UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINAO DE ACARES REDUTORES E NO REDUTORES EM MEL

DISCENTE: Amanda Beatriz Sales de Lima DOCENTE: Katcilanya Menezes de Almeida DISCIPLINA: Anlise de Alimentos CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB 2013

1. INTRODUO Os carboidratos so os componentes mais abundantes e amplamente distribudos entre os alimentos. Sua determinao nos alimentos importante porque eles tem vrias funes: nutricional; adoantes naturais; matria-prima para produtos fermentados; principal ingrediente para cerais; principais reolgicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacardeos); responsveis pela reao de escurecimento de muitos alimentos (CECCHI, 2003). Os monossacardeos, glicose e frutose so acares redutores por possures grupo carbonlico e cetnico livres, capazes de se oxidarem na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas. Os dissacardeos que no possuem essa caracterstica sem sofrerem hidrolise da ligao glicosdica so denominados de aucares no redutores (SILVA, 2003). Para se estimar o teor de acares redutores e acares redutores totais em alimentos, existem vrios mtodos qumicos no seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente aps eliminao de interferentes (FONTES, 2010). Entende-se por mel o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (LEITE, 2010). Apesar de o mel ser basicamente uma soluo saturada de acares e gua, seus outros componentes, aliados s caractersticas da fonte floral que o originou, conferem-lhe um alto grau de complexidade. A composio mdia do mel, em termos esquemticos, pode ser resumida em trs componentes principais: acares, gua e diversos (EMBRAPA, 2003). O experimento a seguir teve como objetivo determinar o teor de acares redutores e no redutores em amostras de mel, pelo mtodo de Fehling.

2. REFERCIAL TERICO 2.1. Acares O Acar uma forma possvel dos hidratos de carbono, apresenta funo energtica e estrutural, pois participam da arquitetura corporal dos seres vivos. Tambm tem funo anticoagulante (heparina), lubrificante (o lquido sinovial; evita o ressecamento dos olhos), cicatrizante (quitina) e antignica, ativa o sistema imunolgico, por exemplo, a alergia causada por crustceos. Sua forma mais comum a sacarose no estado slido e cristalino, Acar Cristal Refinado ou Acar Refinado Fino. usado para alterar - adoar o gosto de bebidas e alimentos. produzido comercialmente a partir de cana-de-acar ou de beterraba (VIAINTEGRAL, 2007). So substncias sintetizadas pelos organismos vivos, de funo mista polilcoolaldedo ou polilcool-cetona e tem denominao de carboidratos, carbohidratos, hidratos de carbono, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos, glcides ou sacardios - mono, di e poli (VIAINTEGRAL, 2007). Os mtodos qumicos clssicos conhecidos para a anlise de acares redutores so na sua maioria fundamentados na reduo de ons cobre em solues alcalinas (soluo de Fehling), mas tambm existem aqueles fundamentados na desidratao dos acares, por uso de cidos concentrados, com posterior colorao com compostos orgnicos, alm da simples reduo de compostos orgnicos, formando outros compostos de colorao mensurvel na regio do visvel (SILVA et al, 2003). Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades fsicas das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos de reduo resumem-se em pesar ou titular a quantidade de xido de Cu I precipitado de uma soluo de ons de Cu II por um volume conhecido da soluo de glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir completamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resultados so calculados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos noredutores feita, previamente, por meio de cido ou enzimas (LUTZ, 1985). As propriedades de xido-reduo de ctions como cobre e prata afeta a cor das solues que os contm, tornando-os adequados para o emprego como componentes em

reagentes analticos. O Cu++, de caracterstica cor azul anil quando em soluo alcalina, ao ser reduzido estequiomtricamente a Cu+ proporciona ao meio de reao um precipitado vermelho-tijolo; este o fundamento qumico do reagente conhecido como licor de Fehling (DEMIATE, 2002). 2.2. Mel: O mel natural um produto aucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L., APIDAE. O produto uma soluo aquosa concentrada de acares, geralmente com predominncia de frutose e glucose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, leos volteis, cidos orgnicos, teres, substncias gomosas, albuminides e minerais. A principal forma de falsificao do mel pela adio de acar comercial, glucose e dextrinas. Alm disso, pode ocorrer no comrcio mel artificial, que constitudo por acar com adio de substncias aromticas e/ou de mel natural (FARMACOGNOSIA, 2009). Todo mel puro est sujeito cristalizao, dentro de um perodo de tempo varivel, conforme o tipo de florada, poca de colheita e principalmente da temperatura, voc poder aquecer o mel at no mximo 50C para torn-lo lquido novamente, no entanto, sugere-se o hbito de consumi-lo cristalizado para garantir suas propriedades naturais. O mel quando coletado e manipulado dentro de normas que conservem suas propriedades naturais composto basicamente por aucares, gua, sais minerais, cidos orgnicos, vitaminas, protenas e alguns segredos que o homem no consegue imitar. Por isso, um bom mel usado diariamente, garante muito mais sade para o seu organismo e consequentemente, voc sentir mais disposio, energia, dinamismo e ficar de bem com a vida (SOSABELHAS, 2009). O mel no poder conter substncias estranhas sua composio normal, nem ser adicionado de corretivos de acidez. Poder se apresentar parcialmente cristalizado e no apresentar caramelizao nem espuma superficial. permitido o aquecimento do mel at o mximo de 70C, desde que seja mantida a sua atividade enzimtica. proibida a adio de corantes, aromatizantes, espessantes, conservadores e edulcorantes de qualquer natureza, naturais e sintticos (ANVISA, 1978). Ao falarmos em mel h a tendncia para pensarmos nas propriedades de adoante natural, de fonte energtica, do aroma e do poder antibacteriano (caracterstico da longevidade de armazenamento). Porm, o mel apresenta propriedades muito mais importantes na

preveno e cura de patologias. A baixa atividade de gua, o facto de ser um produto cido, a viscosidade, o baixo contedo proteico, assim como diversos agentes qumicos e fitoqumicos, so fatores que conferem um papel antimicrobiano ao mel, evitando infeces bacterianas. Os antioxidantes possuem a funo de combater danos causados por agentes oxidantes. O mel tem-se revelado um forte promotor do aumento de antioxidantes no sangue (VAZ, 2010).

3. MATERIAL E REAGENTES 3.1. Material: Balana Analtica; Banho-Maria; Chapa aquecedora; Esptulas; Bquer de 100 mL e 250 mL; Proveta de 50 mL Erlenmeyer de 250 mL Funil de Vidro; Pipetas volumtricas; Buretas; Algodo.

3.2. Reagentes: Hidrxido de sdio a 40%; Sulfato de sdio anidro; Soluo saturada de acetato neutro de chumbo; Soluo de Fehling A e B; cido clordrico.

4. METODOLOGIA Parte I Determinao de acares redutores:

Pese cerca de 5 g da amostra homogeneizada de mel em um bquer de 100 mL. Dissolveu-se a amostra em 50 mL de gua destilada, posteriormente levou-se ao banho-maria por 5 min. a 40. Aps esfriar, adicionou-se 2 mL de soluo de acetato de chumbo neutro e uma alquota de sulfato de sdio anidro. Transferiu-se para uma proveta e completou-se o volume para 100 mL. Filtrou-se em algodo e recebeu-se o filtrado em erlenmeyer. Reservouse em um bquer 50 mL desta soluo para determinar acares no-redutores (parte II). Transferiu-se o restante do filtrado para uma bureta e titulou-se contra a soluo de Fehling (A+B). Para o preparo da soluo de Fehling (A+B): Em um bquer de 250 mL adicionou-se 10 mL de soluo de Fehling A + 10 mL de soluo de Fehling B + 40 mL de gua destilada. Colocou-se esta soluo na chapa aquecedora e quando comeou a ebulio, adicionou-se aos poucos a soluo preparada na parte I da bureta, agitando sempre, at que a soluo passe de azul a incolor ( no fundo do bquer dever ficar um precipitado vermelho tijolo de xido cuproso). Parte II Determinao de acares totais:

Adicionou-se 2 mL de cido clordrico nos 50 mL de soluo obtida na parte I. Levouse ao banho-maria a 100 por 15 min. Esfriou-se e neutralizou-se com 2 mL de NaOH 40% (at pH 7). Transferiu-se para uma proveta e completou-se o volume para 100 mL, filtrou-se em algodo e recebeu-se o filtrado em erlenmeyer, transferiu-se o filtrado para uma bureta e titulou-se contra a soluo de Fehling (A+B).

5. RESULTADOS E DISCUSSO 5.1. Resultados: Peso da amostra = 5,1960 g Fator da soluo Fehling = 0,05 Volume gasto na titulao I: 3,2 mL Volume gasto na titulao II: 1,7 mL N de mL da soluo preparada com a amostra: 100 mL

5.1.1. Acares redutores em glicose: ( Onde, A = N de mL da soluo preparada com a amostra; f = Fator; P = Massa da amostra em g; V = N de mL gasto na titulao. )

5.1.2. Acares totais em sacarose: ( ) [( ) ]

[( 5.2. Discusses:

Pode-se observar que a amostra de mel analisada apresentou uma quantidade de acar redutor muito inferior ao limite mnimo estabelecido pela ANVISA, que seria de 70%. Como tambm segundo CECCHI (2003) e SILVA (2003), que apresentaram 75% e 78% respectivamente. O teor de acares no redutores se apresentou muito superior ao estabelecido pela ANVISA que seria de 10%. Portanto, ou o mel analisado no era de boa qualidade ou ocorreu algum erro de anlise.

6. CONCLUSO Conclui-se que a amostra de mel analisada no se encontra dentro dos padres estabelecidos pela legislao (ANVISA), como tambm pelos autores CECCHI (2003) e SILVA (2003).

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlises de alimentos. 2 Ed. rev. Campinas, SP, Editora: UNICAMP, 2003. p. 71. DEMIATE, I. M.; WOSIACKI, G.; CZELUSNIACK, C.; NOGUEIRA, A. Determinao de acares redutores e totais em alimentos. Comparao entre mtodo colorimtrico e titulomtrico, Ponta Grossa, p. 65-68, 2002. EMBRAPA. Produo de mel, 2003. Disponvel http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br. A cesso sm:19 de abr. de 2003 FONTES, S. M., Determinao de carboidratos, http://www.ebah.com.br. Acesso em: 19 de abr. de 2013. 2010. Disponvel em:

em:

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz, v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 125-128. LEITE, G., Mtodos de determinao de qualidade em mel, 2010. Disponvel em: http://www.trabalhosfeitos.com. Acesso em: 19 de abr. de 2013. FARMACOGNOSIA. Sociedade Brasileira de Farmacognosia, Anlise de Mel, 2009. Disponvel em: http://www.sbfgnosia.org.br. Acesso em: 19 de abr. de 2013. SILVA, R. N., MONTEIRO, V. N., ALCANFOR, J. D. X., et al. Comparao de mtodos para a determinao de acares redutores e totais em mel. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 3, set./dez. 2003. SOSABELHAS. Informaes nutricionais do mel, 2009. http://sosabelhas.wordpress.com. Acesso em: 19 de abr. de 2013. Disponvel em:

VAZ, A. Propriedades medicinais do mel, 2010. Disponvel em: http://anavaznutricionista.blogspot.com.br. Acesso em: 20 de abr. de 2013. VIAINTEGRAL. Acares, 2007. Disponvel em: http://www.viaintegral.com. Acesso em: 19 de abr. de 2013.