MACARON

Macarons By Pierre Herm

dose: 2kg de Macarons

Ingredientes: Preparado Macaron Mistura do Tant pour Tant:

600g Tant pour Tant (mistura em quantidades iguais de farinha de amndoa e acar em p) 110g claras de ovo frescas 24g corante branco E171 (Dixido de Titnio) Merengue Italiano: 300g de acar refinado comum 75g de gua 110g claras de ovo envelhecidas* 1g de Albumina 500g natas 500g chocolate branco 60g pasta de trufa branca

Recheio: ganache de trufa branca

Procedimento: 1-Triturar bem a amndoa e juntar o acar em p. Passar a mistura por um passador. 2- Juntar mistura anterior, as claras frescas e o corante. 3- Aquecer o acar com a gua. Quando este atingir a temperatura de 108C, comea-se a bater parte, as claras envelhecidas com as claras desidratadas (em

p). Quando a calda atinge os 118, deita-se nas claras semi-batidas, batendo a uma velocidade mais reduzida, obtendo-se um merengue italiano. Quando se batem claras, duas coisas acontecem em simultneo: so introduzidas bolhas de ar no meio lquido e as protenas das claras, devido energia mecnica introduzida, desenrolam-se, dispondo-se volta destas e estabilizando a espuma. As claras de ovo em p so claras desidratadas, logo, sem gua na sua composio. Estas so adicionadas s claras de ovo envelhecidas de forma a que o teor em protena aumente, aumentando tambm a capacidade da mistura para a formao de uma espuma mais estvel e consistente. A protena em p permite reforar os filmes proteicos que se iro dispor em redor das bolhas de ar incorporadas, formando assim uma espuma mais estvel. 5- Incorporar 1/3 do merengue italiano na mistura de Tant pour Tant com o corante e as claras de ovos frescos. Este procedimento tem a finalidade de incorporar uma percentagem de ar na mistura mais densa do tant pour tant e a tornar mais fluida. 6- Juntar os restantes 2/3 e envolver. Como a mistura j se apresenta ligeiramente mais leve e arejada, mais fcil incorporar o restante merengue e manter uma elevada quantidade de ar. 7- Desenhar circunferncias com 4cm de dimetro num papel. Colocar o papel vegetal por cima e encher os crculos utilizando um saco de pasteleiro com o aparelho dos macarons. 8- Deixar os macarons descansar temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos, antes de irem ao forno (tocar com o dedo e se j no pegarem, estar na altura de entrarem para o forno). O tempo de descanso chamado croter (criao da crosta) dos macarons, antes de irem ao forno, essencial para que se crie uma pelcula que mantm a superfcie destes lisa. A falta do tempo para a criao da crosta, d origem a biscoitos com superfcies mais finas, irregulares e frgeis. 9- Cozer os macarons durante 3 a 4 min a 250C, seguindo-se mais 14 a 15 min a 160C. A energia trmica provoca alteraes nas protenas e perda de gua por evaporao dando a consistncia final aos macarons. Os valores e sequncia das temperaturas de cozedura permitem que ocorra o aumento de volume da estrutura. Inicialmente, a temperatura alta, o macaron cresce rapidamente e depois, ao baixar a temperatura, d-se o cozimento do seu interior, sem que o exterior core ou queime.

10- Colocar sobre a grelha para arrefecerem. Ao serem colocados em cima de uma grelha, vai existir um arejamento de toda a superfcie, permitindo uma circulao do ar. Assim a temperatura dos macarons vai baixar uniformemente e o vapor que se liberta sai para a atmosfera directamente, sem ocorrer condensao junto dos biscoitos. 11- Recheia-se um biscoito com a ganache de trufas e cola-se com outro, obtendose ummacaron.