Priscila Avelina Pereira, 4 perodo- Nutrio.

LEOS E GORDURAS: DECOMPOSIO DAS GORDURAS, PONTO DE FUMAA

E ACROLENA.
A diferena entre os termos leo e gordura est na sua forma fsica. As gorduras
so slidas ou pastosas e os leos so lquidos, temperatura ambiente (25C).
Durante o processo de fritura, leos e gorduras esto expostos ao de trs
agentes que contribuem para diminuir sua qualidade e modificar sua estrutura: a
umidade proveniente dos alimentos, que a causa da alterao hidroltica; o
oxignio do ar, que entra na massa de leo atravs da superfcie do recipiente
possibilitando a alterao oxidativa e, finalmente, a elevada temperatura em que
ocorre a operao, por volta de 180C, que provoca a alterao trmica.
Decomposio das gorduras:
Dois tipos de modificao qumica que produzem o rano:
oxidao
hidrlise
A oxidao ocorre nas gorduras no saturadas quando expostas ao ambiente (luz,
calor e umidade), produzindo o sabor e o odor caractersticos das gorduras
ranosas. A presena de traos de metais como cobre, ferro, etc. na gordura
acelera o processo de oxidao. Ocorre a hidrlise quando a gordura contm
enzimas que a desdobram em cidos graxos e glicerina, o que aumenta a acidez e
desprende o odor dado pelos cidos butrico e caproico, que so volteis.
Gorduras sofrem mudanas durante aquecimento em altas temperaturas. Glicerol
desidratado originando a acrolena (substncia voltil e irritante da mucosa
gstrica).Hidrlise pode ser observada a olho nu pela liberao de uma fumaa
branca e densa = ponto de fumaa. leo de soja, canola e misto so os que
apresentam maior temperatura at o aparecimento do ponto de fumaa.
Tempo
de aquecimento pode variar dependendo da quantidade de gordura usada,
tamanho, tipo de recipiente usado e a intensidade da chama. So indicadas para
frituras as gorduras com maior resistncia temperatura. Partculas suspensas
(farinha dos empanados) e aumento da superfcie de contato diminuem o ponto de
fumaa.No utilizar leo das frituras por mais de duas vezes para evitar o
superaquecimento.

A acrolena apresenta um potencial altamente cancergeno. A ao da acrolena

caracterizada pela destruio de fibras elsticas do corpo humano, alm de
provocar a irritao das mucosas nasais e gstricas. No entanto, o maior malefcio
que essa substncia causa no organismo sobre as paredes arteriais, j que as
fibras elsticas responsveis pela rigidez e elasticidade da parede so literalmente
destrudas pela acrolena.
Referncias: ARAJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO,
L. A. Alquimia dos alimentos. 2 ed. Braslia: SENAC, 2011, p. 500.
SciELO: FREIRE, Poliana Cristina Mendona; MANCINI-FILHO, Jorge e FERREIRA,
Tnia Aparecida Pinto de Castro.Principais alteraes fsico-qumicas em leos e
gorduras submetidos ao processo de fritura por imerso: regulamentao e efeitos
na sade. Rev. Nutr. 2013, vol.26.
http://www.portaleducacao.com.br/educacao/artigos/29614/estudo-dietetico-dealimentos-decomposicao-das-gorduras#ixzz3JLI11NeE