A HISTRIA DA CERVEJA LINHA DO TEMPO

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CONSUMO E PRODUO DE CERVEJA
Principais consumidores de Cervejas (Litros per capita/ano):
Pas Consumo
1 Repblica Tcheca 15!1
" #lemanha 1$%!
$ &'l(ica ))!"
* +r,-&retanha ).!1
5 #ustr/lia )$!$
0121# 3*!.
. 4olanda ..!5
3 0spanha ..!1
) 4un(ria .5!3
1% Col5mbia 5!
6ap,o 5*!%
&rasil 5%!%
China 1*!%
Principais produtores de Cervejas (&ilh7es de litros/ano):
Pas Consumo
1 0121#1 "$!5
" China 1!$
$ #lemanha 11!*
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TIPOS DE CERVEJAS
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DICAS PARA APRECIAR UMA BOA CERVEJA
+arra8as ou latas devem ser (uardadas na vertical em lu(ar 8resco e
nunca devem ser a(itadas1
9antenha a cerveja ao abri(o do sol e! se poss:vel! lon(e de odores
8ortes1 ; sol pode produ<ir um aroma desa(rad/vel na cerveja
conhecido por li(ht struc= ((olpe de lu<! em portu(u>s)1
Para re8resc/-la! a cerveja deve ser colocada no re8ri(erador! e n,o no
con(elador! uma ve< ?ue o cho?ue t'rmico prejudica o seu sabor1
@eve-se evitar p5r e tirar a cerveja do 8ri(or:8ico! pois acelera o seu
envelhecimento1
# temperatura ideal para beber uma cerveja ' entre os $ e os (raus
Celsius1 Cervejas estupidamente (eladas! bem ao (osto dos
brasileiros! sA servem para amortecer as papilas (ustativas! o ?ue
impede de se apreciar devidamente todas as nuances da bebida1
Canecas e copos pe?uenos de vidro s,o os mais indicados para servir
a cerveja! pois mant>m a temperatura e a espuma da bebida1
; copo deve estar per8eitamente limpo1 9anchas de (ordura ajudam
na dissipaB,o da espuma e do (/s carb5nico! deiCando a cerveja
choca1 Caso decida (elar previamente o copo no con(elador! deve-se
retirar os cristais de (elo ?ue se 8ormam no interior do mesmo1
@ois dedos de espuma s,o ideais para reter o aroma e evitar a
liberaB,o de (/s carb5nico1 # espuma cremosa revela a persist>ncia e
o bom estado da cerveja! proporciona proteB,o contra oCidaB,o e
contra a perda de temperatura1
# di8erenBa entre o chopp e a cerveja ' a pasteuri<aB,o! ?ue consiste
num processo de a?uecimento e res8riamento r/pido para con8erir
maior estabilidade microbiolA(ica ao produto1 0n?uanto a cerveja '
pasteuri<ada! para ?ue seu pra<o de validade seja mais lon(o! o chopp
n,o ' pasteuri<ado1 Por esse motivo! o chopp tem um pra<o de
validade menor1 ;u seja! tem de ser consumido mais rapidamente1
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CLASSIFICAO DAS CERVEJAS
#s cervejas s,o classi8icadas de 5 maneiras:
1 - Pela 8ermentaB,o:
#lta 8ermentaB,o
&aiCa 8ermentaB,o
" - 0Ctrato primitivo:
Leve: D 5E e F1%!5E
Comum: D 1%!5E e F 1"E
0Ctra: D1"!%E e F1*E
Gorte: D 1*E
$ - Cor:
Clara: menos de "% unidades 0&C (0uropean &reHerI Convention)
0scura: "% ou mais unidades 0&C
* - Teor alcoAlico
Jem /lcool: menos de %!5E em volume de /lcool
#lcoAlica: i(ual ou maior ?ue %!5E em volume de /lcool
5 - Teor de eCtrato (8inal):
&aiCo: at' "E
9'dio: "E a .E
0Ctra: D1"!%E e F1*E
#lto: mais de .E
#l(uns eCemplos de cervejas:
Cerveja Origem Colorao Teor Alcolico Fermentao
Pilsen Repblica Checa Clara 9'dio &aiCa
@ortmunder #lemanha Clara 9'dio &aiCa
Jtout Kn(laterra 0scura #lto #lta
Porter Kn(laterra 0scura #lto #lta
Leissbier #lemanha Clara 9'dio #lta
9unchen #lemanha 0scura 9'dio &aiCa
&oc= #lemanha 0scura #lto &aiCa
Kce Canad/ Clara #lto &aiCa
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ETAPAS DA FABRICAO DA CERVEJA
1M 0tapa: 9oa(em do malte
; objetivo ' partir o (r,o de modo a eCpor o seu interior ?ue consiste
em amido e en<imas1 @eve evitar-se redu<ir o (r,o a 8arinha1 Je a moa(em
8or demasiado 8ina! com muita 8arinha! a operaB,o de 8iltraB,o ser/ mais
di8:cil ou ?uase imposs:vel1
2ma moa(em correta ' de (rande importNncia1
Ooc> deve apenas ?uebrar o malteP
# moa(em ' Composta:
Cascas!
PA de 8arinha ( s>mola (rossa e 8ina)!
+r,os ?uebrados1
" 1M 0tapa: &rassa(em / Jacari8icaB,o
0sta etapa consiste em 8a<er uma in8us,o do malte em /(ua e manter esta
in8us,o Q temperatura (%-.%RC) e p4 (51"-515) ade?uados para ?ue as
en<imas eCistentes no malte convertam o amido em aBcares1
Mistura1
#dicionar ao malte mo:do /(ua ?uente do modo a atin(ir a temperatura
desejada1 Sormalmente adiciona-se $ L de /(ua por =( de malte1 #?uece a
/(ua a **RC! pode-se adicionar carbonato de c/lcio (T corpo) ou cloreto de
c/lcio (T seca)! adiciona-se o malte! inicia-se a?uecimento da /(ua de
lava(em do ba(aBo! homo(enei<aB,o1 9ede-se p4 (5!"-5!5)! manter
repouso por 15 minutos ou con8orme tabela se(uinte! reali<a-se aumento de
temperatura tamb'm con8orme tabela1 Jempre ?ue 8eito um aumento de
temperatura devemos primeiro iniciar a a(itaB,o desta mostura1
# Temperatura deve ser controlada diminuindo ou aumentando o 8o(o!
distanciando mais a panela da chama ou adicionando /(ua 8ria1 0tapa
8undamental para trans8ormar amido em maltose1
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0Cistem modos di8erentes para a brassa(em (Gontes di8erentes)
a) .R durante % minutos
b) 5R durante )% minutos
c) #?ueBa entre *5RC e *)RC! a(uarde por 15 minutos
#?ueBa entre 55RC e 5)RC! a(uarde por 15 minutos
#?ueBa entre *RC a )RC! a(uarde por $% minutos
#?ueBa at' ."RC - a(uarde 15 minutos
d) $5RC - *5RC! durante "5 minutosP
*5RC U 55RC! durante "5 minutosP
55RC U 5RC! durante *% minutos1
e) *%RC - 5%RC! durante 15 a "% minutosP
5%RC U %RC! durante 15 a "% minutosP
%RC U ."RC! durante 15 a "% minutos1
8) **RC! durante 15 minutosP
5"RC! durante 15 minutosP
"RC! durante 15 minutosP
.%RC! durante $% minutos1
Tabela de Convers,o das 0n<imas:
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-*5Rc at' 55Rc
+lucanases
Tem a 8unB,o de ?uebrar mol'culas ?ue con8erem a ri(ide< do amido1
-55Rc at' 5Vc
Proteases
#B,o da &eta - #milase
#s prote:nas s,o de(radadas! 8ormando compleCos de menor peso
molecular111 mais solveis e ?ue s,o importantes no processo de
8ermentaB,o
-5Rc at' .5Rc
#milases
#B,o da #l8a - #milase
#BcaraB,o
#tua sobre a amilopectina (parte do #mido)111 pedaBos menores! 8ormando
as deCtrinas1
Knicia-se a (elatina<aB,o do amido do malte 1
# &eta - #milase111 atua sobre a amilose e tamb'm sobre as deCtrinas!
8ormando a maltose1
(GormaB,o de eCtrato 8erment/vel)
&eta- #milase:
Gorma o eCtrato 8erment/vel! separa as cadeias lineares111 duas mol'culas
de (licose de cada ve<1 (9altose)
#l8a- #milase:
#tua sobe a amilopectina (parte do amido) em pedaBos menores! 8ormando
as deCtrinas1
#milopectina:
#mido Knsolvel1
0n<imas ?ue de(radam o amido: #l8a - #milase e &eta #milase1
(diastase)
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$M 0tapa: GiltraB,o
Seste momento temos uma soluB,o aBucarada misturada com restos
de amido n,o convertido e cascas1 Pretende-se separar a soluB,o aBucarada
(mosto) do restante material1 0sta separaB,o ' e8etuada numa cuba com
8undo 8also denominada de cuba 8iltrante1
- Trans8erir a brassa(em para a cuba 8iltrante1 #brir a torneira e comeBar a
recolher o mosto1
- Knicialmente o mosto apresenta-se muito turvo1 ;s primeiros litros de mosto
($-L) s,o recirculados Q cuba 8iltrante at' ?ue se obtenha um mosto
ra<oavelmente l:mpido1 Sota: n,o se obt'm um mosto totalmente l:mpido e
cristalino! mas uma soluB,o com uma turvaB,o li(eira1 0sta turvaB,o ir/
desaparecer durante a 8ervura e arre8ecimento do mosto1
- Kniciar a recolha do mosto para a panela1 Kr/ veri8icar uma separaB,o de
8ases no interior da cuba 8iltrante : em baiCo o ba(aBo! ?ue constitui o leito de
8iltraB,o e sobre este al(uns cent:metros de l:?uido1 Recolha o mosto at' ?ue
a camada de l:?uido desapareBa1
- #dicionar "-5L de /(ua a .5RC1 Continue a recolher o mosto1 Wuando a
camada de l:?uido desaparecer adicione mais /(ua a .5RC1 Repita este
procedimento at' recolher o volume de mosto desejado1 0ste passo destina-
se a eCtrair completamente os aBcares do malte1
- Recolher "L de mosto a mais do ?ue o volume da receita! no nosso
eCemplo "5L1 0ste volume eCtra destina-se a compensar as perdas por
evaporaB,o durante a 8ervura1
- 9eCer o mosto e veri8icar a densidade (n,o es?uecer de 8a<er a correB,o
com a temperatura)1 @eve estar muito prACima do valor previsto1 Caso a
densidade esteja abaiCo do valor previsto em mais de 1%%5 (no nosso
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eCemplo F11%5"-%1%%5 F11%*.) adicionar al(um eCtrato de malte ou aBcar
de modo a atin(ir o valor previsto1
Temperatura
(RC) CorreB,o
"% %1%%%
"5 %1%%1
$% %1%%$
$5 %1%%*
*% %1%%
*5 %1%%3
5% %1%1%
55 %1%1$
% %1%15
5 %1%13
.% %1%"%
.5 %1%"$
3% %1%"
; valor da correB,o deve ser adicionado Q densidade medida1
0Cemplo: mediu-se uma densidade de 11%* Q temperatura de *5RC1 #
correB,o da densidade para *5RC ' de %1%%31 ; valor real da densidade ' de
11%* T %1%%3 X 11%5*1
C/lculo do teor alcoAlico
;s dens:metro para 8abrico de cerveja! vinho! etc1 possuem tr>s
escalas: densidade! /lcool prov/vel e aBcar1 2ma das utili<aB7es do
dens:metro ' o a estimativa do teor alcoAlico das suas cervejas1 0sta
estimativa do teor alcoAlico ' muito 8/cil de 8a<er! vejamos um eCemplo:
Por eCemplo uma cerveja cuja densidade ori(inal (antes da
8ermentaB,o) seja de 11%%1 Sa escala de teor alcAolico! Q densidade de
11%% corresponde o valor de /lcool prov/vel 3E1 Juponhamos ?ue no 8inal
da 8ermentaB,o a densidade medida ' de 11%1"! a ?ue corresponde aproC
115E na escala de /lcool1 Temos:
@ensidade inicial 1111 11%% X 31%E alc
@ensidade 8inal 111111 11%1" X 115E alc
@i8erenBa 111111111111111111111111111115E alc
0sta cerveja teria aproCimadamente 15E de /lcool1
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*M 0tapa: Gervura do mosto
- #?uecer a panela at' levantar 8ervura1 @eiCar 8erver em lume brando
durante 15 minutos1
- #dicionar o lpulo de amar(or e iniciar a conta(em do tempo1
- #dicionar o lpulo de aroma1 So nosso eCemplo passados *% min do inicio
da conta(em do tempo1
- Passados % min da primeira adiB,o de lpulo desli(ar a panela1 0sperar 1
minuto para o lpulo decantar
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5M 0tapa: #rre8ecimento
Y #rre8ecer o mosto1 #conselha-se o uso de uma serpentina de cobre1 Por
dentro da serpentina 8a<-se circular /(ua 8ria para acelerar o arre8ecimento
do mosto1 &aiCar at' $% R C
Y Trans8ira o mosto para um 8ermentador desin8ectado1 9eCa bem para
arejar o mosto1
Y #dicione a levedura1 Pre8erencialmente 8aBa um 8ermentador de arran?ue
e inocule a levedura ativa1
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M 0tapa: GermentaB,o
#(ora ' a hora do aerador de mosto trabalhar1 Li(ue o aerador com o
devido 8iltro de bact'rias1
# ponta do aerador dever/ estar submerso no mosto1 Ksto ir/ 8ormar
uma espuma ?ue ' sinal ?ue est/ introdu<indo ar ao mosto1
#pAs arear o mosto deveremos introdu<ir o 8ermento1
Tire o 8ermento da embala(em e o adicione em um copo com /(ua a
"5V mais ou menos1 Colo?ue um pouco de aBcar para ver o 8ermento
trabalhar1 Lembre-se esta /(ua n,o pode ter cloro1 #pAs al(uns minutos
voc> ver/ ?ue 8ormar/ uma espuma no n:vel superior no copo o ?ue sinali<a
?ue o 8ermento j/ est/ Zacordado[ e poder/ ser introdu<ido no mosto1
Wuando a temperatura do mosto atin(ir menos de $%oC! adicionar a
levedura ao mosto e a(itar 8ortemente1
@epois de colocar o 8ermento no mosto voc> dever/ tampar o
8ermentador colocar a v/lvula #irloc= com a devida rolha ou levar a ponta do
cano do respiro para uma (arra8a com /(ua! adicionando duas (otas de uma
soluB,o de hipoclorito de sAdio a esta /(ua1 Todo o material dever/ estar
limpo e desin8ectado1
0ste mosto dever/ 8icar 8ermentando por cerca de $ a . dias a uma
temperatura entre 1%VC e "1VC (prACimo slide)
Oeja ?ue haver/ o processo de decantaB,o e ent,o as partes sAlidas
do mosto 8icar,o na parte da baiCo do balde1 #pAs estes $ dias voc> dever/
trans8erir o l:?uido para o 9aturador (outro balde) e esta cerveja dever/ 8icar
l/ por mais 1% dias a uma temperatura de entre %CV e 1%VC1 Je voc>
trabalhar com 8ermentador c5nico 8aBa ent,o a remoB,o do 8ermento1
(maturaB,o- prACimos slides)
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4aver/ novamente decantaB,o e ent,o apAs estes ltimos 1% dias
voc> dever/ proceder o en(arra8amento1
#ntes de en(arra8ar trans8ira a cerveja para um caldeir,o desin8etado e
acrescente aBcar para 8a<er o primmin(1(CarbonataB,o)1
# primeira 8ermentaB,o (8ermentaB,o prim/ria) se procede em um
per:odo estimado em torno de * a 1" dias! dependendo do estilo de cerveja1
# cerveja do estilo pilsen 8ermenta em torno de 5 dias1 So caso da
Jtout e #mber! a 8ermentaB,o pode ser um pouco mais prolon(ada! levando
at' . dias para sua 8ermentaB,o completa1
# temperatura de 8ermentaB,o assim como o estrato de cada uma '
um pouco di8erenciado1
So caso da cerveja pilsenP ela se classi8ica: ?uanto / seu eCtratoP como
uma cerveja comum (1"E)! e sua temperatura de 8ermentaB,o 8ica entre 1$V
a 1V C1 ; 8ermento utili<ado ' o! de baiCa 8ermentaB,o! 8icando considerada
uma cerveja \La(er\1
# se(unda 8ermentaB,o ou maturaB,o da cerveja ocorre em
temperaturas prACima a % VC e ?ue! neste caso de cerveja artesanal inicia
?uando acabada a reduB,o total dos aBcares 8erment/veis ( primeira
8ermentaB,o )1
# maturaB,o varia muito do estilo de cerveja! e tem por objetivo o
arredondamento do paladar (sabor e aroma)1 # maturaB,o ' 8undamental!
sem ela o produto 8ica intra(/vel1
2ma cerveja n,o maturada
8ica com aromas e sabores
adstrin(entes (odor de enCo8re)1
Sa 8ase de maturaB,o '
e8etuada a pratica de retirada do
levedo precipitante1 0ste levedo
precipita no decorrer da maturaB,o1
Sos primeiros dias em ?ue a
temperatura da cerveja est/
diminuindo esta precipitaB,o de
levedura acontece com mais intensidade! diminuindo no decorrente1 ] bom
lembrar ?ue na 8ase da maturaB,o devemos retirar o levedo precipitante
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sempre ?ue necess/rio! sendo ?ue nos primeiros 5 dias esta pr/tica '
e8etuada diariamente1
.M 0tapa: Primmin(
1- @issolver em cerca de "%% mL de /(ua ?uente o aBcar necess/rio para o
(rau de carbonataB,o desejada (ver abaiCo)1 @eiCar arre8ecer1
+rau de carbonataB,o &aiCo 9'dio 0levado
Teor de aBcar * (/L 5 - (/L . (/L
Caso n,o possua uma balanBa pode 8a<er uso de pacotes de aBcar1 Por
eCemplo! para "$ litros de cerveja com cabonataB,o m'dia! 5 (/L!
necessitamos de 115 ( de aBcar1 2sando pacotes de 3( seriam necess/rios
115 / 3 X 1*1* pacotes! arredondando 15 pacotes de aBcar1
"- Kntrodu<ir num se(undo 8ermentador ou balde de en(arra8amento! a
soluB,o de aBcar para a carbo(asei8icaB,o da cerveja1
$- Trans8erir com o auCilio de um si8,o (ver 8oto abaiCo) a cerveja para o
se(undo 8ermentador ou balde de en(arra8amento sem arrastar o sedimento
?ue 8ica no 8undo do 8ermentador1 # ponta do si8,o dever/ 8icar junto ao
8undo! 8a<endo com ?ue a cerveja ao entrar provo?ue um movimento
(iratArio ?ue (arante uma mistura homo('nea com a soluB,o aBucarada1
0sperar 1%-15 minutos para ?ue o aBcar se di8unda completamente na
cerveja1
*- Trans8erir a cerveja aBucarada para as (arra8as com o auC:lio de um si8,o
acoplado a uma v/lvula en(arra8amento! ou usando a v/lvula incorporada no
balde de en(arra8amento(prACimo slide)
5- #(uardar pelo menos uma semana para a carbonataB,o ((asei8icaB,o) da
cerveja1 # carbonataB,o 8ica completa normalmente apAs duas! tr>s
semanas1 Temperatura ambiente ou (eladeira *VC a 1%VC por 5 dias
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3M 0tapa: 0n(arra8amento
2m (arra8a apAs outra deiCando um espaBo de
mais ou menos 5cm para ?ue a (arra8a n,o estoure1
@eiCe as (arra8as descansando por mais al(uns
dias em temperatura ambiente e ent,o sua cerveja
estar/ pronta para consumo (Primmin()1 Oeja ?ue at'
o momento voc> 8e< chopp1 Je ?uiser pasteuri<ar ' sA
colocar as (arra8as submersas numa /(ua com %VC
por 15 minutos e estar/ pasteuri<ada1 Je n,o '
apenas colocar na (eladeira deiCar es8riar e saborear1
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RECEITA
Nome: #le +arve
Tipo: Pale #le
i!iculdade: 9estres
"olume: "$L
Malte:
9alte pilsen - *15 =(
9alte Cara-pils - "%%(
ensidade Original #estimada$: 11%5"
%&pulo:
Sorthen &reHer 51.E ## - $5( (8ervura %min)
4alertau Perle $1)E ## - $%( (8ervura "% min)
Amargor Total: ". K&2
%evedura:
&reH8erm #le - ( (1 pacote)
Notas ' Coment(rios:
&rassa(em: Kn8us,o a . RC durante % min1 #?uecer a ."-.5 RC e 8iltrar1
GermentaB,o: 1 semana 8erm1 prim/rio T " semanas 8erm1 +uarda
)ites &teis com insumos:
HHH1cervejaartesanal1com1br
HHH1Heconsultoria1com1br
HHH1brouHland1com
HHH1cervejando1com1br (e?uipamentos e mat'rias primas)
HHH1acervapaulista1com1br
HHH1portalcervejeiro1com1br (receitas em (eral! p,o de cevada e diversos)
17/18
FLUXOGRAMA DA FABRICAO DE CERVEJAS
18/18
Brassage
m
1
oC
Ph
Amido
Clarifica
o
2
3
2
7
5
6
os!o
clarificado
"e#s$me!r
o
4
%
%
&er'(ra
)*+(lo
C,-))./
30oC
&erme#!a
o
a!(rao
3 a 7 dias
Aerao
Arra#1(e
)e'ed(ra
Primi#g
10 dias
/e!irar
le'ed(ra
de+osi!ada
.#garrafame#!
o
5 a 15 dias
.'i!ar
23idao
oagem
4
4