Oficina de Queijo de Cabra

Capril do Bosque & Bistr

Estrada da Terra Preta km3, Joanpolis, SP - (11)996090773
http://caprildobosque.blogspot.com.br caprildobosque@uol.com.br
2014 ** Mestre Queijeira: Dra. Heloisa Collins

Uma conversa breve sobre leite e queijo

4.000 a 3.500 AC os rebanhos passam a ser utilizados tambm
como fonte de leite e no s de carne.
Rebanhos de cabras surgiram primeiro no oriente mdio, de onde
migraram para a Europa e depois para as Amricas.
A descoberta do queijo um jeito de transformar um alimento
altamente instvel em um alimento muito estvel.
O queijo acontece naturalmente leite + calor >>aumento do grau
de acidez >>coagulao do leite (separao da parte slida da parte
lquida)
Leite guardado em uma bolsa feita do estmago de um ruminante
vira queijo.

Por que h tantos tipos de queijos no mundo?
Muitas coisas podem variar e cada variao resulta em um queijo
diferente.
Tipo de leite
Leite cru ou pasteurizado
Acidificao natural ou com fermentos
Tipo de coalho
Temperatura de coagulao
Quantidade de coalho e tempo de coagulao
Massa crua ou cozida
Tempo de maturao
Temperatura de maturao
Umidade na maturao
Mofos naturais e mofos inoculados
Temperos e complementos de sabores especiais


Alguns tipos de Queijos de cabra
Fresco cremoso Boursin, Chevre a lhuile
Maturados de mofos brancos Bche, Camembert
Maturados cendr Pyramide Cendr
Maturados de mofo azul Azul de Cabra
Duros perolados Caprino (Pecorino)
Frescal


Se interessar...
Coalho - As diferenas entre os queijos dependem de mais de uma
dezena de fatores. O mais bsico o coalho. Ele separa os slidos do
soro do leite. Quando a gente escorre o soro, o que sobra queijo
(ou pelo menos o incio do que ser um queijo). Mas o que o
coalho? Pode ser uma substncia animal ou vegetal. Quando
animal, um lquido escuro, cor de ch, extrado do estmago de um
cabritinho que esteja mamando. Isto , o cabrito mama e j
transforma o leite que mamou em queijo, dentro do prprio
estmago! Esperto, ele! (deve ter sido assim que descobriram o
coalho animal, quando um dia olharam o que um cabritinho tinha no
estmago). Mas tem tambm coalho vegetal! Pode estar na flor do
cardo, nos pelos da alcachofra, no leite da figueira. Alis, o leite da
figueira era to importante na Grcia antiga, que era muito comum
plantarem uma figueira junto ao altar dos deuses. Aqui no Capril do
Bosque usamos coalho animal. Mas vamos comear alguns testes
com coalhos vegetais, para produo de um novo tipo de queijo em
2014.
Lactose - o acar do leite. No to doce quanto o acar de cana e
no fermenta rapidamente, portanto mais digestvel. importante
na fabricao do queijo, pois a comida das bactrias lticas, que
transformam a lactose em cido lctico. O cido ltico, por sua vez,
age sobre a casena do leite (sua principal protena), separando-a em
cogulos. A quantidade de cido lctico produzido pelas bactrias
depende da bactria ser mais ou menos ativa e da quantidade de
lactose disponvel no leite. O fermento que utilizamos so bactrias
lticas apropriadas fabricao de diferentes tipos de queijo.
Casena - coagula na presena de cido ltico ou de determinadas
enzimas. Para ter uma coagulao apenas com cido ltico, basta
deixar o leite ficar cido naturalmente (dois dias a uma temperatura
de 35 graus, por exemplo), isto , deixar o leite talhar. Para ter uma
coagulao enzimtica, necessria para a maioria dos queijos finos,
necessria uma enzima que est presente no estmago dos cabritos
e bezerros, a renina. o que chamamos popularmente de coalho. O
coalho de boa qualidade animal (no qumico) e pode ser comprado
em estado lquido ou seco.
O leite de cabra tem menos casenas e, em especial, tem menos da
as1 casena, que o fator responsvel pela alergia ao leite de vaca.



Chevre - queijo de cabra fresco cremoso
Ingredientes para aproximadamente 1,5kg de queijo
10 litros de leite de cabra integral fresco ou congelado
pasteurizado. No usar leite de cabra UHT.
2ml de cloreto de clcio
3g de fermento mesoflico
2 gotas de coalho animal
Sal
Temperos

Procedimentos
Aquecer o leite a 30
Acrescentar o cloreto de clcio e mexer (se usar leite cru, no
use cloreto de clcio)
Acrescentar o fermento diludo em gua filtrada e mexer
Acrescentar o coalho e mexer
Coalhar por 12 a 18 horas, at a lmina sair limpa ao cortar a
massa com uma faca.
Cortar
Dessorar por 24 a 48 horas
Salgar
Usar puro ou temperado. Pode congelar.
Usos Gourmet do Chevre Cremoso
Recheios de crepes frios e quentes
Recheios de canelones e outras massas artesanais
Enrolados como bolinhas, em saladas estilo mediterrneo
Em terrines com temperos italianos, franceses, orientais
Em pats de vrios tipos e texturas
Nos aperitivos, em canaps
Em recheios de damascos
Sem sal, em sobremesas (cheese cakes, tortas italianas)
Harmonizaes
Vinhos tintos leves, jovens
Vinhos brancos frutados e florais
Vinhos brancos colheita tardia (para os queijos azuis)
Portos e vinhos fortificados
Doces do tipo moscatel

Referncias, sites para visitar e festivais
Site da ETIEL www.etiel.com.br equipamentos para queijos
artesanais
The Cheesemaker
Cheesemaking.com
Livros do Mcio Mansur Furtado. possvel que estejam todos
esgotados, procurem em sebos virtuais. Os meus eu comprei
assim.
La Chevre (revista francesa)
Mastering Artisan Cheesemaking, de Gianaclis Caldwell. Chelsea
Green Publishers.
American Farmstead Cheese, de Paul Kindstedt, Chelsea Green
Publishers.
Making Great Cheese, de Barbara Ciletti, Lark Books.
Cheese Festival bi-anual em Bra, Italia, organizado pela Slow
Food. Imperdvel.
World Cheese e Good Food Festival na Inglaterra.
Fromages de Chevre em Poitou Charrantes, Frana. Vale a pena
visitar o site da Rota do Chabichou, em Poitou Charrantes.