O mercado de Food Service no Brasil

Enzo Donna

PANORAMA DO MERCADO BRASILEIRO DE FOOD SERVICE

FOOD SERVICE

Mercado que envolve toda a cadeia de produo e distribuio de alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e servios orientado a

atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeies

efetuadas principalmente fora do lar. A origem do preparo da refeio o diferencial deste mercado.

VAREJO DO FOOD SERVICE

o mercado que envolve as refeies preparadas, fora de casa, em
estabelecimentos especializados e servidas dentro do lar.

CANAIS DO FOOD SERVICE

O objetivo principal a gerao de lucro com a venda de refeies. o Core Business do negcio

Comercial

Restaurantes: A la carte, Self Service, Prato Pronto, Churrascarias, Pizzarias; Lanchonete, Padarias; Bares; Quiosques; Buffet; Rotisserie independente; Vending Machine

Comercial servio

A alimentao um servio e no a atividade principal do negcio mas com objetivo de lucro. Hotis; Motis, Escolas; Hospitais; Catering (areo, terrestre e martimo)

CANAIS DO FOOD SERVICE

Comercial alternativo

Venda de refeies prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte alternativa de lucro.
Lojas de Convenincia; Rotisserie e Lanchonetes dentro de Supermercados;

A alimentao um servio. O objetivo no o lucro.

Social
Exrcito; Merenda Escolar; Presdios; Restaurantes Populares

FOOD SERVICE BRASILEIRO

Compra e venda dos operadores

Considera-se vendas dos operadores o faturamento dos operadores a preo do consumidor.

Fonte: ABIA, 2010 (p): previso

COMPARATIVO COM O PIB

Fonte: ABIA / IBGE

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TRANSAES ANUAIS NO FOOD SERVICE

Fonte: Datamonitor / ECD

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TRANSAES ANUAIS NO FOOD SERVICE

VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE

O setor de food service fatura em torno de R$ 420 milhes por dia

Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma 13% impostos (ICMS, PIS-COFINS, IRPJ, Imobilirio, Trabalhista) 35% custo de mercadoria 22% com mo de obra 8% custo de ocupao (aluguel, IPTU, condomnio, fundo de promoo, etc

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PERFIL DA ALIMENTAO FORA DO LAR DO BRASILEIRO

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PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL

O percentual das despesas com alimentao fora de casa no total das despesas das famlias cresceu de 24,1% para 31,1%, nesse perodo, ou seja, j representa quase um tero dos gastos com alimentos.

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PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL

Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais) Mdia nacional

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL

Percentual de cada categoria dentro da alimentao fora do domiclio (%) Mdia nacional:

Fonte: IBGE / POF 2008-2009 - * As categorias alimentao na escola e diet/light no foram consideradas na POF 02/03.
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PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL

Nos ltimos 6 anos, assistimos fortes mudanas:

* Passamos para um maior nvel de despesas em almoo e

jantar. Em 2003/04 estas categorias representavam 40% o total da despesa e em 2008/09 passaram a representar 62,7%. * As despesas com sanduches e salgados, que eram 10%, agora representam 6,6%.

Estamos caminhando para uma alimentao balanceada?

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PERFIL DAS ALIMENTAO FORA DO LAR POR REGIES

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PERFIL DAS DESPESAS SUDESTE

Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS - SUDESTE

Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS SUDESTE

Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentao fora de casa na regio Sudeste era de 26,9%

Segundo a ltima POF (Pesquisa de Oramento Familiar IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 37,2%. (Valor mdio de R$ 172,78)

Houve um crescimento de 38,5% nos ltimos 6 anos na regio Sudeste.

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PERFIL DAS DESPESAS SUL

Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS SUL

Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS SUL

Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentao fora de casa na regio sul era de 23,3%.

Segundo a ltima POF, esse percentual subiu para 27,7% (Valor mdio de R$ 125,35).

Houve um crescimento de 19% nos ltimos 6 anos.

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PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE

Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE

Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE

Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentao fora de casa na regio Nordeste era de 19,5%

Segundo a ltima POF (Pesquisa de Oramento Familiar IBGE/2008-2009), esse percentual subiu para 23,5%. (Valor mdio de R$ 81,23/ms)

Houve um crescimento de 20,5% nos ltimos 6 anos na regio Nordeste.

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PERFIL DAS DESPESAS NORTE

Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS NORTE

Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS NORTE

Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentao fora de casa na regio norte era de 19,1%.

Segundo a ltima POF, esse percentual subiu para 21,4% (Valor mdio de R$ 92,68).

Houve um crescimento de 12,5% nos ltimos 6 anos.

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PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE

Gastos com alimentao fora do lar em comparao renda familiar (R$ reais)

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE

Percentual de participao das diversas categorias na despesa de alimentao fora do lar (%)

Fonte: IBGE POF (2008-2009)

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PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE

Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentao fora de casa na regio centro oeste era de 24,5%.

Segundo a ltima POF, esse percentual subiu para 30,1% (Valor mdio de R$ 109,84).

Houve um crescimento de 23,2% nos ltimos 6 anos.

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EXPECTATIVAS - ALIMENTAO FORA DO LAR

Fonte: IBGE / POF 2008-2009 e ECD Consultoria (2014)

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TENDNCIAS MUNDIAIS NO CONSUMO DE ALIMENTOS

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SENSORIALIDADE E PRAZER
Valorizao da gastronomia e da harmonizao entre alimentos e bebidas valorizao de ingredientes regionais.

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IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS

Sensorialidade e prazer
Produtos com potencial nesta tendncia Vinhos Cervejas diferenciadas Queijos finos Azeites Chocolates Cafs Sorvetes Temperos (vinagre balsmico, aafro, pprica, curry) Molhos (demi glac, etc) Embutidos diferenciados (presunto cru, defumados, etc) Cogumelos (shitake, funghi secchi) Arroz (arbrio, preto, vermelho) Aves (codorna, faiso) Peixes de guas profundas (anchova, linguado, etc) Alimentos tnicos
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)
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SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR
Maior preocupao dos consumidores com a nutrio e com o estilo de vida mais saudvel.

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IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS

Saudabilidade e bem-estar
Produtos com potencial nesta tendncia Produtos com alto valor nutricional agregado Alimentos naturais, frescos Carnes brancas (frango, peru, peixe) Alimentos fresh-cut (saladas pr-lavadas e embaladas, legumes cortados e pr-cozidos) Queijo frescal, ricota, cottage Embutidos (blanquet de peru, peito de peru, etc) Alimentos diet & light Alimentos integrais (cereais, arroz, pes, snacks, biscoitos) Quinoa, gergelim, amaranto Alimentos veganos e voltados s restries alimentares Produtos fortificados Produtos com selos de sociedades mdicas
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)

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CONVENINCIA E PRATICIDADE
Demanda por produtos que permitam a economia de tempo e de esforo.

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IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS

Convenincia e praticidade
Produtos com potencial nesta tendncia Alimentos de preparo rpido Misturas preparadas (farinceos, pur, mistura para po) Ovo lquido Molhos e temperos prontos Sucos concentrados Porcionados (carne, frango, peixe) Sobremesas semi prontas Massas recheadas Vegetais pr cozidos congelados Saladas fresh cut Produtos embalados para consumo individual
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)

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CONFIABILIDADE E QUALIDADE
Demanda por produtos seguros e de qualidade atestada, com valorizao da garantia de origem e selos de qualidade.

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IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS

Confiabilidade e qualidade
Produtos com potencial nesta tendncia Todos os alimentos que possuem certificao de processos confiveis. Produtos com garantia de origem e selos de qualidade. Produtos e servios padronizados. Alimentos orgnicos - garantia de origem (sopas prontas, azeite, doce de leite, achocolatado em p, caf, arroz, chocolate).
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)

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SUSTENTABILIDADE E TICA
Preocupao com o meio ambiente e com a possibilidade de contribuir para causas sociais.

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IMPACTO DAS MACROTENDNCIAS MUNDIAIS

Sustentabilidade e tica
Produtos com potencial nesta tendncia Produtos que causam baixo impacto ambiental. Produtos com rotulagem ambiental. Produtos com embalagens reciclveis e recicladas. Produtos com processos produtivos sustentveis. Produtos vinculados a causas sociais.
Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010)

Aes valorizadas Coleta seletiva. Reciclagem de leo. Economia de energia. Controle de desperdcio. Consumo consciente de insumos.

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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS NO CONSUMO DE ALIMENTOS

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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

Expanso da participao da classe C na sociedade brasileira

Fonte: FGV, Data Popular (2010)

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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

Expanso da participao da classe C

Alimentos que sero mais consumidos Carne bovina (coxo duro, lagarto, acm) Frango (todos os cortes) Embutidos (apresuntado, mortadela, salsicha, lingia, hambrguer) Laticnios (queijo mussarela, queijo prato, iogurte) Temperos (maionese, mostarda, catchup) Batata e polenta fritas Principais refeies valorizadas Sanduches Salgados Pizzas PF (pratos feitos)

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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

Participao da mulher no mercado de trabalho

Fonte: IBGE PNAD (2010)

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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

Participao da mulher no mercado de trabalho

Alimentos que sero mais consumidos Principais refeies valorizadas

Carne bovina com menor teor de gordura Frango (peito) Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum) Verduras e legumes Laticnios desnatados (queijo frescal, cottage, ricota, iogurtes probiticos) Gros e cereais Embutidos (peito de peru, blanquet de peru) Integrais (arroz, po de forma, biscoitos) Sobremesas de tamanho reduzido, com frutas Caf gourmet e chs especiais

Saladas acompanhadas de grelhados Sobremesas light

Obs.: valorizao de ambientes limpos e bem decorados, banheiros adequados e em ordem.

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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

Percentual de casais sem filhos e pessoas morando sozinhas

Fonte: IBGE / PNAD (2010)

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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

Reduo das famlias e aumento do nmero de pessoas que moram sozinhas

Alimentos que sero mais consumidos Carnes maturadas Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum) e frutos do mar Carne de ovinos Embutidos (presunto cru, salame, copa, salsichas diferenciadas) Temperos especiais (azeite, vinagre balsmico) Bebidas (vinhos, cervejas premium, gua) Chocolate Sorvete Caf Produtos em pores para o consumo de famlias pequenas Principais refeies valorizadas Jantares em restaurantes aconchegantes Pratos temticos Harmonizao entre alimentos e bebidas

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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

Percentual de pessoas com mais de 60 anos

Fonte: IBGE / PNAD (2010)

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TENDNCIAS SCIO ECONMICAS BRASILEIRAS

Envelhecimento da populao
Alimentos que sero mais consumidos Carne bovina com menor teor de gordura Frango (peito) Peixes (salmo, tilpia, badejo, atum) Laticnios desnatados (queijo frescal, cottage, ricota, iogurte) Massas Alimentos integrais Verduras e legumes Temperos (azeite, vinagre balsmico) Vinho Cerveja Principais refeies valorizadas Massas Carnes de cortes mais macios Sobremesas light em pores reduzidas Refeies com apelo mais nutritivo e saudvel

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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

Estabelecimentos

Principais tendncias

Restaurantes autosservio (por quilo e self service)

Continuaro crescendo em participao. Ampliaro a oferta gastronmica. Vo do pblico que trabalha para um pblico da terceira idade. Saudabilidade, higiene cada vez mais presentes no negcio. Melhorias na gesto. Almoo continua sendo o foco principal.
Devero orientar as suas atividades para gastronomias especficas. Continuaro atendendo almoo, mas principalmente jantar e refeies de lazer. Pblico que valoriza prazer e sensorialidade continuam sendo seu pblico mais importante.

Restaurantes la carte

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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

Estabelecimentos Padarias

Principais tendncias Os servios de alimentao continuam crescendo. Em 2014 estaro representando 40% do faturamento. Devero ir para um conceito de redes com centrais de produo. Continuaro sendo donas do caf da manh (R$ 1,8 bilhes / ano). Maior profissionalizao na gesto. Devero crescer os servios de catering. Forte crescimento do segmento de grelhados e saladas. O sanduche continuar sendo o principal segmento, mas teremos uma revoluo do contedo. Snack-cafeteria continuar tendo expanso. Comida asitica mantm um ritmo lento de crescimento (na mo de independentes). Pizzas e massas mantm um crescimento pela expanso geogrfica.
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Redes de fast food

TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

Estabelecimentos Hotis

Principais tendncias Nos prximos anos dever ocorrer, graas aos eventos, aumento do investimento no setor hoteleiro. A gastronomia hoteleira estar concentrada nos resorts de turismo e na alimentao corporativa (eventos). Muitos hotis em reas comerciais atendem pblico nohspede, basicamente na hora do almoo. Continua processo de terceirizao da cozinha e restaurantes de hotis at 3 estrelas.

Catering

O catering areo volta a melhorar nos percursos com mais de 3 horas. O servio de bordo pago separadamente pode ser uma tendncia. O catering terrestre dever crescer de forma consistente (viagem acima de 8 horas). O catering martimo tende a continuar crescendo, concentrado no turismo de cruzeiros.
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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

Estabelecimentos Lanchonetes

Principais tendncias Temos dois tipos de lanchonetes: a tradicional que continuar presente, em especial sustentada pelas breves refeies (sanduches, pratos do dia, etc.) e o estabelecimento diferenciado, caminhando para tipo hamburgueria, com pblico de maior poder aquisitivo. Nos prximos anos teremos um forte desenvolvimento do gastrobar , que possui uma gastronomia especializada, pecaminosa, que dever aumentar sua relevncia no faturamento. Consolidam posio em reas como alimentao hospitalar e escolar, administrao de praas de alimentao, plataformas martimas entre as principais.

Bares

Concessionrias de refeies coletivas

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TENDNCIAS DOS CANAIS OPERADORES

Estabelecimentos Rotisserias

Principais tendncias Esse tipo de servio dever invadir outros segmentos alm da tradicional rotisseria independente e supermercados. Estaro presentes em restaurantes, refeies coletivas e padarias. Nos supermercados, o segmento melhorar sua gesto e desempenho. As lojas de convenincia caminham para um futuro com uma maior participao da rea alimentcia. Pequenas refeies e servios de caf devero crescer. A loja de convenincia dever se consolidar como ponto de venda de franquias (store in store).

Convenincia

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www.ecdfoodservice.com.br Fone: 3895- 3616

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