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PLANO DE CURSO
SO PAULO
Maro 2004
SENAI-SP, 2004
Diretoria Tcnica
Coordenao
Gerncia de Educao
Elaborao
Gerncia de Educao
Gerncia Regional 3
Colaborao
Sumrio
Pgina 5
Justificativa e objetivo
a) Justificativa
b) Objetivo
II
Requisitos de acesso
III
a) Perfil do Padeiro-Confeiteiro
IV
Organizao curricular
12
12
16
experincias anteriores
17
VI
Critrios de avaliao
18
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25
IX
Atestado e Certificado
Justificativa e objetivo
a) Justificativa
Nos ltimos anos, com o objetivo de aprimorar o ensino e colaborar
com as empresas, o SENAI vem oferecendo cursos na rea da
Panificao.
O estreito relacionamento com empresas do setor tem permitido, de
maneira criteriosa e com qualidade, o desenvolvimento de atividades,
acompanhando os avanos tecnolgicos, as mudanas e alinhandose com o mercado de trabalho. Nesse sentido, o curso de PadeiroConfeiteiro foi estruturado, com vistas a adequ-lo s demandas das
empresas da rea de panificao, tais como fabricantes de matriaprima, mquinas e equipamentos e sindicatos dos trabalhadores,
passando a ser oferecido como qualificao profissional de nvel
bsico e organizado com base no perfil profissional do PadeiroConfeiteiro.
b) Objetivo
Propiciar aos participantes a qualificao e atualizao de
conhecimentos referentes Tecnologia da Panificao e Confeitaria,
bem como o desenvolvimento de habilidades prticas na produo de
pes, misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas, doces
e salgados diversos, conforme normas de segurana e higiene no
trabalho e utilizando vrios tipos de materiais, equipamentos e
utenslios de acordo com suas necessidades e aplicaes.
II
Requisitos de acesso
II
a) Perfil do Padeiro-Confeiteiro
S
IV
Organizao curricular
Carga horria
Base Tecnolgica
Tecnologia de Panificao e Confeitaria
24h
Prtica Profissional
Panificao
72h
Confeitaria
72h
Total
168h
Tecnologia de
Panificao e
Confeitaria
Panificao
Confeitaria
PadeiroConfeiteiro
calcular formulaes;
organizao e planejamento.
Exposio de produtos.
Mudanas atitudinais
Aparncia;
Cortesia;
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Comunicao;
Colaborao.
Noes de sanitizao
Pessoal e profissional;
Ambiental;
De equipamentos;
Contaminao.
Farinha;
Fermento qumico;
Amidos;
Sal;
Fermento biolgico;
Corantes;
Acar;
Gordura;
Essncias;
gua;
Melhoradores;
Pr-misturas;
Leite;
Conservadores;
Ovos;
Chocolates.
Balana;
Modeladora;
Cmara de fermentao;
Masseira;
Laminadora;
Cmara fria;
Cilindro;
Fatiadora;
Forno;
Batedeira;
10
Utenslios diversos;
Divisora;
Fogo;
Outros equipamentos.
Clculos de
Balanceamento de receitas;
Rendimento;
Encomendas;
Converso de receitas.
Panificao ( 72h )
Prtica
Pesar e dosar ingredientes
Preparar massas de pes salgados, semidoces e doces
Dividir massa
Modelar peas manual e mecanicamente
Acondicionar as peas
Controlar o processo de fermentao
Controlar o processo de forneamento
Resfriar os pes
Dar acabamento final aos produtos
Avaliar os produtos
Preparar produtos para exposio
Confeitaria (72h )
Prtica
Pesar e dosar ingredientes
Preparar misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas, doces e salgados
diversos
Modelar e acondicionar os produtos
Controlar os processos de cozimento e resfriamento
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orientar a aprendizagem;
14
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experincias anteriores
no ensino mdio;
II
avaliao do aluno;
V
profissional.
A avaliao ser feita por uma comisso de docentes do curso e
especialistas em educao, especialmente designada pela Direo,
atendidas as diretrizes e procedimentos constantes na proposta
pedaggica da Unidade Escolar.
16
VI
Critrios de avaliao
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VII
Instalaes e equipamentos
Cilindro (1)
Modeladora (1)
Refrigerador
Liqidificador (1)
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Mobilirio
Carrinho fechado
Carrinho aberto
Armrios
Utenslios
Assadeiras lisas
Aros diversos
Talheres diversos
Jarra graduada
Prancheta
Timer
Material de consumo
Higiene e limpeza
Farinhas
Amidos
Pr-misturas
Enlatados
Perecveis
Descartveis
Outros
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Confeitaria
Equipamentos e Instalaes
Forno de lastro com vapor, com 2 cmaras para 4 assadeiras cada (1)
Refrigerador
Freezer (1)
Microondas (1)
Liqidificador (3)
Mobilirio
Carrinho fechado
Carrinho aberto
Armrios
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Utenslios
Frmas de pizza
Talheres em geral
Tela de silicone
Carretilha pantogrfica
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Jarra graduada
Material de consumo
Higiene e limpeza
Farinhas
Amidos
Pr-misturas
Enlatados
Perecveis
Descartveis
Outros
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IX
Atestado e Certificado
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