AS ESPECIARIAS O mundo das especiarias um universo de sabores a descobrir e a sentir, onde todas as experincias gustativas so permitidas.

AAFRO O aafro (Crocus sativus, famlia das iridceas) originrio do Oriente. Desconhecido no estado selvagem, h muito tempo cultivado na Europa(Frana, Espanha, Itlia), mas tambm no Iro, na Caxemira e em Marrocos. O aafro aprecia terras de vinha. Esta planta vivaz de 10 a 30 cm de altura possui uma sorva bastante grande, arredondada, carnuda, branca no interior, de onde partem as suas razes fibrosas. As folhas, quando erectas, so lineares, estreitas, rasgadas por sulcos, de cor verde-escura em cima e esbranquiada em baixo. As flores so grandes, violceas e raiadas de vermelho; aparecem solitrias ou a trs, de Setembro a Outubro. Possuem um longo estigma trffido, que caracteriza a planta e constitui a prpria droga. O fruto uma cpsula membranosa, oblonga, com trs clulas contendo sementes subglobulosas. O aafro conhecido desde a mais remota Antiguidade, I sendo mencionado nos papiros do Egipto antigo nos sculos , XVIII e XIX antes da era crist, bem como na Bblia, no Cntico dos Cnticos e na Ilada de Homero. Dois teros das receitas medievais levavam aafro. A escola de Salemes, a mais famosa escola de medicina da Idade* Mdia, glorificava-o nestes termos: O aafro reconforta, tornando as ! pessoas felizes, e refora os membros tratando o fgado. i Na verdade, o aafro euforizante, mas um consumo excessivo pode ser mortal. H quem diga que afrodisaco: desde a Antiguidade que se junta uma pitada de aafro nos saquinhos de amor, e os italianos do Renascimento eram . grandes adeptos deste p, que consideravam ser o estimulante amoroso por excelncia. Na culinria, o principal atributo do aafro o de reequilibrar o sabor dos pratos salgados e aucarados, bem como o dos licores. 0 aafro foi sempre muito caro e, ainda hoje, a mais cara das especiarias, sendo objecto de numerosas falsificaes. importante comprar o aafro em barbas ou em p num especieiro de confiana. 0 segredo da cozinha com aafro reside numa dosagem perfeita: 0,1 g para 4 partes e uma macerao prvia de vrias horas em gua ou em natas. AUCAR Na Antiguidade, e at ao final da Idade Mdia, o acar foi uma mercadoria rara, trazida para a Europa pelos mercadores rabes. A cana-de-acar, originria da Nova Guin, foi desde muito cedo cultivada na ndia. Foram pois os indianos que nos deram o acar, por via dos rabes, que posteriormente o implantaram no mundo mediterrnico. Uma substncia to rara s podia ser medicinal. Os boticrios e os especieiros vendiam-na como remdio, e fazia parte das especiarias. S muito mais tarde, a partir do sculo XVIII, o seu uso se estendeu a todas as camadas da sociedade. Com o desenvolvimento da cultura da cana nas Antilhas e nas ilhas do oceano ndico pelas naes coloniais, o acar vermelho tornou-se uma mercadoria corrente. Os edulcorantes tradicionais -o mel, o sumo de uva [e as pastas de figo -foram objecto de um total desinteresse. Nos nossos dias, o consumo de acar no pra de aumentar. Inicialmente recomendado pela classe mdica como o mais energtico dos alimentos, foi, anos mais tarde, diabolizado pela mesma classe mdica, que, associando-o aos lpidos, fez dele o agente potencial de toda a espcie de doenas. Os franceses foram, a partir do sculo XVIII, os nicos na Europa a fazer uma distino radical entre o salgado e o doce: daqui resultou que, apesar do acorde salgado-doce e agridoce estar to generalizado noutros pases, estas misturas tm uma certa dificuldade em ser introduzi das no repertrio culinrio em Frana; tratar-se-, quem sabe, de um

cartesianismo gustativo prprio dos franceses.

BAUNILHA A baunilha (Vanilla planifolia, famlia das orquidceas) uma planta herbcea trepadeira originria das regies quentes e hmidas da Amrica tropical. uma planta que aprecia a sombra e os solos de origem vulcnica, tendo uma flor que uma orqudea. O fruto uma baga-vagem que, na maioria das vezes, utilizada antes de madura. Na colheita, a vagem verde e no tem cheiro, sendo o seu aroma* adquirido atravs de uma srie de manipulaes. O nome baunilha provm do espanhol vanilla, diminutivo de vaiha, que designa o invlucro ou a vagem. Em toda a Amrica* Latina, as vagens de baunilha, colhidas antes da maturidade, so usadas em feitios de amor. As antigas populaes do Mxico* serviam-se da vagem de baunilha fermentada para aromatizar o chocolate. Foi at oferecida a Cristvo Colombo, numa taa de chocolate, a 14 de Setembro de 1502, na Nicargua, quando da sua ltima viagem. Os espanhis trouxeram-na para a Europa no princpio do sculo XVI. As primeiras observaes botnicas foram realizadas em 1605 por Charles de Lcluse, botnico de Arras. Contudo, longe da sua terra natal, a baunilha foi durante muito tempo uma planta ornamental nas regies para onde havia sido levada, uma vez que no produzia frutos. Por fim, chegou-se concluso de que nas novas paragens no existiam os insectos que no Mxico perfuravam as peas florais que protegiam o ovrio, assegurando assim a fecundao pelo transporte do plen. Pela primeira vez, iria recorrer-se fecundao artificial. Na cozinha, a baunilha acabou por se emancipar da tutela do chocolate para entrar em inmeros preparados com acar: bolos, sobremesas, licores, que se tomaram clssicos e cujo sucesso ningum desmente. Actualmente, porm, os melhores chefes de cozinha no hesitam em perfumar com ela um molho de peixe ou o feijo-verde, renovando assim a atraco de quase todos por este to doce sabor. CANELA A caneleira (Cinnamomum zeylanicum, famlia das laurceas) uma rvore tropical que mede, em adulta, entre 10 a 15 metros de altura. semelhana de inmeras rvores de cultivo, a caneleira, plantada em jardim de canela, reduzida a um quarto do seu tamanho normal, a fim de permitir uma explorao mais fcil. Passada a estao das chuvas, a madeira fica impregnada de gua e de sucos. Depois de raspada a casca exterior, destaca-se a segunda casca da rvore, que cortada em pedaos de igual comprimento. Secos ao sol, enrolam-se sobre si prprios em pequenos canais dourados da o nome de canela que so encaixados uns nos outros e postos venda. Existem diferentes tipos de canela, e cada um apreciado por grupos de consumidores diferentes. A canela de Ceilo, muito aromtica, suave, um pouco adocicada, que se desfaz em pequenas lascas entre os dedos, a nica conhecida em Frana. A canela da China, ou cssia, de casca mais espessa e rugosa, que exala um cheiro mais aberto, menos adocicado, com uma nota adstringente, a que se consome na Alemanha, na Rssia e nos Estados Unidos. Os Antigos consideravam a canela a primeira das especiarias e tinham-na elevado ao lugar de oferta real, a par da mirra, do ouro e do incenso. Actualmente, o consumo mundial est avaliado em 35 000 toneladas, e a cssia representa 90%

do volume total de canela consumida no mundo. A canela uma especiaria muito aromtica que preciso utilizar com parcimnia, tanto em paus que se deitam fora depois de usados como em p. A canela perfuma preparados com acar e bebidas e bebidas quentes mas tambm preparados salgados: carnes guisadas, tajines e caris. Os cozinheiros classificam-na na categoria das especiarias ditas doces. O calor e a fora do seu aroma justificam que sempre a tenham considerado um afrodisaco. Talvez por isso, existe na China uma lenda que conta como a deusa das caneleiras, apaixonada por um jovem filsofo, utilizou a canela como filtro de amor.

CRAVINHO Originria do arquiplago das Molucas, a cravoria (Syzygium aromaticum, da famlia das mirtceas) uma rvore de grande porte. A sua copa piramidal est sempre verde. As flores aparecem dispostas na extremidade dos ramos: de cor vermelho-escura, acabam por se revestir de uma coroa de estames macia e odorfera. A cravoria cresce hoje nas Antilhas, nas regies orientais da Africa tropical, nas ndias, em Zanzibar (que o seu maior produtor mundial), na China e no Sudeste Asitico. uma planta que aprecia os climas hmidos e o ar martimo. Os botes florais so colhidos antes do desabrochar da corola, quando as ptalas no separadas formam uma cabea redonda e rosada por cima do clice. Depois de secos, adquirem uma tonalidade vermelho-acastanhada e um perfume caracterstico, o dos cravos-de-cabecinha (fugenia caryophyl-lata) em que se transformaram. A planta, h muito explorada na China, era desconhecida dos povos da Antiguidade. Foi introduzida na Europa pelos rabes no sculo IV - foi encontrada, num tmulo alsaciano do sculo IV, uma pequena caixa de ouro contendo dois cravos-decabecinha. Na Idade Mdia, um punhado desta preciosa especiaria valia meio boi e uma ovelha. S se conheceram exactamente as terras de origem do cravinho depois da viagem de Marco Polo e na altura em que as feitorias portuguesas, e mais tarde as holandesas, se estabeleceram no Sudeste da sia: a especiaria chegava a Java proveniente da ilha de Banda (Molucas). No sculo XVIII, Pierre Poivre quebrou o monoplio holands que confinava a cravoria s Molucas, introduzindo com xito a sua implantao na ilha de Frana (ilha Maurcia) e na ilha Bourbon (ilha da Reunio). 0 aroma do cravinho penetrante, quente, rico; o seu sabor simultaneamente picante e amargo. Entra na maioria das misturas de especiarias: garam massala, berbere etope, baharat, cinco-especiarias. Conserva a carne em sbias marinadas ou condimenta o cozido e o guisado. Nos Estados Unidos, usado para decorar e aromatizar o fiambre cozido no forno. Na Europa, adicionado ao po de mel, ao vinho quente doce, aos licores (ver Bebidas). 0 cravinho, purificador e protector, entra em numerosas tradies no gastronmicas orientais. Por exemplo, na Indonsia, os kreteks, cigarros tradicionais, so feitos com cravos-de-cabecinha; na ndia, os apreciadores de btel fecham o seu rolo de tabaco de mascar com um cravo-de-cabecinha. GENGIBRE Planta herbcea vivaz, o gengibre (Zin8iber ofticinale, famlia das zingiberceas) originrio da ndia e da sia tropical. O seu caule subterrneo carnudo, tuberceo, aromtico. O seu caule erecto tem folhas lanceoladas. As flores so esverdeadas, manchadas de violeta.

 o caule subterrneo (rizoma) que utilizado. Tem a forma de uma mo com dedos grossos. Escolhe-se inteiro, bem rijo, conserva-se facilmente fresco e depois congelado; tambm o podemos encontrar seco, inteiro ou em p, cristalizado ou s lamelas frescas em vinagre (no Japo*) ou em xerez. O gengibre, cujo nome vem do snscrito, j era conhecido dos gregos, que tinham importado o seu rizoma do Oriente muito antes de Dioscrides lhe ter descoberto as propriedades medicinais e feito referncia sua venda em conserva em Itlia. Amplamente utilizado em Frana at finais do sculo XVIII, entrava tambm na confeco de pes de mel, desempenhando um papel-chave no fabrico do ngado, o pignolat ( base de pistcios, amndoas, pinhes e acar). Ignorado actualmente pelos franceses, continua presente em Inglaterra e na Alemanha, sob a forma de condimento e de aromatizante, em compota e no fabrico dos ginger beer ou ginger ale. Com o gengibre tambm se prepara um delicioso ch, juntandolhe a raiz fresca. Em Africa, os Uolofs e os Peuls do Senegal introduziram-no na preparao do seu cuscuz. Na ndia, o gengibre verde consumido como entrada. Muito aromtico e levemente apimentado, o gengibre no - contrariando certas ideias-feitas - muito picante; serve apenas para aquecer agradavelmente o paladar. O mais interessante ser utiliz-lo fresco, cortado em lacas. Na cozinha, sobretudo apreciado pelo sabor caloroso e pelas virtudes digestivas. So estas virtudes que os chineses exploram ao servi-lo em conserva, no final das refeies, para combater as sonolncias digestivas. MOSTARDA A mostarda comestvel (Snaps) uma erva anual da fan1lia das crucferas, peluda e eriada, muito comum, que conta com um grande nmero de subespcies. Encontra-se nas regies temperadas e meridionais da Europa, no Norte de frica, na ndia, na sia Ocidental, na Nova Zelndia e na Amrica. O seu uso alimentar antiqussimo: h mais de 3 000 anos que apreciada na China e h pelo menos 2 000 no Ocidente. Figurando na Bblia com o nome de semente de mostardeira, faz parte das mais antigas ervas culinrias e medicinais conhecidas. Na Antiguidade Clssica, misturavam-se nos alimentos as folhas cruas ou cozidas; quando modas, travavam a fermentao do mosto de uva, conservando-o no estado de vinho doce. A mostarda mencionada na Glia Cisalpina, no sculo IV a.C. So sobretudo as sementes que so utilizadas como especiarias; foi com estas, esmagadas no mosto de vinho, que desde muito cedo se produziu a mostarda de mesa. A palavra mostarda derivaria de mustum ardem, isto , mosto de vinho condimentado. Muito bem aceite na Roma antiga - Apcio recomendava que se pincelassem com ela as salsichas -, a mostarda expandiu-se mais tarde em Frana graas aos decretos de Carlos Magno, que organizou o desenvolvimento do seu cultivo. No sculo XIII, a mostarda de Dijon j era famosa. Vasco da Gama, a caminho da ndia, levou com ele uma barrica. No sculo XIV, o papa Joo XXII instituiu em Avignon uma sinecura para o seu sobrinho: o cargo de gromostardeiro do papa. A corporao dos vinagreiros-mostardeiros nasceu nos finais do sculo XVI em Orlees e por volta de 1630 em Dijon, onde, no sculo XVIII, um certo Naigeon registou a patente da receita de mostarda forte. Em Frana, a designao de mostarda est reservada a um produto que resulta da triturao dos gros da mostarda-preta ou castanha, ou de ambas. A nica excepo a mostarda da Alscia, fabricada com gros de mostarda-branca. A variedade de receitas nacionais hoje considervel: mostardas francesas de Dijon, de Meaux, de Orlees, mostarda-violeta de Brive, mostarda com cravinho, com noz-moscada, com anchovas, mostarda de Bordus e da Alscia, mostarda inglesa em p, mostarda de Cremona com frutas cristalizadas, mostarda tirolesa com

cerveja. NOZ-MOSCADA A moscadeira (Myristica fragrans, famlia das miristicceas) originria das ilhas Banda nas Molucas. Encontramo-la nos trpicos dos dois hemisfrios: na Malsia e nas Molucas (ver Indonsia), na ilha de Granada ao largo da Venezuela e, desde h pouco mais de mero sculo, nas Antilhas Francesas. Este rvore diica, de porte piramidal, atinge entre 10 e 20 m de altura. A rvore fmea produz um fruto globular carnudo, com o tamanho de um ovo, semelhante a um grande alperce amarelado, que, quando maduro, se abre em duas vlvulas libertando uma semente ovide, muito dura, de cor acastanhada/ envolvida por um invlucro camudo: o macis. Esta semente seca-se em lume brando e a sua casca lenhosa assim eliminada. Depois de aberta/ o seu cheiro suave revela-se logo que raspada. Assim/ o produto a que se chama noz-moscada no o fruto da moscadeira, mas a amndoa que o seu fruto encerra. No comrcio/ distinguia-se antigamente a noz-moscada macho ou silvestre, proveniente de rvores no cultivadas, da noz-moscada fmea/ mais pequena mas mais aromtica/ obtida de uma rvore de cultivo. Desconhecida dos Antigos/ a noz-moscada s ter surgido no Ocidente no principio da Idade Mdia, importada pelos rabes. Tinha uma grande reputao teraputica. Paulini, em 1704/ propem-na como remdio para 138 doenas distintas! Mas, em doses elevadas, tem as propriedades narcticas, convulsionantes e alucingenas que a escola de Salemes previra (ver Simples), ensinando que uma noz-moscada saudvel, uma segunda faz mal/ uma terceira mata. Bonitos objectos, muitas vezes preciosos, foram especialmente fabricados para conservar e raspar a noz-moscada no momento da sua utilizao: nomeadamente para temperar o melo fresco/ as costeletas de borrego/ a perna de cabrito ou, ainda/ o molho-branco que acompanha um prato de couve-flor. Nos pases germnicos, e uma forma de tempero para os purs de ma. Tambm se encontra noz-moscada nas frmulas de alguns vermutes e licores. PIMENTA A pimenteira (Piper nigrum, famlia das piperceas) um arbusto trepador originrio da ndia e muito cultivado em pases tropicais, como a Indonsia, a Malsia, as ilhas do Pacfico, a Africa equatorial. Esta liana vivaz tem bagas ssseis, globulosas, primeiro verdes, depois amarelas e vermelhas quando maduras, de 1 a 10 por centmetro, em longas ramadas. A pimenta pode ser colhida ainda verde ou no princpio da maturidade e seca ao sol: a pimenta-preta; ou colhida em plena maturidade, imersa em gua e depois libertada do seu epicarpo: a pimenta-branca. O especieiro prope pimenta, preta ou branca, em gro, esmagada ou em p. Verde, existe seca e em salmoura, ou melhor, liofilizada. Nos primrdios do seu comrcio, apimenta era importada em espiga. Os antigos escritos snscritos mencionam-na com frequncia e, no sculo IV a.C., Teofrasto distinguiu duas espcies: a comprida e a redonda. Na Idade Mdia, era mais procurada pelas suas virtudes medicinais do que pelas suas virtudes gustativas: os mdicos prescreviam-na como afrodisaco, sob forma de decoco (pimenta-preta e pimenta-branca, tomilho, gengibre, sementes de anis, tudo pilado e fervido numa soluo de acar e gua). Um autor do sculo XVI conta ter visto cachos inteiros

de pimenta conservados em salmoura no Dorsetshire e em Londres. Existem pimentas muito diferentes: pimenta-comprida (Piper longum), pimenta-decauda (Piper cubeba), pimenta da Guin (Piper guineensis) e tambm falsas pimentas, que, embora no pertenam mesma famlia botnica, desempenham um papel semelhante: malagueta, pimenta de Chechuan (Xanthoxylum piperitum, da famlia das rutceas), bagas-rosa (Schinus therebenthifolius), bagas de murta, bagas de agnocasto, etc.