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Gostinho de Brasil

A tradio culinria de Norte a Sul do pas


ERIKA AZEVEDO, KATIA PEIXOTO, OSWALDO COELHO
E

RAQUEL ARAJO

Oswaldo Coelho

uando o assunto comida, a carioca Patrcia Monteiro no tem dvida. Na hora do almoo sua preferncia, quando se senta mesa para comer, sempre foi por uma bela macarronada. A estudante de Letras explica que a tradio comeou quando ainda morava com os avs, tinha macarro todos os domingos. Sempre que como lembro do meu av, pois era ele quem fazia o macarro. A estreita relao entre a preferncia por algum prato e as tradies culturais o que faz com que Patrcia tenha lembranas dos domingos em famlia. O acesso a diversos sabores e tipos de comida geralmente se origina a partir de um costume familiar, uma prtica cultural ou um hbito social a cultura alimentar. Assim como a cultura alimentar

A farinha est presente na culinria de todas as regies brasileiras

de um indivduo depende de influncias externas combinadas a suas prprias aptides, a culinria de um povo tambm segue essa mesma lgica. O Brasil possui uma rica culinria

tendo cada regio caractersticas prprias com origens em marcas do passado e na geografia que determinam sua comida tpica, por vezes at exticas para outras regies.

Regio Norte
Com influncia indgena, a culinria desta regio se divide em frutos do mar e frutos da terra, elaborada base de peixes, com destaque para o pirarucu e o Tucunar tucunar, no Amazonas. Os pratos so acompanhados por piro e temperados com pimenta, herana dos ndios que no conheciam o sal. H tamAa bm frutas tpicas como o buriti, o cupuau, aa e a graviola. O aa, originrio de uma palmeira que cresce nas vrzeas e margens dos rios da regio amaznica, conquistou Sul e Sudeste.

Regio Centro-Oeste
A farinha acompanhamento obrigatrio. H pratos base de caa, elaborados com carne de caititu, de paca, de Caititu Capivara veado, de porco do mato, de capivara e, ainda, o jacar frito, uma especialidade da regio. A regio tem uma culinria variada e, em alguns estados, parecida com a cozinha mineira. O Pantanal, regio de criao extensiva de gado bovino, oferece os churrascos gacha.

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Pratos tpicos do nordeste

Apesar de a comida brasileira ser conhecida como pesada e gordurosa, ela considerada por nutricionistas como uma das mais saudveis. O no excesso de gordura em nossa dieta se explica pelo fato de pre p a r a rm os nossa comida sempre bem temperada e refogada Quase no se usa cre m e de-leite, ou manteiga, o segredo est no bom refogado. Tem que ter tempo para refogar, saber o que vai primeiro na panela, isso que

caracteriza uma comida gostosa. No se pode confundir uma comida gostosa com uma comida pesada. A culinria brasileira reconhecida por ter excelentes t e m p e ros e aromas utilizados em nossos pratos, resultado de nosso clima e solo favorveis. A pimenta o tempero mais conhecido, so cerca de 350 tipos catalogados, tendo a Malagueta como re presentante mais genuna em nossos pratos tpicos. H tambm

o u t ros sabores peculiares como a p rcuma; o pequi, considerado o fruto mais completo do mundo em v a l o res nutricionais; o tucupi, que o sumo da mandioca brava; a canela e o dend hoje exportado pelo Brasil.

Uma mistura de sabores


A cozinha brasileira resultado da mistura de influncias da cultura de diversos povos que vieram morar nas terras das ndias.

Regio Nordeste
Teve forte influncia dos portugueses na elaborao de cozidos, caldeiradas e doces como a baba-de-moa; dos africanos, com o uso do azeite de dend e do leite de coco no preparo de comidas como abars, acarajs, vataps e moquecas de peixe; e dos indgenas que usam o Dend milho, a macaxeira (mandioca) e o jerimum (abbora). A regio litornea fica com o consumo de peixes, camares e mariscos. Prximo a mangues e rios o consumo de caranguejos, pitus (camaro de gua
Acaraj

doce) e sururus (molusco que vive em Sururu lagoas). J no interior, a tradio est na carne de bode, carn e i ro e boi, sendo esta sob a forma de carne-de-sol (menor quantidade de sal) ou c a rne-seca (maior quantidade de sal). Em relao s bebidas no podemos esquecer do caldo de cana, da gua de coco e dos sucos de frutas como caj, sirigela, graviola, pitanga e sapoti.

Quer um pedacinho?

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O tradicional churrasco brasileiro

Um bom exemplo disso a semente de dend, trazida pelos escravos africanos e utilizada pela primeira vez na gastronomia no Brasil. Nossa culinria recebeu heranas dos alemes, dos italianos que ocuparam o Sul e outros que foram para So Paulo, deixando o tomate, a batata, os legumes, e o macarro que rapidamente caiu no gosto do brasileiro. Os

rabes, que vieram para o Brasil fugidos na poca do domnio do imprio otomano entre os sculos XVI e XVII, tambm foram responsveis por muitos pratos que comemos hoje, como, por exemplo, o arroz de carre t e i ro . No entanto, a base da culinria brasileira de origem indgena: antes mesmo dos colonizadores aparecerem em nossas terras, os povos que aqui habitavam j

dominavam o fogo, a gua, a pesca e a agricultura, sabiam aproveitar ingredientes da natureza e usavam mandioca, milho, arroz e o feijo. Alm do cultivo de alguns alimentos, os ndios tambm j haviam desenvolvido tcnicas para o armazenamento de comida. Uma destas tcnicas era o moqum uma vala onde depositavam as carnes e depois era

Regio Sudeste
So Paulo o principal plo gastronmico do pas, onde encontramos a cozinha de Cuscuz paulista diversos pases. Tambm conserva especialidades prprias, como a galinha dAngola paulista, as empadinhas de Canania, o pastel, o cuscuz paulista e a capivara caipira. , tambm, o lugar onde se come o trivial arroz, feiFeijoada jo, bife e batata-frita. No Rio de Janeiro h a feijoada, criada pelos

Caipirinha

n e g ros na poca colonial. Feito com feijo p reto, cozido com carnes e acompanhado pela couve picada, farofa, polenta, fatias de laranja. A caipirinha feita de cachaa, limo e acar, conhecida em todo o mundo. Em Minas Gerais peculiar a galinha ao molho pardo, e o tutu de feijo com torre s- Feijo mo e couve picada, acompanhados do fei- tropeiro jo tro p e i ro. Destaque para o po de queijo, queijo minas e doces como ambrosia e suspiro. O Esprito Santo conhecido pelas tortas capixabas e moquecas de camaro, peixe e siri.

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coberta por folhas, para evitar ir caa todos os dias. Nestas valas, as carnes secavam ou eram assadas, e quando passavam do ponto, eram piladas para serem transformadas em uma farinha que durava muito mais tempo do que a carne fresca. Essa tcnica rudimentar foi aproveitada pelos portugueses que conservavam seus alimentos para chegar o mais longe possvel em suas navegaes. Outro aprendizado que os portugueses tiveram com nossos ndios foi o do uso da panela de presso, inicialmente criada atravs de uma panela de barro lacrada de argila. A panela era fechada com a comida e os temp e ros, enterrada debaixo de uma fogueira, onde ficava at que os alimentos estivessem bem cozidos, o que demorava dias. Uma fruta que uma part i c ularidade de nosso Planalto Central o pequi, de extrema imp o rtncia para a populao da regio. Ele to relevante para a alimentao local que pesquisas realizadas constataram que as mulheres da regio tm uma tendncia em engravidar a partir de janeiro, poca de fartura do

J foram catalogadas no Brasil 26 tipos de feijoada. Por mais estranho que parea, a mais autntica de todas no leva feijo na receita

pequi. Estudos indicam que as mulheres ficam mais frteis na poca do pequi e os nutrientes da f ruta ajudam as mes a tere m uma boa gestao. O pequi utilizado como complemento alimentar nas refeies dirias, sendo preparado com frango, com arroz, ou carn e .

Feijoada sem feijo?


J foram catalogadas no Brasil 26 tipos de feijoada e, por mais estranho que parea, a mais autntica de todas no leva feijo na receita. De origem da regio N o rte, a manissova uma feijoada preparada com a folha da mandioca brava moda, a maniva. O cozimento da folha dura 84 horas, para s ento se comear a colocar as carnes dentro e pacien-

temente, aps esperar por quase quatro dias, poder deliciar a iguaria mas sem feijo! Bem mais rpida de pre p a r a r do que a manissova, a feijoada mais conhecida a carioca. Numa panela cozinha-se o feijo temperado e em outra as carn e s : lingia, paio, toucinho, e tudo mais que o bom gosto desejar; como resultado final teremos o prato tpico do Brasil, ao lado do acaraj baiano, to apre c i a d o s pelos estrangeiros. Tamanha a identidade de nosso pas associada ao acaraj e feijoada que gera uma confuso. Os turistas associam a figura da baiana cozinheira com a feijoada, como se fosse o mesmo prato servido no Rio de Janeiro, no entanto o preparo diferente. Seja l o que for que a baiana tem haver com a feijoada do Rio, o importante saber que dessa mistura de culturas e ingredientes que se forma a nossa culinria. Portanto, da prxima vez que voc for comer a macarronada do av da Patrcia, o pequi com frango do Planalto Central, ou a feijoada de manissova do Norte, lembre-se que h um valor cultural muito maior do que o gostinho que fica na sua boca.

Regio Sul
Com influncia nico tempero . Arroz-de-carreteiro e u ropia, princiO u t ro destaque palmente a itaest nos efeitos liana e a alem, benficos do vivaria de carne bonho, consumido vina a frutos do com fre q n c i a , mar. No interior, o e da erva do chidestaque para o m a rro. A somocot de campo e o arroz- bremesa fica por conta de doces de-carreteiro. de ovos como ambrosias e O churrasco um re f e re n- papos-de-anjo, e de frutas cristalizados e em cial e tem o sal grosso como calda.
Chimarro

Churrasco

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