INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

2
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
Organização em Unidades Capitalizáveis

Área de Formação

541. Indústrias Alimentares
Itinerário de Formação

54104. Pastelaria/Panificação

Saída Profissional
Designação:

Pasteleiro/a / Padeiro/a

Nível de Qualificação:

2

Modalidade de Formação
Cursos de Educação e Formação
As condições de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso.
Observações

O presente referencial de formação obteve o parecer favorável do Instituto do Turismo de Portugal, I.P.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2

FP-OF y Junho 2007

Metodologias de Formação 5 4.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL.1. Índice 1. Matriz Curricular 4 3. Perfil de Saída 3 2. Desenvolvimento da Formação 6 4. I. Unidades de Formação Capitalizáveis x 1 – Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação 7 x 2 – Elaboração de produtos de pastelaria e panificação 12 x 3 – Pastelaria decorativa e pães especiais 15 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 2/19 .P.

1. procedendo ao armazenamento e conservação das matérias-primas e produtos semi-preparados e à preparação da pastelaria/padaria em função da programação estabelecida • Confeccionar pão e outros produtos de padaria. com o auxilio de máquinas e utensílios apropriados. e colabora com os serviços de distribuição. PERFIL DE SAÍDA Descrição Geral O/A Pasteleiro/a / Padeiro/a é o profissional que. no respeito pelas normas de qualidade. I. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 3/19 . confeitaria e geladaria. Actividades Principais • Efectuar a mise-en-place do serviço. higiene e saúde no trabalho. organiza o serviço de padaria/pastelaria para os trabalhos do dia e elabora pães.P. • Executar peças artísticas em panificação e em doçaria – pastelaria. bolos.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. • Confeccionar produtos de pastelaria. ambiente. procede ao armazenamento e conservação das matérias primas. segurança. gelados e a sua decoração.

I. Pastelaria decorativa e pães especiais Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível de Qualificação: 2 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 4/19 . MATRIZ CURRICULAR Organização em Unidades de Formação Capitalizáveis (UC) Código SGFOR UNIDADES CAPITALIZÁVEIS (válido para o IEFP) 5410410 1. Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação z 1 2. científica e prática em contexto real de trabalho. Pastelaria decorativa e pães especiais 275 horas TOTAL 850 horas A esta carga horária total acrescem. em função da modalidade de desenvolvimento. 2. Percurso Formativo PRECEDÊNCIAS (A considerar no traçado de percursos formativos alternativos) ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO (Percurso formativo recomendado) 1.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação 350 horas 5410420 2. as cargas horárias relativas às componentes de formação sociocultural. Elaboração de produtos de pastelaria e panificação 225 horas 5410430 3.P. Elaboração de produtos de pastelaria e panificação z 1e2 3.

e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. designadamente. É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que. neste contexto. A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso impõe. Devem. A equipa formativa assume.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. neste âmbito. tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação e. ser privilegiados os métodos activos. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO A organização da formação com base num modelo flexível. também. Esta diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. As práticas formativas devem. se adoptem estratégias de recuperação adequadas. conduzir ao desenvolvimento de competências profissionais. assim como os contextos de formação. especialmente. em particular nas formações de maior duração. de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de formação. ainda. através de abordagens menos directivas. técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular. Revela-se. através de métodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para continuar a aprender ao longo da vida. aconselháveis.P. exploração e tratamento de informação. com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais. a partir da partilha de pontos de vista e de experiências no grupo. A dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas. por esta via. tarefas de pesquisa. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 5/19 . diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos. bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. assim. traduzido numa intervenção pedagógica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se integra. Esta organização favorece o reingresso. em diferentes momentos. novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais sustentada e autónoma. 3. em tempo. neste quadro. através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da realização de trabalhos de projecto com carácter integrador. A selecção dos métodos. que reforcem o envolvimento dos formandos. um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens. como o dos percursos formativos assentes em unidades capitalizáveis visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem. Devem. designadamente. no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo. a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem. resolução de problemas concretos e dinâmica de grupos afiguram-se. I. que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade diferenciados. garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. mas também pessoais e sociais. mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de educação e formação. bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. por isso.

artes decorativas e massas précozidas * 3.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. I.4 2.2 1. 350 horas Qualidade.2 Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas 3. milho e centeio 2.3 Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados.3 Elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa* 3. ser substituída por outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 6/19 .3 1. sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem.1 1. Pastelaria decorativa e pães especiais 50 125 50 275 horas 3. folhados.4 Pastelaria decorativa e pães especiais em língua francesa e em língua inglesa 50 75 100 50 * A língua inglesa pode. cremes e produtos de pastelaria e panificação Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa* Elaboração de produtos de pastelaria e panificação 75 75 150 50 225 horas 2. Unidades de Formação Capitalizáveis 1. Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação 1.1. bases. higiene e segurança alimentar Aprovisionamento e mise-en-place Confecção de massas. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO 4.P. 4. bolos secos e massas de forrar 2.1 Confecção de massas lêvedas especiais de mistura.2 Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake.1 Confecção de massas lêvedas especiais 3.

Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Higiene e segurança alimentar x Noções de microbiologia x Noções de higiene x Conservação e armazenamento de géneros alimentícios x Noções de limpeza e desinfecção x Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar. cremes e recheios de pastelaria/panificação. com base em receituários. higiene e segurança alimentar. ƒ Confeccionar. ƒ Utilizar o vocabulário técnico específico e as línguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. Subunidades de Formação N.1.º / Duração 1. Qualidade. através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) x Garantia da segurança alimentar (HACCP) − Introdução − Princípios e conceitos − Terminologia − Regulamentação x Etapas de aplicação do sistema: − Estudo de casos Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade Gestão da qualidade x Conceitos da qualidade x Modelos da qualidade x Garantia da qualidade x Qualidade total x Normas da qualidade x Etapas da certificação − Estudos de caso Aprovisionamento e mise-en-place A pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho x A pastelaria/panificação como área de negócio − A pastelaria/panificação como actividade económica − Tipos de estabelecimentos de pastelaria/panificação − Características da padaria/pastelaria − Actividades económicas. I. turismo e enquadramento económico – social da profissão − Funções e normas gerais de funcionamento e respectiva estrutura hierárquica 75 horas Interpretar os serviços de pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 7/19 .2. Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação Itinerário Pastelaria / Panificação Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a Objectivos ƒ Identificar e aplicar os conceitos básicos relacionados com a qualidade. com base em receituários. a nível elementar. ƒ Planificar. bolos simples e pães de trigo. Unidade de Formação 1. preparar e desenvolver o serviço de padaria/pastelaria. massas. ƒ Fabricar. higiene e segurança alimentar 75 horas Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos 1.P. bases.

I.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. produtos e utensílios de pastelaria/panificação Aprovisionamento/pastelaria . verificação. Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Aprovisionamento e mise-en-place Interpretar os serviços de pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho A pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho x A pastelaria/panificação como área de trabalho − Características sócio . validade. ementas. intelectuais.2. culturais Participar no planeamento da produção e na preparação da padaria/pastelaria para a actividade do dia Planeamento da produção e preparação da pastelaria/padaria x Organização − Tipologia de serviços − Instalações. …) − Verificação das condições de conservação x Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 8/19 . equipamentos e utensílios − Hierarquia profissional − Equipa de trabalho x Indumentária utilizada no serviço de padaria/pastelaria x Tecnologia dos equipamentos. receitas. Subunidades de Formação N. quantitativa e qualitativa. e registo dos produtos entregues (ex. utensílios e matérias-primas características e funções x Análise e descodificação de documentos específicos: − Planos de produção. temperatura de conservação.º / Duração 1.profissionais da profissão ao nível da legislação. fichas técnicas. embalagem e rotulagem) − Técnicas de verificação da qualidade e do estado de dos produtos alimentares − Avaliação e Qualificação de fornecedores − Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na despensa x Processos de conservação − Medições e controlo (termómetros. manómetros.P. estado.físicas. da organização do trabalho e da estrutura hierárquica − Funções do profissional e respectiva hierarquia − Exigências pessoais . lote.padaria x Leitura e descodificação de documentos específicos − Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) − Formulários de entrega (guias de remessa) x Principais classes e variedades de produtos utilizados x Matérias-primas e produtos alimentares (perecíveis e não perecíveis) x Fundamentos técnicos e procedimentos operativos específicos ao aprovisionamento/economato − Processo e suporte documental − Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares − Requisição e recepção das matérias-primas e outros produtos − Conferência. tabelas de capitações x Cálculo numérico em operações de quantificação e pesagem dos produtos x Fundamentos técnicos e procedimentos operativos − O planeamento da produção a realizar − A previsão dos meios necessários − Controlo das existências em stock/aprovisionamento − A disposição dos meios físicos − Mobilização e disposição das matérias-primas e produtos − A organização do trabalho − Mise-en-place da padaria/pastelaria para o trabalho do dia x Boas práticas de higiene e segurança Efectuar o aprovisionamento das matérias-primas.

Confecção de massas. características e utilização x Cálculo numérico em operações de quantificação de produtos. qualidade e apresentação previstas Conteúdos programáticos Os alimentos.descodificação de documentos − Receituários de massas levedas para massas panares e de pastelaria − Massas panares para diferentes tendeduras x Tecnologia das matérias-primas. usualmente. a evolução do fabrico e garantir as condições de higiene. proporções. preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios. cremes e produtos de pastelaria e panificação 150 horas Identificar os vários tipos de alimentos. suas características e confecção x Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares x Classificação por categorias dos produtos. capitações − Constituintes de uma boa ração alimentar: proporções e capitações x Alimentação racional x Erros alimentares mais comuns x Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos alimentos e importância da sua aplicação x Boas práticas de higiene e segurança Tecnologia de fabrico em pastelaria/panificação x Tecnologia dos equipamentos e utensílios x Diferentes formas de energia utilizadas em pastelaria/panificação x Os processos de conservação (por exemplo a congelação/ descongelação) x Evolução dos processos de conservação x Técnicas de conservação x Processos de fabrico x Cálculo numérico em operações de cálculo de quantidades. pesagens e orçamentação x Técnicas de preparação das massas − Manuseamento e preparação de utensílios e material − Selecção e preparação das matérias-primas e produtos auxiliares − Processo de fabrico (por exemplo brioches .3. proporções. I. quantidades. bolas de Berlim e donuts) − Controlo do processo de fabrico x Modalidades e tecnologias de conservação das massas e bases confeccionadas x Acondicionamento e conservação das massas e bases confeccionados − Selecção da modalidade de conservação adequada REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 9/19 .pães de deus. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações de massas panares e de pastelaria − Matérias-primas. pães de leite. bases. segurança. pesagens x Procedimentos operativos − O controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios x Boas práticas de higiene e segurança Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria x Principais massas e bases de pastelaria e panificação x Leitura . tranças.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. utilizados em pastelaria e panificação x Princípios gerais de dietética − Valores nutricionais dos alimentos − Roda dos alimentos − Composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos x Racionalidade alimentar − Hábitos e culturas alimentares − Princípios gerais de uma alimentação racional e saudável − Receitas. dietéticas e processos gerais de confecção Identificar as tecnologias.P. Subunidades de Formação N.º / Duração Designação / Objectivos Específicos 1. ingredientes. suas características nutricionais. os equipamentos e utensílios.

Confecção de massas.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 1.3. cremes e produtos de pastelaria e panificação Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria − Principais técnicas e sua adequação às características das massas e bases de pastelaria/padaria − Utilização e tempo de conservação previstos − Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios − Controlo da evolução do processo de conservação x Boas práticas de higiene e segurança Preparar massas e bases de pastelaria/padaria Preparar cremes de pastelaria e recheios Preparação de cremes de pastelaria e recheios x Principais cremes de pastelaria e recheios x Leitura . quantificação e preparação das matérias-primas. Subunidades de Formação N. chantilly e ganaches − Controlo do processo de confecção − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos cremes e recheios confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Confeccionar bolos simples. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações dos cremes − Ingredientes − Equipamentos e utensílios. muffins) − Cozedura − Acabamento − O bater − Envolver sólidos − Preparação de formas − O tender (por exemplo queques de manteiga) − Cozedura − Controlo de tempos. I. creme de ovos.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. sem recheios e sem coberturas Confecção de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) x Tipos de bolos simples (por exemplo massas de cakes) x Leitura . bases. tabuleiros) − Selecção. bolos de arroz.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. − Processo de confecção (por exemplo o creme pasteleiro.P. quantificação e preparação das matérias .descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Ingredientes − Equipamentos e utensílios. temperaturas − Enfornar/desenfornar − O desenformar − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 10/19 . características e utilização x Técnicas de preparação dos cremes e recheios − Manuseamento de utensílios e material − Selecção. características e utilização x Técnicas de preparação de massas − Manuseamento de utensílios e material (por exemplo preparação de formas.primas − Processo de fabrico − O amassar − Preparação de formas − O tender (por exemplo queques.

características e utilização − Massas pré .3.4. leveduras. quantificação e preparação das matérias-primas. Subunidades de Formação N. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Matérias .preparadas e congeladas − Equipamentos e utensílios − Manuseamento de utensílios e material − Selecção. I.determinado x Processo de fabrico . a nível elementar Conteúdos programáticos Confecção de pães de trigo x Variedades de produtos x Leitura .INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL.primas(por exemplo farinha de trigo. sal.organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação* x Bases gramaticais para a leitura. tranças e alongados x Embalamento.amassadura. interpretação de textos técnicos e estabelecimento de comunicação elementar x Vocabulário técnico específico à profissão x Expressões básicas utilizadas no dia-a-dia.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas.º / Duração Designação / Objectivos Específicos 1. processos e materiais utilizados x Boas práticas de higiene e segurança Língua francesa . ser substituída por outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 11/19 . interpretação de textos técnicos e estabelecimento de comunicação elementar x Vocabulário técnico específico à profissão x Expressões básicas utilizadas no dia-a-dia. descanso x Pesagem e divisão da massa x O enrolar x Fermentação (levedação) intermédia x O tender x Fermentação final (levedação) final x O enfornar/desenformar − Controlo de tempos e temperaturas − O manejar da pá ao enfornar/desenfornar − O arrefecimento e enxugo do pão − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos produtos de padaria confeccionados (por exemplo pães de trigo: bolas. preparados industriais e outros ingredientes em função do produto final pré . água. 50 horas Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua francesa e em língua inglesa. no contexto social e profissional Língua inglesa . sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem. cremes e produtos de pastelaria e panificação Confeccionar pães de trigo 1. Confecção de massas. outros) − Tipos de fermentos. no contexto social e profissional * A língua inglesa pode.organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação x Bases gramaticais para a leitura.P. bases. mistura ou batido x Fermentação inicial (levedação). gordura vegetal.

Elaboração de produtos de pastelaria e panificação Itinerário Pastelaria / Panificação Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a Objectivos ƒ Confeccionar. Unidade de Formação 2. de trigo.P. pesagens x Técnicas de preparação das massas − Manuseamento e preparação de utensílios e material (por exemplo a untura de tabuleiros) − Selecção e preparação das matérias-primas e produtos auxiliares − Processo de fabrico (por exemplo bolo rei.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. queijadas.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. folares. tartes e produtos de panificação. outros x Pão de forma e tostas x Broas de milho x Leitura . com base em receituários. ƒ Utilizar o vocabulário técnico específico e as línguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional. Subunidades de Formação N. milho e centeio Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria x Principais massas e bases de pastelaria x Gastronomia e princípios fundamentais de dietética x Leitura . bolo rainha. integral. características e utilização x Cálculo numérico em operações de quantificação de produtos. ingredientes. ƒ Fabricar. preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios.primas. preparados industriais e outros ingredientes − Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral. de forrar e recheios doces e salgados. a nível elementar. massas lêvedas especiais de pastelaria/panificação. Confecção de massas lêvedas especiais de mistura.primas. pães de milho traçado e pães de centeio) − Controlo do processo (tempos. pastéis. proporções. quantificação e preparação das matérias . babas) − O alinhamento das formas − O forrar das formas − Controlo do processo de fabrico x Acondicionamento e conservação das massas confeccionadas − Principais técnicas e sua adequação às características dos produtos alimentares − Utilização e tempo de conservação previstos − Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios − Controlo da evolução do processo de conservação − Correcção dos desvios ocorridos x Boas práticas de higiene e segurança 50 horas Preparar massas lêvedas especiais de pastelaria e de padaria Preparação massas lêvedas especiais de panificação x Tipos de pães: de centeio. de milho. bolos secos.descodificação de documentos − Receitas − Fichas técnicas x Tecnologia das matérias-primas. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Ingredientes − Equipamentos e utensílios − Manuseamento de utensílios e material − Selecção. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações das massas especiais − Matérias . I. de mistura. temperaturas) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 12/19 .1. massas cake. com base em receituários. folhadas.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 2.

petit-four de amêndoa) − Massas de forrar (por exemplo massa açucarada. recheio normando. folhados.2. bolo de amor e canela.P. os ninhos da Páscoa) − Massas folhadas (por exemplo croissant.º / Duração Designação / Objectivos Específicos 2. bolos secos e massas de forrar Preparar de massas cake. creme de laranja. características e utilização x Técnicas de preparação dos cremes − Manuseamento de utensílios e material − Selecção. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações de massas de cake. milho e centeio Preparar massas lêvedas especiais de pastelaria e de padaria 2.primas. 125 horas Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake. bolos secos e massas de forrar − Ingredientes − Equipamentos e utensílios. recheio de queijo. bolos secos e massas de forrar x Leitura . Confecção de massas lêvedas especiais de mistura. o bolo mármore. folhados. bolacha Francesa e holandesa. o bolo de noz.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. quantificação e preparação das matérias . recheio de coco. folhados. preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico − Massas cake (por exemplo o bolo inglês. tenra. o bolo de Bruxelas. folhada) − Controlo do processo de confecção − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação x Boas práticas de higiene e segurança Confecção de recheios doces x Principais variedades de cremes doces (por exemplo creme da nata.1. Subunidades de Formação N. I.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. creme de amêndoa e merengue − Mistura de ingredientes − O bater − Enchimento − Cozedura − Acabamento x Controlo do processo de fabrico x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 13/19 . folhados. folhado francês e brioche) − Bolos secos (por exemplo areias de cascais. creme de lamêgos. creme feijão e creme de coco x Confecção do xarope de açúcar − O verter sobre componentes − Enchimento − Cozedura − Acabamento x Confecção de creme de limão. folhados. de forrar e bolos secos Confeccionar recheios doces e salgados REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Conteúdos programáticos Preparação massas lêvedas especiais de panificação − O escaldar da farinha − O arrefecimento e o enxugar do produto final − A verificação da qualidade do produto final x Modalidades e tecnologias de conservação x Acondicionamento e conservação x Embalamento x Boas práticas de higiene e segurança Preparação de massas cake. de forrar e bolos secos x Principais massas de cake.

características e utilização x Técnicas de preparação dos cremes e massas − Manuseamento de utensílios e material − Selecção.2. bolos secos e massas de forrar Confeccionar recheios doces e salgados 2. ser substituída por outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 14/19 . Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake. quantificação e preparação das matérias .º / Duração Designação / Objectivos Específicos 2. recheio frango e recheio camarão) x Processo de confecção x Controlo do processo de fabrico x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Confeccionar pastéis. equipamentos e utensílios − Composições dos pastéis e queijadas − Matérias-primas.3.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. queijadas e tartes Confecção de pastéis. queijadas e tartes x Principais variedades de pastéis. queijadas e tartes x Leitura . sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem.elaboração de produtos de pastelaria e panificação x Técnicas de comunicação aplicadas à actividade profissional − Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional Utilizar a língua francesa e a língua inglesa na comunicação aplicada à actividade profissional. preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios. folhados.primas. I.P. 50 horas Conteúdos programáticos Confecção de recheios salgados x Principais variedades de cremes salgados (por exemplo recheio carne.elaboração de produtos de pastelaria e panificação* x Técnicas de comunicação aplicadas à actividade profissional − Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional * A língua inglesa pode.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. a nível elementar Língua inglesa . Subunidades de Formação N. preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico x Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa Língua francesa .

textura. pão de água. pré-cozidas e produtos de pastelaria/panificação especiais e regionais. Confecção de massas lêvedas especiais 50 horas Preparar massas lêvedas especiais (padaria) 3. palitos. Pastelaria decorativa e pães especiais Itinerário Pastelaria / Panificação Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a Objectivos ƒ Fabricar. tortas. pão especial de ovo x Controlo do processo de confecção. preparados industriais e outros ingredientes − Guarnecimentos e condimentos − Equipamentos e utensílios. características e utilização x Técnicas de preparação de batidos (pastas e entremeios) − Manuseamento e preparação de utensílios e material − Selecção. com base em receituários. pão especial de trigo branco. pão especial meio de leite. guardanapos.1.º / Duração 3.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. 75 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas Preparar batidos (pastas e entremeios) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Preparação de massas lêvedas especiais de panificação x Variedades de produtos de padaria x Leitura . equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Matérias-primas − Massas pré .2. preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico (por exemplo xadrez. ƒ Executar a decoração de entremeios e da pastelaria especial.preparadas e congeladas − Equipamentos e utensílios. cacete tipo francês. I. quantificação e preparação das matérias-primas. biscoitela. Subunidades de Formação N. pão-de-ló) x Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 15/19 . ƒ Utilizar o vocabulário técnico específico e as línguas francesa e inglesa em situação profissional. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações dos cremes − Matérias-primas. características e utilização − Manuseamento de utensílios e material x Selecção. em função dos níveis de concentração.P. Unidade de Formação 3. sabor e apresentação − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos produtos de padaria confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Preparação de batidos – pastas e entremeios x Tipos de batidos (por exemplo pastas e entremeios) x Leitura . preparados industriais e outros ingredientes em função do produto final prédeterminado x Processo de fabrico (por exemplo pães especiais. massas lêvedas especiais. quantificação e preparação das matérias-primas.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas.

outros − O agitar − O batimento − Acabamento − Acondicionamento Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 16/19 .pastelaria regional e pudins 3. leite. I. quimdins) − Preparação da calda de açúcar − O verter sobre os componentes − Preparação de formas − O tender − A cozedura − Acabamento x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos doces e bolos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Confecção de gelados e sobremesas geladas x Principais variedades de gelados e sobremesas geladas x Leitura . 100 horas Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados. preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico de pastelaria regional x Confecção de massa de ovo e amêndoa − Preparação da calda de açúcar − O verter sobre os componentes − A cozedura x Confecção de capas. mimos de Vouzela.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. artes decorativas e massas pré-cozidas Confeccionar gelados e sobremesas geladas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Conteúdos programáticos Confecção de sobremesas .primas. sorvetes (por exemplo gelado de nata. flan. molotof. doces frios. características e utilização x Técnicas de preparação dos gelados e sobremesas geladas − Manuseamento de utensílios e material − Selecção.primas. preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios. parfaits. Subunidades de Formação N.P. frutas. fios de ovos e lampreias − O moldar − Decoração − Acabamento x Confecção de torta de laranja − O ligar componentes − Preparação de tabuleiros − Cozedura − O enrolar − Decoração x Confecção de pudins (por exemplo pudim ovos.água.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas.primas.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. características e utilização x Técnicas de preparação de produtos de pastelaria − Manuseamento de utensílios e material − Selecção. preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações.2.frios. preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico de gelados e seus tipos. semi .primas. Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas Confeccionar sobremesas . chocolate) − Cálculos de percentagens (SNGL) − Mistura de ingredientes .º / Duração Designação / Objectivos Específicos 3. quantificação e preparação das matérias .pastelaria regional e pudins x Principais variedades de doces e bolos regionais e de épocas festivas x Leitura . quantificação e preparação das matérias . ovos.3. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações de matérias . das matérias .

quantificação e preparação das matérias . preparados industriais e outros ingredientes REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 17/19 .3.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. outros) x Produtos decorativos (por exemplo flores. broas de espécie. chocolate. laços.º / Duração 3. a transposição do desenho e a moldagem) x Leitura . rins. o método deslizante. artes decorativas e massas pré-cozidas Confecção de gelados e sobremesas geladas x Controlo do processo de confecção x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação da confeitaria confeccionada x Boas práticas de higiene e segurança Confeccionar gelados e sobremesas geladas Confeccionar massas pré-cozidas Confecção de massas pré-cozidas x Principais Variedades de massas pré-cozidas x Leitura . laços. figuras. I. textura. elementos decorativos e decoração de bolos x Principais Variedades de peças artísticas de pastelaria e padaria x Elementos decorativos (por exemplo folhas . x Processo de fabrico de massas de choux (por exemplo choux. fitas.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. em função dos níveis de concentração. écleres.primas.açúcar. características e utilização x Técnicas de preparação de massas pré cozidas − Manuseamento de utensílios e material − Selecção.primas. matérias . equipamentos e utensílios − Composições e utilizações.primas. castelar) − O rechear − A ferver dos componentes − Envolvimento dos sólidos − Cozedura − O tender − A preparação para a cozedura − Cozedura − Acabamento x Controlo do processo de confecção. fitas. Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados. sabor e apresentação x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos de bolos e doces confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Confeccionar peças artísticas e elementos decorativos e decorar bolos Confecção de peças artísticas. Subunidades de Formação N. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações. tíbias) − A fervura dos componentes − Envolvimento dos sólidos − Cozedura − O amassar − O tender − Cozedura − Acabamento x Processo de fabrico de bolos secos (por exemplo petit-four de coco. ducheses.P. outros) x Letragem (diferentes tipos de letras) x Técnicas de decoração (por exemplo utilizando o método de queda.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias . matérias . massa pain -. bases.primas − Equipamentos e utensílios.

ser substituída por outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 18/19 . Subunidades de Formação N. sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem. específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional * A língua inglesa pode. I. específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional Língua inglesa .3. moldar e o cortar da massa − Os diferentes tipos de moldes − Preparação e aplicação de coberturas − A decoração com saco. o enrolar. 50 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Pastelaria decorativa e pães especiais em língua francesa e em língua inglesa Utilizar a língua francesa e língua inglesa na comunicação em situação profissional Confecção de peças artísticas.pastelaria decorativa e pães especiais x Técnicas de comunicação aplicadas em situação profissional − Vocabulário geral e técnico.pastelaria decorativa e pães especiais* x Técnicas de comunicação aplicadas em situação profissional − Vocabulário geral e técnico. artes decorativas e massas pré cozidas Confeccionar peças artísticas e elementos decorativos e decorar bolos 3. o encadeamento e acabamento das peças − Controlo do processo de decoração/confecção − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Língua francesa . com espátula.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL.P. características e utilização x Processos de decoração − O trabalho do açúcar.4. outros − A transposição de desenhos − A decoração com saco − A aplicação de letragem − A aplicação de placas ornamentais e outras coberturas − A realização. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados.º / Duração 3. elementos decorativos e decoração de bolos − Equipamentos e utensílios.

P.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. I. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 19/19 .