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RAQUEL ARAJO
Oswaldo Coelho
uando o assunto comida, a carioca Patrcia Monteiro no tem dvida. Na hora do almoo sua preferncia, quando se senta mesa para comer, sempre foi por uma bela macarronada. A estudante de Letras explica que a tradio comeou quando ainda morava com os avs, tinha macarro todos os domingos. Sempre que como lembro do meu av, pois era ele quem fazia o macarro. A estreita relao entre a preferncia por algum prato e as tradies culturais o que faz com que Patrcia tenha lembranas dos domingos em famlia. O acesso a diversos sabores e tipos de comida geralmente se origina a partir de um costume familiar, uma prtica cultural ou um hbito social a cultura alimentar. Assim como a cultura alimentar
de um indivduo depende de influncias externas combinadas a suas prprias aptides, a culinria de um povo tambm segue essa mesma lgica. O Brasil possui uma rica culinria
tendo cada regio caractersticas prprias com origens em marcas do passado e na geografia que determinam sua comida tpica, por vezes at exticas para outras regies.
Regio Norte
Com influncia indgena, a culinria desta regio se divide em frutos do mar e frutos da terra, elaborada base de peixes, com destaque para o pirarucu e o Tucunar tucunar, no Amazonas. Os pratos so acompanhados por piro e temperados com pimenta, herana dos ndios que no conheciam o sal. H tamAa bm frutas tpicas como o buriti, o cupuau, aa e a graviola. O aa, originrio de uma palmeira que cresce nas vrzeas e margens dos rios da regio amaznica, conquistou Sul e Sudeste.
Regio Centro-Oeste
A farinha acompanhamento obrigatrio. H pratos base de caa, elaborados com carne de caititu, de paca, de Caititu Capivara veado, de porco do mato, de capivara e, ainda, o jacar frito, uma especialidade da regio. A regio tem uma culinria variada e, em alguns estados, parecida com a cozinha mineira. O Pantanal, regio de criao extensiva de gado bovino, oferece os churrascos gacha.
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Apesar de a comida brasileira ser conhecida como pesada e gordurosa, ela considerada por nutricionistas como uma das mais saudveis. O no excesso de gordura em nossa dieta se explica pelo fato de pre p a r a rm os nossa comida sempre bem temperada e refogada Quase no se usa cre m e de-leite, ou manteiga, o segredo est no bom refogado. Tem que ter tempo para refogar, saber o que vai primeiro na panela, isso que
caracteriza uma comida gostosa. No se pode confundir uma comida gostosa com uma comida pesada. A culinria brasileira reconhecida por ter excelentes t e m p e ros e aromas utilizados em nossos pratos, resultado de nosso clima e solo favorveis. A pimenta o tempero mais conhecido, so cerca de 350 tipos catalogados, tendo a Malagueta como re presentante mais genuna em nossos pratos tpicos. H tambm
o u t ros sabores peculiares como a p rcuma; o pequi, considerado o fruto mais completo do mundo em v a l o res nutricionais; o tucupi, que o sumo da mandioca brava; a canela e o dend hoje exportado pelo Brasil.
Regio Nordeste
Teve forte influncia dos portugueses na elaborao de cozidos, caldeiradas e doces como a baba-de-moa; dos africanos, com o uso do azeite de dend e do leite de coco no preparo de comidas como abars, acarajs, vataps e moquecas de peixe; e dos indgenas que usam o Dend milho, a macaxeira (mandioca) e o jerimum (abbora). A regio litornea fica com o consumo de peixes, camares e mariscos. Prximo a mangues e rios o consumo de caranguejos, pitus (camaro de gua
Acaraj
doce) e sururus (molusco que vive em Sururu lagoas). J no interior, a tradio est na carne de bode, carn e i ro e boi, sendo esta sob a forma de carne-de-sol (menor quantidade de sal) ou c a rne-seca (maior quantidade de sal). Em relao s bebidas no podemos esquecer do caldo de cana, da gua de coco e dos sucos de frutas como caj, sirigela, graviola, pitanga e sapoti.
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Um bom exemplo disso a semente de dend, trazida pelos escravos africanos e utilizada pela primeira vez na gastronomia no Brasil. Nossa culinria recebeu heranas dos alemes, dos italianos que ocuparam o Sul e outros que foram para So Paulo, deixando o tomate, a batata, os legumes, e o macarro que rapidamente caiu no gosto do brasileiro. Os
rabes, que vieram para o Brasil fugidos na poca do domnio do imprio otomano entre os sculos XVI e XVII, tambm foram responsveis por muitos pratos que comemos hoje, como, por exemplo, o arroz de carre t e i ro . No entanto, a base da culinria brasileira de origem indgena: antes mesmo dos colonizadores aparecerem em nossas terras, os povos que aqui habitavam j
dominavam o fogo, a gua, a pesca e a agricultura, sabiam aproveitar ingredientes da natureza e usavam mandioca, milho, arroz e o feijo. Alm do cultivo de alguns alimentos, os ndios tambm j haviam desenvolvido tcnicas para o armazenamento de comida. Uma destas tcnicas era o moqum uma vala onde depositavam as carnes e depois era
Regio Sudeste
So Paulo o principal plo gastronmico do pas, onde encontramos a cozinha de Cuscuz paulista diversos pases. Tambm conserva especialidades prprias, como a galinha dAngola paulista, as empadinhas de Canania, o pastel, o cuscuz paulista e a capivara caipira. , tambm, o lugar onde se come o trivial arroz, feiFeijoada jo, bife e batata-frita. No Rio de Janeiro h a feijoada, criada pelos
Caipirinha
n e g ros na poca colonial. Feito com feijo p reto, cozido com carnes e acompanhado pela couve picada, farofa, polenta, fatias de laranja. A caipirinha feita de cachaa, limo e acar, conhecida em todo o mundo. Em Minas Gerais peculiar a galinha ao molho pardo, e o tutu de feijo com torre s- Feijo mo e couve picada, acompanhados do fei- tropeiro jo tro p e i ro. Destaque para o po de queijo, queijo minas e doces como ambrosia e suspiro. O Esprito Santo conhecido pelas tortas capixabas e moquecas de camaro, peixe e siri.
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coberta por folhas, para evitar ir caa todos os dias. Nestas valas, as carnes secavam ou eram assadas, e quando passavam do ponto, eram piladas para serem transformadas em uma farinha que durava muito mais tempo do que a carne fresca. Essa tcnica rudimentar foi aproveitada pelos portugueses que conservavam seus alimentos para chegar o mais longe possvel em suas navegaes. Outro aprendizado que os portugueses tiveram com nossos ndios foi o do uso da panela de presso, inicialmente criada atravs de uma panela de barro lacrada de argila. A panela era fechada com a comida e os temp e ros, enterrada debaixo de uma fogueira, onde ficava at que os alimentos estivessem bem cozidos, o que demorava dias. Uma fruta que uma part i c ularidade de nosso Planalto Central o pequi, de extrema imp o rtncia para a populao da regio. Ele to relevante para a alimentao local que pesquisas realizadas constataram que as mulheres da regio tm uma tendncia em engravidar a partir de janeiro, poca de fartura do
J foram catalogadas no Brasil 26 tipos de feijoada. Por mais estranho que parea, a mais autntica de todas no leva feijo na receita
pequi. Estudos indicam que as mulheres ficam mais frteis na poca do pequi e os nutrientes da f ruta ajudam as mes a tere m uma boa gestao. O pequi utilizado como complemento alimentar nas refeies dirias, sendo preparado com frango, com arroz, ou carn e .
temente, aps esperar por quase quatro dias, poder deliciar a iguaria mas sem feijo! Bem mais rpida de pre p a r a r do que a manissova, a feijoada mais conhecida a carioca. Numa panela cozinha-se o feijo temperado e em outra as carn e s : lingia, paio, toucinho, e tudo mais que o bom gosto desejar; como resultado final teremos o prato tpico do Brasil, ao lado do acaraj baiano, to apre c i a d o s pelos estrangeiros. Tamanha a identidade de nosso pas associada ao acaraj e feijoada que gera uma confuso. Os turistas associam a figura da baiana cozinheira com a feijoada, como se fosse o mesmo prato servido no Rio de Janeiro, no entanto o preparo diferente. Seja l o que for que a baiana tem haver com a feijoada do Rio, o importante saber que dessa mistura de culturas e ingredientes que se forma a nossa culinria. Portanto, da prxima vez que voc for comer a macarronada do av da Patrcia, o pequi com frango do Planalto Central, ou a feijoada de manissova do Norte, lembre-se que h um valor cultural muito maior do que o gostinho que fica na sua boca.
Regio Sul
Com influncia nico tempero . Arroz-de-carreteiro e u ropia, princiO u t ro destaque palmente a itaest nos efeitos liana e a alem, benficos do vivaria de carne bonho, consumido vina a frutos do com fre q n c i a , mar. No interior, o e da erva do chidestaque para o m a rro. A somocot de campo e o arroz- bremesa fica por conta de doces de-carreteiro. de ovos como ambrosias e O churrasco um re f e re n- papos-de-anjo, e de frutas cristalizados e em cial e tem o sal grosso como calda.
Chimarro
Churrasco
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