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Universidade Federal de Ouro Preto

Processos de Conservao de Alimentos

Doenas Transmitidas por Alimentos

Kilder Arajo Lorraine Alves Pereira Paulo Henrique de Melo Ferreira

20 de fevereiro de 2013

Universidade Federal de Ouro Preto UFOP Introduo


Doenas transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, so causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria so infeces causadas por bactrias e suas toxinas, vrus e parasitas. Outras doenas so envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos qumicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotxicos). A ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nvel mundial. Vrios so os fatores que contribuem para a emergncia dessas doenas, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populaes; a existncia de grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos; o processo de urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos rgos pblicos e privados no tocante a qualidade dos alimentos ofertados as populaes. Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidncia das DTA, tais como a maior exposio das populaes a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo fastfoods , o consumo de alimentos em vias publicas, a utilizao de novas modalidades de produo, o aumento no uso de aditivos e a mudanas de hbitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanas ambientais, a globalizao e as facilidades atuais de deslocamento da populao, inclusive no nvel internacional. A multiplicidade de agentes causais e as suas associaes a alguns dos fatores citados resultam em um numero significativo de possibilidades para a ocorrncia das DTA, infeces ou intoxicaes que podem se apresentar de forma crnica ou aguda, com caractersticas de surto ou de casos isolados, com distribuio localizada ou disseminada e com formas clinicas diversas. Vrios pases da America Latina esto implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilncia epidemiolgica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiolgicos, a forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessrias a serem ingeridas na alimentaco para que possa se tornar um risco. Surto de DTA o episdio em que duas ou mais pessoas apresentam doena semelhante aps ingerirem alimentos e/ou gua da mesma origem. Para doenas raras, apenas um caso j considerado como surto.

Informaes Gerais sobre as DTAs


Qual o microrganismo envolvido? No Brasil, a maioria das doenas transmitidas por alimentos so causadas pela Salmonella, Escherichia coli patognica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus eBacillus cereus. Quais os sintomas? Os sintomas mais comuns para as doenas transmitidas por alimentos so falta de apetite, nuseas, vmitos, diarria, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiolgico). Podem ocorrer tambm

afeces extra-intestinais em diferentes rgos e sistemas como no fgado (Hepatite A), terminaes nervosas perifricas (Botulismo), m formao congnita (Toxoplasmose) dentre outros.

Como se transmite? As pessoas adoecem aps ingerir gua ou alimentos contaminados. Como tratar? As doenas que causam diarria e vmitos podem levar desidratao, caso o paciente perca mais fluidos corporais e sais minerais (eletrlitos) do que a quantidade ingerida. A reposio destes fluidos e eletrlitos extremamente importante para evitar a desidratao. Quando a diarria aguda, deve-se ingerir sal de reidratao oral, disponibilizado gratuitamente pelo Sistema nico de Sade, ou outras solues de reidratao oral. As bebidas esportivas no compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrlitos e no devem ser utilizadas para tratamento de doena diarrica. Como se prevenir? As recomendaes que seguem so de aplicao geral, tanto para os alimentos comprados de vendedores de rua em postos fixos ou ambulantes, como tambm para os hotis ou restaurantes bem conceituados: Lave as mos regularmente: - antes, durante e aps a preparao dos alimentos; - ao manusear objetos sujos; - depois de tocar em animais; - depois de ir ao banheiro ou aps a troca de fraldas; - antes da amamentao; - entre outras situaes. Assegure-se que o alimento servido esteja bem cozido e quente (aproximadamente 60C); Selecione alimentos frescos com boa aparncia, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados e desinfetados; No coma alimentos crus, com exceo das frutas e verduras que podem ser descascadas, cujas cascas estejam ntegras; Para desinfeco, os alimentos crus como frutas, legumes e verduras devem ser mergulhados durante 30 minutos em uma soluo preparada com 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% para cada litro de gua tratada; Lave e desinfete todas as superfcies, utenslios e equipamentos usados na preparao de alimentos; Alimentos prontos que sero consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigerao (abaixo de 5C) e aquecidos no momento do consumo (centro do produto 72C); No coma alimentos que tenham estado em temperatura ambiente por mais de quatro horas, isso representa um dos maiores riscos de ter uma DTA; Reaquecer bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los; Compre alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condies fsicas (aparncia, consistncia, odor). No compre alimentos sem etiqueta que identifique o produtor; Os pescados e mariscos de certas espcies, e em alguns pases em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa coco. Solicite orientao aos moradores do lugar; Consumir leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. No beba leite nem seus derivados crus; Sorvetes de procedncia duvidosa so de risco. Evite-os! Evite preparaes culinrias que contm ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese caseira); Evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (saladas, carnes, dentre outros); Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos; Evitar comidas vendidas por ambulantes; Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; No tomar banho/nadar em rios, lagos, piscinas com gua contaminada; evitar praias poludas Beber gua e/ou gelo apenas de procedncia conhecida; Quando estiver em dvida quanto potabilidade da gua de beber, ferva ou trate a gua com produtos especficos que podem ser obtidos em farmcias; A gua tambm pode ser tratada com hipoclorito de sdio a 2,5%. Coloque 2 gotasem 1 litro de gua e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado para no comprar solues comerciais com hipoclorito de sdio 2,5% que tambm tenham alvejantes na composio.

Informaes Gerais
Aspectos epidemiolgicos A vigilncia epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos teve incio no final de 1999. baseada na notificao de pelo menos dois casos que apresentam os mesmos sintomas aps ingerir alimentos da mesma origem ou na notificao de um caso de uma doena rara. Nos ltimos anos, a notificao dos casos e surtos de DTA realizada atravs do Sinan. Aspectos clnicos Como as DTAs podem ter vrias causas, no h um quadro clnico especfico. No entanto, os sintomas mais comuns so nuseas, vmitos, dores abdominais e diarria. Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de patgeno e muitos deles produzem os mesmos sintomas, o que torna o diagnstico clnico um pouco difcil. O perodo de incubao varia conforme o agente etiolgico, usualmente curto, variando de 1-2 dias a 7 dias. O tratamento das DTAs depende da sintomatologia, mas em geral, trata-se de doena auto-limitada, por isso o tratamento baseado em medidas de suporte (manual) para evitar a desidratao e bito. Aspectos laboratoriais Os testes laboratoriais devem estar de acordo com as hipteses diagnsticas. Como os surtos geralmente so causados por bactrias, sempre indicado realizar cultura das fezes e dos alimentos suspeitos. Esses exames so feitos pelos LACEN e pelos laboratrios de referncia. Dependendo da hiptese diagnstica (clnica) coletar amostras de fezes in natura para pesquisa de vrus e parasitos. Para mais informaes pesquise no tpico de aspectos laboratoriais de Doenas Diarricas Agudas (DDA). Aspectos ambientais Toda investigao de surto de DTA deve ser feita em parceria com a vigilncia sanitria (VISA), vigilncia ambiental, LACEN e outras instituies de acordo com a situao. A VISA dever realizar a inspeo sanitria de todos os estabelecimentos produtores dos alimentos suspeitos, coletar amostras de gua e alimentos, descrever o fluxograma da produo de cada um deles, realizar swab dos utenslios e superfcies, verificar se algum manipulador adoeceu e, se necessrio, orientar que este fornea amostras para serem analisadas. Medidas de controle Identificar e retirar, imediatamente, o alimento contaminado, para interromper a cadeia de transmisso e evitar a ocorrncia de novos casos. Orientar que os pacientes no utilizem medicamentos sem indicao mdica e procurem atendimento mdico para realizar o tratamento adequado. Tratamento O tratamento inespecfico, devendo ser de acordo com a sintomatologia de cada paciente. A reposio de fluidos e eletrlitos extremamente importante para evitar a desidratao. Quando a diarria aguda, deve-se ingerir sal de reidratao oral, disponibilizado gratuitamente pelo Sistema nico de Sade, ou outras solues de reidratao oral. As bebidas esportivas no compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrlitos e no deveriam ser utilizadas para tratamento de doena diarrica. Vacinao No h indicao de vacina Curiosidades bitos causados pela doena no Brasil De 1999 a 2009 ocorreram 70 bitos decorrentes de doenas transmitidas por gua e alimentos. Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS De 2000 a 2011* foram notificados: 8.663 surtos de DTA

163.425 pessoas doentes 112 bitos Informaes ignoradas Agente etiolgico: 46,1% dos surtos Veculo (alimento): 34,4% Local de ocorrncia: 26,5%

Caractersticas gerais de sua distribuio no Brasil e no mundo A Organizao Mundial de Sade (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhes de pessoas morram por doenas diarricas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos contaminados. Estima-se que as DTAs causem, anualmente, nos Estados Unidos (EUA), aproximadamente 76 milhes de casos, 325.000 hospitalizaes e 5 mil mortes. No Brasil, faz-se a vigilncia epidemiolgica de surtos de DTA e no de casos individuais, com exceo da clera, febre tifide e botulismo. Essa vigilncia (VE-DTA) teve incio em 1999 e h registro mdio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes.