O efeito do pH na solubilidade de sais em solues Para citarmos uma forma de interferncia do pH na solubilidade de forma mais clara e objetiva, utilizaremo-nos

da tcnica de solubilizao de precipitado por adio de cido que basicamente tem este raciocnio : se o nion que um precipitado origina em uma soluo uma base cujo cido conjugado fraco, a solubilidade aumenta por adio de cido. Com base nessa tcnica traremos aqui um trabalho de pesquisa realizado pela Food Science and Technology (Campinas). ELABORAO DO QUEIJO MOZARELA DE LEITE DE BFALA PELOS MTODOS TRADICIONAL E DA ACIDIFICAO DIRETA O processo comumente utilizado para a elaborao do queijo Mozarela o mtodo tradicional, onde ocorre a fermentao da massa, que propicia a reduo do pH e a sinrese da coalhada. Estas transformaes favorecem o processo de filagem e o desenvolvimento das caractersticas sensoriais do queijo. Outra alternativa ao mtodo tradicional para elaborao do queijo Mozarela a tcnica da acidificao direta. Este mtodo tem sido utilizado na elaborao de vrios tipos de queijos, pois substitui de forma total ou parcial a acidificao proveniente da atividade microbiana. De acordo com vrios autores a acidificao direta do leite para elaborao de queijos diminui a quantidade de coalho a ser utilizada, o tempo de coagulao e consequentemente a reduo do tempo de fabricao. Para este trabalho de pesquisa foram realizados ensaios preliminares em laboratrio para se definir as condies de processamento do queijo Mozarela de leite de bfala, utilizando cido ctrico. Os ensaios preliminares foram realizados para: (a) determinao da quantidade em mL da soluo de cido ctrico a ser utilizada por litro de leite, (b) determinao da quantidade de coalho a ser utilizada para coagulao do leite em aproximadamente 5 minutos. Os ensaios foram realizados em triplicada. Dentre os trs objetivos da pesquisa vale ressaltar o que est direcionado ao nosso tema de estudo: determinao da quantidade de coalho a ser utilizada para coagulao do leite. Foram efetuados 3 ensaios de produo, com volume de 20 litros de leite por processamento. Em cada ensaio foram realizados 2 tipos de processamentos para a elaborao do queijo Mozarela: os mtodos, tradicional com o uso de fermento e o mtodo da acidificao direta, com adio de cido ctrico. Na recepo, o leite foi analisado quanto s caractersticas fsicas e qumicas. A pasteurizao foi realizada a 63 C por 30 minutos e o resfriamento a 34 C. Aps o leite ser resfriado, foi adicionado o cloreto de clcio (40mL para 100 litros de leite) e separado em 2 cubas. Para o queijo tradicional adicionou-se o fermento (1%) e depois o coalho (10mL/100 litros de leite).

A coagulao na tcnica da acidificao direta muito rpida, ocorrendo num tempo de at 10 minutos, enquanto que no mtodo tradicional ocorre entre 40 a 60 minutos, dependendo entre outros fatores, do tipo de coalho utilizado. O tempo necessrio para alcanar o ponto de corte da massa nestes experimentos para o mtodo de acidificao direta foi em torno de 5 minutos. Este procedimento obteve como resultados o rendimento maior do que o obtido no tradicional, em torno de 18,00 e 17,30%, respectivamente, porm quando avaliou-se o em base seca, observa-se que os processamentos obteve rendimento equivalente; e tambm no houve diferena significativa na aceitabilidade das amostras, com mdias 6,68 e 6,26 para o mtodo de acidificao direta e mtodo tradicional, respectivamente. Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612000000200002&script=sci_arttext http://www.slideshare.net/fersay/solubilidade-e-precipitao