UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE FARMCIA
PROGRAMA DE MESTRADO EM CINCIA DE ALIMENTOS







ARO CARDOSO VIANA





AVALIAO DE QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO
COM BACTERIAS LTICAS ENDGENAS


























SALVADOR-BA
2009


1






ARO CARDOSO VIANA









AVALIAO DE QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO
COM BACTERIAS LTICAS ENDGENAS







Dissertao apresentada ao Curso de Ps-Graduao
em Cincia de Alimentos da Faculdade de Farmcia da
Universidade Federal da Bahia, como requisito parcial
para obteno do ttulo de Mestre.

Orientadora: Profa. Dra. Maria Eugnia de Oliveira
Mamede



















SALVADOR-BA
2009


2



































Sistema de Bibliotecas - UFBA















V614 Viana, Aro Cardoso.
Avaliao de queijo de coalho produzido com bactrias lticas endgenas / Aro Cardoso
Viana. - 2009.
80 f. :

Inclui anexo.
Orientadora : Prof. Dr Maria Eugnia de Oliveira Mamede.
Dissertao (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmcia, 2009.


1. Queijo. 2. Queijo de coalho. 3. Queijo - Microbiologia. 4. Lactobacillus acidophilus.
5. Lactococcus lactis ssp. I. Mamede, Maria Eugnia de Oliveira. II. Universidade Federal da
Bahia. Faculdade de Farmcia. III. Ttulo.

CDD - 637.1277
CDU - 637.3



3




4


DEDICATRIAS


A Deus, sentido da minha vida, que sempre me d foras e me faz perseverar.
Seu imenso amor contribuiu para a concretizao deste sonho.

Nossa Senhora, exemplo de bondade e ternura, que nos momentos mais
difceis me cobre com seu manto de amor e me d coragem para prosseguir.

Aos meus pais, valiosos presentes de Deus, que nunca mediram esforos para
realizar todos os meus sonhos e me ensinaram que com f, coragem e
determinao tudo posso conseguir.

A minha companheira, Lucineide, por ter compartilhado deste momento. Seu
amor, apoio e compreenso tm um significado especial para mim, justificam a
minha felicidade em t-la ao meu lado.








5














AGRADECIMENTO ESPECIAL



minha eterna Professora Dr Elisa Teshima, pea fundamental para
realizao deste sonho, colaborando com seu trabalho de pesquisa,
orientaes, conselhos e apoio para desempenho deste trabalho.


6


AGRADECIMENTOS

Ao meu antigo gerente e amigo, Sr. Celso Lansing, por acreditar e me
proporcionar todas as ferramentas para conseguir conciliar o trabalho na
indstria com a vida acadmica.

A minha amiga e colega de profisso Cristiana da Purificao, sem sua ajuda,
nunca teria conseguiria realizar este trabalho.

As Bolsistas de Iniciao cientifica Polyana e Sayonara, pelo suporte dado na
realizao da parte prtica deste trabalho. Valeu pela ajuda.

A minha turma de mestrado, pela parceria e apoio nos momentos mais difceis.

A minha Orientadora Professora Dr Maria Eugnia, pela pacincia,
orientaes e ensinamento para concluso deste trabalho.

A Professora Dr Ana Carolina, por conceder acesso ao Laboratrio de
Tecnologia de Leites/UEFS para realizao da elaborao das amostras.

A minha antiga Professora Dr Cristina, grato pelo apoio e palavras que sempre
diziam que tudo daria certo no final.

A todos os meus familiares e amigos que lembraram de mim em suas oraes.

A todos os Professores do programa de mestrado em Cincia de Alimentos,
por terem contribudo com o meu crescimento profissional.

Priscila, funcionria da ps-graduao, pelas inmeras vezes que me ajudou.
Aos meus professores da Universidade Estadual de Feira de Santana pela
formao de qualidade que recebi.

Aos meus colegas de trabalho. Grato pelo pelos votos de sucesso e ajuda nos
momentos mais difceis.

s todos os colegas de curso. Foi um prazer conhec-los e poder conviver com
vocs.



7


RESUMO

A utilizao de leite pasteurizado, para processamento de queijo coalho,
garante a qualidade do produto sob o aspecto microbiolgico. Neste caso,
necessria a adio de culturas lticas, que iro conferir ao produto
caractersticas sensoriais diferenciadas. Este trabalho teve como objetivo
avaliar a qualidade de queijo de coalho produzido com adio de diferentes
culturas lticas endgenas utilizando a Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ),
teste de aceitabilidade e anlise de alguns parmetros fsico-qumicos. Foram
utilizadas trs culturas lticas: LA-02 (Lactobacillus acidofilus); RE-02
(Lactococcus ssp) e Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidofilus). A
equipe da ADQ foi composta por 11 julgadores treinados. No teste de
aceitabilidade utilizou-se 50 consumidores previamente selecionados por
questionrio. Os parmetros fsico-qumicos avaliados foram: umidade, cinzas,
gordura em base seca, protenas, pH, acidez e cloretos. A aceitabilidade dos
queijos produzidos pelo LA-02 e Blend foram maiores para os atributos sabor,
7.38 e 6.92 e, respectivamente. Pela ADQ foram levantados 13 termos
descritores para queijo coalho. A amostra Blend foi caracterizada pela cor
amarela, firmeza, aroma tpico de queijo de coalho, sabor tpico de queijo de
coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo produzido com LA-02 foi
caracterizado pelo sabor cido, homogeneidade e maciez. As trs amostras
avaliadas apresentaram valores de umidade e gordura dentro das
especificaes exigidas pela legislao vigente. As culturas LA-02 e Blend
foram as que melhor desenvolveram as caractersticas tpicas de queijo coalho.

Palavras-Chave: Queijo Coalho; Fsico-Qumico; ADQ; Lactobacillus
acidophilus; Lactococcus ssp.


8


Abstract

The utilization of pasteurized Milk to coalho cheese process guarantees the
product quality on the microbiological aspect. In this case, it needs the addition
of lactic culture and so that, the product comes out with differing sensorial
characteristics. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese
quality, produced by adding lactic culture endogen using coalho cheese. The
objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality produced by
adding endogen lactic culture utilizing the Quantities Descriptive Analysis
(QDA), test of acceptability and analysis of some physical-chemical parameters.
It was utilized three lactic cultures: LA-02 (Lactobacillus acidophilus); RE-02
(Lactococcus ssp) and Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidophilus).
The team of QDA was with eleven people to judge it. The acceptability utilized
fifty consumers previously selected by a questionnaire. The physical-chemical
parameters evaluated were: humidity, ashes, base dried fat, proteins, ph, acidity
and cloret. The cheese acceptability produced by LA-02 and Blend presented
the highest results to the attributes flavor, 7.38 and 6.92, respectively. By the
QDA were considered 13 describing terms to coalho cheese. The display of
Blend was characterized by its yellow color, hardness, typical coalho cheese
smell, typical coalho cheese flavor, consistency and chewing. The cheese
produced by LA-02 was characterized by its acid flavor, homogeneity and
softness. The three displays evaluated presented values of humidity and fat
according to the legislation exigency. The LA-02 and Blend cultures were the
ones which better developed the coalho cheese characteristics.

Keywords: Coalho Cheese; physical-chemical; QDA; Lactobacillus acidophilus;
Lactococcus ssp.


9


SUMRIO

1. INTRODUO GERAL..14
1.1. REFERNCIA BIBLIOGRFICA....16
2. OBJETIVOS.17
2.1 OBJETIVO GERAL...17
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS...17

3. CAPITULO 01 - AVALIAO SENSORIAL E FSICO-QUMICA DE
QUEIJO COALHO PRODUZIDO COM BACTERIAS LTICAS ENDGENAS
.18
RESUMO...18
ABSTRACT...20
1. Introduo21
1.1. Produo de Leite no Brasil21
1.2. O Queijo Coalho...21
1.3. Anlises Fsico-Qumicas22
1.4. Anlises Microbiolgicas.23
1.5. Anlise Sensorial..24
1.5.1. Escala hednica..24
1.5.2. Anlise Descritiva...25
1.5.3. Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ

)25
1.5.3.1. Primeira etapa: Pr-seleo dos provadores26
1.5.3.2. Segunda Etapa: Seleo dos Provadores.26
1.5.3.3. Terceira Etapa: Desenvolvimento da Terminologia Descritiva..26
1.5.3.4. Quarta Etapa: Treinamento dos Candidatos Selecionados...26
1.5.3.5 Quinta Etapa: Avaliao do Desempenho da Equipe..27
1.5.3.6. Sexta Etapa: Teste Sensorial..27
1.6. Padro Sensorial para Queijo.27
1.7. Processamento do Queijo Coalho.31
1.8. Importncia dos Fermentos para Produo de Queijos..33
2. Materiais e Mtodos35
2.1. Culturas Lticas..35


10


2.1.1. Obteno das Culturas.35
2.1.2. Caracterstica das Culturas Lticas35
2.1.2.1. Identificao.....35
2.1.2.2. Seleo das estirpes com melhores caractersticas industriais36
2.1.2.3. Produo de atividade fermentativa (Teste de Horral-Eliker).36
2.1.2.4. Produo de Aromas (Teste de Creatina).36
2.1.2.5. Produo de Acidez36
2.1.2.6. Teste de Atividade Proteoltica36
2.1.3. Descongelamento das culturas..37
2.1.4. Preparo do Fermento Ltico37
2.2. Fabricao do Queijo Coalho.37
2.2.1. Matria-Prima....37
2.2.2. Aquecimento..38
2.2.3. Adio dos Ingredientes..38
2.2.4. Coagulao....38
2.2.5. Corte da Coalhada....38
2.2.6. Mexedura...39
2.2.7. Primeira dessoragem...39
2.2.8. Cozimento da massa39
2.2.9. Segunda Dessoragem..39
2.2.10. Salga.39
2.2.11. Enformagem....40
2.2.12. Prensagem...40
2.2.13. Embalagem..40
2.2.14. Maturao....40
2.3. Teste de aceitabilidade.40
2.3.1. Recrutamento dos julgadores.40
2.3.2. Realizao das Anlises..41
2.3.2.1. Primeira Etapa...41
2.3.2.2. Segunda etapa...43
2.4. Inteno de Compra..43
3. Resultados e Discusso.43
3.1. Anlise Fsico-Qumica.43
3.2. Teste de Aceitabilidade44


11


3.2.1. Etapa 01.43
3.2.2. Etapa 02.44
3.3. Inteno de Compra..45
3.3.1. Parte 01....45
3.3.2. Parte 02..46
4. Concluso...47
5. REFERNCIA BIBLIOGRFICA.48

4. Capitulo 02 Anlise Descritiva Quantitativa de Amostras de Queijo
Coalho Produzidas com Culturas Lticas Endgenas....53
RESUMO...54
ABSTRACT...55
1. Introduo....................................................................................................56
2. Materiais e Mtodos.....................................................................................58
2.1. Local das anlises......................................................................................58
2.2. Preparo das Amostras................................................................................58
2.3. Anlise descritiva Quantitativa (ADQ

).......................................................58
2.3.1. Primeira Etapa........................................................................................58
2.3.2. Segunda Etapa.......................................................................................58
2.3.3. Terceira Etapa........................................................................................59
2.3.4. Quarta Etapa...........................................................................................59
2.3.5. Quinta Etapa...........................................................................................59
2.3.6. Sexta Etapa.............................................................................................59
2.4. Fabricao das amostras............................................................................59
3. Resultados e Discusso..............................................................................60
3.1. Anlise descritiva Quantitativa (ADQ

).......................................................60
3.2. Mdia dos atributos.....................................................................................63
3.3. Anlise dos Componentes Principais ACP..............................................69
4. Concluso.....................................................................................................71
5. REFERNCIA BIBLIOGRFICA..................................................................72

5. CONCLUSES GERAIS...............................................................................74

6. ANEXOS........................................................................................................75


12


LISTA DE FIGURAS

CAPTULO 01

FIGURA 1 Fluxograma de processamento de Queijo Coalho........................32

FIGURA 2 Modelo de ficha empregado no teste de aceitabilidade com trs
amostras............................................................................................................42

FIGURA 3 Representao grfica da primeira etapa de inteno de compra
dos consumidores para as amostras BLAC, BLAR e BLACR...........................46

FIGURA 4 Representao grfica da segunda etapa da inteno de compra
dos consumidores para as amostras BLAR-P1, BLAR-P2, BLACR-P1 E
BLACR-P2.........................................................................................................47


CAPTULO 02

FIGURA 1 Ficha utilizada para quantificao dos atributos gerados na ADQ
...........................................................................................................................62

FIGURA 2 Representao grfica dos resultados das mdias na anlise de
ADQ...................................................................................................................64

FIGURA 3 Posio das amostras BLAC-P1, BLAR-P1 e BLACR-P1 nos
componentes principais I e II.............................................................................70

FIGURA 4 Projeo dos atributos nos componentes principais I e II.............70


13


LISTA DE TABELAS

CAPTULO 01

TABELA 1 Valores mdios para as anlises fsico-qumico...........................45

TABELA 2 Valores das mdias de aceitabilidade da primeira etapa..............45

TABELA 3 Valores das mdias de aceitabilidade da segunda etapa.............45

CAPTULO 02

TABELA 1 Definio de termos descritivos de queijo coalho e referncias
utilizadas pelos julgadores nos testes de Anlise descritiva Quantitativa
(ADQ).................................................................................................................60

TABELA 2 Valores de pamostrae prepetio obtidos por 11 provadores em
cada atributo para seleo da equipe................................................................65

TABELA 3 Resultado da mdia de Tukey da equipe e de cada provador para
cada amostra e cada atributo............................................................................67


14


1. INTRODUO GERAL.

Os primeiros relatos da origem do queijo datam da historia antiga, quando os
povos nmades da frica e oriente deslocavam-se em caravanas transportando
o leite em bolsas feitas com o couro do estmago de animais. O contato do
leite com substncias do couro fazia, eventualmente, com que o leite
coagulasse. A massa coagulada foi degustada e apreciada, e desta forma,
estes povos perceberam que haviam descoberto a uma excelente maneira de
conservar o leite (FUNGARO, 1990).

O Brasil um pas com uma produo de leite estimada em 16 bilhes de litros
por ano, oriundas de estabelecimentos com sistema de inspeo federal,
estadual e municipal (IBGE, 2007). Conseqentemente, o leite no apenas
comercializado na sua forma in natura, mas tambm transformado em produtos
lcteos como o queijo, iogurtes, leite em p e outros.

Na regio nordeste, a pecuria leiteira tem crescido e se apresentado como
uma das alternativas capazes de gerar emprego e renda em muitos municpios.
A produo leiteria do nordeste de aproximadamente 2,5 milhes de litros por
ano representando 16% de todo o leite produzido em estabelecimentos
fiscalizado pelo sistema de inspeo (SI) no Brasil, sem contabilizar a produo
com coleta e comercializao informal (IBGE, 2008).

O queijo de coalho um dos mais tradicionais produtos lcteos produzidos e
comercializados na regio nordeste brasileiro. Sua maior produo se origina
da fabricao de forma artesanal, provenientes de pequenos produtores rurais
gerando empregos diretos e indiretos. Neste caso, a matria-prima o leite cru,
o qual pode estar contaminado por microrganismos patognicos. Grande parte
da sua produo destinada a centros de abastecimento ou em pequenos
supermercados de bairros, onde no possuem rgidos controles de inspeo
(LEITE, 2002).

A falta de cuidado durante o processo de fabricao e a baixa qualidade da
matria-prima, vem disponibilizando para o mercado produtos com baixa


15


qualidade microbiolgica, conforme relato de vrios trabalhos realizados com
diferentes amostras de queijo de coalho artesanais obtidos de diferentes
regies do nordeste brasileiro (GERMANO, 2001; LEITE, 2002; TESHIMA,
2004).

O monitoramento no processo de fabricao pea fundamental para o queijo
de coalho, que deve apresentar tambm caractersticas fsico-qumicas que
garanto sua classificao e originalidade. Vrios trabalhos realizados com
amostras de queijo coalho, tanto artesanais como industrializados,
apresentaram valores significativamente diferentes nas anlises de gordura,
protena, pH e acidez, mostrando que estas amostras esto sendo fabricadas
de forma diferentes, a depender da sua regio de fabricao (CHINELATE,
2004; MARTINS, 2006; NASCIMENTO, 2002).

Com o aumento do consumo do queijo de coalho, ocasionado por sua alta
aceitao e sabor caracterstico, empresas do ramo de laticnio comearam a
fabricar e comercializar este tipo de queijo. Nestes locais, o leite recebe
tratamento trmico objetivando eliminar uma possvel contaminao de
microrganismos patognicos, obtendo um produto microbiologicamente seguro.
Com esta etapa do processo, algumas bactrias lticas produtoras de
substncias aromticas e acidificantes, de fundamental importncia para a
etapa de maturao so eliminadas, gerando um produto com caractersticas
diferentes das encontradas no queijo coalho proveniente da fabricao
artesanal (CAVALCANTE, 2005).

A utilizao de bactrias endgenas no processo de fabricao do queijo
coalho, selecionadas de amostras artesanais, poderia ser uma das formas de
recuperar as caractersticas perdidas durante o processamento trmico do leite,
chamado de pasteurizao. Baseado nesta suposio, acredita-se que a
incorporao de bactrias endgenas, durante o processo de fabricao do
queijo coalho, poderia garantir a obteno de um produto livre de patognos e
recuperar as caractersticas sensoriais do produto artesanal.


16


1.1. REFERNCIA BIBLIOGRFICA

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Departamento De Inspeo De Produtos
De Origem Animal. Regulamentao Tcnica de Identidade e Qualidade de
Queijo de Coalho. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1996. Disponvel em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2194> Acesso
em: 05/12/2006.

CAVALCANTE, Jos Fernando Mouro. Sistema de Apoio Deciso na
Produo de Leite e Queijo de Coalho Com Segurana Alimentar. 2005.
158f. Tese (Doutorado), UFV, Viosa.

CHINELATE, G. C. B.; TELLES, F. J. S.; GUIMARES, A. C. L.; JNIOR, J. C.
G.; MELO, G. B. de; SILVA, C. E. M. de. Avaliao do teor de Sdio no Queijo
de Coalho Produzido no Estado do Cear. Revista do Instituto de Laticnios
Cndido Tostes, n. 339, v.59, p. 134-137, 2004.

FUNGARO, Maria Helena Pelegrinelli. Gentica e Melhoramento de Cndida
SP para Produo de coalho microbiano. 1990. 119f. Tese (Doutorado),
ESALQ, Piraciba.

GERMANO, P. M. E GERMANO, M. I., Higiene e Vigilncia Sanitria de
Alimentos, editora: Ed Varela, So Paulo-SP, 2001.

IBGE, Indicadores IBGE: Estatstica da Produo Agropecuria setembro
2007. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/servidor_arquivos_est/> Acesso
em: 23/10/2008 08:09.

IBGE, Indicadores IBGE: Estatstica da Produo Agropecuria Ano 2007.
2008. Disponvel em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/producaoagr
opecuaria/abate-leite-couro-ovos_200802_2.shtm> Acesso em: 22/10/2008
14:05.

LEITE, C. C. et al, Coliformes Totais, Fecais e Escherichia coli em Queijos do
Tipo Coalho, Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos, 18,
Porto Alegre, Anais ..., Porto Alegre: SBCTA, p?, 2002. CD-ROM.

MARTINS, C. E.C.B.; SILVA, P.H.F. Queijo de coalho: Aspectos fsico-qumicos
e microbiolgicos. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, n. 352,
v. 61, p. 17-21, 2006.

NASCIMENTO, I.R.; SILVA, E.S.; FELIX, F. F. Estudo das condies de
abastecimento e comercializao das caractersticas fsico-qumicas do queijo
de coalho comercializado em Aracaju (Se). Revista do Instituto de Laticnios
Cndido Tostes, v. 57. p.250-254, 2002.

TESHIMA, E.; VIANA, A. C.; ASSIS, M. M. S.; FIGUEIREDO, H. M. Identidade
e Qualidade do Queijo de Coalho Comercializado em Feira de Santana.


17


Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v. 59, n.339, p. 194-198,
2004.


18


2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Avaliar a qualidade sensorial e fsico-qumica de amostras de queijo coalho
produzidos com a adio de bactrias lticas endgena durante o seu processo
de fabricao.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Produzir um queijo de coalho utilizando culturas lticas isoladas de
amostras artesanais;
Avaliao de pH, acidez, umidade, cinzas, protena, atividade de
gua, lipdeos e extrato seco na amostra de queijo de coalho
desenvolvido;
Verificar se as amostras de queijo desenvolvido esto de acordo com
legislao brasileira vigente;
Realizar avaliao sensorial das amostras desenvolvida, aplicando
testes de aceitabilidade, inteno de compra, ADQ;
Realizar analise estatstica dos dados, verificando se as mesmas
possuem diferena significativa;




19
















CAPITULO 01

AVALIAO SENSORIAL E FSICO-QUMICA DE QUEIJO COALHO
PRODUZIDO COM BACTERIAS LTICAS ENDGENAS


20


RESUMO

A maior parte da produo de queijo coalho no nordeste brasileiro acontece de
modo artesanal, utilizando leite in natura, ou seja, obtido atravs da ordenha
manual e sem cuidados higinicos na coleta e no armazenamento. O processo
de pasteurizao tem como finalidade eliminar bactrias patognicas que
venha estar presente no leite. Contudo este processo elimina em conjunto
bactrias benficas ao processo de maturao do queijo coalho. As
caractersticas sensoriais dos queijos como sabor, aroma, textura e aparncia,
podem ser incrementados pela adio, ao leite pasteurizado, de
microrganismos especficos como os do gnero Streptococcus, Lactobacillus,
Leuconostoc, Penicillium, entre outros. Este trabalho teve como objetivo avaliar
a aceitabilidade, inteno de compra e parmetros fsico-qumicos de amostras
de queijo coalho inoculadas com bactrias lticas endgenas e variando o
tempo na etapa de prensagem. Foram produzidas 3 amostras de queijo coalho
para avaliao fsico-qumica e aceitabilidade, onde o fermento LA-02
correspondeu a bactria ltica do gnero Lactobacillus acidofilus, RE-02
correspondeu a bactria ltica do gnero Lactococcus ssp e Blend
correspondeu a mistura das duas bactrias lticas usadas no trabalho na
proporo de 1/1. a variao do tempo de prensagem foram de 1 hora (T1) e
de 2 horas (T2). As amostras apresentaram valores de umidade e teor de
gordura em base seca de acordo com a legislao vigente. Os valores de
cloretos variaram de 0,83 at 1,14%. As amostras no diferiram
significativamente na analise de acidez. No 1 teste de aceitabilidade, as
amostras apresentaram diferena significativa nos atributos de aparncia,
textura e aroma. No 2 teste de aceitabilidade, as 4 amostras apresentaram
diferena significativa no atributo de aparncia. As Culturas LA-02 e Blend
foram as amostras que desenvolveram as melhores caractersticas sensoriais
de aceitabilidade em relao aparncia, sabor e textura. As amostras
apresentaram valores fsico-qumicos de acordo com a legislao brasileira.

Palavras-Chave: Queijo Coalho; Fsico-Qumica; Aceitabilidade.


21


ABSTRACT

The most part of coalho cheese production in Brazilian Northeast happens in
handwork way, utilizing in natura (natural) milk, it means, obtained through
manual milk with no hygienic care in the gathering and storage. The
pasteurization process has as finality to eliminate the pathogenic bacteria that
are present in the milk. Notwithstanding, this process eliminates in group benefit
bacteria to the ripeness process of coalho cheese. The sensorial characteristics
of the cheese such as flavor, aroma, smoothness and the appearance can be
added to the pasteurized milk by addition of specific microorganisms such as
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Penicillium and others. This work
had the objective of evaluating the acceptability, buying intention and physical-
chemical standard of coalho cheese displays with lactic endogen bacteria and
varying the time in the pressing step. It was produced three coalho cheese
displays to physical-chemical evaluation and acceptability where the LA-02
baking powder corresponded to the lactic bacteria of the Lactobacillus
acidofilus, RE-02 corresponded to the lactic bacteria Lactococcus ssp and
Blend corresponded to the mix of two lactic bacteria used in the work proportion
of 1/1. The time variation of pressing was of 1 hour (P 1) and 2 hours (P 2). The
displays presented humidity values and fat quantity in the dry way according to
nowadays Legislation. The cloret values varied from 0,83 till 1,14%. The
displays didnt make significant differing in the acid analysis. In the first
acceptability test, the displays presented significant differing amongst the
attributes of appearance, smoothness and aroma. In the second acceptability
test, the four displays presented significant differing in the attribute of
appearance. The BLAC and BLACR displays were the displays that developed
the best sensorial characteristic of acceptability relating to the appearance,
flavor and smoothness. Physical-chemical values were shown by the displays
according to Brazilian Legislation.

Keywords: Coalho Cheese; Physical-chemical; Acceptability.


22


1. Introduo
1.1. Produo de Leite no Brasil

No censo agropecurio realizado no ano de 2006, foi levantado a informao
de que o Brasil possui um rebanho de bovinos de aproximadamente 206
milhes de cabeas (BRASIL, 2006). A manuteno deste rebanho propicia o
fornecimento de um grande volume de carne e leite.

No ano de 2006, o Brasil contabilizou um volume de aproximadamente 25
bilhes de litros de leite, correspondendo a um valor de aproximadamente R$
12 milhes de reais (BRASIL, 2006). Estes valores correspondem aos volumes
captados e processados por estabelecimentos com sistemas de inspeo, no
sendo contabilizado os volumes comercializados informalmente.

O leite no apenas comercializado na sua forma lquida, sendo tambm
transformado em outros produtos processados como leite em p, iogurtes,
bebidas lcteas, queijos e outros. Esta transformao visa muitas vezes em
aumentar o tempo de vida deste produto como tambm agregar valor, usando
o leite como matria-prima para elaborao de produtos mais sofisticados e
com preos mais elevados.

1.2. O Queijo Coalho

Este queijo, tipicamente nordestino, surgiu com a necessidade dos viajantes,
ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas fabricadas
a partir do estmago de animais jovens. Com isso, observou-se que o leite
coagulava, e que a massa era saborosa, e dando origem ao Queijo Coalho
(CAVALCANTE, 2004).

O queijo coalho um dos produtos mais difundidos na regio Nordeste,
participando consideravelmente da economia local. No entanto, sua produo
no aparece em estatsticas oficiais, j que grande parte da sua produo
originada de produo artesanal (PEREZ, 2005). Segundo pesquisa realizada


23


pelo EMBRAPA/CE, o queijo consumido diariamente por 26,4% da populao
de Fortaleza e 27,7% no interior do estado (NASSU, 2003).

1.3. Anlises Fsico-Qumicas

De acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Queijo
Coalho (BRASIL, 2001), entende-se por queijo coalho, o queijo que se obtm
por coagulao do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes
apropriadas e comercializado normalmente com at (dez) dias de fabricao.
Este produto deve apresentar caractersticas de queijos de mdia a alta
umidade, de massa semicozida ou cozida e com teor de gordura nos slidos
totais entre 35 e 60%.

Estudos realizados por LIMA et al (2002), observaram que o queijo coalho
comercializado na cidade de Fortaleza apresentaram umidade variando de 33,6
a 41,1%, classificando este como um queijo de mdia umidade. Tambm no
mesmo trabalho, foram observados os valores de atividade de gua mdio de
0,95 e pH de 6,4.

Resultados obtidos por NASCIMENTO et al (2002), demonstram que a
umidade do queijo coalho comercializado na cidade de Aracaju-SE
apresentaram uma mdia de 44,91%, sendo tambm de mdia umidade. Na
avaliao da acidez do produto verificou-se um valor mdio de 1,29% de cido
ltico. Em um outro estudo realizado por SANTOS et al (2002), em queijos
tambm produzidos no estado de Sergipe foi observado valores mdios de
40,7% de umidade e 1,12% de acidez, mostrando similaridade entre os queijos
produzidos no estado de Sergipe com os produzidos no estado da Bahia e
Ceara.

Anlises fsico-qumicas foram realizadas em 7 amostras de queijo de coalho
industrializado e comercializados em grandes redes de supermercados na
cidade de Campinas-SP. As amostras apresentaram diferenas significativas
no teste de Tukey com p>0,05 para as anlises de umidade, gordura, gordura


24


em base seca, protena total, sal, clcio, acidez (expressa em cido ltico) e
pH. Estas amostras apresentaram diferenas significativas nas anlises de
umidade, acidez e cloretos (NaCl), apontando para grandes diferenas no
processo de fabricao destas amostras (PEREZ, 2008).

1.4. Anlises Microbiolgicas

Para assegurar a qualidade microbiolgica e a segurana do queijo de coalho,
necessrio que o produto esteja em conformidade com as especificaes
microbiolgicas estabelecidas pela legislao brasileira. Segundo a Portaria de
N 146/1996 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (BRASIL,
1996), que determina os limites aceitveis de microrganismos patognicos em
produtos de origem animal, o queijo de mdia umidade em amostras indicativas
podem apresentar valores mximos de Coliformes a 30C de 5 x 10
3
Unidade
Formadora de Colnia (UFC), de 10
3
UFC para Coliformes a 45C e
Estafilococcus Coagulase Positiva e ausncia de Salmonella e L.
monocytogenes.

Na produo de queijo, existem vrios fatores que propiciam a presena de
altas cargas de microrganismos patognicos. De acordo com GERMANO e
GERMANO (2001), a elevada proporo de casos de mastite no rebanho
leiteiro e as deficincias na higiene da ordenha so as principais causas da
produo de leite com elevados ndices de patgenos, notadamente,
Staphylococcus aureus. Conseqentemente em queijos frescos, incluindo o
queijo coalho, podem ser observados elevados ndices de contaminao
bacteriana. A m qualidade desses produtos, decorre ainda dos processos
improvisados de fabricao, geralmente em instalaes deficientes e sem
higiene; o armazenamento, transporte e exposio a altas temperaturas, desde
a sua produo at a comercializao.

Estudos realizados para verificar a qualidade microbiolgica do queijo coalho
demonstraram que boa parte dos queijos comercializados em diferentes locais


25


do nordeste, produzidos artesanal ou industrialmente, estavam em desacordo
com a Portaria N 146/1996 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. LEITE et al. (2002), analisaram 29 amostras de queijo coalho
comercializados na cidade de o Salvador-BA com e sem registro SI, e foi
verificando que as amostras de queijo com registro SI, no apresentaram uma
garantia de qualidade higinico-sanitria, uma vez que elevado ndice de
Coliformes Fecais e E. coli foram detectadas nas mesmas.

Em Fortaleza-CE, SANTOS et al (1995), analisaram 56 amostras de queijo
coalho de diferentes pontos comerciais e observaram que a maioria das
amostras estavam contaminadas por coliformes fecais e Staphylococcus
aureus, em nveis superiores aos valores estabelecidos pela legislao vigente,
decorrente das precrias condies higinicas do produto representando um
risco sade dos consumidores. Resultado semelhante foi encontrado por
TESHIMA et al (2004), ao analisar 10 amostras com SI e 10 sem o SI. Neste
trabalho foi constatado que o processo de industrializao promove uma maior
segurana microbiolgica do produto, devido ao tratamento trmico do leite
utilizado pela indstria. Todas as amostras sem o servio de inspeo
apresentaram valores de contaminao acima da legislao.

1.5. Anlise Sensorial

De acordo coma associao de Normas Tcnicas (1993), a anlise sensorial
definida como uma disciplina multidisciplinar usada para evocar, medir, analisar
e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais da forma
como so percebidas pelos sentidos da viso, audio, olfato, tato e paladar.

Os mtodos sensoriais podem ser divididos em: a) discriminativos, que avaliam
diferenas entre duas ou mais amostras, b) descritivos, descrevem e
quantificam diferenas sensoriais entre amostras, c) afetivos, que avaliam a
aceitao e preferncia dos consumidores com relao s amostras (STONE e
SIDEL, 2004).

1.5.1. Escala hednica


26



O mtodo da Escala Hednica uma ferramenta bastante utilizada na anlise
sensorial. Consiste em apresentar as amostras de um determinado produto, de
maneira inteiramente ao acaso, aos provadores e pergunta-se sobre a
preferncia, seguindo uma escala previamente estabelecida, baseada nos
valores de gosta e desgosta. Os pontos da escala so definidos por palavras,
de modo que possam ser associados a valores numricos, possibilitando desta
forma a anlise estatstica dos resultados. A grande vantagem que pode ser
usada para provadores no treinados, para consumidores diretos e tambm
para provadores treinados (MEILGAARD, 2006).

Para garantir uma preciso dos resultados, a escolha das palavras ou frases
que vo identificar os intervalos na escala de grande importncia, uma vez
que essa associao verbal no somente dever dar uma idia de ordem
sucessiva dos intervalos na escala, como tambm facilitar a deciso do
provador em suas respostas (MEILGAARD, 2006).

1.5.2. Anlise Descritiva

A anlise descritiva o mais sofisticado mtodo disponvel para a rea de
sensorial, quando comparado com mtodos discriminativos e de aceitao.
Resultados obtidos atravs do teste descritivo proporcionam completa
descrio sensorial de uma classe de produto, proporciona a base para mapear
a similaridade e diferenas entre produtos e fornece a base para determinao
de atributos que sero importantes para realizao de um teste de
aceitabilidade (STONE, 2004).

A anlise descritiva apropriada quando se requer informaes detalhadas
sobre os atributos de um produto, a exemplo das seguintes situaes:
documentao das caractersticas sensoriais, identificao e quantificao dos
atributos sensoriais para orientao de uma pesquisa, manuteno ou
comparao entre produtos (STONE, 2004).

1.5.3. Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ

)


27



O mtodo de ADQ representa uma forma de reavaliar os termos da anlise
descritiva, usando anlises estatsticas, determinao de termos apropriados e
avaliao de provadores para serem usados em anlises para um produto
especifico (STONE, 2004).

Os provadores so selecionados atravs de uma gama de candidatos os quais
possuam habilidade para discriminar diferenas em propriedades sensoriais
atravs de amostras de diferentes tipos de produtos especficos para o qual
sero treinados. A equipe de provadores deve possuir ainda um lder o qual
far o papel de facilitador e estimulador, sendo capaz de influenciar o grupo.
O desenvolvimento da ADQ consiste basicamente das seguintes etapas
proposto por STONE e SIDEL (2004):

1.5.3.1. Primeira etapa: Pr-seleo dos provadores

Nesta etapa, tambm chamada de recrutamento, feito o primeiro contato com
os futuros provadores em potencial, devendo-se obter informaes sobre eles,
bem como informar sobre os testes, o produto, tempo necessrio, etc.

1.5.3.2. Segunda Etapa: Seleo dos Provadores

Esta etapa consiste na seleo dos candidatos atravs de trs etapas bsicas
de avaliao, incluindo (1) uso e familiaridade com o produto, (2) habilidade em
discriminar amostras diferentes e (3) compreenso da metodologia de
avaliao.

1.5.3.3. Terceira Etapa: Desenvolvimento da Terminologia Descritiva

Inicialmente os candidatos pr-selecionados avaliam sensorialmente amostras
diferentes do produto e verbalizam as sensaes percebidas, discutindo-as em
grupo com a ajuda de um lder. Quando a equipe encontra dificuldades para
descrever uma sensao em particular, o lder poder sugerir atributos,
facilitando o trabalho da equipe.


28



1.5.3.4. Quarta Etapa: Treinamento dos Candidatos Selecionados.

O treinamento realizado com os prprios produtos a serem avaliados e com
materiais de referncia, os quais podem ser constitudos de sistemas de
modelos especificamente elaborados, matrias-primas ou ingredientes
individuais. Nesta etapa so tambm definidos os procedimentos de avaliao
de cada atributo, so discutidos e explicadas os significados de cada atributo
bem como quanto ao uso das escalas para expressar a intensidade percebida.

1.5.3.5 Quinta Etapa: Avaliao do Desempenho da Equipe.

Nesta etapa, os julgadores so finalmente selecionados a partir da avaliao
individual de no mnimo trs amostras com no mnimo trs repeties, seguindo
um delineamento de blocos completos balanceados para apresentao das
amostras de forma mondica. Desta forma, so selecionando os julgadores
que consigam realmente discriminar as amostras, apresentem boa
reprodutibilidade dos resultados e que produzam resultados consensuais com
os demais membros da equipe sensorial.

1.5.3.6. Sexta Etapa: Teste Sensorial.

Nesta etapa, recomendvel a conduo das avaliaes com replicata.
Delineamento de blocos completos balanceados so recomendveis, com
apresentao das amostras de forma mondica. Os dados devem ser tratados
por meio da determinao de mdias, desvio-padro em relao as mdias. Na
comparao entre amostras, anlise de varincia e teste de Tukey devem ser
realizados, alm de tcnicas de componentes para avaliao dos atributos.

1.6. Padro Sensorial para Queijo

De acordo com a Instruo Normativa N 68 de 12 de dezembro de 2006 anexo
III (BRASIL, 2006), o queijo coalho deve apresentar caractersticas sensoriais
de consistncia semidura e elstica, cor branco amarelado uniforme, crosta fina


29


e sem trinca, odor ligeiramente cido lembrando massa coagulada, sabor
brando ligeiramente cido podendo ser salgado e textura com ou sem
pequenas olhaduras.

SPADOTI et al (2005) avaliou sensorialmente as amostras de queijo prato
produzidos com modificaes no processamento, usando ultrafiltrao para
concentrao de gordura no leite, pr-fermentao e aquecimento indireto na
etapa de cozimento, gerando 5 tipos de amostras (T1 = Padro, T2 = Leite
concentrado (LCUF), T3 = LCUF com 10% de fermentado, T4 = LCFU com 20
% de fermentado e T5 = LCFU com 20% de fermentado mais aquecimento
indireto). Foi utilizado a anlise descritiva quantitativa, (ADQ) 11 provadores
treinados e teste de aceitao para avaliao das amostras. No treinamento
dos provadores, foram levantados os atributos para descrever as
caractersticas do queijo prato, sendo cor amarela, uniformidade e derretimento
para o grupo de aparncia; cido salgado e amargo para o grupo de sabor;
dureza e coesividade para o grupo de textura. Todas as amostras
apresentaram diferenas significativas com o teste de Tukey (p<0,05). As
amostras T1 e T2 apresentaram maiores mdias para o sabor cido e T1
menor sabor salgado, onde os menores valores de gordura (T1 = 25,30% e T2
= 24,67) no estariam mascarando estes atributos como ocorrido nas outras
amostras. As amostras T4 e T5 apresentaram maiores notas no teste de
aceitabilidade e inteno de compra. A amostra T2 apresentou menor nota.

Para avaliar a influncia na textura e propriedades sensrias atravs da
incorporao de bactrias Lactobacillus acidophilus em queijos de minas
frescal, BURITI et al (2005) usou o teste de preferncia em 4 amostras de
queijo frescal inoculadas com bactrias com caractersticas probioticas. A
amostra T1 foi inoculada com cultura O ltica, T2 inoculada com cultura O
ltica mais L. acidophilus, T3 com L. acidophilus mais cultura acido ltica e T4
inoculada com cultura acido ltico. As amostras foram armazenadas por 7 dias
e posterior analisada por 33 provadores no treinados. O nico critrio de
seleo dos provadores foi se os mesmos possuam hbito de consumo de
queijo minas frescal. Na segunda etapa, as amostras T2 e T3 foram
comparadas com 2 amostras de queijo minas frescal comercializados,


30


utilizando-se 29 provadores no treinados. A amostra mais aceita foi a T3,
sendo que as 4 amostras no diferiram significativamente entre si atravs com
p<0,05. No comparativo com as comerciais, a T2 e T3 no foram diferentes
significativamente.

ONG et al (2006) avaliaram a evoluo sensorial em queijos tipo Cheddar
produzidos com bactrias Lactobacillus acidophilus, Lb. Caseis, Lb. Paracasei
ou Bifidobacterium sp, verificando se a adio de bactrias lticas estariam
associadas com a intensificao do sabor. Foram fabricados 9 amostras, tendo
1 amostra padro (sem cultura) e 8 amostras contendo uma nica bactria ou
juntamente vrias. Foi realizado teste triangular com 36 provadores,
selecionando 30 provadores para especificao dos atributos, sendo levantado
os atributos de sabor Cheddar, cremoso, sabor cido, aroma de vinagre,
mordida, dureza e corte. Foi verificado diferenas significativas entre as
amostras no teste triangular. Na avaliao de aceitabilidade as amostras no
apresentaram diferenas significativas (p<0,05). Foi verificado que as amostras
queijos adicionados com bactrias, obtiveram maiores valores nos atributos
levantados.

Em estudo realizado por ANDRADE et al (2006), foi realizado o levantamento
do perfil sensorial do queijo coalho produzido e comercializado no estado do
Ceara. Neste estudo, foram analisadas trs amostras de queijo industrializado
e 4 amostras de queijo artesanal usando tcnicas sensoriais, com relao aos
atributos de: aceitao global, aroma, sabor e textura. Foi observado que todas
as amostras apresentaram diferena estatisticamente ao nvel de 5% de
significncia em todos os atributos avaliados, sendo que uma das amostras
artesanais foi a com maior aceitao no atributo aroma. Em outro estudo
realizado por ANDRADE et al (2006), foi observado que queijos coalho
industrializados apresentam diferenas significativas ao nvel de 5% em
comparao ao queijo coalho produzido artesanalmente nos atributos
levantados.

BENEVIDES et at (2000) procedeu um estudo sensorial com queijos coalho
elaborados a partir de leite cru (QLC) e leite pasteurizado inoculado com:


31


Streptococcus thermophillos + Lactobacillus bulgaricus (QLP), onde os
mesmos foram mantidos sobre temperatura ambiente (TA) e de refrigerao
(TR). Foi realizado teste de aceitao utilizando escala mista com 31
provadores no treinados com amostras com 4 e 30 dias de maturao. Vinte
provadores fizeram avaliao de 4 e 60 dias. Com 4 dias de maturao, as
mdias de aceitao foram maior tanto para QLC (7,77) quanto para QLP
(7,42) sob refrigerao apresentando de 5,45 (30 dias) e 5,40 (60 dias) para
ambas as amostras. No houve diferena na aceitao das amostras no
perodo de 30 e 60 dias de maturao. A mdia de aceitao da amostra sem
maturao foi maior que a amostra maturada.

Em estudo realizado por MANGUEIRA et al (2002), 110 provadores com
disponibilidade e interesse de participar de testes sensoriais, avaliaram a
aceitabilidade de amostras de queijo coalho com baixo teor de gordura e
enriquecido com ferro. Foram elaboradas 4 tipos de queijo (desnatado - QLPD
e parcialmente desnatado - QLD) e enriquecidos com dois tipos de ferro
(sulfato ferroso amoniacal Fs e aminocido quelato Fq) . As amostras foram
analisadas usando escala hednica com relao aos atributos de aroma,
aspecto geral, cor, sabor e textura. Tambm foi verificada a existncia ou no
de sabor estranho e realizado o teste de inteno de compra. Todas as
amostras apresentaram diferenas significativas no teste de Tukey (p<0,05).
Foi observado sabor estranho mais acentuado nas amostras QLD-Fs e QLD-Fq
associado a reduo de gordura das amostras. As amostras QLPD-Fs e QLPD-
Fq apresentaram melhor aceitao e maiores notas no teste de inteno de
compra.

Dois teste de aceitabilidade foram realizados por CAVALCANTE et al (2007)
em amostras de queijo coalho inoculados com bactrias lticas endgenas
proveniente de leite cru e queijo coalho artesanal. O primeiro foi feito em quatro
lotes de queijo elaborados com misturas de duas culturas lticas isoladas de
leite cru, com 15 dias de maturao em cmara frigorfica a 10 2C por um
grupo de 54 provadores no treinados de ambos os sexos, com idade de 16 a
52 anos. O segundo teste foi elaborado com queijo fabricado com cultura ltica
simples com 10 dias de maturao em temperatura ambiente (25 2C) por 58


32


provadores de ambos os sexos, com idade entre 16 e 56 anos. Em ambos os
teste, foram utilizadas escala hednica estruturada de nove pontos e os dados
tratados com o procedimento de ANOVA, usando o programa SAEG, verso
9.0. As amostras apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores, situando
na escala hednica de gostei moderadamente. Os lotes de queijo no
diferiram significativamente entre si atravs do teste de Tukey (p<0,05).

Em estudo realizado por ANDRADE et al (2006), atravs do mtodo de rede,
desenvolveu-se uma terminologia para descrever o queijo coalho. O
levantamento da terminologia foi realizado por 23 provadores pr-selecionados
atravs de testes triangulares e anlise seqencial de Wald utilizando amostras
comerciais de queijo coalho. Com a terminologia descritiva, foram levantados
os termos: aparncia (cor amarela, olhaduras, liberao de soro), aroma
(aroma de queijo, de leite, de manteiga e aroma azedo), sabor (sabor de queijo,
de manteiga, salgado, cido e sabor residual amargo) e para textura
(borrachento, maciez, esfarelento e massento). Os termos foram definidos
conjuntamente com suas referncias no intuito de ancorar as escalas.

1.7. Processamento do Queijo Coalho

A principal matria-prima para a fabricao do queijo coalho no nordeste
constitui do leite cru, obtido atravs da ordenha manual dos animais e muitas
vezes sem os cuidados de higinicos na sua coleta e armazenamento. Sem o
processo de pasteurizao, os microrganismos patognicos no so
eliminados e conseqentemente sendo transferidos para o produto final de
baixa qualidade (GERMANO, 2001).

O processo de fabricao do queijo coalho pode possuir medidas de controle
no seu processamento que venham a garantir que este produto seja adequado
para consumo humano. Em trabalho realizado por BENEVIDES et al (2002), foi
proposto um fluxograma de produo do queijo coalho (Figura 01) nos moldes
do sistema de Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) com
a adio do processo de pasteurizao do leite, no intuito de reduzir possveis
cargas de microrganismos patognicos presentes no leite cru. Foi proposto o


33


monitoramento das etapas de recebimento do leite cru, pasteurizao, salga e
secagem/maturao, onde estas etapas garantiriam a segurana alimentar do
produto e sua recontaminao.


Figura 01: Fluxograma de processamento de Queijo de Coalho

Em estudo realizado por CAVALCANTE et al (2007), estes propuseram um
protocolo de produo para fabricao de queijo coalho regional, garantindo
uma padronizao do produto final. Neste, a matria-prima usada seria o leite
com acidez 17 Dornic e com 3,3% de gordura, pasteurizada a 65C por 30
minutos e posteriormente resfriada a 35C. Ao Leite seria adicionado de 50 mL
de soluo aquosa de cloreto de clcio a 50% e 1L de fermento ltico
endgeno ativado para cada 100L de leite, correspondendo a 1% do volume
trabalhado. Este ltimo poderia ser adicionado de duas formas: 1 forma -
atravs de fermento ltico isolado e cultivado em laboratrios especializado e
repassado para pequenas queijarias; 2 forma por meio de soro fermentado,
o qual seria obtido por meio de procedimento simples e higinico de produo.
Em seguida seria adicionado o coalho dissolvido em gua potvel, sem cloro,
Leite in natura

Pasteurizao

Adio de cloreto de clcio, fermento ltico e coalho

Repouso

Ponto de corte / Corte da coalhada

Meximento

Repouso da massa / Retirada do soro

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem / Maturao

Embalagem

Estocagem



34


conforme recomendao do fabricante, ficando em repouso pelo perodo de 40
e 45 minutos com o tanque coberto por filme plstico transparente.

Aps este perodo a coalhada com aspecto brilhante e firme cortada
lentamente com auxilio de liras verticais e horizontais, para obter gros em
formato de cubos de 1,5 a 2,0cm. Os gros devem ser agitados com
aquecimento a temperatura de 45C por 30 minutos.

Posteriormente, 95% do soro deve ser retirado e adicionado sal refinado na
massa, misturando constantemente para homogeneizao e desagregao dos
gros da coalhada. A quantidade de sal empregada corresponderia a 0,8 a
1,0% do volume inicial do leite. O autor cita uma etapa opcional de pr-
prensagem, submetendo a massa compresso com duas placas de inox no
lado do tanque por 15 minutos. A massa acondicionada em formas
retangulares e prensadas com pesos de 15 Kg durante 15 minutos e depois
viradas e prensadas por mais 15 horas a temperatura ambiente. As amostras
seriam tratadas com antimofo, colocadas para maturao por 10 dias a
temperatura de 10 a 12C e depois embaladas para comercializao.

1.8. Importncia dos Fermentos para Produo de Queijos

O sabor, o aroma e as caractersticas fsico-qumicas, como corpo e textura de
todas as variedades de queijo so, at certo ponto, devido s alteraes dos
componentes do leite, por vrias espcies de microrganismos, durante a
produo e maturao. Diferentes espcies de fungos e bactrias so
adicionadas ao leite, coalhada e mesmo ao queijo durante o processamento
(OLIVEIRA, 1980).

A microbiota natural do leite cru bastante varivel, em quantidade e em
qualidade. A fim de assegurar o controle das fermentaes, atualmente
procura-se complement-la ou troca-l por culturas selecionadas de bactrias
lticas, uma vez que aps a pasteurizao, o leite deixa de possuir uma
microbiota bacteriana dominante. Desta forma, na produo de produtos
lticos, a adio de diferentes culturas lticas, parcialmente responsvel


35


pelas caractersticas de cada tipo de produto e principalmente em queijos
(ISEPON, 1995).

A formao de aroma e sabor picante em queijos azuis esta diretamente
relacionado com o crescimento de bactrias. SBAMPATO et al (1999)
avaliaram a influncia destas bactrias na formao de compostos como
metilcetonas durante seu perodo de maturao, verificando que com 60 dias
de maturao as amostras apresentaram os maiores picos na substncia,
decaindo aps este perodo.

Em estudo realizado por ASIS et al (2006), foram isoladas 16 tipos de bactrias
lticas coletadas de trs amostras de queijo coalho produzidos artesanalmente
na regio de Feira de Santana-BA. O autor afirma ainda que, as culturas
apresentaram caractersticas proteoltica, produo de aroma e sabor
caractersticos do queijo coalho.

Em outro estudo realizado por CARVALHO et al (2006), foram isoladas 331
microrganismos de seis amostras de queijo coalho produzidos na cidade de
Fortaleza-CE. Contudo, apenas 281 microrganismos isolados apresentaram
produo de acido ltico. Dos microrganismos isolados, a grande maioria
isolada foi a do gnero Enterococcus.



36


2. Materiais e Mtodos.

2.1. Culturas Lticas.

2.1.1. Obteno das Culturas.

As culturas utilizadas no estudo foram doadas pelo laboratrio de biotecnologia
de alimentos da Universidade estadual de Feira de Santana UEFS. Estas
foram obtidas atravs de isolamento de bactrias lticas endgenas
selecionadas atravs de amostras de queijo coalho artesanais comercializados
na cidade de Feria de Santana BA (ASSIS, 2006).

Foram disponibilizadas duas cepas de bactrias, uma gnero Lactococcus ssp,
possuindo caracterstica acidificante (LA-02) e outra do gnero Streptococcus
com caracterstica aromtica (RE-02).

2.1.2. Caracterstica das Culturas Lticas.

As duas culturas lticas utilizadas no trabalho foram selecionadas por
apresentar em maiores valores nas seguintes caractersticas: Identificao,
Seleo das estirpes com melhores caractersticas industriais, Produo de
atividade fermentativa (Teste de Horral-Eliker), Produo de Aromas (Teste de
Creatina), Produo de Acidez, Teste de Atividade Proteoltica (ASSIS, 2006).

Abaixo segue a metodologia utilizada por ASSIS (2006) para identificao das
culturas:

2.1.2.1. Identificao.

Os isolados com morfologia de bacilos ou cocos, Gram-positivos e catalase
negativos foram identificados ao nvel de gnero atravs de testes de
crescimento em temperaturas especficas (10, 15, 22 e 45C) e tolerncia a
NaCl 6,5%. Os resultados foram analisados de acordo com as caractersticas


37


descritas em SCARDOVI (1986); HOLDEMAN et al. (1987), HAMMES et al.
(1991), CARR et al. (2002) e TEUBER et al. (1991).

2.1.2.2. Seleo das estirpes com melhores caractersticas industriais

As bactrias do gnero Lactococcus spp., Leuconostoc spp. e Lactobacillus
spp. foram selecionadas pela capacidade de fermentao do leite (produo de
acidez), atividade fermentativa (teste Horral-Eliker), produo de flavor (diacetil-
acetona) e atividade proteoltica (teste de protelise).

2.1.2.3. Produo de atividade fermentativa (Teste de Horral-Eliker)

A acidez foi determinada em LDR a 12% esterilizado (121C/15min), inoculado
de 3% da cultura em anlise e incubado por 3h e 30 minutos a 37,8C. A
porcentagem de acidez obtida foi expressa em nveis de cido ltico
(FERREIRA, 1994).

2.1.2.4. Produo de Aromas (Teste de Creatina)

A produo de diacetil-acetona por culturas lticas foi avaliada
qualitativamente pelo teste de creatina (FERREIRA, 1994). Em um tubo
acrescentou-se 2,5mL de cultura starter, 2,5mL de NaOH 10N e 1mL de
soluo de creatina a 1%. Agitou-se por 20 minutos em vortex. A intensidade
da colorao desenvolvida foi verificada, informando a produo de flavor pela
cultura ltica.

2.1.2.5. Produo de Acidez

A produo de cido ltico pelas culturas foi avaliada atravs da medida de
acidez titulvel do leite fermentado por 24 horas, de acordo com FERREIRA
(1994).

2.1.2.6. Teste de Atividade Proteoltica



38


A atividade proteoltica foi avaliada qualitativamente atravs do teste de
protelise (APHA, 2001). As culturas foram plaqueadas no gar PCA contendo
LDR 10%, na proporo de 10:1. As placas foram incubadas a 30C por 72h.
Aps esse perodo, colocou-se sobre a superfcie do meio, 1ml de uma soluo
de HCl 1%. Aguardou-se 1 min e verificou-se a presena de rea mais clara ao
redor das colnias.


2.1.3. Descongelamento das culturas.

As culturas lticas foram descongeladas em processo de aquecimento usando
um equipamento banho-maria a temperatura de 25C.

2.1.4. Preparo do Fermento Ltico.

As culturas lticas foram ativadas, durante o perodo de trs dias consecutivos,
em soluo de leite desnatado reconstitudo LDR a 50% p/p esterelizado. A
quantidade de inculo utilizado foi de 10% do volume do leite utilizado para
esta finalidade.

No terceiro dia, foi preparado um becker com boca rosqueada para cada
microrganismos, o qual foi usado para inoculao das amostras de queijo
coalho fabricados. O volume do fermento correspondeu a 3% do volume de
leite utilizado para fabricao das amostras.

2.2. Fabricao do Queijo Coalho.

O processo utilizado para fabricao das amostras de queijo coalho foi o
protocolo de fabricao proposto por MUNCK (2004) com modificao na etapa
de prensagem. Esta modificao correspondeu a variao no tempo de
prensagem, usando dois tempo: T1 para prensagem de 1 hora e T2 para
prensagem de 2 horas.



39


O processo de fabricao das amostras foi realizado no Laboratrio de
Tecnologia de Leite/UEFS.

2.2.1. Matria-Prima

A matria-prima foi adquirida da planta de processamento de leite, localizado
na BR 324, distrito de Humildes, Feira de Santana-BA. O Leite utilizado foi
pasteurizado atravs de trocador de calor a 72C por 15 segundos com
padronizado seu teor de gordura em 3 %. Aps tratamento, o leite foi resfriado
a temperatura abaixo de 10C para transporte e armazenamento at o
momento do preparo das amostras.

2.2.2. Aquecimento

No momento do preparo, o leite foi colocado em tanque de inox devidamente
higienizado e aquecido at temperatura de 35C, por meio do aquecimento da
camisa de gua.

2.2.3. Adio dos Ingredientes

Aps aquecimento do leite, foi adicionado 0,05% de soluo de 50% de cloreto
de clcio, 3% de fermento ltico ativado e o coalho industrial utilizado conforme
instruo do fabricante.

Foi padronizado o volume de 20 litros de leite para cada batelada de fabricao
para cada amostra.

2.2.4. Coagulao

O leite foi deixado em repouso durante 40 a 60 minutos para formao do
coagulo. Tambm foi realizado o monitoramento da temperatura para que esta
no variasse 2C.

2.2.5. Corte da Coalhada


40



No momento que a coalhada estava com aspecto firme e brilhante, esta foi
rompida com auxilio de liras com 1,5 cm de espao entre cada fio. Foi usado
primeiramente as liras verticais e em seguida as horizontais, obtendo-se cubos
de 1,5 a 2 cm de aresta. Aps o corte, a massa foi deixada em repouso durante
3 a 5 minutos.

2.2.6. Mexedura

Esta etapa teve a finalidade de evitar que os cubos venham a se precipitar ou
fundir, entre si, o que dificultaria a retirada do soro.
Primeiramente foi feita a mexedura lentamente, com uma p plstica,
aumentando ligeiramente a velocidade medida que os gros fossem se
agrupando, durante 10 a 20 minutos. Aps este tempo, a massa foi deixada em
repouso novamente at que deposite no fundo do tanque.

2.2.7. Primeira dessoragem

Foi realizada a retirada parcial do volume de soro, aproximadamente metade,
no intuito de facilitar a etapa de cozimento.

2.2.8. Cozimento da massa

A massa foi aquecida at temperatura de 45 a 55 C, agitando sempre at os
gros ficassem consistentes.

O final do cozimento foi observado comprimindo um pouco da massa na
parede do tanque at formar um aglomerado. Esta massa estava no ponto
quando esse aglomerado se quebrava sob a presso exercida e formava
pequenos gros que se desagregam com facilidade.

2.2.9. Segunda Dessoragem



41


Nesta etapa, a massa depositou-se no fundo do tanque. Com isso, foi retirado
o soro at que permanecesse apenas 2 centmetros deste acima da massa.

2.2.10. Salga

Foi adicionado o sal em p, na quantidade de 2% do volume do leite
trabalhado. A massa foi homogeneizada com o auxilio de uma p de plstico
para promover o resfriamento.

2.2.11. Enformagem

A massa foi colocada em frmas retangulares de material plstico, forradas por
dessoradores, evitando que a massa do queijo aderisse nas paredes e para
facilitar a sada do soro durante a prensagem. Em cada forma foi adicionado
uma quantidade de massa de aproximadamente 1 Kg.

2.2.12. Prensagem

A prensagem foi realizada em prensa usando peso de 3 kg. Nesta etapa foram
realizado dois tempos de prensagem. Na primeira, foi feita a prensagem das
amostras no tempo de 1 hora (T1) e na segunda as amostras foram
submetidas ao tempo de prensagem de 2 horas (T2).

2.2.13. Embalagem

As amostras foram embaladas em sacos plsticos de polipropileno de alta
densidade. Com auxilio de uma seladora a vcuo, os sacos foram selados e
aplicado uma presso negativa de 0,6 atm. As amostras foram identificadas
conforme seu processo de fabricao e bactria inoculada no processo.

2.2.14. Maturao

As amostras foram armazenadas em cmara de resfriamento a temperatura de
resfriamento, variando de 4 a 9C. As mesmas permaneceram por perodo


42


mnimo de 7 dias para maturao. Aps este perodo, as mesmas foram
encaminhadas para anlise.

2.3. Teste de aceitabilidade

2.3.1. Recrutamento dos julgadores

Na realizao do teste de aceitabilidade, foram utilizados 50 julgadores no
treinados, de ambos os sexos e com idade variando de 19 at 50 anos de
idade. Os mesmo foram recrutados de acordo com a disponibilidade para
realizao da anlise e habito no consumo de queijo coalho.

2.3.2. Realizao das Anlises

Os julgadores foram encaminhados para cabines individuais onde recebia uma
amostra por vez e uma ficha para avaliao dos atributos de aparncia, sabor,
aroma e textura usando escala nominal estruturada de 9 pontos, onde o menor
ponto (1) correspondia a desgostei muitssimo e o maior (9) correspondia a
gostei muitssimo (Figura 02).

O teste de aceitabilidade foi dividido em duas etapas, sendo elas:

2.3.2.1. Primeira Etapa

Nesta etapa foram preparadas 3 amostras, sendo que a primeira amostra
correspondia ao queijo coalho inoculado com bactria ltica do gnero
Lactobacillus acidophillos com caracterstica acidificante (LA-02), a segunda
amostra correspondia a amostra inoculada com bactria ltica do gnero
Lactococcus spp. possuindo caracterstica aromtica (RE-02) e a terceira
amostra inoculada com 50% de LA-02 e 50% de RE-02 (Blend) do volume
utilizado no fermento.


43



Figura 2 Modelo de ficha empregada no teste de aceitabilidade com trs amostras
Amostra Valor
______ ______
______ ______
______ ______

Nome: _________________________________________ Data: ___/___/___

Por favor, avalie de forma global as amostras codificadas de queijo coalho e use a
escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou da amostra:

9 gostei muitssimo
8 gostei muito
7 gostei moderadamente
6 gostei ligeiramente
5 nem gostei / nem desgostei
4 desgostei ligeiramente
3 desgostei moderadamente
2 desgostei muito
1 desgostei muitssimo

Avalie quanto ao SABOR:
Amostra Valor
______ ______
______ ______
______ ______

Avalie quanto ao AROMA:
Amostra Valor
______ ______
______ ______
______ ______

Avalie quanto a APARNCIA:
Amostra Valor
______ ______
______ ______
______ ______

Avalie quanto a TEXTURA:
Amostra Valor
______ ______
______ ______
______ ______


Se voc encontrasse este produto no mercado, voc:
(5) certamente compraria
(4) provavelmente compraria
(3) talvez comprasse / talvez no comprasse
(2) provavelmente no compraria
(1) certamente no compraria


44


2.3.2.2. Segunda etapa
Nesta etapa, foram utilizadas 4 amostras obtidas atravs dos resultados da
primeira etapa do teste de aceitao. Foi usado a mesma ficha da primeira
etapa (Figura 2), porm modificada com 4 locais para avaliao das amostras.
As duas amostras menos aceitas foram submetidas a dois processos de
fabricao diferente, onde foi variado o tempo de prensagem, obtendo a
amostra RE-02 T1, inoculada com o fermento RE-02 com tempo de prensagem
de 1 hora , amostra RE-02 P2 inoculada com RE-02 com tempo de prensagem
de 2 horas, amostra Blend-T1 inoculada com Blend com tempo de prensagem
de 1 hora e amostra Blend-T2 inoculada com Blend com tempo de prensagem
de 2 horas.

Os resultados das duas etapas do teste de aceitabilidade foram submetidos a
anlises estatsticas de mdia, ANOVA e TUKEY usando o programa
estatstico SAS 6.1.

2.4. Inteno de Compra

Em paralelo ao teste de aceitabilidade, tambm foi avaliado a inteno de
compra de todas as amostras. Neste momento, foi utilizado escala hednica
estruturada de cinco pontos onde a menor nota (1) correspondia a certamente
no compraria e a maior nota (5) correspondia a certamente compraria.

3. Resultados e Discusso

3.1. Anlise Fsico-Qumica

Os valores mdios obtidos para as anlises fsico-qumicas para as trs
amostras de queijo coalho produzidas esto mostrados na tabela 1.

Na anlise de umidade as amostras apresentaram caractersticas de queijo de
alta umidade, estando de acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade para Queijos e o Padro de Identidade e Qualidade PIQ para
queijo coalho (BRASIL, 1996; BRASIL, 2002).


45






Tabela 1: Valores mdios para as Anlises Fsico-Qumico

Amostra Umidade
1
Cinzas
1
Lipdios
2
pH Protenas
1
acidez
1
Cloreto
1

LA-02 51,93 a 2,85 a 54,77 a 6,08 b 17,53 b 1,30 a 0,83 b
RE-02 51,65 a 3,13 b 53,61 b 6,07 b 17,80 b 1,22 a 1,14 a
Blend 49,89 b 3,32 c 49,99 c 6,2 a 19,77 a 1,58 a 1,04 a
Mdias na coluna seguidas pela mesma letra no diferem significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05).
1- Valores expressos porcentagem
2- Valores referente a base seca

Os valores obtidos para a anlise de gordura no extrato seco mostram que as
amostras esto em acordo com o PIQ para queijo coalho, onde o mesmo
define que este seja um queijo gordo, sendo necessrio que sua quantidade de
gordura em base seca esteja variando de 45 59,9%.

Os valores obtidos para sal, expressos em cloretos variaram de 0,83 at 1,14%
das amostras. A quantidade de sal no uma avaliao padronizada pela
legislao. Os valores obtidos mostra diferenas quando comparado com
amostras de queijo coalho produzidos artesanalmente no estado do Ceara,
variando em 1,61 at 2,10% de cloretos. (CHINELATE, 2004).

As amostras no diferiram significativamente na anlise de acidez. Porm a
amostra Blend apresentou maior valor, ocasionado pela interao entre os dois
tipos de bactrias lticas durante a maturao das amostras, produzindo desta
forma maior quantidade de cido ltico.

A amostra Blend apresentou maior valor na anlise de protena e menor valor
na umidade. Estes valores podem ser ocasionado pela maior retirada de soro
durante o processo de prensagem, gerando uma amostra mais compacta.


3.2. Teste de Aceitabilidade

3.2.1. Etapa 01



46


Os resultados obtidos no teste de aceitabilidade para as 3 amostras de queijo
coalho produzidas com as culturas LA-02, RE-02 e Blend, esto mostrados na
tabela 2. Conforme pode ser observado, as amostras apresentaram diferenas
significativas no teste de Tukey a 5% para os atributos de aparncia, textura e
aroma. No atributo de aroma, as amostras no apresentaram diferenas
significativas (Tabela 2).

Tabela 2 Valores das mdias de aceitabilidade da primeira etapa.

Amostras Mdia de Aceitabilidade
Aparncia Aroma Textura Sabor
LA-02 6,38
b
6,86
a
7,16
a
7,38
a

RE-02 7,06
ba
6,6
a
6,08
b
6,62
b

Blend 7,34
a
6,38
a
6,32
b
6,92
ba

Mdias na coluna seguidas pela mesma letra no difere significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05).


A amostra Blend apresentou similaridade em todos os atributos avaliados
quando comprado com a amostra RE-02. A amostra LA-02 apresentou maior
valor para o atributo de textura, devido a presena de maior quantidade de
cido ltico produzido durante a etapa de maturao, ajudando na agregao
das micelas de casena do leite e na sua estabilidade.

3.2.2. Etapa 02

Na tabela 3 mostra os valores obtidos no teste de aceitabilidade utilizando as
amostras RE-02 T1, RE-02 P2, Blend T1 e Blend T2. Tambm foram avaliados
nesta etapa os atributos de aparncia, aroma, textura e sabor.

Tabela 3 Valores das mdias de aceitabilidade da segunda etapa.

Amostras Mdias de Aceitabilidade
Aparncia Aroma Textura Sabor
RE-02 T1 6,96
ba
6,94
a
6,54
a
6,52
a

RE-02 P2 6,76
b
6,56
a
6,82
a
6,76
a

Blend T1 7,5
a
6,56
a
6,74
a
7,14
a

Blend T2 7,4
ba
6,44
a
6,96
a
7,3
a

Mdias na coluna seguidas pela mesma letra no difere significativamente pelo teste de Tukey (p<0,05).




47


As quatro amostras apenas apresentaram diferenas significativas no atributo
de aparncia. As amostras Blend T1 e Blend T2 obtiveram os maiores valores
no atributo de sabor. A amostra RE-02 T1 foi a que apresentou maior valor
para o atributo de aroma.

No atributo aroma a amostra RE-02 T1 foi a que apresentou maior mdia,
proveniente da maior quantidade de fermento ltico RE-02 usado na sua
fabricao. Apesar de no apresentarem diferenas significativas no atributo
sabor, a amostra Blend T1 e Blend T2 apresentaram ainda as maiores mdias.

Com os valores obtidos nesta etapa, observando que a variao no tempo de
prensagem no melhorou a aceitabilidade entre as duas amostras quando
comparado com a primeira etapa da aceitabilidade destas.

3.3. Inteno de Compra

3.3.1. Parte 01

A figura 3 mostra a disposio da inteno de compra realizado nas amostras
1, 2 e 3 na primeira anlise do teste de aceitao.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5
%

C
o
n
s
u
m
i
d
o
r
e
s
LA-02 RE-02 Blend

Figura 3 Representao grfica da primeira etapa da inteno de compra dos
consumidores para as amostras LA-02, RE-02 e Blend.



48


Atravs da Figura 3, podemos observar que as amostras LA-02 e Blend
obtiveram as maiores notas para a inteno de compra, concentrados nas
notas 1 (certamente compraria) e 2 (provavelmente compraria). A amostra LA-
02 foi a que apresentou menor inteno de compra pela avaliao dos
julgadores.

3.3.2. Parte 02

A Figura 4 mostra os valores obtidos no teste de inteno de compra realizado
no momento da segunda parte do teste de aceitabilidade das amostras RE-02
T1, RE-02 T2, Blend T1 E Blend T2.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5
%

C
o
n
s
u
m
i
d
o
r
e
s
RE-02 T1 RE-02 T2 Blend T1 Blend T2

Figura 4 Representao grfica da segunda etapa da inteno de compra
dos consumidores para as amostras RE-02 T1, RE-02 T2, Blend T1 e Blend
T2.

O segundo teste de aceitabilidade foi realizado com a finalidade de verificar se
a variao no tempo de prensagem influenciaria na aceitabilidade das
amostras.

A variao no parmetro prensagem teve o objetivo de procurar melhorar a
textura das amostras com menor aceitao, porm os dados da tabela 3


49


mostram que no houve diferena significativa entre as amostras nos dois
tempos de prensagem estudados. Neste teste as amostras diferiram apenas
em relao aparncia. Portanto, a variao no tempo de prensagem no
alterou as caractersticas das amostras

Atravs da avaliao da Figura 4, podemos notar que as amostras RE-02 T1,
Blend T1 e Blend T2 obtiveram as maiores aceitabilidade pelos provadores
representados pelas notas 1 (eu certamente compraria) e 2 (eu provavelmente
compraria). A amostra RE-02 T2 obteve distribudas suas notas, concentrando
na nota 3 (eu talvez compraria ou no).

4. Concluso

As amostras de queijo coalho produzidas com as culturas Lactobacillus
acidofillus (LA-02) e Blend foram as que desenvolveram as melhores
caractersticas sensoriais de aceitabilidade em relao ao atributos de
aparncia, sabor e textura.
As amostras avaliadas apresentaram ainda caractersticas de acordo com a
legislao brasileira, mostrando que o processamento utilizado garante o
controle destas variveis.


50


5. REFERNCIA BIBLIOGRFICA

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Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v. 59, n.339, p. 194-198,
2004.

VIANA,A.C.; ADRIANA LUCIA COSTA SOUZA, A.L.C.; FARIAS, S.A.;
ARAUJO, P.A.; CARVALHO, R.D.S.; MAMEDE, M.E.O. Avaliao Sensorial e
Fisico-Qumica de Queijo de Coalho Comercializado na Cidade de Salvador.
Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, submetido
em 23 de outubro de 2008.


54
















Capitulo 02

Anlise Descritiva Quantitativa de Amostras de Queijo Coalho Produzidas
com Culturas Lticas Endgenas


55


RESUMO

A utilizao de leite pasteurizado, para processamento de queijo coalho,
garante a qualidade do produto sob o aspecto microbiolgico. Porem este
processo no elimina bactrias patognicas, mas tambm bactrias lticas
benficas para o processamento do queijo coalho. Neste caso, necessria a
adio de culturas lticas, buscando reincorporar os microrganismos perdidos
no tratamento e prover as caractersticas sensoriais fornecidas por estes. Este
trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de queijo coalho produzido pela
adio de culturas lticas endgenas utilizando a Anlise Descritiva
Quantitativa (ADQ). Foi utilizado trs culturas lticas: LA-02 (Lactobacillus
acidofilus); RE-02 (Lactococcus ssp) e Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus
acidofilus). A equipe da ADQ ficou composta por 11 julgadores treinados. Pela
ADQ foram levantados 13 termos descritores para queijo coalho. A amostra
Blend foi caracterizada por cor amarela, firmeza, aroma tpico de queijo coalho,
sabor tpico de queijo de coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo
produzido com LA-02 foi caracterizado pelo sabor cido, homogeneidade e
maciez. As culturas LA-02 e Blend foram as que melhor desenvolveram as
caractersticas tpicas de queijo coalho. Estas amostras tambm apresentaram
as maiores mdias nos atributos avaliados.

Palavras-Chave: Queijo Coalho; ADQ; Leite Pasteurizado


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ABSTRACT

The utilization of pasteurized Milk to coalho cheese making guarantees the
product quality under the microbiologic aspect. In this case, its necessary the
addition of lactic culture and so that the product comes out with sensorial
characteristics differing. This work had as the objective to evaluate the coalho
cheese quality produced by the addition of lactic endogen culture by utilizing the
Quantities Descriptive Analysis (QDA). It was utilized three lactic culture: LA-02
(Lactobacillus acidofilus); RE-02 (Lactococcus ssp) and Blend (Lactococcus ssp
+ Lactobacillus acidofilus). The team of QDA got completed with eleven
trained people to judge it. By QDA were considered thirteen descriptors terms to
coalho cheese. The Blend was characterized by yellow color, hardness, coalho
cheese typical smell, coalho cheese typical flavor, elasticity and chewing. The
cheese produced by LA-02 was characterized for its acid flavor, homogenized
and softness. The LA-02 and Blend were the best which developed coalho
cheese typical characteristics. These displays also presented the biggest
average on the evaluated attributes.

KEYWORDS: Coalho Cheese; QDA; Pasteurized Milk.


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1. Introduo

A anlise sensorial uma avaliao que envolve descrio qualitativa e ou
quantitativa de um produto por um julgador ou consumidor atravs dos sentidos
da audio, olfato, gosto, ato e viso (MEILGARD et al, 2007).

Ao longo dos anos, se tornou uma ferramenta imprescindvel no controle de
qualidade de alimentos industrializados em geral. Uma destas ferramentas a
Anlise Descritiva Quantitativa ADQ utilizada no controle de qualidade de
produtos, avaliando sua padronizao e variaes no processamento (STONE
e SIDEL, 2004).

A aplicao de testes sensoriais em produtos lcteos ampla. Em trabalho
realizado por BENEVIDES et al (2000) este aplicou o teste de aceitao em
amostras de queijo coalho elaborados a partir de leite cru (QLC) e leite
pasteurizado (QLP) inoculados com: Streptococcus thermophilos mais
Lactobacillus bulgaricus. O teste foi aplicado 31 julgadores no treinados,
avaliando as amostras em 4 e 30 dias. Outros 20 julgadores avaliaram as
amostras em 30 e 60 dias. A mdia obtida para o teste de aceitao da
amostra sem maturao foi maior que a amostra maturada.

Em ANDRADE (2006) e colaboradores propuseram o levantamento de termos
descritores de amostras de queijo coalho industrializados utilizando o mtodo
de rede de Kelly. O levantamento da terminologia foi realizado com 23
julgadores pr-selecionado atravs de testes triangulares. Com os resultados
dos dados, foram levantados os termos: aparncia (cor amarela, olhaduras,
liberao de soro), aroma (aroma de queijo, de leite, cido e residual amargo) e
para textura (borrachento, maciez, esfarelento e massento).

Recentemente, CAVALCANTE et all (2007) aplicaram dois testes de
aceitabilidade em 4 amostras de queijo coalho produzidas com culturas lcteas
endgenas. O primeiro teste em amostras com 15 dias de maturao e o
segundo teste em amostras com 10 dias de maturao. A avaliao utilizou
equipes de julgadores no treinados de ambos os sexos, com idade de 16 a 56


58


anos. A maior mdia de aceitabilidade (7,38) foi verificada nas amostras onde
se utilizou a mistura de Lactococcus lactis ssp. cremoris + Lactococcus ssp.
lactis (atpico) em 10 dias de maturao.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de trs amostras de queijo
coalho inoculadas com bactrias lticas endgenas utilizando a Anlise
Descritiva Quantitativa - ADQ.


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2. Materiais e Mtodos

2.1. Local das anlises

As anlises foram realizadas no laboratrio de anlise sensorial da Faculdade
de Farmcia, UFBA.
Os julgadores foram encaminhados para cabines individuais com iluminao
branca, contendo divisrias nas suas partes laterais e frontal. A temperatura do
ambiente tambm foi mantida controlada em torno de 23C, atravs de sistema
de ar condicionado, propiciando um maior conforto aos julgadores.

2.2. Preparo das Amostras

No momento da avaliao, as amostras foram cortadas em formatos
retangulares nas dimenses aproximadas de 2 x 3 x 2 centmetros. As
amostras ento eram aquecidas em grelha com resistncia eltrica por
aproximadamente 3 minutos, sendo virada a amostra na metade do tempo ou
de acordo com a necessidade para homogeneizar o aquecimento.

As amostras foram encaminhadas para os julgadores em prato plstico de cor
branca, codificados com trs dgitos cada.

2.3. Anlise descritiva Quantitativa (ADQ

)

A aplicao da ADQ envolveu 6 etapas, desde o recrutamento dos julgadores
at o treinamento destes. As etapas foram divididas da seguinte forma:

2.3.1. Primeira Etapa

Foram recrutados 35 julgadores (alunos de graduao e ps-graduao da
Faculdade de Farmcia/UFBA), com base na disponibilidade de tempo e se
consumiam queijo coalho com freqncia.

2.3.2. Segunda Etapa


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Todos os 35 julgadores fizeram o reconhecimento de gostos bsicos (cido,
salgado, amargo e doce). Julgadores com mais de 60% de acertos foram
selecionados para a 3 etapa.

2.3.3. Terceira Etapa

Foram selecionados 20 julgadores da 2 etapa. Estes fizeram o teste triangular,
onde eles foram capazes de avaliar a diferena entre as amostras.

2.3.4. Quarta Etapa

Julgadores selecionados na 3 etapa (11 julgadores) foram convidados a
participar do desenvolvimento de terminologia descritiva das amostras. O
levantamento dos atributos utilizou a metodologia de Rede de Kelly
(MOSKOWITZ, 1983).

2.3.5. Quinta Etapa

O levantamento individual dos termos descritores foram avaliados e discutidos
sob a superviso de um lder da equipe. Por consenso geral, estabeleceram
definies e padres de referncia (Tabela 3).

2.3.6. Sexta Etapa

Os termos descritores definidos foram utilizados pelos julgadores para
quantificar estes atributos nas trs amostras avaliadas. Para garantir maior
confiabilidade dos dados, foram utilizadas trs repeties utilizando uma ficha
descritiva.

2.4. Fabricao das amostras

Aps avaliao dos resultados dos testes de aceitabilidade, foi ento produzido
trs amostra de queijo coalho para realizao do teste de ADQ. Foi preparado


61


a amostra LA-02, correspondendo a inoculada bactria lctica Lactobacillus
acidofilus com o tempo de 1 hora, amostra RE-02 sendo inoculada com
bactria ltica Lactococcus ssp com tempo de prensagem de 1 hora e a
amostra Blend inoculada com a mistura das duas bactrias lticas anteriores
na proporo de 1/1 com tempo de prensagem de 1 Hora.

O processo de fabricao foi o mesmo utilizado no capitulo 2, sendo aplicado 3
repeties para cada amostra.

3. Resultados e Discusso

3.1. Anlise descritiva Quantitativa (ADQ

)

A Anlise Descritiva Quantitativa ADQ foi aplica na avaliao das amostras,
RE-02 e Blend. A equipe de julgadores que avaliaram o queijo coalho foi
composta por 11 julgadores de ambos os sexos, com idade entre 25 a 40 anos.

As amostras foram caracterizadas pelos atributos citados na Tabela 1. Nas
colunas ao lado esto as definies e referncias para cada atributo.
ANDRADE et al (2006) tambm levantaram termos descritores de amostras de
queijo coalho industrializados como: olhaduras, maciez, sabor salgado. Isto
mostra que estes atributos so caractersticos e importantes para
caracterizao de queijo coalho.

A figura 4 ilustra a ficha de avaliao descritiva consensualmente desenvolvida
pelos provadores, utilizando uma escala hednica no estruturada de 9
centmetros (cm).

Tabela 1 Definio de termos descritivos de queijo coalho e referncias
utilizadas pelos julgadores nos testes de Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ

)

Atributos Definies Referncia
Mnima
Referncia
Mxima
Aparncia
Cor Amarela Intensidade da cor
amarela na amostra
Queijo Ricota
Marca: Veneza
Queijo Cheddar
Marca: Sadia
Olhadura Quantidade de olhaduras Queijo Parmeso Queijo Coalho


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presente na face analisada Marca: Cristina artesanal
Homogeneidade Ausncia de partculas e
disposio da massa
Queijo Minas
frescal
Marca: Natville
Queijo Mussarela
Marca: Cotochs
Firmeza Aparncia de firmeza Requeijo
polenguinho
Marca:
Polenguinho
Queijo Parmeso
Marca: Cristina
Aroma
Manteiga Aroma caracterstico de
manteiga
Creme de leite
Marca: Nestl
Queijo tipo Prato
Marca: Natville
Tpico de Queijo
de Coalho
Aroma caracterstico de
queijo coalho
Queijo minas
padro
Marca: Veneza
Queijo coalho
artesanal
Sabor
Salgado Referente a intensidade da
quantidade de sal
Queijo minas
Marca: Veneza
Queijo Parmeso
Marca: Cristina
Gordura Referente a intensidade do
sabor de gordura
Queijo ricota
Marca: Veneza
Queijo tipo reino
Marca: Tina
Tpico de Queijo
de Coalho
Referente a similaridade
ao queijo coalho artesanal
Queijo ricota
Marca: Veneza
Queijo coalho
artesanal
cido Referente ao gosto
primrio levemente acida
Iogurte desnatado
Marca: Batavo
Coalhada
Marca: Vigor
Textura
Elasticidade Referente-se a velocidade
com que o material
deformado volta ao seu
estado original aps
remoo da fora que o
deforma
Queijo Minas
frescal
Marca: Natville
Queijo Mussarela
Marca: Cotochs
Mastigabilidade Necessidade de vrias
mordidas para sua
desintegrao, parecendo
uma borracha
Queijo Minas
Frescal
Marca: Natville
Bala de Gelatina
Marca: Dori
Maciez Referente ao aspecto
macio do queijo ao
mastigar ou cortar
Queijo Parmeso
Marca: Cristina
Queijo Minas
frescal
Marca: Natville







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Nome: ______________________________Data: ___/___/___

Por favor, avalie a intensidade de cada atributo do queijo coalho de acordo com as escalas
abaixo:

Aparncia
Cor amarela Fraco Forte



Olhaduras Nenhuma Muitas



Homogeneidade Baixa Alta



Firmeza Pouca Forte



Aroma
Manteiga Nenhum Forte



Tpico de Q. Coalho Nenhum Forte



Sabor
Salgado Fraco Forte



Gordura Fraco Forte



cido Fraco Forte



Tpico de Q. Coalho Nenhum Forte



Textura
Elasticidade Baixa Alta



Maciez Baixa Alta



Mastigabilidade Baixa Alta





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Figura 1 Ficha utilizada para quantificao dos atributos gerados na ADQ

.


65


A Tabela 2 mostra os valores de p
amostra
e p
repetio
obtidos atravs do
tratamento dos dados usando a anlise de varincia (ANOVA), para os
resultados individuais de cada provador no momento da descrio das
amostras.

Os onze julgadores que participaram da ADQ tiveram reprodutibilidade (p
repetio

0,05) maior que 90% em todos os termos descritivos avaliados. A capacidade
de discriminao (p
amostra
< 0,5) da equipe foi de 85% em relao aos termos
descritivos avaliados. Este resultado sugere que a equipe teve um bom
treinamento e mostrou consenso nos resultados.

3.2. Mdia dos atributos

Os julgadores analisaram e quantificaram 13 atributos que caracterizam as
amostras de queijo coalho. O atributo homogeneidade e o sabor de gordura
foram os nicos que no apresentaram diferena significativa entre as
amostras. A cor amarela e a elasticidade foram os atributos mais influentes na
caracterizao das amostras, ou seja, todas as trs amostras diferiram
estatisticamente (p<0,05) quanto a estes atributos (Tabela 3).

Com relao a firmeza, a amostra Blend apresentou maior mdia (6,23),
diferindo estatisticamente da amostra LA-02.

Avaliando os atributos de aroma, podemos observar que o aroma de manteiga
mais intenso na amostra Blend (5,20). J o Aroma tpico d queijo coalho
apresentou-se maior intensidade na amostra Blend (5,18).

Com relao aos sabores, o sabor salgado se apresentou em maior quantidade
na amostra Blend (3,30). Este resultado no era esperado, pois a quantidade
de Sal adicionada na produo das trs amostras foi o mesmo. Uma possvel
explicao para esta diferena pode ser devido a pequena variao no
processo de desoragem nas amostras por ser manual.



66


O sabor cido foi mais intenso na amostra LA-02, ocasionado pelas
caractersticas da cultura lctica utilizada na produo desta amostra
(Lactobacillus acidofilus).

O sabor tpico de queijo coalho, a elasticidade e a firmeza foram detectados em
maior intensidade na amostra Blend, enquanto que a maciez foi mais intensa
na amostra LA-02.



Figura 2 Representao grfica dos resultados das mdias na anlise de
ADQ

.
Legenda: LA-02: Cultura ltica acidificante; RE-02: Cultura ltica aromtica ; Blend: mistura de cultura lticas
acidificante e aromtica 1:1.
cora= cor amarela; olha= quantidade de olhaduras; homo= homogeneidade; firm= firmeza; amant= aroma de manteiga;
atqc= aroma tpico de queijo coalho; ssalg= sabor salgado; sgord= sabor de gordura; sacid= sabor cido; stqc= sabor
tpico de queijo coalho; elast= elasticidade; maci= maciez; mast= mastigabilidade.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
cora
olha
homo
firm
amant
atqc
ssalg sgord
sacid
stqc
elas
maci
mastig
LA-02 RE-02 Blend


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Tabela 2 Valores de p
amostra
e p
repetio
(entre parnteses) obtidos por 11 provadores em cada atributo para seleo da equipe
(valores desejveis: p
amostra
< 0,5 e p
repetio
0,05)

Atributo P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11
Cor Amarela 0,0885 0,1327 0,2932 0,1 0,661 0,1638 0,1177 0,2614 0,0693 0,2674 0,8802
(0,6316) (0,7617) (0,439) (0,0437) (0,9894) (0,1698) (0,5465) (0,5493) (0,9593) (0,5351) (0,2844)
Olhaduras 0,7565 0,5236 0,125 0,2088 0,4017 0,9452 0,283 0,1765 0,3425 0,4562 0,7968
(0,4762) (0,1519) (0,2413) (0,3096) (0,2804) (0,5545) (0,3269) (0,24) (0,011) (0,1575) (0,5661)
Homogeneidade 0,5595 0,2111 0,7963 0,2711 0,2174 0,0026 0,758 0,0687 0,3008 0,4851 0,9293
(0,7538) (0,6411) (0,2559) (0,6102) (0,6134) (0,0099) (0,8252) (0,6562) (0,2336) (0,2315) (0,2918)
Firmeza 0,449 0,0283 0,1313 0,3909 0,2 0,0764 0,4219 0,234 0,3286 0,1835 0,0011
(0,2215) (0,8617) (0,074) (0,3413) (0,2716) (0,1485) (0,6258) (0,6382) (0,4521) (0,3161) (0,008)
Manteiga 0,2819 0,6375 0,4528 0,1075 0,1272 0,2466 0,002 0,1373 0,667 0,0825 0,488
(0,0163) (0,7358) (0,6615) (0,4335) (0,1599) (0,1091) (0,1521) (0,3712) (0,744) (0,4412) (0,4225)
Aroma tpico de Queijo Coalho 0,428 0,0077 0,2839 0,2636 0,1442 0,0359 0,0503 0,062 0,7065 0,1737 0,1554
(0,6879) (0,7155) (0,3576) (0,3145) (0,2217) (0,4306) (0,6379) (0,897) (0,1668) (0,8415) (0,7713)
Salgado 0,1505 0,0469 0,9754 0,6033 0,0373 0,0206 0,4309 0,6418 0,7813 0,6638 0,1873
(0,6145) (0,2061) (0,489) (0,3382) (0,1937) (0,071) (0,9343) (0,9567) (0,9179) (0,8023) (0,4526)
Gordura 0,2749 0,52 0,0921 0,9783 0,5735 0,7695 0,0907 0,05 0,5539 0,6062 0,1079
(0,3505) (0,701) (0,068) (0,1056) (0,6856) (0,381) (0,4711) (0,1622) (0,6047) (0,1277) (0,0872)
cido 0,1436 0,0101 0,0173 0,2495 0,0148 0,6892 0,8005 0,2764 0,7206 0,1019 0,078
(0,442) (0,1854) (0,4856) (0,3033) (0,4623) (0,2805) (0,7772) (0,1015) (0,3035) (0,7585) (0,2362)
Sabor Tpico de Queijo Coalho 0,6128 0,4963 0,1128 0,129 0,0835 0,2752 0,0614 0,2981 0,0634 0,2331 0,1258
(0,0542) (0,8963) (0,5479) (0,6171) (0,5869) (0,4266) (0,4239) (0,2981) (0,1369) (0,5811) (0,1393)
Elasticidade 0,3537 0,0024 0,1505 0,0977 0,7852 0,0562 0,4689 0,0618 0,1584 0,2032 0,0122
(0,246) (0,3626) (0,3699) (0,4653) (0,5499) (0,9039) (0,9872) (0,0415) (0,4953) (0,625) (0,8205)
Maciez 0,4733 0,1299 0,3929 0,3417 0,377 0,1944 0,0661 0,4749 0,5803 0,0363 0,168
(0,2884) (0,0009) (0,204) (0,7157) (0,2269) (0,6707) (0,0189) (0,5807) (0,0967) (0,1441) (0,4321)


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Mastigabilidade 0,524 0,0341 0,0865 0,6238 0,6998 0,0076 0,0818 0,0009 0,1769 0,1289 0,0378
(0,0328) (0,2762) (0,0772) (0,3586) (0,6078) (0,972) (0,6551) (0,0825) (0,6852) (0,1036) (0,3957)

D 4 2 2 3 4 3 2 1 6 2 3
R 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1
T 5 3 2 4 4 4 3 2 7 2 4
P = Provadores
D = Nmero de vezes em que o provador no discriminou as amostras no nvel de significncia desejado (p < 0,5)
R = Nmero de vezes em que o provador no apresentou repetibilidade no nvel de significncia desejado (p 0,05)
T = D + R



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Tabela 3 Resultado da mdia de Tukey da equipe e de cada provador para cada amostra e cada tributo.

Atributo Amostra
Mdia da
Equipe P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 10 P11
LA-02 2,82
c
1,32 2,28 5,22 2,79 4,44 2,01 2,10 1,38 3,66 1,89 3,90
RE-02 3,64
b
1,86 3,12 7,83 3,60 7,08 1,68 3,03 2,61 3,81 1,68 3,69 Cor Amarela
Blend 4,46
a
2,64 5,31 7,83 4,74 6,06 2,70 3,66 2,76 6,12 3,00 4,29
LA-02 1,61
b
1,83 3,33 4,23 2,58 0,45 0,45 0,66 0,93 1,59 0,84 0,81
RE-02 2,30
ab
2,49 3,27 6,99 4,77 0,84 0,51 0,57 1,65 2,07 1,20 0,99 Olhaduras
Blend 2,58
a
2,40 4,59 7,86 5,22 1,05 0,39 1,26 2,88 1,02 0,84 0,90
LA-02 5,70
a
5,82 5,85 6,36 7,02 8,13 7,65 5,13 2,79 2,55 7,26 4,14
RE-02 5,24
a
4,59 5,07 5,46 6,15 7,65 7,47 5,85 1,86 1,62 7,08 4,80 Homogeneidade
Blend 5,41
a
4,56 4,23 6,00 4,95 7,02 6,75 5,97 3,48 4,62 7,38 4,50
LA-02 4,26
b
5,67 4,26 3,78 5,04 6,36 5,13 3,48 1,80 4,77 2,82 3,75
RE-02 5,36
a
4,74 3,75 5,19 6,93 7,32 6,39 4,20 2,43 6,63 4,77 6,60 Firmeza
Blend 6,23
a
4,08 7,29 6,99 7,35 8,28 6,09 5,61 3,99 5,61 7,32 5,97
LA-02 4,09
b
5,40 5,34 7,53 6,72 3,00 1,47 3,30 0,90 2,01 4,29 5,01
RE-02 4,52
a
4,56 4,95 8,10 6,72 3,81 1,86 5,52 1,89 1,74 4,92 5,64 Manteiga
Blend 3,77
b
4,71 4,17 8,40 3,66 1,32 3,24 5,28 1,86 0,75 1,86 6,18
LA-02 4,03
b
5,94 4,59 4,65 5,58 5,01 3,21 3,48 2,01 2,01 4,53 3,33
RE-02 3,61
b
5,19 5,37 2,91 5,22 5,46 1,98 3,33 2,22 1,08 3,63 3,36 Aroma tpico de Q. C.
Blend 4,49
a
3,81 4,59 3,63 7,23 7,89 3,54 4,53 3,78 0,57 5,49 4,29
LA-02 2,96
a
4,26 2,94 5,04 3,57 6,33 0,99 3,24 1,47 1,35 1,80 1,62
RE-02 3,28
a
4,98 4,83 5,16 2,37 5,58 2,46 3,33 1,89 0,96 2,76 1,77 Salgado
Blend 2,41
b
3,27 6,06 5,34 2,25 2,10 0,45 1,59 0,93 0,66 2,67 1,14
LA-02 3,70
a
4,23 5,10 7,02 4,05 3,33 0,63 4,29 2,28 3,87 1,92 3,93
RE-02 4,22
a
4,38 6,72 8,01 3,81 5,34 0,75 6,30 2,34 3,00 2,04 3,69 Gordura
Blend 4,45
a
5,40 5,82 6,21 4,05 3,45 0,90 6,33 3,90 4,47 1,68 6,72
LA-02 2,90
a
5,10 3,18 4,83 2,97 4,77 0,75 2,58 2,28 0,75 3,00 1,68
RE-02 2,72
b
5,58 2,40 4,11 3,21 1,14 1,47 4,26 2,07 1,26 3,00 1,47 cido
Blend 2,48
a
3,78 3,21 2,19 4,17 1,80 0,96 4,38 2,37 1,56 1,62 1,26
LA-02 3,97
b
5,76 4,95 7,56 2,85 3,24 2,43 4,29 1,89 2,58 5,64 2,43 Sabor Tpico de Q. C.
RE-02 3,95
ab
5,52 5,91 7,95 3,42 2,85 3,30 3,03 2,01 0,69 4,80 3,99


70


Blend 3,83
b
5,55 4,65 7,92 3,09 7,08 0,60 2,37 1,62 0,06 6,99 2,22
LA-02 4,16
b
5,40 2,55 5,91 6,30 4,44 1,50 4,71 0,93 3,12 7,32 3,60
RE-02 4,21
c
5,37 3,66 4,83 5,37 6,06 3,39 4,17 1,32 4,41 4,23 3,48 Elasticidade
Blend 4,57
a
6,12 6,03 5,01 7,14 3,63 4,38 3,60 0,96 5,97 4,56 2,88
LA-02 5,89
a
4,62 5,67 6,84 6,87 6,81 6,03 6,15 3,18 5,22 6,48 6,87
RE-02 5,21
ab
5,40 6,60 7,83 4,50 7,44 4,68 5,58 2,13 3,72 5,61 3,78 Maciez
Blend 4,57
a
5,31 5,91 8,01 4,17 5,64 3,39 5,01 1,50 4,59 2,67 4,05
LA-02 4,80
b
5,25 5,13 8,13 3,00 6,99 6,90 2,79 3,63 4,44 4,89 1,65
RE-02 4,91
b
5,67 5,10 7,92 2,22 5,64 4,53 4,17 2,49 5,34 6,48 4,41 Mastigabilidade
Blend 5,32
a
5,58 6,96 8,52 1,20 3,21 5,85 4,71 4,53 6,45 5,64 5,85

Legenda: LA-02: Cultura ltica acidificante; RE-02: Cultura ltica aromtica ; Blend: mistura de cultura lticas acidificante e aromtica 1:1.


71


3.3. Anlise dos Componentes Principais - ACP

As anlises dos componentes principais explicam 77,6% da variabilidade entre
as amostras. O componente Principal I explica 25,1% e componente II explica
52,5% de variabilidade entre as amostras.

A figura 5 mostra que as amostras foram discriminadas entre si, pois cada uma
ocupa um quadrante diferente. A associao das figuras 5 e 6 mostra que a
amostra Blend foi caracterizada pelos vetores C
1
, C
2
, C
4
, C
6
, C
8
, C
10
, C
11
e C
13
,
onde os vetores C
4
(firmeza) e C
8
(sabor de gordura) so os mais curtos e
portanto, de menor importncia na caracterizao desta amostra.

O atributo de homogeneidade no apresentou diferena significativa (p 0,05)
entre as amostras, mas no se apresenta curto quando comparado aos outros
vetores, evidenciando-se assim sua importncia na caracterizao da amostra
LA-02. Os vetores C
9
e C
12
esto voltados para a amostra LA-02, mostrando
tambm sua importncia para caracterizao desta amostra.

A amostra RE-02 esta mais prxima dos vetores que representam o sabor
salgado e aroma de manteiga, por isso so atributos importantes para a
caracterizao desta amostra. Os dados da ACP esto condizentes com os
dados das mdias de Tukey.


72


Componente I (52,5%)
C
o
m
p
o
n
e
n
e
t
e

I
I

(
2
5
,
1
%
)
4 3 2 1 0 -1 -2 -3 -4
3
2
1
0
-1
-2
RE-02
Blend
LA-02


Figura 3. Posio das amostras (LA-02, RE-02 e Blend) nos componentes principais I e II
Legenda: LA-02: Lactobacillus acidofilus; RE-02: Lactococcus ssp ; Blen: Lactobacillus acidofilus + Lactococcus ssp
1:1



Componente I (52,5%)
C
o
m
p
o
n
e
n
t
e

I
I

(
2
5
,
1
%
)
0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 -0,1 -0,2 -0,3 -0,4
0,50
0,25
0,00
-0,25
-0,50
00
0
C13
C12
C11
C10
C9
C8
C7
C6
C5
C4
C3
C2
C1


Figura 4. Projeo dos atributos nos componentes principais I e II.
Legenda: C1 = Cor amarela; C2 = Olhaduras; C3 = Homogeneidade; C4 = Firmeza; C5 = Aroma de Manteiga; C6 =
Aroma Tpico de Queijo Coalho; C7 = Sabor Salgado; C8 = Sabor gordura; C9 = Sabor cido; C10 = Sabor Tpico de
Queijo Coalho; C11 = Elasticidade; C12 = Maciez; C13 = Mastigabilidade.


73


4. Concluso

A qualidade das amostras foram caracterizadas por 13 termos descritores (Cor
amarela; Olhaduras; Homogeneidade; Firmeza; Aroma de Manteiga; Aroma
Tpico de Queijo Coalho; Sabor Salgado; Sabor Gordura; Sabor cido; Sabor
Tpico de Queijo Coalho; Elasticidade; Maciez; Mastigabilidade), onde os de
menor relevncia para a discriminao das amostras foram os de
homogeneidade e sabor de gordura.

Dentre as trs amostras avaliadas, a amostra Blend foi caracterizada
principalmente pelo sabor Tpico de Queijo Coalho e Aroma Tpico de Queijo
Coalho. Esta amostra tambm apresentou as maiores mdias na maioria dos
atributos avaliados.


74


5. REFERNCIA BIBLIOGRFICA

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75


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ARAUJO, P .A.; CARVALHO, R. D. S.; MAMEDE, M. E. O. Avaliao Sensorial
e Fisico-Qumica de Queijo de Coalho Comercializado na Cidade de Salvador.
Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, submetido
em 23 de outubro de 2008.


76


5. CONCLUSES GERAIS

As culturas LA-02 e RE-02 foram as que desenvolveram as melhores
caractersticas sensoriais de aceitabilidade em relao aparncia, sabor e
textura.
A qualidade sensorial das amostras foi caracterizada por 13 termos
descritores (Cor amarela; Olhaduras; Homogeneidade; Firmeza; Aroma de
Manteiga; Aroma Tpico de Queijo de Coalho; Sabor Salgado; Sabor gordura;
Sabor cido; Sabor Tpico de Queijo Coalho; Elasticidade; Maciez;
Mastigabilidade), onde os de menor relevncia para a discriminao das
amostras foram homogeneidade e sabor de gordura. Dentre as trs amostras
avaliadas, a Blend foi caracterizada principalmente pelo Sabor Tpico de Queijo
Coalho e Aroma Tpico de Queijo de Coalho.
Os parmetros fsico-qumicos mostraram pouca correlao com os
dados sensoriais, a no ser a porcentagem de sal expressa em cloreto.



77












6. ANEXOS


78


UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMCIA
MESTRADO ACADMICO EM CINCIA DE ALIMENTOS

NOME: _________________________________________________ DATA: ___/___/___



TESTE DE RECONHECIMENTO PARA GOSTOS BSICOS

Por favor, prove cada amostra codificada duas vezes e identifique com um X o gosto percebido: doce,
salgado, cido (azedo) ou amargo. Se voc no perceber nenhum gosto (gua pura) ou perceber outra
sensao, marque um X na opo outros. Beba um pouco de gua entre uma amostra e outra.

N amostra Doce cido Salgado Amargo Outros












Comentrio:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________




79


UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMCIA
MESTRADO ACADMICO EM CINCIA DE ALIMENTOS



NOME: ______________________________________________ DATA: ___/___/___


TESTE TRIANGULAR

Por favor, prove as amostras codificadas de queijo coalho da esquerda para a direita.
Duas amostras so iguais e uma diferente. Identifique com um circulo a amostra
diferente. Se possvel, comente as diferenas percebidas entre as amostras.



328 167 831



Comentrios:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________



80


Universidade Federal da Bahia
Faculdade de Farmcia
Mestrado em Cincia de Alimentos



Nome: ________________________________ Data: ___/___/___


QUESTIONRIO DE SELEO DE PROVADORES


1) Cite exemplo de bebida ou alimento de gosto:

Doce: ___________________________________.
Salgado: _________________________________.
Amargo: _________________________________.
cido: ___________________________________.
Adstringente: _____________________________.

2) Indique o quanto voc aprecia cada um dos produtos:

Produto

Gosto Nem gosto/
Nem desgosto
Desgosto
Caf
Chocolate
Abacaxi
Queijo

3) marque na linha correspondente a cada figura, uma barra que indique a proporo da figura
que est pintada:

a)

nenhuma toda
_____________________________________________

b)
nenhuma toda
_____________________________________________

c)
nenhuma toda
_____________________________________________



81


d)
nenhuma toda
_____________________________________________


e)
nenhuma toda
_____________________________________________


f)
nenhuma toda
_____________________________________________



4) Cite um alimento que seja suculento.
___________________________________________________________________________.

5) Cite um alimento que grude nos dentes ao ser mastigado.
___________________________________________________________________________.

6) Cite alimentos que voc desgosta muito.
___________________________________________________________________________.


ERRATA


Pgina Pargrafo Linha Onde se l Leia-se
08
08
08
21
22
56
56
57
57
62
67
73
73
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10
11
26
17
16
11
12
9
10
1
3
4
4
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidofilus
Lactobacillus acidofilus
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp
Lactococcus ssp