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Raquel Moreira
CINATE - Segurana Alimentar (Servios de Tecnologia e Inovao)
Este trabalho procura relacionar a abordagem normalmente feita segurana alimentar (e implementao de sistemas HACCP) com os aspectos inerentes embalagem. O tema abordado por duas perspectivas diferentes e opostas: a embalagem enquanto elemento que contribui para a segurana dos alimentos e a embalagem enquanto factor de perigo potencial para a segurana. O trabalho estruturado em quatro partes de acesso directo e uma parte de referncias. Na parte D feita uma ligao s fases da implementao de sistemas HACCP. Este trabalho ser includo no livro Embalagens para a Indstria Alimentar, em preparao para publicao pela Editorial Jean Piaget.
Ficha Tcnica
Ttulo: Segurana Alimentar e Embalagem Autoria: Maria de Ftima Filipe Poas, Raquel Moreira Coordenao: Maria de Ftima Filipe Poas Edio: ESB/UCP - Porto 2003 Composio Grfica: Servios de Edio da ESB/UCP Direitos de Autor: Este artigo no pode ser reproduzido, no todo ou em parte, qualquer que seja o modo utilizado, sem prvia autorizao dos Autores.
Introduo
A questo da embalagem na segurana alimentar pode ser abordada segundo duas perspectivas diferentes: por um lado a embalagem desempenha um papel muito importante na proteco e na conservao do produto, contribuindo assim para a segurana do produto; por outro lado, a embalagem deve no ser ela prpria uma fonte de perigos para a segurana e qualidade do produto, na medida em que se trata de materiais de natureza diversa, em contacto directo com os alimentos, que podem originar contaminao fsica, qumica e mesmo microbiolgica. Por isso, neste trabalho feita em primeiro lugar uma abordagem ao contributo que a embalagem pode dar para a segurana dos produtos acondicionados, seguida de uma referncia aos aspectos dos materiais em contacto com os alimentos e bebidas. A avaliao dos perigos com origem na embalagem deve seguir na prtica uma abordagem sistemtica e de preveno, e por isso, so apresentados os conceitos fundamentais da metodologia de HACCP aplicvel ao processo de produo alimentar em que a embalagem normalmente tambm interveniente. tambm apresentado sumariamente um Sistema de Garantia da Segurana aplicvel aos processos de produo ou transformao de materiais e sistemas de embalagem.
cia que lhe atribui. Hoje, a FDA requer que certos produtos, nomeadamente os medicamentos de venda livre, tenham um sistema de embalagem prova de intruso ou com evidncia de abertura. No sector alimentar e de bebidas, h uma tendncia para o uso generalizado de sistemas de embalagem com evidncia de abertura para proteco da integridade do produto e da imagem do prprio produto e da empresa. A FDA define sistema de embalagem com evidncia da abertura da seguinte forma: Packaging having an indicator or barrier to entry which, if breached or missing, can reasonably be expected to provide visible or audible evidence to consumers that tampering has occurred. Encontram-se disponveis diversos sistemas como as tpicas bandas de plstico termo-retrcteis para garrafas e frascos, embalagens tipo blister, tampas metlicas com boto indicador de vcuo, bisnagas com orifcio fechado, selos interiores para frascos de vidro e plsticos, fitas gomadas especiais para caixas de transporte, etc. A Figura B.1 apresenta alguns exemplos de sistemas de evidncia de abertura.
Conservao A embalagem de produtos alimentares deve prolongar a vida-til dos produtos, isto , manter as caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas e organolpticas dos produtos pelo perodo de tempo requerido, evitando ou minimizando as perdas. Esta funo de conservao da embalagem conjugada com a tecnologia de processamento do produto: assim a embalagem para um produto fresco, congelado, processado termicamente, desidratado ou seco, ou com atmosfera modificada, tem requisitos diferentes, nomeadamente de: - barreira a gases (como o oxignio e dixido de carbono), ao vapor de gua e luz,
- resistncia mecnica e trmica, e mesmo - a nvel de formato e outras caractersticas especficas. Tradicionalmente os sistemas de embalagem eram seleccionados de forma a evitar interaces indesejveis entre o material e o produto, constituindo uma barreira inerte entre este e o exterior. Actualmente , em muitos casos, solicitado embalagem que desempenhe um papel activo na conservao dos produtos resultando num aumento da sua vida-til ou melhoria de alguma das suas caractersticas. Trata-se ento de embalagem activa, de uma embalagem que de alguma forma responde a alteraes que ocorrem no produto ou na sua envolvncia. Exemplos de sistemas de embalagem activos incluem: sistemas com absorvedores de oxignio, de etileno e indicadores de humidade (Figura B.2), sistemas com emissores de dixido de carbono e etanol, controladores de humidade, materiais com propriedades antimicrobianas, etc.
Figura B.2. Sistemas comercialmente disponveis de absorvedores de etileno, oxignio e indicadores de humidade.
Informao A embalagem o principal suporte de informao sobre o produto quer a nvel da distribuio e venda, quer a nvel do consumidor. No primeiro caso a informao incide sobre a gesto de stocks, preo, identificao e rastreabilidade do produto e instrues de armazenamento e manuseamento. A nvel do consumidor includa a informao requerida pela legislao da rotulagem alimentar, como a designao e tipo do produto, o responsvel pela colocao no mercado, a lista de ingredientes e a quantidade lquida, a data de con-
sumo, a identificao do lote, as condies de conservao e de preparao ou utilizao. A nvel da segurana alimentar importante salientar os aspectos da informao sobre as condies de armazenamento, conservao e emprego que contribuem para a utilizao do produto no prazo e em condies onde a sua qualidade e segurana em princpio garantida. H tambm a ter em conta a informao includa na embalagem para rastreabilidade do produto (como o n do lote) que permite, no caso de ocorrncia de problemas com matrias-primas, processo, ou outros, localizar, limitar e recolher produto defeituoso ou que possa pr em risco a segurana do consumidor. Mais recentemente, a embalagem pode adicionalmente fornecer informao sobre as condies de temperatura (perfil de temperatura e tempo) que ocorreram no percurso para distribuio do produto se tiver associado um indicador/integrador de tempo/temperatura (TTI). Estes indicadores so particularmente teis nos produtos distribudos e comercializados sob refrigerao ou congelao, e consistem em sensores que evidenciam uma mudana fsica (normalmente de cor ou de forma) como resposta histria de temperatura a que o sensor esteve sujeito. O sensor pode ter a forma de etiqueta ou ser incorporado na prpria embalagem de forma a monitorar as condies de temperatura a que o produto acondicionado est sujeito durante o transporte, distribuio e armazenamento. Os TTIs podem ser classificados em trs grandes grupos de acordo com o tipo de resposta que exibem temperatura: - histria total: quando respondem temperatura em funo do tempo logo aps activao, - histria parcial: quando respondem temperatura em funo do tempo mas s a partir do ponto em que determinada temperatura atingida, ou - abuso: quando respondem s temperatura, exibindo resposta quando determinado valor atingido independentemente do tempo que o produto permanece a essa temperatura. O princpio de funcionamento dos TTIs baseia-se em mecanismos de natureza fsico-qumica como reaces de fuso ou de polimerizao, de natureza enzimtica ou microbiolgica. A Figura B.3 mostra alguns exemplos de TTIs comercialmente disponveis. Os principais requisitos dos TTIs so os seguintes: - facilidade de activao; - resposta exacta, rpida e irreversvel temperatura ou ao efeito cumulativo e combinado do tempo e da
temperatura; - resposta correlacionada com o mecanismo de deteriorao do alimento; - resposta correlacionada com o perfil tempo/temperatura da cadeia de distribuio e condies de armazenamento Estes sensores podem, efectivamente, constituir uma ferramenta ao servio da segurana dos produtos, na medida em que ao exibir uma mudana visvel quando determinada temperatura foi atingida, ou quando determinada temperatura se manteve durante um determinado perodo de tempo, o consumidor informado do estado do produto. Apesar das vantagens e benefcios que o uso dos TTIs podem trazer, h aspectos que ainda no se encontram solucionados e que de alguma forma tm impedido a sua utilizao mais generalizada, como o custo e a relao entre a informao que o indicador d com a indicao legal da data de consumo.
Servio A embalagem tambm muito importante na perspectiva da utilizao e consumo final do produto. Neste aspecto, no entanto, alm de contribuir para a segurana do produto, a embalagem deve ser concebida de forma a no ser ela prpria um risco para o consumidor. Exemplos de questes ligadas funo de servio da embalagem so:
- a abertura-fcil (como os tampos metlicos das latas de conservas); - o fecho entre utilizaes (que permite uma melhor conservao do produto quando ele no consumido de uma vez s); - a possibilidade de aquecer ou mesmo cozinhar o produto na prpria embalagem e a utilizao em fornos microondas (que levanta questes adicionais a nvel dos materiais em contacto com os produtos, dado as elevadas temperaturas); - a eventual ruptura de uma embalagem com a elevada presso interna (como as garrafas em vidro de bebidas carbonatadas) podendo provocar ferimentos no utilizador (a este respeito importa referir a importncia dos rtulos tipo manga plstica que so usados em algumas garrafas tambm para proteco em caso de quebra com propagao de estilhaos); - a reutilizao de embalagens (com os problemas potenciais de contaminao qumica e microbiolgica das embalagens usadas); - etc.
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migrao especfica pode tambm estar associada perda de determinadas caractersticas do material de embalagem, por cedncia de aditivos. As substncias potencialmente contaminantes com origem nos materiais de embalagem em contacto directo com os alimentos so muito diversas e variam obviamente com o tipo de material. No caso das embalagens plsticas, os materiais usados na embalagem so muito diversificados nas sua estrutura qumica e apresentam propriedades variveis em funo do processamento, dos aditivos incorporados e da combinao com outros polmeros. Os plsticos em si so materiais bastante inertes devido ao tamanho e estrutura das macromolculas, mas a presena de molculas mais pequenas e com maior mobilidade, uma possvel fonte de migrao. As substncias potencialmente contaminantes tm origem: (i) no processo de polimerizao, como os monmeros residuais e aditivos, (ii) no processo de transformao, como tintas de impresso, solventes e adesivos de laminao, (iii) ou so substncias inadvertidamente formadas no processo de transformao por degradao do polmero. Estas ltimas so normalmente a maior fonte de problemas a nvel da compatibilidade entre os materiais e o produto, ou pelo menos dizem respeito aos problemas de diagnstico e resoluo mais difcil. Quadro C.1 Migrao em embalagens plsticas Categoria Espcie [Polmero] Teor Mximo e/ou Limite de Migrao Monmeros Acetato de vinilo [EVA] Cloreto de vinilo [PVC] ME = 12ppm TM = 1 ppm; ME = ND (LD < 0.01ppm) Estireno [PS] cont.
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1,3 Butadieno
cido tereftlico [PET] Mono-di-etilenoglicol [PET] Aditivos DEHP (di-2-etilhexilo ftalato) DEHA (di-2-etilhexilo adipato) ATBC (acetiltributil citrato) Irganox (1010, etc.) Metais Solventes residuais
ME = 7.5ppm ME = 30ppm
Arsnio, mercrio, selnio, brio, crmio, cdmio, antimnio, zinco, chumbo, estanho Acetato de etilo, acetato de isopropilo, acetona, tolueno, etanol, metiletilcetona, metilisobutilcetona, isopropanol, heptano, tricloetileno, tetrahidrofurano
Outras substncias
Valores da legislao europeia: teor mximo (TM), migrao especfica (ME), no-detectvel (ND), limite de deteco (LD) V
Nos dois primeiros casos, as substncias so usadas intencionalmente, em condies conhecidas e segundo a legislao ou recomendaes aplicveis. Isso no acontece no ltimo caso, j que as substncias formam-se inesperadamente, com consequncias a nvel organolptico, sendo detectadas mesmo a concentraes muito baixas, como um sabor ou cheiro a plstico, a mofo, a tinta, a urina de gato ou a desinfectante entre muitos outros. O acetaldedo formado durante a produo de garrafas de PET para gua mineral ou refrigerantes, com um sabor adocicado um exemplo frequente. O Quadro C.1 apresenta algumas substncias cuja migrao determinada em diferentes materiais plsticos de embalagem e que se encontra legislada a nvel europeu.
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As embalagens metlicas so fabricadas em folha-de-flandres, alumnio e em alguns casos em folha cromada. As interaces da lata com os alimentos enlatados tm normalmente origem em reaces electroqumicas entre os materiais metlicos e o produto que podem originar cedncia de metais como o estanho, crmio, ferro ou o alumnio ou cedncia de substncias provenientes dos vernizes de revestimento interno da lata. As caractersticas da folha metlica e do verniz, a natureza qumica do produto e as condies de enchimento/fecho da embalagem, em particular o teor em oxignio, influenciam a velocidade e a extenso das reaces de interaco. A conjuno destes factores determina o comportamento electroqumico do sistema e o tipo de reaces que ocorrem. Os vernizes de revestimento so constitudos por uma ou vrias resinas de base, pigmentos, aditivos diversos e solventes necessrios fabricao e aplicao, posteriormente eliminados por secagem. Os principais vernizes usados na rea alimentar so os fenlicos, epoxi-fenlicos, vinlicos e organosois, epoxi-ureicos, acrlicos e polisteres e substncias como o bisfenol-A-diglicildieter (BADGE), usado nos vernizes de resina epoxdica e compostos fenlicos so por vezes causa de problemas de migrao. O papel e o carto so usados como embalagem em muitas formas desde o simples envoltrio at sistemas mais complexos normalmente combinados com outros materiais como o plstico ou a folha de alumnio. O papel simples s pode ser usado para acondicionar alimentos secos, mas papis modificados e complexos ou laminados tm boa resistncia humidade e gordura. A interaco entre os materiais celulsicos e os alimentos coloca-se a nvel da migrao de substncias usadas no fabrico da pasta e do papel ou na sua transformao, e de substncias contaminantes, principalmente quando incorporada fibra reciclada, em que h o risco de contaminao por resduos de tintas de impresso, pigmentos, cargas, conservantes e outros aditivos. O Quadro C.2 apresenta os principais grupos de substncias sujeitas a controlo de acordo com recomendaes e documentos regulamentares do Conselho da Europa e para os quais foram elaboradas, ou encontram-se em elaborao, a nvel do CEN normas europeias para mtodos de determinao analtica. Os limites recomendados so tambm includos.
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Quadro C.2 Espcies migrantes em papis e cartes Categoria/ espcie Metais pesados Cd Pb Hg Pentaclorofenol Cetona de Michllers (4,4-bis(dimetilamino)benzofenona) DEAB (4,4-bis(dietilamino)benzofenona) DIPN Diisopropilnaftalenos HTP Terfenis parcialmente hidrogenados Ftalatos Solventes Aminas aromticas Agentes branqueadores fluorescentes PAH Hidrocarbonetos policclicos aromticos Benzofenona ME = 0.1 mg/ dm2 ND (LD=0.1 mg/kg) ND ND (LD=0.01 mg/kg) ND (LD=0.01 mg/kg) Limite 0.002 mg/ dm2 0.003 mg/ dm2 0.002 mg/ dm2 0.15 mg/kg ND (LD=0.01 mg/kg)
O vidro considerado como o material de maior inrcia qumica para contacto alimentar. Os principais compostos extrados por solues aquosas so a slica e xido de sdio, que no tm efeitos significativos nas caractersticas organolpticas dos alimentos. A contaminao por chumbo ou por cdmio extremamente difcil de ocorrer, uma vez que estes metais raramente entram na composio de vidro para contacto alimentar. Contudo, bebidas alcolicas em garrafas de cristal, nomeadamente licores e vinho do Porto, podem adquirir teores em chumbo elevados aps tempos de contacto relativamente curtos.
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O chumbo e o cdmio esto presentes nos recipientes cermicos. Actualmente a regulamentao europeia, impe valores limite de migrao de chumbo e cdmio em recipientes de 0.4 mg/L e 0.3 mg/L, respectivamente.
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Quadro D.1- Definies e conceitos do sistema HACCP (Basic texts on food hygiene - Codex Alimentarius FAO/OMS, Roma 1999) Perigo Risco Severidade Controlar Ponto de Controlo Ponto Crtico de Controlo (PCC) Medidas Preventivas Sistema de Monitorizao Fluxograma Desvio Etapa Limite Crtico Valores Alvo Tolerncia Validao Agente biolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que este ocorre, que pode causar um efeito adverso para a sade. Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a salubridade do produto. Seriedade ou impacto de um perigo na sade do consumidor. Adoptar todas as medidas necessrias para assegurar e manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano de HACCP. Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo pode ser exercido ou aplicado. Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo pode ser aplicado e que essencial para prevenir ou eliminar um perigo ou para o reduzir a nveis aceitveis. Actividades que eliminam perigos ou reduzem a sua ocorrncia a um nvel aceitvel. Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est sob controlo. Representao sistemtica da sequncia das etapas ou operaes da produo e/ou confeco de um determinado alimento. Falha no encontro do limite crtico. Um ponto, procedimento, operao ou estdio na cadeia alimentar incluindo matrias-primas, desde a produo primria at ao consumo final. Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade . Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo, que provaram eliminar ou controlar um perigo. Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto , valores que esto abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite crtico. Constatao de que os contedos e tcnicas cientficas da anlise de perigos, do plano de HACCP so efectivos.
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Depois de validar os elementos do plano de HACCP, importante assegurar a eficcia do sistema. Analisar se aquilo que est a ser feito o planeado. Aco a tomar quando os resultados da monitorizao dos pontos crticos de controlo indicam uma perda de controlo. Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlo dos perigos que so significativos para a segurana alimentar no segmento da cadeia alimentar em considerao.
Sistema de HACCP
Quadro D.2 - Princpios dos sistema HACCP 1 princpio 2 princpio 3 princpio 4 princpio 5 princpio 6 princpio 7 princpio Anlise de perigos Identificao dos pontos crticos de controlo (PCCs) Estabelecimento dos limites crticos Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao Estabelecimento das aces correctivas Estabelecimento dos procedimentos de verificao Estabelecimento dos registos e da documentao
Quadro D.3 - Fases de implementao do sistema HACCP 1 2 3 4 5 6 7 Definir o mbito do Plano Formao da equipa HACCP Descrio do produto Identificao do uso pretendido do produto Elaborao do fluxograma e lay-out Verificao in loco do fluxograma V Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)
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Identificao dos pontos crticos de controlo PCCs (Princpio 2) Estabelecimento dos limites crticos para os PCCs (Princpio 3) Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4) Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5) Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6) Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP (Princpio 7) Reviso do plano de HACCP
A experincia acumulada pela Indstria alimentar, em pases onde j vem sendo aplicado este sistema, evidencia que a aplicao do sistema de HACCP, permite uma maior garantia de segurana dos alimentos consumidos, uma maior eficcia na utilizao dos recursos tcnicos e econmicos de que a indstria dispe e uma maior eficcia nas aces de inspeco. Na abordagem HACCP a um produto ou processo alimentar a embalagem deve ser includa como elemento ou etapa do processo, considerando que pode constituir tambm uma fonte de perigos, nomeadamente como foi referido anteriormente, a nvel da transferncia de substncias usadas no seu fabrico para o produto e a nvel da contaminao fsica. Mas a filosofia de preveno subjacente abordagem HACCP tem conduzido procura, por parte da indstria alimentar junto dos seus fornecedores de sistemas embalagem, de garantias a nvel da segurana das embalagens que introduz no processo de produo alimentar. Por isso tem havido uma tendncia para aplicar o mesmo tipo de abordagem, ou abordagens semelhantes, rea da embalagem.
Sistemas especficos para a rea de embalagem Como foi referido anteriormente a embalagem pode ser simultaneamente uma fonte de risco/perigo para a segurana e qualidade do produto, originando contaminao fsica, qumica e mesmo microbiolgica. Tendo em vista a aplicao do conceito ou da abordagem HACCP ao fornecimento de materiais e sistemas de embalagem, como forma de prevenir perigos associados embalagem e garantir a segurana do produto acondicionado, diversas entidades como associaes sectoriais tm elaborado referenciais como Cdigos de Boas Prticas adequados s especificidades da sua indstria. Constituem exemplos:
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- Guidelines for the Hygienic Production of Plastic Food Packaging elaboradas por European Plastics Converters; - CEPI Guide for Good Manufacturing Practice for Paper and Board for Food Contact elaborado pelo Conselho da Europa; - Technical Standard and Protocol for Companies Manufacturing and Supplying Food Packaging Materials for Retailer Branded Products elaborado pelo British Retail Consortium (BRC) e pelo Institute of Packaging (IOP). Este ltimo documento surgiu da necessidade dos Comerciantes e Retalhistas do Reino Unido cumprirem com requisitos de higiene e segurana dos produtos de marca prpria e consequentemente dos requisitos para a embalagem desses produtos. Surge assim, atravs de um protocolo entre o BRC e o IOP, reunindo representantes dos vrios intervenientes da cadeia de embalagem (desde as matrias-primas at ao enchimento do produto), um referencial comum para auditorias de higiene e segurana aos fornecedores de embalagens. Este referencial tem o formato de norma tcnica que apresenta como requisitos de base: - Sistema de anlise de perigos/riscos - Sistema documentado de gesto da qualidade - Controlo de requisitos especficos a nvel de ambiente, produto, processo e pessoal. A norma estabelece procedimentos de gesto de higiene a serem usados pelos produtores e fornecedores de materiais e sistemas de embalagem e aplicvel: - produo e fornecimento de embalagens para serem usadas no enchimento e acondicionamento de produtos alimentares; - a materiais/embalagens descartveis (exemplo: pratos e copos para mquinas tipo self-service) - para demonstrao da implementao de procedimentos para garantia da higiene e segurana e controlo do processo a produtores de embalagem, enchedores e embaladores dos produtos alimentares e retalhistas.
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No
Sim
Sim
No
Sim
No
Categoria A
Categoria B
Categoria B
Categoria A
Figura D.1. rvore de deciso para a classificao das embalagens em termos de risco. A norma considera duas categorias de risco (A e B) definidas de acordo com a rvore de deciso da Figura D.1 a que correspondem diferentes requisitos. O Quadro D.4 apresenta, a ttulo de guia, alguns exemplos de embalagens ou componentes/acessrios de embalagem que foram classificados na categoria A/B atravs duma anlise de risco.
Quadro D.4 - Exemplos de classificao de embalagens nas categorias de risco A ou B Embalagem Acabada Componente de Embalagem Adesivo Bisnaga Caixa Caixa / tabuleiro de carto canelado B A B A A Matria-prima
cont. Contacto No contacto
Fase de transformao
Contacto No contacto
Matria-prima
Todas as categorias
B B B
A B B
A B B
A A A
A A A
Embalagem Acabada
Fase de transformao
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Componente de Embalagem Caixa de cartolina Emb. em alumnio Emb. pasta moldada Fita gomada Folha de alumnio Frasco Garrafa Laminado Lata Liner Material flexvel Palete Pote / copo Rtulo Saco Sistema de fecho Tambor / bido Tampo de lata Termoformao
Contacto
No contacto
Contacto
No contacto
Todas as categorias
B B B B B B B B B B B A B B B B B B B
B B B A A B A A B A A A B A A A B B A B
B B B A B B B A B A B A B A A B B B B B
A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A
A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A
Revestimento/verniz/tinta B
Frequentemente acontece os produtores / fornecedores de embalagem poderem ser classificados em ambas as categorias A e B. Nesses casos pode ser seleccionada a categoria de maior risco, para toda a fbrica ou s para determinadas zonas consideradas mais crticas. Em regra, as duas categorias no devem ser misturadas na mesma rea e em caso de dvida a categoria com maior risco deve ser adoptada. Os parmetros com especificaes e requisitos comuns a ambas as categorias de embalagem A e B, que a norma cobre, includos no sistema de gesto tcnica, so os seguintes:
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- Gesto: estrutura organizacional com definio clara das funes, responsabilidades e relaes hierrquicas do pessoal - Anlise de perigos do processo e da higiene nas diferentes fases da produo ou transformao dos materiais ou embalagens, considerando potencial contaminao microbiolgica, qumica ou com objectos estranhos, bem como defeitos de embalagem crticos para a segurana aquando da utilizao final; - Sistema de gesto da higiene e segurana - Poltica da empresa em relao higiene e segurana - Controlo de documentos - Especificaes (caderno de encargos) para as matrias-primas e embalagens finais - Gesto de ocorrncia de incidentes e recolha de embalagens com defeito - Rastreabilidade de todos os materiais desde a fonte at embalagem final - Controlo do processo em todas as fases relacionadas com defeitos crticos da embalagem - Auditorias internas de higiene e segurana - Tratamento de reclamaes para prevenir re-ocorrncia - Avaliao de fornecedores - Subcontratao - Anlises ou ensaios embalagem considerados crticos para a segurana, qualidade e requisitos legais A norma estabelece um conjunto de requisitos e especificaes tcnicas diferentes, considerados mais exigentes para a categoria B, a nvel de: - Instalaes - Permetros e pisos dos edifcios - Layout e fluxo de produto - Zona de produo
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- Manuteno de equipamento - Servios de limpeza - Resduos e descarte - Controlo da contaminao potencial - Controlo e monitorizao da contaminao com objectos estranhos - Controlo da contaminao qumica e biolgica - Controlo de pragas - Acondicionamento para transporte, armazenamento e distribuio - Pessoal: higiene pessoal e zonas de manuseamento de matrias-primas, processamento, preparao, acondicionamento e armazenamento - Acesso e circulao de pessoal - Vestirios e cacifos - Casas-de-banho e pontos de lavagem de mos - Instalaes para comer, beber e fumar - Higiene e sade pessoal - Adereos e artigos pessoais - Vesturio de proteco - Formao em higiene
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5) Elaborao do fluxograma e lay-out O fluxograma de formato livre, podendo ter mais ou menos informao dependendo da utilizao. Deve ser bem legvel e de fcil compreenso. O fluxograma deve incluir todos os passos do processo em sequncia (recepo de matrias primas, preparao, processamento, distribuio, retalho, consumidor). O fluxograma pode conter informao sobre: - matrias primas/ingredientes, embalagem - planta da rea de fabrico com disposio do equipamento, - sequncia de passos do processo, - histria de tempo/temperatura de matrias primas, produtos intermdios e finais, - potenciais atrasos no processo, - condies de transporte (fluxo) de slidos e lquidos, - ciclos de reciclagem/reutilizao, - desenho do equipamento, - fluxo de pessoal e fluxo dos produtos, - marcao de locais com potenciais contaminaes cruzadas, - condies de armazenamento e distribuio. 6) Verificao in loco do fluxograma Existem sempre pequenas alteraes e por isso a informao do fluxograma deve ser verificada com frequncia. Esta verificao deve ser feita durante todos os turnos (nocturno/diurno e aos fins de semana) e envolver todos os membros da equipa de HACCP em diferentes perodos. aconselhvel a manuteno de registos das alteraes em actas ou relatrios. 7) Identificao de perigos associados a cada passo Este passo frequentemente a primeira dificuldade na elaborao do Plano HACCP. muito importante assegurar que a equipa restringe o estudo aos termos de referncia definidos, caso contrrio corre o risco de se dispersar e tornar a anlise dos perigos demasiado complexa. A equipa de HACCP dever levar a cabo uma anlise de perigos para identificar, em relao ao Plano de HACCP, os perigos cuja eliminao ou
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reduo a nveis aceitveis indispensvel, pela sua natureza, para produzir um alimento seguro. Para identificar os possveis perigos, biolgicos, qumicos e fsicos, necessrio conhecer as caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas do produto, dos vrios ingredientes, das etapas do processo que influenciam essas caractersticas. fundamental conhecer as possveis interaces entre os vrios ingredientes. Deve avaliarse cada etapa do fluxograma para determinar os perigos que podem ser introduzidos nessa etapa ou se existem medidas preventivas disponveis para esse perigo. Mesmo os perigos de baixo risco, ou que tm probabilidade reduzida de ocorrer, devem ser listados, assim como a razo pela qual no devem ser tomadas mais consideraes. No Quadro abaixo so apresentados exemplos de perigos biolgicos, qumicos e fsicos. A lista apresentada no est completa, necessitando de uma constante actualizao. Exemplos dos vrios tipos de perigos que podem estar presentes nos alimentos (Mortimore, S., Wallace, C., HACCP a pratical approach, 1 edio, 1994) PERIGOS BIOLGICOS Bactrias patognicas gram-negativas Salmonella Shigella Escherichia coli Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Bactrias patognicas gram-positivas Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Patognicos emergentes Yersinia enterocolitica Aeromonas hydr4ophila Plesiomonas shigelloides Vibrio vulnificus
cont.
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Vrus Hepatite A, Norwalk virus Parasitas e protozorios Taenia saginata T Trichinella spiral T Clonorchis sinensis Toxoplasma gondii T Giardia intestinalis Cryptospridium parvum Micotoxinas Aflotoxinas PERIGOS QUMICOS Qumicos dos agentes de limpeza Pesticidas Alergnicos Metais txicos Nitritos, nitratos Migraes dos plsticos Resduos veterinrios Aditivos qumicos PERIGOS FSICOS vidro (lmpadas, vidros, relgios, ...), madeira pedras, metal plstico restos de moldes tinta, estuque, jias, cabelos, plos, ossos, espinhas, pele, caroos, sementes, .... 8) Identificao dos pontos crticos Uma vez identificados os perigos, tendo em conta o conhecimento das suas possveis causas e dos pon-
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tos de contaminao, podem decidir-se as respectivas medidas preventivas e de controlo. Ao atingir esta etapa a equipa de HACCP deve ter uma lista completa dos perigos e suas fontes de contaminao e uma lista completa de aces preventivas. Em seguida importante identificar os pontos do processo nos quais o controlo crtico (PCCs). Para um dado perigo identificado pode existir mais do que um PCC e no existe um limite para o nmero de PCC's que cada processo produtivo pode ter. A ferramenta usada nesta identificao a rvore de Deciso recomendada pelo Codex Alimentarius representada abaixo. A aplicao da rvore de deciso deve ser flexvel para adequao ao tipo de operao a analisar, por exemplo, produo, matadouro, processamento, armazenamento, distribuio e outras. Assim esta rvore de deciso deve ser usada como um guia e pode eventualmente no ser aplicvel a todas as situaes, podendo ser usadas outras abordagens para a identificao dos PCCs.
Q1 Existem medidas preventivas para o perigo em questo? Modificar etapa, processo ou produto Sim Sim
Q2 Esta etapa especificamente desenhada para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocurrncia, do perigo em questo, para um nvel aceitvel?
Sim
PCC
No
Q3 Pode a contaminao com o perigo identificado, ocorrer em excesso ao nvel ou nveis aceitveis, ou podem estes aumentar para nveis inaceitveis?
No
Sim
No PCC
STOP*
Q4 Ir um passo subsequente eliminar o perigo identificado, ou reduzir a probabilidade de ocorrncia para um nvel aceitvel?
Sim
No
PCC
rvore de deciso (Basic texts on food hygiene - Codex Alimentarius FAO/OMS, Roma 1999)
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9) Estabelecimento dos limites crticos para os PCCs O limite crtico um critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segurana do produto e deve ser estabelecido e validado para cada PCC. Em alguns casos podem ser determinados mais do que um limite crtico para a etapa particular, caso existam vrios perigos associados. Os critrios normalmente utilizados, incluem medies de temperatura, tempo, humidade, aw, cloro livre. No caso de dados subjectivos, como a inspeco visual, os limites crticos devem conter especificaes bem claras dos alvos, bem como exemplos do que considerado inaceitvel (fotografias, frases descritivas, etc.). 10) Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao A monitorizao a medida ou observao programada de um PCC em relao aos seus limites crticos para detectar situaes fora de controlo nos PCCs. O ideal que a monitorizao proporcione informao em tempo til de fazer as correces que permitam restabelecer o controlo antes de ser necessrio segregar ou destruir o produto. As tcnicas de medio podem envolver medies fsicas, qumicas e/ou microbiolgicas (tempo, temperatura, pH, contaminantes, etc.). Os registos devem ser revistos periodicamente por uma pessoa com treino adequado e com conhecimentos e poder para decidir eventuais aces correctivas. No caso de a monitorizao no ser contnua, a sua frequncia deve ser definida no plano de HACCP. 11) Estabelecimento das aces correctivas Um plano de aces correctivas descreve os procedimentos a adoptar caso ocorra algum desvio, isto , se o valor a medir ultrapassa os limites crticos. O plano de aco deve conter os seguintes pontos: - aco a tomar de imediato, - quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer, - destino do produto no conforme, - investigao sobre a possvel causa do problema e sua preveno, - responsvel pela deciso tomada. Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a repetio do problema. Os procedimentos relativos aos desvios e eliminao dos produtos devem ser documentados em registos de HACCP.
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12) Estabelecimento dos procedimentos de verificao Os procedimentos de verificao permitem determinar se o sistema est de acordo com o Plano HACCP definido, bem como se o Plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente produto/processo e se efectivo no controlo dos perigos. A frequncia dos procedimentos de verificao deve ser suficiente para confirmar que o sistema de HACCP est a funcionar eficazmente. Entre os procedimentos de verificao incluem-se: - auditorias ao Plano de HACCP, - auditorias ao Sistema de HACCP e seus registos, - reviso de desvios e aces correctivas, - confirmao que os PCCs esto sob controlo, - medidas de validao que confirmem a eficcia de todos os elementos do Plano de HACCP, sempre que possvel, - pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de venda, - anlise do uso do produto por parte do consumidor. 13) Estabelecimento dos sistemas de registo e arquivo de dados Um bom sistema de registo e arquivo fundamental para o funcionamento eficaz do sistema de HACCP. Os documentos do sistema de HACCP podem incluir: - a descrio do sistema de HACCP, - os dados e toda a informao utilizada para realizar a anlise dos perigos, - as actas/concluses das reunies da equipa de HACCP, - os registos de identificao dos CCPs, - validaes dos limites crticos, - os procedimentos de monitorizao e registos, - os registos de monitorizao dos PCCs assinados e datados, - os registos de desvios e aces de correco efectuadas, - os relatrios de auditorias ao sistema (interna/externa)
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- relatrios de revises ao sistema HACCP. As empresas com sistemas de gesto da qualidade implementados, devem gerir o sistema HACCP atravs desse sistema de gesto para no duplicar o esforo. 14) Reviso do plano A reviso do Plano de HACCP feita para verificar a sua adequao e necessidade de reviso. O processo de reviso do Plano de HACCP pode incluir as seguintes reas: - layout da fbrica ou ambiente, - programa de limpeza e desinfeco, - sistema de processamento, - riscos de envenenamento associado com o produto, - alteraes de equipamento processual, - nova informao sobre perigos e riscos.
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Bibliografia
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