Artigo:

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) ESTUDO DE CASO

Autor: Franciele Bandeira Figueiredo

Copy right, 2007, CULTUR. Todos os direitos, inclusive de traduo, do contedo publicado pertencem a CULTUR Revista de Cultura e Turismo. Permite-se citar parte de artigos sem autorizao prvia, desde que seja identificada a fonte. A reproduo total de artigos proibida. Os artigos assinados so de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es), que sero informados que a aprovao dos artigos implica na cesso imediata de direitos, sem nus para a revista, que ter exclusividade de public-los em primeira mo. Em caso de dvidas, consulte a redao: revistacet@hotmail.com A CULTUR Revista de Cultura e Turismo, um peridico cientfico eletrnico, idealizado no Programa de Mestrado em Cultura e Turismo da Universidade Estadual de Santa Cruz. Com a misso de fomentar a produo cientifica e a disseminao de conhecimento multidisciplinar relacionados com Cultura, Turismo e reas afins, objetivando a troca de informaes, a reflexo e o debate, provendo assim o desenvolvimento social.

CULTUR Revista de Cultura e Turismo CULTUR, ano 03 n. 01 jan/2009 www.uesc.br/revistas/culturaeturismo

_________________________________________________________ Especialista e mestranda em turismo na Universidade de Caxias do Sul. francibf@terra.com.br

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

RESUMO O estudo uma pesquisa exploratria, tem por objetivo diagnosticar o hibridismo cultural em restaurantes que trabalham a italianidade em referncia a gastronomia. Na pesquisa de campo foi aplicada a entrevista do tipo semi-estruturada em dois restaurantes localizados na cidade de Gramado (RS). As categorias analisadas so: cardpio; ingredientes/receitas; tcnica de preparo; finalizao; pessoal/equipe e ambientao. Estes restaurantes so de carter tnico italiano. Como resultado da pesquisa aponta-se que mesmo os dois restaurantes apresentarem a Italianidade como etnia gastronmica cada um apresenta sua especificidade nesta rea, constatando o hibridismo que estes representam. PALAVRAS-CHAVE: Turismo; Hibridismo Cultural; Identidade; Gastronomia; Gramado (RS).

ABSTRACT: The study is an exploratory research, aims to diagnose the cultural hybridism who work in restaurants in reference to the Italian cuisine. In the field research was applied to interview-type semi-structured in two restaurants located in the city of Gramado (RS). The categories are analyzed: menus, ingredients / recipes; technique of preparation, completion, staff / team and ambiance. These restaurants are of Italian ethnic character As a result of the research points out that even the two Italian restaurants make the race as a gastronomic each presents its specificity in this area, recognizing the hybridism they pose. KEY WORDS: Tourism, Cultural hybridism; Identity; Gastronomy; Gramado (RS).

112
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

1. INTRODUO As culturas so dinmicas, ou seja, so uma construo permanente dos sujeitos que as partilham, permite adaptaes dos homens ao meio e a suas necessidades, conforme Gandara e outros (2006, p.131) A idia aqui pensar na cultura no s como algo pronto, concreto e esttico para ser contemplado, mas sim como um fenmeno intangvel que caracteriza o patrimnio cultural do lugar. Nestes termos, alm das mudanas no seu interior, as culturas so postas em contato e tendem a influenciar-se, gerando o que tem sido chamado de hibridismo, com a gastronomia, no seria diferente, segundo Burke (2006, p.2) Por mais que reajamos a ela, no conseguimos nos livrar da tendncia global para a mistura e a hibridizao [...]. A presente investigao visou analisar a gastronomia tnica italiana presente em Gramado (RS) e a presena, ou no, de hibridismos culturais gastronmicos no seu preparo e apresentao. Gramado localiza-se na chamada Serra Gacha e, embora seja tida como uma cidade alem por excelncia, h ali uma forte presena de restaurantes que tm cardpios baseados no que, na Regio, dito como culinria italiana. Para analisar esta situao realizou-se uma pesquisa exploratria em dois restaurantes italianos da cidade, so as categorias de anlise: cardpio, ingredientes/receitas, tcnica de preparo, finalizao, pessoal/equipe e ambientao. Se Gramado, com seus legados culturais alemo e italiano, tem alimentado um imaginrio europeizado, isso sintetizado nas bandeiras gastronmicas da cidade: dezoito restaurantes italianos, oito suos, cinco alemes, quatro franceses, um de cozinha mediterrnea e um portugus. Segundo Santos (2007, p.4) a presena de imigrantes europeus, constitui-se em elemento histrico importante na criao de um imaginrio de europeizao em Gramado. A ocupao de Gramado foi realizada por descendentes de portugueses, alemes e italianos que, pouco a pouco, foram chegando e se instalando na Regio. Atualmente considerado plo de vocao turstica diferenciada, incluindo na lista de municpios indutores do hibridismo do turismo. A demanda atrada por fatores como o clima, a paisagem, os eventos, sendo a gastronomia local item de destaque. Neste estudo sero analisados dois restaurantes que apresentam a italianidade como identidade gastronmica. As duas casas forram escolhidas em funo de sua representatividade no municpio como restaurantes de gastronomia Italiana. 113
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

2. HIBRIDISMO CULTURAL E GASTRONOMIA O hibridismo cultural e os imaginrios presentes ou associados aos espaos tursticos, vm sendo objeto de estudos acadmicos. Os lugares hbridos associam uma multiplicidade de referncias culturais, encontrados numa variedade de prticas que podem levar ao no sentido de uma identidade unvoca. Para Burke (2006, p.23) exemplos de hibridismo cultural podem ser encontrados em toda parte, no apenas em todo o globo como na maioria dos domnios da cultura religies sincrticas, filosofias eclticas, lnguas e culinrias mistas ou na msica. De acordo com Hall (2004, p.8), identidade demasiadamente complexa, muito pouco desenvolvido e muito pouco compreendida na cincia social contempornea para ser definitivamente posto prova. As velhas identidades estariam em declnios, fazendo surgir novas identidades e fragmentando o indivduo moderno. A ps modernidade aprofundaria esse processo:
[...] identidade, entendo-a como algo formado ao longo do tempo, chegam concluso que as velhas identidades, por muito baluartes do mundo social, esto em franca dissipao, fragmentando o indivduo moderno at ento considerado um sujeito unificado e criando novas identidades. (GRINOVER,2004,p.44).

O autor Hall (2004) vai mais longe ao afirmar que o indivduo contemporneo no seria composto por uma, mas por vrias identidades, algumas vezes contraditrias ou no-resolvidas entre si. Concorda que identidades so formadas, ao longo do tempo, atravs de processos conscientes e inconscientes, alm de permanecerem sempre incompletas, ou seja, sempre em processo. No passado as diferenas culturais definiam a identidade, atualmente vem-se reduzidas a uma linguagem internacional o impacto global.

As culturas nacionais so tentadas a voltar para o passado na busca de restaurar identidades locais, porm defrontam-se com a presena e o impacto da globalizao:
Ela tem o efeito pluralizante sobre as identidades, produzindo uma variedade de possibilidade e novas posies de identificao e tornando as identidades

114
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

mais posicionais, mais polticas, mais plurais e diversas; menos fixas, unificadas ou trans-histricas. (HALL, 2004,p.87).

Para Santos (2007), no so as identidades que desaparecem, mas seus referentes em termos de integrao, territorialidade e centralidade. Que se transformam com a mundializao isto imerge as pessoas em culturas hbridas, produzindo diversos tipos de identidade distintivamente novas na era da globalizao.
Algumas pessoas argumentam que o hibridismo e o sincretismo - fuso entre diferentes tradies culturais so uma poderosa fonte criativa, produzindo novas formas de cultura, mais apropriadas modernidade tardia que s velhas e contestadas do passado. (HALL, 2004,p.91)

A cultura italiana, presente atualmente na Serra Gacha traduz leitura que os descendentes de imigrantes vindos para regio no sculo XIX fazem hoje do passado, elegendo no passado os pilares que do sustentao para um ideal de cultura italiana, que corresponda s aspiraes atuais, do que ser italiano. Conforme Savoldi (2001,p.113) A cultura italiana, que vem sendo construda, convertida em mercadoria. Esta italianidade que se quer representar nem sempre a vivenciada no momento, a reconstruo do passado feita com valores presentes. Para Zarvos e Ditadi (2000, p.11):
Esses primeiros contatos entre nativos e exploradores deram partida a uma troca de conhecimentos culinrios que serviu de base para a formao da gastronomia que se pratica, hoje, no Brasil. Hbitos culturais e alimentares de outros povos foram acrescidos, atravs da histria, de modo a tornar a culinria brasileira uma das mais variadas do planeta.

Essa variao, as trocas aconteceram com relao aos imigrantes que vieram para Regio Sul do Brasil, nesse caso de estudo a Imigrao Italiana, pode-se referenciar que inegvel que a gastronomia faz parte da cultura de um povo. Afinal, cada imigrante que aqui chegou trazia, de suas origens seu modo de falar, de vestir, suas crenas e naturalmente, sua alimentao. Com relao a identidade existe em curso uma representao, dessa italianidade, os restaurantes populares, de etnia italiana imitam as novelas, a televiso comanda a tradio, as pessoas fazem coisas para agradar os turistas. Gramado torna-se subitaliana, sub-alem. A pesquisadora Gastal (2005, p.87) corrobora desta idia, de 115
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

nada adianta o marketing tentar vender, por exemplo Gramado, como representativa da germanidade no Brasil, no seu romantismo buclico, se l no estiverem a gastronomia germnica [...]. Por sua vez, o turista assume identidades diferentes em diferentes momentos, identidades que no so unificadas. Segundo Santos (2007), no obstante, o turismo em Gramado concentra-se majoritariamente no espao urbano e este se organize a partir de um imaginrio de europeidade, buscando sua legitimidade muito mais na cenarizao urbana do que em provveis razes coloniais do seu passado. A partir deste enfoque de identidade, etnicidade e o hibridismo cultural que a gastronomia se torna um produto turstico, um importante veculo da cultura popular, possibilitando uma percepo da forma como vivem os habitantes de cada regio. A gastronomia, hoje, ganha terreno e um atrativo tanto para os autctones como para os turistas, e os restaurantes fazem essa relao gastronomia e identidade. Umas das instituies alimentares mais difundidas no mundo sem qualquer dvida, a do restaurante. As origens do restaurante recuam aos limites da histria, tomando amplitude e diversificando no mesmo ritmo da urbanizao. Para Castelli (2001,p.297). Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao pblico alimentao mediante pagamento. Flandrin e Montanari (1998,p.759) [...] no final do
sculo XIX comea a desenhar-se uma segunda revoluo na arte de comer bem fora de casa. Ela est associada ao desenvolvimento dos transportes rpidos e do turismo de luxo.

O restaurante sempre foi o reino da imaginao, por seu intermdio que conseguir sobreviver. A alimentao encerra o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicolgicos e motivacionais dos indivduos, fazendo com que essa experincia se torne positiva ou negativa, em relao de como ela se desenvolve.
[...] o alimento sua cor, textura, aroma e sabor remete s mais remotas lembranas de experincias e emoes positivas ou negativas vivenciadas em determinadas ocasies que, dentro desse contexto se coloca como de grande valor simblico, intangvel e de difcil aferio, uma vez que cada um apresenta experincias de vida mpares e no quantificveis. (DE PAULA,2002,p.74)

A gastronomia, como qualquer outra manifestao cultural pode ser o retrato de uma poca. No se pode esquecer que a gastronomia pode ser considerada um meio de sociabilidade, pelo fato de dar lugar diferena. Segundo Maffesoli (2002,p.133) Ela nunca uma unanimidade chata e enfadonha, ao contrrio, sempre um confronto mais 116
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

ou menos violento. E continua a observar que a mesa pode ser o lugar em que se estabelecem as mais slidas amizades igualmente o lugar onde se manifestam as discrdias. A estrutura de um restaurante representada por muitos aspectos, desde seu cardpio, os ingredientes/receitas; as tcnicas de preparo; a finalizao; o pessoal/equipe e a ambientao, sendo estas as categorias de anlise do estudo. De acordo com Viera e Cndido (2003), cardpio o mesmo que menu termo conhecido mundialmente, que indica o conjunto de diferentes pratos disponveis que compem uma refeio em um restaurante. O cardpio, ou lista de alimentao um meio de comunicao, informando ao cliente o que o abastecedor tem a oferecer. Os pratos que compem devem ser equilibrados, variados e adequados. Sua funo dupla, ele informa ao pessoal do abastecedor o que deve ser preparado e ao cliente ou consumidor, o que est disponvel. O contedo do cardpio cria uma imagem que reflete o estilo geral do restaurante. No cardpio os grupos de itens devem trazer nomes que as pessoas reconhecem e compreendem. Pode-se construir menu em volta de um impresso geral descritivo que ilustra o histrico do estabelecimento ou a rea geral na qual o estabelecimento est localizado. Para Kinton; Ceserani e Foskett (1998,p.299) como alternativa, impressos descritivos podem estar baseados nos pratos de especialidades, com importante conotao cultural para a rea ou o estabelecimento. Conforme Viera; Cndido (2003, p.232) ingrediente: elemento que entra na composio de uma preparao culinria. Tcnicas de preparo: cada restaurante apresentar sua forma, de acordo com seu perfil. A finalizao uma forma nica de cada estabelecimento/restaurante. Pessoal/equipe, principal material humano para o restaurante desde o chef at o garom so colaboradores importantes. Ambientao deve estar condizente com o perfil apresentado ao cliente. A necessidade da gastronomia sempre acessrio, um refinamento da culinria, no seu aspecto principal. 3. METODOLOGIA

117
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

Estudo exploratrio, documental que estrutura-se na utilizao da etnografia, subsidiado com entrevistas a partir da tcnica semi-estruturada, privilegiando o entrevistado, alm de um breve resgate terico do tema. Conforme Laplantine, a etnografia propriamente dita s comea a existir a partir do momento no qual se percebe que o pesquisador deve ele mesmo efetuar no campo sua prpria pesquisa, e que esse trabalho de observao direta parte integrante da pesquisa. (2005, p. 73). Para Denys (2002, p.234) somente os estudos etnogrficos minuciosos podem revelar definitivamente o que so concretamente as culturas imigrantes. H na realidade diferentes tipos de cultura de imigrantes porque h diferentes tipos de imigrantes. Flick, por sua vez apresenta os aspectos da pesquisa etnogrfica a partir dos seguintes elementos: a) forte nfase em explorar a natureza de um fenmeno social particular, em vez de partir para o teste de hipteses e seu respeito; b) tendncia a trabalhar primeiramente com dados no estruturados, ou seja, que no tenham sido codificados no momento da coleta de dados em termos de um conjunto fechado de categorias analticas; c) investigao detalhada de um pequeno nmero de casos, talvez de apenas um caso; d) anlise de dados que envolva interpretao explicita dos significados e das funes das aes humanas, cujo produto assume principalmente a forma de descries e explicitaes verbais, com a quantificao e a anlise estatstica desempenhando, quando muito, um papel secundrio. (2002, p. 159). Esses foram os passos seguidos na pesquisa. As entrevistas foram realizadas no ms de novembro do ano de 2007, como objeto de estudo dois restaurantes localizados na cidade de Gramado, que apresentavam as mesmas caractersticas restaurante tpico italiano, foram aproximadamente 8h entre a entrevista e observao do trabalho, onde foi possvel diagnosticar informaes relevantes sobre as caractersticas de cada restaurante. A entrevista se mostrou como uma importante ferramenta na obteno dos dados para o desenvolvimento do estudo (esta foi transcrita). Seguir a anlise das seguintes categorias: cardpio; ingredientes/receitas; tcnica de preparo; finalizao; pessoal/equipe e ambientao. A identidade da gastronomia tpica pode ser considerada um forte atrativo turstico, e o turismo, como comprova as pesquisas da rea , um grande gerador de emprego e renda. Tendo assim a cidade de Gramado (RS) uma gastronomia 118
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

diversificada, os dois restaurantes selecionados apresentam a italianidade, por sua vez tem uma forte influncia e um papel de resgate cultural da mesma. 4. RESULTADOS Primeiramente apresentaremos os restaurantes contemplados no estudo, a partir das entrevistas aplicadas nos Restaurante A e Restaurante B. Os restaurantes selecionados apresentam a mesma caracterstica de italianidade para a apresentao ao pblico e so considerados de representatividade comercial na cidade. Pretende-se a partir destes resultados, verificar qual a italianidade apresentada e se existe o hibridismo cultural nos mesmos. Restaurante A: atua no mercado desde outubro de 1982, o proprietrio foi o entrevistado, assumiu o negcio em 1987, natural de Gramado. Restaurante B: atua no mercado desde julho de 2000, o entrevistado foi o gerente, que est colaborando desde a abertura, ele natural de Canela (RS) e o proprietrio natural de Sarandi (RS). Destaco que para abertura do empreendimento na poca foi realizado um estudo para verificar a carncia na gastronomia na cidade, foi contratado um cozinheiro italiano que auxiliou na elaborao do cardpio, na montagem da equipe e treinamento.(Gerente Restaurante B). Os dois restaurantes no mudaram seu perfil deste a inaugurao da casa, no Restaurante A, em 2007 foi agregado mais uma cozinha, infra-estrutura.No que se refere ao cardpio, o restaurante A apresenta o galeto (frango novo que se prepara assado) como especialidade da casa, sendo este seu carro chefe, o sistema rodzio com po, sopa, massa (pasta que resulta da mistura de farinha com gua ou com qualquer outro lquido), polenta (pasta de fub de milho com gua e sal), radicci (vegetal de folha verde escura, gosto amargo) e o galeto. O cardpio simples em termos de impresso, mas de fcil entendimento para o pblico.

O restaurante B apresenta um cardpio variado de pedidos, no sistema a la carte, onde se encontra o nome do prato em destaque no idioma italiano, mas com as especificaes do mesmo em parnteses ao lado no idioma portugus de fcil entendimento. um cardpio mais elaborado e de requinte impresso. 119
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

Quanto especificidade da casa:

[...] comida italiana da Regio da Lombardia Piemonte procuramos direcionar para esta regio. Olha responder esta pergunta para um cliente difcil tem que ver o que gosta mais, molho vermelho, molho branco o nosso carro chefe o molho funghi, a base de cogumelos frescos, que tambm o mais pedido. (Gerente Restaurante B).

No item ingredientes e receitas, o restaurante A refere-se:

[...] cultural, deste a imigrao de nossos antepassados quando vieram da Itlia eles vieram desbravando toda essa parte da mata e eles tinham como nica fonte de fazer uma festa de fim de semana, a maioria dos imigrantes que vieram para c Sul eram pobres, um almoo diferenciado no final de semana, ento eles caavam o passarinho, faziam a polenta que era o produto que eles tinham no dia-a-dia a farinha o radicci que era a coisa que se encontrava no mato e a massa que fazia parte deles tambm, ento foi uma coisa cultural um produto que eles prprios criaram desenvolveram o banquete do final de semana. (Proprietrio Restaurante A).

O restaurante possui produo prpria de hortifrutigranjeiros como legumes verduras e temperos, o galeto de um fornecedor especifico. Quanto as receitas o tempero, a forma de faz-lo considerada receita histrica do seu sogro, a polenta tambm, quanto a maionese feita a base de cenoura e leite, est foi uma receita criada pelo restaurante a 10 anos, explica que as massas so produzidas no restaurante (caseira) e a galinha e o caldo para o brodo tambm produo prpria. Restaurante B: os ingredientes, a matria prima que a massa importada 80% dos ingredientes so importados. Tem os cogumelos frescos de Paris comprado no interior de Gramado, e os legumes tambm. A massa que trabalhamos a barilla (marca especfica de massa) ningum faz uma massa to boa, no vai dizer que em casa se faz uma massa como esta, eu sei que consigo fazer uma massa caseira por R$ 1,00 o kg. eu pago R$ 17,00 kg. ento sirvo qualidade, padro. (Gerente Restaurante B) As recitas so todas buscadas atravs de chefs e novidades, a cozinha considera a cozinha moderna italiana, no servem lasanha, pois o restaurante da esquina serve to bem quanto eu, isto vem de tradio, meus pratos so elaborados com as novidades.(Gerente Restaurante B). Na categoria de anlise tcnica de preparo o restaurante A destacou o preparo do radicci, pois o mesmo no cortado e sim arrancado, ento ele se torna pequeninho e mais gostoso, saboroso. Como j falado as massas so preparadas no restaurante

120
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

mesmo, alm de todos os pratos, basicamente o produto preparado na hora ele tem qualidade maior. No h prato terceirizado. Restaurante B: tendo um bom chef e bons ingredientes, o carinho na maneira de fazer. Uma comparao, de um ovo tu faz um omelete ou um mexido. Criatividade e amor sempre, a cozinha uma arte. No h pratos terceirizado. (Gerente Restaurante B). Para finalizao o restaurante A observa que as pores so pequenas para que possa repor dentro da necessidade, todos os pratos so dispostos na mesa. Restaurante B: o cliente tem que comer com os olhos a apresentao fundamental alm do sabor.
Tu vindo em um restaurante como o nosso que um cliente classe A que imagina em uma semana, eu vou comer naquele restaurante, naquela mesa, um sonho e realiza quando entra aqui, receber, elaborar e servir este prato para ele. Temos o compromisso com o cliente at sua sada a sobremesa o cafezinho ns nos preocupamos com todas as fases do cliente at a sada. (Gerente Restaurante B)

O pessoal e a equipe tambm foi uma das categorias analisadas quando questionado o Restaurante A apontou que entre os colaboradores, temos o cozinheiro chef, este natural do interior de Gramado e possui descendncia italiana, duas auxiliares brasileiras que j trabalham a 25 anos no restaurante, destaca que no h rotatividade de funcionrios, gerente responsvel pelo marketing, gerente responsvel do operacional e compras e um profissional de publicidade. No total de 32 colaboradores. Restaurante B: trabalhamos com dois chefs, um deles trabalha desde que o restaurante foi inaugurado, um profissional que j atuava nos restaurantes tradicionais da regio, j tinha uma histria uma experincia, na cozinha h um total de 5 pessoas. No total de 11 colaboradores. Como ltimo item de anlise das categorias a ambientao este item foi observado pela pesquisadora, que destaca os seguintes pontos para ambos restaurantes Restaurante A: decorao clssica, bsica de muito bom gosto, em uma parede existe as fotos dos pais do proprietrio, uma homenagem a uma faca que trabalhou 25 anos, mesas somente com as toalhas e sem montagem. Restaurante B: decorao moderna, mesas preparadas, montadas com talheres e taas, restaurante arquitetado em vidro e madeira onde pode-se observar e ser observado, msica clssica ambiente. 5. CONSIDERAES FINAIS

121
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

Em relao ao estudo que tem por objetivo de diagnosticar o hibridismo cultural em restaurantes que trabalham a gastronomia italiana na cidade de Gramado (RS), esse fica explicito quando analisado o resultado da pesquisa, sendo que os dois restaurantes estudados tm a base da identidade italiana. Observa-se vrias caractersticas a destacar como: o Restaurante A, utiliza receitas histricas e trabalha somente com o galeto como prato principal, o Restaurante B, no utiliza receitas histricas e sim busca sempre as novidades da cozinha italiana da regio da Lombardia Piemonte. Outro contraste marcante quanto aos ingredientes utilizados, no Restaurante A, a maioria produzido pelo prprio restaurante e outros por fornecedores locais, j o Restaurante B, informa que 80% dos ingredientes so importados, ambos enfatizam a qualidade, porm em termos bem diversificados, pois o Restaurante A acredita que a qualidade no caseiro, e o Restaurante B a qualidade no importado, que apresenta um padro. Ambos os entrevistados esto cientes da importncia da equipe de colaboradores enfatizando sempre a no rotatividade dos mesmos. O Restaurante A enfatiza a tradio cultural dos antepassados em relao ao galeto, que tradicional na regio, mas no deixando de inovar como no caso da receita da maionese a base de leite e cenoura. Quanto ao Restaurante B, fica muito explicito a relao com as novidades sempre em busca de pratos variados, alm de que o restaurante possui sistema de internet sem fio Wirlless, est sempre procurando um pblico diferenciado no caso de Gramado (RS) esse pblico que vem muitas vezes para eventos precisa trabalhar na hora do almoo ou inclusive proporcionar um almoo reunio, onde podem estar conectados. Enfim, muitos so os pontos que podem ser analisados no estudo, fica a especificidade de identidade italiana atravs de um hibridismo muito claro e explicito entre os dois restaurantes estudados, um com caractersticas locais e de tradio camponesa e outro com a novidade e a alta gastronomia como padro. No deixando de trabalhar e apresentar a gastronomia Italiana.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 122

CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009

GASTRONOMIA E HIBRIDISMO CULTURAL DE RESTAURANTES ITALIANOS EM GRAMADO (RS) - ESTUDO DE CASO

Franciele Bandeira Figueiredo

BURKE, Peter. Hibridismo Cultural. So Leopoldo: UNISINOS, 2006. CASTELLI, G. Administrao hoteleira. 8. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. CUCHE, Denys. A noo de cultura nas cincias sociais. 2. ed. Bauru: EDUSC, 2002. DE PAULA, N.M. Introduo ao conceito de hospitalidade em servios de alimentao. In. DIAS, C. M. (Org.). Hospitalidade: reflexes e perspectivas. So Paulo: Manole 2002. p. 61 82. DE VIEIRA, V. E.; CNDIDO, I. Glossrio tcnico: gastronmico, hoteleiro e turstico. Caxias do Sul: EDUCS, 2003. FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. FLICK, U. Uma introduo a pesquisa qualitativa. 2. ed. Porto Alegre: Bookman, 2004. GANDARA, Jos Manoel Gonalves; CAMPOS, Carolina Juliani de; CAMARGO, Laura Alice Rinaldi; BRUNELLI, Luis Henrique. Viabilizando a relao entre a cultura e o turismo: diretrizes para o estabelecimento de polticas integradas entre os dois setores. Turismo Viso e Ao, vol. 8. n.1. jan./abr. 2006. UNIVALI, p. 129 140. GASTAL, S. Turismo, imagens e imaginrios. So Paulo: Aleph, 2005. GRINOVER, L. A hospitalidade urbana: acessibilidade, legibilidade e identidade. Hospitalidade, Ano III, n. 2, 2006. p. 29 49. HALL, S. A identidade cultural na ps-modernidade. 9. ed. Rio de Janeiro: DP&A, 2004. LAPLANTINE, F. Aprender antropologia. So Paulo: Brasiliense, 2005. MAFFESOLDI, M. Mesa, espao de comunicao. In. DIAS, C. M. (Org.). Hospitalidade: reflexes e perspectivas. So Paulo: Manole 2002. p. 131 136. KINTON, R.;CESERANI, V.;FOSKETT, D. Enciclopdia de servios de alimentao. So Paulo: Livraria Varela, 1998. SANTOS, R.J. A construo simblica do lugar turstico: referncias culturais e hibridismo na cidade de Gramado, RS, Brasil. VII RAM UFRGS Estudos antropolgicos do turismo. 2007. SAVOLDI, A. A reconstruo da italianidade no Sul do Estado de Santa Catarina. In. BARRETTO, M; BANDUCCI JR, A. (Orgs.). Turismo e identidade local: uma viso antropolgica. Campinas: Papirus, 2001. p. 89 116. ZARVOS, Nick, DITADI, Carlos, Augusto, da Silva. Multissabores: a formao da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2000.

Recebido em 30 de setembro de 2008. Reenviado em 7 de janeiro de 2009. Aprovado em 23 de janeiro do 2009.

123
CULTUR Revista de Cultura e Turismo - ano 03 n. 01 jan/2009