PILAR RODRIGUEZ DE MASSAGUER

Desinfetantes utilizados na indstria...

DESINFETANTES UTILIZADOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

NDICE
1. INTRODUO...........................................................................................................................................................
2. SANITIZANTES CLORADOS.................................................................................................................................
2.1. ATIVIDADE ANTIMICROBIANA...................................................................................................................
2.2. MECANISMOS DE AO DOS DESINFETANTES CLORADOS..................................................................
2.3. USO DOS SANITIZANTES CLORADOS........................................................................................................
2.4. TERMINOLOGIA DE CLORAO.................................................................................................................
2.5. SOLUBILIDADE DOS COMPOSTOS CLORADOS MAIS COMUNS.............................................................
2.6. FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE DOS CLORADOS..........................................................................
2.7. EFEITO DA MATRIA ORGNICA................................................................................................................
3. IODOSFOROS............................................................................................................................................................
3.1. ATIVIDADE ANTIMICROBIANA...................................................................................................................
3.2. MECANISMOS DE AO..............................................................................................................................
3.3. FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE...........................................................................................................................
4. COMPOSTOS AMNIA QUATERNRIOS..........................................................................................................
4.1. MECANISMO DE AO.................................................................................................................................
4.2. SUMRIO DOS EFEITOS...............................................................................................................................
4.3. CARACTERSTICAS.......................................................................................................................................
4.4. ATIVIDADE ANTIMICROBIANA...................................................................................................................
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.....................................................................................................................

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1.

Desinfetantes utilizados na indstria...

INTRODUO
Desinfeco um sinnimo de sanitizao. A reduo do nmero de microrganismo (MO)
fundamental em plantas de alimentos, j que superfcies midas favorecem o crescimento de MO.
O objetivo de um bom programa de sanitizao requer a seleo adequada do sanitizante
e/ou detergente. Dois so os objetivos principais:
1. Limpeza eficiente e morte dos MO;
2. Segurana.
Tem sido estimado que a limpeza de um equipamento 90% do trabalho de sanitizao e a
aplicao do sanitizante os 10% remanescentes.
Existem 4 grupos mais comuns de sanitizantes, classificados de acordo com o seu
componente principal. Estes so os compostos clorados, iodosforos, compostos de amnia
quaternria e germicidas cido amnico de superfcie ativa. Neste captulo trataremos apenas dos
trs primeiros grupos.
As vantagens e desvantagens dos diversos grupos esto indicadas a seguir na tabela I.
Os critrios para a seleo de um desinfetante (Goldenberg e Relf , 1967) so os seguintes:
O desinfetante deve:
1. Ser eficiente nas condies de uso;
2. No deve afetar o operrio que o aplica, portanto deve ser seguro;
3. No deve conferir sabor ou odor estranho ao alimento processado ou equipamento
sanitizado;
4. Deve ser facilmente enxaguado e no deve deixar resduos txicos;
5. Deve ser de fcil manuseio e utilizao.
6. Um sumrio dos desinfetantes disponveis e dos fatores que controlam a eficincia
da desinfeco esto detalhados a seguir, nas tabelas II e III.

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Tabela I
Compostos
Hipocloritos

Vantagens e Desvantagens de vrios Sanitizantes

Vantagens
Efetivo contra um amplo espectro de
microrganismos;
Barato;
Facilidade de uso.

Desvantagens
Corrosivo;
Pode descolorir produtos;
Pode oxidar lipdeos;
Afetado por matria orgnica;
Sabor/aroma;
Pode irritar a pele.

Amnia Quaternrios

No Corrosivo;
No irritante;
No possui sabor/aroma.

No efetivos contra bactrias gram negativas;

Formao de filme;
Pode selecionar Pseudomonas sp resistentes.

Iodosforos

No corrosivo;
Facilidade de uso;
No irritante;
Efetivo contra um amplo espectro de
microrganismo.

Sabor/aroma;
Na presena de amido, forma componentes
roxos;

Moderadamente caros.

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Tabela II
Tipo
gua quente ou vapor
Hipoclorito

Iodosforos

Dixidos de cloro
Compostos de amnia quaternrios

Compostos anfolticos

Desinfetantes fenlicos

Tipos de Desinfetantes usados em Indstrias de Alimentos

Uso com ou sem detergente
Agente desinfetante
Normalmente como um enxague
Calor
para esterilizao depois da limpeza.
(a) Geralmente depois da limpeza;
Cloro livre, a partir de cido
(b) Pode ser misturado com
hipocloroso
detergente no-inico.
Combinado com detergentes e sais
inorgnicos
Combinado com detergente noinico

Cloro

Como um enxague para esterilizao

em soluo diluda com um
estabilizante
(a) Como um enxague para
esterilizao;
(b) Misturado com detergente noinico.
Como um enxague para
esterilizao;
Compostos tem algumas
propriedades detergentes.

Dixido de cloro

Iodo

Fatores que controlam a eficcia do

processo de desinfeco
Temperatura/tempo
Concentrao disponvel de
cloro/tempo;
Simples determinao qumica da
concentrao.
Idem ao hipoclorito
Concentrao disponvel de
iodo/tempo;
Cor da soluo um guia da
concentrao.
Idem ao hipoclorito

on de amnia quaternrio

Difcil determinao qumica da

concentrao ativa;
Necessita de teste bacteriolgico.

Molcula grande de aminocidos

carregadas positiva e negativamente

Idem aos compostos de amnias

quaternrios

Geralmente, no adequado para uso com alimentos

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Tabela III
Alguns usos de Hipoclorito em Indstrias de Alimentos
Indstria Leiteira
Muitos usos, a partir da desinfeco da fazenda at a limpeza CIP nas
plantas processadoras
Comidas Prontas

Mquinas de lavar pratos. Instalaes e equipamentos grandes

Indstrias de Carne

Tbua de cortar e blocos de corte. Cmaras frias e refrigeradores

Indstrias de Ovos

Tanques e limpeza CIP nas plantas

Indstrias de Enlatados

Branqueadores, mesas de preparao, transportadores.

Desinfeo das esteiras para preveno depois do processamento.

Indstrias de Aves

Matadouro de aves, depenagem, retirada das vsceras e embalagem

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2.

Desinfetantes utilizados na indstria...

SANITIZANTES CLORADOS
So os mais utilizados na indstria de alimentos, e tem excelente poder germicida frente a
muitos MO. Geralmente so os mais econmicos. Em produtos devidamente dosados so
relativamente no txicos s concentraes de uso; no deixam cheiro, so incolores e fceis de
preparar. No entanto alguns dos sanitizantes clorados no mercado podem ser facilmente
consumidos pela matria orgnica.
Geralmente, aps a lavagem com compostos de hipoclorito podem ser usados detergentes
no inicos.
O composto responsvel pela atividade antimicrobiana o cido hipocloroso que pode ser
formado por qualquer das seguintes reaes:
Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl
NaOCl + H2O HOCl + Na+ + OH
NH2Cl + H2O HOCl + NH4+ + OH
Como pode ser visto na figura abaixo na faixa de pH de 5-6 ou mais baixa, h uma maior %
de cido hipocloroso no dissociado.

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2.1.

Desinfetantes utilizados na indstria...

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA

Os hipocloritos so eficientes h altas diluies frente a uma ampla gama de bactrias,

algas, protozorios, esporos, bolores, leveduras, fagos e vrus. Estes ltimos so mais
resistentes que as bactrias a ao do cloro. Os hipocloritos so considerados mais efetivos
frente aos G que frente aos G+.
Os esporos so 10 a 10.000 vezes mais resistentes que as clulas vegetativas. S.
aureus so mais resistentes que as Pseudomonas e outros organismos G. Em gua as
leveduras so mais resistentes que E.coli; por este motivo a agncia de proteo ambiental
cita que deveriam ser usadas leveduras e no E.coli como indicadores de desinfeco de gua
clorada. Para fagos 500-2000 ppm de cloro disponvel pode ser eficiente.
2.2.

MECANISMOS DE AO DOS DESINFETANTES CLORADOS

Parece ser que existe mais de um mecanismo para afetar as clulas vivas. O cloro
reage com as protenas da membrana celular formando Compostos N-clorados. Isto afeta o
transporte de nutrientes ao interior da clula e causa o vazamento dos componentes celulares
para o exterior das clulas. O cido hipocloroso pode entrar na clula e oxidar os grupos
sulfidrlicos e as enzimas envolvidas no metabolismo celular, e pode causar a morte da clula.
Pode tambm causar mutao das bases purnicas e pirimidnicas do DNA.
Nos esporos de Clostridium e Bacillus causa ruptura da capa do esporo removendo o
material protico. Pode degradar o crtex; alterar a permeabilidade do esporo e permitir a
perda de Ca++ , DPA, RNA e DNA. Os esporos de bacilos so mais sensveis que os de
Clostridium. Observe a resistncia ao cloro de esporos de C. botulinum.
Tabela IV - Resistncia ao Cloro de esporos C.botulinum tipos A, B, C, E e Fa
Tipos de C.botulunum

Tempo para reduo de 99.99% da populao (min)b

A (8)c

10.5

B, proteoltico (8)

12.0

B, no proteoltico (1)

5.5

C (2)

E (4)

6.0

F, proteolticos (1)

F, no proteolticos (2)

De Ito e Seeger (1980)

104 esporos/ml, 4.5 g de cloro livre disponvel/ml, pH 6.5, 25C

Nmeros em parentses indicam as linhagens ensaiadas.

2.3.

USO DOS SANITIZANTES CLORADOS

1. So utilizados como sanitizantes de carnes frescas e carcaas de aves.

2. Como sanitizantes de equipamentos de servios de alimentao e utenslios.
3. Como sanitizantes nas fazendas de leite.
6

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O cloro e os compostos clorados so usados junto com gua para o transporte de

matria-prima (5-7 ppm) e na gua de resfriamento de latas (1-2ppm). Em lavagem das frutas
ctricas com uma soluo com 200 ppm de cloro, antes do embarque utilizada para evitar o
cancro ctrico. Para clorao de plantas de alimentos se adiciona cloro suficiente para obter
um nvel de cloro disponvel de 2-20 mg/l.
Para sanitizar equipamentos recomenda-se 100-200mg/l com um tempo de aplicao
de 2 min. Para sanitizao de tubulaes CIP uma soluo de 200mg/l circulando 2-5 min.
satisfatria. Em gua, para beber, a quantidade de cloro de 0,025- 2 ppm (Troller, 1983).
2.4.

TERMINOLOGIA DE CLORAO

Dosagem de cloro - a quantidade de cloro adicionada a gua. Este valor dado em

ppm e independente da demanda.
Demanda de cloro - Quando se adiciona cloro a gua, uma pequena quantidade reage
com as impurezas da mesma.
A quantidade que reage com gua depende do tipo e quantidade de impurezas, do pH,
do tempo de contato da temperatura e da quantidade de cloro aplicada. A diferena entre a
quantidade de cloro aplicada e a quantidade de cloro residual se denomina Demanda de cloro.

A matria orgnica reduz a eficincia bactericida do cloro, a exceo das cloraminas.

O composto organo-clorado e dixido de cloro so menos susceptveis as influncias
adversas da matria orgnica. So mais estveis, menos irritantes e menos corrosivos.
Entre os compostos clorados inorgnicos esto o cloro gasoso, hipoclorito de sdio e
de clcio, e o dixido de cloro. Entre os compostos clorados orgnicos esto as cloraminas, o
cido diclorocianrico e o c. triclorocianrico.
Cloro livre disponvel - o cloro que est na forma de cido hipocloroso (HOCl). O
Cloro livre definido como uma medida da capacidade oxidativa do produto.
Cloro residual combinado - o cloro que reage com nitrognio amnico (cloraminas).
Cloro total disponvel - Inclue o cloro livre, o residual, e o combinado.

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2.5.

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SOLUBILIDADE DOS COMPOSTOS CLORADOS MAIS COMUNS

COMPOSTO
Cloro gasoso
Hipoclorito de sdio
Hipoclorito de clcio
Cloramina T
Dixido de cloro
2.6.

FRMULA
Cl
NaOCl
Ca(OCl)2
H3C-C6H4SO2 NaCl
ClO2

SOLUBILIDADE A 70F
a 7%
muito solvel
solvel
a 15%
200cm3/100ml

FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE DOS CLORADOS

Fatores ambientais afetam a atividade sanitizante durante a exposio dos MO. Tais
fatores so: pH, temperatura, carga orgnica e dureza da gua. Ex:
Efeito do pH e tempo de contato em diversas concentraes de hipoclorito
Carga

Conc. (ppm)

S. lactis
6,8x105/ml

3
3

pH Contagem de sobreviventes / tempo (seg.)

15
30
60
120
300
8,4 TNTC TNTC TNTC TNTC TNTC
5,0
0
0
0
0
0

6
6

8,4
5,0

38
0

5
0

0
0

0
0

0
0

Para esporos o pH tambm tem efeito dramtico.

Ex.: Inculo de B. metiens, em soluo com 25ppm de cloro disponvel.
TEMPERATURA
20
20
30
35
50

pH
12,9
6,0
10,0
10,0
10,0

TEMPO PARA 99% DE DESTRUIO (MIN.)

465
2,5
65
39
9

ClO2 novo se ioniza em gua, portanto seu efeito constante na faixa normal de pH
da gua. Ele mais efetivo contra aerbios formadores de esporos que contra anaerbios.
Em relao ao efeito de temperatura, o hipoclorito menos sensvel que outros
sanitizantes com relao as clulas vegetativas. J com relao a esporos, sua ao,
altamente dependente da temperatura.

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2.7.

Desinfetantes utilizados na indstria...

EFEITO DA MATRIA ORGNICA

Ex.: filme de leite em lamina
S. aureus

Cloro disponvel

inculo de
105.000 clulas

200 ppm

% de leite em p
na lamina
0.0

% mortes
(em 10 min.)
100

0,1

99,999

0,5

99,993

1,0

99,046

O efeito da matria orgnica decrescente nos organo-clorados. Ex.:

Diclorodimetil hydantoina menos sensvel a presena de matria orgnica que
hipoclorito.

3.

IODOSFOROS
So misturas de iodo e agentes de superfcie ativos que servem como carregadores e
solubilizadores.
Iodosforos solubilizam 30% do peso do iodo e o liberam quando em soluo. Existem 2
tipos de solues:
1.

reao de I2 + PVP polivinil pirolidona;

2.

reao de I2 com molculas de agentes de superfcie ativos.

Os iodosforos so formados, principalmente, de poliois (polmeros de propileno + xido de

etileno). A estrutura dos agentes de superfcie ativa no esto muito esclarecidas.
FORMA ATIVA

FRMULA

ATIVIDADE BACTERICIDA RELATIVA

cida

I2

+++

Intermdia

HIO hipo iodoso

++

IO hipo iodido

IO3 iodato

Alcalina

Os iodosforos possuem caractersticas de agentes de superfcie ativos e desinfetantes.

3.1.

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA

So eficientes e de amplo espectro contra bactrias, fagos, vrus, protozorios e

esporos. Em muitos casos so at mais eficientes que os clorados. Ex.: com leveduras so
requeridas baixas concentraes de 12,5- 25 ppm, Candida por exemplo so muito sensveis.
No entanto so mais caros e corrosivos que os clorados. Conseguem penetrar na matria
orgnica e so menos afetados por ela quando bem tamponados para o lado cido. No so
afetados pela gua dura. Os compostos iodados podem ser usados em concentraes
menores que o cloro para o controle de V.parahemoliticcus.
9

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Solues de iodosforos so utilizadas na lavagem das mos de operrios, pois elas

no penetram na pele.
3.2.

MECANISMOS DE AO

Formam sais por halogenao com as protenas. Oxidam grupos sulfdricos e

substituem tirosil e histidil nas protenas. Inativam as enzimas sulfidrlicas por oxidao. Ex:
lcool dehidrogenase, desidrogenase lctica e glicose 6-fosfato dihidrogenase.
3.3.

Fatores que afetam a atividade

Variam com o iodosforo especfico.
Microorganismo
inoculado
E.coli

Conc. (ppm)

pH

Temperatura

Tempo

Inativao

6,9

25

30s

99,999

Candida

25

3,1

25

15s

99,999

B.cereus

100

2,3

21

12min

99,000

B. stearothermophilus

500

6,5

25

>60min

99,990

O efeito do pH mais germicida a pH cido de 2,0 at 5,0; porm alguns autores

dizem que os iodosforos so menos sensveis ao pH que os clorados. A sua ao bactericida
rpida em gua fria ou dura. So menos afetados por matria orgnica, se o produto estiver
bem tamponado para cido; e no so txicos. So tambm corrosivos.
So amarelos dependendo da concentrao; e menos efetivos em esporos do que os
clorados. Possuem odor e sabor mnimo.
Desvantagem: o contato com qualquer resduo de alimento que contenha amido
produz manchas azuis de complexo com iodo, e que so difceis de remover. Podem causar
sabor desagradvel em leite e derivados.

10

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4.

Desinfetantes utilizados na indstria...

COMPOSTOS AMNIA QUATERNRIOS

R2

R1

R3 X

Onde R pode ser grupos orgnicos desde metil (CH3),

at longas cadeias de grupos alifticos e grupos
fenlicos. Para propriedades bactericidas, pelo menos
em R uma cadeia plana ou uma longa cadeia de
grupos alifticos.
O X um nion, como os halogenados (Cl, Br),
sulfato e acetato.

R4
4.1.

MECANISMO DE AO

Reduz leso superficial; atrai entidades carregadas negativamente como bactrias e

protenas, e forma agregados inicos; muda a condutividade e tenso superficial; solubiliza e
desnatura protenas; desagrega a membrana celular e libera nitrognio e material fosfrico.
4.2.

4.3.

SUMRIO DOS EFEITOS

Efeito direto em protenas;

Reaes metablicas;

Permeabilidade;

Efeito em gliclises;

Efeito em enzimas que mantm a dinmica da membrana citoplsmica.

CARACTERSTICAS

a) Requerem alta diluio para desempenhar sua ao germicida;

b) Formam filme em superfcie;
c) No so corrosivo, e no irritam a pele;
d) So mais estveis com matria orgnica;
e) Seletivo com microrganismos.

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4.4.

Desinfetantes utilizados na indstria...

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA
So mais efetivos em G+ do que em G. Ex.: Cloreto debenzalcnio
Microrganismo
E.coli
P.aeroginosa
B.subtilis
S.aureus
A. niger
Thichodema virideae

Conc. para destruir os microrganismos (ppm)

200
300
3
4
60
80

No so esporicidas; so efetivos contra vrus lipoflicos, mas no contra os

hidroflicos. Em fagos de bactrias lcticas so ativos, e so mais eficientes em pH alcalino.
Ex.: Micrococcus caseolticos e E.coli, so mais efetivos a pH=7 e mais resistentes a pH 3-4.
So mais efetivos a altas temperaturas. As Pseudomonas, alguns vrus e fungos
superiores tem alta resistncia. So ativos em algas.

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5.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Foegeding, P.M. (1983). Food Tech, Nov.

Troller, J.A. (1983). Sanitazion in food processing. Academic Press Inc.

Banwart,G.J. (1989). Basic Food Microbiology. Avi Publishing.

FDA. (1981). Low acid Co. Foods. State Training Branch Course Manual. USDHA.

Goldenberg,N. and Relf, C.J. J. (1967). Appl. Bact. 30 (1) pag 141-147.

Forwalter, J. (1980). Selection Guide Cleaning and Sanitizing Components. J. Food

Process. Vol 41 (2) pag 40-46.

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