PCMP

Toxinas Microbiológicas

Janete Rodrigues

7 de Julho de 2009
 Índice

O que é uma toxina?---------------------------------------3

Clostridium botulinum--------------------------------------4

Principais causas das doenças-----------------------------7

As condições que permitem o seu crescimento-----------8

Principais sintomas da intoxicação por C. botulinum-----11

Bacillus cereus--------------------------------------------13

Staphylococcus aureus----------------------------------16

Conclusão--------------------------------------------------20

Bibliografia-----------------------------------------------24
O que é uma toxina?

Uma toxina, num contexto científico, é uma substância de origem

biológica que provoca danos à saúde de um ser vivo ao entrar em
contacto ou através de absorção.

Muitas plantas, animais e microrganismos produzem toxinas

naturais com a função de desencorajar ou matar os seus
predadores.

As toxinas também são geradas por bactérias, quer no corpo vivo

durante infecções como por exemplo o tétano ou em material
biológico em decomposição.
 Clostridium botulinum
Toxina

O botulismo, nome atribuído às intoxicações causadas por

Clostridium botulinum, resulta, na maioria das situações, da
ingestão de uma toxina pré-formada em alimentos contaminados
com este microrganismo. A incidência desta doença é baixa mas
requer uma atenção particular, pois caso não seja prontamente
diagnosticada e tratada, envolve um risco elevado de morte.

Existem quatro tipos epidemiológicos de botulismo: o botulismo

alimentar, causado pela ingestão de alimentos contaminados com
toxinas pré-formadas, o botulismo infantil, causado pela ingestão
de esporos que germinam e produzem a toxina no intestino, o
botulismo dos ferimentos (o mais raro), causado pela
contaminação de uma ferida com esporos do microrganismo que
germinam e produzem a toxina, e o botulismo de classificação
indeterminada, que é semelhante ao botulismo infantil mas
ocorre no adulto. Neste documento, far-se-á referência apenas
ao botulismo alimentar e ao botulismo infantil.
Clostridium
Este género inclui a espécie C. perfringens também conhecida
por C. welchii, responsável pela produção de uma enterotoxina.
Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas
marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem. As
infecções por Clostridium perfringens estão normalmente
associadas com a ingestão de pratos de carne ou frango pré-
cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados
ou que sofram vários reaquecimentos, permitindo assim a
germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se
que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade
de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo
de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto
significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula
pode originar uma população superior a 250.000 células em 3
horas!

A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada

pelo aparecimento de fortes e persistentes dores abdominais
seguidas de diarreia. Geralmente, não ocorrem vómitos nem
febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20
horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo

botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal,
embora extremamente rara. Em vez de atacar o intestino, como
os outros tipos de intoxicação alimentar, o botulismo ataca o
sistema nervoso. Esta espécie produz potentes toxinas termo
resistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo
aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10
minutos. Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes,
classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antigénica.
Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção
destas toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos
térmicos com vista à sua conservação. Estão neste caso os
alimentos enlatados, em conserva ou fumados, cujos tratamentos
térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos
esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e
conservas de carnes elaborados em casa constituem os produtos
alimentares de maior risco para a produção das toxinas
botulínicas.
Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão,
dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas
manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos
alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros
sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.
Principais causas das doenças de origem alimentar

Utilização de ingredientes contaminados em refeições

preparadas incorrectamente;

Tratamento térmico defeituoso ou arrefecimento inadequado dos

alimentos;

Preparação das refeições com uma antecedência excessiva;

Utilização inadequada de restos de comida;

Contaminação por pessoas infectadas;

Transferência da contaminação a partir de alimentos crus ou de

superfícies ou equipamentos contaminados.
As condições que permitem o seu crescimento e
sobrevivência:

Temperatura:

As gamas de temperatura de crescimento são diferentes para os

vários subgrupos de C. botulinum. As estirpes pertencentes ao
subgrupo I conseguem crescer em ambientes com temperaturas
entre os 10 e os 48ºC e têm uma temperatura óptima de
crescimento (temperatura à qual a taxa específica de
crescimento é máxima) entre 35 e 40°C. As estirpes
pertencentes ao subgrupo II conseguem crescer em ambientes
com temperaturas entre os 3,3 e os 45ºC e têm uma temperatura
óptima de crescimento entre 28 e 30°C. As estirpes
pertencentes ao subgrupo III conseguem crescer em ambientes
com temperaturas mínimas de 15ºC e têm uma temperatura
óptima de crescimento de 40°C.

As células vegetativas de C. botulinum são destruídas durante a

pasteurização, o que não acontece com os seus esporos que são
bastante mais resistentes. Para que esta destruição ocorra, é
necessário sujeitar os alimentos a um aquecimento a 121ºC
durante 3 minutos, que é considerado o tratamento térmico de
referência para os produtos cujo pH é superior a 4,5 e aw
superior a 0,93, característicos dos produtos onde os esporos de
C. botulinum podem germinar e a sua toxina ser produzida. Este
tratamento permite eliminar as células vegetativas e os esporos
de C. botulinum do subgrupo I. Os esporos do subgrupo II são
menos resistentes do que os do subgrupo I. As toxinas
produzidas por todos os subgrupos são destruídas nas seguintes
condições: 80ºC durante 20 a 30 minutos, 85ºC durante 5
minutos, ou 90ºC durante alguns segundos. As células
vegetativas, os esporos e as toxinas de C. botulinum não são
destruídos pela congelação.

pH

Para C. botulinum do subtipo I o pH mínimo de crescimento é 4,6,

enquanto que para o subtipo II este valor de pH é 5,0. Não
foram determinados os valores mínimos de pH para que ocorra o
crescimento dos subtipos III e IV.

Actividade da água (aw)

É geralmente aceite que é necessária uma aw mínima de 0,935,

resultante de concentrações de NaCl, KCl, glucose ou sacarose de
10% para evitar o crescimento das estirpes de tipo I, e uma aw
de 0,970, resultante de concentrações de 5% dos mesmos
solutos para as estirpes do subgrupo II. No caso do soluto ser
glicerol, a inibição do crescimento destas estirpes só ocorre para
valores de actividade da água inferiores.
Relação com o oxigénio

C. botulinum é uma bactéria anaeróbia. No entanto, a embalagem

com oxigénio não é considerada suficiente para impedir o seu
crescimento, pois poderão existir no interior dos alimentos zonas
de anaerobiose onde possa ocorrer o desenvolvimento do
organismo e a produção de toxina.

Radiação

Os esporos de todos os subtipos de C. botulinum são

relativamente resistentes à irradiação. A "pré-irradiação" dos
esporos torna-os mais sensíveis a tratamentos térmicos
posteriores. As toxinas botulínicas são resistentes aos
tratamentos por irradiação aplicáveis a alimentos.

Outras espécies de Clostridium

Para além de C. botulinum, existem outras espécies pertencentes

ao género Clostridium que também são produtoras de toxinas.
São de referir algumas estirpes de C. baratii e de C. butyricum
que produzem as toxinas tipo F e tipo E, respectivamente.
Principais sintomas da intoxicação por C. botulinum

A toxina botulínica atinge o sistema nervoso, interferindo na

sinapse (comunicação) entre as células nervosas. Assim, os
sintomas de intoxicação por C. botulinum resultam da dificuldade
na transmissão de estímulos nervosos, o que resulta em paralisia.

O início dos sintomas acontece geralmente entre 18 a 36 horas

após a ingestão do alimento contaminado com a toxina. As toxinas
botulínicas são as toxinas mais potentes que se conhecem (a dose
letal para um humano adulto é de cerca de 0,01 micrograma). A
severidade dos sintomas está relacionada com a quantidade e
também com o tipo de toxina ingerida. A toxina do tipo A está
associada aos casos mais graves da intoxicação. Os sintomas do
botulismo alimentar passam geralmente por fraqueza,
perturbações na visão (visão enevoada e ou dupla visão), secura
na boca, dificuldade em falar e em engolir. Os sinais de paralisia
são progressivos, surgindo a morte por paragem
cardiorespiratória. Os vómitos e a diarreia ligeira podem
verificar-se, em particular nos casos de botulismo provocados
pela toxina do tipo E, o que pode explicar a menor taxa de
mortalidade associada a esta toxina.
 Bacillus cereus

Intoxicações alimentares

As intoxicações alimentares ocorrem quando se ingerem

alimentos em que estão presentes substâncias tóxicas. Estas
substâncias podem ter diversas origens:
- O próprio alimento
Em determinadas condições, alguns produtos vegetais (batatas,
tomate, etc.), animais (nomeadamente alguns peixes) ou outros
organismos (cogumelos venenosos), produzem toxinas que são
ingeridas quando estes alimentos são consumidos.

Bacillus cereus Produz tanto uma enterotoxina, como uma

exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina pode ser
destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos,
enquanto a exotoxina é termo resistente, exigindo para ser
destruída uma temperatura de 126º C durante 90 minutos. Os
seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes
alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos
cárneos.
Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo
aparecimento de vómitos, diarreias e dores abdominais. Os
sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento
contaminado.
Bacillus cereus pode produzir uma enterotoxina ou uma exotoxina
dependendo da estirpe :

Enterotoxina - é de natureza proteica, termolábil, podendo ser

destruída a uma temperatura de 60° C durante 20 minutos
Exotoxina - é de natureza peptídica, termo resistente, e para
ser destruída necessita uma temperatura de 126° C durante 90
minuto
Os alimentos mais susceptíveis de provocar intoxicação são:

• Alimentos com amido como arroz, batatas, legumes, feijão,

• Legumes cozidos, puré de batata;
• Leite em pó;
• Cremes à base de leite e farinhas;
• Produtos de pastelaria.

Bacillus cereus causa dois tipos de doença:

A gastroenterite diarreica:

• Período de incubação de 8 a 16 horas

• Principais sintomas: diarreica intensa e dores abdominais
• Raramente ocorre febre e vómito.

A gastroenterite emética:

• Período de incubação de 1 a 5 horas após a ingestão do

alimento contaminado
• Principais sintomas: vómitos, náuseas, diarreias e dores
abdominais
• Ambas as síndromes duram entre 6 e 24 horas.
 Staphylococcus aureus

O Staphylococus aureus é um microrganismo que causa uma outra

forma muito comum de intoxicação alimentar e está geralmente
presente na superfície da pele. A sua presença nos alimentos
pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores
de infecções cutâneas ou de portadores sãos que alojam estas
bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz
uma exotoxina termo resistente, afectada pela exposição a uma
temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais
susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes
deficientemente armazenados e refrigerados, pasta de carne,
maionese, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se
incorrectamente refrigerado.

Isso porque, quando presentes em populações elevadas (105-106

UFC mL-1 ou g-1) e sob condições adequadas (temperatura, pH,
actividade de água e O2), essas bactérias produzem uma ou mais
enterotoxinas estafilocócicas (SE) nos alimentos, as quais depois
de ingeridas causam intoxicação.

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de

náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2
a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado e costumam
ser bastante acentuados.
Doenças causadas:

• Síndrome de choque tóxico: devido à produção de

toxinas de choque tóxico.
• Gastroenterite estafilocócica: devido à presença de
enterotoxinas na comida ingerida, e não a uma
infecção.
• Síndrome de pele escaldada estafilocócica: devido à
S.aureus produzir a toxina esfoliativa.
• Impetigo: é uma infecção da pele, que toma a forma
de uma pequena mancha vermelha e progride para
uma bolha cheia de pus.
Dose infectante
• Uma dose de toxina inferior a 1,0 micrograma de
alimento contaminado vai produzir sintomas de
intoxicação estafilocócica. Esse nível é alcançado
quando nos alimentos, a Staphylococcus aureus,
atinge uma população que excede 100.000 células por
grama.

As toxinas são proteínas produzidas, segregadas ou

expostas à superfície pela bactéria, cuja actividade é
destrutiva para as células humanas.
A Staphylococcus aureus possui em comum com outros
estafilococos:
• Cápsula: são capturadas mais frequentemente que
outras espécies;

• Proteína A: presente na parede celular de todos os

estafilococos excepto os coagulase-negativos;

• Toxina α: forma poros na membrana celular,

destruindo-a;

• Toxina β ou esfingomielase C: hidrolisa

determinados lípidos; 5
•

Toxinas esfoliativas: presentes nas estirpes que

causam síndromes esfoliativos da pele;

• Enterotoxinas: resistentes aos sucos agressivos

gastrointestinais;
• Toxina do síndrome de choque: é um
superantígeno, ou seja, activa de forma não
específica os linfócitos, dando origem a reacções
imunitárias despropositadas e prejudiciais para o
indivíduo.
 Conclusão

As intoxicações alimentares ocorrem quando se ingerem

alimentos em que estão presentes substâncias tóxicas. Estas

substâncias podem ter diversas origens:

1. O próprio alimento

Em determinadas condições, alguns produtos vegetais (batatas,

tomate, etc.), animais (nomeadamente alguns peixes) ou outros

organismos (cogumelos venenosos), produzem toxinas que são

ingeridas quando estes alimentos são consumidos.

2. Microbiana

Por vezes, consomem-se alimentos onde previamente cresceu um

microrganismo que produziu toxinas, que acabam por ser

ingeridas juntamente com o alimento. O agente patogénico pode,

inclusivamente, ter desaparecido antes da ingestão do alimento,

mas não as suas toxinas.

Como evitar as Intoxicações alimentares?

Escolha alimentos frescos e cuja origem lhe inspire confiança;

Não consuma ovos e carne de frango (ou de aves) que não

estejam completamente cozinhados;

Manter a carne, aves, ovos e peixe ou marisco crus, longe dos

alimentos prontos a comer;

Lave frequentemente as mãos – sobretudo depois de ir à

casa de banho;

Evite espirrar ou tossir para cima dos alimentos;

Não coma ou fume enquanto manipula os alimentos;

Lave cuidadosamente os alimentos que vão ser consumidos crus

(caso das alfaces ou da fruta), bem como os utensílios de

cozinha e superfícies que contactam com os alimentos (ex.:

bancas de cozinha);

Não utilize os mesmos utensílios para alimentos crus e

cozinhados;

Depois de confeccionados, os alimentos devem ser consumidos

num curto espaço de tempo. As sobras devem ser conservadas

no frigorífico, pois só assim se pode evitar a multiplicação de

micróbios presentes nos alimentos;

Cuidado com a água que consome - na dúvida, beba apenas água

mineral;

Os vegetais devem ser bem lavados em água corrente antes de

serem consumidos;

Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico ou no

microondas, e nunca à temperatura ambiente.