UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

APLICAO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSO NA CONSERVAO DE UM

PRODUTO CRNEO TRANSFORMADO EM PORTUGAL

JOANA MARIA GOULO TRAVASSOS CORREIA DE MENDONA

CONSTITUIO DO JRI

ORIENTADORA
Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza

Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques

Barreto
Doutor Miguel Nuno Geraldo Viegas Santos
Elias
Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza
Doutor Antnio Jos Infante Alfaia

CO-ORIENTADOR
Doutor Antnio Jos Infante Alfaia

2012
LISBOA

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

APLICAO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSO NA CONSERVAO DE UM

PRODUTO CRNEO TRANSFORMADO EM PORTUGAL

JOANA MARIA GOULO TRAVASSOS CORREIA DE MENDONA

DISSERTAO DE MESTRADO EM SEGURANA ALIMENTAR

CONSTITUIO DO JRI

ORIENTADORA
Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza

Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques

Barreto
Doutor Miguel Nuno Geraldo Viegas Santos
Elias
Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza
Doutor Antnio Jos Infante Alfaia

CO-ORIENTADOR
Doutor Antnio Jos Infante Alfaia

2012
LISBOA

DEDICATRIA

A todos os que confiaram nas minhas capacidades.

Em especial minha me e tia que no s aturaram as minhas ms disposies quando
algo no corria como desejava, como ainda me apoiaram de forma incondicional na
concretizao desta tese.
Aos meus orientadores Professora Doutora Maria Joo Fraqueza e Professor Doutor
Antnio Jos Alfaia, que foram os grandes responsveis pelo princpio, meio e fim desta
dissertao.

AGRADECIMENTOS

A concretizao deste trabalho no teria sido possvel sem o apoio incondicional da

Professora Doutora Maria Joo Fraqueza e do Professor Doutor Antnio Jos Alfaia,
respectivamente minha orientadora e meu co-orientador.
Fundamental foi tambm a ajuda de Maria Jos Fernandes e de Maria Helena Fernandes,
responsveis tcnicas pelo Laboratrio de Tecnologia da Faculdade de Medicina Veterinria
de Lisboa.
Sem a disponibilidade e prontido de todas estas pessoas, teria sido difcil levar a bom
termo este trabalho, que dependia muito do Saber de especialistas desta rea.
Indispensvel foi, ainda, a presena constante da minha me, Maria da Conceio
Travassos, e da minha tia, Ana Isabel Travassos.
Importantes para desenvolver esta dissertao foram tambm os muitos ensinamentos que
me foram transmitidos, por todos os professores, ao longo da minha vida acadmica, e a
amizade e ajuda de colegas que partilharam comigo o Mestrado, tanto na sua vertente
escolar, como de realizao do trabalho laboratorial.
A todos um Muito Obrigada.
Por ltimo, deixo um agradecimento a todos os que, directa ou indirectamente, me
incentivaram na realizao deste trabalho.

ii

APLICAO DE TECNOLOGIA DE ALTA PRESSO NA CONSERVAO DE UM

PRODUTO CRNEO EM PORTUGAL

RESUMO

Comprovar a eficcia do mtodo de altas presses como inibidor de microrganismos de

deteriorao e de potenciais geradores de doenas, presentes em produtos de salsicharia
fermentados, foi o grande objectivo deste trabalho.
O processamento de altas presses uma tcnica no trmica, utilizada para a
conservao de produtos crneos, pois evita o crescimento de microrganismos nocivos
sade do consumidor. A eficcia do mtodo depende de parmetros como a presso (P), a
temperatura de processamento (T) e o tempo de exposio.
Para analisar o efeito das altas presses nas floras microbiana e tecnolgica, foram
efectuados dois ensaios com enchidos-modelo. No primeiro, o preparado de carne foi
inoculado com Staphylococcus xylosus ATCC8166, sendo depois as amostras submetidas
presso isosttica (50-250 MPa) a temperatura controlada (1-30C) durante 30 minutos.
Na segunda experincia, os enchidos-modelo foram inoculados com o patognico Listeria
monocytogenes 4aCECT934 e depois sujeitos presso de 50-250 MPa, a temperatura
fixa de 15C durante 5 a 60 minutos.
Em ambos os ensaios, verificou-se que as altas presses impediram o crescimento de
Enterobacteriaceae,

comprovando

interesse

deste

mtodo

na

inactivao

de

microrganismos indicadores de contaminao de origem fecal e de outros da famlia

potencialmente nocivos para a sade do consumidor.

PALAVRAS-CHAVE: Tecnologia de altas presses, segurana, Enterobacteriaceae,

enchido-modelo, starter.

iii

THE USE OF HIGH PRESSURE TECHNOLOGY ON THE PRESERVATION OF A MEAT

PRODUCT

ABSTRACT

The main purpose of this work was to prove the effectiveness of the method of High
Hydrostatic Pressure (HHP) to inactivate spoilage and potential pathogenic microorganisms
present in fermented sausages.
High pressure processing (HPP) is a non-thermal technology used to preserve meat and
meat products and prevent spoilage bacteria growth.
However, the effectiveness of treatment can be extremely variable and depends on
parameters such as Pressure (P), temperature (T) and exposure time. In this study we
evaluated the HHP effect on spoilage and technological microbial flora of a fermented meat
sausage model similar to a Portuguese fermented sausage. So, in the first experiment the
strain Staphylococcus xylosus ATCC8166 was mixed with water and then added to the meat
mixture, before the 24 hours ripening period. Then it was submitted to isostatic pressure (50250 MPa) at various controlled temperatures (1-30C) for 30 minutes.
In the second experiment, the Listeria monocytogenes 4aCECT934 was inoculated directly
into the sausages and then they were submitted to isostatic pressure (50-250 MPa) at the
controlled fixed temperature of 15C for 5 to 60 minutes.
In both experiments, it was found that high pressures were effective in preventing the growth
of Enterobacteriaceae which are potentially hazardous to consumer health.

KEW-WORDS: High Hidrostatic Pressure, Enterobacteriaceae, safety, Sausage-model,

starter.

iv

NDICE GERAL
Dedicatria...i
Agradecimentos..ii
Resumo...iii
Abstract...iv
ndice de Figuras..vii
ndice de Tabelasviii
Lista de abreviaturasix
Lista de siglas e smbolosx
1-Introduo .......................................................................................................................... 1
2-Reviso Bibliogrfica .......................................................................................................... 3
2.1- A origem dos produtos crneos: sua evoluo histrica em Portugal ................. 3
2.2 - Os produtos crneos transformados e secos em Portugal ................................. 3
2.3 - Processo de fabrico de enchidos fermentados e secos ...................................... 6
2.3.1 - Ingredientes..................................................................................................... 6
2.3.1.1 - Ingredientes principais ........................................................... 6
2.3.1.2 - Ingredientes secundrios ...................................................... 8
2.3.2 - Aditivos alimentares ........................................................................... 10
2.3.2.1 - Nitratos e Nitritos ................................................................. 10
2.3.2.2 - Fosfatos ............................................................................... 11
2.3.3 - Invlucros........................................................................................... 11
2.3.4 - Elaborao do enchido fermentado e seco ........................................ 12
2.4 - Tcnicas de conservao de um produto crneo ............................................. 13
2.4.1 - Fermentao ...................................................................................... 13
2.4.2 - Secagem ............................................................................................ 21
2.4.3 - Fumagem ........................................................................................... 22
2.5 - Vida til dos produtos crneos fermentados e secos ........................................ 23
2.5.1 - Parmetros fsico-qumicos que contribuem para a estabilidade dos
produtos crneos fermentados e secos......................................................... 24
2.5.2 Potenciais perigos microbiolgicos .................................................... 25
2.5.2.1 - Presena de Listeria monocytogenes em produtos crneos
transformados fermentados e secos .................................................. 26
2.6 - Tcnicas de conservao aplicadas em produtos crneos transformados e
secos ........................................................................................................................ 28
2.6.1 - Irradiao ........................................................................................... 29
2.6.2 - Campos elctricos pulsantes de alta intensidade ............................... 29
2.6.3 - Campos magnticos oscilantes .......................................................... 30
2.6.4 - Ultra-sons........................................................................................... 30
2.6.5 - Luz pulsante ...................................................................................... 31
2.6.6 - Altas presses hidrostticas ............................................................... 31
2.7 - Desenvolvimento histrico da tecnologia de altas presses ............................. 32
2.8 - Princpios gerais ............................................................................................... 35
2.8.1 - Equipamentos de altas presses ....................................................... 35
2.8.1.1 - Descrio do processo ........................................................ 36
2.8.1.2 - Sistemas de pressurizao .................................................. 38
2.8.1.3. Produo e aplicao da presso ......................................... 38
2.8.2 Factores que influenciam a eficcia da aplicao de altas presses
hidrostticas e seus efeitos nos alimentos .................................................... 39
2.8.2.1 - Efeito sobre os microrganismos ........................................... 40
2.8.2.1.1 Factores intrnsecos relacionados com o alimento
que influenciam a eficcia das altas presses sobre os
microrganismos ...................................................................... 41
2.8.2.1.2 - Factores relacionadas com os microrganismos .... .43
v

2.8.2.1.3 - Factores relacionados com o processo

tecnolgico44
2.8.2.2 - Efeito sobre os componentes dos alimentos46
2.8.2.3 - Efeito sobre as caractersticas sensoriais dos produtos
alimentares ........................................................................................ 47
2.9 - Aplicao de tratamentos combinados ...................................... 48
2.10 - Aplicao de altas presses nos produtos crneos fermentados
e secos .............................................................................................. 49
3 - Aplicao da tecnologia de alta presso na conservao de um produto crneo em
Portugal
3.1 - Justificao e objectivos do trabalho ................................................................ 50
3.2 - Materiais e Mtodos ......................................................................................... 51
3.2.1 - Primeira experincia: aplicao de alta presso em chourio-modelo
inoculado com St xylosus ATCC8166 ........................................................... 51
3.2.1.1 - Estirpe bacteriana de referncia utilizada ............................ 51
3.2.1.2 - Preparao da suspenso de Staphylococcus xylosus ATCC
8166 e inoculao do enchido-modelo............................................... 51
3.2.1.3 - Processo de fabrico e condies de altas presses ............. 52
3.2.2 - Segunda experincia: aplicao de alta presso em chourio-modelo
inoculado com Listeria monocytogenes 4aCECT934 .................................... 53
3.2.2.1 - Estirpe bacteriana de referncia utilizada ............................ 53
3.2.2.2 - Preparao da cultura de Listeria monocytogenes 4a
CECT934 para inoculao ................................................................. 53
3.2.2.3 - Processo de fabrico e condies de altas presses ............. 53
3.2.3 - Equipamento de altas presses e modo de execuo ...................... 54
3.2.4 - Anlises microbiolgicas .................................................................... 56
3.2.4.1 - Preparao da amostra para contagem dos microrganismos56
3.2.4.2 - Contagem de aerbios totais a 30C.................................... 56
3.2.4.3 - Contagem de bactrias cido lcticas .................................. 57
3.2.4.4 - Contagem de Enterobacteriaceae........................................ 57
3.2.4.5 - Contagem de Staphylococcus coagulase negativos ............ 57
3.2.4.6 - Contagem de Listeria monocytogenes ................................. 58
3.2.5 - Anlises Fsico-qumicas .................................................................... 58
3.2.5.1 - Determinao do pH ............................................................ 58
3.2.5.2 Determinao da actividade da gua (aw) ........................ 59
3.2.6 Design experimental e anlise estatstica dos resultados .................. 59
4 - Apresentao dos resultados.......................................................................................... 60
4.1 - Caracterizao microbiolgica das matrias-primas utilizadas no fabrico do
enchido-modelo ........................................................................................................ 60
4.2 - Efeito da aplicao de alta presso e da temperatura de processamento em
enchidos-modelo inoculado com St xylosus ATCC8166 (primeiro ensaio) .............. 61
4.3 - Aplicao de alta presso em chourio-modelo inoculado com Listeria
monocytogenes 4 aCECT934 (segundo ensaio) ..................................................... 65
4.4. - Influncia das altas presses nos parmetros fsico-qumicos ........................ 70
5 - Discusso ....................................................................................................................... 71
6- Concluses ...................................................................................................................... 81
7- Bibliografia ....................................................................................................................... 83
.

vi

NDICE DE FIGURAS

Figura 1 - Mudanas durante a maturao dos enchidos fermentados e secos (contagem

microbiana-Lactobacillus, Micrococcaceae), pH, aw.. 14
Figura 2 - Distribuio de equipamentos de altas presses nos diferentes sectores da
indstria alimentar ....34
Figura 3 - Evoluo da Temperatura e Presso durante o processamento de altas
presses45
Figura 4 - Equipamento de Altas Presses.55
Figura 5 Perfil de variao da temperatura no interior do vaso de presso durante um ciclo
de compresso e descompresso....55
Figura 6 - Anlise da superfcie de resposta no impacto binomial da temperatura (VAR1) e
da presso (VAR2) sobre a populao de Enterobacteriaceae (VAR3) dos enchidos-modelo
inoculados com Staphylococcus xylosus ATCC8166..64
Figura 7 - Anlise da superfcie de resposta no impacto binomial da temperatura (VAR1) e
da presso (VAR2) sobre a populao de AT a 30C (VAR6) dos enchidos-modelo
inoculados com St.xylosus ATCC816665
Figura 8 - Anlise da superfcie de resposta no impacto binomial da presso (VAR1) e do
tempo (VAR2) sobre a populao de Enterobacteriaceae (VAR3) dos enchidos-modelo
inoculados com Listeria monocytogenes 4aCECT934....69
Figura 9 - Anlise da superfcie de resposta no impacto binomial da presso (VAR1) e do
tempo (VAR2) sobre a populao de Listeria monocytogenes (VAR4), dos enchidos-modelo
inoculados com Listeria monocytogenes 4aCECT93469
Figura 10 Anlise da superfcie de resposta no impacto binomial da presso (VAR1) e do
tempo (VAR2) sobre a flora tecnolgica, BAL e SCN (VAR5 e VAR7, respectivamente) dos
enchidos-modelo inoculados com Listeria monocytogenes 4aCECT934..70

vii

NDICE DE TABELAS
Tabela 1 - Classificao de produtos de salsicharia fermentados..15
Tabela 2 - Critrios para seleccionar as bactrias cido lcticas como starters na
fermentao dos produtos de salsicharia17
Tabela 3 - Requisitos para as diferentes estirpes de BAL e SCN, a serem utilizadas como
starters em produtos crneos fermentados e secos.19
Tabela 4 - Exemplos de produtos crneos fermentados e composio dos starters
adicionadas..20
Tabela 5 - Utilizao de starters no fabrico de enchidos fermentados, nos diferentes pases
europeus...21
Tabela 6 - Matrias-primas: Mdia e desvio-padro para resultados de anlise
micrbiolgicas (log ufc/g).61
Tabela 7 - Caracterizao microbiolgica do enchido-modelo antes e aps inoculao com
St.xylosus ATCC8166 e submetidos a presses isostticas (50-250 MPa) a temperatura
controlada (1-30C) durante 30 minutos (mdia e desvio-padro).62
Tabela 8 - Efeitos da presso e da temperatura de processamento na flora microbiana dos
enchidos-modelo fermentados e inoculados com Staphylococcus xylosus ATCC8166,
mediante a anlise dos nveis de significncia correspondentes (p) e dos valores dos
coeficientes (R2 e R2adj)..63
Tabela 9 - Caracterizao microbiolgica do enchido-modelo antes e aps inoculao com
Listeria monocytogenes 4aCECT934 e submetidos a presses isostticas (50-250 MPa) a
temperatura fixa de 15C durante intervalos de tempo de 5 a 60 minutos (mdia e desvio
padro)..66
Tabela 10 - Efeitos da presso e do tempo na flora microbiana dos enchidos-modelo
fermentados e inoculados com Listeria monocytogenes 4aCECT934, mediante a anlise dos
nveis de significncia correspondentes (p) e dos valores dos coeficientes (R2 e R2adj).67
Tabela 11 - pH e aw: mdias e desvio padro dos enchidos-modelo fermentados e
inoculados com Staphylococcus xylosus ATCC8166..................................................71

viii

LISTA DE ABREVIATURAS

ADN - cido desoxirribonucleico

aw - Actividade da gua
ALOA - Agar Listeria Ottavini Agosti
A.T a 30C - microrganismos aerbios totais a 30C
BAL - Bactrias cido Lcticas
BHI - Brain heart infusion
CE - Comunidade Europeia
CEE - Comunidade Econmica Europeia
DOP - Denominao de Origem Protegida
DL- Decreto Lei
Eh - Potencial rdox
Ent - Enterobacteriaceae
E.U.A - Estados Unidos da Amrica
FAO - Food Agricultural Organization
HACCP - Hazard analysis critical control point
HP - Alta presso
HR - Humidade Relativa
IGP - Indicao Geogrfica Protegida
ISO- International Organization for Standardisation
L.monocytogenes - Listeria monocytogenes
L.sakei - Lactobacillus sakei
MRS - Man Rogosa Sharpe Agar
MSA - Manitol Salt Agar
NP - Norma Portuguesa
PIF - Presso isosttica a frio
PIQ - Presso isosttica a quente
RSM - Response Surface Design
SCN - Staphylococcus coagulase negativos
St.aureus - Staphylococcus aureus
St.carnosus - Staphylococcus carnosus
St. xylosus - Staphylococcus xylosus
Starters culturas de arranque
TGA - Triptone Glucose Agar
TSA -Tryptic Soy Agar
VRBD - Violet Red Bile Glucose Agar

ix

LISTA DE SIGLAS E SIMBOLOS

C - graus Celsius
atm - atmosfera
cm - centmetro
d - diluio
g - grama
g/kg - grama por quilo
h - hora
j/cm2 - joule por centmetro quadrado
KGy - quilogray
Log - logaritmo
ms - milissegundo
mg/kg - miligrama por quilo
MHz mega-hertz
MPa - Megapascal
nm - nanmetro
NaCl - Cloreto de sdio
P - Presso
p - nveis de significncia
Quad - quadratico
R2- coeficiente de correlao quadrtico
R2Adj - coeficiente de correlao quadrtico ajustado
T - Temperatura
t - tempo
ufc - unidades formadoras de colnias
ufc/g - unidades formadoras de colnias por grama
ufc/cm2 - unidades formadoras de colnias por centmetro quadrado
W/cm2 - watts por centmetro quadrado
V - volume
VAR - Varivel
s - microssegundo
C - Soma das colnias presentes
% - percentagem
< - menor
> - maior

Aplicao de Tecnologia de Alta Presso na conservao de um produto crneo

transformado em Portugal

1 - Introduo

A transformao da carne numa multivariedade de produtos tem extrema importncia em

diversos pases, nomeadamente em Portugal. A sua valorizao atravs da melhoria e
modificao de caractersticas como a cor, o sabor e a durabilidade, originou uma enorme
diversidade de produtos de salsicharia tradicionais.
De forma a aumentar a vida til dos produtos de salsicharia, aplicam-se ingredientes no seu
fabrico, como o sal; implementam-se boas prticas de higiene durante a sua elaborao; e
utilizam-se processos de conservao, como a fermentao, fumagem e secagem.
Na categoria de produtos crneos crus curados esto includos os de salsicharia
fermentados e secos, que so caracterizados pela adio de sal e de outras substncias e
submetidos a um processo de maturao e secagem ou fumagem (Varman & Sutherland,
1998; Toldr, 2006; Garriga & Aymerich, 2007).
Quando o fabrico se baseia na aco de microrganismos (adicionados na forma de culturas
de arranque e/ou presentes na matria-prima), esses produtos so denominados de
produtos fermentados. A adio de culturas de arranque permite que o processo de
fermentao do enchido seja um mtodo eficaz na inibio do crescimento de
microrganismos patognicos, prevenindo a elaborao de um produto final com
caractersticas indesejveis. Um bom microrganismo iniciador para um produto crneo
aquela que, adicionada directamente massa crnea, melhora a vida til do enchido
fermentado, aumentando a sua aceitabilidade (Lpez, 1999).
Os produtos de salsicharia, para alm de fermentados ou no, so normalmente
classificados como secos ou semi-secos, consoante a regio onde so elaborados. Assim,
nos pases do Mediterrneo, os enchidos passam, geralmente, por um longo processo de
maturao, enquanto no Norte da Europa este perodo mais curto (Flores, 1997).
Nos ltimos anos e no que concerne s intoxicaes relacionadas com a ingesto de carne
e seus derivados, como os produtos crneos fermentados, tem-se verificado um aumento de
listeriose e uma diminuio de salmonelose. S em 2009, o acrscimo de casos de listeriose
(explicados por Listeria monocytogenes) foi de 19% e atingiu sobretudo as crianas e os
idosos. Tendo em conta a evoluo crescente da listeriose, adoptou-se o Regulamento CE
n 1441/2007, para controlo dos critrios microbiolgicos da Listeria monocytogenes (EFSA,
2011).
O consumidor dos pases desenvolvidos encontra-se cada vez mais informado e como tal,
conhecedor e consciente dos potenciais perigos que podero surgir na cadeia alimentar,

exigindo no s produtos crneos seguros que mantenham as suas propriedades nutritivas

e sensoriais, mas que tambm no contenham aditivos (Torrezan, 2003; Ferreira, 2008).
Assim, a indstria deve optimizar a aplicao de tecnologias alternativas ao processo
trmico e de juno de aditivos, das quais sobressai as Altas Presses.
O mtodo de alta presso hidrosttica possibilita o processamento do alimento
temperatura ambiente ou a temperaturas mais baixas, produzindo a transmisso uniforme
da presso sobre o alimento, independentemente da sua forma e tamanho, ocorrendo
inactivao enzimtica e a eliminao de microrganismos patognicos que se encontram no
alimento, sem que, para tal, seja necessrio recorrer ao uso de aditivos qumicos ou de
outras tecnologias trmicas. Minimiza-se, assim, a utilizao de processos que alteram
muito as caractersticas organolpticas dos alimentos, garantindo-se a manuteno de
alimentos frescos por mais tempo (Norton & Sun, 2008; Rendueles et al., 2011).
Segundo vrios autores (Brbosa-Cnovas et al., 1998; Patterson, 2005; Rendueles et al.,
2011), a aplicao de altas presses e, consequentemente, a inactivao microbiana nos
produtos de salsicharia transformados e secos garante a manuteno do aroma, sabor e
valor nutritivo, obtendo-se, assim um produto final de elevada qualidade e seguro.
Segundo o exposto acima, o mtodo de alta presso hidrosttica reveste-se de especial
importncia pela sua capacidade em conservar os alimentos, atravs da melhoria da sua
qualidade higinico-sanitria (Nieto et al., 2004).
Neste trabalho, pretendeu-se: (1) modelizar um produto crneo transformado inoculando um
agente comum nas culturas de arranque (Staphylococcus xylosus) e um agente patognico
(Listeria monocytogenes); (2) optimizar o processo de altas presses tendo em vista as
combinaes Tempo Temperatura Presso, avaliando as suas repercusses na flora
microbiana de um enchido modelo, sabendo que os microrganismos so indicadores
tecnolgicos e de higiene; (3) averiguar o efeito das altas presses nas caractersticas
intrnsecas do produto crneo (pH e actividade da gua); (4) avaliar o efeito das diferentes
condies de alta presso sobre o agente patognico Listeria monocytogenes.
A estrutura global da dissertao, divide-se em: Reviso Bibliogrfica, onde feita uma
anlise da temtica escolhida; Materiais e Mtodos, onde so apresentados os diferentes
mtodos aplicados no decorrer do trabalho experimental, com o objectivo de fornecer
informao que esclarea o efeito da aplicao da metodologia de alta presso em produtos
crneos, tendo em conta a inoculao de flora tecnolgica e patognica; e apresentao dos
Resultados obtidos na aplicao da metodologia, com a sua Discusso e Concluses gerais
face a outros estudos publicados no mbito deste tema.

2 - Reviso Bibliogrfica
2.1- A origem dos produtos crneos: sua evoluo histrica em Portugal

H milhares de anos, que o Homem consome carne. No Paleoltico, a caa era uma
actividade de enorme interesse; os homens eram essencialmente caadores, para se
alimentarem. Nesse perodo, desconhecia-se o fogo e a carne era consumida crua, sendo a
componente principal da dieta alimentar.
Houve uma enorme evoluo do perodo Paleoltico para o Neoltico. Neste ltimo, a dieta
humana era j variada e a carne era conservada sob fumagem ou por coco.
Um dos avanos mais importantes da civilizao foi a criao de mtodos de conservao
dos alimentos para armazenamento e transporte. A secagem foi, provavelmente, o primeiro
deles, seguindo-se a fumagem que um mtodo natural (Toldr, 2007).
O fabrico de produtos crneos uma das tecnologias mais antigas de processamento de
alimentos, encontrando-se referncias especficas 500 anos A.C (Hart & Fisher, 1991; Talon
& Leroy, 2006).
Os romanos aprenderam a arte de fazer chourios e conservar a carne de porco com os
celtas, herana de que os portugueses ainda beneficiam presentemente (Garriga &
Aymerich, 2007). Os romanos foram os responsveis pela edificao dos primeiros
matadouros, e, assim, pelo desenvolvimento da indstria de transformao da carne, com o
fabrico de uma enorme diversidade de produtos crneos, denominando de salsicia um
produto cru e salgado, muito semelhante salsicha da actualidade (Hugas, 1984, citado por
Lpez 1999 a).
A introduo de algumas especiarias com a invaso rabe (sculo VIII d.c), tambm
contribuiu para a elaborao dos produtos de salsicharia
Na Idade Mdia, a carne de porco era a base alimentar, salgando-se para ser conservada
durante todo o Inverno. Com ela, elaborava-se tambm uma srie de produtos de salsicharia
que eram fumados durante muito tempo (Fraqueza, 2003).
O fabrico artesanal industrializou-se no incio do sculo XX, surgindo as primeiras
salsicharias com a revoluo industrial (Ribeiro, 1978).
2.2 - Os produtos crneos transformados e secos em Portugal

Na Europa, o fabrico de produtos crneos fermentados tem grande tradio, principalmente

nos pases do Mediterrneo (Buckenhuskes, 1990 citado por Niinivaara, 1991; Maurici,
1994), como Portugal, dado o seu clima favorvel (temperatura e humidade relativa) e ao
processo de secagem (Lucke, 1984, citado por Lpez, 1999a; Comi et al., 2005; Demeyer,
2006).

No mercado europeu, existe uma grande variedade de produtos crneos fermentados,

devido s diferentes tradies culturais dos pases e regies e ao recurso a diferentes
matrias-primas,

ingredientes,

formulaes,

processos

de

fabrico,

condies

de

fermentao e culturas de arranque (starters) adicionadas (se os produtos so fabricados de

forma industrial) (Garriga & Aymerich, 2007). Tal diversidade baseada no teor de
humidade, no contedo proteico, no rcio humidade/protena e na perda de peso, originando
produtos crneos fermentados com texturas e aromas caractersticos e de grande
importncia na economia (Lucke, 1998, Lpez, 1999a; Hansen, 2002; Talon et al., 2008).
A Europa ainda o maior produtor e consumidor de produtos crneos fermentados (Lpez,
1999a). Para satisfazer a procura de mercado necessita-se de um fabrico industrial de
produtos de salsicharia fermentados, embora persistam as pequenas unidades de fabrico
artesanal, com produtos muito valorizados pelo consumidor (Maurici, 1994; Talon & Leroy,
2006).
O fabrico industrial de produtos de salsicharia segue, de modo geral, os requisitos de
higiene explicitados no Cdex Alimentarius e no Regulamento CE n 1441/2007, de 5 de
Dezembro, sendo o fabrico dos produtos efectuado em locais adequados para o efeito, com
controlo da temperatura, humidade relativa (HR) e circulao do ar. A sua produo
caracterizada pela adio de culturas de arranque (starters) que, para alm de tornarem
estes produtos mais uniformes, aceleram a sua fermentao com uma menor variabilidade
da microflora presente, de forma a uniformizar e controlar o processo de fabrico e garantir a
estabilidade do produto (Talon et al., 2007).
No

fabrico

tradicional,

no

so

adicionadas,

normalmente,

starters.

Assim,

os

microrganismos necessrios, originados pela prpria carne e pelo ambiente fabril,

constituem parte da flora presente no produto, a chamada flora da casa (uma flora
heterognea devido s mltiplas etapas de abate, manipulao e maturao da carne),
ocorrendo uma fermentao espontnea (Lpez, 1999; Wigley, 2000; Holzapfel, 2002; Talon
& Leroy, 2006; Casaburi et al., 2007). A caracterizao e o controlo de flora tecnolgica, que
permitem inibir o crescimento de patognicos e reduzir a formao de aminas biognicas,
so essenciais para garantir a qualidade sensorial e a segurana do produto (Aymerich et
al., 2004; Talon et al., 2008).
Os produtos de salsicharia do Mediterrneo, onde se incluem os portugueses, so secos,
com a actividade da gua (aw) baixa (<0,90), submetidos a um longo perodo de maturao,
a uma acidificao lenta, e onde o nitrito no usualmente empregue (Flores, 1997). Tm
um pH final de 5,2-5,8 devido ao baixo contedo em cido lctico (0,5-1,0%) e relao
humidade: protena inferior a 2,3:1. O tipo de enchidos destes pases depende do seu
dimetro, forma, tamanho, ingredientes adicionados e caractersticas da carne. A

denominao que lhes atribuda est de acordo com a regio geogrfica de onde provm
(Toldr et al., 2007; Ordoez & de la Hoz, 2007; Vignolo et al., 2010).
Em Portugal, a cura est quase sempre associada fumagem, o que d continuidade aos
processos fsicos, qumicos e microbiolgicos que tiveram incio na fase de maturao,
resultando

num

produto

com

caractersticas

organolpticas

de

conservao

completamente diferentes das da matria-prima que lhe deu origem (Rosrio, 1989, citado
por Elias et al., 2006).
No Alentejo, a excelncia dos produtos conseguida com a utilizao da carne de porco da
raa Ibrica, variedade alentejana (Paiva, 1944 citado por Fraqueza, 2008).
No Norte do Pas, a carne do porco Bsaro utilizada no fabrico de diversos produtos
crneos. Esta raa nacional fornece mais carne quando comparada com a do porco ibrico,
que apresenta grande quantidade de gordura (Fraqueza, 2003; Fraqueza, 2008).
A diversidade de produtos de salsicharia a nvel nacional est relacionada com a variedade
das peas da carcaa de suno, cuja utilizao funo da qualidade.
Dos enchidos mais consumidos em Portugal, alguns remontam ao perodo da Inquisio,
como a alheira e a farinheira, sendo a primeira fabricada principalmente no Norte do Pas,
com destaque para a regio de Mirandela, e a segunda produzida base de farinha e
gordura de porco.
Desde o sculo XVIII que so produzidos e consumidos no Norte de Portugal, o salpico e a
chouria de Vinhais. Ambos so fumados e feitos a partir de carne de porco, especiarias e
vinho.
O painho de Portalegre um enchido fumado seco, em que a massa de pimento e o alho
so utilizados como ingredientes (Vignolo et al., 2010).
A morcela e a cacholeira so fabricadas com ingredientes muito perecveis. Na primeira, o
sangue o ingrediente principal, sendo a morcela produzida em diversas regies do Pas,
como a morcela de arroz em Leiria. O fgado, pulmo e bao so os ingredientes
fundamentais da cacholeira, que fabricada, sobretudo, no Alto Alentejo.
O presunto uma das peas nobres conservada pelo sal e fumada. Nas regies do
nordeste transmontano (presunto de Chaves) e do Alentejo (presunto de Barrancos) so
produzidas as variedades mais conhecidas em Portugal. Contudo, o chourio de carne,
com sabor sui generis, fabricado em larga escala em todo o Pas, que tem a preferncia
dos consumidores portugueses (Fraqueza, 2003; Fraqueza, 2008).
Os produtos de salsicharia so tpicos de cada regio, dando origem a um patrimnio
cultural que deve ser mantido.
Em Portugal, os consumidores do preferncia a produtos artesanais, com as indstrias de
salsicharia a produzirem os enchidos baseados em receitas antigas, e so cada vez mais
exigentes, existindo assim muitos produtos com Denominao de Origem Protegida (DOP)

ou Indicao Geogrfica Protegida (IGP). Estes afixos indicam que as caractersticas do

produto so influenciadas pelos solos, clima, raas dos animais, variedades vegetais e pelo
saber fazer das pessoas que trabalham nesta rea, identificando os produtos de salsicharia,
factor que fulcral no s para os produtores mas tambm para os consumidores, garantido
a qualidade do produto final (Fraqueza, 2003).
2.3 - Processo de fabrico de enchidos fermentados e secos

No fabrico de produtos de salsicharia fermentados e secos tem que se ter em considerao

variveis como o corte e o tamanho da carne, o tipo e a quantidade de gordura adicionada,
o sal (na forma de NaCl) e outros ingredientes, resultando numa grande gama de produtos,
cuja estabilidade determinada pela acidificao (devido produo de cido lctico) e pela
diminuio da aw, como resultado da adio de sal e do processo de secagem.
Posteriormente, o preparado da carne introduzido em tripa e deixado a fermentar e a secar
(Hugas & Monfort, 1997; Fontana et al., 2005; Demeyer, 2006; Vignolo et al., 2010).
2.3.1 - Ingredientes

Muitos so os ingredientes que podem ser utilizados no fabrico de produtos transformados

fermentados secos portugueses, como so os casos da carne, gordura, gua, sal, massa de
alho e pimento e os invlucros prprios para o efeito (tripa natural ou sinttica) (Elias et al.,
2006).
A qualidade dos ingredientes ou aditivos determina a qualidade dos enchidos (Fraqueza &
Patarata, 2006).

2.3.1.1 - Ingredientes principais

No Sul da Europa, a carne de porco a base do fabrico de produtos de salsicharia, sendo

proveniente de diferentes regies da carcaa. As carnes mais utilizadas so as da p, da
entremeada, da perna e, em menor proporo, do cachao e do lombo. (Sousa & Ribeiro,
1983; Elias et al., 2007). As aparas de carne resultantes da desmancha (trimmings),
classificadas em funo do teor de gordura, tambm so utilizadas (Ribeiro, 1978).
Contudo, em pases como a Turquia, devido a questes religiosas, a carne mais utilizada
em produtos de salsicharia a de ovino e bovino.
De acordo com Pezacki, 1979 (citado por Elias et al., 2006), as carnes utilizadas para o
fabrico de produtos de salsicharia devem ser firmes, com elevado poder tampo, boa
capacidade de reteno da gua, normalmente com aw> 0,98, com valores de pH entre 5,4-

6,0, o que as torna num substrato apetecvel para os microrganismos (McDonald & Sun,
1999; Elias et al., 2006). Preferencialmente, o pH da carne deve estar prximo de 5,8
(Feiner, 2006).
Os

microrganismos

iniciais

da

carne

podem

ser

bactrias

gram-negativas

(Enterobacteriaceae., Pseudomonas spp., Moraxella spp., Achromobacter spp.) e bactrias

gram-positivas

(Lactobacillus

spp,

Micrococcaceae,

Enterococcus

spp,

Brochotrix

thermosphacta, Pediococcus spp), no esquecendo os patognicos como a Salmonella spp,

Staphylococcus

aureus,

Yersinia

enterocolitica,

Campylobacter

jejuni,

Listeria

monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfrigens, e Clostridium

botulinum (Garriga et al., 1996; Ordoes & de la Hoz, 2007; Mejia & Molina, 2008).
A carne a ser processada deve ser de qualidade higinica elevada, apresentando baixo teor
microbiano (valor de 102 / 103 unidades formadoras de colnias/ grama de carne (ufc/g)) e
sem defeitos, como, por exemplo, manchas de sangue (Varnam & Sutherland, 1998).
A gordura a ser introduzida no fabrico do produto de salsicharia deve ser firme, branca e
com baixo contedo em cidos gordos insaturados, uma vez que estes esto envolvidos nos
fenmenos de oxidao lipdica (Frey, 1995, citado por Elias et al., 2006; Varnam &
Sutherland, 1998).
A gordura tem um impacto no pH e na aw final do produto. Altos nveis de gordura
aumentam o pH do preparado da carne, mas sem influncia na fermentao do produto
(Feiner, 2006).
O elevado contedo em gordura nos produtos de salsicharia (40-50%) essencial para
obter determinadas propriedades sensoriais (dureza, suculncia e sabor) e funes
tecnolgicas (Wirth, 1988 citado por Olivares et al., 2011). No entanto, o excesso de gordura
poder causar danos na sade do consumidor, no sendo recomendado o seu uso
excessivo.
importante a seleco do tipo de gordura adicionada, uma vez que a gordura demasiado
branda tem um elevado contedo em cidos gordos insaturados (linoleico e linolnico),
sensveis oxidao lipdica e que podem aumentar as caractersticas sensoriais
indesejveis (acelerar a rancificao do produto e alterao do sabor e aparecimento de
colorao amarela) (Lpez et al., 1999).
A percentagem de gordura no enchido poder ser baixa (10%), alta (40%) ou difcil de
avaliar, caso a carne e a gordura no tenham sido separadas no preparado de carne (Lebert
et al., 2007).
O rcio carne/gordura de 2:1 na maioria dos preparados de carne dos produtos de
salsicharia industriais, enquanto esta proporo varivel nos enchidos tradicionais (Lebert
et al., 2007).

A gua no exerce funes tecnolgicas e considerada um meio de difuso de

condimentos e aditivos, tornando-os facilmente absorvveis pela carne e facilitando a
homogeneizao das massas. No decorrer da mistura dos ingredientes, a gua garante a
dissoluo de protenas exgenas e de amido (Toldr, 2007; Ruiz, 2007). Por outro lado, a
gua um meio propcio ao desenvolvimento microbiano, uma aco desejvel em produtos
fermentados (Elias et al., 2007). Em substituio da gua, pode-se juntar vinho branco aos
preparados da carne (Fraqueza, 2008).
2.3.1.2 - Ingredientes secundrios

Os condimentos conferem qualidades organolpticas aos produtos e desempenham um

papel importante na maturao (Sousa & Ribeiro, 1983).
O sal um dos ingredientes alimentares mais antigos, inibindo o crescimento microbiano
quando adicionado em elevadas concentraes (numa proporo de 2-4% ou de 25-30 g/kg
de carne) (Lpez et al., 1999; Demeyer, 2006; Feiner, 2006; Vignolo et al., 2010). Como tal,
foi usado nos primeiros mtodos de conservao da carne.
De acordo com o Decreto-Lei n 350/2007, de 19 de Outubro, o sal alimentar o produto
cristalino de extraco, no estado natural ou tratado, essencialmente constitudo por cloreto
de sdio num mnimo de 90% do produto seco. Para alm de conferir sabor aos produtos de
salsicharia, actua como conservante, aumenta a capacidade de reteno de gua,
contribuindo para a solubilizao das protenas miofibrilhares, e reduz a actividade de
algumas enzimas (Toldr, 2006; Elias et al., 2007; Garriga & Aymerich, 2007; Ruiz, 2007).
Permite, tambm, uma reduo da temperatura da massa de carne em cerca de 1-2C
(Feiner, 2006) e pode contribuir para a estabilidade do produto transformado final, uma vez
que actua sobre a microflora aerbia total, retardando o seu crescimento quando adicionado
em concentraes superiores a 2% (ou 25 g/kg de carne), na medida em que diminui a aw
inicial para valores de 0,96-0,97, agindo como agente bacteriosttico.
As bactrias gram-negativas (como E. coli e Salmonella spp) e os microrganismos
patognicos so muito sensveis aos decrscimos dos valores de aw mas, por outro lado, a
flora lctica tolera estas condies. Assim, indirectamente, o sal favorece o desenvolvimento
destes microrganismos (Elias et al., 2007).
Este ingrediente cria situaes que favorecem a selectividade das bactrias lcticas no
incio da fermentao dos produtos crneos, impedindo o crescimento de microrganismos
indesejveis (Varman & Sutherland, 1998).
A produo de aminas biognicas inibida com a presena de altos nveis de sal ( 5%) nos
produtos crneos fermentados (Varman & Sutherland, 1998; Lpez et al., 1999 a; Feiner,
2006; Ruiz, 2007). Contudo, o sal em excesso nos produtos alimentares poder causar

danos na sade do consumidor, sendo um dos principais factores pelo aumento de doenas
cardiovasculares.
As especiarias so produtos de origem vegetal, fraccionados ou reduzidos a p que, quando
adicionados ao produto crneo, conferem sabor e aroma, podendo ainda influenciar a cor do
mesmo (Foundation, 1960). Devido ao seu elevado contedo em leos essenciais, impedem
o desenvolvimento de aromas indesejveis e conferem textura ao produto final.
De acordo com Rosrio (1989) citado por Elias et al., (2007), quanto menor forem as
partculas de especiarias maior ser a sua aco.
As especiarias apresentam actividade bacteriosttica, antioxidativa e antimicrobiana (Rust,
1994, citado por Lpez et al., 1999; Verluyten et al., 2004), o que pode explicar a
estabilidade dos produtos crneos transformados, quando armazenados e embalados de
forma adequada. Contudo, as especiarias podem ser uma grande fonte de contaminao
dos alimentos, pelo que, normalmente, no se adiciona mais de 1% de especiarias (Elias et
al., 2007). No entanto, algumas variedades como o chourio, podem ter mais de 2% de
pimento (Rust, 1994 citado por Lpez et al., 1999a).
O alho uma planta aromtica com vrios componentes antimicrobianos, sendo a alicina a
principal substncia activa com um efeito bacteriosttico (Verluyten et al., 2004).
Os produtos de salsicharia fermentados e secos podem conter 1 a 3% de alho (Vignolo et
al., 2010).
A massa de pimento apresenta uma cor vermelha-alaranjada, uma textura pastosa e um
aspecto homogneo, conferindo um sabor e um aroma tpicos. A fermentao bacteriana,
que ocorre nos produtos crneos transformados, pode ser limitada por elevadas
quantidades deste ingrediente e de outras especiarias (Leistner, 1992, citado por Lpez et
al., 1999a). A massa de pimento est presente em muitos produtos de salsicharia,
normalmente numa percentagem de 0,2 a 0,3% e caracterizada por ter muito mangansio
(Zaika & Kissinger, 1984 citado por Verluyten et al., 2004).
Os acares mais utilizados em produtos de salsicharia so a sacarose, a dextrose e a
lactose. Quando adicionados, tm inmeras funes. Devido ao seu sabor doce, mascaram
o sabor salgado e provocam reaces de Maillard por reagirem com as protenas. So uma
fonte de energia para as Bactrias cido Lcticas (BAL), que produzem cido lctico mais
rapidamente na presena de acares (Lpez et al., 1999 a; Ruiz, 2007). Tm um papel
bacteriosttico, uma vez que diminuem a actividade microbiana, com a consequente
reduo da aw, e so estabilizadores da cor e promotores dos agentes redutores de nitratos
a nitritos (Fraqueza, 2008).
Os enchidos com processo de fermentao curto so normalmente suplementados com 0,50,7% de glucose ou sacarose ou 1% de lactose, enquanto os produtos de salsicharia com

um longo perodo de fermentao tm, em regra, nveis de 0,3% para a glucose ou

sacarose, ou 0,5% de lactose (Ruiz, 2007).
2.3.2 - Aditivos alimentares
De acordo com o Decreto-Lei n 192/89, 8 de Junho de 1989, o aditivo alimentar qualquer
substncia, com ou sem valor nutritivo, que no considerada por si s um gnero
alimentcio nem ingrediente caracterstico de um gnero alimentcio, mas cuja adio
intencional com finalidade tecnolgica ou organolptica em qualquer fase de obteno,
tratamento, acondicionamento, armazenamento ou transporte de um gnero alimentcio, tem
como consequncia quer a incorporao nele ou a presena de um derivado, quer a
modificao de caractersticas desse gnero.
Um aditivo alimentar conserva a qualidade nutritiva do produto alimentar; aumenta a
conservao e estabilidade de um alimento e melhora as suas propriedades organolpticas
e facilita a transformao, preparao, embalagem e armazenagem dos gneros
alimentcios. Porm, em doses elevadas, os aditivos alimentares podem ter efeitos nefastos
no consumidor, por serem txicos. Por este motivo, para cada aditivo existe uma dose diria
admissvel (Fraqueza, 2008).

2.3.2.1 - Nitratos e Nitritos

Os nitratos, que por vezes so adicionados a produtos crneos, podem funcionar como um
obstculo ao crescimento de microrganismos patognicos, especialmente durante a fase
inicial de fermentao, actuando como antioxidantes (Feiner, 2006). So tambm agentes
primrios para o desenvolvimento da cor rosa desejada, devido reduo dos nitratos a
nitritos por aco microbiana (Lactobacillus e Micrococcus) e contribuem para obter o sabor
especfico de produtos de salsicharia cozidos ou curados (Lpes et al., 1999 a; Feiner, 2006;
Fraqueza, 2008; Vignolo et al., 2010).
Ao contrrio do nitrato, o nitrito inibe o crescimento de Enterobacteriaceae e de Brochothrix
thermosphacta, alm de outros microrganismos patognicos, no alterando a flora
tecnolgica (Fraqueza, 2008).
Os nitratos ou nitritos podero facilitar os processos de fermentao e de secagem
(Campbell-Platt, 1995).
As quantidades de nitratos e nitritos a usar esto regulamentadas na maioria dos pases.
Em Portugal, a quantidade legalmente autorizada para o fabrico de produtos crneos
fermentados de 150 mg/kg de carne para os nitritos e de 300 mg/kg de carne para os

10

nitratos. A quantidade residual para o nitrito de 50 mg/kg e para o nitrato de 250 mg/kg
(Decreto-Lei n363/1998, de 19 de Novembro).
Os nitratos so controversos, uma vez que podero ser prejudiciais para a sade do
consumidor, estando directamente relacionados com o aparecimento de neoplasias
gstricas, devido formao de nitrosaminas (Roncles, 2007).
A adio de nitratos ou nitritos no muito comum nos enchidos de carne tradicionais
fermentados e fumados condimentados com massa de pimento ou colorau.
2.3.2.2 - Fosfatos

Os fosfatos aumentam significativamente a capacidade funcional da carne. Possuem uma

aco gelificante (interaco entre cadeias proteicas quando so desnaturadas pela
temperatura ou pelo pH) e uma aco emulsionante (aumenta a capacidade emulsionante
das protenas). Estes aditivos tm um efeito especfico sobre as protenas miofibrilhares,
aumentando a solubilizao (Fraqueza, 2008).
A adio de fosfatos permite uma melhor ligao da carne com as partculas de gordura,
favorecendo uma secagem mais equilibrada, uma maior suculncia e um aumento da vida
til dos enchidos (Roncals, 2007).
A utilizao de fosfatos nos enchidos faz com que o preparado de carne se converta num
enchido mais compacto, o que facilita o processo de secagem (Feiner, 2006).
Normalmente, as concentraes mximas residuais de fosfato so de 5 mg/kg de carne, no
devendo ser esquecido que a carne contm quantidades significativas de fosfato (DecretoLei n363/1998, de 19 de Novembro).
Em produtos de carne cozidos so muito utilizados pela capacidade que tm em aumentar a
reteno de gua na carne.

2.3.3 - Invlucros

No fabrico de produtos de salsicharia so utilizados invlucros, normalmente tripas naturais

ou sintticas.
A tripa proporciona massa de carne maturada coeso, forma e dimenso, protegendo-a de
influncias externas superficiais como a contaminao microbiana, no podendo ela prpria
constituir uma fonte de contaminao microbiana, fsica ou qumica (Elias et al., 2006).
Em processos ditos artesanais utilizam-se tripas naturais provenientes dos intestinos
delgado e grosso de sunos ou de ovinos. Podem ser gordas, semi-gordas ou magras,
consoante a sua composio, sendo as tripas magras excessivamente permeveis.

11

As tripas naturais so perecveis, razo pela qual so normalmente conservadas em sal, a

temperaturas de 2-4C, congeladas ou desidratadas (Elias et al., 2007). Por conterem
quantidades razoveis de gordura e de tecido conjuntivo, podem actuar como tampo de
humidade, protegendo o produto crneo transformado de forma mais eficaz (Feiner, 2006).
Para alm disso, adicionam valor nutricional ao produto, dada a sua composio proteica.
Tm sabor neutro, no alterando o aroma do enchido (Wu & Chi, 2007).
No processo industrial, utilizam-se com maior frequncia as tripas artificiais, por serem mais
baratas e mais resistentes para usos em mquinas de encher, sendo as de colagnio as
mais usadas pois, alm de serem comestveis e uniformes, no necessitam de refrigerao
para a sua conservao (Sousa & Ribeiro, 1983; Wu & Chi, 2007).
Independentemente do tipo, as tripas devem apresentar uma boa permeabilidade gua e
ao ar, o que permite uma boa evaporao de gua (Varman & Sutherland, 1998; Toldr,
2006).
Para se obter um enchido de elevada qualidade, deve-se fazer uma boa seleco da tripa a
utilizar e do seu calibre, bem como ter em considerao que o dimetro dos produtos
fermentados secos est directamente relacionado com a importncia da fermentao (pH)
vs secagem (aw) (Demeyer, 2006).

2.3.4 - Elaborao do enchido fermentado e seco

Aps o corte de carne em dimenses reduzidas, so adicionados e misturados os

ingredientes que fazem parte da receita.
O corte da carne tem uma grande importncia nas caractersticas finais dos produtos de
salsicharia, pois quanto menor for o tamanho dos fragmentos, maior ser a superfcie de
contacto destes com os ingredientes adicionados (Rust 1994 citado por Lpez, 1999a;
Ordoez & de la Hoz, 2007).
No mtodo de corte h uma menor desnaturao proteica, quando comparado com o
mtodo de miga (Fraqueza & Patarata, 2006).
Uma misturadora eficiente permite obter, num curto espao de tempo, uma massa
homognea. Nesta fase, os ingredientes, incluindo as culturas de arranque se aplicadas,
so distribudos uniformemente no preparado da carne (Vignolo et al., 2010). Este processo
feito a uma velocidade lenta das ps, pois um aumento de velocidade destas contribui
para subir a temperatura do preparado de carne, o que poder afectar negativamente as
caractersticas sensoriais do produto (Feiner, 2006). No fim desta etapa, a temperatura do
preparado deve ser no mximo de 2C (Werner, 1985, citado por Lpez, 1999a).
Segue-se um perodo de repouso, de durao varivel, durante o qual se realiza a
maturao, onde o sal penetra nos fragmentos da carne, extraindo a gua e as protenas

12

das fibras musculares e impedindo o desenvolvimento de bactrias que exigem grande aw

(como o caso de espcies patognicas).
Nesta fase, a flora microbiana que se vai desenvolver halotolerante, como o caso das
BAL que podem interferir no desenvolvimento das propriedades resultantes do
amadurecimento, acidificando o meio por fermentao lctica dos acares da carne e
melhorando a capacidade ligante das protenas extradas (Sousa & Ribeiro, 1983; Bedia et
al., 2011).
Posteriormente, efectua-se o enchimento da massa maturada em tripas, proporcionando
maior coeso e protegendo o produto de agresses externas, nomeadamente de
contaminaes microbianas.
Durante a fase de enchimento, o preparado de carne deve estar a uma temperatura de 45C de forma a evitar o desenvolvimento microbiano (Lpez et al., 1999a; Fraqueza &
Patarata, 2006). Esta etapa poder ser feita manualmente ou com o auxilio de uma
enchedora. Neste ltimo caso, as mquinas so accionadas por motores elctricos, por
dispositivos hidrulicos ou por ar comprimido. As mquinas permitem a extraco do ar das
massas (Ribeiro, 1978).
Deve-se evitar a entrada de ar na tripa, uma vez que a quantidade de oxignio influencia a
estabilidade da cor e o aroma e provoca alteraes da fermentao, interferindo no valor do
potencial rdox (Eh) e no desenvolvimento de bactrias patognicas (Werner, 1985 citado
por Lpez et al., 1999a; Feiner, 2006; Ordoez & de la Hoz, 2007).
Aps o enchimento, os produtos de salsicharia so colocados em salas de maturao/cura
com controlo da temperatura (18-24C), humidade relativa de 90% e velocidade do ar de
0,5-0,8 m/s. Os enchidos so mantidos durante 1-2 dias nessas cmaras, para a
fermentao (Ordoez & de la Hoz, 2007).

2.4 - Tcnicas de conservao de um produto crneo

2.4.1 - Fermentao

A fermentao o processo em que a massa de salsicha crua e microbiologicamente

instvel se transforma num produto estvel, com elevadas qualidades organolpticas e
incuo do ponto de vista microbiolgico (Feiner, 2006). Consiste, essencialmente, no
aumento da temperatura dos enchidos aps o enchimento, de forma a promover o
desenvolvimento da microflora lctica, naturalmente presente na carne. Este processo
feito a uma temperatura de 20C e HR de 85%, a uma ventilao moderada durante 3-5 dias
(Fraqueza & Patarata, 2006).
Tem sido utilizada h muitos sculos, no s para conservar os produtos alimentares, mas
tambm para alterar as suas caractersticas sensoriais. , deste modo, utilizada para

13

aumentar a vida til de matrias-primas perecveis, sendo fundamental no processamento

de produtos de salsicharia de forma a produzir produtos de elevada qualidade (Rantsiou &
Coccolin, 2006; Adsworth et al., 2009).
A Europa a maior produtora e consumidora dos produtos de salsicharia fermentados,
existindo uma grande diversidade, como consequncia de variaes nas matrias-primas,
na formulao e no processamento de fabrico, dependendo dos hbitos e costumes dos
diferentes pases e regies (Campbell-Platt, 1995; Lebert et al., 2007).
No caso dos pases do Mediterrneo, como Portugal, os produtos de salsicharia tm um
perodo de maturao relativamente longo quando comparado com os produtos do norte da
Europa, onde o tempo de maturao menos intenso e a fermentao acompanhada por
um processo de fumagem (Flores, 1997; Ordoez & de la Hoz, 2007).
Os produtos de salsicharia fermentados e secos so o resultado de mudanas fsicas,
qumicas, microbiolgicas e sensoriais que ocorrem numa mistura de carne (essencialmente
de porco), gordura e outros ingredientes durante a maturao, em condies definidas de
temperatura e de HR do ar (Leroy et al., 2006; Casaburi et al., 2007).
Durante a fermentao, o pH dos produtos crneos diminui normalmente de 5,7 para 5,0 ou
mesmo para valores entre 4,6 e 4,2 (em produtos de salsicharia fermentados a temperaturas
superiores a 37C) (Petaja-Kanninen & Puolanne, 2007).
Ao longo da fermentao, devido adio do sal durante o processo de fabrico dos
enchidos, a aw diminui, dependendo da concentrao de sais e do contedo em gordura do
produto (Varman & Sutherland, 1998; Garriga & Aymerich, 2007).
A reduo do pH e a queda da aw inibem o crescimento microbiano, produzindo produtos
seguros, podendo mesmo os fermentados serem armazenados durante um longo perodo
de tempo (Fraqueza & Patarata, 2006; Ockerman & Basu, 2007) (Figura 1).

Figura 1 - Mudanas durante a maturao dos enchidos fermentados e secos

(contagem microbiana-Lactobacillus (-------), Micrococcaceae (.)), pH (- -- - -- --), aw (- -- - -- -) (Ordoez & de la Hoz, 2007)

Log
(ufc/g)

Maturao/cura (dias)

14

Vrios estudos confirmaram o efeito benfico da reduo de aw durante a maturao do

produto (Mata et al., 2001; Blaiotta et al., 2004; Marcos et al., 2007; Casaburi et al., 2007;
Latorre- Moratalla et al., 2010).
Aps a fermentao, nos pases do Mediterrneo, os valores da temperatura e de HR dos
produtos de salsicharia fermentados so reduzidos at 10-14C e 85-87%, respectivamente,
em 4-6 dias. Estes valores so mantidos at final da maturao/cura, fase na qual muitos
compostos do aroma so desenvolvidos (Ordoez & de la Hoz, 2007).
Lucke (1998) prope uma classificao microbiolgica que se baseia na aw e no mtodo de
conservao (Tabela 1).

Tabela 1 - Classificao de produtos de salsicharia fermentados (Lucke, 1998)

Categoria

Tempo de

Actividade

Aplicao

Maturao/Cura

da gua (aw)

de fumagem

Enchido seco com bolores

>4 Semanas

<0,90

No

Enchido seco com bolores

>4 Semanas

<0,90

Sim

Enchido seco sem bolores

>4 Semanas

<0,90

Sim/ No

Enchido semi-seco com bolores

<4 Semanas

0,90-0,95

No

Enchido semi-seco sem bolores

<4 Semanas

0,90-0,95

Sim

0,94- 0,96

Sim /No

(10-20 dias)
Produto de salsicharia fresco

<2 Semanas

O tipo de microflora que se desenvolve na fermentao de produtos de salsicharia est

muitas vezes relacionado com a tcnica de maturao. Assim, produtos sujeitos a um curto
perodo de maturao tm mais BAL e um sabor mais cido, cuja intensidade depende do
valor do pH final do produto. Por outro lado, produtos com longo perodo de maturao, e
como tal, maior actividade microbiana contm BAL, Staphylococcus coagulase negativos
(SCN) e leveduras, o que origina altos nveis de compostos volteis com baixos limiares
sensoriais (Rantsiou & Coccolin, 2006; Iacumin et al., 2006).
Hoje, a maioria dos produtos transformados so fabricados industrialmente com recurso a
starters, uma vez que a sua inoculao acelera a fase inicial da fermentao, com
alteraes desejveis durante o processo.

Antigamente,

eram utilizados apenas

microrganismos endgenos da prpria carne, como as BAL (Holzapfel, 2002; Flores &
Toldr, 2011), que constituem a principal flora microbiana no fim do perodo de maturao,
com valores finais de 107 a 109 (ufc/g de produto), seguindo-se os SCN com uma populao
de 105 a 108 (ufc/g de produto) (Talon et al., 2006; Lebert et al., 2007; Garriga & Aymerich,
2007; Paramithiotis et al., 2010) (Figura 1).

15

A seleco e identificao de bactrias e a sua utilizao como culturas de arranque tiveram

incio h um sculo, tornando-se extensivo o seu uso na segunda dcada do sculo XX
(Talon & Leroy, 2011). Em 1920, Cesari e Guillermondi (citado por Lpez, 1999)
recomendaram o uso de culturas puras de leveduras para o desenvolvimento do aroma em
produtos crneos fermentados. Em 1940, Jensen e Paddock (citado por Cocconcelli, 2007)
desenvolveram a ideia de inocular enchidos fermentados com Lactobacillus, com o objectivo
de acelerar a fermentao. Na dcada de 50, culturas de Micrococcus spp e de Pediococcus
cerevisae foram desenvolvidas na Europa por Ninivaara (1955) e nos E.U.A por Deibel e
Niven (1957) (citado por Cocconcelli, 2007). A combinao das primeiras experincias em
produtos crneos fermentados levaram Nurmi (1966) a desenvolver a primeira cultura mista,
composta por Lactobacillus e Micrococcus (Cocconcelli, 2007).
Os starters contribuem positivamente para a acidificao, cor e sabor do produto crneo
(diminuindo a produo de aminas), reduo do tempo de fermentao, conferindo
estabilidade microbiolgica, qualidade padronizada e maior segurana ao mesmo. So
geralmente estirpes seleccionadas de BAL e SCN, que so adicionadas ao preparado de
carne no incio do processo de mistura e distribudas uniformemente (normalmente 107 por
grama de preparado) de forma a assegurar uma fermentao mais uniforme e segura
(Hugas et al., 1997; Hugas, 1998; Feiner, 2006; Josephsen & Jespersen, 2006; PetajaKannen & Puolanne, 2007; Aro Aro et al., 2010; Vignolo et al., 2010; Flores & Toldr, 2011;
Bedia et al., 2011).
Os produtos de salsicharia fermentados apresentam elevados nveis de BAL e de SCN e
contagens reduzidas de Enterobacteriaceae e coliformes (Mata et al., 2001).
O nvel de acidificao e da seleco de starters depende das propriedades sensoriais
desejveis requeridas para o produto crneo fermentado e seco (Cocconcelli & Fontana,
2010).
Na fase inicial de fermentao do enchido ocorre um contnuo decrscimo do pH
determinado pela adio de culturas de arranque, sendo esta acidificao um factor de
conservao dos produtos de salsicharia, inibindo a proliferao de microrganismos
patognicos (Benezet et al., 2010; Stollewerk et al., 2011).
As BAL acidificam rapidamente as matrias-primas atravs da formao de cidos
orgnicos, principalmente cidos lctico e actico, com consequente diminuio do pH,
afectando as propriedades tecnolgicas e a estabilidade microbiana do produto final
(Niskanen & Nurmi, 1976; Flores, 1997; Garriga et al., 1998; Coppola et al., 2000;
Papamanoli et al., 2002; Mata et al., 2001; Leroy & de Vuyst, 2004; Drosinos et al., 2005;
Fontana et al., 2005; Marcos et al., 2007; Casaburi et al., 2008; Diez et al., 2008; Aro Aro et
al., 2010; Leroy et al., 2006; Garriga & Aymerich, 2007; Okerman & Basu, 2007; Cocconcelli
& Fontana, 2010).

16

As BAL so responsveis pelas propriedades proteolitcas e lipolticas que ocorrem no

produto fermentado (Garca-Varona et al., 2000), pela produo de compostos aromticos
(Leroy & de Vuyst., 2004), reduo da capacidade de reteno da gua e acelerao do
processo de secagem (Lucke & Hechlmann, 1987, citado por Sanchez-Mollinero & Arnau,
2008).
As BAL utilizadas como starters incluem os gneros Lactobacillus, Pediococcus,
Leuconoctoc, Weissella e Enterococcus. Os Lactobacillus so os mais abundantes e deles
fazem parte as espcies: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus e Lactobacillus
plantarum (Hugas, 1998; Wigley, 1999; Leroy et al., 2006; Talon et al., 2008; Talon & Leroy,
2011), que apresentam caractersticas tecnolgicas especficas e desejadas tal como
descrito na Tabela 2.

Tabela 2 - Critrios para seleccionar as bactrias cido lcticas como starters

na fermentao dos produtos de salsicharia (Varman & Sutherland, 1998)
Critrios para Bactrias cido Lcticas utilizadas como starters
Devem ter a capacidade de competir com a flora lctica endgena
Devem produzir quantidades adequadas de cido lctico
Devem ser tolerantes ao sal (NaCl) e ter a capacidade de crescer a concentraes inferiores a
6%
Devem ter a capacidade de crescer numa larga gama de temperatura (15-40C), com ptimo de
30-37C
Devem ser homofermentativas
No devem ser proteolticas
No devem produzir grandes quantidades de H2O2
Devem ter a capacidade de reduzir o nitrato
Devem ser catalases-positiva
Devem ter efeito importante no desenvolvimento do sabor e aroma do enchido
No devem produzir aminas biognicas
Devem ter um efeito antagnico para agentes patognicos e outros microrganismos indesejveis
Devem ser tolerantes com outras culturas de arranque

Os SCN, principalmente os Staphylococcus xylosus, os Staphylococcus carnosus, os

Staphylococcus equorum e os Staphylococcus saprophyticus, so frequentemente utilizados
como starters em produtos de salsicharia fermentados e secos (Wigley, 1999; Leroy et al.,
2006; Talon et al., 2008; Cocconcelli & Fontana, 2010; Talon & Leroy, 2011).
Os SCN esto envolvidos em reaces que ocorrem durante a maturao do produto
crneo, permitindo a preservao das suas caractersticas, como da cor vermelha, atravs

17

da actividade da nitrato-redutase (que limita a oxidao lipdica), que a propriedade

tecnolgica mais importante deste grupo de microrganismos (Garca-Varona et al., 2000;
Leroy et al., 2006). Permitem, tambm, o desenvolvimento do aroma e do sabor, devido s
propriedades redutoras, lipoliticas e proteolticas e, por fim, algumas estirpes de
Staphylococcus xylosus inibem o desenvolvimento de microrganismos patognicos com
consequente aumento da vida til dos enchidos, pela produo de substncias
antimicrobianas inibitrias do crescimento de Listeria monocytogenes e em menor proporo
de St. aureus (Di Maria et al., 2002; Martn et al., 2006; Garriga & Aymerich, 2007; Martn et
al., 2007).
Muitos autores sugerem que o gnero Staphylococcus tem um papel fulcral na preveno da
rancificao dos produtos de salsicharia fermentados e secos, em detrimento das BAL
(Tabela 3), o que lhe confere um papel importante na fermentao de produtos de
salsicharia (Rossi et al., 2001; Blaiotta et al., 2004; Garriga & Aymerich, 2007; Cocconcelli &
Fontana, 2010).
Os Staphylococcus xylosus, juntamente com os Staphylococcus carnosus, so capazes de
produzir steres e outros compostos aromticos a partir de aminocidos (principalmente os
de cadeia ramificada, como a leucina, isoleucina e valina), prevenindo a formao de
compostos desagradveis, principalmente pela actividade da catalase e da nitrato-redutase
(Leroy et al., 2006). Este grupo permite, ainda, a decomposio de perxidos e a produo
de diferentes substncias aromticas.
O pH final do produto depende da temperatura durante a fermentao. Quanto maior esta
for, mais rpida a queda de pH, considerando-se que um aumento de 5C duplica a
velocidade de formao de cido. Contudo, a temperaturas mais elevadas aumenta o
nmero de microrganismos indesejveis (Varman & Sutherland, 1998; Lpez et al., 1999).
O pH final dos enchidos est relacionado com o tipo e concentrao de acares
adicionados e com a flora microbiana presente. Aumentando os acares adicionados em
cerca de 1%, o pH diminui na mesma proporo, visto estes serem uma fonte de energia
para as BAL (Samelis et al., 1998; Lpez et al., 1999; FSRE, 2005).
O dimetro do invlucro do enchido tambm influencia o pH final. Normalmente, a
fermentao demora mais tempo em produtos de salsicharia com dimetro maior, devido
lenta penetrao do calor, determinando uma secagem mais morosa, resultando num pH
final menor (FSRE, 2005).
Nos enchidos do Mediterrneo, a contagem de bolores e fungos , inicialmente, de 102-103
ufc/cm2, mas rapidamente aumenta para 106-107 ufc/cm2, em 25 dias de fermentao. As
espcies mais frequentes so o Penicillum e o Aspergillus. A sua presena nos enchidos
tem um efeito antioxidativo, pelo consumo de oxignio, degradao de perxido e proteco
contra a luz, o que contribui para a estabilizao da cor, qualidade do produto e

18

desenvolvimento de sabores tpicos atravs da oxidao do lactato, protelise, degradao

de aminocidos e liplise.

Tabela 3 - Requisitos para as diferentes estirpes de BAL e SCN, a serem

utilizadas como starters em produtos crneos fermentados e secos (Vignolo et
al., 2010)
Grupo Microbiano

Actividade metablica

Benefcios durante fermentao

de salsichas

Acidificao (Velocidade e extenso)

Modulao do sabor cido/picante

Inibio dos patognicos
e contaminantes

BAL

Desenvolvimento da textura
Proteoltica (aminopeptidases)

Acelerao da formao da cor

e secagem

Actividade antimicrobiana

Desenvolvimento do aroma

(bacteriocinas)

(compostos no volteis)
Inibio de patognicos

Actividade antioxidativa (produo

e contaminantes

da catalase)

Extenso da vida til do produto

Proteco da cor

SCN

Actividade da nitrato-redutase

Formao da cor vermelha tpica

Catabolismo das cadeias ramificadas

Remoo do excesso de nitrato

Actividade proteoltica e lipoltica

Desenvolvimento do aroma
(compostos volteis que aumentam
o aroma)
Preveno da rancificao

Bolores e

Actividade proteoltica e lipoltica

Desenvolvimento do aroma

Leveduras

Actividade antioxidativa

Preveno da rancificao
Melhoria da cor

Os starters produzidos no norte da Europa adaptam-se mal e nem sempre so capazes de

competir com a flora endgena que coloniza os produtos industriais do Sul da Europa,
resultando em perdas das caractersticas sensoriais destes (Samelis et al., 1998; Leroy et
al., 2006). Por este motivo, as salsichas fermentadas de modo artesanal so, muitas vezes,
de qualidade superior, em comparao com aquelas que so inoculados com starters,
devido s matrias-primas e tecnologias utilizadas (Moretti et al., 2004; Leroy et al., 2006). O
desenvolvimento de starters a partir das bactrias tecnolgicas endgenas, bem adaptadas
carne, permite o fabrico de produtos de salsicharia fermentados tpicos de cada regio,
com sabores especficos. Deste modo, estas culturas de arranque, para alm de

19

melhorarem a qualidade higinica e manterem as caractersticas sensoriais dos produtos,

garantem uma diminuio do nvel de aminas biognicas, limitando a oxidao de cidos
gordos (Talon et al., 2008).
Os starters so especficos para cada tipo de enchido fermentado e variando a flora de
composio conforme se trate de um produto de salsicharia fermentado seco ou semi-seco
(Tabela 4).

Tabela 4 - Exemplos de produtos crneos fermentados e composio dos

starters adicionados (Josephsen & Jespersen, 2006)
Produtos de salsicharia fermentados

Culturas de arranque adicionadas

Staphylococcus carnosus

Produtos de salsicharia semi-secos

+/- Lactobacillus pentosus

+/- Lactobacillus pentosaceus
Staphylococcus xylosus

Produtos de salsicharia secos

+/- Lactobacillus pentosaceus

Na seleco dos starters deve-se considerar, a formulao especfica do enchido e a

tecnologia da fermentao, uma vez que os factores ambientais, como as condies de
maturao (temperatura, HR, pH da carne) e o processo de fabrico iro interagir para
seleccionar as estirpes que dominaro o processo de fermentao (Mata et al., 2001).
Outro aspecto a considerar a aptido dos starters. Estes podem desempenhar bem a sua
funo num determinado produto de salsicharia fermentado, mas no serem eficientes
noutro enchido maturado (Aro Aro et al., 2010). Uma boa cultura de arranque deve ter a
capacidade de reduzir nitratos, de produzir cido em condies aerbias a partir de glucose,
de ser tolerante ao sal e ao nitrito, crescer a temperaturas entre 20-43C (com ptimo de
crescimento em 37C), no originar sabores desagradveis, no produzir substncias
txicas ou ser prejudicial para a sade (Lpez, 1999).
Visto os starters serem aplicadas com o objectivo de melhorarem a cor, salubridade, textura
sabor e valor nutritivo do produto crneo, a sua utilizao considerada um ponto fulcral
para a obteno de produtos crneos de elevada qualidade, garantindo a reduo do tempo
de fermentao, podendo ser definidos como um pr-requisito das indstrias alimentares
(Elias et al., 2006). Garriga et al. (2005) conclui que a utilizao destas culturas de arranque
til para melhorar a higiene e segurana de produtos crneos fermentados, como os
enchidos.
A frequncia da utilizao de starters na produo de enchidos fermentados depende do
pas de origem tal como se observa na Tabela 5. Utilizando-se em Portugal uma proporo

20

de starters inferior a 20 % na produo dos enchidos fermentados fabricados de modo

artesanal e uma proporo superior a 80% no fabrico industrial destes produtos, sendo
estes essencialmente endgenos.

Tabela 5 - Utilizao de starters no fabrico de enchidos fermentados, nos

diferentes pases europeus (Lucke, 2000)
% na Produo
Pases

Tradicional

Industrial

Starters bacterianos

Dinamarca, Sucia,

>95

BAL e SCN (com menos

Finlndia,

frequncia)

Noruega, Holanda
Alemanha, Blgica

10

85

80% da produo

ustria

30

80

80% da produo

Sua

60

50

80% da produo

Frana

95

90

50% da produo

Itlia

80

60

20-30% da produo

Espanha

65

70

20-30% da produo

Grcia, Portugal

<20

>80

<30% da produo

Os produtos fermentados desempenham um papel importante nas dietas, constituindo um

grupo de alimentos ricos do ponto de vista nutritivo. So saborosos e saudveis, aromticos,
de textura agradvel, vida til alargada e elevada segurana (Holzapfel, 2002; Talon &
Leroy, 2006; Okerman & Basu, 2007).

2.4.2 - Secagem

A secagem dos alimentos um dos mtodos mais antigos de conservao, onde a gua
evaporada pela exposio do alimento ao calor (luz solar, microondas, etc) e ao ar.
A intensidade da secagem pode ser varivel, influenciando as propriedades fsico-qumicas
e organolpticas do produto e promovendo a sua estabilidade durante o armazenamento
(Varman & Sutherland, 1998; Fraqueza & Patarata, 2006). A perda de humidade deve ser
gradual e uniforme, de forma a no alterar as caractersticas do produto (Lpez et al., 1999).
Durante a secagem, o produto crneo transformado perde cerca de 30-49% do seu peso
inicial, devido evaporao da gua (Andrs et al., 2007).
Para que a secagem seja eficaz, a temperatura da cmara deve estar compreendida entre
10-17C, com uma HR, varivel entre os mnimos de 63% a 75% e os mximos de 86% a
95% em enchidos fermentados secos, durante 2-3 meses. A secagem remove 20 a 50% de

21

humidade, dando origem a enchidos com relao humidade: protena no superior a 2,3:1,0
(Fraqueza & Patarata, 2006; Ockerman & Basu, 2007).
A aw apresenta valores compreendidos entre 0,83 e 0,93 para os produtos de salsicharia
fermentados e secos provenientes de Portugal, Frana, Espanha e Itlia, uma vez que o
processo de secagem destes produtos situa-se entre 4 e 12 semanas, enquanto os
enchidos tradicionais da Grcia possuem normalmente uma aw alta (0,95), visto serem
submetidos a um curto processo de secagem (1 a 3 semanas) (Lebert et al., 2007; Vignolo
et al., 2010).
A reduo da aw durante a secagem afecta a evoluo da maturao por reduo da
actividade enzimtica (Varman & Sutherland, 1998). Uma aw inferior a 0,91 sinal de
estabilidade do produto e um parmetro chave para a conservao do mesmo (Montel,
1999; Fraqueza & Patarata, 2006; Thvenot et al., 2006; Stollewerk et al., 2011).
Os produtos so colocados em cmaras de secagem para evitar a ventilao excessiva e
no provocar uma desidratao elevada da superfcie do produto com endurecimento do
mesmo (Toldr, 2006).
A HR da sala de secagem deve ser inferior aw do produto, promovendo a remoo da
humidade das camadas externas do produto e uma maior concentrao de sal na sua
superfcie (Feiner, 2006).
O tempo de secagem depende de uma srie de variveis, como as relacionadas com o ar
(temperatura, velocidade, humidade e caractersticas do fluxo) e com o produto (humidade,
tamanho das partculas de carne, invlucro e estrutura) (Andrs et al., 2007). A velocidade
do ar um dos principais factores, e quanto maior for, mais elevada ser a taxa de
secagem.
A secagem e, portanto, a reduo da aw do produto tm um impacto significativo no seu
sabor, aroma, textura e cor. difcil de definir o momento em que termina a fermentao e
comea o processo de secagem, pois a perda de peso do produto ocorre desde o incio da
fermentao. A secagem comea quando se obtm a estabilidade microbiana, isto ,
quando o pH final baixa para 5,0-6,0, dependendo o valor do tipo de produto. Nos produtos
de salsicharia do Mediterrneo, como em Portugal, o pH final situa-se, em regra, entre 5,35,6 (Feiner, 2006; Zukl & Incze, 2010; Vignolo et al., 2010).
2.4.3 - Fumagem

A fumagem um procedimento tecnolgico em que os produtos so submetidos aco de

compostos qumicos obtidos pela combusto lenta das madeiras no resinosas e bem
secas. Alguns desses compostos tm propriedades conservantes e conferem caractersticas
sensoriais aos enchidos (Fraqueza & Patarata, 2006).

22

A fumagem tem um efeito antimicrobiano e antioxidante, dando origem a componentes

responsveis pelo aroma (Feiner, 2006; Toldr, 2006; Vignolo et al., 2010).
A fumagem tem implicaes nutricionais e melhora a qualidade sensorial, a segurana e a
vida til do produto crneo fermentado e seco, dependendo esta transformao de muitos
factores, como a HR, a velocidade e a temperatura do ar, bem como do tipo, densidade,
composio e tempo de actuao do fumo (Yean et al., 1998 citado por Andrs et al., 2007).
Antes de se efectuar a fumagem dos produtos, deve proceder-se a um controlo da HR e da
circulao do ar, para que o invlucro do produto seja uniformemente seco (Feiner, 2006).
H vrios tipos de fumagem: a frio, onde os produtos so submetidos aco de fumo
pouco denso, com circulao lenta, HR de 70-80% e temperaturas de 15-25C, sendo
utilizada como acabamento dos produtos alimentares, melhorando as suas caractersticas; a
quente, feita por trs etapas, a primeira com temperaturas de 30C, a segunda de 50C e a
terceira de 60-80C e uma HR de 70-80%; densa, onde a circulao do fumo moderada e
os produtos so submetidos a temperaturas de 60-80C e a uma HR de 50-60%, sendo
aplicada normalmente nos enchidos cozidos semi-secos (Incze, 2007); e a artificial, que
consiste no contacto do produto a fumar com extractos de fumo, que se podem encontrar na
fase lquida ou em p. Estes extractos possuem aco benfica, sendo antioxidantes e
estando isentos de componentes prejudiciais.
Na fermentao rpida ou moderadamente rpida, a fumagem aplicada aps 36-48 horas
da fermentao, verificando-se uma queda acentuada do pH para valores de 5,2 ou mais
baixos (Flores, 1997; Demeyer, 2006). Contudo, se a fumagem aplicada muito cedo
(durante a fermentao), pode alterar as caractersticas sensoriais do produto, originando
uma cor castanha.
O processo artesanal caracterizado por longos perodos de fumagem, pouco intensa e a
temperaturas que raramente atingem os 70C. As temperaturas mais elevadas afectam
negativamente o produto. Por outro lado, a fumagem de forma industrial permite acelerar a
cura e reduzi-la a poucas horas, mas garantindo a qualidade do produto (Sousa & Ribeiro,
1983).
2.5 - Vida til dos produtos crneos fermentados e secos

difcil de alcanar a segurana microbiolgica dos produtos fermentados, representando

este um risco potencial para a sade do consumidor. Microrganismos patognicos como a
Salmonella spp, o S.aureus e a L.monocytogenes podem estar presentes no ambiente de
processamento das carnes devendo ser tomadas medidas adequadas para a sua
eliminao. De acordo com o sistema HACCP (Hazard analysis critical control points),
sobretudo nos pr-requisitos que se deve intervir, uma vez que no existem etapas

23

especficas durante o fabrico dos produtos crneos fermentados que eliminem os

patognicos (Fraqueza & Barreto, 2010).
Os alimentos perecveis esto sujeitos a contaminao microbiana, uma vez que
apresentam elevada aw, pelo que utilizam-se tcnicas de conservao, como a secagem ou
a fumagem, para aumentar a sua vida til.
A estabilidade microbiolgica dos enchidos fermentados e secos tem por base a
combinao de diversos factores que ocorrem durante a fermentao, impedindo o
crescimento microbiano e, como tal, permitindo a conservao deste tipo de produto com a
melhoria das suas caractersticas sensoriais e nutritivas.
Apesar dos produtos de salsicharia fermentados e secos, ou semi-secos, serem estveis,
podem ocorrer possveis contaminaes microbianas durante o fabrico, caso no se
cumpram boas prticas de higiene (Stollewerk et al., 2011).
A adio de nitritos e sal, a reduo do Eh, a interveno de uma flora lctica competitiva, a
diminuio do pH e da aw so os principais factores que contribuem para a conservao de
produtos de salsicharia fermentados (Mata et al., 2001).
2.5.1 - Parmetros fsico-qumicos que contribuem para a estabilidade dos produtos
crneos fermentados e secos

O pH exerce uma importante funo na estabilidade dos produtos crneos transformados e

secos, dado que a inibio dos microrganismos pode ser conseguida pelo aumento da
acidez de forma artificial (adio de starters) ou de forma natural (Peres, 2000).
A aw refere-se unicamente quantidade de gua livre no alimento e que est disponvel
para participar nas reaces do metabolismo microbiano. Os produtos com elevada aw, isto
, com humidade elevada, esto sujeitos a contaminaes microbianas. Assim, nas
indstrias alimentares de extrema importncia que se reduza a aw para limitar o
crescimento microbiano nos alimentos perecveis, como os produtos crneos transformados,
principalmente atravs da adio de sal (Peres, 2000; Toldr et al., 2007; Benezet et al.,
2010).
O efeito isolado da aw garante a estabilidade dos produtos de salsicharia tradicionais, uma
vez que estes no apresentam valores baixos de pH (Peres, 2000).
Os produtos de salsicharia fermentados e secos do Mediterrneo, como Portugal,
apresentam elevadas condies de higiene que so garantidas pelo baixo pH (5,2-5,8) e
baixa aw (0,85-0,91) do produto final, o que lhes confere uma longa vida til, no sendo
necessria a manuteno do produto a baixas temperaturas (Toldr, 2006; Vignolo et al.,
2010).

24

A reduo do Eh, diminuindo os nveis de oxignio limita a sobrevivncia das bactrias

aerbias como as Pseudomonas spp, no havendo desenvolvimento de bactrias
anaerbias quando o pH se situa entre 5,5 e 5,9 (Fraqueza & Patarata, 2006).
Por outro lado, um baixo Eh torna o nitrito eficaz ao ser utilizado como uma barreira contra a
deteriorao microbiolgica (Feiner, 2006).
2.5.2 Potenciais perigos microbiolgicos

A carne fresca um produto altamente perecvel, devido sua composio biolgica. A

composio diversificada dos nutrientes da carne, com uma actividade da gua elevada
(0,98) e riqueza nutritiva permite o crescimento da flora microbiana (Zhou et al., 2010;
Lacasse, 1995; FSIS, 2008).
A flora microbiana inicial da carne muito heterognea. Contudo, a maioria dos
microrganismos alterantes so bactrias psicotrficas aerbias, pertencentes ao gnero das
Pseudomonas

Moraxella;

anaerbios

facultativos

como

as

Enterobacteriaceae

psicotrficas; e alguns microrganismos gram-positivos como Brochothrix thermosphacta. No

entanto, a principal causa de deteriorao de produtos crneos so as bactrias gramnegativas, que incluem flora microbiana de origem intestinal e bactrias proteolticas que
decompem a protena da carne, produzindo odores e sabores desagradveis (Garriga et
al., 1996; Garca-Lpez et al., 1998; FSRE, 2005).
Os microrganismos tm efeitos nefastos nos produtos alimentares, incluindo a sua
deteriorao, afectando negativamente a sua qualidade, contudo alguns ditos patognicos
provocam intoxicaes alimentares (FSIS, 2008). As bactrias Staphylococcus aureus,
Salmonella spp e Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum e Listeria
monocytogenes so exemplos de agentes patognicos. Estes microrganismos so inibidos
pelo pH cido, presena de nitrito e baixa aw (FSRE, 2005). Deste modo, a inibio de
bactrias gram-negativas necessria durante a fermentao e maturao e consequente
domnio de BAL e Micrococcus, para o sucesso do fabrico de produtos de salsicharia
fermentados e secos (Rebecchi et al., 1998; Samelis et al., 1998; Mata et al., 2001; Drosinos
et al., 2005; Marcos et al., 2007; Casaburi et al., 2008; Talon et al., 2008; Baka et al., 2011).
De forma a evitar doenas do foro alimentar, como a campylobacteriose, a salmonelose e a
listeriose, estes microrganismos devem ser inactivados mediante tratamentos trmicos, ou
atravs de novas tcnicas de conservao dos produtos crneos (FSIS, 2008; FSIS, 2010).

25

2.5.2.1 - Presena de Listeria monocytogenes em produtos crneos transformados

fermentados e secos

A Listeria monocytogenes, um bacilo curto, gram-positivo, no esporulado, anaerbio

facultativo e mvel por meio de flagelos, dependendo da temperatura, tem algumas
particularidades que a distinguem de outras bactrias mais frequentemente associadas a
infeces de origem alimentar. A mais importante o facto de conseguir crescer a
temperaturas compreendidas entre 1C e 45C, tendo uma temperatura ptima de
crescimento de 30-37C (Robinson et al., 1999, Farber & Peterkin, 1991; Thvenot et al.,
2006; Aldsworth et al., 2009). Contudo, h estudos que provam que esta bactria cresce a
0C, apresentando, assim, capacidade de proliferar a temperaturas de refrigerao (Mantilla
et al., 2007; Nufer et al., 2007).
A temperatura um factor de extrema importncia, uma vez que a Listeria monocytogenes,
dado o seu carcter psicrotrfico, pode crescer e multiplicar-se em refrigerao e sobreviver
na congelao. Assim se o produto apresenta, numa fase inicial, baixa contaminao de
Listeria monocytogenes, numa fase final ele pode conter valores elevados de contaminao
(Thvenot et al., 2006).
H diversas espcies de Listria, mas apenas duas so patognicas: a Listeria ivanovii e a
Listeria monocytogenes, sendo esta ltima a que se encontra associada maioria dos casos
de listeriose humana (Orsi et al., 2011).
As espcies no patognicas, L. innocua e L.welsshimeri, so de interesse acrescido em
microbiologia, pois a sua presena indica a possibilidade de coexistncia de Listeria
monocytogenes (Encimas et al., 1999).
A Listeria monocytogenes, dado o seu carcter ubquo no meio ambiente, pode estar
presente na gua, no solo, na vegetao em decomposio, nos esgotos e, mesmo, na
silagem (Adams & Moss, 2000; Wells- Bennik et al., 2008; Quintavalla, 2010).
Sendo hospedeira do homem, esta bactria responsvel pela listeriose, uma doena
invasiva que afecta essencialmente as grvidas, as crianas com menos de 4 anos, os
idosos (com 58,5% de todos os casos reportados) e as pessoas com sistema imunitrio
fragilizado e cuja sintomatologia do tipo gastrointestinal (Yousef & Carlstrom, 2006;
Quintavalla, 2010). Nas grvidas, a infeco pode provocar sintomas que se confundem
com os de uma sindroma gripal, mas a contaminao do feto com Listeria monocytogenes
pode resultar num aborto. Nos adultos com sistema imunitrio fragilizado e nos recmnascidos, as manifestaes clnicas so a septicmia e a meningite (Collins & Lynes, 2004;
Veiga, 2008; Raengpradub et al., 2008; Orsi et al., 2011). O perodo de incubao, que
decorre entre o consumo do alimento contaminado e o aparecimento dos sintomas de

26

listeriose de 4 a 21 dias, sendo assim difcil associar um caso de listeriose ao consumo de

determinado alimento (Lacasse, 1995; Forsythe & Hayes, 1998; Veiga, 2008).
O grau de afectao da listeriose num indivduo depende de uma srie de factores, incluindo
a virulncia da estirpe, a dose ingerida da carne contaminada (no deve ser superior a 102
ufc/g), segundo o Regulamento europeu n 1441/2007), o estado de sade do hospedeiro e
as caractersticas da matriz alimentar (Thvenot et al., 2005 e 2006).
Curiosamente, a incidncia de listeriose tem vindo a aumentar na Europa desde 2000, com
os casos confirmados a crescerem significativamente a partir de 2005, atingindo o pico em
2009. A Dinamarca o pas que regista actualmente mais surtos de listeriose, embora em
Portugal a probabilidade de aparecimento desta bactria durante o processamento de
produtos prontos a consumir seja de 19,2%, valor considerado elevado (EFSA, 2011).
Em 2009, foi reportado um total de 1645 casos de listeriose humana na Europa (mais de
19% do que em 2008), sendo a taxa de incidncia de 0,4 casos por 100 mil habitantes
(EFSA, 2011).
Embora no sendo uma doena frequente, ela merece preocupao por parte dos governos
e das agncias de segurana alimentar da Europa, devido s elevadas taxas de morbilidade
e mortalidade nas populaes de risco (EFSA, 2011), pois trata-se de uma doena de fcil
propagao,

tendo

como

canais

de

transmisso

contacto

homem/animal

homem/homem, para alm da ingesto do alimento contaminado. O objectivo reduzir a

ocorrncia de Listeria monocytogenes nos alimentos (Orsi et al., 2011), crs ou
confeccionados, bem como no ambiente fabril, onde pode sobreviver e multiplicar-se
durante o perodo de armazenamento dos produtos.
Estudos efectuados revelam que a Listeria monocytogenes est sobretudo presente em
produtos crneos, lcteos, hortofrutcolas e pescado e que o seu desenvolvimento, bem
como de outros microrganismos, num produto crneo fermentado depende da sua
capacidade em superar condies adversas encontradas durante o seu fabrico e
conservao, como a temperatura, o pH, a aw, o teor de sal e a disponibilidade em
nutrientes (EFSA, 2006; Warriner et al., 2009). O Regulamento CE 1441/2007 define que os
produtos com pH 4,4 e aw 0,92 ou alimentos com pH5,0 e aw 0,94 no permitem o
crescimento de Listeria monocytogenes, enquanto a concentrao de sal deve ser superior
a 10% para evitar a proliferao deste microrganismo (Adams & Moss, 2000; CE, 2007).
Thvenot et al., (2005) observaram um decrscimo regular de Listeria monocytogenes
durante a maturao dos produtos de salsicharia, graas a uma baixa aw, baixo pH e alto
contedo em sal.
Outros autores, como Encimas et al. (1999), confirmaram que a taxa de reduo de Listeria
monocytogenes ocorre, principalmente, nas etapas de secagem e maturao, verificando
que a fermentao isoladamente tem pouca influncia na reduo do patognico. de notar

27

que, durante a fase de secagem dos produtos de salsicharia, a capacidade de reteno de

gua diminui, a aw desce para valores inferiores a 0,90 e, como tal, o crescimento
microbiano inibido (Thvenot, et al, 2006).
Em suma, o crescimento de Listeria monocytogenes nos produtos crneos transformados e
secos depende da combinao de um conjunto de factores como teor de sal, pH, aw,
desidratao, condies de higiene do ambiente fabril, armazenamento do produto
(Lacasse, 1995; ICMSF, 1996).
2.6 - Tcnicas de conservao aplicadas em produtos crneos transformados e secos

Os consumidores do sculo XXI so cada vez mais exigentes na procura de alimentos sos,
ricos do ponto de vista nutritivo, livres de aditivos qumicos, reguladores e com um sabor
natural e um aroma especfico (Torrezan, 2003; Rubio et al., 2006, Aymerich et al., 2008;
Garriga & Aymerich, 2009). Os produtos com estas caractersticas, minimamente
processados, microbiologicamente seguros e com um longo perodo de vida til so
valorizados (Patterson, 2005).
Esta atitude dos consumidores pode ser explicada pelas crises alimentares verificadas nos
ltimos anos, (BSE, febre aftosa, gripe aviria, nitrofuranos, dioxinas e surtos de
intoxicaes alimentares, estes ltimos resultam das ms prticas realizadas por parte dos
manipuladores de alimentos), e que levou a questionar muitas vezes a segurana dos
alimentos.
A procura cada vez mais frequente de alimentos minimamente processados, face s
mudanas nos hbitos alimentares, est relacionada com o desenvolvimento de tcnicas de
conservao mais eficazes.
Uma vez que se tratam de alimentos com valor acrescentado e de elevada qualidade
nutritiva e sensorial que se consomem frescos, a sua procura impulsiona o desenvolvimento
de novas tecnologias de conservao (Herrero et al., 2006).
At ao momento, os mtodos mais comuns de conservao alimentar tm sido mediados
por aco do calor como so os casos da pasteurizao, esterilizao, fumagem e
desidratao, o que destri ou controla o crescimento de microrganismos indesejveis, se
presentes. No entanto, os alimentos que so sujeitos a altas temperaturas podem sofrer
mudanas inadequadas nas suas caractersticas organolpticas, como consequncia da
inactivao enzimtica, afectando negativamente as suas propriedades sensoriais e o valor
nutritivo dos produtos, nomeadamente dos crneos (Sangronis et al., 1997; Torrezan, 2003).
Uma das principais vantagens dos mtodos de conservao no trmica, em comparao
com os tradicionais, que possibilitam a inactivao de microrganismos indesejveis, como
dos patognicos (E.coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes, etc.), e de enzimas, sendo

28

utilizadas no processamento a temperaturas mais baixas do que nos mtodos trmicos.

Todo este processo ocorre sem que ocorram mudanas significativas na textura, cor, sabor,
viscosidade e funcionalidade do produto alimentar, conservando este as suas propriedades
nutricionais (Han, 2007).
Os tratamentos no trmicos mais utilizados na conservao de alimentos so: as altas
presses, a irradiao, os campos elctricos de alta intensidade, os campos magnticos e a
microfiltrao, sendo os dois primeiros os mais adequados para a conservao de produtos
crneos, pois utilizam temperaturas mais baixas do que as dos mtodos de conservao
trmica (Sangronis et al., 1997; Hugas & Monfort., 2002; Rubio et al., 2006; Min & Zhang,
2007). No entanto, na Europa, as limitaes existentes implementao da irradiao como
tcnica de conservao, torna a tecnologia de altas presses a mais utilizada nas indstrias
de produtos crneos.
O processo de Altas Presses Hidrostticas tem o inconveniente de ainda ser caro, devido,
principalmente, ao investimento inicial de capital, o que reduz a sua aplicao a produtos
com valor acrescentado (Garriga et al., 2003).
2.6.1 - Irradiao

A irradiao uma tecnologia no trmica, antiga e aplicada na conservao de alimentos,

utilizando a radiao gama, raios X, radiao ultravioleta e electres acelerados. Nesta
tcnica, os tratamentos so classificados de acordo com a dose absorvida. Assim, a dose
baixa (at 1 KGy) utilizada para retardar processos biolgicos de produtos hortofrutcolas
(maturao e senescncia), tal como para eliminar parasitas dos alimentos.
Para reduzir a carga microbiana, eliminar patognicos dos alimentos e melhorar
propriedades tecnolgicas utiliza-se uma dose mdia at 10 KGy.
A dose mais elevada, superior a 10 KGY, utilizada como esterilizao comercial em
combinao com outros tratamentos suaves (Herrero, et al., 2006; Min & Zhang, 2007).
A irradiao foi promovida pela FAO (Food Agricultural Organization), no Codex Alimentarius
em 2003, e bem aceite em 50 pases, especialmente nos Estados Unidos da Amrica,
Egipto, China e pases da Amrica Latina.
Esta tcnica tem como vantagem a conservao dos alimentos, favorecendo a inactivao
microbiana e a manuteno das caractersticas qumicas dos produtos (Zhou et al., 2010).

2.6.2 - Campos elctricos pulsantes de alta intensidade

A aplicao da tecnologia de campos elctricos de alta intensidade (superior a 10 KV/cm)

inibe bactrias vegetativas, embora as enzimas e os esporos no sofram qualquer alterao

29

e se corra o risco de prejudicar os produtos alimentares pela electrlise (Herrero et al.,

2006).
A aplicao desta tcnica, assenta na passagem de uma corrente elctrica entre dois
elctrodos, temperatura ambiente ou de refrigerao e num curto espao de tempo (1-10
ms), est restrita a produtos alimentares, isentos de microrganismos esporulados que so
capazes de conduzir a corrente elctrica, como o leite, ovos lquidos, sumos de frutas,
concentrados e extractos de carne. Ela no utilizada, ainda, escala comercial, mas o
baixo consumo de energia e as reduzidas temperaturas de processamento garantem a
obteno de produtos com elevadas caractersticas sensoriais e nutricionais (Fellows, 2000;
Butz & Tauscher, 2002; Herrero et al., 2006; Min & Zhang, 2007).
2.6.3 - Campos magnticos oscilantes

Esta tcnica consiste na conservao de um alimento em embalagens de plstico, numa

frequncia mxima de 500MHz, temperatura de 0-50C e tempo de exposio de 25 s-100
ms. Ela permite a destruio de clulas bacterianas vegetativas, mas as enzimas e os
esporos no sofrem qualquer alterao e requer baixo consumo de energia, preservando as
caractersticas nutricionais do produto. Por outro lado, o efeito antimicrobiano incompleto
(Fellows, 2000; Butz & Tauscher, 2002).
Sumos, marmeladas, solues acaradas, derivados de carne, produtos cozidos e
embalados e prontos para consumo, so os alimentos utilizados com maior frequncia nesta
tecnologia.
2.6.4 - Ultra-sons

uma tcnica de extrema importncia na inactivao microbiana e enzimtica. As ondas

ultra-snicas provocam, de modo rpido, alteraes na presso e temperatura, causando
um rompimento das clulas bacterianas, atravs do corte, reduo da espessura da
membrana celular, aquecimento localizado, produo de radicais livres e cavitao (criao
de bolhas nos alimentos lquidos), que apresentam um efeito letal nos microrganismos
(Fellows, 2000; Butz & Tauscher, 2002).
Os ultra-sons combinados com outras tcnicas, como o calor ou produtos qumicos, so
utilizados para a destruio celular (Earnshaw et al., 1995).
Para a conservao dos alimentos so mais eficazes as ondas ultra-snicas de baixa
frequncia e de alta intensidade (10-1000 W/cm2).
No entanto, esta tecnologia poder originar modificaes indesejveis na estrutura e textura
dos produtos alimentares (Fellows, 2000).

30

Os ultra-sons so particularmente eficazes na esterilizao de marmeladas e de ovos

lquidos, e permitem o prolongamento da vida til dos alimentos lquidos (Herrero et al.,
2006).
No h muitos resultados sobre inactivao microbiana mediante a aplicao desta
tecnologia, necessitando-se de mais estudos para comprovar a sua eficcia (Butz &
Tauscher, 2002).
2.6.5 - Luz pulsante

Este mtodo de conservao de alimentos envolve pulsos intensos de curta durao (200300 ms) e um amplo espectro de luz branca com comprimento de onda ultravioleta de 200
nm at comprimentos de onda infravermelhos de 1000 nm (Fellows, 2000).
A aplicao de luz d-se por descargas durante fraces de segundos, com intensidades de
0,01 a 50 j/cm2, provocando inactivao microbiana (Herrero et al., 2006; Butz & Tauscher,
2002).
A tecnologia de luz pulsante aplicvel a materiais de embalagem (Hugas et al., 2002),
produtos de panificao, hortofrutcolas, produtos crneos e frutos do mar.
Esta tcnica tem influncia sobretudo na superfcie do produto, sendo mais eficaz em
alimentos que apresentam superfcie lisa e contm poucas fissuras, que poderiam proteger
os microrganismos da luz (Fellows, 2000).
2.6.6 - Altas presses hidrostticas

Na ltima dcada, para minimizar alteraes nos produtos alimentares tradicionalmente

conservados, tm-se desenvolvido tcnicas de tratamento alternativo na indstria alimentar,
de que exemplo o processamento de altas presses e que consiste em submeter os
alimentos a presses hidrostticas de 100-800 MPa (1000-8000 atm).
As principais vantagens deste mtodo so o aumento da vida til dos produtos e a melhoria
da segurana dos alimentos por inactivao microbiana (podendo atingir redues decimais
de 5 logaritmos) (Torres & Velzquez, 2005; Aertsen et al., 2009; Yordanov & Angelova,
2010; Rendueles et al., 2011).
Para alm de inactivarem bactrias vegetativas, as altas presses hidrostticas inactivam
enzimas, garantindo a preservao de vitaminas, aminocidos e outros compostos de baixo
peso molecular, que no so afectados pelas altas presses. Como resultado, as
propriedades organolpticas e nutricionais mantm-se intactas, isto , ocorre a manuteno
do sabor, cor, nutrientes e funcionalidade do alimento (Patterson, 2005; Rendueles et al.,
2011).

31

De acordo com o resultado de um conjunto de anlises que mediram a importncia dos mais
variados produtos e factores de marketing sobre o interesse dos consumidores em
alimentos processados pelas novas tecnologias, a de altas presses hidrostticas sobressai
em relao s outras tecnologias no-trmicas (Garriga & Aymerich, 2009).
2.7 - Desenvolvimento histrico da tecnologia de altas presses

O recurso ao processo de altas presses ou Pascalizao para conservao de alimentos

remonta a 1884 (Jay et al., 2005). No entanto, o seu estudo sistemtico foi iniciado em 1899
por Bert Hite no leite, tendo-se conseguido aumentar o seu perodo de conservao um
longo perodo de tempo, por reduo da populao microbiana aps a aplicao de
presses de 670 MPa (6700 atm) durante uma hora temperatura ambiente (Hoover et al.,
1989; Tllez-Luz et al., 2001, Jay et al., 2005, Patterson, 2005).
Em 1914, ressurgiu o interesse pela investigao de altas presses em processos aplicados
indstria. Hite tinha demonstrado a susceptibilidade dos microrganismos responsveis
pela deteriorao das frutas tecnologia de altas presses, tendo verificado que esta
tcnica permitia o aumento do tempo de vida til destes produtos, contrariamente ao
verificado com os vegetais submetidos a alta presso, devido a uma possvel presena de
microrganismos esporulados, muito resistentes a altas presses (Patterson, 2005; Jay et al.,
2005). J, ento, as bactrias vegetativas podiam ser inactivadas a presses de 400-600
MPa (4000- 6000 atm). No entanto, e dado o elevado custo dos equipamentos, esta tcnica
foi pouco expandida (Earnshaw et al., 1995). Numa fase inicial, as altas presses eram
aplicadas essencialmente em estudos de mbito mais fsico e qumico.
S na dcada de 80 do sculo XX que se aplicou pela primeira vez esta tcnica no
processamento industrial de alimentos. Concretamente, em 1982 nos Estados Unidos da
Amrica e em 1986 no Japo, onde foi criada a Sociedade Japonesa de Alta Presso. Mais
tarde, em 1992, a empresa japonesa Fujichiku Co. desenvolveu um processo de fabrico de
fiambre pressurizado. Em 1995, sete empresas japonesas j comercializavam alimentos
tratados mediante altas presses (Nose et al., 1992 citado por Cheftel & Culioli, 1997;
Tllez-Luis et al., 2001; Garriga et al., 2002a; Rivalain et al., 2010).
O primeiro equipamento para processar alimentos pressurizados foi desenhado pela
empresa japonesa Mitsubishi Heavy Industries (Pothakamury et al., 1995, citado por
Sangronis et al., 1997; Barbosa- Cnovas et al., 1998). Outros fabricantes de equipamentos
de altas presses so: Kobe Steel Ltd., e Nippon Steel Ltd., no Japo, ABB Autoclave
systems, na Sucia, ACB, NKKCorp e Autoclave engineers (Barbosa- Cnovas et al., 1998;
Palou et al., 1999).

32

Na Europa foi a partir do congresso La Grand Motte, realizado em Frana em 1992, que se
desenvolveram os primeiros grupos de investigao desta nova metodologia, cujo interesse
aumentou de forma substancial em todo o mundo a partir de 2000 (Pereda et al., 2004;
Norton & Sun, 2008).
As indstrias europeias, japonesas e americanas investiram muito em investigao, com a
finalidade de explorar as possibilidades e as limitaes desta tecnologia no processamento
de alimentos (Sangronis et al., 1997).
O primeiro produto comercializado submetido a altas presses (de 400-500 MPa) foi a geleia
(de elevada acidez) e o fabricante foi a companhia Japonesa Meidi-Ya Food Factory Co.
(Adams & Moss, 2000). Desde ento, vrios alimentos pressurizados foram colocados no
mercado japons, como geleias de morango, framboesa, ma e kiwi, sumos de frutas, e
produtos de baixa acidez (como produtos marinhos, molho e alimentos base de arroz)
(Sangronis et al., 1997; Patterson, 1999).
Na Europa, a comercializao dos alimentos sujeitos a altas presses tem de estar de
acordo com o Regulamento CE n 258/97, de 27 de Janeiro, que define como novo alimento
o que tenha sido objecto de um processo de fabrico no utilizado correntemente e que no
apresenta um risco para o consumidor.
Na Europa, os sumos de frutas foram os primeiros alimentos tratados a serem
comercializados em Frana e posteriormente em Inglaterra, seguindo-se o presunto em
Espanha. Nos Estados Unidos da Amrica, o primeiro alimento pressurizado a ser
comercializado foi a guacamole (Loey et al., 2003).
A aplicao comercial de altas presses est a aumentar de forma exponencial em todo o
mundo. Mais de 80% dos equipamentos presentes nas indstrias alimentares foram
instalados a partir do ano 2000. Em 2008, cerca de 100 grandes unidades industriais
utilizavam a tcnica no trmica - altas presses, com uma produo superior a 200000
toneladas de alimentos/ano (Balasubramaniam et al., 2008; Jofr et al., 2010).
Em 2009, cerca de 140 equipamentos de alta presso foram instalados em 75 unidades
fabris, tanto pequenas empresas como em grandes indstrias, verificando-se que cerca de
100 unidades fabris comercializaram produtos pressurizados, com uma produo de 250000
toneladas de alimentos/ano, em que a produo de produtos crneos/ano foi de 90315
toneladas (Jung et al., 2011).
Cerca de 55% do equipamento para altas presses encontra-se nos E.U.A, Canad e
Mxico, pases onde o tratamento no trmico tem enorme aceitao. Os restantes 45%
esto distribudos da seguinte maneira: 25% em dez Estados da Europa, com destaque
para a Espanha, com o maior nmero de equipamentos, 15% na sia (Japo, Coreia do Sul
e China) e 5% na Austrlia e Nova Zelndia. At ao momento, no h indcios da
existncia de equipamentos de altas presses no continente africano (Jung et al., 2011).

33

Nas indstrias alimentares, a maioria dos equipamentos para conservao em alta presso
destina-se a produtos hortofrutcolas (49%) e a produtos crneos (31%) (Figura 2).

Figura 2. Distribuio de equipamentos de altas presses nos diferentes sectores da

indstria alimentar (Jung et al., 2011)

Apesar da tcnica de altas presses ser muito vantajosa, em Portugal, apenas a Frubaa
(cooperativa de hortofruticultores) utilizava, em 2009, o mtodo de conservao no-trmico,
comercializando sumos de frutas pressurizados (Garriga & Aymerich, 2009).
Tm que ser feitos ainda muitos esforos para que se possam comercializar em Portugal
com sucesso produtos crneos sujeitos a altas presses.
Embora esta tcnica necessite de um investimento inicial elevado, ela econmica e
tecnicamente vivel, pois caracterizada por uma poupana de energia, tendendo os custos
de processamento a diminuir com o aumento da automatizao do processo (Patterson,
1999; Patterson et al., 2006; Aymerich et al., 2008; Norton & Sun, 2008; Garriga & Aymerich,
2009; Zhou et al., 2010; Farkas, 2011).
Graas aos avanos tecnolgicos nos equipamentos, a aplicao industrial extende-se para
uma gama de presses de 100-800 MPa, dependendo do objectivo pretendido (Rendueles
et al., 2011).
Os equipamentos disponveis na indstria alimentar operam, actualmente, a presses
elevadas, permitindo tempos de processamento a intervalos de 1-3 minutos e uma reduo
significativa dos custos de produo (Velzquez et al., 2005).
Os equipamentos mais baratos so aqueles que tm um dimetro interno menor que 15 cm
e suportam presses at 400 MPa (Ting, 2011).

34

2.8 - Princpios gerais

So dois os princpios subjacentes ao efeito de altas presses: o de Le Chatelier e a Lei de

Pascal, tambm conhecida como Lei de Arrhenius.
De acordo com o princpio de Le Chatelier, as reaces que envolvem a diminuio de
volume, como mudanas na configurao molecular, reaces e reactividade qumica, so
favorecidas pela presso, enquanto os processos que envolvem aumento de volume so
inibidos pela presso. Deste modo, a aplicao da presso num sistema em equilbrio, ir
evoluir no sentido de reduo de volume, minimizando o efeito da presso. Ou seja,
qualquer fenmeno que acompanhado por uma diminuio de volume favorecido com o
acrscimo da presso e vice-versa (Earnshaw et al., 1995; Cheftel & Culioli., 1997; Smelt,
1998; Patterson, 1999; Herrero et al., 2006; Patterson et al., 2006; Aymerich et al., 2008).
Espera-se, tambm, que a temperatura tenha um efeito antagnico, uma vez que um
aumento da temperatura resulta num acrscimo de volume (Smelt, 1998).
Segundo a Lei de Arrhenius, a presso transmitida instantnea e uniformemente a todo o
produto, no dependendo da forma nem do volume deste. Assim, esta tecnologia pode ser
aplicada directamente a alimentos lquidos ou a qualquer produto embalado submerso num
fluido de pressurizao (de baixa compressibilidade). O processamento a alta presso
aplicada na indstria alimentar baseia-se assim num parmetro de ndole termodinmico
(Demazeau & Rivalain, 2011) e conhecida por presso isosttica.
O mecanismo de altas presses tem a capacidade de destruir microrganismos indesejveis
(incluindo os patognicos) nos alimentos, de forma a aumentar a sua vida til, dando
primazia segurana, mas deixa intactos as vitaminas e os compostos de baixo peso
molecular (Smelt, 1998; Garriga et al., 2003; Norton & Sun, 2008).
A maior vantagem desta tecnologia permitir que os alimentos sejam tratados
temperatura ambiente e conservarem os parmetros de qualidade do produto original
(Garriga et al., 2002).

2.8.1 - Equipamentos de altas presses

Cailletet (1880,1891) e Amagat (1878, 1888 e 1893) desenvolveram os primeiros

equipamentos de altas presses, mas para a indstria de materiais.
O sistema tradicional de presso compreende um vaso de presso, um fluido transmissor
(normalmente, gua) e uma ou mais bombas para gerar presso (Patterson, 2005; Patterson
et al., 2006).
A presso aplicada aos gneros alimentcios pode ser superior a 400 MPa (4000 atm), com
tempo de aplicao de 5-20 minutos, sendo o agente de pressurizao a gua potvel com

35

pequena percentagem de leo, que utilizado como lubrificante e anticorrosivo (Sangronis

et al., 1997).
Os equipamentos para o processamento de alimentos de altas presses funcionam de
forma descontnua (capacidade de 10-500 litros/h) ou semicontnua (1-4 toneladas/h de
capacidade), utilizando-se para alimentos slidos ou lquidos (desde que embalados) e
lquidos no embalados, respectivamente (Yuste et al., 2002 citado por Min & Zhang, 2007;
Herrero et al., 2006).
No processamento descontnuo, o alimento pressurizado por cargas. Neste sistema, o
risco de contaminao dos produtos alimentares com o fluido de pressurizao ou com
partculas provenientes dos equipamentos mnimo, originando produtos pressurizados
com elevada qualidade nutritiva e sensorial. Num sistema deste tipo, podem ser
processados inmeros produtos sem que haja possveis recontaminaes destes e do fluido
de pressurizao.
Os lquidos, ao contrrio dos produtos slidos, so tratados em sistemas semicontnuos,
onde podem coexistir vrias cmaras que trabalham em sequncia, com o mesmo gerador
de presso (Herrero et al., 2006).
Actualmente, a maioria dos equipamentos que se encontra no mercado mundial
descontnuo, pois os sistemas contnuos tm um preo de operao mais elevado.
Os equipamentos descontinuos so formados por uma cmara de pressurizao (cilndrica
de ao de elevada resistncia), um gerador de presso (normalmente um sistema de
bombeamento constitudo por uma bomba hidrulica e um sistema multiplicador de presso)
e um sistema de controlo da temperatura.
No tratamento por altas presses hidrostticas o alimento pode sofrer um aumento de
temperatura, como consequncia do aquecimento adiabtico de 3C por cada 100 MPa,
constatando-se que quanto maior o teor de gordura do alimento, maior o aquecimento
adiabtico (Aymerich et al., 2008; Norton & Sun, 2008).
Contudo, verifica-se, por vezes, que diferentes equipamentos e meios de pressurizao
resultam em diferenas de actuao na flora microbiana dos alimentos e seu posterior
desenvolvimento durante o armazenamento, sendo necessrio o estabelecimento de
protocolos de validao da eficcia do tratamento antes da utilizao do equipamento
(Hugas et al., 2002).
2.8.1.1 - Descrio do processo

No sistema descontnuo, os alimentos, que vo ser tratados por altas presses, so

embalados em recipientes estreis e flexveis de plstico (tolerncia at 15% s redues
de volume), para resistirem s foras de compresso e permitirem que o alimento

36

pressurizado mantenha a sua integridade fsica, os quais so colocados no interior da

cmara de pressurizao. As embalagens tm um papel importante na viabilidade do
processamento no trmico, pois aumentam a durabilidade dos alimentos (Min & Zhang,
2007), permitindo no s a transmisso de presso adequada aos alimentos, como uma boa
capacidade de selagem (Norton & Sun, 2008). Aps a libertao da presso, as
embalagens, normalmente de polietileno e polipropileno, recuperam o volume inicial (Caner
et al., 2004 citado por Han, 2007; Min & Zhang, 2007).
Uma vez carregada com os produtos alimentares a serem pressurizados, a cmara
fechada. De seguida, o sistema de bombagem substituir o ar da cmara pelo fluido de
pressurizao, normalmente gua, at ficar completamente cheia, aplicando-se ento uma
presso at ao nvel que se pretende, ou seja, exercida uma presso que comprime a
gua ao redor do alimento, diminuindo o volume deste (Sangronis et al., 1997).
Uma vez alcanada a presso pretendida, uma vlvula que cerra o circuito permite a
manuteno da presso sobre o produto sem que seja necessrio aporte energtico
adicional. Como as propriedades fsico-qumicas da gua so diferentes consoante a
presso aplicada, temperatura ambiente (22C) o volume da gua diminui 4%, 12% e 15%
por aplicaes de presses de 100MPa, 400MPa e 600MPa, respectivamente (Cheftel &
Culioli, 1997). O facto de o volume ser pouco comprimido torna o processo pouco perigoso,
sempre que se usa gua como meio de pressurizao (Sangronis et al., 1997; Herrero et al.,
2006).
Findo o perodo de processamento, a cmara descomprimida, atravs da abertura da
vlvula permitindo que a gua utilizada para a compresso se expanda e volte presso
atmosfrica. O alimento tratado est ento pronto para ser expedido e o equipamento est
preparado para o comeo de um novo ciclo (Sangronis et al., 1997; Chawla et al., 2011).
No sistema descontnuo, h uma preveno de contaminao cruzada, uma vez que os
alimentos so embalados e carregados no interior do vaso, sem ser necessria uma limpeza
prvia entre as execues, estando o alimento sujeito a presso durante um determinado
tempo, que varivel, dependendo do tipo de alimento e a da temperatura de
processamento (Tllez-Luiz et al., 2001).
Nos sistemas semicontnuos utilizados para tratar alimentos lquidos no embalados, a
presso exercida directamente no produto atravs de um pisto mvel, que utilizado
para aumentar a compresso. Aps este processo, o produto embalado assepticamente
(Herrero et al., 2006; Chawla et al., 2011).

37

2.8.1.2 - Sistemas de pressurizao

So trs os sistemas de pressurizao (Sangronis et al., 1997; Tllez-Luz et al., 2001):

Sistema de Presso Isosttica a Frio (PIF) - uma tcnica, inicialmente empregue nas
indstrias de metais, cermica e plsticos, e que se processa temperatura ambiente, a
presses na ordem de 50-600 MPa (500-6000 atm), oscilando o tempo de tratamento entre
1-30 minutos. Neste sistema, os materiais em p so colocados num molde elastmero e
submetidos, posteriormente, a altas presses hidrostticas. A capacidade da cmara de
pressurizao pode variar de alguns cm3 a mais de 1 m3. Actualmente, esta tcnica
empregue na indstria alimentar.
O processamento de alimentos requer tempos de tratamentos de 5 a 20 minutos com
presses no inferiores a 400 MPa e no superiores a 900 MPa (Tllez-Luz, et al., 2001).
Sistema de Presso isosttica a temperatura mdia - um processo em que so aplicadas
altas presses combinadas com temperaturas que podem ir de 20 C a 200C. Esta
tecnologia utiliza-se em situaes em que tm lugar reaces qumicas durante a
pressurizao.
Sistema de Presso Isosttica a Quente (PIQ) - um processo em que so aplicadas
presses na ordem de 100- 400 MPa (1000- 4000 atm), em combinao com temperaturas
de 2200C, ou mais altas, num perodo de tempo de 6-12 horas. O meio de pressurizao
um gs (hlio, argn) ou ar (Brbosa-Cnovas et al., 1998). Esta tcnica caracterizada por
o produto ser uniformemente pressurizado e aquecido, sendo muito utilizada nas indstrias
de metais e de cermica.
2.8.1.3. Produo e aplicao da presso

A alta presso pode ser produzida por mtodos distintos: compresso directa, compresso
indirecta ou aquecimento do meio de pressurizao (Sangronis et al., 1997; Tllez-Luis et
al., 2001).
Na compresso directa, a alta presso gerada pela presso do meio atravs do extremo
do pisto (com um dimetro pequeno), permitindo uma compresso muito rpida. No
entanto, existem limitaes na cmara de alta presso, entre o pisto e a superfcie interna
do vaso, o que restringe o uso deste mtodo a laboratrios.
No mtodo de compresso indirecta, necessria a aplicao de um intensificador de alta
presso para bombear o meio pressurizante do reservatrio, at cmara de pressurizao,
alcanando a presso desejada. Este o mtodo mais utilizado escala industrial,
baseando-se na expanso do meio de pressurizao quando se aplica uma determinada
temperatura, originando um aumento da presso.

38

No aquecimento do meio de pressurizao, uma aplicao de temperatura permite uma

expanso do meio de pressurizao, produzindo-se um aumento de presso. Este efeito
vantajoso quando se combinam altas presses com temperaturas elevadas. No entanto,
esta metodologia requer um controlo muito preciso da temperatura dentro do volume da
cmara de pressurizao (Barbosa-Cnovas et al., 1998).
2.8.2 Factores que influenciam a eficcia da aplicao de altas presses
hidrostticas e seus efeitos nos alimentos

A eficcia do tratamento por altas presses influenciada por factores intrnsecos e

extrnsecos, como a presso aplicada e a taxa de despressurizao, o tempo de tratamento
e a temperatura. Alm disso, factores como o efeito da presso na gua, o aquecimento
adiabtico, a dissipao do calor, a composio do alimento e o estado fsico dos
microrganismos a serem inactivados tm tambm efeito na produo de alimentos seguros
e de qualidade (Rendueles et al., 2011). O processamento de alta presso compreende uma
combinao de trs factores (PressoTemperaturaTempo), sendo denominado um
sistema tridimensional, em detrimento dos tratamentos trmicos que apenas so funo da
TemperaturaTempo (sistema bidimensional).
Actualmente, a aplicao comercial mais utilizada na indstria alimentar compreende uma
combinao de presses entre 400-600 MPa, temperaturas de 5-90C durante 10-30
minutos (Mozhaev & Col, 1994, citado por Garriga et al., 2002a).
A eficcia da inactivao microbiana, pela aplicao das altas presses depende de uma
srie de factores, como:
Tempo, temperatura de processamento e presso aplicada;
Tipo de microrganismos e caractersticas das estirpes (dado que as bactrias gram-positivas
so mais resistentes do que as bactrias gram-negativas);
Morfologia da clula bacteriana (os cocos so mais resistentes presso do que os bacilos);
Estdio de crescimento dos microrganismos (os microrganismos na fase estacionria so
mais resistentes ao efeito da presso do que as bactrias que se encontram numa fase
exponencial do seu crescimento); (Cheftel & Culioli, 1997; Pereda et al., 2004; Aymerich et
al., 2008).
Matriz alimentar: quanto mais nutritivo o alimento, maior a capacidade de sobrevivncia
dos microrganismos s altas presses, pelo que, os produtos crneos transformados, sendo
ricos do ponto de vista nutritivo, apresentam um efeito protector. Mas no deve ser aplicada
uma presso superior a 400 MPa na carne, visto que a partir desse valor a textura e a cor
so afectadas (Hoover et al., 1989; Cheftel & Culiobi, 1997; Tllez-Luz, et al., 2001; Lopz-

39

Caballero et al., 2002; Garriga et al., 2002; Hall et al., 2002 citado por Torrezan, 2003;
Aymerich et al., 2008; Simpson & Gilmour, 1997 citado por Bover-Cid et al., 2011).
Associao da tecnologia de altas presses com outros tratamentos fsico-qumicos
(ultravioleta, ionizao, radiao) (Demazeau & Rivalain, 2011).
O processamento de altas presses (a temperaturas baixas ou moderadas) causa a
destruio e inactivao de clulas microbianas vegetativas, conservando as caractersticas
nutricionais (vitaminas e nutrientes dos alimentos) e sensoriais (cor, odor e sabor) dos
produtos alimentares, sem a necessidade de recorrer a tratamentos trmicos (Patterson,
1999; Patterson, 2005; Aymerich et al., 2008; Garriga & Aymerich, 2009; Bover-Cid et al.,
2010; Yordanov & Angelova, 2010; Demazeau & Rivalain, 2011).
Mediante a aplicao de altas presses hidrostticas, as ligaes covalentes dos
componentes qumicos, que tm baixa compressibilidade, mantm-se inalteradas e no so
quebradas, dentro de intervalos de presso estipulados, verificando-se que a estrutura
primria das protenas, hidratos de carbono e molculas de baixo peso molecular nos
alimentos (responsveis pela manuteno das caractersticas sensoriais e nutricionais)
permanecem intactas. A maioria das vitaminas e aminocidos no modificada nos
alimentos frescos.
As ligaes de hidrognio, responsveis pela manuteno da estrutura helicoidal das
protenas so fragilizadas pela aco da presso, como resultado da diminuio do volume
(Hoover et al., 1989; Cheftel & Culioli, 1997; Patterson et al., 2006; Rendueles et al., 2011),
podendo originar a desnaturao das protenas, sendo as molculas de elevado peso
molecular sensveis presso, como o caso das protenas e hidratos de carbono,
resultando em alteraes nas suas funes (Hoover et al., 1989; Butz & Tauscher, 2002;
Loey et al., 2003; Norton & Sun, 2008).
Como consequncia da ruptura das ligaes de hidrognio, responsvel pelo enrolamento
da cadeia peptdica, a estrutura secundria das protenas modificada a presses de 300700 MPa (3000-7000 atm) e a estrutura terciria deste composto sofre mudanas acima dos
200 MPa (2000 atm), enquanto a estrutura quaternria mantida pelas interaces
hidrofbicas entre os componentes, sendo muito sensvel presso e normalmente
dissociada a presses inferiores a 150 MPa (Hoover et al., 1989; Hendrickx et al., 1998;
Murchie et al., 2005; Marques et al., 2007; Yordanov & Angelova, 2010; Ribeiro et al., 2010;
Rendueles et al., 2011).

2.8.2.1 - Efeito sobre os microrganismos

A membrana dos microrganismos composta por uma bicamada, uma externa ou hidrfilica
(formada por cidos gordos) e uma interna ou hidrofbica (formada por glicerol). A presso

40

exercida sobre a clula microbiana causa reduo do volume, afectando a permeabilidade

da membrana e originando danos ou morte celular (Patterson et al, 2006).
A presso no inibe ou destri uma funo celular especifica mas interfere numa
combinao de processos, que so reversveis a baixas presses (< 200MPa) mas
irreversveis a altas presses (> 300MPa). Assim, a morte celular resulta de mltiplos danos
que ocorrem no interior da clula, como a destabilizao estrutural e a integridade funcional
da membrana citoplasmtica, a desnaturao das protenas e a inibio de mecanismos
genticos (Hugas et al., 2002; Wells- Bennik et al., 2008).
A membrana celular o componente da clula mais afectado pelas altas presses (Hugas et
al., 2002; Patterson, 2005; Aymerich et al., 2008). A sua fluidez tem grande importncia na
inactivao por presso, verificando-se que, quanto mais rgida a membrana, maior a
resistncia presso (Tllez-Luis et al., 2001; Wells- Bennik et al., 2008).
Por outro lado, a tecnologia de altas presses provoca alteraes do funcionamento de
enzimas responsveis pelo crescimento de microrganismos, diferindo as enzimas na sua
capacidade de suportar a presso (Pereda et al., 2004; Patterson, 2005; Rendueles et al.,
2011). O resultado a estabilizao da qualidade do alimento, em especial no que respeita
ao sabor e odor.
No entanto, um tratamento de alta presso nem sempre inactiva completamente os
microrganismos presentes no substrato, podendo alterar uma proporo de bactrias, que
podem ser recuperadas aps o tratamento (Patterson, 2005). A soluo o recurso a
agentes

antimicrobianos,

como

cidos

orgnicos,

lisozinas,

lactoperoxidases

ou

bacteriocinas, aps o tratamento a alta presso (Wells-Bennik et al., 2008).

2.8.2.1.1 Factores intrnsecos relacionados com o alimento que influenciam a
eficcia das altas presses sobre os microrganismos

A barotolerncia dos microrganismos presentes num determinado alimento depende do pH,

da aw e da presena de outros constituintes (sal e acar).
O pH dos alimentos um dos factores que afecta o crescimento e a sobrevivncia dos
microrganismos, considerando que todas as bactrias tm um pH ptimo, favorvel ao seu
crescimento (Norton & Sun, 2008).
O tratamento por altas presses caracterizado por alterar o pH do meio, diminuindo-o,
uma vez que favorece a ionizao de cidos orgnicos (agentes inibidores do crescimento
microbiano) presentes na forma dissociada (Smelt, 1998; Tllez-Luis et al., 2001; Moerman
et al., 2001; Diez et al., 2008; Bover-Cid et al., 2010).

41

O pH do meio no s garante a inactivao da flora microbiana durante o tratamento com

altas presses, como inibe o crescimento das clulas danificadas pela presso (Smelt, 1998;
Patterson, 2005).
Em geral, verifica-se que um pH cido aumenta a sensibilidade dos microrganismos s altas
presses. Contudo, h que ter em conta que bolores e leveduras so resistentes a baixo pH
e dificilmente so inactivados pela presso a pH <4,0 (Smelt, 1998; Pereda et al., 2004).
Altas presses combinadas com um baixo pH permitem a diminuio da viabilidade de
clulas pressurizadas de muitos patognicos, como a Listeria monocytogenes. A
modificao do pH deve ser determinada para cada processo e para cada tipo de alimento
(Ritz et al., 2000; Jofr et al., 2010).
A gua no estado lquido essencial para o crescimento de todos os organismos vivos,
verificando-se que aquela que est disponvel para o crescimento microbiano expressa em
aw (Norton & Sun, 2008).
A reduo da aw tem um efeito baroprotector sobre os microrganismos, ou seja, baixos
valores de aw conferem proteco das clulas microbianas contra a tecnologia de altas
presses (Patterson, 1999; Garriga et al, 2004; Patterson et al., 2006; Aymerich et al, 2008;
Yordanov & Angelova, 2010; Demazeau & Rivalain, 2011). Defende-se que uma aw
reduzida provoca uma atrofia celular e um espessamento da membrana celular, reduzindo o
tamanho da clula com consequente aumento da tolerncia (Wells-Bennnik, et al., 2008).
Assim, valores inferiores a 0,90 conferem um efeito baroprotector independentemente dos
solutos (sacarose, glucose ou NaCl) que so utilizados para reduzir a aw do produto
(Rendueles et al., 2011).
Hugas et al., (2002); Marcos et al., (2005); Rubio et al. (2007a); Ruiz-Capillas et al., (2007);
Hayman et al. (2008); Porto-Fett et al., (2010); Ananou et al., (2010); e Hereu et al., (2011),
nos seus estudos, verificaram o efeito baroprotector da aw dos microrganismos submetidos
a altas presses.
Por outro lado, microrganismos danificados por presso so geralmente mais sensveis a
baixa aw e a sua recuperao pode ser inibida por esta (Smelt, 1998; Norton & Sun, 2008).
A composio do substrato influencia a resposta dos microrganismos presso a que esto
sujeitos, adoptando comportamentos distintos em diferentes alimentos (Patterson et al.,
2006).
Alimentos ricos em hidratos de carbono, protenas e lpidos tm um efeito protector na
inactivao bacteriana, aumentando a resistncia microbiana presso (Patterson, 2005;
Garriga & Aymerich, 2009; Rendueles et al., 2011).
A carne um alimento rico do ponto de vista nutritivo, permitindo, assim, o aumento da
resistncia dos microrganismos quando aplicada a tcnica de altas presses hidrostticas

42

(Hoover et al., 1989; Aymerich et al., 2008). A presena de alguns substratos permite uma
recuperao mais rpida de clulas lesadas por alta presso (Rendueles et al., 2011).
Molina-Hoppner et al. (2001) e Hereu et al. (2011) constataram que, para alm do teor de
gordura, o contedo em sal do produto tem um efeito baroprotector, preservando a
integridade da membrana celular.
2.8.2.1.2 - Factores relacionadas com os microrganismos

Relativamente ao tipo de microrganismos verifica-se que as bactrias gram-positivas so

mais resistentes presso em comparao com as bactrias gram-negativas, fungos e
leveduras. Os esporos so os mais resistentes pois apenas so inactivados a presses
superiores a 1000 MPa. Os vrus so muito heterogneos e a sua resistncia presso
varia consideravelmente, sendo os poliovirus os mais resistentes (Garriga et al., 2002a;
Garriga et al., 2003; Garriga et al., 2005; Fonberg-Broczel et al., 2005; Rubio et al., 2007;
Rubio et al., 2007a; Marcos et al., 2007; Latorre-Moratalla, 2007; Diez et al., 2008; WellsBennik et al., 2008; Escriu & Mor-Mur, 2009; Ananou et al., 2010 e Clariana et al., 2011).
A sensibilidade aos agentes externos, como por exemplo as altas presses, por parte das
bactrias gram-negativas pode ser explicada pela complexidade da membrana celular
destes organismos, tornando-os mais susceptveis a mudanas ambientais causadas pela
presso (Murchie et al., 2005; Aymerich et al., 2008). As diferenas na composio qumica
e nas propriedades estruturais da membrana celular dos microrganismos determinam as
diferenas na resistncia a altas presses (Rendueles et al., 2011). A presso, tambm
afecta outros constituintes da clula, como mitocndrias e o citoplasma (Smelt, 1998).
O tratamento de altas presses previne o crescimento de Enterobacteriaceae (Salmonella
spp e Escherichia coli), dado estas serem gram-negativas (Garriga & Aymerich, 2009).
Os organismos com maior grau de organizao e complexidade estrutural so mais
sensveis aco das altas presses. Assim, os procariotas so normalmente mais
resistentes presso que estruturas eucariotas. As leveduras esto entre os organismos
mais sensveis e os esporos entre os mais resistentes (Patterson, 1999).
Os microrganismos psicrotrficos, que crescem a baixas temperaturas e contm elevados
nveis de cidos gordos polinsaturados, so normalmente mais resistentes presso,
confirmando que o fluido da membrana, rico em cidos gordos insaturados, responsvel
pela resistncia a efeitos letais da tecnologia de altas presses (Rendueles et al., 2011).
A flora microbiana endgena dos alimentos , tambm, mais resistente presso do que os
microrganismos utilizados como starters (Cheftel & Culioli, 1997; Lopz-Caballero, 2002;
Hall et al., 2002 citado por Torrezan; 2003).

43

Quase todos os microrganismos podem crescer at valores de 20-30 MPa. Os que

sobrevivem a presses mais altas (40-50 MPa) so denominados de barfilos, sendo os
barfobos incapazes de crescer a presses de 30-40 MPa, e os que crescem num intervalo
1-50 MPa so euribricos. Os microrganismos barodricos sobrevivem a presses de 50200 MPa, mas no podem crescer.
As altas presses produzem danos sub-letais nas clulas microbianas que aps um perodo
de adaptao podem-se recuperar e multiplicar de novo no alimento, o que tem importncia
na eficcia do tratamento (Pereda et al., 2004; Cheftel & Culioli, 1997).

2.8.2.1.3 - Factores relacionados com o processo tecnolgico

Regra geral, maiores temperatura de processamento, tempo e presso mais elevados,

significam maior nmero de microrganismos inactivados. Normalmente, a inactivao de
bactrias por efeito da presso segue uma cintica de primeira ordem, embora em alguns
casos se observem desvios de reaces, transformando-se numa de segunda ordem
(Sangronis et al., 1997). Tal depende, sobretudo, da temperatura a que se d o processo.
A taxa de inactivao microbiana, com o tratamento de altas presses, realizada
temperatura ambiente, pode ser menor do que no processo que ocorre a temperaturas
maiores ou menores que 20C (Patterson et al., 2006; Rendueles et al., 2011). No entanto,
h quem indique que a resistncia presso dos microrganismos maior a temperaturas de
pressurizao de 15C-30C, diminuindo significativamente a temperaturas mais baixas ou
mais altas (Wells-Bunnitz et al., 2008).
O aumento da inactivao microbiana a temperaturas de refrigerao, ocorre com um
decrscimo da resistncia presso em clulas vegetativas a baixas temperaturas (<5C),
devido a mudanas na estrutura da membrana plasmtica, rupturas das ligaes
hidrofbicas e cristalizao dos fosfolpidos (Palou et al., 1999; Rendueles et al.,2011). Por
outro lado, o emprego de temperaturas muito elevadas (40C-60C) aumenta a inactivao
de microrganismos patognicos, mas pode provocar modificaes indesejveis nas
propriedades organolpticas dos produtos (Palou et al., 1999; Patterson, 2005).
Temperaturas de congelamento (-20C) em tratamentos com presses de 100 a 400 MPa,
durante 20 minutos aumentam a inactivao microbiana, face a produtos pressurizados a
20C, confirmando a eficcia da tecnologia de altas presses na inactivao bacteriana
quando as temperaturas so negativas (Palou et al., 1999; Demazeau & Rivalain, 2010).
A nvel industrial, difcil o controlo da temperatura de processamento. Os alimentos so
colocados

em

grandes

cmaras,

podendo

sofrer

aquecimento

adiabtico

como

consequncia da compresso, com aumento de 3C da gua por cada 100 MPa. Por outro

44

lado, a gordura aumenta 8-9C e as protenas e hidratos de carbono um valor intermdio por
cada 100 MPa (Balasubramaniam et al., 2008).
De acordo com a Figura 3, possvel observar o efeito da presso e da temperatura durante
o processamento de altas presses. A temperatura do alimento (T1-T2) aumenta como
resultado da compresso fsica (P1-P2), enquanto, a temperatura do produto (T2-T3)
durante a aco da presso (P2-P3), independente da taxa de compresso, verificando-se
que as trocas de calor entre o produto e o ambiente que o rodeia so insignificantes. Visto
tratar-se de um sistema adiabtico, o produto retoma, aps a descompresso (P3-P4), a
temperatura inicial. Mas, na prtica, a temperatura final do produto (T4) ligeiramente
inferior inicial (T1), como resultado das perdas de calor que ocorrem durante a fase de
compresso (Balasubramaniam et al., 2008; Yordanov & Angelova, 2010). O que se
pretende que as variaes de temperatura sejam minimizadas por meio de trocas trmicas
entre a gua, o produto alimentar e o equipamento (Cheftel & Culioli, 1997).

Figura 3: Evoluo da Temperatura e Presso durante o processamento de altas presses

(Balasubramanian et al., 2008; Yordanov & Angelova, 2010; Nguyen & Balasubrananiam,
2011). T1-Temperatura inicial do alimento. T2-Temperatura do alimento aps pressurizao.
T3-Temperatura do alimento aps um determinado perodo de pressurizao. T4Temperatura final do alimento, aps descompresso do equipamento. P1-Presso inicial.
P2-Presso aps compresso. P3-Presso do alimento antes da descompresso. P4Presso aps despressurizao

Temperatura

Presso

Tempo

Para que o processo seja optimizado, os ciclos de pressurizao\despressurizao devem

ser efectuados num curto espao de tempo (< 10 minutos), uma vez que este se reflecte no
rendimento (Nguyen & Balasubrananiam, 2011).
Existe um limite abaixo do qual no h inactivao microbiana pela presso, verificando-se
que a destruio da flora microbiana aumenta com a intensidade da presso, mas no
necessariamente com o aumento do tempo. Assim, para cada microrganismo h um limite
de presso a partir do qual o aumento do tempo de exposio no causa alteraes

45

microbianas. Existe, tambm, um nvel de presso, para o qual um aumento do tempo de

tratamento provoca redues significativas na contagem microbiana (Palou et al., 1999;
Patterson et al., 2006).
Assim, verifica-se que, para alcanar um determinado objectivo de inactivao, prefervel
aumentar a intensidade da presso e reduzir o mais possvel o tempo de tratamento (BoverCid et al., 2010).
2.8.2.2 - Efeito sobre os componentes dos alimentos

A desnaturao das protenas pela presso um fenmeno complexo que depende da

estrutura da protena, do intervalo de presso, da temperatura, do pH e da composio do
solvente (Marques et al., 2007; Eisenmenger et al., 2009). As estruturas oligomricas so
dissociadas a presses relativamente baixas (200 MPa), sendo as protenas rapidamente
desnaturadas a presses compreendidas entre 400-600 MPa (Palou et al., 1999; Jay et al.,
2005; Han, 2007).
A baixas presses, as protenas so desnaturadas a temperaturas mais reduzidas, enquanto
que com altas presses a desnaturao proteica no aumenta com a temperatura.
A tenologia de altas presses permite a activao ou a inactivao enzimtica, dependendo
das protenas (Marques et al., 2007; Eisenmenger et al., 2009), podendo a inactivao
enzimtica ser atribuda a uma alterao na estrutura intermolecular ou a mudanas na
conformao da enzima (Palou et al., 1999).
Baixas presses (100 MPa) permitem a activao de algumas enzimas monomricas
(Hendrickx et al., 1998). Por outro lado, altas presses induzem, geralmente, a inactivao
de enzimas, que pode ser reversvel a presses de 100-300 MPa, dependendo do grau de
distoro da molcula. Com presses superiores a 300 MPa, a reactivao das enzimas
diminui, como consequncia das alteraes moleculares. Deste modo, devido inactividade
das enzimas a presses elevadas, a tecnologia de altas presses no utilizada para
aumentar o rendimento dos processos biocatalticos (Palou et al., 1999; Ferreira et al.,
2008).
Tanto a activao como a inactivao enzimtica tm uma forte influncia na qualidade dos
produtos alimentares (Tllez-Luis et al, 2001).
O estado fsico dos lpidos, juntamente com as protenas das membranas celulares,
desempenha um papel fulcral na actividade das enzimas, havendo evidncias de que a
presso tende a diminuir o contacto entre as enzimas associadas e a superfcie da
membrana, como consequncia de mudanas do estado fsico dos lpidos que controlam a
actividade enzimtica (Palou et al., 1999; Regueiro et al., 2008).

46

2.8.2.3 - Efeito sobre as caractersticas sensoriais dos produtos alimentares

Carlez et al. (1995) observaram que a cor caracterstica do produto crneo seco resistente
tecnologia de altas presses, o mesmo no acontece com a carne fresca que sofre
alteraes na cor, como resultado da oxidao da oximioglobina em metamioglobina
(Cheftel & Culioli, 1997).
Em produtos crneos cozidos, no se observa a desnaturao das protenas por alta
presso, uma vez que estas foram desnaturadas numa fase anterior (Mor-Mur & Yuste,
2003).
Nieto et al. (2004), Marcos et al. (2005) e Clariana et al. (2011) verificaram que as amostras
de presunto ibrico curado seco (produto que tambm faz parte da dieta dos consumidores
portugueses) submetidas a presses de 400 MPa durante 15 minutos, de 200-300 MPa
durante 15-30 minutos, ou de 600 MPa durante 6 minutos, apresentaram maior nvel de
luminosidade e uma diminuio da intensidade da cor em comparao com as amostras
controlo.
No entanto, Cava et al. (2009) no encontraram diferenas na luminosidade de produtos
crneos fermentados secos submetidos a altas presses.
O tratamento de altas presses tem forte influncia na textura dos alimentos, uma vez que
permite melhorar as propriedades reolgicas e funcionais dos produtos em comparao com
aqueles submetidos a mtodos convencionais, que utilizam o calor como mtodo de
conservao (Sangronis et al., 1997).
Nos produtos crneos, as protenas miofibrilhares so as responsveis pelas diferenas nas
caractersticas de textura aps o tratamento sob altas presses. Por esta tecnologia no
gerar foras de corte, a carne no sofre alteraes na textura (Garriga & Aymerich, 2009;
Yordanov & Angelova, 2010).
O efeito da alta presso sobre a oxidao lipdica de extrema importncia, uma vez que
a principal causa de deteriorao da qualidade de produtos crneos, sobretudo para os que
apresentam uma proporo significativa de cidos gordos insaturados, afectando o sabor e
o valor nutricional dos mesmos (Cheftel & Culioli, 1997). Porm, h que ter em conta que
existe uma relao directa entre a oxidao lipdica e os pigmentos dos produtos crneos,
pelo que a oxidao lipdica mais intensa origina um produto com menor estabilidade na cor
da carne (Regueiro et al., 2008).
Fuentes et al. (2010) e Clariana et al. (2011) encontraram forte estabilidade lipdica em
amostras de produtos crneos secos tratadas a 600 MPa. O mesmo sucedeu com Campus
et al. (2008) ao analisarem amostras tratadas a 300-400 MPa, armazenadas temperatura
de refrigerao durante 45 dias. Nieto et al. (2004) no observaram diferenas significativas

47

nos valores de oxidao lipdica entre amostras tratadas a 400 MPa, durante 15 minutos, e
no tratadas.
Cava et al. (2009) mostraram que, depois do tratamento do presunto ibrico curado seco
com altas presses (200/300 MPa e 15/30 minutos), a oxidao lipdica das amostras
aumentou mas depois de um perodo de armazenamento, os valores de oxidao lipdica
foram similares tanto nas amostras tratadas como nas no tratadas.
Regueiros et al. (2008) constataram que a composio de cidos gordos na carne no sofre
alteraes pela aco da presso, no apresentando grande influncia sobre a oxidao
lipdica.

2.9 - Aplicao de tratamentos combinados

A tecnologia de altas presses, por si s, poder no ser um processo suficientemente

seguro. Assim, necessria a aplicao de determinadas condicionantes ao crescimento
microbiano, possvel atravs da combinao do mtodo de altas presses com diferentes
processos ou factores antimicrobianos (Patterson, 1999; Garriga & Aymerich, 2009).
A aplicao do mtodo de altas presses e de obstculos adicionais (como a utilizao de
bactrias cido lcticas ou os compostos produzidos por estas: as bacteriocinas) exercem
um papel fundamental na conservao dos enchidos fermentados e secos, uma vez que
funcionam como barreiras fsico-qumicas no controlo de microrganismos patognicos,
assegurando a qualidade destes produtos (Hugas et al., 2002; Jay et al., 2005; Garriga &
Aymerich, 2009; Ananou et al., 2010).
As bacteriocinas so polipptidos ribossomais produzidos pelas bactrias, capazes de matar
ou inibir o crescimento de bactrias indesejveis. Alm disso, so pptidos antimicrobianos
estveis ao calor e facilmente degradados por enzimas proteolticas no trato intestinal dos
humanos (Hugas, 1998). Apesar de terem sido testadas vrias bacteriocinas, a nisina a
nica a ser utilizada como aditivo alimentar (embora no seja aplicada em produtos crneos)
pois eficaz contra o crescimento de patognicos gram-positivos, garantindo, assim, a
obteno de produtos estveis e seguros (Zhu et al., 2005; Aymerich et al., 2008).
Para alm das bacteriocinas, outros factores limitativos do crescimento microbiano so um
baixo valor de pH, pois aumenta a sensibilidade das bactrias aco das altas presses
(Pereda et al., 2004; Patterson, 2005; Norton & Sun, 2008); a adio de cidos carboxlicos
para a conservao dos alimentos (Rendueles et al., 2011); e as embalagens activas, que
possuem a capacidade de controlar o crescimento de agentes patognicos em alimentos
prontos a consumir, aumentando o tempo de vida til e melhorando a segurana do alimento
ou as propriedades sensoriais do mesmo (Jofr et al., 2008; Aymerich et al., 2008; Garriga &
Aymerich, 2009). A combinao da embalagem activa com a tecnologia de alta presso

48

pode ser considerada como uma tcnica alternativa para o aumento da eficcia dos
compostos antimicrobianos, cuja actividade poder ser reduzida pela interaco com a
matriz alimentar (Garriga & Aymerich, 2009).
Por seu lado, a pressurizao favorece a ionizao dos cidos orgnicos, que so
considerados agentes inibidores do crescimento bacteriano na sua forma no dissociada
(Smelt, 1998; Pereda et al., 2004). Diez et al. (2008) constataram que a combinao de
cidos orgnicos com a tecnologia de alta presso inibe a activao microbiana, permitindo
a manuteno das caractersticas organolpticas dos enchidos fermentados e secos
(morcela de Burgos) por um longo perodo de tempo.
Pode-se, ento, concluir que elevados efeitos sinrgicos antimicrobianos so alcanados
pela conjugao da tecnologia de alta presso com o calor, baixo pH, dixido de carbono,
cidos orgnicos, bacteriocinas como as nisinas, embalagem a vcuo e armazenamento
refrigerado (Palou et al., 1999; Garriga & Aymerich, 2009).
2.10 - Aplicao de altas presses nos produtos crneos fermentados e secos

A matriz da carne um substrato rico do ponto de vista nutritivo, sendo constitudo

principalmente por gua, protena, gordura, oligonutrientes e vitaminas (sobretudo as do
grupo B), criando um ambiente favorvel para a proliferao de microrganismos de origem
alimentar (Hugas et al., 2002).
Os produtos crneos transformados e secos, prontos para o consumo, podem representar
um risco para a sade humana, uma vez que os agentes patognicos podem crescer ou
simplesmente sobreviver no substrato como resultado de uma possvel contaminao
cruzada que surge aps as etapas de processamento, devido s manipulaes a que so
sujeitos. Contudo, um tratamento adicional de higiene, aps processamento com as altas
presses, eficaz na destruio deste tipo de microrganismos, garantindo a inocuidade do
alimento (Garriga & Aymerich, 2009).
Garriga et al. (2004) avaliaram o tratamento de altas presses (600 MPa, 6 minutos, 31C)
no presunto curado fatiado e embalado a vcuo, observando que este tratamento impediu o
crescimento de microrganismos indesejveis, como as Enterobacteriaceae (Salmonella) e
Listeria monocytogenes.
Rubio et al. (2007) constataram que a carne curada seca Cecina de Leon sujeita a um
tratamento de 500 MPa durante 5 minutos a 18C, mantinha as propriedades sensoriais
aps a pressurizao e durante o perodo de armazenamento a temperaturas de
refrigerao.

49

Na ltima situao, observou-se ainda um aumento da dureza e intensidade do odor e do

sabor. Campus et al. (2008) chegaram mesma concluso mas com lombo de porco curado
e seco.
Hereu et al. (2011) constataram que a aplicao de presses de 600 MPa durante 5 minutos
a 15C em presunto curado seco garantiu a reduo de Listeria monocytogenes.
Garriga et al. (2003) analisaram o tratamento em produtos de salsicharia fermentados e
secos (fuet e chourio) no incio da fase de maturao (300 MPa, durante 10 minutos, a
17C) e no fim do processo (400 MPa, durante 10 minutos a 17C), constatando que a
tecnologia mais eficaz no fim da maturao, uma vez que possvel a manuteno de
caractersticas sensoriais do produto e a inibio do crescimento de microrganismos
indesejveis, como Salmonella spp. Contudo, no totalmente eficaz no controlo de Listeria
monocytogenes.
Latore-Moratalla et al. (2007) observaram estabilidade na cor destes produtos quando
submetidos presso de 200 MPa, dado haver destruio de Enterobacteriaceae nos
produtos de salsicharia aps pressurizados.
Ruiz-Capillas et al. (2007) verificaram que os nveis de aminas biognicas (putrescina,
cadaverina e tiramina) eram reduzidos no chourio espanhol fermentado seco, quando
submetido aco da presso a 350 MPa durante 15 minutos a 20C.
A tecnologia de altas presses tem, assim, elevado potencial de aplicao nos produtos
crneos, como mtodo de conservao, sendo utilizada no s para melhoria da higiene do
produto, mas tambm para aumentar a sua durabilidade, minimizando-se alteraes nas
propriedades sensoriais do mesmo (Garriga & Aymerich, 2009).
3 - Aplicao da tecnologia de alta presso na conservao de um produto crneo em
Portugal
3.1 - Justificao e objectivos do trabalho

Os produtos crneos fermentados, largamente consumidos nos pases do Mediterrneo,

como Portugal, so fontes de microrganismos patognicos, representando potenciais
perigos para a sade do consumidor. Est comprovado que difcil controlar o crescimento
de determinados agentes patognicos, como a Salmonella spp, o St.aureus e a Listeria
monocytogenes, que podem estar presentes no ambiente fabril e transmitirem-se aos
alimentos processados, sendo causadores de doenas (Feiner, 2006; Fraqueza & Barreto,
2010).
Esta constatao tem levado investigao de novas tecnologias que permitam eliminar ou
pelo menos reduzir significativamente a possibilidade de desenvolvimento nos alimentos de
bactrias nocivas sade. Entre elas, destaca-se a de altas presses, uma tcnica

50

promissora e muito atractiva do ponto de vista comercial, uma vez que melhora a segurana
microbiolgica dos produtos crneos fermentados, permitindo o aumento da vida til destes
sem alterar as suas caractersticas organolpticas (Patterson, 2006; Aymerich et al., 2008;
Garriga & Aymerich, 2009; Rendueles et al., 2011).
Este estudo tem como objectivo avaliar a eficcia do mtodo de altas presses sobre os
microrganismos presentes em produtos de salsicharia fermentados e secos, concretamente
no chourio, numa fase intermdia do seu processamento, visando a diminuio dos
microrganismos de deteriorao e patognicos de origem alimentar, em funo da presso,
temperatura e tempo de processamento, por forma a garantir a melhoria da qualidade
higinico-sanitria destes produtos (Rendueles et al., 2011).
3.2 - Materiais e Mtodos
3.2.1 - Primeira experincia: aplicao de alta presso em chourio-modelo inoculado
com St xylosus ATCC8166
3.2.1.1 - Estirpe bacteriana de referncia utilizada

No primeiro ensaio de aplicao de alta presso (HP) utilizou-se a estirpe de

Staphylococcus xylosus ATCC8166 como iniciadora da fermentao do chourio. Esta
estirpe encontrava-se conservada em criotubos de caldo Brain Heart Infusion (BHI agar,
Scharlau Chemie S.A, Barcelona, Espanha) com 1,5% glicerol (Merck, Alemanha), a -80C.
A sua revivificao foi conseguida atravs do duplo cultivo no meio BHI com um perodo de
incubao de 24 horas a 37C em aerobiose.
3.2.1.2 - Preparao da suspenso de Staphylococcus xylosus ATCC 8166 e
inoculao do enchido-modelo

A cultura de Staphylococcus xylosus ATCC 8166 foi cultivada a 37C durante 24-48 horas
no meio BHI.
Uma concentrao de bactrias foi conseguida mediante a centrifugao do caldo BHI aps
incubao, a 8000 rotaes durante 10 minutos, a uma temperatura de 20C. Para isso,
utilizou-se a centrfugadora Rotina 35 R-Hettich Zentrifugen.
Aps esta etapa, foi aproveitado apenas o pellet da estirpe de Staphylococcus xylosus
ATCC 8166, que foi disperso em 100 ml de gua potvel. Para uma boa homogeneizao
usou-se o vrtex (Janke & Kunkel, Ika_Labortechnik, VF2).
A gua inoculada com Staphylococcus xylosus foi utilizada como ingrediente no fabrico dos
enchidos-modelo, veiculando na totalidade 1011 bactrias/100 ml de gua, o que
correspondeu a 108 ufc por grama de carne na mistura.

51

3.2.1.3 - Processo de fabrico e condies de altas presses

Neste ensaio e para o fabrico do enchido-modelo, foi utilizada carne de suno (entremeada)
como matria-prima principal, adquirida num estabelecimento de venda ao pblico, num dia
de trabalho e originria da mesma pea. As aparas de carne destinadas produo do
enchido-modelo obedeceram razo carne/gordura de cerca de 70%/30%.
As aparas de carne a utilizar (na proporo de 86,6% do total do preparado) foram primeiro
reduzidas a fragmentos de pequenas dimenses, mediante corte manual com facas
esterilizadas e adequadas para o efeito. Aps a miga, foram adicionados os seguintes
ingredientes: sal refinado (1,5%), massa de pimento (2,0%), massa de alho (0,5%), vinho
branco (4,8%) e gua potvel (4,8%).
A gua utilizada no fabrico dos enchidos, inoculada com a estirpe de Staphylococcus
xylosus ATCC 8166, foi adicionada ao preparado da carne juntamente com os restantes
ingredientes, que de seguida foram transferidos para uma cuba misturadora (Hobart, modelo
A-200, Inglaterra) para se obter uma massa homognea.
Depois deste processo, a massa de carne foi colocada temperatura de refrigerao (24C), onde se deu a maturao por um perodo de 24 horas. Concluda esta fase, procedeuse ao enchimento em tripa fresca de porco, devidamente higienizada e preparada para o
efeito numa enchedora (Talsa, modelo H 15, E.U.A).
Para descontaminao das tripas utilizou-se um tratamento acidificante com vinagre, limo,
laranja e alho, sendo mantidas a 0C. Aps 24 horas, as tripas foram lavadas com gua
potvel fria. H que ter em conta que a temperatura elevada da gua pode levar a um
crescimento microbiano excessivo (Fraqueza, & Patarata, 2006).
Prontos os enchidos, procedeu-se sua embalagem a vcuo, efectuado na embaladora
(Tecnotrip, modelo EVT-7, Espanha), em sacos de alta barreira flexvel para que pudessem
ser submetidos aco das altas presses.
Do preparado da carne com a estirpe de Staphylococcus xylosus ATCC8166, foram
seleccionadas 24 amostras, mas apenas 20 (na forma de enchidos) foram sujeitas ao
estudo de altas presses.
Os produtos de salsicharia fermentados, aps serem embalados em sacos de alta barreira,
foram submetidos aco mecnica da presso isosttica, num intervalo de 50-250 MPa,
com temperaturas controladas de 1-30C, durante 30 minutos. Terminada esta etapa, as
amostras foram mantidas a temperaturas de congelao (-26C). Aps este processo, foram
realizadas

anlises

microbiolgicas

(contagem

de

aerbios

totais

30C,

Enterobacteriaceae, bactrias cido lcticas, Staphylococcus coagulase negativos e Listeria

monocytogenes) em 20 amostras tratadas, considerando as restantes como controlo.

52

Para controlar ou inactivar microrganismos de deteriorao e patognicos foram utilizadas

presses inferiores a 250 MPa, que evitam a desnaturao proteica e enzimtica.
As determinaes analticas foram realizadas em duplicado, permitindo a confirmao dos
resultados obtidos.
Saliente-se que foram analisados, do ponto de vista microbiolgico, a carne fresca (n=2), a
tripa natural de porco (n=2), o preparado de carne no inoculado sujeito a fermentao
espontnea (n=2), e os enchidos fermentados no submetidos aco das altas presses
(n=2).

3.2.2 - Segunda experincia: aplicao de alta presso em chourio-modelo inoculado

com Listeria monocytogenes 4aCECT934
3.2.2.1 - Estirpe bacteriana de referncia utilizada

Neste ensaio, utilizou-se uma estirpe de Listeria monocytogenes 4a CECT934, conservada

a -80 em BHI (Brain Heart Infusion; Scharlau, Espanha) com glicerol e que foi revivificada
atravs da sua repicagem, com um perodo de incubao de 24 horas a 37C em aerobiose.

3.2.2.2 - Preparao da cultura de Listeria monocytogenes 4a CECT934 para

inoculao

A partir de uma cultura de Listeria monocytogenes, aps perodo de incubao de 24 h,

foram efectuadas diluies seriadas, com o fim de se obter uma absorvncia de 0,200,
medida num espectofotmetro UV/Visible Ultrospec 2000 (Pharmacia Biotech, Inglaterra),
equivalente a 108 ufc por ml, aferida por contagem em sementeira superfcie em placa de
ALOA (Agar Listeria Ottavini Agosti, AES Laboratoire, Frana), aps 24 horas de incubao
a 30C.

3.2.2.3 - Processo de fabrico e condies de altas presses

O processo de fabrico dos enchidos-modelo nesta segunda experincia foi em quase tudo
semelhante ao realizado para o primeiro ensaio, com excepo do momento em que foi feita
a inoculao com o agente patognico Listeria monocytogenes 4aCECT934 e das
condies a que os produtos de salsicharia fermentados foram submetidos durante o
tratamento de altas presses isostticas.
Visto tratar-se de um patognico, a inoculao de Listeria monocytogenes 4aCECT934 foi
efectuada aps o enchimento, directamente na amostra, com as mximas condies de
asspsia, sendo o volume de inoculao dependente do peso de cada amostra.

53

Da suspenso inicial de Listeria monocytogenes 4aCECT934 preparada de acordo com o

descrito no ponto 3.2.2.2 foi inoculado 1 ml (com cerca de 108 bactrias por ml) nas
amostras de enchido-modelo, cada uma com um peso mdio de 60g: o objectivo foi obter
uma contaminao aproximadamente de 106 ufc de Listeria monocytogenes por grama de
produto (enchido modelo).
Prontos os enchidos, procedeu-se sua embalagem a vcuo em sacos de alta barreira
flexvel para que pudessem ser submetidos aco das altas presses.
Os enchidos-modelo, uma vez inoculados com a estirpe Listeria monocytogenes 4a
CECT934 e embalados, foram submetidos presso isosttica de 50-250 MPa, a
temperatura fixa controlada de 15C, durante intervalos de 5 a 60 minutos.
Todas as amostras foram mantidas temperatura de 4C durante o processamento e
congeladas a -26C.
Aps este procedimento, foram realizadas anlises microbiolgicas: contagem de aerbios
totais a 30C, Enterobacteriaceae, bactrias cido lcticas, Staphylococcus coagulase
negativos e Listeria monocytogenes em 20 amostras tratadas, utilizando como controlo 2
amostras inoculadas sem tratamento.
Neste ensaio, o intervalo de presso aplicada, bem como as determinaes analticas foram
idnticos aos da primeira experincia.

3.2.3 - Equipamento de altas presses e modo de execuo

Ambos os ensaios de alta presso foram realizados em vaso de alta presso de ao

inoxidvel, com capacidade para 300 ml, envolvido por uma manga de termostatizao por
banho de gua circulante (JULABO Hc/ F18) (Figura 4). Antes de cada ensaio, o sistema foi
mantido temperatura de trabalho durante um tempo mnimo de 30 minutos de modo a
garantir uma variao de temperatura de termostatizao inferior a 0,5C.
O fluido de pressurizao utilizado foi o leo hidrulico (ENERPAC HF95Y) e a presso
desejada foi alcanada com uma bomba manual de 400 MPa (ENERPAC, modelo P228),
controlada por um manmetro (Budenberg Gauge Co limited) (Vila-Real et al., 2007;
Marques et al., 2007; Ribeiro et al., 2010).
Em cada ensaio, foram colocadas duas amostras em simultneo no vaso de alta presso,
parcialmente cheio de leo hidrulico. Aps a selagem do vaso, a presso foi aumentada de
forma constante em intervalos de 1-3 minutos at atingir a presso pretendida (Vila-Real et
al., 2007; Pedro et al., 2007).

54

Figura 4 - Equipamento de Altas Presses. Vaso (1), Tubo de ao (2), Vlvula (3),
Manmetro (4), Bomba manual (5), Entrada do vaso (6), Amostras (7), Banho trmosttico
(8) (adaptado de Vila-Real et al., 2007; Marques et al., 2007)

As mudanas de temperatura no interior do equipamento de altas presses, durante os

ciclos de compresso e descompresso podem ser observados na Figura 5. Em todos os
binmios presso temperatura testados, as variaes de temperatura apresentaram perfis
anti-simtricos para a compresso e descompresso (Ver Figura 5 ()). Deve-se, assim,
introduzir a amostra no interior do equipamento de alta presso imediatamente depois de
um ciclo de compresso/descompresso (), para evitar o sobreaquecimento, o que poderia
provocar a desnaturao enzimtica.

Figura 5- Perfil de variao de temperatura no interior do vaso de presso durante um ciclo

de presso e descompresso.
T / C

T max
Compresso

Compresso

Descompresso
T min
Amostra
t / min

55

3.2.4 - Anlises microbiolgicas

As anlises microbiolgicas realizadas para a flora tecnolgica, patognica e de

deteriorao estiveram de acordo com os mtodos propostos pelas normas ISO
(International Organization for Standardisation).
3.2.4.1 - Preparao da amostra para contagem dos microrganismos

Com o recurso a bisturi e pinas, foram recolhidas de forma assptica 10 g do enchidomodelo, sendo esta colocada num saco estril (Lab-Blender 400) com filtro e com 90 ml de
um soluto diludor Triptona sal1 (Scharlau Chemie, Barcelona). Posteriormente, a amostra foi
homogeneizada durante 1-3 minutos, num homogeneizador com ps (Stomacher LabBlender 400). Aps esse perodo, o contedo obtido no saco estril correspondeu
suspenso me (diluio 1:10, isto 10-1). Foi preparado, ento, um conjunto de tubos de
ensaio, cada um contendo 9 ml de um soluto diluidor (triptona sal), previamente esterilizado
a 121C durante 15 minutos (ISO 6887-1:1999). No primeiro tubo foi vertido 1 ml da
suspenso 10-1 e homogeneizado no vortx (Janke & Kunkel, Ika_labortechnik, Portugal),
dando origem diluio 10-2. O procedimento foi repetido at se obter o nmero de diluies
desejadas (ISO 6887-2:2003).
3.2.4.2 - Contagem de aerbios totais a 30C

A partir da srie de diluies decimais, semeou-se por incorporao, em placas de petri

esterilizadas e identificadas, 1 ml de inculo das diluies escolhidas. Adicionaram-se
depois cerca de 15 ml do meio TGA (Triptone Glucose Agar, Scharlau Chemie S.A,
Barcelona, Espanha), fundido a 121C e arrefecido em banho-maria (Concessus, S.A) a
uma temperatura de 452C. O inculo foi homogeneizado no meio de cultura, por
movimentos circulares. Aps solidificao do meio (+/- 15 minutos), as placas de petri foram
incubadas a 30C durante 48 horas. No final, contaram-se todas as colnias, expressando o
resultado em ufc/g de produto, sendo depois convertido em log ufc/g, de acordo com a
frmula expressa na NP 4405:2002.

1 - Triptona Sal: para cada 1000 ml de gua, necessrio 1g de triptona e 8,5 g de cloreto de sdio,
a um pH 7,0

56

3.2.4.3 - Contagem de bactrias cido lcticas

O cultivo de BAL foi conseguido a partir de diluies seriadas em triptona sal e posterior
sementeira por superfcie de 0,1 ml do inoculo em placas de petri, previamente identificadas,
que continham o meio selectivo MRS (Man Rogosa Sharpe Agar, Scharlau Chemie S.A,
Barcelona, Espanha), com acetato de tlio e trifeniltetrazlio.
A incubao fez-se a 30C durante 48 horas em condies de anaerobiose (mediada pela
juno de saquetas, Ref 96124, Genbox anaer, bioMrieux S.A, Frana). No final, contaramse todas as colnias vermelhas ou rosadas presentes em cada uma das placas de duas
diluies sucessivas (ISO 15214:1998), expressando-se o resultado em ufc/g de produto,
sendo depois convertido em log ufc/g.
3.2.4.4 - Contagem de Enterobacteriaceae

A partir da srie de diluies decimais, semeou-se 1 ml de inculo das diluies escolhidas

em placas de petri esterilizadas e identificadas, a cada uma das quais adicionaram-se cerca
de 15 ml do meio selectivo VRBD (Violet Red Bile Glucose Agar, Scharlau Chemie S.A,
Barcelona, Espanha). Para homogeneizao do inculo no meio de cultura realizaram-se
movimentos circulares. Aps a solidificao do meio, as placas de petri foram incubadas a
37C durante 24 horas e no final contaram-se todas colnias caractersticas (de colorao
vermelho-prpura com ou sem halo de precipitao) (ISO: 21528-2:2004), expressando-se o
resultado em ufc/g de produto, que depois convertido em log ufc/g.

3.2.4.5 - Contagem de Staphylococcus coagulase negativos

O cultivo de Staphylococcus coagulase negativos foi conseguido a partir de diluies

seriadas em triptona sal e posterior sementeira superfcie de 0,1 ml do inculo em placas
petri com o meio selectivo MSA (Manitol Salt Agar, Scharlau, Barcelona, Espanha) com
gema de ovo sem telrito, previamente solidificado aps ter sido fundido a 121C e
arrefecido em banho-maria (Concessus, S.A) a uma temperatura de 452C.
A incubao, aps sementeira, fez-se a 30C durante 48 horas. No final, contaram-se todas
as colnias, expressando-se o resultado em ufc/g de produto, sendo depois convertido em
log ufc/g.
Os Staphylococcus podero apresentar colnias amarelas (reduo do manitol), enquanto
aqueles que no reduzem o manitol apresentam colnias rosas.

57

3.2.4.6 - Contagem de Listeria monocytogenes

A partir das diluies seriadas efectuou-se sementeira por superfcie de 0,1 ml de inoculo
em placas petri com o meio selectivo ALOA (Agar Listeria Ottaviani Agostini, AES
laboratoire, Frana).
Aps a incubao a 30C durante 24 horas, procedeu-se contagem de colnias
caractersticas de Listeria monocytogenes, de cor azulada e com um halo opaco (ISO
11290-2: 2002), expressando-se o resultado em ufc/g de produto, sendo depois convertido
em log ufc/g.
Para confirmao de colnias suspeitas foi efectuada a repicagem de colnias
caractersticas (azuis com halo opaco) para o meio TSA (Tryptic Soy Agar, Scharlau Chemie
S.A, Barcelona, Espanha). Aps 24 horas de incubao a 30C observou-se a cultura na
lupa em transiluminao obliqua a 45 (lei de Henry), verificando-se a suspenso de Listeria
monocytogenes. Foram efectuados testes bioqumicos convencionais que permitiram
confirmar a identidade da Listeria monocytogenes, utilizando-se neste caso o sistema
padronizado API Listria (Biomerieux- BM 10300), cumprindo os requisitos do fabricante, de
acordo com a ISO 11290-2:1998.
.
3.2.5 - Anlises Fsico-qumicas
3.2.5.1 - Determinao do pH

Antes da medio do pH das amostras, o potencimetro foi calibrado, utilizando-se duas

solues-tampo de pH conhecido (pH 4 e pH 7). Depois desta fase, o elctrodo foi lavado
com gua destilada e introduzido na amostra previamente reduzida e homogeneizada com a
picadora (Moulinex La). O homogeneizado resultante foi colocado num frasco de pequenas
dimenses e foi efectuada a leitura do pH atravs de um potencimetro (Hanna Instruments,
Woonsocket, USA).
Uma vez obtido um valor constante de pH, o resultado foi lido directamente no visor do
aparelho com uma aproximao de 0,01 unidades. No fim, lavou-se o elctrodo com gua
destilada, colocando umas gotas da soluo de cloreto de potssio na tampa para o
proteger do ambiente envolvente (NP 3441:2008).
O resultado final resultou da medio em triplicado tendo sido efectuado a partir dos valores
obtidos em mdia.

58

3.2.5.2 Determinao da actividade da gua (aw)

O equipamento utilizado para medio da aw foi o Rotronic Hygroskop DT (Nova York,

USA). O aparelho foi previamente calibrado com uma ampola de calibrao 0,5% de HR
(Rotronic, EA00-SCS) e depois com uma ampola a 80% (Rotronic, EA80-SCS),
confirmando-se, posteriormente, com uma ampola a 50% (Rotronic, EA50-SCS) de HR.
Quando o higrmetro atingiu a temperatura estvel de 24C1C, foi colocada a amostra
homogeneizada no copo de poliestireno (PS14), aguardando-se que a leitura estabilizasse.
Procedeu-se ento, leitura da HR e da temperatura, para obter o valor correspondente da
aw do produto, pois esta est relacionada com a HR (H.R= aw 100) (Benezet et al., 2010).
3.2.6 Design experimental e anlise estatstica dos resultados

Neste estudo foi aplicada a metodologia das superfcies de resposta (RSM-Response

Surface Design), com o fim de qualificar a reduo da flora microbiana deteriorativa e
patognica dos enchidos-modelo fermentados em funo de determinadas variveis
independentes testadas: presso, temperatura e tempo. Isso possvel, uma vez que a
metodologia RSM permite testar, simultaneamente, vrios parmetros e com um nmero
mnimo de ensaios, de acordo com o design experimental adoptado.
O RSM consiste num conjunto de mtodos matemticos e estatsticos que avalia a
interaco entre um grupo de factores experimentais controlados e a sua relao com a
resposta obtida. uma abordagem no convencional que tem sido utilizada com sucesso na
optimizao de vrios processos como a fermentao, as reaces enzimticas e a
conservao dos alimentos (Marques et al., 2007; Ribeiro et al., 2010). A aplicao desta
metodologia permite diminuir significativamente o nmero de ensaios experimentais e de
amostras testadas, reduzindo custos e tempo de execuo, mantendo no entanto a
significncia estatstica dos resultados obtidos nos intervalos de magnitude das variveis
independentes testadas.
O conjunto de respostas so ajustadas a uma equao polinomial y= f (x1,x2, .,xp) + , onde
y representa o nmero da amostra, xi cada varivel independente testada e o erro
observado. Normalmente, a resposta modelada por um polinmio de primeira ou segunda
ordem, representando uma resposta bidimensional (p+1), a superfcie de resposta. Os
coeficientes destas equaes so, em regra, desconhecidos e, sendo assim, so estimados
a partir dos dados experimentais, recorrendo a mtodos estatsticos. Nas equaes de
segunda ordem, os coeficientes dos termos quadrticos determinam a curvatura da
superfcie de resposta tridimensional.

59

Os resultados foram analisados atravs da utilizao do software StatisticaTM, verso 6, a

partir de Statsoft, E.U.A.
Foram, assim, calculados os efeitos lineares e quadrticos de cada varivel independente,
assim como as suas possveis interaces na flora microbiana dos enchidos-modelo
fermentados. A significncia destes valores foi avaliada por anlise de varincia. Para cada
efeito calcularam-se, como medida de significncia, os valores de p, que devem ser
inferiores a 0,05, para impedir a rejeio de factores determinantes.
A partir dos resultados obtidos foram elaboradas representaes bi e tridimensionais de
superfcie, ilustrando visualmente o efeito dessas variveis de resposta. A qualidade do
ajuste dos modelos aos resultados experimentais foi determinada por anlise conjunta do
coeficiente de correlao quadrtico (R2) e do coeficiente de correlao quadrtico ajustado
(R2Adj). Ambos medem a variao da varivel dependente (contagem microbiana) que
explicada pelas variveis independentes (presso, temperatura e tempo). Quanto maior o
valor de R2 maior a preciso da resposta prevista pelo modelo. O R2 deve ser igual ou
superior a 0,75.
O R2 afectado pela dimenso da amostra e pelo nmero de variveis independentes (duas
em cada ensaio - presso e temperatura no primeiro e, presso e tempo, no segundo). O
R2adj corrige o valor de R2, pelo que se opta normalmente pelo primeiro destes coeficientes.
Quanto maior o valor de R2adj melhor o ajuste da resposta prevista pelo modelo. Neste
trabalho considerou-se que um R2adj mnimo de 0,75 traduz um ajuste aceitvel.
4 - Apresentao dos resultados

4.1 - Caracterizao microbiolgica das matrias-primas utilizadas no fabrico do

enchido-modelo

A carne, matria-prima inicial (aparas de carne e gordura) utilizada para o fabrico dos
enchidos-modelo, apresentou valores na ordem dos 7,25 log ufc/g de microrganismos
aerbios totais a 30C (Tabela 6). Estes teores encontraram-se superiores aos estipulados
no Regulamento CE n 1441/2007, eventualmente por ter sido adquirida num
estabelecimento de venda directa ao pblico, e no num matadouro e, assim, sujeita a
manipulaes acrescidas com maior risco de contaminao bacteriana e quebras de
refrigerao.
Tanto a flora tecnolgica (BAL e SCN) como as Enterobacteriaceae registaram valores
mximos aceitveis do ponto de vista microbiolgico de acordo com resultados obtidos em
trabalhos apresentados por Garriga & Aymerich (2007) e Feiner (2006).

60

A tripa natural de porco, dada a sua origem e modo de preparao, tem uma carga
bacteriana elevada. Glenat (1969) encontrou na tripa fresca nveis de contaminao de
Enterobacteriaceae de 6,4104 ufc/g, valores superiores aos determinados neste estudo.
Os valores de BAL e microrganismos aerbios totais a 30C na tripa fresca de suno (Tabela
6) utilizada no fabrico dos enchidos-modelo foram inferiores aos obtidos por Glenat (1969)
citado por Fraqueza (1992).

Tabela 6 - Matrias-primas: Mdia e desvio-padro para resultados de anlises

microbiolgicas (log ufc/g)

Parmetros microbiolgicos

Carne (n=2)

Tripa (n=2)

analisados

MdiaD.Padro

BAL (log ufc/g)

5,69 0,06

5,08 0,21

SCN (log ufc/g)

5,07 0,12

5,52 0,16

Enterobacteriaceae (log ufc/g)

4,36 0,19

3,36 0,03

A.T a 30C (log ufc/g)

7,25 0,17

7,74 0,12

Mdia D.Padro

4.2 - Efeito da aplicao de alta presso e da temperatura de processamento em

enchidos-modelo inoculado com St xylosus ATCC8166 (primeiro ensaio)

Na Tabela 7 apresentam-se as cargas microbianas do preparado de carne aps 24 horas de

maturao e dos enchidos-modelo inoculados com St.xylosus ATCC8166 sem e com
tratamento de pressurizao, utilizando neste ltimo caso como variveis a presso e a
temperatura de processamento. Os valores de presso e temperatura testados
correspondem aos valores previstos pelo modelo estatstico adoptado (Ver 3.2.6) de acordo
com os intervalos de magnitude das variveis independentes testadas (Ver 3.2.2.3).
Comparando os valores de Enterobacteriaceae e das BAL do preparado da carne aps 24
horas de maturao, e antes do enchimento (4,920,78 log ufc/g e 5,700,07log ufc/g,
respectivamente) e dos enchidos-modelo no submetidos aco da alta presso
hidrosttica (4,060,56 para as Enterobacteriaceae e 5,610,23 para as BAL) verificou-se
que no houve variaes significativas (p> 0,05), concluindo-se que a fase de enchimento
no teve um efeito negativo sobre a contaminao do chourio-modelo.
O aumento significativo (p<0,05) das contagens de SCN (na ordem dos 2 log ufc/g) nos
enchidos-modelo inoculados com Staphylococcus xylosus ATCC8166, quando comparados
com o preparado de carne inoculado, reflecte o facto desta estirpe ter sido utilizada como
starter e introduzida momentos antes da maturao de 24 horas.

61

Tabela 7 - Caracterizao microbiolgica do enchido-modelo antes e aps inoculao com

St.xylosus ATCC8166 e submetidos a presses isostticas (50-250 MPa) a temperatura
controlada (1-30C) durante 30 minutos (Mdia e desvio-padro)

Amostra

P/MPa

T/C

SCN

BAL

Ent.

A.T a 30C

L.

Log(ufc/g)

Log(ufc/g)

Log(ufc/g)

Log(ufc/g)

monocytogens
Log(ufc/g)

Prep. antes

4,0**

6,4 0,72

5,70,07

4,90,78

8,20,75

<1

4,0**

8,30,56

5,60,23

4,10,56

7,90,04

<1

67

15,0

7,70,17

5,50,00

3,50,22

7,70,07

<1

91

6,0

7,70,23

5,80,11

3,60,07

7,70,09

<1

91

24,0

7,50,07

5,50,43

3,40,10

7,70,03

<1

150

2,3

7,60,02

5,50,21

1,28

7,70,04

<1

150

15,0

7,40,10

5,60,17

2,60,48

7,70,07

<1

150

15,0

7,40,03

5,90,00

2,70,38

7,80,01

<1

150

27,7

7,40,05

5,80,10

2,50,32

7,70,05

<1

209

6,0

7,50,11

5,50,09

0,93

7,60,15

<1

209

24,0

7,10,04

5,40,10

0,90

7,50,04

<1

233

15,0

7,20,10

5,70,04

0,82

7,50,04

<1

Enchimentoa
(n=2) a)
Enchidomodelo- c b)
(n=2)

Enchidomodelo
sujeito a
altas
presses
(n=2)

a)Prep. antes enchimento- Preparado de carne inoculado aps perodo de maturao de 24 horas;
b)Enchido-modelo-c - Enchido-modelo inoculado com St.xylosus ATCC8166, no pressurizado;
** Temperatura de refrigerao

Comparando os valores de contagens microbiolgicas das amostras no submetidas a

tratamento, com as amostras submetidas, verificou-se que a populao de BAL e de
microrganismos aerbios

totais

a 30C

no

sofreram

variaes

estatisticamente

significativas (p>0,05) para qualquer binmio presso x temperatura testado. Por sua vez,
para os SCN e a populao das Enterobacteriaceae observou-se uma reduo significativa
(p<0,05) para presses superiores a 150 MPa, no entanto, enquanto essa reduo para as
Enterobacteriaceae chega a ser superior a 3,5 log para as presses mais elevadas, para os
SCN nunca superior a 1,2 log.

62

Os dados obtidos para os diferentes ensaios realizados foram ento analisados de acordo
com a metodologia estatstica RSM e na Tabela 8 apresentam-se os efeitos (coeficientes de
regresso - termos lineares e quadrticos) e os respectivos nveis de significncia (p) da
Temperatura (T), da presso (P) e da interaco presso temperatura, relativamente
contagem microbiana dos enchidos-modelo inoculados com St. xylosus ATCC8166
(Tabela 8).
Tabela 8 - Efeitos da presso e da temperatura de processamento na flora microbiana dos
enchidos-modelo fermentados e inoculados com Staphylococcus xylosus ATCC8166,
mediante a anlise dos nveis de significncia correspondentes (p) e dos valores dos
coeficientes (R2 e R2adj).
Contagem microbiana dos enchidos-modelo inoculados
Factor

com St.xylosus ATCC8166

SCN

BAL
(p)

Temperatura

Ent.

A.T a 30C

(p)

(p)

(p)

-0,0125

0,0217*

0,9441

0,0484

0,6022

0,0073

0,2398

0,0004

0,4151

0,5774

-0,0017

0,1682

-0,0002

0,4813

-0,0004

0,0039**

0,7818

-0,0008

0,0001***

0,0004

0,0174*

5,9552

0,6196

0,3299

-2,7146

0,3082

-1,7382

0,0673

-8,1262

0,3514

0,7829

3,6817

0,8312

-2,0716

0,6914

(termo linear)
Temperatura
(termo quadrtico)
Presso
(termo linear)
Presso
(termo quadrtico)
Presso Temperatura
2

0,8601

0,0694

0,9644

0,7317

Adj

0,7001

0,9208

0,4552

*p<0,05; ** p<0,01; *** p<0,001

Da anlise da Tabela 8, constatou-se que o termo linear da presso apresentou um nvel de

significncia baixo na contagem de SCN, Enterobacteriaceae e microrganismos aerbios
totais a 30C, respectivamente, p<0,01, p<0,001 e p<0,05, enquanto que o termo linear da
temperatura foi significativo na contagem de SCN (p<0,05).
Por seu lado, os valores de R2, expressos na Tabela 8 para as Enterobacteriaceae (ambos
superiores a 0,90), indicam um muito bom ajuste dos modelos aos resultados experimentais.
O valor de R2adj igual a 0,9209 indica que 92,1% das variaes podem ser explicadas pelo
modelo ajustado.
Relativamente s BAL, no foi possvel ajustar os resultados experimentais ao modelo, uma
vez que o R2adj foi nulo.

63

Para o ajuste do modelo polinomial quadrtico e obteno dos mltiplos coeficientes de

regresso necessrios para reduzir a carga microbiana foi utilizada o mtodo dos mnimos
quadrados.
Considerando o conjunto de resultados estatsticos obtidos, verificou-se que a temperatura
de processamento no influenciou significativamente os resultados, enquanto que a presso
demostrou ser eficaz na diminuio da carga microbiana das Enterobacteriaceae.
Face aos resultados obtidos, mostrou-se a relao entre a resposta e as variveis
independentes nas representaes de superfcie de resposta para as Enterobacteriaceae. A
relao entre variveis dependentes e independentes ilustrada pelas Figuras 6 a e 6 b,
respectivamente de representao tridimensional (por uma superfcie convexa) e
representao bidimensional.

Figura 6 - Anlise de superfcie de resposta no impacto binomial da temperatura (VAR1) e

da presso (VAR2) sobre a populao de Enterobacteriaceae (VAR3) dos enchidos-modelo
inoculados com St.xylosus ATCC8166

a)

b)

Os restantes microrganismos, tais como os A.T a 30C, no sofreram variabilidade com as

variveis em estudo (presso e temperatura de processamento). A ttulo ilustrativo, na
Figura 7 (a e b) mostram-se as superfcies de resposta obtidas.
Como se verificou que a temperatura de processamento no teve qualquer influncia na
reduo da contagem microbiana, optou-se por se realizar um segundo ensaio utilizando
como variveis apenas a presso e o tempo.

64

Figura 7 - Anlise de superfcie de resposta no impacto binomial da temperatura (VAR1) e

da presso (VAR2) sobre a populao de AT a 30C (VAR6) dos enchidos-modelo
inoculados com St.xylosus ATCC8166

a)

b)

4.3 - Aplicao de alta presso em chourio-modelo inoculado com Listeria

monocytogenes 4 aCECT934 (segundo ensaio)

Na sequncia dos resultado obtidos com o ensaio anterior (Ponto 4.2 deste trabalho) e no
qual se verificou que a temperatura de processamento no influenciou significativamente os
resultados, optou-se, no 2 ensaio, por estudar o efeito simultneo do binmio presso
tempo de processamento na flora microbiana dos chourios-modelo.
Na Tabela 9 esto apresentadas as cargas microbianas do preparado de carne aps
maturao de 24 horas e dos enchidos-modelo inoculados com L. monocytogenes
4aCECT934 sem e com tratamento de pressurizao. Os valores de presso e tempo
testados correspondem aos valores previstos pelo modelo estatstico adoptado (3.2.6), de
acordo com os intervalos de magnitude das variveis independentes consideradas (3.2.2.3).
Comparando os valores de cargas microbianas dos preparados antes do enchimento entre
os dois ensaios (Tabelas 7 e 9), verificou-se que ocorreu uma diminuio significativa
(p<0,05) da carga microbiana de todos os microrganismos testados, com excepo das
BAL.
Contudo, como consequncia da inoculao do agente patognico Listeria monocytogenes
4aCECT934, aps a fase de enchimento, directamente nos enchidos-modelo, observou-se
uma contagem de 6,330,64 log ufc/g deste microrganismo nos enchidos-modelo inoculados
e no pressurizados.

65

Tabela 9: Caracterizao microbiolgica do enchido-modelo antes e aps inoculao com

Listeria monocytogenes 4aCECT934 e submetido a presses isostticas (50-250 MPa), a
temperatura fixa de 15C, durante intervalos de tempo de 5 a 60 minutos (mdia e desviopadro)

Amostra

P/MPa

t/min

SCN

BAL

Ent.

A.T a 30C

L.

Log(ufc/g)

Log(ufc/g)

Log(ufc/g)

Log(ufc/g)

monocytogenes
Log(ufc/g)

Prep. antes

4,470,04

6,030,02

4,500,63

7,740,02

<1

4,300,28

6,400,12

4,000,58

7,250,52

6,330,64

67

30

4,590,28

6,400,04

4,000,06

6,890,06

6,180,06

91

12

4,650,19

6,480,45

3,610,14

7,020,06

5,960,39

91

48

4,640,47

6,330,23

4,220,15

6,800,28

5,810,10

150

4,5

4,820,11

6,440,02

3,740,04

6,940,28

5,830,13

150

30

4,600,24

6,280,06

2,820,81

6,720,17

6,010,24

150

30

4,410,29

6,130,39

2,180,32

6,510,07

5,310,39

150

55,5

4,670,15

6,320,12

2,590,09

7,200,70

6,070,16

209

12

4,390,07

6,050,05

<1

7,040,65

5,780,02

209

48

4,240,21

5,630,13

<1

6,900,79

5,630,11

233

30

4,250,32

5,580,15

<1

6,910,95

5,590,01

Enchimento *
(n=2) a)
Enchidomodelo- c *
(n=2)b)

Enchidomodelo
sujeito a
altas
presses
(n=2)

a)Prep. antes enchimento- Preparado de carne no inoculado aps perodo de maturao de 24 horas;
b)Enchido-modelo-c - Enchido-modelo inoculado com Listeria monocytogenes 4aCECT934, no pressurizado

Relativamente s amostras pressurizadas, a Tabela 9 mostra que, matendo a temperatura

de processamento fixa a 15C, a contagem de SCN no sofreu alteraes significativas,
apresentando redues inferiores a 1 log ufc/g com o aumento da presso. As BAL j
sofreram redues significativas (p<0,05) na carga microbiana para presses superiores a
200 MPa e tempo de actuao superior a 30 minutos; no entanto, esse decrscimo inferior
a 1 log ufc/g. Os microrganismos aerbios totais a 30C no apresentaram redues
significativas (p>0,05), com o aumento da presso aplicada nos enchidos-modelo.
J com a temperatura de pressurizao a 15C, as Enterobacteriaceae, semelhana do
ensaio antecedente, so sensveis ao tratamento de altas presses nos enchidos inoculados

66

com Listeria monocytogenes 4aCECT934, diminuindo a sua contagem cerca de 4 logaritmos

com o aumento da presso (valores inferiores a 10 ufc/g, a presses superiores a 200
MPa).Verifica-se, tambm, que o tempo de actuao infuencia a reduo microbiana.
A contagem de Listeria monocytogenes dos enchidos-modelo inoculados com este
patognico foi pouco influenciada pelo aumento da presso aplicada. Com contagens de
6,180,06, a presses de 67 MPa e 5,590,01 a presses de 233 MPa, verificou-se que o
tempo teve influncia na reduo deste microrganismo. Por fim, a contagem de Listeria
monocytogenes dos enchidos-modelo inoculados com este patognico foi pouco
influenciada pelo aumento da presso aplicada, com contagens de 5,590,01 no binmio
233 MPa 30 min.
Os dados obtidos para os diferentes ensaios realizados foram analisados de acordo com a
metodologia estatstica RSM e na Tabela 10 apresentam-se os efeitos (coeficientes de
regresso termos lineares e quadrticos) e os respectivos nveis de significncia (p) do
tempo (t), da presso (P) e da interaco pressotempo, relativamente contagem
microbiana dos enchidos-modelo inoculados com Listeria monocytogenes 4aCECT934.

Tabela 10 - Efeitos da presso e do tempo na flora microbiana dos enchidos-modelo

fermentados e inoculados com Listeria monocytogenes 4a CECT934, mediante a anlise
dos nveis de significncia correspondentes (p) e dos valores dos coeficientes (R2 e R2adj)
Contagem microbiana dos enchidos-modelo inoculados com
Factor

L.monocytogenes 4a CECT934
SCN

BAL

Ent.

L.

A.T a 30C

monocytogenes

(p)
t
(linear)
t
(Quad)
P
(linear)

(p)

(p)

(p)

-0,0101

0,3971

-0,0141

0,0296*

-0,0020

0,6263

-0,0209

0,9798

-0,0519

0,4221

0,0003

0,0894

0,0003

0,0929

0,0003

0,7688

0,0003

0,4030

0,0008

0,0101*

0,0004

0,0059

0,0006

0,003**
*

0,0019

0,0009

-0,0008

0,1370

-0,0017

0,0540

**
P
(Quad)
P t

(p)

***

-1,6937

0,2029

-3,2629

0,0347*

-1,4434

0,1453

1,6882

0,6085

6,2831

0,0249*

0,000005

0,3379

-4,2373

0,3780

-0,00001

0,6751

1,9068

0,8794

2,5424

0,7537

0,7493

0,9157

0,8339

0,2017

0,7175

Adj

0,5347

0,8351

0,6829

0,4818

*p<0,05; ** p<0,01; *** p<0,001

67

Na Tabela 10 esto apresentados os efeitos dos respectivos nveis de significncia (p) do

tempo (t) e da presso (P) e da interaco pressotempo, relativamente contagem
microbiana dos enchidos-modelo inoculados com Listeria monocytogenes 4aCECT934.
De acordo com os resultados estatsticos obtidos, verificou-se que, na anlise bidimensional,
a presso influencia significativamente as contagens de SCN e de Enterobacteriaceae
(respectivamente p<0,01 e p<0,001), o mesmo sucedendo para as BAL (p<0,001). Este
microrganismo apresentou tambm um termo quadrtico da presso de reduzida
significncia (p<0,05) e um termo linear para o tempo inferior a p<0,05. Estes resultados
indicaram que quer o tempo quer a presso aplicada induziram variaes sigificativas na
flora microbiana.
Tambm os valores altos de R2 e de R2adj para as BAL (respectivamente 0,916 e 0,835)
mostraram uma elevada correlao entre os resultados experimentais e tericos previstos
pelo modelo. No entanto, estes dados, apesar de em termos estatsticos serem
efectivamente significativos, no se traduzem numa diminuio acentuada na populao de
BAL, o que reflecte a resistncia destes microrganismos s presses aplicadas. Este facto
tecnologicamente favorvel.
No caso das Enterobacteriaceae, o valor de R2adj inferior a 0,75, que considerado ser o
mnimo em termos de qualidade do ajuste. No entanto, preciso ter em conta que o
decrscimo do valor se deve ao facto de, nos ensaios a presses superiores a 200 MPa, se
ter obtido sempre a mesma resposta (<1 log ufc/g), o que condicionou o resultado
estatstico.
Como se verificou neste ensaio, para alm da presso aplicada nos enchidos-modelo,
tambm o tempo de actuao influenciou a reduo na contagem microbiana.
A relao entre variveis dependentes e independentes surge na representao
tridimensional como uma superfcie convexa (Figura 8 a).
Na Figura 8, as contagens das Enterobacteriaceae nos enchidos-modelo atingem um valor
mnimo com presses superiores a 200 MPa, independentemente do tempo de
processamento, o que confirma a susceptibilidade das Enterobacteriaceae pressurizao.
A Listeria monocytogenes 4aCECT934 foi o agente patognico utilizado para o estudo do
impacto binomial (Presso tempo), tendo-se verificado, tal como visvel na Figura 9, uma
ligeira reduo da carga microbiana com o aumento da presso aplicada nos enchidosmodelo.
Atravs da anlise da Figura 9, constata-se que o tempo de actuao tambm teve
influncia na reduo do agente patognico.

68

Figura 8 - Anlise de superfcie de resposta no impacto binomial da presso (VAR1) e do

tempo (VAR2) sobre a populao de Enterobacteriaceae (VAR3) dos enchidos-modelo
inoculados com L.monocytogenes 4aCECT934

a)

b)

Figura 9 - Anlise de superfcie de resposta no impacto binomial da presso (VAR1) e do

tempo (VAR2) sobre a populao de Listeria monocytogenes (VAR4) dos enchidos-modelo
inoculados com L. monocytogenes 4aCECT934

a)

b)

A Figura 10 vem ilustrar que a flora tecnolgica dos enchidos-modelo (BAL e SCN) diminui
pouco com o aumento da presso, contudo o tempo de actuao influncia a carga
microbiana. Assim, a varivel tempo tem efeito na reduo da contagem microbiana,
sobretudo das BAL.

69

Figura 10 - Anlise de superfcie de resposta no impacto binomial da presso (VAR1) e do

tempo (VAR2) sobre a flora tecnolgica, BAL e SCN (VAR5 e VAR7), respectivamente, dos
enchidos-modelo inoculados com L.monocytogenes 4aCECT934

a)

b)

a)

b)

4.4. - Influncia das altas presses nos parmetros fsico-qumicos

A Tabela 11 descreve os efeitos da aplicao da alta presso nos parmetros de pH e aw
dos enchidos-modelo inoculados com Staphylococcus xylosus ATCC 8166. Verificou-se que
as variaes do pH das amostras nunca foram superiores a 0,17; no entanto foram
encontradas diferenas estatsticas induzidas pelos diferentes tratamentos, como resultado
de desvios padro muito baixos.
Por outro lado, a aw no registou alteraes com a presso e com a temperatura a que os
enchidos-modelo fermentados foram submetidos, independentemente das condies de
presso e temperaturas de processamento aplicadas.

70

Tabela 11 - pH e aw: mdias e desvio padro dos enchidos-modelo fermentados e

inoculados com Staphylococcus xylosus ATCC8166

Amostras

Condies de presso e

pH

aw

5,51 0,00

0,930,00

temperatura aplicadas nos

enchidos-modelo
Amostra 1*

4C*

15,0**

67

5,510,06

6,0**

91

5,530,08

24,0**

91

2,3**

(n=2)

Amostras 2*

a,b,c

0,930,01

,b,c,d

0,930,01

5,450,01

0,920,00

150

5,500,01

0,930,00

15,0**

150

5,550,01

0,930,00

15,0**

150

5,520,05

b,c

0,930,01

27,7**

150

5,520,07

a,b,c

0,930,01

6,0**

209

5,620,05

0,920,01

24,0**

209

5,510,03

b,c

0,930,01

15,0**

233

b,c,d

0,920,01

(n=2)

5,570,01

Amostra 1 - enchidos-modelo inoculados com St. xylosus ATCC8166 no submetido aco das
altas presses hidrostticas; Amostra 2 - enchidos-modelo inoculados com St. xylosus ATCC8166 e
submetidos aco da presso
*Temperatura de refrigerao
**Temperatura de processsamento
(a,b,c,d)- diferentes letras dentro do mesmo grupo de valores referente a determinado parmetro
correspondem a mdias significativamente diferentes.

5 - Discusso

Os produtos de salsicharia fermentados so propcios ao crescimento microbiano, devido

aos seus constituintes, pelo que a carne e a gordura utilizadas no seu fabrico devem ser de
elevada qualidade microbiolgica para reduzir a carga microbiana no incio da fermentao
(a contagem microbiolgica deve situar-se entre 102-104 ufc/g de carne) (Varman &
Sutherland, 1998; Feiner, 2006).
Note-se que a carne pode veicular agentes patognicos, constituindo estes perigos
potenciais para a sade dos consumidores, mas a ela esto principalmente associadas
bactrias gram-negativas responsveis pela sua decomposio. Uma das formas de
prolongar a sua vida til impedir o desenvolvimento deste tipo de bactrias, atravs, por

71

exemplo, da aplicao de temperaturas de refrigerao no ambiente que rodeia o produto,

diminuindo a sua aw, e da aplicao de tecnologias de conservao no-trmicas como a de
altas presses.
Do mesmo modo, o recurso a culturas starters, compostos maioritariamente por cocos grampositivos, como os SCN e, entre estes, os Staphylococcus xylosus, utilizados neste estudo,
revela-se importante para garantir as qualidades organolpticas do produto acabado (Hugas
& Roca., 1997a), tendo algumas estirpes BAL capacidade para inibir agentes patognicos.
Os trabalhos desenvolvidos por Morot-Bizot et al. (2003) e por Martn et al. (2006 e 2007)
mostram que os Staphylococcus xylosus so a espcie de Micrococcaceae predominante
nos enchidos fermentados e desempenham um papel importante nas suas caractersticas
sensoriais, estando envolvidos na qualidade dos produtos fermentados. Tambm Hugas &
Roca (1997a) referem a importncia da utilizao destas espcies como starters, uma vez
que garantem a formao da cor durante a maturao dos produtos de salsicharia e
contribuem para o desenvolvimento do aroma.
No presente estudo, utilizaram-se enchidos-modelo fermentados, de carne de porco, de
pequeno calibre (com peso mdio de 66,8 g) e maturados a temperaturas de refrigerao.
Os enchidos-modelo foram elaborados a partir de uma base comum, composta por sal,
massa de alho e de pimento, tendo sido embalados a vcuo e pressurizados
posteriormente. A maturao dos enchidos deu-se em condies adequadas de forma a
obter-se um produto pouco cido, caracterstico dos enchidos dos pases mediterrneos,
como Portugal.
Aps a pressurizao, os enchidos-modelo fermentados foram colocados na cmara de
congelao (-18C), uma vez que a estas temperaturas no possvel o crescimento
microbiano, embora os microrganismos residuais possam persistir, sendo as bactrias grampositivas mais resistentes s baixas temperaturas do que as gram-negativas (Adams &
Moss, 2000).
Do estudo combinado da pressotemperatura observou-se que a varivel presso,
analisada de forma independente, contribuiu para a reduo microbiana das amostras
submetidas a presses compreendidas entre 50-250 MPa, a uma temperatura controlada de
1 a 30C, aplicada durante 30 minutos. No entanto a temperatura de processamento no
afectou significativamente a diversidade microbiana das amostras pressurizadas.
temperatura ptima de crescimento, a inactivao menor do que a baixas ou altas
temperaturas de crescimento, porque a fluidez da membrana pode ser danificada mais
facilmente a temperaturas diferentes da ideal (Smelt, 1998; Hugas et al., 2002).
No entanto, neste estudo, as amostras s no estiveram sob condies de refrigerao
durante o processamento por alta presso, pelo que o efeito da temperatura de
processamento no foi significativo, tendo em conta os 30 minutos que durou cada ensaio.

72

Relativamente s contagens microbianas, observou-se, no presente trabalho, que a

tecnologia de altas presses, a temperaturas controladas de 1 a 30C, permitiu reduzir o
crescimento de Enterobacteriaceae, um indicador de contaminao fecal. Contudo, a flora
tecnolgica no foi afectada significativamente, pelo que o pH dos enchidos-modelo no foi
influenciado.Os restantes grupos microbianos estudados sofreram alteraes pouco
significativas. Tal deve-se, eventualmente, ao facto das presses consideradas para aplicar
neste estudo no terem sido superiores a 250 MPa. Pela mesma razo, praticamente no
ter ocorrido inactivao enzimtica (Hendrick et al., 1998; Eisenmenger et al., 2009).
A mesma concluso foi referenciada por Latorre-Moratalla et al. (2007) num estudo
efectuado em produtos de salsicharia fermentados inoculados com duas estirpes de L.sakei
e duas de St.xylosus submetidas a presso de 200 MPa durante 10 minutos a 17C, o que
determinou a inibio do crescimento de Enterobacteriaceae. No entanto, Rubio et al. (2007)
conseguiram graus de inactivao mais elevados num estudo com carnes curadas secas,
verificando que uma presso de 500 MPa durante 5 minutos a 18C resultou no s na
inactivao de Enterobacteriaceae, mas tambm na reduo de BAL e de Micrococcaceae,
tendo o sistema de pressurizao exercido um efeito inibitrio em todos os microrganismos.
Tambm, Stollewerk et al. (2011) constataram que os enchidos fermentados cidos
inoculados com estirpes de L. sakei e St. carnosus e os enchidos fermentados pouco cidos
inoculados com L.sakei submetidos a uma presso de 600 MPa durante 5 minutos a 13C,
apresentavam uma reduo da microflora tecnolgica. A mesma concluso foi reportada por
Ruiz-Capillas et al. (2007) que verificaram uma inactivao das Enterobacteriaceae e uma
reduo da microflora tecnolgica quando os enchidos fermentados eram sujeitos a uma
presso de 350 MPa durante 15 minutos a 20C.
Han et al. (2011) mostraram que no fiambre cozido fatiado e embalado a vcuo, quando
submetido a presses de 400 MPa e 600 MPa durante 10 minutos a 22C, a flora
tecnolgica era reduzida e as Enterobacteriaceae no foram detectadas.
Diez et al. (2008) concluram que na morcela de Burgos, quando sujeita a diferentes
presses (300, 500 e 600 MPa) durante 10 minutos a 20C, havia uma reduo significativa
de Enterobacteriaceae e uma ligeira diminuio das BAL e microrganismos aerbios totais
(excepto nas presses mais elevadas).
Tambm Marcos et al. (2007) mostraram, no seu estudo, que as BAL no eram afectadas
com a presso, pois os enchidos fermentados e secos inoculados com uma estirpe de
L.sakei e outra de St.xylosus, quando pressurizados a 400 MPa durante 10 minutos a 17C
apresentavam uma reduo significativa na contagem de Enterobacteriaceae e de SCN,
mas no havendo grande alterao na contagem de BAL.
Garriga et al. (2002a e 2004) verificaram que no presunto curado seco submetido a uma
presso de 600 MPa durante 6 minutos a 31C havia um atraso no crescimento microbiano

73

dos microrganismos aerbios totais, e uma reduo significativa de Enterobacteriaceae. As

BAL, nestes estudos tiveram uma reduo imediata de 4 logaritmos aps o tratamento com
altas presses.
Garriga et al. (2005) concluram ainda que os enchidos fermentados e secos quando
inoculados com duas estirpes de L.sakei e duas de St. xylosus e sujeitos presso de 400
MPa, durante 10 minutos a 17C sofriam uma inactivao das Enterobacteriaceae e a
contagem da flora tecnolgica no era afectada.
Estudos efectuados em produtos de salsicharia fermentados comprovam que as bactrias
gram-negativas so mais sensveis ao efeito das altas presses do que as bactrias grampositivas (Hoover et al., 1989; Cheftel & Culioli, 1997; Smelt, 1998; Hugas et al., 2002;
Fomberg-Broczek et al., 2005; Patterson, 2005; Garriga & Aymerich, 2009; Rivalan et al.,
2010; Rendueles et al., 2011).
A tolerncia relativamente alta das bactrias gram-positivas contra factores limitativos (por
exemplo, reduo da aw, presena de temperaturas de refrigerao e pH baixo), garante
uma taxa elevada de sobrevivncia destes microrganismos, em comparao com as
bactrias gram-negativas (Holzapfel, 1998).
O cido lctico considerado o principal responsvel pela inactivao das bactrias gramnegativas nos enchidos fermentados e secos (Rubin & Vaughan, 1979 citado por Garriga et
al., 1996a), alm da combinao dos factores intrnsecos (pH e aw) (Peres, 2000).
A diferena dos resultados apresentados por vrios investigadores, na contagem dos
microrganismos, pode ser devida ao facto das diversas estirpes da mesma espcie
apresentarem diferentes graus de resistncia presso (Smelt, 1998). Alm disso, a
natureza do substrato pode afectar a resposta dos microrganismos presso, pelo que, a
capacidade das bactrias em sobreviver a tratamentos de altas presses pode ser
aumentada em meios nutricionalmente ricos como so os produtos de salsicharia
fermentados que contm constituintes (hidratos de carbono, protenas e lpidos) e que
exercem um efeito protector nos microrganismos, durante o tratamento de altas presses,
de onde resulta uma reduzida variabilidade da flora tecnolgica (Garriga et al., 2002;
Aymerich et al., 2008; Garriga & Aymerich, 2009). Tais constataes so referidas, tambm,
por Hereu et al. (2011) ao analisarem um presunto seco curado e um enchido tradicional
ibrico.
Deve tambm ser sublinhado que quando as clulas so submetidas a temperaturas de
refrigerao antes da aplicao das altas presses tornam-se mais resistentes presso
(Hugas et al., 2002), o que permite explicar os resultados obtidos no presente estudo, uma
vez que a matria-prima que foi utilizada para o fabrico dos produtos de salsicharia
encontrava-se armazenada a baixas temperaturas.

74

A alta presso tem um efeito importante na combinao pressotemperatura, verificandose que a presso, como tcnica de conservao, minimiza a temperatura de tratamento,
garantindo a qualidade nutricional e sensorial do produto, uma vez que as vitaminas,
compostos do sabor e os fitoqumicos, no so afectados.
As aplicaes de starters e da tecnologia de altas presses nos enchidos constituem
barreiras adicionais fermentao, o que melhora substancialmente a segurana dos
produtos ligeiramente fermentados. A mesma concluso foi reportada por Garriga et al.
(2005) e Stollewerk et al. (2011).
Uma vez que no se detectou Listeria monocytogenes nos enchidos-modelo inoculados com
Staphylococcus xylosus ATCC8166, sujeitos a uma presso isosttica de 50-250 MPa, a
temperatura controlada de 1 a 30C, durante 30 minutos, introduziu-se uma estirpe deste
agente patognico em amostras que foram submetidas tambm presso isosttica de 50250 MPa, a uma temperatura fixa controlada de 15C, durante um intervalo de 5 a 60
minutos, de forma a analisar o efeito da presso e do tempo na reduo deste
microrganismo.
Este trabalho pretendia contribuir para um melhor conhecimento do efeito da tecnologia de
altas presses nos enchidos fermentados contaminados com flora patognica, como a
Listeria monocytogenes, inoculada em enchidos-modelo fermentados e maturados
temperatura de refrigerao.
Os ingredientes (como o sal) dos produtos de salsicharia fermentados, o embalamento a
vcuo,

armazenamento

refrigerado

revelam-se

insuficientes

no

controlo

de

L.monocytogenes, uma vez que este patognico tem carcter ubquo: capacidade em
crescer numa larga gama de pH (4,6 a 9,5) nos substratos com baixo aw ( 0,92), tolerar
altos nveis de sal (at 10%) crescer a temperaturas de refrigerao em condies de
anaerobiose e sobreviver ao congelamento (Thvenot et al., 2006; Mantilla et al., 2007;
FSIS, 2008;Wells- Bennitz et al., 2008; Aldsworth et al., 2009; Carpentier & Cerf, 2011). De
acordo com Glass & Doyle (1989), a manuteno dos produtos a baixas temperaturas no
impede o crescimento de L. monocytogenes, e Nurfer et al. (2007) verificaram que as
estirpes de Listeria monocytogenes proliferam a temperaturas mais baixas quando
comparadas com outras estirpes no patognicas.
A Listeria monocytogenes encontrada, regularmente, na carne crua, mas o seu potencial
de crescimento baixo durante a fermentao dos enchidos, sendo geralmente no
detectvel nos enchidos da Europa (Lucke, 1998; Lebert et al., 2007).
Thvenot et al. (2005) e Stollewerk et al. (2011) concluram que a contagem de Listeria
monocytogenes nos produtos de salsicharia fermentados pressurizados diminui durante a
secagem.

75

Neste estudo, relativamente s contagens microbianas, observou-se um decrscimo de

Enterobacteriaceae e de Staphylococcus coagulase negativos nas amostras controlo
(inoculadas com Listeria monocytogenes 4aCECT934 e sem tratamento) quando
comparadas com o preparado de carne (antes da inoculao).
Comparando as amostras controlo com os enchidos modelo fermentados pressurizados,
detectou-se um decrscimo ligeiro de BAL e mais acentuado de Enterobacteriaceae com o
aumento da presso. Nas amostras pressurizadas, o nvel de Enterobacteriaceae diminuiu
com o aumento da presso, atingindo valores inferiores a 1 log ufc/g para presses
superiores a 200 MPa.
Comparando os valores dos parmetros microbianos analisados dos preparados de carne
(antes do enchimento) dos dois ensaios I e II (Tabelas 7 e 9) verificou-se que ocorreu uma
diminuio significativa (p<0,05) de todos os microrganismos testados, com excepo das
BAL. Tal pode ser justificado por a matria-prima utilizada no fabrico destes enchidosmodelo ter estado submetida a um longo perodo de congelao (cerca de 3 meses) e pela
execuo da tarefa de preparao ter sido menos morosa no segundo ensaio.
O congelamento um mtodo eficaz na manuteno das caractersticas iniciais da carne
durante um longo perodo de armazenamento, minimizando as mudanas microbiolgicas e
quimicas dos produtos crneos fermentados e secos e prevenindo o crescimento de agentes
patognicos como a Listeria monocytogenes, que podero estar presentes nos alimentos.
Contudo, a carne congelada no pode ser considerada como um material inerte e o
processo de congelao e as condies de armazenamento e de descongelao podero
induzir mudanas nos produtos e nos microrganismos contaminantes (Lawrie, 1998; Genot,
2002).
de extrema importncia a eliminao de Enterobacteriaceae, uma vez que as bactrias
pertencentes a este grupo podem produzir aminas biognicas (cadaverina, putrescina,
histamina) que prejudicam a qualidade dos alimentos (Garriga & Aymerich, 2007).
Constatou-se, ainda, neste trabalho, que ocorreram variaes significativas na contagem de
BAL (p<0,05) a presses superiores a 200 MPa e tempo acima de 30 minutos, e que os
SCN sofreram alteraes ligeiras. Assim, pode concluir-se que, para garantir a inactivao
de microrganismos indesejveis, o ideal aplicar presses acima dos 200 MPa, a
temperatura ambiente e durante 12 minutos pois, nestas condies, a contagem de BAL
atinge os valores mnimos possveis que facilitam o processo de fermentao dos produtos
crneos.
No presente estudo, o tempo de actuao influenciou significativamente a reduo de BAL e
de A.T a 30C (p<0,05) no termo linear e quadrtico, respectivamente, sendo uma varivel
importante na inactivao microbiana. No entanto, a interaco pressotempo no teve
influncia na reduo microbiana.

76

Simpson & Gilmour. (1997) verificaram que estirpes de Listeria monocytogenes presentes
em diversos alimentos pressurizados a 375 MPa diminuam com o aumento do tempo de
tratamento.
Ao contrrio dos resultados obtidos no presente estudo, Alpas et al. (2000) sugerem que a
presso e o tempo tm um efeito importante na reduo de patognicos de origem
alimentar.
Tholozan et al. (2000) conseguiram inactivar a presses superiores a 200 MPa, durante 10
minutos, uma suspenso de Listeria monocytogenes. No entanto numa matriz slida, como
o chourio que se utilizou, isso no aconteceu. Diversos autores descrevem a inactivao de
Listeria monocytogenes mas a presses superiores s utilizadas no nosso estudo.
Marcos et al. (2005) observaram que os produtos de salsicharia fermentados inoculados
com trs estirpes de Salmonella spp e trs de Listeria monocytogenes e submetidos a uma
presso de 300 MPa durante 10 minutos a 17C antes da maturao, no apresentam um
decrscimo de Listeria monocytogenes durante esta fase.
Ananou et al. (2010) verificaram que aps inoculao de vrias estirpes patognicas em
enchidos fermentados e secos pressurizados a 400 MPa, durante 10 minutos a 17C a
perda de viabilidade da Listeria monocytogenes foi ligeira.
Jofr et al. (2010) concluram que a presses de 400, 600 e 900 MPa a viabilidade do
patognico era afectada significativamente, tendo sido os seus nveis reduzidos para valores
inferiores ao limite de deteco. Contudo, Ritz et al. (2000) demonstraram que a relao
entre o aumento da presso e a inactivao de Listeria monocytogenes no linear.
Bover-Cid et al. (2010; 2011) observaram que no fiambre cozido inoculado com Listeria
monocytogenes CTC1034 e submetido ao tratamento de altas presses (347-852 MPa,
durante 2,3-15,75 minutos, de 7,6C a 24,4C), a interaco presso tempo significativa,
verificando-se que o aumento da presso e do tempo de tratamento resultam num aumento
de inactivao microbiana, sendo o efeito da presso maior quando o tempo de
pressurizao aumenta. Os mesmos autores observaram, ainda, que a sensibilidade da
Listeria monocytogenes presso maior que ao tempo de exposio, e que um tempo
superior a 10 minutos no resulta numa diminuio significativa de Listeria monocytogenes.
Hereu et al. (2010) observaram que a aplicao de elevados nveis de presso (600 MPa
durante 5 minutos a 15C) considerada como um tratamento eficaz na inactivao de
Listeria monocytogenes, inoculada em produtos crneos fermentados e secos.
Belletti et al. (2011) verificaram que para o foie gras pressurizado e inoculado com estirpes
patognicas (Listeria monocytogenes e Salmonella spp) as condies de presso e de
tempo inibem de forma imediata o crescimento de L.monocytogenes e tambm de
Salmonella spp.

77

Vercammen et al. (2011) mostraram que, no fiambre submetido a presses de 100 a 700
MPa, a temperaturas de 5C a 40C durante 10 minutos, a maioria das bactrias era
inactivada a 400 MPa, excepto para os agentes patognicos (Salmonella, Listeria
monocytogenes e E.coli O157:H7) e a inactivao microbiana registada aumentou com a
temperatura.
Jofr et al. (2010) verificaram que a Listeria monocytogenes pode ser recuperada aps a
aplicao de presso, concluindo que a combinao de altas presses com outros
obstculos ao crescimento microbiano pode ser necessria para garantir a eficcia das
tecnologias que visam a reduo de microrganismos indesejveis e o consequente aumento
da vida til dos produtos.
Um aumento da presso induz um aumento da inactivao microbiana. Contudo, um
aumento do tempo de tratamento no aumenta necessariamente o efeito letal. No entanto, a
resposta microbiana a altas presses depende do tipo de microrganismo, uma vez que cada
organismo bacteriano tem um limiar ao nvel de presso. O efeito letal do processo tende a
aumentar com o aumento da presso mas no necessariamente com o aumento do tempo
(Palou et al., 1999; Patterson et al., 2006).
Ritz et al. (2000) verificaram que numa suspenso de Listeria monocytogenes num meio de
fosfato e de citrato de fosfato, os factores que mais influenciam a reduo do patognico
aps pressurizao (de 200 a 600 MPa) so, alm da presso, o pH, tendo o tempo pouca
influncia na diminuio da carga microbiana.
A aplicao de alta presso e de um longo tempo de pressurizao no nem econmica
nem comercialmente aceitvel (Hoover et al., 1989), visto o tempo de tratamento poder
aumentar o custo do processo sem melhorar a eficincia de inactivao. Assim, o aumento
da presso, num curto espao de tempo, aumenta a inactivao microbiana. Atenda-se, no
entanto, que nveis elevados de presso so responsveis pela desnaturao proteica e por
outras mudanas prejudiciais na qualidade dos enchidos fermentados pressurizados (Norton
& Sun, 2008).
Estudos efectuados concluem que no vantajoso para a inactivao microbiana a
aplicao de baixas presses (minimizando os efeitos adversos nas caractersticas
sensoriais do produto) durante um longo perodo de tempo (Kalchayanand et al., 1998;
Alpas et al., 2000).
A reduzida variabilidade das contagens dos microrganismos, nos enchidos-modelo
fermentados pode tambm estar relacionada com o efeito protector da carne, uma vez que a
gordura, protenas, minerais e acares aumentam a resistncia dos microrganismos
presso (Patterson, 2006; Garriga & Aymerich, 2009; Rendueles et al., 2011).

78

Hereu et al. (2011) verificaram que o elevado teor de gordura do presunto curado seco, com
baixa aw, exerceu um efeito protector nos microrganismos patognicos durante a tecnologia
de altas presses.
Tratamentos at 600 MPa esto actualmente a ser aplicados na indstria alimentar o que
permite o aumento da segurana dos produtos de salsicharia fermentados.
No presente trabalho, verificou-se que o pH dos enchidos-modelo fermentados, inoculados
com St. xylosus ATCC8166, teve alteraes estatsticamente significativas (p<0,05), no
entanto no apresentou variaes em termos absolutos, tendo-se obtido um valor de pH
mnimo de 5,43 e mximo de 5,65, quando as amostras foram submetidas a presses de
50-250 MPa, a temperaturas de 1 a 30C e tempo de exposio de 30 minutos.
A aw no sofreu alteraes significativas (p> 0,05) nas amostras pressurizadas, com valores
de aw compreendidos entre 0,91 e 0,94.
Estes valores esto de acordo com os obtidos nos estudos de Marcos et al. (2007) e Marcos
et al. (2005), tanto para os enchidos inoculados com culturas starters (L.Sakei e St.xylosus),
pressurizados a 400 MPa, durante 10 minutos a 17C e para os enchidos inoculados com
flora patognica a 300 MPa durante 10 minutos a 17C, como para os enchidos fermentados
e secos dos pases do Mediterrneo, com tempo de maturao normalmente inferior a 4
semanas. Em todos eles os valores de pH situam-se entre 5,2 e 5,8, devido menor carga
de BAL com menor produo de cido lctico (Lund et al., 2000; Vignolo et al., 2010).
Os estudos desenvolvidos por Ruiz-Capillas et al. (2007), com presses de 350 MPa
durante 15 minutos a 2C, e por Stollewerk et al. (2011), com presses de 600 MPa, durante
5 minutos a 13C, indicam valores de pH mais baixos (inferiores a 5,0).
Garriga et al. (2003) chegaram a valores de pH mais baixos do que os do presente estudo,
com pressurizaes de 300 MPa, durante 10 minutos a 17C, tendo-se observado um
aumento significativo desta varivel no incio do processo de maturao, a que se seguiram
diminuies para valores inferiores a 5,5.
J Marcos et al. (2007) e Latorre-Moratalla et al. (2007) concluram que os enchidos
inoculados com starters mostravam uma descida acentuada do valor de pH durante os
primeiros dias de maturao, independentemente da pressurizao.
Os valores do pH e da aw mantiveram-se estveis durante o armazenamento dos enchidosmodelo a baixas temperaturas.
No estudo desenvolvido por Ruiz-Capillas et al. (2007), o tratamento por altas presses nas
amostras com maturao rpida no produziu diferenas significativas nos nveis de pH
durante o armazenamento.
Diez et al. (2008) verificaram que os valores de pH do enchido fermentado diminuam
durante o armazenamento, embora de um modo mais lento no caso de um produto tratado a
presses mais elevadas (600 MPa).

79

Ao contrrio, Ananou et al. (2010) verificaram que o pH dos produtos de salsicharia

fermentados, era elevado no fim da maturao (5,92) aumentando para 6,5 durante o
armazenamento (7C) e aps pressurizao a 400 MPa.
O pH e a presso podem actuar sinergicamente levando ao aumento da inactivao
microbiana (Patterson, 2005).
Hereu et al. (2010) concluem que a aplicao de 600 MPa (durante 5 minutos a 15C), em
produtos crneos secos com uma aw de 0,92, inibiu o crescimento de Listeria
monocytogenes, confirmando que baixos valores de aw (<0,90) exercem um efeito
baroprotector, reduzindo a inactivao bacteriana induzida por altas presses (Patterson,
2005; Rendueles et al., 2011).
Apesar de as Enterobacteriaceae tolerarem valores mximos de 0,95 para a aw e de 5,6
para o pH a temperaturas de 7C, a sua carga diminuda quando os enchidos modelo
fermentados e secos so sujeitos a alta presso (Benezet et al., 2010).
Hoover et al. (1989) e Rendueles et al. (2011) referem que a tecnologia de altas presses
faz diminuir o pH, uma vez que favorece a ionizao dos cidos orgnicos que so
inibidores dos microrganismos. As clulas vegetativas so sensveis aco da presso e
de baixo pH (Smelt, 1998).
Neste trabalho, o valor da aw dos enchidos-modelo (0,93) foi menor do que a aw adequada
da carne fresca (0,97), semelhana dos estudos realizados por Marcos et al. (2005),
Latorre-Moratalla et al. (2007), Marcos et al. (2007), e Stollewerk et al. (2011) e decorrente
da adio de sal. Contudo, afasta-se das aw normalmente encontradas, uma vez que no foi
aplicada uma fase de fumagem e secagem (Marcos et al., 2005; Latorre-Moratalla et al.,
2007; Marcos et al., 2007; Ruiz-Capillas et al., 2007 e Rubio et al., 2007).
A aw final dos enchidos portugueses, franceses, espanhis e italianos varia entre 0,83 e
0,93 (Lebert et al., 2007).
J os valores de aw foram idnticos em todos os enchidos-modelo, aps a sua
pressurizao e durante o seu armazenamento, situando-se entre 0,92 e 0,93.
Os resultados obtidos, e de acordo com Latorre-Moratalla et al. (2007), indicam que a
tecnologia de alta presso parece no afectar a actividade fermentativa tanto da microflora
espontnea como dos starters e o curso de acidificao o mesmo nos enchidos
pressurizados e no pressurizados.
O custo do processo de tratamento de altas presses est relacionado com a presso,
tempo, manuteno e custos de operao. economicamente vivel a aplicao de baixos
nveis de presso, em conjugao com outras tcnicas de processamento (temperaturas
elevadas) para atingir o nvel pretendido de inactivao microbiana (Tassou et al., 2008).

80

6- Concluses

A segurana e a qualidade so hoje requisitos de qualquer produto alimentar. Para os

garantir, tm sido desenvolvidos novos processos de conservao, de que exemplo o das
altas presses, que permite manter por muito mais tempo as caractersticas dos alimentos
frescos, reduzindo ou eliminando microrganismos nefastos sade do consumidor.
Com este trabalho, pretendeu-se comprovar a veracidade prtica desta afirmao, que
depende, no entanto, da conjugao de diversos factores, como da presso, temperatura e
tempo a que so sujeitos os produtos, bem como da qualidade das matrias-primas e dos
starters empregues, estes ltimos considerados hoje j como um pr-requisito da indstria
alimentar. Para o efeito, procedeu-se ao fabrico artesanal de enchidos fermentados (no caso
concreto de chourios), utilizando-se como matrias-primas carne e gordura de suno, sal,
gua, massa de alho e de pimento, em diferentes propores. Na primeira experiencia foi
adicionado ao preparado de carne uma estirpe de Staphylococcus xylosus e na segunda
experincia inoculou-se directamente no enchido-modelo uma estirpe de Listeria
monocytogenes.
Na primeira experincia, os enchidos fermentados foram submetidos a altas presses,
depois de devidamente embalados em sacos de polietileno, a temperaturas variveis de 1 a
30C durante 30 minutos.
Do estudo combinado da presso com a temperatura, observou-se que a temperatura de
processamento, isoladamente, no teve efeito significativo na reduo da flora microbiana.
No entanto, a presso mostrou ser um parmetro de extrema importncia, sendo eficiente
na diminuio do crescimento de indicadores de contaminao fecal (Enterobacteriaceae),
sobretudo a presses superiores a 200 MPa. Os restantes microrganismos (flora tecnolgica
e microrganismos aerbios totais a 30C) avaliados demonstraram resistncia tecnologia
de altas presses.
No que respeita aos parmetros fsico-qumicos analisados (pH e aw) nos enchidos-modelo
inoculados com Staphylococcus xylosus ATCC 8166, verificou-se que a conjugao das
variveis presso e temperatura provocou variaes do pH, embora nunca superiores a
0,17. Por outro lado, a aw dos enchidos fermentados e tratados com altas presses no
registou alteraes com a presso e a temperatura de processamento a que as amostras
foram submetidas.
Na segunda experincia, os enchidos fermentados foram sujeitos a altas presses
temperatura fixa de 15C durante 5 a 60 minutos. A anlise do efeito combinado da presso
com o tempo de exposio aco da presso, revelou que o tempo de exposio, por si
s, apenas afectou significativamente o crescimento de Enterobacteriaceae. semelhana
do primeiro ensaio, a presso mostrou ser um factor muito importante, permitindo melhorar a

81

qualidade microbiolgica dos produtos crneos fermentados, pois assegurou a completa

inactivao de Enterobacteriaceae a presses superiores a 200 MPa. J a Listeria
monocytogenes no sofreu alteraes de vulto, na medida em que foram aplicadas
presses inferiores a 250 MPa.
De um modo geral, os resultados obtidos com os dois ensaios revelaram que a tecnologia
de altas presses reduz os microrganismos gram-negativos pertencentes famlia das
Enterobacteriaceae presentes nos produtos crneos fermentados, contribuindo para garantir
o controlo de patognicos, como a Salmonella ou de E.coli enteropatognicas, nocivos
sade do consumidor. Trata-se, assim, de uma tcnica de sobeja importncia e interesse na
indstria alimentar, que peca, no entanto, por ser ainda demasiado dispendiosa. A
realizao de mais estudos que permitam comprovar as vantagens da sua utilizao, surtir,
certamente, um interesse crescente por parte dos empresrios da indstria alimentar para a
sua aplicao. Chegar o dia em que a tecnologia de altas presses ser usual na
conservao de produtos alimentares.

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