Kefir

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Gros de kefir.

90 gramas de gros de kefir
Kefir ou quefir uma colnia de microrganismos simbiticos imersa em uma matriz
composta de polissacardeos e protenas. Originrio do Cucaso formado por
lactobacilos e leveduras aptos a fermentar diversos substratos sendo o leite (caprino
ou bovino), historicamente, o mais comum deles.
ndice
1 Caractersticas
2 O efeito probitico do Kefir
3 Restries ao uso
4 Arqueologia
5 Referncias
6 Ligaes externas
Caractersticas
O metabolismo da colnia de microorganismos consome a lactose e reduz a casena,
albumina e outras protenas aos aminocidos que as constituem, alm de sintetizar cido
lctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da
bebida ingerida. Ainda modificam os sais de clcio para formas mais facilmente
absorvidas pelo organismo humano.
O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, bfala, gua e at de
camela. Diferentemente do iogurte que fermentado apenas por lactobacilos, o kefir
exige temperaturas mais baixas e fermentado por trinta e sete tipos diferentes de
microorganismos em sua colnia, incluindo as leveduras (utilizadas na preparao de
diversos produtos, dentre eles: po, cerveja, vinagre, queijo, vinho, chucrute etc).
O kefir o produto cuja fermentao se realiza com cultivos acidolcticos elaborados
com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus
e Acetobacter com produo de cido lctico, lcool etlico e dixido de carbono. Os
gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces
marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus,
Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei,
Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
Os gros de Kefir multiplicam-se conforme vo sendo cultivados, quanto maior a
temperatura mais activos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu
tamanho, por causa disso, so tradicionalmente doados e as orientaes para seu cultivo
so passadas oralmente. Para faz-la bastante simples, podendo ser misturada a frutas,
mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que tradicionalmente levam leite ou
iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos no metlicos, dada a possvel
reaco do cido da fermentao com os metais, mantendo-o em locais com pouca luz e
de temperaturas exteriores o mais constantes possvel - 15.C at 40.C - quanto maior a
temperatura mais rpida ser a fermentao, abaixo dos 10.C o kefir entra em estado de
hibernao, por isso se quiser fazer um perodo sem utiliz-lo, guarde-o num frigorfico.
O efeito probitico do Kefir
Muito se tem dito sobre o Kefir s vezes sem fundamento cientfico. O que j se
comprovou foi a limpeza da membrana intestinal, trazendo grande alvio para muitos
sintomas que confundem os diagnsticos mdicos
[carece de fontes]
. Apesar de pobre na
maioria das vitaminas, a vitamina D muito abundante
[carece de fontes]
. Os minerais
tambm no se apresentam em quantidades expressivas, apenas o clcio em forma de
sais, que mais facilmente absorvidos que o clcio contido no leite no-
fermentado
[carece de fontes]
. O maior mrito do Kefir est na alta qualidade e quantidade de
aminocidos
[carece de fontes]
e na eliminao de microorganismos patognicos da flora
intestinal
1

2
. O kefir j foi testado em laboratrio in vitro e em animais, tendo sido
observadas propriedades anticancergenas, antifngicas, antivirais e antimutagnicas
3
,
ainda no demonstradas cientificamente em seres humanos.
Restries ao uso
Apesar das descries anedticas, no h nenhuma comprovao cientfica de que o
kefir seja eficaz no tratamento de qualquer doena. Em portadores de intolerncia a
lactose, apesar da fermentao reduzir a quantidade de lactose do leite, ainda assim
pode levar a sintomas se a intolerncia for severa. Apesar de no haver contra-indicao
formal, a fermentao leva produo de lcool etlico especialmente na variedade do
kefir de gua, (cultivado em gua com acar mascavo diludo)
4
, porm em
quantidades mnimas, no sendo recomendado o uso do kefir por portadores de
hepatopatias de qualquer etiologia.
Arqueologia
Recentemente o Instituto Max Planck de Biologia Molecular e Gentica, da Alemanha,
analisou algumas peas descobertas no complexo de Tumbas de Xiaohe (na China) e
constatou serem blocos de queijo, sendo assim, considerados os queijos mais antigos da
humanidade descobertos at o momento e datados de 1.650 anos A.c.
5
e que foram
produzidos a partir da fermentao do kefir e com esta constatao de que o processo
foi utilizado no segundo milnio antes de Cristo, significa que este o mtodo de
fermentao mais antigo que existe.
Referncias
1. Garrote GL; Abraham AG; De Antoni GL. Inhibitory power of kefir: the role of
organic acids. J Food Prot. 2000; 63(3):364-9
2. Ota A. Protection against an infectious disease by enterohaemorrhagic E. coli
0-157. Med Hypotheses. 1999; 53(1):87-8
3. Farnworth ER Kefir a complex probiotic J Food Prot. Food Science and
Technology Bulletin: Functional Foods 2 (1) 117 DOI: 10.1616/1476-
2137.13938. Published 4 April 2005 ISSN 1476-2137 # IFIS Publishing 2005
4. Rabl W; Liniger B; Sutter K; Sigrist T. Ethanol content of Kefir water
Blutalkohol. 1994; 31(2):76-9
5. Cientistas descobrem queijo mais antigo do mundo em tumbas na China Portal
Terra (em portugus)