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# 20 ROMA Primavera-Verão 2013 € 4,50 SFR 6,80 £ 3.00 $ 5.40 Paolo Sorrentino

# 20

ROMA

Primavera-Verão 2013 4,50 SFR 6,80 £ 3.00 $ 5.40

Paolo Sorrentino REALIZADOR
Paolo
Sorrentino
REALIZADOR

UMA EDIÇÃO QUE CELEBRA O CHARME LATINO

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Maxi Marine Diver

Movimento automático. Resistente à água até 200 m. Caixa ouro 18K ou aço inoxidável. Disponível com bracelete de ouro ou pulseira de borracha com elementos de ouro ou de cerâmica.

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EDITORIAL POR JEAN-MARC DUVOISIN

EDITORIAL POR JEAN-MARC DUVOISIN 3 PARAÍSO LATINO CAROS MEMBROS DO CLUBE, Sabiam que foi em Roma,

3

PARAÍSO

LATINO

CAROS MEMBROS DO CLUBE,

Sabiam que foi em Roma, no início do século XVII, nos corredores silenciosos do Vaticano, que foi determinado o destino do café no Ocidente? Glorificado pelo Papa, o elixir da cor das trevas pode ultrapassar o limiar do mundo cristão, como irão descobrir nesta escala na Cidade eterna. Um encontro abençoado que contribuiu para que Itália se tornasse na pátria do café, onde os palácios mais escla- recidos apreciam a exigência da Nespresso. Portanto, esta paragem impunha-se na cidade das sete colinas, onde o belo aperfeiçoa o gosto pelo belo e inspira os génios com as suas obras-primas; como a “La Dolce Vita” de Fellini, reinterpretada, mais de cinquenta anos depois, pelo cidadão de honra desta 20ª edição, o cineasta Paolo Sorrentino.

Como escapar a este encantamento? Jardins suspensos, pedras antigas, exaltações voluptuosas eclipsa-

das das trattorias

mulheres que pontuam esta edição: alfaiate do Papa em pessoa ou joalheiro iconoclasta, mas também artesãos barbeiros, sapateiros ou engraxadores excecionais, apaixonados pelo gesto belo e pela tradição.

em Roma, o coração de Itália palpita por todo o lado. Ele anima os homens e as

Para cada um deles, uma única obsessão: a excelência, como para a Nespresso, que festeja este ano os dez anos do seu Programa Nespresso AAA Sustainable Quality TM . Para celebrar a ocorrência, realiza-se a narração de uma aventura humana guiada pela paixão. Dez anos de empenho, que permitiram que a Nespresso ultrapassasse um desafio: conjugar a qualidade do café, o progresso social e a proteção do ambiente. Um sucesso que pertence, doravante, ao talento de 53 000 cafeicultores.

Hoje, um novo Grand Cru fez a sua entrada em cena: Linizio Lungo, cuja tonalidade alaranjada da cápsula reflete a paleta quente do dia que está a nascer. Ele encantará os apreciadores de notas maltadas que não resistirão a saboreá-lo com leite. E para orquestrar este balê de sabores, haveria melhores aliadas que as máquinas Maestria e Gran Maestria, que colocam a especialidade do Barista ao alcance de todos? E para multiplicar o prazer da sua degustação, os Membros do Clube terão a agradável surpresa de encontrar em edição permanente as três estrelas de Variations eleitas por eles.

Boa leitura, bom café.

JEAN-MARC DUVOISIN,

Diretor Geral, Nestlé Nespresso S.A.

estrelas de Variations eleitas por eles. Boa leitura, bom café. JEAN-MARC DUVOISIN, Diretor Geral, Nestlé Nespresso

6 CONTRIBUIDORES

6 CONTRIBUIDORES C ONNOSCO , S ANDRINE G IACOBETTI J ÉRÔME B ILIC J ORNALISTA Redatora-chefe

CONNOSCO,

SANDRINE

GIACOBETTI

JÉRÔME BILIC

JORNALISTA Redatora-chefe da revista francesa “Elle à Table”, ela colaborou em inúmeros títulos da imprensa culinária e art de vivre.

FOTÓGRAFO Cúmplice da estilista Marie Leteuré na “Elle à Table”, Jérôme assina igualmente as fotos de obras de culinária das edições Solar.

Os seus momentos café:

Os seus momentos café:

“Nunca sob stress.” A sua receita, aguardar que se sinta relaxada, depois preparar um

um Fortissio Lungo, de manhã. “Com um pouco de açúcar

latte macchiato bem cremoso para si.

latte macchiato bem cremoso para si.

pois é um café que possui caráter.”

pois é um café que possui caráter.”
cremoso para si. pois é um café que possui caráter.” M ARIE L ETEURÉ E STILISTA
cremoso para si. pois é um café que possui caráter.” M ARIE L ETEURÉ E STILISTA

MARIE LETEURÉ

ESTILISTA Estilista para a “Elle à

Os seus momentos café:

JEAN-CLAUDE

AMIEL

Table”, Marie também é autora de obras de art de vivre e culinária nas edições Marabout e Solar.

FOTÓGRAFO As suas fotos ilustram as páginas de culinária e as reportagens da revista “Elle à Table”,

Os seus momentos café:

chegando ao estúdio de fotografia, um Rosabaya de Colombia que aprecia pelas

bem como outros jornais franceses.

suas notas de frutos vermelhos ligeiramente aciduladas.

de tarde, um Decaffeinato creme.

OLIVIER GACHEN

FOTÓGRAFO Grande viajante,

assina retratos e reportagens para os jornais franceses “Elle”, “Libération”, ”Le

Monde”

com a mesma paixão nos estúdios de cinema.

Os seus momentos café:

longo ao pequeno-almoço, curto depois de almoço.

Manifesta-se

ao pequeno-almoço, curto depois de almoço. Manifesta-se J ULIEN B OURÉ J ORNALISTA Assíduo das páginas
ao pequeno-almoço, curto depois de almoço. Manifesta-se J ULIEN B OURÉ J ORNALISTA Assíduo das páginas

JULIEN BOURÉ

JORNALISTA Assíduo

das páginas de viagem e retrato da revista “Elle à Table”, Julien assina crónicas no guia gastronómico da “Fooding”.

Os seus momentos café:

todo o dia em pequenas doses excessivas.

A NESPRESSO MAGAZINE É UMA PUBLICAÇÃO DO GRUPO NESTLÉ NESPRESSO S.A. AVENUE DE RHODANIE 40 1007 LAUSANNE - SUÍÇA DIRETOR DA PUBLICAÇÃO

Jean-Marc Duvoisin. EDITORA EXECUTIVA Lise Peneveyre.

Conceção/Realização:

LAGARDÈRE CUSTOM PUBLISHING, 10, RUE THIERRY-LE-LURON, 92300 LEVALLOIS-PERRET, FRANCE.

TEL. +33 (0)1 41 34 93 63

DIRETORA

Agnès Péron.

REDATORA-CHEFE

Sandrine Giacobetti.

DIRETOR ARTÍSTICO Xavier Bouré.

CHEFE DE ESTÚDIO Matthieu Carré.

COORDENADORAS

Nadine Male Hershkovitch com Mathilde Salem.

SECRETÁRIA DE REDAÇÃO

Marie-Françoise Dufief.

COLABORARAM NESTE NÚMERO

Alexandra Dejean, Francis Dolric, Stéphanie Durteste, Camille El Beze, Nadia Hamam, Vittoria Iannuci.

TRADUÇÃO Datawords

www.datawords.com

DIREÇÃO PUBLICITÁRIA

Lagardère Publicité. Tel. +33 (0)1 41 34 85 53 Tel. +33 (0)1 41 34 85 47 Diretor de publicidade:

Franck Stoeckel Diretoras de clientes:

Catherine Benoit

Séverine Franier

FOTOGRAVURA ASTO-PCS. IMPRESSÃO Mohn media Mohndruck GmbH.

Esta revista é impressa em papel certificado:

GmbH. Esta revista é impressa em papel certificado: © Copyright 2013 Nestlé Nespresso S.A. Todos os

© Copyright 2013 Nestlé Nespresso S.A. Todos os direitos reservados. Nespresso, os nomes das diferentes variedades de café Nespresso e os logos Nespresso citados na Nespresso Magazine são marcas da Société des Produits Nestlé S.A. que podem ser apresentadas em certos países.

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9

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P. 76 P. 70 P. 90
P. 76
P. 70
P. 90

3 EDITORIAL

NOW

11

SAIR

12

DESIGN

14

AFICIONADO

16

CRÓNICA

O CREMA MIA

18

RETRATO CHINÊS

FILIPPO LA MANTIA

AS PESSOAS, O ESTILO, O GOSTO

20 GUIA DA CIDADE

ROMA CONFIDENCIAL, NA COMPANHIA DE SEIS MEMBROS DO CLUBE NESPRESSO

40

CIDADÃO DE HONRA

PAOLO SORRENTINO

46

CHEF

A

COZINHA DE TRATTORIA

54

ESTILO

A

COMEDIA DELLARTE

62

HISTÓRIA

A

INFALIBILIDADE PAPAL

64

ART DE VIVRE

RITUAIS ROMANOS

70

CAFÉ GULOSO

LA DOLCE VITA

76

CIBER CAFÉ

MAESTRIA E GRAN MAESTRIA

82

OBJETO CULTO

SOLDADOS DA CRUZ

84

OS ESPECIALISTAS

CASAMENTOS À ITALIANA

A NESPRESSO & VÓS

90

PROGRAMA AAA

10 ANOS DE COMPROMISSO

96

AMERICA’S CUP FRANCESCO

DE ANGELIS, O PURISTA

98

ATUALIDADES OS LUNGOS

DE A À Z; LINIZIO LUNGO,

O

FILHO MAIS NOVO

DOS GRANDS CRUS; PIXIE JOGA

A

CARTA AÇO; AS VARIATIONS,

UMA DELÍCIA PERMANENTE

102

PARCEIROS YANNICK ALLÉNO E ÉDOUARD LOUBET

104

A SELEÇÃO AS MÁQUINAS & AS COLEÇÕES

106

APLICAÇÃO IPAD DA REVISTA PRÁTICA ENDEREÇOS E MAPA DO GUIA DA CIDADE DE ROMA

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DR.

NOW SAIR

DR. NOW SAIR A ESTRUTURA IMPRESSIONANTE DE 75 M DE LARGURA POR 198 M DE COMPRI-
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DE LARGURA POR 198 M DE COMPRI-
MENTO ABRIRÁ AS SUAS PORTAS NO

OUTONO DE 2013. Romano de origem lituana e apaixonado pelos “edifícios- -esculturas”, o arquiteto Massimiliano Fuksas imaginou o auditório de 1850 lugares na Nuvola. Esta “nuvem” está suspensa numa caixa de vidro colocada em equilíbrio sobre a “teca”, um apoio realizado em nervuras de madeira de acácia. Sob o pavimento poético, um parque de estacionamento gigante e, mesmo ao lado da Nuvola, o hotel La

A maqueta da “Nuvola” de Massimiliano e Doriana Fuksas.

LA NUVOLA

UM SONHO COM ASSINATURA DE FUKSAS

Lama, independente e autónomo, que erige os seus 441 quartos a 70 m acima do solo. Uma engenhosa maquinaria animará um sistema energético totalmente ecológico. Esta nova proeza arquitetónica não

desmente a obra do utó- pico. Os seus projetos muito narrativos, cons- tituídos por esboços em acrílico denunciam a influência pós-modernista e deleitam-se com o desvio das regras, mesmo as da gravidade, para conseguir o equilíbrio num efeito de desequilíbrio. Fuksas concilia os contrastes de sombra e luz, as linhas retas e oblíquas. Adepto das elipses assimétricas, transforma a Nuvola num sonho consciente para as 11 mil pessoas que por aí passearão. n

> La Nuvola, bairro EUR, Roma

DEPOIS DE SAIR DAS ENTRANHAS DA TERRA,O FUTURO CENTRO DE CONGRESSOS DE ROMA É UM DESAFIO ARQUITETÓNICO DE 55 000 M 2 NO CORAÇÃO DO BAIRRO DE NEGÓCIOS EUR.

Realização Vittoria Iannuci

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12

12 NOW DESIGN DUAS RODAS MÍTICAS Fundada em 1948 pelo corredor Cino Cinelli, a marca fez
12 NOW DESIGN DUAS RODAS MÍTICAS Fundada em 1948 pelo corredor Cino Cinelli, a marca fez

NOW DESIGN

DUAS RODAS MÍTICAS

Fundada em 1948 pelo corredor Cino Cinelli, a marca fez sonhar os artistas, de Kaws a Keith Haring, e mesmo Sir Paul Smith, apaixonado pelo ciclismo. Monografia exemplar.

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Em plena era pop, Gae Aulenti homenageia a Art nouveau com o seu candeeiro Pipistrello com abajur inspirado nas asas de um morcego. O editor Martinelli Luce dá-lhe uma irmã mais nova de 35 cm.

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MISSONI PARA SEMPRE A SAGA FAMILIAR COMEÇA COM UM FATO DE TREINO IMAGINANDO POR OTTAVIO,
MISSONI PARA SEMPRE A SAGA FAMILIAR
COMEÇA COM UM FATO DE
TREINO IMAGINANDO
POR OTTAVIO,
APELIDADO
”TAI” E
CAMPEÃO DOS 400 M
BARREIRAS,
PARA OS
ATLETAS
DOS
J.O.
DE
1948. A SAGA
CONTINUA
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DE AMOR COM ROSITA, FILHA DE UM
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DESIGN ESPETÁCULO Natural de Treviso, Matteo Zorzenoni é fascinado, desde a infância, pelo mundo do
DESIGN ESPETÁCULO
Natural de Treviso, Matteo Zorzenoni é fascinado,
desde a infância, pelo mundo do circo com personagens
estranhas e de identidade visual muito marcada. O jovem
designer de 35 anos inspirou-se numa série de objetos
com as cores das tendas de circo. Piscando o olho
aos momentos felizes passados em redor da pista,
este banco já não espera que surja o domador de
leões para nos remeter com felicidade para as nossas
recordações de jovem espetador.
>
www.matteozorzenoni.it
DR.

DR – Frank W. Ockenfels – Lynn Hershman Leeson.

14

DR – Frank W. Ockenfels – Lynn Hershman Leeson. 14 NOW AFICIONADO INVENTÁRIO NO MAXXI Na

NOW AFICIONADO

INVENTÁRIO NO MAXXI Na interseção das suas galerias, o Museu nacional das artes do século
INVENTÁRIO NO MAXXI
Na interseção das suas galerias, o Museu nacional
das artes do século XXI divulga vídeos e fotografias
de Fiona Tan. A artista explora o laço entre a
arquitetura contemporânea de Zaha Hadid e os
elementos neo-paladianos de Giovanni Battista
Piranesi. Um diálogo insólito.
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ENTRE ARTE E NATUREZA
Um ramo de íris em tons violeta
profundos inaugura “Le Nobili”, a nova
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íris é, desde o Renascimento,
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A VER NO MoMA

O museu expõe, pela primeira vez, dezanove artistas que atravessaram quatro décadas de história, de revoluções, de mutações, dos anos 60 ao ano de 2000. Fotos, montagens, vídeos, entre os quais os perturbadores da feminista Lynn Hershman Leeson.

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16

16 CRÓNICA TAGARELA O CREMA MIA O CREMA É ESTA PLUMA DE FINAS BOLHAS QUE COROA

CRÓNICA TAGARELA

O CREMA MIA

O CREMA É ESTA PLUMA DE FINAS BOLHAS

QUE COROA O

ESPRESSO À ITALIANA, QUE LHE CONFERE O SEU CARÁTER AVELUDADO E EXALTA OS SEUS AROMAS. MELHOR, ELE REVELA-SE NA ABERTURA BRILHANTE DO CONCERTO QUE É A DEGUSTAÇÃO. MAESTRO, MÚSICA!

Texto Francis Dolric Ilustração Mac Nooland

ESPUMA? NÃO. MOUSSE? NUNCA. EMULSÃO? ESTÁ A BRINCAR. CREME? MELHOR! MAS DA ARGENTINA ÀS FIJI,

DA IRLANDA À ÁFRICA DO SUL, INDE- PENDENTEMENTE DA LÍNGUA EM VIGOR NUM DOS CINQUENTA PAÍSES ONDE

A NESPRESSO JÁ ESTÁ PRESENTE, É

A PALAVRA ITALIANA “CREMA” QUE

DESIGNA O CARÁTER AVELUDADO DE FINAS BOLHAS COBRINDO COMO UMA PLUMA A SUPERFÍCIE

DA SUA CHÁVENA. De tom avelã a castanho avermelhado segundo o néctar que saboreia, o crema anuncia as suas raízes italianas. Como a marca de um costureiro no punho de um ves- tuário otimal refinado, como o logo de um construtor de carroça- rias na asa de um carro desportivo vermelho, ele acaba por assinar um trabalho de elegância e minúcia. Porque ele é a alma do seu café. Ele confere-lhe o seu caráter aveludado único. E só

ELE É A ALMA DO SEU CAFÉ. ELE CONFERE-LHE O SEU

CARÁTER AVELUDADO.

uma trituração de fineza determinada, protegida do ar e da luz, uma água a temperatura e pressão ótimas e um tempo de extração de grande precisão garantem ao crema a sua plenitude. Há mais. Para além da assinatura, o crema é um prelúdio. Uma abertura

musical, tão promissora como a subida do pano numa ópera de Verdi. Porque sem a coleção que ele lhe oferece, as notas fugazes de cabeça fixadas no momento da torrefação, e que constituem o bouquet de um Grand Cru, perder-se-iam. As notas de coração e de fundo enfraqueceriam. O café concentra mais de novecentos aromas.

Sozinho ou em uníssono, cada um deles é virtuoso. E sozinho, o crema confere a sua grandeza a este concerto olfativo e gustativo.

mas que a Nespresso,

Uma divisão árdua? Certamente

graças à sua perícia, sabe dominar e reproduzir infinitamente.

10-15 SETEMBRO 2013 VIEUX PORT & PORT PIERRE CANTO

10-15 SETEMBRO 2013 VIEUX PORT & PORT PIERRE CANTO
10-15 SETEMBRO 2013 VIEUX PORT & PORT PIERRE CANTO
10-15 SETEMBRO 2013 VIEUX PORT & PORT PIERRE CANTO
10-15 SETEMBRO 2013 VIEUX PORT & PORT PIERRE CANTO
FILIPPO LA MANTIA O GOSTO DE ROMA
FILIPPO LA MANTIA
O GOSTO
DE ROMA

ELOQUÊNCIA LÂNGUIDA, DELICADEZA BIZANTINA E GALANTEIO DE FIDALGO, QUALQUER

PERSONAGEM DE FILIPPO LA MANTIA TESTEMUNHA AS MESTIÇAGENS DA

ASCENDÊNCIA SICILIANA. O CÉLEBRE CHEF DO HOTEL MAJESTIC ESFORÇA-SE POR CRIAR

CAMINHOS DE PASSAGEM ENTRE DUAS DIMENSÕES PARALELAS, A

SUA ROMA ADOTIVA. EIS AS SETE CHAVES DO PARAÍSO TERRESTRE DE

Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel

SUA

Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel SUA SUA ILHA NATAL E A SÃO PEDRO.
Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel SUA SUA ILHA NATAL E A SÃO PEDRO.
Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel SUA SUA ILHA NATAL E A SÃO PEDRO.

SUA ILHA NATAL E A

SÃO PEDRO.

RETRATO CHINÊS 7 PERGUNTAS A 19 1 OS PERFUMES Roma sente a casa, o lar,
RETRATO CHINÊS 7 PERGUNTAS A 19 1 OS PERFUMES Roma sente a casa, o lar,

RETRATO CHINÊS 7 PERGUNTAS A

RETRATO CHINÊS 7 PERGUNTAS A 19 1 OS PERFUMES Roma sente a casa, o lar, um

19

1 OS PERFUMES

Roma sente a casa, o

lar, um odor familiar e

um pouco concentrado de polpa de tomate prestes a transformar-se em compota, este fruto americano que os Italianos batizaram agradavelmente de “maçã de ouro” antes de o fecundar com o manjericão romano. Também existe o alho e a cebola, que o chef baniu, todavia, do seu menu porque lhes censura o fato de apagarem o brilho dos outros ingredientes, como uma nuvem que cobre o sol.

2

O VULGAR

A cozinha romana pertence ao

proletariado. Este povo feroz e conquistador, que construía outrora para a eternidade, muniu-se de uma cozinha necessariamente sólida e fortificante, verdadeiro combustível fóssil que lhe permite marchar em fileiras cerradas contra a terra inteira. Trata-se de receitas instintivas que combinam sangue e prazer, paradoxalmente mais provinciais, menos imperiais que as da Sicília, que pertencem à história de uma nação subjugada, mas também instruída pelos seus mestres gregos, latinos, fenícios, normandos, barbarescos…

3

AS MASSAS

Existe certamente a amatriciana, uma

receita dos Abruzos vizinhos

de Roma, à qual esta última juntou tomates, cebolas e pimento. A pasta alla gricia, que é praticamente uma amatriciana branca ou uma carbonara sem gema de ovo. Mas todas estas massas reconhecem a superioridade do muito primitivo cacio e pepe, verdadeiro totem da tribo romana. É um pequeno tesouro da cozinha pobre, umbigo da cultura abdominal de Roma, combinando aletria, pecorino romano e pimenta (todos os caminhos vão dar a Roma, a começar pela rota das especiarias, que aí surge desde a alta Antiguidade). É um prato simples, absolutamente difícil de fazer, uma vez que exige a incorporação do queijo e da pimenta, no seio da água de cozedura das massas.

4 A ALCACHOFRA

Ghetto, com vista

É preciso prová-la no

para o pórtico de Octávio, onde desabrocha a descendência de uma cozinha romana difundida pela cultura hebraica. Com as suas pontas frágeis e o seu coração tenro, a alcachofra frita à moda hebraica continua a ser uma das mais belas formas de cozinhar este antigo cardo admiravelmente domesticado pelo solo latino.

5 A ÁGUA

Em Roma, o canto

das gaivotas lembra

constantemente a proximidade do mar e

justifica o gosto dos seus habitantes pelos pastéis de bacalhau. Relativamente à água potável, são inúmeros os que teimam em recolher aquela que vários aquedutos antigos encaminham ainda para esta cidade, outrora tão orgulhosa dos seus banhos públicos. Portanto, aí as fontes não são meramente decorativas: elas fornecem uma água sã com paladar de solo latino. Assim, o pão que Filippo amassa em Roma não se assemelha ao que ele prepara na Sicília, embora os ingredientes utilizados sejam, exceto a água, rigorosamente idênticos.

6 O PÃO

Não é de estranhar

que ele também seja

venerado na capital da fé católica. Afinal, não identifica o sacramento da comunhão

este alimento primitivo e nutritivo o corpo de Cristo? Não longe do Campo dei Fiori, o mestre padeiro do Il Forno Roscioli prepara pães de côdea espessa e preta, como um traje de luto que

não deixará escapar a mínima lágrima de

humidade

encontramos a incomparável pizza romana, uma massa de fogaça suficientemente

consistente para dispensar

o prato e ser saboreada sobre o polegar.

Também aí

7

O VINHO

Aquele que emana da terra latina possui

qualquer coisa de infernal.

É um fluido cruento,

perfeitamente harmonizado com a devoção que os Romanos colocam nos abates. Os crus do Lácio são certamente menos famosos que os da Toscânia ou do Piemonte, sem dúvida porque se trata de vinhos um pouco grosseiros, vinhos extasiantes, concebidos na época das orgias e das bacanais. Esta bebida sagrada, com propriedades divinas no resto da Península, escorre aqui de uma idade pagã, pré-cristã, de uma era onde a folha da vinha não servia ainda para esconder o sexo.

aqui de uma idade pagã, pré-cristã, de uma era onde a folha da vinha não servia
aqui de uma idade pagã, pré-cristã, de uma era onde a folha da vinha não servia

20

A CIDADE ETERNA JÁ

NÃO TEM UM CORAÇÃO DE MÁRMORE, UMA VEZ QUE NÃO É INFELIZ

TEM UM CORAÇÃO DE MÁRMORE, UMA VEZ QUE NÃO É INFELIZ COMO AS PEDRAS. PELO CONTRÁRIO,
TEM UM CORAÇÃO DE MÁRMORE, UMA VEZ QUE NÃO É INFELIZ COMO AS PEDRAS. PELO CONTRÁRIO,

COMO AS PEDRAS.

PELO CONTRÁRIO, SEIS

QUE NÃO É INFELIZ COMO AS PEDRAS. PELO CONTRÁRIO, SEIS ROMANOS, TODOS MEMBROS DO CLUBE NESPRESSO,
QUE NÃO É INFELIZ COMO AS PEDRAS. PELO CONTRÁRIO, SEIS ROMANOS, TODOS MEMBROS DO CLUBE NESPRESSO,
QUE NÃO É INFELIZ COMO AS PEDRAS. PELO CONTRÁRIO, SEIS ROMANOS, TODOS MEMBROS DO CLUBE NESPRESSO,
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ROMANOS, TODOS

INFELIZ COMO AS PEDRAS. PELO CONTRÁRIO, SEIS ROMANOS, TODOS MEMBROS DO CLUBE NESPRESSO, DÃO-VOS A CONHECER

MEMBROS DO CLUBE

NESPRESSO, DÃO-VOS A

SEIS ROMANOS, TODOS MEMBROS DO CLUBE NESPRESSO, DÃO-VOS A CONHECER QUE, SOB O SEU PAVIMENTO MILENAR,
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DÃO-VOS A CONHECER QUE, SOB O SEU PAVIMENTO MILENAR, EXISTE A PRAIA. Realização Sandrine Giacobetti Textos

EXISTE A PRAIA.

Realização Sandrine Giacobetti

Textos Julien Bouré

Fotografias Jean-Claude Amiel

PAVIMENTO MILENAR, EXISTE A PRAIA. Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel
PAVIMENTO MILENAR, EXISTE A PRAIA. Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel
PAVIMENTO MILENAR, EXISTE A PRAIA. Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel
PAVIMENTO MILENAR, EXISTE A PRAIA. Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel
PAVIMENTO MILENAR, EXISTE A PRAIA. Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel
PAVIMENTO MILENAR, EXISTE A PRAIA. Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel
PAVIMENTO MILENAR, EXISTE A PRAIA. Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel
G U I A D A
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C I D A D E

ORDEM COMPÓSITA

G U I A D A C I D A D E ORDEM COMPÓSITA As Igrejas

As Igrejas rococó e as suas flechas entrelaçadas como peças montadas, não se deixam abalar pelo último grito da arquitetura romana.

e as suas flechas entrelaçadas como peças montadas, não se deixam abalar pelo último grito da
A “CIDADE ETERNA” NÃO É IMUTÁVEL. O QUE MARCA EM ROMA É A FRESCURA DA
A “CIDADE ETERNA” NÃO É IMUTÁVEL. O QUE MARCA EM ROMA É A FRESCURA DA
A “CIDADE ETERNA” NÃO É IMUTÁVEL. O QUE MARCA EM ROMA É A FRESCURA DA
A “CIDADE ETERNA” NÃO É IMUTÁVEL. O QUE MARCA EM ROMA É A FRESCURA DA
A “CIDADE ETERNA” NÃO É IMUTÁVEL. O QUE MARCA EM ROMA É A FRESCURA DA
A “CIDADE ETERNA” NÃO É IMUTÁVEL. O QUE MARCA EM ROMA É A FRESCURA DA

A “CIDADE ETERNA” NÃO É IMUTÁVEL. O QUE MARCA EM ROMA É A FRESCURA DA SUA IMORTALIDADE. O segredo da sua juventude

perpétua? O espírito prático dos Romanos, que faz deles um povo tão respeitoso como irreverente em relação ao seu património. Na história do urbanismo estes elevaram a arte da reciclagem a extremos de sofisticação invencíveis. Em vez de restaurarem com prudência os seus monumentos, como se embalsama uma múmia, preferiram abrir percursos nas ruínas do passado, arriscando encostar uma igreja às colunas de um templo pagão, ou edificar um conjunto de casas sobre o traçado de um teatro antigo.

G U I A D A C I D A D E OS VESTÍGIOS, NOSTALGIAS
G
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OS VESTÍGIOS,
NOSTALGIAS DE
PODER DEPOSTO, DE
ASTRO APAGADO.
A MODERNIDADE REVELA-SE AQUI, MAIS DO QUE NOUTRO LUGAR, UMA RENOVAÇÃO DO PASSADO, UMA AURORA
A MODERNIDADE REVELA-SE AQUI, MAIS DO QUE NOUTRO LUGAR, UMA RENOVAÇÃO DO PASSADO, UMA AURORA
A MODERNIDADE REVELA-SE AQUI, MAIS DO QUE NOUTRO LUGAR, UMA RENOVAÇÃO DO PASSADO, UMA AURORA
A MODERNIDADE REVELA-SE AQUI, MAIS DO QUE NOUTRO LUGAR, UMA RENOVAÇÃO DO PASSADO, UMA AURORA
A MODERNIDADE REVELA-SE AQUI, MAIS DO QUE NOUTRO LUGAR, UMA RENOVAÇÃO DO PASSADO, UMA AURORA
A MODERNIDADE REVELA-SE AQUI, MAIS DO QUE NOUTRO LUGAR, UMA RENOVAÇÃO DO PASSADO, UMA AURORA
A MODERNIDADE REVELA-SE AQUI, MAIS DO QUE NOUTRO LUGAR, UMA RENOVAÇÃO DO PASSADO, UMA AURORA
A MODERNIDADE REVELA-SE AQUI, MAIS DO QUE NOUTRO LUGAR, UMA RENOVAÇÃO DO PASSADO, UMA AURORA
A MODERNIDADE REVELA-SE AQUI, MAIS DO QUE NOUTRO LUGAR, UMA RENOVAÇÃO DO PASSADO, UMA AURORA

A MODERNIDADE REVELA-SE AQUI, MAIS DO QUE NOUTRO LUGAR, UMA RENOVAÇÃO DO PASSADO, UMA AURORA NA NOITE DOS

TEMPOS. A moda, o design, o glamour, a cozinha de trattoria e a espuma de um cappuccino mexido distraidamente na esplanada de um café lendário fazem parte do vasto património ancestral que parece ter visto o dia na véspera. Só as cidades pobres aprendem a poupar os seus efeitos. As deterioradas, como Roma, devem acumular onde sobra um pouco de espaço. Paris afetou a sua maior praça, mais de 8 hectares, ao único obelisco que possui. Em Roma, eles são tão numerosos, que já nem os vemos.

G U I A D A C I D A D E O BARROCO FOI
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O BARROCO FOI UM
VERDADEIRO
RENASCIMENTO DA
EXPRESSIVIDADE
ROMANA.

26

26 AMEDEO REALE membro desde 2006 Este produtor de vinho apuliano, originário de Lecce, uma cidade

AMEDEO REALE

membro desde 2006

Este produtor de vinho apuliano, originário de Lecce, uma cidade de arte situada no calcanhar do salto agulha da “Bota”, deixa o seu irmão pisar as uvas e encarrega-se de fornecer Roma com os seus crus caraterísticos, provenientes de castas indígenas. No fundo, a capital tem a vantagem de possuir um aeroporto internacional, que lhe permite deslocar-se aos cerca de quinze países onde tem negócios. E depois, esta cidade sempre soube promover o vinho. Porque, se os Gregos foram os primeiros a introduzir a vinha em Itália, foram os Romanos que a exportaram para todo o Império (e aos quais os Europeus devem o facto de serem tão apreciadores). Amedeo possui uma PIXIE vermelha, dado que não conseguiu convencer a sua mulher a escolher uma condizente com as cápsulas pretas do RISTRETTO, o seu Grand Cru preferido, que bebe muito curto, “como toda a gente”.

preferido, que bebe muito curto, “como toda a gente”. É NECESSÁRIO ESCOLHER BEM O CALÇADO PARA

É NECESSÁRIO ESCOLHER BEM O CALÇADO PARA SOBREVIVER AO INFERNO DO PAVIMENTO ROMANO.

AMEDEO SABE APRECIAR OS ENCANTOS BALNE- ARES DA COSTA DO LÁCIO E A PRESENÇA DE ESTA- ÇÕES DE ESQUI A MENOS DE DUAS HORAS DO

CENTRO DA CIDADE. Mas à própria Roma não lhe faltam recursos naturais que os turistas percorrem frequentemente sem observar. Tem as MARGENS DO TIBRE onde Amadeo faz o seu jogging, e cujo percurso fechado às viaturas permite usufruir serenamente de uma vista inédita sobre a cidade, em contre-plongée. Também caminha com a sua família na imensa VILLA ADA, que é um dos pulmões da capital eterna. Todavia, esta reserva não se assemelha aos parques bem conservados de Paris ou de Londres. É um lugar selvagem, uma verdadeira selva preservada devido à combativi- dade de associações ecologistas que militam para impedir a autarquia de o arranjar. Algumas árvores atingem dimensões quase pré-históricas e Amedeo já se tem perdido por lá. Outro grande

espaço verde, a villa Borghèse, apresenta sumptuosos jardins a dois passos da Praça do Povo, verdadeiras interpretações barro- cas das antigas villas imperiais. Se conta lá ir, para admirar, por exemplo, a galeria Borghèse, aproveite para tomar um brunch

no café da CASA DEL CINEMA. É necessário escolher bem o calçado para sobreviver ao inferno do pavimento romano. Amedeo só assevera a qualidade do trabalho da CALZOLERIA PETROCCHI, um fabricante de botas à moda antiga capaz de reproduzir à medida qualquer modelo a partir de uma simples fotografia. Por fim, para os jantares na cidade, ele recomenda PASTIFICIO SAN LORENZO, uma antiga fábrica de massas transformada em restaurante da moda, que contribui para vitalizar

este bairro emergente.

•••

PASTIFICIO SAN LORENZO 1

Reconversão bem-sucedida de uma antiga fábrica de massas.

CALZOLERIA PETROCCHI 4

Este fabricante de botas reproduz qualquer modelo sob medida.

MARGENS DO TIBRE

Uma vista sobre Roma em contre-plongée.

VILLA ADA 2

Uma selva em pleno coração de Roma.

CASA DEL CINEMA 3

Para um brunch nos jardins da villa Borghèse.

28

C m C d F re p d á
C
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C
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d
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CRISTIANA TORRE

membro desde 2006

Cristiana é diretora das divisões

de marroquinaria e calçados da

Fendi. Esta grande casa

representativa do luxo romano,

e em dueto com o joalheiro Bvlgari,

prova que a Cidade eterna sabe

distinguir-se dos seus vizinhos na

área muito competitiva da

elegância. Enquanto Milão, Florença e Nápoles disputam entre si a soberania no domínio da alta-costura, a moda latina escolheu manifestar-se na joalharia e nos couros. Afinal, não possui esta cidade inúmeros artesãos competentes, legados de um império imaginário que exigia que as artes lhe fornecessem a mais exata ilusão do poder? Cristiana possui duas LATTISSIMA+, uma na cidade, outra na província, porque já não consegue passar sem o seu cappuccino quase instantâneo. Razão de sobra para o preparar com um DECAFFEINATO INTENSO.

Razão de sobra para o preparar com um DECAFFEINATO INTENSO. CAFFÈ DELLE ARTI 5 Uma esplanada

CAFFÈ DELLE ARTI 5

Uma esplanada monumental para o aperitivo.

RE(F)USE 6

Quando a dinastia Fendi enaltece a reciclagem.

ESTES OLHOS E ESTAS BOCAS QUE LEMBRAM AMULETOS PAGÃOS.

uma visita ao ateliê da LA BOTTEGA DEL MARMORARO,

pequena maravilha de humildade que contrasta com os prestigiosos antiquários que o rodeiam.

Enrico Fiorentini é um autêntico Romano que esculpe

o que quiser ver gravado sobre placas de mármore

antigo. Depois de caligrafada a sua gravação, segundo

o costume latino, terá em sua posse um pedaço

personalizado de Roma. O ritual do aperitivo é um fenómeno novo que atinge o seu auge em toda a Itália. Cristiana aprecia particularmente o do CAFFÈ

DELLE ARTI, o esplêndido buffet da Galeria Nacional de Arte Moderna. Um local mágico quando a luz decli- nante tempera a sua grande esplanada contígua à villa Borghèse. Por fim, no registo dos prazeres gelados, LA CASA DEL CREMOLATO especializou-se num surpreendente granit de textura porém untuosa.

•••

LA CASA DEL CREMOLATO 7

Um sorvete de água que consegue ser cremoso.

AS RECOMENDAÇÕES DE CRISTIANA VÃO NATURALMENTE PARA OS ACESSÓRIOS DE MODA. A jovem criadora DELFINA

DELETTREZ, quarta geração da dinastia Fendi, enceta uma carreira promissora no universo da joalharia com as suas joias em forma de animais e órgãos humanos, como estes olhos e estas bocas que fazem pensar em amuletos pagãos, ou ex-voto. A sua tia, Ilaria Venturini Fendi, lançou a marca RE(F)USE, cuja sala de exposição foi estruturada pelo decorador Paolo Colucci (ver rúbrica Estilo). Esta linha valoriza as teorias de reciclagem e proteção do ambiente, conferindo-lhes uma forma estética através das suas coleções de bolsas, joias e móveis. Também totalmente raro, Cristiana recomenda aos apreciadores de curiosidades

DELFINA DELETTREZ 8

As fantasias da mais nova do clã Fendi.

LA BOTTEGA DEL MARMORARO 9

Esculpe as suas mensagens sobre mármores antigos.

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30 ALESSANDRO DONADIO membro desde 2003 Este arquiteto de interiores desenvolve um estilo essencial, moderado em

ALESSANDRO

DONADIO

membro desde 2003

Este arquiteto de interiores desenvolve um estilo essencial, moderado em cores. Ele vive, no entanto, numa cidade muito alheada deste espírito elementar. Alessandro isola os detalhes notáveis desta decoração carregada para os realçar, como certas praças romanas criam o vazio em redor de uma coluna triunfal ou de um obelisco para que seja possível contemplá-los. Piero Della Francesca, pintor- geómetra do Renascimento, procedia da mesma forma: ele compunha vastas perspetivas filtradas de toda a imperfeição para aí disseminar um edifício complicado ou um rosto monstruoso. Em matéria de café, o gosto de Alessandro pela pureza resume-se à sua CITIZ preta e à sua CONCEPT antracite. Ele gosta que os aromas do Grand Cru ROMA sejam intensificados por uma extração muito cerrada e também aprecia as edições aromatizadas.

muito cerrada e também aprecia as edições aromatizadas. O QUE MARCA EM ROMA, UM POUCO COMO

O QUE MARCA EM ROMA, UM POUCO COMO EM NOVA IORQUE, É A IMPRESSÃO VERTIGINOSA QUE NASCE DA PROMISCUIDADE DAS MASSAS. A VIALE

TRINITÀ DEI MONTI, no cimo da sequência de escadarias da Praça de Espanha, oferece um miradouro bem conhecido. Em exclusivo, devemos admirá-lo sobretudo a partir do anoitecer; enquanto a luz azul da madrugada confere ao panorama uma atmosfera límpida, que parece regenerar esta velha Babilónia europeia. Um dos seus monumentos mais curiosos é o CASTELO DE SAINT-ANGE, que se assemelha a um gigantesco ovni pousado na margem direita do Tibre. Este antigo mausoléu imperial, transformado em fortaleza inexpugnável uma vez despojado do seu revestimento de mármore, devia entreter os papas excomungados da rua sangrenta: estes solicitaram, portanto, aos pintores do Renascimento que lhes produzissem um paraíso virtual para enganar a sua solidão. No cimo,

A IMPRESSÃO VERTIGINOSA QUE NASCE DA PROMISCUIDADE DAS MASSAS.

o Pequeno Bar do Chemin de Ronde é um belo miradouro sobre o Vaticano, cujos palácios são ligados a este bunker pontífice por uma calçada fortificada. Menos na vertical, a excelente tratória DA SABATINO usufrui de uma esplanada horizontal sobre a Praça Sant’Ignazio, clareira adorável

numa selva de fachadas, que prova que o génio romano é habitualmente mais teatral do que espetacular. À noite, o bairro dos Monti é também completamente irreal, saído de um conto das Mil e Uma Noites. As tonalidades de sombra que oscilam sobre as pedras danificadas criam a ilusão de uma cidade coberta de pele. Lá, o bar de vinhos AI TRE SCALINI serve, sem

cerimónia, crus divinos. E, para terminar, o MAXXI é um museu de arte contemporânea, cuja coleção é praticamente auto-suficiente. •••

MAXXI qp

O

as

museu que impulsiona artes no século XXI.

AI TRE SCALINI qd

Um ambiente típico do bairro dos Monti.

VIALE TRINITÀ DEI MONTI qq

Um dos mais belos miradouro sobre Roma.

DA SABATINO qs

Excelente restaurante num bairro turístico.

CASTELO DE SAINT-ANGE qf

E o seu Bar do Chemin de Ronde dotado de uma vista extraterrestre.

32

32 BENEDETTA SCASSELLATI membro desde 1999 De cada vez que ela passa na Boutique para se

BENEDETTA

SCASSELLATI

membro desde 1999

De cada vez que ela passa na Boutique para se abastecer de DECAFFEINATO INTENSO, o vendedor olha Benedetta com ar de quem não chega a fixar um rosto que ele crê conhecer. “Deve ser uma vedeta, acaba ele por proferir, o seu número nacional de Membro é o 8.” Se esta responsável em relações públicas figura entre os dez primeiros aderentes do Clube italiano, é muito simplesmente porque uma amiga empregada na Nespresso lhe ofereceu de presente uma máquina quando se venderam as primeiras cápsulas em Itália. Benedetta convenceu-se rapidamente do desempenho deste aparelho doméstico, que lhe servia café como ela gosta, comprido mas com um belo crema. Desde esse momento, ela segue de perto as novidades tecnológicas da marca e adquiriu recentemente uma U .

RISTORANTE DOLCE qg

Um brunch ao qual não falta imaginação.

DOLCE qg Um brunch ao qual não falta imaginação. SALOTTO 42 qh A dolce vita em

SALOTTO 42 qh

A dolce vita em frente a um pórtico antigo.

UMA DECORAÇÃO DE OPERETA, NA ORLA DAS FLORESTAS DE PINHEIROS DO MONTE CAELIUS.

BABETTE qj

Os grandes clássicos em versão vegetariana.

aperitivos servidos à descrição que, em conjunto, podem constituir uma verdadeira refeição. O que Benedetta aprecia neste costume é a possibilidade de o observar desde a saída do escritório aprovei- tando os últimos raios de sol. Do lado do Coliseu, o

CAFFÈ PROPAGANDA desdobra-se nos mesmos cos- tumes numa decoração de opereta, na orla das florestas de pinheiros do monte, uma das sete colinas de Roma. No norte da cidade, o RISTORANTE DOLCE prepara adoráveis brunchs, enquanto nos Monti, a neo-trattoria URBANA 47 aceita enco-

mendas depois da meia-noite, ideal à saída do teatro. Mas o seu restauran- te favorito continua a ser incontesta- velmente o BABETTE, uma mesa vege- tariana cuja majestade é inspirada no filme dinamarquês “O Festim de Babette”, célebre por ter ressuscitado as codornizes no sarcófago (codornizes assadas no forno em caixa de massa folhada).

•••

URBANA 47 qk

Uma neo-trattoria que permanece aberta até tarde.

NATURAL DE BOLONHA, BENEDETTA MORA EM ROMA HÁ QUINZE ANOS. ELA GOSTA DESTA METRÓPOLE ATIVA, CAPAZ DE SE RENOVAR SEM RENEGAR UM PASSADO DE CORTAR O

FÔLEGO. É sobretudo uma cidade grandiosa que ainda possui o poder de pôr todas as pessoas à vontade. Talvez por ter visto proliferar e tombar tantos imperadores, trata-as logo como pessoas normais. No Campo de Março, em frente às colunas extenuadas do templo de Adriano, o mármore latino inclina-se perante a indiferença romana. Lá, o bar SALOTTO 42 serve um belo aperitivo, este cerimonial originário de Turim que se assemelha à tradição andaluza das tapas. Trata-se de beber ao início da noite um cocktail colorido como o Spritz (vinho gaseificado e licor amargo), o Americano (vermute vermelho e água de seltz) ou o Bellini (champanhe e puré de pêssego), petiscando pequenos

CAFFÈ PROPAGANDA ql

Decoração improvável a um passo do Coliseu.

34

A à
A
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ADRIANO CAPUTO

membro desde 2007

maioria dos visitantes atribui

iluminação noturna de Roma

qualidades cinematográficas. Este técnico de iluminação, verdadeiro diretor da fotografia de monumentos nacionais, só lhe

encontra falhas. Ele critica-a por amarelecer a cidade, devido aos lampadários de sódio que prejudicam as suas fachadas de tufo calcário. Esta luz só realça

os tijolos, que constitui o esqueleto dos edifícios de outrora. Além disso, os Romanos guardaram frequentemente estas “ossadas arquitectónicas” em relicários barrocos ou renascentistas, como

os católicos o fazem com os seus

santos despojados. Adriano possui uma PIXIE no escritório que lhe permite não se ausentar a cada instante. Ele gosta dos RISTRETTO muito curtos, mas ainda se pergunta se deve meter o seu nariz no interior ou no exterior da chávena quando os bebe.

nariz no interior ou no exterior da chávena quando os bebe. METRÓPOLE AO MESMO TEMPO SAGRADA

METRÓPOLE AO MESMO TEMPO SAGRADA E MALDITA, GRACIOSA E DANTESCA.

ROMA VIVEU DURANTE MUITO TEMPO COM OS PÉS NA LAMA E A CABEÇA NO FIRMAMENTO.HÁ 150 ANOS, ERA UMA TEOCRACIA ONDE OS BANDIDOS ENCONTRAVAM ASILO NO INTERIOR DAS IGREJAS.

Teve de se submeter a uma longa desintoxicação para ser merecedora de se tornar na capital do país. Esta imperatriz é de tal forma dependente do poder que já nem vê o que detém. Independente- mente do que façam, os Romanos sentirão sempre o sabor amargo da desclassificação. Alguns con- solam-se em trepar aos telhados para estar à altura do seu passado glorioso. Roma só se deixa abra- çar quando a olhamos de alto. Desde os JARDINS DO MONTE PALATINO, por exemplo, talvez a primeira excelência da cidade das sete colinas, onde um miradouro romântico virado para o Fórum exibe esta metrópole, ao mesmo tempo sagrada e maldita, graciosa e dantesca. No mesmo registo superior, a extraordinária esplanada do HOTEL MAJESTIC

prova, mais do que nenhuma outra, que as suas esplanadas são as respirações do monstro romano. Em baixo, o salão de chá inglês BABINGTON’S parece voltar as costas à Praça de Espanha e oferece uma outra ideia da capital, com toda a condescendên- cia puritana que convém ao “high tea”.

Adriano gosta de se retirar para os inúme- ros claustros de Roma, que são espaços fora do tempo, silenciosos e solitários. Ele frequenta, nomeadamente, o

CHIOSTRO DEL BRAMANTE, bela amostra da arquitetura do Renascimento, ao mesmo tempo delicada e elegante, onde se vem para beber um café depois de ter visitado a excelente exposição do momento. Uma última recomen- dação, não deixe Roma sem ter descoberto o PALÁCIO BARBERINI (ver a rúbrica Estilo). •••

CHIOSTRO DEL BRAMANTE sp

Exposições de arte e um café num claustro.

JARDINS DO MONTE PALATINO sd

Uma vista dantesca sobre a Cidade eterna.

BABINGTON’S sq

O ponto de encontro da fina sociedade britânica.

PALÁCIO BARBERINI ss

Vénus barroca saída da concha do maneirismo.

HOTEL MAJESTIC sf

Roma só se revela quando a observamos de alto.

36

DELFINA
DELFINA

GIANNATTASIO

membro desde 2008

Delfina não vive em Roma, mora em Paris enquanto termina os seus estudos de arquitetura. Cada regresso a casa é um pretexto para fazer uma pequena peregrinação por todos os lugares de que sente falta no estrangeiro. Mas esta disciplina incita-a a visitar bairros que ela nunca teria visitado naturalmente. Quando regressa de Paris, cidade homogénea que possui o tom pálido da sua pedra de corte, Delfina dá-se conta de que Roma é uma cidade colorida. Ela recomenda que não se restrinja aos seus grandes clássicos, uma vez que a romanidade reside igualmente, e sobretudo, nos reencontros ao ar livre do centro histórico e nos graffitis do Trastevere. A sua PIXIE prepara-lhes Espressos que ela gosta curtos “à italiana”, com um Grand Cru RISTRETTO, ROMA, ou a Edição Limitada KAZAAR, que ela desespera por já não encontrar.

Limitada KAZAAR, que ela desespera por já não encontrar. VIA DEI SERPENTI sg Uma outra perspetiva

VIA DEI SERPENTI sg

Uma outra perspetiva sobre o Coliseu.

GALERIA ERMANNO TEDESCHI sh

Está ao serviço das novas gerações de artistas.

NA HORA DO APERITIVO, DELFINA APRECIA OS JARDINS SUSPENSOS…

CACIO E PEPE sj

As massas que reclamam a sua identidade latina.

d’Angleterre, que evoca demasiado, para seu gosto, um clube de senhores. O Rione Monti, que as cores de mina de enxofre tornam tão romano, é um pequeno vale sobre cujas curvas surgem algumas afrontas monumentais: caminhando ao longo da VIA

DEI SERPENTI, temos assim a oportunidade de ver o Coliseu sair da terra. Na margem esquerda do Tibre, é o ambiente do Trastevere que faz dele um lugar alto da romanidade, cruel como um filme histórico, tão selvagem como um western spaghetti. É um labirinto de pavimentação típica que

fervilha de pequenos restaurantes e de velhos bares, entre os quais o BAR SAN CALISTO é o mais autêntico. Mais a norte, na mesma margem, o minúsculo CACIO E PEPE só serve praticamente as três receitas de massas autóctones “alla carbonara”, “alla gricia” que é uma carbonara sem ovos, e “alla cacio e pepe”, com queijo e pimenta. •••

VERTIGO VINTAGE BOUTIQUE sk

Os tesouros de alfaiates romanos anónimos.

O CENTRO DA CIDADE MAGNETIZA OS ADEPTOS DE COM- PRAS NA VIA DEL GOVERNO VECCHIO, UM EIXO REPLETO DE PEQUENOS CRIADORES E DE MARCAS INTERNACIONAIS.

Não longe daqui, na via del Gesù, a VERTIGO VINTAGE BOUTIQUE inaugura a moda vintage numa cidade que ain- da associa o vestuário de ocasião aos antiquários, encon- tramos certos Balenciaga, Valentino, Fabiani, Yves Saint Laurent ou Fendi, mas a preferência dos proprietários vai para os artigos antigos concebidos por alfaiates anónimos, expressões puras da elegância romana. Bem perto, no Ghetto, a GALERIE ERMANNO TEDESCHI representa artistas contemporâneos, como Nicola Bolatti e as suas surpreen- dentes redes de spaghettis. Na hora do aperitivo, Delfina aprecia os jardins suspensos que desaprumam a esplanada do bar do HOTEL DE RUSSIE, eleita em detrimento do Hotel

HOTEL DE RUSSIE sl

Em frente aos jardins suspensos da Babilónia europeia.

BAR SAN CALISTO dp

Um resumo do ambiente do Trastevere.

38

ENCONTRO NA BOUTIQUE

NESPRESSO PIAZZA SAN LORENZO

CRISTINA NICOSIA, DIRETORA DA BOUTIQUE HISTÓRICA DE ROMA, CONTA-NOS A RECEÇÃO À NESPRESSO NUM PAÍS QUE SABE BEBER CAFÉ.

COMO CHEGOU À NESPRESSO?A RECEÇÃO À NESPRESSO NUM PAÍS QUE SABE BEBER CAFÉ. C RISTINA N ICOSIA : Nasci

CRISTINA NICOSIA: Nasci na Sicília, praticamente sobre as encostas do Etna. Há alguns anos, eu realizava provas promocionais num centro comercial de Catania. Um dia, encarregaram-me de provar Grands Crus Nespresso. Provavelmente, fui a mais persuadida. O meu entusiasmo foi notado pela marca, que me confiou uma primeira função que consistia em formar os revendedores na ilha.

E A SUA CHEGADA A ROMA?função que consistia em formar os revendedores na ilha. C. N.: Em 2007, propuseram-me um emprego

C. N.: Em 2007, propuseram-me um emprego na primeira Boutique aberta na Cidade eterna. Não hesitei. Dois anos mais tarde, assumi a sua direção.

ONDE SABOREAR UM CAFÉ NESPRESSO EM ROMA

dq DAL BOLOGNESE

Verdadeira instituição da Praça do Povo, este café serve os clássicos do reportório nacional como o guisado de carne com “mostarda de Cremona”, frutos caramelizados na calda deste condimento.

ds MAMMA ANGELINA

Excelente cozinha de peixes perto da Villa Ada.

dd LA TAVERNA DELLO SPUNTINO

Na proximidade do mosteiro fortificado de Grottaferrata, no sul de Roma, vimos a esta pousada antiga pela sua bela cozinha pitoresca.

df REC23

Um clima nova-iorquino no bairro festivo do Testaccio.

REC23 Um clima nova-iorquino no bairro festivo do Testaccio. ONDE SE SITUA A BOUTIQUE HISTÓRICA DE

ONDE SE SITUA A BOUTIQUE HISTÓRICA DE ROMA?

C. N.: Na Praça San Lorenzo, no coração da cidade. É

um bairro estruturado pelo Corso, os Champs-Élysées de Roma. Encontra-se próximo do Panteão, da Câmara de Deputados e da célebre Praça de Espanha, uma das mais frequentadas da capital, onde foi inaugurada recentemente uma nova Boutique. Entre os nossos clientes,

acolhemos, portanto, eleitos e altos funcionários mas também turistas.

COMO GOSTAM OS ITALIANOS DE CONSUMIR O SEU CAFÉ?eleitos e altos funcionários mas também turistas. C. N.: A maioria vem experimentar novos Grands Crus,

C. N.: A maioria vem experimentar novos Grands Crus,

mas raramente para descontrair. Isso explica-se, sem dúvida, pelo fato de beberem com frequência o café muito forte, em ristretto. Contrariamente ao cappuccino que se saboreia com calma, este café curto, café de balcão por excelência, é uma rapidez. Os nossos clientes estão cada vez mais exigentes, uma extração curta não perdoa uma aproximação à excelência: é como uma revelação, com efeito lupa. Eles procuram, portanto, cafés excecionais.

efeito lupa. Eles procuram, portanto, cafés excecionais. AFINAL, OS ITALIANOS ESTÃO HABITUADOS À EXCELÊNCIA C. N.:

AFINAL, OS ITALIANOS ESTÃO HABITUADOS À EXCELÊNCIA

C. N.: Com efeito, a maioria dos balcões italianos servem

cafés muito bons, e os baristas manobram, na perfeição, a sua máquina espresso, esta tecnologia delicada que o nosso país aperfeiçoou. Portanto, é preciso insistir nos nossos trunfos para nos demarcarmos neste clima com- petitivo. Aqui, o café é um alimento familiar, da rua, há muito tempo privado dos prestígios do exotismo. Como cada aparelho desenvolve um gosto da casa, ao qual os seus clientes aderem, propomos que estes se aventurem para além desta cultura da exclusividade. A nossa força reside, entre outras, na diversidade da nossa oferta e na possibilidade de não ter de sair de casa para saborear um produto perfeito.

UM NOVO ENDEREÇO PRAÇA DE ESPANHA

Numa das praças mais movimentadas de Roma, acaba de abrir as suas portas uma Boutique totalmente nova. > Piazza di Spagna 34-35, 00187 Roma

Encontre todos os endereços citados anteriormente no nosso plano no fim da revista.

PAOLO

SORRENTINO

CINE

CITTÀ

PAOLO SORRENTINO CINE CITTÀ O REALIZADOR APOIA-SE NUM PILAR DO CINEMA ROMANO, “LA DOLCE VITA” DE

O REALIZADOR APOIA-SE

NUM PILAR DO CINEMA ROMANO,

“LA DOLCE VITA” DE FEDERICO

FELLINI, PARA QUESTIONAR

A

“LA DOLCE VITA” DE FEDERICO FELLINI, PARA QUESTIONAR A SUA CIDADE ADOTIVA, MEIO SÉCULO APÓS A

SUA CIDADE ADOTIVA, MEIO

SÉCULO APÓS A GRANDE

QUESTIONAR A SUA CIDADE ADOTIVA, MEIO SÉCULO APÓS A GRANDE TELA DO MAESTRO. Realização Sandrine Giacobetti

TELA DO MAESTRO.

Realização Sandrine Giacobetti

Textos Julien Bouré

Fotografias Jean-Claude Amiel

CIDADÃO DE HONRA

CIDADÃO DE HONRA 41

41

43

UMA DAS FUNÇÕES DA ARTE, DA 7ª COMO DAS OUTRAS, CONSISTE EM DESVIAR OS DEFEITOS DE UMA ÉPOCA PARA LHE ENCONTRAR QUALIDADES ESTÉTICAS. POR QUE MOTIVO CADA CONTEXTO HISTÓRICO, GEOGRÁFICO OU CULTURAL CRIA A SUA PRÓPRIA IDEIA DO BELO? Porque este se

destina a tornar toleráveis os horrores do presente

ao qual pertence. Não é raro que um poeta consiga

inspirar-se nos pesadelos conscientes dos seus contemporâneos. A peste negra gerou danças macabras da baixa Idade Média, os génios da Renascença cultivaram o culto do corpo nas guerras de Itália, o absurdo dos romances de Franz Kafka expressava o da sociedade austro- -húngara. A revolução industrial brutalizava a paisagem? O cubismo quebrou as perspetivas… Não significa que o artista seja prisioneiro das vicissitudes do seu tempo, mas prefere explorar as suas circunstâncias atenuantes. Quando nos encontrámos com o realizador Paolo Sorrentino, este acabava de montar as cenas de um filme ainda sem título, do qual sabia vagamente que versaria sobre Roma, embora não fosse, propria- mente, falar de um filme sobre Roma. Eis o que ele era capaz de revelar na mesa de montagem. Seria a história de um jornalista de 65 anos muito integrado no meio mundo romano, sem nunca ter casado, sem filhos, que acabaria por se aterrorizar com a fragilidade de uma existência demasiado voluptuosa, e se refugiaria no amor inviolável de uma morta.

RUMORES

Lembram-se do “La Dolce Vita” de Fellini? Imaginem a candura do olhar que ela deitava sobre Roma, desiludida com cinquenta anos de ensinamentos cruéis. Era bem necessária a envergadura do cineasta que provavelmente ofereceu a Sean Penn o papel da sua carreira (o

de uma antiga estrela de rock gótico que ludibria

a sua depressão perseguindo um nazi quase

centenário) para repor em cena um dos maiores filmes do século passado. Paolo Sorrentino trabalha como estes aguarelistas que pintam panoramas em alguns traços de cor, ao mesmo tempo precisos

PAOLO

SORRENTINO

traços de cor, ao mesmo tempo precisos PAOLO SORRENTINO e grosseiros. Em “Il Divo”, longa-metragem que

e grosseiros. Em “Il Divo”, longa-metragem que

lhe valeu o Prémio do Júri do Festival de Cannes,

o cineasta já manifestava o gosto pelas fórmulas

metafóricas. Através deste retrato de Giulio Andreotti, presidente do Conselho de sete governos,

que foi sem dúvida o político italiano mais influente do pós-guerra, Sorrentino estuda o carácter de um temperamento eclesiástico hábil a deslizar pelos arcanos de uma República de

rumores e revoluções de palácios. Esta personagem eminentemente romana parece ver na justiça apenas um instrumento de domínio requintado transmitido pelos seus antepassados como herança de geração em geração. Uma das sequências mais faladas deste filme quase mudo coloca em cena o encontro do chefe de governo com o da corja

siciliana. Sentado, frio como uma estátua de cera,

o político vê aproximar-se um camponês suado,

cuja lentidão trai uma paciência de assassino. O mafioso coloca-se tão perto de Andreotti que este repara numa pequena mancha na carcela das suas calças. Contudo, o homem de Estado impecável ultrapassa a sua aversão para abraçar o ignóbil indivíduo que veio prestar-lhe homenagem.

••

N

E N H U M A

O U T R A

M

E T R Ó P O L E

S E

A

S S E M E L H A

V

E R D A D E I R A M E N T E

A

ROMA.

••

TOLERÂNCIA E DESORDEM

“Não sou muito cosmopolita, insiste Paolo Sorrentino. Mas creio que nenhuma outra metró- pole se assemelha verdadeiramente a Roma. Algures, as categorias devem ser mais nítidas, menos permeáveis. “É um pouco como se a Cidade eterna fosse demasiado velha para ainda distinguir bem o contorno das coisas. “Não se

trata apenas de uma capital política, é igualmente

a da burocracia, dos espetáculos e da fé. A sua fealdade, mas também a sua beleza, reside •••

44

44 PAOLO SORRENTINO PAOLO SORRENTINO EM 7 DATAS destes últimos faz dele uma ferramenta tão ina-

PAOLO

SORRENTINO

PAOLO SORRENTINO EM 7 DATAS

destes últimos faz dele uma ferramenta tão ina- dequada ao volume real das suas necessidades como a entrega de uma frota de bombardeiros a

1970

Nascimento em Nápoles a 31de março

um comissariado de bairro.

1994

Primeira realização por ocasião da filmagem de “Un Paradiso”

LENDA URBANA

2001

A sua primeira longa-metragem “L’Uomo in Più”, alcança um Nastro d’Argento para o “melhor jovem realizador”

Além disso, Roma não é exatamente amiga da 7ª arte. Ela revela-se bastante indiferente às filma- gens que decorrem no seu solo. Se os seus monu-

2004

“Le conseguenze dell’amore”, história

mentos seduzem os turistas, eles intimidam os

de um mafioso que se apaixona no exílio,

cineastas que se desviam deles com medo dos

é

selecionado no Festival de Cannes.

lugares-comuns. Paolo Sorrentino não ignora o

2008

Lançamento do filme “Il Divo”,

risco de cair na armadilha do postal: “Duas pessoas

retrato do cacique da política italiana Giulio Andreotti, que obterá

que se beijam em frente à Torre Eiffel, é um cliché. Se se agridem no mesmo local, isso transforma-se

o

Prémio do Júri no Festival de Cannes.

num drama. ”Fellini teria dito um dia que os italianos

2011

Dirige Sean Penn e Frances McDormandd Em “This Must Be the Place”

eram todos comediantes, e que só os menos dotados faziam o seu trabalho. Segundo Sorrentino,

2013

Realização do “Dolce Vita” mais de cinquenta anos após o de Federico Fellini.

seu ilustre predecessor não inventou só o termo “paparazzo”, esta personagem que fotografa escândalos de “La Dolce Vita”, cujo nome entrou desde então no vocabulário universal. Segundo

o

••

U

M

P A P E L

D E

C

O M P O S I Ç Ã O

Q U E

A

C I D A D E

E T E R N A I N T E R P R E T A OBSTINADAMENTE.

••

numa estranha vocação para a

confusão.” Roma é um antigo pântano em que se tornou a

vida italiana. Ela possui talento para promover a coabitação entre dimensões diferentes que não podem cooperar sem se comprometerem. É uma faca de dois gumes, que cria, ao mesmo tempo, tolerância e desordem. Quando estas esferas entram em

colisão, geram horrores que po- dem ser magníficos, comparáveis ao caos monu- mental que os Romanos designam de classicismo:

colunas pagãs suportando o pórtico de uma igreja, amálgama de casas em meio círculo sobre um teatro antigo, estátuas de atletas olímpicos enclausuradas em nichos de pedra. Roma é uma Hollywood sobre o Tibre, uma América Latina? No fundo, não desfruta o cinema local dos estúdios da Cinecittà, verdadeiro polo da sua idade de ouro e ainda hoje de superproduções internacionais? Todavia, parece que esta gigantesca máquina se tornou num luxo exorbitante para o país, cujas po- líticas culturais permaneceram sempre perplexas perante este legado desmesurado da propaganda fascista. Oferecia certamente meios ambiciosos aos realizadores nacionais, mas o retrocesso histórico

ele, a Roma dos anos cinquenta era uma capital de província que se deitava antes das vinte e duas horas, e onde bastava que uma loja de roupas adicionasse alguns chapéus à sua montra para que isso fosse notícia. Fellini, que nunca se aventurava pela via Veneto, contentava-se com o que lhe diziam os amigos americanos. O magnífico instinto de abandono, reivindicado pela sociedade romana seria, portanto, uma lenda urbana, um papel de composição que a cidade interpreta obstinada- mente desde as glórias. Em “La Dolce Vita”, esta última transforma-se a um ritmo tal que a procura de novidade se torna numa nuance da imobilidade.

O poder deste cenário consiste em criar completa-

mente o medo do vazio que as gerações vindouras experimentarão. Mas, existe uma diferença dimen- sional entre a época fictícia de Fellini e a nossa:

resulta do facto de uma comunidade de indivíduos perder as suas ilusões à medida que adquire experiência. “É, ao mesmo tempo, um progresso e um motivo de desespero que a torna mais vulgar, mais detestável”, ajuíza Paolo Sorrentino. A Roma do “milagre económico” era mais feliz? Seria a sua inocência inoportuna para os nossos dias? O cineasta não está longe de o pensar. “Tornámo-nos tão difíceis de maravilhar.” n

LATINOS

LATINOS INSTALADA COM VISTA PARA A MAIOR CÚPULA DA ANTIGUIDADE, A TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RESTAURA
LATINOS INSTALADA COM VISTA PARA A MAIOR CÚPULA DA ANTIGUIDADE, A TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RESTAURA
LATINOS INSTALADA COM VISTA PARA A MAIOR CÚPULA DA ANTIGUIDADE, A TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RESTAURA
LATINOS INSTALADA COM VISTA PARA A MAIOR CÚPULA DA ANTIGUIDADE, A TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RESTAURA

INSTALADA COM VISTA

PARA A MAIOR CÚPULA

DA ANTIGUIDADE, A TRATTORIA ARMANDO

PARA A MAIOR CÚPULA DA ANTIGUIDADE, A TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RESTAURA AS CORES DEGRADADAS DE

AL PANTHEON RESTAURA

DA ANTIGUIDADE, A TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RESTAURA AS CORES DEGRADADAS DE UMA GASTRONOMIA MILENAR. Realização
DA ANTIGUIDADE, A TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RESTAURA AS CORES DEGRADADAS DE UMA GASTRONOMIA MILENAR. Realização
DA ANTIGUIDADE, A TRATTORIA ARMANDO AL PANTHEON RESTAURA AS CORES DEGRADADAS DE UMA GASTRONOMIA MILENAR. Realização

AS CORES DEGRADADAS

DE UMA GASTRONOMIA

MILENAR.

Realização Sandrine Giacobetti

Texto Julien Bouré

Fotografias Jean-Claude Amiel

ROMA NÃO SE DESTRUIU NUM DIA. QUINZE SÉCULOS DE PILHAGENS NÃO CONSEGUIRAM LIQUIDAR OS TESTEMUNHOS DA SUA GRANDEZA DEPOSTA, PROVA DE QUE OS VÂNDALOS SE REVELARAM MENOS DOTADOS PARA DESTRUIR DO QUE O FORAM OS ANTIGOS PARA EDIFICAR.

Do mesmo modo, na fachada dos restaurantes, as inúmeras revoluções de palácios falharam todas na tentativa para destronar o género rei da trattoria. Roma não é, evidentemente, a única

metrópole mundial que permaneceu fiel às suas catacumbas culinárias: Paris possui os bistrots, Londres os pubs, Nova Iorque as delicatessen, Tóquio o izakaya, São Paulo a churrascaria… Mas o que distingue o classicismo macarrónico da trattoria, é a sua qualidade de língua comum a todas as regiões da restauração romana. Quer seja vulgar ou mundano, nenhum estabelecimento da capital ousaria ignorar a parte das alcachofras fritas, da pasta alla gricia ou do osso-buco. •••

CHEF TRATTORIA 47

CHEF TRATTORIA 47
CHEF TRATTORIA 47
CHEF TRATTORIA 47
CHEF TRATTORIA 47

PECADOS ORIGINAIS

Armando Al Pantheon explora as receitas que embelezavam a doçaria dos antigos Romanos.

49

O abuso do álcool é prejudicial à saúde. A consumir com moderação.

é prejudicial à saúde. A consumir com moderação. SPAGHETTI ALLA GRICIA PARA 4 PESSOAS INGREDIENTES: 360

SPAGHETTI ALLA GRICIA

PARA 4 PESSOAS

INGREDIENTES: 360 g de spaghettoni n° 7

- 200 g de guanciale (banha de porco)

- 80 g de pecorino romano raspado

- 2 colh. de azeite virgem extra sal e pimenta - 1/2 copo de vinho branco.

Aqueça o azeite numa frigideira e adicione o guanciale cortado em cubos. Quando estiver suficientemente crocante, adicione o vinho branco e retire do lume. Deixe cozer a massa “al dente”. Escorra, deite na frigideira e junte com uma parte do pecorino romano. Quando a mistura estiver cremosa, disponha-a nos pratos e polvilhe com o restante pecorino e uma pitada de pimenta.

A família de Armando: o pai, o genro,

a filha e o tio, em segundo plano de branco.

o pai, o genro, a filha e o tio, em segundo plano de branco. UMA FAMÍLIA

UMA FAMÍLIA

Portanto, a trattoria é visivelmente a forma de expressão natural da cozinha latina. E Armando

Al Pantheon, um dos seus melhores intérpretes. Nesta sala bíblica forrada a cortiça e diplomas de pergaminho, um bufete alinha filas de cebolas confeitadas, anchovas com endívias, alcachofras com sabor a cacau e peras em vinho que parecem palpitar como corações humanos. Na cozinha, os testos das panelas alinhados

contra a parede fazem pen- sar num espólio de escudos bárbaros. Descendentes de uma linha de alta antiguidade romana, os proprietários gerem mais uma família do que uma casa. A devoção filial estru- tura este casebre sem idade de tal forma que cada um parece estar no seu lugar,

inclinado a voar em auxílio de um progenitor em dificuldade: o pai Claudio

e o tio Fabrizio no seu posto, a filha Fabiana e o seu marido Marco da sala à adega.

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I M P R E G N A D A

D

E

U M A

A

T M O S F E R A

V

I O L E N T A

E

SANGUINÁRIA.

••

CORES VIVAS

Como indica o nome da sua trattoria, a carca- ça esbranquiçada do Pantheon reside a alguns passos daí, boca aberta de um dinossauro, do qual ainda admiramos a dimensão do crânio. Vendo-o, sentimo-nos tentados a imaginar que a Roma antiga albergava uma sociedade estrita- mente conquistadora, escultural e envolvida em valores cívicos. Na realidade, esta não era fria como o mármore, mas pesada como o bronze. Impregnada de uma atmosfera violenta e san-

guinária cujos perfumes atuais de sálvia, de murta

e de café moído dão certamente uma pequena

ideia. Este mal-entendido reside no facto de praticamente cada geração de artistas romanos tomar a liberdade de desmembrar os edifícios dos seus antepassados, para atribuir as suas peças soltas a novas invenções. Depois de tudo, •••

os edifícios dos seus antepassados, para atribuir as suas peças soltas a novas invenções. Depois de
os edifícios dos seus antepassados, para atribuir as suas peças soltas a novas invenções. Depois de

O abuso do álcool é nocivo para a saúde. Consumir com moderação.

álcool é nocivo para a saúde. Consumir com moderação. Claudio dá provas de reconhecimento em relação
álcool é nocivo para a saúde. Consumir com moderação. Claudio dá provas de reconhecimento em relação

Claudio dá provas de reconhecimento em relação a um fornecedor.

Roma detestava viver entre os escombros antes dos poetas românticos lhe tomarem o gosto. E se nos esquecemos que a cidade imperial era um santuário pagão revestido de rituais exóticos, é porque a Igreja mãe da cidade não conservava a sua recordação. Mas a memória deste mundo abatido de cores vivas, de deco- rações artificiais, de bronzes sagrados e de oferendas variadas sobrevive ainda na rica e obscura cozinha de trattoria.

M A I S

D O

Q U E

AO GOSTO ATUAL

A mesa primitiva do povo romano devia ser frugal. Depois a sua inspiração foi-se abafando à medida que o Império crescia, até ao dia em que este último lhe escapou. Então não restava mais do que uma recordação sumptuosa e o território imediato. É a memória desta glória tom-

bada que determina o espírito da trattoria, alimentos pobres com um gosto desagradável de perversões. Os fornos de Armando Al Pantheon refa- zem atualmente grandes clás- sicos com o único intuito de os apresentar ao gosto atual.

Com a cozinha de género, inspiramo-nos melhor se nos sentimos herdeiros em vez de sucessores. Quer se trate de cervejaria, de tapas ou de dim sum, fun- ciona como um bom incentivo: o suspense é de- sejável, mas uma surpresa revela-se sempre má. Os irmãos Claudio e Fabrizio contemplam-se em curar a amnésia dos seus contemporâneos relati- vamente aos sabores mais esquecidos do que realmente extintos, à semelhança das vísceras, que só serviam para os videntes da Antiguidade, e cujas receitas engenhosas traduzem o realismo carnal do proletariado romano. Os diferentes repertórios desta grande tradição tiveram de ser atualizados, substituindo, por exemplo, a banha

de porco indigesta pelo azeite, deixando assentar as gorduras do estufado de rabo de boi ou •••

••

SABORES E S Q U E C I D O S R E A L M E N T E EXTINTOS.

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E S Q U E C I D O S R E A L M E

PERAS COZIDAS EM VINHO

PARA 4 PESSOAS INGREDIENTES: 4 peras Kaiser

- 8 colh. de café de açúcar branco

- 50 cl de vinho tinto - 1 l de água.

Lave as peras, retire a parte central e as sementes com a ajuda de um descaroçador e conserve os frutos inteiros. Coloque-os num prato suficientemente grande. Adicione o açúcar, o vinho e a água. Leve ao forno a 180 °C (termostato. 6) e quando um palito os perfurar sem resistência, estão prontos.

Sirva quente ou frio no líquido de cozedura, com gelado de baunilha

.

os perfurar sem resistência, estão prontos. ■ Sirva quente ou frio no líquido de cozedura, com

51

51 COZINHA AO AZEITE Com esta parmigiana de beringelas, a trattoria assume as suas raízes mediterrânicas.

COZINHA AO AZEITE

Com esta parmigiana de beringelas, a trattoria assume as suas raízes mediterrânicas.

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O abuso do álcool é nocivo para a saúde. Consumir com moderação.

preparando o bacalhau agridoce da tradição romano-hebraica com os tagliolini em vez de o servir como carne. Certos pratos recordam as impressões da infância, como esta sopa fria de

espelta que o chef guarda da sua avó, cozinhada com a bochecha do porco, sal-

picão e pecorino romano. Estas pequenas tiras de estufado de moelas, de crista, de coração e de fígado de galinhas sublinhado com noz moscada e canela, ou ainda este anho fatiado com leite pisado num consomé aromati- zado com alecrim, salva e alho.

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CLAUDIO E F A B R I Z I O TENTARAM RESSUSCITAR UMA RECEITA DE PINTADA DE NUMIDIE.

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CONDIMENTO DESAPARECIDO

E depois existem duas maravi- lhas extraídas dos tratados de arte culinária de Apicius, ilustre

chefe de mesa do imperador Ti- bério que fartava os seus anfitriões com calca- nhares de camelas, línguas de rouxinóis, morce- las de urso confeitadas na gordura de auroque ou tetas de porca recheadas com ouriços-do-mar. Menos aventureiros, Claudio e Fabrizio tentaram res-

TRIPAS ALLA ROMANA

PARA 4 PESSOAS

INGREDIENTES: 1 kg de tripas pré-cozidas no talho - 2 cebolas

- 150 g de peito fumado em pequenos cubos - 1 colh. de sopa de óleo

- 6-8 folhas de menta - 200 g de pecorino romano raspado - pimenta preta

- 1 caixa grande de tomates ao natural pelados e triturados.

Coloque as tripas num tacho grande de água a ferver com sal.

A partir do início da fervura, conte 20 minutos de cozedura.

Escorra e deixe repousar num coador. Deixe tostar as cebolas

sem casca e cortadas em fatias finas no óleo com o peito fumado

numa caçarola. Deite os tomates e deixe cozer cerca de 10 min.

Quando o molho se tornar bem espesso, adicione as tripas

previamente cortadas em porções e a menta cinzelada. Cubra e deixe cozer lentamente com tampa durante 1 hora. Sirva bem quente polvilhado com pecorino romano e de pimenta moída.

quente polvilhado com pecorino romano e de pimenta moída. suscitar uma receita de pintada de Numidie
quente polvilhado com pecorino romano e de pimenta moída. suscitar uma receita de pintada de Numidie

suscitar uma receita de pintada de Numidie com co- gumelos silvestres, que cozem lentamente num

preparado de cerveja preta, para suprir a cerveja de cevada fermentada, cuja receita se perdeu. Tam- bém se debruçaram sobre o caso de um pato com ameixas que Apicius preparava com mel, cebolas

e sílfio, uma misteriosa erva selvagem colhida na

província líbia de Cirenaica, cujas virtudes aromá-

ticas e medicinais eram apreciadas pelos Antigos. Muitos especialistas aventuraram-se na busca deste condimento desaparecido, mas o chef con- tenta-se em recorrer a um tempero familiar, o aipo.

MUSCULAÇÃO

Face às receitas de Apicius, os irmãos cozinhei- ros assemelham-se a dois adeptos de culturismo perante uma escultura clássica. Como as belezas filiformes que ornam os nossos desfiles de moda, os cânones atléticos da Antiguidade apoiavam-se num fantasma anatómico certamente possível, mas improvável. Numa época em que o corpo raramente desabrochava, o volume muscular de Hercule Farnèse e o torso do Belvédère passavam por curiosidades sobrenaturais, provenientes da imaginação de artistas visionários. Foi preciso esperar dois mil anos antes que a musculação realizasse ideais acessíveis. De igual modo, a cozinha de outrora não carecia de imaginação:

pobre em recursos, devia contentar-se com ex-

pedientes. O sal era raro e, portanto substituído normalmente pelo garum, um molho de peixe semelhante ao nuoc-mâm vietnamita. As carnes de qualidade para consumo não tinham nascido e,

o açúcar, os tomates, o milho, as batatas ainda

não tinham sido trazidos da América. Na falta de frigoríficos, era necessário cobrir as carnes com vinho, mel e especiarias para colmatar os sabores

em início de decomposição. Hoje, o cozinheiro não

é obrigado a contentar-se com produtos compará-

veis, a imensa paleta à sua disposição permite-lhe

ir direto ao assunto. A modernidade deu ao patri- mónio culinário dos Romanos os meios para as suas ambições.

TORTA ANTICA ROMA

PARA 4-6 PESSOAS

INGREDIENTES: 300 g de farinha - 140 g de

manteiga amolecida - 140 g de açúcar - 2 ovos

- 1/2 pacotinho de levedura química - sal

- 300 g de ricota fresco - 300 g de compota

de cereja - açúcar glacé para a decoração.

Unte um prato de 30 cm com manteiga e reserve. Forme uma massa com o açúcar, a manteiga, a farinha peneirada, os ovos, a levedura e uma pitada de sal. Forre o prato e adicione o ricota previamente trabalhado e peneirado no coador chinês. Reparta a compota e cubra com a restante massa. Leve ao forno a 180 °C (termostato. 6) até que a tarte esteja cozida. Sirva frio, polvilhe com açúcar glacé.

IMAGINE-SE A VISITAR A FONTE DE TREVI COM FELLINI, O VATICANO COM BERNIN OU O
IMAGINE-SE A VISITAR A FONTE DE TREVI COM FELLINI, O VATICANO COM BERNIN OU O

IMAGINE-SE A VISITAR

A FONTE DE TREVI COM FELLINI, O VATICANO

COM BERNIN OU O COLISEU

COM

SPARTACUS

FELLINI, O VATICANO COM BERNIN OU O COLISEU COM SPARTACUS AAA CCCCC OO MMMMMMM MMMMMM EEEEEE
AAA CCCCC OO MMMMMMM MMMMMM EEEEEE DDD IIIIIIII AAAAAAAAAAAA DDDDDDDDDDDDD EEEEEEEEEEEEEE LLLLLLL LLLLLL
AAA
CCCCC
OO
MMMMMMM
MMMMMM
EEEEEE
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IIIIIIII
AAAAAAAAAAAA
DDDDDDDDDDDDD
EEEEEEEEEEEEEE
LLLLLLL
LLLLLL
’’’’’’
AAAAA
RRRRRR
TTTT
EEE

É UM POUCO AQUILO

A QUE NOS PROPOMOS NESTA REPRESENTAÇÃO

EM OITO ATOS.

Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré

Fotografias Jean-Claude Amiel

REPRESENTAÇÃO EM OITO ATOS. Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel
REPRESENTAÇÃO EM OITO ATOS. Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel

ESTILO MONUMENTOS 55

ESTILO MONUMENTOS 55 O P A N T E Ã O No passado, os construtores romanos
O P A N T E Ã O No passado, os construtores romanos raramente hesitaram
O P A N T E Ã O
No passado, os construtores romanos raramente hesitaram
em fragmentar monumentos antigos para incrustar as suas
colunas e os seus baixos-relevos em novas arquiteturas,
dando a impressão de que tinham sido esculpidos por eles.
Aqui, sucede o inverso. A modernidade não desmembrou
este edifício para lhe explorar as peças separadas. Ela
disseminou esta carapaça vazia. Gabriele Cialdini e
Alessandro Ortenzi pertencem à guarda de honra dos
túmulos reais que estão colocados sob a cúpula do Panteão,
onde o primeiro soberano de Itália, Victor-Emanuel II (1861-
1878), jaz com o seu filho e sucessor Umberto I (1878-1900).
Este templo milenar é um conjunto de contradições que
mantêm Roma num equilíbrio precário. Os republicanos
condenam-no por celebrar a monarquia e os católicos não
suportam que a sua Igreja albergue o cadáver daquele que
retirou Roma do soberano pontífice para a tornar na capital
do seu reino. Do edifício erigido no século II, resta sobretudo
a colossal cúpula de betão que parece tão leve como a cortiça,
ornada apenas com alvéolos, cujas dimensões minguantes
criam a ilusão de uma esfera perfeita. A luz que penetra pelo
topo projeta, superfície da abóbada, um gigantesco olho
solar que deveria permitir a veneração do disco do dia. Atualmente,
o Panteão serve de santuário a uma outra religião extinta,
a dos reis italianos. dg

56

C I N E C I T T À Anna Ferraioli queria ser diplomata. Ela
C I N E C I T T À
Anna Ferraioli queria ser diplomata. Ela seguiu, portanto, o
declive natural desta carreira que conduz sempre ao teatro.
Esta jovem Amalfitana foi admitida na Escola Nacional do
Cinema, um dos primeiros institutos de ensino da 7ª arte,
inaugurado em 1935 por Mussolini, na sequência dos estúdios
da Cinecittà, que se encontram do outro lado da avenida. Este
estabelecimento, tão prestigioso como seletivo, formou mestres
como Antonioni, Giuseppe De Sanctis ou Pietro Germi, a atriz
Alida Valli ou ainda o romancista Gabriel García Márquez. Aí,
estão representadas inúmeras profissões do cinema, entre
as quais a realização, a montagem, a fotografia, o som, a
maquilhagem, o guarda-roupa
Mas é a recitazione (curso
de interpretação) que Anna, obviamente, escolheu. Um ciclo
de três anos que lhe permitiu familiarizar-se com todas as
profissões que participam da realização de um filme. É uma
comunidade separada da vida, cujo funcionamento se assemelha
ao da Cinecittà, gigantesca fábrica de sonhos que prefere
reconstruir uma realidade com todas as peças, mesmo que se
isole. Para desenvolver uma atitude de atriz, Anna estudou os
temperamentos de vários cinemas no mundo. Na China, a
comédia é um desempenho desportivo, uma técnica que se
adquire à força de exercícios e procura uma precisão infinita da
expressão corporal. Os Americanos professam o transformismo
e parecem atormentados pelo seu papel, um pouco como as
estrelas de Hitchcock que caíam na loucura quando a filmagem
terminava. Os bons comediantes italianos compõem uma
personagem detalhadamente, como um esboço que vai ao
essencial em alguns traços bem sentidos. dh

57

A FONTE PAULINE Já todos ouvimos falar da fonte de Trevi. Mas muitos desco- nhecem
A FONTE PAULINE
Já todos ouvimos falar da fonte de Trevi. Mas muitos desco-
nhecem que Roma possui cerca de outras duas mil, encon-
trando-se a mais monumental no cimo do Janículo, oitava
eminência da “cidade das sete colinas”. Em 1611, o Papa Paulo V
mandou-a construir mesmo por cima do Vaticano para garantir
o fornecimento de água ao seu palácio. O miradouro que
anuncia esta fonte Pauline beneficia de uma extraordinária vista
rasante sobre Roma, bastante alta para a abraçar com o olhar,
mas não o suficiente para sucumbi-la. Contudo, o célebre
joalheiro Giorgio Cazzaniga vê para além deste espetacular
edifício barroco. O seu bisavô era o administrador da enorme
villa contígua que pertencia ao príncipe Abamelek, um Russo
extraordinariamente próspero e profundamente erudito. Este
amigo de Léon Tolstoï avaliava as elegâncias de uma comunidade
tão brilhante como agitada, que tinha transformado este
subúrbio numa espécie de Beverly Hills da Belle Époque. A
pequena sociedade era composta por uma dúzia de famílias
de uma sofisticação decadente, cujos costumes exóticos
chocavam a aristocracia tradicional, presa aos valores da Igreja,
que fortaleciam o seu poder desde a alta Idade Média. Mas, a
partir da anexação de Roma no novo reinado italiano (1870),
esta nobreza de cepa cedeu o passo a uma elite com fortuna
que se tornou na coluna vertebral da cidade, ou melhor, na sua
espinal medula considerando a “dolce vita” que levava. O avô
de Giorgio Cazzaniga, primeiro joalheiro da família, ancorou o
seu estilo nas recordações de uma infância recheada de formas
barrocas e bizantinas, duas “caligrafias” visuais em que se
obstinava esta intelligentsia de salão. dj

58

A GALLERIA BORGHESE Florença é uma herança do Renascimento, Veneza uma obra- -prima maneirista, Nápoles
A GALLERIA BORGHESE
Florença é uma herança do Renascimento, Veneza uma obra-
-prima maneirista, Nápoles um puro design barroco
Contraria-
mente a estas grandes cidades, todas fruto de uma época,
Roma é uma cidade sem idade. Uma criatura de Frankenstein
sem suturas aparentes. Se as suas vizinhas foram construídas
de forma contínua, no auge do seu poder, aqui cada século teve
que negociar severamente com as testemunhas de uma gran-
diosidade perdida para sempre. Não há lugar na terra que estimule
tanto Paolo Colucci, célebre estilista-decorador subscritor das
páginas mundanas e proprietário de um interior a meio-caminho
entre a galeria de aparato e o gabinete de curiosidades. Aos
seus olhos, uma impressão de harmonia inexplicável destaca-se
desta aglomeração desunida. Mais do que qualquer outra,
parece que a gramática barroca tinha permitido que Roma
reatasse a sua antiga expressão latina. Foi o caso desta villa
fundada em 1608 pelo riquíssimo cardeal Scipion Borghèse,
graças à benevolência do seu tio, o Papa Paulo V. Este mecenas
de Caravage e Bernin não recuava perante nenhum crime para
enriquecer a sua sumptuosa coleção de pinturas e mármores
arqueológicos, da qual a atual galeria Borghèse só dá uma
pequena ideia. Tráfico de influências, extorsões, assaltos e todo
o tipo de desonestidades concebidas por este espírito invejoso
resultaram numa verdadeira caverna dos quarenta ladrões, cujos
tesouros díspares não formam, porém, um amontoado incoerente.
A sua disposição é de um gosto tão requintado que, embora
discordante, parece estar no seu devido lugar. dk

59

A S T E R M A S D E C A R A C
A S
T E R M A S
D E
C A R A C A L A
O sítio assemelha-se a um meteoro esmagado no coração de
Roma. A sua diretora, Marina Piranomonte não é, contudo,
astrofísica, mas arqueóloga. Com efeito, a parte emersa deste
iceberg mal deixa imaginar a sua profundidade, que foi explorada,
durante muito tempo, como uma mina de pedras preciosas. Por
exemplo, a nave da basílica de Santa Maria em Trastevere é
sustentada por vinte e duas colunas escavadas da biblioteca
das Termas, não tendo sido sequer apagadas as efígies de
divindades egípcias sobre os seus capitéis. Quanto ao famoso
Hércules “musculado” do museu arqueológico de Nápoles, provém
das salas de água, e o Touro de Farnese do ginásio, tal como os
mosaicos de gladiadores atualmente no museu do Vaticano.
Na época da sua conceção, no século III, estas termas eram
frequentadas gratuitamente por seis mil pessoas. Elas refletiam
a grandeza de uma cidade, cujas fronteiras eram delimitadas
pelo Danúbio, a Escócia, a Mesopotâmia e o Sahara. Relativa-
mente ao imperador Caracalla, era um puro produto desta
romanidade cosmopolita: filho de uma princesa síria e de um
césar africano, nascido na Gália, ele concedeu a cidadania
romana a todos os habitantes do Império, viveu a comandar os
seus exércitos nas frentes renana, balcânica, iraniana e morreu
traído por um cavaleiro mauritano. Presentemente, o orçamento
atribuído a este monumento permite apenas restaurá-lo. Mas,
no caso de se retomarem as escavações um dia, encontraremos
outras maravilhas, como este mármore de Artémis descoberto
recentemente durante a instalação de cabos elétricos. dl

60

O P A L Á C I O B A R B E R I
O P A L Á C I O
B A R B E R I N I
A recente restauração desta pérola barroca beneficiou
das luzes de Adriano Caputo, que exerce a profissão
demasiado desconhecida de arquiteto de iluminação.
O ponto alto deste monumento, construído no início dos
anos 1600 pelo Papa Urbano VIII, permanece incontes-
tavelmente a sala do trono, que revela a mecânica
complexa dos palácios desse tempo. Um fresco do
Triunfo da Providência Divina executado por Pierre de
Cortone decora a imensa superfície do teto. As sombras
da cena estão pintadas como se fossem projetadas
pela luz natural que penetra através de duas janelas
de ângulo. Esta alcança as paredes, ressalta sobre o
bordado dourado que forra a sala, avolumando-se
como uma fonte imanente alimentada pelo fresco. Esta
gigantesca ilusão é sustida pela natureza surda, indireta de
luminosidade que parece dilatar a superfície esmagada
da abóbada. À medida que o visitante avança em direção
às personagens, estas parecem mesmo desprender-se,
ao ponto de quase estender o braço para as agarrar.
Adriano procura atualmente imitar os arquitetos desta
época com lâmpadas artificiais. Estes últimos trabalhavam
a matéria luminosa como as perucas monumentais da
corte de França, a fim de ultrapassar a realidade com
jogos espetaculares. Eles exaltavam o falso esforçando-se
para o tornar verosímil. fq
A V I L L A M E D I C I S Charlotte Guichard
A V I L L A
M E D I C I S
Charlotte Guichard é historiadora de arte. Esta
parisiense conquistou o Prémio de Roma, um programa
cultural que a França herdou do Antigo Regime. A sua
história remonta a 1663. Na época, Luís XIV financiava
jovens artistas no âmbito de uma verdadeira empresa
de “captação estética”. Estes vinham a Roma copiar os
grandes mestres do classicismo, como Rafael ou os
irmãos Carrache, para daí retirar cartões que serviriam
aos tapeceiros do Rei-Sol. Depois, o projeto valorizou-se
ao ponto de Bonaparte instalar esta academia no vasto
recinto da villa Médicis, onde está gravado algures
com um aprumo sobrenatural: “A Napoleão o Grande,
as artes reconhecidas”. Charlotte Guichard interessa-se
pelos graffitis deixados por jovens copistas franceses
sobre a camada de frescos que estudavam. O que
significava então o que hoje é visto como vandalismo?
Era, talvez, a expressão de um sentimento de posse, a
marca de uma apropriação? Ou antes uma espécie de
ressentimento, que os filhos sentiam pelos seus pais
por terem delapidado a fortuna familiar e lhes legarem
apenas dívidas. Observem Moisés esculpido por Miguel
Ângelo, os músculos prostrados de energia exaurida,
o olhar fatigado e penetrante, a mão remexendo
pensativamente na sua barba bíblica. Quantos alfaiates
da pedra amaldiçoaram este génio por ter esgotado o
tema para sempre! fp
na sua barba bíblica. Quantos alfaiates da pedra amaldiçoaram este génio por ter esgotado o tema
O M A C R O Ludovico Pratesi é comissário de exposições e vice-presidente de
O M A C R O
Ludovico Pratesi é comissário de exposições e vice-presidente
de um grupo que reúne os diretores de vinte e sete museus
nacionais de arte contemporânea. Esta autoridade da nova
cena artística dirige também uma associação que ambiciona
“vertebrar” o meio dos jovens colecionadores. Na sua opinião, o
lugar ocupado pela arte recente nesta cidade virada para o seu
passado é ambíguo. Roma seria ainda um viveiro de artistas,
embora as instituições não tenham feito grande coisa para as
estimular desde a última política cultural criada pela propaganda
fascista. A arte romana do pós-guerra pertenceria, portanto, a
uma era contemplativa e muda. Irá a época demasiado depressa
para uma cidade habituada a extrair a novidade do seu património?
Achará a Cidade eterna o presente demasiado radical para
seu gosto? Em todo o caso, distancia-se neste campo de
Turim, Bolonha, Milão ou Nápoles, sem falar de Veneza e da sua
Bienal. Em Roma, os artistas contemporâneos são representados
por dois museus, o MACRo (Museu de Arte Contemporânea
de Roma) e o MAXXI (Museu Nacional das Artes do Século XXI).
O primeiro é uma estrutura amigável cuja leveza não intimida
os expositores como o MAXXI, que parece fechado numa
postura mais oficial, sem poder rivalizar com as grandes coleções
internacionais. fs

A INFALIBILIDADE

A INFALIBILIDADE EM 1600, O EXÉRCITO OTOMANO NÃO ASSOLA APENAS A EUROPA, ELE TRANSMITE-LHE A FEBRE
A INFALIBILIDADE EM 1600, O EXÉRCITO OTOMANO NÃO ASSOLA APENAS A EUROPA, ELE TRANSMITE-LHE A FEBRE

EM 1600, O EXÉRCITO OTOMANO NÃO ASSOLA APENAS A EUROPA, ELE TRANSMITE-LHE A FEBRE DO CAFÉ. DESCONFIADAS, AS AUTORIDADES CRISTÃS SOLICITAM AO PAPA

CLEMENTE VIII PARA

NEM EM VENEZA, MAS SIM EM ROMA QUE É PRECISO SITUAR A GÉNESE. Texto Julien Bouré

ROMA QUE É PRECISO SITUAR A GÉNESE. Texto Julien Bouré SE ENCARREGAR DO ASSUNTO. PORTANTO, NÃO
ROMA QUE É PRECISO SITUAR A GÉNESE. Texto Julien Bouré SE ENCARREGAR DO ASSUNTO. PORTANTO, NÃO
ROMA QUE É PRECISO SITUAR A GÉNESE. Texto Julien Bouré SE ENCARREGAR DO ASSUNTO. PORTANTO, NÃO
ROMA QUE É PRECISO SITUAR A GÉNESE. Texto Julien Bouré SE ENCARREGAR DO ASSUNTO. PORTANTO, NÃO
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SE ENCARREGAR DO ASSUNTO. PORTANTO, NÃO É EM VIENA,

Bouré SE ENCARREGAR DO ASSUNTO. PORTANTO, NÃO É EM VIENA, R ROMA. O JUBILEU DO ANO
Bouré SE ENCARREGAR DO ASSUNTO. PORTANTO, NÃO É EM VIENA, R ROMA. O JUBILEU DO ANO
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Bouré SE ENCARREGAR DO ASSUNTO. PORTANTO, NÃO É EM VIENA, R ROMA. O JUBILEU DO ANO
Bouré SE ENCARREGAR DO ASSUNTO. PORTANTO, NÃO É EM VIENA, R ROMA. O JUBILEU DO ANO
Bouré SE ENCARREGAR DO ASSUNTO. PORTANTO, NÃO É EM VIENA, R ROMA. O JUBILEU DO ANO

R ROMA. O JUBILEU DO ANO 1600 ATINGE O SEU AUGE NA CIDADE ETERNA E OS HABITANTES REZAM AO CÉU PARA NÃO DESAPA- RECER SOB UMA EXPLO- SÃO DE PEREGRINOS QUE VIERAM ADMIRAR A CÚPULA NOVINHA EM FOLHA DO VATICANO.

Nesta época, a Igreja reina sobre um domínio tão vasto como o Kuwait e o seu príncipe, o Papa Cle- mente VIII, dispõe ao mesmo tempo do trono e do altar para ponderar sobre os assuntos do século que se inicia. As missões jesuítas evangelizam, da China ao Paraguai, os últimos confins do mundo; o rei Henrique IV de França renega a lei reformada, renun- ciando assim à perspetiva de fazer tombar o seu

reino no campo protestante; e as potências cristãs reúnem as suas forças para derrotar o exército do Grande Turco na frente húngara. É no contexto desta cruzada contra o Império do crescimento que submeteu ao Santo Padre um assunto de extrema importância. Alguns anos antes, uma misteriosa bebida árabe tinha, com efeito, vindo até às costas do continente cristão nas bagagens do corpo expedicionário oto- mano. Os venezianos, que cultivavam com o Oriente laços privilegiados depois de um deles, Marco Polo, ter sido o primeiro explorador europeu, começavam a expandir o café em toda a península. O aparecimento acabou por agitar a corte do Papa, que ousou incomodar o seu mestre no meio de uma crise de gota. O momento era sério. Este elixir negro como o inferno, este prazer herético não arriscava certamente a afastar ainda mais a cristan- dade que as teses do monge Lutero? Convém dizer

Ilustração: Mac Nooland

PAPAL

HISTÓRIA EXTRAORDINÁRIA

Ilustração: Mac Nooland PAPAL HISTÓRIA EXTRAORDINÁRIA 63 que após as desordens do Renascimento, a Igreja se

63

Ilustração: Mac Nooland PAPAL HISTÓRIA EXTRAORDINÁRIA 63 que após as desordens do Renascimento, a Igreja se
Ilustração: Mac Nooland PAPAL HISTÓRIA EXTRAORDINÁRIA 63 que após as desordens do Renascimento, a Igreja se
Ilustração: Mac Nooland PAPAL HISTÓRIA EXTRAORDINÁRIA 63 que após as desordens do Renascimento, a Igreja se

que após as desordens do Renascimento, a Igreja se tinha projetado numa espécie de era glaciar: ela tinha consagrado duas décadas à revisão das suas posições teológicas, impelida pelo sentimento de fragilidade que lhe inspirava a Reforma protestante. Insensibilizada nesta nova armadura doutrinal, a Santa Sé tinha mesmo feito sair das suas relíquias o velho tribunal da Inquisição, que só sobrevivia em Espanha em estado de guerra santa após a Recon- quista. Como a arte se tornava um meio de dar a conhecer a Bíblia aos crentes maioritariamente analfabetos, a pintura religiosa foi expurgada de pormenores extravagantes, aos quais os artistas do Renascimento se habituavam a recorrer, como os mercenários alemães, como os bobos alegres, os Pigmeus em libré e os papagaios que se encontravam frequentemente em cenas da vida de Jesus. Menos burlesco, Clemente VIII tinha ordenado aos seus inquisidores para queimarem vivo o filósofo Giordano Bruno, um barroco estouvado que se atrevia a duvidar que a Virgem o tivesse sido efetivamente, e a crer que a Terra girava em torno do Sol. Compreende-se, portanto, que um acontecimento trivial como a descoberta do café tenha colocado à prova a tranquilidade de uma autoridade tão inquieta. Estávamos prestes a encarar tratar-se de uma amarga criação do Maléfico, espécie de duplo infernal da

vinha. Os católicos, que creem na transformação do vinho de mesa em sangue de Cristo na saída da co- munhão, questionaram-se se esta bebida de infiéis não era de natureza maléfica. A questão foi submetida ao julgamento infalível do soberano pontífice, reunida com uma alegação contra “o vinho diabólico do Islão”. No entanto, Clemente VIII era antes de mais um homem de Estado. Mais esclarecido do que iluminado, o seu sacer- dócio revelou-se inteiramente desprovido de tomada de partidos contra a novidade. Este sucessor de São Pedro motivava mais as suas paragens por conside- rações políticas do que por uma simples intransigência dogmática. Portanto, foi decidido que antes de se

pronunciar, o papa provaria este elixir que fazia tremer

a instituição eclesiástica. Reza a lenda que o achou

suficientemente divino para se exclamar que esta invenção de Satanás não merecia ser abandonada aos seus subalternos. “Concedamos-lhe o batismo para lesar o seu autor.” Preferindo contar com o seu palácio do que confiar nos preconceitos dos seus contemporâneos, Clemente VIII salvou, portanto,

o café da interdição em que incorria. Sem a bênção deste ilustre provador, o comércio dos grãos teria acabado logo de início e provavel- mente a cultura do líquido negro nunca teria nascido na Europa.

64

RITUAIS

ROMANOS

A ELEGÂNCIA DESTA CIDADE OBEDECE AOS MESMOS

PRINCÍPIOS QUE UMA PINTURA IMPRESSIONISTA. AQUI, JÁ NÃO É O MOTIVO QUE IMPORTA, MAS A IMPRESSÃO QUE ELE PRODUZ AO OLHAR.

Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel

ALFAIATARIA ECLESIÁSTICA GAMMARELLI > WWW.GAMMARELLI.COM Uma ruela escondida, vendedores sussurrantes, este alfaiate
ALFAIATARIA ECLESIÁSTICA GAMMARELLI > WWW.GAMMARELLI.COM
Uma ruela escondida, vendedores sussurrantes, este alfaiate do Papa parece dedicar-se bem ao culto da discrição. É, no
entanto, ele que concilia há seis gerações as elegâncias mitradas, nesta capital da fé onde a religião mantêm viva uma antiga
diversidade de guarda-roupa. A casa ancestral, que trabalha unicamente sob medida, veste todos os graus do clero secular,
desde o hábito negro de um simples pároco à casula branca do Santo Pai, passando pela capa púrpura dos bispos e prelados
de fileira. Por altura da nossa vinda, a vitrina deste singular alfaiate preparava-se para uma eleição eminente de cardeais. As
vestes de cidade propostas para estes futuros príncipes da Igreja testemunhavam os pontos altos atingidos pela alta-costura
católica na expressão da majestade: cruz peitoral, anel de safira, sotaina fúnebre realçada por um colarinho branco, botões de
algodão e um debrum vermelho, capa de cerimónia ainda mais vermelha e cinto a condizer em seda ondeada. Na realidade,
o guarda-roupa dos eclesiásticos não tem evoluído desde há um século, apenas os tecidos se tornaram mais precisos, mais
vivos, quase demasiado nítidos. Pelo contrário, os dandys do mundo inteiro conhecem bem Gammarelli pelas suas meias
altas em fio da Escócia, de cor púrpura ou carmesim, dependendo se destinavam-se originalmente à dignidade cardinalícia
ou episcopal. A doze euros o par, é um excelente negócio.
ARTE BEM VIVER 65 BARBEIRO ANTICA BARBIERIA PEPPINO > WWW.ANTICABARBERIA.IT Piero e o seu filho,
ARTE BEM VIVER
65
BARBEIRO ANTICA BARBIERIA PEPPINO > WWW.ANTICABARBERIA.IT
Piero e o seu filho, Alessandro Migliacci (foto) têm uma profissão rara, que foi até há pouco suficientemente respeitada para substituir
a de cirurgião. Eles barbeiam, como os seus antepassados, os advogados, os médicos, os prelados, todos os reis de Roma que só
deixavam colocar uma navalha na garganta na cadeira de um barbeiro. Que paradoxo ver tanto coquetismo destinado a tão bela
exposição de virilidade! Alessandro doma as pontas de cabelo a fogo para as impedir de se ramificarem, e com intuito de aí fazer
afluir o sangue que lhes dará um aspeto luminoso. Antes de atacar a barba, priva-o da sua epiderme, que acaba por lhe obedecer
sob a pressão de toalhas muito quentes e massagens com creme de amêndoas doces. Com os pequenos algodões húmidos, ele
obstrói a vista para transformar os seus olhos em carne e protege-los dos vapores de ozono depurativos. A pele morna, vulnerável,
entrega-se inteiramente à evidência gelada do fio, que uma aplicação de óleo essencial de laranja amarga ajuda a cortar de forma
limpa cada pelo, a seguir as curvas da face. Depois uma lâmina muito quente trata das comissuras cobertas de penugem. Após um
vai e vem de toalhas quentes e frias, o couro rende-se à sua morfologia, desprovido de pregas, como um sudário, sobre o relevo
da figura. Habitualmente, quando o barbear é recente, a irritação assemelha-se a uma amputação, a um membro cortado que
a memória cutânea se recusa a esquecer. No desfecho deste tipo de cura, encontra a sua pele perdida no fim da infância.
66 ALFAIATE GAETANO ALOISIO > WWW.GAETANOALOISIO.IT Este grande costureiro prova que os Romanos manuseiam tão
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ALFAIATE GAETANO ALOISIO > WWW.GAETANOALOISIO.IT
Este grande costureiro prova que os Romanos manuseiam tão bem a tesoura com o tecido como o faziam outrora sobre
o
mármore. Gaetano Aloisio não corta apenas indumentárias masculinas. Ele sutura-lhes uma segunda pele, a do ser civilizado.
A
história de um corte que trará conforto e porte elegante, não se resume a tirar algumas medidas. O mais difícil consiste em captar
o
mistério de cada corpo. Portanto, trata-se em primeiro lugar de um trabalho de observação, mas também de escutar: qual é a
cultura, a profissão do sujeito, quais são os seus gostos, é indeciso, espontâneo, flexível, afetado? Este pequeno estudo de caráter
assemelha-se aos esboços preparatórios que Leonardo da Vinci compunha antes de pintar as suas personagens. Começa
pela morfologia, pela proporção do tronco, dos braços, das pernas, do pescoço, do abdómen. Qualquer silhueta é assimétrica,
cada uma desenha um pescoço demasiado alto, um ombro mais baixo. É necessário reestruturá-la para a tornar perfeita. Depois,
existe a amplitude gestual, que indica se é preciso modelar um corpo ou deixar fluir. “Quando vestem a sua indumentária, os meus
clientes não devem reconhecer a minha marca, mas reconhecer-se a si próprios.” Gaetano cultiva a forma italiana, o gosto pelo
acabamento, a precisão dos tecidos, a discrição do ponto, mas sobretudo uma tradição apaixonada pela anatomia. O que existe
de mais moderno na história da humanidade, implica que um vestuário revele o corpo em vez de o dissimular. E não é por acaso
que este nasceu em Itália, país em que os artistas foram os primeiros a magnificar a plástica do homem em vez de a estilizar.

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SAPATEIRO ANTONIO AGLIETTI > WWW.ANTONIOAGLIETTI.IT Em Roma, não se brinca com o ofício de sapateiro.
SAPATEIRO ANTONIO AGLIETTI > WWW.ANTONIOAGLIETTI.IT
Em Roma, não se brinca com o ofício de sapateiro. São necessárias verdadeiras solas para bater o “sampietrino“, o intolerável
pavimento latino. Antonio Aglietti exerce a profissão do seu pai há cerca de trinta anos. A avaliar pelas suas requintadas
criações, diz-se que são os sapatos que fazem o hábito. O que não é nada numa cidade onde este faz o monge. O mundo
inteiro acorre a esta espécie de génio pedestre, ao ponto de já lhe terem pedido para calçar a múmia de uma santa do lago
de Garde. São necessárias três semanas para a confeção dos seus modelos sob medida. É preciso observar tempos de
repouso intermináveis para que o couro adote a forma da impressão em silicone retirada a partir do original. Este trabalho não
procura apenas um conforto semelhante ao das pantufas, ele reinventa sobretudo um porte do pé para o fazer parecer belo
mesmo não sendo, e mais belo ainda se já o é. Ele pode assim, estirar artificialmente um contorno demasiado largo ou virar a
tira de couro em sentido oposto em redor dos dois tornozelos, para iludir a impressão grotesca que surge de uma diferença
de tamanho demasiado pronunciada. E se as cores dos seus couros parecem demasiado claras, é preciso imaginar que são
concebidas para envelhecer várias décadas. Um pouco como os frescos da capela Sistina que Miguel Ângelo fez questão de
pintar em tons excessivos, tendo antecipado a pátina crepuscular que o tempo aí depositaria. Este tom de idade, que foi
suprimido por altura de uma recente campanha de restauração, foi, no entanto, a derradeira marca do seu génio, uma vez que
ele tinha previsto que se efetuariam trabalhos na obra ainda durante muito tempo depois de ele deixar este mundo.

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JOALHEIRA LUCIA ODESCALCHI > WWWW.LUCIAODESCALCHI.COM A joalharia Odescalchi é uma herança da pompa romana. Nada
JOALHEIRA LUCIA ODESCALCHI > WWWW.LUCIAODESCALCHI.COM
A joalharia Odescalchi é uma herança da pompa romana. Nada de mais estranho a uma e a outra que a tentação minimalista
de Milão. Contudo, o estilo desta fascinante criadora não está condenado ao exagero ou ao Barroco. Não pertencendo a
nenhuma das grandes eras da joalharia clássica, Lucia Odescalchi sintetiza-as a todas, introduzindo-as no novo milénio. Para
Lucia, uma joia é demasiado preciosa para que se permita ceder a uma moda passageira. As suas ambicionam ser intemporais.
Ela cruza as épocas e as matérias, como acontece com este broche vitoriano incrustado com uma franja de prata dourada,
como se fosse um implante de cabelos. Trata-se talvez de um camafeu antigo de calcedónia ou um diadema de brilhantes
pretos, oferecido por Napoleão à imperatriz Josefina, mas também aço soldado a laser, prata bruta, silicone, couro ou ainda
pérolas originárias da tecnologia do farol refletor, que a luz dilata como pupilas. Para dizer tudo, Lucia Odescalchi comprava
gemas antes de exercer a sua atual profissão. Ela adquiriu o gosto pelas belas pedras, selecionadas por natureza e não
para servir de maquinismo a um aparelho cujos planos já estão desenhados. A joalheira retira a sua inspiração da verdade dos
minerais. Quanto mais os trabalha, mais as ideias lhe surgem, por intermédio de um princípio que ela não hesita em qualificar
de muscular. Mas se há uma coisa que estimula bem o seu espírito inventivo, é a intriga misteriosa que se desenrola entre as
cores e a luz. A sua arte torna-se sublime quando explora esta dimensão imaterial.
69 ENGRAXADORA SCIUSCIA CHIC > WWW.SCIUSCIACHIC.COM Rosalina Dallago só blasfema com manicuras destruídas. Assim,
69
ENGRAXADORA SCIUSCIA CHIC > WWW.SCIUSCIACHIC.COM
Rosalina Dallago só blasfema com manicuras destruídas. Assim, quando as suas luvas pretas se abrem, a tinta que se infiltra
debaixo das suas unhas não arruína o verniz. Os engraxadores desapareceram praticamente da paisagem romana. Foi há
quase vinte anos que Rosalina ressuscitou esta “profissão menor” à sua maneira, conferindo-lhe glamour, uma sensualidade
que não escapou à Rai 2. Esta cadeia de televisão nacional confia-lhe todas as sextas-feiras um folhetim pedagógico sobre a
manutenção dos sapatos. A jovem mulher confessa ter sempre gostado de cuidar deles. Uma paixão que a levou a estragar
mais de um par antes de aprender a arte de os curar. Esta ciência que ela adquiriu com a experiência vacinou-a contra os
tratamentos sintéticos e as soluções alcoolizadas que obstruem os poros do couro. Com efeito, ela defende que este último
não é uma matéria inerte. A sua profissão consiste sobretudo em colmatar o fosso que separa a gravidade de certas manchas
do limiar de tolerância terapêutica da pele. Numa superfície “espelho” por exemplo, a cor tem tendência a desaparecer com
a marca que gostaríamos de eliminar. Rosalina lembra que a água fixa as manchas e recomenda a utilização de uma meia
microfibra em vez de lã ou seda para polir sapatos. Além disso, ignoramos frequentemente que deveríamos aplicar uma camada
protetora a cada modelo novo, como fazemos com as panelas novas antes de cozinhar nelas. Ela possui bastante afeto pelo
calçado antigo, desde que o seu envelhecimento seja convenientemente acompanhado. A pátina é a sujidade dos príncipes.
AS SOBREMESAS ITALIANAS NÃO GOSTAM DE CRIAR DIFICULDADES: CULTIVAM DESEJOS INFANTIS, COMO CHUPAR CUBOS DE
AS SOBREMESAS ITALIANAS NÃO GOSTAM DE CRIAR DIFICULDADES: CULTIVAM DESEJOS INFANTIS, COMO CHUPAR CUBOS DE
AS SOBREMESAS ITALIANAS NÃO GOSTAM DE CRIAR DIFICULDADES: CULTIVAM DESEJOS INFANTIS, COMO CHUPAR CUBOS DE
AS SOBREMESAS ITALIANAS NÃO GOSTAM DE CRIAR DIFICULDADES: CULTIVAM DESEJOS INFANTIS, COMO CHUPAR CUBOS DE
AS SOBREMESAS ITALIANAS NÃO GOSTAM DE CRIAR DIFICULDADES: CULTIVAM DESEJOS INFANTIS, COMO CHUPAR CUBOS DE
AS SOBREMESAS ITALIANAS NÃO GOSTAM DE CRIAR DIFICULDADES: CULTIVAM DESEJOS INFANTIS, COMO CHUPAR CUBOS DE
AS SOBREMESAS ITALIANAS NÃO GOSTAM DE CRIAR DIFICULDADES: CULTIVAM DESEJOS INFANTIS, COMO CHUPAR CUBOS DE

AS SOBREMESAS ITALIANAS

NÃO GOSTAM DE CRIAR

AS SOBREMESAS ITALIANAS NÃO GOSTAM DE CRIAR DIFICULDADES: CULTIVAM DESEJOS INFANTIS, COMO CHUPAR CUBOS DE GELO

DIFICULDADES: CULTIVAM

DIFICULDADES: CULTIVAM
DIFICULDADES: CULTIVAM

DESEJOS INFANTIS, COMO

DE CRIAR DIFICULDADES: CULTIVAM DESEJOS INFANTIS, COMO CHUPAR CUBOS DE GELO AROMATIZADOS MERGULHAR A COLHER NUM

CHUPAR CUBOS DE GELO

AROMATIZADOS MERGULHAR

A COLHER NUM LEITE CREME

OU TRINCAR UMA TARTE

MERGULHAR A COLHER NUM LEITE CREME OU TRINCAR UMA TARTE DE RICOTA FRESCA. Realização Marie Leteuré

DE RICOTA FRESCA.

Realização Marie Leteuré Estilismo Élodie Rambaud

Fotografias Jérôme Bilic

PANNA COTTA COM AMÊNDOA, GELATINA DE CAFÉ & CAPPUCCINO DULSÃO DO BRASIL

receita na página 74

Chávena Ritual Cappuccino (Nespresso - design Andrée Putman). O abuso do álcool é nocivo para a saúde. A consumir com moderação.

CROSTATA COM RICOTA & CAFFÈ FREDDO COM XAROPE DE ORCHATA PARA 6 PESSOAS PREPARAÇÃO: 20
CROSTATA COM RICOTA
& CAFFÈ FREDDO
COM XAROPE DE ORCHATA
PARA 6 PESSOAS
PREPARAÇÃO: 20 min COZEDURA: 40 min
NO FRIO: 30 min
INGREDIENTES: 6 cápsulas de Livanto
(6 x 40 ml) - 6 colh. de sopa de xarope de
orchata - gelo picado.
Para a massa: 220 g de farinha - 125 g de
manteiga + 10 g para a forma - 2 pitadas de
sal - 80 g de açúcar glacé - 40 g de amêndoas
em pó - 1 ovo.
Para a guarnição: 500 g de ricota - 1 ovo
- 50 g de açúcar glacé - 1 laranja bio - 2 colh.
de sopa de vinho doce (marsala, amaretto ou
conhaque) - colh. de sopa de açúcar
cristalizado para a decoração.
Para a massa, coloque a farinha, a manteiga, as
amêndoas, o sal e o açúcar glacé na tigela de uma
batedeira. ■ Misture até obter uma mistura areada,
de seguida adicione o ovo inteiro e misture
vigorosamente até a massa formar uma bola.
■ Coloque-a no frio 30 min. ■ Para a guarnição,
misture batendo o ricota, o ovo, o açúcar glacé, o
vinho e um pouco de casca de laranja. ■ Ligue o
forno a 180 °C (termostato. 6) e unte uma forma
de tarte com manteiga. ■ Estenda a massa na
bancada de trabalho com farinha, coloque-a na
forma, guarde as sobras, pique-a com um garfo.
■ Deite o preparado na massa. ■ Com as sobras,
forme tiras e disponha-as por cima em cruzes.
■ Leve ao forno 30 a 40 min. ■ Saboreie a tarte
morna polvilhada com açúcar cristalizado.
Acompanhe com um caffè freddo preparado
com um Livanto.Deite o xarope de orchata num
grande copo, depois o gelo picado e o Grand Cru.

CAFÉ GULOSO 71

copo, depois o gelo picado e o Grand Cru. CAFÉ GULOSO 71 CROSTATA COM RICOTA &

CROSTATA COM RICOTA & CAFFÈ FREDDO COM XAROPE DE ORCHATA

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BUDINO DI RISO & ROMA PARA 6 PESSOAS PREPARAÇÃO: 30 min COZEDURA: 1 h REPOUSO
BUDINO DI RISO & ROMA
PARA 6 PESSOAS
PREPARAÇÃO: 30 min COZEDURA: 1 h REPOUSO NO FRIO: 1h30
INGREDIENTES: 6 cápsulas de Roma (6 x 40 ml).
Para 12 budini: 150 g de arroz para risoto - a casca de 1/2 limão - 60 cl de leite
- 3 gemas de ovos - 80 g de açúcar em pó. Para a massa: 250 g de farinha - 100 g
de açúcar em pó - 125 g de manteiga - 1 gema de ovo - 2 colh. de sopa de água.
Lave o arroz e depois deixe-o ferver 2 ou 3 min num tacho com 10 cl de água.
■ Quando a água se evaporar, adicione 40 cl de leite, 20 g de açúcar e a casca
do limão, e deixe cozer tapado em fogo brando durante 30 a 40 min. ■ Bata as
gemas de ovos e os 60 g de açúcar restantes até obter uma mistura esbranquiçada,
adicione os 20 cl de leite restantes e deixe engrossar em lume brando, mexendo
sempre durante cerca de 8 min. ■ Atenção, a mistura não deve ferver. ■ De seguida,
misture o creme de arroz cozido e deixe arrefecer. Para o fundo da massa,
coloque a farinha, o açúcar, a manteiga na tigela de uma batedeira. ■ Misture
até obter uma massa areada, depois adicione a gema de ovo e a água, e misture
vigorosamente até que a massa forme uma bola. ■ Coloque-a no frio 1 hora.
■ Estenda a massa na bancada de trabalho com farinha, corte rodelas de massa
com um cortador redondo e coloque-as em formas de silicone (ø 5 cm). ■ Pique a
massa com um garfo, coloque as formas no frio pelo menos 30 min para evitar
que a massa não encolha na cozedura. ■ Ligue o forno a 180 °C (termostato. 6)
e deixe-as cozer 10 min. ■ Complete com o arroz e leve ao forno novamente 15 a
20 min. Acompanhe com um Roma.
BUDINO DI RISO & ROMA
Chávena Ritual Espresso (Nespresso - design Andrée Putman) - Pires Astier de Villatte - Taça Alessi.

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73 SEMIFREDDO DE CAFÉ & ARPEGGIO PARA 6 PESSOAS - PREPARAÇÃO: 20 min CONGELAÇÃO: 4 h
73 SEMIFREDDO DE CAFÉ & ARPEGGIO PARA 6 PESSOAS - PREPARAÇÃO: 20 min CONGELAÇÃO: 4 h
SEMIFREDDO DE CAFÉ & ARPEGGIO PARA 6 PESSOAS - PREPARAÇÃO: 20 min CONGELAÇÃO: 4 h
SEMIFREDDO DE CAFÉ & ARPEGGIO
PARA 6 PESSOAS - PREPARAÇÃO: 20 min CONGELAÇÃO: 4 h
INGREDIENTES: 6 cápsulas de Arpeggio (6 x 25 ml).
Para o semifreddo: 80 g de açúcar em pó - 4 ovos - 1 pitada de sal - 50 cl de natas líquidas + 20 cl
- 100 g de nogado - 100 g de pistácios não salgados - 2 cápsulas de Arpeggio (2 x 25 ml).
Separe as gemas das claras. ■ Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada e bolhas. Adicione o nogado
em pedaços pequenos, os pistácios triturados e o café. ■ Numa parte, bata os 50 cl de natas líquidas em chantilly numa
saladeira, noutra parte as claras de ovos com 1 pitada de sal noutra saladeira. ■ Adicione estes dois preparados ao primeiro
e misture delicadamente com uma espátula. ■ Deite o preparado num recipiente de congelação e mantenha pelo menos
4 horas no congelador mexendo com frequência para evitar a formação de cristais. ■ Retire o gelado do congelador 30 min
antes de o saborear e misture-o com os restantes 20 cl de natas, batidos em chantilly. Acompanhe com um Arpeggio.

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Chávena Ritual Espresso (Nespresso - design Andrée Putman) - Pires Astier de Villatte - Copo Ritual Water (Nespresso - design Andrée Putman) – Papel pintado Brooklyn Tins por Merci.

PASTÉIS COM LIMÃO E PINHÕES & COSI PARA 6 PESSOAS PREPARAÇÃO: 10 min - COZEDURA:
PASTÉIS COM LIMÃO
E PINHÕES & COSI
PARA 6 PESSOAS
PREPARAÇÃO: 10 min - COZEDURA: 20 min
INGREDIENTES: 6 cápsulas de Cosi (6 x 40 ml).
Para 12 pastéis: 100 g de manteiga derretida
- 80 g de açúcar em pó - 2 ovos - 1 colh. de
café de baunilha em pó - 100 g de farinha
- 1 colh. de café de levedura química - 6 colh.
de sopa de leite - 1 limão bio - 60 g de pinhões
- açúcar glacé para a decoração.
Ligue o forno a 180 °C (termostato. 6). ■ Bata os
ovos e o açúcar em pó até obter uma mistura
esbranquiçada. ■ Adicione a baunilha, a farinha,
a levedura, a manteiga, o leite, a casca raspada e a
metade do sumo do limão (a outra metade não é
utilizada) batendo suavemente. ■ Deite a massa
em formas de silicone para queques e reparta os
pinhões por cima. ■ Deixe cozer no forno durante
15 a 20 min. ■ Desenforme e deixe arrefecer sobre
uma grelha. ■ Polvilhe com um pouco de açúcar
glacé para servir. Acompanhe com um Cosi

PANNA COTTA DE AMÊNDOA, GELATINA DE CAFÉ & CAPPUCCINO DULSÃO DO BRASIL

foto na página 70

PARA 6 PESSOAS - PREPARAÇÃO: 10 min COZEDURA: 5 min NO FRIO: 4 h

INGREDIENTES: 6 cápsulas de Dulsão do Brasil (6 x 40 ml). Para 6 panne cotte: 60 cl de natas líquidas - 50 g de amên- doas em pó - 50 g de açúcar em pó - 6 folhas de gelatina. Para a gelatina: 10 cl de água mineral - 25 g de açúcar em pó - 1 folha de gelatina - 2 cápsulas de Dulsão do Brasil (2 x 40 ml).

Para os panne cotte, mergulhe as 6 folhas de gelatina numa taça de água fria para as amolecer. Deixe ferver as natas com as amêndoas em pó e o açúcar. Adicione a gelatina escorrida fora do lume e misture bem. Reparta o preparado por copos de vidro. Coloque-os no frio 30 min. Para a gelatina, mergulhe a folha de gelatina na água fria. Deixe ferver os 10 cl de água e o açúcar 5 min. Adicione a gelatina escorrida fora do lume, os 2 cafés e deixe arrefecer. Adicione uma camada de gelatina sobre cada copo e

coloque novamente no frio. Acompanhe com um cappuccino preparado com um Dulsão do Brasil.

75

75 AROS AREADOS & GRANITA DI CAFFÈ CON PANNA PARA 6 PESSOAS - PREPARAÇÃO: 20 min
75 AROS AREADOS & GRANITA DI CAFFÈ CON PANNA PARA 6 PESSOAS - PREPARAÇÃO: 20 min
AROS AREADOS & GRANITA DI CAFFÈ CON PANNA PARA 6 PESSOAS - PREPARAÇÃO: 20 min
AROS AREADOS
& GRANITA DI CAFFÈ
CON PANNA
PARA 6 PESSOAS - PREPARAÇÃO: 20 min
COZEDURA: 20 min REPOUSO DA MASSA: 2 h
CONGELAÇÃO: 4 h
INGREDIENTES:
Para 6 granitados: 8 cápsulas de Ristretto
(8 x 40 ml) - 100 g de açúcar em pó
- 30 cl de água. Para o chantilly: 20 cl de
natas líquidas - 1 colh. de sopa de açúcar
glacé. Para 20 aros: 200 g de farinha
- 120 g de manteiga amolecida - 80 g de
açúcar glacé - 1 pitada de baunilha
- 25 g de amêndoas em pó - 1 ovo
Para o granitado: ferva o açúcar em pó junta-
mente com a água 5 min. ■ Retire do lume,
adicione os cafés (8 x 40 ml) e deixe arrefecer.
■ Coloque o café com xarope num saco de
congelação, revista-o com outro saco para
obter mais solidez, feche e coloque assim no
congelador. ■ Amasse o saco de 30 em 30 min
até obter um granitado. Para os aros: coloque
a farinha, a manteiga, o açúcar glacé, a bauni-
lha, as amêndoas na tigela de uma batedeira.
■ Misture até obter uma mistura areada, adi-
cione o ovo inteiro depois misture vigorosa-
mente até que a massa forme uma bola. ■ Colo-
que-a no frio 2 horas. ■ Ligue o forno a 180 °C
(termostato. 6), forre a placa com papel vegetal.
■ Faça rolinhos com pedaços pequenos de
massa e forme aros. ■ Disponha-os na placa e
deixe-os cozer no forno 12 a 15 min. Para servir,
bata as natas em chantilly, adicionando o
açúcar glacé no fim. ■ Reparta o granitado
pelos copos. ■ Cubra com as natas batidas.
■ Deguste com os bolos secos.

Chávena Ritual Lungo (Nespresso - design Andrée Putman)

76

Chávena Ritual Lungo (Nespresso - design Andrée Putman) 76 CIBER CAFÉ O SENTIDO DA EVOLUÇÃO A

CIBER CAFÉ

O SENTIDO

DA

EVOLUÇÃO

A

Realização Sandrine Giacobetti

Fotografias Jean-Claude Amiel Estilismo Élodie Rambaud

Escultura Aline Putot

A MAESTRIA E

GRAN MAESTRIA (MUNIDA DE UM AEROCCINO 4) NÃO POSSUEM APENAS A SUA BELEZA ESCULTURAL. ESTAS MÁQUINAS SÃO DOTADAS DE UMA GRANDE CAPACIDADE DE ADAPTAÇÃO ÀS SUAS NECESSIDADES.

Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman).

Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO
Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO
Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO
Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO
Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO
Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO
Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO
Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO
Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO
Copo Ritual Recipe (Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO
Gran Maestria
Gran Maestria

Maestria

(Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO INTUITIVO Apesar do seu
(Nespresso - design Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO INTUITIVO Apesar do seu

CURVAS FASCINANTES,

Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO INTUITIVO Apesar do seu carácter bem forte,
Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO INTUITIVO Apesar do seu carácter bem forte,
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Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO INTUITIVO Apesar do seu carácter bem forte,
Andrée Putman). Gran Maestria Maestria CURVAS FASCINANTES, UM TEMPERAMENTO INTUITIVO Apesar do seu carácter bem forte,

UM TEMPERAMENTO INTUITIVO

Apesar do seu carácter bem forte, as duas estrelas Maestria e Gran Maestria mantêm a grande simplicidade.

Maestria e Gran Maestria mantêm a grande simplicidade. O seu Aeroccino 4 integrado prepara sozinho quatro

O seu Aeroccino 4 integrado

prepara sozinho quatro texturas de leite.

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sob a Possui-o tampa

Em apenas 25 segundos de tempo de aquecimento, a sua máquina está pronta a servir.

Suporte

universal

Uma base giratória tão bem adaptada às chávenas de Espresso como aos copos de latte.

Um café sob medida.

De preferência, curto ou cheio? Dez posiç õ es para o saborear exatamente ao seu gosto.

Como um

barista

O seu bico de vapor permite-lhe preparar um cappuccino ou um latte macchiato de qualidade profissional.

80

Andrée Putman).

- design Menardi

& Cie - Rina

Emery (Nespresso

Ritual Lungo

Agradecimentos

– Sartori.

Chávena

Yasti

LINIZIO LUNGO,

LINIZIO LUNGO,
LINIZIO LUNGO,
LINIZIO LUNGO,
LINIZIO LUNGO,
LINIZIO LUNGO,
LINIZIO LUNGO,
m e n t o s – Sartori. Chávena Yasti LINIZIO LUNGO, UM SONHO ACORDADO Unindo
m e n t o s – Sartori. Chávena Yasti LINIZIO LUNGO, UM SONHO ACORDADO Unindo

UM SONHO ACORDADO

– Sartori. Chávena Yasti LINIZIO LUNGO, UM SONHO ACORDADO Unindo as forças de dois Arábicas sul-americanos,

Unindo as forças de dois Arábicas sul-americanos, Linizio Lungo é um café de corpo macio e reconfortante, ideal para começar o dia com suavidade.

REDESCUBRA NA ÍNTEGRA AS MÁQUINAS E AS COLEÇÕES (VER TAMBÉM A PÁGINA 104), E FAÇA A SUA ENCOMENDA COM TODA A TRANQUILIDADE A PARTIR DA APLICAÇÃO NESPRESSO DISPONÍVEL NA APP STORE OU EM WWW.NESPRESSO.COM ENTRE ESTAS MÁQUINAS DE CAFÉ, É POSSÍVEL QUE ALGUMAS NÃO SE ENCONTREM DISPONÍVEIS EM TODOS OS PAÍSES.

Equilibrado

Novo Grand Cru, de intensidade 4, Linizio Lungo é um modelo de equilíbrio e suavidade.

Cedo ou tarde

Um Grand Cru perfeito com leite, para tomar ao pequeno-almoço ou no lanche da tarde.

Combinado

Linizio Lungo combina o Arábica proveniente do Brasil e o de Cundinamarca da Colômbia.

Encontro no topo

Maestria e Linizio Lungo entendem-se maravilhosamente para um despertar gourmand.

USUSOSOS IMEMOIMEMORIRIAISAIS PEPERPRPETET SESE EMEM ITITÁLÁLIAIA COCO ININ AA DOS GONDOLEIROS ASAS DEDE
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DEDE CCAVAVALALOSOS
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DEDE PPIQUEIQUEIRIROSOS HELVÉHELVÉCICIOSOS
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GAGA
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DODO VVATICATICANOANO DEDESDSDEE
OO ALALTOTO RENRENASASCIMENTO.CIMENTO.
TeTe xtxt oo JuJu lielie nn BB ourouréé
TeTe xtxt oo JuJu lielie nn BB ourouréé

Ilustração: Mac Nooland

OBJETO CULTO

Ilustração: Mac Nooland OBJETO CULTO A HISTÓRIA DOS GUARDAS SUÍÇOS COMEÇA DUZENTOS ANOS ANTES DO SEU

A HISTÓRIA DOS GUARDAS SUÍÇOS COMEÇA DUZENTOS ANOS ANTES DO SEU RECRUTAMENTO OFICIAL PELO PAPA JÚLIO II. NA ALVORADA DE 15 DE NOVEMBRO DE 1315, UM EXÉRCITO IMPONENTE PUNITIVO EMPENHA-SE NA PASSAGEM DE MORGARTEN, NO CORAÇÃO DA PROFUNDA FLORESTA HELVÉTICA, PARA ASSALTAR ALGUNS CAMPONESES REBELDES À AUTORIDADE DA CASA DE ÁUSTRIA. Ele sabe que o espera

um bando armado, mas conta esmagar facilmente alguns enraivecidos que desceram das suas pastagens. O caminho estreito, encaixado entre o declive e um pântano, força a tropa do poderoso duque Leopoldo I a desfilar as suas fileiras numa distância de aproximadamente dois quilómetros. É o momento escolhido por 1 500 peões suíços para cair sobre um contingente pelo menos duas vezes superior ao seu. Alguns instantes de uma batalha cruel e sem arte são suficientes para ceifar a fina flor da cavalaria europeia.

O assunto abala imediatamente a Europa como um trovão.

Este bando de montanheses revoltados não desonrou apenas a nobreza militar do Santo Império germânico. A sua impie- dosa eficácia vem, sobretudo, lançar nas masmorras os pro-

fissionais da guerra medieval, este jogo sangrento que consistia em fazer o maior número de prisioneiros para os extorquir e em que algumas dezenas de mortos passavam por uma hecatombe. É raro lembramo- -nos de que o nascimento da Suíça independente também foi o dos conflitos modernos, em que os pequenos cálculos táticos avançam sobre as demonstrações de bravura

resultantes do combate singular. Com golpes de pedras e pios, os Helvécios tinham descoberto a superioridade do corpo de

infantaria irritado com as longas desavenças sobre a cavalaria pesada lançada a grande velocidade.

A construção da sua jovem República proporciona a

ocasião aos soldados suíços de criarem uma reputação de invencibilidade ilustrando-se contra vizinhos invasores. Duas vitórias humilhantes sobre o duque de Borgonha, Carlos o Temerário, tornam-nos notados pelos reinos ribeirinhos, que começam a recrutar estes mercenários intrépidos. A guerra dos Cem Anos está, então, perto do fim e o rei de França pretende empregar as suas forças em empreendimentos mais lucrativos que a interminável reconquista dos seus feudos. No fim do verão de 1494, ele entra em Itália que, rica e dividida, parece um fruto preste a ser colhido pelo que chegar primeiro. No seu seguimento, os regimentos suíços descem à península, onde se distinguirão durante mais de um meio século. Alugado sucessivamente pela França, pelo Império Santo romano da nação germânica e

pelos Estados italianos coligados no seio da Liga Santa, o terrível talento dos Suíços capta a atenção do Papa Júlio II, “Júlio César II” para os adeptos, o “Papa de Ferro” segundo os seus detratores, sob o sacerdócio em que a Igreja preferiu como nunca o sabre à água benzida. Estamos em junho de 1505. A Cidade eterna é um lugar sangrento, onde o soberano pontífice não se aventura sem armadura, aquiescendo que achava mais sensato enganar a sua solidão admirando a vida ideal que lhe pintavam Rafael e Miguel Ângelo nos seus apartamentos e no teto da capela Sistina. Temendo pelos seus dias, ele escolhe afetar 200 Suíços à sua defesa pessoal. Este “corpo pretoriano” salvará vinte bons anos

e, três papas mais tarde, Clemente VII Médecis de uma sorte funesta aquando do saque de Roma. Mas meio milénio após a sua criação, esta velha máquina de

guerra continua operacional? Vejam apenas o seu uniforme de cores chocantes da família de Júlio II, cujo aparelho completo é uma verdadeira relojoaria de 154 peças, algumas solicitadas unicamente para grandes ocasiões. Na sua opinião, os critérios de seleção assemelham-se mais a um casting do que a um recrutamento: o soldado de infantaria deve ser suíço, de confissão romana, com idade compreendida entre os 19 e os 30 anos, incorporado no exército de ativo confederal, ser solteiro, ter terminado os seus estudos secundários, medir, pelo menos, 1,74 m e ser portador de recomendações do pároco da sua paróquia. Além disso, embora possua treino de manuseamento de armas de fogo, a alabarda permanece a sua ferramenta de trabalho essencial, uma pesada haste pontiaguda de ferro atravessada por uma lâmina em forma de machado, mais impressionante do que realmente cómoda. Por fim, o protocolo impede os mercenários de voltar as costas ao chefe da Igreja, o que contraria um pouco a sua missão de guarda-costas. Mas, no fundo, não se assemelham eles ao seu empregador: uma instituição antiga, ponta de sílex que o passar dos séculos desgastou como uma pedra? Tornando- -se principalmente um exército de aparato, a guarda suíça participa como uma sebe de honra na paisagem eclesiástica. A guarda não só encarna a devoção da Igreja em relação às suas tradições, mas sobretudo a sua extraordinária faculdade para lhe fornecer os meios para um renascimento.

J Ú L I O

I I

E S C O L H E

2 0 0

S U A

A F E TA R

À

S U Í Ç O S

D E F E S A

PESSOAL.

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CASAMENTOS À ITALIANA
CASAMENTOS
À ITALIANA
O CRIADOR DE GRANDS CRUS, ALEXIS RODRIGUEZ, DESCREVEU-NOS AO PORMENOR O DEMORADO DESENVOLVIMENTO QUE PRECEDE
O CRIADOR DE GRANDS CRUS, ALEXIS RODRIGUEZ, DESCREVEU-NOS
AO PORMENOR O DEMORADO DESENVOLVIMENTO QUE PRECEDE O
NASCIMENTO DE NOVOS CAFÉS. ALEXIS TINHA ACABADO DE ELABORAR
AS DUAS EDIÇÕES LIMITADAS, NAPOLI E TRIESTE, EM HOMENAGEM A UM
PAÍS QUE ELEVA O ESPRESSO À CATEGORIA DOS VALORES NACIONAIS.
Realização Sandrine Giacobetti Textos Julien Bouré Fotografias Jean-Claude Amiel
OS ESPECIALISTAS NESPRESSO 85
OS ESPECIALISTAS NESPRESSO 85

OS ESPECIALISTAS NESPRESSO

OS ESPECIALISTAS NESPRESSO 85
OS ESPECIALISTAS NESPRESSO 85

85

87

PRIMEIRA IMPRESSÃO

Para elaborar Edições Limitadas,

como Trieste e Napoli, Alexis Rodriguez selecionou diferentes origens, variedades e espécies de café numa palete aromática, centralizando todos

os resumos de degustação da história

da Nespresso. Duas “chávenas” podem revelar perfis, tom sobre tom ou contrastantes, complementares ou contraditórios, harmonizados ou

incompletos. Após assimilar este vasto campo de possibilidades, Alexis cria

a maioria dos cafés Nespresso.

ALEXIS RODRIGUEZ EXERCE UMA PROFISSÃO SEMELHANTE À DE “PERFUMISTA”. ESTE CRIADOR DE GRANDS CRUS, COMO O COMPOSITOR DE PERFUMES, PODE APOIAR-SE NUM AROMA QUE LHE SUGERE IDEIAS DE ASSOCIAÇÕES, OU EN- TÃO BUSCAR INSPIRAÇÃO NUMA IMAGEM, NUM PENSAMENTO QUE RESTITUI PACIENTEMENTE ATRAVÉS DA SOBREPOSIÇÃO DE VÁRIOS PERFIS, DA MESMA FORMA QUE O DETETIVE EXECUTA UM RETRATO ROBÔ, UNINDO OS DECALQUES DOS TRAÇOS QUE SE ASSEMELHAM MAIS AOS DO

ROSTO PROCURADO. Experiências inéditas no momento da colheita das bagas ou um tratamento especial podem, também, criar novas perspetivas de combinação, como as das Edições Limitadas Naora (que assentava numa vindima tardia) e Crealto (em que intervinha a torrefação longa de vários crus capazes de desprender neste nível de combustão). Sem falar da descoberta de uma origem bastante excecional, auto-suficiente, como é o caso dos Grands Crus Indriya from India, Dulsão do Brasil ou Rosabaya de Colombia.

O NASCIMENTO DOS GRANDS CRUS

“Registámos numa base de dados as caraterís- ticas de todos os cafés que provámos pelo mundo” – conta Alexis, responsável pela Qualidade do Café verde e pelo Desenvolvimento de novos Grands Crus na Nespresso. “É a paleta de cor que nos permite criar.” O nascimento dos Grands Crus é uma obra coletiva, pela qual zelam inúmeros especialistas. Uma vez determinado o espírito do próximo café, a etapa seguinte consiste em desenvolver um protótipo que será submetido à aprovação do Painel de Especialistas. Este reúne-se no âmbito de uma conferência semanal, ao mesmo tempo informal e solene, em que a aprovação dos novos cafés é analisada colegial- mente e deve ser validada por unanimidade.

Julgamo-los demasiado afastados da intenção

inicial, eles voltam “ao laboratório” para serem ajustados. Cada cápsula contém a solução de um problema colocado, de uma equação com várias incógnitas: o número de origens, varieda- des, e a sua proporção, o grau de torrefação, a gramagem e a densidade da moagem… A génese de duas Edições Limitadas recentes traduz bem os desenvolvimentos fidedignos que precedem a introdução de um café Nespresso. Através das Edições Limitadas, Napoli e Trieste, as suas equipas entregaram a sua própria interpretação do espresso italiano. Mas para

chegar a essa conclusão, Ale-

xis Rodriguez e um grupo in- terdisciplinar teve de percorrer

a bota itálica à procura deste.

Na sua opinião, a Itália cultiva o equilíbrio entre o travo amargo

e a acidez nos cafés intensos.

Esta requintada singularidade do palácio nacional não se ma-

nifesta de forma menos díspar de uma província à outra, e mesmo de um estabelecimento

a outro. Porque, neste país

profundamente artesanal, o torrefator concebe frequentemente a sua mistu- ra em casa, não sendo raro que um ateliê de torrefação se esconda por trás do balcão. À medida que se introduzia na península, Alexis

podia assim ver desenhar-se no fundo das chávenas os requintes cruéis de Florença, o charme latino de Roma, a sobriedade lombarda de Milão, a tecnologia insubmersível de Veneza,

a fleuma oriental de Palermo…

••

C

A D A

C Á P S U L A

 

C

O N T É M

A

S O L U Ç Ã O

D

E

U M

P R O B L E M A

C

O L O C A D O ,

D E

U M A

E

Q U A Ç Ã O

C O M

V

Á R I A S

 

I N C Ó G N I TA S .

••

EXPLORAÇÃO GUSTATIVA

Foi, portanto, necessário render-se à impossibi- lidade de reconstituir tantas especificidades numa única receita. No sentido de os cruzar, sem os in- cluir a todos, decidiu-se conservar apenas os dois estilos regionais mais distintos. Estas extremidades da mesma paleta permitiriam, pelo menos, •••

88

captar-lhes o contorno, ao jeito dos antigos nave- gadores que começavam sempre por reproduzir

o traçado de uma costa desconhecida, antes de

aí atracar. Durante a sua exploração gustativa, Alexis tinha sido tocado pelo caráter dos espressos

descobertos no seio de dois portos, profundamente ancorados na tradição do café, que a cultura e a

geografia distanciam tanto um do outro. Tratava-se de Trieste e de Nápoles. Aninhada entre os Alpes e

o Adriático, Trieste foi, durante muito tempo, uma

rival de Veneza, à qual disputava, aliás, o comércio

do café. No que toca a este sedimento balcânico,

é difícil encontrar algo mais distinto do que Nápoles, amante da outra margem e do sul italiano. Lá, o espresso é um valor, o pilar de uma sociedade muito antiga, onde ele é tão

vital como o vinho, as massas secas e o azeite. Se bem que inventaram o latte macchiato

e o cappuccino, os italianos

não deixam de beber o seu café curto. Aproximadamente 25 ml, ou seja, um fundo de chávena bebido ao balcão em

dois tragos, cuja persistência

e duração na boca deve, lite-

ralmente, reforçar a garganta,

expandindo aí as sensações de uma degustação acelerada. Esta concentração exacerbada exige um alto teor de Robusta e um nível de torrefação elevado para honrar todas as promessas aromáticas. O que distingue os espressos napolitanos é a sua densidade particu- larmente forte, o seu corpo marcado pela presença de Robusta e a obscuridade cor de carmim do “crema”, esta espuma emulsiva que coroa cada chávena. Os cafés de Trieste revelam aromas mais suaves, mais delicados, dotados de uma ligeira acidez. Quanto ao seu crema, ele é mais claro.

••

ALEXIS FECHOU-SE COM A SUA EQUIPA VÁRIAS SEMANAS PARA AÍ REFINAR DUAS EDIÇÕES LIMITADAS.

••

AS NOTAS DA GAMA

Nem todas as Edições Limitadas se tornam, necessariamente, permanentes, do mesmo modo que os Grands Crus não principiaram todos por Edições Limitadas. Estes últimos eternizam-se caso o seu perfil complete os dos outros cafés da gama. Isso depende, igualmente, do sucesso que tiverem junto dos clientes Nespresso, mas também do volume de produção dos agricultores e da sua capacidade para garantir uma qualidade regular, ano após ano.

NO SEU LABORATÓRIO

Alexis explica, em parte, este contraste pela natureza das máquinas utilizadas nas duas cidades.

Os baristas napolitanos recorrem à antiga cafeteira

de embolo que lhes permite regular, manualmente,

a pressão e o tempo de extração. Isso dá resultados

muitas vezes intensos porque, para recolher o máximo de sabores, prolonga-se a operação correndo o risco de queimar o grão. Trieste, pelo contrário, proveu-se de tecnologias mais sofisti- cadas. Dotadas com uma chaleira e uma bomba de pressão, as suas máquinas regulam-se auto- maticamente, reservando ao barista apenas a tarefa de escolher a dosagem e a densidade da moagem. Esclarecido com estes ensinamentos, Alexis, com a sua equipa, fechou-se várias semanas num laboratório para refinar duas Edições Limitadas:

Trieste de intensidade 9 e Napoli de intensidade 11, numa escala que, até à data, só tinha ultra- passado 10 apenas uma vez, com Kazaar. O puro Arábica Trieste desenvolve notas delicadas

a chocolate e avelã revigoradas por uma estrutura

frutada, equilíbrio ideal num ristretto, ou para

ocupar o corpo de um cappuccino. A sua ligeira acidez contrasta com o declarado travo amargo do Napoli, um Arábica cruzado com Robusta,

que o torna mais tenaz, denso, com notas fumadas

e amadeiradas que evocam, naturalmente, o

açúcar e as extrações curtas. Quanto à sua respetiva textura, a seda de um e o veludo do outro acabam por os distinguir. Como é habitual, foram submetidas várias versões destas duas Edições Limitadas ao ritual das provas cegas. É preciso imaginar uma comissão de experientes provadores tateando demoradamente no escuro, até que um movimento das papilas lhes abra, subitamente, os olhos. Eles indicam, com esta ausência de cálculo, esta segurança arrojada dos inocentes, qual é a escolha do coração.