Introduo do trabalho de preservao dos alimentos Atualmente, h diversas tcnicas que visam preservar ao mximo o alimento, tanto em aparncia

e textura quanto em sabor e qualidade. Uma das tcnicas que, desde as ltimas dcadas tm sido utilizadas, so as embalagens ativas. Possuem grande importncia para o aumento de vida-de-prateleira dos alimentos acondicionados, principalmente aqueles alimentos processados e produtos susceptveis oxidao. Uma embalagem convencional tem como funo atuar como barreira contaminao microbiolgica e qumica e prevenir a migrao de seus prprios componentes para o alimento, a fim de aumentar a segurana do alimento. J a embalagem ativa possui funes adicionais como a de absorver compostos que favorecem a deteriorao, liberar compostos que aumentam a vida-de-prateleira e monitorar a vida-deprateleira. A embalagem ativa tem como funo proteger e interagir com o produto e, em alguns casos, responder a mudanas (AZEREDO & FARIA, 2000). O tratamento com radiao UV bem simples e eficaz. O seu custo menor quando comparado com outros mtodos de esterilizao. No entanto, o uso de altas doses de UV-C na descontaminao de alimentos tm sido associadas perda nutricional e aparncia indesejvel dos alimentos. Alm disso, h risco de permanncia da carga microbiana existente no alimento devido ao baixo grau de penetrao da radiao no alimento. por esse motivo, que o mtodo geralmente usado em esterilizao de superfcies como nas embalagens para alimentos e nos filmes comestveis. Sua eficincia aumenta quando aplicado diretamente s superfcies ou materiais que so transparentes, como o ar, a gua e o polietileno (GUEDES et al, 2009). Algumas das fontes de UV-C utilizados nos dias atuais so: radiao solar, a lmpada de vapor de mercrio, lmpadas de quartzo, lmpadas UV de baixa presso, entre outros (GUEDES et al, 2009). Nos dias de hoje, tambm se faz uso do tratamento por pulso eltrico para preservar os alimentos, mantendo quase todas as caractersticas de sabor, de frescor e de nutrientes. Sua utilizao pode ser nica, associada com outros mtodos ou complementada aos processamentos trmicos para preservao de alimentos (AZERDO, OLIVEIRA & FARO, 2008). O pulso eltrico atua mudando estruturalmente a parede celular e podendo afetar tanto a absoro quanto as propriedades bioativas dos mesmos. Esse tratamento tem

semelhana com a pasteurizao (AZERDO;OLIVEIRA;FARO,2008). A tecnologia por pulso eltrico considerada superior ao tratamento trmico convencional quanto ao quesito de atributos de qualidade, pois evita ou reduz as mudanas nas propriedades sensoriais e fsicas dos alimentos. Alguns aspectos relevantes na tecnologia por pulso eltrico so: a gerao de altas intensidades eltricas, o desenho da cmara que deve conceder tratamento uniforme aos alimentos com aumento mnimo na temperatura, e a disposio dos eletrodos que minimizam o efeito da eletrlise (AZERDO, OLIVEIRA & FARO, 2008). Como podemos observar na atualidade a tecnologia est sendo utilizada para ajudar na melhor conservao dos alimentos atravs de processos mais sofisticados para a obteno de um resultado mais satisfatrio em todos os aspectos do alimento. Tambm esto sendo utilizados processos que atinjam as embalagens desses alimentos e com essa iniciativa houve uma facilitao para ajudar a preservar o alimento, reforando dessa maneira a preservao dos alimentos. Desta forma, este trabalho apresentado na disciplina de Microbiologia tem o objetivo de aprofundar o conhecimento dos mtodos de preservao dos alimentos atravs dos questionamentos e debates realizados em sala de aula, com a finalidade de entendermos toda a importncia desses processos para a segurana alimentar.

Perguntas 1 ) Qual o processo mais utilizado na preservao de alimentos e por que? R. Os tratamentos trmicos, pois eles mantm estveis ou esterilizam os alimentos para que possam ser comercializados. 2) Qual a finalidade da curva de distribuio trmica? R. Tem por finalidade analisar o tempo e determinada temperatura necessrios para destruir determinado nmero de clulas ou esporos. 3) Quais modificaes podem ocorrer com o crescimento de microrganismos em temperaturas abaixo da tima ? D um exemplo. R. A temperatura abaixo da tima poder induzir modificaes de natureza morfolgica e fisiolgica nas clulas dos microrganismos, como o aumento do tamanho celular de leveduras, estimula a produo de certas enzimas e formao de filamentos em bactrias E. coli. 4) A que alimentos destinado o tratamento de pausterizao? R. Aos alimentos que no oferecem condies para a proliferao das bactrias esporognicas ou a alimentos que so submetidos posteriormente refrigerao, congelamento e desidratao. 5) O que so e em que situaes se formam os esporos? R. Os esporos so formas de resistncia das bactrias que se formam em resposta a situaes ambientais ou de substratos desfavorveis para a multiplicao e crescimento normal bacteriano. 6) Em qual(is) fase(s) do crescimento bacteriano surgem os esporos? Por que? R. Surgem no final da fase exponencial e incio da fase estacionria. Porque nesse momento que os microrganismos esto expostos a meios deficientes em nutrientes, e a condies ambientais desfavorveis de temperatura, pH, disponibilidade de O2, entre outros.

7) Por que a refrigerao aumenta e melhora a conservao dos alimentos? R.Pois com a diminuio da temperatura, diminui-se ou inibe-se a proliferao de patgenos. 8) Cite uma desvantagem do mtodo de refrigerao dos alimentos. R. Muitos microrganismos, principalmente psicrfilos, so capazes de crescer temperatura de refrigerao de alimentos (entre -1C e +7C). 9) Quais so as duas principais teorias para explicar a morte das bactrias expostas ao congelamento? Explique. R. Uma teoria afirma que a clula afetada pelo aumento da concentrao de solutos intracelulares, medida que o gelo se forma durante a progresso do congelamento de uma soluo aquosa. Outra teoria diz que a morte bacteriana ocorre devido formao dos cristais de gelo, principalmente a nvel intracelular. 10) Compare o congelamento lento com o rpido quanto a sobrevivncia e os danos nas clulas bacterianas. R. No congelamento lento maiores percentuais de clulas microbianas so capazes de sobreviver e, no entanto, maiores propores de clulas injuriadas podero ser observadas, quando comparadas com o congelamento rpido. 11) No que consiste a desidratao de alimentos? Cite dois mtodos. R. A desidratao de alimentos (slidos ou lquidos) consiste na remoo de gua para uma fase gasosa atravs da vaporizao trmica, numa temperatura inferior de ebulio (abaixo de 100C). Esta desidratao realizada atravs de calor produzido artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Mtodos: Secagem ao Sol, secagem em esteira, secagem em bandeja, secagem por pulverizao, secagem de tambor... 12) Compare o uso de radiaes ultravioleta (UV) com o de radiaes ionizantes. R. As radiaes UV possuem comprimento de onda menor do que o da luz visvel, frequncia de 10 elevado a potncia 15 Hz (hertz), capaz de excitar molculas orgnicas, e, portanto, com uma ao letal especfica sobre os microrganismos. As ionizantes possuem

frequncia de 10 elevado potncia 18 Hz e tem poder alto poder de energia capaz de romper molculas individuais (gerar ons). 13) Quais os efeitos dos principais raios utilizados e o que se sabe sobre a resistncia microbiana radiao ionizante? R. As radiaes com maior potencial de uso em alimentos so os raios (feixes de eltrons altamente carregados que podem ser dirigidos), seu teor de energia varivel, mas possui pequeno poder de penetrao (alguns centmetros); radiaes apresentam alta energia e elevado poder de penetrao, tendo capacidade de penetrar em alimentos com at 40 cm de espessura. Os esporos bacterianos so os mais resistentes radiao, seguidos dos bolores, que apresentam comportamento similar ao das clulas vegetativas de bactrias. Por outro lado, as leveduras so mais tolerantes do que os bolores, algumas espcies evidenciando resistncia similar dos esporos bacterianos. 14) O que influencia o uso de conservantes qumicos? R. A concentrao, que se for adequada letal para os microrganismos, a temperatura, que aumenta a toxicidade proporcionalmente ao seu aumento, o tipo de microrganismo e nmero presente e a natureza do alimento preservado. 15) O que Dose Diria Aceitvel? R. a quantidade mxima aceitvel do aditivo qumico que poder ser ingerida diariamente, sem causar quaisquer danos sade humana. 16) A eficcia dos compostos de defumao depende de quais fatores especialmente? Cite uma desvantagem da defumao dos alimentos. R. A prtica de defumao ir depender fundamentalmente de fatores como concentrao, mtodo de aplicao e interaes com outros agentes inibitrios. Esse mtodo no elimina os esporos bacterianos. 17) Como ocorre a inibio microbiana sob o efeito de cloreto de sdio? R. Ao adicionar cloreto de sdio a um alimento, ou pela imerso deste em salmouras de diferentes concentraes, ir ocorrer a remoo, em diferentes escalas, da gua livre presente no produto, resultando, portanto, numa reduo da atividade de gua no alimento,

e levar consequentemente, inibio microbiana. 18) Alm do efeito da desidratao por cloreto de sdio, o que acontece com os micrbios ao entrarem em contato com uma soluo contendo esse sal? R. Alm da desidratao e consequente reduo da atividade de gua, a presena de sal no alimento vai provocar outros efeitos deletrios aos microrganismos presentes, como a liberao do on Cl(cloreto), txico aos micrbios, reduo da solubilidade do oxignio nas solues, sensibilizao das clulas ao dixido de carbono, e interferncia na atividade de enzimas proteolticas. 19) Qual a vantagem e a desvantagem do uso do cido benzico e os seus sais? R. A vantagem porque apresentam um custo reduzido quando comprado com outros conservantes. J a sua desvantagem se d porque quando incorporado em alguns alimentos, como no caso de suco de frutas, pode originar sabores desagradveis, sendo tal inconveniente parcialmente controlado pela reduo na concentrao ou pela combinao com outros conservantes. 20) Por que quando o benzoato apresenta uma ineficincia preconizado o uso de steres do acido p-hidroxibenzoico (parabns)? R. Porque os steres do acido p-hidroxibenzico apresentam atividade dentro de uma ampla faixa de pH, ao contrrio do benzoato, que ativo em pH cido. Em pH prximo da neutralidade praticamente ineficiente. 21)Onde empregado o cido propinico e os seus sais na industria alimentcia? R. Pes, produtos de panificao e queijos 22) Qual o efeito do uso de nitrito nos alimentos? R. A utilizao de nitrito de sdio na preservao de alimentos restringe-se quase que exclusivamente aos denominados produtos crneos curados, como, por exemplo, presunto, salame, salsichas, bacon etc. Nestes alimentos, alm da atividade antimicrobiana, ainda no suficiente esclarecida, mas comprovada, o nitrito um componente fundamental para a estabilizao do pigmento responsvel pela colorao vermelha tpica, contribuindo, tambm, para a melhoria das caractersticas organolpticas.

23) Quais as restries do uso de dixido de enxofre ou seus sais quando usados como mtodo de controle do desenvolvimento bacteriano em alimentos ? R. O emprego de dixido de enxofre ou seus sais quando usado em alimentos apresenta restries, como o seu uso no ser tolerado em alimentos contendo tiamina, por exemplo: carne, feijo e algumas frutas; o cido sulfuroso, que formado atravs da ligao da gua com o dixido de enxofre, entra em combinao com acares na forma aldetica, tornando-se, assim, inativos; o dixido de enxofre voltil e tende a desaparecer em sistemas abertos; por ser corrosivo e, se presente em alimentos enlatados, pode vir a causar problemas de corroso, devido formao de sulfeto de ferro. 24) Por que o uso de oxido de etileno no recomendado em alimentos proticos ? R. Porque ele destri vitaminas e aminocidos essenciais contidos nesses alimentos. 25) Em quais alimentos podemos usar CO2? R. Restringe-se principalmente embalagem de carnes, em filmes plsticos, com atmosfera deste gs e na estocagem de alimentos em cmaras com atmosfera controlada, usados tanto para carnes como para vegetais. usado tambm em bebidas carbonatadas. 26) Cite uma vantagem e uma desvantagem do uso do oznio para preservar alimentos. R. O oznio um poderoso agente oxidante, que se decompe espontaneamente em oxignio, tanto no ar quanto na gua, sendo que a velocidade de decomposio se acelera na presena de matria orgnica e com o aumento da umidade. Porm, em concentraes de 0,04 mg/l considerado intolerante aos humanos, causando irritaes aos olhos e vias respiratrias; sua decomposio to rpida, que em alimentos slidos, a atividade antimicrobiana se restringe superfcie, comprometendo o produto inteiro. 27) Onde empregado o oznio na indstria alimentcia? R. Tratamento de guas, maturao da cidra e vinho, esterilizao do interior de garrafas de refrigerante e guas e no retardamento do crescimento de microrganismos deterioradores na superfcie de alimentos armazenados.

Referncias bibliogrficas: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; FARIA, Jos de Assis Fonseca; AZEREDO, Alberto Monteiro Cordeiro de. Embalagens ativas para alimentos. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 20, n. 3, Dec. 2000 . Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script= sci_arttext&pid=S0101-20612000000300010&lng=en&nrm=iso>. access on 24 Feb. 2013. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612000000300010 GUEDES, Andra Madalena Maciel; NOVELLO, Daiana; MENDES, Gisele M. de Paula; CRISTIANINI, Marcelo. Tecnologia de ultravioleta para preservao de alimentos. B.CEPPA, Curitiba v. 27, n. 1, p. 59-70 jan./jun. 2009. AZERDO, Geza Alves de; OLIVEIRA, Fernando Luiz Nunes de; FARO, Zelyta Pinheiro de. Pulsos eltricos na preservao de alimentos: Fatores crticos na inativao microbiana e efeitos sobre os constituintes alimentares. B.CEPPA, Curitiba v. 26, n. 2, p. 171-178, jul./dez. 2008