.aspectos da ventilao .impacto poluente .

segurana contra-incndio
Eng Domenico Capulli
Capmetal Tecnologia Ambiental capmetal@uol.com.br

EXAUSTO DE COZINHAS PROFISSIONAIS

NBR14518: SISTEMA DE

Anlise de sistemas de ventilao em cozinhas profissionais, com nfase focal nas determinaes estabelecidas em norma ABNT NBR14518 de maio de 2000, nos aspectos de:

 captao e velocidades de captura das emisses gasosas de blocos de coco; aspectos construtivos dos elementos de sistemas de exausto de cozinhas; tecnologias de controle e padres de emisso de poluentes de sistemas de exausto de cozinhas; aspectos de segurana preventiva e efetiva contra-incndio; segurana no uso de combustveis slidos para preparo de alimentos; equipamentos de coco e suas caractersticas operacionais.

A iniciativa do SANAR-Salo Nordeste de Ar Condicionado, complementa o elenco de aes de conscientizao e profissionalizao dos Sistemas de Exausto de Cozinhas Profissionais, nos aspectos de ventilao, controle de emisses gasosas poluentes e Segurana antiincndio. Nesta oportunidade, a Capmetal-

Tecnologia em Controle Ambiental

expe sua experincia no segmento, visando difundir, conscientizar e universalizar questes importantes afetas aos sistemas de exausto de cozinhas em consonncia com as disposies da NBR14518.

O preparo de alimentos provoca emisses de calor, gordura vaporizada, fumaa, gases e odores.

ELEMENTOS CONSTITUTIVOS DO SISTEMA DE EXAUSTO

Com o objetivo de atender s necessidades de remoo de emisses poluentes em cozinhas profissionais, devese dispor de sistema de ventilao composto por:

 captores; rede de dutos e acessrios; ventiladores; dispositivos e equipamentos para tratamento do ar exaurido; elementos de preveno e proteo contra-incndio; compensao do ar exaurido. operao com equipamentos que utilizam combustvel slido como carvo ou lenha.

Os sistemas de exausto de cozinhas profissionais devem ser independentes de qualquer outro tipo de sistema de ventilao.

Toda cozinha profissional deve ter um sistema de EXAUSTO EXCLUSIVO.

VENTILAO LOCAL EXAUSTORA EQUAO BSICA

Q= v . a
[m/h] = [m/s] x [m] x [3600s/h]

Conceito Primordial: Emisses gasosas poluentes devem ser captadas o mais prximo possvel da gerao.

CAPTORES TIPO COIFAS

COIFA CENTRAL OU ILHA

Construo prismtica ou tronco-piramidal, posicionada sobre o bloco de coco com os quatro lados integralmente abertos para a admisso de ar.

qv 1 = v1 x A1 ; A1= L x b , v1 = 0,64 m/s qv 2 = v2 x A2 ; A2 = 2 ( L + b ) x h , v2 = 0,25 m/s

Para captores acima de 3 m usar vrias tomadas distncia 1,80 mentre centros

Plenum Filtros

45 a 60
h 1,20m mxima

L 0,15m 0,15m Mnimo nos lados livres Bloco de coco

b Calha coletora de gordura

COIFA DE PAREDE
Diferencia-se da anterior por dispor de um ou dois lados encostados em paredes, sendo um obrigatoriamente longitudinal.

qv 1 = v 1 x A 1 ; qv 2 = v 2 x A 2 A1 = L x b ; A2 = P x h; P = 2b+L , para um lado longitudinal fechado

P = b+L , para um lado longitudinal e um lateral fechado P = L, para trs lados fechados v1 = 0,40 m/s ; v2 = 0,25 m/s

Para captores acima de 3 m usar vrias tomadas distncia 1,80 mentre centros

Plenum

Filtros Calha coletora de gordura b 0,15m Mnimo nos lados livres Bloco de coco

45 a 60
h 1,20m mximo

COIFA TIPO LOW SIDE OU BACKSHELF

Verso adotada em lojas de fast food, opera prximo fonte de emisso de gases da coco, requer menor vazo de ar exaurido, minimizando as perdas de ar condicionado em cozinhas contguas e abertas rea do pblico.

qv = v x h x L v = 0,34 m/s h = 0,90 m

1,80 m mximo

0,50 m mnimo Plenum

45

Removvel para limpeza dos filtros

Plenum 0,30 m mximo

h 0,90 m mximo

Filtros

Bloco de coco

Se possvel fechado

COIFAS LAVADORAS WASH-PULL

Captores patenteados que incorporam a funo de lavar os gases no ponto de captao atravs de circuito hidrulico interno, com aspersores de lquido detergente. Dispensam os filtros e a captao realizada por fresta de aspirao.

REDE DE DUTOS

Utilizada para conduo / transporte do ar com agentes poluentes e calor dissipado no processo de preparo de alimentos.

Recomendaes:

curvas de raio longo; transies em Y; instalaes de dreno em trecho com acmulo de leo e condensados; Construo soldada e estanque a lquidos e gases

Dispositivos Acessrios:
So registros de controle de vazo e damper corta-fogo. Outro item importante o terminal de descarga do ar de exausto, sendo empregados os tipos:
chapu chins boca de lobo copo ford

EXAUSTORES

Apenas dois tipos so adequados em cozinhas profissionais: simples aspirao tipo limit load e axiais com transmisso indireta enclausurada e motor externo.

Equipamentos e Dispositivos de Controle Antipoluente e Extrao de Gorduras e Condensveis

A coco dos alimentos gera o desprendimento de vapor dgua, calor e diversas substncias, inclusive os gases de combusto, com propriedades poluentes, aderentes e combustveis, alm de odores bem caractersticos.

Anlise qumica dos poluentes tpicos:

Hidrocarbonetos Policclicos Aromticos (PAH) Esto dispersos e aerotransportados em partculas de leos e gorduras de origem vegetal e animal.

PAHs com atividade cancergena comprovadas:

Fluoranteno Pireno Benzoantraceno Criseno Benzopireno Benzofluoranteno Benzoperileno Dibenzoantraceno Indenopireno

[ 0,10 mg/m

Disperso ambiental da carga poluente:

A descarga dos gases de exausto deve ser feita a uma altura superior a 5,0 m em relao ao topo de todas as construes e tomadas de ar dentro de um raio de 50,0 m, a partir do centro do terminal de descarga e em cota com no mnimo 10,0 m acima do solo, conforme norma VDI3895.

Critrio tcnico de controle do padro de qualidade do ar efluente de sistemas de exausto de cozinhas profissionais Recomenda-se: Padro de emisso mxima para material particulado [ 100 mg/m nas condies normais de temperatura e presso, medidos conforme normas de amostragem de chamin previstas nas NBR 10701, NBR 11966 , NBR 10702, NBR 11967 e NBR 12019, e sob regime operacional mnimo de 90% da carga de produo dos equipamentos de coco atendidos pelo sistema de exausto.

Emisso de PAHs: Padro de emisso mxima [0,10 mg/m em CNTP de ensaio para fraes Mtodo condensveis EPA Test Method 202 Anlise HPLC ou cromatografia gasosa

Os critrios acima so de referncia para padro de qualidade do ar efluente, sendo os parmetros legais de emisso estabelecidos pelo rgo pblico de controle ambiental da jurisdio.

Quando as condies no puderem ser atendidas, devem ser empregados dispositivos e equipamentos de tratamento de gases de exausto.

Tecnologia de equipamentos despoluidores atmosfricos e dispositivos extratores de gordura:

As tecnologias adotadas na depurao dos agentes poluentes fundamentam-se nos princpios de mixao com agente de seqestro dos poluentes; ao sobre propriedades eltricas do fluxo ou combusto das fraes orgnicas.

 Incineradores e Conversores Catalticos Lavadores Leitos de Absorvedores Leitos de Oxidao Precipitador Eletrosttico Precipitadores Hidrodinmicos

Estatsticas informam a ocorrncia de aproximadamente 9.000 incndios/ano em cozinhas americanas, originadas no sistema de exausto, em um universo de 21.000 incndios/ano em restaurantes, hotis, lanchonetes e estabelecimentos com cozinhas profissionais.

Destinadas a minimizar os riscos de ocorrncia de incndios no sistema de exausto e nos equipamentos de coco, compreendem: arranjos e construes fsicas normalizadas equipamentos estticos e dinmicos de extrao de gordura equipamentos de coco normalizados conscientizao e treinamento dos operadores manuteno preventiva e corretiva

MEDIDAS DE PREVENO E PROTEO CONTRA INCNDIO

Subdividem-se em medidas ativas e passivas de proteo.

Medidas de proteo ativa so aquelas acionadas somente por ocasio do incndio.

Medidas de proteo passiva so aquelas associadas a aspectos construtivos intrnsecos ao sistema de exausto

Os sistemas de exausto de cozinha so classificados quanto qualidade dos efluentes produzidos e tipo de edificao onde so instalados:

LEVES:
Banho-maria Caldeiro Forno eltrico/gs Estufas Forno de microondas Cafeteiras Lava-louas Tostadeiras Leiteira Cozedor de Massas

MODERADOS:
Foges Fritadeiras Churrasqueira eltrica Churrasqueira a gs Fornos combinados Galeteira Chapa quente Sanduicheira

SEVEROS:
Charbroiller Chapa de Grelhados Bifeteira Frigideira

COMBUSTVEL SLIDO:
Forno a lenha Churrasqueira a carvo

CLASSIFICAO POR TIPO DE EDIFICAO

Edificao de economia nica:

Aquela cuja utilizao exercida apenas por uma nica razo social ou atividade econmica, independente do nmero de pavimentos da edificao. Excees: edifcios residenciais ou mistos, hotis, clnicas, hospitais, shoppings, entre outras edificaes cuja utilizao no esteja vinculada atividade fim da cozinha, que sero classificados como de economia mltipla.

Edificao de economia mltipla: Aquela cuja a utilizao exercida por outras razes sociais alm da que explore a cozinha profissional, independentemente do nmero de pavimentos.

CLASSIFICAO QUANTO QUALIDADE DOS EFLUENTES

TIPO I
Aplicado aos efluentes da coco que contenham vapores de leo e/ou partculas de gordura, isto , uso de equipamentos moderados e severos.

Edificao de economia nica

Dutos em ao-carbono com espessura mnima 1,37mm ou ao inoxidvel com 1,09mm, soldados ou flangeados Captores com filtros Requer damper corta-fogo Selagem de travessias Proteo passiva Dispensa sistema fixo de extino de incndio

Edificao de economia mltipla

Dutos em ao-carbono com espessura mnima 1,37mm ou ao inoxidvel com 1,09mm, soldados ou flangeados Captores com filtros Requer damper corta-fogo Selagem de travessias Proteo passiva Requer sistema fixo de extino de incndio

TIPO II
Aplicado aos efluentes da coco que contenham teores reduzidos de vapores de leo e/ou partculas de gordura, isto , uso exclusivo de equipamentos leves.

Edificao de economia nica

Duto em ao de acordo com a NBR 6401, chavetado, soldado ou flangeado Captores sem filtros

Edificao de economia mltipla

Duto em ao de acordo com a NBR 6401, chavetado, soldado ou flangeado Captores sem filtros

Dispensa damper cortaRequer damper corta-fogo fogo Selagem de travessias Selagem de travessias Dispensa proteo passiva Dispensa proteo passiva Dispensa sistema fixo de extino de incndio Requer sistema fixo de extino de incndio

TIPO III
Aplicado aos equipamentos que utilizam combustvel slido.

Edificao de economia nica

Dutos em ao-carbono com espessura mnima 1,37mm ou ao inoxidvel com 1,09mm, soldados ou flangeados Captores com filtros Requer damper corta-fogo Selagem de travessias Proteo passiva Requer sistema fixo de extino de incndio

Edificao de economia mltipla

Dutos em ao-carbono com espessura mnima 1,37mm ou ao inoxidvel com 1,09mm, soldados ou flangeados Captores com filtros Requer damper corta-fogo Selagem de travessias Proteo passiva Requer sistema fixo de extino de incndio

REQUISITOS COMPLEMENTARES DE PREVENO DE INCNDIOS

Os extratores de gordura e despoluidores atmosfricos no podem se constituir em possveis focos de incndios, nem mesmo secundrios, no podendo acumular nas partes internas de seu gabinete, material combustvel coletado conceito Fire Safe Container; As tomadas eltricas devem ser instaladas fora do fluxo gasoso proveniente dos equipamentos de coco.

A rede de dutos de exausto, em nenhum trecho, pode passar em compartimentos com medidores ou botijes de gs combustvel, em instalaes fixas . A rede de dutos de exausto deve ser aparente, sendo vedado o uso de quaisquer tipos de forro, rebaixados ou de acabamento, que impeam a inspeo visual e manuteno de toda rede de dutos.

REQUISITOS DE PROTEO ATIVA E PASSIVA CONTRA INCNDIO

Elementos de deteco possveis de serem instalados:

Termostato tipo sonda blindada ou lmina bimetlica. Dampers corta-fogo com acionamento eletro mecnico.

Devem atender os seguintes requisitos:

tempo de resposta ao fechamento deve ser imediato; estanqueidade a lquidos, chamas e fumaas; temperatura da superfcie na face no exposta chama, inferior a temperatura de fulgor de leos e gorduras; classe de resistncia ao fogo mnima de 1h; plaqueta de identificao do fabricante.

Dispositivos ativos de extino de incndios, quando utilizados: devem ser aplicados na proteo de captores de fluxos com gordura e no interior da rede de dutos de exausto, inclusive, extratores de gordura e despoluidores atmosfricos. Na ausncia destes, aplicar em todo sistema. Obs: Os dispositivos ativos de extino fixos devem ter acionamento automtico e manual. Sendo que o acionamento manual deve ser instalado na rota de fuga.

Agentes de Extino:
chuveiro automtico injeo de vapor dgua saturado injeo de gua dgua nebulizada injeo de agente qumico saponificante mido inundao total com CO2

Dispositivos Passivos:
A proteo passiva contra fogo deve ser obtida atravs do uso de afastamentos e enclausuramentos especficos ou revestimento com isolante trmico. Aplica-se nos encaminhamentos horizontais e verticais.

Os afastamentos podem ser reduzidos a zero, mediante aplicao de revestimento isolante trmico, diretamente nos dutos de exausto, deve o material isolante ter caractersticas de resistncia ao fogo de no mnimo 1 h, ensaiado conforme ASTM E119.

A menos que seja utilizado material incombustvel com o propsito de reduzir o afastamento a zero, os dutos s podem manter contato fsico com pisos, paredes, suportes e estruturas no combustveis, desde que este contato no exceda a 50% da rea superficial do comprimento do trecho de duto em contato. Nos trechos em contato deve haver proteo anticorrosiva.

A selagem da travessia do duto na parede ou laje, bem como, o revestimento de isolamento trmico no duto, deve atender s seguintes especificaes: construo menor que quatro pavimentos, classe de resistncia ao fogo mnima de 1 h; construo com quatro ou mais pavimentos, classe de resistncia ao fogo mnima de 2 h.

SISTEMA DE COMPENSAO DO AR EXAURIDO

O suprimento forado do ar de compensao deve ser feito atravs de sistema composto de ventiladores, rede de dutos e acessrios para captao, tratamento e distribuio do ar no interior da cozinha. As especificaes relativas a este sistema devem estar de acordo com a NBR 6401.

PROCEDIMENTOS DE OPERAO, INSPEO E MANUTENO DO SISTEMA

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

Os sistemas devem permanecer em operao durante todo o perodo de funcionamento dos equipamentos de coco; Os filtros no devem ser removidos nas condies de operao do sistema; As aberturas no devem ser obstrudas; Todos os equipamentos devem ser operados conforme instrues do fabricante; As instrues para operao do manual do sistema de extino de incndio devem ser fixadas em local visvel; Os equipamentos no devem operar enquanto perdurar inoperncia do sistema.

MANUTENO / INSPEO:
Uma inspeo semestral dos sistemas de exausto e de compensao do ar exaurido deve ser procedida em todos os seus componentes, sendo desenvolvida por pessoal treinado e qualificado, para constatao da plena operacionalidade de todos os elementos do sistema. Inspees de menor periodicidade devem ser executadas, at ser possvel determinar o ciclo de limpeza dos componentes do sistema em funo do regime operacional e face aos depsitos de gordura e leo condensado, que no deve exceder 6 mm de espessura em qualquer parte do sistema.

MANUTENO / LIMPEZA: Deve ser adotado um mtodo de limpeza, que efetivamente retire qualquer substncia incrustada na superfcie dos componentes do sistema de exausto. Os agentes de limpeza e resduos provenientes desta, tambm devem ser totalmente removidos. Solventes inflamveis ou outros processos de limpeza que possam gerar combusto e corroso no devem ser utilizados. O uso de detergentes biodegradveis, desengordurantes e jatos de gua aquecida so os produtos indicados ao tratamento de limpeza.

As aes de manuteno programadas que se refiram a ventiladores, filtros de ar da insuflao, dispositivos de controle de vazo, difusores de ar, sistemas e quadros eltricos, elementos de acionamento/transmisso mecnica, sistemas hidrulicos e instrumentao, devem atender s prescries de rotina de manuteno programada constantes na NBR13971.

ELEMENTOS ADICIONAIS DE SEGURANA EM EQUIPAMENTOS DE COCO

Rotinas de limpeza e manuteno; Vlvula de bloqueio para linhas e tubulaes que fornecem gs combustvel aos equipamentos; Automtica desenergizao da alimentao eltrica dos equipamentos; Segundo termostato de segurana para tachos, frigideiras e fritadeiras de imerso; Isolamento trmico de fornos; Extintores de combate incndio.

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