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Carboidratos
Um dos principais componentes slidos do alimento; Esto amplamente distribudos pela natureza; Englobam substncias com estruturas e propriedades funcionais diversas;

Carboidratos
Amido principal fonte de reserva de alguns tecidos vegetais; A celulose o carboidrato mais abundante na natureza e principal componente de tecidos vegetais. O carboidratos constituem-se na fonte de energia mais abundante e econmica para o homem.

Pertencem a esse grupo substncias como: Glicose; Frutose; Sacarose.

Sabor doce de vrios alimentos

Alguns carboidratos, tal como a celulose e hemicelulose, no so fontes de energia, mas so fontes de fibras dietticas.

CARBOIDRATOS
Sua produo ocorre nas plantas verdes pelo processo chamado de fotossntese. A clorofila presente nas plantas catalisa a biossntese de carboidratos, a partir do CO2 e H2O, graas radiao solar.
6 CO2 + 6 H2O
Luz, Clorofila (1) Metabolismo animal (2)

Representao da sntese de carboidratos na fotossntese (1) e sua degradao no metabolismo animal (2).

C6 (H2O)6 + 6O2

hidratos de carbono

Acares

Os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza, apresentam como frmula geral: Cn(H2O)m, da o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono" .

Glicdios

CARBOIDRATOS

Glucdios

Os carboidratos so a classe de compostos que inclui a glicose, o sacarose, o amido e a celulose.

OSES

Sacardeos

Nomenclaturas utilizadas: Segundo a origem natural dos H.C. De uso corrente: prefixo (origem) + ose

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CARACTERSTICAS
Amplamente distribudos e abundantes, glicose e glicognio - e vegetais - amido. tecidos animais -

IMPORTNCIA
Os carboidratos tem as seguintes funes: Nutricional; Adoantes naturais;

Fazem parte do grupo de nutrientes bsicos e so importantes na alimentao. Principal fonte de energia nas dietas da maioria das pessoas.

Matria-prima para produtos fermentados, exemplo: produo de cerveja, a cevada; Principal ingrediente dos cereais; Responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos (reaes das carbonilas); Fixadores de aromas; Agentes modificadores da textura dos alimentos.

DIVISO
Os carboidratos so subdivididos, em funo do seu peso molecular, em: Monossacardeos, Oligossacardeos e Polissacardeos. 1 - Monossacardeos So os carboidratos mais simples, que se hidrolisados a compostos de menor peso molecular, no sero mais carboidratos. Correspondem a menor unidade estrutural de um carboidrato. Esses compostos apresentam um dos seguintes grupos funcionais: Polihidroxialdeidos: HOCH2-(CHOH)N -CHO os polihidroxicetonas: HOCH2-(C=O) (CHOH)N-1-CH2OH os polihidroxialcoois: HOCH2-(CHOH)N CH2OH os polihidroxiacidos: HOCH2-(CHOH)N -COOH Na natureza os monossacardeos mais importantes so as hexoses.

Monossacardeos Exemplo 1: glicose e frutose.

CLASSIFICAODOS MONOSSACARDIOS
MONOSSACARDIOS CLASSIFICADOS DE ACORDO COM O NO DE CARBONOS QUE POSSUEM

(CH2O)n onde n (3 a 9)

Nomes genricos
Exemplo 2: manose, gulose e galactose.

Exemplos Gliceraldedo Eritrose Ribose Glicose Sedoeptulose c. neuramnico

3 carbonos: trioses 4 carbonos: tetroses 5 carbonos: pentoses 6 carbonos: hexoses 7 carbonos: heptoses 8 carbonos: octoses 9 carbonos: nonoses

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2 - Oligossacardeos So polmeros que contm de 2 a 10 unidades de monossacardeos unidos por ligaes hemiacetlicas. Os mais importantes so os dissacardeos Exemplo1 : sacarose ( acar presente na cana) C6H12O6 + C6H12O6 glicose + frutose C12H22O11 + H2O sacarose + gua

3 - Polissacardeos so os carboidratos formados pela unio de vrias molculas de monossacardeos.

Exemplo 2 : Lactose (encontrado no leite), da unio da galactose + glicose Maltose ( encontrada no malte), da unio de glicose + glicose

PM; dissolvem-se com mais dificuldade; pouco sabor doce e reaes so mais lentas. Polissacardeos que mais se encontram distribudos na natureza: Reino vegetal - amido, celulose e as pectinas; Reino animal - glicognio.

3 Polissacardeos Exemplo1 : amido O amido um polissacardeo de reserva em vegetais ( uma maneira que eles utilizam para armazenar alimento (glicose para ser usado quando houver necessidade.). Grnulos de amido podem ser encontrados em sementes (milho, arroz, feijo), caules (batata), razes ( mandioca) ou folhas (alcachofra) Nosso organismo capaz de digerir o amido, que hidrolizado no intestino, fornecendo glicose.

Exemplo2 : Glicognio O excedente de glicose que passa para o sangue aps uma refeio no permanece nele, caso contrrio, o individuo entraria em hiperglicemia. Ele armazenado nos msculos e no fgado na forma de outro polissacardeo de glicose denominado glicognio. Exemplo 3 : Celulose A celulose esta presente em frutas e verduras, porm esta no digerida pelo nosso organismo, devido no possuir enzimas digestivas para tal finalidade. No possui enzima digestiva.

PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DOS MONOSSACARDEOS

Higroscopicidade Mutarrotao Estado vtreo Cristalizao Inverso dos acares Poder edulcorante

Higroscopicidade
Capacidade de adsoro de gua. Depende:
de sua estrutura da mistura de ismeros pureza

Est relacionada diretamente com a presena de grupo -OH, que so capazes de ligar gua Pontes H2.

Atividade para : Pesquisar quais so os alimentos que tem um higroscopicidade alta?

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A higroscopicidade por ser FAVORVEL E DESFAVORVEL

Os acares impuros e xaropes absorvem mais gua em velocidade > acares puros; as impurezas dificultam as reaes entre os acares e deixam livre a -OH que podem se unir H2O.

Favorvel: quando contribui para manuteno da umidade de alguns alimentos, produtos de padaria e confeitaria, formam uma camada superficial que limita a perda de gua do alimento, como se fosse uma barreira.

Desfavorvel: produtos granulados ou em p, nos quais a entrada de gua leva formao de aglomerados que limitam a posterior solubilidade dos acares.

Mutarrotao
Qdo se prepara uma soluo aquosa de acar, observa-se a transformao de uns ismeros em outros. Essa transformao ocorre mediante a mudana na rotao especfica at atingir o valor final: formas isomtricas em equilbrio na soluo.
FATORES QUE INFLUENCIAM A MUTARROTAO:

cidos/bases - catalisadores. temperatura - a cada 10 C, a vel. de 1,5 a 3X. n de ismeros: simples( 2 ismeros) ou complexa(mais de dois).

Estado vtreo
Estado amorfo no qual a viscosidade to elevada que impede a cristalizao do acar. Pode ser alcanado:
por congelamento concentrao rpida desidratao
OBS: Impedindo que as molculas se reorganizem e formem cristais.

Exemplo: caramelos duros - solues sobressaturadas de sacarose, cuja cristalizao impedida pela elevada viscosidade e rigidez na massa e pela presena de outros acares.

Os acares em estado vtreo so higroscpicos - instvel ao reter H2O, mobilidade e a velocidade de cristalizao.

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Cristalizao
obtida com resfriamento de solues saturadas dos acares - provocando a imobilizao e reorganizao das molculas. Fatores que influenciam: grau de saturao da soluo original; temperatura; natureza e [] das impurezas presentes - que podem ser adsorvidas superfcie do cristal, vel. de crescimento; tempo de cristalizao - mais lento o resfriamento > o tamanho dos cristais. Exemplo: cristais de lactoses que podem aparecer no leite condensado (textura arenosa) - INDESEJVEL

Inverso dos acares

Consiste na hidrlise de sua molcula, seja por via enzimtica, seja por procedimentos fsico-qumicos (HCl / quente). O termo inverso refere-se mudana que se observa no poder rotatrio da soluo quando ocorre a hidrlise.
(Sol.sacarose: 66,5 e acar invertido: - 20).

Produto obtido: acar invertido.

Encontrado de forma natural: Mel.

A inverso provoca o sabor doce, e solubilidade do acar. a possibilidade de incrementar a [] de acares na soluo.

Poder edulcorante
Edulcorantes so aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos

Poder edulcorante
Depende:
estrutura do acar - a intensidade oligossacardeos com o da cadeia; temperatura; pH; presena de outras substncias interferentes. nos

Mono e oligossacardeos possuem sabor doce e diferenciam-se pelo seu poder edulcorante. O poder edulcorante do acar no se deve sua concentrao, logo muito difcil assegurar que um acar mais doce que outro. Mensura-se a intensidade do sabor doce mediante a determinao por comparao com uma substncia de referncia (geralmente a sacarose0 Mais importantes:
sacarose; frutose e xaropes de amido

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS POLISSACARDEOS

Esto relacionadas com: estrutura, tamanho e com foras moleculares secundrias pontes de hidrognio. Solubilidade Hidrlise Viscosidade Capacidade de formar gis

Solubilidade
A maioria dos polissacardeos ingeridos em uma dieta normal insolvel.
Insolveis - celulose, hemicelulose - proporcionam ao alimento propriedades como coeso, textura e palatabilidade e constituintes das fibra diettica. Solveis - responsveis pela viscosidade e capacidade espessante e geleificante (preparar alimentos com formas e texturas especficas).

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Solubilidade
Os polissacardeos so polilcoois que contm em mdia , trs grupos hidroxilas que podem estabelecer unies com as molculas de gua, de tal maneira que cada molcula de polissacardeo pode permanecer completamente dissolvida na gua. Essa unio faz com que os polissacardeos modifiquem e controlem a mobilidade da gua nos alimentos e que a gua tenha grande influncia sobre as propriedades fsicas e funcionais desses compostos

Solubilidade
Resumindo..... Os polissacardeos e a gua controlam muitas propriedades funcionais dos alimentos, incluindo a TEXTURA.

Hidrlise dos polissacardeos

Os polissacardeos so relativamente pouco estveis e podem sofrer mudanas durante o processamento e o armazenamento. A hidrlise das ligaes glicosdicas pode ser feita de forma enzimtica ou em meios cidos. Em geral ocorre mais rapidamente durante . Hidrlise enzimtica, a eficcia do processo depende: especificidade da enzima, pH, tempo e temperatura.

Viscosidade
Depende da forma e tamanho da molcula. Os volumes efetivos dos diferentes tipos de polissacardeos so: linear pregueada ramificada altamente ramificada. Se o polissacardeo linear, as molculas ocupam mais espao e por isso chocam-se umas com as outras produzindo frico que aumenta a viscosidade e o consumo de energia. Estes so mais teis que os ramificados p/ elaborar solues viscosas ou gis.

Capacidade de formar gis

A formao de gel a partir de um polissacardeo realizado em vrias fases: 1. Formas aleatrias e helicoidais 2. Micelas ( estruturas cristalinas nas quais a gua excluda) 3. Aparecimento do gel

TRANSFORMAO DOS CARBOIDRATOS POR AO DO CALOR

Caramelizao Escurecimento no-enzimtico

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Caramelizao
O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de aucares redutores, em ausncia de compostos nitrogenados, produz uma srie de reaes muito complexas, que so conhecidas como caramelizao. (FENNEMA, 2000).

Caramelizao

Ocorre quando compostos poliidroxicarbonilados (acares) so aquecidos a temperaturas relativamente altas, entre 130C a 170C (pirlise). Com o aquecimento, sofrem inicialmente uma desidratao e, aps condensao ou polimerizao, formam-se molculas complexas de peso variado (GAVA, 2008).

Produtos da caramelizao
As fraes de baixo peso molecular presente na mistura caramelizada contm: o acar que no reagiu, cido pirvico (composto orgnico contendo trs tomos de carbono (C3H4O3) e aldedos (composto orgnico estrutura, do grupamento HC=O) .

Pigmentos (responsveis pela cor)

So polmeros de estrutura varivel, complexa e em alguns casos desconhecidas. Contem grupos -OH, carbonilas, fenlicos e enlicos. A velocidade com que se formam com o do pH e temperatura. OBS: com pH 8,0, 10X superior do que com pH 6,0.

A obteno do corante caramelo: A sacarose aquecida em soluo com cido ou sais de amnio para a produo de vrios produtos usados em alimentos e bebidas.

Tipos de pigmentos
Caramelo de cor parda - soluo de sacarose com bissulfito de amnio.
Usos: bebidas cidas e em xaropes.

Caramelo avermelhado - glicose com sais de amnio.

Usos: em produtos de confeitaria e xaropes.

Caramelo de cor pardo-avermelhada de amnio.

Usos: cervejas e outras bebidas alcolicas.

- acar sem sais

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Caramelizao da sacarose (a mais importante) 160 C - separao: glicose + frutose. 200 C - 3 fases bem distintas - IDEAL. 1) requer cerca 35 de - perda de 1 molcula de gua/ molcula de sacarose. 2) adicional de 55 - perda de 8% peso aparecimento do pigmento CARAMELANO - solvel em gua e sabor amargo. 3) adicional de mais 55 - pigmento CARAMELENO - insolvel em gua. OBS: O adicional - HUMINA - PM, pigmento escuro, insolvel em gua, sabor amargo - gosto pouco agradvel.(deve-se eviitar)

Escurecimento no enzimtico ou Reao de Maillard

Em 1912, Louis Camille Maillard observou o processo de escurecimento na mistura glicose-glicina e suspeitou do grande impacto deste processo na qumica orgnica, cincia de alimentos, biologia. Pesquisas sobre este tema ficou conhecido como Reao de Maillard.

O que a reao de Maillard?

uma complexa srie de reaoes qumicas que ocorrem entre carbonilas, especilamente acares redutores, e compostoso com grupos amino livres, como aminocidos e protenas. classificada como uma reao de escurecimento no enzimtivo.

Importncia da Reao de Maillard

Qualidade dos alimentos
Induzir o escurecimento Efeito no valor nutritivo Provocar implicaes toxicolgicas Produzir compostos com ao nutricional e antioxidante Influenciar na formao do flavor

Fatores que afetam a Reao de Maillard

A reao de Maillar influenciada pelos seguintes fatores: pH valores menores que 6,0 - o desenvolvimento de reao de escurecimento Atividade de gua - a aw o desenvolvimento de reao de escurecimento (mximo 0,60 a 0,85) Presena de ons metlicos Cu e Fe favorecem o escurecimento Natureza e concentrao dos reagente Temperatura Tempo

Como pode-se minimizar o desenvolvimento das reaes de escurecimento no enzimtico? Umidade controlando os nveis de umidade (mais baixos possveis Temperatura nos perodos de armazenamento evitar as temperaturas altas ( 25C) pH baixando o pH do alimento Agentes qumicos incorporar agentes que evitem o aparecimento de pigmento ( ex: dixido de enxofre)

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Estgios da Reao de Maillard

3 estgios ( estgio inicial, avanado e final) Estgio inicial
Condensao do acar redutor com o grupo amino, via formao da base de Schiff e o rearranjo de Amadori

Escurecimento no enzimtico ou reao de Maillard

Desejveis: cor e aroma que produz (aspecto visual de bolos, pes, pizzas assados, tostados, frituras.) Indesejveis: formao de cores escuras com o armazenamento perda do valor nutritivo do alimento (tostado de cereais, casca de po

Estgio avanado
Quebra dos compostos de Amadori, conduzindo a produtos de numerosas fisses do acar e liberando grupos amino

Estgio final
Ocorre a formao de pigmentos escuros

Voltando a estudar as carboidrases.....

A reao de Maillard tambm responsvel pelo envelhecimento de nosso organismo. Muitos qumicos vm pesquisando drogas que interrompam as reaes de Maillard numa tentativa de minimizar os efeitos do envelhecimento em nosso corpo.

So enzimas que catalisam a degradao de carboidratos. As principais carboidrases de aplicao em alimentos so:
Amilases Pectinases Lactases Celulases e Hemicelulases Invertases

Como ocorre o ataque das enzimas(carboidrases) ao substrato? - Carboidrase Exoenzimas - atacam seus substratos de forma ordenada. Sua atividade pode ser relacionada com a rpida liberao de acares redutores e com pequena alterao na viscosidade do meio reacional.

Amilases

- Carboidrase Endoenzimas hidrolisam o substrato de

Ss as carboidrases capazes de hidrolisar ligaes presentes no amido, no glicognio e nos sacardeos. Existe uma variedade de enzimas que correspondem a essa definio. Devido a sua importncia para a industria de alimentos so apresentadas aqui as principais:
a-amilase (EC 3.2.1.1) b-amilase (EC 3.2.1.2) Glicoamilase (EC 3.2.1.3) Enzimas desramificantes

forma aleatria. Sua atividade pode ser relacionada com a rpida perda da viscosidade da soluo, acompanhada de pequena liberao de acares redutores.

Substrato - amido

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Amilases a-amilase (EC 3.2.1.1)

Hidrlise do amido : - amilase Amido

Amilases -amilase (EC 3.2.1.1) -amilase (EC 3.2.1.2)

Hidrlise do amido : - amilase Amido

So Endoenzimas. Enzimas largamente distribudas na natureza (produzidas por animais (saliva e pncreas), vegetais (sementes amilceas) e microorganismos (bactrias e fungos filamentosos). Geram mistura de oligossacardios de diferentes pesos moleculares dextrina ou maltodextrina. As a-amilase de aplicao industrial so principalmente produzidas por Bacillus (pH 6 a 7; T entre 60 a 85 C) e Aspergillus (pH 5; T 50 C).

maltose

dextrina

maltose

dextrina

So Exoenzimas. Produzidas por vegetais (sementes amilceas), encontradas na batata doce e em gro de soja. Os microorganismos tambm produzem (cepas de Bacillus).

Amilases -amilase (EC 3.2.1.1) -amilase (EC 3.2.1.2) Glicoamilase (EC 3.2.1.3)

Hidrlise do amido : glicoamilase Amido glicose

Amilases -amilase (E 3.2.1.1) -amilase (EC 3.2.1.2) Glicoamilase (EC 3.2.1.3) Enzimas desramificantes

So Exoenzimas. Produzidas por microorganismo, sobretudo os fungos filamentosos (Aspergillus e Rhizopus).

So classificada em: Isoamilase produzida por vegetais ( princ feijo) e por bactrias (Flavobacterium). Pululanase produzida por bactrias.

Aplicao industrial (amilases)

Bebidas alcolicas As leveduras alcolicas, so microorganismos que no so capazes de fermentar o amido, pois no produzem amilases.

Aplicao industrial (amilases)

Bebidas alcolicas Os processo de sacarificao usados para a produo de bebidas fermentadas dependem diretamente dos locais onde essas bebidas foram originalmente produzidas. Por exemplo: Europa e pases andinos : uso do malte (amilases vegetais) para produo de cerveja, usque etc. Oriente e Amrica do Sul: uso de amilase fngicas para produo de saqu e tiquira. ndios da Amaznia: uso de amilases animais para produo de caxiri.

Antes da fermentao, indispensvel uma etapa de sacarificao do amido ( hidrlise do amido a glicose e maltose), esses sim, so acares fermentveis por leveduras alcolicas.

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Aplicao industrial (amilases)

Bebidas alcolicas Atualmente, muitas cervejarias utilizam como fonte de amido outros cereais diferentes da cevada (milho, arroz, sorgo) , o que exige a aplicao de amilases exgenas para aumentar a eficincia da sacarificao (aplicadas as - amilases e amilases, de origem microbiana, assim como as enzimas desramificadas).

Aplicao industrial (amilases)

Bebidas alcolicas
Leveduras Alcolicas bebidas

Acares simples

Glicose maltose

Enzimas

Aplicao industrial (amilases )

Panificao A massa de po tambm fermentada por leveduras. Nesse caso o importante a gerao de CO2 (faz a massa crescer, formando pes com maior volume e melhor textura).

Aplicao industrial (amilases )

Panificao Soluo para este problema? Adio de amilase a massa ( nas propores corretas, as enzimas liberam glicose, maltose e dextrinas de forma lenta e gradual, durante os perodos de mistura e de descanso da massa, e as leveduras fermentam na taxa ideal, fazendo a massa crescer mais e melhorando a qualidade do po). Outro importante efeito da adio de amilases a massa do po o aumento de sua vida de prateleira. Em excesso, as amilases podem provocar sacarificao da massa, deixando-a grudenta e mais difcil de ser trabalhada.

A qde de acares fermentveis naturais na massa muito pequena para fazer diferena no processo fermentativo e se adicionar aucares pode apresentar alguns problemas no processo (produo de CO2 muito rpida e a massa no vai conseguir absorver todo o gs produzido, parte vai escapar).

Aplicao industrial (amilases)

Panificao
Farinha de trigo

Amilases Pectinases

o Enzimas capazes de reconhecer ligaes

entre unidades de cido galacturnico ou seus derivados metoxilados. o So produzidos por vegetais e microorganismos.
CO2 Glicose, maltose Leveduras

Substrato polissacardeos (parede celular e lamela)

Enzimas: amilases de A. oryzae

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Aplicao industrial (pectinases)

Elas so usadas para :
Facilitar a filtrao e clarificao de sucos de frutas (ma, uva).

Aplicao industrial (pectinases)

Pectinaesterase (PE) As frutas ctricas que apresentam alta atividade da PE , normalmente tem a perda da turbidez e a separao das fases. Esse fenmeno pode ocorrer com o suco de laranja.
A turbidez dos sucos se deve a presena de vrios componentes em suspenso, tais como protenas e polifenois

Elas so indesejveis quando?

Quando ocasionam formao de precipitados nos sucos de laranja e tomate. Quando ocasionam o excessivo amolecimento de frutas e hortalias. Quando ocasionam a diminuio da consistncia de massas de tomate.

Trs tipos de enzimas pcticas: Pectinesterase (PE) Poligalacturonase (PG) Transeliminase

Como podemos resolver este problema? Resposta 1 Adicionando poligalacturonases ao suco. Na presena dessas enzimas, a pectina hidrolisada (reduzindo a viscosidade do suco e aumentando o teor de slidos solveis). Resposta 2 Utilizando evaporadores, cuja temperatura suficiente para a inativao das PE. As alteraes do sabor provocada pela temperatura so contornadas pela reincorporao de aromas ao suco.

Aplicao industrial (pectinases)

Poligalacturonase A presena dessas enzimas influencia significativamente a conservao ps-colheita e o processamento do fruto. No caso, do produto in natura, a atividade combinada de PE e PG reduz a vida de prateleira da maior parte das variedades de tomate, por provocar rpido amolecimento do fruto e por aumentar sua susceptibilidade a danos mecnicos durante transporte e comercializao. Como podemos resolver este problema?

Amilases Pectinases Lactase

Hidrlise do dissacardeo Lacatase Lactose glicose galactose

Resposta 1 Desenvolvimento de variedades geneticamente modificada de tomate ( com menores teores da PG).

Produzidos por diversos vegetais (pssego, damasco, caf, amendoa), microorganismos ( Aspergillus niger, A. oryzae, Candida pseudotropicalis), animais (intestino dos mamferos)

Substrato - lactose (carboidrato dominante no leite)

Amilases Pectinases Lactase

Amilases Pectinases Lactase O que ocorre se vc no tem a enzimas lactase e se consumir carboidratos ricos em lactose? Resposta 1: Vai haver um acmulo da lactose no digerida no intestino o que vai permitir a multiplicao de microorganismos e levar a produo de gases e diarria. Observao : uma pequena frao das crianas no mundo nasce com intolerncia a lactose

Na maioria da populao, a conc. de lactase cai drasticamente na fase adulta, gerando dificuldade na hidrlise da lactose.

Apenas populao do norte/leste da Europa e algumas tribos africanas so capazes de manter a produo de lactase no intestino satisfatria at a idade adulta.

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Aplicao industrial (lactase)

Produtos para consumidores intolerantes a lactose 1. Ingesto ou aplicao domstica da enzima o Capsulas que contm lactose para serem ingeridas por indivduos intolerantes a lactose. o Adicionar ao produto lcteo, um preparado enzimtico antes do consumo deste, com o objetivo de hidrolisar a lactose. 2. Leite com baixo teor de lactose o Tipo UHT o Para o tratamento do leite, seja para uso industrial ou domstico, a lactase comercial mais indicada a produzida por Kluyveromyces lactis.

Aplicao industrial (lactase)

Pre tratamento do leite para obteno de diversos produtos 1. Iogurte Vantagens: aumenta a doura; melhora a textura e a dessora. 2. Queijo ( Cheddar) Vantagens: reduz o tempo de produo e maturao. 3. Leite congelado Vantagens: podem ser congelados com significativa reduo de danos. 4. Doce de leite, leite condensado e sorvete Vantagens: evita a formao da arenosidade no produto.

Aplicao industrial (lactase)

Exemplo do processo de deslactosao do leite integral
leite Tratamento trmico (UHT) Adio de lactase estril Embalagem assptica

Celulases

Capazes de romper as ligaes

Endoglicanases (celulase) Exoglicanases (celobio-hidrolase) -glicosidase (celobiase) Glicohidrolases Hemicelulases

Amilases Pectinases Lactases Celulases e Hemicelulases

Quebram as ligaes
Xilanases Arabanases -glicanases

Hidrlise no interior da embalagem

Leite deslactosado

Aplicao industrial (invertase) Hidrlise do dissacardeo o Amilases

o Pectinases o Lactases o Celulases e hemicelulases o Invertases
invertase sacarose
Cerveja Derivados do amido -amilase proteases -amilase Panifica oe biscoitos Sucos -amilase protease pectinase celulases Vinhos pectinase amido Protena glten Substncias pcticas Celuloses Substncias pcticas Amidos protenas amido Aumento da velocidade de escurecimento Produo de acares e clarificao Liquefao sacarificao isomerizao Produo de acares Reduo da viscosidade Clarificao Aumento da extrao Indstria Lacticnio s Enzima Protease Lipases Lactase Substrato Protena do leite Gordura do leite Lactose do leite Ao Precipitao da casena Hidrlise de c graxos Hidrlise da lactose Produto Queijos Queijos Aromas Doce de leite, leite condensado, Iogurte Pes, biscoitos e bolos Biscoito tipo crakers Sucos (ma, limo, uva, laranja, maracuj, etc) Vinho branco e tinto Cerveja chopp Glicose, frutose, maltose e maltodextrina

glicose

frutose

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