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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR


PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

N.07 DEZEMBRO 2009

06 PROGRAMA OFICIAL DE CONTROLO DE RESDUOS DE PESTICIDAS Alice Leito 09 SEGURANA ALIMENTAR NAS FRUTAS E LEGUMES Lusa Pestana Bastos 11 CONTAMINAO DOS PRODUTOS VEGETAIS PELA GUA Isabel Santos 14 AVALIAO DE NITRATOS E NITRITOS EM VEGETAIS Manuela Correia 17 SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO DE CARACIS Fernando Amaro 19 SISTEMA DE CERTIFICAO GLOBALGAP Isabel Berger
SEGURANA DA GUA

52 TECNOLOGIAS DE INFORMAO DE SUPORTE PRODUO E SEGURANA Miguel C. Fernandes 56 MICROBIOLOGIA PREDITIVA ALIMENTAR Ana Anastcio 60 GS1 DATABAR FINALMENTE DO PRADO AO PRATO Silvrio Paixo
NORMALIZAO E CERTIFICAO

62 RECONHECIMENTO DO ESQUEMA FSSC 22000 PELA GFSI Andreia Magalhes 64 PROJECTOS DE IDI SEGUNDO A NP 4458:2007 Ricardo Ferro
ENTREVISTA

23 A ROTA DA GUA Leonor Falco 26 QUALIDADE DA GUA PARA CONSUMO HUMANO Lus Simas 30 PLANOS DE SEGURANA DA GUA Jos Vieira 34 CONTROLO MICROBIOLGICO E REQUISITOS DA AMOSTRAGEM Manuela Cadete 36 MONITORIZAO DOS PARMETROS FSICO-QUMICOS Maria das Dores Martins 39 MONITORIZAO DE PESTICIDAS EM GUAS PARA CONSUMO HUMANO Cristina Tendinha 42 MANUTENO DAS PIPETAS FUNDAMENTAL Isabel Faria 44 CERTIFICAO DE TCNICOS DE COLHEITA DE AMOSTRAS Cludia Almeida 46 CERTIFICAO DE PRODUTO Victor Amorim
TECNOLOGIAS

68 Antnio Serrano, ministro da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas PROMOVE DILOGO E CONCERTAO COM OS SECTORES
DIVULGAO EMPRESAS

72 UNIVERSIDADE DO MINHO Servios de Aco Social certificados 74 LRQA Novo esquema de certificao com a FSSC 22000 75 BIOMRIEUX Automatizao do Laboratrio de Microbiologia 76 UNIVERSIDADE DE TRS-OS-MONTES E ALTO DOURO Rede de Inovao Alimentar Norte de PortugalGaliza 78 EUREST Apostar na segurana alimentar um investimento com retorno 79 CONTROLVET SGPS Um grupo portugus em franca expanso internacional 80 BUREAU VERITAS IFS International Food Standard 81 SEGURALIMENTAR Garantir alimentos seguros e a confiana do consumidor
82 NOTCIAS

49 NANOTECNOLOGIA NA PRODUO DE ALIMENTOS Rui Cavaleiro Azevedo

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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

EDITORIAL

VISO
Ser o projecto editorial que melhor contribui para que Portugal venha a ser um pas que oferece segurana e qualidade ao longo de toda a cadeia alimentar, a qualquer alimento que disponibiliza independentemente da sua origem, forma, meio ou local.

O ano de 2010 foi declarado pela ONU como o Ano Internacional da Biodiversidade. O objectivo dar maior conscincia a todos ns sobre a importncia da preservao da biodiversidade em todo o mundo, caso queiramos salvaguardar uma melhor qualidade de vida e a sustentabilidade do nosso futuro. A perda de biodiversidade provoca consequncias que vo desde as microalteraes at ao colapso de ecossistemas na sua totalidade, afectando o fornecimento de alimentos e de gua e a regulao do clima. A biodiversidade requer um esforo por parte de todos no combate s ameaas subjacentes: perda de espcies a uma taxa de 100 a 1000 vezes superior normal; extino potencial de mais de um tero das espcies existentes; degradao estimada em cerca de 60% dos ecossistemas nos ltimos 50 anos. As actividades humanas so a principal causa desta perda, desde as alteraes que provocaram nos habitats naturais com os sistemas intensivos de produo agrcola, sobrexplorao das florestas, oceanos, rios e solos, introduo de espcies invasivas, at poluio, a par das alteraes climticas. Preservar a biodiversidade vital no s para combater as alteraes climticas, mas tambm para salvaguardar a segurana alimentar no mundo. o factor de subsistncia em sectores to diversificados como a agricultura, as pescas ou o turismo. A Unio Europeia, depois de ter fixado em 2001 o objectivo de travar a perda de biodiversidade at 2010 e quando j se sabe que o mesmo no ser atingido, ir promover em Janeiro uma conferncia de alto nvel visando definir um novo objectivo para a biodiversidade ps-2010 e uma nova estratgia para o alcanar. Sobre os agricultores, a quem cabe gerir praticamente metade do territrio da UE, recai uma grande dose de responsabilidade nesta matria, pelo que sero certamente um dos grandes destinatrios da campanha de consciencializao do Ano Internacional da Biodiversidade. Ao fim e ao cabo, em 2010 vo questionar-se as ltimas dcadas da Poltica Agrcola Comum (PAC), que incentivou a agricultura intensiva e desencadeou o aumento da poluio das guas. Portugal no poder ficar de fora deste repensar da PAC. Ser tambm uma oportunidade para lutar pela sua soberania nacional na produo de produtos alimentares que lhe garantam a sua segurana alimentar, ao mesmo tempo que dever assumir este compromisso inadivel para com a defesa da biodiversidade.
Revista SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR N. 07 DEZEMBRO 2009
Edio e Propriedade Editideias Edio e Produo, Lda. NIPC 504368788 Redaco, Produo e Publicidade Av. das Foras Armadas, 4 - 8 D 1600-082 Lisboa Tel.: 217 819 442 Fax: 217 819 447 editideias@infoqualidade.net www.infoqualidade.net Direco Graziela Afonso grazielaafonso@infoqualidade.net Marketing e Publicidade sequali@infoqualidade.net Produo Grfica Jos Antunes Barata josebarata@infoqualidade.net Fotografia M Jos Pinto; Jos Manuel Romo IStockPhoto; Fotolia; entidades participantes Impresso IDG Imagem Digital Grfica Rua Cidade de Castelo Branco, n 5 C1 Zona Industrial de Frielas 2660-020 Frielas

MISSO
Atravs de uma informao selectiva e tcnica, de contedos de ndole formativa e da exemplificao de boas prticas, promover a consciencializao e a responsabilizao colectiva pela segurana e qualidade dos alimentos ao longo da cadeia alimentar, com enfoque no reforo da cooperao entre os diferentes operadores, com vista ao aumento da confiana dos consumidores.

OBJECTIVOS
Informar e ajudar a formar para a segurana e qualidade alimentar, divulgando as polticas nacionais e comunitrias, a legislao e regulamentao para o sector, as metodologias e ferramentas destinadas a garantir e melhorar a segurana alimentar e a qualidade dos gneros alimentcios, os produtos agro-alimentares reconhecidos, o exemplo de boas prticas dos operadores e de implementao de sistemas de gesto da segurana alimentar, alm dos apoios e incentivos existentes.

DESTINATRIOS
Operadores e profissionais dos diferentes sectores da cadeia alimentar; fornecedores de equipamentos, produtos e servios; entidades parceiras de certificao, auditoria, formao, consultoria e apoio tcnico; instituies de ensino, universidades e laboratrios; instituies da sade e da rea social; autarquias; bombeiros; clubes desportivos; companhias areas e ferrovirias; estabelecimentos prisionais; foras armadas; entidades representativas, associativas e oficiais.

RAIZ DE LTUS
Originria da sia, utilizada desde h milnios como gnero alimentcio, na culinria japonesa ou no ch chins, e como medicamento para combater desde infeces respiratrias at distrbios estomacais. Os seus constituintes (protenas, fibras, clcio, ferro, enzimas, flavonides, vitaminas, etc.) estimulam o sistema imunolgico do organismo.

DISTRIBUIO GRATUITA aos operadores e parceiros da cadeia alimentar, com o apoio de entidades representativas dos sectores. As opinies expressas nos artigos so da exclusiva responsabilidade dos seus autores. No permitida a reproduo dos contedos sem a prvia autorizao do editor. Publicao semestral Tiragem 20 000 exemplares 6,00 e Registo ERC n 125080 Dep. Legal n 251073/06 ISSN 1646-6349

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PROGRAMA OFICIAL DE CONTROLO DE RESDUOS DE PESTICIDAS


Controlar a segurana dos produtos de origem vegetal
Alice Leito

Na sociedade actual os consumidores so cada vez mais exigentes em relao aos alimentos que constituem a sua dieta, devendo os mesmos apresentar-se como seguros para a sade quando ingeridos. Uma das consequncias do uso de produtos fitofarmacuticos na proteco das plantas a presena de resduos nos produtos vegetais resultantes dos tratamentos, eventuais resduos nos produtos comestveis dos animais que se alimentam desses produtos vegetais, sendo necessrio assegurar que tais resduos no causam um risco inaceitvel para o ser humano e, quando relevante, para os animais. Um dos objectivos finais da avaliao dos produtos fitofarmacuticos a avaliao do risco para o consumidor de produtos agrcolas tratados com produtos fitofarmacuticos e o estabelecimento de limites mximos de resduos (LMR), sendo este definido como limite legal de concentrao de resduo de um pesticida no interior ou superfcie dos gneros alimentcios ou dos alimentos para animais. Os principais objectivos do estabelecimento de LMR so: a salvaguarda da sade do consumidor de produtos agrcolas tratados com produtos fitofarmacuticos; disponibilizar uma referncia numrica para o controlo analtico de resduos de pesticidas nos produtos agrcolas; viabilizar uma determinada prtica fitossanitria.

rentes daquele regulamento. Foi revogada toda a anterior legislao relativa aos LMR (excepto o disposto nos artigos 10 e 11 do DL n. 144/2003, de 2 de Julho Mtodos de colheita de amostras e de anlise para o controlo de resduos). Cumprindo o estipulado no Reg. (CE) n. 396/2005, definido anualmente um Programa Comunitrio de Controlo de Resduos de Pesticidas que tem como base, entre outros, os pressupostos que a seguir se referem: q A dieta da Comunidade Europeia composta por cerca de trinta produtos alimentares considerados como principais. Uma vez que as utilizaes dos produtos fitofarmacuticos revelam mudanas significativas em ciclos de trs anos, os mesmos devem ser monitorizados nestes trinta produtos alimentares ao longo de sries de ciclos de trs anos para permitir a avaliao da exposio do consumidor, bem como a avaliao do cumprimento da legislao comunitria. q A colheita de amostras desses produtos alimentares deve ser repartida entre os Estados-membros de acordo com a populao, com um mnimo de 12 amostras por produto e por ano. q As orientaes relativas a "Mtodos de validao e procedimentos de controlo de qualidade para anlise de resduos de pesticidas nos gneros alimentcios e alimentos para animais" so publicadas no site da Comisso Europeia. q Para os procedimentos de amostragem segue-se a Directiva 2002/63/CE da Comisso, de 11 de Julho de 2002 (transposta para o DL n. 144/2003, artigos 10 e 11), que estabelece mtodos de amostragem comunitrios para o controlo oficial dos resduos de pesticidas em determinados produtos de origem vegetal ou animal. q necessrio avaliar se so respeitados os limites mximos de resduos de alimentos para bebs, previstos no artigo 10 da Directiva 2006/141/CE, de 22 de Dezembro de 2006, relativa s frmulas para lactentes e frmulas de transio, e no artigo 7 da Directiva 2006/125/CE, de 5 de Dezembro de 2006, relativa aos alimentos transformados base de cereais e alimentos para bebs, destinados a lactentes e crianas de tenra idade. q Procura-se avaliar possveis efeitos agregados, cumulativos e sinrgicos dos pesticidas. Esta avaliao iniciou-se com alguns organofosforados, carbamatos, triazis e piretroides. q As amostras colhidas e analisadas devem incluir pelo menos: dez amostras de alimentos para bebs; uma amostra, quando disponvel, de produtos provenientes da agricultura biolgica, que reflicta a quota de mercado dos produtos biolgicos em cada Estado-membro.

Enquadramento legal
O actual enquadramento legal comunitrio aplicvel ao estabelecimento de limites mximos de resduos e ao seu controlo faz parte do Regulamento (CE) n. 396/2005, de 23 de Fevereiro, que entrou em vigor, em pleno, a 1 de Setembro de 2008. O Decreto-Lei n. 39/2009, de 10 de Fevereiro, assegura a execuo e garante o cumprimento na ordem jurdica nacional das obrigaes decor-

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Programa nacional
O Programa Oficial de Controlo de Resduos de Pesticidas em produtos de origem vegetal tem como base o programa comunitrio referido e pretende: q Avaliar a exposio dos consumidores nacionais aos resduos de produtos fitofarmacuticos nos produtos agrcolas de origem vegetal destinados alimentao humana, atravs da seleco apropriada dos mesmos e dos produtos fitofarmacuticos, segundo um plano de amostragem representativa e exequvel atendendo s capacidades instaladas nos laboratrios de anlises de resduos de pesticidas. q Avaliar quanto ao cumprimento, por parte dos operadores da cadeia alimentar, da legislao nacional e comunitria relativa aos resduos de produtos fitofarmacuticos em produtos agrcolas de origem vegetal destinados alimentao humana. Estas prioridades so definidas tendo em conta os consumos nacionais e comunitrios dos produtos em causa, em particular as dietas dos consumidores adultos e crianas, com base nos princpios definidos nos regulamentos comunitrios publicados anualmente pela Comisso. Como princpio geral, as amostragens incidiro sobre produtos de origem nacional, produtos provenientes de outros Estados-membros e importados de pases terceiros, em nmeros aproximadamente proporcionais s quotas de consumo de cada produto agrcola, tendo por base as orientaes comunitrias anteriormente referidas. As colheitas de amostras devem ser efectuadas to prximo quanto possvel do ponto de abastecimento, de modo a permitir a ulterior tomada de medidas coercivas, se for o caso. O programa anual de controlo de resduos de pesticidas em produtos de origem vegetal que, em 2009, abrange 929 amostras e um total de 70 475 anlises, definido em reunio anual da Rede de Controlo de Resduos de Pesticidas, a qual engloba as seguintes entidades: , A Direco-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR), como servio responsvel por elaborar e promover a execuo do Programa Oficial de Controlo de Resduos de Pesticidas em Produtos de Origem Vegetal e por proceder avaliao do risco para o consumidor na sequncia das infraces aos limites mximos de resduos; , A Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE), a Inspeco Regional das Actividades Econmicas dos Aores (IRAE Aores) e a Inspeco Regional das Actividades Econmicas da Madeira (IRAE Madeira), como responsveis pela colheita de amostras de produtos de origem vegetal no mbito do Programa Oficial, bem como pelas respectivas aces de fiscalizao e instruo de processos contra-ordenacionais; , O Gabinete de Planeamento e Polticas (GPP), como a entidade que tem a responsabilidade de coordenar o Plano Nacional de Controlo Plurianual Integrado (PNCPI); , Os laboratrios nacionais que integram a rede nacional para o controlo de resduos de pesticidas em produtos de origem vegetal, como responsveis pela realizao das anlises relativas ao Programa:

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3 O Instituto Nacional de Recursos Biolgicos/Laboratrio de Resduos de Pesticidas (INRB/L-INIA) Laboratrio nacional de referncia no domnio das anlises de resduos de pesticidas em produtos de origem vegetal; 3 O Laboratrio da Direco Regional de Agricultura e Pescas do Norte (DRAP Norte); 3 O Laboratrio da Direco Regional de Agricultura e Pescas do Algarve (DRAP Algarve); 3 O Laboratrio da Direco Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural da Madeira, (DSLA-LQA-Madeira); 3 A Direco de Servios do Comrcio Agro-Alimentar da Madeira, responsvel pela colheita de amostras, no mbito dos controlos especficos desta Regio Autnoma.

for pesticide residue findings to the Rapid Alert System for Food and Feed) e providencia as diligncias necessrias para o envio do processo ao Ministrio Pblico e a proposta de medidas adicionais a aplicar no que respeita ao lote em causa e ao agente econmico envolvido.

Resultados e concluses
Os resultados disponveis do Programa nos ltimos anos mostram que a percentagem de amostras de frutos e hortcolas que infringiram os LMR comunitrios e nacionais (incluindo estes ltimos os comunitrios) foram em 2006 de, respectivamente, 4,8% e 5,7%, e em 2007 de, respectivamente, 7,6% e 7,0%. Para os cereais, e como frequentemente acontece, no se verificaram quaisquer infraces, devendo no entanto notar-se que a comparao de infraces entre frutos e hortcolas, por um lado, e cereais, por outro, merece alguma cautela dada a habitual grande diferena de dimenso das amostragens. Chama-se a ateno para o facto de que quaisquer comparaes em termos de evoluo da situao so sempre limitadas, dado os programas de amostragem variarem de ano para ano, tanto no que diz respeito aos produtos agrcolas amostrados, como no que se refere aos pesticidas pesquisados em cada amostra. O programa de reviso das substncias activas antigas ao nvel da Unio Europeia tem conduzido retirada de algumas substncias activas que eram habitualmente utilizadas e a profundas alteraes das prticas fitossanitrias, com sistemtica reduo de LMR. A no assimilao imediata destas alteraes por parte de alguns produtores continua a explicar uma percentagem significativa das infraces ocorridas. O caso do dimetoato, at h poucos anos autorizado para uma grande diversidade de culturas e agora de utilizao fortemente restringida, um exemplo claro. Na realidade, somente este insecticida contribuiu, em 2007, com cinco infraces em mas, duas infraces em pssegos, nove infraces em banana e sete infraces em uvas para vinho. Situaes semelhantes de usos autorizados no passado e agora cancelados so o benomil e o dicofol, responsveis por, respectivamente, trs e duas infraces em uvas para vinificao.

O bom funcionamento da rede assegurado pela realizao de reunies regulares entre as entidades envolvidas e pela qualidade analtica dos laboratrios envolvidos. O LRP/L-INIA est acreditado desde 2005; o laboratrio da DRAP Algarve est acreditado para a determinao de ditiocarbamatos desde 2007; o laboratrio da DRAP Norte espera obter a acreditao tambm para ditiocarbamatos at final de 2009. Quanto ao laboratrio da DRA da Regio Autnoma da Madeira, tendo mudado de instalaes recentemente e cujas capacidades analticas tiveram um desenvolvimento considervel, espera tambm garantir a obteno do certificado de acreditao at final de 2009. Mesmo nos laboratrios ainda no acreditados, o controlo interno da qualidade analtica efectuado seguindo de perto os guidelines harmonizados da Comisso Europeia. Como controlo externo da qualidade analtica, os laboratrios participaro, pelo menos, nos exerccios interlaboratoriais promovidos pelos Laboratrios Comunitrios de Referncia (CRL).

Os resultados laboratoriais das amostras colhidas no Continente so enviados autoridade competente (DGADR). Sempre que relevante do ponto de vista da proximidade ao LMR, os resultados so expressos com uma medida da incerteza associada. Em caso de infraco ao LMR, a DGADR procede estimativa do risco para o consumidor. A DGADR informa tambm da pertinncia, ou no, de se emitir notificao ao Sistema de Alerta Rpido (RASFF Rapid Alert System for Food and Feed). Paralelamente, em caso de infraco ao Saliente-se ainda que os LMR no so apenas valores seguros para o LMR ou apenas de infraco ao uso em amostras nacionais, a DGADR consumidor, tanto quanto os conhecimentos tcnicos e cientficos notifica tambm as DRAP das zonas de produo, visando a correcdisponveis em cada momento o permitem o das prticas fitossanitrias pelos respecafirmar. Com efeito, para alm daquele requitivos produtores, independentemente das Evoluo do nmero de amostras sito indispensvel, os LMR so tambm os vasanes que lhes venham a ser aplicadas. e infraces lores mais baixos possveis compatveis com a proteco fitossanitria das culturas. Em Para o caso das situaes que consubstanconsequncia deste ltimo critrio, a evenciam infraces de matria criminal, a ASAE tual transgresso de um LMR, se bem que ileemite o respectivo parecer tcnico, o qual gal e como tal punida por lei, no se traduz ter como suporte o parecer da Estimativa de necessariamente em risco para o consumidor. Risco emitido pela DGADR, estimativa essa que se baseia no documento guia da ComisAlice Leito e Maria Beatriz Barata Direco de so Europeia, com os critrios de notificao Servios de Produtos Fitofarmacuticos e Sanidade do RASFF no caso dos resduos de pesticidas Vegetal, da Direco-Geral de Agricultura e Desen(SANCO/3346/2001 rev.7 Notification criteria volvimento Rural (DGADR)
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SEGURANA ALIMENTAR NAS FRUTAS E LEGUMES


Boas Prticas Agrcolas para agir preventivamente no incio da cadeia alimentar
Lusa Pestana Bastos

As frutas e os produtos hortcolas so procurados por consumidores por serem um complemento fundamental numa alimentao saudvel e equilibrada. Destinam-se essencialmente ao consumo em fresco e podem entrar na alimentao de toda a populao. Para estes, no existe nenhum processo aps a colheita que elimine potenciais perigos ou os reduza a nveis aceitveis, pelo que, para garantir a comercializao de produtos seguros, fundamental agir preventivamente com a cultura no campo. Segundo a legislao europeia de segurana alimentar, Reg. (CE) n. 852/2004: A aplicao dos princpios da Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP) produo primria no ainda exequvel de um modo geral. No entanto, os cdigos de boas prticas devero incentivar a utilizao das prticas higinicas adequadas nas exploraes agrcolas. Contrariamente a outros produtos alimentares, onde os perigos microbiolgicos so mais importantes, nas frutas e legumes os principais perigos para a segurana alimentar referem-se a perigos qumicos, de que so exemplo os resduos de produtos fitofarmacuticos usados na proteco das culturas contra doenas, pragas ou infestantes, os metais pesados, as micotoxinas e, na alface e espinafre, os nitratos, o que confirmado pelos incidentes de segurana alimentar relacionados com este sector. Para os perigos qumicos existe legislao europeia que estabelece limites mximos de resduos (LMR) para cada cultura, ou seja, fazendo referncia metodologia HACCP, esto definidos limites crticos legais para estes pontos crticos de controlo (PCC). No entanto, alguns perigos fsicos, como o vidro ou metal, ou perigos biolgicos tambm podem ter relevncia consoante a cultura e a fase (ex. colheita de framboesa ou alface). Estes perigos, entre outros, devem ser controlados durante o ciclo cultural para a obteno de produtos seguros para o consumidor.

originar eventuais pontos crticos de controlo e respectivas medidas de controlo. Se seguirmos genericamente o ciclo de uma qualquer cultura, comeando pelo princpio, ou seja, pela escolha do local, preparao do terreno e pela sementeira ou plantao, podem ser identificados perigos potenciais relacionados com o solo, a qualidade da gua (ex. nitratos, contaminao microbiolgica) e perigos introduzidos pela aplicao de matria orgnica (ex. metais pesados, problemas microbiolgicos, possvel transmisso de doenas ou infestantes, etc.). Destes, os mais relevantes sero a contaminao da gua de rega com microrganismos patognicos, que poder condicionar a cultura ou, por exemplo, o sistema de rega, bem como problemas microbiolgicos transmitidos pela aplicao de matria orgnica, nomeadamente estrumes.

Durante o desenvolvimento da cultura, so identificados perigos potenciais na fertilizao e rega, relacionados com adubos, estrumes e qualidade da gua, que podem ser controlados pelas Boas Prticas Agrcolas (BPA), designadamente a aplicao racional e adequada de fertilizantes, recorrendo a anlises de terra, gua e folhas para elaborar planos de fertilizao que determinem a aplicao da dose certa de fertilizante na poca certa, evitando excessos que podem causar acumulao, com especial importncia para Exemplo de um Fluxograma bsico tipo os nitratos, ou lexiviao, com a consequente contaminao do solo e da gua. A qualidade da gua de rega pode ter muita importncia em culturas em que esta contacta directamente com a planta, especialmente se a casca comestvel ou se no tm casca. A significncia obviamente maior numa alface regada por asperso, cujas folhas so consumidas cruas, do que num pomar de laranjeiras com rega gota-a-gota, em que a gua no contacta com o fruto e em que a laranja comida depois de retirada a casca. Assim, se a qualidade da gua for considerada um perigo relevante, a escolha de um sistema de rega por asperso pode ser preterida em favor de outro sistema em que a gua no contacte com a cultura, ou a rega pode ter que terminar algum tempo antes da colheita, por exemplo.
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Aplicando de forma genrica a metodologia HACCP produo primria, podemos fazer um exerccio identificando os perigos mais relevantes em cada uma das etapas de produo, que podem

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Nestas Boas Prticas de Higiene (BPH) so igualmente controlados perigos fsicos, como pedaos de vidro e de metal, pedras, paus ou presena de pragas. Se existe acondicionamento do produto, designadamente lavagem, corte (ex. abbora) ou tratamentos ps-colheita (ex. pra, ma) necessrio no s controlar os perigos microbiolgicos, mas tambm fsicos e qumicos, nomeadamente os que respeitam higiene pessoal, qualidade da gua, que deve ser de consumo humano, higiene de utenslios e equipamentos, controlo de pragas e resduos da aplicao de produtos fitofarmacuticos ps-colheita, que esto sujeitos aos mesmos requisitos legais que os produtos fitofarmacuticos aplicados cultura no campo.

Mais-valias da proteco integrada Referenciais normativos auxiliam os produtores


Conforme referido anteriormente, os resduos de produtos fitofarmacuticos so os perigos mais relevantes para a segurana alimentar identificados nas frutas e legumes. A utilizao das Boas Prticas Agrcolas fundamental para manter o controlo sobre este PCC, nomeadamente se a cultura for realizada em Modo de Produo Biolgico ou se forem seguidas tcnicas de Proteco Integrada. A Proteco Integrada leva em conta a anlise cuidadosa de todas as tcnicas de controlo dos inimigos da cultura e a integrao de vrias medidas apropriadas que possam reduzir o desenvolvimento dos inimigos da cultura (ex. rotaes, largadas de insectos auxiliares), mantendo a utilizao de produtos fitofarmacuticos e outras intervenes sob nveis economicamente justificados, reduzindo simultaneamente os riscos para a sade humana e o ambiente. Nas situaes em que o ataque de um inimigo da cultura possa afectar negativamente o valor econmico da cultura, pode ser necessrio intervir com mtodos de controlo especficos para esse inimigo, incluindo a utilizao de produtos fitofarmacuticos. Estes devem ser homologados para a cultura e finalidade, utilizados nas doses correctas, com equipamento calibrado, cumprindo sempre o respectivo intervalo de segurana antes da colheita. O conjunto das vrias tcnicas de BPA relacionadas com instalao da cultura, escolha das variedades, fertilizao, rega e Proteco Integrada constituem a chamada Produo Integrada. Existem vrios referenciais nacionais e internacionais baseados nas Boas Prticas Agrcolas, de que exemplo o GLOBALGAP, referenciais que, para alm da sua certificao voluntria, tm a vantagem de auxiliar os produtores a organizarem a produo e a controlarem os perigos relevantes para a sua cultura em particular. Elaborado com base nos princpios do HACCP aplicados produo primria, o GLOBALGAP composto por um conjunto de pontos de controlo que abrangem todo o ciclo da cultura, desde a sementeira ou plantao, passando pela fertilizao, rega e proteco fitossanitria, at colheita e acondicionamento. Nas vrias fases so identificados os perigos potenciais, fsicos, qumicos e biolgicos, que se reflectem em pontos a controlar, classificados, de acordo com o risco envolvido, em Maiores, Menores e Recomendaes de boa prtica. A maioria dos pontos Maiores corresponde a potenciais pontos crticos de controlo, consoante a cultura, com relevncia para o uso de produtos fitofarmacuticos. O GLOBALGAP tem a realizao de anlises de resduos de produtos fitofarmacuticos como uma medida fundamental de verificao do processo. Prev um sistema de registos que acompanha todas as operaes executadas na cultura e que garante a manuteno da rastreabilidade, permitindo, em caso de incidente de segurana alimentar, a retirada do produto do mercado. A garantia da segurana alimentar nas frutas e legumes, atravs da utilizao das Boas Prticas Agrcolas ao longo do ciclo da cultura, apresenta evidentes vantagens para a sade dos consumidores. Atendendo a que os perigos qumicos so os mais relevantes e no existe processo subsequente para os eliminar ou reduzir a nveis aceitveis, o controlo tem pois forosamente que ser preventivo. S desta forma, seja para o consumo de frutas e hortcolas em natureza, seja para serem usados como ingredientes, pode assegurar-se a comercializao de produtos seguros.
Lusa Pestana Bastos, auditora e responsvel pelos referenciais de certificao GLOBALGAP, BRC, ISO 22000 e Produo Integrada, da SATIVA Controlo e Certificao

Perigos microbiolgicos na colheita


Chegamos colheita onde ganham importncia os perigos microbiolgicos, uma vez que, como vimos, recorrendo s Boas Prticas Agrcolas durante o ciclo cultural, foram controlados os perigos qumicos mais importantes. Assim, significante a higiene na colheita, com destaque para a higiene pessoal dos que realizam a colheita, mas tambm a limpeza de utenslios, vasilhame e veculos de transporte, especialmente se se trata de produtos que vo ser consumidos crus.
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CONTAMINAO DOS PRODUTOS VEGETAIS PELA GUA


O papel da gua de rega como vector de transmisso de microrganismos patognicos
Isabel Santos

O consumo de vegetais e frutos frescos tem aumentado como consequncia da tomada de conscincia, por parte dos consumidores, dos benefcios que estes representam para a sade. reconhecido que constituem uma importante fonte de vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, havendo evidncias cientficas de que o seu consumo ajuda a prevenir um alargado leque de doenas, nomeadamente cardiopatias coronrias, diabetes do tipo 2 e diversos tipos de cancro. As doenas no transmissveis so responsveis por 2,7 milhes de mortes anualmente e o baixo consumo de produtos hortofrutcolas constitui um dos factores que mais contribui para esta situao. Com o objectivo de reverter esta situao e conduzir a uma vida mais saudvel, a Organizao Mundial da Sade (OMS) aconselha o consumo de 400 gramas dirias de frutos e vegetais. Por outro lado, a produo em larga escala e a distribuio global dos alimentos, que permitem a disponibilidade destes produtos durante todo o ano, em conjunto com a vontade do consumidor de adoptar estilos de vida mais saudveis, contriburam para um aumento substancial do consumo de hortofrutcolas frescos. Assiste-se assim a um aumento significativo do consumo, que no decorrer do perodo de 1993 a 2003 aumentou de 80 para 120 kg/capita/ano.

e vegetais frescos, tm tambm aumentado. At recentemente estes alimentos eram considerados seguros em comparao com os produtos de origem animal. Contudo, nas ltimas dcadas, devido ao elevado nmero de surtos ocorridos de DOA , associados ao seu consumo, tem aumentado a ateno de cientistas e autoridades sobre o potencial que estes alimentos representam como veculos de agentes patognicos. Muitos destes produtos so consumidos crus ou minimamente processados e, se eventualmente estiverem presentes microrganismos patognicos, existe uma forte probabilidade de ocorrer doena. Nos Estados Unidos, entre 1996 e 2005, foram reportados 98 surtos associados a frutos e vegetais, dos quais resultaram 9605 casos de doena. A alface constitui o veculo mais frequente e E. coli O157 o agente bacteriano mais comum. No que diz respeito a DOA associadas a vegetais na Europa, os dados publicados nos relatrios da European Food Safety Authority (EFSA), de 2004 a 2007, referem 50 surtos reportados, causados por agentes bacterianos associados a frutos e vegetais, dos quais resultaram 2862 pessoas doentes, em que 56 recorreram a cuidados hospitalares. Os agentes implicados incluem Salmonella, Campylobacter, Yersinia pseudotuberculosis, E. coli VTEC O157, Shigella sonnei e toxinas bacterianas. As investigaes efectuadas em muitos dos surtos descritos de doenas com origem nos alimentos permitiram concluir que a sua ocorrncia resultou de contaminao durante o cultivo, na maior parte das situaes, e no nas fases subsequentes de colheita, transporte, processamento e embalagem. Embora este facto

Doenas associadas ao consumo de produtos hortofrutcolas frescos


Em paralelo com o aumento do consumo, as doenas com origem nos alimentos (DOA), nomeadamente as transmitidas por frutos

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das culturas varia consoante a fonte de gua usada e as prticas agrcolas utilizadas. De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), gua potvel ou gua da chuva armazenada em sistemas fechados so consideradas seguras para a produo de frutos e vegetais desde que os sistemas de distribuio tenham uma manuteno adequada. Pelo contrrio a qualidade das guas superficiais bastante varivel. De um modo geral, o risco de contaminao com microrganismos patognicos aumenta de acordo com a seguinte escala (do menor risco para o maior): q gua potvel ou da chuva; q guas subterrneas recolhidas em poos profundos; q guas subterrneas recolhidas em poos superficiais, por instalao inadequada ou manuteno incorrecta; q guas superficiais, sobretudo na proximidade de habitaes humanas ou exploraes animais e seus resduos; q guas residuais inadequadamente ou no tratadas.

represente uma descoberta importante e crtica, tambm mostra como complexo desenvolver estratgias para eliminar ou diminuir a ocorrncia de DOA provocadas por este tipo de produtos. Os campos de cultivo constituem ecossistemas complexos, com fontes de gua diversas, abrigo para vrios tipos de vida selvagem, incluindo pequenos mamferos, aves e javalis, e h ainda a considerar o acesso dos animais de consumo aos campos cultivados ou aos reservatrios de gua utilizada para rega.

Patognicos na gua e sua transferncia durante o cultivo


Evidncias epidemiolgicas tm demonstrado o papel desempenhado pela gua de irrigao na contaminao de vegetais. Em 2005, na Sucia, um surto que envolveu 120 casos causado por E. coli O157 foi associado ao uso de gua contaminada de um pequeno riacho. Nos EUA e Canad, em 2006, ocorreu um surto devido ao consumo de espinafres baby pr-embalados, que envolveu 205 casos, dos quais 103 foram hospitalizados, 31 desenvolveram sndrome hemoltica urmica (HUS) e trs faleceram. As investigaes efectuadas concluram que, entre as potenciais fontes de contaminao, encontrava-se a gua de rega na qual foi detectada a estirpe epidmica, alm do acesso de javalis aos campos cultivados e do uso de estrume na fertilizao dos campos. Como consequncia, o uso de gua de rega contaminada com patognicos tem sido objecto de numerosos estudos, uma vez que constitui uma das principais vias de contaminao dos produtos vegetais. Os microrganismos patognicos podem migrar a partir do solo contaminado e da gua aplicada no solo para o interior da planta, ficando protegidos dos processos usados na desinfeco. Diversos investigadores tm demonstrado experimentalmente a contaminao de alface e de tomate no campo de cultivo com

Fontes de contaminao
A contaminao dos produtos vegetais reflecte a microflora do ambiente em que foram cultivados, sendo esperado que contenham microrganismos, incluindo patognicos. Deste modo, as fontes de contaminao mais importantes na fase de pr-colheita incluem solo, fertilizantes orgnicos, presena de animais domsticos e selvagens e gua de rega. Os microrganismos patognicos entricos, nomeadamente Salmonella e Eschericia coli VTEC, colonizam o intestino de mamferos e aves, acabando estes por constituir um reservatrio desses patognicos que passam depois para o ambiente e para os vegetais cultivados nesse ambiente. Outro aspecto a ter em conta a produo intensiva de animais de consumo perto de campos de cultivo, facto que responsvel pela presena de patognicos em aquferos adjacentes. Adicionalmente, a utilizao habitual de estrume no completamente compostado ou mesmo de fezes de animais para fertilizar os terrenos de cultivo contribuem tambm para a disseminao de patognicos entricos por terrenos, culturas e reservas de gua.

Impacte do uso da gua


A produo da maioria dos frutos e vegetais requer um grande consumo de gua para irrigao. A qualidade da gua que entra em contacto com frutos e vegetais frescos influencia a contaminao potencial destes produtos com microrganismos patognicos. As fontes habituais de recursos hdricos para a agricultura incluem guas superficiais provenientes de rios, riachos, represas e lagos ou desvios destas atravs de valas e canais de irrigao, bem como guas subterrneas provenientes de furos ou poos. A qualidade microbiolgica da gua e o consequente risco de contaminao
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Foto MARIA JOS PINTO

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E. coli O157:H7 e Salmonella, atravs de irrigao em spray ou superficial com gua contaminada. A internalizao dos microrganismos patognicos levados pela gua pode ocorrer pelas flores, atravs das razes a partir do solo, por feridas ou fissuras ou por aprisionamento na pelcula cerosa. A situao particularmente preocupante devido s variaes nos regimes hdricos verificadas nos ltimos anos, em que tm ocorrido sazonalmente cheias, com arrastamento de contaminao fecal e consequente contaminao das culturas. Por outro lado, o Vero sucessivamente seco das ltimas dcadas tem levado ao uso crescente de guas residuais, provenientes do tratamento de efluentes nas exploraes agrcolas, para regar culturas de vegetais. Uma vez que E. coli e Salmonella spp. sobrevivem bem nos sedimentos, a inundao sazonal dos campos em pocas chuvosas contribui tambm para aumentar a contaminao. O uso de esgotos humanos no tratados pode igualmente constituir fonte de muitos patognicos, sobretudo Shigella spp. e vrus entricos. A aplicao de pesticidas ou fertilizantes com gua contaminada constitui tambm uma importante fonte de contaminao, visto que microrganismos patognicos como Salmonella, Shigella, E. coli O157H:7 e Listeria monocytogenes apresentam a capacidade de sobreviverem e de se multiplicarem nestas solues. Este facto tem sido comprovado por evidncias cientficas, sendo que o risco aumenta com a proximidade entre a aplicao e a colheita. Em 1996, nos EUA, foi reportado um surto de DOA que afectou 1400 pessoas, originado por Cyclospora e associado ao consumo de framboesas. As investigaes efectuadas permitiram concluir que este fruto era proveniente da Guatemala e que a fonte de contaminao mais provvel tinha sido o uso de gua contaminada para aplicao de fungicidas em spray. Como concluso podemos referir que a gua usada na irrigao representa um importante papel como vector de contaminao para produtos vegetais. E uma vez que os produtos vegetais estejam contaminados, muito difcil remover ou destruir os microrganismos patognicos. importante referir que estes produtos so gneros alimentcios consumidos crus ou minimamente processados, no apresentando qualquer etapa que garanta a eliminao do risco associado ao seu consumo. Muito embora tenham estado a ser desenvolvidas estratgias interventivas, a verdade que at data no possvel eliminar completamente os perigos microbiolgicos associados ao consumo deste tipo de produtos.
Isabel Santos, professora auxiliar convidada da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Lusfona de Humanidades e Tecnologias. Funcionria do Laboratrio de Microbiologia do Departamento de Alimentao e Nutrio do INSA, Lisboa at Dezembro de 2009; coordenadora do Programa Nacional de Avaliao Externa da Qualidade em Microbiologia dos Alimentos Laurentina Pedroso, directora e professora catedrtica convidada da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Lusfona de Humanidades e Tecnologias. Actual Bastonria da Ordem dos Mdicos Veterinrios

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AVALIAO DE NITRATOS E NITRITOS EM VEGETAIS


Estudo avalia os teores de nitratos e nitritos em alfaces produzidas na regio norte do pas
Manuela Correia

Os nitratos e nitritos so constituintes naturais das plantas. Embora os nitratos sejam aparentemente no txicos abaixo do seu limite mximo de resduo (LMR), podem ser convertidos in vivo a nitritos, que por sua vez podem reagir com aminas e amidas para produzir compostos do tipo N-nitroso [1]. Estes tm sido associados a um aumento do risco de cancro gstrico, do esfago e heptico [2]. Assim se compreende a ateno que nos ltimos anos tem sido dada pela comunidade cientfica avaliao da exposio alimentar das populaes a estes compostos [3]. As principais fontes de exposio alimentar a nitratos e nitritos incluem os vegetais, produtos crneos, peixe e aves processados e fumados, aos quais se adicionam nitratos e/ou nitritos, e ainda a gua se esta for recolhida em locais onde exista contaminao por nitratos de origem agrcola. As plantas so a principal fonte de nitratos (80-95 %), enquanto os produtos processados e curados so a principal fonte de nitritos [4].
Tabela 1 Classificao dos vegetais de acordo com o seu teor em nitratos (mg/kg material fresco) [1]

Nos adultos, cerca de 5% dos nitratos ingeridos so reduzidos a nitritos na saliva e no tracto gastrointestinal, podendo atingir os 20% para indivduos com taxas de converso mais elevadas [3]. Os teores de nitratos nos vegetais dependem do tipo de planta, das condies de intensidade luminosa em que so cultivados, do tipo de solo, temperatura, humidade, produo intensiva, grau de maturidade, perodo vegetativo, momento da colheita, tamanho da unidade vegetal, tempo de armazenamento e da fertilizao azotada [5]. Dos factores enunciados, a fertilizao azotada e a intensidade luminosa parecem ser os de maior efeito nos teores de nitratos nos vegetais [1]. Entre plantas da mesma espcie, a gama de valores de nitratos pode ser muito ampla, o que se pode explicar por diferenas nos teores de azoto inorgnico, nvel de compactao e pH dos solos, bem como pela prpria variabilidade gentica de plantas da mesma espcie [6]. De um modo geral, as plantas que apresentam teores de nitratos mais elevados (Tabela 1) pertencem Elevado Muito elevado s famlias das Brassicaceae (1000 2500) (> 2500) (rcula, rabanete), AmarantaAipo vermelho Agrio cea/Chenopodiaceae (beterAlho francs Aipo raba, acelga, espinafre), AsteCouve chinesa Alface Rbano Alface-de-cordeiro raceae (alface) e Apiaceae Endvias Acelga (aipo, salsa) [1]. Funcho Cereflio
Salsa Espinafre Rabanete

Muito baixo (< 200)


Abbora Alcachofra Alho Batata Batata-doce Beringela Cebola Cogumelos Couves de Bruxelas Ervilhas Espargos Fava Feijo verde Melancia Melo Pimento Tomate

Baixo (200 500)


Abbora-menina Brcolos Cenoura Couve-flor Pepino

Mdio (500 1000)


Couve Couve Sabia Endro Nabo

Tabela 2 Teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios [10]

Os nitratos so txicos quando presentes em altas concentraes, principalmente para os bebs. Neste grupo etrio, poderemos correr o risco de elevadas concentraes de nitratos desencadearem a meta-hemoglobinmia infantil, em que o pH estomacal favorece o crescimento de flora bacteriana promovendo a reduo de nitratos a nitritos. Os nitritos formados oxidam o Fe2+ presente na hemoglobina a Fe3+, reduzindo a sua capacidade de transporte de oxignio no sangue [1].
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GNERO ALIMENTCIO
Espinafres frescos Espinafres conservados, ultracongelados ou congelados Alface fresca (alface cultivada em estufa e do campo)

- (mg/kg) TEORES MXIMOS NO3 Colhidos de 1 de Outubro a 31 de Maro Colhidos de 1 de Abril a 30 de Setembro 3000 2500 2000 Colhida de 1 de Outubro a 31 de Maro: Alface cultivada em estufa Alface do campo Colhida de 1 de Abril a 30 de Setembro: Alface cultivada em estufa Alface do campo Alface cultivada em estufa Alface do campo 4500 4000 3500 2500 2500 2000 200

Alface do tipo Iceberg Alimentos base de cereais transformados e alimentos para bebs destinados a lactentes e crianas jovens

Os vegetais podem apresentar teores de nitratos entre 1 a 10 000 mg/kg. Os teores de nitratos de vegetais produzidos de modo convencional podem diferir dos da produo biolgica, embora, nalguns estudos, os teores de nitratos dos primeiros sejam apontados como inferiores e noutros se obtenham resultados opostos [7, 8]. No que se refere aos nitritos admite-se que em vegetais frescos, no danificados e em boas condies de armazenamento, os teores so geralmente inferiores a 2 mg/kg. Contudo, os teores de nitritos podem aumentar significativamente por reduo microbiolgica do nitrato contido nas espcies vegetais, durante o armazenamento temperatura ambiente. Em condies de refrigerao, a acumulao de nitritos dificultada, podendo contudo ocorrer. Por congelao, a acumulao de nitritos inibida. Assim, o armazenamento de vegetais frescos em condies deficientes pode contribuir para a acumulao de teores elevados de nitritos [9]. Na Europa, a Comisso Europeia estabeleceu teores mximos para os nitratos em alfaces, espinafres e em alimentos para bebs e crianas base de cereais (Tabela 2) [10].

Importncia do consumo de vegetais


As tabelas da composio qumica dos alimentos permitem verificar que os vegetais so ricos em compostos antioxidantes, nomeadamente, ascorbato, tocoferol, -caroteno, etc., o que contribui para que nalguns pases no exista legislao que imponha teores mximos de nitratos nos vegetais [11]. Estudos mais recentes sugerem que os nitratos presentes na alimentao podem ter efeitos benficos para a sade, o que se baseia na hiptese do xido ntrico formado no estmago a partir dos nitratos poder ter uma aco antimicrobiana sobre os organismos patognicos do tracto intestinal e intervir tambm nos mecanismos de defesa [1]. Nalguns estudos observou-se uma associao negativa entre a ingesto de nitratos e o risco de cancro do estmago. Tal poder estar associado ao facto desta ingesto poder ser entendida como uma estimativa do consumo de vegetais. No que se refere aos nitritos, parece haver um ligeiro aumento do risco de cancro do estmago com o consumo destes compostos agravado pelos nveis elevados de teores de sal, presente nos produtos crneos transformados, principais fontes de nitritos na dieta alimentar. interessante referir que uma dieta rica em nitrito parece no contribuir para um risco acrescido de cancro, se essa for tambm rica em antioxidantes provenientes do consumo de frutas e vegetais [12]. Assim, torna-se necessrio melhorar o conhecimento do metabolismo dos nitratos e dos nitritos e dos seus efeitos no ser humano, para melhor compreender os riscos associados ingesto dos nitratos e nitritos presentes nos alimentos.

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Figura 1 Teores de nitratos nas amostras de alface analisadas L F VC P lisa; frisada; Vila do Conde, Porto

Teores em alfaces de zonas de agricultura intensiva


Em Portugal, a regio de Vila do Conde classificada como uma zona vulnervel devido s elevadas concentraes de nitratos nas guas e no solo, em consequncia da intensa actividade agrcola. As principais culturas so hortcolas (batata, cenoura, couve, cebola, alface e tomate) e grande parte desta produo tem como destino os prprios produtores e a venda em mercados regionais. Estes produtos so de grande consumo dirio, pois fazem parte da dieta tradicional portuguesa, sendo habitualmente ingeridos na forma de sopa ou como acompanhamento do prato principal. Um estudo realizado em 2005 revelou que 74% das amostras de guas recolhidas em poos, a uma profundidade mdia de 15 metros, apresentava concentraes de nitratos superiores ao valor paramtrico estabelecido na legislao portuguesa para as guas de consumo (50 mg/L) [13]. Por este motivo, considerou-se importante avaliar os teores de nitratos e nitritos em amostras de alfaces produzidas na regio de Vila do Conde, adquiridas localmente aos seus produtores, e comparar os valores com os de alfaces disponveis nos supermercados do Grande Porto, cujas origens indicadas eram Norte de Portugal ou Galiza. Um estudo anterior, realizado pelo nosso grupo, tinha j avaliado os teores de nitratos e nitritos em 37 amostras de vegetais de diferentes espcies da mesma regio [14]. As amostras de alfaces foram recolhidas em Junho e Julho de 2009 e os valores obtidos para os nitratos so apresentados na Figura 1. Os teores de nitratos variaram entre 46,3 e 810,5 mg/kg de matria fresca encontrando-se, por isso, muito abaixo dos valores limite estabelecidos na legislao para alface do campo (2500 mg/kg) ou para alface cultivada em estufa (3500 mg/kg), para o perodo de colheita considerado. Relativamente aos nitritos, todos os valores obtidos foram inferiores a 2,9 mg/kg, a maioria encontra-se abaixo do limite de deteco do mtodo. O interesse crescente sobre a toxicidade dos nitratos tem conduzido realizao de inmeros estudos de avaliao dos teores de nitratos e nitritos em amostras de vegetais frescos. Embora estes teores estejam dependentes de vrios factores relacionados quer com a planta, quer com o solo e factores climticos (temperatura, intensidade luminosa, etc.), a fertilizao azotada um dos factores que mais influncia pode ter sobre os nveis de nitratos encontrados. De acordo com o conhecimento
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actual, a ingesto diversificada de vegetais, no contexto de uma dieta equilibrada, considerada benfica para os teores habituais de nitratos e nitritos encontrados nos vegetais.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS [1] Santamaria, P. (2006). Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation (Review), Journal of the Science of Food and Agriculture, 86, 10-17. [2] Choi, S.Y., Chung, M.J., Lee, S.-J., Shin, J.H., & Sung, N.J. (2007). N-nitrosamine inhibition by strawberry, garlic, kale, and the effects of nitritescavenging and N-nitrosamine formation by functional compounds in strawberry and garlic. Food Control, 18, 485491. [3] Thomson, B.M., Nokes, C.J., & Cressey, P.J. (2007). Intake and risk assessment of nitrate and nitrite from New Zealand foods and drinking water, Food Additives and Contaminants, 24(2), 113121. [4] Pennington, J.A.T. (1998). Dietary exposure models for nitrates and nitrites. Food Control, 9(6), 385-395. [5] Tamme, T., Reinik, M., Roasto, M., Juhkam, K., Tenno, T., & Kiis, A. (2006). Nitrates and nitrites in vegetables and vegetable-based products and their intakes by the Estonian population. Food Additives and Contaminants, 23(4), 355361. [6] Weightman, R.M., Dyer, C., Buxton, J., & Farrington, D.S. (2006). Effects of light level, time of harvest and position within field on the variability of tissue nitrate concentration in commercial crops of lettuce (Lactuca sativa) and endive (Cichorium endiva). Food Additives and Contaminants, 23(5), 462-469. [7] Pussemier, L., Larondelle, Y., Van Peteghem, C., & Huyghebaert, A. (2006). Chemical safety of conventionally and organically produced foodstuffs: a tentative comparison under Belgian conditions. Food Control, 17, 1421. [8] De Martin, S., & Restani, P. (2003). Determination of nitrates by a novel ion chromatographic method: occurrence in leafy vegetables (organic and conventional) and exposure assessment for Italian consumers, Food Additives and Contaminants, 20(9), 787-792. [9] Chung, J.-C., Chou, S.-S., & Hwang, D.-F. (2004). Changes in nitrate and nitrite content of four vegetables during storage at refrigerated and ambient temperatures. Food Additives and Contaminants, 21(4), 317322. [10] Regulamento (CE) n. 1881/2006 da Comisso, de 19 de Dezembro de 2006. [11] Chung, S.Y., Kim, J.S., Kim, M., Hong, M.K., Lee, J.O., Kim, C.M., & Song, I.S. (2003). Survey of nitrate and nitrite contents of vegetables grown in Korea. Food Additives and Contaminants, 20(7), 621-628. [12] Kelley, J.R., & Duggan, J.M. (2003). Gastric cancer epidemiology and risk factors, Journal of Clinical Epidemiology, 56, 1-9. [13] Silva, S., Sousa, J., Ramalhosa, M.J., Barroso, M.F., Anto, M.C., Pina, M.F., Delerue-Matos, C. (2006). Incidence of nitrate, nitrite, chloride and phosphate in groundwater in Modivas, Portugal. Proceedings of International Water Conference, Porto, Portugal, 12-14 June. [14] Correia, M., Barroso, A., Barroso, M.F., Soares, D., Oliveira, M.B.P.P., Delerue-Matos, C. (2009). Contribution of different vegetable types to exogenous nitrate and nitrite exposure, Food Chemistry, in press.

Manuela Correia e Cristina Delerue-Matos REQUIMTE; Instituto Superior de Engenharia do Porto, Politcnico do Porto Beatriz Oliveira REQUIMTE; Servio de Bromatologia da Faculdade de Farmcia da Universidade do Porto

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SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO DE CARACIS


Controlo da alimentao de base vegetal
Fernando Amaro

Essencialmente dois motivos levam a que algum decida dedicar-se helicicultura. O primeiro prende-se com o interesse em proteger uma determinada espcie e desta forma melhorar aquilo que a natureza nos oferece. O segundo motivo de ordem econmica, o que faz com que muitos tenham a ideia de que a helicicultura um negcio muito rentvel. Contudo, pode no ser, pois uma arte de difcil execuo. O caracol tem como base um ecossistema frgil e actualmente enfrenta alguns perigos, como a poluio ambiental, o excesso de procura e as formas de agricultura agressiva. A criao de caracis comestveis em cativeiro (Helix Aspersa Maxima e Helix Aspersa Muller) est a evoluir lentamente em Portugal e promete ser um nicho de mercado promissor. Praticada h quase meio sculo em alguns pases europeus, nomeadamente em Frana e na Itlia, est s agora a dar os primeiros passos na Pennsula Ibrica. Nos ltimos anos, o aumento da procura deste molusco para consumo humano fez com que os mtodos de produo passassem a ser semi-industriais. De uma forma geral, podemos considerar trs mtodos distintos de produo de caracis. Um sistema intensivo de explorao, no qual os animais so criados em bancadas sobrepostas. Estes locais encontram-se completamente fechados e as condies de temperatura, humidade e luz solar so monitorizadas de forma permanente, no sentido de possibilitar um maior nmero de posturas por ano e assim maximizar os rendimentos.

Um segundo mtodo baseia-se na criao dos animais o mais aproximadamente possvel do seu ambiente natural em canteiros a cu aberto, com sementeiras especficas, a fim de proporcionar o alimento e o abrigo necessrios. Este processo de criao apresenta uma taxa de mortalidade muito elevada, pelo que se torna menos rentvel economicamente que o anterior. Por ltimo, e talvez o mais inovador dos mtodos de criao de caracis para consumo humano, aquele que de alguma forma conjuga os dois mtodos anteriormente mencionados. Separa as trs fases cruciais da vida de um caracol postura, ecloso dos ovos e engorda. Deste modo, possvel abordar cada uma das etapas tendo em conta a sua especificidade, melhorando assim a prestao final: maior nmero de nascimentos e menor nmero de mortes.

Exigncias da criao de caracis


So de salientar alguns pontos que diariamente devem ser tidos em conta aquando do processo de criao de caracis:
q Sanidade: Esta de extrema importncia neste tipo de explorao animal. Humidade e temperatura amena so ambientes ideais para a propagao de doenas. Assim, existe a necessidade de manter as instalaes sempre limpas, sem excrementos, restos de alimentos e de animais mortos para, deste modo, evitar ao mximo o aparecimento de doenas. As doenas

Foto ESCARGOTS OESTE - HELICICULTURA

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dos caracis encontram-se pouco estudadas e, como tal, nem sempre fcil prever e prevenir patologias. pois impretervel a mxima higiene das instalaes e dos equipamentos. Bactrias, caros e nemtodos so as principais origens das doenas e parasitoses que afectam mortalmente o caracol. As bactrias existem naturalmente no tubo digestivo dos caracis e causam problemas quando existe uma acumulao de excrementos ou quando a alimentao escasseia. Os caros so tambm perigosos, provocando redues muito significativas no rendimento das culturas quando se encontram em grandes quantidades nas exploraes. Por ltimo, os nemtodos parasitas que invadem os intestinos e outros rgos do caracol provocam, por exemplo, danos no sistema reprodutor deste.
q Condies ambientais: Temperatura, humidade e iluminao. A temperatura ideal para o desenvolvimento do caracol ronda os 200C. Abaixo dos 100C o animal reduz significativamente o seu metabolismo interno, podendo entrar em estado de hibernao. Acima dos 300C, os caracis entram em estivao, especialmente se a humidade relativa for baixa. Humidade relativa outro factor importante para o caracol. Estes preferem valores de humidade relativa entre os 70% e os 90%. No que toca iluminao, o caracol no gosta que a luz solar incida directaFoto ESCARGOTS OESTE - HELICICULTURA

Implementao de sistemas de HACCP


No que toca aplicabilidade da metodologia HACCP como forma de analisar metodicamente todo o processo e de determinar de modo exacto todos os potenciais perigos existentes, conclui-se que:
, So altamente recomendveis todas as boas prticas descritas anteriormente, actuando estas como medidas de controlo no decorrer dos diversos processos; , Os terrenos devem ser alvo de um perodo de descanso e de uma limpeza. A estabilizao dos mesmos deve ser efectuada, por exemplo, atravs da aplicao de cal viva. Desta forma, so possveis terrenos mais frteis e saudveis para posteriores engordas; , de extrema importncia a elaborao de cadernos de encargos, onde so registadas todas as operaes dirias realizadas. S assim possvel executar um tratamento estatstico dos dados e perceber, por exemplo, o efeito das variaes climatricas na biologia do animal. E desta forma melhorar os processos internos; , Tendo em conta que em exploraes intensivas o alimento disposto naturalmente ao caracol insuficiente, existe a necessidade de complemento alimentar atravs de rao composta. Neste caso, pode ser usado o milho e a soja, no descurando a importncia do fornecimento de clcio; , Considerando a vulnerabilidade biolgica do caracol quando afectado por algum tipo de contaminao biolgica, este sucumbe quase de imediato. Da que no tenha sido identificado nenhum tipo de patognico alimentar humano em nveis considerados inaceitveis; , Em relao s contaminaes qumicas, a sim consideraram-se relevantes e com significncia elevada. No fundo, estamos a trabalhar num terreno agrcola, onde no conhecemos completamente o passado das terras e, sobretudo, as alteraes/contaminaes a que esto sujeitos os lenis de gua de abastecimento (por norma o abastecimento de gua realizado atravs de captaes prprias). importante a monitorizao dos valores analticos deste elemento.

mente nele, pois seca-lhe a pele. Desta forma, caracteriza-se por ser um animal que gosta de sombra, mas necessita de 12 a 18 horas de luz solar por dia.
q Maneio dirio: Nos cuidados dirios h que ter ateno s condies de temperatura, humidade e inspeco dos locais onde permanecem animais, com o objectivo de verificar o seu comportamento e detectar e capturar os animais mortos. Os termmetros devem ser de fcil leitura e de preferncia com indicadores de temperaturas mximas e mnimas. De igual modo, os higrmetros devem estar localizados estrategicamente por toda a rea. Sempre que necessrio, as instalaes e equipamentos devem ser lavados, de modo a serem removidos os restos de rao e dejectos dos animais.
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No descurando a legislao que enquadra o caracol como elemento sujeito a controlo analtico no que respeita microbiologia (gastrpode vivo), considera-se da maior relevncia, do ponto de vista da segurana alimentar, ter igualmente em conta a presena de elementos qumicos neste molusco. Como forma de avaliar aquilo que se designa por ponto crtico de controlo (PCC), aconselha-se a realizao de uma anlise laboratorial a uma panplia de substncias qumicas pesticidas (p.ex. piretrides), imediatamente antes de iniciar a apanha do animal para venda. Conseguiremos, assim, ter uma garantia fivel de que aquilo que se ir comercializar seguro para o consumidor.
Fernando Amaro, coordenador tcnico de Higiene e Segurana Alimentar do Grupo VivaMais

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SISTEMA DE CERTIFICAO GLOBALGAP


Como garantir as Boas Prticas Agrcolas
Isabel Berger

Para ir ao encontro das expectativas dos seus clientes e dos consumidores, os produtores primrios tm recorrido cada vez mais certificao GLOBALGAP, que lhes permite evidenciar que os seus produtos so seguros e obtidos de forma sustentvel. Depois de muitas dcadas em que o cidado comum se foi tornando cada vez mais um citadino e foi perdendo o vnculo terra, as crescentes preocupaes com as questes ambientais, sociais e com a segurana dos alimentos tm-no levado, como consumidor, a uma maior consciencializao para as actividades agrcolas. Como a produo primria se tornou cada vez mais intensiva e globalizada, frequentemente questionada a sua sustentabilidade e a qualidade/segurana dos seus produtos. Conceitos como os produtos tradicionais ou a agricultura biolgica tm colhido uma aceitao cada vez maior, mas no so em geral compatveis com uma produo com volumes e preos adaptados procura do mercado. Tornou-se por isso importante definir Boas Prticas Agrcolas para a agricultura convencional, que sejam um compromisso no sentido da sustentabilidade econmica, ambiental e social.

questo relevante para os seus clientes, harmonizando os seus critrios de avaliao que eram por vezes bem diferentes. Por essa razo, o desenvolvimento de um referencial de certificao com uma aceitao mais generalizada tambm era do interesse dos produtores. O EUREPGAP focalizou-se nas Boas Prticas Agrcolas (Good Agriculture Practices GAP), realando a importncia da Produo Integrada e da proteco das condies de trabalho da mo-de-obra agrcola. Na dcada que se seguiu, um nmero cada vez maior de produtores e retalhistas em todo o mundo foi aderindo ao conceito e o EUREPGAP comeou a ganhar significncia a nvel global como referencial internacional para as Boas Prticas Agrcolas. De forma a corresponder a esta realidade, em final de 2007 foi decidido alterar a marca para GLOBALGAP. O GLOBALGAP hoje uma organizao privada que estabelece normas voluntrias para a certificao de produtos agrcolas em todo o mundo, cujo secretariado est baseado na Alemanha. O seu objectivo estabelecer normas de Boas Prticas Agrcolas (BPA) que incluem diferentes requisitos para os vrios produtos, adaptveis a toda a agricultura mundial. O GLOBALGAP conta com membros voluntrios que se dividem em trs grupos: produtores/fornecedores, retalhistas/distribuidores alimentares e membros associados (ex. fornecedores de factores de produo para a agricultura, organismos de certificao).

Origem e evoluo
Em 1997 foi lanado o EUREPGAP pelo Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP). A distribuio europeia foi a fora motriz inicial, tendo decidido corresponder ao que j sentia vir a ser uma

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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

Fig. 1 Produtores certificados individualmente ou por grupo, com a repartio por Opo 1+3 (individual) e Opo 2+4 (grupo)
Fonte: GLOBALGAP, Julho 2009

namento, acesso a gua e alimento, sade animal; q Social Higiene e segurana no trabalho, condies de acomodao/habitao na explorao, remunerao, direito de associao e revindicao; q E ainda, de uma forma transversal, a rastreabilidade, a manuteno de registos, a realizao de inspeces/auditorias internas e o tratamento de reclamaes.

Esquema de certificao GLOBALGAP


Toda a documentao que suporta a certificao est disponvel, em vrias lnguas, no site do GLOBALGAP de forma totalmente gratuita. Entre muitas outras informaes teis, constam no site os requisitos a serem cumpridos pelos produtores e as regras para se obter a certificao. Os requisitos do GLOBALGAP esto apresentados sob a forma de uma checklist para cada um dos mdulos que se apliquem actividade a certificar, existindo ainda para cada ponto das checklist notas explicativas do que se pretende que exista para dar cumprimento a cada ponto. Os vrios pontos da checklist esto classificados como requisitos Maiores, Menores ou Recomendaes, assinalados respectivamente a vermelho, amarelo e verde. Existe a possibilidade de alguns requisitos serem no aplicveis explorao agrcola em causa. Para ser certificado o produtor deve cumprir todos os requisitos Maiores e 95% dos Menores aplicveis. As Recomendaes devem ser avaliadas, mas servem apenas para identificar oportunidades de melhoria.
Fig. 2 Crescimento do nmero de produtores certificados entre 2004 e 2008
Fonte: GLOBALGAP, Fevereiro 2009

O EUREPGAP/GLOBALGAP comeou por se concentrar na produo de frutas e legumes por serem os produtos agrcolas que mais directamente chegavam ao consumidor, tendo realizado-se os primeiros testes prticos com o referencial para frutas e legumes em 2000. Trs anos mais tarde, em 2003, apareceu o referencial para flores e ornamentais e foi organizado o Sistema Integrado de Garantia da Produo que passou a englobar, para alm das frutas e legumes, as culturas arvenses, os bovinos e ovinos, os sunos, as aves e a produo leiteira. Em 2004 surgem os referenciais para caf verde e para a aquacultura. A partir de 2007, a verso 3 do Sistema Integrado de Garantia da Produo GLOBALGAP passa a integrar os vrios referenciais de acordo com uma estrutura modular. A dinmica continua com o aparecimento de mais mdulos e com as vertentes de material de propagao e forragens compostas, que visam complementar a cadeia de produo agrcola, dando garantias quanto qualidade do material vegetal utilizado na produo de alimentos e quanto s forragens para alimentao do gado.

Requisitos de Boas Prticas Agrcolas


Os referenciais GLOBALGAP definem exigncias a nvel de Boas Prticas Agrcolas, as quais podemos tentar organizar nas vertentes seguintes, apesar destas nunca serem estanques e existir sempre um elevado grau de interligao entre elas: q Agronmica Nomeadamente, a escolha do material de propagao, gesto do solo ou substratos, da rega e da fertilizao, maquinaria e sua manuteno/calibrao, proteco das culturas ou animais; q Segurana alimentar Os cuidados de higiene (condies, formao e regras), nomeadamente durante a colheita e eventuais operaes de embalamento/processamento na explorao, a qualidade da gua de rega e principalmente de lavagem, o controlo de pragas e o cumprimento de intervalos de segurana para fitofrmacos e medicamentos veterinrios; q Ambiental Refira-se, como principais pontos, o uso anterior da terra, o combate eroso, a boa gesto da gua, o levantamento de espcies e habitats, a identificao de reas de conservao, a gesto da poluio, dos resduos e reciclagem, o tratamento dado aos dejectos e cadveres de animais; q Bem-estar animal Condies e densidade nos locais de confi20 | N.7 | DEZEMBRO 2009

Fig. 3 Produtores certificados por continente


Fonte: GLOBALGAP, Julho 2009

A certificao dever ser concedida por um organismo de certificao aprovado, mediante a realizao de uma visita explorao. Eventuais requisitos que no sejam cumpridos devem ser identificados no final da visita. Se correspondem a requisitos Maiores e/ou mais de 95% dos Menores, o produtor tem um prazo pr-definido para evidenciar ao organismo de certificao a sua resoluo e este estar ento em condies de emitir um certificado vlido por um ano e identificar o produtor como aprovado na base de dados do GLOBALGAP disponvel na internet. Uma auditoria anual permitir ir mantendo a certificao, mas o sistema prev igualmente uma percentagem de visitas sem aviso prvio do produtor. ainda importante referir que o GLOBALGAP define quatro opes. A Opo 1 ou individual destina-se a certificar produtores normalmente detentores de exploraes j com alguma dimenso. A Opo 2 ou de grupo destina-se a produtores mais pequenos e que podem encontrar algumas dificuldades em implementar o sistema sozinhos, tanto por falta de capacidade financeira como eventualmente tcnica. Neste caso, os produtores podem juntar-se formando um grupo em torno de uma associao ou outra entidade legal que solicita a certificao. A entidade que gere o grupo ter por obrigao assegurar que os membros do grupo cumprem os requisitos do GLOBALGAP, nomeadamente de auditorias, mas tambm tem um papel dinamizador e de suporte tcnico. Neste caso a interveno do organismo de certificao visar apenas avaliar a entidade que gere o grupo e uma amostra dos membros do grupo, permitindo assim reduzir o custo da certificao. O sistema de certificao de grupo tem demonstrado ser muito adequado realidade agrcola e uma importante ferramenta para os pequenos produtores conseguirem a certificao. As Opes 3 e 4 equivalem respectivamente 1 e 2, mas para certificao de acordo com outros referenciais para Boas Prticas Agrcolas, normalmente sistemas especficos de um determinado pas, que foram aprovados pelo GLOBALGAP depois de um processo de benchmarking. O benchmarking corresponde a uma comparao com o GLOBALGAP levada a cabo por um de dois organismos de acreditao (DAP da Alemanha ou JAS ANZ da Austrlia/Nova Zelndia), considerando toda a documentao de suporte, pareceres de especialistas entre os membros do GLOBALGAP e avaliao de auditoria em campo (Fig. 1). Existem actualmente oito referenciais aprovados, principalmente na Europa e para frutas e legumes, mas esto mais nove em fase de avaliao, entre os quais provenientes da sia, da Amrica do Sul e de frica.

Certificao de BPA a nvel global


A adeso ao sistema GLOBALGAP tem sido muito significativa e tem-se registado um crescimento regular do nmero de produtores certificados ao longo dos ltimos anos. Entre 2004 e 2008, o nmero de produtores certificados foi multiplicado por cinco. Por outro lado, oito anos aps a emisso do primeiro

certificado EUREPGAP, o nmero de pases com produtores certificados ultrapassou os 100. Mais de 20 novos pases entraram no sistema GLOBALGAP em 2008 e primeira metade de 2009, existindo actualmente produtores certificados em todos os continentes (Fig. 2). A Europa mantm claramente a posio preponderante, principalmente devido ao reconhecimento por comparao de sistemas nacionais, como na Alemanha, Astria e Reino Unido. Mas tambm pases que tradicionalmente so importantes exportadores de produtos agrcolas, como a Espanha, Grcia, Holanda, Itlia, Frana e, tambm sua escala, Portugal, registam muitos produtores certificados pelo referencial internacional. Constata-se igualmente um crescimento relevante nos pases com peso a nvel do comrcio internacional de produtos agrcolas, como a frica do Sul ou o Chile, com a Nova Zelndia mantendo-se estvel. Apesar de menos significativo, nota-se igualmente um crescimento na Europa Central e de Leste, na Amrica do Sul e nalguns pases africanos. A presso de alguns retalhistas e distribuidores alimentares tem lanado o sistema igualmente em pases como os EUA e o Japo (Fig. 3). Contrariamente a outros elos mais a jusante na cadeia alimentar, nomeadamente a nvel das agro-indstrias, no sector primrio constata-se que o sistema de certificao GLOBALGAP tem conseguido impor-se de forma global e transversal. Antes de mais, o GLOBALGAP tem sabido manter um equilbrio entre o grau de exigncia e a compreenso do mundo agrcola, com produtores muito pouco propensos gesto de muita documentao. Tambm no sero alheios a este sucesso a flexibilidade e o dinamismo do sistema, que se vai adequando aos vrios tipos de produes atravs de um esquema por mdulos, que se adapta a grandes ou a pequenos produtores graas opo individual ou por grupo e que permite ainda o benchmarking de outros sistemas de certificao que existam a nvel nacional. Mas tambm ser importante referir que a transparncia e acessibilidade a toda a informao acerca do sistema por parte de qualquer interessado, seja ele produtor, retalhista, certificador ou consumidor, tem permitido ao GLOBALGAP manter a sua imagem de iseno e distanciamento face a interesses instalados, dando-lhe credibilidade. Confirmando a importncia de salvaguardar a sua iseno e credibilidade, o GLOBALGAP lanou o CIPRO, um Programa de Integridade da Certificao, de forma a validar a eficcia do sistema atravs da avaliao de organismos de certificao e produtores certificados.
Mais informao em www.globalgap.org Isabel Berger, gestora rea Alimentar, SGS ICS

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A ROTA DA GUA
Essencial vida, a gua pode ser causa de doena e morte

Leonor Falco

S em 1855 um mdico ingls, John Snow, estabelece a relao entre a gua e a doena pela demonstrao da associao entre a gua de abastecimento contaminada com guas residuais e a epidemia de clera, num dos primeiros estudos epidemiolgicos conhecidos. Com a descoberta dos microrganismos e compreendido o seu mecanismo de transmisso, desenvolveram-se mtodos de pesquisa dirigida a microrganismos patognicos, usados em investigao epidemiolgica de surtos de diarreias e gastrenterites. Compreendeu-se, assim, que a gua um dos principais meios de transmisso de doenas infecciosas, sendo simultaneamente um reservatrio de microrganismos patognicos e dos seus vectores. Modernamente, numa tentativa de controlar a qualidade da gua, foi constatado que a pesquisa sistemtica dos patogneos invivel. O nmero de patogneos muito elevado, as contaminaes so frequentemente intermitentes, os microrganismos encontram-se muito diludos e as tcnicas so complexas e caras. Como a relao conhecida entre gua e doena foi estabelecida para as doenas de transmisso fecal-oral, optou-se pelo uso de indicadores de contaminao fecal. O indicador ideal seria um microrganismo abundante nas fezes do Homem e dos animais de sangue quente, que s existisse no ambiente contaminado e fosse mais resistente ao meio ambiente e aos desinfectantes do que os patogneos, permitindo inferir das probabilidades da presena ou ausncia de microrganismos patognicos com a mesma origem. Este indicador no existe, pelo que necessrio o uso de um conjunto de indicadores com as mesmas caractersticas. O sistema imperfeito mas fcil, econmico e permite monitorizar a qualidade de muitas origens de gua. O conhecimento da forma de transmisso destas doenas levou simultaneamente deciso de fornecer gua potvel a todas as populaes, assim como saneamento bsico que evite a contaminao dos aquferos. Na Europa, esta deciso foi explicitada na Sade para todos no ano 2000 Meta n. 20: Reduzir a poluio da gua (OMS, 1985): At 1990 todas as populaes da Regio (Europa) deveriam dispor de quantidades suficientes de gua potvel e de adequados meios de evacuao dos excreta e, at 1995, a poluio da gua superficial (cursos de gua, lagos e mares) ou subterrnea no deveria constituir ameaa para a sade humana.

No entanto, na primeira dcada do sculo XXI, esta meta no foi atingida, grande parte da populao mundial no tem gua potvel. A migrao das regies rurais para as zonas urbanas e a emigrao de pases mais pobres levam formao de reas perifricas muito degradadas, sem saneamento bsico e cuja gua potvel, sendo exterior habitao, facilmente contaminada durante o transporte e armazenamento. Quase metade da populao mundial sofre de doenas associadas contaminao da gua e dos alimentos ou est em risco de as desenvolver. So certamente os problemas de sade mais difundidos no mundo contemporneo e uma importante causa de falta de produtividade. A gravidade das doenas varia, como natural, com o agente e o hospedeiro, indo da ligeira indisposio morte.

Novos patogneos e patogneos reemergentes


O investimento no saneamento bsico, assim como as novas tecnologias da sade levaram a uma diminuio aprecivel das doenas transmissveis, de tal forma que no incio dos anos 70 pensou-se ser possvel a erradicao ou pelo menos o controlo de muitas doenas. Ao optimismo desta dcada seguiu-se uma complacncia fatal que tem custado milhes de vidas cada ano. Neste momento as doenas infecciosas continuam a ser a principal causa de morte (cerca de 33% dos 52 milhes de pessoas que

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a gua. A sua virulncia foi atenuada j que era possvel controlar a sua transmisso nas regies onde existia saneamento bsico e as regras de higiene pessoal eram observadas. Na dcada de 60 emergiu um novo vibrio, da mesma espcie do primeiro mas de outro serogrupo at a considerado benigno. Talvez por ser menos letal, so mais frequentes os portadores sos, o que origina maior transmisso inter-humana e maior dificuldade de controlo. Ainda em plena stima pandemia, ocorreu uma modificao sem precedentes no padro epidemiolgico da clera quando uma nova estirpe toxicognica emergiu, com o potencial de desencadear surtos explosivos de doena semelhante a clera e de se disseminar rapidamente (NAIR). Esta estirpe foi considerada um novo serogrupo e classificada como Vibrio cholerae serogrupo 0139 Bengal. Os serogrupos no 01 so ubiquitrios, membros da microflora do ambiente aqutico e apenas tinham sido identificados como agentes causais espordicos de diarreia ou mesmo infeco intestinal invasiva, mas nunca associados a epidemias de clera. A oitava pandemia instalou-se e vem a. Devemos estar vigilantes e preparados. Em Portugal entre 1961 e 1980 era feita a vigilncia sanitria, pesquisando Vibrio cholerae nos esgotos de Lisboa para detectar precocemente a importao deste agente. Uma medida preventiva que foi sendo abandonada.

morrem por ano em todo o mundo) e esto associadas ao ambiente (gua, ar, solo), alimentao e aos estilos de vida. Microrganismos patognicos que se acreditavam controlados reemergem mais virulentos e outros at aqui desconhecidos surgem subitamente como causa de graves epidemias. E se uns esto associados pobreza e a condies ambientais muito degradadas, outros so consequncia de novas tecnologias mal aplicadas. Podemos considerar como exemplos destes extremos: o Vibrium cholerae, o Cryptosporidium parvum e a Legionella pneumophila. A clera est definitivamente associada a pobreza, tende a ocorrer quando h, simultaneamente, falta de saneamento adequado e falta de gua potvel; as grandes epidemias de criptosporidiose conhecidas tm tido lugar em cidades dos EUA, com origem em gua distribuda por grandes empresas com controlo dentro dos parmetros legais; finalmente a Legionella, de origem hdrica, sem associao aos indicadores de contaminao fecal, tambm conhecida como a bactria do conforto.

A criptosporidiose emerge
Os sistemas de tratamento de guas de abastecimento e o uso de bactrias como indicadores de contaminao fecal no so eficazes para a avaliao do risco da presena de alguns patogneos. Com efeito, vrus e protozorios, embora de transmisso fecal-oral, so mais resistentes do que as bactrias aos desinfectantes qumicos. Alguns microrganismos naturais na gua e solos hmidos no apresentam qualquer relao com os indicadores previstos na legislao. Nos EUA, no final do sculo XX, verificaram-se diversos surtos de doenas de transmisso hdrica. S em Milwaukee cerca de 403 mil pessoas adoeceram com diarreia em Abril de 1993, das quais 4 mil necessitaram de tratamento hospitalar e pelo menos 85 pessoas associadas ao surto morreram (Pontius, 1993). O agente etiolgico responsvel na maioria dos casos foi o Cryptosporidium, parasita intracelular do trato intestinal e respiratrio de numerosos animais. S no incio dos anos 70 foi pela primeira vez implicado como agente causal de diarreia em humanos. Foi detectado posteriormente de ter havido algumas quebras na eficcia do tratamento da gua em muitos dos casos e de no existir controlo especfico da gua para este microrganismo. No entanto, todos os sistemas de tratamento da gua cumpriam as normas federais e locais. Num surto posterior em Las Vegas, onde foram confirmados laboratorialmente 103 casos de diarreia, no foi possvel identificar qualquer anomalia do sistema de tratamento e, apesar de j

A clera reemerge
A clera continua a ser o exemplo mais flagrante da doena clssica reemergente. bem conhecida a sua epidemiologia, o reservatrio o Homem e a contaminao fecal-oral tem como meios de transmisso a gua contaminada, os alimentos e a contaminao directa indivduo a indivduo. O diagnstico simples, os meios laboratoriais existem, o tratamento fcil e pouco dispendioso. Existe vacina embora pouco efectiva. Porque no se consegue controlar a clera? A clera era no incio endmica na pennsula do Industo, mas em ondas sucessivas alastrou s regies vizinhas e da a todo o globo. Desde meados do sculo XIX j originou sete pandemias. Inicialmente o agente etiolgico foi o Vibrio cholerae serogrupo 01, dito clssico, cujo veculo de transmisso dominante era
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estar implementada a vigilncia do Cryptosporidium, no foi detectada a contaminao.

A legionelose prolifera
Passaram pouco mais de 30 anos desde que foi identificado o primeiro surto de legionelose. Um surto de uma pneumopatia desconhecida ocorrido num hotel de Filadlfia em 1976, durante um congresso de Legionrios, foi posteriormente associado a uma bactria, at ento desconhecida, a que foi dado o nome de Legionella. Esta bactria representa um outro grupo de microrganismos de transmisso hdrica. Habitantes naturais do meio aqutico ou do solo hmido so em geral sensveis aos tratamentos qumicos usados, mas tm a capacidade de se desenvolver como parte de biofilmes aderentes s paredes dos sistemas. Colonizam zonas de gua parada e associados a outros saprfitas ficam protegidos por substncias que segregam. A Legionella tem ainda a capacidade de se reproduzir a temperaturas elevadas (32 a 420C) e transmite-se por inalao. As legioneloses so infeces por Legionella, que podem ir da Doena dos Legionrios na sua forma mais severa simples febre de Pontiac. So conhecidas 48 espcies, das quais 18 j foram associadas com doena no Homem, a mais frequente Legionella pneumophila. As fontes mais associadas a surtos tm sido as torres de arrefecimento de ar condicionado e os grandes sistemas prediais de gua quente, como dos hospitais e hotis.

Concluso
A maioria destas doenas causada por desequilbrios nos ecossistemas. O aumento da populao mundial, assim como a explorao dos recursos naturais limitados, a poluio do ar, da gua e do solo so as principais ameaas. Em Portugal tem-se notado uma melhoria aprecivel da qualidade da gua para consumo humano. Em vigor encontra-se o Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto, que revogou o anterior Decreto-Lei n. 243/2001, de 5 de Setembro, o qual transps para o direito nacional a Directiva 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, relativa qualidade da gua destinada ao consumo humano. Na perspectiva da sade pblica seria de todo o interesse dirigir a vigilncia sanitria pesquisa de factores de risco, como os microrganismos patognicos endmicos no nosso pas, e potencial importao de emergentes. O pas tem escassos recursos, mas se as vrias entidades colaborarem e partilharem a informao, evitando a repetio de trabalho e o investimento, aumentaramos a produtividade e a eficcia.
Leonor Marinho Falco, coordenadora da Unidade de Riscos Ambientais e Ocupacionais Emergentes e responsvel pelo Laboratrio de Microbiologia da Unidade de gua e Solo do Departamento de Sade Ambiental do INSA, Lisboa

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QUALIDADE DA GUA PARA CONSUMO HUMANO


Do cumprimento legal a uma abordagem de gesto preventiva que aumente a confiana dos consumidores
Lus Simas

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Quadro legal do controlo da qualidade da gua


O Decreto-Lei n. 243/2001, de 5 de Setembro, modificou a lista dos parmetros a realizar, alterou alguns valores paramtricos, abordou de uma forma mais racionalizada o controlo dos pesticidas, estabeleceu que o controlo da qualidade da gua passava a ser feito na torneira do consumidor ou no ponto de utilizao, no caso das indstrias alimentares, e definiu a necessidade de regulamentao das situaes em que a gesto e a explorao de um sistema de abastecimento pblico de gua esto sob a responsabilidade de duas ou mais entidades gestoras. Contudo, a alterao mais significativa foi a criao de uma autoridade competente, o Instituto Regulador de guas e Resduos, actual ERSAR, responsvel pela coordenao da implementao do diploma. Procedeu-se, assim, concentrao de um conjunto essencial de atribuies, anteriormente dispersas por vrias entidades pblicas, o que dificultava uma maior eficincia da Administrao na fiscalizao de uma matria essencial proteco da sade humana. Deste modo, criou-se um quadro institucional mais favorvel consecuo do objectivo tendente a alcanar melhores indicadores da qualidade para a gua de consumo humano. Considerando que no estava prevista, a curto ou mdio prazo, a reviso da Directiva 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, optou-se ento por avanar para a reviso do Decreto-Lei n. 243/2001, de 5 de Setembro, pelas razes que a seguir se enumeram: q Garantia da desinfeco como processo de tratamento obrigatrio para a reduo da percentagem de incumprimentos dos valores paramtricos relativos aos parmetros microbiolgicos; q Definio da obrigatoriedade da implementao de um programa de controlo operacional, j que essencial o controlo regular e frequente de todos os componentes do sistema de abastecimento, por forma a optimizar a qualidade da gua; q Introduo da pesquisa de novos parmetros (clcio, magnsio, dureza total e microcistinas-LR total), tendo em conta a existncia, em algumas zonas do pas, de guas com dureza elevada ou agressivas, ou o frequente aparecimento de florescncias de cianobactrias; q Definio de uma abordagem mais racionalizada para as zonas de abastecimento com volumes mdios dirios inferiores a 100 m3, nomeadamente no que concerne frequncia da amostragem.

Estima-se que cerca de um quinto da populao mundial, ou seja, mais de um bilio de pessoas, ainda no tem acesso a gua com qualidade adequada ao consumo humano. Estes nmeros revelam que o acesso gua potvel , em muitos pases, essencialmente dos continentes asitico e africano, uma questo essencial vida. Portugal, pelo contrrio, apresenta ndices elevados de qualidade da gua para consumo humano, com mais de 97% das cerca de 600.000 anlises realizadas a cumprir os requisitos definidos na legislao. Existem em Portugal cerca de 400 entidades responsveis pelo abastecimento pblico de gua, entre cmaras municipais, servios municipalizados, empresas municipais e intermunicipais, juntas de freguesia, concesses municipais e multimunicipais. Estas entidades so responsveis por assegurar o controlo da qualidade da gua que fornecem. Complementarmente, a Entidade Reguladora dos Servios de guas e Resduos (ERSAR), enquanto autoridade competente para a qualidade da gua destinada ao consumo humano, garante a coordenao geral da implementao da legislao nacional atravs de uma multiplicidade de aces, e as autoridades de sade promovem ainda a vigilncia sanitria e a proteco da sade humana. A qualidade da gua destinada ao consumo humano ao nvel comunitrio regulada pela Directiva 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, transposta para o quadro jurdico nacional atravs do Decreto-Lei n. 243/2001, de 5 de Setembro, entretanto revogado pelo Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto.
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Finalmente, refira-se que o Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto, introduz regras muito claras para as entidades gestoras dos sistemas de abastecimento particular, ou seja, aquelas que por impossibilidade de ligao rede pblica utilizam origens prprias. Nestes casos, as suas obrigaes so equivalentes s das entidades gestoras dos sistemas de abastecimento pblico, com excepo da obrigatoriedade de enviar o programa de controlo da qualidade da gua para aprovao pela autoridade competente e de submeter at 31 de Maro do ano seguinte os resultados obtidos na implementao do referido diploma. Acresce ainda que a fiscalizao do cumprimento do Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto, da responsabilidade da ERSAR para as entidades gestoras dos sistemas de abastecimento pblico e da ASAE para as entidades gestoras dos sistemas de abastecimento particular.

Modo de realizao do controlo nos sistemas pblico e particular


Nos sistemas de abastecimento pblico: q Os distribuidores de gua elaboram, at 30 do ms de Setembro de cada ano, o respectivo Programa de Controlo da Qualidade da gua (PCQA), de acordo com o estipulado na exigente legislao nacional, contemplando o controlo de cerca de

50 parmetros. A ERSAR procede ento apreciao e, se for o caso, aprovao desses planos; q As entidades distribuidoras concretizam esses programas de monitorizao durante o ano seguinte, realizando ainda a ERSAR fiscalizaes e supervises aos laboratrios de anlises. As autoridades de sade asseguram complementarmente a vigilncia sanitria, o que constitui mais um procedimento de verificao da proteco da sade humana; q No caso de se verificarem incumprimentos dos valores paramtricos, os laboratrios tm que fazer essa comunicao s entidades gestoras at ao dia til seguinte e estas tm o mesmo prazo, a contar da data em que tomam conhecimento, para fazer a comunicao desses incumprimentos ERSAR e s autoridades de sade respectivas. Na prtica, significa que a ERSAR e as autoridades de sade tm conhecimento de todos os incumprimentos em tempo quase real, o que permite uma actuao rpida nas situaes em que tal seja necessrio, minimizando o risco para a sade pblica; q No fim de cada ciclo, as entidades distribuidoras procedem entrega dos resultados do controlo da qualidade da gua at 31 de Maro do ano seguinte monitorizao. A ERSAR procede anlise dos resultados, incluindo validao, processamento e interpretao, e publica o relatrio anual correspondente ao Volume 4 Avaliao da qualidade da gua para consumo humano do Relatrio Anual do Sector de guas e Resduos em Portugal (RASARP).

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Nos sistemas de abastecimento particular: q No caso do controlo da qualidade da gua destinada ao consumo humano nos sistemas de abastecimento particular, a ERSAR elaborou uma recomendao (Recomendao IRAR n. 03/2008), que est acessvel on-line1; q Com este documento pretende-se auxiliar as entidades gestoras dos sistemas de abastecimento particular no cumprimento da legislao relativa qualidade da gua destinada ao consumo humano.

Foto GUAS DO CVADO, SA

gua para consumo humano de qualidade insuficiente.

Promoo dos planos de segurana da gua


A actuao da ERSAR, enquanto responsvel pela coordenao da implementao da legislao sobre a qualidade da gua destinada ao consumo humano, no se limita fiscalizao dos respectivos requisitos. Com efeito, tem procurado desempenhar um papel promotor da utilizao dos mecanismos mais eficazes para garantir uma qualidade adequada na gua destinada ao consumo humano. Neste sentido, destaca-se a sua interveno na promoo dos seguintes projectos:
Planos de segurana da gua Internacionalmente, consensual a necessidade de se desenvolver uma abordagem de gesto preventiva que assegure a consistncia da qualidade da gua para consumo humano, no sentido de se considerar que os sistemas de abastecimento de gua, para alm de satisfazerem os padres de qualidade estabelecidos legalmente, devem apresentar nveis de desempenho que meream um reforo da confiana dos consumidores na qualidade da gua que lhes fornecida.

Qualidade nos sistemas de abastecimento pblico


Na ltima dcada e meia a evoluo do abastecimento de gua em Portugal tem sido notvel, com a percentagem de gua controlada e com boa qualidade a passar de cerca de 50% para praticamente 97%. Os dados que tm sido anualmente divulgados pela ERSAR confirmam a tendncia de melhoria dos ltimos anos. So indicadores claros os factos de: 100% das entidades gestoras disporem actualmente de programas de controlo da qualidade da gua; mais de 99% das anlises exigidas por lei estarem j a ser realizadas; a percentagem de cumprimento dos valores paramtricos atingir 97,6%. Os incumprimentos dos valores paramtricos verificam-se essencialmente nos parmetros microbiolgicos, por insuficincia ou ausncia de desinfeco, no pH, no ferro, no mangans e no arsnio, devido essencialmente a causas naturais associadas s caractersticas dos solos, e no alumnio, por aspectos de operao das estaes de tratamento. As entidades gestoras tm vindo a adoptar uma atitude pr-activa de identificao das causas desses problemas e de adopo de medidas para a sua resoluo, cujos efeitos comeam a ser visveis, como por exemplo melhorias nas percentagens de incumprimento das bactrias coliformes, da Escherichia coli e do mangans. importante enfatizar que os incumprimentos se referem maioritariamente a parmetros indicadores, que no significa necessariamente impacte negativo na sade humana. Em qualquer dos casos, sempre que as autoridades de sade consideraram poder haver um risco para a proteco da sade humana foram accionados os mecanismos previstos na legislao com vista sua resoluo, que em alguns casos implicaram a imposio de restries temporrias utilizao da gua para consumo humano. Note-se que, de acordo com as autoridades de sade, mesmo nestes casos no h evidncias que os incumprimentos verificados se tenham traduzido em casos associados a doenas transmitidas pela ingesto da gua distribuda pelas entidades gestoras, nem houve relatos de surtos epidemiolgicos associados ingesto de
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Sendo previsvel a incluso desta abordagem de gesto preventiva, atravs do desenvolvimento de planos de segurana da gua (PSA), na prxima reviso da directiva da qualidade da gua para consumo humano, a ERSAR pretende contribuir para operar uma mudana nos mecanismos de controlo da qualidade da gua. O objectivo passar do actual processo de monitorizao de conformidade de valores paramtricos pr-estabelecidos para uma abordagem de gesto preventiva em todo o processo operativo, integrando a avaliao e a gesto de riscos desde a origem de gua, passando pelo tratamento e distribuio, at torneira do consumidor. Desde 2005 que a ERSAR tem promovido o desenvolvimento e a implementao efectiva de PSA, encorajando e apoiando as entidades gestoras a nvel nacional na utilizao desta ferramenta de gesto de riscos, atravs de diferentes aces de sensibilizao e divulgao da metodologia. Durante 2009, em colaborao com dez entidades gestoras de sistemas pblicos de abastecimento de gua, a ERSAR iniciou um projecto de aplicao prtica de PSA nalgumas zonas de abastecimento que serviro de casos estudo, de forma a proceder avaliao das metodologias adoptadas, dos recursos tcnicos e humanos necessrios, das dificuldades encontradas nas pequenas entidades gestoras, das medidas de melhoria e dos investimentos efectuados, bem como da necessidade de articulao entre as vrias entidades envolvidas na gesto do plano de segurana da gua: entidade gestora, autoridade competente, autoridade de

sade, consumidores e entidade responsvel pela gesto das origens de gua. Na fase final do projecto pretende-se elaborar e divulgar um guia tcnico especificando os requisitos para o desenvolvimento, a implementao e a verificao da eficcia dos PSA, devendo assegurar um entendimento consistente dos princpios de avaliao do risco aplicados ao PSA e uma abordagem homognea entre entidades gestoras.
Esquema de aprovao dos produtos

em contacto com a gua para consumo humano A Directiva 98/83/CE determina no seu artigo 10. a necessidade dos Estados-membros garantirem que os produtos em contacto com a gua para consumo humano no reduzem o nvel de proteco da sade humana previsto naquela directiva. Neste sentido, foi definido um esquema de aprovao destes produtos2. Deste modo, Portugal far parte do grupo restrito de Estados-membros da Unio Europeia que dispe de tal esquema de aprovao, previsivelmente em funcionamento durante o ano de 2010 e sobre o qual incidir um perodo de transio para adaptao s novas regras de todos os intervenientes neste sector3.

Concluso
Em sntese, pode afirmar-se que a qualidade da gua para consumo humano em Portugal continua a melhorar consistentemente e a quase universalidade da populao dispe de uma gua fornecida pelos servios pblicos de abastecimento de boa qualidade e que no constitui uma ameaa para a sade humana. Mesmo nas situaes em que se verificam incumprimentos h um acompanhamento constante da situao pela entidade gestora, pela ERSAR e pelas autoridades de sade. Refira-se ainda que a ERSAR disponibiliza gratuitamente na sua pgina da internet diversa informao tcnica para apoiar as entidades gestoras, quer de sistemas pblicos de abastecimento quer de sistemas particulares, na resoluo dos problemas da qualidade da gua. Sem prejuzo do referido, necessrio um permanente esforo de melhoria de algumas situaes, como tem vindo a acontecer, e desejvel um papel mais activo de consumidores crescentemente esclarecidos e exigentes neste domnio.

1 www.ersar.pt, seco documentao. 2 www.ersar.pt, seco notcias. 3 Foram elaboradas nos ltimos anos e distribudas gratuitamente por todas as entidades gestoras do sector diversas publicaes sobre este assunto, inseridas nas sries Guias Tcnicos IRAR, Recomendaes IRAR e Relatrios Tcnicos IRAR.

Lus Simas director do Departamento da Qualidade da gua da Entidade Reguladora dos Servios de guas e Resduos (ERSAR)

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PLANOS DE SEGURANA DA GUA


Uma nova metodologia para controlo da qualidade da gua para consumo humano

Jos Vieira

O abastecimento pblico de gua para consumo humano, em condies de potabilidade e segurana, tem-se revelado uma infra-estrutura de vital importncia para a proteco da sade pblica e para a promoo da qualidade de vida nas sociedades modernas. De facto, a exigncia crescente de proteco da sade pblica determinou que fossem projectados e construdos, em muitos pases, sistemas de abastecimento de gua de complexidade variada, procurando elevados nveis de qualidade e de segurana da gua fornecida, de modo a reduzir a probabilidade de transmisso de doenas. Contudo, as ameaas sade pblica devidas presena de agentes patognicos, mesmo em pases industrializados, continuam na actualidade a constituir grande preocupao para as autoridades sanitrias. A descoberta de novos microrganismos e novas substncias qumicas perigosas, a par do desenvolvimento do conhecimento cientfico sobre os seus efeitos na sade humana e a sua persistncia no ambiente aqutico, aumentam a necessidade de se estabelecerem novas metodologias para o controlo da qualidade da gua destinada ao consumo humano. A gesto de um sistema de abastecimento pblico de gua constitui, assim, uma tarefa integrada, onde se exige que a respectiva entidade gestora desenvolva procedimentos que confiram confiana ao consumidor na gua que lhe fornecida. Para isso necessrio garantir qualidade (segurana em aspectos microbiolgicos, qumicos, organolpticos e de manuteno dos rgos constituintes dos sistemas de distribuio), quantidade (caudais de consumo e presso nas redes) e fiabilidade a todo o processo de produo e distribuio de gua 24 horas por dia e 7 dias por semana.

patognicos eventualmente presentes na gua e os organismos indicadores geralmente adoptados nas normas em que se baseia a metodologia do controlo da qualidade do produto final. Recentes investigaes, efectuadas em casos de surtos de doenas transmitidas por via hdrica, demonstraram a sua ocorrncia na ausncia de E. coli., por exemplo. Na realidade, tem-se verificado fraca correlao de indicadores bacteriolgicos com vrus e protozorios patognicos, talvez devido sua diferenciada capacidade resistente desinfeco. q Os mtodos analticos utilizados na monitorizao dos parmetros microbiolgicos so, em geral, suficientemente demorados para servir de elemento de preveno de situaes acidentais. Este tipo de controlo apenas permite verificar se a gua era prpria (ou imprpria) para consumo, aps o seu fornecimento aos consumidores. q A significncia estatstica dos resultados da monitorizao do produto final limitada. Por um lado, os volumes de gua submetidos a monitorizao de conformidade com as normas so relativamente insignificantes quando comparados com os volumes de gua distribuda; por outro lado, as frequncias de amostragem geralmente adoptadas em sistemas de distribuio pblica de gua dificilmente garantem uma adequada representatividade, tanto temporal como espacialmente. Com a evidncia destas limitaes da monitorizao de conformidade de fim de linha no se garante ao consumidor, de forma categrica, a necessria confiana na gua que lhe fornecida. Constata-se, assim, a necessidade de se evoluir desta forma reactiva de gesto para uma abordagem que assegure a segurana sanitria da gua abastecida atravs de uma metodologia de avaliao e gesto de riscos, envolvendo todo o percurso do sistema de abastecimento, desde a captao da gua at torneira

Avaliao da qualidade
A prtica usual utilizada para o controlo da qualidade da gua tem sido baseada na conformidade dos dados resultantes da monitorizao com os valores paramtricos estipulados nas normas de qualidade estabelecidas, atravs de amostragem realizada com frequncia regulamentada. Contudo, tem-se vindo a verificar que esta metodologia de controlo da qualidade ao produto final, frequentemente lenta, complexa e dispendiosa, apresenta um conjunto de limitaes srias, em especial no que respeita qualidade microbiolgica da gua. Algumas dessas limitaes esto relacionadas com os seguintes aspectos: q Regista-se uma limitada correlao entre microrganismos
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Foto GUAS DO CVADO, SA

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do consumidor. Desta forma, assume-se que as ameaas que podem constituir potencial risco para a sade pblica podem ocorrer em qualquer ponto do sistema de abastecimento de gua, incluindo a fonte de gua bruta, o tratamento, a distribuio e as redes domicilirias. A Organizao Mundial da Sade (OMS), atravs das suas Recomendaes para a Qualidade da gua Potvel (WHO, 2004), prope s entidades gestoras de sistemas de abastecimento pblico de gua uma nova abordagem para a garantia da qualidade da gua, baseada em metodologias de gesto de riscos, desde a fonte de gua bruta at torneira do consumidor, para alm da confiana na avaliao do produto final fornecido. Esta nova forma de assegurar a qualidade da gua recomenda que todos os actores intervenientes no processo (entidades gestoras e autoridades responsveis pela garantia da qualidade da gua) adoptem um empenhamento especial no desenvolvimento de Planos de Segurana da gua (PSA). A implementao de PSA pressupe uma viso holstica e sistemtica de todo o processo de gesto da qualidade da gua, adoptando estratgias preventivas de avaliao e gesto de riscos. Por outro lado, criam-se, tambm, condies para que as entidades gestoras de sistemas de abastecimento possam retirar outras vantagens para a gesto corrente dos processos tcnicos, nomeadamente formalizao e organizao de procedimentos, promoo de profissionalismo e incremento de transparncia para com os consumidores e autoridades de superviso competentes. A Directiva 98/83/CE, embora no esteja estruturalmente organizada com esta metodologia e adopte o princpio do controlo da qualidade da gua atravs da anlise da sua conformidade com valores paramtricos estabelecidos, enfatiza, no entanto, preocupaes de gesto de segurana no seu articulado. natural que do processo de reviso da Directiva, em curso, resulte uma aproximao da legislao europeia com os princpios metodolgicos contidos nas Recomendaes da OMS. Ao nvel internacional, verifica-se um movimento crescente na aplicao de Planos de Segurana da gua (englobando situaes de monitorizao operacional de rotina e situaes excepcionais). De facto, em alguns pases, nomeadamente Alemanha, Austrlia, Frana, Holanda, Nova Zelndia e Suia, tm sido ensaiados movimentos no sentido de aplicar esta abordagem de segurana preventiva atravs de um processo de identificao, avaliao e gesto de riscos. Em Portugal, foram j dados alguns passos na implementao de PSA, nomeadamente em empresas do Grupo guas de Portugal (guas do Cvado, guas do Douro e Paiva e guas do Algarve). Por outro lado, a Entidade Reguladora dos Servios de guas e Resduos (ERSAR), autoridade competente para a coordenao e fiscalizao do regime da qualidade da gua para consumo humano, publicou um guia tcnico sobre PSA em sistemas pblicos de

abastecimento de gua para consumo humano, com o objectivo de apoiar as entidades gestoras na salvaguarda da fiabilidade do servio que prestam, prevendo atempadamente as medidas a tomar em caso de ocorrncia de fenmenos naturais ou provocados que, de alguma forma, possam pr em causa a qualidade do servio e a salvaguarda da sade pblica (Vieira e Morais, 2005).

Elaborao e implementao de PSA


As Recomendaes da OMS sugerem que, na elaborao e implementao de Planos de Segurana da gua, a entidade gestora deve assegurar a qualidade da gua fornecida, contemplando trs componentes essenciais determinadas por objectivos de sade e fiscalizadas por meio de vigilncia independente (Figura 1): q Avaliao do sistema, com vista a determinar se o sistema global de abastecimento de gua (at ao ponto de consumo) pode fornecer gua que obedece aos requisitos da qualidade estabelecidos por imperativo legal. q Monitorizao de medidas de controlo da cadeia de abastecimento com relevncia especial para assegurar a qualidade da gua; q Planos de gesto que contemplem a documentao da avaliao e monitorizao do sistema; a descrio de medidas a tomar durante a operao em condies normais ou em caso de situaes excepcionais; a documentao e a comunicao.

Fig. 1 Quadro de referncia para gua potvel segura, como proposto em WHO, 2004

Nos pontos seguintes abordam-se, de forma sinttica, os aspectos fundamentais que devem ser considerados na preparao de um PSA.
Identificao de perigos A identificao de perigos (agentes biolgicos, fsicos, qumicos ou radiolgicos capazes de causar doena) deve fazer-se desde a fonte de gua bruta at aos pontos de consumo, adoptando-se a seguinte metodologia: , Anlise de perigos na fonte, na estao de tratamento de gua, no transporte, na reserva e na rede de distribuio, identificando-se o que pode causar contaminao e associando-se medidas de controlo a cada perigo. , Considerao de outros factores que possam influenciar a ocorrncia de perigos, tais como: variao de circunstncias devidas ao tempo; contaminao acidental ou deliberada;
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medidas de controlo de poluio nas fontes; tratamento de guas residuais a montante da captao; prticas de recolha de gua e de armazenamento; higiene; manuteno da rede de distribuio de gua e prticas de proteco. No Quadro 1 do-se exemplos de perigos que podem ocorrer num sistema de abastecimento pblico. Uma vez identificados todos os perigos que podem ocorrer, necessrio definir, no sistema de abastecimento, quais os locais, procedimentos ou etapas que devero ser alvo de controlo para a sua reduo ou eliminao.

Quadro 1 Identificao de perigos. Exemplos Tipo de perigo Microbiolgico Bactrias Vrus Protozorios Helmintos Fsico Sedimentos Matria particulada Materiais das condutas Material de impermeabilizao Biofilmes Qumico Nitratos Arsnio Txicos orgnicos Pesticidas Cianotoxinas Floculantes Trihalometanos Metais pesados Radiolgico Radioactividade natural Contaminao indstria mineira Contaminao actividade mdica

Quadro 2 Matriz de classificao de riscos Probabilidade de ocorrncia Severidade das consequncias ante a nific ena erad Insig Mod Pequ

Cat Gra Prioritizao de riscos Quase certa 5 10 15 20 25 e determinao de pontos de controlo Muito provvel 4 8 12 16 20 Com o objectivo de avaliar o risco associado Provvel 3 6 9 12 15 a cada perigo identificado estabelecer-se- Pouco provvel 2 4 6 8 10 a probabilidade dele ocorrer, atravs de uma Raro 1 2 3 4 5 escala de probabilidade de ocorrncia, e as consequncias para a sade da populao srio para fazer face violao de um limite crtico. abastecida, atravs de uma escala de severidade das consequncias. As pontuaes, geralmente usadas para classificar a probabilidade de ocorrncia de um perigo e a severidade das Reduo e eliminao de perigos suas consequncias, podem ser definidas em escalas crescentes Sempre que, atravs da monitorizao, se detecte que os LC foram de 1 a 5. ultrapassados, torna-se necessrio aplicar aces correctivas de modo a assegurar o seu controlo dentro dos valores permitidos. A prioritizao de riscos determinada aps a classificao de Em certas etapas do sistema, a ocorrncia de desvios relativacada perigo com base naquelas duas escalas, construindo-se uma mente aos LC estabelecidos pode exigir uma aco correctiva quamatriz de classificao de riscos. As pontuaes desta matriz, se instantnea, pois a sua no superao pode ter graves conseconstantes do Quadro 2, so obtidas atravs do cruzamento das quncias. escalas de probabilidade de ocorrncia com a escala de severidade das consequncias. Com base nesta tabela dever-se- definir um Os perigos nos pontos de controlo devem ser eliminados ou reduvalor mnimo de classificao a partir do qual os perigos sero zidos atravs de uma ou mais aces correctivas, garantindo-se, considerados pontos obrigatrios para controlo. desta forma, os objectivos de qualidade pretendidos e a renovao do funcionamento do sistema dentro dos valores previamente estabelecidos. Definio de limites crticos e monitorizao Uma vez definidos os pontos de controlo estabelecem-se os limites crticos (LC) para cada perigo potencial, sendo determinados os Instrues e registos objectivos a cumprir pelo sistema, de modo a garantir a qualidade Uma vez elaborado o PSA, as instrues nele contidas devero ser da gua. Os LC so valores que separam a aceitabilidade da inaseguidas diariamente para se garantir a qualidade da gua forceitabilidade, ou seja, valores que asseguram o bom funcionanecida, constituindo assim importantes ferramentas de trabamento do sistema numa determinada etapa e sero estabelecidos lho. Todas as medies efectuadas e todos os resultados obtidos com o recurso legislao em vigor aplicvel aos sistemas de nos pontos de controlo devem ser apresentados de forma clara e abastecimento de gua. regularmente avaliados (comparao entre objectivos de qualidade e valores registados). Deste modo, garante-se que os LC esto A verificao do cumprimento dos LC estabelecidos realizaa ser cumpridos. No caso de se registarem desvios, deve ser asseda atravs de monitorizao da qualidade da gua, indispensgurado que as aces correctivas preconizadas esto a ser bem vel garantia de que o processo est sob controlo. Nesta etapa executadas. devero tambm fixar-se os pontos de amostragem que garantam a representatividade da qualidade da gua no sistema, Validao e verificao do PSA bem como a respectiva frequncia de amostragem (por exemAs alteraes de mdio-longo prazo ocorrem gradualmente sem plo, on-line, diria, anual), tendo em considerao o perigo que que, frequentemente, sejam detectadas atravs dos procedimenlhe est associado e o tempo de resposta do sistema necestos habituais de monitorizao. No entanto, estas alteraes
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nde

fica astr

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podem causar srias perturbaes ao funcionamento correcto do sistema. Por isso, os resultados da eliminao, manuteno e medidas de controlo devem ser examinados tanto para alteraes evidentes como para tendncias suaves no contexto de uma avaliao anual. As consideraes precedentes implicam a necessidade de, regularmente, se proceder validao do PSA. Esta validao tem como objectivo verificar se os elementos nele constantes so eficientes no sistema e se a informao de suporte est de acordo com os objectivos de qualidade da gua, habilitando, deste modo, a conformidade do PSA com os objectivos de segurana e com as polticas de sade pblica. O mbito da verificao de mtodos, procedimentos ou testes utilizados no PSA pode incluir a reviso de procedimentos de monitorizao, dos pontos de controlo, das medidas de controlo, dos testes qumicos e microbiolgicos, ou a reviso da totalidade do PSA. A avaliao interna anual inclui tambm uma autocrtica de todos os aspectos que, directa ou indirectamente, compreendem perigos para a qualidade da gua de consumo. Para alm da prpria qualidade da gua, esta avaliao dever incluir todas as instalaes, desde as zonas de proteco captao at ao ponto de entrega no consumidor, bem como processos relevantes para o sistema de qualidade da entidade gestora do sistema de abastecimento de gua.

Consideraes finais
A implementao de Planos de Segurana da gua em sistemas pblicos de abastecimento de gua para consumo humano, baseados numa abordagem de anlise e gesto de riscos, constitui um processo eficaz para a garantia da qualidade da gua produzida e fornecida aos consumidores. Com esta metodologia simples e estruturada possvel estabelecer critrios e procedimentos que protejam os sistemas da presena no s de microrganismos patognicos, como tambm de substncias qumicas em concentraes txicas, para alm de se proporcionar uma gua de caractersticas organolpticas agradveis. Os bons resultados obtidos num pequeno nmero de experincias desenvolvidas em Portugal sugerem uma abordagem estratgica mais ambiciosa com o objectivo de disseminar, pelas entidades gestoras de servios de abastecimento, a implementao de Planos de Segurana da gua escala nacional.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1 Vieira, J.M.P., Morais C.M. (2005) Planos de Segurana da gua para Consumo Humano em Sistemas Pblicos de Abastecimento. Guia Tcnico n 7, Instituto Regulador de guas e Resduos. ISBN 972-99354-5-9. 161 p. 2 WHO (2004) Guidelines for Drinking Water Quality, 3rd edition. World Health Organisation, Geneva. Jos Manuel Pereira Vieira, professor catedrtico da Universidade do Minho

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CONTROLO MICROBIOLGICO E REQUISITOS DA AMOSTRAGEM


Da importncia da gua de consumo ao acto de colheita com objectivos analticos
Manuela Cadete

A gua est presente em mltiplas actividades humanas e, como tal, utilizada para finalidades muito diversificadas, em que assumem maior importncia o abastecimento domstico e pblico, os usos agrcola e industrial, a produo de energia elctrica e, naturalmente, o lazer. Entre estes vrios tipos de guas, interessa focar-nos especificamente no tipo de gua genericamente denominado gua para consumo humano, na torneira do consumidor. A gua para consumo humano aquela que nos chega a casa j devidamente tratada e pronta a ser utilizada nas nossas mais diversas actividades quotidianas. A ttulo de exemplo, podemos referir a gua que se bebe directa no copo, a que utilizamos nas limpezas e higiene dirias, bem como a que usada na preparao das refeies. fcil perceber as vias e a amplitude de contacto que este binmio homem/gua de consumo humano coloca e que so: a ingesto, o contacto drmico e de mucosas e tambm a inalao directa ou indirecta de aerossis. Qualquer uma destas vias de acesso pode ocasionar doenas mais ou menos graves, quer de origem qumica quer microbiolgica. Neste caso, abordaremos apenas os efeitos de origem microbiolgica. Quando os efeitos de origem microbiolgica se fazem sentir na sequncia da ingesto, sero afectados os rgos do aparelho digestivo, conduzindo ou a simples diarreias e vmitos ou a casos severos, por vezes com necessidade de internamento. No contacto drmico e de mucosas, podero aparecer infeces bacterianas ou micticas na pele, ou nas mucosas, sendo especialmente vulnerveis a este contacto as crianas de mais tenra idade. Por seu lado, no que se refere a alteraes de sade imputadas a aerossis, destacamos principalmente a Legionelose ou, em casos menos graves, a febre de Pontiac. Por todas estas razes, o controlo sistemtico e rigoroso da qualidade fsico-qumica e microbiolgica da gua para consumo humano passou a fazer parte das preocupaes das autoridades de sade, assim como de outras, e tornou-se, sobretudo a partir de finais da dcada de 90, matria objecto de legislao comunitria e nacional. Com o intuito de avaliar esse nvel de qualidade, foram implementados programas analticos com incidncia em parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos, por forma a caracterizar o seu perfil.
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Garantir a eficcia da amostragem


Se, por um lado, uma anlise microbiolgica exige analistas qualificados, mtodos bem testados e bons equipamentos, no menos verdade que nada disto servir a um bom resultado se no houver uma eficaz amostragem. Quer isto dizer, que o primeiro passo e mandatrio o acto de recolha da amostra a enviar ao laboratrio para anlise. Tendo em conta a salvaguarda de um bom resultado, a garantia da eficcia da amostragem resulta do seu processo de acreditao. Com efeito, a acreditao da amostragem muito importante para atingir esse objectivo, pois exige uma srie de procedimentos, registos e controlos que em tudo vo ajudar a eliminar falhas e subjectividades. Um laboratrio que se queira acreditar para amostragem de parmetros microbiolgicos para guas de consumo humano tem algumas ferramentas de trabalho que no deve dispensar, nomeadamente:
q A Circular IPAC 8/2009, que abre caminho aos aspectos formais (quem est em posio de se candidatar e como faz-lo), define mbitos de acreditao e refere a necessidade de cumprimento de todos os requisitos da norma de acreditao ISO 17025. q A Recomendao IRAR n 8/2005, que se debrua exclusivamente sobre colheitas de gua para consumo humano na torneira do consumidor. Esta Recomendao chama a ateno para a escolha dos pontos de amostragem (necessidade de reflectir o mais prximo possvel a realidade do consumidor), a adequabilidade dos recipientes de recolha, a obrigatoriedade de completa identificao do ponto de colheita e informao relativa ao mesmo atravs de registos efectuados em impresso prprio. Indica ainda a metodologia de uma colheita microbiolgica acompanhada ou no de colheita qumica na torneira do consumidor, bem como a importncia de garantir condies adequadas de acondicionamento e transporte. Finalmente aponta para a necessidade de formao dos tcnicos que realizam o procedimento de amostragem. q A norma ISO 19458:2006 Water Quality Sampling for Microbiological analysis, que funciona como suporte de metodologias e controlo de qualidade. Esta norma muito abrangente visto indicar metodologias para

todos os tipos de guas. Refere tambm parmetros que no so includos na rotina das anlises microbiolgicas para guas de consumo humano, mas que em caso de contaminao podero justificar a sua pesquisa. Referimo-nos aos parmetros Giardia e Cryptosporidium, Enterovrus e Bacterofagos. Estes devero ser tratados de forma individual porque tm metodologias de colheita muito diferentes, que no esto descritas na norma. A colheita de Legionella dever tambm ser tratada de forma independente, pois aplica-se a vrios tipos de gua e as metodologias e locais de colheita so especficos. Quanto aos parmetros de rotina de consumo humano, a norma refere exactamente como proceder, conforme o objectivo da colheita, e aponta trs casos: na rede de distribuio, como chega torneira do consumidor e tal como consumida. Esta terceira hiptese apenas deve ser aplicada quando h surtos de doena. Relativamente ao controlo da qualidade, apenas referido o que se aplica aos frascos de colheita, ou seja: controlo de esterilidade e controlo do agente inactivante. Todavia, os laboratrios devero criar mais algumas ferramentas. A Circular IPAC refere o cumprimento dos vrios pontos da ISO 17025 e esta exige evidncias de controlo da qualidade. De resto, em termos de microbiologia de guas, as normas aplicadas aos vrios ensaios so praticamente omissas quanto ao controlo da qualidade e houve necessidade de se criarem controlos que ajudassem a validar os desempenhos dos analistas e dos mtodos. Por ltimo, mas muito importante visto o factor humano ser de total impacte, a necessidade de formao dos tcnicos de colheitas, bem como de evidncias das suas aptides para essa tarefa. Nos ltimos anos os laboratrios sentiram a necessidade cada vez maior de acreditar os seus ensaios, quer por exigncias legais, quer por factores competitivos ou simplesmente como forma de garantir melhor desempenho. Lentamente foram aumentando o nmero de parmetros acreditados e alargando a diferentes matrizes. O mesmo se ir passar com a amostragem. A partir de 2010 h uma exigncia legal que obriga a que quem faa recolhas para anlises de gua de consumo seja acreditado. Naturalmente o que partiu do cumprimento de uma exigncia legal ser sentido como uma mais-valia de desempenho, de organizao de registos, at de avaliao de fornecedores de vasilhame. Em consequncia, iro sendo acrescentados pedidos de acreditao para as diferentes matrizes, tornando o universo da gua, quer no controlo analtico quer na sua amostragem, muito mais robusto e fivel.
Manuela Cadete, vogal da Direco e responsvel pelo Sector de Microbiologia do Laboratrio de Anlises do Instituto Superior Tcnico; auditora IPAC, auditora interna, formadora, elemento de vrias Comisses Tcnicas

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MONITORIZAO DOS PARMETROS FSICO-QUMICOS


Relao entre a legislao em vigor e os limites recomendados pela OMS para a qualidade da gua para consumo
Maria das Dores Martins

Garantir a qualidade da gua destinada ao consumo humano significa assegurar que todos os parmetros indesejveis, txicos e perigosos respeitam os limites estabelecidos por lei, mesmo sabendo que estes limites em alguns casos no foram estabelecidos com base nas implicaes para a sade pblica, mas sim em reclamaes por parte do consumidor. Para garantir a qualidade da gua ao consumidor preciso ter presente a importncia da qualidade da gua na origem, pois ela que vai condicionar o processo de tratamento a adoptar. Resultante da eficincia deste, teremos ento gua com a melhor qualidade possvel.

O processo de garantia da qualidade da gua perante o consumidor tem que passar por uma monitorizao constante e isso est contemplado na legislao que regula actualmente a Qualidade da gua para Consumo Humano, o Decreto-Lei n. 306/07, de 27 de Agosto de 2007, sendo levada a cabo por laboratrio acreditado para todos os parmetros exigidos no controlo analtico. Na tabela apresentada a relao dos parmetros fsico-qumicos exigidos por este diploma com os limites legais vigentes e os limites recomendados pela Organizao Mundial da Sade (OMS).

Parmetro
Cor

Limite legal (DL n 306/07)


20 mg/l PtCo

Limite da OMS (*)


Sem limite

Observaes
Por si s no comporta riscos para a sade pblica. Deve-se presena de matria orgnica associada ao hmus do solo. influenciada pela presena de ferro e outros metais, bem como por impurezas naturais ou produtos corrosivos. Pode resultar da contaminao com efluentes industriais e poder ser a primeira indicao de problemas. Deve ser investigada a origem do problema quando se observam alteraes significativas deste parmetro. Por si s no comportam riscos para a sade pblica. So originrios de processos naturais ou biolgicos dos microrganismos aquticos, de contaminaes por qumicos ou devido ao tratamento da gua. Podem surgir durante o armazenamento e distribuio e serem indicadores de alguma poluio. Deve ser investigada a origem do problema quando se observam alteraes significativas destes parmetros. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. Deve-se matria particulada que poder estar presente como consequncia de tratamento inadequado ou por ressuspenso de sedimentos no sistema de distribuio. Nveis elevados de turvao podem proteger os microrganismos dos efeitos de desinfeco e estimular o crescimento bacteriano. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. considerado indesejvel. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. No h evidncia de ser perigoso. As queixas resultam da acumulao de hidrxido de alumnio nas condutas. Valores acima de 0.2 mg/l originam queixas por parte do consumidor. considerado indesejvel. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. No tem relevncia imediata na sade e gera queixas devido ao cheiro e sabor. So considerados indesejveis. Por si s no comportam riscos para a sade pblica. Concentraes elevadas de cloretos conferem sabor indesejvel. Esto associados a problemas de corroso e sabor. considerado indesejvel. Em concentraes elevadas ou muito elevadas txico. A presena de cobre na gua poder interferir com a utilizao domstica da gua, uma vez que aumenta o efeito de corroso em ferro galvanizado. Apesar do cobre causar problemas de sabor este dever ser aceitvel at 1 mg/l. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. Dependendo da interaco com outros factores como o pH e a alcalinidade, a gua com uma dureza superior a aproximadamente 200 mg/l poder causar deposio no sistema de distribuio e resultar num maior consumo de sabo. Com aquecimento, guas duras formam depsitos de carbonatos de clcio. gua mole, com uma dureza inferior a 100 mg/l, ter uma menor capacidade tampo podendo ser mais corrosiva para a canalizao. Varia muito com as condies locais, podendo mesmo em alguns casos um excesso de 500 mg/l ser bem tolerado.

Cheiro e Sabor

3 Factor diluio

Sem limite

Turvao

4 NTU

Sem limite

Condutividade Oxidabilidade Alumnio

2500 S/cm 5 mg/l 200 g/l

Sem limite Sem limite Sem limite

Amnio Cloretos

0,50 mg/l 250 mg/l

Sem limite Sem limite

Cobre

2 mg/l

2 mg/l baseado em efeitos gastrointestinais Sem limite

Dureza

Sem limite

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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

Parmetro
Ferro

Limite legal Limite (DL n 306/07) da OMS (*)


200 g/l Sem limite

Observaes
considerado indesejvel. Em concentraes elevadas ou muito elevadas txico. guas subterrneas podem conter ferro em concentraes elevadas sem que se registe alterao da cor e turvao. No entanto, com a exposio atmosfrica, o ferro sofre oxidao conferindo um aspecto vermelho-acastanhado gua. considerado indesejvel. Em concentraes elevadas ou muito elevadas txico. Na gua para consumo pode haver acumulaes, formando depsitos nos sistemas de distribuio. Mesmo a concentraes de 0.2 mg/l pode ocorrer a formao de um precipitado negro. H certos organismos que concentram o mangans causando problemas de sabor, cheiro e turvao na gua. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. No tem um impacte directo no consumidor e no entanto um parmetro muito importante na qualidade da gua. O seu controlo necessrio em todos os passos do tratamento da gua para garantir a desinfeco e a clarificao satisfatria da gua. O pH da gua no sistema de distribuio deve ser controlado para minimizar os riscos de corroso. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. Por si s no comportam riscos para a sade pblica. A presena de sulfatos poder causar um sabor caracterstico que varia com a natureza do catio associado. considerado txico. A ingesto continuada deste elemento em excesso comporta riscos para a sade pblica. considerado txico. A ingesto continuada deste elemento em excesso comporta riscos para a sade pblica. Pode causar cancro da pele. considerado indesejvel. Em concentraes elevadas ou muito elevadas pode ser txico. considerado txico. A ingesto continuada deste elemento em excesso comporta riscos para a sade pblica. considerado txico. A ingesto continuada deste elemento em excesso comporta riscos para a sade pblica. considerado txico. A ingesto continuada deste elemento em excesso comporta riscos para a sade pblica. So considerados indesejveis. Em concentraes elevadas ou muito elevadas podem ser txicos. considerado txico. A ingesto continuada deste elemento em excesso comporta riscos para a sade pblica. considerado txico. A ingesto continuada deste elemento em excesso comporta riscos para a sade pblica. considerado txico. A ingesto continuada deste elemento em excesso comporta riscos para a sade pblica. So considerados indesejveis. Em concentraes elevadas ou muito elevadas podem ser txicos. So considerados indesejveis. Em concentraes elevadas ou muito elevadas podem ser txicos. considerado txico. A ingesto continuada deste elemento em excesso comporta riscos para a sade pblica. So considerados txicos. A ingesto continuada e em excesso comporta riscos para a sade pblica, havendo risco acrescido de problemas cancergenos.

Mangans

50 g/l

400 g/l

pH

6,5 9

6,5 9,5

Sdio Clcio Magnsio Sulfatos Antimnio Arsnio Boro Cdmio Crmio Cianeto Fluoretos Chumbo Mercrio Nquel Nitratos Nitritos Selnio Cloreto de vinilo 1,2- dicloroetano Tricloroeteno e Tetracloroeteno Pesticidas totais Pesticidas individuais Benzeno Benzo(a)pireno Hidrocarbonetos policclicos aromticos Tri-halometanos totais (THMs) Carbono orgnico total Acrilamida Epiclorohidrina Cloro residual

200 mg/l Sem limite Sem limite 250 mg/l 5,0 g/l 10 g/l 1,0 mg/l 5,0 g/l 50 g/l 50 g/l 1500 g/l 25 g/l (**) 1 g/l 20 g/l 50 mg/l 0,5 mg/l 10 g/l 0,50 g/l 3,0 g/l 10 g/l 0,50 g/l 0,10 g/l 1,0 g/l 0,010 g/l 0,10 g/l 100 g/l Sem alterao anormal 0,10 g/l 0,10 g/l 0,2-0,6 mg/l

Sem limite Sem limite Sem limite Sem limite 20 g/l 10 g/l 0,5 mg/l 3 g/l 50 g/l 70 g/l 1500 g/l 10 g/l 6 g/l 70 g/l 50 mg/l (grave) 0,2 mg/l a 3 mg/l 10 g/l 5 g/l 50 g/l 10 g/l Sem limite 0,03-100 g/l 10 g/l 0,7 g/l Sem limite

So considerados txicos. A ingesto continuada e em excesso comporta riscos para a sade pblica. So considerados txicos. A ingesto continuada e em excesso comporta riscos para a sade pblica, havendo risco acrescido de problemas cancergenos.

Sem limite Sem limite 0,5 g/l 0,4 g/l 5 mg/l

So considerados txicos. A ingesto continuada e em excesso comporta riscos para a sade pblica, havendo risco acrescido de problemas cancergenos. considerado indesejvel. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. considerada txica. A ingesto continuada e em excesso comporta riscos para a sade pblica, havendo risco acrescido de problemas cancergenos. considerada txica. A ingesto continuada e em excesso comporta riscos para a sade pblica, havendo risco acrescido de problemas cancergenos. considerado indesejvel. Por si s no comporta riscos para a sade pblica. Concentraes entre 0.6 e 1.0 mg/l de cloro residual podem originar reclamaes por parte do consumidor.

* Valores retirados de WHO Guidelines for drinking-water quality (2003). ** Aps 25 de Dezembro de 2013, este valor passar a ser 10 g/l.

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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

A monitorizao da qualidade da gua conta com duas fases muito importantes, a primeira respeita amostragem e a outra anlise laboratorial. A amostragem a aco que consiste em retirar uma parte, que se pretende representativa, de uma massa de gua, a fim de nela serem examinadas diversas caractersticas definidas. a fase mais importante no processo de garantia da qualidade da gua, pois tem requisitos muito especficos consoante os parmetros que pretendemos analisar. A legislao em vigor j contempla a obrigatoriedade de ser efectuada a amostragem de guas para consumo humano por laboratrios acreditados ou tcnicos devidamente credenciados para o efeito, dada a importncia desta fase do processo de monitorizao da qualidade da gua. No caso dos parmetros fsico-qumicos, temos que ter em ateno quer o tipo de recipientes de colheita quer a forma como so colhidos quer, ainda, a preservao e transporte para os laboratrios, respeitando temperaturas de acondicionamento e conservao. Por exemplo, se queremos analisar metais, estes tm obrigatoriamente que ser preservados com cido logo aps a colheita, para evitar que sofram alteraes, e ser recolhidos em frascos com tratamento de descontaminao. No caso dos parmetros orgnicos volteis, tm que ser recolhidos tendo em ateno que no fique nenhuma bolha de ar presente no frasco de colheita. Como

estes muitos outros parmetros h que precisam de respeitar requisitos muito especficos, que normalmente esto definidos nos documentos normativos que servem de base ao processo de amostragem ou ao processo analtico. O consumidor no tem meios de avaliar a qualidade de uma gua, mas a sua percepo sensorial um indicador directo dessa mesma qualidade. natural que suspeite de uma gua que se encontre turva, com cor, sabor ou cheiro, mesmo que estas caractersticas no tenham implicaes directas na sade. A concentrao a que determinado parmetro se torna inaceitvel para o consumidor est dependente de factores individuais e locais, incluindo a qualidade da gua a que a comunidade est habituada e uma variedade de consideraes sociais, econmicas e culturais. Nestes casos inapropriado estabelecer limites especficos nas substncias que afectam a aceitao por parte do consumidor, mas que no so relevantes para a sade pblica. A monitorizao analtica da gua destinada ao consumo humano reveste-se, assim, de uma particular importncia, pois desta forma que se consegue garantir a qualidade da gua perante os consumidores.
Maria das Dores Martins responsvel do Laboratrio guas do Cvado, SA

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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

MONITORIZAO DE PESTICIDAS EM GUAS PARA CONSUMO HUMANO


Um desafio tecnolgico para os laboratrios
Cristina Tendinha

A qualidade da gua que consumimos hoje uma preocupao transversal, partilhada por todos ns, um tema sempre em foco e em constante debate. Nesta rea de actividade, a contnua inovao tecnolgica e o crescente nvel de exigncia por parte de todos os intervenientes impem aos laboratrios grande dinamismo e constante desenvolvimento, bem como a necessidade de implementao frequente de novos mtodos de ensaio e adaptao constante s exigncias do mercado. Entre os vrios parmetros a controlar nas guas para consumo humano, a determinao de pesticidas coloca aos laboratrios desafios que tm de ser ultrapassados, dos quais salientamos os mais relevantes: necessidade de equipamento sofisticado e tecnologia de ponta, dada a exigncia cada vez maior para a deteco de nveis muito baixos dos compostos de interesse, analistas altamente qualificados, actualizao cientfica permanente, forte e constante inovao, culminando com investimentos extremamente elevados. Importa aqui referir as principais etapas dos mtodos de ensaio para determinao de resduos de pesticidas, dando especial destaque a tcnicas emergentes, como a extraco sorptiva em barra de agitao (SBSE) e a anlise cromatogrfica por cromatografia lquida de alta resoluo acoplada a um espectrometro de massa triplo quadroplo (Triplo Quadroplo LC-MS/MS). A legislao em vigor, o Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto, relativo qualidade da gua destinada ao consumo humano, define parmetros a analisar e valores paramtricos. No que diz respeito a pesticidas, os valores paramtricos so 0,10 g/L 0,50 g/L, respectivamente para pesticida individual e pesticidas totais (soma de todos os pesticidas quantificados durante o controlo da qualidade da gua). Anualmente emitido um documento pela Direco-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR), que define pesticidas a analisar em guas para consumo humano por regies do pas e poca de amostragem.

conta todas as vantagens intrnsecas a cada sistema analtico em particular. So usadas variadas tcnicas para extrair os compostos de interesse da matriz da amostra, de modo a obter a eficincia mxima de extraco dos resduos e a mnima co-extraco de quaisquer substncias que possam originar interferncias na determinao. O principal objectivo dos mtodos de preparao de amostras a transferncia dos compostos alvo da matriz numa forma mais adequada para introduo no sistema cromatogrfico. Podem ser usadas tcnicas de extraco lquido-lquido (LLE), extraco em fase slida (SPE), micro-extraco em fase slida (SPME) e, mais recentemente, a extraco sorptiva em barra de agitao (SBSE) Stir Bar Sorptive Extraction baseada numa nova metodologia de enriquecimento, utilizada para anlise de inmeros compostos orgnicos. Esta tcnica consiste numa barra de agitao revestida por um filme em polidimetilsiloxano (PDMS) colocada directamente na amostra sob agitao, de modo a promover o movimento de rotao na matriz lquida e a extraco dos compostos de interesse. A barra retirada da amostra, introduzida num tubo de vidro e colocada numa unidade de desoro trmica (TDU) acoplada a um injector de vaporizao a temperatura programada (PTV). Os analitos so termicamente desorvidos e criofocados, sendo de seguida analisados por cromatografia gasosa capilar hifenada a um espectrometro de massa (GC-MS) (Fig. 1). A eficincia da extraco dos analitos descrita pelos respectivos coeficientes de partio octanol-gua (Ko/w), uma vez que uma medida da polaridade dos compostos orgnicos. A eficincia de recuperao influenciada pelo tempo de extraco, velocidade de agitao, fora inica, temperatura e pH.

Extraco dos compostos de interesse


anlise cromatogrfica esto associadas diversas etapas para preparao das amostras dependendo do tipo de matrizes e analitos em estudo, nomeadamente compostos volteis, semivolteis ou no-volteis. Estas etapas podem incluir extraco ou enriquecimento dos analitos da matriz, processos de filtrao, limpeza, concentrao e, em certos casos, derivatizao, tendo em

Fig. 1 Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE)


in Manual do equipamento da Gerstel Operation Manual Twister Desorption Unit TDU

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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

Fig. 2
in Manual do equipamento Agilent Hardware Manual 5973 Mass Selective Detector

Esta tcnica apresenta inmeras vantagens, das quais salientamos: iseno de solventes orgnicos txicos solventless, rapidez, facilidade de manipulao, requer reduzida quantidade de amostra, altamente sensvel e possibilita automatizao e acoplao a instrumentao analtica de topo.

Deteco, quantificao e confirmao dos compostos de interesse


Para anlise de resduos de pesticidas so usadas vrias tcnicas instrumentais de anlise, nomeadamente: cromatografia em fase gasosa (GC), cromatografia lquida de alta resoluo (HPLC) e estas tcnicas hifenadas espectrometria de massa (MS). Consistem em poderosas ferramentas analticas cuja principal finalidade a separao de compostos de misturas complexas, permitindo a identificao e quantificao de compostos puros e desconhecidos. Os resultados obtidos por espectrometria de massa (MS) constituem a prova mais conclusiva da confirmao/identificao dos pesticidas encontrados na amostra.
q Cromatografia gasosa acoplada espectrometria de massa (GC-MS) A cromatografia gasosa capilar acoplada espectrometria de massa (GC-MS) muito til na identificao e quantificao de compostos puros e desconhecidos, na confirmao da massa molecular de compostos e caracterizao da estrutura atravs dos dados espectrais. Esta tcnica combina a separao cromatogrfica e a informao espectral, resultando na informao analtica a trs dimenses, qualitativa e quantitativa.

Fig. 3
in Manual do equipamento Agilent Hardware Manual 5973 Mass Selective Detector

O processo MS compreende trs fases (Fig. 2 e 3): , Ionizao na fonte So criados ies em fase gasosa. Destaca-se os modos de ionizao por impacte electrnico (EI) e ionizao qumica (CI); , Analisador de massa Separao de ies m/z no espao e no tempo, sendo o quadroplo o analisador mais comum; , Deteco Nesta fase mede-se a quantidade de ies m/z. Existem dois modos de operao: modo de varrimento total (registo de espectros de massa totais Full-Scan) ou monitorizao selectiva de ies (SIM). Aps todo o processo analtico feita a confirmao da identidade do composto de interesse e sua quantificao (Fig. 4 e 5).
q Cromatografia lquida de alta resoluo acoplada a um espectrmetro de massa Triplo Quadroplo LC-MS/MS Esta tcnica utilizada para determinao de resduos de pesticidas, permitindo limiares de deteco extremamente baixos. Em que consiste e como funciona um espectrmetro de massa triplo quadroplo? Aps realizada a extraco as amostras so introduzidas no sistema cromatogrfico que opera em modo multiple reaction monitoring (MRM), sendo seleccionados um io percursor e dois products ions caractersticos.
Fig. 5 Quantificao do pesticida clorpirifos

Fig. 4 Anlise espectral de uma amostra por GC-MS

Logo a seguir separao por cromatografia lquida de alta resoluo (HPLC), a amostra bombeada para o espectrmetro de

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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

Fig. 6 Introduo ortogonal e ionizao electrospray (ESI)


in Manual do equipamento Agilent 6410 Triple Quad LC/MS Concepts guide

massa triplo quadroplo que consiste numa fonte inica externa, a qual trabalha em modo de ionizao electrospray (ESI), na qual se d a nebulizao e desolvatao da amostra (Fig. 6). Segue-se um sistema ptico de ies que transfere os ies para o primeiro quadroplo posicionado direita da fonte. O quadroplo constitudo por quatro hastes hiperblicas paralelas atravs das quais os ies seleccionados so filtrados antes de chegarem clula de coliso onde so fragmentados. A clula de coliso tipicamente chamada de segundo quadroplo mas, neste caso, geometricamente um hexaplo preenchido com azoto, o mesmo gs que usado na fonte inica. Os fragmentos de ies formados na clula de coliso so depois enviados para o terceiro quadroplo por um segundo passo de filtrao de ies, que permite ao operador isolar e analisar ao pormenor um io precursor e um io filho (product ion) (Fig. 7). Representando o analisador de massa quadroplo como correias em andamento, a clula de coliso pode ser colocada entre as correias para fragmentar os ies. A primeira correia pode ser fixa para seleccionar qual o io precursor que transportado para a clula de coliso. A clula representa outro quadroplo, independentemente da sua geometria necessrio um gs de coliso inerte, no reactivo como o azoto. A voltagem aplicada na clula de coliso deve ser diferente daquela aplicada nos quadroplos para melhorar o movimento de todos os ies filhos em direco ao terceiro quadroplo. O io precursor seleccionado atravs do primeiro quadroplo e enviado para a clula de coliso para fragmentao. Os fragmentos so varridos atravs do terceiro quadroplo resultando num varrimento dos ies filhos product ions (Fig. 8). Desde que os ies fragmentados constituam parte de um precursor, representam pores da estrutura completa da molcula precursora. Um espectrmetro de massa triplo quadroplo pode ser usado desta forma para identificao e quantificao de compostos, nomeadamente estudo das suas impresses digitais. Nesta rea de actividade em constante mudana, o conhecimento a base da gerao de riqueza e a investigao e desenvolvimento um dos pilares de criao desse conhecimento. Toda e qualquer aposta na inovao conduz ao desenvolvimento econmico de um pas.
BIBLIOGRAFIA Manual do equipamento da Gerstel Operation Manual Twister Desorption Unit TDU Manual do equipamento Agilent 6410 Triple Quad LC/MS Concepts guide Manual do equipamento Agilent Harware Manual 5973 Mass Selective Detector Procedimentos tcnicos do Labiagro

Fig. 7 Triplo quadroplo MS


in Manual do equipamento Agilent 6410 Triple Quad LC/MS Concepts guide

Fig. 8 Modo de funcionamento triplo quadroplo,


in Manual do equipamento Agilent 6410 Triple Quad LC/MS Concepts guide

Fig. 9 Anlise em modo MRM e quantificao do composto de interesse

Cristina Tendinha, responsvel Labiagro Laboratrio Qumico, Agroalimentar e Microbiolgico

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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

MANUTENO DAS PIPETAS FUNDAMENTAL


A calibrao s por si no garante a qualidade dos doseamentos
Isabel Faria

Nos laboratrios de guas e alimentos, assim como em laboratrios de outros sectores, a qualidade dos resultados das anlises est frequentemente dependente da exactido com que so medidos os volumes das amostras ensaiadas ou dos reagentes adicionados. De acordo com a norma NP EN ISO/IEC 17025 (requisito 5.5.), o equipamento utilizado para ensaio (com impacte significativo nos resultados) deve estar sujeito a um plano de calibrao e de manuteno e o laboratrio deve demonstrar que este cumpre os requisitos especficos do laboratrio e as especificaes normativas relevantes. A calibrao1 de uma pipeta, frequentemente confundida com ajuste2, no a torna apta para a utilizao e o facto de cumprir os requisitos metrolgicos expressos na norma ISO 8655-2, no implica que cumpra os requisitos especficos do laboratrio. Para garantir o desempenho adequado, as pipetas3 tm que passar por todas as fases do ciclo representado na figura. Os sistemas de gesto dos laboratrios de ensaios tm que estar preparados para garantir a realizao de todas as etapas do ciclo, sem excepo. O servio completo de assistncia s pipetas deve ser composto por oito passos, designadamente: q Inspeco visual Essencial para deteco de partes danificadas. q Limpeza Inclui a descontaminao do exterior e do interior da pipeta. q Lubrificao uma etapa essencial para garantir um deslizamento suave do mbolo e deve ser realizada conforme as instrues do fabricante. fundamental para garantir uma boa repetibilidade nos doseamentos. q Ensaio de estanquidade Trata-se de uma etapa essencial, porque uma falha de estanquidade traduz-se em volumes pipetados fora da especificao do fabricante4. q Reparao Se necessrio, substituio das partes danificadas, como vedantes, cones e baterias. q Ajuste segundo as especificaes do fabricante Com a finalidade de regular o mecanismo de modo a que os volumes medidos estejam dentro dos limites definidos pelo fabricante e pela norma ISO 8655-2.
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q Calibrao Caso se opte pela calibrao interna, o laboratrio de ensaios dever demonstrar que a sua aptido comparvel de um laboratrio acreditado para a calibrao de pipetas, participando nos exerccios de comparao interlaboratorial realizados periodicamente5, em igualdade de circunstncias com os laboratrios acreditados para a calibrao.

Como a generalidade dos laboratrios de ensaio no podem garantir este nvel de desempenho, optam por contratar um laboratrio acreditado para a calibrao das suas pipetas. De acordo com o guia OGC 002 do Instituto Portugus de Acreditao (IPAC): A seleco do laboratrio de calibrao deve ser integrada num programa de avaliao e qualificao de fornecedores e ter em conta as exigncias da qualidade (nomeadamente incertezas) estabelecidas para os resultados da calibrao. O pedido de calibrao deve explicitar as operaes a fazer, nomeadamente pontos de trabalho e parmetros a controlar. Na seleco do laboratrio de calibrao deve ter-se em ateno o seguinte: 3 O laboratrio dever evidenciar competncia para a calibrao de todos os pontos necessrios, o que nem sempre acontece; 3 O laboratrio dever apresentar valores de incertezas baixos, pois estes no devero exceder 1/3 do erro mximo admissvel. Por exemplo, para a calibrao de uma pipeta de 10 l as melhores incertezas nos laboratrios acreditados vo desde 0,02 l at 0,23 l (11,5 vezes pior);

DIAGRAMA CICLO PIPETAS

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

3 Capacidade para efectuar as reparaes e/ou ajustes necessrios para corrigir, de imediato, as anomalias detectadas. q Anlise dos resultados da calibrao Aps a calibrao, na presena dos resultados, deve ser feita a anlise para verificar se o instrumento cumpre ou no os critrios de aceitao estabelecidos (EMA) para cada um dos pontos calibrados, com base em especificaes do fabricante, ou outras recomendaes, desde que sejam compatveis com os requisitos dos mtodos de ensaio em que so usados ou seja, os erros detectados na calibrao no devem invalidar ou afectar significativamente o uso dos equipamentos nos ensaios 6.

Para fazer a aceitao deve ter-se sempre em conta a incerteza da calibrao, usando para tal a equao: |erro| + |incerteza| |EMA| Por esta razo, no suficiente verificar se a pipeta cumpre ou no os requisitos metrolgicos expressos na norma ISO 8655-2, pois estes no entram em considerao com o valor da incerteza da calibrao. frequente verificar uma confuso entre especificaes normativas (requisitos gerais) e requisitos particulares dos laboratrios de ensaio, levando a que sejam utilizados como EMA os valores estabelecidos na norma ISO 8655-2 para regular o fabrico de pipetas, sem considerar se estes so, ou no, apropriados ao trabalho efectuado.

trio deve examinar os efeitos da deficincia, ou do desvio relativamente aos limites especificados, sobre anteriores ensaios () e desencadear o procedimento: Controlo de trabalho no conforme". Para evitar esta situao, deve ser estabelecido um programa de verificaes intermdias que no necessitam de se revestir da complexidade de uma calibrao, mas devem ser suficientemente sensveis para detectar alteraes relevantes no desempenho da pipeta.

Concluso
A calibrao das pipetas, por si s, no garante a qualidade dos doseamentos. As pipetas tm que ser mantidas em bom funcionamento atravs de um programa de manuteno adequado, incluindo limpeza, lubrificao, substituio de vedantes e ajuste. Aps a calibrao, necessrio verificar se o instrumento cumpre os limites estabelecidos, em funo das necessidades especficas do laboratrio e do uso a que o instrumento se destina, tendo em conta a incerteza da calibrao. Para manter a confiana at prxima manuteno e calibrao deve instituir-se um programa de verificaes intermdias.
NOTAS 1 A calibrao consiste em estabelecer a relao entre o valor indicado pelo instrumento e o valor efectivamente medido, por recurso a padres. A calibrao essencialmente um conjunto de medies e, como tal, no altera o desempenho do instrumento. 2 O ajuste consiste numa interveno no mecanismo da pipeta para que os volumes doseados se aproximem dos valores especificados. Um exemplo de ajuste o acerto de um relgio. 3 As pipetas automticas designam-se ou micropipetas, se funcionarem em l, ou macropipetas, se funcionarem em ml. 4 Das reparaes que efectumos nos ltimos cinco anos em mais de 50 marcas de pipetas, 84% apresentaram uma falha de estanquidade. Um estudo realizado em Espanha e recentemente divulgado apontou para os 95%. 5 A Relacre e o IPQ prevem realizar um exerccio de comparao interlaboratorial para a calibrao de uma micropipeta em 2010. 6 Ver Guia do IPAC OGC 002, ponto 4. Isabel Faria, directora do Normalab, directora da Qualidade da Normax, master black belt em Lean/Six Sigma; auditora e formadora certificada

Exemplo
Se para uma micropipeta multicanal de 300 l o resultado da calibrao, no ponto 50 l, for 45,3 l 5,0 l, a pipeta aceite face norma ISO 8655-2 (limite 4,8 l para o erro), pois o valor da incerteza no contabilizado. Admite-se que para certos ensaios dosear 40,3 l em vez de 50 l seja indiferente, mas isto corresponde praticamente a 20% de erro e o utilizador tem que ponderar se, no seu caso concreto, isso aceitvel. Tal como est definido na norma NP EN ISO/IEC 17025 (requisito 5.5.2.), o laboratrio deve demonstrar que o equipamento cumpre os requisitos especficos do laboratrio e as especificaes normativas relevantes, ou seja no basta cumprir os requisitos da norma ISO 8655-2, tem tambm que cumprir os requisitos especficos do laboratrio. Finalmente, necessrio que o instrumento se mantenha dentro dos limites definidos pelo EMA at prxima calibrao. Se tal no acontecer, de acordo com aquela norma (ponto 5.5.7), o equipamento () que d resultados suspeitos, ou que se tenha revelado defeituoso ou fora dos limites especificados, deve ser colocado fora de servio. Deve ento ser isolado ou claramente etiquetado ou marcado como estando fora de servio, para impedir a sua utilizao, at ser reparado e demonstrado por calibrao ou ensaio que est a funcionar correctamente. O labora-

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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

CERTIFICAO DE TCNICOS DE COLHEITA DE AMOSTRAS


Janeiro de 2010 determina a obrigatoriedade desta certificao
Cludia Almeida

A gua um bem precioso, indispensvel a todas as actividades humanas, e sendo por demais aceite que no h vida sem gua, torna-se imperativo salvaguardar e promover a qualidade da gua para consumo humano. Este um dos objectivos que est definido no Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto, que estabelece o regime da qualidade da gua destinada ao consumo humano, tendo em vista proteger a sade humana dos efeitos nocivos resultantes da eventual contaminao dessa gua e assegurar a disponibilizao tendencialmente universal de gua salubre, limpa e desejavelmente equilibrada na sua composio.

PROCESSO DE CERTIFICAO
Recepo e avaliao das candidaturas

Se cumpre critrios de qualificao


Exame terico e prtico

Se cumpre critrios de avaliao


CERTIFICAO

Acompanhamento

Os laboratrios tm um papel fundamental Renovao neste controlo da qualidade e por isso torna-se necessrio aumentar o grau de rigor e garantir Superados estes requisitos, o candidato competncias. Assim, a partir de 1 de Janeiro submetido, numa segunda fase, ao exame de certificao, consde 2010, as determinaes analticas dos parmetros conducentes titudo por uma parte terica e outra prtica. A parte terica ao cumprimento do referido diploma, em termos do controlo da constituda por perguntas de escolha mltipla, onde so avaliados qualidade da gua, bem como a recolha de amostras s podero os conhecimentos nos tpicos abrangidos na aco de formao e ser realizadas por laboratrios de anlises acreditados para o anteriormente referidos. A parte prtica a simulao da recolha efeito. No entanto, face realidade do nosso pas, nem sempre de uma amostra de gua para anlise do grupo de parmetros do possvel que a recolha de amostras seja efectuada pelos labocontrolo de inspeco, de acordo com o Decreto-Lei n. 306/2007 e ratrios que faro as determinaes analticas. Muitas vezes so Recomendao do IRAR n. 08/2005, com um conjunto de interos tcnicos das entidades gestoras das guas que fazem essa venes onde so avaliados aspectos como: domnio, destreza e recolha para posterior entrega no laboratrio. familiarizao com as tcnicas de colheita. Desta forma, e porque a correcta colheita de amostras essencial Para completar o exame com sucesso, o candidato deve obter claspara garantir resultados fiveis e rigorosos, tambm se torna sificaes mnimas de 70% em cada uma das partes do exame necessrio estabelecer metodologias e critrios uniformes a (terica e prtica). Caso o candidato no consiga obter a classiserem aplicados por todos os tcnicos. A recomendao do IRA ficao mnima (70%) numa das partes do exame, pode realizar a n. 08/2005 deu o primeiro passo nesse sentido, mas faltava ainda reavaliao dessa parte. avaliar o cumprimento destas metodologias. Surgiu, assim, a certificao dos tcnicos de colheita de amostras, que a partir de 1 de O certificado, resultante de um processo de exame bem sucedido, Janeiro de 2010 obrigatria nos casos em que a colheita das tem a validade de trs anos. Durante este perodo o empregador amostras no seja realizada pelo laboratrio (art. 37, ponto 9 do do tcnico certificado responsvel por: referido diploma).

tugus de Acreditao (IPAC) a evidncia objectiva de competncias. Esta certificao envolve a avaliao dos candidatos em duas fases distintas (ver figura). Numa primeira fase a candidatura o candidato tem que demonstrar que j possui experincia profissional na rea (colheita de amostras), em funo do grau acadmico (por exemplo, candidatos com o 9. ano devero possuir seis meses de experincia) e que frequentou, no mnimo, uma aco de formao de 14 horas, com componentes terica e prtica. Esta formao deve abranger desde o enquadramento legislativo e normativo, os recipientes e mtodos de preservao das amostras, as tcnicas de colheita e manuseamento, at ao transporte das amostras.

Processo de certificao
A certificao de tcnicos, por organismos de certificao independentes e acreditados ou reconhecidos pelo Instituto Por44 | N.7 | DEZEMBRO 2009

q Assegurar meios de transporte adequados; q Assegurar material de amostragem adequado, recorrendo para o efeito a laboratrio acreditado; q Garantir condies adequadas de preservao/conservao e

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

q q

q q

transporte das amostras para o laboratrio, conforme os requisitos do laboratrio acreditado; Disponibilizar, se aplicvel, equipamento adequado realizao do ensaio do desinfectante residual e garantir a realizao peridica da verificao analtica do equipamento, em laboratrio acreditado para o ensaio do cloro residual e de acordo com os requisitos deste; Assegurar os meios documentais necessrios (procedimento e folhas de registo); Assegurar a participao do tcnico certificado em ensaios interlaboratoriais para a determinao do cloro residual, pelo menos uma vez em cada ciclo de certificao (trs anos); Verificar a continuidade da actividade, sem interrupo significativa; Garantir a actualizao de conhecimentos/informao do tcnico certificado atravs, por exemplo, da participao em aces de formao peridicas.

Se a pessoa certificada for o prprio empregador, assumir todas estas responsabilidades descritas. Aps a certificao e durante o perodo de validade do certificado, o tcnico sujeito a um acompanhamento anual, para o qual ter de enviar ao organismo de certificao o seguinte:
q Evidncia objectiva da continuidade na actividade abrangida pela certificao, sem interrupes significativas, desde a data de emisso do certificado; q Evidncia do Plano de Amostragem executado pelo tcnico certificado; q Evidncias da verificao analtica do equipamento para a determinao do cloro residual, em laboratrio acreditado para o ensaio; q Uma declarao do(s) laboratrio(s) acreditado(s) que tenha(m) suportado o processo de amostragem, garantindo que forneceu os procedimentos de colheita e material adequados, recepcionou as amostras bem acondicionadas e que os registos recebidos foram bem preenchidos.

ratorial para a determinao do cloro residual; q Realize um exame equivalente parte prtica do Exame de Certificao, devendo munir-se de todos os meios necessrios para simular uma colheita de amostras real. Para ser considerado aprovado, o candidato dever obter no mnimo 70%. Em suma, todo o processo de certificao, acompanhamento e renovao garante que o tcnico certificado possui conhecimentos e competncias para:
q Aplicar as principais tcnicas de colheita de amostras de gua destinadas ao consumo humano; q Efectuar colheitas de amostras de gua destinadas ao consumo humano; q Identificar os diferentes tipos de recipientes utilizados na colheita de amostras, em funo dos parmetros a analisar; q Identificar amostras e efectuar registos correctos das determinaes efectuadas no local da colheita; q Conhecer as diferentes necessidades de preservao das amostras, em funo dos parmetros a analisar; q Conhecer os mtodos de acondicionamento e transporte das amostras; q Realizar o ensaio do desinfectante residual.

Com base no Plano de Amostragem, poder ainda ser solicitado ao tcnico certificado, quer os registos associados colheita de amostras de um ou mais dias a seleccionar pelo organismo de certificao, quer os registos associados verificao do equipamento, por parte do tcnico certificado, com recurso a padres de cloro, com periodicidade a definir pelo responsvel pela amostragem, conforme volume de trabalho.

Processo de renovao
Cada trs anos aps a data da certificao inicial, o certificado poder ser renovado por um novo perodo de trs anos, desde que o tcnico certificado:
q Evidencie o cumprimento dos requisitos necessrios para o acompanhamento; q Evidencie a participao, em pelo menos, um ensaio interlabo-

No geral, o processo de certificao possibilitar uniformizar mtodos, consciencializar o sector para a existncia de prticas correctas e sustentadas, implementar e cumprir o quadro legal referente gua, permitindo avaliar de uma forma consolidada a qualidade da gua.
Cludia Almeida, adjunta tcnica do Organismo de Certificao de Pessoal, da RELACRE Associao de Laboratrios Acreditados de Portugal

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Foto GUAS DO CVADO, SA

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CERTIFICAO DE PRODUTO
Caractersticas e requisitos para a gua mineral natural engarrafada

Victor Amorim

Em 4 de Dezembro de 2002, o Comit dos Direitos Econmicos, Sociais e Culturais das Naes Unidas declarou formalmente, pela primeira vez, que o acesso gua potvel um Direito do Homem. No entanto, se em alguns pontos do globo a disponibilidade de gua considerada normal, outros h em que ela representa um recurso raro, quer por no existir ou existir em pequena quantidade, quer, existindo, por apresentar condies que no sero as mais apropriadas. Este facto, bem como uma evoluo no comportamento dos consumidores, marcada por uma preocupao crescente com a alimentao, a sade e um estilo de vida saudvel, tero levado a uma procura de alternativas e, em certa medida, a um crescimento sustentado do consumo de gua engarrafada. Contudo, as guas engarrafadas (gua mineral natural e gua de nascente) so alimentos naturais cujas propriedades as tornam num produto distinto da gua de consumo humano fornecida por um sistema de abastecimento pblico.

A gua fornecida por um sistema de abastecimento pblico pode ter origens diversas, sendo submetida a tratamento com vista ao abastecimento da populao. Por sua vez, as guas minerais naturais e as guas de nascente chegam ao consumidor tal como se encontram na natureza, com a mesma composio mineral e a pureza natural e original. A composio qumica que as caracteriza o resultado de uma interaco lenta da gua das chuvas, infiltrada no subsolo, e dos minerais que compem as rochas, dependendo, nomeadamente, do tempo de contacto, da temperatura e da profundidade a que se encontra o aqufero.

Garantias qualidade do produto


As empresas produtoras de gua engarrafada, empenhadas em conquistar e garantir a confiana dos consumidores, tm todo o interesse em disponibilizar gua com um determinado nvel de qualidade. Nesse sentido, para alm do cumprimento das exigncias legais, procuram oferecer maiores garantias de conformidade ao certificarem os seus produtos por um organismo independente. A certificao de produtos afigura-se como a janela de oportunidades para estas empresas que pretendem evidenciar e ver reconhecido o nvel de qualidade dos seus produtos. Os documentos de referncia (norma e procedimentos especficos) e uma metodologia de avaliao so indispensveis implantao de um esquema de certificao pelos organismos de certificao (OC). necessrio que esses documentos definam as regras, caractersticas e condies mnimas qualitativas e quantitativas que enquadrem a certificao e, assim, garantam a qualidade e a segurana alimentar dos produtos certificados. Esta certificao efectuada de acordo com as metodologias definidas pelo sistema n. 5 da ISO/IEC e pelo Guia 7, que pressupe a realizao de uma auditoria e ensaios ao produto. Aps a avaliao, se positiva, concedida a Marca Produto Certificado. Segue-se um acompanhamento anual (auditoria, inspeco e ensaios) aos produtos certificados para verificar se as condies iniciais de certificao so mantidas. A avaliao do Sistema da Qualidade, de Produo e de Segurana Alimentar tem como objectivo verificar, atravs de auditoria, se existem as condies mnimas indispensveis

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que assegurem que os produtos so fabricados de acordo com os documentos de referncia. O mesmo objectivo coloca-se para os ensaios s caractersticas do produto e da embalagem, que devem ser realizados em laboratrios acreditados. A existncia de procedimentos de certificao fundamental e estes devem definir as regras a que os vrios intervenientes (OC, auditores, laboratrios e fabricantes) esto obrigados, nomeadamente, ao nvel da amostragem de produtos, do nmero de auditores/dia de auditoria e da definio do controlo interno mnimo do processo produtivo.

Certificao: Produtos vs sistemas da qualidade


Comparando o nmero de empresas com Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ) certificado com as de produto certificado, verificamos que existe uma grande diferena a favor do SGQ. Vrios so os factores que concorrem para esta diferena, sendo que um dos principais o facto dos consumidores e principalmente dos agentes econmicos sentirem alguma dificuldade em distinguir entre os dois tipos de certificao. Tambm os OC devem contribuir para no adensar essa dificuldade. Sucintamente, convir dizer que a certificao do SGQ avalia e certifica a organizao interna de uma empresa e a sua interface com os seus clientes. Por sua vez, a certificao de produtos avalia e certifica o que directamente fornecido ao cliente, sem descurar um SGQ que garanta uma uniformidade na produo, de acordo com a norma que define as caractersticas e os requisitos do produto. De referir, tambm, que apenas os produtos que estejam certificados podem ter aposta a respectiva marca de certificao, algo que est vedado certificao do SGQ, uma vez que nesta no verificada a conformidade com o a norma de produto, no estando assim garantida a sua conformidade. , pois, relevante o papel e a responsabilidade dos organismos de certificao, considerando que ao atribuir a sua marca de certificao esto a garantir que os produtos que a ostentam cumprem com as normas de referncia para cada um desses produtos. Para isso devem desenvolver esquemas de certificao que garantam a mxima credibilidade e rigor para o mercado, com o mnimo de investimento financeiro das organizaes. neste equilbrio tcnico que os OC podem tambm acrescentar valor s suas certificaes. tibilidade e desempenho aplicveis ao sistema de embalagem no qual esta acondicionada. As guas minerais naturais so uma gua de circulao subterrnea, considerada bacteriologicamente prpria, com caractersticas fsico-qumicas estveis na origem, dentro de flutuaes naturais, de que podem resultar efeitos favorveis sade. Distinguem-se pela sua pureza original e pelo teor de substncias minerais, oligo-elementos ou outros constituintes. A preservao das suas propriedades essenciais obrigatria, pelo que no podem ser sujeitas a nenhum tratamento. Existem diferentes tipos de gua mineral: , gua mineral natural; , gua mineral natural efervescente; , gua mineral natural gasosa ou gasocarbnica (gs natural); , gua mineral natural reforada com gs carbnico natural (adio de gs do mesmo aqufero, mas em quantidade superior que tem no momento da captao); , gua mineral natural gaseificada (adio de gs carbnico cuja origem no o aqufero). A norma prev a possibilidade de uma nica ou vrias captaes. Assim, para uma nica captao, deve ser conhecida a composio qumica mdia da gua sada da mesma, bem como a sua variabilidade natural. Deve ser igualmente fornecida a lista dos parmetros fsico-qumicos caractersticos. A composio qumica mdia da gua mineral natural engarrafada (AMNE) e a respectiva variabilidade relativamente aos parmetros fsico-qumicos caractersticos tambm devem ser conhecidos. No rtulo deve constar, de forma inequvoca, o intervalo de variao associado a cada um dos parmetros caractersticos. Este obtido multiplicando o desvio padro da mdia pelo parmetro de Student definido, para 95% de confiana e n-1 graus de liberdade. Nos casos em que exista mais que uma captao aplicam-se os mesmos requisitos definidos para uma s captao, mas, neste caso, para cada uma das captaes que constituem a mistura.
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Esquema de certificao de produtos


Situando-nos em particular na gua mineral natural engarrafada, para a obteno da certificao necessrio atender a dois factores: produto e embalagem.
PRODUTO Na norma de produto esto identificadas as caractersticas organolpticas, fsico-qumicas e microbiolgicas da gua mineral natural (AMN), bem como os requisitos de composio, compa-

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O vidro e os materiais plsticos so os mais utilizados no acondicionamento da gua mineral natural. No vidro no so exigidos requisitos especficos de estabilidade e inrcia, dadas as suas caractersticas universalmente reconhecidas. No entanto, devem ser identificados e classificados os defeitos visuais de acordo com a sua gravidade (NP 3548), enquanto que a avaliao deve contemplar no mnimo o definido na NP 3315. Devem ser definidas as dimenses relevantes para obteno de uma vedao/hermeticidade eficiente, sendo esta avaliada de acordo com o quadro III. As garrafas de vidro devem cumprir com os requisitos de resistncia carga vertical, presso interna e ao choque trmico, conforme descritos no quadro IV. Quanto aos materiais plsticos mais utilizados nas embalagens e sistemas de fecho, so o PET e o PE, podendo no entanto ser considerados outros materiais. Estes devem cumprir com os requisitos de composio e de inrcia constantes na legislao portuguesa em vigor. Os valores admissveis para a migrao global no devem exceder os 10 mg/dm2 (de rea de superfcie do material) ou 60 mg/kg (por kg de gnero alimentcio) e para a migrao especfica devem estar de acordo, nomeadamente, com os referidos no quadro V. O sistema de embalagem deve ser controlado ao nvel das dimenses relevantes para obteno de uma vedao/hermeticidade eficientes e de acordo com o quadro III. Contudo, deve ser conhecida a proporo da mistura das guas provenientes das diversas captaes, bem como os valores da concentrao dos constituintes estveis, definidos com base na composio qumica de cada gua e tendo em conta o seu peso na mistura. As anlises das AMNE e AMN (captao) devem, no mnimo, incidir sobre os parmetros fsico-qumicos caractersticos. No caso das AMNE, devem ainda ser determinados os constituintes descritos no quadro I. Os resultados referentes s anlises efectuadas devem estar contidos nos intervalos de variabilidade constantes do rtulo. As guas minerais naturais engarrafadas devem ainda cumprir com os limites dos constituintes conforme especificado no quadro I, assim como cumprir com as caractersticas e requisitos microbiolgicos definidos no quadro II.
EMBALAGEM Os materiais utilizados no sistema de embalagem devem cumprir a legislao em vigor no que diz respeito composio, inocuidade e inrcia. Os sistemas de embalagem devem ser fabricados a partir de substncias aprovadas para contacto com gneros alimentcios, segundo boas prticas de fabrico. Assim, devem conduzir a sistemas de embalagem que no cedam gua mineral natural constituintes em quantidade susceptvel de pr em risco a sade dos consumidores, nem alterem as suas caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e organolpticas.
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A resistncia necessria ao empilhamento (relacionado com a resistncia carga vertical) e queda depende de vrios factores ligados ao circuito de transporte, armazenamento, distribuio e linha de acondicionamento. A resistncia carga vertical deve estar estabelecida e a resistncia queda deve cumprir com o definido no quadro VI.

Controlo interno
O documento onde definido o controlo interno , sem dvida, um dos mais importantes do esquema de certificao, uma vez que d uma outra dimenso certificao de produtos ao definir o controlo mnimo a realizar desde a recepo expedio do produto. So a definidos todos os ensaios de rotina e verificao, controlando o mais possvel nas etapas iniciais do processo e evitando que o produto no-conforme avance para etapas seguintes, com os inevitveis custos que da decorreriam. A relevncia deste documento num esquema de certificao merece que seja abordado com maior profundidade numa outra oportunidade, porque uma das caractersticas mais significativas na certificao de produtos, do ponto de vista da tcnica de certificao, e que mais distingue os organismos de certificao.
Victor Amorim, gestor de processo e responsvel pela rea alimentar, da Certif Associao para a Certificao

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NANOTECNOLOGIA NA PRODUO DE ALIMENTOS


Uma nova tecnologia que traz benefcios, comporta riscos e levanta questes ticas
Rui Cavaleiro Azevedo

A nanotecnologia uma tecnologia emergente que dispe do potencial para oferecer benefcios em vrios campos, desde o diagnstico mdico at melhoria da biodisponibilidade de medicamentos, desde o tratamento da gua e de resduos at monitorizao ambiental. As previses de futuras aplicaes em cosmticos e na indstria alimentar so de grande crescimento, o que faz os cientistas, os reguladores e a sociedade em geral interessar-se igualmente sobre os potenciais riscos. Os cosmticos so aplicados directamente na pele e os produtos alimentares so ingeridos. Assim, as vias de exposio oral, inalante ou cutnea podem apresentar um risco directo para a sade humana. Para que a nanotecnologia atinja um potencial interessante a curto prazo, os consumidores tm de acreditar na segurana e na eficcia dos processos utilizados e dos produtos que contenham tais nanomateriais. Se os consumidores no tiverem confiana na tecnologia, ento o potencial de utilizao a curto prazo ser delapidado. Consequentemente, sero menos interessantes os investimentos na inovao e no progresso tcnico nesta rea e mais difcil a realizao de outras oportunidades oferecidas pelas nanotecnologias, como o diagnstico mdico ou a monitorizao ambiental. O problema ento o seguinte: que regras ou recomendaes de boa governana devem ser utilizadas para que os benefcios para a sociedade possam ser conseguidos e para que a sade dos consumidores, o ambiente e as convices ticas das pessoas possam ser respeitados? A verdade que existe reduzida informao cientfica relativa ao tipo e natureza dos nanomateriais utilizados pela indstria alimentar e mais reduzida ainda sobre os resultados de estudos cientficos sobre diferentes nveis de exposio. Este ponto particularmente verdadeiro em relao a estudos gastrointestinais que meam as consequncias para o organismo da ingesto de nanomateriais. Esta ausncia de informao cientfica gerou uma quebra na confiana entre as autoridades pblicas, a indstria e as organizaes no-governamentais (ONGs). Mesmo tendo em conta que a percepo do pblico sobre os eventuais benefcios da nanotecnologia permanece elevada, existe informao que mostra que a sociedade est igualmente preocupada com a sade humana quando nanomateriais so usados nos alimentos ou nos cosm-

ticos. Desde 2006 que vrias ONGs exigem s entidades reguladoras uma posio sobre esta matria. Por exemplo, a ONG Friends of the Earth pede uma moratria para o uso da nanotecnologia na agricultura e na produo de bens alimentares1. O debate relativo a novas tecnologias, baseado mais em valores e princpios ticos do que em factos cientficos, tem sido particularmente difcil na Europa, principalmente quando se compara com o que se passa noutras regies do globo, como os Estados Unidos, o Japo ou a Austrlia. A aceitao ou no de organismos geneticamente modificados (OGMs) e a escolha entre produtos de inovao tecnolgica ou produtos orgnicos, produzidos de acordo com tcnicas j conhecidas h muito tempo, o ponto fulcral do debate. A utilizao de animais clonados e a utilizao da engenharia gentica para alterao de algumas caractersticas dos animais sero, sem sombra de dvida, objecto de debate nos anos prximos. Em termos simples, o risco define-se como uma consequncia adversa para algo que a sociedade valoriza, provocada por determinado acontecimento ou actividade. Ainda em termos de sentido comum, a sociedade pode aceitar "correr algum risco" com o objectivo de concretizar algumas oportunidades e de recolher alguns benefcios. Quer isso dizer que uma deciso sobre o risco no pode ser tida sem ao mesmo tempo se decidir sobre quais os benefcios esperados. O resultado final da avaliao ser ento a deciso sobre se o risco aceitvel2, tolervel3 ou inaceitvel. Uma srie de valores e preocupaes ticas so importantes neste contexto, embora o verdadeiro problema somente se v colocar no

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utilizados em bebidas, a vitaminas encapsuladas para utilizao em complementos alimentares e a sistemas em miclio6 para produtos de baixo teor em gordura. Concretamente a indstria alimentar faz hoje em dia publicidade venda no mercado europeu dos seguintes tipos de complementos alimentares:
, Nanovitaminas C e B12, que utilizam a tecnologia de encapsulao de liposomas, que permite que os produtos s libertem o contedo quando atingem o rgo pretendido; , Nanominerais (slica, magnsio e clcio), cuja rotulagem alega efeitos positivos para a pele, ossos e para o sistema imunitrio, consoante os casos. , Prata, ouro e platina, na forma coloidal, comercializados sob a denominao comercial "Meso". , Produtos (um exemplo Nutri-Nano CoQ-10) que, atravs da utilizao de miclios, transformam nutrientes lipossolveis em nutrientes hidrossolveis. Na publicidade que feita indica-se que esta transformao potencia o efeito anti-oxidante. , Aditivos alimentares como o dixido de titnio (E171), utilizado no mundo inteiro como corante e que recentemente passou a ser produzido na escala nanomtrica.

futuro. A nanotecnologia combinada com o uso de outras tcnicas, como a biotecnologia e as cincias cognitivas, ser uma etapa necessria para a construo de estruturas com comportamentos semelhantes aos das estruturas vivas. Em concluso, dvidas relativas segurana dos produtos e questes do foro da tica e dos valores levam algumas organizaes a defender o uso do princpio da precauo nesta matria4. Com este objectivo de averiguar a necessidade do uso do princpio da precauo no caso da nanotecnologia, uma anlise de riscos foi efectuada pela Comisso Europeia em 20045. A nanotecnologia usa tcnicas, processos e materiais a nvel supramolecular, aproximadamente na escala 1-100 nm, com o objectivo de criar novas propriedades ou estimular determinadas funcionalidades que so desejadas. Com origem na palavra grega que significa "ano", em cincia e tecnologia o prefixo "nano" significa 10-9, ou seja a milsima-milionsima parte (= 0,000000001). Um nanmetro (nm) a milsima-milionsima parte de um metro, dezenas de milhares de vezes mais pequeno que a espessura de um cabelo humano.

Questes variadas
O quadro regulamentar, seja ele legislativo ou atravs de auto-regulao, deve tratar das seguintes questes:
q Como e a que dimenses se deve traar o limite para os nanomateriais, tendo em conta que algumas das nanopartculas se juntam em agregados ou aglomerados de dimenses superiores a 100 nm? Porm, em determinadas situaes tais agregados e aglomerados retm as propriedades dos nanomateriais. q Como fazer a distino entre os nanomateriais que ocorrem naturalmente na natureza e os produzidos industrialmente? Muitos nanomateriais so produzidos base de lpidos, protenas ou acar, utilizando mtodos convencionais com o objectivo de obter nanoemulses ou miclios. q Como caracterizar as "novas propriedades" dos nanomateriais, sabendo que sem tal caracterizao impossvel desenvolver os necessrios protocolos para avaliao cientfica? q Que padres de medida so necessrios para a avaliao cientfica da segurana dos nanomateriais? q De que modo deve ser adaptada a regulamentao existente para ter em conta limiares adequados aos nanomateriais?

Aplicaes diversas
Os progressos no domnio da cincia dos materiais decorrentes da utilizao de nanotecnologias so de grande alcance e espera-se que tenham repercusses em virtualmente todos os sectores. As nanopartculas j esto a ser utilizadas para o reforo de materiais ou para a funcionalizao de cosmticos. As superfcies podem ser modificadas com a utilizao de nanoestruturas, de forma a torn-las, por exemplo, prova de riscos, impermeveis, higinicas ou estreis. Espera-se que os enxertos selectivos de molculas orgnicas por nanoestruturao da superfcie tenham repercusses no fabrico de biossensores e dispositivos electrnicos moleculares. O desempenho dos materiais em condies extremas pode ser significativamente melhorado, o que far avanar, por exemplo, a indstria aeronutica e espacial. No que respeita agricultura e ao sector alimentar, as aplicaes conhecidas referem-se, por exemplo, a sistemas de libertao de pesticidas e fertilizantes na agricultura, ao uso de antibacterianos e ao fabrico de superfcies fceis de limpar, a novos corantes muito
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Ao nvel internacional, a ISO trabalha arduamente no sentido de se conseguir uma definio de nanomateriais comummente aceite ao nvel internacional7. Ao nvel da Unio Europeia, o Conselho de Ministros adoptou recentemente uma Posio Comum sobre uma proposta da Comisso sobre Novos Alimentos. O Conselho alterou a proposta da Comisso ao propor especificamente que todos os nanomateriais sejam cobertos pela legislao sobre Novos Alimentos, a qual exige uma autorizao legislativa especfica atra-

vs de um regulamento da Comisso previamente comercializao de tais produtos. Eis a transcrio das disposies includas no documento do Conselho: "Nanomaterial artificial, qualquer material intencionalmente produzido que tem uma ou mais dimenses da ordem de 100 nm ou menos, ou que composto de partes funcionais diversas, internamente ou superfcie, muitas das quais tm uma ou mais dimenses da ordem de 100 nm ou menos, incluindo estruturas, aglomerados ou agregados que, conquanto possam ter uma dimenso superior a 100 nm, conservam propriedades que so caractersticos da nanoescala. As propriedades tpicas da nanoescala incluem: as que esto relacionadas com a grande rea de superfcie especfica dos materiais considerados e/ou propriedades fsico-qumicas especficas que divergem das da no-nanoforma do mesmo material. Dada a diversidade de definies de nanomateriais publicadas por diferentes organismos ao nvel internacional e a constante evoluo tcnica e cientfica no domnio das nanotecnologias, a Comisso deve ajustar e adaptar a definio de nanomaterial ao progresso tcnico e cientfico e s definies que vierem posteriormente a ser acordadas ao nvel internacional." Este regulamento est actualmente a ser estudado pelo Parlamento Europeu. No caso da definio acima mencionada ser aceite, o trabalho posterior consistir na elaborao de linhas directrizes para a avaliao de riscos dos materiais cobertos por tal definio.
Mais informao em: http://www.fda.gov/ScienceResearch/SpecialTopics/Nanotechnology/ NanotechnologyTaskForceReport2007/default.htm http://ec.europa.eu/nanotechnology/index_en.html http://www.nanonorma.org/ressources/sources-internationales/ IRGC-Report-FINAL-For-Web.pdf http://www.france.attac.org/spip.php?article8823&decoupe_ recherche=toxiques&artpage=4-9 NOTAS 1 http://www.foeeurope.org/activities/nanotechnology/Documents/ Nano_ food_report.pdf 2 Um risco considerado "aceitvel" se as suas consequncias negativas so de tal maneira limitadas que no justificam medidas mitigadoras. 3 Um risco considerado "tolervel" se os benefcios da actividade que o origina compensam a imposio de medidas para limitar tais consequncias adversas. 4 Ver: Communication from the Commission on the precautionary principle (COM (2000)1 final. 5 http://ec.europa.eu/health/ph_risk/documents/ ev_20040301_en.pdf 6 Miclio nome que se d ao conjunto de hifas de um fungo. O miclio vegetativo a parte correspondente a sustentao e absoro de nutrientes, desenvolvendo-se no interior do substrato. 7 International Organization for Standardization/Technical Committee (ISO/TC229) e Technica Specification ISO/TS 27687: 2008. Rui Cavaleiro Azevedo, chefe de unidade adjunto da Legislao Alimentar DG SANCO, Comisso Europeia

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TECNOLOGIAS DE INFORMAO DE SUPORTE PRODUO E SEGURANA


A sua utilizao como vantagem competitiva no sector alimentar
Miguel C. Fernandes

Desde a integrao de Portugal na Unio Europeia, a globalizao e a rpida evoluo tecnolgica nas ltimas dcadas levaram a que os vrios mercados e sectores atingissem elevados nveis de competitividade. O sector agro-alimentar no uma excepo, hoje, como nunca, ganha-se ao segundo, ao cntimo e grama. A maturidade do sector e do mercado implicou uma reduo substancial das margens de lucro associadas produo e comercializao de produtos agro-alimentares. Para a manuteno sustentvel do negcio tornou-se imperativo considerar os emergentes padres de controlo da produo e qualidade aliados vertente tecnolgica. Para uma gesto eficaz indispensvel a utilizao de sistemas de informao/tecnologias de informao que permitam uma maior rapidez na tomada de decises e consequentes ganhos em competitividade. Os sistemas de informao/tecnologias de informao so actualmente considerados um dos mais importantes factores de mudana dentro do sector alimentar, representando uma vantagem competitiva de elevado nvel. Antes de mais, importante considerar a definio de sistema de informao, que, segundo Davis e Olson, podemos considerar como um sistema integrado homem-mquina que disponibiliza informao para suporte de funes operacionais, gesto, anlise e deciso dentro de uma organizao. Os gestores tm duas alternativas ao seu modelo de negcio, a abordagem pelo preo e a abordagem pela diferenciao. Partindo do princpio que grande parte dos produtos alimentares so

considerados commodities (produtos-base, mercadorias primrias, que possuem cotao e "negociabilidade" globais) e que a diferenciao um processo de alto custo, muitas vezes abstracto e para um mercado mais limitado, assumimos que o preo tem actualmente uma relevncia extrema na atraco do mercado agro-alimentar. A alternativa preo implica elevados nveis de eficincia, o que leva a considerar duas grandes componentes: mquinas e sistemas de informao. A utilizao de sistemas de informao pressupe um controlo sistemtico e consistente de todas as actividades envolvidas na produo alimentar. Os sistemas informticos, ou de tecnologias de informao e comunicao (TIC), tornaram-se indispensveis na garantia de uma boa gesto e organizao dos mltiplos e complexos dados envolvidos em qualquer negcio alimentar. Neste mbito, um sistema de informao de gesto empresarial inteligvel dever compreender conceitos como:
q Integrao automtica de dados e de mquinas; q Adaptabilidade do sistema s diferentes realidades industriais e subsistemas; q Informao em tempo real, onde os dados so disponibilizados imediatamente permitindo uma rpida consulta e tomada de deciso; q Fiabilidade, que um sistema nuclear na gesto industrial tem que garantir; q Rpida implementao, que necessria para tornar os custos e o tempo associado em valores razoveis.

Para alm da compreenso de conceitos de gesto importante que o sistema de informao se revele transparente e flexvel. O objectivo considerar cada cliente como nico, adaptando-se s suas necessidades particulares e no obrigando as empresas a submeterem-se a uma reestruturao incomportvel a vrios nveis. O sistema deve reflectir, de uma forma exacta e clara, o modo como se processa a actividade agro-industrial, associando evidentemente as boas-prticas de processos transversais do sector. A incorporao de TIC ao nvel do sector alimentar um factor incontornvel e far parte da consolidao do processo evolutivo nos vrios e variados processos de gesto dentro da indstria agro-alimentar.
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Vrios exemplos de TIC


Os sistemas de informao e as vrias ferramentas informticas disponveis podem ser analisados com base na sua aplicao ao nvel do design do produto, do design do processo, da produo e da distribuio.
DESIGN DO PRODUTO Ao nvel do design do produto destaca-se a EuroFIR (European Food Information Resource Network), que consiste numa rede europeia de recursos de informao sobre alimentos. A EuroFIR uma associao entre 47 universidades, institutos de investigao e PME de 25 pases, que pretende desenvolver e integrar uma base de dados exaustiva e validada de dados oficiais sobre a composio de alimentos na Europa.

A este nvel temos tambm a BESTMIX Food, uma ferramenta de software de gesto de frmulas de produtos alimentares, abrangendo a concepo de um novo produto, bem como a determinao das suas especificaes.
DESIGN DO PROCESSO No que toca ao design do processo, existem tambm ferramentas que consideram a segurana alimentar inerente ao produto final. Destaca-se a aplicao ComBase, um software gratuito via web, que permite prever a resposta/crescimento de um microrganismo de acordo com determinadas caractersticas do alimento, tais como, temperatura, pH e actividade da gua. Atravs da seleco destes critrios o utilizador consegue determinar qual a evoluo do cenrio microbiolgico do alimento.

Outra aplicao informtica de apoio ao desenho do processo de fabrico de alimentos, com base na microbiologia preditiva, a BugDeath. Esta aplicao utiliza modelos matemticos de projeco e anlise da morte de microrganismos superfcie do alimento durante o processo de pasteurizao. A utilizao destes sistemas conduz a uma melhoria significativa na segurana alimentar associada ao alimento devido ao design mais eficaz e eficiente dos processos de pasteurizao.
PRODUO Ao nvel da produo distingue-se o Food System Management Industry (FSM-I). Trata-se de um sistema de informao de suporte gesto da produo, qualidade, HACCP, rastreabilidade, stocks, picking e distribuio. Na prtica o sistema FSM-I suporta todo o fluxo de matrias, desde a recepo de matrias-primas at distribuio dos produtos alimentares. O desenvolvimento do FSM-I baseou-se na anlise das necessidades de informao e respectiva gesto ao nvel da planta industrial das empresas agro-alimentares. A estrutura do sistema permite a recolha de dados na fonte que, por si s, traduz um elevado rigor na sua utilizao. Esta informao facilmente disponibilizada, permitindo um rpido acesso e um mais profundo envolvimento e rendimento da equipa de trabalho. A aplicao FSM-I consiste num sistema integrado de software e hardware, que permite gerir toda a informao referente gesto do controlo de produo/qualidade alimentar e

cumprir com os referenciais adoptados pela Comunidade Europeia, nomeadamente o HACCP e o Reg. (CE) n. 178 Rastreabilidade, bem como a ISO 22000. Esta aplicao composta por dois componentes principais: o FrontOffice, no qual a aplicao suportada por computadores perifricos, responsveis pela manipulao e gesto dos dados ao nvel da rea de produo; e o BackOffice, que permite ao software de gesto FSM-I aplicar parmetros, monitorizar e controlar o desempenho produtivo e qualitativo da empresa, contribuindo de forma decisiva com informaes vitais para o processo de gesto global.
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crticos da qualidade (PCQ), assim como determinadas caractersticas do produto (ex. dimenso, cor, etc.). A estrutura modular do FSM-I possibilita uma rpida e eficaz implementao da soluo, que visa sempre apoiar e suportar os requisitos especficos de cada instalao industrial. Representando um conceito de sistema integrado na gesto da produo alimentar, o FSM-I permite um retorno de investimento significativamente mais rpido, face a uma permanente monitorizao de todas as actividades produtivas da empresa, o que proporciona uma gesto optimizada de recursos com uma contnua reduo de custos. Ao nvel da produo destaca-se ainda uma outra aplicao que visa o suporte da validao do sistema da qualidade associado produo agro-alimentar, o Food System Management Audit (FSM-A). O FSM-A um software de suporte s actividades de inspeco e auditoria a sistemas de segurana alimentar (conformidade legal; boas prticas; instalaes; pr-requisitos; HACCP; ISO 22000; ISO 9001). A aplicao permite gerir o planeamento das aces de fiscalizao e auditoria dos inspectores/consultores nas vrias estruturas agro-alimentares. Apresenta a funcionalidade de definir check-lists de inspeco/auditoria especficas para cada unidade agro-industrial, permite a recolha de dados associados ao evento auditoria/inspeco via PDA, possibilitando posteriormente a emisso automtica do relatrio de auditoria/inspeco, com os decretos-lei visados, sugestes de melhoria referidas e associadas automaticamente. Aps a emisso do relatrio, suporta ainda a gesto do tratamento das no-conformidades detectadas via web. O FSM-Audit constitudo por duas componentes: o Front-Office, que permite aos auditores, atravs de PDAs, recolher os dados de uma auditoria/inspeco especfica no espao do cliente, segundo uma check-list de avaliao pr-definida; e o Back-Office, que permite, atravs de um servidor central, a recolha e agregao de toda a informao gerada num determinado cliente/estrutura, possibilitando posteriormente a execuo de relatrios especficos sobre o desempenho da unidade em segurana alimentar. O Back-Office permite ainda gerar relatrios de acordo com os dados recolhidos na unidade, integrar dados anteriores da mesma unidade e produzir vrios tipos de relatrios, permitindo paralelamente gerir o processo de tratamento de no-conformidades e suportar funes de monitorizao e estatstica. A base estrutural deste sistema consiste na utilizao de computadores perifricos fixos ou mveis (PDAs e Touchscreens) ao longo da cadeia de produo. Estes computadores monitorizam e comunicam com conjuntos de mquinas, dispositivos e sensores, o que resulta na capacidade de integrar a recolha de dados (como a pesagem); a emisso mvel de dados (como a etiquetagem); o controlo e monitorizao dos PCC pontos crticos de controlo (como a temperatura); o scanning de cdigos de barras associados na identificao de matrias-primas, matrias subsidirias, produtos em curso, entre outros; e medies vrias associadas s actividades produtivas. tambm possvel monitorizar pontos
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DISTRIBUIO Como ferramenta de apoio distribuio distingue-se o Surface-T enquanto exemplo de uma ferramenta informtica, que clarifica a monitorizao trmica de produtos alimentares termo-sensveis durante a sua distribuio. Esta tecnologia deu origem patente nacional PT 103 649 Dispositivo para monitorizao e registo da temperatura no transporte e armazenamento de produtos sensveis temperatura e respectivo mtodo. A caracterstica inovadora do dispositivo o facto de projectar a curva de variao trmica do produto com base na temperatura inicial do alimento e na variao da temperatura da cmara, evitando o contacto directo

com o produto. Aplicando a teoria dos sistemas trmicos, podemos estudar o seu comportamento trmico e assim torna-se possvel calcular a temperatura superfcie dos alimentos ao longo do tempo, t, sabendo a sua constante trmica (), a temperatura inicial (Ti) e a temperatura da cmara (Tc). A aplicao materializou-se num dispositivo que permite um maior rigor e menor conflito entre distribuidores e destinatrios dos produtos alimentares.

Uma necessidade actual e futura


O desenvolvimento de sistemas de informao no sector agro-alimentar um desafio nico. De facto, as tecnologias de informao e as ferramentas de gesto, simulao e design permitem apoiar esta tarefa. A sociedade est cada vez mais consciente e confiante nos sistemas de informao e estes representam cada vez mais uma componente crucial do local de trabalho. A indstria agro-alimentar representa um mercado potencial para novos produtos tecnolgicos, no entanto estes devem incluir benefcios claros para o utilizador. A importncia das tecnologias de informao e comunicao no discutvel. A questo no se as TIC vo ter um impacte significativo na competitividade da empresa. A verdadeira questo como e quando se vai sentir o impacte. As empresas que anteciparem a assimilao do poder associado gesto da informao via TIC mais cedo assumiro o verdadeiro controlo dos seus eventos. As empresas que no adoptem a incorporao de TIC sero obrigadas a aceitar as alteraes de negcio iniciadas por outros, colocando-se numa posio competitiva inferior. Para concluir destaca-se, segundo Michael E. Porter, a avaliao em cinco fases, que deve ser executada pelo gestor, da vantagem competitiva associada incorporao de tecnologias de informao e comunicao:
q Avaliar a necessidade de informao: Perceber se as necessidades de informao so mais relevantes ao nvel da cadeia de valor (ex: produtos com grandes ciclos produtivos, grande volume de informao entre players da cadeia de valor) ou ao nvel do produto (ex: produo de produtos com necessidades de processamento de informao substanciais). q Perceber qual o papel da tecnologia de informao na orgnica da empresa: Os gestores devem prever o impacte gerado pela TIC na orgnica da empresa. q Identificar e classificar como as TIC podem gerar vantagens competitivas: Necessidade de perceberem como as TIC so capazes de detectar quais as actividades de valor, com maior capacidade de interferncia no preo e diferenciao. q Investigar como as TIC podem potenciar novos negcios: Os gestores devem avaliar como as TIC potenciam a diversificao do negcio. q Conceber um plano para potenciar as vantagens das TIC: Os quatro passos devem originar um plano de aco que formalize a capitalizao da revoluo informativa.
Miguel C. Fernandes, director executivo da FoodInTech, Lda.

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MICROBIOLOGIA PREDITIVA ALIMENTAR


As sinergias entre a microbiologia, a matemtica e as tecnologias da informao
Ana Anastcio

No novidade a associao entre a informtica e a microbiologia que, conjuntamente com a matemtica, constituem uma rea designada por microbiologia preditiva, nem a sua utilizao em sistemas de garantia da segurana alimentar. A crescente preocupao com a sade pblica, as limitaes da microbiologia tradicional e a globalizao na utilizao de computadores [1] impulsionaram a investigao conjunta em microbiologia, matemtica e tecnologias da informao. Como resultado, foram construdos modelos matemticos para o crescimento (e destruio) de microrganismos patognicos nos alimentos, que constituem o foco da microbiologia preditiva alimentar. A microbiologia preditiva pressupe que o ambiente que determina o comportamento microbiano. Uma vez que as respostas de um determinado microrganismo num ambiente sejam

quantificadas, possvel determinar a forma como o mesmo se comporta em condies semelhantes [2]. Em termos simples, a obteno de um modelo de previso envolve o estudo de um microrganismo em particular num determinado alimento, em condies conhecidas e controladas. O tratamento dos dados obtidos pelo estudo permite obter uma equao que poder prever o tempo de ajuste ao meio (fase lag) e/ou a taxa de crescimento aps adaptao das clulas do microrganismo matriz do alimento. Ao variar condies ambientais como o pH ou teor de sal no alimento, ou o tempo e temperatura de armazenagem do mesmo, possvel verificar se h aumento da contaminao (crescimento) nas condies testadas. Actualmente, os grupos de investigao disponibilizam os seus resultados em bases de dados que esto associadas a softwares

Tabela 1 Indicao de programas informticos associados microbiologia preditiva (Adaptado de [2,3]) ComBase ComBase Consortium, Food Standards Agency, Institute of Food Research, USDA ARS ERRC http://www.combase.cc/ Pathogen Modeling USDA ARS Eastern Regional Research Center (ERRC) Program (PMP) http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx Growth Predictor Web-based version of Perfringens Predictor is now included in the Combase Modelling Toolbox http://www.ifr.ac.uk/Safety/GrowthPredictor/ Seafood Spoilage Danish Institute for Fisheries Research Microbiology Group Predictor (SSP) http://sssp.dtuaqua.dk/ THERM The University of Wisconsin Center for Meat Process Validation http://www.meathaccp.wisc.edu/THERM/Calc.aspx Bacanova Project Fundado by the European Commission Frame V Programme http://www.ifr.ac.uk/bacanova/default.html

Tabela 3 Valores de abuso de temperatura de armazenagem de carne crua utilizados no programa THERM

Tabela 2 Utilizao de modelos de microbiologia preditiva nos princpios HACCP (Adaptado de [4]) Microbiologia preditiva Princpios HACCP Auxiliar na identificao de Identificar perigos potenciais microrganismos patognicos relevantes. e avaliar a sua gravidade nas diferentes fases de transformao. Auxiliar na identificao do aumento do Identificar pontos crticos risco do perigo potencial. de controlo (PCCs). Comparar previses com critrios de Estabelecimento de limites aceitao estabelecidos. crticos de controlo. Incorporar a informao disponvel nos Estabelecimento de sistemas sistemas de monitorizao que indiquem de monitorizao. crescimento microbiano.

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de acesso livre na internet. Alguns exemplos so apresentados na Tabela 1. Dado que so modelos matemticos, estes programas de informtica devem ser utilizados dentro dos limites especificados em cada pacote [2]. recomendada uma leitura cuidadosa das especificaes dos modelos disponibilizados. Para alm de contribuir para uma melhor aprendizagem em matria de microbiologia [1] e segurana alimentar, a utilizao da microbiologia preditiva particularmente til no processo de concepo de novos produtos, incluindo a estimativa do tempo de prateleira. A utilizao do modelo permite avaliar o impacte de diferentes condies intrnsecas ou extrnsecas ao alimento no crescimento/destruio de microrganismos. Ao permitir simular diferentes condies de abuso no produto acabado, a utilizao de modelos de microbiologia preditiva pode auxiliar na definio do prazo de validade de um produto alimentar ao, por exemplo, seleccionar (desejavelmente reduzir) o nmero de condies a confirmar com testes laboratoriais [1,4]. Face a desvios de limites crticos especificados para um determinado perigo microbiolgico, a justificao das aces correctivas pode ser reforada apresentando resultados de simulaes de microbiologia preditiva, garantindo-se que o(s) modelo(s) seleccionados so aplicveis e relevantes para aquele caso em particular. A utilizao da microbiologia preditiva na aplicao dos princpios HACCP indicada na Tabela 2. J tiveram lugar no nosso pas iniciativas entre a comunidade acadmica e operadores da cadeia alimentar para dar a conhecer e promover a utilizao desta ferramenta na indstria alimentar. Apresentam-se de seguida trs exemplos prticos para ilustrar possveis estimativas do aumento do nvel do risco de diferentes perigos microbiolgicos. A aplicao da microbiologia preditiva na avaliao do risco de segurana alimentar tem como base a equao introduzida pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) [4]: H0 R+ I FSO Em que H0 corresponde soma do nvel de contaminao inicial, R soma das redues decimais e I soma dos aumentos decimais de carga microbiana. O resultado da equao ter que ser inferior ao Objectivo de Segurana Alimentar (Food Safety Objective, FSO) definido para um determinado microrganismo. Pretende-se ilustrar com os seguintes exemplos que a estimativa do valor de I para diferentes condies/situaes de abuso muito facilitada recorrendo a software disponvel gratuitamente na internet.
Fig. 3 Ecr de entrada no Perfringens Predictor, includo no ComBase. necessrio realizar uma inscrio prvia para utilizar a ferramenta.

Fig. 1 Indicao das condies de previso no ComBase Predictor para o crescimento de Staphylococcus aureus num produto com pH 4.5 e com diferentes quantidades de sal. necessrio realizar uma inscrio prvia para utilizar a ferramenta.

Fig. 2 Curvas de previso de crescimento de Staphylococcus aureus obtidas pelo ComBase Predictor, para um produto com 4.5 de pH temperatura de 200C (A) e 100C (B) durante 7 dias (168 horas) e a diferentes concentraes de sal: 0 (amarelo), 0.5 (rosa), 1,0 (laranja) e 1,5% (azul). Verifica-se que a variao de temperatura tem um efeito superior variao do teor de sal, nas condies simuladas.

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Fig. 4 Previso do crescimento C. perfringens pelo Perfringens Predictor durante o arrefecimento de uma carne confeccionada com pH 6 e 1.5% de sal, para duas situaes: arrefecimento de 98 a 140C em 5 h (A) e em 10 h (B): previso do crescimento (azul), limite crtico (rosa), perfil de arrefecimento (linha verde), temperatura de arrefecimento (pontos vermelhos). Verifica-se que se ultrapassa o limite de < 1 log de crescimento para o arrefecimento da carne em 10 horas.

Fig. 5 Imagem de entrada no programa THERM. O perfil de entrada pode ser carregado directamente na tabela ou a partir de um ficheiro e possvel incluir elementos de rastreabilidade do produto na simulao.

Exemplo Prtico 1 Estimativa de I associado variao do teor de sal num produto alimentar, utilizando o software ComBase Predictor O ComBase Predictor (Figura 2) prev a resposta de vrios microrganismos em diferentes alimentos e uma das ferramentas disponveis na base de dados, para alm do Perfrigens Predictor, utilizado no exemplo prtico 2. Ao se simular o efeito da variao do teor de sal no crescimento de Staphylococcus aureus num produto com 4.5 de pH, verifica-se que os diferentes nveis testados (0, 0.5, 1 e 1.5%) apresentam poucas diferenas entre si, sendo mais significativo para o aumento do perigo a temperatura de armazenagem (Figura 2). O crescimento previsto de S. aureus de cerca de 8 logs para 200C, mas inferior a 1 log para 100C. Conclui-se que se houver erro na adio de sal dentro da gama testada, no tem influncia no aumento do risco ( I ~ 0) de S. aureus no produto. Exemplo Prtico 2 Estimativa de I associado ao arrefecimento de carne confeccionada, utilizando o software Perfringens Predictor O Perfringens Predictor prev o crescimento de Clostridium perfrigens durante o arrefecimento de carnes confeccionadas (Figura 3). Foram simulados dois perfis de arrefecimento de uma carne a pH 6, numa primeira situao o produto arrefecia de 98 a 140C em 5 horas, enquanto que numa segunda simulao o arrefecimento seria em 10 h para os mesmos valores de temperatura. Os grficos obtidos pelo Perfringens Predictor (Figura 4) permitem verificar que em 5 horas no h aumento significativo do risco de crescimento de Clostridium perfringens, mas para um tempo de 10 h verifica-se um aumento significativo do perigo ( I ~ 2 logs). Exemplo prtico 3 Estimativa de I no abuso da temperatura de armazenagem na segurana alimentar da carne crua, utilizando o software THERM O programa informtico THERM (Figura 5) (ver acesso electrnico na Tabela 1) foi desenvolvido por uma equipa da Universidade de WisconsinMadison (EUA) para prever o crescimento em carnes cruas

Fig. 6 Previso do crescimento de patognicos em carne crua de porco (A) e carne de aves (B) para o perfil de abuso de temperatura indicado na Tabela 3 utilizando o programa THERM. possvel verificar que h um aumento significativo do risco (I> 5) para a Salmonella spp em ambas as carnes cruas, enquanto que o Staphylococcus aureus no ter uma probabilidade de aumento significativo. Para a carne de porco ainda necessrio considerar que a E. coli O157 tem possibilidade de crescer significativamente no perfil de abuso testado (I > 6).

Fig. 7 Grfico de contorno da taxa de crescimento da Listeria monocytogenes pelo programa MRV Microbial Responses Viewer, para dois valores de actividade de gua: 0,92 (A) e 0,98 (B). Considera-se que h crescimento do microrganismo quando a taxa de crescimento tem um valor positivo.

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sujeitas a abusos de temperatura (entre 10 e 460C) [5]. Introduziu-se um hipottico perfil de temperatura (Tabela 3) e obtiveram-se previses do crescimento de Staphylococcus aureus e Salmonella spp para carnes de porco e de aves, e ainda de E. coli O157 para a carne de porco (Figura 6). Verifica-se que h um aumento de Salmonella spp de 5.96 e 6.16 logs para a carne de porco e de aves, respectivamente. H tambm um aumento significativo (5.59 logs) para a E. coli 0157 na carne de porco. Assim, para carnes cruas nas condies de armazenagem simuladas, aumenta significativamente o risco de segurana alimentar para os microrganismos patognicos testados ( I > 5 logs). Os exemplos prticos incidiram no aumento da contaminao, mas possvel tambm verificar o efeito na reduo ( R) associado a diferentes tratamentos, em condies estticas e dinmicas. Foi verificado que o ComBase, tendo diferentes modos de utilizao, pode revelar-se pouco conveniente em decises do tipo presena/ausncia de crescimento. Durante 2009 foi desenvolvida a plataforma [6] denominada Microbial Response Viewer (http://cbnfri.dc.affrc.go.jp/), onde possvel visualizar grficos de contorno da taxa de crescimento de vrios microrganismos patognicos para diferentes combinaes de temperatura, pH e actividade de gua. Como os grficos acessveis

nesta plataforma j esto elaborados (Figura 6), a sua utilizao pode ser mais uma alternativa interessante para a tomada de decises em matria de segurana alimentar.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS [1] Nakashima, S.M.K.; Andr, C.D.S. & Franco, B.D.G.M. (2000) Aspectos bsicos da microbiologia preditiva (Reviso). Braz. Journal Food Technology, 33, 41-51. [2] Ross, T. (2008) Calculating contamination risk, Asian Food Journal, March (http://www.asiafoodjournal.com/ article-5047-calculatingcontaminationrisk-Asia.html) [3] Burnham, G. M.; Schaffner, D. W. & Ingham, S.C. (2008) Predict Safety, Food Quality, Apr/May. (http://www.foodquality.com/mag/04012008.05012008/ fq_05012008_FE1.html) [4] McMeekin,T.A., Olley,J.N., Ross,T.& Ratkowsky,D.A. (1993) Predictive Microbiology and Its Use in HACCP. Predictive Microbiology: Theory and Application, RSP, Taunton, England. [5] Ingham, S.C.; Fanslau, M. A.; Burnham, G. M.; Ingham, B. H.; Norback, J. P.& Schaffner, D. W. (2007) Predicting Pathogen Growth during Short-Term Temperature Abuse of Raw Pork, Beef, and Poultry Products: Use of an Isothermal-Based Predictive Tool. J. Food Protection 70:1445-1456. http://www.meathaccp.wisc.edu/assets/manuscripts/Therm1_07.pdf [6] Koseki, S. (2009) Microbial Responses Viewer (MRV): A new ComBasederived database of microbial responses to food environments, International Journal of Food Microbiology, 134: 7582. http://www.nfri.affrc.go.jp/research/katsudo/pdf/ 2008/FM2008_talk_koseki.pdf Ana Coelho Anastcio, docente de Desenvolvimento de Produtos e Processos no Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve

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GS1 DATABAR FINALMENTE DO PRADO AO PRATO


Um smbolo cdigo de barras para as unidades de consumo, que assegura o transporte da informao fundamental de rastreabilidade
Silvrio Paixo

Enquanto est nas suas compras, v uma anormal azfama dos empregados a recolherem um determinado produto sobre o qual poucos instantes antes ouviu nas notcias ser emitido um alerta de recolha para um certo e determinado lote. Um pouco mais tarde, no seu trajecto chega finalmente prateleira desse produto. Certo da eficincia com que o trabalho de recolha e substituio foi feito, sem hesitaes coloca duas embalagens no seu carrinho de compras e dirige-se para a linha de caixas onde, como normalmente, os seus produtos so lidos e facturados. Vrios bips depois, tem a sua lista de compras processada. Paga e dirige-se a casa onde recebido de braos abertos pelo seu filho, que espreitando o saco das compras exclama: Era mesmo isto que eu queria! Com alegria passa-lhe para as mos uma das embalagens em causa e enquanto voc arruma as compras, no s ele se delicia avidamente como tambm voc abre a outra embalagem e come o seu contedo. Da a pouco ouve um choro abafado. Dirige-se sala e sobre o sof v um corpo dobrado que, com um olhar de sofrimento, lhe pede ajuda... Num instante eterno, uma pergunta trespassa o seu esprito: Meu Deus, como possvel? Um momento. Voltemos um pouco atrs nesta histria e vejamos um final alternativo. Est na fila de caixas para pagar as suas compras. No sabe bem porqu mas enquanto esperava apercebeu-se de qualquer coisa indistinta nos cdigos de barras que esto nos produtos. Parecem ligeiramente diferentes. No, pensa voc, no deve ser nada. Quando chega a sua vez, como sempre, atendido com presteza e

comeam os habituais bips. Mas desta vez, passagem da segunda embalagem, algo de estranho acontece. Um sinal sonoro de aviso ocorreu e, aps uma breve confirmao no visor de controlo, de imediato o operador de caixa chamou o apoio de loja para recolher e substituir a embalagem em causa. Em seguida diz-lhe: As nossas desculpas pelo incmodo, mas vamos j substituir esta embalagem que no se encontra em condies de ser comercializada, por ter sido ordenada a sua recolha. De certeza que j entendeu que a primeira parte da histria corresponde situao que hoje vivemos. Existe rastreabilidade na cadeia de abastecimento. E esta vai at parteleira. Mas a partir da estamos dependentes de vrios factores, dos prprios seres humanos, dos seus erros e de tudo o mais. Numa situao destas existem outras possibilidades, como algum que j tinha o produto no carrinho e o decide recolocar na prateleira, muito depois desta ter sido alterada. Ou ento, algumas embalagens que ficaram esquecidas noutra parte do expositor... O tradicional cdigo de barras EAN em nada nos pode ajudar nestas situaes. Apenas indica o que o produto... A soluo encontra-se no GS1 DataBar, que o principal protagonista do final alternativo e representa a segunda gerao de cdigos de barras para pontos de venda (POS). O facto de conter no s um nmero (GTIN Nmero global de artigo comercial) que indica o que o produto, mas tambm o nmero de lote, garante que a leitura automtica poder detectar com eficcia as situaes que forem consideradas irregulares. Garantimos, assim, a rastreabilidade at ao consumidor final. E finalmente... mesmo at ao prato!

Enquadramento
Foi h cerca de 35 anos que o primeiro cdigo de barras comercial fez o primeiro de muitos bips. A partir da os cdigos de barras passaram a integrar a vida dos consumidores. A princpio de forma tmida, depois paulatinamente. Pelo desempenho provaram a sua funcionalidade e fundamental utilidade, vencendo os detractores e os cpticos. Hoje no damos por ele, de to discreta a sua presena. Na realidade apenas dedicamos algum grau de ateno quando numa fila de compras vemos retardado o nosso apressado passo de vida, porque a mquina no l o cdigo. Mas, o que realmente preciso para que tudo funcione bem? Precisa-se de boas barras escuras e claras. Precisa-se de equipa60 | N.7 | DEZEMBRO 2009

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mentos que saibam ler essas barras. Precisa-se tambm que as barras contenham a informao adequada e precisa-se, ainda, que as entidades que utilizam essas barras se entendam no que querem e no que fazem. H trs dcadas e meia esse entendimento resultou num grande passo e na utilizao de um simples cdigo de barras EAN, como forma de transportar um singelo nmero GTIN, que identifica sem sombra de dvidas um determinado produto em qualquer parte do mundo. Hoje, volvido todo este tempo, essas mesmas organizaes concordam que precisam de algo mais: Mais informao disponvel de forma automtica, para melhor gerirem os negcios e assim satisfazerem o mercado, garantindo a segurana e qualidade.

elemento tem caractersticas que o tornam mais adequado a situaes especficas. O primeiro grupo, cujos smbolos tm como objectivo serem mais pequenos que o EAN, compreende o GS1 DataBar, o GS1 DataBar Empilhado, o GS1 DataBar Empilhado Omnidireccional, o GS1 DataBar Truncado e o GS1 Limitado. Apesar de todos possibilitarem a codificao dos 14 caracteres que correspondem ao cdigo de produto (GTIN), nem todos se destinam a ser utilizados nos pontos de venda. Na segunda categoria de variantes encontramos o GS1 DataBar Expandido e o GS1 DataBar Expandido Empilhado. Ambos podem codificar at 74 caracteres numricos ou 41 caracteres alfanumricos e, por isso, podem conter a gama total de Identificadores de Aplicao (IAs) j utilizados no GS1-128. Aqui, o claro objectivo assegurar a informao contnua ao longo da cadeia de abastecimento, mesmo at ao ltimo elo, o consumidor.

Um novo velho cdigo


Estamos no limiar de mais um momento histrico. O momento em que os principais envolvidos quem desenvolve os artigos (produo) e quem os vende ao consumidor final (distribuio) chegam a um novo acordo: A possibilidade de, para alm do cdigo EAN, utilizar um novo cdigo de barras nos produtos de consumo destinados a leitura automtica nos pontos de venda. Assim, dez anos aps a sua criao original, pode dizer-se que nasce agora a era dos cdigos de barras GS1 DataBar... Um momento. Dez anos? De facto, foi em 1999 que, pela mo do seu inventor, Ted Williams, um novo smbolo cdigo de barras apareceu em cena: Reduced Space Symbology (RSS), que dava resposta a todo um conjunto de solicitaes. Logo partida e como o nome sugere, o RSS permitia marcar produtos mais pequenos, uma vez que genericamente a mesma quantidade de dados podia ser codificada em metade do espao ocupado por um smbolo EAN. Tambm podia ser usado para juntar mais dados ao cdigo do produto, incluindo informao sobre o nmero do lote, data de validade, preo, etc. evidente que esta informao podia ser escrita de uma forma no codificada, mas no podia ser lida automaticamente sem uma forma de capturar essa informao num cdigo de barras. E embora nessa altura j estivessem disponveis outros cdigos de barras, infelizmente eles caiam na categoria de cdigos bidimensionais ou matriciais, que no podiam ser lidos pelos tradicionais leitores de supermercados. Por outro lado, o RSS era uma simbologia linear compatvel com os leitores j em uso. Em 2007 o RSS muda de nome para GS1 DataBar para evitar confuso com uma tecnologia de internet emergente, a Really Simple Syndication, utilizada para criar actualizaes automticas entre websites e os seus subscritores. Nesse contexto, a escolha do novo nome GS1 DataBar no foi casustica e pretendeu fazer ressaltar o que o prprio cdigo de barras traduz: barras com informaes.

Automao para produtos frescos


Atravs dos tamanhos reduzidos, o GS1 DataBar permite codificar individualmente com um GTIN produtos hortofrutcolas, que so hoje vendidos em livre servio e sem qualquer identificao. Dessa forma identificam-se sem sombra de dvida produtos e categorias, como tambm diferentes fornecedores e origens, uma vez que na identificao do prprio produto o GTIN incorpora a identificao da empresa que o produz. Novas possibilidades para os formatos de servio, melhores informaes para a gesto de categorias e mais conhecimento para a gesto de fornecedores so algumas das funcionalidades que agora podem beneficiar dos cdigos de barras. Produtos pr-embalados para os quais fundamental a gesto em termos das datas de validade contam agora com a possibilidade de verificao automtica. E at os produtos pr-embalados de peso varivel podem dispor agora de uma verdadeira identificao nica e global (GTIN), para alm de terem no prprio cdigo de barras o valor do peso e do preo. Com cdigos de barras em perfeita (r)evoluo, a rastreabilidade passa agora a ser total.
Silvrio Paixo, gestor da Cadeia de Abastecimento, GS1 Portugal-CODIPOR Associao Portuguesa de Identificao e Codificao de Produtos

Uma famlia de smbolos cdigos de barras


O GS1 DataBar nasce no como um s smbolo cdigo de barras, mas sim como uma famlia de 7 diferentes smbolos, em que cada

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RECONHECIMENTO DO ESQUEMA FSSC 22000 PELA GFSI


O sexto referencial para a produo alimentar reconhecido
Andreia Magalhes

Cada vez mais as organizaes se questionam sobre qual o referencial de segurana alimentar a implementar. Ser necessrio implementar e posteriormente certificar todos os referenciais existentes no mercado para garantir a segurana alimentar e ir de encontro s expectativas dos vrios clientes? Em 2000 esta questo foi levantada por um grupo de CEO das principais cadeias de distribuio mundiais e, com o intuito de responder a esta e outras questes, foi criada a Global Food Safety Initiative, normalmente denominada por GFSI. A misso traduzida desta iniciativa a melhoria contnua dos sistemas de gesto da segurana alimentar para garantir a confiana no fornecimento de alimentos seguros aos consumidores. Para isso foram definidos trs objectivos: q A convergncia entre os referenciais que envolvem segurana alimentar atravs de um processo de benchmarking/avaliao dos esquemas de gesto da segurana alimentar; q A melhoria da eficincia dos custos em toda a cadeia alimentar atravs da aceitao dos referenciais reconhecidos GFSI pelos distribuidores/retalhistas em todo o mundo; q O fornecimento de uma nica plataforma para a criao de redes internacionais, troca de conhecimentos e partilha das melhores prticas da segurana alimentar e de informao. Para atingir estes objectivos a GFSI efectuou uma avaliao aos referenciais de segurana alimentar existentes, incluindo os da produo primria, tendo em conta o GFSI Guidance Document (Quadro 1) e determinou quais os esquemas equivalentes a esse

documento. Como resultado foram inicialmente reconhecidos para a produo alimentar cinco referenciais: BRC Food (British Retail Consortium), IFS (International Food Safety), SQF 1000 e 2000 (Safe Quality Food) e Dutch HACCP. Em 2007 a GFSI fez uma avaliao ISO 22000 (Sistema de Gesto da Segurana Alimentar. Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar) e identificou algumas reas divergentes das descritas no GFSI Guidance Document, entre elas: o processo de acreditao, a ausncia de requisitos objectivos de boas prticas de fabrico e a responsabilidade pelo referencial. Foi igualmente identificado que o processo de reviso/alterao de uma norma ISO demorado em comparao com os referenciais dos esquemas proprietrios. Aps este parecer foi iniciado um processo de desenvolvimento de um referencial para os programas pr-requisitos pela CIAA (Confederao das Indstrias Alimentares e de Bebidas da Unio Europeia). Em Outubro de 2008 a BSI (British Standards) publica, em conjunto com a CIAA e com um leque de organizaes como a Kraft Foods, Unilever, Nestl e Danone, entre outras, a PAS 220 Prerequisite programs for food safety on food manufactoring (Quadro 2). Este referencial tem como objectivo suportar as organizaes na implementao da norma ISO 22000. Tendo em conta a ISO 22000, a PAS 220 e a ISO/TS 22003 (Food safety management systems Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems), a Foundation for Food Safety Certification, com o suporte da CIAA, estruturou um esquema de certificao que culminou com a publicao do FSSC 22000 (ver caixa). O FSSC 22000 estabelece requisitos para: q O sistema de segurana alimentar das organizaes a certificar; q O sistema de certificao a utilizar pelos organismos de certificao; q O sistema de acreditao a utilizar pelos organismos de acreditao.

Foto MARIA JOS PINTO

Estes requisitos, assim como outras regulamentaes necessrias para o correcto funcionamento deste esquema, encontram-se descritos nas quatro partes do FSSC 22000: q Parte I Requisitos para obter a certificao;

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q Parte II Requisitos e regulamentos para os organismos efectuarem a certificao; q Parte III Requisitos e regulamentos para os organismos efectuarem a acreditao; q Parte IV Regulamento para o Board of Stakeholders.

Contedo do GFSI Guidance Document verso 5 de Setembro de 2007


Parte I Requisitos para os sistemas de gesto da segurana alimentar 1. Introduo - The Global Food Safety Initiative (GFSI) 2. mbito 3. Definies 4. Resumo do GFSI Guidance Document 5. Procedimentos para benchmarking/avaliao dos esquemas de gesto da segurana alimentar Parte II Requisitos para conformidade de um referencial de segurana alimentar (Elementos-chave) 6.1 Elemento-chave: Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar. 6.2 Elementos-chave: Boas Prticas de Fabrico, Boas Prticas Agrcolas, Boas Prticas de Distribuio 6.3 Elemento-chave: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Parte III Requisitos para a aplicao dos sistemas de gesto da segurana alimentar 7.1 Introduo 7.2 Guia para a gesto de organismos de certificao 7.3 Frequncia/Durao da auditoria 7.4 Certificao alimentar categorias 7.5 Qualificaes de auditores, formao, experincia e competncias 7.6 Conflitos de Interesse 7.7 Requisitos mnimos para os relatrios da auditoria 7.8 Avaliao 7.9 Aces correctivas de no-conformidades 7.10 Deciso de certificao 7.11 Distribuio dos relatrios de auditoria
Nota: traduo livre

Diferenas entre o FSSC 22000 e a ISO 22000


Existe neste esquema uma alterao ao mbito inicial da ISO 22000. Esta norma, como o nome indica, aplicvel a qualquer organizao que opere na cadeia alimentar. Aqui incluem-se tambm actividades conexas cadeia alimentar, tais como prestadores de servios, produtores de embalagens, entre outros. O FSSC 22000 limita este mbito s organizaes produtoras de alimentos que processem ou produzam: q Perecveis, produtos de origem animal, excepto abate (ou seja, carne, aves, ovos, lacticnios e peixe...); q Perecveis, produtos de origem vegetal (ou seja, frutas frescas, sumos de frutas, conservas de frutas, legumes frescos e conservas de legumes...); q Produtos com longo tempo de prateleira temperatura ambiente (ou seja, produtos enlatados, bolachas, snacks, massas, farinha, acar, sal, leo, gua potvel e bebidas...); q Produtos bioqumicos para a produo alimentar (ou seja, vitaminas e bioculturas), excluindo auxiliares tecnolgicos. De notar que no FSSC 22000 esto includas actividades de transporte e armazenamento apenas como parte das operaes e no como actividades independentes. A ISO 22000 e o FSSC 22000 diferem tambm no processo de acreditao a que os organismos de certificao tm que ser submetidos para poderem efectuar a certificao. A ISO 22000 tem uma acreditao de acordo com a ISO/IEC 17021 (Avaliao da conformidade. Requisitos para organismos que procedem auditoria e certificao de sistemas de gesto) e a ISO/TS 22003, enquanto o esquema FSSC 22003 tem uma acreditao do tipo produtos/processo/servio de acordo com a EN 45011 Requisitos gerais para organismos de certificao de produtos. Aps a avaliao deste esquema, tendo em conta o GFSI Guidance Document verso 5 de Setembro de 2007, o GFSI aprovou condicionalmente o esquema FSSC 22000. A aprovao foi condicional visto a implementao dos requisitos deste esquema ainda no estar concluda pelas partes envolvidas. Este ser o sexto referencial para a produo alimentar reconhecido. Desta forma, para ir de encontro s necessidades dos seus clientes, um produtor alimentar com a ISO 22000 j implementada e certificada por um organismo de certificao acreditado poder apenas ter que implementar a PAS 220 para obter, numa prxima auditoria, uma certificao de acordo com o FSSC 22000.
Andreia Magalhes, gestora Negcio Internacional da APCER Associao Portuguesa de Certificao

Contedo da PAS 220:2008


Prefcio Introduo 01. mbito 02. Referncias normativas 03. Termos e definies 04. Construo e layout dos edifcios 05. Layout das instalaes e locais de trabalho 06. Utilitrios ar, gua, energia 07. Eliminao de resduos 08. Adequabilidade dos equipamentos, limpeza e manuteno 09. Gesto dos materiais comprados 10. Medidas de preveno de contaminaes cruzadas 11. Limpeza e desinfeco 12. Controlo de pestes 13. Higiene pessoal e instalaes dos colaboradores 14. Retrabalho 15. Procedimentos de recolha de produto 16. Entrepostos 17. Informao sobre o produto/sensibilizao do consumidor 18. Defesa dos alimentos, biovigilncia e bioterrorismo
Nota: traduo livre

N.7 | DEZEMBRO 2009 | 63

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

PROJECTOS DE IDI SEGUNDO A NP 4458:2007


Requisitos e benefcios da normalizao em projectos de Investigao, Desenvolvimento e Inovao
Ricardo Lopes Ferro

Atendendo a que a convergncia real com os pases mais desenvolvidos da Unio Europeia s ser possvel atravs de um aumento significativo e sustentado da produtividade e competitividade da economia portuguesa, o governo portugus elegeu a inovao e o desenvolvimento da tecnologia como duas das grandes linhas de actuao do Programa de Estabilidade e Crescimento para o perodo de 2005 a 2009. Estimular a competitividade empresarial passou e passa por induzir comportamentos favorveis inovao sistemtica, por criar dinmicas de aperfeioamento contnuo e por acelerar o processo de modernizao e crescimento econmico. Admite-se tambm que as dinmicas de competitividade e de projeco externa sustentveis sejam conseguidas a partir dos factores no-custo, como a qualidade, o design, o domnio da tecnologia, a propriedade industrial como mecanismo de proteco da diferenciao e a organizao centrada nos recursos humanos. Para que estes factores pudessem ser fomentados e congregados de forma coerente iniciou-se o desenvolvimento de normas que pudessem sistematizar e interrelacionar estes factores em processos de inovao e respectivos processos de certificao. O conjunto de normas entretanto desenvolvido est baseado em vrios documentos: no Modelo de ligaes em cadeia de Kline e Rosenberg (chain-linked-model); no Manual OECD/Eurostat Oslo: Guidelines for collecting and Interpreting Innovation Data (2005); no Relatrio COTEC sobre o Modelo de interaces em cadeia, um modelo de inovao para a economia do conhecimento, editado em Outubro de 2006; bem como, em termos normativos, nas normas espanholas: UNE 166002 EX:2002 Gestin de la I+D+I: Requisitos del Sistema de Gestin de la I+D+I; UNE 166002:2006 Gestin de la I+D+I: Requisitos del Sistema de Gestin de la I+D+I e UNE 166000

EX: Gestin de la I+D+I: Terminologa Y definiciones de las actividades de I+D+I, nas verses de 2002 e 2006.

Famlia de normas portuguesas de IDI


Tendo como base as referncias anteriores, no nosso pas foram desenvolvidos quatro referenciais que constituem a famlia de normas portuguesas de Investigao, Desenvolvimento e Inovao (IDI): q NP 4456:2007 Gesto da Investigao, Desenvolvimento e Inovao. Terminologia e definies das actividades de IDI; q NP 4457:2007 Gesto da Investigao, Desenvolvimento e Inovao. Requisitos do sistema de gesto da IDI; q NP 4458:2007 Gesto da Investigao, Desenvolvimento e Inovao. Requisitos de um projecto de IDI; q NP 4461:2007 Gesto da Investigao, Desenvolvimento e Inovao. Competncia e avaliao dos auditores de sistemas de gesto de IDI e dos auditores de projectos de IDI.

Requisitos de um projecto de IDI


H vrias razes para adoptar e seguir a norma NP 4458:2007 Gesto da Investigao, Desenvolvimento e Inovao. Requisitos de um projecto de IDI. Entre as principais razes destacam-se: q No existirem regras nem critrios nicos para definir quando um projecto pode ser considerado como de IDI; q Existirem numerosos organismos pblicos e organizaes nacionais e estrangeiras que avaliam projectos de IDI (fazendo-o e classificando de forma diferente); q Complementar e suportar a norma de requisitos do sistema de gesto da IDI, nomeadamente na clusula 4.3.3 Planeamento de projectos IDI, onde refere: Para cada projecto seleccionado, a organizao deve estabelecer um plano de projecto. O projecto de IDI deve contemplar, quando relevante, as disposies para as seguintes fases: Inveno, desenho bsico ou concepo do servio; Desenho detalhado ou piloto; Redesenho, demonstrao ou teste de produo; Comercializao ou implementao. Notas: Estas fases no so necessariamente sequenciais; A organizao pode desenvolver os projectos em colaborao com outras entidades, pelo que algumas das actividades podem ser desenvolvidas no exterior, formalizadas atravs de acordos,

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Foto ISTOCKPHOTO

parcerias, alianas ou outras formas de cooperao. Exige, ainda, no mesmo requisito que: Cada plano de projecto deve referir: Descrio do projecto, incluindo a identificao do problema a resolver, da melhoria, da vantagem competitiva ou dos benefcios expectveis; Identificao da equipa, recursos necessrios e prazos estimados para a realizao do projecto, mencionando os resultados esperados (milestones); Actividades de verificao e validao, incluindo, quando apropriado, critrios de reviso, seleco e aprovao de resultados; Mtodo de controlo de alteraes; Identificao dos resultados esperados; Documentao das disposies relativas proteco da propriedade intelectual. Sendo a componente relativa gesto de projectos de IDI crucial na gesto eficaz e eficiente da Investigao, Desenvolvimento e Inovao, convm que a norma relativa aos requisitos de um projecto de IDI, devidamente detalhados na NP 4458:2007, seja cada vez mais adoptada pelas organizaes. O que se pretende com a NP 4458:2007 que o seu cumprimento assegure que os objectivos do projecto esto claramente definidos e so compreendidos por todos os participantes, que o projecto est suportado num plano coerente e estruturado, constitudo por fases ou sub-projectos passveis de gesto prpria, facilitando assim o acompanhamento e controlo via actividades de reviso, verificao e validao. Tm de estar estabelecidas as relaes, interdependncias e canais de comunicao entre todos os participantes. tambm imprescindvel que na gesto de projectos se inclua a gesto do risco como inerente a todas as vrias fases. Os principais elementos da gesto de projectos so: a organizao, o planeamento, a informao e comunicao e a gesto de custos e prazos. Para todos os projectos tm que estar definidos os objectivos ou requisitos ao nvel de prestaes/desempenho ou funcionais, requisitos ao nvel de custos, requisitos ao nvel de tempo (quantidade a produzir por unidade de tempo, datas-chave) para o produto ou servio a desenvolver. No caso dos servios poder ser necessrio a definio de requisitos adicionais suportados noutros elementos, por exemplo, necessidades de bem-estar social, imagem/apresentao, acessibilidade e comunicao. Relativamente aos requisitos do plano de projecto exige-se a definio de: q Durao (prevista para cada actividade, incluindo avaliao de risco e aces em caso de elevada incerteza); q Calendarizao (datas de incio e fim para cada actividade, sobrepostas ou sequenciais, operacionais, de controlo ou de gesto); q Recursos (humanos/competncias, materiais, ); q Oramento (custos previstos, adopo de prticas contabilsticas e de controlo, rastreabilidade e documentao);

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

Normas aplicveis Investigao, Desenvolvimento e Inovao


NP 4456:2007 Gesto da Investigao, Desenvolvimento

e Inovao: Terminologia e definies das actividades de IDI Esta norma estabelece a terminologia e definies que se utilizam no mbito das normas desenvolvidas pela Comisso Tcnica Portuguesa de Normalizao CT 169 Actividades de Investigao, Desenvolvimento e Inovao.
NP 4457:2007 Gesto da Investigao, Desenvolvimento

q As actividades de reviso podem ser caracterizadas por: analisar desvios ou alteraes ao projecto, avaliar o cumprimento de planos e oramento, avaliar resultados de projectos anteriores, actualizar informaes, identificar necessidades de recursos, assegurar comunicao, aprovar fornecedores ou subcontratados. q As actividades de validao podem ser: internas, realizadas pelo cliente ou realizadas por entidade independente.

e Inovao: Requisitos do sistema de gesto de IDI Esta norma especifica os requisitos de um sistema de gesto da investigao, desenvolvimento e inovao para permitir que uma organizao desenvolva e implemente uma poltica de IDI tendo por finalidade aumentar a eficcia do seu desempenho inovador. a norma de base para a certificao de sistemas de gesto de IDI.
NP 4458:2007 Gesto da Investigao, Desenvolvimento

Relativamente ao controlo e monitorizao do projecto, temos as actividades de: q Monitorizao do plano (objectivo: tomada de aces correctivas); q Gesto da mudana, imprevistos e riscos (planos de mitigao sobre o projecto); q Avaliao dos resultados (gesto do conhecimento e aprendizagem). Como benefcios da adopo da NP 4458:2007 em projectos de IDI, podemos destacar: q Orientao inequvoca para os participantes nos projectos e para a definio de procedimentos associados; q Facilitar a sistematizao dos projectos e melhorar a sua gesto; q Harmonizar e reduzir o trabalho/esforo dos organismos avaliadores; q Promover o reconhecimento das prticas e reforar a confiana nos resultados; q Definir requisitos para um projecto de IDI (inovao de produto, processo, organizacional ou de marketing).

e Inovao: Requisitos de um projecto de IDI Esta norma estabelece os requisitos necessrios para definir um projecto que tenha possibilidades de alcanar os seus objectivos, no s contemplando aspectos de IDI, mas tambm tudo o que se relacione com a gesto do projecto e explorao dos resultados. Pode ser usada para a certificao de projectos de IDI.
NP 4461:2007 Gesto da Investigao, Desenvolvimento

e Inovao: Competncia e avaliao dos auditores de sistemas de gesto de IDI e dos auditores de projectos de IDI O objectivo desta norma definir os requisitos de competncia dos auditores de projectos de IDI, definir os critrios para manter e melhorar essa competncia e definir processos de avaliao dos auditores. Aplica-se aos auditores que realizam auditorias a sistemas de gesto de IDI e aos auditores de projectos de IDI de acordo com as normas NP 4457:2007 e NP 4458:2007.

Tipos de certificao
Em termos de processo de certificao, h trs tipos distintos de certificao segundo a NP 4458:2007. So eles: q Certificado de contedo ex ante (projectos no realizados) Em que se verifica a conformidade do projecto com a NP 4458 e a natureza do projecto de I&D ou I. q Certificado de contedo e de primeira execuo (projectos em curso ou j realizados, com ou sem ex ante) Neste caso, a auditoria pode tambm contemplar auditoria financeira. verificada a conformidade do projecto com a NP 4458 e cumprimento do plano de projecto. q Certificado de acompanhamento (projectos plurianuais) Situao em que tendo sido j assegurada a conformidade do projecto com a NP 4458 e o cumprimento do plano de projecto, se faz anlise de desvios e pode tambm incluir auditoria financeira. Conclui-se, pois, que a implementao de requisitos de um projecto de IDI, bem como a sua possvel certificao por entidade externa, dar aos seus participantes maior garantia de qualidade e segurana no desenvolvimento e gesto do mesmo.

q Estrutura organizacional (responsvel de projecto, equipa de projecto e outras partes envolvidas. Definio de responsabilidades, autoridade, funes e tarefas, ); q Identificao dos riscos (que possam afectar a execuo, os resultados, a durao, os custos, ); q Gesto de mudanas, imprevistos e riscos (planos de mitigao sobre o plano de projecto); q Controlo da qualidade do projecto (ex: plano da qualidade, relao com SGQ); q Controlo, verificao e validao (em etapas especificadas); q Subcontratao e parcerias (assegurar o controlo); q Proteco e explorao dos resultados.

Para finalizar, temos as actividades de verificao, reviso, validao, controlo e monitorizao do projecto. q As actividades de verificao podem incluir: avaliar cumprimento de requisitos (ex: ensaios, piloto ou prottipos, implementaes de mercado), anlise da adequabilidade de documentos e registos de sada, verificao de clculos (ex: independente).
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Ricardo Lopes Ferro, director Business Development Grupo Bureau Veritas

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

Que funo e papel releva do Ministrio da Agricultura no mbito da segurana alimentar nas duas acepes: security e safety? O Ministrio da Agricultura tem como prioridade a garantia da segurana alimentar na perspectiva da disponibilidade dos produtos agrcolas. uma prioridade no s nacional como europeia. Todos os ministros da Agricultura da UE esto hoje preocupados com a auto-suficincia em matria de produo alimentar, de modo a enfrentar com segurana pocas de crise. Depois de dcadas em que fomos excedentrios em muitos produtos, na sequncia da PAC temos hoje pases o nosso um deles com um problema de garantia da sua soberania alimentar, pelo que h que influenciar no sentido da alterao da PAC. A nossa responsabilidade nacional est em assumir novas polticas que incentivem a produo agrcola e aumentem a disponibilidade de bens. A outra questo sobre a qual temos igualmente responsabilidade directa, embora no na totalidade, tem a ver com a segurana do ponto de vista da garantia das condies de higiene em que os produtos da cadeia alimentar chegam ao consumidor. Nesta rea temos a actuao da Direco-Geral de Veterinria (DGV), que faz um trabalho vigilante e activo sobre os produtos de origem animal, quer nos matadouros, onde h uma interveno muito forte no acompanhamento das operaes, quer depois nas salas de desmancha de hipers e supermercados. Relativamente aos produtos de origem vegetal, a actuao essencialmente da responsabilidade da ASAE, cabendo ao Ministrio da Agricultura uma articulao estreita com os vrios organismos, nomeadamente com aqueles que desenvolvem actividade laboratorial e de investigao e que esto hoje concentrados no Instituto Nacional de Recursos Biolgicos (INRB).

ANTNIO SERRANO

PROMOVE DILOGO E CONCERTAO COM OS SECTORES


Tomou posse no final de Outubro e entrou num ritmo dirio de reunies e audies aos sectores que esto sob a sua tutela, com a convico de que possvel fazer mudanas sempre que os resultados o justifiquem, introduzir melhorias para agilizar processos ou direccionar investimentos para reas como a investigao, com o intuito de apoiar a modernizao dos produtores nacionais e tornar o pas mais auto-sustentado em bens alimentares. Antnio Serrano, novo ministro da Agricultura, no descura as questes da garantia da higiene e segurana dos alimentos, mas destaca a necessidade da Europa garantir a sua soberania alimentar alterando inevitavelmente a Poltica Agrcola Comum.
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Temos o melhor modelo organizativo para responder com eficcia questo da garantia da higiene e segurana alimentar, quando temos uma substancial concentrao de competncias na ASAE? A implementao do PRACE conduziu a uma reformulao profunda da Administrao Central do Estado, com reflexos tanto neste Ministrio como noutros. Em algumas reas j se percebeu que provavelmente haveria solues alternativas melhores. Na questo que coloca, admito que tambm pudesse ter havido, mas devo dizer que no tenho ainda elementos suficientes para tomar uma posio. A criao da ASAE foi uma experincia totalmente nova, uma entidade que tem feito o seu percurso e que tem sido sensvel a alterar algumas formas de actuar. At ao momento ainda no me foi apresentada a questo que me coloca, apenas posso assegurar que da minha parte haver toda a disponibilidade para melhorar aquilo que se afigurar necessrio. Se tivermos dos parceiros um consenso relativamente a modelos alternativos, estudarei esses modelos e estarei disponvel para os implementar. No decurso dessa reestruturao houve competncias que se perderam. Por exemplo, a Direco de Servios de Normalizao e Certificao dos Produtos Alimentares, com competncias em gesto do risco, foi enquadrada no GPP onde faltam tcnicos especializados na matria? Na ltima reestruturao concentraram-se demasiadas reas no Gabinete de Planeamento e Polticas, mas j encetei medidas em sentido contrrio, nomeadamente a Autoridade de Gesto do

SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

PRODER j foi separada do GPP. Em 2 de Dezembro tomou posse a nova Direco do GPP, a quem cabe avaliar a necessidade de introduo de alteraes de organizao interna. uma matria a discutir em Janeiro, para decidir ento se o GPP est devidamente balanceado ou se precisamos ainda de segregar ou de reforar reas. Como j esteve no GPP, embora numa passagem breve, pergunto-lhe se ter alguma ideia formada sobre que competncias devero permanecer ou sair do GPP? No, at porque tudo o que for decidido tem de ser feito em concertao com os sectores e com o Ministrio da Economia e essa articulao ainda no est realizada, pelo que no me vou adiantar sobre o assunto. Todavia considero que qualquer alterao que venha a ser realizada ter de ser muito incisiva e demonstrativa de que estamos a fazer o que realmente correcto. No vamos criar um outro modelo, uma outra articulao para parecer mais uma mudana profunda. O que tenho de pensar primeiro que possuo um instrumento de poltica, quer para a rea agrcola quer para a alimentar, e dali, do GPP, que tm de emergir em coordenao comigo as alteraes que entendermos serem seguramente necessrias. Eu at posso ter ideias brilhantes mas que podero no ser exequveis. preciso promover uma discusso conjunta. isso que iremos fazer em Janeiro. Mas poder-se- pensar em ir de encontro orgnica comunitria, onde ficaram separadas as reas regulamentar, de controlo e de anlise do risco? Como em Portugal a tendncia de reduo e fuso de organismos? Penso que o alinhamento deveria ser exactamente esse e provavelmente ser nesse sentido que iremos caminhar. verdade que estamos numa fase de diminuio do nmero de organismos, mas quando se considerar justificvel teremos de o fazer. A lgica que temos de seguir a do melhor funcionamento e da obteno real de ganhos e resultados. E isso nem sempre implica fazer grandes alteraes ou afectar mais recursos. Por exemplo, em relao ao INRB, que grupou os trs grandes laboratrios de investigao do Estado, o necessrio estimular e mobilizar as pessoas para as misses que ali podem ser levadas a cabo. No incio do ano terei uma reunio com o Conselho Cientfico para discutir um conjunto de matrias que visam orientar a investigao para as reais necessidades do sector, fomentando a produo de conhecimento til para o agricultor e para o pas. O que se argumenta que sendo to grande no funciona e no tem meios financeiros? Isso no bem verdade. O INRB uma infra-estrutura realmente consumidora de grandes recursos, mas cada um ter de pensar como hoje se pensa na universidade: temos de ser dinmicos, criar projectos e saber gerar receitas prprias. As potencialidades do INRB so muitas e tem sabido apresentar candidaturas a vrios projectos de investimento no mbito dos apoios comunitrios. Evidentemente que o seu papel s ser reconhecido quando a sociedade, as empresas, as pessoas conseguirem perceber os resultados da sua actividade, quando o retorno se fizer sentir.

ARTICULAO COM A SADE E O AMBIENTE


Ao nvel da articulao entre este Ministrio e outros, com vista a melhor responder garantia da segurana alimentar, h tambm algum trabalho a fazer? Claro que sim. Com a ministra da Sade gostaria de falar de um projecto muito interessante em torno das frutas. Temos de comear por algum lado e sobre estas j existe evidncia clara que do um contributo muito srio do ponto de vista alimentar para a sade dos cidados. No podemos ficar espera uns dos outros ou de alteraes orgnicas, temos de saber dinamizar estas parcerias. O empenho que se pe nas causas que faz a diferena. E tambm uma maior articulao deste Ministrio com o do Ambiente, nomeadamente para no apresentarmos em Bruxelas posies diferentes, como j aconteceu? Mais do que falar do passado, gosto de olhar para o futuro. J falei com a ministra do Ambiente e j alinhmos um conjunto de tpicos que so de fronteira e de interesse comum, a discutir entre os dois ministrios em Janeiro. A orientao poltica no sentido do Ambiente e da Agricultura trabalharem em conjunto, dois pelouros que noutros pases at esto sob a mesma tutela. Entre as exigncias ambientais colocadas, nomeadamente em consequncia do cumprimento das Regras de Exerccio da Actividade Pecuria (REAP), os operadores do sector apresentam como dificuldades o pouco tempo que tm para se adaptar, a burocracia que os processos envolvem Sim, essas foram as questes que me apresentaram e esto entre os temas de discusso com o Ministrio do Ambiente. Ns queremos simplificar, desburocratizar mas sem perda de exigncia, que tem de ser salvaguardada. Queremos sublinhar que inevitvel o cumprimento de um conjunto de regras quando se pretende obter um licenciamento, mas reconhecemos que o processo complexo. um dossier que est com o secretrio de Estado do Desenvolvimento Rural, o qual est mandatado para com o Ambiente trabalh-lo no sentido de produzir um simplex para esta rea, de modo a no desmobilizar os produtores. Em relao ao PRODER, quais so as medidas de simplificao administrativa previstas para agilizar a sua execuo? A minha primeira preocupao foi olhar para o PRODER de forma a simplificar o processo. Comemos por ouvir os sectores e as confederaes e crimos um grupo de trabalho que ficou incumbido de apresentar ao fim de 45 dias (por volta de meados de Janeiro) um relatrio com um conjunto de medidas de simplificao, bem como relatrios quinzenais com medidas passveis de serem colocadas imediatamente em prtica, bastando eu autorizar. Uma dessas medidas, j em curso, foi dar possibilidade s Delegaes Regionais da Agricultura de celebrarem os contratos PRODER da sua regio, em vez de estar tudo centralizado em Lisboa, provocando demoras desnecessrias. Estamos igualmenN.7 | DEZEMBRO 2009 | 69

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te a trabalhar no sentido de agillizar tambm o processamento dos pagamentos. A medida do PRODER de Valorizao da Produo de Qualidade no inclui a comercializao de produtos certificados por normas internacionais ou por empresas certificadas em qualidade. No deveria incluir? A questo da qualificao uma matria para a qual sou sensvel, mas no tinha o conhecimento efectivo de que estava excluda e partida no faz qualquer sentido que assim seja. Penso que poder ser resolvida no mbito da restruturao do PRODER que venha a ser realizada em 2010. Segundo a avaliao que for feita e se assim se justificar, aprovaremos ajustamentos e essa questo poder fazer parte desses ajustamentos. preciso que entretanto ela seja apresentada ao GPP, a quem cabe apreci-la.

Se assim for uma questo de voltarmos a olhar para essas derrogaes. Eu no sou especialista, mas temos tcnicos que trabalham nessa matria. O que posso garantir que a minha orientao poltica vai no sentido de apoiar os produtos tradicionais, reconhecendo o papel importante que eles tm na nossa economia local, na manuteno de postos de trabalho e sobrevivncia de microempresas. Preservar os produtos tradicionais preservar igualmente a nossa identidade cultural. Por isso, o que temos de fazer olhar para a lei, avaliar se ser necessrio fazer mais derrogaes e ajustar ainda alguma interpretao dos regulamentos, para que depois as entidades de fiscalizao possam fiscalizar o que a lei contempla. Os licenciamentos das pequenas unidades industriais/tradicionais passou para a competncia dos municpios, mas se cada um tomar medidas avulsas, como se garante a leal concorrncia entre os operadores? No sei se h interesse em homogeneizar todos os critrios, porque tem de se valorizar o que regional, tem de se aproveitar o simbolismo que os produtos representam nos seus locais. Somos um pas pequeno, mas com uma grande diversidade e especificidade. De facto, prefiro ponderar positivamente o papel do municpio no reconhecimento da importncia dos produtos da sua regio, provavelmente com um novo equilbrio face s questes de concorrncia. Mas devo dizer que at agora no tive qualquer referncia a essa questo. A proteco dos produtos tradicionais ou no importante para a prpria sustentabilidade do sector agro-alimentar e at do incremento do turismo rural? Temos ou no que comear a pensar no regresso ao campo enquanto factor de desenvolvimento futuro do pas? Eu sou um defensor do regresso ao campo, sou um defensor da valorizao do papel da agricultura na sociedade portuguesa e europeia e penso que andmos muitos anos distrados e a perder imenso tempo que vai ser difcil recuperar. Penso que temos de nos reposicionar face ao futuro. Quer Portugal quer a UE tm de se colocar numa perspectiva mais aguerrida de valorizao daquilo que o territrio, daquilo que a importncia da agricultura na valorizao do territrio, daquilo que local, regional, tradicional, em vez de se olhar apenas para a escala da competitividade, que sem dvida importante. to necessrio produzir em grande escala para podermos exportar e ajudar a equilibrar a nossa balana de transaces correntes, como salvaguardar o papel do pequeno produtor que, no exportando, desempenha vrios papis: um papel social e de economia local, de auto-subsistncia e auto-emprego, bem como um papel ambiental na preservao da natureza, da paisagem, do equilbrio do territrio, contrariando o abandono da terra e a desertificao dos lugares. O Norte de Frana um bom exemplo de conciliao entre a PAC e o apoio aos pequenos produtores daquela regio. notrio o trabalho ali realizado pelas associaes e cooperativas. Em Portugal estamos muito atrasados nesse aspecto e eu gostaria de ajudar a reforar essa componente de valorizao dos nossos pequenos produtores.

VALORIZAR E PROTEGER O QUE NOSSO


Em relao aos produtos tradicionais, cujos operadores tm demonstrado dificuldade em cumprir de forma rgida os requisitos legais, alguns abandonando mesmo a actividade, pensa tomar alguma deciso? No ano passado j houve algumas derrogaes nessa matria. No mbito das audies que realizei at ao momento no me foi colocada nenhuma questo em particular, mas se houver ainda necessidade de introduzir novas derrogaes nessa matria, estarei disponvel para avanar com elas. Com efeito, considero que fomos longe de mais na interpretao dos requisitos legais e concordo que devemos flexibilizar tanto quanto outros pases o fizeram, nomeadamente Espanha, que procurou proteger mais o que seu. Penso que temos de fazer o mesmo no nosso pas, para no pr em causa os produtos tradicionais e aqueles que vivem deles. uma rea que se encontra no mbito do GPP, sobre a qual j solicitei que fosse olhada com uma perspectiva nova. Olhada nomeadamente de forma menos tecnicista e com maior conhecimento da realidade do terreno? Sim, porque a audio dos sectores j foi uma prtica no GPP. Aquando da minha passagem por l, o GPP tinha uma estrutura de audio dos sectores muito interessante. algo que realmente d trabalho, mas muito importante que se faa. Esse acompanhamento dos sectores parece-me ter sido entretanto um pouco descurado, pelo que solicitei nova Direco do GPP que apresente uma proposta que possibilite enquadrar de novo o trabalho com os sectores. A lei orgnica no permite que voltemos ao modelo anterior, em que tudo estava muito segmentado, mas podemos agora dinamizar grupos de cariz multidisciplinar para discusso das matrias segundo diferentes perspectivas. Decidi tambm, em consonncia com as confederaes, enquadrar novamente os conselhos nacionais da agricultura, da caa pois uma forma de ouvir os sectores. Em relao a algumas derrogaes, houve entidades representativas que apontaram falhas tcnicas, de conceitos
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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

PERSPECTIVAR O FUTURO
O que pensa das novas formas de produo agrcola, seja a de modo de produo biolgico seja a agricultura sustentvel? Prefiro a defesa da agricultura sustentvel porque entendo que a que rene todas as dimenses da questo: a econmica, a ambiental e a social, ou seja, aquela que procura a conciliao entre a quantidade e a qualidade produzida, que se guia por uma orientao para o mercado Gosto muito do termo sustentabilidade porque obriga ao enfoque nas trs vertentes. Penso que o conceito mais ajustado, aquele que tem vindo a fazer escola no s em relao agricultura, mas em muitos outros sectores. Repare-se no sector empresarial, onde cresce o interesse das empresas pela certificao segundo a norma SA 8000 e pela publicao de relatrios de sustentabilidade. Nos EUA j se desenvolvem novos ndices bolsistas que valorizam no apenas a performance econmica, mas tambm a social, o papel que a empresa tem junto da sociedade. Em relao agricultura biolgica, precisamos de fazer um trabalho de reconhecimento da sua importncia. um tipo de agricultura que mais saudvel para o consumidor e que tem modos de produo com maior impacte na proteco ambiental. Ser sempre uma agricultura de segmento, que no poder ser massificada. O que posso dizer que apoiaremos sempre os projectos de agricultura biolgica, porque entendo que tambm um vector de desenvolvimento do pas e importante para o nosso equilbrio em termos de produo alimentar. J tive oportunidade de receber associaes da rea e vou continuar a faz-lo. E quanto aos OGM, que posio tem? Seguimos a posio europeia, admitimos aqueles que a EFSA aceita, que quem regulamenta a sua entrada. O problema que existe que estamos a evitar a entrada de novos OGM, mas ao mesmo tempo estamos a importar carne, nomeadamente da Argentina e do Brasil, cuja alimentao animal feita base desses OGM. A Holanda, por exemplo, est a fazer grande presso para que a Europa saia da tolerncia zero nesta matria e eu pessoalmente sou favorvel. Os pases do sul da Europa tm sido mais conservadores, mas uma matria em discusso neste momento, pois h conscincia de que alguma coisa tem de ser feita. No podemos ser to puristas que impedimos tudo e depois consumimos de forma indirecta. H que acabar com esta hipocrisia e procurar o equilbrio. Como encara, por outro lado, o binmio agricultura/energia? Temos vindo a apoiar a utilizao de biomassa a partir dos excedentes da actividade pecuria para a produo de energia e estamos neste momento a trabalhar com o Ministrio da Economia e com a secretaria de Estado da Energia e da Inovao num programa de produo energtica por parte do sector agrcola, com vista auto-suficincia das exploraes e alimentao da prpria rede. Somos um pas com uma vasta extenso de floresta, o que nos d grandes potencialidades nesta matria. Temos contudo que ter algum cuidado na gesto desta questo, porque para alm do aproveitamento do material lenhoso pode-

Prefiro a defesa da agricultura sustentvel porque entendo que a que rene todas as dimenses da questo: a econmica, a ambiental e a social
remos correr o risco de estar a promover algum abate. Se isso acontecer poderemos prejudicar outros sectores de actividade, como a indstria do mvel. Temos de pesar muito bem as vantagens e as consequncias e essa avaliao que estamos a fazer. No propriamente deslocar produo de produtos alimentares para a produo energtica, nomeadamente cereal No, no temos uma poltica nesse sentido. Estou mais preocupado com a nossa auto-suficincia alimentar, com a capacidade do pas de produzir bens para a alimentao humana, que nos permita fazer face a crises como esta ltima, do que desviar recursos e produo agrcola para o sector da energia. Em que reas considera possvel sermos auto-suficientes? Seguramente no leite, no vinho, nos produtos hortofrutcolas, mas nos cereais difcil. Repare que neste momento, com a crise econmica, o consumo de po diminuiu, mas o pas continua a no ter capacidade cerealfera para produzir o po que consome. A produo de cereais merece por isso a nossa ateno e forte apoio. Os cereais so um bem fundamental para a nossa segurana alimentar.
Entrevista de Graziela Afonso - Fotos de Jos Manuel Romo
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Universidade do Minho

SERVIOS DE ACO SOCIAL CERTIFICADOS


Os primeiros do pas a obter a certificao conjunta segundo as normas ISO 9001 e ISO 22000
Os Servios de Aco Social da Universidade do Minho (SASUM) iniciaram em 2004, nas unidades do Departamento Alimentar, um programa de implementao de pr-requisitos de acordo com as orientaes dos sistemas de segurana alimentar. Em 2006, para alm do cumprimento dos novos requisitos legais, os SASUM resolveram ir mais alm e decidiram implementar e certificar as suas unidades alimentares de acordo com a norma ISO 22000:2005. Durante a implementao dos requisitos da norma, a equipa de trabalho rapidamente percebeu que um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar s se revelaria eficaz se garantisse a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao seu consumo final. Foram percepcionados como elementos-chave: q A comunicao interactiva desde o fornecedor ao consumidor final A este nvel os SASUM definiram todos os requisitos e procedimentos de comunicao interna e externa, mantendo o suporte na documentao do sistema; q A gesto do sistema Esta implicou a definio de critrios de comunicao, procedimentos ao nvel da gesto, dos recursos humanos, da manuteno dos processos suporte e da actualizao de dados relevantes para o sistema; q Os programas de pr-requisitos Neste ponto, as principais alteraes ocorreram nas infra-estruturas das unidades. Grandes evolues foram conseguidas com esforo humano e oramental. Algumas das unidades dos SASUM apresentavam estruturas antigas no-conformes com os requisitos legais e normativos, havendo necessidade de intervir com obras profundas de remodelao; q Os princpios HACCP Estes obrigaram a um levantamento e estudo exaustivos dos processos de produo para definio dos pontos crticos e medidas de controlo a adoptar. O conjunto de novos procedimentos que acabaram por ser introduzidos, a par de uma prtica de gesto por processos j implementada nos SASUM conduziram concluso de que seria uma mais-valia investir na dupla certificao, segundo as normas ISO 22000 e ISO 9001, atendendo existirem procedimentos comuns. Foi realizado um trabalho exaustivo de reorganizao dos processos, reviso do sistema documental e adaptao de todos os procedimentos de forma extensiva organizao. No final de 2008, tendo em vista a certificao conjunta pelos dois referenciais, os SASUM terminaram o ano com 75% de implementao dos sistemas. O ano de 2009 foi de consolidao dos sistemas e de obteno da certificao, que ocorreu no ms de Novembro. Interiorizada pelos vrios colaboradores, a poltica da Qualidade e da Segurana Alimentar dos SASUM traduz-se em: q Prestao de servios ao cliente, melhorando e adaptando os mecanismos de comunicao e inovao, por forma a garantir a sua crescente satisfao; q Preocupao sistemtica pelo cumprimento dos requisitos dos Sistemas da Qualidade e Segurana Alimentar, melhorando continuamente a sua eficcia; q Prestao de um servio baseado na transparncia e simplificao, visando a eficincia e eficcia dos processos;

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q Prestao de um servio que garanta equidade e justia social dentro do enquadramento legal e institucional; q Envolvimento permanente dos colaboradores, de forma a garantir satisfao pessoal, motivao e esprito de equipa, assim como a sua consciencializao para o compromisso total com os Sistemas de Gesto da Qualidade e da Segurana Alimentar nos nveis em que participem; q Melhoria contnua dos mtodos de trabalho e na adaptao s novas tecnologias, cultivando a permanente formao e informao dos colaboradores; q Melhoria da interaco com os parceiros, partilhando informao e conhecimento, nomeadamente no que respeita comunicao com fornecedores, subcontratados e autoridades competentes; q Responsabilidade de manter meios de comunicao internos e externos para comunicar de forma eficaz qualquer informao respeitante segurana alimentar. Apesar de todo o trabalho que envolve a implementao de sistemas de gesto, principalmente de um referencial como a ISO 22000 em 22 unidades alimentares em simultneo, os Servios de Aco Social da Universidade do Minho entendem que as vantagens so compensadoras e validadas pelos sistemas de avaliao de desempenho dos SASUM nas suas diversas dimenses. A competitividade das universidades uma questo hodierna, os servios por si prestados contribuem na linha mais directa para essa competitividade. Os servios de alimentao, desporto e alojamento, contabilidade e organizao de referncia passaram a constituir, depois de certificados, uma imagem de marca da Universidade do Minho. Para alm das claras vantagens internas de gesto, organizao documental e sistematizao de procedimentos e processos, a qualificao por entidade externa independente e o reconhecimento pblico que da advm contribuem para colocar a Universidade do Minho numa posio de destaque a nvel nacional e europeu.

Os Servios de Aco Social da Universidade do Minho, dotados de autonomia administrativa e financeira, prestam apoios directos e indirectos aos estudantes, entre eles, atribuio de bolsas de estudo, concesso de auxlios de emergncia, acesso a servios de sade e bem-estar, apoio s actividades desportivas e culturais, bem como acesso ao alojamento e alimentao em cantinas e bares. Com um total de 210 trabalhadores, os SASUM compreendem na sua estrutura o Gabinete do Administrador e quatro departamentos:

q Departamento Alimentar Compreende todas as unidades alimentares


que apoiam a populao universitria, nos plos de Braga e Guimares, nomeadamente trs cantinas, dois grills, um restaurante, uma rea de refeies no subsidiadas e 15 bares, dos quais um com servio de refeies de cantina e dois com servio de refeies rpidas em prato. Diariamente so servidas, em mdia, 5000 refeies.

q Departamento Administrativo e Financeiro D apoio na definio da


poltica de gesto dos SASUM nos domnios financeiro, oramental e patrimonial, coadjuva o Administrador no exerccio das suas competncias nas referidas reas e coopera com os restantes departamentos na prossecuo da eficincia e eficcia operacionais.

q Departamento Desportivo e Cultural Promove a prtica desportiva e


cultural no seio da comunidade acadmica, num ambiente educativo, saudvel e de excelncia.

q Departamento de Apoio Social Visa assegurar aos alunos a concesso


de apoios sociais directos e indirectos, garantindo-lhes uma melhor qualidade de vida com vista ao sucesso do projecto educativo. Compreende os sectores de alojamento, apoio clnico e bolsas, alm do ncleo de secretariado.

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LRQA

NOVO ESQUEMA DE CERTIFICAO COM A FSSC 22000


O reconhecimento da segurana alimentar no mundo regista evolues
Espera-se que a adeso a este esquema global FSSC 22000 seja substancialmente maior.

Processo de certificao
q Implementao da ISO 22000 e PAS 220; q Certificao por organismo de certificao aprovado; q Relatrio e certificado (uso de logtipo FSSC); q Registo num website; q Validade da certificao: 3 anos; q Acompanhamentos anuais; q Para organizaes j certificadas ISO 22000, auditoria extra para anlise e incluso da especificao PAS 220; q Processo submetido a aprovao e deciso final pela GFSI. A LRQA, enquanto membro do grupo de trabalho de desenvolvimento da ISO 22000, deu um significativo contributo no interface entre as normas de segurana alimentar e a indstria. Em Portugal disponibiliza servios especficos nesta rea, nomeadamente HACCP, ISO 22000, BRC e IFS. A LRQA, organismo internacional de certificao, proporciona aos seus clientes um servio global, com provas demonstradas na indstria alimentar h mais de 20 anos. Presta um servio transparente e de confiana, auxiliando as organizaes nos compromissos assumidos para com os seus clientes, salvaguardando os interesses dos consumidores e reforando a sua marca de prestgio internacional.

O ano de 2009 foi marcante para os intervenientes na cadeia de abastecimento de alimentos seguros. Foi desenvolvido um novo esquema de certificao para a segurana alimentar, a FSSC 22000 (Foundation for Food Safety Certification), indispensvel para a harmonizao dos referenciais nesta rea a nvel global. A FSSC 22000 veio combinar a ISO 22000 e a PAS 220, especificao criada para os programas de pr-requisitos para produo de alimentos, desenvolvida recentemente pela Confederao das Indstrias Alimentares e de Bebidas da Unio Europeia (CIAA). A FSSC 22000 foi apresentada GFSI (Global Food Safety Initiative) para ser avaliada e aprovada, representando um passo muito significativo para o controlo internacional dos riscos para a segurana alimentar, diminuio de custos associados reduo de resduos, minimizao de falhas do produto e melhorias na rastreabilidade da cadeia de abastecimento. Este esquema, de certificao futuramente disponvel, garante uma melhor qualidade das auditorias de segurana alimentar em toda a cadeia de abastecimento, assim como uma harmonizao com as normas de segurana alimentar e de auditorias.
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Recentemente foi aprovado o uso da norma ISO 17021 para acreditao deste novo esquema e toda a documentao est a ser revista para ir ao encontro dos requisitos da GFSI. Prev-se que este documento esteja pronto em 2010 (www.fssc22000.com).

Aceitao pelas organizaes


de destacar que uma organizao que apresente uma adequada implementao dos princpios HACCP do Codex Alimentarius inclui grande parte dos requisitos da norma ISO 22000 e da especificao PAS 220, no sendo assim necessrio comear do zero. Estudos realizados concluem que a maioria das normas existentes susceptveis de auditoria atendem a mais de 90% desses requisitos. Uma pr-auditoria realizada por um organismo de certificao reconhecido, como a LRQA, poder auxiliar na identificao das reas que requerem maior ateno, a fim da organizao satisfazer as exigncias do sistema de gesto da segurana alimentar. Em 2007 a GFSI emitiu mais de 30 mil certificados de segurana alimentar relativos a esquemas internacionais reconhecidos, representando um aumento de 50% face a 2006.

Its time to talk to LRQA


+351 21 396 41 31 lrqa-lisbon@lr.org alexandra-oliveira.goncalves@lr.org www.lrqa.pt

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bioMrieux

AUTOMATIZAO DO LABORATRIO DE MICROBIOLOGIA


Melhores resultados com menores recursos
A utilizao cada vez mais frequente de mtodos alternativos oficialmente aceites e reconhecidos internacionalmente pelos organismos reguladores, no mbito dos processos de anlise e controlo microbiolgico, permitiu nos ltimos anos um desenvolvimento da produtividade, aumento da segurana e diminuio do tempo de resposta, com consequente contribuio efectiva para uma melhor qualidade e segurana alimentar das populaes. no s das vantagens anteriormente apresentadas em termos de processos analticos, mas tambm da possibilidade de reduo da actividade burocrtica e do aumento da segurana ao nvel das transcries, validao, envio e arquivo de resultados, passando a ter a possibilidade de faz-lo em formato digital. Estas novas solues acarretam consigo uma forma diferente de olhar para a tradicional anlise custo/benefcio focada no teste analtico. No contexto do sculo XXI, onde a gesto da informao assume papel preponderante, necessria uma viso mais global da organizao, mantendo-se como objectivo as exigncias e preocupaes normativas, legais, econmicas e sociais existentes. As solues automticas propostas pela bioMrieux no mbito do controlo microbiolgico respondem a estas novas exigncias e abrangem diferentes reas de anlise, desde a deteco dos microrganismos patognicos, com o sistema VIDAS, avaliao dos microrganismos indicadores de qualidade, com o sistema TEMPO, incluindo a identificao fenotpica ou genotpica com os sistemas VITEK 2 Compact e Diversilab, respectivamente. Todas estas solues automticas propostas pela bioMrieux apresentam a possibilidade de conexo ao Sistema de Informao Laboratorial, contribuindo desta forma para a liderana na mudana do paradigma existente.
As nossas solues automticas O sistema VIDAS um imuno-analisador automtico para a execuo em simultneo de mltiplos parmetros. Este sistema permite a anlise dos microrganismos patognicos mais comuns: Salmonella, Listeria spp., Listeria monocytogenes, E.coli O157, Campylobacter e Enterotoxina de Staphylococcus. O sistema TEMPO, baseado no mtodo microbiolgico do nmero mais provvel (NMP), permite a contagem dos 7 indicadores de qualidade mais comuns, com uma cadncia de 500 testes por dia, com padronizao de inmeras etapas associadas preparao e interpretao dos resultados, de leitura automtica e consequente reduo do tempo de resposta e dos custos operacionais. O sistema VITEK 2 Compact beneficia da longa experincia que a bioMrieux possui nos testes para identificao de microrganismos, iniciada com a identificao manual API e posteriormente com a identificao automtica colorimtrica Vitek 1. O sistema Diversilab permite a identificao e classificao genotpica de microrganismos pelo mtodo de RT-PCR.

A automatizao, numa primeira fase, e a conectividade dos sistemas ao Sistema de Informao Laboratorial (S.I.L.), numa segunda fase, transformou o dia-a-dia do fluxo de trabalho nos laboratrios de controlo microbiolgico. Com menores recursos, possvel agora produzir mais e melhores resultados, com qualidade, segurana e rastreabilidade, contribuindo de uma maneira eficaz e eficiente para o cumprimento dos requisitos impostos e dos objectivos das organizaes. Com base nas caractersticas das solues hoje disponveis, os laboratrios beneficiam

bioMrieux Portugal Tel.: 214 152 350 Fax: 214 183 267 departamento.cientifico@eu.biomerieux.com www.biomerieux.pt
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UTAD

REDE DE INOVAO ALIMENTAR NORTE DE PORTUGALGALIZA


O grande desafio com vista modernizao do sector
Promover oportunidades para o desenvolvimento sustentvel, a modernizao, competitividade e internacionalizao do sector alimentar, atravs da investigao e inovao numa rede de conhecimento colaborativa, o desafio colocado aos principais agentes do sistema cientfico e de inovao da euro-regio Norte de PortugalGaliza. Um desafio no qual se procura envolver tambm as empresas sectoriais de ambas as regies.

ACTIVIDADES A DESENVOLVER
q Elaborar um Documento Viso e um Documento Estratgico para o sector na euro-regio; q Criar uma rede colaborativa que junte agentes pblicos e privados e definir uma estrutura operativa; q Desenvolver uma plataforma tecnolgica e um catlogo interactivo de servios tecnolgicos, de consultoria e de formao; q Conceber um programa de formao e mobilidade de recursos humanos; q Promover actividades de transferncia tecnolgica e de inovao; q Desenvolver projectos colaborativos de I&D e inovao; q Criar um Gabinete de Apoio Inovao nas PME; q Estabelecer contactos e parcerias institucionais; q Implementar um plano de comunicao.

Apresentao
A Rede de Inovao Alimentar Norte de PortugalGaliza (REAL) visa a constituio formal de uma rede de cooperao, partilha de meios e transmisso de conhecimentos na euro-regio. Pretende-se que a REAL potencie a constituio de uma base tecnolgica de apoio, a transferncia de investigao e desenvolvimento (I&D), a comunicao e difuso de informao e, ao mesmo tempo, fomente a inovao no sector agro-alimentar da regio, assumindo-se como um forte factor de alavancagem internacionalizao deste.

RESULTADOS ESPERADOS
q Obter um Documento Viso e um Documento Estratgico comuns para o sector na euro-regio; q Incrementar a cooperao entre os diferentes agentes; q Integrar recursos e capacidades e agregar a massa crtica da euro-regio; q Aumentar a transferncia de tecnologia e conhecimento; q Afirmar a rede REAL como uma referncia para actividades de I&D e inovao; q Incrementar a capacidade de inovao e a competitividade; q Mobilizar e desenvolver recursos produtivos tradicionais; q Modernizar o sector alimentar na euro-regio; q Fortalecer a cooperao entre instituies de ambos os lados da fronteira; q Internacionalizar a rede.

Abrangncia
Localizada no noroeste da Pennsula Ibrica, a euro-regio Norte de PortugalGaliza tem grandes afinidades culturais, sociais e econmicas. No entanto, a localizao perifrica em relao Europa e o efeito negativo da fronteira fazem com que as duas regies se encontrem em relativo isolamento e com que os seus indicadores econmicos e de bem-estar estejam abaixo dos valores mdios da Unio Europeia. O sector alimentar um dos mais representativos na regio, mas caracteriza-se pela disperso, heterogeneidade, baixa capacidade de transferncia de conhecimento, fraca competitividade e limitada capacidade
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PARCEIROS
q Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro; q Universidade do Minho; q Universidade Catlica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia; q Instituto Politcnico de Viana do Castelo; q NERVIR Associao Empresarial; q Universidade de Vigo; q Universidade de Santiago de Compostela; q Centro Tecnolgico da Carne da Galiza; q ANFACO CECOPESCA de Espanha; q Direco Geral de Investigao, Desenvolvimento e Inovao da Xunta de Galicia

de inovao, factores que tm impedido o seu desenvolvimento. A rede REAL envolver instituies de investigao e desenvolvimento tecnolgico, empresas e suas associaes e outras entidades intervenientes no sector, pretendendo constituir-se como uma plataforma transfronteiria para a permuta de experincias e comunicao entre os vrios parceiros e entre estes e todas as empresas e instituies que, no decorrer do projecto, se venham a integrar na rede.

Objectivos
A rede REAL tem como objectivos:
, Criar uma rede de conhecimento colaborativa e estruturada que promova a internacionalizao e a competitividade atravs da inovao no sector alimentar da euro-regio; , Agregar a massa crtica representativa do sector agro-alimentar da euro-regio atravs da constituio de um frum com uma abordagem multidisciplinar e integrada de I&D; , Promover actividades de I&D no sector que dinamizem a inovao tecnolgica e impulsionem a competitividade nos dois lados da fronteira, mediante a interaco entre o sector privado agro-alimentar e as instituies de I&D; , Posicionar a REAL como uma plataforma de referncia para o sector na regio, com o intuito de transformar a rede numa base slida para as actividades competitivas internacionais.

MBITO
q Programa de Cooperao Transfronteiria EspanhaPortugal 2007-2013; q rea de cooperao: GalizaNorte de Portugal; q Eixo 1: Fomento da Competitividade e Promoo do Emprego; q Chefe de Fila: Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro; q Perodo: 01-01-2009 a 31-12-2010; q Investimento total: 2.060.517,17; q Co-financiamento FEDER: 1.545.387,87 (75%).

Aceite este desafio Integre a REAL www.rede-real.eu

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Eurest

APOSTAR NA SEGURANA ALIMENTAR UM INVESTIMENTO COM RETORNO


Desde o incio da sua actividade em Portugal, em 1974, que a Eurest aposta na Segurana Alimentar. Tratando-se de uma empresa que opera no sector da restaurao pblica e colectiva, a Eurest acredita que esta a chave para a satisfao do cliente/consumidor e, consequentemente, do sucesso econmico da organizao. A viso estratgica da Eurest rege-se pelo investimento na garantia do Sistema de Gesto Integrado da Qualidade, Ambiente e Segurana (SGIQAS). A este nvel podemos afirmar que a sua actuao assenta em quatro pilares: formao, monitorizao, avaliao (auditorias, anlises microbiolgicas, ) e correco, com vista melhoria contnua do servio. A satisfao e fidelizao, quer do cliente (adjudicatrio) quer do consumidor (utilizador final), deve-se obteno de excelentes resultados nos pilares referidos. extrema importncia para o desempenho da Eurest, anualmente realiza inquritos a cerca de 22 mil consumidores, de modo a conhecer a opinio dos mesmos sobre a prestao do seu servio. No perodo 2008/09 o nvel de satisfao situou-se nos 84%.

Certificao ISO 22000


Na sequncia do processo de melhoria contnua, em Julho de 2009 a Eurest obteve a certificao do seu Sistema de Segurana Alimentar (HACCP) segundo a norma ISO 22000. Esta certificao veio reforar o seu compromisso para com a Segurana Alimentar e a Qualidade de Servio. Este empenho na garantia da Qualidade e da Segurana Alimentar tem-se mostrado uma aposta proveitosa, com a consequente fidelizao e angariao de novos clientes e consumidores. Um caminho que o sector da hotelaria e restaurao ter vantagens em seguir.

www.eurest.pt
Avenida da Quinta Grande, 53, 6 Alfragide 2614-521 Amadora Tel./Fax 217 913 692 Av. Sidnio Pais, 379 4100-468 Porto Tel. 226 078 180 Fax 226 003 466

Indicadores de desempenho
Uma das grandes apostas da Eurest a formao das suas equipas. Acreditando que apenas desta forma obter equipas coesas e devidamente formadas para as tarefas especficas que desempenham nas actividades do seu dia-a-dia. Esta rea de suma importncia para o excelente desempenho da organizao, no s porque transmite conhecimentos como fomenta a partilha de experincias entre os seus colaboradores. Durante 2009 a Eurest ministrou cerca de 40 mil horas de formao aos seus 5500 colaboradores nas mais distintas reas: atendimento, alimentao e nutrio, tcnicas culinrias, segurana alimentar, ambiente, sade e segurana no trabalho, tecnologias de informao, desenvolvimento pessoal e socorrismo. Prova do seu compromisso para com a sociedade so todas as aces levadas a cabo no decurso da sua actividade no ltimo perodo 2008/09, em que as suas unidades de restaurao foram objecto de mais de 2000 auditorias realizadas por entidades independentes e qualificadas para o efeito. Por seu lado, as anlises microbiolgicas realizadas suplantaram as 6900 e foram efectuadas por laboratrios devidamente acreditados. Sendo a satisfao dos clientes e dos consumidores de
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ControlVet SGPS Hotelaria

UM GRUPO PORTUGUS EM FRANCA EXPANSO INTERNACIONAL


Onde o crescimento se estende multiplicidade de servios
q Consultoria em sistemas de gesto de segurana alimentar HACCP e ISO 22000; auditorias tcnicas. Servios de formao q Formao presencial standard ou medida, acreditada pela DGERT; formao e-learning e b-learning usando a plataforma da ControlVet TEU. A ControlVet SGPS um grupo portugus com um forte sentido de internacionalizao. Actua nas reas da biotecnologia, segurana alimentar, anlise sensorial, consultoria em sistemas de gesto, ambiente, desenvolvimento de software e distribuio farmacutica veterinria. Alm de Portugal, tem investimentos directos em Espanha e Cabo Verde e clientes no s nestes pases, como igualmente em Angola e Moambique. O seu potencial assenta nos mais de 160 colaboradores que integram a ControlVet SGPS, dos quais 85% tm formao universitria. Apostada em distinguir-se como uma escola de talentos, a base est na seleco e recrutamento de tcnicos ntegros, talentosos e qualificados. Da sua rede de laboratrios fazem parte um no Continente (anlises microbiolgicas e qumicas) acreditado e um na Madeira (anlises microbiolgicas) em fase de acreditao, bem como um laboratrio Alicontrol SA (anlises microbiolgicas) acreditado, localizado em Madrid. Na sequncia da parceria Inlab com a Inpharma, empresa de Cabo Verde que possui um laboratrio acreditado, a ControlVet desenvolve a actividade laboratorial tambm naquele pas. A presena prxima dos clientes com uma cobertura nacional vasta e a inovao sistemtica nos processos e servios so o seu investimento contnuo. A ControlVet possui unidades com laboratrio em Tondela e na Madeira; delegaes prprias em Lisboa, Porto e Algarve; unidades franquiadas em Viana do Castelo, Vila Real, Aveiro, Coimbra, Santarm, Lisboa e vora; e parceria nos Aores ControlVet Norma Aores. Ao nvel da inovao desenvolveu um sistema de gesto de inovao sistmico, com a participao de toda a equipa, da comunidade, dos clientes e do meio acadmico. A ControlVet Segurana Alimentar implementou um Sistema de Gesto da Inovao baseado na norma NP 4457:2007, a ser certificado brevemente. A ControlVet pertence rede Cotec PME Inovao. Servios de consultoria ambiental prestados pela Ecogeo q Consultoria em sistemas de gesto ambiental, auditoria e formao ambiental. Servios de consultoria em qualidade prestados pela Servio Mais q Consultoria em sistema de gesto da qualidade e de gesto da inovao. ControlVet Webservice q Acesso e tratamento online dos dados laboratoriais ou das auditorias; q Pesquisa de legislao: Servio @LeG de pesquisa abrangente de legislao de Segurana Alimentar, Ambiente e HST. Servios de anlise sensorial prestados pela Fullsense q Anlise sensorial de produtos alimentares e no alimentares, em salas de prova ou home-test. Desenvolvimento de software pela MindPower com a marca de qualidade Clicklab q Software standard ou medida, de Segurana Alimentar, Qualidade e HST.

Oferta para o Sector Alimentar


Servios laboratoriais prestados pela ControlVet Segurana Alimentar, SA q Metodologias: Microbiologia, PCR, Qumica clssica e instrumental e Imunolgicos; q Objectivos: Segurana alimentar de alimentos e guas; ensaios de validade; controlo de zonas de lazer, piscinas e spa; ambientais de guas efluentes, lamas, solos e qualidade do ar interior; apoio produo primria. Servios de consultoria em segurana alimentar prestados pela ControlVet Consultoria Tcnica, SA

Visite-nos e conhea-nos melhor! geral@controlvet.pt www.controlvet.pt


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Bureau Veritas Hotelaria

IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD


Uma exigncia do retalho alimentar alemo e francs para fornecedores de qualquer parte do mundo

A segurana alimentar continua a ser uma preocupao mundial. Associaes de comrcio de alimentos da Alemanha e de Frana, com o apoio de outros retalhistas internacionais, desenvolveram o referencial normativo International Food Standard (IFS). A criao deste referencial teve por objectivo concentrar as diversas exigncias dos retalhistas num padro nico. Os benefcios do referencial IFS incluem uma maior transparncia ao longo da cadeia alimentar e uma reduo do nmero de auditorias a clientes, resultando numa economia de custos para o sector. A certificao segundo o IFS por uma terceira parte independente, como o Bureau Veritas Certification, ajuda os fornecedores junto das cadeias de retalho a demonstrarem que a segurana alimentar dos seus produtos, assim como a qualidade e as obrigaes legais so respeitadas.

A estrutura do IFS corresponde norma ISO 9001, mas com um foco na segurana alimentar, HACCP, higiene, processo de fabricao e na envolvente actividade da organizao.

q O processo de certificao apoia a melhoria contnua atravs de uma vigilncia constante e das respectivas aces correctivas.

Benefcios da certificao
q Demonstra um compromisso de fornecer um produto seguro e de qualidade; q Ajuda a garantir que se est a cumprir as obrigaes legais e regulamentares; q Aumenta a capacidade de fornecimento a retalhistas pela garantia que a certificao proporciona internacionalmente; q Suporta a segurana nos produtos, minimizando os riscos e o nmero de reclamaes; q reconhecido pela Global Food Safety Initiative, uma task-force que lidera as cadeias globais de retalhistas alimentares, o que refora ainda mais a sua reputao; q A certificao IFS pode reduzir os custos nas auditorias internas e externas, utilizando um padro uniforme; q A certificao IFS pode aumentar a reputao da empresa, marca e imagem;

IFS Standard Logstica


Em Agosto de 2006, o IFS padro de logstica foi desenvolvido para ajudar a fechar a lacuna entre a produo e o comrcio, para assegurar a transparncia em toda a cadeia de fornecimento. Esta norma aplicvel a todos os prestadores de servios logsticos que trabalham junto com os retalhistas, englobando todos os tipos de transporte rodovirio, ferrovirio, martimo, areo ou qualquer outro tipo de transporte de temperatura e ambiente controlados. Desta forma, os fornecedores deste importante sector, o sector retalhista alimentar, tm uma norma que poder torn-los mais competitivos e confiveis. A certificao, desde que realizada por parte de uma entidade acreditada para o efeito, d garantias de consistncia nas auditorias IFS, independentemente do ponto do globo em que estas so realizadas. A acreditao tambm uma garantia que o organismo de certificao tem auditores com competncias definidas pelo IFS em termos de experincia de auditoria, conhecimento efectivo dos princpios HACCP, qualificao em gesto da qualidade e, ainda, que realizaram um exame oral e escrito exigente com aproveitamento. Estas so algumas das razes que tornam o International Food Standard um referencial incontornvel, fazendo dos organismos acreditados para auditorias IFS os parceiros obrigatrios para as empresas atingirem novos patamares de desempenho.

Destinatrios
O IFS particularmente adequado a uma organizao que, independentemente da sua dimenso, sector ou localizao, seja fornecedor de retalhistas alemes ou franceses de produtos alimentares de marca. medida que a indstria alimentar e estes retalhistas ganham penetrao internacional, a norma torna-se aplicvel aos fornecedores de todo o mundo.

Requisitos
O IFS est dividido em cinco captulos: , Responsabilidade da gesto de topo , Sistema de gesto da qualidade , Gesto de recursos , Processo de produo , Medida, anlise e melhorias
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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR | DIVULGAO

SegurAlimentar

GARANTIR ALIMENTOS SEGUROS E A CONFIANA DO CONSUMIDOR


A expresso do prado ao prato pretende ilustrar que se deve conhecer o percurso do gnero alimentcio desde a produo primria at ao consumidor final, garantindo a sua segurana alimentar. Ao conhecimento efectivo de todo este percurso, chamamos rastreabilidade. Parece simples, mas a realidade dos pequenos produtores do sector alimentar bem diferente. Imagine-se um restaurante familiar, abastecido directamente por microprodutores hortcolas primrios. A verdade que a maioria deles no efectua qualquer controlo de produo, no possui, por exemplo, cadernos de campo. A aplicao dos conceitos de rastreabilidade fica, por isso, comprometida. Banir o produtor do circuito resolveria o problema, mas as abordagens radicais nunca foram soluo. O tecido empresarial portugus constitudo por microempresas e uma deciso como esta colocaria em risco uma srie de unidades produtivas, diversos postos de trabalho e a estabilidade econmica de muitas famlias. Consciente desta realidade, a SegurAlimentar apresenta solues de caracterizao e avaliao de fornecedores, tendo em conta a problemtica da rastreabilidade em pequenas unidades, propondo actividades definidas para implementar sistemas eficazes. Ajudamos, assim, o cliente a cumprir os requisitos legais e, ao mesmo tempo, a manter de forma segura os seus fornecedores habituais. como, os planos de higienizao, a definio e aplicao de cdigos de Boas Prticas, as condies das instalaes e equipamentos, o controlo da gua e das matrias-primas utilizadas, a formao do pessoal, entre outros. No entanto, para alm de implementar, imprescindvel manter o sistema HACCP validado. A publicao de nova legislao, as inovaes cientficas, os mtodos inovadores, as novas experincias e o historial analtico, bem como a necessidade de formao contnua dos manipuladores, so apenas alguns dos argumentos tcnicos para a melhoria do sistema HACCP.

Auditorias de verificao: Uma ferramenta fundamental


As auditorias de verificao realizadas pela SegurAlimentar so aplicveis a sistemas HACCP j implementados ou em implementao. Permitem a qualquer empresrio do sector alimentar, independentemente de pertencer ou no ao nosso leque de clientes, dispor de um relatrio tcnico imparcial, com a identificao das no-conformidades detectadas e as respectivas solues que dever implementar. A monitorizao de pontos crticos, a verificao das condies tcnico-funcionais das actividades desenvolvidas, a anlise dos planos analticos, a interpretao tcnica das no-conformidades, a par de muitas outras medidas, so alguns pontos tidos em conta durante a realizao de uma auditoria de verificao. Ao assegurar uma resposta adequada a cada situao, a SegurAlimentar ser sempre o parceiro ideal dos empresrios dos sectores do comrcio e da indstria alimentar que se querem diferenciar dos demais pelo sistema de segurana alimentar que implementam.
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Implementao do sistema HACCP


nesta lgica de sustentabilidade que a SegurAlimentar implementa o sistema HACCP, onde se incluem medidas de controlo, tais

NOTCIAS | SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

INDSTRIA NO COMBATE OBESIDADE


Portugal vai acolher o ISOPOL International Symposium on Problems of Listeriosis, que se realiza desde 1957. Entre 5 e 8 de Maio de 2010 este importante acontecimento ter lugar no Centro de Congressos da Alfndega do Porto, cabendo a sua organizao Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Portuguesa. Esta XVII edio contar com os maiores especialistas mundiais das reas da medicina, microbiologia, indstrias alimentar e farmacutica, bem como com altos responsveis de diversos pases pela manuteno da sade e da segurana alimentar, a quem caber apresentar e divulgar as questes actuais e emergentes sobre Listeria monocytogenes e listeriose. Mais informao em: http://www.esb.ucp.pt/isopol2010/ No dia 5 de Novembro, no final do III Congresso da Indstria Portuguesa Agro-Alimentar, as principais empresas do sector, nacionais e multinacionais, assinaram um acordo de auto-regulao em que se comprometem com o fim da publicidade a gneros alimentcios para menores de 12 anos nos rgos de comunicao social e na internet, bem como com o fim das iniciativas comerciais nas escolas do primeiro ciclo. A assinatura do acordo PLEDGE Portugal, provida pela FIPA (Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares) e pela APAN (Associao Portuguesa de Anunciantes), surge na sequncia do compromisso assumido h dois anos pela indstria agro-alimentar ao nvel europeu, atravs da iniciativa EU-PLEDGE, e constitui um claro apoio luta contra a obesidade. Este acordo prev ainda a criao de um mecanismo independente de monitorizao do efectivo cumprimento do compromisso assumido, assim como a comunicao peridica dos resultados dessa monitorizao a partir de Janeiro de 2011.

PROJECTO INFOOD

Desenvolvidos para manipuladores de alimentos e responsveis na rea alimentar, o Kit Pedaggico de formao em higiene e segurana alimentar e a iniciativa Alimento Seguro, enquadrados no mbito do projecto IQA Inovar para a Qualidade Alimentar, encontram-se em pleno processo de internacionalizao. Atravs do projecto InFood, financiado pelo programa Leonardo, a transferncia destes produtos est em curso para Espanha, Alemanha, Romnia, Bulgria e Eslovquia. O Kit Pedaggico possui um Manual de Higiene e Segurana Alimentar e o material pedaggico de apoio s sesses de formao. O selo Alimento Seguro, a atribuir a empresas que comprovem aps auditoria possurem um sistema de segurana alimentar, visa informar o consumidor dessa condio. A Escola Superior de Tecnologia e Gesto, do Instituto Politcnico de Viana do Castelo, parceira desta iniciativa e foi responsvel pela concepo da formao e pelo desenvolvimento do kit.

BATATA DOCE DE ALJEZUR INSCRITA COMO IGP


Atravs do Regulamento (CE) n. 752/2009 da Comisso, de 17 de Agosto, a batata doce de Aljezur foi inscrita como IGP no registo das denominaes de origem protegidas e das indicaes geogrficas protegidas. Quer isto dizer que a batata doce de Aljezur fica assim protegida, entre outros, contra qualquer utilizao comercial directa ou indirecta, contra a explorao da reputao, bem como contra qualquer usurpao, imitao ou indicao falsa quanto provenincia, natureza, qualidades essenciais do produto e sua verdadeira origem. De referir que esta proteco vigora apenas entre os pases da Unio Europeia.

NUTRITION AWARDS 2010

Criados para distinguir projectos, servios e produtos, a inovao e a eficcia no campo da nutrio sustentvel, os Nutrition Awards so uma iniciativa da Associao Portuguesa dos Nutricionistas (APN) em conjunto com o Grupo GCIGestores de Comunicao Integrada, que conta com o apoio institucional dos Ministrios da Sade e da Educao e com diversos parceiros das reas da restaurao, indstria alimentar, instituies universitrias e sociedades cientficas. Alm de pretender contribuir para a mudana de comportamentos dos portugueses a favor de uma alimentao mais saudvel, tambm objectivo deste prmio evidenciar boas prticas nas seguintes categorias a concurso: Qualidade e Segurana Alimentar, Sade Pblica, Nutrio Clnica, Investigao em Cincias da Nutrio e Inovao. As candidaturas decorrem at Maro de 2010 e a entrega dos prmios ocorrer em Junho.

INQURITO DE SATISFAO
REVISTA

SEGURANA E QUALIDADE

ALIMENTAR

Em Braga est a ser erguido o Laboratrio Ibrico de Nanotecnologia, na sequncia de um acordo entre os Ministrios da Cincia de Portugal e Espanha. Sero 14 mil m2 de rea laboratorial onde sero desenvolvidas duas reas de investigao mais aplicada: a nanomedicina e o controlo da qualidade alimentar e ambiental. Ter tambm reas mais fundamentais, ligadas nanoelectrnica e aos nanossistemas, trabalhando-se aqui a nvel molecular ou atmico. O laboratrio foi concebido para ter 30 a 40 grupos de investigao, cerca de 200 cientistas provenientes de todo o mundo e um oramento operacional anual de cerca de 30 milhes de euros. A primeira fase de construo ficou concluda em Julho e o laboratrio dever ficar operacional no final de 2009.

NANOTECNOLOGIA EM PORTUGAL

D-nos a sua opinio sobre esta publicao. Responda ao inqurito que consta no site www.infoqualidade.net Queremos conhecer melhor os nossos leitores, as suas expectativas e necessidades de informao. Estamos abertos a crticas e sugestes. Participe na melhoria da sua revista!

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