Conservao de Alimentos

A produo de alimentos, sua conservao e distribuio so, de longa data, problemas estratgicos a serem resolvidos com a mxima urgncia, pois como se sabe, o crescimento populacional mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. Segundo a FAO Organi!ao das "a#es $nidades para Alimentao e a Agricultura%, quase & bil'o de pessoas, a maioria nos pa(ses em desenvolvimento, so)rem de desnutrio cr*nica, comendo menos do que o necessrio para atingir os n(veis m(nimos de energia. Outros mil'#es so)rem de m nutrio aguda durante os per(odos de )alta sa!onal ou transit+ria de alimentos. A mortalidade, principalmente a in)antil, por desnutrio de energia protica, assustadora, cerca de &- mil'#es morrem todos os anos antes de completar . anos de idade, como resultado direto da )ome ou de nutrio insu)iciente. A simples produo de alimentos no tudo. Se no 'ouver meios adequados para conserv/los e distribu(/los, o problema mundial no ir to somente persistir mas ser severamente agravado. A conservao de alimentos, mantendo da mel'or maneira poss(vel suas condi#es naturais, tem sido uma preocupao constante dos pesquisadores.

Tipos de Tratamentos para Conservao de Alimentos

Os processos de conservao tm por ob0etivo evitar as altera#es nos alimentos, se0am elas de origem microbiana, en!imtica, )(sica ou qu(mica. Os tipos de tratamento existentes so, 1onservao pelo calor2 1onservao pelo )rio2 1onservao pelo controle da umidade2 1onservao pela adio de um soluto2 1onservao por de)umao2 1onservao por )ermentao2 1onservao pela adio de aditivos2 1onservao pelo uso da irradiao. 1- Conservao pelo Calor: 3aseia/se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microrganismos, de )orma a provocar a sua morte ou a inativao de suas clulas vegetativas. Os principais mtodos de conservao por 1alor so, 1.1

- Pasteurizao:

A pasteuri!ao um tratamento trmico relativamente suave, utili!a temperaturas in)eriores a &44 51, tem como principal ob0etivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as )rutas enlatadas. 6ste mtodo tem como princ(pio, a inativao de en!imas e a destruio dos microorganismos sens(veis a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modi)icar signi)icativamente o valor nutritivo e as caracter(sticas organolpticas do alimento submetido a esse tratamento. 1.2

- Esterilizao:

A estereli!ao pelo calor o tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante per(odos variados de tempo, su)icientes para a destruio de microorganismos e inativao de en!imas capa!es de deteriorar o produto durante o arma!enamento. 6ste tratamento pode ser reali!ado por diversos processos, e tem ainda como ob0etivo principal a destruio dos microorganismos causadores de doenas e deterioradores, mantendo/o livre de germes nocivos 7 sa8de do consumidor. 1.3 - Tindalizao:

"esse processo, o aquecimento )eito de maneira descont(nua. Ap+s o acondicionamento das matrias primas aliment(cias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente )ec'ado, o produto submetido ao tratamento trmico. 9ependendo de cada produto e do rigor trmico dese0ado, as temperaturas variam de :4 a ;4 51, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na )orma vegetativa so destru(das, porm os esporos sobrevivem. 9epois do res)riamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de <= 'oras a operao repetida. O n8mero de opera#es pode variar de - a &< ve!es at a obteno da esterili!ao completa. A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em propor#es maiores do que quando se utili!am outros tratamentos trmicos. 1.4 - Apertizao: A aperti!ao a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem 'ermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um per(odo de tempo cienti)icamente determinados, para atingir a esterili!ao comercial. 6ste processo corresponde ao aquecimento do produto 0 elaborado, envasado em latas, vidros, plsticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

2 - Conservao pelo Frio: >emperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente so utili!adas para retardar as rea#es qu(micas e as atividades en!imticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. ?e)rigerao 1ongelamento

3 - Conservao pelo Controle da midade: Secagem natural 9esidratao ou secagem arti)icial

4 - Conservao pela Adio de !olutos: Adio de sal Adio de a8car

A adio elevada de quantidades de a8car ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de gua, o que resulta em um estado quali)icado como presso osm+tica. A preservao de )rutas pela adio de a8car, trans)ormando/se em gelia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentrao de a8car. 6stes produtos contm em mdia de <. a --@ de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal tambm bastante e)ica! na preservao de carnes e peixes. " - Conservao por #e$umao: 1onsiste no processo de aplicao de )umaa aos produtos aliment(cios, produ!ida pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. "ormalmente reali!ado em con0unto com a salga, a cura, a )ermentao e outros processos. 6m carnes, o contato com o calor e a )umaa provocam a perda da gua, a super)(cie )ica ressecada e a colorao estabili!ada. A perda de gua e a ao dos constituintes da )umaa con)erem ao alimento barreiras )(sicas e qu(micas e)icientes contra a penetrao e a atividade de microorganimos. 6ssa capa protetora pode ser devido 7 desidratao que se processa na

super)(cie do produto, principalmente na de)umao a quente, 7 coagulao protica que ocorre durante a de)umao e ao dep+sito das substAncias antimicrobianas que existem na )umaa, que se condensam e )icam depositadas na super)(cie do produto.

% - Conservao por Fermentao: B um processo que utili!a o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capa!es de modi)icar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais. %.1

- Fermentao al&o'li&a:

A )ermentao alco+lica usada na elaborao de bebidas alco+licas entre as quais temos as )ermentadas vin'os e cerve0as% e as )ermento/destiladas aguardente, run, u(sque, con'aque, tequila, gin, etc.%. >rans)orma/se a8cares sol8veis em etanol como produto principal. A trans)ormao de glicose ou outro monossacar(deo em duas molculas de lcool e gs carb*nico )eita graas a presena de certas en!imas elaboradas por leveduras. 6ntre as leveduras mais utili!adas na )ermentao alco+lica encontra/se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaborao de vin'os, na produo de cerve0as so utili!adas as espcies S. carlsbergensis e S. uvarum. %.2 - Fermentao a&(ti&a: "a ind8stria de alimentos largamente utili!ada na produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Corm, vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs carb*nico e gua, o que indese0vel, quando se tem como ob0etivo a produo do vinagre. %.3 - Fermentao l)&ti&a: A )ermentao lctica largamente utili!ada na preservao dos alimentos. Dmportantes produtos de origem vegetal como picles, c'ucrute e a!eitonas e de origem animal como quei0o e salames so elaborados por meio da )ermentao lctica. "a )ermentao de produtos pouco cidos como leite e carnes, reali!ada com ob0etivo de aumentar a concentrao de microorganismos )ermentadores, para redu!ir o tempo de )ermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e deterioradores, adiciona/se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o ob0etivo de iniciar a )ermentao2 essa cultura de microorganismos con'ecida como Ecultura starterE.

* - Conservao pela

tilizao de Aditivos:

Os aditivos podem contribuir muito para a conservao dos alimentos. Fas essa prtica deve ser encarada com bastante ateno, uma ve! que, a ingesto excessiva de alimentos conservados por aditivos qu(micos pode provocar perturba#es no equil(brio )isiol+gico do consumidor. + - Conservao pelo so da ,rradiao:

O emprego da irradiao, sob ponto de vista tecnol+gico, satis)a! plenamente o ob0etivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade qu(mica e microbiol+gica, condi#es de sanidade e longo per(odo de arma!enamento. O uso comercial da radiao ioni!ante na preservao de alimentos relativamente recente, embora os primeiros estudos e idias de aplicabilidade do mtodo, remotam do in(cio do sculo passado. Os )atos mais signi)icativos da evoluo da tecnologia de irradiao de alimentos podem ser observados a seguir,

1+-" - 9escobrimento dos raios/G / ?oentgen 1+-% - 9escobrimento da radioatividade / 3ecquerel 1+-% - 6studo do e)eito bactericida dos raios/G/ FincH 1-."- Crimeira proposta documentada para uso da radiao ioni!ante na conservao de alimentos. Catente inglesa no. &:4; de <: de 0aneiro de &;4., requerida por ApplebI e 3anHs 1-1% - $so dos raios/G no controle de insetos / ?unner 1-1+ - Catente americana para uso da radiao raios/G% na conservao de alimentos / Jillett 1-21 - $so da radiao para inativao do parasita >ric'inella spiralis em carne de porco / Sc'Kart! 1-3. - Catente )rancesa para uso da radiao para eliminar bactrias em alimentos enlatados / LMst 1-43 - 6sterili!ao de 'amburgueres por radiao ioni!ante / Croctor 1-4+ - $so de eltrons acelerados para conservao de alimentos, principalmente carnes / 3rasc' e Nuber 1-"1- ?esultados de . anos de estudos pelo FD> Fassac'usetts Dnstitute o) >ec'nologI%, esteri!ao segura de alimentos e medicamentos pelo uso da radiao ioni!ante, sem uso de calor / Croctor e Joldblit' 1-".-1-%. - 9esenvolvimento de Crogramas de Drradiao de Alimentos pelos governos dos 6stados $nidos, 3elgica, Aleman'a, 1anada, France, $nio Sovitica, Colonia, e outros 1-%.- Cublicao dos primeiros livros sobre Drradiao de Alimentos, ?osenstocH / $SA e Oupriano)) e Pang / Aleman'a 1-%3 - F9A $.S. Food and 9rug Administration% aprova para consumo 'umano bacon esterili!ado por radiao ioni!ante 1-%* - Dntroduo de alimentos esterili!ados por radiao ioni!ante aos astronautas americanos do programa Apollo 1-+. - A Organi!ao Fundial de Saude OFS% libera e recomenda o uso da radiao ioni!ante em alimentos at a dose mxima de &4HJI 1--- - Piberao de doses de radiao superiores a &4 HJI pela Organi!ao Fundial de Saude LNO >ec'nical ?eport Series "5 Q;4%

ttp://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm

Conservao de alimentos
Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Pro . !r. "#lio $arcos $elges %alder &aborat'rio de (rradiao de Alimentos e )adioentomologia 1omo grande (cone do processamento tecnol+gico, conservao a arte que consiste em manter o alimento o mais estvel poss(vel, mesmo em condi#es nas quais isso no seria vivel. Ruando )alamos em conservar os alimentos precisamos pensar em trs caracter(sticas, so elas, )(sicas, qu(micas e biol+gicas. Assim, di!emos que conservar manter as caracter(sticas do alimento estveis, por isso, importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa c'egar 7 etapa de conservao com boa qualidade, uma ve! que o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao 0 iniciado, podendo apenas retard/lo. O ponto de partida, ento, para um processo de conservao ideal, o recebimento de matrias/primas de boa qualidade. Cor exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade )(sica depende principalmente dos estgios )inais do processo produtivo a col'eita e o transporte%, alm de suas condi#es de arma!enamento antes e depois da ao das etapas conservativas. A col'eita pode ser )eita de )orma manual ou mecAnica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos )(sicos aos produtos aliment(cios, tais como rac'aduras, amassamento, quebra ou )ormao de )issuras. "este momento, alm da integridade )(sica ser modi)icada, ocorrem tambm altera#es qu(micas e microbiol+gicas pre0udiciais aos alimentos. A quebra, as rac'aduras e as )issuras abrem a EportaE de entrada para contamina#es. A partir da(, a conservao s+ pode agir na parte microbiol+gica, retardando o processo de proli)erao dos microorganismos com o controle de variveis como a temperatura, o pN e a umidade. Alternativa o emprego de esterili!ao por meio do processo de irradiao de alimentos, que elimina completamente a carga microbiol+gica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artr+podes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que tambm trabal'a com a morte dos microorganismos termossens(veis. As altera#es qu(micas nos alimentos so geralmente causadas pela presena de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, so utili!ados como )onte de energia, alm de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As prote(nas so 'idrolisadas a aminocidos e pept(deos e a degradao de aminocidos resulta na )ormao de compostos como aminas biognicas que causam odor p8trido podre% aos alimentos. 6 os lip(deos so quebrados por en!imas espec()icas produ!idas por algumas bactrias provocando o aparecimento de compostos menores, como os cidos graxos livres, dos quais alguns con)erem odor desagradvel aos produtos. As altera#es microbiol+gicas so relativas 7 parte de microbiologia de alimentos. Silva Sunior <44<% de)ine a microbiologia de alimentos como a cincia que estuda as toxin)ec#es alimentares e as deteriora#es. "este caso o problema est na presena dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produ!idas por eles, uma ve! que ambos iro causar doenas de ordem alimentar nos consumidores. O )ator econ*mico muito importante quando se escol'e o mtodo a ser empregado, pois existem processos que so muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a re)rigerao, que tem alto custo devido 7 necessidade de se manter a cadeia do )rio. Pogo, a ind8stria pode no conseguir repassar este custo para o preo )inal, uma ve! que o preo do produto )icaria muito alto. 1omo o consumidor no tem percepo sobre o valor agregado dos processos, ele no consegue visuali!ar os bene)(cios. 6xistem vrios mtodos para conservar os alimentos. O que di)ere um do outro a )orma pela qual o alimento tratado. A adequao do tipo de conservao ao tipo de alimento extremamente importante. Sabemos, porm, que, na maioria das ve!es, o ideal o emprego

de processos combinados. Cor exemplo, no leite que tratado com o processo de pasteuri!ao conservao pelo calor% necessitamos de posterior re)rigerao conservao pelo )rio% para conserv/lo bom para o consumo o maior tempo poss(vel. Os mtodos utili!ados atualmente para aumentar a vida 8til dos alimentos so os seguintes, Conservao pelo calor; Conservao pelo frio; Conservao pelo controle de umidade; Conservao por adio de solutos; Conservao por defumao; Conservao por fermentao; Conservao por aditivos qumicos; Conservao por irradiao.

/i0lio1ra$ia SDPTA S$"DO?, 6.O. 2anual de &ontrole 3i1i4ni&o-sanit)rio em alimentos. ..ed. So Caulo. Pivraria Tarela, <44<. =U; p.

Conservao pelo &alor

Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Pro . !r. "#lio $arcos $elges %alder &aborat'rio de (rradiao de Alimentos e )adioentomologia O uso de calor para conservar alimentos tem por ob0etivo a reduo da carga microbiana e a desnaturao de en!imas. Trios tipos de tratamento trmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade 7 deteriorao, bem como da estabilidade requerida do produto )inal. $m tratamento trmico seguro deve ser selecionado com base no bin*mio tempo/temperatura requerido para inativar os microorganismos patognicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem A!eredo, <44=%. 6xistem di)erentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais con'ecidos, como a pasteuri!ao e esterili!ao, at os menos con'ecidos da grande populao, como o branqueamento. Pasteurizao O mtodo da pasteuri!ao leva este nome em 'omenagem a Pouis Casteur, o primeiro a perceber que 'avia a possibilidade e inativao de microorganismos deterioradores em vin'o por meio da aplicao de calor. A pasteuri!ao tem como ob0etivo principal a destruio de microorganismos patognicos associados ao alimento em questo. $m ob0etivo secundrio aumentar a vida de prateleira do alimento, redu!indo as taxas de altera#es microbiol+gicas e en!imticas. Os produtos pasteuri!ados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capa!es de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteuri!ao , muitas ve!es, combinada com outros mtodos de conservao e muitos produtos pasteuri!ados so estocados sob re)rigerao Cotter V Notc'Hiss, &;;.%.

Ficroorganismos patognicos so os que causam doenas a quem ingere o alimento, por meio da ingesto de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produ!idas pelos microorganismos. E5istem tr4s tipos de pasteurizao pasteuri!ao lenta, na qual utili!amos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. 6ste tipo mel'or para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura utili!ada de :.W1 durante trinta minutos. pasteuri!ao rpida, na qual utili!amos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. B mais utili!ada para leite de saquin'o, do tipo A, 3 e 1. A temperatura utili!ada de U.W1 durantes &. a <4 segundos, na literatura, )reqMentemente encontramos este tipo de pasteuri!ao com a denominao N>S> Nig' >emperature and S'ort >ime%, alta temperatura e curto tempo. pasteuri!ao muito rpida, na qual as temperaturas utili!adas vo de &-4W1 a &.4W1, durante trs a cinco segundos, este tipo mais con'ecido como $N> $ltra Nig' >emperature% ou longa vida.

Esterilizao Comer&ial Cara alimentos, quando di!emos esterili!ao estamos nos re)erindo, na verdade, 7 esterili!ao comercial, ou se0a, no atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estril. Se isso ocorresse, o alimento tratado no se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial. Segundo Cotter V NotcHiss &;;.%, a esterili!ao comercial re)ere/se a um tratamento trmico que inativa todos os microorganismos patognicos e deterioradores que possam crescer sob condi#es normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estreis podem conter um pequeno n8mero de esporos bacterianos termorresistentes, que no se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados comercialmente estril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Fesmo ap+s per(odos mais longos de estocagem, sua deteriorao, geralmente, ocorre devido a altera#es no microbiol+gicas. Cara redu!irmos os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o mel'or submetermos os alimentos ao menor tempo de exposio ao calor que )or poss(vel e utili!armos temperaturas mais altas. Dsso minimi!a as poss(veis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons resultados no que se re)ere 7 segurana microbiol+gica. /ran6ueamento "a parte de )rutas e 'ortalias o branqueamento )reqMentemente utili!ado. 6ste tratamento trmico tem a )inalidade de inativar en!imas que poderiam causar rea#es de deteriorao, como o escurecimento. As rea#es en!imticas so responsveis por altera#es sensoriais e nutricionais, principalmente no per(odo de estocagem. Algumas das ra!#es que 0usti)icam a necessidade de inativao en!imtica previamente a di)erentes tipos de processamento so as seguintes FelloKs, &;;Q%, "o caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente utili!ada durante a estocagem /&Q51% no inibe totalmente a atividade en!imtica.

 Os processos de desidratao, geralmente, no utili!am temperaturas su)icientes para inativar en!imas, requerendo um branqueamento prvio para inativ/las. "os processos de esterili!ao, o tempo necessrio para que a temperatura de processo se0a atingida, especialmente quando se utili!am recipientes de grandes dimens#es, pode ser su)iciente para permitir que ocorra atividade en!imtica.

O branqueamento tem, tambm, outros e)eitos, como o de redu!ir a carga microbiana inicial do produto. Alm disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, )acilitando envase, e remove ar dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exausto retirada do ar do produto e do espao livre das embalagens, antes do )ec'amento%. A remoo de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da lu! re)letida no produto, como ocorre em ervil'as, que adquirem uma cor verde mais bril'ante A!eredo, <44=%. /i0lio1ra$ia AX6?69O, Nenriette Fonteiro 1ordeiro de. Fundamentos de esta0ilidade de alimentos. Fortale!a, 6mbrapa Agroind8stria >ropical, <44=. &;. p. F6PPOLS, C.S. Food pro&essin1 te&3nolo17: prin&iples and prati&e. "eK YorH, 6llis NorKood, &;QQ. .4. p. CO>>6?, ".".2 NO>1NDODSS, S.N. Food !&ien&e. ..ed. "eK YorH, 1'apman V Nall, &;;.. :4Q p.

Conservao pelo $rio

Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Pro . !r. "#lio $arcos $elges %alder &aborat'rio de (rradiao de Alimentos e )adioentomologia A conservao pelo )rio uma das mais utili!adas no dia/a/dia da populao. Os congelados vm se tornando cada ve! mais )reqMentes na mesa do brasileiro e a re)rigerao domstica a principal arma da populao contra a deteriorao dos alimentos e conseqMente desperd(cio. 6nquanto na conservao pelo calor trabal'amos com a morte de microorganismos e inativao de en!imas, na conservao pelo )rio o )ator que controlamos a proli)erao microbiana e rea#es qu(micas, como as rea#es en!imticas. Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens tolerveis. Dsso signi)ica que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consum(/lo com certa carga microbiol+gica sem pre0u(!os para a qualidade do alimento e, em conseqMncia, para a nossa sa8de. >odos os microorganismos tm temperaturas +timas para o seu crescimento e reproduo, sendo assim, o princ(pio bsico da conservao pelo )rio manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proli)erao microbiana. 9a mesma, )orma as rea#es qu(micas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim, o princ(pio para minimi!/las o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal. 6xistem dois tipos de conservao pelo )rio, a re)rigerao e o congelamento. 1ada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservao que se dese0a atingir.

8e$ri1erao Cara que os alimentos este0am re)rigerados necessrio mant/los sob temperaturas entre 4W1 e UW1. "este caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais so mais brandos, com estas temperaturas, porm, conseguimos atingir menores tempos de conservao. Con1elamento Cara o congelamento ser e)iciente, necessitamos de temperaturas de /&QW1 ou in)eriores. 6xistem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de /&4W1 o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porm que sob temperatura de /&QW1 ou menores ocorre a inibio total de microorganismos.

Conservao por $ermentao

Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Pro . !r. "#lio $arcos $elges %alder &aborat'rio de (rradiao de Alimentos e )adioentomologia A conservao por )ermentao baseia/se no antagonismo entre espcies microbianas, em que uma ou mais espcies inibem as demais, por meio da competio por nutrientes e da produo de metab+litos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. >ais metab+litos, geralmente cidos orgAnicos, lcoois e 1O<, limitam o crescimento da )lora patognica eZou deterioradora ?oss et al., <44<%. A )ermentao necessita, em alguns casos, de mtodos complementares de conservao como a pasteuri!ao, no caso da cerve0a, e no caso de latic(nios ' necessidade de arma!enamento em re)rigerao. Alm do ob0etivo de conservao a produo dos cidos, lcoois e 1O< so responsveis por con)erir caracter(sticas sensoriais agradveis aos alimentos. A partir da percepo disso o mercado passou a utili!ar a )ermentao em maior escala para este )im, em detrimento da )inalidade conservativa.

/i0lio1ra$ia ?OSS, ?.C.2 FO?JA", S.2 NDPP, 1. Creservation and )ermentation, past, present and )uture. ,nternational 9ournal o$ Food 2i&ro0iolo17: Amsterdam, v.U;, n.&Z<, p. -/&:, <44<.

Conservao por $ermentao

Texto: Adriano Costa de Camargo Orientao: Pro . !r. "#lio $arcos $elges %alder &aborat'rio de (rradiao de Alimentos e )adioentomologia A conservao por )ermentao baseia/se no antagonismo entre espcies microbianas, em que uma ou mais espcies inibem as demais, por meio da competio por nutrientes e da produo de metab+litos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. >ais metab+litos, geralmente cidos orgAnicos, lcoois e 1O<, limitam o crescimento da )lora patognica eZou

deterioradora

?oss

et

al.,

<44<%.

A )ermentao necessita, em alguns casos, de mtodos complementares de conservao como a pasteuri!ao, no caso da cerve0a, e no caso de latic(nios ' necessidade de arma!enamento em re)rigerao. Alm do ob0etivo de conservao a produo dos cidos, lcoois e 1O< so responsveis por con)erir caracter(sticas sensoriais agradveis aos alimentos. A partir da percepo disso o mercado passou a utili!ar a )ermentao em maior escala para este )im, em detrimento da )inalidade conservativa. /i0lio1ra$ia ?OSS, ?.C.2 FO?JA", S.2 NDPP, 1. Creservation and )ermentation, past, present and )uture. ,nternational 9ournal o$ Food 2i&ro0iolo17: Amsterdam, v.U;, n.&Z<, p. -/&:, <44<.