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Licenciatura em Engenharia Alimentar

Relatrio de Estgio Profissionalizante

Contributo para a verificao de rtulos e etiquetas de produtos alimentares com base na legislao actual

Sandra Isabel de Sousa Condesso

Coimbra, 2013

Licenciatura em Engenharia Alimentar

Relatrio de Estgio Profissionalizante

Contributo para a verificao de rtulos e etiquetas de produtos alimentares com base na legislao actual

Sandra Isabel de Sousa Condesso

Orientador Externo: Manuela Soares Orientador Interno: Goreti Botelho Local do estgio: Casa da Prisca Salsicharia Trancosense

Coimbra, 2013

DEDICATRIA
Dedico este trabalho principalmente aos meus pais e todos os meus amigos, que me acompanharam neste ciclo de vida.

AGRADECIMENTOS
Agradeo, Ao Senhor Presidente professor adjunto Jos Gaspar desta Instituio, Escola Superior Agrria de Coimbra, a oportunidade dada para frequentar este curso, ao qual me vai ser muito til na minha vida profissional; A todos os professores que me ajudaram nesta etapa concedendo-me todo o empenho e dedicao. Com especial ateno minha Orientadora, a Professora Goreti Botelho, qual agradeo toda a exigncia, pacincia e fora nos momentos mais complicados. Obrigada por acreditar nas minhas capacidades. s minhas melhores amigas Teresa Santos e Catarina Freire que sempre me apoiaram nos melhores e piores momentos ao longo destes anos em comum. Aos meus pais por todo o esforo que fizeram para que eu conseguisse seguir os meus sonhos. Em todos os momentos tiveram uma palavra especial de incentivo ajudando-me a superar momentos menos bons. So os melhores pais do mundo. Ao meu namorado, que foi, sem dvida, uma ajuda fundamental. Obrigada pelas horas de conversa, pelos conselhos, pelas chamadas de ateno e pela fora para continuar a lutar pelo que sempre desejei. E agora especialmente a uma pessoa que j no est entre ns, que tambm me deu muita fora e disse sempre que eu ia conseguir tudo na minha vida, mas para isso era preciso ter muita fora e lutar sempre.

RESUMO

PALAVRAS-CHAVE
Rotulagem; Legislao; Etiquetas; Rtulos; Declarao nutricional

ABSTRACT

WORDS - CHAVES
Labeling; Legislation; Labels; Nutrition declaration

SUMRIO

1.
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

INTRODUO ......................................................................................................... 11
CARACTERIZAO DA EMPRESA CASA DA P RISCA .................................................. 11 IMPORTNCIA DO RTULO ........................................................................................... 12 ROTULAGEM NUTRICIONAL ......................................................................................... 13 ABORDAGEM SOBRE OS ASPECTOS LEGAIS DA ROTULAGEM NUTRICIONAL ................ 16 F ORMATOS DA ROTULAGEM NUTRICIONAL FRONT -OF- PACK .................................. 20

2. 2.1 2.2 3.

OBJECTIVOS E TAREFAS REALIZADAS AO LONGO DO ESTGIO................................. 23 OBJECTIVOS .......................................................................................................... 23 TAREFAS REALIZADAS ............................................................................................ 23 DESENVOLVIMENTO ............................................................................................... 24
3.1 MENES OBRIGATRIAS NOS RTULOS DE PRODUTOS ALIMENTARES ..................... 24 3.1.1 DENOMINAO DE VENDA ............................................................................................. 25 3.1.2 LISTA DE INGREDIENTES ............................................................................................... 25 3.1.3 QUANTIDADE LQUIDA ................................................................................................... 26 3.1.4 DATA DE DURABILIDADE MNIMA OU A DATA -LIMITE DE CONSUMO ....................... 27 3.1.5 AS CONDIES ESPECIAIS DE CONSERVAO E / OU AS CONDIES DE UTILIZAO 27 3.1.6 O NOME OU A FIRMA E O ENDEREO DO OPERADOR DA EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR ................................................................................................................................. 28 3.1.7 DECLARAO NUTRICIONAL ........................................................................................ 28 3.2 OUTRAS M ENES ....................................................................................................... 29 3.2.1 Lote .................................................................................................................................. 29 3.2.2 Sal .................................................................................................................................... 30 3.2.3 Marca de conformidade ................................................................................................ 30 3.2.4 INDICAO DO PESO ...................................................................................................... 31 3.2.5 Modo de acondicionamento ......................................................................................... 31 3.2.6 EAN ................................................................................................................................. 31 3.2.7 SOCIEDADE P ONTO VERDE ........................................................................................... 33 3.2.8 F UMAGEM ....................................................................................................................... 34 3.2.9 LISTA DE ADITIVOS ........................................................................................................ 35 3.2.10 MARCA DE SALUBRIDADE .............................................................................................. 35

4.

ANLISE E DISCUSSO DOS RTULOS / ETIQUETAS DOS PRODUTOS ALIMENTARES NA

EMPRESA .......................................................................................................................... 37

4.1

ALHEIRAS ..................................................................................................................... 38

5.

CONCLUSO ........................................................................................................... 42

6.

BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 43

ANEXOS............................................................................................................................ 47
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. P RODUTO B ................................................................................................................... 48 P RODUTO C ................................................................................................................... 49 P RODUTO D ................................................................................................................... 50 PRODUTO E.................................................................................................................... 51
PRODUTO F

................................................................................................................... 52

P RODUTO G .................................................................................................................. 53
PRODUTO H ................................................................................................................... 54 PRODUTO I

.................................................................................................................... 55

P RODUTO J ................................................................................................................... 56 P RODUTO K .................................................................................................................. 57

SUMRIO DE FIGURAS
Figura 1 - Doce de Abbora ................................................................................................................. 11 Figura 2 - Modelo de rotulagem da FIPA ............................................................................................. 19 Figura 3 - Sistema de rotulagem voluntria do tipo Traffic Label (TL) ................................................ 21 Figura 4 - Sistema de rotulagem voluntria do tipo Percent Guideline Daily Amount (%GDA) .......... 21 Figura 5 - Marca de conformidade ....................................................................................................... 30 Figura 6 - EAN ..................................................................................................................................... 32 Figura 7 - Estrutura numrica do cdigo de barras para produtos vendidos unidade ......................... 32 Figura 8 - Apresentao grfica do smbolo ......................................................................................... 34 Figura 9 - Dimenses do smbolo Ponto verde ..................................................................................... 34 Figura 10 - Marca de salubridade ......................................................................................................... 36 Figura 11 Rtulo de Alheira de Bacalhau .......................................................................................... 39

SUMRIO DE TABELAS
Tabela 1 - Valores de referncia indicados pela CIAA para mulheres adultas.............................................................................18 Tabela 2 - Categorias de teores baixo, mdio ou elevado, estabelecidos pela FSA. ....................................................................22 Tabela 3 - Exemplo de uma "checklist" .........................................................................................................................................37 Tabela 0-4 Verificao das no conformidades da gama das Alheiras ......................................................................................39 Tabela 5 - Resumo de no conformidades identificadas nos rtulos / etiquetas dos produtos e aces correctivas aplicadas...40 Tabela 1 - Verificao das no conformidades do Produto B .......................................................................................................48 Tabela 2 - Verificao das no conformidades do Produto C .......................................................................................................49 Tabela 3 - Verificao das no conformidades do Produto D .......................................................................................................50 Tabela 4 - Verificao das no conformidades do Produto E .......................................................................................................51 Tabela 5 - Verificao das no conformidades do Produto F........................................................................................................52 Tabela 6 - Verificao das no conformidades do Produto G .......................................................................................................53 Tabela 7 - Verificao das no conformidades do Produto H .......................................................................................................54 Tabela 8 - Verificao das no conformidades do Produto I ........................................................................................................55 Tabela 9 - Verificao das no conformidades do Produto J ........................................................................................................56 Tabela 10 - Verificao das no conformidades do Produto K .....................................................................................................57

1. INTRODUO 1.1 CARACTERIZAO DA EMPRESA CASA DA PRISCA


A empresa Salsicharia Trancosense Lda est localizada em Trancoso, bem no corao da Beira Transmontana, limitada a sul pelo rio Mondego e pela Serra da Estrela, e a norte pelo rio Ca, rio Douro e pela Serra da Marofa (Sabores & Bem Receber, 2008).

Indubitavelmente os produtos Casa da Prisca, com origem na arte e engenho de uma empresa de cariz familiar (Salsicharia Trancosense) desde h 4 geraes (1917), primam pela continuidade do saber fazer e de fazer chegar s mesas portuguesas os sabores tradicionais. com esta mesma vontade que a actual gerncia, atenta aos novos desafios, continuar a surpreender. Desta forma resolveu se seleccionar aquilo que de melhor produzido no que diz respeito aos Enchidos, Presuntos, Doces, Pastas, Mel e Marmelada. Convictos desta qualidade, predispoem-se ento a levar a todos os centros de consumo de Portugal, da Europa e do resto do Mundo, todos estes sabores, por forma a que quem os venha a degustar, sinta e se recorde, tal como ns sentimos os cheiros e a nostalgia destes lugares (Sabores & Bem Receber, 2008).
O Doce de Abbora (Figura 1), receita caseira da Casa da Prisca, foi o nico produto portugus a ser distinguido com o galardo mximo no Superior Taste Award 2008 do Internacional Taste & Quality Institute (iTQi), entidade independente sedeada em Bruxelas que se dedica a premiar produtos alimentares e bebidas atravs de provas de sabor. Com uma classificao superior a 90 pontos (em 100 possveis) obteve ento 3 estrelas, sendo desta forma considerado um Produto Excepcional (Sabores & Bem Receber, 2008).

Figura 1 - Doce de Abbora

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1.2 IMPORTNCIA DO RTULO


comum dizer-se que o rtulo de um produto alimentar o seu prprio bilhete de identidade. Esta frase tem sentido, uma vez que a rotulagem tem a finalidade de informar sobre as caractersticas do alimento, com o intuito dos consumidores poderem fazer as suas escolhas, protegendo a sua sade. Por conseguinte, a apresentao no rtulo de todas as menes obrigatrias por lei constitui um conjunto de informaes muito teis, pois permite que o consumidor conhea as caractersticas do alimento que est a consumir (Lopes, s.d). Muitas vezes os consumidores esquecem a importncia das informaes contidas nos rtulos e no os consultam. A rotulagem em Portugal est legislada, e obrigatria em portugus traduzido na sua totalidade, com caracteres visveis e legveis, em local de evidncia. A informao contida no rtulo deve contemplar um determinado conjunto de menes e indicaes, mencionadas mais frente (Treta Pack, 2010).

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1.3 ROTULAGEM NUTRICIONAL


A rotulagem nutricional pode influenciar as escolhas alimentares do consumidor, pelo que necessrio que existam regras definidas respeitantes rotulagem impedindo uma divergncia na apresentao da mesma e assim a confuso por parte do utilizador (Brito, 2011). Dessa forma, os rtulos dos produtos alimentcios vm sendo estudados principalmente como fonte de informao nutricional para os consumidores. As normas relativas rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios so expostas atravs de Directivas Comunitrias que aproximam as legislaes dos EstadosMembros da Comunidade Europeia assegurando assim a livre circulao dos produtos. Estas Directivas Comunitrias esto transpostas para a legislao portuguesa atravs de Decretos - Lei publicados em Dirio da Repblica. O principal objectivo de criao destas normas a necessidade de informao e proteco do consumidor. Os requisitos gerais de rotulagem so completados por um certo nmero de disposies aplicveis a todos os gneros alimentcios em circunstncias especficas, ou a determinadas categorias de gneros alimentcios. Alm disso, existem igualmente disposies especficas aplicveis a gneros alimentcios especficos (Regulamento (UE) N 1169/2011 de 25 de Outubro). Dado que um dos objectivos do Regulamento (UE) N 1169/2011 consiste em fornecer ao consumidor final uma base para poder fazer escolhas informadas, importante assegurar que a informao constante da rotulagem seja facilmente compreensvel para o consumidor final. Por conseguinte, convm utilizar na rotulagem o termo sal em vez do termo correspondente do nutriente sdio. A fim de evitar encargos desnecessrios para os operadores das empresas do sector alimentar, convm isentar do fornecimento de uma declarao nutricional obrigatria determinadas categorias de gneros alimentcios no transformados ou aqueles relativamente aos quais a informao nutricional no constitua um factor determinante das decises de compra do consumidor, ou cuja embalagem seja demasiado pequena para os requisitos de rotulagem obrigatria, excepto se a obrigao de prestar tal informao estiver prevista noutras regras da Unio (Regulamento (UE) N 1169/2011 de 25 de Outubro).
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importante prever perodos transitrios adequados para a aplicao do Regulamento (UE) N 1169/2011, a fim de permitir que os operadores das empresas do sector alimentar adaptem a rotulagem dos seus produtos aos novos requisitos por ele introduzidos. Segundo o Regulamento (UE) N 1169/2011 de 25 de Outubro entende-se por Rotulagem, todas as indicaes, menes, marcas de fabrico ou comerciais, imagens ou smbolos referentes a um gnero alimentcio que figurem em qualquer embalagem, documento, aviso, rtulo, anel ou gargantilha que acompanhem ou se refiram a esse gnero alimentcio. Segundo o RDC n 259, de 20 de Setembro de 2002 diz que quando a rotulagem no estiver redigida no idioma do pas de destino deve ser colocada uma etiqueta complementar, contendo a informao obrigatria no idioma correspondente com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Esta etiqueta pode ser colocada tanto na origem como no destino. No ltimo caso, a aplicao deve ser efectuada antes da comercializao. J no Decreto Lei n 560, de 1997 diz que quando os gneros alimentcios estiverem prembalados, as menes obrigatrias devem figurar na pr-embalagem ou numa etiqueta ligada a esta. Segundo o Decreto-Lei n 167/2004 de 7 de Julho entende-se por Rotulagem nutricional qualquer informao constante do rtulo relativa ao valor energtico e composio mdia do alimento em termos de nutrimentos, vitaminas e sais minerais quando presentes em quantidades significativas. Quando forem estabelecidos novos requisitos no quadro da legislao em matria de informao sobre os gneros alimentcios, concedido, excepto em casos devidamente justificados, um perodo transitrio aps a sua entrada em vigor. Durante esse perodo transitrio os gneros alimentcios cuja rotulagem no cumpra os novos requisitos podem ser colocados no mercado, e as existncias dos gneros alimentcios colocados no mercado antes do termo do perodo transitrio podem continuar a ser vendidas at ao seu esgotamento (Regulamento (UE) N 1169/2011 de 25 de Outubro). A rotulagem e os mtodos em que realizada no podem de modo algum induzir o consumidor em erro atribuindo efeitos ou propriedades que o gnero alimentcio no tenha ou

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alegando caractersticas especiais quando todos os gneros alimentcios similares possuem essas mesmas caractersticas (Brito, 2011). Entretanto, h muita informao em rtulos alimentcios que pode ser enganosa, considerando-se o frequente uso de palavras ambguas, confusas e termos vagos, uma vez que uma mesma palavra pode expressar significados completamente diferentes de acordo com o fabricante. Segundo a American Dietetic Association (1990), essa prtica pode lesar o consumidor em aspectos econmicos, quando gastam dinheiro num produto diferente do anunciado. Alm disso, a propaganda enganosa em rtulos alimentcios prejudica campanhas de educao alimentar, podendo levar crena de que certos produtos possuam propriedades medicinais, atrasando a procura por cuidado teraputico adequada. O rtulo dever incluir as informaes que possibilitem ao consumidor ter o melhor conhecimento do produto e assim fazer uma escolha apropriada dos alimentos. Por isso a leitura adequada das menes, obrigatrias ou adicionais, torna-se ento indispensvel (Brito, 2011).

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1.4 ABORDAGEM SOBRE OS ASPECTOS LEGAIS DA ROTULAGEM


NUTRICIONAL

De acordo com o Regulamento (UE) n 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de Outubro de 2011, relativo prestao de informao aos consumidores sobre os gneros alimentcios, que altera os Regulamentos (CE) n 1924/2006 e (CE) n 1925/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho e revoga as Directivas 87/250/CEE da Comisso, 90/496/CEE do Conselho, 1999/10/CE da Comisso, 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, 2002/67/CE e 2008/5/CE da Comisso e o Regulamento (CE) n 608/2004 da Comisso, entende-se por rotulagem todas as indicaes, menes, marcas de fabrico ou comerciais, imagens ou smbolos referentes a um gnero alimentcio que figurem em qualquer embalagem, documento, aviso, rtulo, anel ou gargantilha que acompanhem ou se refiram a esse gnero alimentcio. A rotulagem nutricional de produtos para os quais seja feita uma alegao nutricional e/ou de sade deve ser obrigatria, excepto no caso da publicidade genrica. Tambm obrigatria a rotulagem nutricional dos produtos aos quais tenham sido adicionados vitaminas e sais minerais. O Livro Branco da Comisso, de 30 de Maio de 2007, sobre uma estratgia para a Europa em matria de problemas de sade ligados nutrio, ao excesso de peso e obesidade, refere que a rotulagem nutricional constitui um mtodo importante de informao dos consumidores sobre a composio dos alimentos e de os ajudar a fazer escolhas informadas. A legislao em matria de informao sobre os gneros alimentcios probe a utilizao de informaes susceptveis de induzir o consumidor em erro quanto s caractersticas, aos efeitos ou s propriedades dos gneros alimentcios, ou que lhes atribuam virtudes medicinais. Estudos mostram que uma boa legibilidade um factor importante na optimizao da influncia que as informaes no rtulo podem ter sobre o pblico e que a aposio de informaes ilegveis no produto uma das principais causas de insatisfao dos

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consumidores com os rtulos dos alimentos, sabendo disso, os rtulos produtos devero ser claros e compreensveis. Por razes de comparabilidade dos produtos apresentados em embalagens de diferentes dimenses, quando o alimento for pr-embalado e forem identificadas pores ou unidades de consumo individuais, dever, alm da expresso por 100 g ou por 100 ml, ser autorizada a indicao do valor nutricional por poro ou por unidade de consumo. Convm utilizar na rotulagem o termo sal em vez do termo correspondente do nutriente sdio. Podendo ser includa uma declarao, na proximidade imediata da declarao nutricional, que indique que o teor de sal se deve exclusivamente presena de sdio naturalmente presente. A exibio da informao nutricional parcialmente no na parte da frente da embalagem, e parcialmente na parte de trs da embalagem, poder causar confuso aos consumidores. A informao nutricional dever estar no mesmo campo visual. A ttulo voluntrio, os elementos mais importantes da informao nutricional podem ser repetidos no campo visual principal, a fim de ajudar os consumidores a ver facilmente as informaes nutricionais essenciais, quando comparam gneros alimentcios. A informao nutricional dever ser agrupada num nico local sob a forma de um quadro com alinhamento vertical dos nmeros, caso no exista espao suficiente dever ser disposta linearmente. O valor energtico exprime-se em quilocalorias (kcal) ou quilojoules (kJ) e representa a soma de energia fornecida pelas protenas, hidratos de carbono, lpidos, lcool e as fibras alimentares. A quantidade desses nutrientes expressa em gramas (g), assim como as fibras alimentares. O sdio e o colesterol devero ser apresentados em miligramas (mg). As informaes relativas s vitaminas e sais minerais devem ser expressas em percentagem da dose diria recomendada (DDR). Actualmente existe uma harmonizao da rotulagem nutricional na Europa, pelo que Portugal no uma excepo. Assim sendo, a FIPA Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares, na sequncia dos compromissos assumidos no mbito do Programa Vitalidade XXI, aderiu ao Plano de Rotulagem Nutricional da CIAA Confederao da

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Indstria Agro-Alimentar Europeia, o qual suposto ser implementado pelas empresas do sector de forma voluntria (Dias, 2007). O Plano de Rotulagem Nutricional da FIPA foi desenvolvido de acordo com a legislao actualmente em vigor e no se sobrepe a esta, completando-a com informaes que a indstria considera importantes e compreensveis para o consumidor (Dias, 2007). Os Valores Dirios de Referncia (VDR) so nveis tpicos de energia e macronutrientes que a maioria das pessoas aconselhada a ingerir diariamente no mbito de uma dieta saudvel. As necessidades nutricionais individuais variam com o gnero, idade, altura, peso e nvel de actividade fsica, entre outros factores. Como tal, os VDR no esto estabelecidos para cada indivduo, fornecendo apenas referncias sobre a contribuio dos macronutrientes. Os VDR adoptados pela FIPA, os quais correspondem aos valores de referncia indicados pela CIAA para mulheres adultas so:

Tabela 1 - Valores de referncia indicados pela CIAA para mulheres adultas

Energia Protenas

2000 kcal 50g

Hidratos de Carbono 270g Acares Gorduras Gorduras Saturadas Fibra Sdio (Sal) 90g 70g 20g 25g 2,4g (6g)

Na parte de trs da embalagem indicam a utilizao da tabela nutricional mais completa (Grupo 2). E a esta tabela aparece um acrscimo de informao por poro adicional aos 100g ou 100ml que j so de indicao obrigatria. Surge tambm a representao do VDR para o valor energtico em calorias e os quatro macronutrientes considerados mais importantes na perspectiva de sade pblica: lpidos, lpidos saturados, acares e sdio/sal.
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Figura 2 - Modelo de rotulagem da FIPA

Este esquema ( Figura 2) de rotulagem permite ao consumidor fazer uma escolha informada, compreender e avaliar o produto alimentar em si, no contexto de uma alimentao saudvel (Dias, 2007). O Regulamento (UE) N 432/2012 da comisso de 16 de Maio de 2012, estabelece uma lista de alegaes de sade permitidas relativas a alimentos que no referem a reduo de um risco de doena ou o desenvolvimento e a sade das crianas. Em seguida segue-se um exemplo de um nutriente, substncia, alimento ou categoria de alimento, a gua contribui para a manuteno de funes fsicas e cognitivas normais. Para poder ser feita a alegao, o consumidor deve receber informao de que o efeito benfico obtido com o consumo dirio de, pelo menos, 2,0 l de gua de todas as fontes. A alegao s pode ser utilizada para gua que cumpra o disposto nas Directivas 2009/54/CE e/ou 98/83/CE.

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1.5 FORMATOS DA ROTULAGEM NUTRICIONAL FRONT-OF-PACK


A rotulagem nutricional um exemplo de uma abordagem de base populacional que visa ajudar tornar o ambiente de seleco de alimentos mais propcio a saudveis escolhas, fornecendo informaes aos consumidores sobre o teor de nutrientes de um alimento. Esta informao, juntamente com um conhecimento dos princpios bsicos da nutrio, e na adopo de uma dieta saudvel, destinam-se a contribuir para as decises de compra informadas de alimentos. O formato voluntrio da informao nutricional na parte da frente da embalagem ou front-of-pack apresenta uma representao grfica, simples e diferenciadora, que fornece ao consumidor uma informao imediata sobre o valor energtico e a sua relevncia na dieta (Cowburn & Stockley, 2004).

Os painis de informao nutricional (PIN) so tipicamente colocados na parte de trs ou dos lados da embalagem (back-of-pack), e podem no ser imediatamente visveis para os consumidores no ambiente de supermercado. Uma pesquisa do consumidor indicou que os PIN podem ser confusos (Byrd-Bredbenner et al., 2000.; Cowburn e Stockley, 2005; Feunekes et al., 2008) e difceis de interpretar (Jones e Richardson, 2007), e medidas objectivas indicam que a sua utilizao durante a compra de alimentos menor do que autorelatos sugerem (Cowburn e Stockley, 2005).

Segundo Drichoutis et al (2006), Grunert e Wills (2007) e Mhurchu e Gorton (2007), os painis de informaes nutricionais na parte de trs da embalagem (back-of-pack) so de difcil leitura e compreenso e renderam resposta mnima dos consumidores. Nesse contexto, a apresentao aos consumidores de uma informao nutricional resumida na frente das embalagens alimentares (front-of-pack) poderia ajud-los a identificar rapidamente escolhas alimentares saudveis no ponto-de-venda e no momento de consumo.

O estudo de Van Kleef e colaboradores (2007) sugere que o valor energtico de um produto deve ser destacado na parte da frente da embalagem, dado que a parte da frente da embalagem uma plataforma importante de comunicao com o consumidor. Esta localizao da informao permite a comparao entre produtos no acto de compra. Os
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resultados deste estudo sugerem igualmente que essa informao seja colocada de uma forma simples, fcil de interpretar e de utilizar.

A incluso da informao nutricional simplificada na parte da frente das embalagens de alimentos, tem sido proposta como um esquema complementar ao PIN para auxiliar os consumidores a fazerem compras de alimentos mais informadas (Kelly et al., 2009).

No espao europeu tem-se assistido a um crescente interesse na utilizao desse tipo de sinaltica, iniciada pelo Departamento de Sade do Reino Unido e por estudos conduzidos pela Food Standards Agency (Van Kleef et al., 2007). Duas grandes variaes de front-of-pack em embalagens de alimentos tm sido consideradas para a aplicao.

A primeira o sistema Traffic Label (TL) ( Figura 3), uma rotulagem com semforo, desenvolvida pelo UK Food Standards Agency, onde os nutrientes de maior significado na sade pblica (gordura total, gordura saturada, acar e sdio) so classificados e codificados por cores como: elevado (vermelho), mdio (amarelo) ou baixo (verde), com base em pontos de corte estabelecido pelo European Regulation for Nutrition and Health Claims (Official Journal of the European Union, 2006).

Figura 3 - Sistema de rotulagem voluntria do tipo Traffic Label (TL)

A segunda o formato baseado em Valores Dirios de Referncia (VDR), o sistema Percent Guideline Daily Amount (%GDA) (Figura 4), que exibe a percentagem das necessidades dirias de energia, gordura total, gordura saturada, acar e sal que uma poro de um alimento fornece. As informaes sobre fibra, vitaminas e minerais tambm podem ser fornecidas (Food Standards Agency, 2009).

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Figura 4 - Sistema de rotulagem voluntria do tipo Percent Guideline Daily Amount (%GDA)

O estabelecimento dos teores baixo, mdio ou elevado de determinados alimentos encontra-se estabelecido e pode ser consultado na tabela 2. Muito recentemente, a Food Standards Agency (FSA) adicionou a este esquema de cores na frente da embalagem, tal como a rotulagem baseada nos VDR, o contributo daquele produto alimentar para as VDR. Mas a sua grande diferena para o esquema baseado nos VDR a informao acrescida das cores e o seu significado nutricional.
Tabela 2 - Categorias de teores baixo, mdio ou elevado, estabelecidos pela FSA.

Alimentos, por 100g Informao Gordura Total Gordura saturada Acar Sal Baixo, verde 3g 1,5 g 5 g acares totais 0,3 g

Teor, Cor Mdio, amarelo > 3 g a 20 g > 1,5 g a 5 g > 5 g a 12,5 g acares adicionados > 0,3 g a 1,5 g Alto, vermelho > 20 g >5g > 12,5 g acares adicionados > 1,5 g

Uma pesquisa realizada no Reino Unido pela organizao de consumidores, Which?, analisou a capacidade dos consumidores de usar e interpretar variaes desses dois sistemas "front-of-pack" de embalagens de alimentos. Os resultados desta pesquisa indicaram que o sistema de Traffic Label permitido aos consumidores mais fcil e preciso na escolha de produtos alimentares mais saudveis, e que essas comparaes de produtos podem ser feitas num abrir e fechar de olhos (Conquest Research, 2006). O estudo de Kelly et al. (2009) confirma que a rotulagem "front-of-pack" do tipo Traffic Label o sistema mais eficaz para ajudar os consumidores a identificar produtos alimentares mais saudveis. Com o objectivo de identificar a compreenso da rotulagem nutricional, pelos consumidores, foi conduzida uma pesquisa no Reino Unido com 2.932 consumidores, onde se constatou que a interpretao da rotulagem nutricional foi favorecida pelo Traffic Label (71% de compreenso), quando comparada rotulagem tradicional (58% de compreenso) (Food Standards Agency, 2009).

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2. OBJECTIVOS E TAREFAS REALIZADAS AO LONGO DO ESTGIO

2.1 OBJECTIVOS
Um dos objectivos deste trabalho foi a verificao da rotulagem actualmente existente nos produtos alimentares da unidade fabril nomeadamente nos enchidos e a sua respectiva proposta de alterao / melhoria de acordo com a legislao em vigor. Pretende-se no final do estgio propor novos rtulos para os enchidos de maneira a que v de encontro s exigncias dos consumidores cumprindo uma misso de clareza, transparncia e caracter informativo.

2.2 TAREFAS REALIZADAS


o o o o o

Apoio ao Gabinete da Qualidade;


Conhecimento de como se faz um doce e enchimento dos frascos e a sua rotulagem; Verificao de como se procedia ao processo de embalamento na parte da charcutaria; Pesquisa do qual tinha o tema Efeito do calor sobre o valor nutricional dos alimentos (ver em anexo II); Fichas tcnicas de produtos (ver em anexo III).

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3. DESENVOLVIMENTO

3.1 MENES OBRIGATRIAS NOS RTULOS DE PRODUTOS


ALIMENTARES

Em Portugal os rtulos de produtos alimentares na sua maioria devem apresentar as seguintes menes obrigatrias: o A denominao do gnero alimentcio; o A lista de ingredientes; o A indicao de todos os ingredientes ou produto que provoquem alergias ou intolerncias, utilizados no fabrico ou na preparao de um gnero alimentcio e que continuem presentes no produto acabado, mesmo sob uma forma alterada; o A quantidade de determinados ingredientes ou categorias de ingredientes; o A quantidade lquida do gnero alimentcio; o A data de durabilidade mnima ou a data-limite de consumo; o As condies especiais de conservao e/ou as condies de utilizao; o O nome ou a firma e o endereo do operador da empresa do sector alimentar; o O pas de origem ou o local de provenincia; o O modo de emprego, quando a sua omisso dificultar uma utilizao adequada do gnero alimentcio; o Uma declarao nutricional. Estas menes devem figurar na embalagem exterior do gnero alimentcio, sendo que as primeiras quatro devero figurar no mesmo campo visual. Todas as menes devem ser redigidas em portugus, mesmo em situaes de produtos alimentares importados, com excepo da denominao de venda, que poder
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constar em lngua estrangeira se a traduo no for possvel ou se j se encontra mundialmente consagrada (Brito, 2011).

3.1.1 DENOMINAO DE VENDA

A Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Maro e de acordo com o artigo 4, diz que a Denominao de venda incluir, ou ser acompanhada da indicao do estado fsico em que se encontra o gnero alimentcio ou do tratamento especfico a que foi submetido (por exemplo: em p, liofilizado, congelado, concentrado, fumado) quando a omisso desta indicao for susceptvel de originar confuso no esprito do comprador.

3.1.2 L ISTA DE INGREDIENTES


O Regulamento (UE) N. o 1169/2011 do Parlamento Europeu do Conselho de 25 de Outubro e de acordo com o artigo 18, define que a lista de ingredientes deve incluir ou ser precedida de um cabealho adequado, constitudo pelo termo ingredientes, ou que o inclua. Deve enumerar todos os ingredientes do gnero alimentcio, por ordem decrescente de peso, tal como registado no momento da sua utilizao para o fabrico do gnero alimentcio. Dentro dessa lista deve conter os ingredientes contidos sob a forma de nanomateriais artificiais devem ser claramente indicados na lista de ingredientes. A palavra nano entre parntesis deve figurar a seguir aos nomes destes ingredientes. J no Anexo VII, as disposies especficas relativas indicao dos ingredientes por ordem decrescente de peso so as seguintes: 1. gua adicionada e ingredientes volteis; 2. Ingredientes utilizados sob forma concentrada ou desidratada e

reconstitudos durante o fabrico; 3. Ingredientes utilizados em gneros alimentcios concentrados ou

desidratados, destinados a ser reconstitudos por adio de gua;

PGINA 25

4. Frutos, produtos hortcolas ou cogumelos, nenhum dos quais predomine significativamente em termos de peso e misturados em propores susceptveis de variaes, utilizados numa mistura como ingredientes de um gnero alimentcio; 5. Misturas de especiarias ou de plantas aromticas, em que nenhuma predomine significativamente em proporo do peso; 6. Ingredientes que representem menos de 2 % do produto acabado; 7. Ingredientes semelhantes ou substituveis entre si, susceptveis de serem utilizados no fabrico ou na preparao de um gnero alimentcio sem alterar a sua composio, natureza ou valor equivalente, e desde que representem menos de 2 % do produto acabado; 8. leos refinados de origem vegetal; 9. Matrias gordas refinadas de origem vegetal.

De acordo com o Anexo VII, fala nos sobre as substncias alergnicas que so ingredientes semelhantes ou substituveis entre si, susceptveis de serem utilizados no fabrico ou na preparao de um gnero alimentcio sem alterar a sua composio, natureza ou valor equivalente, e desde que representem menos de 2 % do produto acabado. A sua designao na lista de ingredientes pode ser feita por via da meno Contm e/ou se pelo menos um de dois ingredientes, no mximo, estiver presente no produto acabado. De acordo com o Artigo 13, na lista de ingredientes as menes obrigatrias so
impressas na embalagem ou no rtulo de modo a garantir que sejam claramente legveis, com caracteres cuja altura de x, seja igual ou superior a 1,2 mm.

3.1.3 QUANTIDADE LQUIDA


No Regulamento (UE) N. o 1169/2011 do Parlamento Europeu do Conselho de 25 de Outubro e de acordo com o artigo 18, a quantidade lquida de um gnero alimentcio deve ser expressa utilizando, conforme o caso, o litro, o centilitro, o mililitro, o quilograma ou o grama.
PGINA 26

3.1.4 DATA DE DURABILIDADE MNIMA OU A DATALIMITE DE CONSUMO

No Regulamento (UE) N. o 1169/2011 do Parlamento Europeu do Conselho de 25 de Outubro e de acordo com o anexo X Data de durabilidade mnima, Data limite de
consumo e Data de congelao, a data-limite de consumo deve ser indicada do seguinte modo:

a) Deve ser antecedida da meno Consumir at ; b) As menes da alnea a) devem ser acompanhadas: da prpria data, ou de uma referncia ao local da rotulagem onde indicada a data. No Decreto de Lei n 560/99 e de acordo com o artigo 10, a data de durabilidade mnima, a figurar na rotulagem, deve ser indicada de forma clara, segundo a ordem do dia, ms e ano. A data de durabilidade mnima deve ser indicada por uma das seguintes menes: a) Consumir de preferncia antes de. . ., quando a data indique o dia; b) Consumir de preferncia antes do fim de. . ., nos restantes casos.

3.1.5 AS CONDIES ESPECIAIS DE CONSERVAO E /OU


AS CONDIES DE UTILIZAO

No Decreto de Lei n 560/99 e de acordo com o artigo 3, diz que as condies especiais de conservao, quando for caso disso, nomeadamente quando se trate de gneros alimentcios com data limite de consumo, ou seja, de 0 a 5C e conservar em local fresco e seco. No modo de emprego ou de utilizao quando a sua omisso no permitir fazer um uso adequado do gnero alimentcio.

PGINA 27

3.1.6 O NOME OU A FIRMA E O ENDEREO DO OPERADOR


DA EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR

Atravs da Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Maro e de acordo com o artigo 2, o nome ou a firma e endereo do fabricante ou do acondicionador, ou de um vendedor estabelecido na Comunidade. O local de origem ou de provenincia, quando a sua omisso desta indicao for susceptvel de induzir em erro o consumidor quanto origem ou provenincia real do gnero alimentcio.

3.1.7 DECLARAO NUTRICIONAL


No Regulamento (UE) N. o 1169/2011 do Parlamento Europeu do Conselho de 25 de Outubro e de acordo com o artigo 30, diz que a declarao nutricional obrigatria deve incluir os seguintes elementos: a) Valor energtico; b) Quantidade de lpidos, cidos gordos saturados, hidratos de carbono, acares, protenas e sal. Se for caso disso, pode ser includa uma declarao, na proximidade imediata da declarao nutricional, que indique que o teor de sal se deve exclusivamente presena de sdio naturalmente presente. O contedo da declarao nutricional obrigatria referida pode ser

complementado pela indicao das quantidades de um ou mais dos seguintes elementos: a) cidos gordos monoinsaturados; b) cidos gordos poliinsaturados; c) Poliis; d) Amido; e) Fibra; f) Vitaminas ou sais minerais.

PGINA 28

3.2 OUTRAS MENES


3.2.1 Lote
No Decreto de Lei n 560/99 e de acordo com o artigo 25, a indicao do lote ao qual pertence o gnero alimentcio pr-embalado deve ser precedida da letra L, salvo no caso em que se distinga claramente das outras menes da rotulagem e ainda obrigatria para os gneros alimentcios no pr-embalados. O lote um conjunto de artigos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies essencialmente iguais e determinado em cada caso pelo fabricante, produtor ou facionador do alimento, segundo seus critrios (Almeida, 2004). Todo rtulo deve ter impresso uma indicao em cdigo ou linguagem clara, que permita identificar o lote a que pertence o alimento, a fim de facilitar o rastreamento do produto (Segurana alimentar, s.d). O Regulamento CE n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, determina, entre outros, que a Rastreabilidade ser assegurada em todas as fases da produo, transformao e distribuio dos gneros alimentcios, dos alimentos para animais, dos alimentos produtores de gneros alimentcios e de qualquer outra substncia destinada a ser incorporada num gnero alimentcio ou num alimento para animais, ou com probabilidade de o ser (Rousseau, s.d). Entende-se por rastreabilidade, a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais, de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinada a ser incorporada num gnero alimentcio ou num alimento para animais, ou com probabilidade de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao e distribuio (Rousseau, s.d).

PGINA 29

3.2.2 Sal
Na Lei 75/2009 de 12 de Agosto e de acordo com o artigo 25 temos que o Sal, proporciona uma informao objectiva, simples, que inclui dados sobre a quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem, por percentagem do produto e por poro/dose.

3.2.3 Marca de conformidade


Por definio, entende-se por Marca de Conformidade toda a marca registada e protegida legalmente contra qualquer uso indevido, que concedida por um Organismo que efectua a avaliao da conformidade por terceira parte, indicando que um objecto submetido avaliao da conformidade (produto, servio, processo, pessoa, sistema ou organismo) est em conformidade com os requisitos especificados (Certif, 2013). No Decreto de Lei n 199/2008 de 8 de Outubro e de acordo com o anexo X, a marca de conformidade constituda pela letra e, de acordo com o seguinte Figura 5.

Figura 5 - Marca de conformidade

No caso de reduo ou de ampliao da marca de conformidade e, devem ser respeitadas as propores resultantes do grafismo graduado acima indicado. A letra minscula e deve ter uma altura mnima de 3 mm.

PGINA 30

3.2.4 INDICAO DO PESO


No Decreto de Lei n 199/2008 de 8 de Outubro e de acordo com o artigo 5 informa que a indicao do peso a quantidade nominal que deve ser seguida do smbolo da unidade de medida utilizada, ou eventualmente do seu nome, em conformidade com o Decreto -Lei n. 238/94, de 19 de Setembro, que estabelece o sistema de unidades de medida legais e deve ser expressa em unidades previstas ou seus mltiplos e submltiplos, por meio de algarismos com altura mnima de: a) 6 mm se a quantidade nominal for superior a 1 kg ou 1 l; b) 4 mm se estiver compreendida entre 1 kg ou 1 l inclusive e 200 g ou 200 ml exclusive; c) 3 mm se estiver compreendida entre 200 g ou 200 ml inclusive e 50 g ou 50 ml exclusive; d) 2 mm se for igual ou inferior a 50 g ou 50 ml.

3.2.5 Modo de acondicionamento


No Decreto de Lei n 148/2005 de 29 de Agosto e de acordo com o anexo X, os gneros alimentcios cuja durabilidade foi prolongada por gases de embalagem, esto acondicionados em atmosfera protectora.

3.2.6 EAN
No Decreto de Lei 74/2010 de 21 de Junho de 2010, retirou-se a informao sobre EAN (cdigo de barras), onde o fabricante tem a faculdade de fazer constar das embalagens, pacotes e volumes o cdigo de barras do produto. O EAN (cdigo de barras) (Figura 6) uma representao grfica de dados que podem ser numricos ou alfanumricos dependendo do tipo de cdigo de barras utilizado. A descodificao (leitura) dos dados realizada por um "scanner" que emite um raio vermelho que percorre todas as barras. Onde a barra for escura a luz
PGINA 31

absorvida, e, onde a barra for clara (espaos) a luz reflectida novamente para o scanner reconhecendo os dados que ali esto representados. Os dados capturados nesta leitura so compreendidos pelo computador, que por sua vez os converte em letras ou nmeros.

Figura 6 - EAN

Interpretao de um cdigo de barras: A estrutura numrica do cdigo (que geralmente ficam abaixo das barras) representa as seguintes informaes (Figura 77):

Figura 7 - Estrutura numrica do cdigo de barras para produtos vendidos unidade

A. Os primeiros 3 algarismos so o cdigo do pas. O de Portugal 560. B. Os 4 algarismos seguintes indicam a empresa. C. Os 5 algarismos seguintes indicam o cdigo do produto, dada pela empresa que o produziu.
PGINA 32

D. O ltimo algarismo um cdigo de segurana, para evitar erros de leitura pelo scaner. As explicaes acima referem-se aos cdigos mais usuais no nosso dia-a-dia. H contudo outros cdigos, especificamente criados para determinados produtos e situaes, como no exemplo em baixo, em que os cinco algarismos (excluindo o algarismo de segurana, indica o preo do produto. Noutras vezes indica o peso. (Cdigo de barras, s.d). O GS1 GTIN-14 (ITF-14), identifica unidades de expedio de forma a facilitar processos de gesto de armazm, tais como inventrio, manipulao e preparao de pedidos. atribudo pelo detentor do CEP e no se destina a ser processado pelos pontos de venda das lojas. J o GS1-128 (EAN/UCC-128) Serve para identificar itens comerciais que no se destinem a ser processados nos pontos de venda das lojas, nomeadamente unidades de transporte ou logsticas. atribudo pelo detentor do CEP (GS1,s.d).

3.2.7 SOCIEDADE PONTO VERDE


Atravs da Sociedade Ponto Verde temos que A marca Ponto Verde colocada numa embalagem significa que, para essa embalagem, foi paga uma contribuio financeira Sociedade Ponto Verde, a qual, constituda de acordo com os princpios definidos pela Directiva Europeia n 94/62 e respectiva legislao nacional, responsvel pela valorizao das embalagens depois de usadas . Em Portugal, a Sociedade Ponto Verde detm em exclusivo o registo da marca concedida pela Pro-Europe (Utilizao do smbolo Ponto verde).

Regras bsicas de utilizao do smbolo Ponto Verde a) Legibilidade - O smbolo deve ser imediatamente identificvel pelo consumidor. Deve ser claramente visvel e de fcil leitura e ter uma

PGINA 33

durao compatvel com o tempo de vida da embalagem, mesmo depois de aberta. b) Onde deve ser colocado o smbolo - O smbolo deve ser colocado na prpria embalagem ou no rtulo. A colocao nas embalagens primrias obrigatria no obstante os casos especficos e devidamente fundamentados em que a obrigao de marcao destas embalagens pode ser flexibilizada, conforme previsto legalmente. A colocao nas embalagens secundrias e tercirias facultativa. c) Apresentao grfica do smbolo - O smbolo apresenta-se sob a forma de um crculo incluindo duas setas entrelaadas volta de um eixo vertical (Figura 88).

Figura 8 - Apresentao grfica do smbolo

d) Dimenses - Para garantir a identificao e a visibilidade perfeita do smbolo, aconselhvel uma altura mnima de 10 mm. No entanto tolerado um mnimo admissvel de 6 mm de altura do smbolo para as pequenas embalagens (Figura 99).

Figura 9 - Dimenses do smbolo Ponto verde

3.2.8 FUMAGEM
A fumagem um mtodo de conservao que consiste na exposio dos produtos a tratar aco do fumo. A conservao dos produtos fumados deve-se
PGINA 34

desidratao superficial, associados ao efeito causado por substncias resultantes da combusto incompleta da madeira tais como o aldedo frmico, cido actico, pirlenhoso. Estes compostos de fumo tm propriedades antimicrobianas, antioxidantes e sobre as caractersticas organolpticas (HACCP, 2004). No tendo encontrado nada em nenhuma legislao em vigor e segundo Nelson Rocha, 2012 diz que o fumo da lenha do azinho acentua o seu sabor dando-lhe caractersticas nicas, sendo ele um tipo de fumado muito usual nesta empresa em questo.

3.2.9 L ISTA DE ADITIVOS


A lista dos aditivos alimentares que se apresenta inclui todos os aditivos autorizados presentemente, sendo baseada nas trs directivas comunitrias referentes a corantes, a edulcorantes e aos aditivos alimentares. de notar que a lista est sujeita a alteraes, actualizaes, em resultado da aprovao de novos aditivos e da excluso de outros que se tenham vindo a demonstrar menos incuos do que at a admitido (ASAE). a) Corantes esto situados entre o E 100, e o E 180; b) Conservantes - esto situados entre o E 200 e o E 285, incluindo o E 1105; c) Antioxidantes - esto situados entre o E 300 e o E 334; d) Emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes - esto situados entre o E 400 e o E 495, incluindo o E 1103); e) Outros - cidos, Reguladores de acidez, agente antiaglomerante, antiespuma, de volume, etc. - esto situados entre o E 260, E 261, E 262, E 263, E 270 etc.; f) Edulcorantes - esto situados entre o E 420 e o E 421, entre o E 950 e o E 959 e entre o E 962, E 965, E 966, E 967.

3.2.10

MARCA DE SALUBRIDADE

No Regulamento (CE) n 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 e de acordo com o artigo 2, a marca de salubridade, a marca que,
PGINA 35

ao ser aplicada, indica que foram efectuados controlos oficiais nos termos do presente regulamento. O captulo III, diz que o veterinrio oficial deve fiscalizar a marcao de salubridade e as marcas utilizadas. A marca de salubridade (Figura 100) deve ser de forma oval, com pelo menos 6,5 cm de largura por 4,5 cm de altura, e conter as informaes abaixo indicadas em caracteres claramente legveis: a) A marca deve indicar o nome do pas onde est situado o estabelecimento, que pode ser escrito por extenso em maisculas ou indicado atravs de um cdigo de duas letras de acordo com a norma ISO pertinente. No caso dos Estados-Membros, porm, os cdigos so AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE e UK; b) A marca deve indicar o nmero de aprovao do estabelecimento; c) Quando aplicada num estabelecimento situado na Comunidade, a marca deve incluir a abreviatura CE, EC, EF, EK ou EY.

Figura 10 - Marca de salubridade

As letras devem ter pelo menos 0,8 cm de altura e os algarismos pelo menos 1 cm de altura.

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4. ANLISE E D ISCUSSO DOS RTULOS / ETIQUETAS DOS


PRODUTOS ALIMENTARES NA EMPRESA

Numa primeira fase comeou-se por fazer uma checklist (Tabela 3) onde se colocou toda a informao importante que um rtulo / etiqueta deveria ter, retirada de fontes legais disponveis, sendo elas o Decreto - Lei 560/99, a Directiva 2000/13 CE, o Regulamento 854/ 2004, o Decreto - Lei 148 /2005, o Decreto - Lei 113/2006, o Decreto Lei 199/2008, a Lei 75/2009, o Decreto Lei 74/2010, o

Regulamento1169/2011, o site da Sociedade ponto verde e o site da ASAE.

Tabela 3 - Exemplo de uma "checklist"

Legislao
Directiva 2000/13 CE

Descritor
Denominao de venda

Produto: Descrio
Sempre que no seja clara dever incluir a indicao do estado fsico (liquido ou solido) ou tratamento especfico (fumado, concentrado, congelado, liofilizado, ultra (pasteurizado Peso decrescente (gua adicionada, ingr. volteis, ingr. sobre a forma concentrada ou desidratadas reconstruidos durante o fabrico e por adio de gua, frutos produtos hortcolas, mistura de especiarias, ingr.> 2%, ingr. semelhantes ou insubstituveis, leos refinados de origem vegetal) Ingredientes presentes no produto final Ingredientes contidos na forma de nanomateriais artificiais Altura das letras seja = ou> a 1,2 mm Consumir de preferncia antes de (quando a data indica o dia) Consumir de preferncia do fim de (nos outros casos) dia / ms /ano

Ok

KO

Directiva 2000/13 CE

Lista de ingredientes

DL 560/99 e Reg. 1169/2011

Data de validade

<3 meses dia / ms > 3 meses e 18 meses ms / ano > 18 meses ano Consumir at (prpria data ou referencia ao local)

DL 560/99 Directiva 2000/13 CE Directiva 2000/13 CE DL 560/99

Condies de conservao Nome + contacto telefnico Local de origem Modo de emprego

0 a 5C Conservar em local fresco e seco Produtor ou responsvel mercado

Litro (l), centilitro (cl), mililitro (ml), quilograma (kg), grama (g) 6 mm > 1kg ou 1l Reg. 1169/2011 e DL 199/2008 e Indicao do peso DL 560/99 4 mm compreendido entre 1kg ou 1 l inclusive 200g ou 200 ml exclusive 3 mm 200g ou 200 ml inclusive e 50g ou 50 ml exclusive 2mm 50g ou 50 ml Cuja superfcie seja> 80cm2 o tamanho dos caracteres deve ser 0,9 mm

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Legislao
Directiva 2000/13 CE Lei 75/2009 DL 199/2008 Reg.1169/2011 Lote Sal

Descritor

Produto: Descrio
Visvel, local em evidncia legvel L salvo caso em que distinga claramente das outras dimenses Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Altura mnima 3 mm Caso a sua percentagem seja inferior a 2% Na falta de lista de ingre. Deve incluir o termo Contem Atmosfera protectora (prolongada por gases) Atmosfera a vcuo Altura mnima 3 mm Pode ser numrica ou alfanumrica Visvel, local em evidncia legvel

Ok

KO

"e" metrolgico Substncias alergnicas

DL 148 /2005 DL 199/2008

Tipo de embalagem Controlo metrolgico

DL 74/2010

EAN (cdigo de barras)

560 (Portugal e peso fixo vendido unidade) 29 (indica que no final aparece o peso correspondente) 27 (no fim vai indicar o preo da unidade) Apresentao grfica forma de crculo incluindo 2 setas entrelaadas volta do eixo vertical Altura mnima recomendvel 10 mm Altura mnima admissvel 6 mm

Sociedade ponto verde *

Ponto verde

Tipo de fumado

Fumagem em lenha de azinho Corantes (E 100 a 180) Conservantes (E 200 a 290)

ASAE

Lista de aditivos

Antioxidantes (E 300 a 334) Emulsionantes edulcorantes, espessantes, gelificantes (E 400 a 495) Outros (E260, E 261, E262, E263, E270, E290, E296, E297) Especiarias ou plantas aromticas <2% do produto acabado Nome do pas em que se situa o estabelecimento por extenso ou sor a forma de 1 cdigo de 2 letras Oval pelo menos 6,5 mm de largura por 4,5 mm de altura Valor energtico

DL 113/2006 e Reg. 854/ 2004

Marca de salubridade

Reg. 1169/2011

Declarao nutricional

Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal Valor energtico + nutrientes for negligencivel --> contm quantidades negligenciveis de

*No foi encontrado em nenhuma legislao

4.1 ALHEIRAS
Depois da checklist concluda, seguiu-se verificao de produtos alimentares da empresa. Como o processo se repete para todas as gamas decidiu-se colocar um exemplo que neste caso as alheiras, pois as outras gamas, sendo elas a das chourias, moiras, farinheira (o), morcelas, salpico, barriga fumada / bacon, paio, salsichas, e a
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parte dos salgados, sendo eles o lombo, a costeleta, entremeada, entre outros e encontram-se nos anexos, ao qual se refere ao anexo IV. Com os rtulos e etiquetas (3 rtulos e 3 etiquetas) todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gama de alheiras para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO).

A Figura 11 mostra um dos tipos de rtulos de alheiras que foram analisados, durante o processo de verificao dos mesmos.

Figura 11 Rtulo de Alheira de Bacalhau

A Tabela 0-4, refere-se s no conformidades da verificao da respectiva gama.

Tabela 0-4 Verificao das no conformidades da gama das Alheiras

Descritor
Lista de Ingredientes Condies de conservao Modo de emprego Sal Substncias alergnicas Tipo de embalagem EAN (cdigo de barras) Declarao nutricional 0 a 5C

Produto: Gama das Alheiras Descrio


Ingredientes presentes no produto final

No conformidades (KO)
6 1 2 2 2 1 4 6
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Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Na falta de lista de ingre. Deve incluir o termo Contem Atmosfera protectora (prolongada por gases) Visvel, local em evidncia legvel Valor energtico

Descritor

Produto: Gama das Alheiras Descrio


Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

No conformidades (KO)

Nas etiquetas analisadas foram identificados alguns erros ou at por vezes algumas falhas que possa ter havido na impresso das mesmas. Em algumas delas faltava a data de validade, as condies de conservao, o modo de emprego, a percentagem de sal, as substncias alergnicas, o tipo de embalagem e por fim o EAN, por vezes no est visvel. As concluses que se podem tirar a partir da Tabela 0-4 que, o que necessrio alterar para estar de acordo com a legislao em vigor a declarao nutricional, pois o seu contedo no est pela ordem correta, nas etiquetas de acordo com a Directiva 2000/13 CE. Uma das outras menes que tambm tem que estar correta a lista de ingredientes, pois tem que ter a percentagem de carne utilizada e a percentagem de sal, ou de outros ingredientes que estejam mencionados nos rtulos como, por exemplo, a percentagem do azeite, e tem que ser colocada pelo peso decrescente pois s assim que fica tudo conforme.

Por fim com base em todo o estudo efectuado construiu-se a Tabela 5, que constitui uma sntese de todo o trabalho da verificao dos rtulos e etiquetas analisadas dos diferentes produtos de charcutaria.

Tabela 5 - Resumo de no conformidades identificadas nos rtulos / etiquetas dos produtos e aces correctivas aplicadas

Gama de produtos

No conformidades Lista de ingredientes, condies de conservao, modo de emprego, sal, substncias alergnicas, tipo de embalagem, EAN e declarao nutricional. Denominao de venda, lista de ingredientes, condies de conservao, nome e contacto, local de origem, modo de emprego, indicao de peso, sal, substncias alergnicas, EAN e declarao nutricional.

Aco correctiva aplicada No que diz respeito lista de ingredientes, tm que se colocar pelo peso decrescente

Declarao nutricional tem que se colocar sempre pela seguinte


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F G H I J K

Lista de ingredientes, condies de conservao, indicao de peso, sal, EAN e declarao nutricional. Denominao de venda, lista de ingredientes, condies de conservao, modo de emprego, indicao de peso, lote, sal, tipo de embalagem, EAN, lista de aditivos e declarao nutricional. Lista de ingredientes, condies de conservao, indicao de peso, sal, tipo de embalagem, EAN e declarao nutricional. Denominao de venda, lista de ingredientes, nome e contacto, local de origem, modo de emprego, indicao de peso, sal, substncias alergnicas, EAN e declarao nutricional. Lista de ingredientes, sal, EAN e declarao nutricional. Lista de ingredientes, condies de conservao, EAN e declarao nutricional. Lista de ingredientes, sal, EAN e declarao nutricional. Lista de ingredientes, sal, tipo de embalagem, EAN e declarao nutricional. Lista de ingredientes, sal, tipo de embalagem, EAN e declarao nutricional.

ordem: Lpidos, cidos gordos saturados, Hidratos de carbono, acares, Protenas, sal

Restantes no conformidades correco na impresso; ter cuidado na digitalizao do mesmo; colocar as informaes nos devidos lugares e com

tamanhos de letra indicados na legislao.

Ao longo de toda a verificao deparei-me que todas as gamas apresentam mais ou menos as mesmas no conformidades, sendo elas as mais frequentes a lista de ingredientes, a declarao nutricional, a data de validade, o EAN, a percentagem e sal e as condies de conservao. Atravs do estudo efectuado pode-se concluir que a gama das alheiras, a gama das chourias / chourios, a gama das moiras e do salpico so as que apresentam um maior nmero de no conformidades, ao qual se deve dar primeiro prioridade para a devida correco, pois as restantes gamas apresentam poucas no conformidades, sendo elas a lista de ingredientes, e a declarao nutricional. Podemos concluir tambm que a lista de ingredientes e a declarao nutricional apresenta-se na mesma forma em todos os rtulos e etiquetas, pois quando se alterar numa das etiquetas / rtulos ser mais fcil para as restantes correces.
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5. CONCLUSO
Em todo o mundo h uma legislao referente rotulagem e em geral rotulagem nutricional, que foram aplicadas legislao Portuguesa, de modo a haver uma aplicao transversal da rotulagem impedindo a divergncia entre os pases membros da comunidade europeia facilitando a livre circulao dos produtos alimentares. Isto permite que no haja confuso por parte do consumidor na leitura do rtulo e tambm evita que haja inteno de confundir ou induzir em erro o consumidor por parte da indstria alimentar, pois pode levar o fabricante a ter uma coima elevada. No que toca rotulagem nutricional a legislao em vigor determina a informao base a apresentar, no entanto esta pode ser de difcil compreenso ao utilizador devido aos termos e parmetros aplicados. Assim a indstria alimentar, que tem um papel de responsabilidade na passagem da informao correcta e clara sobre o aspecto nutricional dos seus produtos, assumiu um papel importante na educao e informao dos consumidores. Foi criado um plano de rotulagem nutricional que sendo baseado na legislao actual no a substitui. As informaes adicionais que surgem ento, segundo este plano, tornam a informao no rtulo nutricional mais completa e de melhor compreenso para o consumidor, facilitando assim a escolha alimentar. Sendo assim pode - se concluir que este trabalho tem sido muito til, pois j h uma noo de todas as dificuldades inerentes elaborao / alterao de etiquetas e / ou rtulos de forma a garantir que todos os requisitos legais so cumpridos. Tambm importante salientar que a partir de 13 de Dezembro de 2016, o Regulamento (EU) n. 1169/2011 tornar obrigatria a rotulagem nutricional, quer os alimentos ostentem ou no alegaes nutricionais ou de sade, tendo as empresas um perodo de escoamento dos seus rtulos actuais.

PGINA 42

6. B IBLIOGRAFIA
ALMEIDA, Frederico Rotulagem de alimentos. [Em linha]. Brasil, 2004. [Consult. 31 Julho 2013]. Disponivel em WWW: < URL:

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PGINA 43

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PGINA 46

ANEXOS

PGINA 47

ANEXO I

1. PRODUTO B

Com os rtulos e etiquetas (5 rtulos e 9 etiquetas) todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gamas para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO)

A Tabela 1Erro! A origem da referncia no foi encontrada., refere-se ao que est conforme (OK), ou no conforme (KO) do rtulo / etiqueta do produto B.

Tabela 1 - Verificao das no conformidades do Produto B

Descritor
Denominao de venda Lista de Ingredientes Condies de conservao Nome + contacto Local de origem Modo de emprego Indicao de peso Sal Substncias alergnicas EAN (cdigo de barras) Declarao nutricional

Produto B Descrio
Ingredientes presentes no produto final 0 a 5C Conservar em local fresco e seco Produtor ou responsvel do mercado

No conformidades (KO)
1 14 1 3 1 1 4 1 6 2 7 14

Litro, centilitro, mililitro, quilograma, grama Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Na falta de lista de ingre. Deve incluir o termo Contem Visvel, local em evidncia legvel Valor energtico Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

PGINA 48

2. PRODUTO C
Com os rtulos e etiquetas (1 rtulo e 2 etiquetas) todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gama para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO).

A Tabela 2, refere-se ao que est conforme (Ok), ou no conforme (KO) do rtulo / etiqueta da gama do produto C.

Tabela 2 - Verificao das no conformidades do Produto C

Descritor
Lista de Ingredientes Condies de conservao 0 a 5C

Produto C Descrio
Ingredientes presentes no produto final

No conformidades (KO)
3 1 2 2 2 2 3 3

Litro, centilitro, mililitro, quilograma, grama Indicao de peso 4 mm compreendido entre 1kg ou 1 l inclusive 200g ou 200 ml exclusive Visvel, local em evidncia legvel Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Visvel, local em evidncia legvel Valor energtico Declarao nutricional Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

Sal EAN (cdigo de barras)

PGINA 49

3.

PRODUTO D

Com os rtulos / etiquetas todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gama para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO).

A Tabela 3, refere-se ao que est conforme (OK), ou no conforme (KO) do rtulo / etiqueta do produto D.
Tabela 3 - Verificao das no conformidades do Produto D

Descritor
Denominao de venda Lista de Ingredientes Condies de conservao Modo de emprego Indicao de peso Lote Sal Tipo de embalagem EAN (cdigo de barras) Lista de aditivos

Produto D Descrio
Ingredientes presentes no produto final Conservar em local fresco e seco

No conformidades (KO)
1 12 3 3 1 5 5 2 3 1 1 12

Litro, centilitro, mililitro, quilograma, grama L salvo caso em que distinga claramente das outras dimenses Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Atmosfera protectora Visvel, local em evidncia legvel Antioxidantes Emulsionantes Valor energtico

Declarao nutricional

Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

PGINA 50

4. PRODUTO E
Com os rtulos e etiquetas (3 rtulos e 10 etiquetas) todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gama para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO).

A Tabela 4, refere-se ao que est conforme (OK), ou no conforme (KO) do rtulo / etiqueta da gama do produto E.

Tabela 4 - Verificao das no conformidades do Produto E

Descritor
Lista de Ingredientes Condies de conservao 0 a 5C

Produto E Descrio
Ingredientes presentes no produto final

No conformidades (KO)
13 1 1 1 2 8 1 10 13

Indicao de peso

Litro, centilitro, mililitro, quilograma, grama 4 mm compreendido entre 1kg ou 1 l inclusive 200g ou 200 ml exclusive 3 mm 200g ou 200 ml inclusive e 50g ou 50 ml exclusive Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Atmosfera protectora Visvel, local em evidncia legvel Valor energtico

Sal Tipo de embalagem EAN (cdigo de barras)

Declarao nutricional

Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

PGINA 51

5.

PRODUTO

Com os rtulos e etiquetas (2 rtulos e 5 etiquetas) todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gama para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO).

A Tabela 5 refere-se ao que est conforme (OK), ou no conforme (KO) do rtulo / etiqueta da gama do salpico.

Tabela 5 - Verificao das no conformidades do Produto F

Descritor
Denominao de venda Lista de Ingredientes Nome + contacto Local de origem Modo de emprego Indicao de peso Sal Substncias alergnicas EAN (cdigo de barras)

Produto D Descrio
Ingredientes presentes no produto final

No conformidades (KO)
1 7 2 2 2 1 4 1 5 7

Litro, centilitro, mililitro, quilograma, grama Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Na falta de lista de ingre. Deve incluir o termo Contem Visvel, local em evidncia legvel Valor energtico

Declarao nutricional

Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

PGINA 52

6. PRODUTO G

Com os rtulos e etiquetas (1 rtulo e 7 etiquetas) todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gama para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO).

A Tabela 6, refere-se ao que est conforme (OK), ou no conforme (KO) do rtulo / etiqueta das gamas do produto G.

Tabela 6 - Verificao das no conformidades do Produto G

Descritor
Lista de Ingredientes Sal EAN (cdigo de barras)

Produto G Descrio
Ingredientes presentes no produto final Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Visvel, local em evidncia legvel Valor energtico

No conformidades (KO)
8 2 4 8

Declarao nutricional

Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

PGINA 53

7.

PRODUTO H

Com as etiquetas (4 etiquetas) todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gama para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO).

A Tabela 7, refere-se ao que est conforme (OK), ou no conforme (KO) do rtulo / etiqueta da gama do produto H.

Tabela 7 - Verificao das no conformidades do Produto H

Descritor
Lista de Ingredientes Condies de conservao EAN (cdigo de barras)

Produto H Descrio
Ingredientes presentes no produto final Conservar em local fresco e seco Visvel, local em evidncia legvel Valor energtico

No conformidades (KO)
4 2 3 4

Declarao nutricional

Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

PGINA 54

8.

PRODUTO I

Com os rtulos e etiquetas (5 rtulos e 3 etiquetas) todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gama para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO).

A Tabela 8, refere-se ao que est conforme (OK), ou no conforme (KO) do rtulo / etiqueta da gama do produto I.

Tabela 8 - Verificao das no conformidades do Produto I

Descritor
Lista de Ingredientes Condies de conservao Sal EAN (cdigo de barras)

Produto I Descrio
Ingredientes presentes no produto final Conservar em local fresco e seco Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Visvel, local em evidncia legvel Valor energtico

No conformidades (KO)
8 2 7 5 8

Declarao nutricional

Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

PGINA 55

9. PRODUTO J

Com as etiquetas sendo elas quatro todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gama para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO). A Tabela 9, refere-se ao que est conforme (OK), ou no conforme (KO) do rtulo / etiqueta da gama do produto J.

Tabela 9 - Verificao das no conformidades do Produto J

Descritor
Lista de Ingredientes Sal EAN (cdigo de barras)

Produto J Descrio
Ingredientes presentes no produto final Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Visvel, local em evidncia legvel Valor energtico

No conformidades (KO)
4 3 4 4

Declarao nutricional

Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

PGINA 56

10.

PRODUTO K

Com as etiquetas, sendo elas treze, todas analisadas, seguiu-se o passo a seguir que foi juntar todo o tipo de gama para ver o que estava conforme (OK) e no conforme (KO).

A Tabela 10, refere-se ao que est conforme (OK), ou no conforme (KO) do rtulo / etiqueta da gama do produto K.

Tabela 10 - Verificao das no conformidades do Produto K

Descritor
Lista de Ingredientes Sal EAN (cdigo de barras)

Produto J Descrio
Ingredientes presentes no produto final Quantidade relativa e absoluta de sal na embalagem Visvel, local em evidncia legvel Valor energtico

No conformidades (KO)
13 13 7 13

Declarao nutricional

Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal Lpidos, c. Gordos saturados, HC, acares, protenas, sal

PGINA 57

ANEXO II

A. Efeito do calor sobre o valor nutricional dos alimentos


1) Comportamento dos diferentes grupos componentes do perfil nutricional ao calor Os hidratos de carbono simples expostos ao calor seco fundem-se e caramelizam, adotando um aroma muito agradvel. Se a temperatura muito elevada e prolongada, ambos os tipos de hidratos de carbono acabam por se carbonizar, perdendo as suas caractersticas gustativas e as suas qualidades nutricionais. Expostos ao calor hmido, fervidos, os acares transformam-se num xarope cada vez mais concentrado e os amidos formam uma massa compacta. As protenas coagulam quando expostas a temperaturas acima dos 600C. Quando as carnes so expostas ao calor seco intenso e quando so colocadas em gua a ferver, as protenas da superfcie endurecem e formam uma espcie de capa que evita a perda de nutrientes do interior do produto. No entanto, mantidas muito tempo em ebulio, observa-se uma perda de protenas solveis e tambm de minerais, que passam para o meio aquoso. As gorduras apresentam-se temperatura ambiente com diferentes consistncias, dependendo da sua composio: mais slidas se so ricas em cidos gordos saturados, como as de origem animal, ou mais lquidas se so ricas em cidos gordos insaturados, como os leos de origem vegetal. As gorduras slidas acabam por se fundir quando expostas ao calor. O leo se for submetido durante muito tempo a uma temperatura elevada acaba por se decompor e libertar produtos txicos. As vitaminas tendem a destruir-se pela ao do calor, em especial a vitamina C. Expostos ao calor hmido, fervidos, os acares transformam-se num xarope cada vez mais concentrado. O cido ascrbico destrudo a temperaturas baixas quando o aquecimento demorado e na presena de oxignio e do io cobre. A tiamina sofre grandes perdas quando os alimentos tem baixa acidez. As vitaminas A e E apesar de serem termoestveis, podem sofrer perdas se o aquecimento se processar na presena de oxignio.
PGINA 58

Os minerais no se alteram pela ao do calor, mas muitos tendem a dissolver-se na gua de cozedura, se a preparao se prolongar demasiado.

2) Tipos de tratamentos pelo calor Modalidades caseiras de tratamento pelo calor Cozedura. A cozedura lenta utilizada especialmente para cozinhar carne e peixe ou ainda cereais ou hortalias. Esta modalidade implica sempre alguma perda de vitaminas e minerais. Ao introduzir a carne em gua a ferver as protenas da superfcie coagulamse rapidamente o que evita algumas perdas. Assar e grelhar. O alimento exposto ao calor direto, a uma temperatura elevada, numa atmosfera seca; no caso de grelhar, o alimento exposto a uma potente fonte de calor. Uma preparao prolongada permite que se fundam as gorduras da carne: retirando o molho, evitar-se- o consumo de gorduras saturadas. Por outro lado, uma cozedura mais rpida permite conservar vitaminas e minerais. Fritar. Submergir os alimentos em leo em ebulio favorece a coagulao das protenas e a transformao dos amidos em compostos mais digerveis, mas ao mesmo tempo aumenta consideravelmente o valor energtico do alimento.

Modalidades industriais de tratamento pelo calor Pasteurizao a temperatura de pasteurizao e o tempo de durao utilizados dependem da carga de contaminao do produto e das condies de transferncia de calor atravs do mesmo. O tratamento trmico pode ser feito de duas formas: pasteurizao lenta LTLT (62-65oC/30min) e pasteurizao rpida HTST (7275oC/15-20s). As vitaminas E e biotina no apresentam perdas significativas nos dois mtodos de pasteurizao. J as vitaminas D, B2 e o cido pantotnico apresentam perdas reduzidas durante o processo de pasteurizao e esterilizao UHT.

PGINA 59

Durante a pasteurizao foram observadas perdas mais elevadas no teor de vitamina C, o que j era de se esperar, pois esta vitamina tem uma elevada instabilidade quando sujeitas a temperaturas elevadas.

Esterilizao consiste em uma operao unitria, na qual os alimentos so aquecidos a uma temperatura suficientemente elevada, durante minutos ou segundos. A esterilizao de alimentos envasados provoca modificaes tanto no seu valor nutritivo como tambm nas caractersticas sensoriais. A maioria das vitaminas no apresentou perdas significativas. J a vitamina C apresentou maiores perdas devido sua elevada instabilidade a altas temperaturas, principalmente no processo UHT

Coces - tm efeitos significativos no que diz respeito preservao da qualidade nutricional e organolptica. A perda ou ganho da qualidade nutricional, organolptica e de textura altamente dependente tanto do alimento em questo, como do tratamento de coco aplicado. No entanto, outros estudos relataram que o mtodo de coco no vapor preserva mais adequadamente os minerais nos vegetais. Em suma, a temperatura, o tempo e o tipo de coco influenciam directamente a quantidade final de minerais nos vegetais

Sntese: mediante o tratamento utilizado (caseira ou industrial) assim ser a alterao nutritiva do alimento. Na modalidade caseira se se adicionar gorduras durante o processamento o valor nutritivo aumenta devido a gorduras adicionadas, se se aproveitar as guas de cozedura possvel recuperar algumas das vitaminas e minerais perdidos durante a cozedura. J na modalidade industrial a pasteurizao tem vantagens quanto esterilizao uma vez que sendo praticada a temperaturas inferiores evita - se a desnaturao de protenas e reaces bioqumicas de degradao de compostos nutricionais, logo, menor alterao no valor nutricional. Quanto vitamina C ela apresenta elevadas perdas nutricionais nos dois mtodos sendo ela a pasteurizao e a esterilizao.
PGINA 60

B. Quadros de referncia nutricional comparativa entre alimentos


crus e assados
1) Alimento: Borrego (costeleta ou perna) Valores em g/por 100 g Componente Energia, kcal Energia, kJ gua Protena Gordura total Total de Hidratos de Carbono disponveis Total de Hidratos de Carbono expresso em monossacridos Mono + dissacridos cidos orgnicos lcool Amido Oligossacridos Fibra alimentar cidos gordos saturados cidos gordos monoinsaturados cidos gordos polinsaturados cidos gordos trans cido linoleico Colesterol, mg Vitamina A total (equivalentes de retinol), ug Caroteno, mg Vitamina D, ug Cru 124 518 73,6 19,7 5,0 0 0 0 0 0 0 0 0 2,2 1,6 0,2 0,2 0,1 68 0 0 0,40 Assado, sem molhos 168 705 65,1 24,1 8,0 0 0 0 0 0 0 0 0 3,5 2,6 0,4 0,4 0,1 88 0 0 0,42
PGINA 61

Componente a-tocoferol, mg Tiamina, mg Riboflavina, mg Equivalentes de niacina, mg Niacina, mg Triptofano/60, mg Vitamina B6, mg Vitamina B12 , ug Vitamina C, mg Folatos, ug Cinza, g Sdio (Na), mg Potssio (K), mg Clcio (Ca), mg Fsforo (P), mg Magnsio (Mg), mg Ferro (Fe), mg Zinco (Zn), mg

Cru 0,10 0,14 0,24 8,7 5,0 3,7 0,37 2,0 0 3,0 1,20 64 284 11 220 27 1,7 3,8

Assado, sem molhos 0,10 0,11 0,25 9,0 4,5 4,5 0,29 1,8 0 3,1 2,19 170 293 13 241 31 2,2 4,9

Concluso: atravs dos componentes principais que devem constar na declarao nutricional, pode-se concluir que h um ligeiro aumento, muito provavelmente devido aos temperos que se adiciona ao alimento para se assar.

PGINA 62

2) Alimento: Porco (perna magra) g Valores em g/por 100 g Componente Energia, kcal Energia, kJ gua Protena Gordura total Total de Hidratos de Carbono disponveis Total de Hidratos de Carbono expresso em monossacridos Mono + dissacridos cidos orgnicos lcool Amido Oligossacridos Fibra alimentar cidos gordos saturados cidos gordos monoinsaturados cidos gordos polinsaturados cidos gordos trans cido linoleico Colesterol, mg Vitamina A total (equivalentes de retinol), ug Caroteno, mg Vitamina D, ug a-tocoferol, mg Tiamina, mg Riboflavina, mg Equivalentes de niacina, mg Cru 152 634 69,8 21,0 7,5 0 0 0 0 0 0 0 0 2,6 2,5 1,2 0 1,1 63 0 0 0,50 0,80 0,70 0,26 12 Assado, sem molho 213 892 57 31 9,9 0 0 0 0 0 0 0 0 3,4 3,3 1,6 0 1,4 93 0 0 0,62 0,11 0,55 0,34 15
PGINA 63

Componente Niacina, mg Triptofano/60, mg Vitamina B6, mg Vitamina B12 , ug Vitamina C, mg Folatos, ug Cinza, g Sdio (Na), mg Potssio (K), mg Clcio (Ca), mg Fsforo (P), mg Magnsio (Mg), mg Ferro (Fe), mg Zinco (Zn), mg

Cru 7,2 4,7 0,46 1,0 0 1,0 1,12 86 418 12 167 25 0,7 2,7

Assado, sem molho 8,4 6,6 0,43 1,2 0 1,4 2,0 235 454 17 220 36 1,1 4,2

Concluso: atravs dos componentes principais que devem constar na declarao nutricional, pode-se concluir que provavelmente h um ligeiro aumento, devido aos temperos que se adiciona ao alimento para se assar.

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Bibliografia 1
CORREIA, Laura Fernandes Melo; FARAONI, Aurlia Santos; PINHEIRO-SANTANA, Helena Maria Efeitos do processamento industrial de Alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. [Em linha]. Lisboa, 2010. [Consult. 13 Junho 2013]. Disponvel em WWW: <URL: http://serv-

bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/204/209> ESTELLES, Renata Soares Importncia do controlo da Temperatura e do Tratamento Trmico na Preservao dos Nutrientes e da Qualidade dos Alimentos. Baslia: Universidade de Baslia, 2003. [Consult. 13 Junho 2013] FRIJA, Sara Nabeira - Alteraes nutricionais, organolpticas e de textura dos produtos hortcolas conservados Uma reviso. Lisboa: Universidade Nova de Lisboa, Faculdade de Cincias e Tecnologia, 2012. Dissertao de mestrado

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http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/AreasCientificas/AlimentNutricao/AplicacoesOnline/TabelaAli mentos/PesquisaOnline/Paginas/DetalheAlimento.aspx?ID=IS116> Medipdia - Preparao dos alimentos. [Em linha]. Coimbra, 2012. [Consult. 13 Junho 2013]. Disponvel em WWW: <URL:

http://www.medipedia.pt/home/home.php?module=artigoEnc&id=85#sthash.HXWXaTJ0.dpuf> Self Nutrition Data - Pork, fresh, loin, tenderloin, separable lean only, cooked, roasted [Pork, Pork tenderloin, URMIS #3358]. [Em linha]. Lisboa, 2010. [Consult. 13 Junho 2013]. Disponvel em WWW: <URL: http://nutritiondata.self.com/facts/pork-products/2152/2>

Referente pesquisa elaborada


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ANEXO III

___/___/______

Produtos de Charcutaria

Pgina 1 de 1 MOD1.1

FICHA TCNICA
Nome do artigo
Produto X Descrio Breve descrio Breve descrio Breve descrio

Descrio do artigo Composio

Elaborao Foto Qualitativa

Validade Consumidor de risco/Alergneos Instrues de conservao Instrues de consumo:

Consumir de preferncia antes de (dia - ms - ano) Breve descrio das substncia alergnicas Breve descrio Breve descrio

Salsicharia Trancosense Lda Avenida das Indstrias, n 1 6420 273 Trancoso

www.casadaprisca.com casadaprisca@mail.telepac.pt
Telefone: 271811196 Fax: 271 812 443

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