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Gorduras & Colesterol

Entendendo as Gorduras
Gordura um termo genrico para uma classe de lipdios. As gorduras, ou graxas, ou cidos graxos, so tanto produzidas por processos orgnicos, por vegetais ou por animais. Consistem de um grande grupo de compostos geralmente solveis em solventes orgnicos e insolveis em gua. Sua insolubilidade na gua deve-se sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbnicas. Por ter menor densidade que flutua quando misturada em gua. As gorduras tem suas cadeias "quebradas" no organismo pela ao de uma enzima chamada lipase, produzida pelo pncreas. Quimicamente as gorduras so sintetizadas pela unio de trs cidos graxos a uma molcula de glicerol, formando um trister. Elas so chamadas de triglicerdeos triglicerdes, ou mais corretamente de triacilgliceris. As gorduras podem ser slidas ou lquidas em temperatura ambiente, dependendo da sua estrutura e composio. Usualmente o termo gordura se refere aos triglicerdeos em seu estado slido, e o termo leo para os triglicerdeos no estado lquido. A regra geral, ento, que as gorduras consistem de trs molculas de cidos graxos com uma molcula de glicerol, formando uma estrutura conhecida como triacilglicerol. As gorduras podem ser diferenciadas principalmente em gordura saturada e gordura insaturada, dependendo da sua estrutura qumica. As gorduras saturadas so encontradas normalmente nos animais, nossos corpos so constituidos de gordura saturada! O leite e seus derivados, a manteiga (Guee) comtm grandes quantidades de gordura saturada, e no reino vegetal o coco e a palma produzem tambm gordura saturada. Essas so as gorduras saturadas naturais, saudveis e extremamente necessrias ao organismo. Outras plantas vegetais das quais se extraem os leos vegetais (ex. gergelim, amendoin, oliva) so fontes principalmentes das gorduras classificadas como insaturadas.

Todas as gorduras e leos, de origem animal ou vegetal, so, portanto, algum tipo de combinao de cidos graxos saturados, cidos graxos monoinsaturados, cidos linoleicos poliinsaturados e cidos linolnicos. Em geral, gorduras animais como manteiga, banha e sebo, contm cerca de 40 a 60% de gordura saturada e so slidas temperatura ambiente. leos vegetais de climas temperados contm uma preponderncia de cidos graxos poliinsaturados e so lquidos temperatura ambiente. Os leos vegetais dos trpicos so altamente saturados. A gordura de coco, por exemplo, 92% saturada. Essas gorduras so lquidas nos trpicos, mas duras como manteiga em climas mais frios. Os leos vegetais so mais saturados nos climas quentes porque uma saturao mais elevada ajuda a manter a firmeza nas folhas das plantas. O azeite de oliva, com sua preponderncia de cido olico, produto de um clima temperado. Ele lquido em temperaturas quentes, mas endurece quando refrigerado.

Estrutura Molecular. Estrutura de um triacilglicerol. triacilglicerol As propriedades das mleculas de gordura dependem dos cidos graxos que as formam. Os diferentes cidos graxos so formados por um nmero diferente de tomos de carbono e hidrognio. Os tomos de carbono, cada um ligado em dois tomos de carbono vizinhos, formam uma cadeia em zigue-zague, quanto maior a quantidade de tomos de carbono mais longa ser a cadeia. cidos graxos com cadeias maiores so mais suscetveis a foras intermoleculares de atrao, aumentando seu ponto de fuso (da a consistncia em temperatura ambiente). Longas cadeias tambm fornecem uma quantidade maior de energia por molcula quando metabolizadas. Os cidos graxos que constituem a gordura tambm se diferenciam pelo nmero de tomos de hidrognio ligados na cadeia de tomos de carbono. Cada tomo de carbono tipicamente ligado a dois tomos de hidrognio. Quando um cido graxo possui esta configurao tpica ele chamado de saturado, pois os tomos de carbono esto saturados com hidrognio. Em outras gorduras os tomos de carbono podem estar ligados a apenas um tomo de hidrognio e terem uma ligao dupla com um carbono vizinho. Isto 2

resulta em um cido graxo insaturado. Mais especificamente esse seria um cido graxo monoinsaturado, enquanto que um cido graxo poliinsaturado seria um cido graxo com mais de uma ponte dupla. Reforando a qumica da saturao. Saturados - Um cido graxo saturado, como vimos, quando todas as ligaes de carbono esto ocupadas por tomos de hidrognio. Eles so altamente estveis, pois todas as ligaes dos tomos de carbono esto preenchidas (saturadas) por hidrognio. Isso significa que eles normalmente no ficam ranosos, mesmo quando aquecidos para fins de cozimento. Eles tm formato reto e, por isso, encaixam-se facilmente uns nos outros, formando uma gordura slida ou semi-slida em temperatura ambiente. O nosso corpo produz cidos graxos saturados a partir de carboidratos. Esses cidos graxos, como vimos, so tambm encontrados nas gorduras animais e nos leos tropicais. Monoinsaturados - Os cidos graxos monoinsaturados apresentam uma ligao dupla, na forma de dois tomos de carbono duplamente ligados entre si e, portanto, faltam dois tomos de hidrognio. O nosso organismo produz cidos graxos monoinsaturados a partir dos cidos graxos saturados e os utiliza de vrias formas. As gorduras monoinsaturadas tm uma dobra ou curvatura na posio da ligao dupla, de tal forma que elas no se encaixam to facilmente umas nas outras como as saturadas e, portanto, tendem a ficar lquidas temperatura ambiente. Assim como as gorduras saturadas, elas so relativamente estveis. Elas no ficam ranosas facilmente e, portanto, podem ser utilizadas para cozimento. O cido graxo comumente encontrado em nosso corpo o cido olico - que o principal componente do azeite de oliva, bem como dos leos de amndoa, da nozpec, do caju, do amendoim e do abacate. Poliinsaturados - Os cidos graxos poliinsaturados tm dois ou mais pares de ligaes duplas. Portanto, faltam quatro ou mais tomos de hidrognio. Os dois cidos graxos poliinsaturados mais freqentemente encontrados em nossos alimentos so o cido linoleico duplamente insaturado (com duas ligaes duplas tambm conhecido como mega-6) e o cido linolnico triplamente insaturado, contendo trs ligaes duplas - tambm chamado de mega-3 (o nmero mega indica a posio da primeira ligao dupla). Nosso organismo no consegue produzir esses dois cidos graxos, por isso tambm chamados de cidos graxos essenciais, e h necessidade de se obter esses cidos graxos essenciais (ou EFA, em ingls) dos alimentos. Os cidos graxos poliinsaturados tm uma dobra ou curvatura na posio da ligao dupla e por isso no se encaixam to facilmente umas nas outras. Essas gorduras so lquidas, mesmo quando refrigeradas. Os eltrons no emparelhados das ligaes duplas tornam esses leos altamente reativos. Eles ficam ranosos com

facilidade, especialmente o cido linolnico mega-3, e precisam ser tratados com cuidado. Os leos poliinsaturados nunca devem ser aquecidos ou usados usados para cozimento. cozimento Na natureza os cidos graxos poliinsaturados so normalmente encontrados na forma cis, o que significa que ambos os tomos de hidrognio da ligao dupla esto no mesmo lado. Inicialmente quando foram descobertos esses cidos, em 1923 foram denominados por vitamina - vitamina F, por se tratarem de nutrientes essenciais ao organismo. Contudo, em 1930 algumas pesquisas demonstraram que seriam melhor classificados como gorduras e no vitaminas. Gordura trans - As gorduras trans so um tipo especial de cido graxo, formado a partir de cidos graxos insaturados. Na natureza esse processo acontece de modo natural apenas no rnem (o primeiro estmago) dos ruminantes. Por isso est presente no leite e derivados do leite, mas em pequenssimas quantidades. De outra forma, ele obtido artificialmente no processo conhecido como hidrogenizao hidrogenizao de leos vegetais vegetais para a produo de gordura vegetal, vegetal onde os leos vegetais poliinsaturados se transformam em cidos graxos trans. So considerados especiais devido sua conformao estrutural. Nos cidos graxos cis, que como geralmente so encontrados os cidos graxos poliinsaturados na natureza, os tomos de menor peso molecular encontram-se paralelos, e nos cidos graxos trans, os tomos de menor peso molecular esto dispostos na forma diagonal. O ngulo das duplas ligaes na posio trans menor que em seu ismero cis e sua cadeia de carboidratos mais linear, resultando em uma molcula mais rgida, com propriedades fsicas diferentes, inclusive no que se refere sua estabilidade termodinmica. Esse exatamente o efeito produzido ao se transformar leos lquidos em uma pasta dura ou cremosa, muito utilizada nas industrias de alimentos. O processo de hidrogenizao visa adicionar tomos de hidrognio nos locais das duplas ligaes, eliminando-as. Mas a hidrogenao geralmente parcial, ou seja, h a conservao de algumas duplas ligaes da molcula original e estas podem formar ismeros, mudando a configurao cis para trans. Esses cidos graxos trans no so sintetizados no organismo humano, e por isso se tornam muito perigosos. - Gordura Hidrogenada Recapitulando - Existem dois tipos de hidrogenao:

A biohidrogenao, que ocorre quando os cidos graxos ingeridos por ruminantes so parcialmente hidrogenados por sistemas enzimticos da flora microbiana intestinal destes animais; A hidrogenao industrial. Nesse processo so misturados hidrognio gasoso, leos vegetais poliinsaturados, um catalisador que geralmente o Ni, sob presso e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em cidos graxos com ponto de fuso mais alto, devido a orientao linear nas

molculas trans e ao aumento no ndice de saturao, e maior estabilidade ao processo de oxidao lipdica. Os cidos graxos trans produzidos naturalmente no rmen de animais e presente em pequenas quantidades em alimento como o leite no so estranhos ao organismo e nem prejudiciais, mas os acdos graxos trans presentes em grandes quantidades nas gorduras hidrogenadas so muito nocivos e prejudiciais. Funes das Gorduras. As gorduras constituem cadias de molculas importantssimas para inmeras formas de vida, atuando tanto no papel metablico como no papel estrutural. Elas so fundamentais para vrias funes do organismo, como fonte e reserva de energia (um grama de qualquer gordura produz 9 kcal de energia), alm de ser um importante isolante trmico (forma o tecido adiposo dos mamiferos) para os animais se protegerem contra o frio. So importantes para a sntese de outras substncias, ou para o melhor funcionamento destas, como as vitaminas lipossolveis, lipoprotenas, e alguns hormnios sexuais que dependem da existncia de gordura para ter um funcionamento ideal. As gorduras so essenciais para a maioria dos seres hetertrofos, incluindo os seres humanos. Existem vitaminas que s so solubilizadas pelas gorduras, conhecidas como vitaminas lipossolveis, como exemplo as vitaminas A,D,E, e K. Isso significa que elas s so digeridas, absorvidas e transportadas em conjunto com a gordura. Alm disso, a gordura a principal fonte de cidos graxos muito importantes na dieta. Qual melhor dieta: Gordura Animal, Gordura Vegetal ou Nenhuma Gordura... Claramente, algo est errado com as teorias que vemos na imprensa popular - e usadas para promover a venda de preparados com baixa gordura e alimentos sem colesterol. O conceito de que as gorduras saturadas, por si, causam doenas cardacas e cncer, no apenas superficial, mas tambm totalmente errado. Nveis elevados de triglicerdeos no sangue tm sido positivamente relacionados com predisposio a doenas cardacas, mas esses triglicerdeos no provm de gorduras da dieta alimentar. Eles so produzidos no fgado, a partir do excesso de acar no utilizado como energia. A fonte desse excesso de acar pode ser qualquer alimento que contenha carboidratos, especialmente acar refinado e farinha branca. O constante ataque da mdia s gorduras saturadas altamente suspeito. Alegaes de que a manteiga causa crnicos valores elevados de colesterol no substanciado por pesquisas embora alguns estudos mostrem que o consumo de manteiga causa uma pequena e temporria elevao. J a margarina, por outro lado, provoca crnicos e elevados nveis de colesterol, e tem sido relacionada tanto

a doenas cardacas quanto ao cncer. As novas margarinas soft, ou pastas em bisnagas para passar no po, apesar de conterem menos gorduras hidrogenadas, ainda so produzidas a partir de leos vegetais rncidos e contm muitos aditivos. Os "dietocratas" conseguiram convencer as pessoas de que a manteiga perigosa, quando na realidade ela um valioso componente de muitas dietas de culturas tradicionais e fonte dos seguintes nutrientes: Vitaminas lipossolveis, vitaminas solveis na gordura. Incluem a vitamina A (retinol), vitamina D, vitamina K e vitamina E, bem como todos os seus cofatores que ocorrem naturalmente e que so necessrios para se obter efeito mximo. A manteiga a melhor fonte desses importantes nutrientes. Na verdade, a vitamina A mais facilmente absorvida e utilizada se oriunda da manteiga que de qualquer outra fonte. Felizmente, essas vitaminas lipossolveis so relativamente estveis e sobrevivem ao processo de pasteurizao. Quando o Dr. Weston Price estudou povos isolados tradicionais ao redor do mundo, ele descobriu que a manteiga era bsica em muitas dietas nativas. (Ele no achou nenhum povo isolado que consumisse leos poliinsaturados). Os grupos que ele estudou valorizavam particularmente a manteiga amarelo-escuro, produzida a partir do leite de vacas que se alimentavam de grama verde de rpido crescimento. Por intuio natural, eles sabiam que suas qualidades revigorantes eram especialmente benficas para crianas e grvidas. E quando o Dr. Price analisou essa manteiga de amarelo escuro, descobriu que ela era excepcionalmente rica em vitaminas lipossolveis, especialmente a vitamina A. Ele chamou essas vitaminas de catalisadores ou ativadores. Sem elas, segundo o Dr. Price, no vamos conseguir utilizar os minerais que ingerimos, no importa o quanto eles sejam abundantes em nossa dieta alimentar. Ele tambm acreditava que as vitaminas lipossolveis so necessrias para absoro das vitaminas hidrossolveis (solveis em gua). As vitaminas A e D so essenciais para o crescimento, para o desenvolvimento adequado do crebro e do sistema nervoso e para o desenvolvimento sexual normal. Muitos estudos tm demonstrado a importncia da gordura da manteiga para a reproduo. Sua ausncia resulta em castrao nutricional, a falha na produo das caractersticas sexuais masculinas e femininas. medida que o consumo de manteiga declinou no Ocidente, aumentaram as taxas de esterilidade e os problemas de desenvolvimento sexual. Em bezerros, os substitutos da manteiga no conseguem promover o crescimento ou manter a reproduo. O Dr. Price analisou o contedo nutritivo das dietas nativas e descobriu que ela propiciava sempre cerca de dez vezes mais vitaminas lipossolveis que a dieta dos norte-americanos de 1930. Essa proporo provavelmente maior ainda hoje, pois os norte-americanos tm deliberadamente trocado a gordura saturada saudvel do leite, derivados do leite e da manteiga pelas gorduras hidrogenadas artificiais e leos poliinsaturados. O Dr. Price percebeu que essas vitaminas lipossolveis promoviam a bonita estrutura ssea, o amplo palato, os dentes

perfeitos e alinhados, e os rostos bonitos e bem-proporcionados que caracterizavam os membros de grupos tradicionais isolados. Com o mito das dietas sem gordura e sem colesterol e o ataque macio s gorduras saturadas que de fato so saudveis e extremamente importantes, a dieta americana passou de saudvel e natural para artificial e prejudicial, onde o hbito de consumir manteiga cada vez menor. A manteiga adicionada s verduras e passada no po, assim como a nata adicionada s sopas e molhos, asseguram a assimilao adequada dos minerais e das vitaminas hidrossolveis das verduras, cereais e outros alimentos. Infelizmente a manteiga tem sido substituda por margarina e leos poliinsaturados. O fator Wulzen - Chamado de fator "anti-rigidez", esse componente est presente na gordura animal natural. A pesquisadora Rosalind Wulzen descobriu que essa substncia protege humanos e animais contra a calcificao das juntas (artrite degenerativa). Ela tambm protege contra o endurecimento das artrias, cataratas e calcificao da glndula pineal. Bezerros alimentados com leite pasteurizado ou leite desnatado produzem rigidez nas junta e no se desenvolvem. Seus sintomas so revertidos quando se acrescenta gordura natural de manteiga dieta. A pasteurizao destri o fator Wulzen - ele est presente apenas na manteiga bruta, nata e leite integral. O fator Price, ou ativador X - Descoberto pelo Dr. Price, um poderoso catalisador que, assim como as vitaminas A e D, ajuda o nosso corpo a absorver e utilizar os minerais. Ele encontrado em carnes e rgos de animais de pasto (no alimentadas com rao) e em alguns frutos do mar. A manteiga pode ser uma fonte especialmente rica em ativador X, quando oriunda de vacas que comem grama de crescimento rpido, na primavera e no outono. Ele desaparece nas vacas alimentadas com raes de caroo de algodo, ou com raes de alta protena base de soja. Felizmente, o ativador X no destrudo pela pasteurizao. cido araquidnico - um poliinsaturado de 20 carbonos com quatro ligaes duplas, encontrado em pequenas quantidades somente em gorduras animais. O cido araquidnico (AA) desempenha um papel no funcionamento do crebro, um componente vital nas membranas das clulas, sendo um precursor de importantes prostaglandinas. Alguns gurus dietticos alertam contra a ingesto de alimentos ricos em AA, alegando que ele contribui para a produo das prostaglandinas ruins, aquelas que causam inflamaes. Porm, as prostaglandinas que agem contra as inflamaes tambm so feitas a partir do AA. cidos graxos de cadeias curtas e mdias - A manteiga contm cerca de 12 a 15% de cidos graxos com cadeias curtas e mdias. Esse tipo de gordura saturada no necessita ser emulsificada por sais biliares, sendo absorvida diretamente atravs do intestino delgado para o fgado, onde convertida em energia rpida. Esses cidos graxos tambm possuem propriedades antimicrobianas, anti-tumor e de apoio ao sistema imunolgico, especialmente o cido lurico de 12 carbonos, de cadeia mdia e no encontrado em outras gorduras animais.

O altamente protetor cido lurico devia ser chamado de "cido graxo condicionalmente essencial", porque ele produzido apenas pelas glndulas mamrias e no no fgado, como outras gorduras saturadas. Precisamos obt-lo de duas fontes dietticas - pequenas quantidades na manteiga, ou grandes quantidades na gordura de coco. O cido butrico de quatro carbonos exclusivo da manteiga. Ele tem propriedades antifngicas e efeitos anti-tumores. cidos graxos essenciais mega-6 e mega-3 - Ocorrem na manteiga em pequenas, mas praticamente iguais quantidades. Esse excelente equilbrio entre cido linoleico e cido linolnico evita os tipos de problemas associados com excesso de consumo de mega-6. cido linoleico conjugado - A manteiga oriunda de vacas de pasto (no alimentadas com rao) tambm contm uma forma reagrupada chamada cido linoleico conjugado (CLA, em ingls), que possui fortes propriedades anticncer. Ele tambm estimula a formao de msculos e previne o aumento de peso. O CLA desaparece quando as vacas so alimentadas com forragem seca ou com raes processadas. Lecitina - A lecitina um componente natural da manteiga que auxilia na assimilao adequada e na metabolizao do colesterol e de outros constituintes da gordura. Colesterol - O leite materno contm altos nveis de colesterol porque ele essencial para o crescimento e o desenvolvimento. O colesterol tambm necessrio para a produo de diversos esterides que protegem contra o cncer, doenas cardacas e doenas mentais. Glicoesfingolipdios - Este tipo de gordura protege contra infeces gastrointestinais, especialmente nos muito jovens e nos idosos. Por essa razo, crianas que bebem leite desnatado tm taxas de diarria trs a cinco vezes mais altas do que as que tomam leite integral. Micronutrientes - Muitos micronutrientes esto incorporados na membrana do glbulo gorduroso da manteiga, incluindo mangans, zinco, cromo e iodo. Em reas montanhosas e distantes do mar, o iodo da manteiga protege contra o bcio (papo). A manteiga extremamente rica em selnio, um micro-nutriente com propriedades antioxidantes, numa maior concentrao por grama que o arenque ou o germe de trigo.

Benefcios das gorduras saturadas As to difamadas gorduras saturadas (que as pessoas esto tentando evitar) no so a causa das doenas modernas. Na realidade, elas desempenham importantes papis na qumica do nosso corpo: Os cidos graxos saturados saturados constituem pelo menos 50% das membranas das clulas. So eles que do s nossas clulas necessria firmeza e integridade. 8

Eles desempenham um papel vital na sade dos nossos ossos. Para que o clcio possa ser eficazmente incorporado estrutura ssea, pelo menos 50% das gorduras oriundas da dieta alimentar precisam ser saturadas. Eles diminuem a Lp(a), uma substncia do sangue que indica tendncia a doenas cardacas. Eles protegem o fgado contra o lcool e outras toxinas, como o Tylenol. Eles fortificam o sistema imunolgico. Eles so necessrios para utilizao adequada dos cidos graxos essenciais. Os cidos graxos mega-3 alongados so melhor retidos nos tecidos quando a dieta alimentar rica em gorduras saturadas. O cido esterico saturado de 18 carbonos e o cido palmtico de 16 carbonos so os nutrientes preferidos do nosso corao - por isso que a gordura em redor do msculo cardaco altamente saturada. O corao recorre a essa reserva de gordura em tempos de estresse. cidos graxos saturados com cadeias curtas e mdias tm importantes propriedades antimicrobianas. Eles nos protegem contra microrganismos prejudiciais do trato digestivo.

As provas cientficas, avaliadas de forma honesta, no do suporte alegao de que gorduras saturadas so "entupidoras de artrias" e causam doenas cardacas. Na verdade, a avaliao dos depsitos encontrados nas artrias revela que apenas 26% so saturados. O restante insaturado, do qual mais da metade poliinsaturado. E o colesterol? E quanto ao colesterol! Aqui tambm o pblico tem sido desinformado. Os nossos vasos sangneos podem ser danificados de vrias formas irritaes causadas por radicais livres ou vrus, ou por estarem estruturalmente enfraquecidos e quando isso acontece, uma substncia reparadora natural do organismo entra em cena para consertar o estrago. Essa substncia o colesterol. O colesterol um lcool de elevado peso molecular, que fabricado no fgado e na maioria das clulas humanas. Assim como as gorduras saturadas, o colesterol que produzimos e consumimos desempenham muitas funes vitais: Juntamente com a gordura saturada, o colesterol na membrana celular d s clulas necessria rigidez e estabilidade. Quando a dieta alimentar contm um excesso de cidos graxos poliinsaturados, eles substituem os cidos graxos saturados na membrana da clula, e ento a parede celular torna-se "molide".

Quando isso acontece, o colesterol do sangue desviado para os tecidos, a fim de lhes propiciar integridade estrutural. por isso que os nveis de colesterol sorolgico podem cair temporariamente, quando substitumos gorduras saturadas por leos poliinsaturados na dieta alimentar. O colesterol age como um precursor dos corticides vitais, hormnios que nos ajudam a lidar com o estresse e protegem nosso organismo contra o cncer e doenas cardacas, e tambm como precursor dos hormnios sexuais, como os andrognios, testosterona, estrognio e progesterona. O colesterol um precursor da vitamina D, uma vitamina lipossolvel muito importante, necessria para ossos saudveis e para o sistema nervoso, para crescimento adequado, metabolismo mineral, tnus muscular, produo de insulina, e funcionamento dos sistemas reprodutivo e imunolgico. Os sais biliares so feitos do colesterol. A bile vital para digesto e assimilao de gorduras da dieta. Pesquisa recente demonstra que o colesterol age como um antioxidante. Essa a provvel explicao para o fato de os nveis de colesterol subirem com o passar da idade. Como antioxidante, o colesterol protege-nos contra danos dos radicais livres, que causam doenas cardacas e cncer. O colesterol necessrio para um funcionamento adequado dos receptores de serotonina no crebro. A serotonina um produto qumico natural do nosso corpo e que produz um sentimento de bem-estar. Baixos nveis de colesterol tm sido relacionados com comportamento agressivo e violento, depresso e tendncias suicidas. O leite materno particularmente rico em colesterol e contm uma enzima especial, que ajuda o nen a utilizar esse nutriente. Os nens e as crianas precisam de alimentos ricos em colesterol durante todos os anos de crescimento, para garantir um desenvolvimento adequado do crebro e do sistema nervoso. O colesterol oriundo da dieta alimentar desempenha um importante papel na manuteno da sade da parede intestinal. por isso que dietas exclusivamente vegetarianas com pouco colesterol podem levar sndrome do intestino permevel e a outros problemas intestinais.

O colesterol no a causa das doenas cardacas, mas sim uma potente arma antioxidante contra os radicais livres no sangue, e uma substncia reparadora que ajuda a curar os danos arteriais (apesar de as placas arteriais conterem um pouco de colesterol). Porm, assim como as gorduras, o colesterol pode ser danificado por exposio ao calor e ao oxignio. Esse colesterol danificado ou oxidado parece promover ferimentos nas clulas arteriais, bem como acmulo patolgico de placas nas artrias. Colesterol danificado encontrado nos ovos em p, no leite em p (adicionado para encorpar leites com gordura reduzida), alm de carnes e gorduras que tenham sido aquecidos em frituras e outros processos de alta temperatura. 10

Altos nveis sorolgicos de colesterol muitas vezes indicam que o organismo precisa de colesterol para proteger-se contra altos nveis de gorduras alteradas e com radicais livres. Da mesma forma que uma numerosa fora policial necessria numa localidade onde ocorrem muitos crimes, tambm o colesterol necessrio num organismo pobremente nutrido, para proteger o indivduo contra as tendncias de doenas cardacas e cncer. Culpar o colesterol pelas doenas cardiocoronrias devido sua presena nessas reas como culpar a polcia pelos roubos e assassinatos numa rea onde o crime elevado. O funcionamento deficiente da tireide hipotireoidismo, muitas vezes resulta em altos nveis de colesterol. Quando o funcionamento da tireide deficiente - normalmente devido a uma dieta com muito acar, pouco iodo utilizvel, poucas vitaminas lipossolveis e poucos outros nutrientes, o organismo inunda o sangue com colesterol, como um mecanismo de autodefesa e protetor, propiciando uma superabundncia de materiais necessrios (colesterol) para curar tecidos e produzir esterides protetores. Pessoas com hipotireoidismo so particularmente suscetveis a infeces, doenas cardacas e cncer. Hoje se criou um mito em torno do colesterol, termo que poderia virar marca registrada de to popular. Mas, a relao do colesterol com as verdadeiras causas dos problemas de sade e corao da populao algo equivocado. O leite materno hoje reconhecidamente como essencial para vrios aspectos da nutrio dos bebes, o que inclui aspectos psicolgicos e de desenvolvimento mental intelectual, contm uma proporo de colesterol mais alta que praticamente qualquer outro alimento. Ele tambm contm mais de 50% das suas calorias na forma de gordura, boa parte dela gordura saturada. Tanto o colesterol quanto a gordura saturada so essenciais para o crescimento de nens e crianas, principalmente para o desenvolvimento do crebro. No entanto, a American Heart Association est atualmente recomendando uma dieta com pouca caloria e pouco colesterol para crianas! As frmulas infantis comerciais contm pouca gordura saturada e as frmulas para mamadeiras base de soja so totalmente destitudas de colesterol. Um estudo recente encontrou relao direta entre dietas com pouca gordura e a falta de desenvolvimento em crianas. Tratando as doenas cardacas As causas das doenas cardacas no so as gorduras saturadas saudveis naturais, como a do leite e derivados de leite, e nem o colesterol, mas sim vrios fatores inerentes s dietas modernas, incluindo o consumo excessivo de leos vegetais poliinsaturados, especialmente em frituras, e principalmente ao consumo das gorduras gorduras hidrogenadas. hidrogenadas Outros fatores tambm so muito influentes, o excessivo consumo de carboidratos (na forma de acar e farinha branca), deficincias minerais (em especial o baixo nvel de magnsio e iodo), deficincias de vitaminas (em especial da vitamina C, necessria para integridade das paredes

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dos vasos sangneos) e deficincia de antioxidantes (como selnio e vitamina E, que nos protegem dos radicais livres) e, por ltimo, o desaparecimento das gorduras antimicrobianas dos alimentos, ou seja, as gorduras do leite e derivados e dos leos tropicais (coco, palma, babau). Antigamente essas gorduras nos protegiam contra os tipos de vrus e bactrias associados ao incio das placas patognicas que levam a doenas cardacas. A melhor forma de tratar doenas cardacas no seria diminuir o colesterol, seja por meio de medicamentos ou atravs da dieta alimentar, mas sim: adotando uma dieta com alimentos de origem animal (manteiga, Golden Guee, leite e derivados de leite) ricos em vitaminas B-6 e B-12; ajudando o funcionamento da tireide, atravs do uso dirio de sal marinho natural - uma boa fonte de iodo utilizvel; evitando deficincias vitamnicas e minerais, que tornam as paredes arteriais mais suscetveis a rupturas e formao de placas; incluindo gorduras antimicrobianas na dieta alimentar leite, derivados, manteiga; e eliminando alimentos processados contendo carboidratos refinados e colesterol oxidado, bem como leos vegetais contendo radicais livres, que fazem com que o organismo necessite de constantes reparos, e eliminando o consumo da gordura hidrogenada. Os perigos dos poliinsaturados O pblico tem sido alimentado com uma grande quantidade de desinformao sobre as relativas virtudes das gorduras saturadas em comparao com os leos poliinsaturados. Os gurus das dietas politicamente corretas, nos dizem que os leos poliinsaturados nos fazem bem e que as gorduras saturadas causam cncer e doenas cardacas. Como resultado, mudanas fundamentais tm ocorrido nas dietas ocidentais. Na virada do sculo XX, a maioria dos cidos graxos na dieta alimentar era de saturados ou monoinsaturados, fundamentalmente da manteiga, banha, sebo, gordura de coco e pequenas quantidades de azeite de oliva. Hoje a maioria das gorduras na dieta de poliinsaturados de leos vegetais, derivados principalmente da soja, bem como do milho, crtamo e canola. Estima-se que as dietas modernas contenham at 30% de calorias na forma de leos poliinsaturados, porm a pesquisa cientfica indica que essa quantidade demasiadamente elevada. As melhores evidncias indicam que a nossa ingesto de poliinsaturados no deve ser maior que 4% das calorias totais, na proporo aproximada de 2% de cido linolnico o mega-3 e 2% de cido linoleico o mega-6.

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Um consumo de EFA os cidos graxos essncias mega 3 e 6, nessa faixa ideal encontrado em populaes nativas de regies temperadas e tropicais, cuja ingesto de leos poliinsaturados vem de pequenas quantidades dos legumes, gros, nozes, hortalias verdes, peixes, azeite de oliva e gorduras animais, mas no de leos vegetais comerciais. O excessivo consumo de leos poliinsaturado tem demonstrado contribuir para um grande nmero de doenas: aumento de cncer e doenas cardacas; disfunes do sistema imunolgico; danos no fgado, pulmo e rgos reprodutivos; distrbios digestivos; diminuio na capacidade de aprendizagem; crescimento prejudicado; e aumento de peso. Uma das razes de os poliinsaturados causarem tantos problemas de sade que eles tendem a ficar oxidados ou ranosos quando submetidos ao calor, oxignio e umidade, como no cozimento e processamento. Os leos ranosos so caracterizados por radicais livres (um tomo ou grupo de tomos contendo um eltron desemparelhado na rbita externa). Esses compostos so extremamente reativos quimicamente. Eles tm sido caracterizados como saqueadores do organismo, pois atacam as membranas das clulas e os glbulos vermelhos e causam danos nas cadeias de DNA/RNA, desencadeando dessa forma mutaes nos tecidos, vasos sangneos e pele. Os danos dos radicais livres causam rugas e envelhecimento precoce, preparam o terreno para os tumores e iniciam o acmulo de placas nos vasos sangneos. Ento, no de se admirar que exames e estudos tenham repetidamente demonstrado uma alta correlao entre cncer e doenas cardacas com o consumo de poliinsaturados. Novos indcios relacionam a exposio a radicais livres com: envelhecimento precoce; doenas auto-imunes (como a artrite); com o mal de Parkinson; doena de Lou Gehrig; mal de Alzheimer; e cataratas. Excesso de mega-6 Os problemas associados com excesso de poliinsaturados so exacerbados pelo fato de que a maioria dos poliinsaturados nos leos vegetais comerciais se encontra na forma de cido linoleico mega-6 duplamente insaturado, e contendo muito pouco do vital cido linolnico mega-3 triplamente insaturado. Pesquisa recente revelou que um excesso de mega-6 na dieta alimentar cria um desequilbrio que pode interferir na produo de importantes prostaglandinas. Essa ruptura pode resultar numa tendncia crescente de formar cogulos sangneos, inflamaes, presso alta, irritao do trato digestivo, represso da funo imunolgica, esterilidade, proliferao de clulas, cncer e aumento de peso. Falta de megamega-3

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Vrios pesquisadores tm argumentado que, juntamente com um excesso de cidos graxos mega-6, a dieta alimentar norte-americana deficiente no cido linolnico mega-3, mais insaturado. Esse cido graxo necessrio para oxidao das clulas, para metabolizar importantes aminocidos que contm enxofre, e para manter o equilbrio adequado na produo de prostaglandinas. Essas deficincias tm sido associadas com asma, doenas cardacas e deficincias de aprendizagem. A maioria dos leos vegetais comerciais contm muito pouco cido linolnico mega-3 e grandes quantidades de cido linoleico mega-6. Alm disso, as modernas prticas agrrias e industriais tm reduzido a quantidade de mega-3 nos leos vegetais disponveis no mercado, nos ovos, peixes e carnes. Por exemplo, ovos orgnicos de galinhas que se alimentam de insetos e plantas verdes, podem conter cidos graxos mega-6 e mega-3 na boa proporo de aproximadamente um para um (1:1). Mas os ovos comerciais de supermercado podem conter at 19 vezes mais mega-6 que mega-3... Mtodos modernos de processamento das gorduras Os leos comerciveis que os consumidores consomem em suas casas, restaurantes e em demais produtos industriais so provenientes das plantas oleaginosas. Os principais leos poliinsaturados so: soja, canola, girassol, milho, arroz, uva. Os azeites so leos provenientes de frutos: azeite de oliva; azeite de dend. Junto com as gorduras do coco, do babau e da palma, que muito embora oriundos de plantas contm boa poro de cidos graxos saturados - e por isso ficam slidas em climas temperados, completam a famlia dos leos, azeites e gorduras vegetais naturais. importante entender que entre todas substncias ingeridas pelo nosso organismo, leos poliinsaturados so as que mais facilmente tornamtornam-se perigosas no processamento industrial de alimentos, especialmente o instvel cido linolnico megamega-3. Considere os seguintes processos a que so submetidos esses cidos graxos antes de chegarem mesa do consumidor: Extrao - Os leos que ocorrem naturalmente em frutas, nozes e sementes precisam primeiro ser extrados. Antigamente, essa extrao se fazia com prensas de pedra, que se moviam lentamente. Mas, atualmente os leos processados nas grandes fbricas so obtidos esmagando-se as sementes oleosas e aquecendo-as a 230 graus. O leo , ento, obtido por compresso, com presses que variam de 10 a 20 toneladas por polegada, gerando assim mais calor. Durante esse processo, os leos so expostos luz e ao oxignio, que os danificam. Para extrair os 10% restantes de leo das sementes esmagadas, os processadores tratam a polpa com vrios tipos de solvente normalmente o hexano. O solvente ento removido por meio de fervura, embora at 100 partes por milho possam permanecer no leo. Esses solventes, que j so txicos, retm os pesticidas aderidos s sementes e gros antes do processamento.

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A alta temperatura do processamento faz com que as fracas ligaes de carbono desses cidos graxos insaturados (especialmente o cido linolnico mega-3) se rompam, criando assim perigosos radicais livres. Alm disso, antioxidantes como a lipossolvel vitamina E (que protege o organismo contra a devastao dos radicais livres) so neutralizados ou destrudos pelas altas temperaturas e presses. O BHT e o BHA (antioxidantes), ambos suspeitos de causarem cncer e danos cerebrais, so muitas vezes adicionados a esses leos, para substituir a vitamina E e outros conservantes naturais destrudos pelo aquecimento. Existe uma tcnica moderna e segura para extrao, que perfura a semente e extrai o leo com sua preciosa carga de antioxidantes, sob baixas temperaturas e com mnima exposio luz e ao oxignio, mas essa tcnica cara, pouco difundida e pouco utilizada. Se for usada essa tcnica, esses leos no refinados permanecem frescos por um longo perodo, se guardados no refrigerador em garrafas escuras. O azeite de oliva extravirgem produzido por esmagamento das azeitonas por pedras, ou por rolos de ao inox. Esse um processo suave, que preserva a integridade dos cidos graxos e dos numerosos conservantes naturais existentes nesse azeite. Se armazenado em recipiente opaco, o azeite de oliva reter seu frescor e sua preciosa carga de antioxidantes durante muitos anos.

Caractersticas Azeite de oliva - Contm 75% de cido olico (gordura monoinsaturada estvel), alm de 13% de gordura saturada, 10% de mega-6 e 2% de mega-3. O alto percentual de cido olico torna o azeite de oliva ideal para saladas e para cozimento a temperaturas moderadas. O leo extravirgem tambm rico em antioxidantes. Ele deve ser turvo (indicando que no foi filtrado) e ter uma cor amarelo-dourada (indica que foi produzido a partir de azeitonas maduras). O azeite de oliva tem resistido ao teste do tempo. Ele o leo vegetal mais seguro que voc pode usar, porm no exagere. As cadeias mais longas de cidos graxos encontradas no azeite de oliva tm mais possibilidade de contribuir para o acmulo de gordura corprea que os cidos graxos de cadeias curtas e mdias encontradas na manteiga, gordura de coco e leo de palma. leo de amendoim - Contm 48% de cido olico, 18% de gordura saturada e 34% de cido linoleico mega-6. Assim como o azeite de oliva, o leo de amendoim relativamente estvel e, portanto, prprio para frituras rpidas. Porm, o alto percentual de mega-6 representa um perigo em potencial e, portanto, o uso do leo de amendoim deve ser rigorosamente limitado. leo de gergelim - Contm 42% de cido olico, 15% de gordura saturada e 43% de cido linoleico mega-6. O leo de gergelim tem composio semelhante ao

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leo de amendoim. Pode ser utilizado para fritura porque contm antioxidantes exclusivos e que no so destrudos pelo calor. Porm, o alto percentual de mega6 um fator contrrio ao seu uso. leos de crtamo, milho, girassol, soja e algodo - Todos contm mais de 50% de mega-6 e, com exceo do leo de soja, apenas quantidades mnimas de mega-3. O leo de crtamo contm quase 80% de mega-6. Os pesquisadores esto mal comeando a descobrir os perigos do excesso de mega-6, sejam ou no rncidos, na dieta alimentar. A utilizao desses leos deve ser rigorosamente evitada. Esses leos nunca devem ser consumidos aps terem sido aquecidos aquecidos, como no cozimento ou fritura. fritura Os leos de crtamo e girassol, altamente olicos, produzidos a partir de plantas hbridas, tm uma composio semelhante ao azeite de oliva. Ou seja, altas quantidades de cido olico e apenas pequenas quantidades de cidos graxos poliinsaturados, sendo assim mais estveis que as variedades tradicionais. Porm, difcil encontrar verses desses leos realmente obtidas por prensagem a frio. leo de canola - Contm 5% de gordura saturada, 57% de cido olico, 23% de mega-6 e 10-15% de mega-3. O leo de canola, o mais novo no mercado, foi desenvolvido a partir da semente de colza, da famlia das mostardas. A semente de colza imprpria para consumo humano, porque contm um cido graxo de cadeia muito longa, chamado cido ercico, ercico o qual, em certas circunstncias, est associado com leses fibrosas no corao. O leo de canola foi criado para ter pouco ou nenhum cido ercico e chamou a ateno dos nutricionistas por seu elevado contedo de cido olico. Mas existem algumas indicaes de que o leo de canola apresenta seus prprios perigos. Esse leo tem um elevado contedo de enxofre e fica ranoso facilmente. Alimentos cozidos com leo de canola desenvolvem fungos (bolor) muito rapidamente. Durante o processo de desodorizao, os cidos graxos mega-3 do leo de canola processado so transformados em cidos graxos trans, trans semelhantes aos das margarinas e provavelmente mais perigosos. Um recente estudo indica que o leo de canola corao corao saudvel saudvel na verdade cria uma deficincia de vitamina E, uma vitamina necessria para a sade do sistema cardiovascular. Outros estudos indicam que mesmo um leo de canola com baixo nvel de cido ercico causa leses cardacas, especialmente quando a dieta tiver pouca gordura saturada.

leo de linhaa - Contm 9% de cidos graxos saturados, 18% de cido olico, 16% de mega-6 e 57% de mega-3. Com seu contedo extremamente alto de mega-3, o leo de linhaa propicia uma soluo para o desequilbrio entre mega-6 e mega-3, to comum no mundo ocidental de hoje. Novos mtodos de extrao e engarrafamento minimizaram os problemas de rancidez (causados pelos mega-3). Ele deve ser sempre mantido sob refrigerao, nunca deve ser aquecido, e deve ser consumido em pequenas quantidades em molhos para salada e pastas para passar no po.

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leos tropicais - so mais saturados que os demais leos vegetais. O leo de palma (dend) cerca de 50% saturado, com 41% de cido olico e cerca de 9% de cido linoleico. A gordura de coco 92% saturada, com mais de dois teros da gordura saturada em forma de cidos graxos de cadeias mdias (geralmente chamados de triglicerdeos de cadeia mdia). De especial interesse o cido lurico, encontrado em grande quantidade na gordura de coco e no leite materno. Esse cido graxo possui potentes propriedades antimicrobianas e antifngicas. antifngicas A gordura de coco protege as populaes tropicais contra bactrias e fungos, to comuns em seus alimentos. Quando as naes do terceiro mundo nas regies tropicais passaram a usar leos vegetais poliinsaturados, a incidncia de distrbios intestinais e de doenas por imunodeficincia aumentou dramaticamente. Por conter cido lurico, a gordura de coco muito utilizada em frmulas para mamadeiras. O leo do caroo de palma, usado principalmente na cobertura de doces, tambm contm altos nveis de cido lurico. Esses leos so extremamente estveis e podem ser mantidos na temperatura ambiente por muitos meses, sem se tornarem rncidos. Os leos tropicais altamente saturados no contribuem para as doenas cardacas. Ao contrrio, tm alimentado populaes saudveis h milnios. uma pena no usar esses leos para cozinhar. A m fama que eles receberam resultado de intenso lobby por parte da indstria norte-americana de leos vegetais. O leo vermelho de palma tem um sabor forte e que muitos acham desagradvel, embora seja amplamente utilizado em toda a frica. Mas o leo purificado de palma, que branco e no tem gosto, era antigamente utilizado para fritura e na produo comercial de batatinhas fritas, enquanto que a gordura de coco era usada em doces, salgadinhos e confeitos. O medo da gordura saturada forou os fabricantes a abandonar esses leos seguros e saudveis, em favor dos leos hidrogenados (gordura hidrogenada) de soja, milho, canola e algodo. Em resumo, nossa escolha de leos e gorduras algo da maior importncia. Para a maioria das pessoas, principalmente bebs e crianas em crescimento, mais benfico ter mais gordura na dieta do que menos. Mas as gorduras que ingerimos devem ser escolhidas com cuidado. Evite os alimentos processados contendo modernas gorduras hidrogenadas e leos poliinsaturados. Em seu lugar, use os leos vegetais tradicionais, como azeite de oliva extravirgem, e pequenas quantidades de leo de linhaa no refinado e familiarizese com as vantagens da gordura de coco para cozimento. Por ltimo, use tanta manteiga de qualidade quanto voc quiser, com a feliz certeza de que se trata de um alimento integral na verdade, um alimento essencial para voc e toda a sua famlia. Frutas oleaginosas oleaginosas Frutas oleaginosas incluem castanhas, nozes, amndoas, avels, entre outras. Apesar dessas frutas conterem muitas calorias, elas tambm so carregadas de

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nutrientes que trazem vrios benefcios sade, como as gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, vitaminas e minerais. * Nozes - Por conterem grande quantidade de calorias, so famosas como fonte de energia. Alm disso, nozes so uma tima fonte de vitamina E, potssio e protena vegetal. As nozes so o alimento vegetal que apresenta uma maior quantidade de antioxidantes, responsveis por combater o envelhecimento celular e prevenir muitas doenas, como: doenas coronrias; diversos tipos de cncer e loucura. A lista de benefcios no para por a. Se consumidas sem exagero, as oleaginosas no engordam e ainda: Diminuem o risco de morte sbita associada parada cardaca; Diminuem o nvel de colesterol ruim no sangue; Podem ajudar a prevenir alguns tipos de cncer. * Castanha do Par - A castanha-do-Par fornece o mineral selnio, que antioxidante, magnsio, e cido graxo mega 3. * Avels e amndoas - Avels e amndoas tambm so ricas em potssio e vitamina E. Alm disso, avels contm boas quantidades de clcio. Homogeneizao - o processo pelo qual partculas de gordura do creme de leite so foradas atravs de minsculos poros e sob grande presso. As partculas de gordura resultantes so to pequenas que ficam em suspenso, em vez de subirem para a superfcie do leite. Isso torna a gordura e o colesterol mais suscetveis rancidez e oxidao, e algumas pesquisas indicam que as gorduras homogeneizadas podem contribuir para as doenas cardacas. Gordura interesterificada Cuidado, essa parece ser a nova descoberta das industrias qumicas e de alimentos para driblarem as repercurses negativas do efeito trans gordura trans nos alimentos. Nada mais do que uma nova frmula de gordura hidrogenada. As gorduras interesterificadas so as mesmas gorduras hidrogenadas, mas onde os leos receberam tratamento para separar os cidos graxos trans. O restante do processo basicamente o mesmo. Esse novo invento recebeu o nome Gordura Interesterificada. Em 2007 diversos fabricantes comearam a substituir a gordura hidrogenada por essa nova maravilha. No entanto, estudos referentes ela nem comearam e j apontaram que em certos aspectos ela ainda mais perigosa que a gordura hidrogenada. A interesterificao foi inicialmente aplicada em gorduras naturais, como leo de palma e banha de porco. Na banha natural, por exemplo, cerca de 2% dos triglicerdeos apresentam trs cidos graxos saturados e uns 24% tm trs cidos graxos insaturados. Os triglicerdeos restantes so uma combinao de cidos graxos insaturados e saturados. Aps a interesterificao, o nmero de triglicerdeos com trs saturados e trs insaturados aumenta, enquanto o nmero de triglicerdeos com combinaes de cidos graxos saturados e insaturados diminui. O resultado uma temperatura de fuso (derretimento) mais elevada e

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qualidades "melhoradas" de cozimento, como o volume dos bolos. A interesterificao do leo de palmiste (da semente do dend) gera gorduras com propriedades muito especficas de fuso (derretimento) para balas, bombons e confeitos, como as gorduras que "derretem na sua boca, e no na sua mo". Para produzir margarinas e gorduras de fritura com "baixo contedo de trans" ou "livre de trans", os fabricantes agora interesterificam uma mistura de leo lquido com leo totalmente hidrogenado. O leo que totalmente hidrogenado, ao contrrio do parcialmente hidrogenado, contm cidos graxos 100% saturados, porque os cidos graxos insaturados no leo lquido foram totalmente saturados com hidrognio. Os cidos graxos resultantes so principalmente cidos estericos de 18 carbonos, as mesmas abominadas gorduras encontradas na carne de gado! Um leo totalmente hidrogenado fica bem slido, portanto apenas uma pequena quantidade em torno de 10 por cento necessria para misturar e interesterificar com o leo lquido para produzir uma gordura que possa ser espalhada, ou passada sobre um alimento. Recentemente, fabricantes canadenses desenvolveram uma mistura interesterificada de azeite de dend e /ou leo de palmiste com leo de canola. Existem dois mtodos bsicos para produzir misturas de leos interesterificadas. O mtodo mais comum utiliza um catalisador qumico, como o metxido de sdio ou o etxido de sdio (solventes industriais perigosos e altamente txicos), ou ento os perigosos sdios metlicos ou liga sdio-potssio. Ambos demandam temperaturas entre 80 e 120 graus centgrados para produzir cidos graxos interesterificados. O produto precisa ento ser neutralizado (para remover o catalisador custico), alvejado (para livrar-se da cor marrom-escuro resultante) e desodorizado (um processo que pode, na verdade, introduzir cidos graxos trans na mistura). Um outro mtodo utiliza enzimas para produzir gorduras interesterificadas. Ele mais caro, mas resulta em menor perda de leo pela formao de sabes, steres, mono e diglicerdeos. Qualquer que seja o mtodo utilizado, fique certo de que se trata de um processo altamente industrializado e com aquecimento, que comea com leos que j foram tambm submetidos a processos altamente industrializados. O produto resultante pode at ser "livre de trans", porm ele ainda vai conter resduos de produtos qumicos, hexanos e muitos produtos decompostos perigosos, repletos de radicais livres. Efeitos sobre a Sade dos interesterificados: interesterificados Naturalmente, o setor espera que essas novas misturas interesterificadas no tenham os efeitos negativos das gorduras trans sobre a sade. Contudo, um estudo recente - publicado no Nutrition and Metabolism (2007, 4:3), d forte motivo para preocupao. Os pesquisadores compararam gorduras ricas em trans e gorduras interesterificadas com gorduras saturadas quanto a seu impacto sobre os lipdios do sangue e sobre a glicose do plasma. Trinta voluntrios humanos participaram do estudo, o qual controlou rigorosamente a gordura total e a composio dos cidos graxos no

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regime alimentar de cada participante. Cada indivduo consumiu todos os ingredientes das trs dietas alimentares com uma rotao aleatria, durante as quatro semanas dos perodos da dieta. O colesterol HDL teve uma pequena queda, tanto com as gorduras trans quanto com as misturas interesterificadas, mas o verdadeiro problema ocorreu nos nveis de glicose e insulina. Os nveis de insulina caram 10% na dieta com leo de soja parcialmente hidrogenado, porm caram mais que o dobro no regime com gordura interesterificada, causando uma alarmante elevao de 20% nos nveis de acar do sangue. Ento, parece que essas misturas interesterificadas afetaram a produo de insulina pelo pncreas, em vez de afetar os receptores de insulina nas clulas como fazem as hidrogenadas.

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