UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BIOQUMICA II
PROFESSOR: Dr. HERV ROGEZ

BIOQUMICA II

Aluno: Joo Paulo Silva e Silva

Matrcula: 10091000801

BELM

NOVEMBRO- 2011

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BIOQUMICA II
PROFESSOR: Dr. HERV ROGEZ

DETERMINAO DE VITAMINA C EM SUCO DE ACEROLA IN NATURA E

NCTAR DE ACEROLA (Malpighia glabra L.).

Relatrio apresentado como pr-requisito para

obteno de nota para a disciplina Bioqumica
de Alimentos II, referente aula prtica do dia
18 de outubro de 2011, sobre a determinao
de vitamina C em suco de acerola in natura e
nctar de acerola.

BELM

NOVEMBRO- 2011

1.INTRODUO
A vitamina C ou cido L-ascrbico (L-AA) um composto considerado
como carboidrato cujas propriedades redutoras e de acidez so dadas pela
poro 2,3-enediol. Esse composto altamente polar, dessa forma, bastante
solvel em solues aquosas e insolvel em solventes no-polares. O cido Lisoascrbico e o AA so muito utilizados como ingredientes alimentares devido
as suas atividades redutora e antioxidante (p. ex., na cura de carnes e na
inibio do escurecimento enzimtico em frutas e vegetais). [2]
O consumo de frutas e hortalias processadas tem crescido devido
falta de tempo para preparar o suco das frutas que exigem cuidado desde a
sua compra at o momento de prepar-los, e ganham destaque principalmente
pela praticidade oferecida pelos produtos e por serem alimentos mais naturais
e saudveis. As frutas so excelentes fontes de vitaminas, sais minerais,
carboidratos, protenas e fibras, constituindo assim um alimento completo [1].
As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgnicos,
os quais so micronutrientes essenciais na nutrio. As funes das vitaminas
in vivo, sob vrios aspectos, so: (1) atuao como coenzimas ou seus
precursores (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, cido pantotnico, vitamina
B6, vitamina B12 e folato); (2) atuao como componentes do sistema de defesa
antioxidante (cido ascrbico, alguns carotenides e vitamina E); (3) atuao
como fatores envolvidos na regulao gentica ( vitamina A, D e muitas outras);
(4) atuao em funes especficas, como a vitamina A na viso, ascorbatos
em vrias reaes de hidroxilao e vitamina K nas reaes de carboxilao
especficas. [2]
As vitaminas so oligossubstncias que no tm valor energtico prprio
que devem ser fornecidas ao corpo humano, dado que o mesmo incapaz de
sintetiz-las [4]. As fontes de vitamina C so os legumes e as verduras, mas
principalmente os frutos cidos como o caju, uva, limo e laranja. A acerola
um fruto bastante rico nessa vitamina, contendo valores muito superiores em
relao aos frutos citados acima.

A vitamina C ou cido ascrbico muito

sensvel destruio quando o produto vegetal est sujeito a condies de

manipulao adversas [3,6]
Essa vitamina est relacionada com as propriedades antiescorbuto. A
sua deficincia causa fragilidade nas paredes dos capilares, ocasionando o
sangramento das gengivas e o afrouxamento dos dentes. Alm de ser
essencial para a formao da protena colgeno [5].
O objetivo da prtica ser determinar o teor de vitamina C em suco in
natura e processado atravs do mtodo de Tillmans.
2.MATERIAIS E MTODOS
2.1.MATERIAIS

Nctar de maracuj (MARCA - JANDAIA);

cido ascrbico;
Soluo de Tillmans;
cido metafosfrico;
Balana semi-analtica;
Bureta;
Funil;
Papel filtro;
Pipetas graduadas de 1 mL, 5 mL, 10 mL e 20 mL;
Erlenmeyer 125 mL;
Balo de 500 mL;
Bcher de 50 mL;
Esptulas.

2.2.MTODOS
Para a anlise de vitamina C pelo mtodo de Tillmans foram feitos os
seguintes procedimentos:
2.2.1.Preparo de soluo de cido metafosfrico cido actico
Pesou-se 15g de cido metafosfrico que foi dissolvido em 40 mL de
volumtrico de 500 mL e filtrou-o para um frasco seco. estvel por vrias
semanas se mantida sob refrigerao.
2.2.2.Preparo de soluo padro de cido ascrbico

Pesou-se exatamente 25mg de cido ascrbico dissolvendo-o em

soluo cida acima descrita at volume de 25 mL (1mg de cido
ascrbico/mL). Por ser uma soluo instvel deve ser preparada no momento
da padronizao.
2.2.3.Preparo de soluo padro de 2,6-diclorofenol-indofenol
Pesou-se 50 mg de 2,6-diclorofenol-indofenol que foi solubilizado em 50
mL de gua destilada com 42 mg de bicarbonato de sdio. Agitou-se
vagarosamente e diluiu-se ao volume final de 200 mL. A soluo foi filtrada
para um frasco mbar, podendo ser mantida por cerca de 3 semanas, sob
refrigerao.
Deve ser feita, no entanto, padronizao desta soluo toda vez que for
utilizada.
2.2.4.Padronizao de Tillmans
Foi feita a padronizao da soluo de Tillmans em que em um
erlenmeyer de 50 mL foi pipetado 2 mL de soluo padro de cido ascrbico e
5 mL de soluo cida, essas duas solues foram ento homogeneizadas e
tituladas com a soluo de Tillmans. Para que fosse possvel determinar o fator
de correo. Sendo feito um paralelo um branco com 7 mL de soluo cida.
Por ltimo, foi feita a titulao com a soluo de 2,6-diclorofenolindofenol, em duplicata, para as amostras de suco natural e nctar de acerola.
Expressar a concentrao do reagente pelo nmero de mg de cido ascrbico
correspondente a 1 mL de soluo titulante, conforme o esquema abaixo.
2mg de AA (2 mL de soluo) --------------- X mL da soluo titulante
Y mg de AA -------------- 1 mL
Y = Fator = mgVit. C/mL.

2.2.5.Extrao da amostra

Adicionou-se em um bcher de 50 mL, volume da amostra e volume da

soluo cida, para as amostras de suco natural e nctar, e diluiu-se 50 vezes
(suco natural) e 20 vezes (nctar).
2.2.6.Titulao e clculo
Pipetou-se 3 mL da soluo de cido ascrbico, que foi transferido para
um erlenmeyer, onde foi adicionado 5 mL de soluo de cido acticometafosfrico e titulou-se com soluo de 2,6-diclorofenol-indofenol, anotou-se
o volume gasto para o clculo da concentrao de cido ascrbico, seguindo o
esquema abaixo.
(Vol. Da amostra) ------------- Vol. Titulante x F x diluio
1 mL--------------- X
X = Concentrao Vitamina C mg/mL.
Vol. Titulante = volume da soluo de 2,6-diclorofenol-indifenol gasto.
F = fator da soluo de 2,6-diclorofenol-indofenol mg Vit. C/mL.
Sendo que, a titulao de Tillmans foi feita em duplicata, 1 mL de
amostra em 19 mL de soluo cida, para o nctar, e 0,4 mL de amostra em
19,6 mL de soluo cida, para o suco natural. O ponto final da titulao
reconhecido pela mudana de incolor para rosa claro e persistncia da mesma.
3.RESULTADOS E DISCUSSES
Na padronizao da soluo de Tillmans foi gasto uma quantidade
de 12,2 mL de soluo de Tillmans. Fazendo com que houvesse um fator de
correo igual a 0,1639.
Durante a titulao da amostra com a soluo cida foi gasto um volume
para cada amostra em mL de soluo de Tillmans, conforme a tabela 1.
Resultando em uma quantidade de cido ascrbico em mg/mL (Tabela 2 e 3).
Esses resultados foram obtidos de acordo com a frmula presente na Figura 1.

cido ascrbico=

VxFxD
A

Figura 1: Quantidade de cido ascrbico em mg/mL.

V = volume de soluo de Tillmans gasto na titulao.

F = Fator de correo da soluo de Tillmans.
D = Fator de diluio (50x50 para suco natural e 50x20 para o suco
industrializado).
A = Volume utilizado de amostra (3mL).
Tabela 1: Volume de soluo titulante para cada amostra.
(mL)

Amostra 1

Amostra 2

Suco natural

1,0

0,9

Suco industrializado

0,2

0,2

Tabela 2: Teor de vitamina C em suco de natural de acerola (mg/mL).

Valores de desvio padro e coeficiente de variao.
Amostra 1
136,583

Amostra 2
122,925

Mdia
129,754

DesPad
9,657664

CV
7,443057

Tabela 3: Teor de vitamina C em suco industrializado de acerola

(mg/mL).Valores de desvio padro e coeficiente de variao.
Amostra 1
10,92

Amostra 2
10,92

Mdia
10,92

DesvPad
0

CV
0

Os dados relativos aos teores de vitamina C no suco de acerola natural

e suco industrializado encontram-se nas tabelas 2 e 3. Verificou-se que pelo
mtodo de Tillmans o teor dessa vitamina foi em mdia 122,925 mg/mL para o
suco natural e 10,92 mg/mL de suco industrializado comparado ao IDR para
adultos que de 45 mg/dia (Anvisa, 2004). Esses valores mostram que o suco
natural de acerola rico em vitamina C, logo esse alimento pode ser
considerado fonte para suprir as necessidades dirias dessa vitamina.

Esse valor de 10,92 mg/mL se convertido para mg/200mL resultar em

um valor igual a 2184 mg/200mL de cido ascrbico presente na amostra de
suco industrializado. Este valor muito acima do esperado (valor descrito na
embalagem igual a 320 mg/200mL) pode ser explicado devido a falhas, como
demora durante a titulao fazendo com que houvesse degradao e
conseqente maior quantidade de titulante para a padronizao na hora de ser
realizada a titulao feita para o fator de correo. Alm de tambm ter havido
degradao da vitamina C, que sensvel exposio de luz e temperatura
no adequada, dentre outros fatores favorveis a degradao da vitamina C.
Atravs dos resultados citados acima, foi possvel calcular o desvio padro e
coeficiente de variao para os dois produtos, sendo que as amostras
apresentaram CV< 50%, portanto, significa baixa disperso, ou seja, pode-se
confiar no resultado das anlises.

4.CONCLUSO
Houve diferena quanto ao contedo de vitamina C das amostras de
suco natural e suco industrializado de acerola. Isso significa que embora possa
haver perdas de vitamina C durante a anlise, elas no aconteceram em maior
proporo nas amostras de suco industrializado. A mdia das amostras de suco
natural (mg/ml) apresentou teor de vitamina C 91,58% maior que a mdia das
amostras de suco industrializado (mg/mL). Isso mostra que apesar das perdas
por possveis falhas nas anlises, a acerola uma fonte rica em vitamina C,
por isso pode ser utilizada para suprir as necessidades dirias.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
[1] BEZERRA NETO, Egdio & BARRETO, Levy Paes. Mtodos de Anlises
Qumicas em plantas.Recife: UFRPE, Imprensa Universitria, 2004.148p.
[2] FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L.; DAMODARAN, S.; Qumica de
Alimentos de Fennema. 4a edio. Porto Alegre: ARTMED, 2010.
[3] MATSUURA, Fernando Csar Akira Urbano & ROLIM, Renata Berbert.
AVALIAO DA ADIO DE SUCO DE ACEROLA EM SUCO DE ABACAXI
VISANDO PRODUO DE UM "BLEND" COM ALTO TEOR DE VITAMINA
C. 2002. Revista Brasileira de Fruticultura.

Print version ISSN doi:

10.1590/S0100-29452002000100030.
[4] NELSON,D.L. e COX,M.M. Lehninger-Princpios de Bioqumica.4
Ed.So Paulo: Sarvier,2006.1.232p.
[5] POTTER, N.N. & HOTCHKISS,J.H. Food Science. Fifth Edition. 1995
Aspen Publishing.pagn.590.
[6] SUDHEER, K.P. & INDIRA, V. Post Harvest Tchnology of Horticultural
Crops. 2007 Horticulture Science Series 7. Editor: K.V. PETER. Series
Foreword by: Prof. M.F.Swaminathan. Publicado por: New India Publishing
Agency. Pagn. 260.