Você está na página 1de 64

Remediao de Mdulo 8

Confees base e caractersticas de ingredientes base

Trabalho realizado por: Ruben Costa Turma: 2TRCP-B Disciplina: TE-CP Docente: Ricardo Mendes

Remediao de Mdulo 8

ndice Caractersticas dos Ovos .......................................................................................................... 4 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS ....................................................................... 7 Caractersticas da carne suna ............................................................................................... 10 PROBLEMAS DA CARNE SUNA ..................................................................................... 13 Principais peas de talho do porco .................................................................................... 15 Concluso .............................................................................................................................. 17 Caractersticas das Aves......................................................................................................... 18 Critrios de qualidade: ......................................................................................................... 18 Caractersticas Organolpticas .......................................................................................... 20 CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS.............................................................................. 21 Concluso .............................................................................................................................. 22 Caractersticas dos Peixes...................................................................................................... 23 Definio e caractersticas gerais dos peixes .................................................................. 23 Classificao dos peixes ..................................................................................................... 23 Segundo o seu habitat ................................................................................................... 23 O peixe surge no mercado .................................................................................................. 24 Caractersticas de frescura dos peixes ............................................................................. 25 Mariscos ..................................................................................................................................... 26 Crustceos............................................................................................................................. 26 Meios onde vivem os crustceos ....................................................................................... 26 Moluscos .................................................................................................................................... 27 Mtodos de Confeco base .................................................................................................. 28 Cozer ...................................................................................................................................... 28 Cozido Portuguesa........................................................................................................ 28 Caldeirada Algarvia ....................................................................................................... 29 Lacn con Grelos ............................................................................................................. 30 Ajiaco .................................................................................................................................. 31 Cozer a Vapor ....................................................................................................................... 32 Peixe Inteiro Cozido ao Vapor com Pepino e Amndoas .......................................... 32 Frango cozido em vapor com molho de pimentos amarelos e endro ...................... 33 Codornizes no vapor recheadas com presunto e cogumelos ................................... 34 Alcachofras no vapor com manteiga e alho ................................................................. 36 Escalfar .................................................................................................................................. 37

Remediao de Mdulo 8

Bacalhau escalfado com aorda de camaro .............................................................. 37 Sopa de bacalhau com tomate e ovo escalfado.......................................................... 38 Ervilhas com ovos escalfados e carne de porco ......................................................... 39 Favas com ovos escalfados............................................................................................ 40 Assar....................................................................................................................................... 41 Sopa de tomate e pimento assado ................................................................................ 41 Tomates assados com alho ............................................................................................ 42 Frango assado com pssegos balsmicos .................................................................. 43 Salmo assado com funcho e tomate ........................................................................... 44 Fritar ....................................................................................................................................... 45 Doughnuts ....................................................................................................................... 45 Febra de porco frita .......................................................................................................... 46 Banana frita caramelizada .............................................................................................. 47 Frango palak (frango frito com espinafres e especiarias) .......................................... 48 Estufar .................................................................................................................................... 49 Zarzuela ............................................................................................................................. 49 Frango estufado com cenouras, ervilhas e cogumelos .............................................. 51 Cubinhos de vaca estufados com farfalle e ervilhas................................................... 52 Filetes de pescada estufados em molho de tomate ................................................... 53 Grelhar ................................................................................................................................... 54 Camares tandoori (Camares grelhados temperados) ............................................ 54 Hotate gai shoyu yaki (Vieiras grelhadas com molho de soja) ................................. 55 Alcatra grelhada com molho de vinho tinto .................................................................. 56 Dourada grelhada com beringela ................................................................................... 57 Saltear .................................................................................................................................... 58 Cogumelos Portobello salteados com esparguete, espinafres e tomate seco ....... 58 Frango com amndoa ...................................................................................................... 59 Porco Thai com malagueta e manjerico (Bhud pring noh mai) ............................... 60 Camares salteados com alho, malagueta, coentros e erva prncipe ..................... 61 Webgrafia................................................................................................................................... 62 Bibliografia ................................................................................................................................. 64

Remediao de Mdulo 8

Caractersticas dos Ovos

Introduo

Os ovos so importantes fontes proteicas, sendo considerados alimentos ricos em protenas e com baixo teor de gordura, tendo na poro lipdica maiores concentraes de cidos gordos. Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos, cor, viscosidade, emulsificao, geleificao e formao de espuma. Um ovo tem em mdia 60 gramas e nelas encontra-se apenas 1,5 g de gordura saturada.

Componente Tamanho (g) Calorias (cal/100g) Humidade (%) Protenas (%) Lpidos (%) Carboidratos (%) Fibras (%) Cinzas (%)

Perua 79 168 72,5 13,68 11,88 1,15 0 0,79

Galinha 50 155 74,57 12,14 11,15 1,02 0 0,94

Gansa 144 185 70,43 13,85 13,27 1,35 0 1,08

Pata 70 185 70,83 12,81 13,77 1,45 0 1,14

Codorna 9 160 74,35 13,05 11,09 0,41 0 1,1

Composio em centsimas de ovos produzidos por diferentes espcies de aves

Composio e valor nutritivo do ovo

A composio do ovo depende de vrios fatores tais como: idade, tamanho, alimentao, estado sanitrio das aves, sendo importante realar que a idade influencia apenas no tamanho do ovo e no na composio dele, e ainda que ovo no fonte de fibra. A alimentao das aves influencia na composio da protena, cidos gordos e no colesterol da gema. A gema constituda por quase 50% de gua sendo tambm muito rica em gorduras e protenas e pobre em carboidratos. A gordura da gema composta por colesterol, 5% do total gorduroso, e, sobretudo, por triacilgliceris e fosfolipdios. A composio pode variar bastante, dependendo do tipo de alimentao.

Remediao de Mdulo 8

O contedo total de lipdios do ovo de apenas 11% do seu peso, o que no muito alto. Mais importante do que o simples contedo total de lipdios, deve-se atentar para o fato de que o contedo de cidos gordos saturados baixo, tanto em valores absolutos (1,7g por ovo) quanto em valores relativos (cerca de 31% dos lipdios totais). A casca tem, em mdia, 5,6g de matria inorgnica, sendo que a maior parte carbonato de clcio (98%). O restante da matria orgnica composto por carbonato de magnsio e fosfato triclcico. A matria orgnica, bastante reduzida, apresenta-se na forma de protenas e gua. Na tabela 2 possvel visualizar a composio mdia dos ovos de galinha.

Componentes Humidade (%) Lpidos (%) Protenas (%) Carboidratos (%) Sais Minerais (%) Valor calrico (cal/100g)

Gema 51 52 30 34 16 17 1 1,5 1,5 2 360

Clara 87 88 0,1 0,2 10,6 10,9 0,8 1,5 0,6 0,9 50

Composio mdia do ovo de galinha.

O valor nutritivo do ovo no se altera com o cozimento, porque suas as protenas, quando expostas ao calor, em vez de se dispersarem coagulam-se. Em 100 gramas de ovo encontra-se:

163 Calorias; 1.180 Unidades de vitamina A; 12,9g de protenas; 0,11mg de vitamina B1; 11,5g de gorduras; 0,30mg de vitamina B2; 54mg de clcio; 0,1mg de vitamina PP; 205mg de fsforo; 2,3mg de ferro; 122mg de sdio;

Remediao de Mdulo 8

129mg de potssio; Contm, ainda em quantidades menores, vitaminas B6, B12 e D.

Comercializao dos ovos

Os ovos esto classificados em duas categorias de qualidade: Categoria A Categoria B

Como a categoria C foi suprimida, a categoria B corresponde aos ovos de segunda qualidade ou desclassificados, destinados s empresas de indstria alimentar autorizadas e indstria no alimentar.

A marcao das cascas dos ovos da categoria A informa o modo de criao e o nmero de produtor. Alm disso, e em comum nas duas categorias, pode constar a indicao da alimentao das galinhas poedeiras. As categorias B e C como se fundem numa nica categoria, a B (desde Janeiro de 2004), apenas os ovos de categoria A se compreendem em duas categorias: os ovos extrafrescos; os ovos frescos.

Classificao por peso e calibre

A indicao da classe de peso obrigatria nas embalagens de venda por grosso e a retalho.

Frescos XL: muito grande L: grande M: mdio S: pequeno 73g no mnimo 63g a 72g 53g a 62g Menos de 53g

Remediao de Mdulo 8

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Colorao da casca

A colorao da casca do ovo uma caracterstica gentica, determinada pela raa da ave. A cor da casca varia do branco ao marrom escuro. A cor da casca do ovo nada tem haver com a colorao. importante mencionar que do ponto de vista nutricional, no h diferena entre os ovos brancos e os vermelhos. Ambos so igualmente ricos em protenas, vitaminas e sais minerais e contm por volta de 220 miligramas de colesterol.

Ovos brancos e vermelhos

Cor

O ovo dever apresentar a cor amarela caracterstica. A colorao da gema influenciada pela alimentao da galinha poedeira. Quanto mais escura for a gema mais vitamina ela tem.

Remediao de Mdulo 8

Sabor e odor

O ovo deve estar isento de sabores e odores estranhos, tendo que apresentar sabor e odor de ovos frescos. Quando o ovo armazenado juntamente com outros produtos que libertem odores fortes, o ovo pode contrair o cheiro dos mesmos.

pH

O ovo fresco apresenta ph da gema de 6,0 e clara de 6,6. Depois de algum tempo, este ph alterado, aumentando consideravelmente. Isso ocorre devido ao teor de CO2, encontrado no interior do ovo. Quando o ovo est no interior da galinha, ao respirar, ela produz o gs que dissolvido em excesso na gua do ovo. Quando o ovo vai para o exterior a tendncia o excesso de gua sair do ovo atravs dos poros e dissolver-se na atmosfera. Quando o ovo posto, a parte aquosa tem certa quantidade de CO2 em excesso, o que resulta num ph cido. medida que o tempo passa o CO2 vai saindo do ovo pelos poros, libertando-se na atmosfera. medida que o pH sobe, as caractersticas do ovo vo-se alterando. As ligaes entre as molculas que compem a membrana que envolve a gema comeam a enfraquecer. A membrana fica ento menos coesa. Para piorar a situao, gua comea a passar da clara para a gema, aumentando o tamanho desta.

Densidade do Ovo

Com o passar do tempo o ovo vai perdendo gua e dixido de carbono, atravs da casca. Dentro do ovo existe entre a membrana da clara e a casca a cmara de ar. Quanto mais fresco o ovo, menor ela , pois quase nenhuma gua saiu do seu interior. E a clara perde gua atravs da casca, encolhendo-a, deixando mais espao para a cmara de ar expandir, diminuindo ento a densidade do ovo. Ento a densidade total do ovo fresco maior do que a do ovo mais velho, pois este ltimo contm maior volume ocupado por gs que baixa consideravelmente a densidade total.

Remediao de Mdulo 8

Intoxicao alimentar por Salmonella

A Salmonella transmitida ao homem atravs da ingesto de alimentos contaminados com fezes de animais. Os alimentos contaminados apresentam aparncia e cheiro normais e a maioria deles de origem animal, como os ovos, sendo comum a contaminao por ovos crus, pois o cozimento do ovo mata a salmonella. Por isso, os ovos no devem ser consumidos crus ou mal cozidos.

Definies de carne O conceito de carne depende do ponto de vista: Carne = msculo

Carnes = todos os tecidos comestveis dos animais de aougue, englobando msculos, com ou sem base ssea, gorduras e vsceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.

Carnes Vermelhas = bovinos, bfalo, ovinos, caprinos, sunos, equdeos e coelhos.

Carnes Brancas = aves (galinceos, perus) e peixes.

RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal): Carne de aougue so as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria

Remediao de Mdulo 8

Caractersticas da carne suna

Introduo

Os sunos caracterizam-se por terem uma dentio completa, possuindo 44 dentes dos quais 12 incisivos, 4 caninos, 16 pr-molares e 12 molares. Os caninos so muito desenvolvidos nos adultos, sendo mesmo uma arma muito perigosa quando lutam entre si ou atacam outros animais ou pessoas.

Alimentam-se de tudo, comendo relva e outros vegetais, razes como a de mandioca, tubrculos, gros, produtos de origem vegetal e animal, etc., alm de raes balanceadas prprias para sunos. A sua capacidade de respirao muito pequena, devido ao pouco desenvolvimento das suas cavidades nasais e do vu palatino e da sua fraca evaporao cutnea. por este motivo que os porcos so muito sujeitos asfixia quando ficam expostos ao sol ou quando fazem exerccios muito fortes.

Possuem uma pele grossa, coberta de plos chamados cerdas e que ficam assentes numa camada de gordura, cuja espessura varia de acordo com o grau de engorda do porco. As fmeas possuem ente 4 a 8 mamas, situadas nas regies peitoral, ventral e inguinal. Em cada parto, as porcas produzem de 5 a 12 e at 20 leites. O seu perodo de gestao de 115 a 120 dias. A temperatura corporal mdia de um porco de 39,5 C para os adultos e de 40,5C para os leites. As pulsaes variam de 70 a 80bpm e seus movimentos respiratrios, de 15 a 20 por minuto.

A carne suna rica em nutrientes essenciais, sendo a protena de origem animal mais consumida no mundo, contribuindo para uma alimentao variada e equilibrada. Possui sabor e maciez caractersticos, alm de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto importantssimo a ser enfatizado em relao carne suna que 70 % dela esta

Remediao de Mdulo 8

situada abaixo da pele (toucinho). Apenas 20 a 22 % esto entre os msculos, dando sabor e maciez. Este fato auxilia ainda mais na reduo da ingesto de gordura na dieta habitual, pois, como a gordura encontrada numa camada bem definida, fcil remov-la antes de seu cozimento evitando assim a penetrao e aderncia desta gordura. Este um ponto positivo da utilizao da carne suna porque alm de no apresentar nveis de gordura elevados possvel realizar a remoo da maior parte da gordura, reduzindo ainda mais o valor calrico e lipdico da carne.

Qualidade da carne suna

Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupaes, especialmente para consumidores mais exigentes. De modo geral, pode-se dizer que a qualidade da carne e da carcaa depende da interao de fatores intrnsecos e extrnsecos. Os fatores intrnsecos mais importantes so a gentica, o manejo alimentar, a idade e o sexo. Entre os fatores extrnsecos, so muito importantes as condies de abate, desde a sada dos animais da propriedade at a entrada das carcaas nas cmaras frias, o tipo de cozimento e os mtodos de conservao. A qualidade da carne suna consequncia de fatores ambientais e genticos juntos. Caractersticas Organolpticas

Cor

A cor da carne o resultado dos pigmentos de mioglobina existentes nos msculos. A quantidade de mioglobina existente nos msculos varia de acordo com a espcie, sexo, idade, localizao anatmica do msculo e atividade fsica exercida pelo animal. A carne de sunos caracteriza-se por possuir cor uniforme, entre rosada e avermelhada, possuindo um pequena camada de gordura branca.

Maciez

A maciez da carne afetada por fatores ante-mortem e post-mortem. Em geral todos os cortes de carne suna possuem maciez caracterstica.

Remediao de Mdulo 8

Suculncia

A suculncia da carne cozida a sensao de humidade observada nos primeiros movimentos de mastigao, devido rpida liberao de lquido pela carne e, tambm, da sensao de suculncia mantida, devido principalmente gordura que estimula a salivao. A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando, portanto a reteno de gua pela carne e aumento da suculncia. A gordura intramuscular aumenta a sensao de suculncia na carne.

Sabor e aroma

O aroma e sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do abate como espcie, idade, sexo, raa, alimentao e manejo. Outros fatores como o pH final do msculo, condies de conservao e armazenamento, e procedimento culinrio tambm afetam este parmetro sensorial.

pH

Um msculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em processo bioqumico, no qual o condutor energtico do msculo transformado em glicognio ltico atravs da ao de vrias enzimas. O pH da carne suna diminui devido formao cida, assim a carne passa a apresentar um pH final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne suna ir reter grande quantidade de gua, o que implica em curto tempo de conservao e colorao escura, fenmeno que caracterizado pelo processo DFD (dark, firm, dry carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative plida mole e exsudada) caracterizado pela m reteno de gua alm do aspecto plido e mole.

Remediao de Mdulo 8

CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS

A carne suna, classificada como carne vermelha, tem composio muito semelhante as demais e ao contrario do que muitos pensam, um alimento rico em nutrientes, apresentando diversos benefcios indiscutveis sade humana. Ela rica em protena de alto valor biolgico, cidos gordos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos minerais. O teor de gordura e valor calrico depende da localizao da carne no animal, mas a quantidade dos demais nutrientes pouco afetada. Nutrientes Calorias (Kcal) Protenas (g) Lpidos(g) Carboidratos (g) cidos gordos saturados Colesterol (mg) Ferro (mg) Magnsio (mg) Sdio (mg) Potssio (mg) Selnio (mg) Lombo 136 20 5,4 1,87 66 1,2 25 49 259 32,4 Pernil 222 1837 15,6 5,44 66 0,77 21 61 333 30,7 Costela 282 16,1 23,5 8,73 81 0,91 16 75 233 24

composio nutricional de 3 cortes em sunos.

A composio geral da carne suna consiste de 72% de gua, 20% de protenas, 7% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.

PROBLEMAS DA CARNE SUNA

As carnes que sero comercializadas podem apresentar diversos problemas, entre eles, destacam-se: a carne DFD e carne PSE.

Remediao de Mdulo 8

CARNE DFD

A carne DFD tem pH24 superior a 6,2. A carne com esse pH tem menor vida til, sendo propcio o aparecimento de microrganismos. Essa carne proveniente do errado manuseamento ante-mortem, que provoca stress nos animais, diminuindo, portanto o glicognio muscular. Esta carne torna-se inadequada para elaborao de alguns derivados, como mortadela e presunto cru, devido grande reteno de gua que ela tem.

CARNE PSE

A carne PSE o mais importante problema relacionado com carne suna. caracterizada a partir da rpida queda do pH (inferior a 5,8). A carne PSE est ligada presena do gene Halotano (gene do stress suno), que quando expostos a fatores stressantes durante o transporte ao matadouro, jejum, dieta hdrica e forma de conduo, determinam uma libertao muito mais rpida de clcio sarcoplasmtico aps o sangramento. Este tipo de carne possui baixa reteno de gua e palidez que acarreta uma maior perda de peso, portanto menor rendimento para a industrializao. O uso da carne PSE proibido na elaborao de presunto cozido, podendo ser utilizado na fabricao de salames e salsichas, desde que sejam misturadas com pelo menos 30% de carne normal.

Remediao de Mdulo 8

Principais peas de talho do porco

Lombada A lombada a pea constituda pela perna e toda a regio lombar, dorsal e cervical, e respectivos msculos e costelas cortadas a um tero. Esta pea tem por base uma comprida regio, desprovida de revestimento cutneo e subcutneo, limitada frente pela cabea, atrs pela perna, em baixo pelo entrecosto e pela entremeada.

A lombada divide-se em: Perna - pea correspondente ao membro posterior e pode apresentar vrios cortes em funo do destino. uma pea que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode tambm cortar-se em medalhes, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou grelhada.Vo das Costeletas: pea que corresponde s hemivrtebras lombares, dorsais e cervicais. Presta-se a ser cortada em fatias com osso originando: costeletas do lombo costeletas com p costeletas do fundo costeletas do cachao

As costeletas fazem parte das peas de melhor qualidade e podem preparar-se de inmeras e saborosas maneiras.

Remediao de Mdulo 8

Entremeada com entrecosto

Pea constituda pela pele/courato, gordura, msculos abdominais, torxicos e costelas. Esta pea depois de desossada , salgada e fumada d o "bacon".

Entrecosto

Retira-se da entremeada separando o courato e a gordura. uma pea com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou frito. Lombo e lombinho O lombo uma pea de carne sem osso, que corresponde massa muscular de preenchimento da zona vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura. O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho que preenche a zona interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. ptimo tambm para espetadas.

Banha

a gordura que cobre os rins; derretida e clarificada converte-se numa das gorduras mais conhecidas e utilizadas nas nossas cozinhas com aplicao, por exemplo tanto na confeco de assados como mesmo em pastelaria.

Pea correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este corte delicioso assado, no entanto, tambm pode ser cortado em bifes, que so uma maravilha fritos. Outra aplicao pode ser, aps corte em cubos, a fritura dos mesmos como Rojes ou Carne Portuguesa.

Remediao de Mdulo 8

Toucinho

Pea correspondente pele (courato) e tecido adiposo subcutneo que cobre as massas musculares da lombada Miudezas

Composto pelo conjunto de rgos torxicos e abdominais abaixo indicados, assim como cabea e chispes. Molejas Corao Tbaros Redanhos Chispes Lngua Mioleira Cabea Rins Bao Fgado

Concluso

O consumo da carne suna visto como tabu para alguns consumidores por acreditarem que esta rica em gordura e faz mal a sade. Mas comprovada do ponto de vista nutricional, que isso um mito. A carne suna rica em nutrientes necessrios ao corpo quando consumida sem exageros e dentro das qualidades e critrios favorveis no causando nenhum dano sade humana.

Remediao de Mdulo 8

Caractersticas das Aves

Sntese

O termo ave engloba todos os animais de capoeira ou de criao (galinceos, palmpedes) e as aves das mesmas espcies dos de caa, se nascidas e crescidas em cativeiro (pombos domsticos, codornizes). Em restaurao, o termo ave, utilizado sem nenhuma preciso complementar, define os animais de gnero Gallus (frangos), independentemente da idade ou estado de engorda.

Introduo

A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), corresponde s obtidas aves domsticas de criao. O frango possui carne de colorao branca. A carne de frango fornece nutrientes necessrios em dietas equilibradas. Protenas, lipdios, vitaminas e minerais encontrados na composio da carne variam de acordo com a raa, idade e condies higinicas do animal. A colorao da carne varivel de espcie para espcie e tambm est relacionada com a atividade fsica do animal. O componente que confere cor a carne a mioglobina. Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais escura a carne. Outros fatores que interferem na colorao da carne so a idade, sexo, alimentao e habitat do animal.

Critrios de qualidade:

A classificao oficial da responsabilidade de uma empresa certificada e feita com base no exame do aspecto de cada carcaa. As letras A,B e C definem trs classes distintas de aves. Apenas as classes A e B so para venda ao pblico. A classe C destina-se a transformaes industriais.

Remediao de Mdulo 8

Os critrios que permitem a definio da classe so os seguintes: Conformao e massa muscular; Estado de engorda; Qualidade da plumagem (presena de penas, filoplumas, penugem e canudos); Existncia de leses antes do abate ou provocadas durante as operaes de abate ou armazenamento (fracturas, equimoses, luxaes, feridas, golpes, etc.)

Qualidade

A qualidade das aves depende, sobretudo, dos factores: Raa de crescimento lento ou rpido (em funo da seleco gentica); Condies de criao (clausura, semiliberdade, pastagens, liberdade total); Alimentao (ingredientes industriais, cereais, produtos lcteos, etc.) Durante a criao a utilizao de aditivos vrios (antibiticos, substncias com efeito antioxignico, emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes, corantes, factores de crescimento, anti-stress, estrognios que aumentam o teor de gua nos tecidos, etc.) Idade de abate: para serem tenras as aves devem ser consumidas jovens (nos animais sexuados, a fmea de melhor qualidade que o macho); Condies de transporte, abate, depenagem, limpeza dos resduos das penas e refrigerao das carcaas; Cumprimento das regras do frio em todo o processo de comercializao. A qualidade da carne dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade de refrigerao aps o abate, sendo que as velocidades das reaes bioqumicas so reduzidas em baixas temperaturas. identificada atravs de parmetros fsicoqumicos (caractersticas organolticas), tais como: aparncia, textura, suculncia, pH e sabor.

Remediao de Mdulo 8

Caractersticas Organolpticas

Aroma, Sabor e Aparncia

O aroma e sabor da carne so provenientes do aquecimento, decorrentes da transformao de substncias lipossolveis e hidrossolveis e ainda a volatilizao de alguns compostos indesejveis na carne. A aparncia da carne est relacionada com a cor e exsudao da carne.

PH

Um msculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em processo bioqumico, no qual o condutor energtico do msculo transformado em glicognio ltico atravs da ao de vrias enzimas. O pH da carne de frango diminui devido formao cida, onde a carne do peito deve apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne de frango ir encontrarse com grande reteno de gua, o que implica um curto tempo de conservao e uma colorao escura, caracterizada pela carne DFD (darck, firm, dry escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative plida, mole e exsudativa) caracterizada pela m reteno de gua alm do aspecto plido e mole.

PSE em Aves

A carne DFD e PSE resultante das ms condies de manejo ante mortem e alteraes metablicas no processo post mortem, provocando aceleramento ou retardamento no processo de rigor mortis. Dessas, a carne PSE a que causa maior impacto na economia, pois a carne torna-se imprpria para o processamento de produtos industriais e consumo in natura, comprometendo a qualidade e rendimento desta.

Remediao de Mdulo 8

Cor

Na hora do consumidor escolher que carne levar para casa, a cor da carne de frango in natura uma das caractersticas que influenciam na compra. A cor da carne est relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Estas duas substncias so protenas associadas ao ferro e tm a possibilidade de reagir com o oxignio, alterando a cor da carne. A quantidade de mioglobina varia com a espcie, sexo, idade, localizao anatmica do msculo e atividade fsica, por exemplo, um animal cujo sangramento foi bom a mioglobina constitui 80 a 90% do total de pigmentos. A cor da carne varia da tonalidade cinza a vermelho plido.

Textura

A palatabilidade da carne est associada com a textura. A textura pode ser afeta por fatores ante-mortem, como espcie, fatores genticos, idade, estado de nutrio, stress, entre outros. Rigor mortis, estimulao eltrica, velocidade de refrigerao e pH so fatores postmortem que tambm influenciam a textura da carne de frango.

CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS

A carne de frango utilizada na alimentao, sendo classificada como alimento saudvel, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico teor de protenas de boa qualidade e recomendado o consumo em todas as idades e pode ser consumida, sem pele, por algum que tenha riscos cardiovasculares, pois contem um baixo teor de colesterol. Na realidade, a carne de aves constitui uma fonte importante de protenas. Alm disso, trata-se de protenas de boa qualidade porque so ricas em aminocidos indispensveis. Estas protenas tm, por conseguinte, um bom valor biolgico que comparvel ao das outras carnes. O peito, que o pedao mais magro contm apenas 2% de lipdios. Alm disso, as gorduras que trazem so de boa qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras mono e poli no-saturadas.

Remediao de Mdulo 8

A carne de frango , ainda rica em ferro, constituindo uma fonte no prejudicial visto que se trata de ferro orgnico que a forma mais bem assimilada pelo organismo. So ainda consideradas fontes importantes de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas so indispensveis, visto que ajudam na sntese de energia a partir dos nutrientes ingeridos.

Nutrientes Calorias Protenas Lpidos Lpidos saturados Ferro

Quantidade (100g) 129 Kcal 25g 3,75g 1,07g 1,61g

Informaes nutricionais de frango sem pele

Concluso

A carne de frango possui inmeras caractersticas benficas para sade. Para obteno de uma carne higinica e bem conservada necessrio que todos os processos sejam seguidos dentro da legislao em vigor.

Remediao de Mdulo 8

Caractersticas dos Peixes

Introduo

Tal como a maioria dos ocidentais, os Portugueses so consumidores de carne. No entanto, o peixe tem um papel de relevo nos seus hbitos alimentares. Louvado pelos seus benefcios para a sade, a sua confeco est associada a um certo nmero de inconvenientes (preparao, presena de espinhas, mau cheiro, etc.)

Definio e caractersticas gerais dos peixes

Os peixes so animais vertebrados e comestveis, marinhos ou de gua doce, frescos, congelados ou em conserva. Os peixes so um alimento altamente nutritivo, devido sua composio rica em minerais e vitaminas A e D. Classificao dos peixes:

Os peixes podem ser classificados quanto sua forma, em funo do meio em que vivem e em funo da quantidade de gordura que possuem.

Pela Forma Redondos (Afuselados): So aqueles que tm uma forma cilndrica ou ovalada como o bacalhau e a pescada.

Chatos (Planos): So aqueles que tm uma forma plana e geralmente tm ambos os olhos do mesmo lado como o linguado e o rodovalho.

Segundo o seu habitat

gua doce: Truta, Barbo, Achig, Perca gua salgada: Pargo, Atum, Tamboril, Robalo, Garoupa gua salgada/doce (migratrios): Salmo, Svel, Lampreia

Remediao de Mdulo 8

Os peixes de gua doce so os que passam a maior parte da sua vida em gua doce e alguns desses peixes podem ter um sabor menos intenso e a sua carne mais tenra, como o caso do lcio ou da carpa, ao contrrio da truta ou do atum que tm a carne mais compacta.

Os peixes de gua salgada so os que vivem em guas salgadas como o caso do bacalhau ou da pescada.

Classificao quanto origem

Captura; Aquacultura.

Classificao em funo da gordura: Magros: possuem menos de 5% de gordura (pescada e linguado). Meios-gordos: Possuem entre 5% a 10% de gordura (salmonete e dourada). Gordos: Possuem mais de 10% de gordura (enguia e salmo).

O peixe surge no mercado

Fresco; Refrigerado; Congelado; Ultracongelado; Fumado; Seco; Conserva.

O pescado muito perecvel em comparao com outros produtos de origem animal, devido no s s suas caractersticas intrnsecas (composio em gua, protena e gordura) mas tambm ao habitat natural. Estas caractersticas determinam a

Remediao de Mdulo 8

ocorrncia de um conjunto de alteraes que rapidamente contribuem para a sua degradao e consequente desvalorizao e rejeio por parte do consumidor

A deteriorao do pescado deve-se ao efeito combina do de reaces qumicas, devidas actividade de enzimas endgenas (presentes no pescado) e ao crescimento bacteriano. Os termos fresco e deteriorado constituem extremos desta sequncia de reaces autolticas e bioqumicas que ocorrem imediatamente aps a morte, de forma progressiva e gradual.

Estas alteraes post mortem do pescado seguem um padro tpico, que caracterstico de cada espcie e podem ser avaliadas sensorialmente uma vez que vo evoluindo, mais ou menos rapidamente, durante a conservao. As alteraes sensoriais do pescado variam consideravelmente com a espcie e com o mtodo de conservao. O aspecto (para o qual tem grande importncia a pigmentao e brilho da pele), cheiro e textura so atributos determinantes.

Caractersticas de frescura dos peixes:

1. Cheiro: suave, fresco e agradvel. 2. Aspecto geral: cor viva, brilhante, com reflexos metalizados e coloridos, corpo rgido, arqueado, consistncia firme e flexvel. 3. Olhos: claro, vivo, pupila negra, brilhante, convexo, transparente. 4. Escamas: bem aderidas umas s outras, brilhantes, reflexos metalizados. 5. Pele: Esticada, bem colorida, coberta com muco transparente. 6. Guelras: Hmidas, brilhantes, rosadas ou vermelho-vivo. 7. Abdmen: Firme, flexvel, sem manchas, peritoneu aderente cavidade visceral.

Remediao de Mdulo 8

Mariscos

Crustceos

Os crustceos so artrpodes que se caracterizam pela presena de apndices articulados e dispostos aos pares. A carapaa que recobre o corpo desde animais formada por quitina, geralmente impregnada de grandes quantidades de sais calcrios, sendo rgida ou mesmo dura. Distinguem-se no corpo dos crustceos duas regies distintas, o cefalotrax e o abdmen.

Cefalotrax: Forma uma carapaa rgida, que contm os cinco pares de patas ambulatrias, os olhos, dois pares de antenas e boca, providos de peas bucais utilizadas para a mastigao.

Abdmen: constitudo por seis segmentos articulados que possuem cada um, um par de patas abdominais. Os cinco primeiros pares servem, frequentemente, na fmea, de suporte para os ovos. As patas abdominais fixadas no ltimo segmento tm forma de uma paleta, com a excepo dos caranguejos onde o abdmen reduzido e dobrado sobre a carapaa.

Meios onde vivem os crustceos

No mar, sobre os fundos rochosos e arenosos, sempre prximo da costa: lavagante, lagosta, lagostins, camaro, caranguejo, sapateira, santola. Em gua doce, nos rios, ribeiros: lagostins de gua doce. Sobre a terra vive apenas uma variedade de caranguejos, o caranguejo de gua. Exemplos de Crustceos Camaro; Gamba; Lagosta; Lavagante; Navalheira; Perceves; Santola; etc.

Remediao de Mdulo 8

Moluscos

Moluscos ao contrrio dos crustceos, so animais no segmentados e desprovidos de apndices articulados, corpo mole, bilateralmente simtrico e geralmente envolvidos total ou parcialmente por uma concha calcria.

As caractersticas da concha permitem distinguir trs tipos de moluscos: Bivalves: so moluscos protegidos por duas conchas laterais. No possuem tentculos, no so raiados, no tm olhos, embora algumas espcies possuam rgos sensitivos.

Univalves: tm a mesma definio que os bivalves mas com a condio de terem apenas uma concha.

Cefalpodes: so moluscos que se caracterizam por um desenvolvimento anormal da cabea. A pele possui ventosas e em algumas espcies os braos esto dispostos em redor da cabea.

Gastrpodes: so moluscos com corpo assimtrico, protegido quase sempre por uma concha dorsal que apresenta uma toro espiral caracterstica. Exemplos de Moluscos: Ameijoa; berbigo; chocos; lula; mexilho; polvo; ostra; vieiras;etc. Comercializao de Crustceos e Moluscos:

-Viveiros; - Vivos; -Liofilizados; - Frescos; - Congelados; - Refrigerados.

Remediao de Mdulo 8

Mtodos de Confeco base

Cozer (preparar ao fogo ou ao calor, geralmente dentro de um lquido)

Cozido Portuguesa

Ingredientes (4pax) -Carne de vaca, adequada para cozer -meia galinha; -1 p de porco, entrecosto, chispe; -presunto, chourio, farinheira, salpico; -toucinho salgado, bacon; -orelheira fresca e fumada; -couve portuguesa (penca) ou corao; -cenouras, batatas, nabos; -sal e azeite q.b.

Preparao Comear por cozer todas as carnes numa panela grande. As carnes que forem mais salgadas devem ficar de molho previamente umas horas e s depois colocar a cozer. Regar a gua da cozedura com um fio de azeite e temperar a gosto. Por ordem de cozedura mais rpida, tirar os enchidos, depois as carnes de porco, e no fim retirar a carne de vaca depois de bem cozida.

Aproveitando a mesma gua de cozer as carnes, colocar os legumes. Quando estes estiverem cozidos, retirar a panela do lume, deixando os legumes dentro. Para servir, cortar as carnes, dispor numa travessa com os respectivos legumes. Pode ser acompanhado com feijo branco cozido, tambm cozido na gua dos legumes, e arroz branco.

Origem: Portugal Tradio: Canal Caveira um exemplo de uma localidade da regio do Alentejo que tem como tradio a preparao do cozido portuguesa, apresentando diversos restaurantes beira da estrada onde possvel apreci-lo.

Remediao de Mdulo 8

Caldeirada Algarvia

Ingredientes (4pax) -1 kg peixe para caldeirada j cortado (raia, safio, Tamboril, corvina, etc.) -1 pimento verde -250 gr tomates bem maduros -2 cebolas grandes -400 g batata -2 dentes de alho -1 folha de louro -1 ramo de salsa fresca -2 dl vinho branco -1 dl azeite -sal e pimenta

Preparao Com alguma antecedncia (1 a 2 horas antes) lavar bem o peixe e temperar com sal.

Descascar as cebolas e as batatas. Cortar as cebolas em rodelas (umas mais grossas que outras) e repetir o mesmo com as batatas. Lavar bem os tomates e cortar tambm em rodelas. Lavar o pimento e cortar igualmente s rodelas, eliminando as sementes. Num tacho fundo, colocar uma camada de cebola mais grossa, tomate e o pimento e por cima as batatas cortadas mais grossas. Colocar por cima algum peixe (escolher peixe que demore mais tempo a cozer) e voltar a repetir a operao at esgotar todos os ingredientes, alternando cebola, pimento, tomate, batata e peixe.

No final regar com o vinho, e terminar acima de metade do tacho com gua. Temperar de sal e pimenta, colocar os alhos descascados e inteiros nos cantos da caldeirada, a folha de louro e regar generosamente com azeite. Por cima colocar o ramo de salsa lavado, tapar o tacho e levar a lume brando cerca de 45 minutos ou at a batata e o peixe estarem cozidos.

Origem: Portugal/ Algarve

Remediao de Mdulo 8

Lacn con Grelos

Ingredientes 1,2 kg de joelho de porco 1/2 molho de grelos 750 gr de batatas 1 chourio de carne

Preparao: Demolhe a carne de modo a que no perca o sal todo. Ponha-a a cozer com o chourio e, quando estiver quase cozida, rectifique de sal. Junte as batatas descascadas e partidas ao meio e os grelos, escolhidos e lavados. Deixe cozer, escorra e sirva.

Origem: Espanha

Remediao de Mdulo 8

Ajiaco

Ingredientes 2 colheres (sopa) de alcaparras 1 chvena de creme de leite 1quilo de carne (coxo mole, patinho) cortada em cubos 1 quilos de frango cortado em 6 a 8 pedaos 3 espigas de milho verde cortadas em pedaos 1 abacate sem casca e cortado em fatias finas Louro, cominho, tomilho e sal a gosto 4 batatas cortadas em fatias grossas Pimenta-do-reino, em gros 1 cebola (grande)

Preparao Colocar o frango e a carne numa panela e cobrir com gua. Juntar a cebola, o louro, o cominho, o tomilho, o sal e a pimenta. Cozinhar at que as carnes fiquem macias, espumando de vez em quando. Retirar os pedaos de frango e desosse, eliminando a pele. Cortar em tiras. Coar o caldo, passando para uma outra panela, e juntar as carnes, as batatas e o milho, at que tudo fique bem macio. Ao servir, colocar em cada prato de sopa 1 colher de creme de leite, 1 colherada de alcaparras, 1 concha da sopa e algumas fatias de abacate, que devero flutuar.

Origem: Colmbia/ Bogot

Remediao de Mdulo 8

Cozer a Vapor (Cozinhar a vapor significa confeccionar os alimentos com a aplicao indirecta de calor, proveniente de gua a ferver)

Peixe Inteiro Cozido ao Vapor com Pepino e Amndoas

Ingredientes (pax4) alho 1 dente grande esmagado Pepino mdio: 1 Peixe inteiro grande (ex. truta, atum, rodovalho): 1 vinho de boa qualidade: 2 colheres de sopa Chalota cortada em fatias (da famlia da cebola): 1 amndoa cortada: 100 g Colheres de leo de ssamo: 2 Molho de soja (shoyu): q.b. massa de arroz: 150 g

Preparao Juntar o alho com o pepino cortado longitudinalmente e deitar a mistura numa travessa. Colocar por cima o peixe inteiro e regar com o vinho. Espalhar a chalota sobre o peixe. Ferver um pouco de gua num tacho grande e colocar o prato sobre a gua fervente. Cobrir e deixar cozer ao vapor durante 12 minutos. Retirar o peixe, espalhar as amndoas por cima e regar com leo de ssamo. Servir com molho de soja.

Origem: Portugal

Remediao de Mdulo 8

Frango cozido em vapor com molho de pimentos amarelos e endro

Ingredientes (pax4) 2 pimentos amarelos, sem sementes e grosseiramente picados 3-4 dentes de alho grandes, cortados ao meio 1,5 dl de gua 4 peitos de frango, sem pele e cortado em finas fatias uma generosa mo-cheia de endro fresco, picado 3 colheres de sopa de iogurte 3-4 pitadas de pimenta-caiena sal endro fresco para guarnecer

Preparao Colocar os pimentos picados e o alho numa caarola com a gua e polvilhar com um pouco de sal. Levar a ferver, tapar e deixar ferver em lume muito brando durante cerca de 20 minutos, at os pimentos ficarem macios. Retirar do lume. Colocar os pimentos, o alho e a gua num inox e desfazer com varinha mgica ou at mesmo na trituradora at obter um pur.

Colocar um prato de servir relativamente baixo num forno em calor brando, para aquecer. Meter as fatias de peito de frango num tacho de cozer em vapor e deixar cozer sobre gua a ferver durante cerca de 5 minutos, at as fatias estarem brancas. Dispor os pedaos de frango no prato de servio quente, tapar com folha de alumnio e conservar quente no forno. Deitar o pur de pimentos numa caarola e aquecer levemente, mexendo sempre. Juntar o endro picado e o iogurte e retirar o molho do lume sem o deixar ferver.

Temperar a gosto com pimenta-caiena e sal. Deitar o molho sobre o frango e guarnecer com mais endro fresco. Servir imediatamente.

Origem: Portugal

Remediao de Mdulo 8

Codornizes no vapor recheadas com presunto e cogumelos

Ingredientes (pax8) 8 Codornizes desossadas (reservar os ossos)

Recheio 100 g de presunto cru picado 60 g de funghi porcini seco hidratado e picado (cogumelos secos) 8 colheres (caf) de manteiga sem sal sal e pimenta preta moda na hora

Molho 5 colheres (sopa) de manteiga sem sal 3 chalotas ou cebolas pequenas picadas 6 colheres (sopa) de conhaque 1 xcara (ch) de vinho branco seco 4 xcaras (ch) de caldo de carne fresco 2 colheres (ch) de maisena dissolvida em 2 colheres (sopa) de vinho branco 1 colher (ch) de azeite de oliva sal e pimenta preta moda na hora a gosto

Preparao Lavar e secar as codornizes e salpicar a cavidade com sal e pimenta.

Recheio Misturar o presunto com o funghi, dividir em 8 pores e rechear as codornizes, incluindo tambm no recheio a manteiga e um pouco do conhaque no molho. Embrulhar as codornizes separadamente em papel-alumnio. Sobre uma panela com gua fervente, colocar um escorredor de macarro e dispor as codornizes, sem sobrep-las e deixar cozinhar por 10-15 minutos. Retirar e reservar.

Remediao de Mdulo 8

Molho Aquecer 1 colher (sopa) de manteiga numa panela de inox. Colocar os ossos reservados e refogar em fogo alto at ganharem cor. Adicionar a chalota, reduzir para fogo mdio e refogar por mais 3 minutos. Juntar o conhaque e raspar com uma esptula para deglaar o fundo da panela. Acrescentar o vinho e o caldo de ca rne e deixar ferver lentamente at reduzir o volume pela metade (30-40 minutos). Coer o caldo, passar para uma panela limpa e juntar a maizena dissolvida. Deixar ferver em fogo baixo at engrossar.

Temperar com o sal e a pimenta e reservar at a hora de usar. Aquecer a manteiga restante com o azeite numa frigideira de inox grande. Sobre fogo mdio, dourar as codornizes girando-as, para dourar por igual, por cerca de 5 minutos. Enquanto isso, aquecer o molho. Para servir, fazer em cada prato um leito de polenta mole, distribuir as codornizes e regar cada uma delas com uma concha do molho preparado.

Servir em seguida. Decorar com pimenta rosa e raminhos de alecrim.

Origem: Portugal

Remediao de Mdulo 8

Alcachofras no vapor com manteiga e alho

Ingredientes (pax2) 2 alcachofras inteiras 2 colheres (sopa) de manteiga 2 dentes de alho fatiados Sal e pimenta-do-reino moda na hora a gosto

Preparao Encher uma panela com gua suficiente apenas para cobrir o fundo. Deixar ferver. Aparar e eliminar os caules e as folhas duras exteriores das alcachofras. Colocar lascas de manteiga e fatias de alho entre as folhas.

Quando a gua estiver a ferver, colocar as alcachofras dentro de um cesto prprio, com o caule virado para baixo. Cobrir a panela com a tampa e deixar cozinhar por aproximadamente 20 minutos, at que amoleam. Retirar e servir.

Origem: Brasil

Remediao de Mdulo 8

Escalfar (Cozinhar um alimento em gua acidulada e a uma temperatura prxima da ebulio)

Bacalhau escalfado com aorda de camaro

Ingredientes (pax4) Poejos e Alecrim: q.b. Dentes de alho picados: 4 Azeite: 1 dl Cenoura: 1 Cebola: 1 Po alentejano: 150 g Camares calibre 30/40: 16 Coentros: q.b. Bacalhau da Noruea (lombos): 600 g Sal: q.b.

Preparao Retirar a cdea do po e partir em cubos. Esmagar 2 dentes de alho e picar ligeiramente. Num tacho com gua fria, juntar as cascas e cabeas do camaro de modo a fazer um caldo. Juntar a cebola, a cenoura e deixar ferver em lume brando cerca de 20 minutos e escorrer. Molhar os cubos de po no caldo. Fazer um refogado com alho picado, azeite, po e regar com um pouco do caldo de camaro. Temperar com sal, juntando azeite ao refogado. Adicionar os coentros picados e amassar. Cortar o camaro ainda cru em pedaos e fritar num pouco de azeite e poejos. Adicionar aorda.

Noutro tacho, aquecer sem ferver uma boa quantidade de azeite e juntar alecrim, poejos, coentros e um pouco de alho. Adicionar o bacalhau cortado em pequenos pedaos e deixar cozinhar cerca de 10 minutos. Servir dispondo a aorda no prato e colocando o bacalhau por cima. Temperar com o azeite de cozinhar o bacalhau.

Origem: Portugal

Remediao de Mdulo 8

Sopa de bacalhau com tomate e ovo escalfado

Ingredientes 1 posta de bacalhau 2 dentes de alho 1 cebola 1 folha de louro 1 dl de azeite 70 g de pimento vermelho 1 lata (400g) de tomate em pedaos 700 g de batatas 7 dl de gua ou caldo de cozedura do bacalhau 4 ovos sal e pimenta preta q.b. 25 g de salsa picada 4 fatias de po torrado para servir

Preparao Cozer o bacalhau. Depois de cozido retirar a pele e as espinhas. Reservar. Picar a cebola e os dentes de alho. Levar ao lume uma panela com a cebola, os alhos, o azeite, o pimento cortado em pequenos cubos e o louro. Deixar refogar at a cebola ficar transparente.

Adicionar o tomate e deixar cozinhar um pouco. Temperar, a gosto, com sal e pimenta preta acabada de moer. Adicionar o caldo de cozedura do bacalhau. Assim que levantar fervura adicionar as batatas cortadas s rodelas. Deixar cozer.

Juntar o bacalhau lascado e os ovos um a um. Assim que os ovos estejam cozidos, retirar do lume, polvilhar com salsa picada e servir com fatias de po torrado.

Origem: Portugal

Remediao de Mdulo 8

Ervilhas com ovos escalfados e carne de porco

Ingredientes (pax4) 1 Kg Ervilhas 5/6 Bifanas de Porco 5 Ovos 1 Chourio de Carne Cortado aos cubos 1 Cebola Mdia 3 Dentes de Alho Mdios 2 Folhas de Louro 2 Tomates Maduros 1 Copo de Vinho Branco Azeite Sal Pimenta Salsa

Preparao Numa panela larga levar ao lume a cebola picada, os alhos picados e as folhas de louro a refogar em azeite. Quando o refogado comear a ganhar cor e aroma juntar os tomates picados. Quando comear a levantar fervura juntar o chourio picado, o copo de vinho branco e deixar que ferva novamente.

Juntar a carne de porco, as ervilhas e sal e pimenta a gosto. Tapar a panela e deixar ferver durante alguns minutos. Durante o perodo de cozedura pode ser necessrio acrescentar gua. Por fim, partir os ovos cuidadosamente e dispor os mesmos em cima das ervilhas. Polvilhar com salsa e deixar escalfar cerca de 5 minutos. Servir com arroz branco.

Remediao de Mdulo 8

Favas com ovos escalfados

Ingredientes 1 cebola Favas q.b. 2 fatias de bacon 1 cenoura 1 tomate 0.5 copo de vinho branco Ovos Sal e azeite q.b.

Preparao Picar a cebola e levar a alourar no azeite. Acrescentar o bacon cortado em tiras, a cenoura cortada em rodelas e o tomate picado. Regar com o vinho e temperar com sal. Deixar apurar um pouco. Adicionar as favas e cobrir com gua. Deixar cozinhar. Quando as favas estiverem quase prontas, partir os ovos e coloca-los, l dentro. Tapar e deixar cozinhar sem mexer at os ovos estarem cozidos. Servir.

Remediao de Mdulo 8

Assar (cozinhar em seco ou com pouco molho, diretamente sobre o fogo ou em forno)

Sopa de tomate e pimento assado

Ingredientes 3 pimentos laranjas ou vermelhos 1 cebola com casca 4 tomates-chucha grandes 4 dentes de alho 375ml caldo de legumes ou galinha 1 colher de sopa polpa de tomate 2 colheres de sopa de salsa fresca picada sal e pimenta q.b

Preparao Aquecer o forno a 200. Cortar os pimentos e a cebola ao meio. Dispor os pimentos e a cebola com a parte cortada para baixo, os tomates inteiros e o alho num tabuleiro raso. Assar no forno durante 30 min. ou at ficarem tostados. Retirar os legumes e tirar a pele. Deitar os legumes numa trituradora juntamente com o caldo e triturar at ficar homogneo e macio. Colocar numa panela o preparado juntamente com o caldo e a polpa de tomate e deixar levantar fervura. Temperar, a gosto, e espalhar a salsa por cima mesmo antes de sevir. Ideal servido com po ciabatta aquecido no forno.

Remediao de Mdulo 8

Tomates assados com alho

Ingredientes 6 tomates maduros 6 dentes de alho picados Manteiga Tempero caseiro (sal, pimentas, alho e cebola) Manjerico e tomilho a gosto

Preparao Pr-aquecer o forno a 200 C. Numa assadeira colocar os tomates cortados de um lado ao outro. Em cima dos tomates colocar os alhos - uma dica: usar alho ralado. Pincelar os tomates com azeite e polvilhar com o manjerico. Temperar com sal e pimenta. Assar os tomates descobertos durante 35 a 45 minutos, at que tenham amolecido e estejam com a casca levemente queimada. Servir quente.

Origem: Brasil

Remediao de Mdulo 8

Frango assado com pssegos balsmicos

Ingredientes (pax4) 4Kg de frango 3 colheres de sopa de azeite 3 colheres de ch de sal pimenta preta Q.B 4 pssegos 4 chalotas 1 colher de sopa de vinagre balsmico Tomilho fresco picado Q.B

Preparao Pr-aquecer o forno a 200. Lavar e secar o frango. Na travessa colocar sobre o frango uma colher de azeite, uma de sal e pimenta a gosto. Cortar os pssegos em quartos e as chalotas a meio. Numa tigela misturar os pssegos, as chalotas, o vinagre, tomilho e o resto de azeite, sal e pimenta. Barrar esta mistura no frango e levar a assar a 150, sem que o frango fique totalmente cozinhado, para no secar, cerca de 1h. Retirar do forno e deixar descansar por 10 min. antes de servir.

Origem: Inglaterra

Remediao de Mdulo 8

Salmo assado com funcho e tomate

Ingredientes (pax4) 4 filetes de salmo sem pele 2funchos grandes 4 tomate cherry 8 dentes de alho 1 limo chvena de azeite sal Q.B pimenta preta Q.B Tomilho fresco Q.B (+/- 6 ramos)

Preparao Pr-aquecer o forno a 200. Cortar os funchos a metade, longitudinalmente, e cada metade em seis partes. Numa tigela misturar os tomates, o alho descascado e cortado a meio, o limo finamente cortado s rodelas, azeite e temperar com sal, pimenta e tomilho. Colocar o preparado numa travessa numa camada s. Levar a assar at o funcho estar tenro, cerca de 40 min.

Temperar o salmo com sal pimenta e um pouco de limo, colocar os filetes por cima da mistura que foi ao forno. Levar a finalizar no forno cerca de 12min., dependendo da espessura dos filetes, e quando estiver tenro e corado retirar. Remover as fatias de limo antes de servir.

Remediao de Mdulo 8

Fritar (cozer em gordura vegetal ou animal a alta temperatura)

Doughnuts

Ingredientes (pax35) 25g de fermento biolgico fresco 4 colheres (sopa) de acar 1/2 xcara (ch) de leite morno 3 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 pitada de sal 2 gemas 4 colheres (sopa) de manteiga Canela, noz moscada, acar de confeiteiro e farinha de trigo a gosto para polvilhar 3 xcaras (ch) de leo para fritar

Preparao Numa tigela, desfazer o fermento, misturar 1 colher (ch) de acar e 2 colheres (sopa) de leite morno. Mexer bem at dissolver. Deixar descansar por 10 minutos. Noutra tigela juntar farinha e o fermento dissolvido, o acar e o leite restante, o sal e as gemas. Amassar bem e acrescentar a manteiga. Cobrir e deixar descansar por 1 hora em lugar aquecido ou at que dobre de volume.

Polvilhar uma superfcie com farinha e com um rolo, abrir a massa at obter a espessura de 1cm. Cortar a massa em rodelas com cortadores prprios ou com a boca de um copo. Fazer um furo no centro de cada rodela com o cabo de uma colher. Numa panela, aquecer bastante leo e fritar os doughnuts at dourarem dos dois lados. Escorrer sobre papel e polvilhar com canela, noz moscada ou acar em p.

Origem: Inglaterra

Remediao de Mdulo 8

Febra de porco frita

Ingredientes 1 kg de lombo de porco sem gordura 20g de massa de pimento Sal Alho e banha de porco

Preparao Cortar a carne do lombo aos bocadinhos e temperar com pimento doce, massa de pimento, alho e sal. Deixar marinar um dia e fritar com banha. Depois de frita, retirar do fogo e colocar numa panela de esmalte e juntar por cima banha de porco derretida, para no deixar secar. Origem: Cuba

Remediao de Mdulo 8

Banana frita caramelizada

Ingredientes 1 colher (sopa) de rasa de fermento (s colocar na hora de fritar) 2 colher(sopa) de leo colher(ch) de sal copo de farinha de trigo copo de amido de milho copo de gua 2 claras

Caramelo 1 colher(sopa) de leo de milho quente 1 colher(sopa) de vinagre branco 4 colher(sopa) de karo 6 colher(sopa) de gua 2 chvenasr(ch) de acar

Massa Bater as claras com a gua. Adicionar o amido de milho, o leo, a farinha, o fermento e o sal. Mexer at formar uma massa que tenha aderncia passando na fruta.

Caramelo Colocar o leo na panela e v juntando os outros ingredientes, mexer de leve e colocar ao lume, deixar at ficar com cor de caramelo claro. Juntar 1 colher (ch) de semente de gergelim torrado. Com o auxlio de palitos, passar os bolinhos (a banana deve ter sido cortada em 5 pedaos e envolvida pela massa e frita at ficar dourada, tirar e deixar escorrer) neste caramelo e de seguida passar por gua gelada. Servir imediatamente. Dica: ao invs de bananas pode-se usar mas ou abacaxi.

Remediao de Mdulo 8

Frango palak (frango frito com espinafres e especiarias)

Ingredientes (pax4) 1 Kg Frango em pedaos 50g Manteiga ou leo 50g Cebola finamente cortada 1 Dente de alho picado 25g Gengibre fresco 1 Uni. Malagueta verde 1 Colher de ch de cominhos em p 1 Colher de ch de coentro em p 250g Espinafres lavados e finamente cortados 200g Tomates em concass cortados em cubos 250ml Caldo de galinha

Preparao Fritar o frango na gordura sem que fique dourado escuro. Retirar o frango e fritar de leve a cebola e o alho, juntar de seguida as especiarias e deixar suar por 3 minutos. Misturar os espinafres e os tomates, temperar a gosto. Juntar os pedaos de frango. Adicionar o caldo de galinha e deixa ferver. Tapar e levar a cozinhar no forno a 180C por 30 minutos. Mexer de vez em quando e adicionar mais caldo se necessrio. Servir com arroz branco e legumes salteados.

Origem: India

Remediao de Mdulo 8

Estufar (cozer em lume brando com gordura e com os sucos prprios do alimento, em recipiente fechado)

Zarzuela

Ingredientes Caldo de Peixe 150 gramas de postas de namorado passado na farinha de trigo 150 gramas de lulas passadas na farinha de trigo 200 gramas de camares 200 gramas de vieiras 100 gramas de polvo

Para Decorar 6 mexilhes com casca 1 lagosta 4 lagostins

Molho Velout de peixe 1 chvena (ch) de natas frescas 2 colher de farinha de trigo 2 colher de manteiga 2 conchas do caldo de peixe

Para o Segundo Molho 2 tomates sem pele e sem semente bem picados 1 pimento vermelho e um verde 1 clice de vinho branco clice de azeite alho e cebola a gosto salsinha a gosto 2 folhas de louro

Remediao de Mdulo 8

Para o Terceiro Molho 1 taa de champagne cebola e alho a gosto namorado (cru) camaro polvo vieiras lulas

Diversos 4 fatias de po frito no azeite fatias de limo para decorar 6 camares fritos para decorar

Caldo de Peixe Cozinhar em gua e sal todos os ingredientes.

Molho Velout de Peixe Derreter a manteiga e juntar a farinha. Quando comear a dourar, juntar o caldo de peixe. Mexer por por alguns minutos, at engrossar. Desligar o fogo e juntar as natas.

Segundo Molho Refogar a cebola e o alho no azeite, quando estiver transparente, juntar o tomate, o louro, o vinho branco e os pimentes. Deixar refogar bem e passar no liquidificador, peneirar e reservar.

Terceiro Molho Dourar no azeite o alho e a cebola, juntar as lulas e o namorado. Despejar a taa de champagne, colocar o camaro, polvo e vieiras. Deixar engrossar um pouco e juntar os dois primeiros molhos.

Montagem Final Colocar na travessa o po frito, os molhos e decorar por cima com a lagosta, os lagostim, os camares fritos e os 6 mexilhes com casca.

Remediao de Mdulo 8

Origem: Espanha Frango estufado com cenouras, ervilhas e cogumelos

Ingredientes 1 cebola grande 1 Frango (pedaos) 100 gr. de ervilhas 2 cenouras 2 colheres (sopa) de polpa de tomate 1 colher (sopa) de colorau 1 copo de vinho branco 1 lata de cogumelos Sal e pimenta Azeite

Preparao Colocar um tacho ao lume com o azeite. Acrescentar a cebola previamente bem picada e deixar alourar. Adicionar o frango partido aos pedaos, a polpa de tomate, o colorau, sal, pimenta e o vinho branco. Deixar cozinhar alguns minutos. Juntar dois copos de gua, as ervilhas e as cenouras, misturar bem e deixar cozer. Acrescentar os cogumelos, rectificar os temperos e deixar cozinhar at o frango estar cozido e o molho cremoso. Retirar e servir de imediato, acompanhado de arroz branco.

Remediao de Mdulo 8

Cubinhos de vaca estufados com farfalle e ervilhas

Ingredientes (pax2) 250g de lombo de vaca cortado em cubos 1 cebola picada 3 dentes de alho picados 50g de ervilhas 50g de tomate cortado em cubos Massa farfalle 100ml de molho de tomate copo de gua 1 colher de sopa de pimento-doce 1 colher de sopa de paprika 1 colher de sopa de mistura de especiarias italianas 1 colher de ch de piri-piri 1 colher de ch de manjerico 1 colher de ch de salsa picada Sal Q.B Azeite Q.B

Preparao Refogar o alho picado, a cebola picada e o tomate em cubos com um fio de azeite. Juntar a carne e deixar refogar. Juntar o molho de tomate e a gua e acrescentar a massa e as ervilhas. Temperar com o pimento-doce, a paprika, a mistura de especiarias italianas, o piripiri, o manjerico, a salsa picada e sal. Tapar e deixar cozinhar cerca de meia-hora. Verificar ocasionalmente e acrescentar mais gua se necessrio. Retirar e servir.

Remediao de Mdulo 8

Filetes de pescada estufados em molho de tomate

Ingredientes (pax2) 2 filetes de pescada 1/4 de cebola picada 1 dente de alho picado 1 tomate picado 2 batatas 3 folhas de manjerico sal e azeite Q.B

Preparao Comear por preparar um refogado com a cebola, o alho e o azeite. Quando a cebola estiver dourada, adicionar o tomate j picado e temperar com o sal. Quando estiver a ferver, adicionar os filetes e o manjerico e deixar estufar cerca de 10 minutos. Acompanhar com batata cozida.

Remediao de Mdulo 8

Grelhar (assar ou torrar sobre grelha e a fogo lento)

Camares tandoori (Camares grelhados temperados)

Ingredientes (pax4) 12 Camares tamanho grande 100g Manteiga sem sal 1 Colher de ch de gengibre ralado (p) 1 dente de alho picado 1 Colher de ch de malagueta em p 1 Colher de ch de cominhos em p 1 Colher de ch de coentros em p Folhas de coentros frescas Q.B sal e pimenta Q.B 2 Malaguetas picadas

Empratamento Cebola s rodelas Folhas de alface Rodelas de limo

Preparao Descascar e lavar os camares sem retirar a cabea. Colocar numa bandeja. Derreter a manteiga e adicionar todas as especiarias, incluindo as folhas de coentros a gosto. Verter este molho sobre os camares. Grelhar os camares dos dois lados, durante 56 minutos . Servir sobre uma cama de alface, guarnecida com cebola, malaguetas e limo.

Origem: India

Remediao de Mdulo 8

Hotate gai shoyu yaki (Vieiras grelhadas com molho de soja)

Ingredientes (pax4) 8 Vieiras (preservar as conchas) 30ml Sake 30ml Molho de soja 4 fatias de limo Salsa Q.B

Preparao Lavar bem as vieiras. Colocar as conchas das vieiras directamente no fogo forte at ganharem cor. Cuidadosamente retirar a carne das vieiras. Num recipiente misturar o molho de soja com o sake. Cortar as vieiras em quartos e regar com o molho. Grelhar as vieiras. Servir de imediato ainda quente, nas conchas, guarnecido com fatias de limo e salsa.

Origem: Japo

Remediao de Mdulo 8

Alcatra grelhada com molho de vinho tinto

Ingredientes (pax4) kg de alcatra 1 Colher de sopa rasa de sal grosso Litro de vinho tinto suave Litro de sumo de uva 1 Colher de sopa de manteiga sem sal 1 Cebola pequena descascada e picada miudinho 1 Colher de sopa de farinha de trigo 1 Colher de ch de ervas de Provence

Preparao Temperar a alcatra simplesmente a massajar a carne com sal grosso em todos os lados. Levar grelha previamente aquecida e com fogo forte durante 10 minutos de cada lado a uma distncia de 25cm. Virar apenas uma vez. Para preparar o molho, colocar a derreter e refogar a cebola picada. Acrescentar a farinha de trigo e mexer, juntar de seguida as ervas, o sumo de uva e o vinho. Continuar a mexer at engrossar. Deixar ferver at reduzir para metade do volume inicial, o que leva cerca de 20 minutos. Retirar a alcatra da grelha, deixar descansar por 5 minutos. Cortar e colocar numa travessa onde ser regado generosamente com o molho.

Remediao de Mdulo 8

Dourada grelhada com beringela

Ingredientes (pax1) 1 dourada 1/4 de beringela 1 rodela de cebola 25 ml azeite Sal Q.B 1/2 dente de alho Sumo de limo Q.B. Orgos Q.B

Preparao Furar uma beringela com um palito de espetada de um lado ao outro. Grelhar suavemente at ficar tostada por fora (como para fazer os pimentos assados). Retirar a pele, reduzir a pur, acrescentar alho picado, orgos e sumo de limo. Grelhar a dourada sem a golpear. Temperar com sal e pimenta. Pr rodelas finas de cebola a grelhar tambm. No prato, dispor umas colheradas do pur de beringela e por cima as rodelas de cebola (dar-lhes o formato de um cone). Retirar os lombos de dourada e, aproveitando a sua gordura, acrescentar s um pouco de ervas frescas picadas. Receita de: Chef Lus Baena

Remediao de Mdulo 8

Saltear (cozinhar rapidamente em gordura bem quente)

Cogumelos Portobello salteados com esparguete, espinafres e tomate seco

Ingredientes 4 Cogumelos Portobello mdios 3 Dentes de alho 6 Colheres de sopa de azeite 300g de espinafres frescos 50g de tomate seco em azeite Massa esparguete (para duas pessoas) Sal Q.B Pimenta Q.B Pinhes tostados Q.B Queijo parmigiano reggiano (parmeso) ralado a gosto

Preparao Cozer a massa esparguete em gua temperada de sal. Retirar a pele dos cogumelos e salte-los. Numa frigideira funda colocar o azeite e os dentes de alho picados. Levar ao lume e deixar frigir (refogar) um pouco. Adicionar o tomate seco cortado em pedaos e deixar cozinhar um pouco. Adicionar os espinafres e a massa esparguete cozida e previamente escorrida. Temperar com sal e pimenta a gosto. Servir a massa com os cogumelos e polvilhar com o queijo ralado e pinhes.

Remediao de Mdulo 8

Frango com amndoa

Ingredientes (pax4) 60ml leo de amendoim 4 supremos de frango, finamente fatiados 100g cebola finamente, picada 25g chalota picada 100g de pepino 100g cenoura 200g de castanha de gua, fatiada 50g brotos de bamboo, fatiados 100g de cogumelos, finamente fatiados 60ml molho de soja 100g de amndoas inteiras, descascadas 50g de manteiga, margarina ou leo

Preparao Aquecer o leo de amendoim num saut ou wok, temperar e saltear o frango em fogo forte durante 2-3 minutos. Adicionar cebola, chalota, pepino, cenoura, castanhas, o bamboo e os cogumelos e rectificar o tempero. Continuar a saltear por 5 minutos. Adicionar o molho de soja e deixar cozinhar por mais 1 minuto.

Entretanto, saltear as amndoas num pouco de gordura at ficarem douradas. Empratar e guarnecer com as amndoas. Servir com arroz pilaf (frito) ou cozido a vapor.

Origem: China

Remediao de Mdulo 8

Porco Thai com malagueta e manjerico (Bhud pring noh mai)

Ingredientes (pax4) 2 Colheres de sopa de leo vegetal 1 Dente de alho picado 150g bife de porco, finamente cortado Pimenta preta moda Q.B 1 Colher de sopa de nam pl 1 colher de ch de acar 50g de brotos de bamboo picados pimento verde, finamente picado 50g cebola, finamente picada 4 colheres de sopa de caldo de galinha ou gua 4 colheres de sopa de manjerico fresco, picado

Preparao Aquecer o leo num wok, adicionar o alho e a malagueta e deixar cozinhar at dourar. Adicionar a carne, a pimenta, nam pl, o acar e saltear. Misturar os brotos de bamboo com a cebola, o pimento e o caldo. Deixar cozinhar por 5 minutos. Juntar as folhas de manjerico e deixar mais uns minutos. Rectificar os temperos. Servir de imediato com arroz tailands cozido a vapor.

Origem: Tailndia

Nota: Se no for utilizado o bamboo o prato passa a ter o nome de Bhud kra prau.

Nam pl (molho de peixe): Tradicional tempero de molho de peixe da Tailndia, base de Anchovas. Possui forte e acentuado aroma. Utilizado na culinria Tailandesa como substituto do Sal. Pode-se dizer que o Nampl est para os Tailandeses assim como o Molho de Soja (Shoyu) est para os Japoneses.

Remediao de Mdulo 8

Camares salteados com alho, malagueta, coentros e erva prncipe

Ingredientes 9 Camares 40/60 limpos 6 cl Azeite 15gr Alho laminado 10gr Erva prncipe 2 Gomos de lima 10gr Gengibre 5gr Coentros em Juliana 5gr Malagueta laminada sem sementes Q.B de Flor de sal

Preparao Aquecer o azeite com o alho, a erva prncipe, 1 gomo de lima e o gengibre. Quando estiver quente, juntar o camaro mas no deixar fritar. Temperar com flor de sal, a malagueta laminada, sumo de um gomo de lima e os coentros em juliana. Deixar cozinhar mais um pouco e servir de imediato.

Origem: Portugal

Remediao de Mdulo 8

Webgrafia

http://www.petiscos.com/receita.php?recid=742&catid=29 http://www.infopedia.pt/lingua-portuguesa/cozer http://pt.wikipedia.org/wiki/Cozido_%C3%A0_portuguesa http://asminhasreceitas-lene.blogspot.pt/2012/09/filetes-de-pescada-estufados-emmolho.html http://www.cincoquartosdelaranja.com/2009/07/cogumelos-portobello-grelhadoscom.html http://www1.ionline.pt/conteudo/68556-grelhados-as-receitas-e-os-segredos-ser-o-reido-churrasco http://www.ideiasereceitas.com/alcatra-grelhada-com-molho-de-vinho-tinto/ http://cincosentidosnacozinha.blogspot.com.es/2011/08/caldeirada-algarvia.html http://www.agais.com/telomc/b01307_caracteristicas_carnefrango.pdf http://www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_carnesuina.pdf http://www.infinityfoods.com.br/news/food-safety/caracteristicas-organolepticas-epreparo-das-amostras-carne/#.UXcmKEr42Sp http://www.livrodereceitas.com/interna/colombiana/colo1001.htm http://www.gastronomias.com/internacionais/ http://sabores.sapo.pt/receita/peixe-inteiro-cozido-ao-vapor-com-p http://www.gastronomias.com/receitas/rec3206.htm http://www.petiscos.com/receita.php?recid=8280&catid=9 http://allrecipes.com.br/receita/765/alcachofras-no-vapor-com-manteiga-e-alho.aspx http://sabores.sapo.pt/receita/bacalhau-escalfado-com-acorda-de-ca http://www.cincoquartosdelaranja.com/2013/02/sopa-de-bacalhau-com-tomate-e-ovoescalfado.html http://todasreceitasculinarias.blogspot.pt/ http://www.petiscos.com/receita.php?recid=19326&catid=13 http://www.petiscos.com/receita.php?recid=6919&catid=15 http://www.tudoreceita.pt/p/cozido-%C3%A0-portuguesa-tradicional.html http://docesmomentos-elainebruno.blogspot.pt/2012/08/130-tomates-assados-comalho.html http://omeubemestar.blogspot.com.es/2013/02/cubinhos-de-vaca-estufados-comfarfalle.html http://www.realsimple.com/food-recipes/browse-all-recipes/roast-chicken-balsamicpeaches-10000001537272/index.html http://www.comidaereceitas.com.br/biscoitos-e-bolachas/doughnuts.html

Remediao de Mdulo 8

http://www.cocacola.pt/historiasfelizesparacomer/ReceitasFelizesDetalhe.aspx?Recipe Id=474 http://www.livrodereceitas.com/interna/espanhola/espa1021.htm http://www.realsimple.com/food-recipes/browse-all-recipes/roast-salmon-vegetables10000001225844/index.html http://kitchenet.aeiou.pt/gen.pl?p=stories&op=view&fokey=kn.stories/8421 http://www.infopedia.pt/lingua-portuguesa

Remediao de Mdulo 8

Bibliografia

MANULA DE COZINHA 1: tcnicas e preparaoes Editora- porto editora Autor- Michel Maincent-Morel Ano- 2006 Locais- Direco do Lyce htelier Jean Drouant 20, rue Mderic 75017 Paris

Cozinha criativa- cozinha saudavel. Editora: caracter editora. Receitas por: R&R Publishing Pty, Ltd. Ediao portuguesa por: BookBug-Ediao e Imagem, Lda.

Practical Cookery (ninth Edition) Editora- Hodder & Stoughton Autores- Victor Ceserani; Ronald Kinton; David Foskett Ano- 2000