Enegep2011 TN STO 136 864 18707

XXXI ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
Inovao Tecnolgica e Propriedade Intelectual: Desafios da Engenharia de Produo na Consolidao do Brasil no Cenrio Econmico Mundial
Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.
PROPOSTA DE UM SISTEMA INTEGRADO DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR PARA A INDSTRIA DE LATICNIOS
Gabriele Lacerda Santos (UNIFEG) gabriele@balkis.com.br Rafael Henrique Palma Lima (EESC/USP) rhlima@sc.usp.br
A indstria de laticnios vem se firmando cada vez mais como um importante setor do agronegcio brasileiro, contribuindo diretamente com o crescimento da economia do pas. O grande desafio dessas empresas consiste em se estruturar para consseguirem manter-se competitivas em um mercado cada vez mais competitivo. As empresas do ramo de laticnios necessitam operar sob sistemas de gesto da qualidade eficientes que ofeream produtos que, alm de atender as necessidades dos clientes, tambm sejam produzidos usando os conceitos de segurana alimentar. Nesse sentido, este artigo tem como objetivo analisar a implementao das normas ISO 9001, BPF e APPCC, discutindo sua integrao atravs da identificao dos pontos comuns s trs normas. Para essa finalidade foi realizado um estudo de caso em uma fbrica de laticnios localizada no sul de Minas Gerais. Como resultado pode-se constatar que possvel construir um sistema integrado de gesto da qualidade e segurana alimentar. Ainda foi proposta uma matriz de correspondncia com base nos requisitos das normas ISO 9001: 2008 - Sistema de Gesto da Qualidade, Portaria n 368/1997 e Codex Alimentaruis. Palavras-chaves: Sistema de Gesto da Qualidade, Segurana Alimentar, APPCC, Sistemas Integrados

1. Introduo A indstria do setor alimentcio vem sofrendo inmeras mudanas e transformaes para se manter competitiva no cenrio da globalizao. Diante dessa perspectiva, essas empresas esto partindo cada vez mais para a implementao de normas e ferramentas com foco em qualidade e segurana alimentar de forma a garantir o fornecimento de alimentos seguros e com qualidade aos seus clientes, atender as exigncias dos rgos fiscalizadores e investir em abertura de novos mercados atravs da exportao de produtos do gnero alimentcio. No caso especfico da indstria de laticnios, as trs principais normas que vm sendo exigidas referem-se ao Sistema de Gesto da Qualidade (SGQ), Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle (APPCC), baseadas nas normas NBR ISO 9001:2008 Sistema de Gesto da Qualidade Requisitos; Portaria n. 368 de 04 de setembro de 1997 Legislao sobre Boas Prticas de Fabricao e CODEX ALIMENTARIUS. Rev 42003 Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle APPCC. A gesto isolada desses sistemas pode significar uma srie de desvantagens para a organizao, tornando-os ineficientes em funo das dificuldades em administrar isoladamente vrios sistemas com escopos e nveis de complexidade variados. Por isso, a opo por um sistema que integre as normas SGQ, BPF e APPCC pode trazer grandes benefcios para o setor alimentcio, tais como reduo de papis, a construo um manual enxuto e a elaborao de um sistema interligado que seja mais fcil de administrar e de ser entendido por todos na organizao. Nste contexto, este artigo tem como objetivo analisar a implementao das normas ISO 9001, BPF e APPCC e discutir sua integrao atravs da constatao dos pontos integrveis e no integrveis dos trs sistemas. Para atingir esse objetivo foi realizada uma pesquisa ao em uma empresa do ramo de laticnios, na qual as trs normas foram implantadas. Os resultados obtidos com essa implementao foram usados para discutir a viabilidade de integrao das normas tomando como referncia a ISO 9001. 2. Referencial Bibliogrfico 2.1 Sistema de Gesto da Qualidade ISO 9001 O conceito de qualidade evoluiu ao longo das dcadas at chegar no conceito atual de satisfao do cliente quanto adequao do produto ao uso. Segundo Carpinetti, Miguel e Gerolamo (2009), a gesto da qualidade evoluiu ao longo do sculo XX passando por quatro estgios: a era da inspeo do produto, o controle do processo, os sistemas da qualidade e a gesto da qualidade total. A gesto da qualidade total (TQM) e os sistemas de gesto da qualidade da srie ISO 9000 so o resultado dessa evoluo que podem ser usados para garantir a produo de alimentos que atendam s expectativas dos cliente e promover o aumento de produtividade das empresas. De acordo com Mello et al. (2009), a srie ISO 9000 um conjunto de normas e diretrizes internacionais para sistemas de gesto da qualidade. Sistema de gesto refere-se a tudo que a organizao faz para gerenciar seus processos ou atividades e fornece um modelo a seguir para preparar e operar seu sistema de gesto. Mello et al. (2009) apresenta uma breve descrio para cada uma das sees da norma ISO 9001. Sistema de Gesto da Qualidade (Seo 4 da norma): fornece diretrizes gerais para que sistematicamente se conduza e opere uma organizao que melhore continuamente seu desempenho;

Responsabilidade da Direo (Seo 5 da norma): apresenta as responsabilidades do principal executivo da organizao que diretamente afetam o sistema de gesto da qualidade, levando em considerao as necessidades e expectativas das partes interessadas; Gesto de Recursos (Seo 6 da norma): salienta que a alta direo deve garantir a implementao, manuteno e melhoria contnua do sistema de gesto da qualidade de sua organizao por meio da proviso de recursos financeiros, humanos e prediais; Realizao do produto (Seo 7 da norma): estabelece os processos para realizao do produto, os mtodos de trabalho, os critrios de avaliao e os objetivos da qualidade; Medio, Anlise e Melhoria (Seo 8 da norma): a alta direo deve assegurar que as medies so eficazes e eficientes para garantir o desempenho da organizao e a satisfao de seus clientes. A norma NBR ISO 9001:2008 Sistema de Gesto da Qualidade prev no item 4.2.1 que a documentao do sistema da qualidade inclua no mnimo os seguintes documentos: Declarao documental da Poltica da Qualidade. Declarao documentada dos objetivos da qualidade. Procedimentos documentados e registros requeridos pela norma ISO 9001:2008, como por exemplo, os procedimentos requeridos para controle de documentos (requisito 4.2.3). Documentos, incluindo registros, determinados pela organizao como necessrio para assegurar o planejamento, a operao e o controle eficazes dos seus processos. 2.2 Boas Prticas de Fabricao (BPF) A Segurana de alimentos est relacionada presena de perigos vinculados pelos alimentos no momento do consumo. Como a introduo de perigos pode ocorrer em qualquer estgio da cadeia produtiva de alimentos, essencial o controle adequado ao longo da cadeia. O primeiro movimento em prol desse aspecto foi a criao da Comisso do Codex Alimentarius em 1962 durante a Conferncia Mundial da Sade organizada pela FAO/OMS relativo s normas sobre alimentos (ALMEIDA et al., 2005). Os princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius so representados pela Good Manufacturing Practices (GMP) e no Brasil so conhecidos como Boas Prticas de Fabricao (BPF). Esses princpios so aplicados a toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumidor final, estabelecendo as condies higinicas necessrias para produzir alimentos incuos e saudveis. As Boas Prticas de Fabricao foram exigidas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) atravs da Portaria n 368, de 04 de setembro de 2002 Regulamento Tcnico sobre as condies higinico sanitrias e de Boas Prticas de Elaboro para estabelecimentos elaboradores/ de alimentos e vem sendo alvo de auditorias por parte desse rgo. As BPF`s possuem uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais do estabelecimento e do pessoal. Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) esto inseridos dentro das Boas Prticas de Fabricao e so procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para atingir a meta global de manter as BPF na produo de alimentos. Segundo a Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 as Boas Prticas de Fabricao incluem: Princpios gerais de higiene na matria prima (Pargrafo 3 da portaria): estabele os princpios gerais para a recepo de matrias primas destinadas produo de alimentos elaborados/ industrializados, que assegurem qualidade suficiente para no eferecer riscos sade humana.

Princpios gerais de higiene no estabelecimento (Pargrafo 4 da portaria): estabelece os requisitos gerais (essenciais) e de boas prticas de elaborao a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano. Requisitos de higiene nos estabelecimentos (Pargrafo 5 da portaria): estabelece como deve ser a conservao predial, a limpeza e desinfeco, o controle de pragas e o armazenamento de substncias perogosas. Higiene pessoal e requisitos sanitrios (Pargrafo 6 da portaria): estabele um controle sobre os ensinamentos de higiene e as condies de sade dos colaboradores. Tambm descreve os procedimentos de lavagem das mos, higiene pessoal e comportamento durante a produo Requisitos de higiene na elaborao (Pargrado 7 da portaria): estabalece requisitos aplicveis matria prima e aos ingredientes e previne contra a contaminao cruzada. Alm disso, define o tipo de gua a ser empregado pela empresa, bem como as condies durante a elaborao, embalagem, documentao e inspeo durante o processo. Armazenamento e transporte de matria prima e produtos acabados (Pargrado 8 da portaria): estabelece condies de armazenamento e transporte de matria prima e dos produtos acabados. Tambm especifica as formas de controle e rastreabilidade dos alimentos produzidor e comercializados. 2.3 Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle (APPCC) A ferramenta Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle (APPCC) originou-se de um sistema de engenharia conhecido como Anlise do Tipo e Efeito de Falha (FMEA Failure, Mode and Analysis) pelo qual so observados, em cada etapa do processo, todos os possveis erros, suas causas e seus efeitos. Esses dados so ento usados para estabelecer os mecanismos de controle. A Comisso do Codex Alimentaruim incorporou o Sistema APPCC em 28 de junho de 1993 como Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas Princpios Gerais de Higiene Alimentar CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997). A ferramenta enfatiza o controle no processo e concentra o controle nos pontos crticos para a inocuidade do produto, valorizando a comunicao entre a indstria e o agente de inspeo (ALMEIDA et al., 2005). No Brasil o APPCC foi instituido atravs da Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998 e deve ser implementado gradativamente nas indstrias processadoras de produtos de origem animal sob inspeo do Servio de Inspeo Federal (SIF). No sistema APPCC, perigo significa presena de agentes que estejam em condies ou representem contaminaes que possam causar danos sade do consumidor. uma propriedade biolgica, qumica ou fsica que determina o momento em que o alimento deixa de ser incuo (ALMEIDA et al., 2005). O Codex Aliemntarius sugere cinco etapas a serem seguidos para a implementao da ferramenta: Etapa preliminar 1 Formao da equipe HACCP: deve formada por pessoas que tenham experincia e conhecimentos especficos sobre o produto e o processo. A direo geral da empresa dever indicar um coordenador para a equipe que faa parte do organograma da empresa e os demais membros devem ser treinados de forma especfica e direcionada para operacionalizar o plano. Etapa preliminar 2 Descrever o produto: a equipe HACCP deve descrever o produto de forma geral, atravs da identificao dos ingredientes utilizados e mtodos de processamento. Esta etapa contm informaes relevantes para a inocuidade como componentes, estrutura e caractersticas fsicas e qumicas do produto final, tipo de embalagem, validade, condies de armazenamento e mtodo de distribuio. Etapa preliminar 3 Identificar o seu uso esperado: a equipe HACCP deve descrever

o uso normal proposto e o grupo especfico de consumidores de alimentos. Etapa preliminar 4 Descrever o processo e construir o fluxograma de produo: esta etapa fornece um esboo claro e simples das etapas do processo e a identificao dos pontos crticos de controle. Etapa preliminar 5 Verificar o fluxograma no local: a exatido do fluxograma deve ser verificada, incluindo observaes de desempenho dos diferentes colaboradores que executam a mesma funo. Alm das etapas de implementao, o Codex Alimentarius enumera sete princpios que devem orientar a operacionalizao do APPCC: Princpio 1: realizar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas. Essa anlise dever ocorrer em toda a etapa do processo, identificando aqueles em que tais perigos potenciais podem ocorrer; Princpio 2: determinar os Pontos Crticos de Controle (PCC). Os PCCs se localizam em qualquer ponto especfico onde os perigos devem ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis; Princpio 3: estabelecer limites crticos. Para cada PCC da etapa anterior devero ser especificados os limites crticos que assegurem o controle do perigo. Esses limites serviro como critrio para diferenciar nveis aceitveis dos no aceitveis; Princpio 4: estabelecer um sistema de controle para monitorar o PCC de forma a garantir e afirmar se o plano est sendo seguido. O sistema deve fornecer informaes a tempo para permitir ajustes no processo, evitando assim a perda de controle e a ultrapassagem dos limites crticos; Princpio 5: estabelecer as aes corretivas a serem tomadas, quando o monitoramento indicar que um determinado PCC no est sob controle. Princpio 6: estabelecer procedimentos de verificao para confirmar se o sistema APPC est funcionando de maneira eficaz. Princpio 7: estabelecer documentao para todos os procedimentos e registros apropriados a estes princpios e sua aplicao. 2.4 Sistema Integrado de Gesto (SIG) A busca das organizaes por um sistema que integre normas especficas de cada setor vem se tornando uma opo interessante por facilitar a implementao e manuteno dos sistemas de gesto, o que pode proporcionar uma reduo dos custos baseados num sistema enxuto e um envolvimento maior das pessoas dentro da organizao. Segundo Chaib (2005), o Sistema Integrado de Gesto (SIG) pode ser definido como a combinao de processos, procedimentos e prticas utilizadas em uma organizao para implementar suas polticas de gesto e pode ser mais eficiente na consecuo dos objetivos oriundos delas do que quando h diversos programas individuais se sobrepondo. A integrao dos sistemas pode abranger diversos temas: qualidade, meio ambiente, sade e segurana ocupacional, recursos humanos, controle financeiro, responsabilidade social, segurana alimentar, entre outros. Segundo Tavares Jr. (2001), o SIG se destaca pela necessidade de responder aos novos paradigmas da globalizao e da crescente conscientizao por produtos e processos que contribuam para uma melhoria na qualidade de vida da sociedade, respeito aos direitos humanos de uma maneira geral e critrios ambientais direcionados sustentabilidade. Para Souza (2000), a integrao das normas requer que a empresa tenha uma poltica clara e sincera de treinamentos, sua evoluo dever ser integral, ou seja, a organizao dever estar madura e preparada para esse desafio com pensamentos alinhados e transparentes com todos.

3. Mtodo de Pesquisa O mtodo de pesquisa utilizado neste trabalho foi a pesquisa ao, orientada de acordo com fases sugeridas por Silva e Menezes (2005). A empresa escolhida para execuo do trabalho uma fbrica de queijos localizada no sul de Minas Gerais. Essa fbrica de mdio porte, com capacidade produtiva de 40.000L de leite e possui a chancela do Servio de Inspeo Federal (SIF), o que permite a comercializao de seus produtos para todos os estados brasileiro. A empresa tambm qualificada para exportao de seus produtos. A primeira etapa do trabalho foi a elaborao de um referencial terico sobre os assuntos pertinentes ao trabalho, mais especificamente abordando os tpicos Sistemas de Gesto da Qualidade (ISO 90001), as Boas Prticas de Fabricao (BPF), a Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle (APPCC) e os Sistemas Integrados de Gesto (SIG). Em seguida, iniciouse o processo de implementao dos sistemas de gesto, quando foram desenvolvidos os manuais da qualidade com base na norma NBR ISO 9001:2008, o manual de BPF com base na Portaria n 368:1997 e o manual APPCC com base na norma Codex Alimentarius. Aps a confeco dos manuais e documentos dos sistemas de gesto, foi feito uma anlise da implementao por meio da elaborao de uma matriz de correspondncia entre os requisitos da norma NBR ISO 9001:2008, os itens da Portaria n 368:1997 e entre os princpios do Codex Alimentarius. A matriz de correspondncia permitiu a anlise de viabilidade da integrao das normas, relatando quais itens podem ser agrupados em documentos genricos e quais no podem ser integrados em funo do foco diferenciado de cada norma. 4. Discusso A Tabela 1 apresenta a Matriz de Correspondncia entre as Normas ISO 9001:2008, BPF e APPCC, indicando os pontos integrveis de cada norma. A elaborao dessa matriz teve como propsito a construo de um sistema documental interligado, que seja mais fcil de ser mantido, avaliado e auditado. Outro objetivo dessa matriz foi a reduo do nmero total de procedimentos no sistema documental da empresa.
Norma: ISO 9001:2008 Item da Norma 4.1 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 5.1 5.2 5.3 5.4.1 5.4.2 Requisito de Documentao Requisitos Gerais Generalidades (Requisitos de Documentao) Manual da Qualidade Controle de Documentos Controle de Registros Comprometiment o da Direo Foco no Cliente Poltica da Qualidade Objetivos da Qualidade Planejamento do Sistema de Gesto Item da Norma Norma: BPF Requisito de Documentao Norma: APPCC Item da Norma Requisito de Documentao
7.7 7.7 7.6
Documentao e Registro Documentao e Registro Direo e Superviso Princpio 7 Procedimento de Registro do Plano APPCC
Etapa 2
Descrio do Produto

da Qualidade 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.6 6.1 Responsabilidade e Autoridade Representante da Direo Comunicao Interna Anlise Crtica pela Direo Proviso de Recursos Competncia, Treinamento e Conscientizao Infraestrutura Ambiente de Trabalho Planejamento da realizao do Produto Processos Relacionados a Clientes Projeto e Desenvolvimento Aquisio Controle de Produo e prestao de servio Validao dos processos de produo e prestao de servio Identificao e rastreabilidade Propriedade do cliente Preservao do produto Controle de Equipamentos de monitoramento e medio Generalidades (medio, anlise e melhoria) Satisfao do cliente 4.1.3 7.1 Aprovao de Projetos de prdios e instalaes Requisitos Aplicveis Matria Prima Controle de Alimentos
6.10
Superviso
Etapa 1
Definio da Equipe APPCC
Princpios Gerais Higinico Sanitrio dos Estabelecimentos Ensinamento de Higiene Das Instalaes Localizao Elaborao Etapa 4 Fluxograma do processo Descrio do uso proposto e os provveis consumidores do alimento
6.2 6.3 6.4 7.1
6.1 4.1 4.1.4 7.4
7.2
Etapa 3
7.3 7.4
7.5.1
7.5.2
7.5.3 7.5.4 7.5.5
Armazenamento e Transporte de Matria Prima e Produto Controle de Alimentos Estabelecer Limites Crticos para os Pontos Crticos de Controle
7.6
8.1
Princpio 3
8.2.1

8.2.2
Auditoria Interna Monitoramento e medio de processos Monitoramento e medio de produto Controle de produto no conforme Melhoria Contnua Ao Corretiva Ao Preventiva
6.10
Superviso
Princpio 6
8.2.3
Controle de Alimentos
Princpio 4
Procedimentos de Verificao do Plano APPCC Procedimentos de Monitoramento dos PCCs
8.2.4
8.3 8.5.1 8.5.2 8.5.3
9 9
Controle de Alimentos Controle de Alimentos
Princpio 5
Procedimento de Aes Corretivas
Tabela 1 - Matriz de Correspondncia entre as normas ISO 9001, BPF e APPCC
Durante a anlise dessas normas, constatou-se que diversos elementos ocorrem conjuntamente em todas elas. A seguir so listados tais elementos, que puderam ser mais facilmente integrados: Poltica da qualidade, boas prticas de fabricao e inocuidade; Representante da Direo; Registros de treinamento; Controle de documentos e registros; Manual de Instruo de Trabalho, englobando caractersticas de qualidade, BPF e PCC; Sistema de Calibrao; Programa de Auditoria Interna; Plano de Reao s No Conformidades da qualidade e inocuidade de alimentos; Programa de aes corretivas e preventivas; Procedimento de gesto de registros; Cronograma para reunio de anlise crtica pela Direo.
Conforme mostra a Tabela 1, as normas que apresentaram o maior grau de correspondncia foram a ISO 9001:2008 e APPCC. Entre os 12 requisitos apresentados no APPCC, apenas 3 no se equiparam com o Sistema de Gesto da Qualidade (Etapa 5, Princpios 1, 2 e 7). A correspondncia integral entre as trs normas foi possvel em 6 requisitos: Controle de Documentos, Representante da Direo, Planejamento da Realizao do produto, Auditoria Interna, Monitoramento e Medio dos Processos e Ao Corretiva. As correspondncias apontadas na Tabela 1 facilitou a implementao dos sistemas de gesto e identificou reas onde a integrao dos sistemas pode ser mais explorada. A integrao de procedimentos como o Controle de Registros e as Aes Corretivas, bem como a padronizao de formulrios e registros, facilitou o controle das informaes necessrias para a operao da fbrica e possibilitou um entendimento melhor por parte dos clientes sobre os procedimentos de gesto da empresa. A promoo de um ambiente participativo, envolvendo aprendizagem e entendimento da Poltica da Qualidade, dos objetivos da Qualidade, dos Pontos Crticos de Controle e da inocuidade dos alimentos, bem como as atividades em prol da conservao abrangendo equipamentos, matria prima, energia

e recursos naturais atravs da reduo e eliminao de desperdcio, serviram de alicerces para a estruturao e a continuao do sistema de gesto da empresa, chamado de Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana Alimentar (SGQSA). Ainda foi possvel estabelecer uma estrutura usual de controle de documentos relacionados aos sistemas de gesto, conforme apresentado na Figura 1.
Figura 1- Estrutura de Controle de Documentos dos Sistemas de Gesto da Qualidade e Segurana Alimentar.
Atravs da Figura 1, podemos constatar que os sistemas de gesto esto apoiados no cumprimento dos procedimentos operacionais padronizados e instrues de trabalho, evidenciados pelos registros e formulrios. Esses documentos de primeiro nvel so responsabilidade dos colaboradores da empresa. J os documentos gerais servem para esclarecer e orientar todos os nveis da empresa sobre a poltica da qualidade, os objetivos da qualidade, a misso da empresa, sua viso, valores e pontos crticos de controle estabelecidos no plano APPCC. Os documentos de segundo nvel servem como diretrizes para os documentos de primeiro nvel. Os manuais de APPCC, BPF e PPHO esclarecem como ser garantida a segurana dos alimentos atravs da elaborao de procedimentos e registros de verificao do cumprimento dos mesmos. Os documentos de terceiro nvel representados pela ISO 22000 e ISO 9000 vo garantir que todo esse sistema de documentos, prticas, verificaes e monitoramentos sejam de fato cumpridos e garantam o atendimento das necessidades e expectativas dos clientes, alm de garantir o fornecimento de alimentos seguros, requisitos para certificao e auditoria. 5 Concluso Este trabalho analisou a integrao das normas ISO 9001:2008, Boas Prticas de Fabricao e APPCC para a construo de um sistema integrado chamado de Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana Alimentar (SGQSA) em uma fbrica de laticnios. A Figura 2 ilustra a integrao entre os sistemas gerenciais da qualidade e segurana alimentar.

Figura 2 - Sistema Integrado de Gesto da Qualidade e Segurana Alimentar
A proposta incluiu aes integradas visando a racionalizao de documentos e procedimentos. Para esse fim, uma matriz de correspondncia foi elaborada para guiar a implementao integrada. Com base nas experincias obtidas com a implementao do SGQSA. pode-se constatar que vivel a criao de um sistema integrado composto pelas trs normas, observando as particularidades existentes em cada uma delas. A norma ISO 9001:2008 foi tomara como referncia de integrao em funo da sua estrutura bastante consolidada e respeitada por clientes e fornecedores. Ao analisar a Tabela 1, pode-se observar trs tipos de correlao entre as normas. Primeiramente, h casos em que os requisitos se correlacionam integralmente, podendo portanto ser definidos em procedimentos ou documentos que contemplem os trs sistemas. Em segundo lugar existem requisitos que se correspondem, porm com focos diferentes. Por fim, h requisitos que no possuem correspondncia, estando presentes somente na norma ISO 9001:2008. A Tabela 2 apresenta os requisitos que possuem correspondncia total nas trs normas e que foram implementados em procedimentos integrados.
Atividade Controle de Registro Representante da Direo Planejamento da Realizao do produto Auditoria Interna Monitoramento de Processo Ao Corretiva Requisito ISO 9001 4.2.4 5.5.2 7.1 8.2.2 8.2.3 8.5.2 Item BPF 7.7 6.10 7.4 6.10 9 9 Princpio ou Etapa APPCC Princpio 7 Etapa 1 Etapa 4 Princpio 6 Princpio 4 Princpio 5
Tabela 2 Requisitos totalmente Integrveis entre as normas ISO 9001, BPF e HACCP
As Tabelas 3 e 4 apresentam os requisitos que so correspondentes apenas entre duas normas, ou seja, entre a ISO 9001 e o BPF e, em seguida, entre a ISO 9001 e o APPCC. Tais requisitos foram implementados de forma integrada, porm observando suas particularidades e focos diferentes.
Atividade Controle de Documentos Comprometimento da Direo Objetivos da Qualidade Proviso de Recursos Requisito ISO 9001 4.2.3 5.1 5.4.1 6.1 Atividade Documentos e Registros Direo e Superviso Descrio dos Produtos Princpios Gerais de Higiene dos Estabelecimentos Item BPF 7.7 7.6 Etapa 2 4
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Competncia, Treinamento e Conscientizao Infraestrutura Ambiente de Trabalho Processos Relacionados a Clientes Aquisio Projeto de desenvolvimento
6.2 6.3 6.4 7 7.1 7.3
Ensinamento de Higiene Das Instalaes Localizao Representante da Direo Requisitos aplicveis a matria prima Aprovao de Projetos de prdios e Instalaes
6.1 9 4.1.4 Etapa 3 7.1 4.1.3
Tabela 3 - Requisitos correspondentes entre as normas ISO 9001 e BPF
Atividade Controle de Produo e Prestao de Servio Preservao do produto Controle de Equipamentos de Monitoramento e medio Medio, Anlise e Melhoria Controle de Produto No Conforme Ao Preventiva e Corretiva
Requisito ISO 9001 7.5.1 7.5.5 7.6 8.1 8.3 8.5.3 e 8.5.4
Atividade Controle de Alimentos Armazenamento e Transporte de Matria Prima e Produto Controle de Alimentos Estabelecer Limites Crticos para o Ponto Crtico de Controle Controle de Alimentos Controle de Alimentos
Princpio ou Etapa HACCP 9 8 9 Princpio 3 9 9
Tabela 4 - Requisitos correspondentes entre as normas ISO 9001 e APPCC
Finalmente, a Tabela 5 enumera os requisitos da norma ISO 9001 que no possuem correspondncia com as demais normas.
Atividade Requisitos Gerais Generalidades - Requisitos de Documentao Manual da Qualidade Foco no Cliente Poltica da Qualidade Planejamento do Sistema de Gesto da Qualidade Responsabilidade e Autoridade Anlise Crtica pela Direo Validao dos Processos de Produo e Prestao de Servio Identificao e Rastreabilidade Propriedade do Cliente Satisfao do Cliente ISO 9001 4.1 4.2.1 4.2.2 5.3 5.3 5.4.2 5.5 5.6 7.5.2 7.5.3 7.5.4 8.2.1
Tabela 5 - Requisitos que no so integrveis entre os requisitos e itens das normas ISO 9001, BPF e HCCP
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Embora esses requisitos sejam especficos da norma ISO 9001:2008, alguns deles so descritos com nomenclatura e propsitos diferentes nas normas de BPF e APPCC. O Manual da Qualidade, por exemplo, no est definido como requisito nas normas BPF e APPCC. Porm, durante a implementao dos sistemas foram elaborados os Manuais de BPF e APPCC para descrever como a empresa garante segurana alimentar dos produtos oferecidos. Tambm os requisito 7.5.3 da ISO 9001:2008 relacionado a Identificao e Rastreabilidade e requisito 5.6 Anlise Crtica da Direo foram descritos como Procedimentos de Boas Prticas de Fabricao PBPF. Alm disso, as normas de BPF e APPCC no estabelecem a necessidade de se criar uma Poltica de Boas Prticas de Fabricao ou uma Poltica de APPCC. Contudo, a empresa criou uma Poltica de Segurana Alimentar em conjunto com a Poltica da Qualidade, cuja funo expressar de forma clara e objetiva aos clientes, fornecedores e colaboradores a maneira como a empresa trabalha para atingir os principais propsitos da empresa, que fornecer produtos seguros e de qualidade que atendam s necessidades e expectativas dos clientes. Caso a empresa opte por redigir um manual do SIGQSA, alguns destes requisitos podem ser adaptados para as demais normas, mesmo eles no sendo cobertos por elas. Por exemplo, apesar de os requisitos 4.1, 4.2.1 e 4.2.2 serem mencionados apenas na ISO 9001, eles podem ser integrados no manual de forma a discorrer sobre as generalidades das normas BPF e APPCC. Outra concluso importante deste trabalho com relao s dificuldades e desafios encontrados ao longo da implementao dos sistemas de gesto. A implantao e manuteno de um sistema de gesto envolvem a participao de todos os nveis hierrquicos da empresa, desde representantes da direo at funcionrios do nvel operacional. Todos os envolvidos devem passar por uma mudana de mentalidade e ter a conscincia de que se deve conhecer o cliente e os perigos relacionados durante elaborao do produto oferecido pela empresa. De uma forma geral, preciso que todos participem de forma a contribuir para que a empresa atenda s necessidades e expectativas dos clientes atravs da oferta de alimentos seguros e de qualidade. Entre os trs sistemas implementados, aquele que apresentou maior dificuldade de entendimento, elaborao e implantao foi o plano APPCC. A ferramenta APPCC pode ser vista como um FMEA de processo voltado para a rea alimentcia. O levantamento das informaes de perigos, sobretudo microbiolgicos, no pode depender apenas de experincias e observaes da equipe multidisciplinar. Ao invs disso, esse levantamente deve ser um estudo aprofundado da microbiota do leite e do produto acabado. Em outras palavras, necessrio um profundo conhecimento de microbiologia nata e contaminante da matria prima e do produto acabado. Alm disso, necessrio ter conhecimento dos processos txico infecciosos causados por bactrias patognicas que por ventura possam estar presentes nesses produtos. Ressalta-se, portanto, o papel fundamental de um especialista na rea para tornar possvel a elaborao do APPCC. Em termos de elaborao da parte documental das normas, a ISO 9001 foi o sistema que apresentou menos dificuldade, em funo dos diversos exemplos, estudos, livros, artigos e dissertaes relacionados a essa norma. Alm disso, a organizao e distribuio dos requisitos ao longo do manual da qualidade permitiu uma sequncia lgica de raciocnio que facilitou a implementao do SGQ e serviu como base para a integrao do BPF e APPCC. Em resumo, a contribuio principal deste trabalho a anlise da integrao das normas ISO 9001, BPF e APPCC por meio de uma matriz de correspondncia. Com base nela, futuras iniciativas de construo de um sistema de gesto integrado na indstria alimentcia podem
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ser facilitados. No entanto, as particularidades da rea de atuao e produtos de cada empresa devem ser incorporadas no sistema de gesto durante sua implementao, uma vez que a indstria alimentcia como um todo bastante diversificada e diferentes produtos podem estar sujeitos a normas e legislaes que podem influenciar o sistema de gesto organizacional. Referncias
ALMEIDA, C.R, RASZL-SM, ORE, N.D.B & JUNIOR-GAC. HACCP Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Buenos Aires, Argentina: OPS Organizao Pan-Americana da Sade, 2005. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Sistema de Gesto da Qualidade Requisitos. So Paulo, 2008. CARPINETTI. C.H, MIGUEL, P.A.C & GEROLAMO, M.C. Gesto da Qualidade ISO 9001:2008 Princpios e Requisitos. So Paulo: Atlas, 2009. CHAIB, E.B.D.A. Proposta para implementao de sistema de gesto integrada de meio ambiente, sade e segurana do trabalho em empresas de pequeno e mdio porte: um estudo de caso da empresa metal mecnica. Dissertao (Mestrado), Universidade Federal do Rio de Janeiro Cincias em Planejamento Energtico, 2005. CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1(1969) Rev.4, 2003. MELLO, C.H.P, SILVA, C.E.S, TURRIONI, J.B & SOUZA, L. G. M. ISO 9001:2008 Sistema de Gesto da Qualidade para Operaes de Produo e Servios. So Paulo: Atlas, 2009. PORTARIA n 40 / / Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, de 20 de janeiro de 1997 Manual de Procedimento no Controle de Produo de Bebidas e Vinagre baseado nos princpios do sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle APPCC PORTARIA n 46/ / Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, de 02 de junho de 2003 Estabelece instrues para elaborao e implantao dos sistemas de PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao de carnes. PORTARIA n 326 / Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de Alimentos. PORTARIA n 368 / Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, de 04/09/1997 - Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias Manipuladoras de Alimentos. PORTARIA n 1428 Inspeo Sanitria, BPF, PIQs e APPCC, de 26/11/1993, do Ministrio da Sade/ Agncia Nacional de Vigilncia Industrial e Sanitria; RESOLUO RDC n 275, de 21/10/2002, do Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Industrial e Sanitria; SILVA, E.L & MENEZES, E. M. Metodologia e Elaborao de Dissertao. Florianpolis: UFSC,2005 SOUZA, J. M. D. Metodologia para gesto integrada da qualidade, meioambiente, sade e segurana no trabalho, Dissertao de Mestrado da UFSC, Florianpolis, 2000 YAMANAKA, L. Proposta para implementao conjunta de um sistema da qualidade ISO 9001:2000 em empresas do aglomerado Sertozinho. Dissertao (Mestrado), Escola de engenharia de So Carlos Engenharia de Produo, 2008. TAVARES Jr, J. M - Metodologia para avaliao do sistema integrado de gesto: ambiental, da qualidade e da sade e segurana, Tese de Doutorado da UFSC,Florianpolis, 2001
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7.7 7.7 7.6

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Definio da Equipe APPCC

6.2 6.3 6.4 7.1

6.1 4.1 4.1.4 7.4

7.5.3 7.5.4 7.5.5

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Procedimentos de Verificao do Plano APPCC Procedimentos de Monitoramento dos PCCs

8.3 8.5.1 8.5.2 8.5.3

Controle de Alimentos Controle de Alimentos

Procedimento de Aes Corretivas

Tabela 1 - Matriz de Correspondncia entre as normas ISO 9001, BPF e APPCC

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Figura 2 - Sistema Integrado de Gesto da Qualidade e Segurana Alimentar

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6.2 6.3 6.4 7 7.1 7.3

6.1 9 4.1.4 Etapa 3 7.1 4.1.3

Tabela 3 - Requisitos correspondentes entre as normas ISO 9001 e BPF

Princpio ou Etapa HACCP 9 8 9 Princpio 3 9 9

Tabela 4 - Requisitos correspondentes entre as normas ISO 9001 e APPCC

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