DISSERTACAO - Detecção de Adulteração em Café Riado Torrado e Moído Por Espectroscopia No Infravermelho e Análise Sensorial

KATIANY MANSUR TAVARES
DETECO DE ADULTERAO EM CAF

RIADO TORRADO E MODO POR
ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO
E ANLISE SENSORIAL

LAVRAS - MG
2012


DETECO DE ADULTERAO EM CAF RIADO TORRADO E
MODO POR ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO E ANLISE
SENSORIAL

Dissertao apresentada Universidade
Federal de Lavras, como parte das
exigncias do Programa de Ps-
Graduao em Cincia dos Alimentos,
rea de concentrao em Cincia dos
Alimentos, para a obteno do ttulo de
Mestre.

Orientadora
Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira

LAVRAS - MG
2012

Tavares, Katiany Mansur.
Deteco de adulterao em caf riado torrado e modo por
espectroscopia no infravermelho e anlise sensorial / Katiany Mansur
Tavares. Lavras : UFLA, 2012.
109 p. : il.

Dissertao (mestrado) Universidade Federal de Lavras, 2012.
Orientador: Rosemary Gualberto F. A. Pereira.
Bibliografia.

1. Coffea arabica L. 2. Fraude. 3. Mtodo de deteco. 4. Bebida. I.
Universidade Federal de Lavras. II. Ttulo.

CDD 663.93028
Ficha Catalogrfica Elaborada pela Diviso de Processos Tcnicos da
Biblioteca da UFLA


DETECO DE ADULTERAO EM CAF RIADO TORRADO E
MODO POR ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO E ANLISE
SENSORIAL

Dissertao apresentada Universidade
Federal de Lavras, como parte das
exigncias do Programa de Ps-
Graduao em Cincia dos Alimentos,
rea de concentrao em Cincia dos
Alimentos, para a obteno do ttulo de
Mestre.

APROVADA em 27 de fevereiro de 2012.

Dra. Ana Carla Marques Pinheiro UFLA

Dr. Cleiton Antnio Nunes UFLA

Dra. Mrian Pereira Rodarte UFJF

Orientadora
Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira
Coorientadores
Dra. Ana Carla Marques Pinheiro
Dr. Cleiton Antnio Nunes

LAVRAS MG
2012

AGRADECIMENTOS

A Deus, por me conceder sade e fora para alcanar esta conquista.
Universidade Federal de Lavras, pela formao e aprendizado.
Ao CNPq, pela concesso da bolsa de estudos.
professora Rosemary Gualberto F. A. Pereira, pela oportunidade de
desenvolver este trabalho e pelos valiosos ensinamentos.
professora Ana Carla Marques Pinheiro, pela contribuio para a
realizao e interpretao da anlise sensorial.
Ao professor Cleiton Antnio Nunes, pela colaborao para a realizao
e interpretao das anlises no infravermelho.
professora Mrian Pereira Rodarte, pelos ensinamentos e pela
colaborao na minha formao profissional.
Ao professor Mrio Csar Guerreiro, pela contribuio para a realizao
deste trabalho.
Aos amigos do Plo de Tecnologia em Qualidade do Caf, em especial
Vanderley, Miriam, Adriene, Fernanda, Bruno, Emanuelle, Jordana e Edson,
pela amizade e pelo trabalho em equipe!
s laboratoristas Tina, Flvia e Cidinha, que me auxiliaram na
realizao das anlises.
s amigas Cris, Sandra, Emilene, Gislaine e Ariana, que sempre
estiveram ao meu lado.
minha famlia, em especial meus pais, Pedro e Sandra; tia Alzira e ao
Ednaldo, pelo carinho, companheirismo e compreenso.
A todos que contriburam para a realizao deste trabalho!

RESUMO

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a
viabilidade da utilizao de espectroscopia na regio do infravermelho mdio
para identificar adulteraes no caf torrado e modo (Coffea arabica L.)
classificado como riado e determinar o limiar de deteco (threshold) da adio de
diferentes adulterantes (palha melosa, milho e casca) na bebida de caf. As
amostras de caf classificado como riado e adulterantes foram torradas
separadamente no ponto de torrao mdio escuro. Depois de modas, foram
adulteradas com palha melosa, casca ou milho, sendo estes adulterantes utilizados
em diferentes concentraes. Para as anlises espectroscpicas, as amostras de caf
foram adulteradas com 0%, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%,
45% e 50% de cada adulterante (casca, milho e palha melosa) e as amostras
puras tambm foram analisadas para efeito de comparao dos espectros. As
amostras foram analisadas por espectroscopia no infravermelho mdio,
associada aos mtodos quimiomtricos de PCA e PLS-DA, no intuito de
discriminar as amostras adulteradas, e por PLS para a construo de um modelo
para predizer o percentual de adulterante presente nas amostras. Os modelos
construdos para a discriminao das amostras adulteradas pela adio de milho
foram os que apresentaram os melhores resultados. Para a anlise sensorial, as
amostras foram adulteradas com 0%, 1%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50% dos
adulterantes. Os testes sensoriais foram realizados com 22 provadores selecionados
por meio de testes triangulares e anlise sequencial de Wald, no Laboratrio de
Anlise Sensorial, em vrias sesses, seguindo o delineamento completo
balanceado. Os provadores avaliaram cada amostra de caf adulterado em contraste
com o caf puro, em trs repeties. Os dados foram analisados por meio de anlise
de regresso. O threshold para a casca foi de 13,41%; para a palha melosa, 25,12%
e para o milho, 10,46%, sendo, portanto, estas as quantidades mnimas de cada
adulterante capazes de provocar um estmulo de percepo nos provadores
selecionados. Os principais atributos sensoriais citados pelos provadores que
discriminaram as amostras de caf adulteradas foram o sabor, o aroma e a cor.

Palavras-chave: Caf. Adulterante. Anlise Sensorial. Espectroscopia no
infravermelho.

ABSTRACT

This study was developed for the purpose of evaluating the viability of
the use of spectroscopy in the mid-infrared region to identify adulterations in
roasted and ground coffee (Coffea arabica L.), classified as riado, and
determine the detection threshold upon addition of different adulterating
substances (sticky husk, corn and hulls) in the coffee beverage. Coffee samples
classified as riado and adulterating substances were roasted separately to the
point of medium dark roast. After roasting, the coffee samples were adulterated
with sticky husk, hulls or corn, with these substances being used at different
concentrations. For the spectroscopic analyses, the coffee samples were
adulterated with 0, 1, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 and 50 % of each
adulterating substance (hulls, corn and sticky husk), and the pure samples were
also analyzed for the purpose of comparison of the spectra. The samples were
analyzed by mid-infrared spectroscopy in association with the chemometric
methods of PCA and PLS-DA for the purpose of differentiating the adulterated
samples, and by PLS for creating a model to predict the percentage of
adulterating substance in the samples. The models constructed for differentiation
of the samples adulterated by the addition of corn were those that exhibited the
best results. For sensorial analysis, the samples were adulterated with 0, 1, 10,
20, 30, 40 and 50% of adulterating substances. Sensorial tests were performed with
22 coffee tasters selected by means of triangular tests and Wald Sequential
Analysis in the Sensorial Analysis Laboratory in various sessions according to fully
balanced design. The coffee tasters evaluated each adulterated coffee sample in
contrast with pure coffee in 3 replications. Data were analyzed by means of
regression analysis. The threshold for hulls was 13.41%, for sticky husk 25.12%
and for corn 10.46%; these were thus the minimum quantities of each adulterating
substance capable of provoking a stimulus of perception in the coffee tasters
selected. The main sensorial attributes cited by the coffee tasters that differentiated
the adulterated coffee samples were flavor, aroma and color.

Keywords: Coffee. Adulterating. Sensorial Analysis. Infrared Spectroscopy.

LISTA DE GRFICOS

CAPTULO 2

Grfico 1 Espectros no infravermelho de amostras de caf e adulterantes
puros, antes do processo de torrao ........................................... 64
Grfico 2 Espectros no infravermelho das amostras de caf e adulterantes
puros, aps o processo de torrao .............................................. 65
Grfico 3 Grfico de escores das amostras de caf puras e adulteradas com
diferentes percentuais de cascas do fruto do cafeeiro .................. 67
diferentes percentuais de milho .................................................. 68
diferentes percentuais de palha melosa ....................................... 69
diferentes percentuais dos adulterantes (casca, milho e palha
melosa) ...................................................................................... 70
Grfico 7 Correlao entre as classes reais e previstas pelo modelo PLS-
DA, para as amostras de calibrao ............................................ 73
Grfico 8 Correlao entre os percentuais de casca adicionados e previstos
pelo modelo PLS, para as amostras de caf adulteradas .............. 77
Grfico 9 Correlao entre os percentuais de milho adicionados e previstos
pelo modelo PLS, para as amostras de caf adulteradas .............. 78
Grfico 10 Correlao entre os percentuais de palha melosa adicionados e
previstos pelo modelo PLS, para as amostras de caf adulteradas 79

CAPTULO 3

Grfico 1 Resultado da anlise sensorial de caf adulterado com diferentes
percentuais de casca, milho e palha melosa, segundo a
metodologia proposta por Salo (1970). As equaes da reta so
(0,0211x 0,0002x
2
) para a casca, (0,0271x 0,0003x
2
) para o
milho e (0,0117x 0,0001x
2
) para a palha melosa; o valor do R
2

ajustado foi de 0,9625 ................................................................ 95
Grfico 2 Anlise de componentes principais (PCA) dos atributos
sensoriais utilizados na discriminao das amostras de caf
adulteradas com diferentes percentuais de cascas de caf ............ 98
adulteradas com diferentes percentuais de milho ....................... 100

adulteradas com diferentes percentuais de palha melosa ........... 101

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 Estrutura do fruto do cafeeiro ........................................................ 20

LISTA DE TABELAS

CAPTULO 1

Tabela 1 Teores (%) de alguns constituintes de gros crus e torrados do caf
arbica........................................................................................... 22
Tabela 2 Composio qumica da casca do fruto do cafeeiro ........................ 27

CAPTULO 2

Tabela 1 Monitoramento do processo de torrao das amostras .................... 60
Tabela 2 Parmetros de desempenho do modelo pls-da para a casca, palha
melosa e milho .............................................................................. 72
Tabela 3 Parmetros de desempenho do modelo pls para casca, palha melosa
e milho, para estimativa do percentual de adulterante nas amostras 75

CAPTULO 3

Tabela 1 Monitoramento do processo de torrao das amostras .................... 89

LISTA DE ABREVIATURAS

ABIC Associao Brasileira da Indstria do Caf
ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ANVISA Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria
COEP Comit de tica em Pesquisas com Seres Humanos
CONAB Companhia Nacional de Abastecimento
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
ICS Sociedade Internacional de Quimiometria
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
OIC Organizao Internacional do Caf
PCA Anlise de Componentes Principais
PLS Regresso por Mnimos Quadrados Parciais
PLS-DA Regresso por Mnimos Quadrados Parciais com Anlise
Discriminante

SUMRIO

CAPTULO 1 .................................................................................. 14
1 INTRODUO GERAL................................................................ 14
2 REFERENCIAL TERICO .......................................................... 17
2.1 Importncia econmica do caf ...................................................... 17
2.2 Qualidade do caf ........................................................................... 18
2.2.1 Composio qumica do caf .......................................................... 20
2.2.2 Processo de torrao ....................................................................... 22
2.3 Fraudes no caf torrado e modo ................................................... 24
2.4 Principais adulterantes utilizados na adulterao de caf torrado
e modo ............................................................................................ 26
2.4.1 Resduos slidos do beneficiamento do caf natural ...................... 26
2.4.2 Milho ............................................................................................... 27
2.5 Mtodos para deteco de fraudes no caf torrado e modo ......... 29
2.5.1 Espectroscopia no infravermelho ................................................... 33
2.6 Quimiometria.................................................................................. 36
2.6.1 Anlise por componentes principais (PCA) ................................... 37
2.6.2 Anlise de regresso por mnimos quadrados parciais (PLS) ....... 39
2.6.3 Anlise de regresso por mnimos quadrados parciais com
anlise discriminante (PLS-DA) ..................................................... 40
2.7 Anlise sensorial ............................................................................. 41
2.7.1 Teste triangular .............................................................................. 43
2.7.2 Threshold ........................................................................................ 43
REFERNCIAS ............................................................................. 45
CAPTULO 2 Espectroscopia no infravermelho mdio para a
deteco de adulterao em caf torrado pela adio de cascas,
palha melosa e milho ...................................................................... 55
1 INTRODUO .............................................................................. 57
2 MATERIAL E MTODOS ............................................................ 60
2.1 Obteno e preparo das amostras .................................................. 60
2.2 Anlise por espectroscopia no infravermelho com reflectncia
total atenuada (ATR) ...................................................................... 61
2.2.1 Adulterao das amostras .............................................................. 61
2.2.2 Realizao das anlises ................................................................... 61
2.3 Organizao dos dados espectrais .................................................. 61
2.4 Anlise das componentes principais (PCA) ................................... 62

2.5 Regresso por mnimos quadrados parciais com anlise
discriminante (PLS-DA) ................................................................. 62
2.6 Regresso por mnimos quadrados parciais (PLS) ........................ 62
3 RESULTADOS E DISCUSSO .................................................... 64
3.1 Discriminao das amostras adulteradas por PCA ....................... 66
3.2 Discriminao entre amostras de caf puro e adulteradas por
PLS-DA ........................................................................................... 71
3.3 Estimativa do percentual de adulterao por PLS ........................ 74
4 CONCLUSO ................................................................................ 80
REFERNCIAS ............................................................................. 81
CAPTULO 3 Anlise sensorial e determinao do threshold
para a deteco de adulterao do caf .......................................... 84
1 INTRODUO .............................................................................. 86
2 MATERIAL E MTODOS ............................................................ 89
2.1 Obteno e preparo das amostras .................................................. 89
2.2 Seleo dos provadores ................................................................... 90
2.3 Adulterao das amostras .............................................................. 90
2.4 Preparo da bebida .......................................................................... 91
2.5 Anlise sensorial ............................................................................. 91
2.6 Determinao do threshold ............................................................. 91
2.7 Delineamento experimental e anlise estatstica ............................ 92
3 RESULTADOS E DISCUSSO .................................................... 94
3.1 Determinao do threshold ............................................................. 94
3.2 Atributos sensoriais que contriburam para discriminao das
amostras adulteradas...................................................................... 98
4 CONCLUSO .............................................................................. 103
REFERNCIAS ........................................................................... 104

14

CAPTULO 1

1 INTRODUO GERAL

A descoberta de adulterao de produtos alimentcios aconteceu no
sculo XVIII, desencadeando a demanda por estudos para o desenvolvimento de
ferramentas analticas para a identificao e a quantificao dessas adulteraes.
As fraudes no setor alimentcio ocorrem, principalmente, em produtos
com alto valor agregado e com caractersticas fsicas que favoream as
adulteraes (CORDELLA et al., 2002; FUGEL; CARLER; SCHIEBER, 2005;
OLIVEIRA et al., 2009; PAULI; VALDERI; NIXDORF, 2011). A deteco da
adulterao fraudulenta ou acidental de alimentos de grande interesse para a
indstria e as autoridades reguladoras, que exigem mtodos laboratoriais
adequados para o monitoramento da qualidade e da segurana alimentar dos
produtos (BRIANDET; KEMSLEY; WILSON, 1996a).
O caf um dos produtos de maior comercializao no mercado nacional
e internacional, e sua bebida apreciada por diversas classes de consumidores
devido ao seu sabor e aroma peculiares. Seu consumo tambm tem sido
associado aos efeitos fisiolgicos benficos sade, como, por exemplo, o efeito
estimulante e a atividade antioxidante (ABRAHO et al., 2008; RODARTE et
al., 2009). O Brasil o maior produtor e exportador mundial de caf e seu
cultivo e industrializao geram um grande nmero de empregos e divisas para o
pas. O consumo de caf tem aumentado nos ltimos anos, sendo este aumento
relacionado aos avanos na busca por um produto de melhor qualidade
(ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DO CAF - ABIC, 2011a).
O caf apresenta alto valor econmico, tornando-o atrativo para prticas
fraudulentas pela adio de outras substncias (PAULI; VALDERI; NIXDORF,
2011). Normalmente, os materiais utilizados para adulterar o caf so de baixo
15

custo, disponveis em grande quantidade e semelhantes ao caf aps a torrao e
moagem. No Brasil, as substncias encontradas com maior frequncia no caf
torrado e modo so os resduos do beneficiamento dos frutos do cafeeiro (cascas
e palhas), alm de milho, soja, centeio, cevada e acar caramelizado, entre
outras (ASSAD et al., 2002).
A adulterao do caf prejudica sua qualidade sensorial, causando danos
ao consumidor, sejam eles de ordem econmica ou, at mesmo, de sade.
Somente no perodo de julho a outubro de 2011, a Associao Brasileira da
Indstria de Caf, a ABIC, coletou 521 amostras de caf torrado e modo para
verificao da pureza e foram detectadas adulteraes em 108 amostras, com
percentuais de at 10% de milho, 11,75% de cascas e paus e 18,29% de
adulterao (14,29% de milho e 4% de cascas e paus), adicionadas ao produto
(ABIC, 2011e).
Um dos principais problemas encontrados na deteco de fraudes no
caf refere-se aos mtodos analticos empregados, pois, geralmente, so
demorados, subjetivos e apresentam resultados discordantes. O mtodo utilizado
para a deteco de impurezas no caf torrado e modo baseia-se em tcnicas de
microscopia tica, aps tratamento da amostra com solvente orgnico, secagem
e tamizao (processo de separao de slidos), sendo, portanto um mtodo
subjetivo e que exige bastante experincia do analista (ASSAD et al., 2002).
Diversos estudos tm sido realizados com o objetivo de otimizar
mtodos para a deteco de impurezas no caf torrado e modo, porm, os
mesmos ainda apresentam problemas, como subjetividade, alto custo da anlise,
demanda de profissional experiente para a realizao da anlise ou grande tempo
para a preparao das amostras.
A classificao oficial da bebida do caf realizada aps a degustao
da amostra por provadores treinados que podem enquadr-la em classes
superiores, como estritamente mole, mole e apenas mole, classe intermediria,
16

como bebida dura ou classes inferiores, como bebida riada, rio e rio zona
(BRASIL, 2003).
As indstrias que adotam as prticas fraudulentas utilizam como
matria-prima cafs de pior qualidade que, pelo baixo valor econmico, so
adquiridos por grande parcela da populao. Essas prticas causam danos
econmicos ao consumidor e comprometem a qualidade sensorial do caf. A
anlise sensorial uma ferramenta importante na determinao do grau de
aceitao ou rejeio dos alimentos em diversas etapas do seu processamento
(MININ, 2006). So utilizados testes de sensibilidade ou thresholds para medir a
capacidade dos provadores em determinar o ponto no qual concentraes de
ingredientes podem ser detectadas e avaliar a qualidade sensorial do alimento
(MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2007).
A espectroscopia na regio do infravermelho prximo e mdio tem sido
amplamente utilizada como ferramenta analtica rpida e precisa na
determinao de diversos constituintes em alimentos (ALESSANDRINI et al.,
2008; MORGANO et al., 2007; PILLONEL et al., 2003).
O desenvolvimento e a aplicao de mtodos rpidos e precisos para a
deteco e a quantificao dos adulterantes contribuiriam de forma relevante
para a minimizao ou, mesmo, a eliminao das fraudes em caf.
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a viabilidade da
utilizao da espectroscopia no infravermelho mdio, associada a mtodos
quimiomtricos, para a deteco de adulterantes em caf e avaliar o efeito da
adio de trs adulterantes (casca, milho e palha melosa) nas caractersticas
sensoriais do caf riado.

17

2 REFERENCIAL TERICO

2.1 Importncia econmica do caf

O Brasil o maior produtor mundial de caf, sendo responsvel por
cerca de 30% do mercado internacional, volume equivalente soma dos outros
seis maiores produtores. O pas se destaca como o segundo maior consumidor,
precedido apenas pelos Estados Unidos (COMPANHIA NACIONAL DE
ABASTECIMENTO - CONAB, 2011).
Estima-se que a produo de caf no pas, em 2011, foi de 43 milhes de
sacas. A produo de caf arbica representa 74% da produo nacional, que
tem como maior produtor o estado de Minas Gerais, com 68% do total, ou seja,
21,88 milhes de sacas beneficiadas (CONAB, 2011).
As principais regies produtoras de caf esto concentradas no centro-
sul do pas, sendo os estados de Minas Gerais, Esprito Santo, So Paulo e
Paran os que mais se destacam. A produo de caf arbica se concentra nos
estados de So Paulo, Minas Gerais, Paran, Bahia e parte do Esprito Santo. J
a produo de caf robusta est concentrada, principalmente, no Esprito Santo e
em Rondnia (ABIC, 2011b).
O caf (Coffea arabica L.) tem se destacado como um importante
produto de exportao brasileira, pois est includo no hbito alimentar da
populao de diversos pases. Sua produo vem passando por transformaes
tecnolgicas que tm como objetivo agregar valores qualitativos ao produto
destinado tanto ao mercado interno como externo.
O caf robusta tambm exportado, porm, em menor quantidade,
quando comparado ao caf arbica. No ano de 2011, a exportao do caf
arbica foi de 2.375.588 sacas de 60 kg, enquanto a exportao de robusta foi de
18

48.838 sacas de 60 kg de caf (ORGANIZAO INTERNACIONAL DO
CAF - OIC, 2012).
A exportao do caf e de produtos alimentcios deve se adequar aos
programas de qualidade estabelecidos por acordos polticos internacionais
(SANTOS; CHALFOUN; PIMENTA, 2009). Em particular, a garantia da
qualidade de cafs torrados tem chamado a ateno como um dos meios de
controlar e prevenir adulteraes.

2.2 Qualidade do caf

A qualidade do caf pode ser definida como um conjunto de atributos
fsicos, qumicos, sensoriais e higinico-sanitrios que proporcionam aos seus
consumidores prazer e segurana ao degust-lo. O sabor e o aroma do caf so
os critrios mais importantes para avaliar sua qualidade e so influenciados por
diversos fatores envolvidos no cultivo, na ps-colheita e na industrializao
(MENDONA; FRANA; OLIVEIRA, 2009).
O fato de sua bebida ser apreciada por milhes de consumidores em todo
o mundo est diretamente ligado qualidade dos gros de caf, pois ela afeta as
caractersticas sensoriais (aroma e sabor) do produto. O caf de boa qualidade
requer cuidados especiais durante as fases da pr-colheita, colheita e ps-
colheita, pois diversos fatores podem ocasionar alteraes que influenciam a
qualidade do produto final. Existem inmeras pesquisas dos processos
produtivos e industriais visando obteno de cafs de melhor qualidade,
porm, o caf torrado no Brasil tem sido considerado de baixa qualidade, devido
presena de gros defeituosos, entre outras substncias que depreciam a
qualidade de sua bebida (MENDONA et al., 2008; OLIVEIRA et al., 2009).
A Associao Brasileira da Indstria de Caf (ABIC) foi criada em 1973
com o objetivo de coordenar e reivindicar os interesses da indstria cafeeira e
19

dos sindicatos do setor. Desde a sua criao enfrenta o desafio de oferecer para o
consumidor brasileiro melhor qualidade e garantia da pureza, ocasionando
aumento de consumo e preo justo para o caf (ABIC, 2011f).
Em agosto de 1989, foi lanado o Programa Permanente de Controle de
Pureza de Caf, com o objetivo de resgatar a credibilidade do produto e
desenvolver um programa, junto ao consumidor, despertando-o para uma nova
mentalidade baseada na qualidade dos produtos. O selo de pureza ABIC tem
como principal objetivo garantir a qualidade higinico-sanitria do produto que
est sendo comercializado. O controle permanente de utilizao do selo
exercido mediante coleta de amostras do fabricante nos pontos de
comercializao, para anlise e verificao das condies tcnicas de fabricao
e de qualidade do produto. A coleta de amostras de caf para a verificao das
normas de pureza do produto feita periodicamente. A mistura de elementos
estranhos ao caf, tais como milho, acar, centeio, soja, cevada e cascas, entre
outros, considerada infrao gravssima e a penalidade correspondente o
cancelamento do uso do Selo de Pureza ABIC (ABIC, 2011f).
A garantia da qualidade de cafs torrados tem chamado a ateno como
um dos meios de controlar e prevenir a adulterao do caf e tambm dada a
grande diferena no preo de venda final, que depende de uma gama extensiva
de fatores, inclusive a variedade do caf e a origem geogrfica. As duas
variedades de significao econmica no comrcio mundial de caf so o
arbica (Coffea arabica L.) e o robusta (Coffea canephora Pierre). O arbica
considerado de qualidade superior e contribui com mais de 70% da produo de
caf do mundo. Assim, vendido a um de duas a trs vezes o do robusta, devido
ao seu sabor diferenciado e melhor qualidade da bebida (PIZARRO et al.,
2007; SPANIOLAS et al., 2006).
No Brasil, a qualidade do caf avaliada de acordo com a classificao
por tipo ou a quantidade de defeitos, as caractersticas de qualidade do produto e
20

o tipo de bebida (COMO..., 2008). A classificao oficial da bebida do caf
realizada por provadores treinados e credenciados pelo Ministrio da Agricultura
que degustam a amostra e, de acordo com seus atributos sensoriais, podem
enquadr-la em classes superiores, como estritamente mole, mole e apenas mole,
classe intermediria como a bebida dura, ou classes inferiores, como bebida
riada, rio e rio zona (BRASIL, 2003).

2.2.1 Composio qumica do caf

O fruto do cafeeiro constitudo de casca (exocarpo), polpa mais
mucilagem ou goma (mesocarpo), pergaminho (endocarpo), pelcula prateada
(perisperma) e semente (endosperma), que constitui o gro propriamente dito
(CLARKE; MACRAE, 1985).

Figura 1 Estrutura do fruto do cafeeiro
Fonte: Borm et al. (2008, p. 23)

A composio qumica do gro influenciada por diversos fatores
genticos, ambientais e culturais, e tambm pelos mtodos de colheita,
21

processamento, armazenamento, torrao e moagem, que podem afetar
diretamente a qualidade da bebida. O caf tem uma grande variedade de
minerais, como potssio (K), magnsio (Mg), zinco (Zn), e ferro (Fe),
aminocidos (alanina, arginina, asparagina, cistena, cido glutmico, glicina,
histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina,
tirosina e valina), lipdeos (triglicerdeos e cidos graxos livres) e acares
(sacarose, glicose, frutose e polissacardeos). Possui tambm a niacina (vitamina
do complexo B), a cafena e os cidos clorognicos. Dentre esses compostos,
apenas a cafena termoestvel, ou seja, no destruda com a torrao
excessiva. As demais substncias, como aminocidos, acares, lipdeos, niacina
e os cidos clorognicos, so preservadas, formadas ou destrudas durante o
processo de torrao (ABIC, 2011c).
O gro verde composto, principalmente, de carboidratos e protenas.
Possui, portanto, um potencial significativo para a ocorrncia de reaes de
Maillard (essencialmente entre acares redutores j presentes ou derivados da
inverso parcial da sacarose e aminocidos). Acares redutores so,
aparentemente, formados primeiro e reagem rapidamente, de forma que a
quantidade total de acares decresce medida que a torrao atinge o seu fim.
As reaes dos acares, desidratao e polimerizao, formam compostos de
alto peso molecular, solveis e insolveis em gua. A formao de CO
2
e de
outras substncias volteis, bem como a perda de gua, responsvel por 2% a
5% da perda de peso seco na torrao (FRANA et al., 2005).
A composio qumica do caf (Tabela 1) varia de acordo com a espcie
e com o grau de torrao, contribuindo para que os gros crus, quando
submetidos aos tratamentos trmicos, forneam bebidas com caractersticas
sensoriais diferenciadas (CLARKE, 2003).

22

Tabela 1 Teores (%) de alguns constituintes de gros crus e torrados do caf
arbica

Constituintes
Composio mdia (%)
Gro cru Gro torrado
Cafena 0,9-1,2 1,0-1,3
Trigonelina 1,0-1,2 0,5-1,0
Cinzas 3,0-4,2 3,0-4,5
cidos clorognicos 5,5-8,0 2,5-4,5
Outros cidos 1,5-2,0 1,0-2,4
Sacarose 6,0-8,0 0,0
Acares redutores 0,1-1,0 0,2-0,3
Polissacardeos 44,0-55,0 24,0-39,0
Protenas 11,0-13,0 7,8-10,4
Aminocidos 0,5 0,0
Lipdeos
Slidos solveis
14,0-16,0
23,8-27,3
14,0-20,0
26,8-30,1
*Fonte: Adaptado de Illye Viani(1995)

Os acares tambm esto relacionados com a qualidade da bebida e as
quantidades desses componentes dependem, principalmente, da espcie e do
local de cultivo do cafeeiro, alm do estdio de maturao dos frutos (BORM
et al., 2008).
Os cidos clorognicos contribuem para a formao do sabor e do aroma
do caf, alm de terem propriedades fisiolgicas e farmacolgicas relacionadas
sade humana, como a atividade antioxidante (ABRAHO et al., 2008). Esses
cidos sofrem intensa degradao trmica durante o processamento dos gros,
gerando uma srie de compostos volteis, importantes para o "flavor" da bebida,
como, por exemplo, os compostos fenlicos.

2.2.2 Processo de torrao

A torrao uma das etapas mais importantes na produo e na
industrializao do caf, pois ser responsvel pela cor, aroma e sabor
caractersticos do produto (ILLY; VIANI, 2005).
23

Este processo pode ser dividido em trs etapas: secagem, em que a
umidade do gro eliminada; a fase da torrao, na qual ocorrem vrias reaes
pirolticas, originando compostos responsveis pelo sabor e arrefecimento, em
que, depois de concluda a torrao, o caf colocado na temperatura ambiente
(ILLY; VIANI, 2005).
O ponto de torrao pode ser determinado de vrias maneiras, como
tempo, temperatura final do gro, colorimetria e por discos com padres de
colorao, mas a mais conhecida a utilizao dos discos de Agtron (MELO,
2004).
Segundo Borges et al. (2004), os gros de caf sofrem alteraes fsicas
durante a torrao. Entre estas mudanas, as mais evidentes so a modificao
da cor dos gros, variando de marrom-claro para torrao suave at quase preto
para torrao forte e o aumento de volume dos gros, com perda de massa
simultnea, resultando em um decrscimo significativo na densidade dos gros.
Com base nesses fatores, na prtica industrial de torrao de caf, o grau de
torrao comumente medido pela cor ou pela perda de massa que ocorre
durante o processo. A reduo da massa consequncia da perda de umidade e
de uma frao de material orgnico volatilizado durante o processo piroltico.
Os mecanismos que ocorrem durante a torrao do caf so
extremamente complexos. Eles envolvem as reaes de Maillard ou no
enzimticas; degradao de aminocidos sulfurosos, hidroxiaminocidos e
prolina; degradao da trigonelina, de acares, de cidos fenlicos, de lipdeos
e interao de produtos intermedirios (MARIA; MOREIRA; TRUGO, 1999).
Algumas torrefadoras, com a inteno de encobrir a fraude ou uso de
cafs de qualidade inferior, torram excessivamente o caf; outras utilizam a
torrao excessiva, alegando preferncia do mercado consumidor. Desde que
estejam no mesmo grau de torrao do caf, estas substncias so mascaradas
pela absoro do leo e aderncia das partculas mais finas de caf torrado e
24

modo sua superfcie, tornando difcil seu reconhecimento sem o auxlio de
mtodos analticos especiais (ASSAD et al., 2002).

2.3 Fraudes no caf torrado e modo

A deteco de adulterao fraudulenta ou acidental em alimentos uma
difcil tarefa das autoridades reguladoras, visando o controle de qualidade e a
segurana alimentar em todo pas. Mtodos de laboratrio satisfatrios para este
propsito so requeridos pela indstria de alimentos para monitorar a qualidade
de seus produtos, como tambm por agncias de governo que desejam
inspecionar a complacncia legal desses produtos (BRIANDET; KEMSLEY;
WILSON, 1996b; WANG et al., 2009).
Considera-se como adulterao a mistura intencional ou no de
substncias estranhas ao caf, ou seja, qualquer material que no seja caf em
quantidade superior a 1%. A adio de cereais como o milho e a cevada ao caf
deve ser considerada uma adulterao (ASSAD et al., 2002).
A adulterao com inteno de enganar, normalmente, realizada com a
adio de produtos mais baratos e materiais que so normalmente difceis de
serem descobertos pelos consumidores e por meio de rotina simples de tcnicas
analticas (OLIVEIRA et al., 2009).
No Brasil, os principais materiais utilizados para fraudar o caf so o
milho, a cevada, o centeio e o trigo (AMBONI; FRANCISCO; TEIXEIRA,
1999), alm de cascas e paus provenientes do beneficiamento do caf, devido ao
seu baixo valor econmico, grande disponibilidade e certa similaridade ao caf
(ARETHA, 2009; ASSAD et al., 2002; SANTOS, 2005).
A presena de outras substncias adicionadas ao caf altera sua
qualidade, acarretando em danos ao consumidor, tanto de ordem econmica ou,
at mesmo, a sua sade (AMBONI; FRANCISCO; TEIXEIRA, 1999). A
25

adulterao do caf pode ocorrer nas diversas etapas da cadeia produtiva, desde
a colheita at a xcara e, para garantir sua pureza e qualidade aos consumidores,
os rgos de fiscalizao precisam ser mais rigorosos.
A ABIC considera a adulterao um dos mais srios problemas que
afetam qualidade de caf brasileiro. A adulterao de caf pela adio de cereais
uma prtica aparentemente difundida no Brasil e o milho considerado o
adulterante mais utilizado, provavelmente devido ao seu baixo custo comparado
ao caf. Isso se deve falta de mtodos rpidos e seguros para a deteco de
contaminao em caf comercial (JHAM et al., 2007).
O selo de pureza criado pela ABIC, em 1989, no garante ao
consumidor a qualidade quanto aos aspectos sensoriais da bebida. Assim,
posteriormente, a ABIC criou, em 2004, o Programa de Qualidade do Caf
(PQC), cuja finalidade informar ao consumidor a qualidade do caf que est
sendo vendido, alm do tipo de gro que est sendo utilizado por todas as
marcas (ABIC, 2011d).
Apesar do trabalho realizado pela ABIC, as adulteraes no caf no
deixaram de ocorrer e outros rgos, como a Agncia Nacional da Vigilncia
Sanitria (ANVISA), tm estabelecido normas para a garantia de qualidade do
caf torrado e modo. A legislao da ANVISA, do Ministrio da Sade, por
meio da Portaria 377, de 26 de abril de 1999, que vigorou at 2005, admitia um
teor mximo de 1% de cascas e paus como impureza. Porm, essa Portaria foi
revogada pela Resoluo n 277 de 2005 e no determina mais nenhum limite
para impurezas (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA -
ANVISA, 2005).
Para minimizar o problema das fraudes em caf, o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) estabeleceu a Instruo
Normativa n 16, de 24 de maio de 2010, que visa garantia de qualidade para o
caf torrado em gro e caf torrado e modo. Segundo esta Instruo Normativa,
26

o percentual mximo em conjunto de impurezas (cascas e paus), sedimentos
(pedras, torres e areias) e matrias estranhas (milho, centeio, acar, cevada,
sementes de aa, etc.) permitido no caf torrado em gro e torrado e modo de
1%. Isoladamente, o percentual de substncias estranhas permitido no caf de
0,1%. Quando forem detectados nveis de impurezas acima de 1%, o caf ser
considerado fora de tipo e, se o conjunto de impurezas for igual ou superior a
1,3%, o caf ser desclassificado (BRASIL, 2010).

2.4 Principais adulterantes utilizados na adulterao de caf torrado e
modo

2.4.1 Resduos slidos do beneficiamento do caf natural

O beneficiamento do caf por via seca (natural) gera um grande nmero
de resduos, podendo chegar a aproximadamente 50% do peso do caf em coco,
cujo destino e utilizao tem sido alvo de diversos estudos. No Brasil, a forma
de preparo do caf mais utilizada o natural, em que o fruto de caf seco ao
sol, ou em pr-secadores ou, ainda, em secadores artificiais, resultando em
resduos formados por cascas e pergaminho (VILELA et al., 2001).
As cascas so fragmentos da palha melosa, de diversos tamanhos,
provenientes da m regulagem da mquina de beneficiamento do gro, sendo
ambas provenientes do processamento natural do caf (BRASIL, 2003).
A principal caracterstica da palha melosa de caf em relao casca
seca a ausncia do pergaminho, um componente fibroso, o que torna os
nutrientes melhor aproveitados na alimentao de sunos, embora apresente altos
teores de fibra e fatores antinutricionais (polifenis, taninos e cafena) que
podem limitar sua utilizao em funo da baixa digestibilidade dos seus
nutrientes. composta por mesocarpo (mucilagem) e epicarpo (casca), sendo
27

obtida pelo beneficiamento do caf oriundo do processamento natural
(OLIVEIRA, 2001).
Na composio da casca (seca) do caf predominam os carboidratos
insolveis destacando a celulose e a hemicelulose que, juntamente com outros
compostos, como ceras e ligninas, formam uma barreira protetora contra injrias e
dificultam a sada de gua durante a etapa de secagem (CARVALHO, 1998). A
composio qumica da casca do caf com pergaminho encontra-se na Tabela 2.

Tabela 2 Composio qumica da casca do fruto do cafeeiro
Constituintes qumicos* Percentuais
Matria seca 87,7-89,7
Protena bruta 10,3-11,4
Fibra detergente neutro 48,4-51,7
Fibra detergente cido 33,0-42,0
Extrato etreo 1,8-1,9
Clcio 0,21-0,43
Fsforo 0,09- ,12
*Composio qumica da casca do fruto do cafeeiro segundo trabalhos de Barcelos,
Andrade e Tiesenhausen (1997a, 1997b)

A casca e a palha melosa tm sido muito utilizadas para adulterar o caf
devido grande semelhana com o caf, aps torradas e modas e tambm por
estarem disponveis em grande quantidade. Muitos estudos tm sido realizados
no intuito de agregar valor a este resduo e evitar seu uso inadequado como no
caso das adulteraes (ARETHA, 2009; PARRA et al., 2008; VEGRO;
CARVALHO, 1994).

2.4.2 Milho

O milho, Zea mays, um dos principais cereais cultivados no mundo
inteiro (desde o norte do Canad ao Sul da Argentina e nas mais variadas
altitudes). largamente utilizado na nutrio humana e animal devido ao seu
28

valor nutritivo e ao seu potencial de produo, o que lhe atribui um relevante
papel na economia e na sociedade. O milho um produto bsico para centenas
de produtos em vrios segmentos desde a indstria alimentcia at a indstria de
plsticos ou combustveis. No entanto, como matria-prima de raes que
mais utilizado, devido ao seu valor energtico (DOURADO NETO;
FRANCELLI, 2000).
O Brasil um dos maiores produtores de milho do mundo, ocupando a
terceira posio em rea colhida, com 14 milhes de ha, sendo superado apenas
por Estados Unidos e China, com 30 e 26 milhes de hectares, respectivamente.
Apesar de o Brasil se encontrar entre os trs maiores produtores, no se destaca
entre os pases com maior nvel de produtividade, devido ao grande nmero de
pequenos produtores que cultivam esse cereal (CONAB, 2011).
O milho tem sua importncia econmica caracterizada pelas diversas
formas de utilizao, que vo desde a alimentao animal at a indstria de alta
tecnologia. O uso do milho em gro como alimentao animal representa a
maior parte do consumo desse cereal, isto , cerca de 70% no mundo. Nos
Estados Unidos, cerca de 50% destina-se a esse fim, enquanto, no Brasil, pode
variar de 60% a 80%, dependendo da fonte da estimativa (EMPRESA
BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA - EMBRAPA, 2011).
Apesar de o milho no ter uma participao muito grande na
alimentao humana, o uso deste cereal constitui um fator nutritivo importante
em regies com baixa renda. Em algumas regies, o milho constitui a rao
diria de alimentao. Por exemplo, no nordeste do Brasil, o milho a fonte de
energia para muitas pessoas que vivem no semirido. Outro exemplo est na
populao mexicana, que tem no milho o ingrediente bsico para sua culinria
(EMBRAPA, 2011).
Geralmente, os gros de milho so amarelos ou brancos, e podem ser
considerados os maiores gros entre os demais cereais. O peso individual do
29

gro varia, em mdia, de 250 a 300 mg e sua composio em base seca de 61%
a 78% de amido, 6% a 12% de protenas, 2% a 4% de fibras (a maioria resduo
detergente neutro), 3% a 6% de leo e 1% a 4% de minerais, distribudos de
forma heterognea nas quatro principais estruturas fsicas que formam o gro:
endosperma, grmen, pericarpo (casca) e ponta. No endosperma esto presentes
as substncias lipdicas e os carotenoides que conferem a cor aos gros de milho.
Os principais carotenoides presentes nos gros de milho so zeaxantina, lutena,
betacriptoxantina, alfa e beta-carotenos. O grmen representa 11% do gro de
milho e concentra quase a totalidade dos lipdeos (leo) e vitamina E (83%) e
dos minerais (78%) do gro, alm de conter quantidades importantes de
protenas (26%) e acares (70%) (PAES, 2011).
O milho tem sido muito utilizado para adulterar o caf torrado e modo
por possuir grande semelhana fsica com o caf aps a torrao e por apresentar
preo muito inferior ao caf (menos que 10% do valor da saca de caf riado).

2.5 Mtodos para deteco de fraudes no caf torrado e modo

Segundo Assad et al. (2002), um dos principais problemas encontrados
na deteco de fraudes no caf refere-se aos mtodos analticos empregados,
pois so demorados, subjetivos e, muitas vezes, apresentam resultados
discordantes. Os mtodos clssicos de anlise para deteco de fraudes no caf
torrado e modo se baseiam em tcnicas de microscopia tica, aps tratamento
da amostra com solvente orgnico, secagem e tamizao (processo de separao
de slidos).
Lopez (1983) desenvolveu um mtodo quantitativo para a determinao
dos principais contaminantes do caf, como acar, cevada e milho. Esse
mtodo fornece a quantidade aproximada do contaminante, no intuito de
identificao e de se ter uma ideia geral da magnitude da fraude. A amostra de
30

caf homogeneizada, desengordurada por tratamento com clorofrmio
(solvente orgnico) e seca em estufa. As fraudes podem ser verificadas por um
exame lupa e confirmadas aps reaes qumicas ou outros exames. A
determinao quantitativa da cevada e do milho pode ser realizada analisando-se
o extrato aquoso do caf torrado e modo. Caso a quantidade do extrato aquoso
obtida seja elevada (acima de 30%), ento, o caf est contaminado por alguma
substncia. Esse mtodo no fornece informaes suficientes sobre o
contaminante, tornando-se bastante impreciso.
Amboni et al. (1999) propuseram um mtodo de determinao de
fraudes utilizando-se microscopia eletrnica, que aumenta o contraste entre
contaminante e caf, facilitando a deteco, mas que ainda depende de extrema
ateno e experincia do analista.
Para reduzir a subjetividade das anlises, Assad, Sano e Cunha (2000)
desenvolveram um mtodo de anlise baseado na refletibilidade dos materiais.
Nele, uma cmera capta imagens da amostra nas bandas espectrais do visvel
(RGB: red, green e blue) que so enviadas a um software processador de
imagens digitais. Nesse programa, obtm-se a classificao espectral dos
componentes da amostra. A rea visualizada no software , ento, convertida
ao peso do componente na amostra por meio de uma curva de calibrao.
Godinho et al. (2003) desenvolveram uma metodologia para deteco,
identificao e quantificao de contaminantes em caf torrado e modo
comercial por cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE). Neste mtodo,
foram avaliadas diversas extraes com solventes, das quais foi selecionada
aquela que permitiu a diferenciao dos perfis de composio do caf torrado
puro e dos contaminantes torrados puros. Para a cevada, foi demonstrado que o
composto considerado como marcador afetado pelo grau de torrao, sendo,
portanto, uma metodologia com desempenho considerado no satisfatrio.
31

Jham et al. (2007) utilizaram a cromatografia lquida de alta eficincia
(CLAE) para a determinao de tocoferol para descobrir adulterao de caf
pela adio de milho. Porcentagens de -, -, -, e -tocoferol foram
determinadas em seis variedades de caf. Foram analisadas tambm seis marcas
de caf comerciais. As porcentagens de -, -, e -tocoferol em seis amostras de
milho eram 3. 6, 91. 3, e 5. 1, respectivamente. Estas diferenas poderiam ser
aplicadas para identificar milho em uma amostra pura de caf contaminado com
milho, sendo o melhor resultado obtido com -tocoferol. Uma amostra de caf
comercial foi intencionalmente adulterada com 8,9% de milho e a metodologia
apresentou grande potencial como marcador para descobrir a adulterao de caf
pela incluso de milho.
Em outro estudo, Jham et al. (2008) avaliaram o potencial dos steres
metlicos de cidos graxos (EMAGs) como potenciais marcadores para a
deteco de adulterao em cafs (Coffea arabica L.) das variedades Catua,
Catuca, Bourbon, Mundo Novo, Rubi e Topzio. Foi determinada, pela primeira
vez, a porcentagem de rea mdia dos seguintes cidos das seis variedades:
palmtico (38,2%), esterico (8,3%), oleico (8,7%), linoleico (38,5%), linolnico
(1,6%) e araquidnico (3,6%). Foram utilizadas seis amostras de milho, seis
marcas de cafs comerciais e uma amostra de caf comercial intencionalmente
adulterada com trs quantidades de milho. Apesar de as razes cido
linoleico/cido esterico encontradas nos EMAGs do caf e do milho serem
significativamente diferentes, no foi possvel utilizar esse marcador para
detectar adulterao por milho em cafs comerciais. Isso porque a razo cido
linoleico/cido esterico no foi maior no caf adulterado do que no puro, sendo
as menores propores encontradas em amostras comerciais relacionadas ao
processamento, armazenamento, etc.
Oliveira et al. (2009) utilizaram a cromatografia gasosa acoplada ao
espectrmetro de massas (CG-MS), associada a mtodos quimiomtricos, para
32

avaliar a viabilidade de descoberta de adulterao de caf torrado com cevada,
por uma anlise comparativa dos perfis volteis de caf e de cevada, puros e
misturados e em vrios graus de torrao. A metodologia foi baseada em uma
anlise de CG-MS dos volteis por headspace de vrias amostras caf torrado e
de cevada. A extrao dos headspaces foi executada por meio de microextrao
de fase slida (SPME). A separao das amostras no adulteradas das
adulteradas foi realizada por aplicao de anlise de componente principal
(PCA) para os dados cromatogrficos obtidos. Os autores observaram que as
amostras adulteradas em grau de torrao mais alto eram detectadas mais
facilmente, permitindo a deteco de adulteraes com nveis de cevada to
baixos como 1% (m/m). Portanto, a tcnica de cromatografia gasosa associada
ao espectrmetro de massas pode ser utilizada para a deteco de adulterao de
caf pela adio de cevada.
Outras tcnicas analticas tm sido empregadas para a deteco de
produtos indesejveis em amostras de caf, como a espectrometria de massas
com ionizao por eletrospray, utilizada por Mendona et al. (2008). Entretanto,
essas tcnicas apresentam um custo relativamente alto de anlise e
equipamentos, apesar de terem produzidos resultados interessantes.
A dcada de 1990 foi marcada pela utilizao da espectroscopia por
refletncia difusa no infravermelho com transformada de Fourier (diffuse
reflectance infrared Fourier transform spectroscopy, ou DRIFTS) na anlise
qualitativa e quantitativa de alimentos (WILSON, 1990). Os mtodos utilizados
em espectroscopia no infravermelho so considerados simples, de custo
benefcio favorvel, rpidos e no destrutivos, e ainda poderiam servir como
uma ferramenta para a deteco de adulterao (SANTOS, 2005).
A maioria das tcnicas analticas para a discriminao de cafs arbica e
robusta surge da rea de qumica de analtica instrumental. Em particular, alguns
analitos, como indicativos como aminocidos livres totais, trigonelina,
33

triglicerdeos, cidos graxos, esteris e perfil de protena, foram usados para a
caracterizao de variedades puras. Spaniolas et al. (2006) utilizaram a
espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) em
combinao com anlise de componentes principais (PCA) e anlise de
discriminao clssica (CDA), para a descoberta quantitativa dessas misturas e
obtiveram bons resultados.
Briandet, Kemsley e Wilson (1996a) desenvolveram um mtodo para a
deteco de materiais desconhecidos (chicria, amido e glicose) em caf solvel
por meio da espectroscopia no infravermelho, equipado com sistemas DRIFT
(reflectncia difusa) e ATR (reflectncia total atenuada). O processamento dos
dados foi realizado usando anlise multivariada, como linear discriminant
analysis (LDA), partial least squares (PLS) e artificial neural network (ANN).
Estes mesmos autores desenvolveram tambm um trabalho para a deteco de
misturas de caf arabica e robusta, utilizando essas tcnicas de anlise
(BRIANDET; KEMSLEY; WILSON, 1996b).
Tavares et al. (2012) utilizaram a espectroscopia no infravermelho
mdio associada aos mtodos quimiomtricos para a discriminao e a
quantificao de adulterao pela adio de cascas do fruto do cafeeiro em
amostras de caf classificado como bebida dura. Os resultados da PCA
mostraram que as amostras de caf adulteradas com 0,5% de cascas foram
discriminadas das amostras de caf puro.

2.5.1 Espectroscopia no infravermelho

A espectroscopia estuda a interao entre a matria e a radiao
eletromagntica. Dependendo da energia de radiao incidente, um ou mais dos
seguintes processos podem ocorrer: reflexo, espalhamento, fluorescncia,
34

fosforescncia, reao fotoqumica ou absoro (RODRIGUEZ-AMAYA,
1999).
A regio do infravermelho pode ser dividida em trs sub-regies: o
infravermelho distante (FIR), com comprimento de onda entre 10 e 400 cm
-1
; o
infravermelho mdio (MIR), cujo comprimento de onda varia de 400 a 4.000
cm
-1
e o infravermelho prximo (NIR), com comprimento de onda variando de
4.000 a 12.000 cm
-1
(SKOOG; HOLLER; NIEMAN, 2002).
As tcnicas de espectroscopia no infravermelho prximo e mdio tm
sido muito utilizadas como uma ferramenta analtica para a determinao de
constituintes de alimentos (MORGANO et al., 2007).
A espectrometria na regio do infravermelho (IV) uma ferramenta
verstil que aplicada determinao qualitativa e quantitativa de espcies
moleculares de vrios tipos. A regio mais amplamente utilizada o IV mdio,
que investiga estruturas de compostos, particularmente os compostos orgnicos.
O IV prximo tambm encontra uso considervel para determinaes
quantitativas de rotina de certas espcies, como gua, dixido de carbono,
hidrocarbonetos de baixa massa molecular, nitrognio amnico e muitos outros
compostos simples que so de interesse da indstria e da agricultura
(MESSERSCHIMIDT, 1999).
No infravermelho mdio ocorrem as transies fundamentais que so
chamadas assim porque a molcula passa do estado fundamental para o estado
excitado. Isso torna a tcnica excelente na caracterizao de compostos
orgnicos, pois cada ligao caracterstica de um grupo funcional apresenta uma
banda de vibrao em uma frequncia especfica (SANTOS, 2005).
A reflectncia total atenuada uma tcnica muito utilizada para anlise
de superfcies, em que se utiliza um cristal com um ndice de refrao muito
elevado (superior ao da amostra) e baixa absoro na regio do infravermelho
para a obteno de espectros IV que, normalmente, requer uma mnima
35

preparao da amostra para uma anlise rpida e de fcil obteno dos espectros
(COLEMAN, 1993). Existem mltiplos elementos de ATR e uma grande
variedade de acessrios desenvolvida para obter espectros, em geral de
materiais lquidos, slidos e viscosos para a larga faixa de tipos de amostras,
incluindo filmes, resduos, papel, ps, tintas, tecidos, espumas, minerais, vidros,
etc. (MIRABELA, 1985 citado por SANTOS (2005).Um dos materiais mais
utilizados para ATR o seleneto de zinco (ZnSe), cujo ndice de refrao 2,4 e
insolvel em gua, mas no pode ser considerado um material universal para a
anlise (COLEMAN, 1993).
Fontes et al. (2006) classificaram bebidas alcolicas destiladas (usque,
rum, vodka e brandy) e verificaram adulteraes nas amostras pela combinao
de espectrometria do infravermelho e tcnicas quimiomtricas, como a anlise
de componentes principais (PCA). Amostras com concentraes conhecidas de
substncias como gua, etanol e metanol, utilizadas para adulterar as bebidas
alcolicas, foram utilizadas para a verificao do modelo estatstico proposto.
Este mtodo foi adequado para a deteco de produtos adulterados e tornou-se
um estudo interessante para a triagem de produtos suspeitos que, apresentando
resultados positivos para adulteraes, podem ser enviados para anlises mais
detalhadas.
A espectroscopia no infravermelho em associao com a quimiometria
foi explorada por Briandet, Kemsley e Wilson (1996a), como um mtodo
alternativo aos mtodos qumicos midos para discriminao e quantificao do
contedo dos cafs arbica e robusta em misturas de caf instantneo secas por
liofilizao. Os espectros foram obtidos por meio de duas tcnicas: por reflexo
difusa e por reflexo total atenuada. A anlise do PCA foi aplicada sobre esses
espectros, permitindo a discriminao entre as espcies de caf arbica e
robusta. Os autores concluram que essa discriminao foi baseada,
principalmente, nos contedos diferentes de cafena e cido clorognico em cada
36

espcie. A cafena foi responsvel pelas bandas na regio entre 1.550-1.750 cm
-1

e o cido clorognico apresentou suas principais bandas na regio entre 1.150-
1.300 cm
-1
.
A espectroscopia no infravermelho extensamente utilizada para a
determinao de componentes orgnicos em alimentos e produtos farmacuticos.
Algumas vantagens de se utilizar os mtodos de espectroscopia no
infravermelho so: rpidos, baratos, no destrutivos, alm de possuir aplicao
para a autenticao e identificao de vrios produtos como carne, mel, caf e
suco de fruta (MORGANO et al., 2007; PILLONEL et al., 2003). Entretanto,
quantificaes s foram viabilizadas com a utilizao de tcnicas
quimiomtricas (SANTOS, 2005).

2.6 Quimiometria

Para a Sociedade Internacional de Quimiometria (International
Chemometrics Society, ICS), a quimiometria a cincia relacionada a medidas
realizadas em um sistema ou processo qumico, obtendo informaes sobre o
estado do sistema por meio da aplicao de mtodos matemticos ou estatsticos.
A quimiometria faz uso de ferramentas matemticas valiosas e
estatsticas multivariadas que, em combinao com diferentes mtodos
qumicos, possibilita a anlise de um grande nmero de variveis em uma nica
amostra. Com o interfaceamento de instrumentos aos computadores, houve um
crescente interesse pela aplicao da anlise multivariada, que um mtodo que
permite a anlise simultnea de duas ou mais variveis, solucionando, assim,
problemas decorrentes do grande nmero de dados gerados na multianlise de
analitos (MARIA; MOREIRA, 2007). A quimiometria consolidou-se nos
ltimos anos, tornando possvel a resoluo de problemas antes considerados
insolveis (SENA et al., 2001).
37

No caso de espectrometria aplicada e quantificaes, nos mtodos
clssicos de anlise univariada, somente a absorbncia de uma frequncia
associada concentrao, enquanto mtodos que usam simultaneamente duas ou
mais frequncias so conhecidos como mtodos multivariados. A preciso dos
mtodos univariados dependente da capacidade para identificar uma nica
banda isolada para cada componente. Os mtodos multivariados, entretanto,
podem ser utilizados igualmente quando esto sobrepostas informaes
espectrais de vrios componentes por meio de vrias regies espectrais
selecionadas (HELFER et al., 2006).
Para anlises quantitativas pode-se utilizar a regresso por mnimos
quadrados parciais (PLS) e, para anlises qualitativas, podem-se utilizar a
anlise de componentes principais (PCA) e a regresso por mnimos quadrados
parciais com anlise discriminante (PLS-DA), entre outras.

2.6.1 Anlise por componentes principais (PCA)

A anlise de componentes principais (PCA, do ingls principal
component analysis) uma tcnica multivariada que consiste em transformar um
conjunto de variveis originais em outro conjunto de variveis de mesma
dimenso, denominado componentes principais. realizada sobre uma matriz de
dados que relaciona um conjunto de variveis e amostras e, geralmente, esta
matriz de dados X pr-processada , ento, decomposta no produto de trs
matrizes (BROWN, 1995).
Utiliza-se a PCA no intuito de reduzir a dimensionalidade dos dados
originais por meio da gerao de novas variveis, denominadas componentes
principais, preservando o maior nmero possvel de informao contida nas
variveis originais (MATOS et al., 2003).
Como resultados da anlise de componentes principais, so gerados dois
conjuntos de dados chamados de escores e pesos, os quais trazem informaes
38

sobre as amostras e variveis, respectivamente (CORREIA; FERREIRA, 2007;
MATOS et al., 2003).
Portanto, a PCA um tratamento matemtico que identifica no
hiperespao das variveis a direo na qual est contida a maior parte das
informaes. Assim, por meio da projeo dos resultados analticos de cada
amostra no espao formado pelas novas componentes principais, possvel
demonstrar diferenas entre as vrias amostras, ou grupos de amostras (grfico
de pontuao), determinando, ao mesmo tempo, quais variveis principais esto
envolvidas (BRUNS; FAIGLE, 1985; LAVINE, 2000; LAVINE; WORKMAN,
2006).
Choi et al. (2010) utilizaram as informaes obtidas pelas tcnicas de
cromatografia lquida, cromatografia gasosa e espectrometria de massas
associadas anlise de componentes principais (PCA) para determinar as
origens de amostras de cafs provenientes das regies da sia, Amrica do Sul e
frica, com resultados promissores, possibilitando a separao das amostras de
caf de acordo com suas regies de origem, considerando que o local de cultivo
pode influenciar as caractersticas qumicas, fsicas, genticas e fsico-qumicas.
Os autores consideraram estes resultados apenas como um estudo de viabilidade
da utilizao dessas tcnicas, pois o nmero de amostras de caf utilizadas foi
relativamente pequeno para generalizao. Segundo os autores, baseadas na
viabilidade de determinao de origem de planta, estas tcnicas podem ser
aplicadas a vrias reas, inclusive alimentos, agricultura e cincias
farmacuticas.
Arruda et al. (2011) utilizaram a PCA para discriminar amostras de caf
torrado e modo produzido de gros com diferentes estdios de maturao
(verde, cereja e boia) e processamento (natural, despolpado e desmucilado),
quanto sua composio de volteis, obtida por microextrao em fase slida
(MEFS), associada tcnica de CG-MS. Os autores concluram que a PCA
39

permitiu a diferenciao dos cafs tanto pelo grau de amadurecimento quanto
pelo tipo de processamento.

2.6.2 Anlise de regresso por mnimos quadrados parciais (PLS)

Esta tcnica foi desenvolvida na dcada de 1970, por Herman Wold. Foi
usada, primeiramente, em associao espectroscopia na regio do
infravermelho prximo, em que difcil designar bandas para componentes
particulares. No modelo PLS, as informaes espectrais (matriz X) e as
informaes das concentraes (matriz Y) so correlacionadas, a fim de se obter
uma relao linear na fase de calibrao. A regresso por mnimos quadrados
parciais, para a construo do modelo, retira informaes do conjunto de dados
da matriz espectral (matriz X) para correlacionar com as informaes retiradas
do conjunto de dados de referncia (matriz Y) e obter o nmero de variveis
latentes necessrios necessrias para fazer correlao entre os espectros e as
concentraes (HOPKE, 2003; MILLER; MILLER, 2000). A varivel latente
descreve a direo de mxima varincia que tambm se correlaciona com a
concentrao. Portanto, as variveis latentes so, na realidade, combinaes
lineares das componentes principais calculadas pelo mtodo PCA (FERREIRA
et al., 1999). Para a construo do modelo de calibrao, utilizado um nmero
de variveis latentes que proporcione o menor erro possvel de previso. A
espectroscopia no infravermelho tem sido amplamente utilizada em associao
ao mtodo PLS apresentando resultados satisfatrios.
Maria e Moreira (2007) utilizaram a espectroscopia no infravermelho
prximo associada PLS para multianlise de cafena, trigonelina e cido
clorognico em amostras de caf verde e os resultados obtidos com essa tcnica
espectroscpica foram comparados com os resultados obtidos pela cromatografia
lquida de alta eficincia (CLAE) com coluna de permeao em gel. A tcnica de
espectroscopia no IV associada quimiometria apresentou algumas vantagens,
40

tais como pouca manipulao da amostra, no destruio da matriz e no
produo de resduos qumicos durante a anlise.
Morgano et al.(2007) utilizaram a espectroscopia no infravermelho
prximo, combinada com o mtodo de calibrao PLS, para determinar o teor de
acar total em amostras de caf cru. Inicialmente, os nveis de acar foram
determinados usando gravimetria como o mtodo de referncia. Em seguida, os
modelos de regresso foram construdos a partir dos espectros de infravermelho
prximo das amostras de caf. A espectroscopia no infravermelho associada ao
PLS possibilitou a determinao direta dos nveis de acar total nas amostras
com um erro inferior a 8%, quando comparada metodologia convencional.
Alessandrini et al. (2008) utilizaram a espectroscopia na regio do
infravermelho prximo (NIR) como uma ferramenta analtica para predizer o
grau de torrao do caf associada a um modelo de calibrao e validao,
baseado em PLS. Os resultados obtidos permitiram a construo de modelos
com alta preciso e seguros para a predio de grau de torrao de caf torrados
em diferentes nveis, baseados em trs variveis (perda de peso, umidade e
densidade), revelando, assim, a viabilidade da utilizao dessa tcnica para
aplicaes rotineiras para predizer e controlar o grau de torrao do caf.

2.6.3 Anlise de regresso por mnimos quadrados parciais com anlise
discriminante (PLS-DA)

A regresso por mnimos quadrados parciais com anlise discriminante
(PLS-DA) um mtodo de classificao frequentemente utilizado em anlises
qualitativas e se baseia na abordagem PLS, em que se correlacionam dois blocos
de variveis, X (variveis independentes - conjunto de dados obtidos) e Y
(gerado automaticamente a partir da varivel classe j existente - variveis
dependentes). Os componentes so construdos tentando encontrar um acordo
41

apropriado entre duas finalidades: descrever o conjunto das variveis e predizer
a resposta (MARTINA et al., 2007; MASOUM et al., 2006).
Portanto, o PLS-DA um mtodo de anlise qualitativa que visa
discriminar amostras por meio de classes pr-determinadas. Atribuem-se
diferentes valores s classes. Tais valores podem ser, por exemplo, 1 ou 0,
dependendo de pertencer ou no classe representada por esta coluna. O
objetivo do mtodo PLS-DA encontrar as direes no espao multivariado X
que separam as classes conhecidas, baseadas no conjunto de treinamento, ou
seja, as amostras sero classificadas de acordo com suas caractersticas
(CIOSEK et al., 2005; KIRALJ; FERREIRA, 2009; WHELEHAN et al., 2006).
Os valores previstos pelo modelo PLS-DA sero idealmente os valores 0
e 1, entretanto, na prtica, estes valores se aproximam destes. calculado um
valor limite entre os valores previstos (0,5), sendo que valores acima deste valor
limite indicam que a amostra pertence classe modelada e valores previstos
abaixo deste limite indicam que a amostra no pertence classe modelada
(GAVAGHAN; WILSON; NICHOLSON, 2002).
Hovell et al. (2010) utilizaram a tcnica CG-MS associada ao PLS-DA
para identificar as principais substncias responsveis pela discriminao das
espcies de caf (Coffea arabica L.) e (Coffea canephora) e obtiveram
resultados satisfatrios. Os autores concluram que as substncias responsveis
pela discriminao das espcies de caf foram quatro furanos, trs fenis, um
pirrol, um lcool, uma piridina e um composto aromtico.

2.7 Anlise sensorial

A anlise sensorial utilizada para medir, evocar, analisar e interpretar
reaes s caractersticas de alimentos e bebidas, utilizando os sentidos da viso,
olfato, paladar, tato e audio. Por meio da anlise sensorial, as caractersticas ou
42

propriedades de interesse relativas qualidade sensorial do alimento so
identificadas e adequadamente estudadas, com base em metodologias sensoriais
de coleta de dados e em mtodos estatsticos de avaliao e interpretao dos
resultados do estudo sensorial desse alimento (MININ, 2006).
A anlise sensorial origina informaes que so fundamentais na deciso
de um processo de produo ou de transformao de um produto alimentcio.
Em um contexto industrial, esta anlise empregada para minimizar o risco
associado introduo de novos produtos no mercado e para avaliar a
permanncia dos mesmos. Os mtodos sensoriais so desdobrados em diferentes
testes, conforme os objetivos especficos da avaliao a ser desenvolvida. Os
principais mtodos utilizados so: mtodo descritivo, o qual faz uso de equipes
de provadores treinados com o objetivo de identificar os atributos sensoriais de
um produto por meio da anlise descritiva quantitativa (ADQ) e o mtodo
discriminativo, no qual existem cinco possibilidades de testes. Os mtodos
discriminativos ou de diferena (teste triangular, duo-trio, comparao pareada,
ordenao e diferena do controle), como o prprio nome diz, respondem se
existe ou no diferena entre produtos (BECH et al., 1994).
Arago, Mata e Braga (2003) estudaram o perfil sensorial da bebida de
caf obtida de blends de caf com mucuna-preta torrada em dois pontos de
torrao (clara e escura), nas propores de 10%, 15% e 20%, utilizando 30
provadores no treinados, subdivididos em duas classes sociais (de baixa renda e
de renda mdia). Concluram que o blend de caf com 10% de mucuna-preta no
ponto de torrao mais escuro foi o que mais se aproximou do sabor do caf
tradicional, segundo os provadores no treinados de baixa renda e de renda
mdia.
43

2.7.1 Teste triangular

O teste triangular (ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS
TCNICAS - ABNT, 1993) tem como principal objetivo verificar se existe
diferena significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes
(BECH et al., 1994).
Este teste detecta pequenas diferenas e, por esse motivo, tem sido
utilizado preliminarmente a outros testes porque no avalia o grau da diferena,
nem caracteriza os atributos responsveis pela diferena. Cada julgador recebe
trs amostras e informado que duas so iguais e uma diferente. Em seguida,
solicitado ao julgador que prove as amostras da esquerda para a direita e
identifique a amostra diferente. A probabilidade de acerto de 1/3,
considerando-se a tcnica de escolha forada. As amostras devem ser servidas
em todas as combinaes possveis: AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB. Dessa
forma, a fonte de variao estatstica dada pela influncia que a ordem de
apresentao das amostras exerce sobre o julgador minimizada, pois as recebe
em posies diferentes e a amostra diferente pode ser dada pelo tratamento A ou
B (DUTCOSKY, 2007).

2.7.2 Threshold

Dentre os mtodos sensoriais analticos discriminativos, os testes de
sensibilidade ou threshold so definidos como os que estabelecem o limite
mnimo de percepo absoluta. o limite de concentrao em que o julgador
ainda pode perceber alguma diferena de um determinado estmulo. Tambm
conhecido como teste de sensibilidade, avalia a capacidade de perceber,
identificar e diferenciar, qualitativa e quantitativamente, um ou mais estmulos,
pelos rgos dos sentidos. Portanto, mede a habilidade dos indivduos em
44

utilizar os sentidos do olfato e do sabor e a sensibilidade para distinguir
caractersticas especficas. Tem como objetivo determinar limiares de deteco,
reconhecimento e diferena de componentes (DELIZA et al., 2006;
DUTCOSKY, 2007). Pode ser definido como o limite da capacidade sensorial e
pode ser dividido em quatro tipos: threshold absoluto, de reconhecimento, de
diferena e o terminal (GONALVES, 2006).
O threshold absoluto ou de deteco o mais baixo estmulo capaz de
produzir uma sensao, como, por exemplo, o mais fraco gosto, o mais leve peso
ou o mais baixo som, etc. O threshold de reconhecimento o nvel de um
estmulo no qual pode ser reconhecido ou identificado, sendo mais alto que o
threshold absoluto. O threshold de diferena a amplitude de mudana no
estmulo necessrio para produzir uma diferena perceptvel. Pode ser
considerado como threshold de diferena ou de diluio, quando a diferena
mnima percebida causada pela mudana do estmulo varivel por pequenas
quantidades acima ou abaixo do padro, at que o provador perceba a diferena.
O threshold terminal representa a magnitude de um estmulo acima do qual no
h aumento da intensidade percebida e da quantidade apropriada para aquele
estmulo. Acima deste nvel, frequentemente ocorre dor (GONALVES, 2006).
Prescott et al. (2005) estimaram um threshold de 2,1 ppt para o gosto de
rolha em vinho branco e determinaram como 3,1 ppt a concentrao da substncia
capaz de provocar um estmulo de percepo nos consumidores da bebida
causando sua rejeio.
Deliza et al. (2006) utilizaram o threshold de diferena para estimar o
ponto em que os consumidores rejeitariam a bebida do caf com adio de gros
defeituosos (PVA). Empregando o mtodo recomendado por Prescott et al.
(2005) com aplicao de testes de comparao pareada de preferncia,
observaram que o consumidor rejeitou a bebida a partir de 16% de adio de
gros defeituosos.
45

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55

CAPTULO 2

Espectroscopia no infravermelho mdio para a deteco de adulterao em
caf torrado pela adio de cascas, palha melosa e milho

RESUMO

A prtica de adulterao do caf torrado e modo tem se tornado um
srio problema para os rgos fiscalizadores, tendo em vista a sua ocorrncia
aliada falta de um mtodo que seja rpido, seguro, no poluente e que no seja
subjetivo, dependendo da experincia do analista. A presena de adulterantes no
caf infringe o direito do consumidor, causando-lhe prejuzos econmicos e
pode causar danos sua sade. Dessa forma, torna-se importante padronizar
mtodos que sejam eficazes na deteco de fraudes em caf. Este trabalho foi
realizado com o objetivo de verificar a viabilidade da utilizao de
espectroscopia na regio do infravermelho mdio para identificar adulteraes
no caf torrado e modo (Coffea arabica L.) classificado como riado. As
amostras de caf foram adulteradas com 0%, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%,
30%, 35%, 40%, 45% e 50% de cada adulterante (casca, milho e palha melosa).
As amostras foram analisadas por MIR associada anlise de componentes
principais (PCA), para discriminar as amostras adulteradas e por regresso por
mnimos quadrados parciais (PLS), para prever o percentual de adulterante nas
amostras. A PCA mostrou a melhor capacidade de discriminar as amostras
adulteradas com milho, mas no foi capaz de discriminar amostras adulteradas
com casca e palha melosa. Os modelos PLS apresentaram bom desempenho para
a previso de contedo de milho (R = 0,8 para validao cruzada), mas no foi
suficiente para prever o contedo de casca (R = 0,6 para validao cruzada) e
palha melosa (R = 0,3 para validao cruzada) nas amostras adulteradas.

Palavras-chave: Caf. Adulterao. Espectroscopia no Infravermelho.

56

ABSTRACT

The practice of adulteration of roasted and ground coffee has become a
serious problem for inspection agencies in view of the occurrence of this
practice, together with the lack of an inspection method which is quick, safe,
non-polluting and which is not subjective and dependent on the experience of
the analyst. The presence of adulterating substances in coffee is a practice which
infringes consumer rights, causing economic losses, and may injure health.
Thus, it is important to standardize methods which are effective in detecting
fraud in coffee. The purpose of this study was to verify the viability of use of
spectroscopy in the mid-infrared region to identify adulterations in roasted and
ground coffee (Coffea arabica L.) classified as riado. Coffee samples were
adulterated with 0, 1, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 and 50% of each
adulterating substance (hulls, corn and sticky husk). The samples were analyzed
by MIR associated with Principal Component Analysis (PCA) to discriminate
the adulterated samples and by Partial Least Square Regression (PLS) to predict
the percentage of adulterating substance in the samples. PCA showed the
greatest capacity for differentiating the samples adulterated with corn but was
not capable of differentiating samples adulterated with hulls and sticky husk.
The PLS models showed good performance for predicting corn content (R =
0.8 for cross validation) but were not sufficient for predicting the hull content (R
= 0.6 for cross validation) and the sticky husk content (R = 0.3 for cross
validation) in the adulterated samples.

Keywords: Coffee. Adulteration.Infrared Spectroscopy.

57

1 INTRODUO

A garantia da qualidade do caf torrado tem atrado a ateno de
pesquisadores e rgos fiscalizadores que visam controlar e prevenir as prticas
de adulterao do produto (PIZARRO et al., 2007). O caf um importante
produto para o agronegcio brasileiro e apresenta alto valor econmico, o que o
torna atrativo para prticas fraudulentas pela adio de outras substncias
(PAULI; CRISTIANO; NIXDORF, 2011). Considera-se como fraude do caf a
mistura de outros produtos, seja de forma intencional ou intencional e que
comprometa a sua qualidade (ASSAD et al., 2002).
A adulterao do caf um srio problema socioeconmico e de sade
pblica, pois envolve a explorao de consumidores, a competio injusta de
mercado, a desvalorizao e a alterao da composio nutricional do produto.
No Brasil, os materiais mais utilizados para a adulterao so de baixo custo,
disponveis em grande quantidade e de difcil percepo fsica aps a torrao e
moagem, sendo necessrio, para detect-lo, o auxlio de mtodos analticos
adequados (JHAM et al., 2007; OLIVEIRA et al., 2009). As substncias mais
utilizadas para adulterar o caf torrado e modo so milho, soja, centeio, cevada
e acar caramelizado, entre outras, dependendo da disponibilidade e do preo
do material em determinada regio (ASSAD et al., 2002).
A Instruo Normativa n. 16, de 24 de maio de 2010, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), visa garantir a qualidade para o
caf torrado e modo e estabelece em 1% o percentual mximo permitido em
conjunto de impurezas (cascas e paus), sedimentos (pedras, torres e areia) e
matrias estranhas (milho, centeio, acar, cevada, sementes de aa, entre
outras) (BRASIL, 2010).
Durante o beneficiamento do caf gerado um grande volume de casca
e palha melosa, cujo destino tem sido alvo de diversos estudos, no intuito de
58

agregar valor ao produto e evitar seu uso inadequado como no caso da
adulterao do caf (ARETHA, 2009; PARRA, 2008). Outro produto que tem
sido muito utilizado para fraudar o caf o milho, provavelmente devido ao seu
baixo custo, quando comparado ao do caf (JHAM et al., 2007).
Os laboratrios credenciados pela Associao Brasileira da Indstria do
Caf (ABIC) detectam a presena de adulterantes em caf por meio da anlise de
lminas microscpicas preparadas com reagentes qumicos. Nesse mtodo, a
quantificao das impurezas baseada na comparao do percentual do extrato
aquoso da amostra que est sendo analisada com o extrato aquoso do caf puro
(MENEZES JNIOR, 1958). Em geral, os mtodos analticos utilizados na
identificao de amostras de caf adulteradas so demorados, subjetivos e
apresentam resultados muitas vezes discordantes (ASSAD et al., 2002;
KEMSLEY; RUAULT;WILSON, 1995).
Na busca por maior objetividade e rapidez dos mtodos analticos,
diversas tcnicas tm sido estudadas para a identificao das adulteraes em
caf torrado e modo, dentre as quais se destacam as anlises cromatogrficas, a
espectroscopia no infravermelho e a microscopia (AMBONI; FRANCISCO;
TEIXEIRA, 1999; MORGANO et al., 2007; PAULI; CRISTIANO; NIXDORF,
2011).

As tcnicas de espectroscopia no infravermelho prximo (NIR) e mdio
(MIR), associadas a mtodos quimiomtricos, tm sido amplamente utilizadas
como ferramenta analtica rpida e precisa na determinao de diversos
constituintes em alimentos, no controle de processos na indstria, no controle de
qualidade e na certificao da segurana alimentar (ALESSANDRINI et al.,
2008; CEN; HE, 2007; CHEN et al., 2006; ESTEBAN-DEZ et al., 2007;
MORGANO et al., 2007; SMALL, 2006). Elas tm sido utilizadas na deteco
de adulterao em mel, leite, azeite e produtos crneos (JOWDER et al., 1999;
59

KASEMSUMRAN; THANAPASE; KIATSOONTHON, 2007; OZEN;
MAUER, 2002; TOHER; DOWNEY; MURPHY, 2007).
Tavares et al. (2012) utilizaram a espectroscopia no infravermelho
mdio associada aos mtodos quimiomtricos para a discriminao e a
quantificao de adulterao de amostras de caf classificado como bebida dura,
pela adio de cascas do fruto do cafeeiro. Os autores tambm avaliaram a
percepo sensorial dos consumidores quanto adulterao, por meio de um
teste triangular das bebidas de caf. As amostradas com 0,5% de casca de caf
foram discriminadas por PCA, utilizando-se os espectros de infravermelho. Pelo
mtodo PLS estimou-se o contedo de casca em amostras com um erro de 2,0%
para a previso. O teste triangular indicou que os provadores perceberam
alteraes sensoriais na bebida do caf, causadas pela adulterao, a partir de
10% de cascas do fruto do cafeeiro.
Este trabalho foi realizado com o objetivo de utilizar a espectroscopia na
regio do infravermelho mdio, associada a mtodos quimiomtricos, para
identificar adulterao em caf torrado pela adio de diferentes percentuais de
cascas, milho e palha melosa ao caf tipo riado.

60

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 Obteno e preparo das amostras

Foram utilizados gros de caf arbica (Coffea arabica L.) da safra
2009/2010, classificados como bebida riada, cedidos pelo Polo de Tecnologia
em Qualidade do Caf, e resduos do fruto do cafeeiro, oriundos do
processamento natural (cascas e palha melosa) e milho. Os adulterantes (casca
e palha melosa) foram gentilmente cedidos por produtores de cafs da regio e
o milho foi cedido pelo Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de
Lavras.
A torrao das amostras foi realizada em um torrador cilndrico da
marca Rototec, modelo RT-12, resfriado a ar, com capacidade para 13 kg de
amostra, monitorando-se a temperatura e o tempo gastos no processo de
torrao. O ponto de torrao utilizado foi o padro mdio escuro. Os dados
referentes ao monitoramento da torrao encontram-se na Tabela 1.

Tabela 1 Monitoramento do processo de torrao das amostras
Amostra T C (inicial) T C (final) Tempo (min)
Caf 200 199,5 31
Casca 200 240 12,3
Milho 200 224 58
Palha melosa 200 233,6 19,7
*valores mdios observados no processo de torrao

A moagem foi realizada em moinho eltrico Guatemala 730, Probat
Emmerich, em granulometria fina e, em seguida, as amostras passaram por
peneiras de 20 mesh para a homogeneizao da granulometria.
61

2.2 Anlise por espectroscopia no infravermelho com reflectncia total
atenuada (ATR)

2.2.1 Adulterao das amostras

Para as anlises no infravermelho, foram preparadas misturas de caf
com 0%, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% e 50% de cada
adulterante, que foram analisadas separadamente. Tambm foram analisadas as
amostras de adulterantes puros para fins de comparao.

2.2.2 Realizao das anlises

Para cada amostra, foram preparadas trs repeties, totalizando 36
amostras de cada adulterante. Foram utilizados trs adulterantes, totalizando,
portanto, 108. As amostras foram colocadas em um recipiente prprio para a
formulao de pastilhas. O recipiente com a amostra foi submetido a alta
presso, com o auxlio de uma prensa hidrulica. As anlises espectroscpicas
foram realizadas na regio do infravermelho mdio. A leitura dos espectros foi
realizada na regio espectral de 600 a 4.000 cm
-1
.

2.3 Organizao dos dados espectrais

Os dados foram organizados em uma matriz de dados X (n x p), com p
medidas experimentais (absorbncia em cada nmero de onda) obtidas para n
amostras. Os espectros passaram por pr-processamento usando a correo
multiplicativa de sinais (DECKER; NIELSEN; MARTENS, 2005).
62

2.4 Anlise das componentes principais (PCA)

Para a interpretao dos dados espectrais das amostras de caf puro e
adulterados, foi utilizada a anlise das componentes principais (PCA). O
software utilizado para o tratamento foi o Matlab (The Mathworks, Inc.).

2.5 Regresso por mnimos quadrados parciais com anlise discriminante
(PLS-DA)

As amostras foram analisadas, separadamente por adulterante, sendo
utilizadas as mdias das amostras adulteradas, a fim de se obter a mesma
quantidade de amostras puras e adulteradas (11 amostras para a classe pura e os
11 nveis de adulterao para as amostras adulteradas). Otimizou-se o modelo
(escolha do nmero adequado de variveis latentes) por validao cruzada e os
clculos foram realizados em Matlab verso 7.5 (The Mathworks, Inc.). O
parmetro utilizado para avaliar o desempenho dos modelos foi a porcentagem
de acertos na classificao. Um teste de randomizao de Y (y-randomiization)
tambm foi aplicado para avaliar a qualidade dos ajustes. Neste teste, um
modelo de calibrao obtido utilizando-se as respostas da varivel dependente
(Y) randomizadas, enquanto as variveis independentes (X) so mantidas na
ordem original. Caso exista uma correlao vlida entre X e Y, o modelo obtido
na condio do teste no deve apresentar um bom ajuste (KIRALJ; FERREIRA,
2009).

2.6 Regresso por mnimos quadrados parciais (PLS)

A estimativa dos percentuais de cascas nas amostras foi obtida a partir
da calibrao multivariada, por meio de anlise regresso por mnimos
63

quadrados parciais (PLS). As amostras (44) foram divididas em grupos de
calibrao (33) e teste (11). Otimizou-se o modelo (escolha do nmero adequado
de variveis latentes) por validao cruzada e os clculos foram realizados em
Matlab verso 7.5 (The Mathworks, Inc.). Os parmetros empregados para
avaliar o desempenho dos modelos foram a raiz quadrada do erro quadrtico
mdio (root-mean-squareerror, RMSE) e o coeficiente de correlao linear (R).
Um teste de randomizao de Y (y-randomization) tambm foi aplicado para
avaliar a qualidade dos ajustes.

64

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Os espectros das amostras puras (caf, casca, milho e palha melosa),
antes de serem submetidos ao processo de torrao, podem ser observados no
Grfico 1, tendo sido realizados para efeito de comparao.

Grfico 1 Espectros no infravermelho de amostras de caf e adulterantes puros,
antes do processo de torrao

Os espectros apresentaram bandas semelhantes, porm, com
intensidades diferentes. Os espectros referentes s amostras de casca e palha
melosa so praticamente idnticos, evidenciando grande similaridade na sua
composio qumica, pois ambas so resduos do beneficiamento do caf
natural.
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
t
r
a
n
s
m
i
t
n
c
i
a
/
u
.
a
.
n de onda/cm
-1
casca
palha
milho
caf
65

No Grfico 2 so apresentados os espectros das amostras puras (caf,
casca, milho e palha melosa), aps serem submetidas ao processo de torrao.

Grfico 2 Espectros no infravermelho das amostras de caf e adulterantes puros,
aps o processo de torrao

Os espectros apresentaram bandas semelhantes, o que sugere que a
amostra de caf puro tem caractersticas semelhantes s das amostras de
adulterantes, aps serem submetidas ao processo de torrao.
A comparao entre os espectros das amostras cruas, isto , antes do
processo de torrao (Grfico 1) e os espectros das amostras torradas (Grfico 2)
revela que houve modificao dos sinais nas regies de 1.000 cm
-1
,

que
caracterstica de estiramento vibracional de C-O. Nos espectros referentes s
amostras de milho, casca e palha melosa houve diminuio. No espectro do caf
houve um aumento significativo desta banda, que caracterstica de carboidratos
que representam a maior parte dos constituintes do caf torrado, amplamente
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
t
r
a
n
s
m
i
t
n
c
i
a
/
u
.
a
.
n de onda/cm
-1
casca
palha
milho
caf
66

presentes como polissacardeos complexos (KEMSLEY; RUAULT; WILSON,
1995). Bandas nesta regio tambm foram encontradas por Morais et al. (2007)
que avaliaram o efeito de diferentes graus de torrao no caf arbica e nos
defeitos preto, verde e ardido (PVA). Os espectros das amostras de adulterantes
mostram que, aps a torrao, houve diminuio nas bandas da regio entre
1.750-1.850 cm
-1
,

estiramento vibracional de ligao C=O, caracterstico de
carbonila de aldedos, lipdeos, steres alifticos, cidos carboxlicos
(KEMSLEY; RUAULT; WILSON, 1995; LYMAN et al., 2003). Houve um
aumento nas bandas de sinais entre 2.850-3.000 cm
-1
, caracterstico de vibraes
simtricas e assimtricas de grupos C-H que sugerem a presena de carboidratos
e cafena, evidenciando a formao de alguns carboidratos durante a torrao do
caf (KEMSLEY; RUAULT; WILSON, 1995).
A anlise visual dos espectros das amostras de caf adulteradas no
permitiu detectar diferenas entre os mesmos, portanto, realizou-se anlise de
componentes principais dos espectros no intuito de separar as amostras de caf
puro e de caf adulterado.

3.1 Discriminao das amostras adulteradas por PCA

Foi realizada a correo multiplicativa de sinais para corrigir erros
espectrais resultantes do fenmeno de espalhamento de luz que pode ser
provocado pela falta de homogeneidade da amostra, principalmente por
diferenas granulomtricas, geometria e orientao das partculas (DECKER;
NIELSEN; MARTENS, 2005). Em seguida, os dados foram centrados na
mdia e foi realizada a PCA.
O Grfico 3 de escores, mostra o resultado da anlise de componentes
principais das amostras de caf puro e adulteradas pela adio de diferentes
percentuais de cascas do fruto do cafeeiro.
67

diferentes percentuais de cascas do fruto do cafeeiro

As duas primeiras componentes principais explicaram, juntas, 42,33%
da variabilidade dos dados, tendo 23,21% sido explicados pela primeira
componente principal (CP1) e 19,12% pela segunda (CP2). No houve
discriminao das amostras de caf puro e adulteradas pela adio de cascas do
fruto do cafeeiro, portanto, a adulterao no foi detectada utilizando-se a
anlise de componentes principais (PCA).
No Grfico 4 so apresentados os resultados da PCA das amostras de
caf puro e adulteradas pela adio de milho.

-0.1 -0.05 0 0.05 0.1
-0.1
-0.08
-0.06
-0.04
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
0.08
PC1 (23.21%)
P
C
2

(
1
9
.
1
2
%
)

0
0
0
0
0 0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
5
5
5
10
10
10
15
15
15
20
20
20
25
25
25
30
30
30
35
35
35
40
40
40
45
45
45
50
50
50
caf puro
caf + casca
68

-0.06 -0.04 -0.02 0 0.02 0.04 0.06 0.08
-0.08
-0.06
-0.04
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
0.08
PC1 (21.74%)
P
C
2

(
1
5
.
8
5
%
)

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
5
5
5
10
10
10
15
15
15
20
20
20
25
25
25
30
30
30
35
35
35
40
40
40
45
45
45
50
50
50
caf puro
caf + milho

diferentes percentuais de milho

As duas componentes principais explicaram, juntas, 37,59% da
variabilidade dos dados, tendo 21,74% sido explicados pela primeira
componente principal (CP1) e 15,85%, pela segunda (CP2). Houve uma
tendncia de discriminao, pois as amostras adulteradas pela adio de milho se
agruparam, diferindo-se das amostras de caf puro, com exceo de algumas
amostras adulteradas com baixa quantidade de milho.
Os resultados da PCA para as amostras adulteradas com palha melosa
so mostrados no Grfico 5.

69

-0.06 -0.04 -0.02 0 0.02 0.04 0.06 0.08
-0.06
-0.04
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
PC1 (22.12%)
P
C
2

(
1
4
.
3
3
%
)

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
5
5
5
10
10
10
15
15
15
20
20
20
25
25
25
30
30
30
35
35
35
40
40
40
45
45
45
50
50
50
caf puro
caf + palha

diferentes percentuais de palha melosa

No houve discriminao das amostras adulteradas pela adio de
diferentes percentuais de palha melosa das amostras de caf puras. As duas
componentes principais explicaram, juntas, 36,45% da variabilidade dos dados,
tendo 22,12% sido explicados pela primeira componente principal (CP1) e
14,33%, pela segunda (CP2). No Grfico 6 observa-se o grfico de escores das
amostras de caf puras e adulteradas com os trs adulterantes (casca, milho e
palha melosa).

70

diferentes percentuais dos adulterantes (casca, milho e palha melosa)

As duas componentes principais explicaram, juntas, 74,96% da
variabilidade dos dados, tendo 65,40% sido explicados pela primeira
componente principal (CP1) e 9,56%, pela segunda (CP2). As amostras
adulteradas pela adio de milho foram as que mais diferiram das amostras de
caf puro, seguida das amostras adulteradas com casca. As amostras que mais se
assemelharam foram as adulteradas com palha melosa, quando comparadas com
amostras de caf riado, que considerado de baixa qualidade e apresenta leve
sabor tpico de iodofrmio (BRASIL, 2003). A dificuldade em discriminar as
amostras de caf puro com as adulteradas com palha melosa se deve,
principalmente, maior semelhana entre as caractersticas da palha melosa com
o caf, em relao aos outros adulterantes analisados.

-20 -10 0 10 20 30
-12
-10
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
PC1 (65.40%)
P
C
2

(
9
.
5
6
%
)

caf puro
caf + milho
caf + casca
caf + palha
71

A anlise de componentes principais tem sido amplamente utilizada em
estudos com caf. Em estudo anterior, utilizou-se a espectroscopia no
infravermelho mdio associado PCA para discriminar amostras de caf tipo
bebida dura adulterado com diferentes percentuais de cascas de caf. Os
resultados mostraram que as amostras adulteradas com pequenas quantidades,
como 0,5% de casca, foram discriminadas das amostras adulteradas (TAVARES
et al., 2012).
Outros autores utilizaram a espectroscopia no infravermelho mdio
associada anlise de principais para a discriminao entre gros de caf sadios
e defeituosos. Os resultados mostraram que houve uma separao evidente dos
gros de caf defeituosos (preto, verde e ardido), mostrando que a tcnica tem
potencial para o desenvolvimento de uma metodologia eficiente para a
discriminao de defeitos do caf (CRAIGA; FRANA; OLIVEIRA, 2012).
A dificuldade em discriminar as amostras adulteradas no presente
trabalho pode ser explicada pela maior semelhana nas caractersticas fsicas e
na composio qumica da palha melosa com o caf riado, seguida da casca,
sendo o milho o adulterante com caractersticas mais distintas, quando
comparado ao caf riado.

3.2 Discriminao entre amostras de caf puro e adulteradas por PLS-DA

Primeiramente, os dados foram pr-processados por correo
multiplicativa de sinal. Foram usadas 11 amostras de caf puro (as 11
repeties) e 11 amostras de caf adulterado (mdias das repeties de cada
concentrao adicionada), totalizando 22 amostras. As amostras de 1 a 11 foram
denominadas de classe 1 (caf puro) e as amostras de 12 a 22, de classe 2 (caf +
adulterante). Os resultados da calibrao e validao dos modelos criados para
os trs adulterantes (casca, milho e palha melosa) so apresentados na Tabela 2.
72

Tabela 2 Parmetros de desempenho do modelo PLS-DA para a casca, palha
melosa e milho
Casca2 VL
Acerto (%)
Calibrao 81,8
Calibrao (y-randomization) 32,7
Validao cruzada 77,3
Palha4 VL
Acerto (%)
Calibrao 95,4
Milho3 VL
Acerto (%)
Calibrao 95,4

Devido ao nmero reduzido de amostras, o mtodo por PLS-DA foi
utilizado como estudo preliminar para discriminar amostras por meio de classes
pr-estabelecidas. A anlise dos modelos utilizados para discriminao por
classes das amostras de caf puro e adulterados com os trs adulterantes (casca,
milho e palha melosa) mostra que o modelo mais robusto foi o obtido para as
amostras adulteradas com milho, pois apresentou alta porcentagem de acerto
para a calibrao, validao cruzada e baixo porcentual de acerto para o teste Y-
randomization. O modelo menos robusto foi o da palha melosa, pois, apesar de
apresentar alto percentual de acerto para a calibrao, apresentou baixo
percentual de acerto para a validao cruzada.
No Grfico 7 so mostradas as classes previstas para as amostras
adulteradas com diferentes percentuais de casca, milho e palha melosa
adicionados ao caf, usando os modelos PLS-DA. As classificaes erradas para
a calibrao foram destacadas em vermelho.

73

Grfico 7 Correlao entre as classes reais e previstas pelo modelo PLS-DA,
para as amostras de calibrao

O modelo utilizado para discriminar amostras adulteradas com casca
classificou duas amostras puras como adulteradas e duas adulteradas (1% e
35%) como puras, apresentando porcentagens de acerto relativamente baixa na
validao cruzada. O modelo criado para discriminar amostras adulteradas pela
adio de palha melosa classificou uma amostra pura como adulterada e, apesar
de ter apresentado porcentagem de acerto para calibrao superior a 90%, no
apresentou um bom desempenho, devido ao baixo percentual de acerto para

0 10 20 30
1
2
Calibration
amostras
c
l
a
s
s
e

p
r
e
v
i
s
t
a
casca

0 10 20 30
1
2
Calibration
amostras
c
l
a
s
s
e

p
r
e
v
i
s
t
a
milho

0 10 20 30
1
2
Calibration
amostras
c
l
a
s
s
e

p
r
e
v
i
s
t
a
palha
74

validao cruzada. O modelo utilizado para discriminar amostras adulteradas
com milho apresentou o melhor desempenho, com porcentagem de acerto para
calibrao e validao cruzada superior a 90%. No Grfico 7 observa-se que
apenas uma amostra foi classificada indevidamente como pura, sendo esta
adulterada com 1% de milho. O modelo utilizado para discriminar as amostras
adulteradas pela adio de milho apresentou melhor desempenho, quando
comparado aos modelos utilizados para discriminar as amostras adulteradas com
casca e palha melosa, por apresentar caractersticas mais distintas do caf riado
do que os outros adulterantes analisados.

3.3 Estimativa do percentual de adulterao por PLS

Foi aplicada a calibrao multivariada por PLS aos dados espectrais para
a obteno de um modelo capaz de prever o percentual de cada adulterante
presente nas amostras adulteradas A modelagem consistiu em calibrar os
espectros de infravermelho das amostras adulteradas contra os respectivos
percentuais de adulterantes presentes. Para os adulterantes casca e palha melosa,
os modelos foram construdos com quatro variveis latentes e para o milho o
modelo utilizaram-se apenas trs varveis latentes, as quais foram estabelecidas
pelo erro mdio quadrtico (root mean square error RMSE) de validao
cruzada. As amostras (44) foram divididas em grupos de calibrao (33) e teste
(11). Os parmetros estatsticos de desempenho do modelo PLS na estimativa do
percentual dos adulterantes (casca, milho e palha melosa) presente nas amostras
de caf adulteradas so apresentados na Tabela 3.

75

Tabela 3 Parmetros de desempenho do modelo PLS para casca, palha melosa e
milho, para estimativa do percentual de adulterante nas amostras
Casca (4 VL)
RMSEC 6,7
RC 0,86
RMSEC (Y-rand) 11,5
R
C (Y-rand)
0,59
RMSECV 11,3
R
CV
0,60
RMSEP 10.5
R
P
0,26
Palha (4 VL)
RMSEC 8,6
RC 0,75
RMSEC (Y-rand) 11,0
R
C (Y-rand)
0,59
RMSECV 15.0
R
CV
0,29
RMSEP 14.0
R
P
0,46
Milho (3VL)
RMSEC 5,7
RC 0,90
RMSEC (Y-rand) 14,4
R
C (Y-rand)
0,36
RMSECV 8,17
R
CV
0,80
RMSEP 5,6
R
P
0,97

Os resultados dos parmetros de desempenho do modelo PLS mostram
que o menor erro RMSEC foi observado para o conjunto de amostras
adulteradas com milho, apresentando tambm o maior valor para o coeficiente
de correlao (R
2
). O modelo para as amostras adulteradas com palha melosa
apresentaram maior valor de RMSEC e menores coeficientes de correlao.
Portanto, o modelo obtido para as amostras adulteradas pela adio de milho foi
o que apresentou melhor desempenho, com os menores erros (RMSE) para
calibrao, validao cruzada e previso, alm de elevado erro para o teste y-
randomization. O modelo menos robusto foi obtido para as amostras adulteradas
76

com palha melosa apresentando o menor erro para o teste y-randomization e os
maiores erros para calibrao, validao cruzada e previso.
Tavares et al. (2012) utilizaram a calibrao multivariada por PLS
aplicada aos dados espectrais obtidos por espectroscopia no infravermelho
mdio para a obteno de um modelo capaz de prever o percentual de cascas
presente em amostras de caf bebida dura adulteradas. Os resultados mostraram
valores de RMSE compatveis com os percentuais de casca determinados nas
amostras, tendo as amostras de teste apresentado RMSE de 2%. Os valores do
coeficiente de correlao indicaram boa concordncia entre os valores previstos
e esperados, principalmente para as amostras de teste (R
2
= 0.98). Neste estudo, o
modelo utilizado apresentou bom desempenho, o que pode estar relacionado
com a diferena causada pela adio de cascas do fruto do cafeeiro nas
caractersticas fsico-qumicas de um caf de boa qualidade classificado como
bebida dura.
Pizarro et al. (2007) utilizaram a espectroscopia no infravermelho
prximo (NIR) associada ao PLS para predizer o percentual de caf robusta
adicionado ao caf arbica em amostras de caf solvel e encontraram RMSEP
de 0,79% para as amostras de teste. Os resultados apresentados nesse estudo
demonstram que o mtodo pode ser utilizado para detectar e quantificar a adio
de caf robusta em caf arbica. Os valores de RMSEP encontrados no presente
trabalho so maiores do que o citado acima, o que mostra que os modelos
criados para previso do teor de adulterao no caf riado no podem ser
considerados robustos, sendo o melhor modelo encontrado para a adulterao
pela adio de milho.
No Grfico 8 observa-se o grfico de correlao entre os percentuais de
casca adicionados e previstos pelo modelo PLS, para as amostras de caf
adulteradas.

77

Grfico 8 Correlao entre os percentuais de casca adicionados e previstos pelo
modelo PLS, para as amostras de caf adulteradas

No houve boa correlao entre o percentual de adulterante observado e
o previsto pelo mtodo, pois a maioria das amostras utilizadas na calibrao,
validao e teste encontra-se distante da linha de correlao para os percentuais
de casca adicionada ao caf riado. As amostras que ficaram mais distantes da
linha de correlao foram as utilizadas na validao, apresentando menor
coeficiente de correlao (R
2
= 0,26) e as que mais se aproximaram foram as
utilizadas na calibrao (R
2
= 0,86).
A correlao entre os valores previstos e o percentual de milho
adicionado ao caf pode ser observada no Grfico 9.

0 10 20 30 40 50
-20
-10
0
10
20
30
40
50
60
casca adicionada (%)
p
r
e
v
i
s
t
o

(
%
)

validao
calibrao
teste
78

Grfico 9 Correlao entre os percentuais de milho adicionados e previstos pelo
modelo PLS, para as amostras de caf adulteradas

Houve boa correlao entre o percentual de milho adicionado ao caf e o
previsto pelo modelo, quando comparado aos de outros adulterantes analisados,
pois a maioria das amostras usadas na calibrao, validao e teste ficou
prxima da linha de correlao. As amostras utilizadas para testar o modelo
foram as que mais se aproximaram da linha de correlao, apresentando o maior
coeficiente de correlao (R
2
=0,97) e as amostras que apresentaram menor
coeficiente (R2 =0,80) foram as utilizadas na validao do modelo, portanto,
ficaram mais distantes da linha de correlao.
A correlao entre os valores previstos e o percentual de palha melosa
adicionado ao caf encontra-se no Grfico 10.

0 10 20 30 40 50
-20
-10
0
10
20
30
40
50
60
milho adicionado (%)
p
r
e
v
i
s
t
o

(
%
)

validao
calibrao
teste
79

Grfico 10 Correlao entre os percentuais de palha melosa adicionados e
previstos pelo modelo PLS, para as amostras de caf adulteradas

No houve boa correlao entre os valores reais e estimados para as
amostras adulteradas com palha melosa, pois as amostras encontram-se distantes
da linha de correlao. O menor coeficiente de correlao foi observado para a
validao do modelo (R
2
= 0,29), tendo as que ficaram mais distantes da linha de
correlao e as utilizadas na calibrao apresentado (R
2
= 0,75) e, portanto,
ficaram mais prximas da linha de correlao.
Os grficos de correlao das amostras adulteradas ilustram os
resultados mostrados na tabela de PLS, em que o melhor modelo foi estimado
para as amostras adulteradas pela adio de milho ao caf riado.

0 10 20 30 40 50
-20
-10
0
10
20
30
40
50
palha adicionada (%)
p
r
e
v
i
s
t
o

(
%
)

validao
calibrao
teste
80

4 CONCLUSO

A espectroscopia na regio do infravermelho mdio, associada a
mtodos quimiomtricos, foi utilizada para discriminar as amostras de caf riado
adulteradas por meio de PCA, PLS-DA e PLS. Os melhores resultados foram
obtidos para as amostras adulteradas pela adio de milho.
A PCA mostrou a melhor capacidade de discriminar as amostras
adulteradas com milho, mas no foi capaz de discriminar amostras adulteradas
com casca e palha melosa.
Os modelos PLS apresentaram bom desempenho para a previso de
contedo de milho, porm, no foram suficientes para prever o contedo de
casca e palha melosa nas amostras adulteradas.
A dificuldade em discriminar as amostras de caf puras e adulteradas,
especialmente dos resduos gerados durante o seu beneficiamento (palha melosa
e casca), pode estar relacionada composio qumica do caf riado, que
apresenta baixa qualidade, devido, principalmente, presena de gros
defeituosos ou a reaes indesejadas, como fermentaes, que deterioram os
gros e comprometem seus constituintes, mascarando, assim, a presena de
adulterantes.

81

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84

CAPTULO 3

Anlise sensorial e determinao do threshold para a deteco de
adulterao do caf

RESUMO

O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o limiar de deteco
(threshold) da adio de diferentes adulterantes (palha melosa, milho e casca de
caf) em bebida de caf tipo riado, ou seja, qual a concentrao mnima de
adulterante capaz de provocar um estmulo de percepo nos provadores. Os cafs
de bebida classificada como riada foram torrados separadamente no ponto de
torrao mdio escuro e, depois de modos, foram adulterados com palha melosa,
casca ou milho, sendo estes adulterantes utilizados em diferentes concentraes
(0%, 1%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%). Os testes sensoriais foram realizados com
22 provadores selecionados por meio de testes triangulares e anlise sequencial de
Wald. Os testes sensoriais foram realizados no Laboratrio de Anlise Sensorial,
em vrias sesses, seguindo o delineamento completo balanceado. O provadores
avaliaram cada amostra de caf adulterado em contraste com o caf puro em trs
repeties. Os dados foram analisados por meio de anlise de regresso. O
threshold foi de 13,41% para a casca, 25,12% para a palha melosa e 10,46% para
o milho, sendo estas as quantidades mnimas de cada adulterante capazes de
provocar um estmulo de percepo nos provadores selecionados. Os principais
atributos sensoriais utilizados para discriminar as amostras de caf adulteradas
foram o sabor, o aroma e a cor.

Palavras-chave: Caf. Adulterante. Anlise Sensorial.

85

ABSTRACT

The purpose of this study was to evaluate the detection threshold in
addition of different adulterating substances (sticky husk, corn and coffee hulls) to
the riado type coffee beverage, in other words, the minimum concentration of
adulterating substance capable of causing a stimulus of perception in the coffee
tasters. The coffee beverages classified as riado were roasted separately to the
point of medium dark roast, and after roasting they were adulterated with sticky
husk, hulls or corn, with these adulterating substances being used at different
concentrations (0, 1, 10, 20, 30, 40 and 50%). Sensorial tests were performed with
22 coffee tasters selected by means of triangular tests and Wald Sequential
Analysis. Sensorial tests were performed in the Sensorial Analysis Laboratory in
various sessions according to fully balanced design. The coffee tasters evaluated
each adulterated coffee sample in contrast with pure coffee in 3 replications. Data
were analyzed by means of regression analysis. The threshold was 13.41% for
hulls, 25.12% for sticky husk and 10.46% for corn; these were the minimum
quantities of each adulterating substance capable of provoking a stimulus of
perception in the coffee tasters selected. The main sensorial attributes used to
differentiate the adulterated coffee samples were flavor, aroma and color.

Keywords: Coffee. Adulterating. Sensorial Analysis.

86

1 INTRODUO

A autenticidade e a segurana dos alimentos so requisitos importantes
para o seu consumo. No entanto, esta no tem sido uma tarefa fcil para os
profissionais que visam garantia da qualidade, bem como a deteco de
possveis fraudes ou adulteraes que vm ocorrendo, principalmente nos
produtos com alto valor agregado (CAGLIERO et al., 2012; CONSONNI;
CAGLIANI; COGLIATI, 2012; PAULI; CRISTIANO; NIXDORF, 2011).
O caf um dos produtos agrcolas mais importantes para o comrcio
internacional, principalmente nos pases em desenvolvimento, representando a
principal fonte de renda para milhes de pessoas em todo o mundo
(PENDERGRASTE, 2009).
O consumo da bebida do caf em diversos pases deve-se,
principalmente, s caractersticas sensoriais, pois os consumidores podem
encontrar em uma xcara de caf uma combinao equilibrada de sabores e
aromas formados durante a torrao dos gros. Estas caractersticas so
influenciadas por diversos fatores envolvidos no cultivo, na ps-colheita e na
industrializao (MENDONA; PEREIRA; MENDES, 2005; OLIVEIRA et al.,
2012).
Durante o processo de industrializao, o caf tem sido alvo de fraudes
pela adio de outras substncias, normalmente de custo inferior, que so
adicionadas ao caf torrado e modo (SAES; SPERS, 2006). As substncias
encontradas com maior frequncia no caf so cascas, paus, cascas da semente
de cacau, cevada e milho torrado, entre outras (BRIANDET; KEMSLEY;
WILSON, 1996).
As cascas do fruto do cafeeiro que so geradas em grande quantidade
durante o beneficiamento dos gros tm sido muito utilizadas para adulterar o
caf (ARETHA, 2009; PARRA et al., 2008). Outro material que tem sido
87

utilizado o milho, principalmente devido ao baixo custo e por apresentar
caractersticas semelhantes s do caf aps torrado e modo (JHAM et al., 2007).
Para a Associao Brasileira da Indstria do Caf (ABIC), a adulterao
um dos problemas que mais afetam a qualidade do caf brasileiro, pois a
presena de adulterantes, alm de causar danos econmicos ao consumidor,
compromete a qualidade sensorial de sua bebida.
Visando garantir a qualidade do caf e combater esta prtica fraudulenta,
o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) publicou a
Instruo Normativa n16, de 24 de maio de 2010, estabelecendo como 1% a
quantidade mxima em conjunto de impurezas (cascas e paus), sedimentos
(pedras, torres e areias) e matrias estranhas (milho, centeio, acar, cevada e
sementes de aa, entre outras) permitida no caf torrado em gro e no produto
torrado e modo. Isoladamente, o percentual mximo de impurezas de 0,1%
para o caf torrado em gro e modo. A qualidade global da bebida do caf deve
ser avaliada com base em suas caractersticas sensoriais, utilizando-se a prova de
xcara (BRASIL, 2010).
A anlise sensorial tem sido uma ferramenta importante na avaliao dos
atributos sensoriais de diversos alimentos, sendo amplamente utilizada pela
indstria para avaliar a qualidade de seus produtos em diversas etapas do
processamento (MININ, 2006).
Os testes sensoriais discriminativos, como o teste triangular, so
utilizados para saber se o consumidor percebe diferena entre os produtos que
sofreram modificaes em seus ingredientes, processamentos e embalagens,
entre outras. O limiar de deteo ou thresold aplicado para medir a
concentrao mnima capaz de causar um estmulo de percepo de diferena no
provador (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2007).
Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a percepo de
provadores selecionados quanto adio dos adulterantes casca, milho e palha
88

melosa na bebida do caf riado e determinar o limiar de deteco (threshold)
para cada adulterante.

89

2 MATERIAL E MTODOS

2.1 Obteno e preparo das amostras

Foram utilizados gros de caf arbica (Coffea arabica L.) da safra
2009/2010, classificados como riado, cedidos pelo Polo de Tecnologia em
Qualidade do Caf e, como adulterantes, os resduos do fruto do cafeeiro
oriundos do processamento natural (cascas e palha melosa) e o milho. A casca e
a palha melosa foram gentilmente cedidas por produtores de cafs da regio e o
milho foi cedido pelo Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de
Lavras.
A torrao das amostras de caf e adulterantes foi realizada em um
torrador cilndrico da marca Rototec, modelo RT-12, resfriado a ar, com
capacidade para 13 kg de amostra. O ponto de torrao utilizado foi o padro
mdio escuro. O tempo e a temperatura empregados nesse processo encontram-
se na Tabela 1.

Tabela 1 Monitoramento do processo de torrao das amostras
Amostra T C (inicial) T C (final) Tempo (min)
Caf 200 199,5 31
Casca 200 240 12,3
Milho 200 224 58
Palha melosa 200 233,6 19,7
*valores mdios observados no processo de torrao

A moagem foi realizada em moinho eltrico Guatemala 730, Probat
Emmerich, em granulometria fina e, em seguida, as amostras passaram por
peneiras de 20 mesh, para a homogeneizao da granulometria.
90

2.2 Seleo dos provadores

O estudo foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisas com Seres
Humanos (COEP) da Universidade Federal de Lavras, antes do recrutamento
dos participantes dos testes sensoriais.
Foram recrutados 42 consumidores de caf que estavam interessados em
participar dos testes, tinham tempo disponvel e que no apresentavam restries
quanto ao consumo de caf, preenchendo a ficha de recrutamento (Anexo 1).
Para a seleo dos participantes, foi realizada uma srie de testes triangulares,
sendo os resultados analisados por meio de anlise sequencial de Wald, para
verificar a capacidade de discriminao de cada indivduo (MEILGAARD;
CIVILLE; CARR, 2007). As amostras que foram utilizadas nos testes
triangulares para a seleo dos provadores apresentaram diferena significativa a
1%, de acordo com teste de comparao em pares (SOUZA et al., 2011).
Os utilizados na anlise sequencial de Wald foram: P = 0,30
(incapacidade mximo aceitvel), P1 = 0,70 (habilidade mnima aceitvel) e os
riscos = 0,10 (probabilidade de aceitar um candidato sem acuidade sensorial) e
= 0,10 (probabilidade de rejeitar um candidato com acuidade sensorial)
(AMERINE; PANGBORN; ROESSLER, 1965). Com oito testes triangulares,
foram selecionados 22 provadores que permaneceram na regio de aceitao do
grfico.

2.3 Adulterao das amostras

As amostras de caf foram adulteradas com trs diferentes adulterantes,
sendo utilizados para a adulterao casca, milho ou palha melosa, em
percentuais correspondentes a 0%, 1%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%, que foram
analisados separadamente. O caf puro foi utilizado como padro.
91

2.4 Preparo da bebida

A bebida do caf foi preparada de acordo com recomendaes da ABIC
e da Instruo Normativa n16 (ASSOCIAO BRASILEIRA DA
INDSTRIA DE CAF - ABIC, 2011; BRASIL, 2010). Foram utilizados 80 g
de caf torrado e modo, que foram colocados em filtro de papel Whatman
nmero 3. Em seguida, foram vertidos 1.000 mL de gua filtrada, a
aproximadamente 92 C, sobre o p contido no filtro, sem a adio de acar
para a realizao de um teste triangular, no qual os provadores avaliaram se
existia diferena entre o caf puro e adulterado por meio de testes triangulares.

2.5 Anlise sensorial

Os testes sensoriais foram realizados no Laboratrio de Anlise
Sensorial, no Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal
de Lavras. Os provadores avaliaram o caf imediatamente aps o preparo da
bebida, temperatura de aproximadamente 70 C. Foram apresentadas aos
provadores, em cabines individualizadas, trs amostras, sendo duas iguais e uma
diferente, as quais foram sensorialmente avaliadas da esquerda para a direita, no
intuito de identificar a amostra diferente, utilizando-se a ficha de avaliao para
o teste triangular (Figura 2, Anexo) (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2007).
As amostras foram servidas em copos descartveis de 50 mL, codificados com
trs dgitos aleatrios e em ordem de apresentao balanceada.

2.6 Determinao do threshold

Por meio do teste triangular determinou-se o limiar de deteco, ou seja,
a partir de qual concentrao de cada adulterante foi possvel perceber a
92

diferena entre o caf puro e adulterado, utilizando-se a metodologia do estmulo
constante (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2007), em que cada amostra
adulterada foi analisada com o caf puro.

2.7 Delineamento experimental e anlise estatstica

Utilizou-se o delineamento em blocos completos balanceados,
considerando cada provador como um bloco (22 blocos). Por meio dos
resultados dos testes triangulares, em que o provador avaliou cada contraste trs
vezes (puro X adulterado) em cada concentrao dos adulterantes, casca, milho e
palha melosa, obteve-se a porcentagem de acerto de cada provador,
desconsiderando-se o acerto ao acaso segundo Salo (1970), em que

P
c
= 3/2 (P
0
33,33)

sendo

P
c
= probabilidade de acerto, descontando a possibilidade de acerto ao acaso;
P
0
= a probabilidade de acertos em cada contraste.

Aps a obteno dos valores de P
c
para o provadores em cada contraste,
estes dados foram analisados quanto normalidade e homogeneidade de
varincia, pelos testes de Box e Cox (1964).
Os dados dos testes triangulares foram avaliados por Anlise de
varincia e regresso (SALO, 1970) utilizando-se o Software R. Para a
determinao do threshold, ou seja, a mnima concentrao suficiente para
causar um estmulo de percepo no consumidor, utilizou-se a equao P
c
=3/2
(P
0
-33,33), em que o valor de P
0
foi igualado a 0,5, pois, para o threshold
considera-se que a probabilidade de deteco de 50% (COSTELL et al., 1994;
93

FRITJERS, 1981). Dessa forma, os valores do threshold para cada adulterante
obtido foi igualado varivel y da equao de regresso a 0,25, obtendo-se a
concentrao de adulterante considerada o limiar de deteco.

94

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Inicialmente, verificou-se a normalidade seguindo a metodologia
proposta por Box e Cox (1964). Dessa forma, estando a estimativa da
transformao potncia prximo de 1, no foi necessria qualquer
transformao, indicando que o modelo normal resultaria em anlise satisfatria.

3.1 Determinao do threshold

Aps a anlise de normalidade, os mesmos foram analisados por meio
de anlise de varincia e as mdias de tratamento foram ajustadas seguindo uma
regresso polinomial.
Houve interao entre adulterante e percentual de adulterao, pois o
efeito do adulterante e do percentual de adulterao foi significativo, com valor-
p igual a 0,0071 (<0,01). Dessa forma, o efeito causado nas caractersticas
sensoriais difere para cada adulterante e varia de acordo com o percentual de
adulterao.
O modelo quadrtico com intercepto comum e interao com os
adulterantes foi o mais parcimonioso para explicar a interao. Isto implica em
um modelo quadrtico para cada adulterante com interceptos comuns (zero). A
adio do efeito aleatrio do provador altera significativamente o modelo, ou
seja, o provador influencia os resultados. Por esta razo, utilizou-se um modelo
misto com intercepto variando de acordo com o provador. As mdias de
tratamentos ajustadas e da regresso polinomial so apresentados no Grfico 1.
95

Grfico 1 Resultado da anlise sensorial de caf adulterado com diferentes
percentuais de casca, milho e palha melosa, segundo a metodologia
proposta por Salo (1970). As equaes da reta so (0,0211x
0,0002x
2
) para a casca, (0,0271x 0,0003x
2
) para o milho e (0,0117x
0,0001x
2
) para a palha melosa; o valor do R
2
ajustado foi de 0,9625

As linhas mais expressivas (grossas) representam os resultados dos
modelos ajustados e as linhas mais finas representam os resultados observados,
ambos desconsiderando-se a probabilidade de acerto ao acaso. Para a casca e a
palha melosa, no houve diferena no limiar de deteco entre modelos
observados e ajustados. O limiar de deteco, ou seja, a quantidade mnima de
adulterante necessria para provocar um estmulo de percepo nos provadores
selecionados para a casca foi de 13,41% e, para a palha melosa, foi de 25,12%.
Observa-se que a quantidade mnima de palha melosa capaz de provocar o
96

estmulo de percepo nos provadores foi praticamente o dobro da quantidade de
casca. Isso pode ser devido maior semelhana das caractersticas sensoriais da
palha melosa torrada com o caf riado. As cascas utilizadas no presente trabalho
so fragmentos da palha melosa, de diversos tamanhos, provenientes da m
regulagem da mquina de beneficiamento do gro, sendo ambas provenientes do
processamento natural do caf (BRASIL, 2003). A amostra da casca tem grande
quantidade de pergaminho e na amostra de palha melosa encontra-se grande
quantidade de mucilagem aderida, que a que tem alto teor de acares. O alto
teor de acares presente na palha melosa pode atuar mascarando a
adulterao do caf, o que pode justificar o alto valor de threshold encontrado
para a palha melosa, quando comparado ao da casca.
Para o milho, o modelo ajustado apresentou um limiar de deteco maior
que o observado, sendo 10,46% o limiar de deteco encontrado para o modelo
ajustado e aproximadamente 8,5% para o modelo observado. Portanto, o limiar
de deteco para o milho est entre 8,5% e 10,46%.
Comparando-se os limiares de deteco encontrados para os trs
adulterantes, nota-se que o que apresentou menor valor foi o milho, pois a
diferena nas suas caractersticas sensoriais mais perceptvel do que as
caractersticas da casca e da palha melosa, quando comparados bebida do caf
riado
Os limiares de deteco foram obtidos comparando-se os cafs
adulterados com um caf de baixa qualidade classificado como bebida riada.
Segundo Brasil (2003), esta bebida apresenta leve sabor tpico de iodofrmio, o
que tambm pode justificar o alto valor do limiar de deteco encontrado para
palha melosa, pois esta, aps torrada e moda, apresenta caractersticas sensoriais
muito semelhantes s do caf riado, quando comparada com o milho. A casca
apresentou um limiar de deteco bem menor do que a palha melosa,
provavelmente devido sua estrutura fsica mais fina, quando comparada palha
97

melosa, proporcionando casca uma torrao muito mais intensa, o que favorece
sua carbonizao e, quando adicionada ao caf, confere um sabor amargo e
desagradvel bebida.
Em outro estudo foi avaliado o efeito causado pela adulterao nas
caractersticas sensoriais da bebida do caf classificado como duro e determinou-
se, por meio do teste triangular, o threshold da adio de cascas do fruto do
cafeeiro ao caf. Os resultados mostraram que a quantidade mnima de cascas
adicionadas aos gros de caf capaz de provocar o estmulo de deteco nos
provadores correspondeu a 10% (TAVARES et al., 2012). O threshold para a
adio de casca de caf no presente trabalho foi superior (13,41%),
possivelmente em virtude da pior qualidade da bebida riada em relao bebida
dura, o que dificulta a percepo de menores quantidades desse adulterante.
Resultados semelhantes foram encontrados por Deliza et al. (2006).
Estes autores estimaram o threshold de deteco para defeitos da bebida do caf
por meio do teste triangular realizado com consumidores e observaram que 16%
o limiar de deteco para os gros defeituosos (preto, verde e ardido)
adicionados bebida do caf estritamente mole.
Arago, Mata e Braga (2003) estudaram o perfil sensorial da bebida de
caf obtida da mistura de gros de caf com mucuna-preta torrada, em dois
pontos de torrao (clara e escura), nas propores de 10%, 15% e 20%,
utilizando 30 provadores no treinados subdivididos em duas classes sociais (de
baixa renda e de renda mdia). Os autores concluram que a amostra de caf
com 10% de mucuna-preta, no ponto de torrao mais escuro, foi a que mais se
aproximou do sabor do caf tradicional. Este estudo mostra que a torrao
escura contribui para mascarar a presena de outras substncias adicionadas
ao caf. No presente trabalho, foi utilizado o ponto de torrao mdio escuro e
os percentuais mnimos de adulterao percebidos pelos provadores foram de
8,5% de milho, 13,41% para a casca e mais que 25% para a palha melosa.
98

Portanto, o ponto de torrao pode ter contribudo para os altos valores de
thresholds encontrados.

3.2 Atributos sensoriais que contriburam para discriminao das amostras
adulteradas

Os atributos sensoriais que contriburam para a discriminao das amostras
de caf adulteradas pela adio de cascas do fruto do cafeeiro foram analisados
por anlise de componentes principais (PCA) e encontram-se no Grfico 2, para
cada percentual de adulterao avaliado.
-1 -0.5 0 0.5 1
-1
-0.5
0
0.5
1
c1
c10
c20
c30
c40
c50
cor
aroma
corpo
sabor
PC1 (95.23%)
P
C
2

(
3
.
0
6
%
)

Grfico 2 Anlise de componentes principais (PCA) dos atributos sensoriais
utilizados na discriminao das amostras de caf adulteradas com
diferentes percentuais de cascas de caf

99

Os atributos que mais contriburam para a discriminao das amostras
adulteradas pela adio de cascas do fruto do cafeeiro foram o sabor e a cor. Os
provadores relataram que, para as amostras adulteradas com 1, 10% de casca, o
sabor foi o principal atributo que diferiu nas amostras adulteradas e, para os
percentuais de adulterao de 20% e 40% de casca, as amostras apresentaram
cores diferentes, quando comparadas ao caf puro. Como citado anteriormente, a
casca tem uma estrutura fsica mais fina, quando comparada aos outros
adulterantes analisados e, durante a sua torrao, ocorre quase uma completa
carbonizao, o que confere um sabor amargo ao caf. O atributo corpo foi o
menos citado pelos provadores para a discriminao das amostras, mostrando
que no possvel uma percepo tctil, na boca, de viscosidade da bebida de
caf adulterada pela adio de cascas do fruto do cafeeiro.
No Grfico 3 observam-se os atributos citados como responsveis pela
discriminao das amostras adulteradas pela adio de milho.

100

-1 -0.5 0 0.5 1
-1
-0.5
0
0.5
1
m1
m10
m20
m30
m40
m50
cor
aroma
corpo
sabor
PC1 (98.55%)
P
C
2

(
1
.
2
4
%
)

diferentes percentuais de milho

Os atributos mais citados pelos provadores como responsveis pela
discriminao das amostras de caf adulteradas pela adio de milho foram o
sabor, a cor e o aroma. A adio de milho ao caf altera o sabor de sua bebida,
pois todas as porcentagens de milho avaliadas provocaram mudanas de sabor
perceptveis por mais de 70% dos provadores. A adulterao pela adio de
milho tambm provoca mudanas perceptveis na cor e no aroma do caf. O
atributo menos utilizado para a discriminao das amostras das adulteradas foi o
corpo, evidenciando a dificuldade para a deteco tctil, causada pela
101

viscosidade e oleosidade, na boca, pela bebida do caf adulterada pela adio de
milho.
No Grfico 4 apresentam-se os principais atributos citados pelos
provadores na discriminao das amostras adulteradas pela adio de palha
melosa.

-1 -0.5 0 0.5 1
-1
-0.5
0
0.5
1
p1
p10
p20
p30
p40
p50
cor
aroma
corpo
sabor
PC1 (97.04%)
P
C
2

(
1
.
8
3
%
)

diferentes percentuais de palha melosa

102

Os atributos que mais contriburam para a discriminao das amostras de
caf adulteradas pela adio de palha melosa foram o sabor, o aroma, o corpo e a
cor. Estes resultados mostram que a adulterao pela adio de palha melosa foi
a que provocou menor diferena na cor da bebida do caf, quando comparada s
amostras adulteradas com casca e milho.
A qualidade da bebida do caf est diretamente relacionada ao seu sabor
e aroma. Estes atributos desenvolvidos durante a torrao dos gros so
responsveis pela satisfao do consumidor ao degust-lo (MENDONA;
PEREIRA; MENDES, 2005). Os resultados do presente trabalho mostram que
os provadores atribuam a percepo da diferena entre o caf puro e adulterado
principalmente ao sabor, mostrando que este o principal atributo apreciado
pelo consumidor.
Silva et al. (2004) consideraram o gosto amargo como uma das
caractersticas sensoriais mais marcantes do caf, podendo afetar negativamente a
sua aceitao.
Pimenta et al. (2011) estudaram a relao entre os valores pessoais dos
consumidores em relao s marcas regionais de caf torrado e modo na regio
de Lavras, MG e concluram que os principais atributos utilizados pelos
consumidores na avaliao do caf foram as caractersticas sensoriais (sabor e
aroma), a regio produtora, a marca, o preo, a pureza e a qualidade. Os autores
relatam que o grupo de consumidores entrevistados prefere um caf com aroma
e sabor fortes, sem gosto de palhas ou impurezas, cor marrom-clara e aspecto
encorpado. Os resultados do presente trabalho corroboram os deste estudo, pois
os provadores tambm citaram o sabor e o aroma como principais caractersticas
avaliadas para a diferenciao dos cafs analisados.

103

4 CONCLUSO

Os limiares de deteco para a casca, o milho e a palha melosa,
comparando-se o caf adulterado com um caf riado, foram estabelecidos pelo
teste triangular.
O threshold determinado por meio da anlise de regresso para a casca foi
de 13,41%; para a palha, foi de 25,12 e para o milho, foi de 10,46%.
Os atributos que mais contriburam para a discriminao das amostras de
caf adulteradas pela adio de casca e milho foram o sabor, o aroma e a cor e os
que mais contriburam para a discriminao das amostras adulteradas com palha
melosa foram o sabor, o aroma e o corpo.

104

REFERNCIAS

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107

ANEXOS

Nome:___________________________________________________________
Faixa etria: ( ) 18 a 25 anos ( ) 26 a 35 anos ( ) 36 a 45 anos
( ) 46 a 60 anos ( ) mais que 60

Endereo:________________________________________________________

Telefone residencial: ___________________ Celular: ____________________

E-mail:__________________________________________________________

1) Voc est disposto a participar de um treinamento sensorial com caf?
( ) Sim ( ) No

2) Cite alimentos e/ou ingredientes que voc desgosta muito:
________________________________________________________________

3) Cite um alimento que seja adstringente:
________________________________________________________________

4) Cite um alimento que seja amargo:
________________________________________________________________

5) Cite um alimento que seja cido:
________________________________________________________________

6) Especifique e explique os alimentos que voc no pode consumir por razes
de sade:
________________________________________________________________

7) Voc se encontra em dieta por razes de sade? Em caso positivo, explique,
por favor:
________________________________________________________________

Figura 1 Ficha pr-teste para a anlise sensorial.
(...Continua...)

108

8) Indique se voc possui:
Sim No
Diabetes ( ) ( )
Hipertenso ( ) ( )
Hipoglicemia ( ) ( )
Alergia a alimentos ( ) ( )
Enxaqueca ( ) ( )
Doenas bucais ( ) ( )

9) Voc est tomando algum tipo de remdio? ( ) Sim ( ) No

10) Horrios e dias da semana em que voc se encontra disponvel para a
realizao do treinamento:

Segunda Tera Quarta Quinta Sexta
( ) 08:00 ( ) 08:00 ( ) 08:00 ( ) 08:00 ( ) 08:00
( ) 09:00 ( ) 09:00 ( ) 09:00 ( ) 09:00 ( ) 09:00
( ) 10:00 ( ) 10:00 ( ) 10:00 ( ) 10:00 ( ) 10:00
( ) 11:00 ( ) 11:00 ( ) 11:00 ( ) 11:00 ( ) 11:00
( ) 14:00 ( ) 14:00 ( ) 14:00 ( ) 14:00 ( ) 14:00
( ) 15:00 ( ) 15:00 ( ) 15:00 ( ) 15:00 ( ) 15:00
( ) 16:00 ( ) 16:00 ( ) 16:00 ( ) 16:00 ( ) 16:00
( ) 17:00 ( ) 17:00 ( ) 17:00 ( ) 17:00 ( ) 17:00

109

TESTE TRIANGULAR

Nome: ____________________________________ Data: ______

Voc est recebendo duas amostras iguais e uma diferente. Prove as amostras da
esquerda para direita e identifique com um crculo a amostra que julgar
diferente.

________ ________ ________

Agora, indique em qual (is) caracterstica (s) voc verificou diferena (s):

( ) aparncia
( ) cor
( ) aroma
( ) sabor
( ) textura

Observaes:________________________________________________

Figura 2 Ficha de avaliao sensorial para o teste triangular

DISSERTACAO - Detecção de Adulteração em Café Riado Torrado e Moído Por Espectroscopia No Infravermelho e Análise Sensorial

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