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TCNICAS E PRTICAS

Chef Nicolau Rosa


Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

FUNDOS E CALDOS

TCNICAS E PRTICAS FUNDOS E CALDOS


As bases de cozinha so preparos, ou pr preparos que facilitam, geram agilidade e padro nos processos de cozinha. So as bases que diferenciam o processo caseiro do processo profissional. E o mais importante diferem uma cozinha artesanal e com qualidade de uma cozinha industrializada e com sabores e aromas no muito interessantes.

GUARNIES AROMTICAS
Tm uma funo primordial nas preparaes culinrias, isto , fazem a diferena entre uma cozinha cheia de aroma, rica, com alma e uma cozinha insossa, sem alma. Mirepoix: uma mistura de legumes aromticos cortados em tamanho semelhante e grosseiramente utilizado para dar sabor, aroma e um carter vegetal a diversas preparaes. Geralmente composto por: cebola cenoura salso ou aipo- rbano alho porro Mirepoix Branco: uma mistura de legumes aromticos cortados em tamanho semelhante, e grosseiramente, utilizado para dar sabor, aroma e um carter vegetal a diversas preparaes, onde se quer um resultado claro. Geralmente composto por: cebola alho porr salso ou aipo- rbano Usado em fundos claros Mantignon: a mirepoix gorda Geralmente composta por: cebola alho poro salso ou aipo-rbano toucinho, bacon ou presunto Bouquet Garni: um mao de ervas aromticas, geralmente composto por uma combinao de: talos de salsa, tomilho e louro, amarrados. Os ingredientes podem variar. Sachet dpices: So temperos como, pimenta em gro, cravo, dente de alho, embrulhados em um pedao de cross hatch ou morim, formando um saquinho, pode-se colocar as especiarias que se desejar. Cebola Piquet: Uma cebola branca pequena com incrustaes de 2 cravos e uma folha de louro fresca. Cebola Brule Cebola cortada ao meio e queimada na chapa. Usada para dar cor e sabor.

FUNDOS
Lquidos aromatizados Geralmente so compostos por: Base de sabor ( ex: osso, carnes,crustceos, etc.) Guarnio aromtica (ex: mirepoix, bouquet garni, etc.) Lquido (ex: gua, vinho, remouillage, etc.)

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Proporo bsica: Osso 1 medida Mirepoix 1/4 medida Outros aromticos Q.B. Liquido geralmente at a altura para cobrir os ingredientes Podem ser: Claros A base de sabor branqueada, isto , escaldada, e utilizamos o mirepoix branco Escuros A base de sabor assada ou refogada at caramelizar, e utilizamos o mirepoix, convencional, extrato de tomate, cebola brul e aromticos. Tipos de fundos: 1.fundos claros (fonds clair) vitela ou bovino aves de carne branca, frango peru.. coelho 2.fundos escuros (fonds burns) vitela ou bovino aves de carne escura, pato , faiso... cordeiro, cabrito, ovelha, caas em geral 3.fundos de peixe (fonds de poison) fumet (peixe) frutos do mar crustceos 4.fundos vegetarianos Sem uso de ingredientes de origem animal, ou qualquer tipo de gordura.

REMOUILLAGE:
Caldo extrado da 2 gua de preparo dos fundos Pinage: mirepoix dourado lentamente com pouco extrato de tomate, afim de caramelizar completamente. Sempre iniciar o preparo de fundos com lquido frio, usar fogo baixo, e cozinhar por um tempo longo, com exceo do fumet e crustceos, na temperatura aproximada de 90 C. Cuidar para no dissolver o clcio presente nos ossos.

PRODUES:
1-FUNDO DE VEGETAIS: Ingredientes: Mirepoix 500grs. - Cenoura 125 grs. - Salso 125 grs. - Cebola 125 grs. - Alho poro 125 grs. - 02 bouquet garni - 01 sach d`epices - gua Q.B. Modo de preparo: Junte todos os ingredientes. Cozinhe em fogo baixo na panela tampoada por 1 hora aproximadamente. Coe.

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2- FUNDOS DE AVES: 2-1- Fundo claro de aves Ingredientes: Ossos de frango 1kg gua fria Q.B. Mirepoix branco 250 gramas Bouquet garni 01 Sachet d`epice 01 Modo de preparo: Lave em gua corrente os ossos. Escorra - os e coloque em uma panela alta e cubra com gua fria at a altura dos ossos, cozinhe em fogo baixo, o liquido no pode ferver, por aproximadamente 1 hora. Acrescente o mirepoix e a guarnio aromtica. Cozinhe em fogo baixo, por mais 1 hora, aproximadamente, retirando a espuma que se formar em cima Passe no chinoix e leve a geladeira por 12 horas, retire a gordura que se formar na parte de cima do caldo. 2-2- Fundo escuro de aves Ingredientes: Ossos de frango 1kg gua fria Q.B. Mirepoix 250 gramas Cebola Brul 01 Manteiga clarificada Q.B. Bouquet garni 01 Sachet d`epice 01 Modo de preparo: Lave em gua corrente os ossos. Escorra os. Derreta a manteiga em uma panela, caramelize os ossos at ficarem bem escuros, cubra com gua fria at a altura dos ossos, cozinhe em fogo baixo, o liquido no pode ferver, por aproximadamente 1 hora. Acrescente o mirepoix e a guarnio aromtica. Cozinhe em fogo baixo, por mais 1 hora, aproximadamente, retirando a espuma que se formar em cima Passe no chinoix e leve a geladeira por 12 horas, retire a gordura que se formar na parte de cima do caldo. 3- FUNDOS BOVINOS: 3-1- Fundo claro com ossos de vitela : Ingredientes: Ossos de vitela 5kg gua fria Q.B. Mirepoix branco 1.250gramas Bouquet garni Q.B. Sachet d`epices Q.B. Modo de preparo: Lave em gua corrente os ossos. Deixe de molho em gua fria por 1 hora. Escorra os ossos e coloque em um caldeiro, cubra com gua at a altura dos ossos e cozinhe em fogo baixo( no pode ferver) por 08 horas, retirando a espuma que se formar em cima, acrescente o mirepoix e a guarnio aromtica e cozinhe por mais 02 horas. Passe no chinoix e leve a geladeira por 12 horas, retire a gordura que se formar na parte de cima do caldo. 3-2- Fundo escuro com ossos bovinos : Ingredientes: Ossos de boi15kg gua fria Q.B. Mirepoix grande 3.750gramas

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Extrato de tomate Q.B. Farinha de trigo Q.B. Cebola brul 04 unidades Bouquet garni Q.B. Sachet d`epices Q.B. Modo de preparo: Lave em gua corrente os ossos. Deixe de molho em gua fria por 1 hora. Escorra os ossos e coloque em uma assadeira. Derrame o extrato de tomate e a farinha sobre os ossos e leve a assar em forno a 200 graus por 2 horas ou at que estejam dourados uniformemente, logo aps acrescente o mirepoix nas assadeiras e asse por mais uma hora. Coloque os ossos junto com o mirepoix em uma panela e acrescente a gua fria, a cebola brul, cozinhe em fogo baixo por 8 horas, retirando a espuma que se formar, nas ultimas 2 horas de coco acrescente o bouquet garni e o sachet d`epices. Passe no chinoix e leve a geladeira por 12 horas, retire a gordura que se formar na parte de cima do caldo. 4- FUNDO DE CRUSTCEOS Ingredientes para o fundo: - 300 grs. de cascas de camaro com a cabea (se forem camares grandes retirar os olhos, pois amargam o caldo) - 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviao clarificada - 01 talo de alho porro cortado em juliene grossa - 02 cenouras sem casca - cebola em rodelas - 01 talo de salso - 01 bouquet garni (talos de salsa, folhas de louro, tomilho) - 01 sachet d`epices gua Q.B. Preparo: - Derreta a manteiga e caramelize as cascas de camaro em fogo mdio - Acrescente a gua fria at cobrir as cascas e abaixe o fogo, deixe cozinhar por 40 minutos em fogo bem baixo, retirando a espuma que se formar. - Acrescente a guarnio aromtica e deixe cozinhar por mais 30 minutos. - Passe no chinoix leve a geladeira por 12 horas e retire a gordura que se formar em cima. 5- FUMET DE PEIXE Ingredientes para o fumet de peixe: - 1/2 kilo de espinhas e cabeas de peixe( de preferncia linguado ) - 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviao clarificada - 01 talo de salso - 01 talo de alho porr - 01 cebola - 01 cenoura - 01 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e louro) - gua Q.B. Preparo: - Derreta a manteiga e caramelize as espinhas de peixe em fogo mdio - Acrescente a gua fria at cobrir as espinhas e abaixe o fogo, deixe cozinhar por 40 minutos em fogo bem baixo, retirando a espuma que se formar. - Acrescente a guarnio aromtica e deixe cozinhar por mais 30 minutos. - Passe no chinoix leve a geladeira por 12 horas e retire a gordura que se formar em cima.

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