xrdAVM FACULDADES INTEGRADAS

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ALECSANDRO FREITAS DE SOUZA

QUALIDADE E SEGURANA NA PRODUO DE CARNE BOVINA

JARU/RONDNIA
SETEMBRO-2013OUTUBRO 2013
ALECSANDRO FREITAS DE SOUZA

QUALIDADE E SEGURANA NA PRODUO DE CARNE BOVINA

Projeto de pesquisa apresentado como requisito para concluso da

disciplina Metodologia da Pesquisa e da Produo Cientfica do curso
de Ps-graduao lato sensu da Faculdade da Grande Fortaleza no
Curso de Vigilncia Sanitria e Controle de qualidade de alimentos.
Orientadora: Ana Claudia Faria Borges de Campos

JARU/RONDONIA
OUTUBRO 2013
SETEMBRO/2013
ALECSANDRO FREITAS DE SOUZA

QUALIDADE E SEGURANA NA PRODUO DE CARNE BOVINA

Monografia julgada e aprovada:

Prof. Orientadora: Ana Claudia Faria Borges de Campos

Dedico esta monografia a meus familiares, a minha

espoca em especial que esta dando o maior apoio
neste momento, e aquelas pessoas que direta ou
indiretamente contriburam para esta conquista.

RESUMO

Tendo em vista os consumidores cada vez mais exigentes e com novos hbitos
alimentares as empresas tem novos desafios, conquistas estes consumidores modernos que
esto a procura de alimentos produzidos com qualidade e com responsabilidade nos seus atos,
diante destes consumidores as empresas tem este desafio de buscar a

satisfao das

necessidades e dos desejos dos consumidores, tendo em vista que o prprio conceito de
qualidade sofreu modificaes ao longo do tempo, se distanciando da idia de perfeio
tcnica e se aproximando cada vez mais da satisfao das preferncias dos consumidores,
tendo em vista que tanto o comercio interno e o comercio externo vez exigidos cada dia mais
das empresa. Este trabalho tem a finalidade de demonstrar a importncia das boas pratica e
maneiras conforme as normas de controle de qualidade na produo a fins de evitar doenas
transmissveis atravs de contaminaes na produo e mostrar mtodos que o prprio
consumidor pode fazer para

evitar essas doenas que so prejudicial a sade humana

podendo levar ate a morte.

Palavras-chave: Controle de Qualidade, Hbitos Alimentares e Doenas Transmissveis.

ABSTRACT

Given consumers increasingly demanding and new eating habits companies have new
challenges, achievements these modern consumers who are looking for foods produced with
quality and responsibility in their actions, before these consumer companies have the
challenge of seeking the satisfaction of the needs and desires of consumers, given that the
concept of quality was modified over time, moving away from the idea of technical perfection
and approaching increasingly the satisfaction of consumer preferences, given that both
internal and external trade trade time required each day more of the company. This work aims
to demonstrate the importance of good practice and ways that meet standards for quality
control purposes in production to prevent diseases through contamination in the production
methods and show that the consumer himself can do to avoid these diseases that are harmful
human health and may lead to death.
Key words: quality control, food habits and diseases

SUMRIO

1- INTRODUO..........................................................................................................9
3 REFERENCIAL TERICO.......................................................................................11
4 CONCLUSO...........................................................................................................35
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................35

1- INTRODUO

O comrcio mundial da carne bovina movimenta economias de vrios pases sendo um

produto de destaque nas negociaes comerciais. Nas ltimas dcadas foi possvel observar
mudanas no macro-ambiente mundial como a abertura e a globalizao dos mercados.
Atualmente existem umas series de controle de qualidade a ser seguidas para a obteno de
selos de qualidade exigidos pela Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), pois a
carne bovina um excelente meio de cultura para o desenvolvimento microbiano. Quando
manipulado em condies inadequadas de higiene, causam a toxinfeco alimentar, os
sintomas mais comuns so mal-estar, vomito, diarria, febre, tontura e podendo inclusive
levar a morte (LEITO, 1994).
O consumidor moderno esta visando outro fator muito importante, que so as doenas
causadas por alimentos produzidos de forma inadequada e sem controle total de qualidade, em
si tratando da produo de carne bovnina esses cuidados tm de ser muito bem tratado, pois
podem causar serias doenas aos humanos levando a bito, Entre as doenas mais graves,
esto as chamadas zoonoses, como a tuberculose, toxoplasmose e brucelose, DeEntre os
sintomas bsicos destas doenas esto vmitos, enjos, fortes dores de cabea e febre
intermitente. Estas doenas esto relacionadas com irregularidade do abate, e quanto a m
conservao e a venda de carne fora do prazo de validade. Falta referncia.
Temos de controlar melhor o processamento destes alimentos atravs das
normasregras de controle de qualidade de alimentos produzidos nas indstrias para evitar
contaminaes, e para que o mercado brasileiro tenha sucesso nas exportaes, mas para a
obteno desses sucessos existem a ANVISA para cobrar das indstrias o programa de

10

controle de qualidade total no processamento dos produtos, dentre os aspectos antigamente

pouco valorizados na deciso de compra est qualidade do produto. medida que ocorrem
alteraes de hbitos, gostos e preferncias os consumidores aumentam suas exigncias e o
conceito de qualidade ganha mais importncia. Falta referncia.
notvel a diversidade de abordagens relacionadas ao tema. Entretanto, na maioria
das discusses econmicas acerca deste, priorizam-se apenas os aspectos relacionados
segurana do alimento, especialmente quando o objeto de estudo a carne bovina. A prpria
Organizao Mundial da Sade (OMS) chama a ateno para a diferena entre segurana do
alimento e qualidade do alimento. Explica que a segurana do alimento se refere a todos os
riscos, crnicos ou agudos, que podem tornar um alimento prejudicial sade do consumidor.
No negocivel. A qualidade inclui todos os outros atributos que influenciam no valor de
um produto para o consumidor. Isto inclui atributos negativos como, deteriorao,
contaminao, descolorao, odores desagradveis; e atributos positivos como denominao
de origem, cor, sabor, textura e mtodo de processamento do alimento (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2003).
Segundo Toledo (2001) a busca pela melhoria da qualidade leva implantao de
sistemas de padronizao de produtos e processos agroalimentares, de sistemas de segurana
dos alimentos e de sistemas de rastreabilidade. A padronizao de produtos e processos, bem
como a conformidade com as exigncias internacionais, tornou-se fundamental, inclusive para
a venda de produtos no exterior. A garantia de que um alimento seguro s possvel por
meio da avaliao de todas as etapas envolvidas em sua produo (TOLEDO, 2001). Assim,
as especificidades da qualidade nas cadeias agroindustriais so: a qualidade final resulta do
desempenho ao longo de toda a cadeia (coordenao das aes da qualidade), na ponta da
cadeia predomina a avaliao subjetiva da qualidade (qualidade percebida pelo consumidor) e
a segurana e as qualidades dos alimentos esto sujeitas ao controle de rgos pblicos (como
exemplos, obrigatoriedade do APPCC e do certificado sanitrio para exportao de carne
bovina) (TOLEDO, 2001).

2.1 Objetivo Geral

Demonstrar boas pratica e maneiras conforme as normas de controle de qualidade na
produo, a fim de serem evitadas contaminaes decorrentes das maneiras incorretas na
produo de carne bovina.

11

2.2 Objetivos Especficos

1 Identificar as causas das doenas em ser humano decorrente das contaminaes da
produo de carne;
2 Abordar os pontos mais importantes no controle de qualidade a fim de ser evitar
contaminaes;
3 Alertar o publico alvo da importncia da utilizao de boas praticas e maneiras de
controle de qualidade;

3 REFERENCIAL TERICO

3.1. Conceito de qualidade e suas evolues

No incio deste trabalho, conceituou-se qualidade como o conjunto de propriedade (ou

caractersticas) que influenciam no valor de um produto para um grupo de consumidores.
A primeira definio tem como principal expoente Joseph Juran, que entende a qualidade
de um produto como o grau com que este satisfaz determinadas necessidades de um certo usurio.
Portanto, a qualidade relativa, uma vez que diferentes usurios de um mesmo produto podem ter
diferentes necessidades (que podem ser explicitas, implcitas ou imprecisas, e mudam ao longo do
tempo). A qualidade passa a ter sentido comercial e competitivo, tornando-se um conceito
operacional e que permite sua incorporao ao nvel estratgico das firmas. A filosofia japonesa
de Gerncia da Qualidade Total, que apregoa a qualidade como satisfao total do cliente, pode
ser vista como uma extenso deste conceito de qualidade (TOLEDO, 2001).
Segundo Paladini (1994) e Dalen (1996), a qualidade definida pelos consumidores.A
qualidade inclui todos os outros atributos que influenciam no valor de um produto para o
consumidor. Isto inclui atributos negativos como, deteriorao, contaminao, descolorao,
odores desagradveis; e atributos positivos como denominao de origem, cor, sabor, textura e
mtodo de processamento do alimento (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003).

12

Issanchou (1996) atenta para o termo qualidade percebida, relacionado ao conceito de

aceitabilidade, isto , a qualidade do alimento no uma caracterstica inerente do produto e no
pode ser definida como perfeio tcnica ou por custos de produo. Assim, as expectativas e
percepes dos consumidores so de grande relevncia, uma vez que estes so, em ltima
instncia, os usurios finais dos produtos. fundamental tambm considerar aspectos
relacionados s expectativas, necessidades, tradies culturais e culinrias, educao, hbitos,

finalidade de uso, etc.

Felcio (1999) ressalta que os atributos de qualidade sanitria, nutritiva e organolptica,
juntamente com o preo, so aspectos de extrema importncia para o consumidor. Este autor
considera conveniente dividir as caractersticas da carne bovina em organolpticas (atributos
analisados sensorialmente e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos) e fsicas
(propriedades mensurveis), embora reconhea que muitas caractersticas, como a cor e a maciez,
podem ser avaliadas por mtodos sensoriais e por instrumentos. Dentre as caractersticas
organolpticas esto o frescor, a firmeza e a palatabilidade (suculncia e sabor, por exemplo).
As caractersticas fsicas so a cor, a capacidade de reteno de gua (CRA) da carne
fresca (quantidade de lquido na embalagem) e a maciez da carne cozida. A cor considerada por
muitos autores como o principal atrativo dos alimentos, e no caso da carne bovina destaca-se a
colorao vermelho-cereja, bastante desejvel do ponto de vista comercial. Aspectos como, tipo
de embalagem, suculncia e sabor assegurados, indicao de preparo culinrio, temperatura
(estado) de conservao e certificado de origem do produto, tambm so relevantes para os

consumidores (FELCIO, 1999).

A carne de qualidade aquela que atende corretamente, de maneira confivel,
acessvel, garantida, e, na ocasio certa, s obrigaes do consumidor. Os atributos de
qualidade da carne foram classificados em: qualidade de aparncia: aspectos que atraem ou
afastam o consumidor; qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte
ou no a adquirir o produto; qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o
consumidor crie uma imagem favorvel ou desfavorvel da carne como alimento combinante
com suas exigncias para uma vida saudvel, e segurana: aspectos higinico-sanitrios e a
presena ou no de contaminantes qumicos, como resduos de pesticidas. SOUZA ET AL
2010.

3.2 Alteraes post mortem na carcaa bovina

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Em um pas como o Brasil, com vantajozas riquezas naturais, e forte tradio de

exportao de alimentos, o grande mercado interno e o crescente mercado externo
representam uma extraordinria oportunidade. Por outro lado, a globalizao dos mercados
cada vez mais disputados, os consumidores aumentando suas exigncias quanto qualidade e
com crescentes preocupaes com a sade e ecologia, as mudanas de estilo de vida e o baixo
poder aquisitivo dos consumidores nacionais, representam ameaas para um setor
desarticulado e de desorganizao nas bases da produo, da indstria e do varejo, como
hoje a cadeia da carne bovina.
importante destacar que sem uma quantidade aplausivel de consumidores satisfeitos
no h negcio que se sustente nem ganhos satisfatrios. E, sendo os consumidores a razo de
qualquer empreendimento, toda e qualquer estratgia de produo pecuria, seja em nvel
nutricional, manejo ou gentica, deve ser direcionada pelas exigncias minimas de mercado:
custo baixo, qualidade e oferta permanente e gil do produto final, sendo a carne. O foco no
consumidor ganha importncia no processo de globalizao da economia, sendo destaque
pelas empresas inseridas nos mercados competitivos com estratgias globais. As garantias de
qualidade intrnseca aos produtos ou de servios ou de segurana sanitria so exigidas cada
vez mais pelo consumidor e buscadas pelos participantes das cadeias produtivas.
Mudanas vm ocorrendo na coordenao das cadeias produtivas para garantir a
qualidade do produto final, que depende de cada etapa deste processo. Em toda a cadeia esto
acontecendo iniciativas que venham modernizar cada segmento do setor. A modernizao da
cadeia da carne bovina vem se ajustando de maneira desigual, porm h sinais de que
tendncia de transformao desta situao. O uso de tcnicas eficientes de manejo, como o
pasto rotacional e confinamento na entressafra, tem se difundido entre os criadores,
solidificando uma viso de que o pasto deve ser mantido como uma lavoura e no explorado
de forma extrativista.
Os cruzamentos industriais, principalmente da raa nelore com raas da europa, tm
sido utilizados como maneira de melhorar a qualidade gentica do rebanho na busca de
melhorias no ganho de peso, maior rendimento de carcaa e precocidade de abate. No
segmento do comrcio, aumenta a importncia dos supermercados como canal de vendas, no
entanto, como este setor se moderniza rapidamente, seguindo novas exigncias e formando
novos hbitos de consumo, as relaes entre os frigorficos e supermercados tendem a seguir
o padro da indstria de alimentos em geral, exigindo novas formas de apresentao,
qualificao e garantia da carne ofertada aos clientes. Alguns setores se modernizaram e

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aqueles que continuam atrasados, frigorficos, pecuaristas e governo comeam a discutir

formas de qualificar e certificar a carne bovina, o que poderia ser uma soluo de incentivo
dos produtores que investe em qualidade, premiando-os por um produto de melhor qualidade.

3.3 QUALIDADE E COMPETIVIDADE

Adquirir qualidade em todas as reas da empresa uma tarefa difcil. Para tornar as
coisas mais difceis ainda, consumidores mudam suas percepes de qualidade
constantemente. O sucesso de uma empresa est no desenvolvimento e perspectiva a respeito
das vontades de seus clientes e na habilidade para deletar as diferenas entre as que existem
no produto e a expectativa dos consumidores, boa qualidade resulta em maiores lucros. A m
qualidade acaba com a habilidade da empresa de competir no mercado e aumenta os custos
para produzir produtos ou servios. Percebe-se que os consumidores se preocupam muito
mais com qualidade hoje do que antigamente. O grande desafio do gerenciamento da
qualidade consiste em conscientizar todos os funcionrios quanto importncia da qualidade
e motiva-los a desenvolver produtos de qualidade. Durante muito tempo associou-se melhoria
da qualidade a aumento dos custos dos produtos. W. Edward Deming, demonstrou que isso
no era verdadeiro, citando direto que aumentando-se a qualidade, aumenta-se
produtividade. Porm no era muito claro o que se entendia por custos relacionados
qualidade ou por custo da qualidade.
Os especialistas enfocam como custos da qualidade os custos decorrentes da falta de
qualidade, custos que melhoram um produto tem que ser tido com um investimento.
Armand Feigenbaum (1986) Afirma que um sistema eficaz para conceder esforos de
desenvolvimento, manuteno e melhoria da qualidade dos vrios grupos de uma organizao,
permitindo levar a produo e o servio aos nveis mais econmicos da operao e que
atendam plenamente a satisfao do consumidor. Essa concepo de Feigenbaum, mostra a
importncia de um trabalho de equipe com objetivos pr-determinados a ter a qualidade como
plenitude e toda satisfao dos consumidores

3.4 PECURIA DE CORTE NO CONTEXTO ATUAL E PERSPECTIVAS FUTURAS

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Aps a conquista de novos mercados a um preo de venda muito competitivo, a

expanso das economias dos pases asiticos e a demanda por carne bovina mundial em
crescimento so fatores que devem ser suficientes para colocar o Brasil como o maior
fornecedor de carne do planeta. Aliado a isso, sendo um pas em desenvolvimento, um dos
poucos territrios com reas passveis de expanso, seja para produo de carne, seja para a
agricultura. O potencial de crescimento no presente e no futuro de pelo menos as prximas
duas dcadas excelente e se devidamente aproveitado deve ser um importante vetor no
crescimento econmico e social do Brasil. A evoluo prevista para produo de carne, pela
FNP Consultoria (2003) para os prximos 10 anos, partindo da premissa que ocorrero no
perodo aumentos considerveis de produtividade, espera-se que produo cresa em todos os
Estados da federao, fazendo com que a produo brasileira passe dos atuais 7,15 milhes de
toneladas para cerca de 9 milhes de toneladas de carne em 2012 O setor da pecuria de corte
gera no Brasil 7,2 milhes de empregos diretos sem contar os indiretos que so gerados pelos
112 mil estabelecimentos varejistas de carnes (aougues e supermercados); 750 indstrias de
carnes e derivados; 110 indstrias de armazenagem frigorificadas; 560 indstrias de curtume e
4,2 mil indstrias de calados. (CNPC 2002). As novas tecnologias somadas ao uso de raas
e cruzamentos mais adaptados para cada regio e suas particularidades (principalmente em
termos de condies climticas) permitiram um desenvolvimento mais rpido de nossa
agropecuria brasileira. Isso pode ser observado como o rebanho, em nmero, vem se
comportando no s em crescimento total, mas tambm entre as regies pecurias. Em outras
palavras, o rebanho diminuiu nas regies Centro-Oeste, Sul e Sudeste e cresceu na regio
Nordeste e principalmente na regio Norte.

3.5 Propriedades fsicas da carne

Logo aps o abate do animal, tem incio, na musculatura estriada, uma srie de
transformaes qumicas e fsicas que culminam na rigidez da carcaa, o rigor mortis. Este
processo denominado converso do msculo em carne (WILSON, 2010).
O referido processo tem durao varivel, a converso do msculo em carne, com
diferentes graus de degradao enzimtica e desnaturao de protenas, pode resultar em
marcantes variaes nas propriedades da carne, como a capacidade de reteno de gua, cor,

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firmeza, maciez, sabor e suculncia da carne preparada para consumo, e capacidade de

emulsificao das matrias primas (GRYNA, 1992).
Embora existam alguns fatores como a idade ou maturidade fisiolgica e os mtodos
de coco, que influenciam nas propriedades fsicas da carne sem afetar o processo de
converso, praticamente todos os outros causam alteraes no processo, porque modificam a
curva de declnio de pH em funo do tempo post mortem (WILSON, 2010).
Aps uma analise podemos escolher este conceito pois, pois vai de encontro aos
objetivos deste trabalho demonstrar as causas, doenas e importncia de um controle de
qualidade em uma industria de produo de carne bovina. O primeiro conceito relacionado
qualidade referia-se ao enquadramento dos produtos/servios dentro de suas especificaes
tcnicas. Ou seja, qualidade era igual ausncia de defeitos no produto final, o que, por sua
vez, era verificado na medida exata da intensidade de inspees realizadas. Mais tarde, o
controle estatstico do processo permitiu a extenso do conceito de qualidade ao processo,
passando o controle da qualidade, a englobar tambm as condies em que o produto
produzido. Entretanto, o conceito de qualidade ainda passaria por mais algumas mudanas
incorporando o conceito de custo da qualidade, e depois de, defeitos-zero, chegando enfim, a
englobar a satisfao ou superao das expectativas de todos os interessados, inclusive os
clientes internos e externos.
O termo controle da qualidade total foi usado pela primeira vez por Armand
Feigenbaum, em 1956, quando ele props a idia de que a qualidade s poder resultar de um
trabalho em conjunto de todos os que esto envolvidos no desempenho da organizao, no
apenas de um grupo de pessoas. Embora Feigenbaum tambm defendesse a criao de uma
estrutura organizativa de suporte qualidade, a Engenharia de Qualidade, que seria a
responsvel por resolver questes de qualidade que englobassem mais de uma rea da
empresa. Assim, a abordagem proposta por Feigenbaum d nfase comunicao entre os
departamentos da empresa, principalmente os responsveis por produo, materiais e design.
O conceito de controle da qualidade total engloba os seguintes itens: orientao ao
cliente, qualidade em primeiro lugar, aes orientadas por prioridades, fatos e dados, controle
de processos e da disperso, variao dos dados que indicam quando h uma possvel falha no
processo e investigao das causas, prximo processo o seu cliente para que cada
funcionrio tenha em mente que a qualidade de seu trabalho interfere na qualidade do produto
na prxima etapa do processo, identificao das verdadeiras necessidades dos clientes, evitar
que erros j identificados sejam cometidos novamente e comprometimento da alta direo. Ao

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analisarmos a evoluo dos conceitos sobre controle de qualidade podemos observar umas
grande modernizao no que se refere ao controle de qualidade como observamos nas
definio, e podemos observar que uns dos principais motivos destas mudanas esta
diretamente ligar a modernizao da comunicao e a capacidade da informao chegar ate o
consumidor moderno, que cada dia mais informado, busca os direitos e cobra os deveres das
empresas deste ramos alimentcios. Motivos Para Toledo (2001), o subjetivismo associado
qualidade e seu uso genrico dificultam sua conceituao. Ou seja, a qualidade no
identificvel e observvel diretamente, sendo resultante da interpretao / percepo de
atributos (como sabor, por exemplo), o que introduz uma dimenso subjetiva. Segundo
Paladini (1994) e Toledo (2001) a qualidade como adequao ao uso fornece as bases para a
denominada qualidade total. O termo total se refere presena de todos os atributos que
o consumidor exige em um determinado produto, no se tratando apenas de atender s
expectativas satisfatoriamente, mas sendo capaz at mesmo de super-las. Garvin (1984)
citado por Toledo (2001), identificou cinco enfoques para definir-se qualidade: enfoque
transcendental; enfoque baseado no produto; enfoque baseado no usurio; enfoque baseado na
fabricao; e enfoque baseado no valor. Os quatro ltimos enfoques so os mais utilizados nas
industrias e todos os enfoques

devem ser vistos como complementares, j que esto

associados a reas diferentes da empresa. O enfoque transcendental considera que a qualidade

de um produto universalmente reconhecida aps seu uso extensivo. Em se tratando de
alimentos, a qualidade transcendental estaria associada a uma marca tradicional, reconhecida
como sinnimo de alta qualidade. Implicitamente a qualidade considerada um atributo
permanente de um produto, independentemente de alteraes nas preferncias dos
consumidores (TOLEDO, 2001). De acordo com o enfoque baseado no produto, a qualidade
um atributo intrnseco ao produto e, portanto pode ser avaliada (mensurvel) objetivamente.
Ou seja, a qualidade depende da quantidade e do contedo das suas caractersticas, o que
permite hierarquizar concorrentes em relao qualidade, de acordo com as caractersticas
desejadas que possuem (TOLEDO, 2001). Pressupe-se que uma melhor qualidade implica
em maiores custos, uma vez que ela reflete a quantidade e o contedo de caractersticas que
custam para produzir. Ademais, embora este enfoque facilite a incorporao da qualidade em
modelos economtricos, ele apresenta tambm diversas limitaes, pois a hierarquizao dos
produtos s coerente se suas caractersticas forem igualmente valoradas e priorizadas pelos
consumidores, e a associao de determinados atributos com a qualidade nem sempre
verdadeira. Este enfoque tende a prevalecer na rea de Desenvolvimento e projeto da empresa
(TOLEDO,2001).

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Segundo o enfoque baseado no usurio, produtos de alta qualidade so aqueles que

melhor satisfazem as necessidades e preferncias da maioria dos consumidores. Portanto,
neste enfoque a qualidade depende de preferncias pessoais e as diferenas em qualidade
serefletem nas mudanas na curva de demanda do produto. Tendo em vista que o problema
bsico deste enfoque est em agregar preferncias individuais distintas para se obter um
produto a ser oferecido ao mercado como um todo, assume-se que existe um consenso em
relao aos atributos desejados em um produto. Este enfoque est associado ao conceito de
qualidade como adequao ao uso e tende a prevalecer na rea de Marketing da empresa
(TOLEDO, 2001). O enfoque baseado na fabricao est associado ao conceito de qualidade
como conformidade com especificaes. Isto , um desvio em relao s especificaes
claramente definidas implica em reduo da qualidade - os problemas de qualidade se devem
no-conformidade e ela se torna quantificvel e passvel de ser controlada durante a
fabricao. Este enfoque tende a prevalecer na rea de produo da empresa (TOLEDO,
2001).Tal enfoque traz consideraes que podem ser limitantes, como a de que um produto
que segue suas especificaes possui qualidade, independentemente de suas caractersticas
intrnsecas. Tambm h poucas preocupaes com as demais caractersticas consideradas
relevantes para os consumidores, alm da conformidade (TOLEDO, 2001).
As melhorias na qualidade implicam redues no nmero de produtos que no seguem
adequadamente as especificaes e, diferentemente do enfoque baseado no produto, h
redues nos custos de produo, uma vez que os custos para se prevenir a no conformidade
sejam menores do que os custos corretivos e com perdas. Este enfoque aproxima a qualidade
do conceito de eficincia tcnica na produo e, portanto, da produtividade, sempre ao menor
custo possvel (TOLEDO, 2001).
Por fim, o enfoque baseado no valor oferece uma medida monetria da qualidade,
tendo em vista que define um produto de qualidade como aquele que, no mercado, apresenta o
desempenho esperado a um preo aceitvel preo compatvel com o poder de compra do
mercado, e, internamente empresa, apresenta conformidade a um custo aceitvel (TOLEDO,
2001, p. 475). Ou seja, no oferece uma nova viso da qualidade, podendo ser aplicado aos
enfoques transcendental, e aos enfoques baseados no produto, no usurio e na fabricao. Em
suma, deve haver um equilbrio entre preo, custo e qualidade, no sendo adequada uma
comparao isolada destes elementos (TOLEDO, 2001). Enfatizam-se, portanto, os custos e
os efeitos da falta de qualidade, aproximando-se mais de uma avaliao do que de definio
da qualidade (TOLEDO, 2001). Segundo Toledo (2001) a busca pela melhoria da qualidade
leva implantao de sistemas de padronizao de produtos e processos agroalimentares, de

19

sistemas de segurana dos alimentos e de sistemas de rastreabilidade. A padronizao de

produtos e processos, bem como a conformidade com as exigncias internacionais, tornou-se
fundamental, inclusive para a venda de produtos no exterior. A garantia de que um alimento
seguro s possvel por meio da avaliao de todas as etapas envolvidas em sua produo
(TOLEDO, 2001).
Toledo (2001) desenvolve comentrios esclarecedores sobre especificidades da
qualidade nas cadeias agroindustriais. Primeiramente, deve-se atentar para os parmetros de
qualidade oculta, que se encontram em normas e regulamentos. Estes se referem a condies
mnimas que o produto deve atender em termos de padres microbiolgicos, ausncia de
substncias nocivas e sanidade. Aliados a esta caracterstica da qualidade, tambm preciso
considerar os padres de qualidade de apresentao, quais sejam, as propriedades sensoriais e
de apresentao do produto como, sabor e textura. Assim, as especificidades da qualidade nas
cadeias agroindustriais so: a qualidade final resulta do desempenho ao longo de toda a cadeia
(coordenao das aes da qualidade), na ponta da cadeia predomina a avaliao subjetiva da
qualidade (qualidade percebida pelo consumidor) e a segurana e a qualidade dos alimentos
esto sujeitas ao controle de rgos pblicos (como exemplos, obrigatoriedade do APPCC e
do certificado sanitrio para exportao de carne bovina) (TOLEDO, 2001).

3.2 Ferramentas da qualidade

Com o objetivo de facilitar a aplicao do Controle Estatstico de Processo no sistema

de produo para melhoria da qualidade, foram desenvolvidas as ferramentas da qualidade,
que facilitam a aplicao de conceitos, coleta e apresentao de dados.
As ferramentas da qualidade so mtodos utilizados para a melhoria de processos e soluo de
problemas em qualidade. O uso dessas ferramentas tem como objetivo a clareza no trabalho e
principalmente a tomada de deciso com base em fatos e dados, ao invs de opinies.
As ferramentas so utilizadas na indstria por ter a grande capacidade e conscincia
em remover as causas dos problemas, onde se obtm uma maior produtividade e a reduo de
perdas, essas ferramentas auxiliam na resoluo de problemas utilizando tcnicas especficas
e grficas que produzem melhores resultados do que os processos de procura no
estruturados.

20

Desse modo, Colenghi (2007) destaca que a qualidade algo que deve existir em todas
as etapas, processos e sistemas da organizao. Assim sendo, essencial o comprometimento
das pessoas com os objetivos organizacionais. Somado a isso, deve-se manter mecanismos de
controle capazes de disciplinar as atividades e visualizar o desempenho dos processos e
operaes envolvidas nas atividades produtivas afim de fornecer informaes que permitam
boas adaptaes no gerenciamento dos processos.
De acordo com Colenghi (2007), as organizaes, em geral, relatam uma infinidade de
problemas, que devem ser resolvidos de maneira rpida e eficiente, de acordo com a
utilizao de algumas tcnicas complementares, em que um determinado processo arrasta a
um certo caminho, sempre visando o aumento da produtividade e da qualidade, evitando
perdas e desperdcios em todo processo.
Colenghi (2007), orienta quanto utilizao de algumas ferramentas de apoio,
podendo auxiliar as organizaes como um todo, na concretizao dos diversos problemas
gerados dentro das empresas, tais como: a reduo de desperdcios nos processos, no sistema
organizacional e no local de trabalho. Logo, apresenta-se o Diagrama de Causa e Efeito
DCE, tambm conhecido por Diagrama de Ishikawa ou Espinha de Peixe, como uma
ferramenta eficaz na determinao de causas (problemas) e percepo dos efeitos
(ineficincias), destacando como ponto positivo seu alto grau de aplicabilidade no
gerenciamento da qualidade.
O DCE uma tcnica que agrega inmeras funes e tem como finalidade ilustrar as causas
dos muitos problemas existentes nos processos, oferecendo meios para distingui-los. A
representao do DCE comparada a uma espinha de peixe, onde na coluna do meio,
sinalizada por uma seta, representado o efeito ou conseqncia e, na parte lateral, a cima e
abaixo da seta, esto s causas que interferem no processo. So consideradas ferramentas
tradicionais aquelas que foram desenvolvidas h mais tempo, ou aquelas trazidas de outras
cincias ou reas de conhecimento (PALADINI, 1997). Nota-se nestas ferramentas a forte
nfase para o Controle da Qualidade, com aes voltadas para a avaliao da qualidade em
processos e produtos. As sete ferramentas tradicionais da qualidade total mais utilizada so:
Folha de verificao, Diagrama de causa-efeito, Histogramas, Grficos de controle, Folhas de
checagem, Grficos de pareto, Fluxogramas, Diagramas de disperso.

3.2.1 Folha de verificao

21

Segundo VIEIRA (1999: 1), A folha de verificao uma planilha para o registro de
dados. O uso de uma folha de verificao torna a coleta de dados rpida e automtica. Toda a
folha de verificao deve ter espao onde registrar local e data da coleta dos dados.
De acordo com KUME (1993: 13), Quando for preciso coletar dados, essencial esclarecer
sua finalidade e ter valores que reflitam claramente os fatos. Alm dessas premissas, em
situaes reais importante que os dados sejam coletados de maneira simples e num
formulrio fcil de usar.
Uma folha de verificao um formulrio de papel no qual os itens a serem
verificados j esto impressos, de modo que os dados possam ser coletados de forma fcil e
concisa. So formulrios planejados nos quais os dados coletados so preenchidos de forma
fcil e concisa.
Registram os dados dos itens a serem verificados, permitindo uma rpida percepo da
realidade e uma imediata interpretao da situao, ajudando a diminui r erros e confuses.
As folhas de verificao podem apresentar-se de vrios tipos para:
Distribuio do Processo de Produo;
Verificao de Itens Defeituosos;
Localizao de Defeito;
Causas de Defeitos;
Distribuio do Processo de Produo
usado quando se quer coletar dados de amostras de produo. Lanam-se os dados
em um histograma para analisar a distribuio do processo de produo, coletam-se os dados,
calcula-se a mdia e constri-se uma tabela de distribuio de freqncia.
Na medida em que os dados so coletados so comparados com as especificaes. Os
dados coletados para este tipo de folha de verificao no podem ser interrompidos. Este tipo
de folha de verificao aplicado quando queremos conhecer a variao nas dimenses de
certo tipo de pea. Exemplo: Espessura da pea aps o biscoito prensado no processo
cermico.
Verificao de Itens Defeituosos
Este tipo usado quando queremos saber quais os tipos de defeitos mais freqentes e nmeros
de vezes causados por cada motivo.
Exemplo: Numa pea de azulejo, os tipos de defeitos aps o produto acabado.
Localizao de Defeito
usada para localizar defei tos externos, tais como: mancha, sujeira, riscos, pintas, e outros.

22

Geralmente esse tipo de l ista de verificao tem um desenho do item a ser verificado, na qual

assinalado o local e a forma de ocorrncia dos defeitos. Exemplo: Bolha estourada na

superfcie
do vidrado, nas peas cermicas. Esta folha nos mostra o local onde mais aparece o t ipo da
bolha .
Esse tipo de folha de verif icao uma importante ferramenta para a anlise do processo,
pois
nos conduz para onde e como ocorre o defeito.
Causas de Defeitos
Este t ipo usado para investigar as causas dos defeitos, sendo que os dados relativos causa
e
os dados relativos aos defeitos so colocados de tal forma que torna-se clara a relao entre as
causas e efeitos .
Posteriormente os dados so analisados atravs da estratificao de causas ou do diagrama de
disperso.
UTILIZAO DAS FOLHAS
Essas folhas de ver if icao so ferramentas que questionam o processo e so relevantes para
alcanar a qualidade.
So usadas para:
Tornar os dados fceis de obter e de utilizar-se.
Dispor os dados de uma forma mais organizada.
Verif icar a distribuio do processo de produo: coleta de dados de amostra da
produo.
Verif icar i tens defeituosos: saber o tipo de defeito e sua percentagem.
Ver if icar a local i zao de defei to: mostrar o local e a forma de ocorrncia dos defeitos.
Ver if icar as causas dos defei tos.
Fazer uma comparao dos limites de especificao.
Investigar aspectos do defei to: trinca, mancha, e outros.
Obter dados da amostra da produo.
Determinar o turno, dia, hora, ms e ano, perodo em que ocorre o problema.
Criar vrias ferramentas, tais como: diagrama de Pareto, diagrama de disperso, diagrama
de controle, histograma, e tc .
Ferramentas da Qualidade Pgina A3 de A27

23

PR-REQUISITOS PARA CONSTRUO DA FOLHA DE VERIFICAO

Identificar claramente o objetivo da coleta de dados: quais so e os mais importantes
defeitos.
Decidir como coletar os dados: como sero coletados os dados? Quem ir coletar os
dados? Quando sero coletados os dados? Qual o mtodo ser uti l izado para coleta dos
dados?
Estipular a quantidade de dados que sero coletados: tamanho da amostra .
Coletar os dados dentro de um tempo especfico: decidir o t ipo de folha de verif icao a
ser usada, decidir se usar nmero, valores ou smbolos, fazer um modelo da folha de
verificao.
COMO FAZER FOLHA DE VERIFICAO
Elaborar um tipo de folha de verif icao de forma estruturada adequada a ser analisada,
que permite um fci l preenchimento.
Definir a quantidade e o tamanho da amostra dos dados.
Def inir onde ser feita a coleta dos dados
Determinar a freqncia com que sero coletados os dados (dirio, semanal , ou mensal).
Escolher quem dever coletar os dados.
Atravs da folha de ver if icao realizar a coleta dentro do planejado.
VANTAGENS:
A obteno do fato registrado no momento que ocorre;
Essa situao facilita a identificao da causa junto ao problema;
A atividade muito s imples de aplicar, bastando apenas pouca concentrao.
Desvantagens:
Os equipamentos de medida podem no estar aufer idos;
O processo de coleta pode ser lento e demanda recursos de acordo com a amplitude da
amostra;
Os dados resultantes da contagem s podem aparecer em ponto discretos. Numa
pgina de fatura s possvel encontrar 0,1,2, etc., erros; no possvel encontrar 2,46
erros.

3.2.21 Diagrama causa-efeito

24

conhecido tambm como grfico de Ishikawa (que o criou, em 1943) ou como

grfico de espinha de peixe, por ter uma forma similar a uma espinha de peixe. O eixo
principal mostra um fluxo de informaes e as espinhas, que ligam ao fluxo, representam as
contribuies secundrias ao processo que est analisando. Ele permite identificar as causas
que contriburam para determinados efeitos. Segundo Werkema (1995, p. 01), [...] o diagrama
de Causa e Efeito uma ferramenta utilizada para apresentar a relao existente entre um
resultado de um processo (efeito) e os fatores (causas) do processo que por razes tcnicas,
possam afetar o resultado considerado. De acordo com Paladini (1997, p.68), a construo do
diagrama Causa-efeito comea com a identificao do efeito que se pretende considerar,
colocando-o no lado direito do diagrama.
o Diagrama de Ishikawa um grfico de barras que ordena as frequncias das
ocorrncias, da maior para a menor, permitindo a priorizao dos problemas, procurando levar
a cabo o princpio de Pareto (poucos essenciais, muitos triviais), isto , h muitos problemas
sem importncia diante de outros mais graves. Sua maior utilidade a de permitir uma fcil
visualizao e identificao das causas ou problemas mais importantes, possibilitando a
concentrao de esforos sobre os mesmos.
uma tcnica para anlise das causas profundas, na transio entre a descrio do
problema e a formulao de solues. Na prtica constitui-se basicamente de um diagrama
que mostra a relao entre uma caracterstica da qualidade e os fatores, permitindo que seja
identificada uma relao significativa entre um efeito e suas possveis causas.
Propsitos
usado para auxiliar a identificao e a justificativa das causas, e melhorias de
determinados processos, de modo a analogamente incorpor-las em processos similares.
Porm, a utilizao deste diagrama no diz respeito apenas investigao das causas de
defeitos e falhas, de modo a evitar sua reincidncia, mas mais utilizado com este motivo.
Ao serem listadas diversas causas raiz, ou causas profundas, necessrio identificar
aquelas de maior impacto sobre a eficincia e eficcia do todo. Estas causas restringem e
obstruem o sistema e o processo de trabalho. Assim, a resoluo de restries de menos
impacto no ajudar caso estas causas no sejam resolvidas, e o todo continuar
comprometido.

25

Como Funciona
A viso do todo direcionada a processo ou a gesto por processos, possibilita aos
interessados e tomadores de deciso que cheguem a uma concluso, baseada em dados
especficos, e tomem conscincia de que preciso buscar mais explicaes alm daquelas que
os olhos podem ver, ou daquelas que so de difcil ou de impossvel resoluo. Ao se deparar
com um problema, a tendncia que se coloque a culpa na falta de recursos, ou na m
gerncia e administrao; no campo de futebol se demite o tcnico. A realidade mostra que
existem outras causas sobre as quais temos menos controle e conhecimento, como por
exemplo expectativas no transparentes, avaliaes pouco freqentes do desempenho, e outras
coisas. A prtica diz que no conhecemos o que no podemos medir.
No exemplo citado, a concluso equivocada de que h falta de recursos, pode na
realidade ser originada de uma m alocao de fundos, com mal planejamento ou m
coordenao. Sua confeco pode parecer apenas burocracia, mas seus efeitos na melhoria
dos processos so surpreendentes. importante para se repensar as variveis envolvidas em
um processo. Por isso, para que possamos resolver os problemas, primeiramente precisamos
identificar as sua causas.
Estrutura dos Diagramas de Causa e Efeito e Fatores Envolvidos
Um diagrama de causa e efeito tambm chamado de diagrama de espinha de peixe
porque ele se parece com o esqueleto de um peixe, conforme mostrado na Figura 1. Um
exemplo real mostrado na Figura 2. Este diagrama possibilita que se aprofunde a anlise, e
que se tenha uma viso macroscpica, de diversos fatores envolvidos no processo, facilitando
a visualizao das causas dos problemas, definindo aspectos como:
Mo-de-Obra (ou pessoas);
Materiais (ou componentes);
Mquinas ou equipamentos);
Mtodos;
Meio Ambiente;
Medio.

26

Figura 1 Estrutura do Diagrama de Causa e Efeito

Figura 2 Diagrama de Causa e Efeito da variao dimensional do Produto X

Para KUME (1993: 30), O diagrama de causa efeito mostra a relao entre uma
caracterstica da qualidade e os fatores. O diagrama usado atualmente no apenas para lidar
com as caractersticas da qualidade do produto, mas tambm em outros campos.

3.2.7 Diagrama de disperso

O diagrama de disperso a etapa seguinte do diagrama de causa e efeito, pois ver if
ica-se se h uma possvel relao entre as causas, isto , nos mostra se existe uma relao, e
em que intensidade .
QUANDO USAR UM DIAGRAMA DE DISPERSO
Para visualizar uma varivel com outra e o que acontece se uma se alterar.

27

Para ver if icar se as duas variveis esto relacionadas, ou se h uma possvel relao
de causa e efeito.
Para visualizar a intensidade do relacionamento entre as duas variveis, e comparar a
relao entre os dois efeitos.
De acordo com Werkema (1995, p.175) o diagrama de disperso um grfico
utilizado para visualizao do tipo de relacionamento existente entre duas variveis. A
compreenso dos tipos de ligaes existentes entre as variveis associadas a um processo
contribui para acrescentar a eficincia dos mtodos de controle do processo, facilitando a
identificao de possveis problemas e para o planejamento das aes de melhoria a serem
optadas.
Segundo Paladini (1997, p.74), os diagramas de disperso resultam de: [...]
simplificaes efetuadas em procedimentos estatsticos usuais e so usuais e so modelos que
permitem rpido relacionamento entre causas e efeitos. O diagrama cruza informaes de dois
elementos para os quais se estuda a existncia (ou no) de uma relao.
VANTAGENS:
Permite a identificao do possvel relacionamento entre variveis consideradas numa
anlise;
Ideal quando h interesse em visualizar a intensidade do relacionamento entre duas
variveis;
Pode ser utilizado para comprovar a relao entre dois efeitos, permitindo analisar uma
teoria a respeito de causas comuns.
Ferramentas da Qualidade Pgina A13 de A27
DESVANTAGENS
um mtodo estatstico complexo, que necessita de um nvel mnimo de conhecimento
sobre a ferramenta para que possa utiliz-la;
Exige um profundo conhecimento do processo cujo problema deseja-se solucionar;
No h garantia de causa-efeito. H necessidade de reunir outras informaes para que
seja possvel tirar melhores concluses.
3.2.3 2Histogramas

28

Segundo Paladini (1997), os histogramas so instrumentos muito conhecidos na

Estatstica Clssica. Eles descrevem as freqncias com que variam os processos e a forma
que assume a distribuio dos dados da populao como um todo. Em Werkema (1995,
p.119), encontra-se que: [...] o histograma um grfico de barras no qual o eixo horizontal,
subdividido em vrios pequenos intervalos, apresenta os valores assumidos por uma varivel
de interesse. Para cada um destes intervalos construda uma barra vertical, cuja rea deve ser
proporcional ao nmero de observaes na amostra cujos valores pertencem ao intervalo
correspondente.
O histograma foi desenvolvido por Guerry em 1833 para descrever sua anlise de
dados sobre crime. Desde ento, os histogramas tem sido aplicados para descrever os dados
nas mais diversas reas.
uma ferramenta que nos possibilita conhecer as caractersticas de um processo ou um lote
de produto permitindo uma viso geral da variao de um conjunto de dados.
A maneira como esses dados se distribuem contribui de uma forma decisiva na identificao
dos dados. Eles descrevem a freqncia com que variam os processos e a forma de
distribuio dos dados como um todo.
QUANDO USAR O HISTOGRAMA
So vrias as aplicaes dos histogramas, tais como:
Ver if icar o nmero de produto no-conforme.
Determinar a disperso dos valores de medidas em peas.
Em processos que necessitam aes corretivas.
Para encontrar e mostrar atravs de grf ico o nmero de unidade por cada categoria.
O histograma tem como objetivo conhecer algumas caractersticas da distribuio
associada a alguma populao de interesse. Portanto, quanto maior for o tamanho da amostra,
maior ser a quantidade de informao obtida com essa distribuio. importante ressaltar
que a distribuio tem como objetivo demonstrar o padro da variao de todos os resultados
que podem ser produzidos por um processo sob controle, representando, portanto o padro de
variao de uma populao. Sendo assim, pode-se dizer que os conceitos de populao e
distribuio, em estatstica, so interligados (WERKEMA,1995).

3.2.34 Grficos de controle

29

Os grficos de controle foram desenvolvidos por Shewhart, na dcada de 20, so

modelos que buscam especificar as limitaes superiores e inferiores dentro dos quais
medidas estatsticas associadas a uma dada populao so localizadas (PALADINI, 1997).
Em uma linha central coloca-se a tendncia da populao; j as curvas iro determinar a
evoluo histrica de seu comportamento e a tendncia futura. Segundo Werkema (1997,
p.198), os grficos (cartas) de controle so ferramentas para o monitoramento da
variabilidade e para a avaliao da estabilidade de um processo.
3.2.4 Folhas de checagem
So dispositivos utilizados para registrar os dados. Elas so estruturadas de acordo
com as exigncias de cada usurio, e por isso, mostra extrema elasticidade de preparao,
utilizao e interpretao, no entanto, no devem ser confundidas com checklists, que so
listagens de itens a serem verificados (PALADINI, 1997). Em Paladini (1997, p.70)
encontramos que: [...] so representaes grficas de situaes que requerem grande
organizao de dados. Da maneira, a folha exige ateno coleta de dados, segurana e
preciso nas contagens feitas. Apesar deste cuidado, fcil constru-la e interpret-la. O
modelo visual que a folha determina permite rpida percepo da realidade que ela espelha e
imediata interpretao da situao. Valem ressaltar que no existe um modelo geral e nico
para as folhas de checagem, elas resultam de cada aplicao feita.

3.2.5 Grfico de pareto

Segundo Werkema (1995, p.75), o grfica de Pareto um grfico de barras
verticais. que dispe a informao de fora a tornar evidente e visual priorizao de
temas. Lembrando que as informaes igualmente organizadas tambm tornam possvel a
colocao

de

metas

numricas

viveis

de

serem

alcanadas.

modelo

economicoeconmico de pareto foi revelado para a rea da Qualidade sob a forma alguns
elementos so vitais; muitos, apenas triviais, por Juran segundo Paladini (1997, p.71).
uma das ferramentas mais ef icientes para encontrar problemas.

30

Este diagrama de Pareto descreve as causas que ocorrem na natureza e comportamento

humano, podendo assim ser uma poderosa ferramenta para focalizar esforos pessoais em
problemas e tem maior potencial de retorno.
QUANDO USAR O DIAGRAMA DE PARETO
Para identificar os problemas.
Achar as causas que atuam em um defeito.
Descobrir problemas e causas; problema (erro, falhas, gastos, retrabalhos, etc. )
causas (operador, equipamento, matria-prima, etc.).
Melhor visualizao da ao.
Priorizar a ao.
Confirmar os resultados de melhoria.
Verificar a situao antes e depois do problema, devido s mudanas efetuadas no
processo.
Detalhar as causas maiores em partes especficas, eliminando a causa.
Estratificar a ao.
Identificar os itens que so responsveis por os maiores impactos.
Definir as melhorias de um projeto, tais como: principais fontes de custo e causas
que afetam um processo na escolha do projeto, em funo de nmero de no conformidade, e
outros.
VANTAGENS
A anlise de Pareto permite a visualizao dos diversos elementos de um problema
ajudando a classific-los e prioriz-los (Campos, 1992, p. 199)
Permite a rpida visualizao dos 80% mais representativos;
Facilita o direcionamento de esforos;
Pode ser usado indefinidamente, possibilitando a introduo de um processo de
melhoria contnua na Organizao;
A conscincia pelo Princpio de Pareto permite ao gerente conseguir timos
resultados com poucas aes.
DESVANTAGENS
Existe uma tendncia em se deixar os 20% triviais em segundo plano. Isso gera a
possibilidade de Qualidade 80% e no 100%;
No uma ferramenta de fcil aplicao: Voc pode pensar que sabe, mas na hora de
fazer pode mudar de opinio.

31

Nem sempre a causa que provoca no-conformidade, mas cujo custo de reparo seja
pequeno, ser aquela a ser prior izada. o caso dos trinta rasgos nos assento x uma
t r inca no avio. preciso levar em conta o custo em um grf ico especf ico e por
isso, ele
no completo.
O diagrama de Pareto seugere que se deve prestar bastante ateno nos elementos
crticos. E para isso deve ser utilizado um modelo grfico que os organiza em ordem
decrescente de importncia, sempre a partir da esquerda. Os princpios sob estudo so
estabelecidos a uma escala de valor, formado de medidas em unidade financeira, freqncias
de ocorrncia, percentuais, nmero de itens, etc. o diagrma de Pareto mostra categorias,
classes e grupos e elementos (PALADINI, 1997).

3.2.65. Fluxogramas
O fluxograma uma das primeiras ferramentas quando se pretende estudar um
processo. o diagrama que tende a representar de uma forma simples, fcil e ordenada as
varias fases do processo de fabricao ou de qualquer procedimento, funcionamento de
equipamentos e sistemas. Os diagramas so constitudos por etapas seqenciadas de deciso e
ao, onde cada um deles possui uma simbologia prpria que ajuda a compreender o sistema
de sua natureza: inicio ao, deciso, etc.
De acordo com RAMOS( 2000: 102) Grande parte da variao existente em um
processo pode ser eliminada somente quando se conhece o processo de fabricao. Isto
significa que a seqncia de produo, ou etapas, influenciam na variabilidade final das
caractersticas do produto.
QUANDO USAR UM FLUXOGRAMA
Para identificar o fluxo atual ou o fluxo ideal do acompanhamento de qualquer
produto
ou servio, no sentido de ident if icar desvios.
Para veri ficar os vr ios passos do processo e se esto relacionados entre si.

32

Na definio de projeto, para ident i f icar as oportunidades de mudanas, na

definio dos limites e no desenvolvimento de um melhor conhecimento de todos os membros
da equipe.
Nas avaliaes das solues, ou seja, para identificar as reas que sero afetadas nas
mudanas propostas, etc.
A utilizao de fluxogramas permite identificar possveis causas e origens dos
problemas que ocorrem nas linhas de processo de fabricao, verificando os passos
desnecessrios no processo, efetuando simplificaes.
Os fluxogramas representam graficamente cada etapa pela qual passa um processo.
Em Paladini (1997, p.72), encontramos que: [...] os fluxogramas so ferramentas
recomendadas em qualquer atividade de programao computacional. Sua utilizao na rea
da qualidade refere-se determinao de um fluxo de operaes bem definido. O fluxo
permite viso global do processo por onde passa o produto e, ao mesmo tempo, ressalta
operaes crticas ou situaes em que haja cruzamento de vrios fluxos (que pode, por
exemplo, constituir-se em ponto de congestionamento). Os fluxogramas tendem a empregar
smbolos padres que iro identificar cada operao bsica ou secundria de um processo.

3.2.7 Diagrama de disperso

De acordo com Werkema (1995, p.175) o diagrama de disperso um grfico
utilizado para visualizao do tipo de relacionamento existente entre duas variveis. A
compreenso dos tipos de ligaes existentes entre as variveis associadas a um processo
contribui para acrescentar a eficincia dos mtodos de controle do processo, facilitando a
identificao de possveis problemas e para o planejamento das aes de melhoria a serem
optadas. Segundo Paladini (1997, p.74), os diagramas de disperso resultam de: [...]
simplificaes efetuadas em procedimentos estatsticos usuais e so usuais e so modelos que
permitem rpido relacionamento entre causas e efeitos. O diagrama cruza informaes de dois
elementos para os quais se estuda a existncia (ou no) de uma relao.

3.34 - Gesto da qualidade total

33

A Gesto da Qualidade a melhor maneira para administrar o seu negcio e atender

aos anseios de seus clientes. Podemos observar que a varias maneiras de se fazer gesto de
qualidade dentro de uma empresa, por exemplo o ISO 9001 oferece a estrutura de qualidade
necessria para as operaes da organizao, participao no mercado, reduo de custos,
gerenciamento de riscos, aumentos de eficincia, e o melhor orienta as empresa em todos os
aspecto gerando assim mais lucros, e podemos destacar tambm a melhoria da satisfao dos
clientes por meio do monitoramento e da melhoria do desempenho de qualquer rea de
interesse atravs de uma controle continuo, tambm podemos destacar o programa de GQT
deve conter as aes necessrias, dispostas de forma lgica, para introduzir ou consolidar na
empresa uma orientao para a total satisfao do cliente, para a gerncia dos processos e para
a melhoria contnua dos mesmos de forma a fornecer produtos e/ou servios com a qualidade
desejada pelos clientes (TOLEDO, 2001, p. 507).
Para que um Programa de GQT contribua para aumentar a vantagem competitiva de uma
empresa preciso realizar um diagnstico dos ambientes externo e interno da empresa;
determinar quais so as estratgias e polticas da empresa; considerar quais metodologias e
ferramentas da gesto da qualidade sero utilizadas; e adotar um modelo de referncia para
elaborar seu Programa de GQT (TOLEDO, 2001)1. Por isso, necessrio que se desenvolvam
estudos que visem identificar tambm aspectos da concorrncia, da poltica industrial e de
comrcio exterior, de normas e regulamentaes, inovaes tecnolgicas de produtos, de
processos e de gesto, entre outros (TOLEDO, 2001). Em resumo, a qualidade total tem como
referencial bsico o consumidor, sendo necessrio traar seu perfil, definir suas
caractersticas, determinar suas necessidades, expectativas e convenincias (PALADINI,
1994). Toledo (2001) ressalta que as caractersticas de qualidade de um alimento podem ser
de ordem nutricional, de sade, de segurana ou sensorial. Tambm, uma vez que para cada
caracterstica do produto existe uma qualidade, um produto possui diversas qualidades
parciais a soma destas qualidades a qualidade total do produto (QTP).
O setor exportador de carne bovina certamente se beneficiaria da adoo de processos para
refinar o entendimento das caractersticas de seus consumidores, identificando tambm suas
necessidades, expectativas e percepes. Neste contexto, segundo Paladini (1994), a misso
bsica das organizaes oferecer plena satisfao comunidade na qual se insere, sendo sua
existncia justificada pelo produto que fornece. Essa misso possui referenciais internos e
externos empresa. Internamente considera-se a adequao dos elementos (equipamentos,
matria-prima, capital humano) que compem o processo produtivo a sua melhor condio de
operao. Externamente considera-se a relao da organizao com o meio-ambiente, sua

34

contribuio para o crescimento e desenvolvimento da sociedade e a importncia dos clientes

para a empresa. imprescindvel inserir a qualidade na misso da empresa, vista como uma
importante estratgia no processo competitivo. Para tanto, importante identificar o
consumidor (inclusive potenciais), diagnosticando seu perfil. preciso saber ainda quais
necessidades o produto deve satisfazer, quais so as expectativas do consumidor quanto ao
produto (incluindo as no formuladas diretamente) e analisar a convenincia do produto em
uso (itens que dificultam seu uso, embora no interfiram em seu funcionamento). Esse trs
elementos garantem a adequao do produto ao consumidor e evidenciam a importncia de
um sistema de informaes entre mercado e empresa, com permanente realimentao, dado o
carter dinmico das preferncias dos consumidores (PALADINI, 1994). Atravs destes
programas de gesto da qualidade tende ajudar as empresas na questo de identificar as
tendncias que incidem sobre os frigorficos brasileiros de carne bovina quanto s
caractersticas exigidas de seus compradores sobre o produto exportado e seu processo de
produo.

35

4 CONCLUSO

Neste trabalho pode-se tira algumas concusses importantes sobre a importncia do

controle de qualidade para evitar doenas em seres humanos, doenas estas que podem levar
ate a morte do individuo contaminado, e deixar bem claro da importncia para a industria
sobre o controle de qualidade total que influencia diretamente no resultado final da industria
ou seja diretamente no corao da empresa o financeiro, pois com o mercado atual bem
concorrido, e com as tecnologia da informao os consumidores esto ficando cada dia mais
informados sobre qualidade alimentar e ate sobre a vida da empresa pois hoje em dia a
informao chega muito rpido e outro ponto importante ressaltado por diversos autores
no hbitos alimentares, mudanas essas que a industria tem de acompanhar pois se no pode
vim a perde mercado, e outro ponto bem comentado nesta trabalho a questo da evoluo do
conceito de controle de qualidade pois nas dcadas passadas se distanciado da idia da
perfeio tcnica e se aproximando cada vez mais da satisfao das preferncias dos
consumidores, tendo em vista que tanto o comercio interno e o comercio externo vez exigidos
cada dia mais das empresa, podemos destacar tambm as doenas contradas atravs da
contaminaes da carne e a importncia de saber identificar as causas afins de evitar
contaminaes e dar dicas da importncia da utilizao de boas praticas e maneiras de
controle de qualidade.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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