Acidez

1.0 INTRODUO


Os ingredientes que compem a formulao do
refrigerante tm finalidades especficas e devem se
enquadrar nos padres estabelecidos. So eles: gua que
constitui cerca de 88% m/m do produto final. Baixa
alcalinidade: Carbonatos e bicarbonatos interagem com
cidos orgnicos, como ascrbico e ctrico, presentes na
formulao, alterando o sabor do refrigerante, pois
reduzem sua acidez e provocam perda de aroma; Sulfatos
e cloretos: Auxiliam na definio do sabor, porm o
excesso prejudicial, pois o gosto ficar demasiado
acentuado; Cloro e fenis: O cloro d um sabor
caracterstico de remdio e provoca reaes de oxidao e
despigmetao, alterando a cor original do refrigerante. Os
fenis transferem seu sabor tpico, principalmente quando
combinado com o cloro (clorofenis); Metais: Ferro, cobre
e mangans aceleram reaes de oxidao, degradando o
refrigerante; Padres microbiolgicos: necessrio um
plano de higienizao e controle criterioso na unidade
industrial, que garantam gua todas as caractersticas

desejadas: lmpida, inodora e livre de microorganismos.
Acar: o segundo ingrediente em quantidade (cerca de 11%
m/m). Ele confere o sabor adocicado, encorpa o produto,
juntamente com o acidulante, fixa e reala o paladar e fornece
energia. A sacarose (dissacardeo de frmula C12H22O11 -
glicose + rutose) o acar comumente usado (acar cristal).
Concentrados: Conferem o sabor caracterstico bebida. So
compostos por extratos, leos essenciais e destilados de frutas
e vegetais (Palha, 2005). Acidulante: Regula a doura do
acar, reala o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a
proliferao de microorganismos. Todos os refrigerantes
possuem pH cido (2,7 a 3,5 de acordo com a bebida). Na
escolha do acidulante o fator mais importante a capacidade
de realar o sabor em questo. O cido ctrico (INS1 330)
obtido a partir do microorganismo Aspergillus niger, que
transforma diretamente a glicose em cido ctrico. Os
refrigerantes de limo j o contm na sua composio normal.
O cido fosfrico (INS 338) apresenta a maior acidez dentre
todos aqueles utilizados em bebidas. utilizado principalmente
nos refrigerantes do tipo cola. O cido tartrico (INS 334)
usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus
componentes naturais. Antioxidante: Previne a influncia
negativa do oxignio na bebida. Aldedos, steres e outros
componentes do sabor so susceptveis a

oxidaes pelo oxignio do ar durante a estocagem. Luz solar
e calor aceleram as oxidaes. Por isso, os refrigerantes nunca
devem ser expostos ao sol. Os cidos ascrbico e isoascrbico
(INS 300) so muito usados para essa finalidade. Quando o
primeiro utilizado no com o objetivo de conferir vitamina C
ao refrigerante, e sim servir unicamente como
antioxidante.Conservante: Os refrigerantes esto sujeitos
deteriorao causada por leveduras, mofos e bactrias
(microorganismos acidfilos ou cido-tolerantes), provocando
turvaes e alteraes no sabor e odor.
O conservante visa inibir o desenvolvimento desses
microorganismos (Palha, 2005).O cido benzoico (INS 211)
atua praticamente contra todas as espcies de
microorganismos. Sua ao mxima em pH = 3. barato e
bem tolerado pelo organismo. Como esse cido pouco
solvel em gua, utilizado na forma de benzoato de sdio. O
teor mximo permitido no Brasil de 500 mg/100mL de
refrigerante (expresso em cido benzoico).
O cido srbico (INS 202) ocorre no fruto da Tramazeira
(Sorbus aucuparia). usado como sorbato de potssio e atua
mais especificamente sobre bolores e leveduras. Sua ao
mxima em pH = 6. O teor mximo permitido 30 mg/100mL
(expresso em cido srbico livre).
Edulcorante: uma substncia que confere sabor doce s
bebidas em lugar da sacarose. As bebidas de baixa caloria
(diet) seguem os padres de identidade
e qualidade das bebidas correspondentes, com exceo do
teor calrico. Dixido de carbono: A carbonatao d vida ao
produto, reala o paladar e a aparncia da bebida. Sua ao
refrescante est associada solubilidade dos gases em
lquidos, que diminui com o aumento da temperatura. Como o
refrigerante tomado gelado, sua temperatura aumenta do
trajeto que vai da boca ao estmago. O aumento da
temperatura e o meio cido estomacal favorecem a eliminao
do CO2, e a sensao de frescor resulta da expanso desse
gs, que um processo endotrmico (Palha, 2005).(1)
Neste experimento faremos o uso dos refrigerantes de cola,
laranja e guaran, os quais apresentam respectivamente os
cidos fosfrico e ctrico.
O cido fosfrico, tambm designado de cido ortofosfrico,
um slido branco, cido fraco tribsico de frmula molecular
H3PO4.
muito solvel em gua, solvel em etanol, muito
deliquescente, isto , absorve a umidade do ar e nela se
dissolve, e geralmente fornecido como uma soluo aquosa
concentrada.
Este cido o derivado de fsforo mais importante
comercialmente. 90% da rocha fosfato que extrada,
canalizada para o fabrico do cido fosfrico. (2)
O cido fosfrico, usado em muitos refrigerantes e sucos
(principalmente "colas"), tem sido relacionado a baixa
densidade ssea e estudos epidemiolgicos. Estudos sobre a
ao do cido fosfrico e sua ao da

desmineralizao ssea tem sido realizados em ratos, visando
s associao de sua ao com a ocorrncia de fraturas.[17] Um
estudo usando absorciometria de raio X de energia dupla
(dual-energy X-ray) um pouco mais de que um questionrio
sobre a ruptura, proporciona razovel evidncia que apoia a
teoria que beber refrigerantes a base de cola resulta em baixa
densidade ssea.(3)
O cido ctrico ou citrato de hidrognio, de nome oficial cido 2-
hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico, um cido orgnico fraco,
que se pode encontrar nos citrinos. usado
como conservante natural (antioxidante), sendo conhecido
tambm como acidulante INS 330, dando um sabor cido e
refrescante na preparao de alimentos e de bebidas.
Em bioqumica, importante o seu papel como intermedirio
do ciclo do cido ctrico, de forma que ocorre
no metabolismo de quase todos os seres vivos. ainda usado
como produto de limpeza ecolgico.(4)



2.0 OBJETIVOS

Descobrir a acidez (pH) dos refrigerantes de cola, laranja e
guaran

3.0 MATERIAIS E MTODOS

3.1 MATERIAIS UTILIZADOS

Bureta
Suporte Universal e Garra
Proveta
Erlenmeyer


3.2 REAGENTES UTILIZADOS

Amostra desgaseificada do refrigerante de cola (cido
fosfrico)
Amostra desgaseificada do refrigerante de laranja (cido
ctrico)
Amostra desgaseificada do refrigerante de guaran (cido
ctrico)
gua destilada (H2O)
Soluo de