Restaurantes de comida rpida,

os fast-foods, em praas
de alimentao de shopping centers:
transformaes no comer
Janillc Hclfst Lcicht Collao

IlItroduo
o presente texto resultado de reflexes derivadas de minha dissertao

de mestrado (Collao, 2003), na qual tratei das representaes do comer em res

taurantes de comida rpida, osfasl-foods, localizados em praas de alimentao.
O desenvolvimento desse tema foi decorrente do interesse em compreender as
relaes entre as pessoas e os alimentos, focalizando as refeies feiras fora dos
limites domsticos, visto que este hbito tomou corpo no cotidiano de uma boa
parcela da classe mdia urbana.
Nota: Janine Hclfsl Leicht CoBao professora da Universidade Anhembi-Morumbi e membro da comis
so editorial da revista Cadtnlor dr. Campo.

Esrudos Hisl6riCOS, Rio de Janeiro, n" 33, janeiro-junho de 2004, p. 116-135.

116

Restaurantes de comid" rpida, os fastfoods, em praas de alimentao

A possibilidade de se fazer refeies fora de casa e a crescente observao

dessa prtica, em grande parte devido ao ritmo de vida urbano, trazem novas
possibilidades de interpretao do comer. A alimentao deixa de ter um papel
central na vida familiar e domstica, levando ao desaparecimento de carac
tersticas consideradas fundamentais, especialmente por haver um acesso mais
amplo no s aos restaurantes, mas a uma srie de produtos industrializados,
como pratos prontos, verduras congeladas, doces, iogurtes etc., comprados e
consumidos facilmente. Desse modo, a referncia ao comer moderno no senso
comum, na mdia e na opinio de profissionais de sade vem ganhando uma
crescente conotao negativa, atribuda tambm ao tempo escasso, oferta ex
cessiva de alimentos pouco "saudveis", falta de preocupao dos pais com a
alimentao infantil, ao comer contnuo sem regras e horrios, entre outros fa
tores, generalizando uma diluio das prticas alimentares.
Dessa maneira, a partir da perda de parmetros importantes do comer,
que se multiplicaram com as opes existentes para a alimentao, pretendo,
neste texto, privilegiar as refeies feitas fora dos limites domsticos, uma vez
que possibilitam novas formas de consumo, revelando estratgias variadas que
do ao comer meios de permanecer prximo de uma concepao ideal, mesmo
frente a toda essa diversidade. Essa questo ser o foco central do artigo, que
buscar mostrar a conciliao entre as idias "tradicionais" e os novos arranjos,
bem como revelar os caminhos e interpretaes que tentam, em geral, gerar
proximidade com o alimento e fornecer ao comer uma sensao de confiana e
segurana, privilegiando dois ngulos fundamentais: o espao e o tempo que se
vinculam ao alimento atravs da presena da pessoalidade.
Os dados aqui apresentados so fruto de um levantamento etnogrftco
efetuado em praas de alimentao localizadas em shopping celllers, espaos pri
vilegiados por concentrarem restaurantes de comida rpida, osJast-Joods.' Essas
praas de alimentao, embora recentes no cotidiano urbano (sua presena tor
nou-se marcante a partir de meados da dcada de 1980), contriburam em ampla
escala para a transformao do comer e instituram novas relaes entre os con
sumidores e o comer. A seleo do recorte emprico recaiu em trs praas de ali
mentao, situadas nos sh oppings Morumbi, Ptio Higienpolis e Metr
Tatuap, na cidade de So Paulo, pautando-se em trs critrios: os arranjos es
paciais, a orientao no eixo temporal e a diversidade de freqentadores.z Desse
modo, tentei contemplar alguns padres mais recorrentes de consumo alimen
tar, como o gnero, a idade e a provenincia social, embora outros padres pos
sam estar atuando, sem que sejam incorporados neste momento.
O shopping Morumbi foi elucidativo pela forma como se observaram as
dinmicas espaciais no seu interior, orientadas pela diviso hierarquizada das
reas de alimentao. As variaes no eixo temporal foram observadas nos trs
117

cstru/IIS histricos e 2004

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espaos, cada qual com sua especificidade. No Morumbi, os eixos traba

Iho/semana/formal!"executivos" e lazer/fim-de-sema na/i nformal!"famlias" fo r
maram um significativo contraste. No Ptio Higienpolis, ressaltou-se a diver
sidade de uso em todos os horrios, especialmente tarde, quando as outras reas
de alimentao visitadas estavam quase totalmente vazias. Finalmente, no Me
tr-Tatuap, verificou-se a presena de um pblico com perfil social distinto dos
outros dois espaos selecionados, o que permitiu obter uma diferenciao na for
ma de uso da praa de alimentao ao longo do ms, com mudanas bruscas no
movimento aparentemente conectadas s remuneraes mensais, uma vez que a
populao que costuma utiliz-lo lota o local durante o comeo do ms, data que
coincide com o recebimento de salrios, e escasseia medida que se aproxima o
novo pagamento. A maioria das entrevistas foi gravada, e todos os interlocutores
so freqentadores desses espaos. Tentei alcanar, na medida do possvel, um e
quilbrio entre O nmero de homens e mulheres entrevistados, embora com ida
des, escolaridade, atividades profissionais e provenincia social bastante varia
das, totalizando cinqenta entrevistas.
Desenvolvo aqui uma abordagem que me auxiliou na compreenso das
mudanas e permanncias nas prticas alimentares atuais, as quais a todo mo
mento so colocadas frente a frente com imagens ideais ou idealizadas, su
gerindo-me, ao apresentar vnculos com a experincia moderna, urbana e indus
trial, um caminho proficuo no entendimento das mudanas sociais mais amplas.
Um br/JIlc histrico rios fast-foous
o hbito de fazer refeies fora de casa, embora no seja to recente,

fortaleceu-se ao longo do sculo XX, sobretudo ao ser assimilado entre vrias ca

madas sociais, e passou a contribuir para uma difuso gastronmica sem pre
cedentes.3 A alimentao domstica, que representava a maioria dos eventos de
consumo alimentar, comeou a ceder lugar a prticas alimentares exercidas, com
maior freqncia, para alm dos limites da casa. Os restaurantes passaram ento
a constituir espaos privilegiados para a observao das mudanas4 no comer, or
questradas desde o sculo XVUl e acentuadas no sculo passado.
A alimentao vem apresentando mudanas geradas pela introduo de
novos produtos e de modelos de produo em larga escala, o que afeta o mercado
de alimentos como um todo e possibilita o surgimento de estabelecimentos dedi
cados a fornecer refeies. Esses estabelecimentos so organizados sob vrias
matrizes: no s atendem aqueles que buscam distino ou divertimento em seu
tempo livre, mas tambm servem aqueles que no mais conseguem retornar s
suas casas para fazer suas refeies durante o perodo de trabalho, fenmeno es1 18

Restaurantes de clJlllid" rtpidfll os fast-foods, em pr"(flS de IIlimclltn"o

pecialmente agudo nas grandes cidades. Desse modo, ocorre uma proliferao de
cantinas, refeitrios, lanchonetes, quiosques elC., e, sobretudo, um modelo de
restaurante que atende uma nova perspectiva: servir refeies rpidas com pre
os acessveis.5
A propagao do "comer fora" impulsionou-se fortemente a partir desse
contexto favorvel, gerado em meados do sculo XX,6 abrindo caminho para que
esse hbito se tornasse cada vez mais comum, sobretudo entre pessoas prove
nientes da classe mdia urbana. O modeloJa.lt-Jood encontrou uma forma de po
sicionar-se graas aos novos princpios de produo (poucos produtos, grandes
quantidades, pouca elaborao, pouca mo-de-obra), oferecendo e distribuindo
o mesmo cardpio em vrios pontos de venda, com preparo e servio rpidos. A
combinao desses elementos reduziu sensivelmente os custos e permitiu a ven
da de refeies a preos mais baixos que os de restaurantes tradicionais. Esse mo
delo proliferou rapidamente, especialmente nos Estados Unidos, mas, a partir da
dcada de 1970, comeou a dar sinais de esgotamento, de modo que muitas redes
voltaram suas foras para a expanso de suas atividades alm dos limites norte
americanos. Durante essa fase, mais precisamente em 1979, o Brasil abrigou a
primeira loja da rede McDonald's, no Rio de Janeiro?
Comer em restaurantes, no Brasil, j era um hbito relativamente esta
belecido, conectado a transformaes sociais mais gerais, paralelas quelas ob
servadas pelo mundo desde a dcada de 1950, conforme Mello e Novais (1998), e
expressas no crescimento urbano, na expanso industrial e na incorporao da
mo-de-obra feminina ao mercado de trabalho.8
A partir da dcada de 1980, ocorreu um aumento na presena deshop
pingcemers,9 que trouxe consigo a semente do que, mais tarde, se tornaria um
elemento distintivo e importante para esses centros comerciais: as praas de
alimentao. Oferecendo uma concentrao de restaurantes de comida rpi
da, as praas de alimentao ganharam extrema relevncia, especialmente na
dcada de 1990, pois passaram a ser tratadas como espaos capazes de atrair
consumidores no s pela variedade de estabelecimentos ou pela comodidade
e rapidez que oferecem, mas por permitirem conjugar, em um nico shopping
cen/er, uma srie de ati vidades, como compras, cinema e servios, a uma ativi
dade fundamental, o comer.
E dentro da perspectiva desse comer em praas de alimentao que refletirei sobre a questo proposta, avaliando at que ponto a influncia desse novo
panorama e as possibilidades de fazer refeies fora de casa nesses espaos criam
um comer destitudo de regras, totalmente individualizado e condicionado s o
fertas comerciais de grandes conglomerados, afetando o poder de deciso dos
consumidores. Pois, se tais consideraes so importantes, so contudo discu
veis em alguns aspectos.

1 19

estudos histricos e 2004

33

As praas de alimentao: o comer sob vrios ngulos

As praas de alimentao, servindo aos integrantes de uma classe mdia

urbana, tornaram-se espaos flexveis, prticos e acessveis para as refeies, tan
to em momentos de lazer com a famlia (em que possvel fazer uma refeio a
um custo moderado) quanto nas pausas para alimentao que ocorrem durante o
dia de trabalho ou estudo. Fazer refeies fora de casa tornou-se uma prtica bas
tante usual, e, com isso, so feitas classificaes distintas dos eventos que envol
vem a alimentao e, conseqentemente, do espao em que esses eventos trans
correm.
Em relao a esse ponto, Warde e Manens (2000) notaram que os seus
interlocutores, embora valorizassem a rapidez, a limpeza e a variedade dos esta
belecimentos, ou a limitao de seus prprios recursos econmicos, deixavam
entrever outros fatores que interferiam na escolha de certos restaurantes em
detrimento de outros, sugerindo trs motivaes principais para o comer fora:
necessidade, lazer e prazer. Contudo, as indicaoes levantadas neste trabalho
conduziram a outra constatao, uma vez que somente duas motivaes teriam
ficado claras, o lazer e a necessidade, sendo o prazer um aspecto do comer pre
sente ou no durante a refeio. Assim, a presena dessas motivaes na fala dos
interlocutores sobre o comer indicou uma primeira percepo do espao, visto
de maneira positiva ou negativa.
Essa noo tambm est presente entre os administradores de shopping
centers, que se aproveitam das noes de diversidade e variedade como atrativos.
Nesse sentido, renem em uma rea ampla, destinada unicamente ao comer, v
rios estabelecimentos trabalhando lado a lado, cada qual especializado em um
segmento culinrio. Para que se faa a refeio, o local oferece mesas e cadeiras de
uso comum a todos os restaurantes, as quais so ocupadas pelos comensais indis
tintamente, estando dispostas de modo a dar a impresso de um grande salo de
Jantar.
Ao percorrer vrios shoppings, possvel notar a semelhana entre esses
espaos, assim como ocorre com os prpriosJast Joods que os compem. Embora
a combinao de estabelecimentos fique a critrio de cada shopping center (o que,
em certa medida, atribui a cada um deles um carter particular), as praas de ali
mentao revelam-se similares entre si, demarcando os limites de um espao
destinado especificamente alimentao, cujos procedimentos tambm so se
melhantes: as pessoas chegam, escolhem o restaurante, fazem seu pedido, reti
ram-no aps alguns minutos, procuram um lugar para sentar-se, consomem seu
alimento e, em seguida, levantam-se e saem.
Nessa busca por oferecer variedade aos seus clientes, alguns shoppings
criaram reas diferenciadas para a alimentao, o que constitui uma tendncia

120

Restaurantes de comida rpida, os fastfoods, em praas de alimentao

recente. 10 Esses espaos se apropriam de alguns princpios das praas de alimen

tao convencionais, como a concentrao de restaurantes em uma rea circuns
crita, a oferta de um cardpio padronizado entre filiais, e servio e atendimento
rpidos. Associam, no entanto, outras caractersticas, de modo a tornar seus res
taurantes diferentes dosJast{oods: cada estabelecimento responsvel pela sua
decorao, sem compartilhar com outros restaurantes o uso de mesas e cadeiras;
o atendimento feito por garons; utenslios so utilizados para decorar as me
sas; cardpios e contas so trazidos diretamente ao comensal sentado etc.
A apropriao espacial oferecida pelo shopping reflete, assim, o apro
veitamento mximo do espao, orientado pelo vis da diversidade e da varie
dade; uma lgica comercial, mas com um vis simblico inspirado na distino
social, como visvel na distribuio dos espaos pelo shoppingcencer. Diante des
sa constatao, transpareceu uma hierarquia entre restaurantes: praas de ali
mentao convencionais alojamJast-Joods e lanchonetes; praas diferenciadas a
brigam restaurantes de qualidade superior dos anteriores; e, pelos corredores,
h quiosques de caf e lanches (em geral pes).
A interpretao dos comensais, entretanto, difere um pouco dessa orga
nizao fsica. Para quem costuma ir s praas com alguma freqncia durante a
semana, ir a um restaurante localizado na rea diferenciada pode ser um progra
ma agradvel, uma quebra de rotina, enquanto, para quem costuma freqentar
restaurantes tradicionais instalados fora do shopping, ir a algum estabelecimen
to em praas diferenciadas pode ser encarado de forma menos positiva, pois os
restaurantes do interior do shopping so comparativamente avaliados como "fal
sos" e, portanto, inapropriados. Por outro lado, freqentar eventualmente as
praas de alimentao convencionais com a famlia ou a passeio pode receber
uma meno posiriva, especialmente quando se tem filhos ou se est sem com
panhia, pois esses locais so considerados mais adequados a esse tipo de pro
grama do que os restaurantes diferenciados. Muitos casais, ao contrrio, prefe
rem lugares mais calmos para seus encontros.
E preciso considerar que o espao, mesmo atendendo a um certo tipo de
pblico, e at certo ponto definindo a experincia que ser ali vivida pelo que ofe
rece, flexibilizado pelos freqentadores. Assim, a interpretao no se prende a
um nico modelo, mesmo que haja uma certa padronizao fsica do espao, pois
os usurios imprimem o tom de apropriao atravs de seus usos e arranjos parti
culares.1I
As oscilaes predominantes na percepo espacial das praas de ali
mentao poderiam, ento, ser resumidas do seguinte modo: h uma percepo
negativa do espao e, conseqentemente, da refeio, quando se motivado pela
obrigao. Esse aspecto vai caminhando para uma valorizao positiva medida
que h maior liberdade de opo, isto , quando a escolha da praa de ali,

12 1

esll/rlos histricos e 2004

33

mentao feita livremente, e no a panir das imposies do trabalho e da rotina.

Em geral, essa oscilao acompanhada por referncias ao espao domstico, em
sentido oposto: quando o comer fora considerado inadequado, a casa o espao
ideal para a alimentao, mas, quando o comer fora motivado pelo lazer, a casa
mencionada de modo menos atraente. E preciso, todavia, considerar que existem
diferentes atividades de lazer relacionadas ao comer, e que a interpretao tam
bm depende desse aspecto, exemplificado nas menes relativas s sadas com
namorados e aos eventos comemorativos de grande imponncia, como aniversanos, casamentos etc.
Nota-se, ento, que o espao vivido aquele fornecido pelas condies
concretas da praa de alimentao, as quais cruzam as idias do espao percebi
do, engendrado pelos mapas mentais. Esse espao percebido se defronta com o
espao imaginado, que pertence ao mundo das idias e gera figuras e imagens
idealizadas, as quais condicionam uma certa memria alimentar engendrada a
partir dos primeiros contatos com a famlia, em casa. Assim, ressalta-se que "o
espao fundamental para a memria a casa" (Harvey, 2001: 200), pois onde se
est livre para imaginar. A praa de alimentao no deixa de passar por essa
matriz, assim como o comer, definindo a "refeio ideal".IZ A casa mostrou ser o
lugar da segurana, do conhecido, onde os riscos de contato com O que impuro
so controlveis. Da a sua importncia na constituio das representaes do
comer e a sua constante contraposio s praas de alimentao, em um jogo cujo
balano equilibrado pela motivao do freqentador.
Por outro lado, o espao da casa tambm aceita gradaes: ele visto de
maneira menos romanti7.ada, quando h uma rotina de refeies dirias no am
biente domstico, e comer fora representa uma quebra dessa continuidade. Esse
aspecto levantado por mulheres casadas e com filhos, que geralmente so en
carregadas de organi7.ar a alimentao domstica. H ainda senhoras ou senho
res de mais idade, casados, divorciados ou vivos, que, por no terem mais os fi
lhos morando em sua casa, optam por comer fora, o que possibilita organizar seu
novo estilo de vida. Outros aderem s praas de alimentao devido estrutura
familiar: pais separados ou famlias com filhos em idades variadas (deixando ca
da um livre para sua escolha). Pessoas mais jovens e adolescentes usam a praa de
alimentao como ponto de encontro: sentam-se com os amigos, conversam, fa
zem sua refeio e, muitas vezes, terminam o programa indo ao cinema, ao teatro
ou aos espaos em que h jogos eletrnicos.
A relao com o espao fruto deum dilogo travado entre a casa e a rua,
e gera interpretaes que esto condicionadas s motivaes dos comensais. Nes
se sentido, a refeio familiar feita em casa, na companhia de outros membros,
preparada por algum prximo e com a presena de determinados alimentos, en
contra novas maneiras de expresso, elaboradas de modo a contemplar tanto

122

Restauralltes rle COIHidll rpida, os

fast-foods,

em praas tle ,tlimcnlaio

uma concepo ideal quanto aquilo que est ao alcance na prtica. A ampliao
das opes de fazer refeies fora refora, sem dvida, a multiplicidade de even
tos e, muitas vezes, acaba ferindo princpios "tradicionais" do comel',13 uma vez
que, ao sair do ambiente domstico, no possvel saber exatamente quem pre
parou o alimento ou a sua procedncia. Alm disso, o alimento destinado ao
consumo de muitas pessoas, em geral desconhecidas entre si, em locais e hor
rios distintos dos normalmente associados s refeies, derivando da a sensao
de que as estruturas do comer esto sendo diludas.
No entanto, se de fato esse fenmeno est ocorrendo, osJast-Joods deve
riam ser em grande parte responsveis pela introduo de um comer deses
truturado, e as mudanas deveriam seguir a lgica desses estabelecimentos,
transformando o consumo em um ato padronizado, rpido, limpo, nmade, sem
horrios, individualizado, composto somente de alimentos com qualidade duvi
dosa. Mas essa situao no corresponde ao que foi observado. Mesmo que haja
um comportamento individualizado, sem a presena de um grupo marcante nos
domnios da praa de alimentao, e tambm um consumo que em muitas oca
sies dispensa regras formais, h, por outro lado, a adoo de certos rituais que
transmitem maior segurana e proximidade refeio. Esses rituais so molda
dos feio das idias do espao domstico, como indica a preocupao cons
tante com a limpeza do ambiente por parte tanto dos comensais quanto dos fun
cionrios do shopping, evidenciando uma estratgia que visa a aproximar o co
mer, nesses espaos, idia de refeio ideal. Outro procedimento que tenta "do
mesticar" a praa de alimentao o comportamento adotado em pblico e ob
servado durante o comer: no falar de boca cheia, no gesticular com talheres nas
mos, consumir o alimento devagar, no fixar o olhar demoradamente em uma
nica pessoa etc. Esses modos so absorvidos em casa e, embora no sejam equi
valentes entre todos os freqentadores, so at certo ponto reconhecidos, garan
tindo o encontro de pessoas das mais diversas origens.14
Ressalta-se, ento, que as praas de alimentao so interpretadas de ma
neira tanto positiva quanto negativa: h o encontro com o massificado e o padro
nizado, mas h tambm as motivaes dos comensais e suas representaes do
comer, que no deixam de conjugar imagens da casa e da rua, a fim de orientar
suas prticas alimentares. Essas prticas, antes de dissolver estruturas existentes,
do forma a novos modelos, nos quais o comer domstico e o comer fora convi
vem.
o tempo e suas percepes

Ao lidar com o tema do alimento, foi fundamental desenvolver uma

anlise das prticas sociais e de suas dinmicas, aspecto que evidenciou a ne123

estudos histricos e 2004

33

cessidade de abordar a questo do tempo. Tornaram-se notrias, nas observaes

de campo, distines variadas em relao aos horrios de apropriao do slzopping
e, conseqentemente, das praas de alimentao, aprofundando o carter multi
facetado do emprego do tempo.
E inegvel o convvio entre vrios ritmos temporais orquestrados no in
terior da praa de alimentao, tendncia que se fez clara no tpico anterior, uma
vez que, segundo a orientao dada pelas movaes, pela necessidade ou pelo
lazer, no s o espao, mas tambm o uso do tempo, so compreendidos de for
mas diversas. Para auxiliar nessa explorao, considerando a ligao do comer
aos ritmos sociais, Aymard, Grignon e Sabban (1993) sugerem que a quantidade
de refeies, assim como os horrios de conduzi-Ias, esto indiscutivelmente as
sociados ao ritmo social.
Nesse sentido, o mundo atual vinculou os horrios das refeies aos de
outras atividades consideradas mais relevantes, como o trabalho e o estudo, sen
do que as pausas para alimentao intercalam-se no decorrer do dia, a fim de
atender aos compromissos assumidos. A jornada diria foi estipulada com um
intervalo para o almoo, refeio principal que normalmente tem a durao de
uma hora e pode ser realizada entre meio-dia e 14h, horrios que correspondem
ao grande movimento observado em praas de alimentao, especialmente du
rante a semana de trabalho. J o jantar, uma refeio mais descontrada e, em ge
raI, menos sujeita presso do tempo, prolonga-se das 18h30 s 22h, apresen
tando um movimento constante nesse perodo.
No entanto, embora um marcador importante das praas de alimentao
seja a extenso do horrio de funcionamento do shopping e, conseqentemente, a
extenso dos horrios possveis para o comer, uma tal facilidade apenas em par
te utilizada, pois, mesmo com o shopping funcionando das 10h s 22h, h hor
rios de grande concentrao que contrastam de maneira evidente com extensos
perodos de baixa circulao. Mesmo permitindo a diluio dos horrios rgidos
para O consumo das refeies, dada a oportunidade oferecida aos freqentadores
de fazer uma refeio a qualquer hora, desde a abertura at o fechamento do shop
ping, esse fenmeno mais evidente em perodos de lazer, fins-de-semana e fe
riados. Considerando o enfoque aqui analisado, as praas de alimentao suge
rem que o tempo, embora contabilizado sob um padro, abre-se a vrias inter
pretaes.
O horrio de fruio das refeies, ampliado em relao a outros esta
belecimentos tradicionais, que normalmente funcionam do meio-dia s ISh e
das 19h meia-noite, considerado um benefcio, mesmo no sendo integral
mente aproveitado. Em parte, esse uso das praas de alimentao, que oferecem
um tempo mais extenso para a refeio em consonncia com a totalidade de ser
vios do shopping, uma tendncia do prprio mundo contemporneo, no qual o
,

124

Resttlllrtllltes de comida rpida, os

fastfoods, em pratls de tllimcllttliio

tempo precisa ser otimizado, a fim de abranger o maior nmero de atividades.

Oferecer horrios mais flexveis uma resposta a um modo de vida que precisa
ser atendido e que pauta a lgica comercial, a qual visa a oferecer diversidade
atravs dessa extensa disponibilidade.
Por outro lado, o tempo dos comensais deveria, ao menos em sua per
cepo, ser mais extenso, embora isso seja improvvel devido ao acmulo de
tarefas e ao excesso de atividades, que acabam avanando nos perodos de
dicados ao comer, evidenciando, assim, uma clara adaptao a um padro que
visa a alcanar eficincia na administrao do tempo. Em muitas das entrevis
tas realizadas, foram comuns queixas relativas s dificuldades para se "comer
bem no mundo de hoje", associadas ao tipo de vida praticado na cidade e exte
nuante rotina diria.
Os ritmos de apropriao das praas de alimentao so fruto desse coti
diano urbano, pautado no tempo do trabalho e nas atividades rotineiras. Assim,
durante a semana, o almoo provoca diariamente, em um nico perodo, uma
grande concentrao de pessoas, as quais consomem suas refeies rapidamente,
em funo da dependncia do funcionamento de empresas e instituies, e sem
usufruir dos horrios flexveis oferecidos pelo shopping, ao contrrio do que se
observa durante a noite e os fins-de-semana, momentos geralmente dedicados
ao lazer.
Destaca-se o fato de que essa ampla disponibilidade de horrios apenas
parcialmente aproveitada, no evitando grandes aglomeraes, sobretudo nos
perodos de almoo, durante a semana. Isso pode comprometer o atendimento
dos fasl-foods , dificultando as entregas e, conseqentemente, ocasionando filas e
descontentamento dos comensais. Emerge dessa situao um confronto entre a
lgica comercial, que se vale da rapidez presente em suas atividades, e aquilo que
os comensajs vivenciam. Mesmo que osfasl-foods tenham ao seu alcance elemen
tos que propiciam a economia de tempo, como a simplicidade no atendimento, a
distribuio das tarefas, o elenco restrito de pratos, a uniformidade da produo,
da venda, do abastecimento, da pr-elaborao e da finalizao dos alimentos,
eles nem sempre atendem as expectativas dos freqentadores.
A idia subjacente, nesse ponto, que se deve evitar o "desperdcio" de
tempo. Os freqentadores desejam otimizar seu tempo e acabam desgastados pe
lo acmulo de pessoas no nico horrio disponvel para sua refeio, sem poder
aproveitar a amplitude do horrio de funcionamento dos estabelecimentos (fato
que amenizado nas situaes de lazer). Os fast-foods, por sua vez, organizam
suas tarefas e o tempo necessrio para cumpri-las utilizando tecnologias que im
plicam pouca interveno de mo-de-obra humana. Desse modo, evitam atrasos
ou variaes na execuo do trabalho, deixando os pratos semi-prontos, aguar
dando somente o pedido do cliente para sua montagem e entrega. Entretanto, es125

CSllIdos I!ist";COS 2004

33

ses restaurantes no conseguem escoar sua produo no ritmo desejado, quando

h grandes concentraes de pessoas.
O tempo, assim, varivel nas praas de alimentao. Se ele interfere na
interpretao do comer nesses espaos, levando a uma viso ora positiva, ora ne
gativa de tais estabelecimentos, a partir das percepes temporais da casa e da
rua, essa oscilao estende-se tambm s concepes de rapidez. Desse modo, pa
ra quem faz uma refeio fora de casa devido s imposies do cotidiano, o tempo
revestido de maior importncia: manifesta-se uma valorizao dos horrios
considerados adequados para as refeies (principalmente o almoo, durante a
semana) e do tempo empregado no preparo e no consumo, gerando uma expec
tativa em torno desse comer, que deve ser necessariamente rpido. Con
trariamente, em perodos de descanso, como por exemplo noite ou nos fins
de-semana, possvel assumir uma maior flexibilidade, embora a rapidez ainda
persista, sendo um pressuposto bsico dos fast-foods.
Outro desgaste dos comensais parece se originar na forma como so
atendidos, pois neste aspecto que reside a primeira percepo do que rpido
ou no. Nesse sentido, pouco envolvimento pessoal entre clientes c funcionrios
garante rapidez, uma vez que no se estabelecem contatos mais prolongados.15
Com isso, revela-se outra percepo hierrquica, a partir da comparao entre as
praas de alimentao convencionais e aquelas constitudas de restaurantes dife
renciados. O status da refeio cresce medida que se encontra um vnculo mais
estreito entre funcionrios e clientes, tal como quando h garons interme
diando o encontro entre o cliente e a cozinha, traduzindo um tempo maior de
contato pessoal e, assim, transmitindo maior segurana ao alimento servido.
Essa idia se estende ao tratamento dispensado elaborao dos pratos: quanto
maior o envolvimento das pessoas, maior a adequao sugerida.
Essa constatao remete a outra relao possvel entre o tempo da casa e
o da rua: quando um alimento preparado em casa, nota-se uma participao
maior de "algum", e o alimento se destina ao consumo especfico dos membros
familiares, reforando os vnculos ali existentes. A rapidez menos importante,
pois a atividade no se caracteriza como uma "perda de tempo" por sua finalida
de apropriada. Sob esse ngulo, comer fora torna-se menos adequado. Em senti
do oposto, o comer fora valorizado quando o tempo do cozinhar parte de uma
obrigao, de uma atividade repetitiva, sobretudo quando uma nica pessoa da
famlia encarregada dessa tarefa, pois, embora muitas casas ainda contem com
o auxlio prestado por empregadas domsticas, a escolha do cardpio, a compra
de mantimentos e a coordenao dos afazeres ainda uma responsabilidade fe
minina. Esse aspecto ainda mais acentuado quando o tempo empregado na
cozinha destina-se ao preparo de uma refeio em que no ocorre a partilha do
alimento com outros familiares e afins.
/26

Hcsltlllrrwt.cs de t'omir/" 1'Ipirlfl, os

fastfoods,

em prfl(tlS de fllimclJltltO

Portanto, as praas de alimentao ganharam adeptos que poderiam per

manecer em casa para fazer suas refeies, mas no o fazem porque no querem
"perder tempo" cozinhando algo somente para si. Deriva da o interesse de pes
soas mais velhas que moram sozinhas, assim como dos responsveis pela alimen
tao domstica, em fazer suas refeies fora, sendo as praas de alimentao
uma das opes consideradas. De modo similar, desvaloriza-se o tempo de pre
paro do alimento em casa, nos momentos em que outras atividades deveriam es
tar sendo feitas, especialmente o trabalho fora do ambiente domstico. Com isso,
os restaurantes adquirem contornos mais positivos.
Nessa oscilao temporal, osfast-foods tambm sofrem valorizaes dife
rentes: freqentadores que gostam de comer fora e fogem das preocupaes com
a cozinha, mesmo tendo tempo disponvel para empreender atividades doms
ticas, identificam aspectos positivos na praa de alimentao. Outros interlocu
tores, que moram com os pais e no esto envolvidos diretamente com a alimen
tao familiar, que no dispem de tempo para fazer suas refeies em casa ou
que possuem uma estrutura de moradia diferente, morando com amigos, sozi
nhos ou com um dos pais, so pessoas que tendem a definir as praas de alimenta
o de modo negativo, embora as utilizem e as considerem necessrias, mas dis
tanciadas do ideal domstico.
As ambigidades apontadas em torno da refeio e do tempo revelam as
estratgias utilizadas pelos interlocutores para tentar adequar suas idias reali
dade, do modo como esta se faz presente nas representaes. Ofast-food condensa
uma srie de elementos que traduzem a vida moderna numa sociedade urbana e
industrial, mas ainda possvel entrever, nas praas de alimentao, o convvio
entre elementos "tradicionais" e novos. No balano de um jogo de oposies
temporais, o lento e o rpido convivem diariamente junto a outros tempos: do
trabalho, do lazer, da velhice, do crescimento e da carreira. Esses tempos se unem
em torno de um tempo perdido, seja no mau atendimento, na espera por um pra
to ou na demora para fazer uma refeio.
Ficou claro que valores presentes na sociedade contempornea, traduzi
dos na racionalizao do tempo e na valorizao de seu aproveitamento, permi
tem cumprir mais e mais atividades, embora estas estejam submetidas a dinmi
cas diversas. Permanece central o fato de que o comer tcm perdido terreno para
outras atividades vistas como mais importantes, dando sinais de que cenas vaIa
res esto sendo revisados, entrando em consonncia com as prticas alimentares.
Pcssoalidade e impessoalidade: os segredos de uma boa comida

Como foi possvel entrever, a casa tem se apresentado como o espao

ideal nas referncias alimentares, assim como o tempo ali situado. Essa trilha po127

esllUlos histricos - 2004 - 33

de ser explorada a partir das idias sugeridas por DaMaua (l997a e 1997b),
nas quais a casa o lugar onde as pessoas "so algum". Contrariamente, o
mundo da rua dissolve privilgios, j que as relaes, sobretudo aquelas
geradas por parentesco ou afinidade, permanecem limitadas ao ambiente do
mstico. Apenas as relaes moldadas no trabalho, no estudo ou em outros ti
pos de encontros coordenados propiciam, fora dos limites da casa, o estreita
mento dos laos sociais entre as pessoas, segundo foi possvel notar no decor
rer do levantamento realizado.
A rua seria o mundo da impessoalidade, da ausncia de vnculos, onde
qualquer um pode circular. Ela constituiria uma contraposio ao mundo da ca
sa, espao de reconhecimento, hospitalidade, repouso, recuperao, calma, "en
fim, de tudo aquilo que define a nossa idia de 'amor', 'carinho' e 'calor huma
no"'. J a rua " um espao definido precisamente ao inverso. (...) A rua o local
perigoso" (DaMaua, 1997a: 57). A casa o lugar em que cada um respeitado e
reconhecido em funo da posio que os laos de parentesco e afinidade lhe atri
buem. Na rua, ningum sabe quem quem, e as hierarquias esto mais diludas,
o que favorece o surgimenlO de transgresses de vrias ordens. Essa separao
revelou-se, na prtica, bastante fluida, e pde-se mostrar isso nas vrias articula
es do comer em praas de alimentao, evidenciando pontos de proximidade e
distncia entre a casa e a rua e determinando as relaes com o espao (visua
lizadas na hierarquia entre restaurantes, na ateno aos padres de higiene e na
conduta dos comensais) e o eixo temporal (sugerido a partir do tempo gaslO no
preparo de uma refeiao, em seu consumo e nos vnculos entre clientes e funcio
nrios).
A transferncia de uma atividade prpria do ambiente domstico para
fora deste traz consigo alreraes que, vistas sob o ngulo da casa como o lugar do
comer "tradicional", estariam destituindo suas caractersticas mais importantes
(quem est encarregado do preparo, do nmero e das horas de fazer as refeies,
com quem e o que consumir), criando o que Fischler (1990) definiu como "gas
tro-anomia". Para esse aUlOr, a ausncia de regras no comer conrribuiu para a
considervel perda das influncias alimentares exercidas pelo grupo, para o de
clnio da comensalidade e do respeito aos horrios considerados apropriados
para as refeies, assim como para a pouca ateno dispensada ao local em que se
consome o alimento. Sob a influncia desses e de outros fatores, como a par
ticipao da mdia e dos discursos mdicos, nutricionais, estticos etc. (a cacofo
nia alimentar, segundo o mesmo autor), o comer estaria passando por um proces
so agudo, no sentido de tornar-se um ato nmade e cada vez mais individuali
zado, desprovido de razes e de "tradio".
Expectativas em torno do comer crescem de maneira vertiginosa, e a ne
cessidade de preencher os vcuos atravs de novas combinaes, adaptando uma
/28

Restllllrrmtl''\" rle comida ripit/a.

m'

fasl-foods, em praas de alimclllao

noo idealizada ao que efetivamente est ao alcance de ser praticado, est

presente no dia- a-dia, como foi possvel notar at o momento. Essas mudanas
no consistem somente em uma substituio de elementos que compem o
comer, como j observado em outro momento, a partir da discusso proposta por
Rial (1996), que prefere notar a formulao de novas estrururas alimentares, em
vez de lamentar a desesrruturao dos hbitos atuais.
No entanto, no foi incomum notar uma certa nostalgia do "comer de
antigamente", embora tenham ficado claras estratgias que permitem aos fre
qentadores de praas de alimentao constituir vnculos mais prximos com o
alimento e conceder sentido s prticas alimentares, adaptando-as a um novo
contexto: a comida preparada em escala industrial, podendo ser consumida a
qualquer hora, sem necessidade de companhia, e privilegiando o gosto indivi
duaI, dada a possibilidade de escolher entre vrios estabelecimentos.
Sob essa perspectiva, na praa de alimentao possvel encontrar ele
mentos da casa e da rua, elaborando apropriaes e arranjos que ultrapassam os
limites dessas esferas. De um lado, a rua se faz presente, ao permitir que em pra
as de aIimentaiio haja um convvio entre desconhecidos e uma livre circulao
de pessoas. De outro, so resgatados elementos da casa, como o "feito na hora", a
oferra de comida "caseira", o almoo celebrado diariamente no mesmo horrio,
os rituais de limpeza, a distrao para pessoas sozinhas interessadas no movi
mento e a oferta de pontos de encontro, reforando um vnculo de proximidade
tanto durante os almoos realizados ao longo da semana, cuja tnica a obriga
o, quanto nos momentos de juntar amigos, conversar, comer no shopping e de
pois realizar outras atividades por ali mesmo, como comum observar durante
os fins-de-semana e feriados.16
Conrudo, licou claro que um meio pelo qual possvel alcanar segu
rana e proximidade com o alimento a pessoalidade. A pessoalidade deline o
valor de um espao e de uma refeio, fazendo-se presente de vrias maneiras: na
preocupao com a limpeza, lembrando o ambiente domstico; no atendimento
menos distante e mais personalizado; no alimento "feito na hora"; no comporra
mento frente a outros comensais, que compartilham a refeio em mesas prxi
mas no mesmo horrio; na maneira como o alimento preparado etc. Nesse sen
tido, a importncia atribuda a cada elemento da refeio depender da motiva
o (necessidade ou lazer) que ocasionou o comer na praa de alimentao, pois
as percepes da decorrentes sero totalmente distintas. Nessa multiplicidade
de combinaes, surgem escalas de refeies que no esto mais limitadas ao am
bienre domstico, mas estabelecem um dilogo dinmico e permanenre entre a
casa e a rua, moduladas segundo as orientaes dos comensais.
129

estudos histricos

2004

- 33

Obsclvaes filiais

No pretendi esgotar as anlises aqui apresentadas, ao lidar com as re

presentaes do comer em praas de alimentao em shopping centers, trazendo
tona apenas alguns aspectos envolvidos nas prticas alimentares. Contudo, no
possvel deixar de apontar para a intensa conexo entre o estilo de vida e o cres
cente hbito de fazer refeies [ora de casa, sendo as praas de alimentao espa
os que concentram elementos necessrios para atender a essa prtica urbana
diria.
Por outro lado, afirmar que, graas a essas variveis, o modelo de refeio
at ento empreendido estaria sendo dissolvido tampouco pareceu ser a soluo,
aspecto que Rial (1992 e 1996) j apontara. A partir dos dados apresentados,
possvel notar que, antes de lamentar a ausncia da refeio ideal ou de esta
belec-la como um padro fixo, preciso compreender sua relevncia como um
guia capaz de orientar as observaes e organizar as informaes. Dessa maneira,
foi possvel lidar com a primeira oposio encontrada, entre a casa e a rua, bas
tante explorada por DaMatta (1997a e 1997b), e extrapolar seus limites, a partir
da percepo de que h outras variveis agindo na constituio das prticas ali
mentares, especialmente ao conjugar as variaes temporais e as motivaes dos
comensaIs.
Desse modo, a casa, ainda que seja o espao ideal apontado primeira
mente nas informaes coletadas, constitui-se, sobretudo, como uma base. No
plano concreto, segundo notou-se entre muitos interlocutores, a casa nem sem
pre corresponde idia concebida, embora em algum momento tenha fornecido
elementos capazes de orientar a ao. A casa o lugar da memria, das origens,
do reconhecimento e do carinho, construindo referncias que sero utilizadas,
no decorrer da vida, para dar sentido a inmeras atividades, entre elas o comer, e
permitindo a expresso de uma certa identidade individual formulada a partir
desse espao.
Reconhecer que h, entre os freqentadores de praas de alimentao,
uma tentativa de gerar proximidade com O alimento, de modo a haver maior se
gurana em seu consumo, permitiu entrever a importncia da casa e da noo de
pessoalidade. Em casa possvel ser algum, ser atendido individualmente e
consumir alimentos preparados na hora, com ingredientes frescos etc. As dis
tines observadas se manifestam com maior ou menor rigor medida que esses
elementos se encontram mais ou menos presentes no comer fora e sao ou no so
reconhecidos.
Esse reconhecimento estaria praticamente ausente nosfast-foods, embo
ra outros mecanismos tenham sido capazes de proporcionar pessoalidade refei
o e, por conseguinte, proximidade com uma concepo ideal do comer. Neste

130

Rcstnurmltcs de Clnuirla npit/u, os faslfoods, em p,.aas tle aliwcntaiio

momento, revela-se o conflito entre a lgica comercial e a lgica simblica dos

comensais, uma vez que as interpretaes em torno das vantagens e desvan
tagens do comer em praas de alimentao encontram-se sob a ao de variveis
que vo alm daquelas enumeradas pelo shopping: confono, rapidez, higiene, va
riedade, novidade.
Assim, se na concepo ideal do comer preciso haver companhia, pre
sena e envolvimento de pessoas no preparo e no consumo dos alimentos, a pes
soalidade no necessariamente reside nos vnculos sociais estreitos, pois pode se
manifestar de outras formas, trazendo maior segurana s prticas alimentares.
A pessoalidade pode ter feies muito distintas daquelas que tradicionalmente
deveriam estar presentes (como a comensalidade e a responsabilidade de mem
bros da famlia ou empregados domsticos na elaborao do alimento), sem con
tudo deixar de proporcionar o consumo de uma refeio ideal.

No t a s

1. Neste trabalho, ser feita uma

distino entre restaurantes tradicionais

efasl-foods (restaurantes que servem
comida rpida), os quais so inspindos
em pnnclplos OpOSLOS c possuem
caracrenSlJcas que se encontram, grosso
modo, delimitadas nos seguintes pontos:
enquanto os restaurantes tradicionais
preparam o alimento com ingredientes
frescos, osfaslfoods utilizam produtos
semiwindustrializados (em sua maioria
congelados), trazidos de uma cozinha
central pa.ra acabamento no pomo final
de venda; nosfasl-foods, ao contrrio dos
restaurantes tradicionais, a variedade de
pratos oferecidos no cardpio reduzida,
devido obrigao de homogeneizar os
pnllOS e oferecer sempre as mesmas
coisas em qualquer lugar, horrio ou
poca do ano; nos fa5l-foods localizados
em praas de alimentao, em conLraste
com os restaurantes tradicionais, no h
garons para intermediar o pedido do
cliente, o pagamento efetuado
diretamente no caixa e so usadas mesas
.

comuns a lodos os estabelecimentos, sem

toalhas de mesa, guardanapo de tecido
etc. Para inrormaes mais detalhadas
sobre esse tema, ver Piue ( 1 990), Love
( 1 995), Flandrin ( 1 998) e Rial ( 1 992).

2. Na cidade de So ('aulo, de acordo com

os dados fornecidos pela Associao de
Lojistas de Shoppillg CClllm (ALSHOP),
existiam, at o ano de 2001, 34
cstabelecirnen LOs desse gnero, o que
levou a uma primeira dificuldade em
torno da seleo dos espaos para a
realizao da pesquisa. Na tentativa de
contemplar dinmicas diversas em praas
de alimentao, decidi privilegiar
shopping cemers de diferentes regies da
cidadc) em parte devido ao prprio
crilrio de classificao presente na
ALSHOp, que sugere a existncia de
vnculos entre o espao urbano e as
classes sociais, definindo u m "pcrfilJl do
provvel freqentador e dos usos que este
poder fazer do shoppi"g. Dessa maneira,
selecionei os shoppillgs Morumbi e

13/

estrtdos histricos e 2004

33

Higienpolis, localizados
respectivamente nas Zonas Sul c Oeste,
com o predomnio de uma clientela de
classes sociais mais favorecidas, e o
sh"pping Mctr-Tamapj localizado na
Zuna Leste c freqentado
predominantemente por classes
populares. Acredito que, ao utilizar essa
estratgia, obtive acesso a uma maior
diversidade de freqentadores, bem como
de prticas alimentares.

I I . Ver tambm \XIatSon ( 1 997).

12. Para mais detalhes sobre esta
dclinio, consultar Douglas ( 1 975), que

6. Para uma abordagem mais ampla, ver

Goody ( 1 982) c Beardsworth c Kcil

entendeu as refeies como u m sistcma

de relaes que determinam suas
posies uma em funo da outra,
criando uma ordem hierrquica que
corresponderia a uma linguagem do
comer. Posteriormente, Murcol! ( 1 997)
trabalhou essa noo e definiu O que seria
uma refeio ideal (proper meal), topo de
uma hierarquia de refeies, a pan da
presena ou no de certos elementos:
quem preparou, o que servido, quando,
com quem e como consumida ele.

7. Para mais detalhes, ver Rial ( 1 992).

13. Nesse sentido, consultar ris ( 1 997),

Finkc1stein ( J 989) e Fischler ( 1 990).

3. A esse respeito, ver tambm Miou

( 1 985).
4. Consultar Fischler ( 1 990), Pille e
Lemps ( 1 990) e Spang (2003).

S. Nesse sentido, a histria da rede

McDonald's muito elucidativa e pode
ser aprofundada com a leitura de Love

(1995).

( 1997).

8. Conforme dados fornecidos pela

Associao Brasileira da Indstria de

Alimentao (ABlA), as mulheres
participavam no mercado de trabalho, em
1 9 7 1 , com 23% do efcLivo lOtai, e
demoravam em mdia duas horas no
preparo dc uma refeio familiar. Os
gastos com alimentao eram de 92,5%
para a casa, c os 7,5% restantes eram
destinados ao comer fora. Entre 1997 e
1998, o n mero de mulheres que
trabalhavam fora cresceu para 40% do
efel'ivo LOtai, e O tempo mdio gasto para
o preparo da alimentao familiar
reduziu para 1 5 minutos. As despesas
com ali mentao fora de casa subiram
para 1 1 ,9%, enquanto os gasLOs com a
casa diminuram para 88,1 %.
9. Sobre esse assunto, ver Frugoli Jr.

( 1989).
1 0. Em So Paulo, essas reas

diferenciadas podem ser encontradas no

slwppillg Morumbi (o pioneiro, que h

132

mais de 14 anos tem uma praa

diferenciada, conhecida corno Gourrnet),
bem como no lbirapuera e no Eldorado.
Outros shoppillgs oferecem restaurantes
diferenciados, embora no reunidos em
um epao semelhante s praas de
alimentao.

14. Sobre a questo do consumo e do

gosto, consultar Warde ( I 997).

1 5. Discuti essa questo em Collao

(2003), utilizando a noo de sistemas
peritos de Giddens (1 996).
1 6. NesLc ponto, no explorei algumas
idias importanles sugeridas por
Magnani (2000), especialmeme a noo
de "pedao", uma apropriao espacial na
qual os freqentadores se reconhecem
entre si e fazem seus prprios usos e
arranjos. O aUlor lembrou que essa
categoria gt!rada em funo de uma
sociabilidade tpica, inspirada na
aniculao de vnculos j existentes,
ressaltando, no entanlo, que essa mesma
lgica pode ser observada em lugares que
servem de pOnto de encontro e lazer,
embora diferenciando-se no sentido de
que nem sempre os freqentadores tm
vnculos mais profundos entre si, umas
sim se reconhecem enquanto portadores
dos mesmos smbolos que remetem a

Restrmrfwtcs dc comida rpida, os fast-foods, cm praas de IllimClItfliio

goSLOS, orientaes, valores, hbiLOs de

consumo, modos de vida semelhames"
(Magnani, 2000: 39). Deriva desse
argumcmo que a diversidade presenciada
em praas de alimemao no definiria

um nico pedao, e sim a possvel

existncia de vrias apropriaes desse
gnero, oscilando no eixo temporal.
Pretendo retomar essa queslo em ou lro
momento, com maior profundidade.

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Prcss.

Resumo
A crescente aquisio do hbito de "comer fora" no cotidiano dos moradores

dos centros urbanos, sobretudo nas ltimas dcadas, tem produzido

modificaes nas formas como o ato de alimentar-se e o alimento so
representados, em termos dos valores sociais a eles associados. Distines do
tipo "comer fora" e "comer em casa", "comida" e "refeio", Urestaurantes
tradicionais" e "fast-foods", enfim, estas e ourras categorias nativas expressam
importantes transformaes nas representaes produzidas pelas pessoas sobre
a relao entre alimento e indivduo, alimento e espao, alimento e tempo,
apenas para citarmos as mais evidentes. Este trabalho objetiva interpretar
algumas dessas transformaes, tendo como recorte emprico trs praas de
alimentao localizadas em shopping centers da cidade de So Paulo. A partir da
dinmica social notada entre os consumidores de fasl-food desses espaos,
pretende-se analisar as formas como as escolhas pessoais associadas ao ato de
134

Restaurantes de comida rtpitl", os

fast-foods. em praas tle alimentao

comer (expressas em termos de o que, onde, quando, como e com quem

comer) referendam tendncias mais gerais de uma sociabilidade urbana em
constame transformao.
Palavras-chave: amropologia do alimento, cidade, consumo, fasl-food.
Abstract

The growing habit of earing out in the daily life of the big cities has brought
changes in the way people represem eating and food, as well as the social
values associated to ir. Distinctions such as "eating out" and "earing at
home", "food" and "meal", "straight restaurants" and "[asr food restaurants",
and many other local classifications, express important changes in lhe
representation of the relationship between food and man, food and space,
food and time, just to memion some of the most evidenr. This article seeks to
imerpret some of these changes, taking as empirical cases three food courts
located in shopping centers in the city of So Paulo. The observation of the
social dynamics of fast food cliems in these courts allows us to analyse how
personal choices in the act of eating (what, where, when, how and with
whom) sustain more general tendencies of an urban sociability in constant
change.
Key words: food anthropology, city, consumption, fast food.
Rsum

La diffusion de I'habirude de manger dehors dans la vie quotidienne des

grandes villes a produil des rransformations dans la maniere de reprsemer
I'acte de manger et les alimems en cc qui concerne les valeurs sociales qui leur
som associes. Des distinctions comme "manger dchors" et "manger la
maison", "aLiment" et "repas", "restaurant tradiLionnel" e "restaurant
fast foo d , ainsi que d'autres catgories locales, mertent en vidance des
changements dans la reprsemation de la relation alimem-individu,
alimem-espace, aliment-temps. Cet article essaie d'interprter quelqucs uns de
ces changemems partir de I'observation de trois places d'alimemation
sirues dans des shopping celllers de la ville de So Paulo, Brsil. La dynamique
sociale perue emre les clients de ces restaurants fast-food nous permet
d'analyser comment les choix personnels lis I'acte de manger (quoi, o,
quand, comment et avec qui) confirmem des tendances plus gnrales d'une
sociabilit urbaine en constame transformation.
MOIS-c/s: amhropologie de l'alimentation, ville, consommation, fasl-food.
-

"

/ 35
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