FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDNIA UNIR

CAMPUS ARIQUEMES
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS












RELATRIO DE AULA PRTICA: TESTE DE COMPARAO
MULTIPLA

Alcilia Costa Vieira
Edna Martins
Franciele Schrammel
Jssica Ribeiro
Regina Ribeiro da Silva

Prof: Dra. Tnia Maria Alberte




ARIQUEMES RO
2013

Alcilia Costa Vieira
Edna Martins
Franciele Schrammel
Jssica Ribeiro
Regina Ribeiro da Silva







RELATRIO AULA PRTICA: TESTE DE COMPARAO
MULTIPLA



Relatrio apresentado ao curso de
Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal de Rondnia UNIR disciplina
de Anlise Sensorial de Alimentos, como
requisito para obteno de nota referente
ao semestre 2012/2, sob a orientao da
Profa.: Dra Tnia Maria Alberte.



ARIQUEMES RO
2013

RESUMO

A soja conhecida tradicionalmente pela a produo de leo vegetal e de rao animal, mas
devido ao seu potencial nutricional tem sido muito utilizado pela indstria de alimentos, que
cada vez mais oferece novos produtos base de soja, esses produtos so aceitos por
proporcionar praticidade ao consumidor. Os efeitos funcionais da soja dependem de alguns
componentes, em especial protena, isoflavonides, oligossacardeos e fibras, ajudando na
reduo do risco de doenas. A aplicao do teste de comparao mltipla nas 4 amostras de
iogurte sabor morango com diferentes concentraes de extrato de soja teve por objetivo
avaliar a percepo do provador quanto a existncia de diferena significativa entre as
amostras e quantificar o grau desta diferena. Para avaliao dos resultados utilizou-se
clculos de anlise de varincia e comparao de mdia entre as amostras utilizando-se teste
de Tukey. Baseado nos resultados obtidos verificou-se que, amostras com concentraes
maiores foram mais percebveis ao paladar dos provadores, sendo estas as de menor
preferncia.

Palavras chave: extrato de soja, teste de comparao mltipla.





ABSTRACT

Soy is traditionally known for the production of vegetable oil and animal feed, but due to their
nutritional potential has long been used by the food industry, which increasingly offers new
soy-based products, these products are accepted by providing practical the consumer. The
functional effects of soy depend on some components, particularly protein, isoflavones,
oligosaccharides and fiber, helping to reduce the risk of disease. The application of multiple
comparison test in 4 samples of strawberry flavored yogurt with different concentrations of
soy extract was to evaluate the perception of the dressing room as the existence of significant
differences between the samples and quantify the degree of this difference. For evaluation of
the results was used for analysis of variance calculations and comparison of average between
samples using the Tukey test. Based on the results obtained it was found that samples with
higher concentrations were more perceptible by taste panelists, these being the least preferred.

Keywords: soy extract, multiple comparison test.




LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Concentraes das amostras de iogurte.....................................................................9
Tabela 2. Resumo da ANOVA dos resultados do teste...........................................................10
Tabela 3. Comparao entre as mdias ao nvel de 5% de probabilidade...............................10
Tabela 4. Comparao entre as mdias ao nvel de 1% de probabilidade...............................11
Tabela 5. Preferncia das concentraes de iogurte.................................................................11




























SUMRIO

RESUMO .................................................................................................................................................. 2
ABSTRACT ................................................................................................................................................ 3
LISTA DE TABELAS .................................................................................................................................... 4
Tabela 1. Concentraes das amostras de iogurte.....................................................................9
.................................................................................................................................................... 4
Tabela 2. Resumo da ANOVA dos resultados do teste...........................................................10
.................................................................................................................................................... 4
Tabela 3. Comparao entre as mdias ao nvel de 5% de probabilidade...............................10
.................................................................................................................................................... 4
Tabela 4. Comparao entre as mdias ao nvel de 1% de probabilidade...............................11
.................................................................................................................................................... 4
Tabela 5. Preferncia das concentraes de iogurte.................................................................11
.................................................................................................................................................... 4
1. INTRODUO ...................................................................................................................... 6
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 6
2.1. OBJETIVO GERAL ...................................................................................................................... 6
2.2. OBJETIVO ESPECFICO............................................................................................................... 7
3. REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................................... 7
4. MATERIAL E MTODOS .................................................................................................... 8
4.1. MATERIAL ................................................................................................................................. 8
4.1.1. Matria Prima ....................................................................................................... 8
4.1.2. Equipamentos ....................................................................................................... 8
4.1.3. Vidrarias ............................................................................................................... 8
4.1.4. Outros Utenslios .................................................................................................. 8
4.2. MTODOS ................................................................................................................................. 8
5. RESULTADOS E DISCUSSO ......................................................................................... 10
6. CONCLUSO ...................................................................................................................... 12
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................................... 13
APNDICE 1 ........................................................................................................................... 14




1. INTRODUO

A soja e seus subprodutos tm sido muito utilizados pela indstria de alimentos, pois
na alimentao humana, a soja entra na composio de vrios produtos. Com isso o mercado
atual vem oferecendo cada vez mais novos produtos base de soja, como: sorvete, chocolates,
barra de soja, linhas de produtos congelados e diversas marcas e sabores de bebidas base
de soja. A padronizao e a qualidade dos produtos industrializados base de soja atraem os
consumidores que querem praticidade na compra e no consumo do produto.
A soja conhecida tradicionalmente pela a produo de leo vegetal e de rao
animal, mas seu potencial nutricional e o auxlio na reduo de riscos de doenas crnicas e
degenerativas tm feito seu consumo crescer, apesar de que, como consumo direto na
alimentao humana ainda muito pequeno, apenas 3% do total produzido na safra
2009/2010 (EMBRAPA SOJA online, 2010).
Os efeitos funcionais da soja dependem isolada ou associadamente, de alguns
componentes, em especial protena, isoflavonides, oligossacardeos e fibras (EMBRAPA
SOJA, 2001).
Apesar de alguns alimentos conseguirem reduzir riscos de doenas, vale salientar que
o desenvolvimento de uma doena est relacionado a vrios fatores e que o alimento no tem
a propriedade de prevenir, tratar ou curar uma doena.
Atravs dos benefcios proporcionados pela soja sade humana, despertou-se o
interesse em modificar um alimento j existente, adicionando-se a sua composio extrato de
soja.
Para avaliar as diferenas provocadas na modificao do produto, fez-se a aplicao do
teste de comparao mltipla, que tem por finalidade detectar se existe diferena significativa
entre amostras e estimar o grau desta diferena.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Verificar se existe diferena significativa entre vrias amostras de iogurte com extrato
de soja e um padro estabelecido.


2.2. OBJETIVO ESPECFICO

Estimar o grau de diferena entre as amostras de iogurte com extrato de soja.


3. REVISO BIBLIOGRFICA

O teste de comparao mltipla utilizado quando se deseja avaliar trs ou mais
amostras quanto preferncia. Apresenta-se aos julgadores, em cabines individuais, a amostra
referncia, identificada com a letra R, juntamente com as outras amostras a serem avaliadas,
devidamente codificadas com nmeros de trs dgitos. Solicita-se aos julgadores avaliar as
amostras quanto preferncia, classificando cada uma delas como de igual preferncia,
mais preferncia e menor preferncia. Em seguida os julgadores so solicitados a
identificar a intensidade da preferncia. A amostra referncia escolhida entre as amostras
que esto sendo avaliadas (MINIM, 2010).
O teste de comparao mltipla um teste discriminativo que permite verificar se
existe diferena entre uma amostra controle e uma ou mais amostras teste e estimar o grau de
diferena. Entretanto, as amostras no so comparadas entre si e avaliadas com relao a um
padro. Esse teste afeta a deciso necessria ao objetivo do teste, tais como em situaes de
controle de qualidade e estudos de estocagem (LIMA et al, 2010).
Aps a realizao do teste, as fichas de respostas so organizadas e separadas por
julgador ou por amostra. As respostas dos julgadores em escala nominal so transformadas
em valores numricos. Esses valores numricos so tabulados em uma tabela de dupla entrada
(julgadores/amostras) para realizao da anlise de varincia. Se o teste F for significativo,
existe diferena entre as mdias dos nmeros dos tratamentos, quanto preferncia. Neste
caso, necessrio aplicar um dos testes de comparao de mdias, para comparar as mdias
dos nmeros dos tratamentos. Se o teste F for no significativo, no existe diferena entre as
mdias dos nmeros dos tratamentos, quanto preferncia. Aqui, a ANOVA conclusiva e
no necessrio aplicar um dos testes de comparao de mdias (MINIM, 2010).





4. MATERIAL E MTODOS

4.1. MATERIAL

4.1.1. Matria Prima
Bebida Lctea Sabor Morango
Extrato de Soja
4.1.2. Equipamentos
Balana Semi Analtica (modelo)

4.1.3. Vidrarias
Basto de vidro
Bqueres de 50 mL, 500 mL e 1000 mL
Pisseta

4.1.4. Outros Utenslios
Bandejas plsticas
Copos descartveis de 50 mL
Ficha: Teste de comparao mltipla
Etiquetas codificadas
Mapa de cdigos
Folha de papel alumnio

4.2. MTODOS

Preparo das amostras
As amostras foram preparadas utilizando-se:
Bebida Lctea fermentada com polpa de fruta sabor morango aromatizado
artificialmente, contendo soro de leite, da marca Real; Lote: 0024; Fabricado em
24/01/13 e vlido at 20/03/13.
Extrato de Soja, sabor natural, Jasmine. 250 g. Lote: 121126, vlido at
26/05/13.


Foram preparadas 4 amostras de iogurte sabor morango com diferentes concentraes
de extrato de soja, conforme apresentado na Tabela 1.
Colocou-se o iogurte em bquer de 1 L, utilizando-se para cada amostra 450 mL de
iogurte. Para a amostra 2 adicionou-se 20g, a amostra 3, 40g e a amostra 4, 60g de extrato de
soja, homogeneizando manualmente com o auxlio de um basto de vidro. A amostra 1 foi
considerada como padro, sendo assim no houve adio de extrato de soja.

Tabela 1. Concentraes das amostras de iogurte
Amostras Concentrao (%)
1 0 (padro)
2 5
3 10
4 15

Codificao e apresentao das amostras

Mediu-se 25 mL de iogurte em proveta de 100 mL para cada amostra, servidas em
copos descartveis de 50 mL.
Designou-se para cada copo um cdigo de 3 (trs) dgitos no sequenciais escolhidos
aleatoriamente, de modo que, cada provador recebesse amostras diferentemente codificadas.
Os recipientes com as amostras foram acomodados em bandejas plsticas e
apresentados aos provadores em ordem casual, solicitando-se, que provassem primeiramente a
amostra padro e comparasse-a com as demais amostras, enxaguando a boca com gua entre
cada avaliao, se necessrio.
A equipe de provadores foi composta por 8 pessoas, entre 20 e 50 anos, sendo todos
docentes e discentes da Universidade Federal de Rondnia, campus de Ariquemes.
Aps a comparao entre as amostras o provador assinala na ficha de apresentao o
grau de diferena de acordo com uma escala (Apndice 1).





5. RESULTADOS E DISCUSSO

Para avaliar a preferncia quanto s amostras de iogurte com extrato de soja, utilizou-
se os valores numricos estabelecidos pelos provadores para realizar os clculos de anlise de
varincia, conforme Minim, (2010).
O resumo da ANOVA dos resultados do teste est apresentado na Tabela 2. Conforme
Minim, (2010), para avaliar se h preferncia significativa entre as diferentes concentraes
de iogurte, comparam-se os valores de F (calculado) e F (tabelado), aos nveis de 5% e 1%. Se
o valor de F (calculado) for maior que o F (tabelado), conclui-se que h preferncia
significativa.

Tabela 2. Resumo da ANOVA dos resultados do teste
Causas da
varincia
GL SQ QM F (calculado)
Amostra 3 41 13,7 16
Provador 7 47,5 6,8
Resduo 22 19 0,86
Total 32 107,5 3,35

O valor de F (tabelado) para o nvel de 5% foi de 3,05, e de 4,82 para o nvel de 1% de
probabilidade, sendo menor que o valor de F (calculado), portanto h preferncia significativa
para as amostras de 5%, 10% e 15% de extrato de soja, aos nveis de 5% e 1%.
Para avaliar quais amostras diferem entre si quanto preferncia aos nveis de 5% e
1%, realizou o teste de comparao de mdias utilizando o teste de Tukey. A comparao
entre as mdias para o nvel de 5% de probabilidade apresenta-se na Tabela 3, e a comparao
entre as mdias para o nvel de 1% de probabilidade expe-se Tabela 4.

Tabela 3. Comparao entre as mdias ao nvel de 5% de probabilidade.
Concentraes das mdias Comparao entre as mdias (Valor de Tukey = 1,30)
0% = 5,375 0% - 5% = 0,25 (no significativa)
5% = 5,125 5% - 10% = 2 (significativa)
10% = 3,125 10% - 15% = 0,25 (no significativa)
15% = 2,875 15% - 0% = 2,5(significativa)

Tabela 4. Comparao entre as mdias ao nvel de 1% de probabilidade.
Concentraes das mdias Comparao entre as mdias (Valor de Tukey = 2,03)
0% = 5,375 0% - 5% = 0,25 (no significativa)
5% = 5,125 5% - 10% = 2 (no significativa)
10% = 3,125 10% - 15% = 0,25 (no significativa)
15% = 2,875 15% - 0% = 2,5 (significativa)

De acordo com os resultados obtidos entre a comparao das mdias das diferentes
concentraes de iogurte, houve diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade entre
as concentraes de 5% - 10% e 15% - 0%, pois apresentaram diferenas superiores a 1,30,
enquanto que, para o nvel de 1% de probabilidade houve diferena significativa apenas entre
as concentraes de 0% - 15% de extrato de soja.
A preferncia dos provadores referente s diferentes concentraes de iogurte consta-
se na Tabela 5.

Tabela 5. Preferncia das concentraes de iogurte
Concentraes (%) Mdia (1%) Mdia (5%)
0 5,375 a 5,375 a
5 5,125 a 5,125 b
10 3,125 a 3,125 b
15 2,875 b 2,875 a
Pares de mdia seguidas de pelo menos uma mesma letra no diferem entre si, quanto preferncia, aos nveis
de 5% e 1% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Com os resultados obtidos, pde-se perceber que a amostra padro (0%), foi a que
obteve maior preferncia dos provadores, seguidas pelas amostras com 5% de concentrao e
10% de concentrao de extrato de soja. Neste caso constatou-se que possvel adicionar at
10% de extrato de soja em iogurte sabor morango.







6. CONCLUSO

Com a aplicao do teste de comparao mltipla foi possvel perceber que houve
diferena significativa entre as diferentes concentraes de extrato de soja no iogurte sabor
morango.
As amostras de maiores concentraes de extrato de soja foram mais perceptveis
pelos provadores, sendo estas tambm as menos preferidas.
Durante a realizao do teste constatou-se que, o resultado de cada provador pode ter
sido influenciado pelo seu hbito alimentar. Pois segundo a EMBRAPA SOJA (online), o
consumo de soja direto na alimentao humana muito pequeno, apenas 3% do total
produzido na safra 2009/2010.






















REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

EMBRAPA. Soja. Disponvel em:
<http://www.cnpso.embrapa.br/index.php?cod_pai=2&op_page=25>. Acesso em: 03. Mar. 13

EMBRAPA. Soja: Alimentao, sade e novos usos. Maio/2010. Disponvel em:
http://www.embrapa.gov.br/imprensa/noticias/2010/maio/4a-semana/soja-alimentacao-e-
saude-e-novos-usos/>. Acesso em: 03. Mar. 13.

SIMPSIO BRASILEIRO SOBRE OS BENEFCIOS DA SOJA PARA A SADE
HUMANA, 1., Outubro/2001. Londrina, Anais Soja Sade. Londrina: Embrapa Soja, 2001.

LIMA, L. L. A.; LIMA, S. A. N.; DEMTRIO, A. A.; SILVA, C. N.; SANTIAGO, V. G.;
MORAIS, S. M. Teste de comparao mltipla entre embalagens de refrigerante tipo
cola. X Jornada de Ensino, Pesquisa e Extenso - JEPEX 2010. UFRPE. Recife.

MINIM, V. P. R. Anlise Sensorial: Estudos com Consumidores. 2010. 2. ed. rev. e ampl.
Viosa, MG. Ed. UFV, 308p. 2010.















APNDICE 1 Ficha de Avaliao dos Provadores

TESTE DE COMPARAO MLTIPLA

NOME: ________________________________________ DATA: ___________________

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e 3 amostras codificadas. Compare cada
amostra codificada com o padro e identifique se melhor, igual ou pior que o padro. Em
seguida, assinale o grau de diferena de acordo com a escala abaixo.

N DA AMOSTRA GRAU DA DIFERENA
177
549
238

1- extremamente pior que o padro
2- muito pior que o padro
3- regularmente pior que o padro
4- ligeiramente pior que o padro
5- nenhuma diferena do padro
6- ligeiramente melhor que o padro
7- regularmente melhor que o padro
8- muito melhor que o padro
9- extremamente melhor que o padro

Comentrios: _____________________________________________________________