INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

2
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
Organização em Unidades Capitalizáveis

Área de Formação

541. Indústrias Alimentares
Itinerário de Formação

54104. Pastelaria/Panificação

Saída Profissional
Designação:

Pasteleiro/a / Padeiro/a

Nível de Qualificação:

2

Modalidade de Formação
Cursos de Educação e Formação
As condições de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso.
Observações

O presente referencial de formação obteve o parecer favorável do Instituto do Turismo de Portugal, I.P.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2

FP-OF y Junho 2007

Metodologias de Formação 5 4. Perfil de Saída 3 2.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. Índice 1. I. Unidades de Formação Capitalizáveis x 1 – Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação 7 x 2 – Elaboração de produtos de pastelaria e panificação 12 x 3 – Pastelaria decorativa e pães especiais 15 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 2/19 . Desenvolvimento da Formação 6 4.P. Matriz Curricular 4 3.1.

ambiente.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. gelados e a sua decoração. no respeito pelas normas de qualidade. I. procede ao armazenamento e conservação das matérias primas. higiene e saúde no trabalho. confeitaria e geladaria. PERFIL DE SAÍDA Descrição Geral O/A Pasteleiro/a / Padeiro/a é o profissional que. com o auxilio de máquinas e utensílios apropriados.P. segurança. organiza o serviço de padaria/pastelaria para os trabalhos do dia e elabora pães. Actividades Principais • Efectuar a mise-en-place do serviço. bolos. • Executar peças artísticas em panificação e em doçaria – pastelaria. e colabora com os serviços de distribuição. procedendo ao armazenamento e conservação das matérias-primas e produtos semi-preparados e à preparação da pastelaria/padaria em função da programação estabelecida • Confeccionar pão e outros produtos de padaria. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 3/19 . • Confeccionar produtos de pastelaria. 1.

Percurso Formativo PRECEDÊNCIAS (A considerar no traçado de percursos formativos alternativos) ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO (Percurso formativo recomendado) 1. Elaboração de produtos de pastelaria e panificação 225 horas 5410430 3. Elaboração de produtos de pastelaria e panificação z 1e2 3. I. as cargas horárias relativas às componentes de formação sociocultural.P. Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação z 1 2. Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação 350 horas 5410420 2. 2. Pastelaria decorativa e pães especiais Pasteleiro/a / Padeiro/a Nível de Qualificação: 2 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 4/19 . científica e prática em contexto real de trabalho.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. em função da modalidade de desenvolvimento. MATRIZ CURRICULAR Organização em Unidades de Formação Capitalizáveis (UC) Código SGFOR UNIDADES CAPITALIZÁVEIS (válido para o IEFP) 5410410 1. Pastelaria decorativa e pães especiais 275 horas TOTAL 850 horas A esta carga horária total acrescem.

por esta via. ser privilegiados os métodos activos. Esta diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens. É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que. novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais sustentada e autónoma. assim. mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de educação e formação. A dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas. As práticas formativas devem. a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem. também. 3. exploração e tratamento de informação. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada. assim como os contextos de formação. I. Devem. como o dos percursos formativos assentes em unidades capitalizáveis visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem. resolução de problemas concretos e dinâmica de grupos afiguram-se. em diferentes momentos. a partir da partilha de pontos de vista e de experiências no grupo. através de métodos participativos que posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para continuar a aprender ao longo da vida. tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação e. um papel fundamentalmente orientador e facilitador das aprendizagens. técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular. traduzido numa intervenção pedagógica diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se integra. designadamente. bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos. Revela-se. aconselháveis. Devem. garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada. designadamente.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. Esta organização favorece o reingresso. em particular nas formações de maior duração. neste contexto. de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de formação. com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais. neste âmbito. em tempo. e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. que reforcem o envolvimento dos formandos. A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso impõe. neste quadro. que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade diferenciados. tarefas de pesquisa. através de abordagens menos directivas.P. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 5/19 . mas também pessoais e sociais. conduzir ao desenvolvimento de competências profissionais. no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo. por isso. A equipa formativa assume. através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da realização de trabalhos de projecto com carácter integrador. que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades. se adoptem estratégias de recuperação adequadas. A selecção dos métodos. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO A organização da formação com base num modelo flexível. bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. especialmente. ainda.

Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação 1.3 Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados.4 Pastelaria decorativa e pães especiais em língua francesa e em língua inglesa 50 75 100 50 * A língua inglesa pode. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO 4. artes decorativas e massas précozidas * 3. 350 horas Qualidade.3 Elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa* 3. bolos secos e massas de forrar 2. cremes e produtos de pastelaria e panificação Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa* Elaboração de produtos de pastelaria e panificação 75 75 150 50 225 horas 2. I.P.1 Confecção de massas lêvedas especiais 3.2 Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas 3. sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem. folhados.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. 4.1 1. ser substituída por outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 6/19 . bases.1.2 Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake.1 Confecção de massas lêvedas especiais de mistura. Unidades de Formação Capitalizáveis 1. Pastelaria decorativa e pães especiais 50 125 50 275 horas 3. higiene e segurança alimentar Aprovisionamento e mise-en-place Confecção de massas.2 1.4 2.3 1. milho e centeio 2.

Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação Itinerário Pastelaria / Panificação Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a Objectivos ƒ Identificar e aplicar os conceitos básicos relacionados com a qualidade. Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Higiene e segurança alimentar x Noções de microbiologia x Noções de higiene x Conservação e armazenamento de géneros alimentícios x Noções de limpeza e desinfecção x Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar. ƒ Planificar. massas. ƒ Utilizar o vocabulário técnico específico e as línguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional. ƒ Confeccionar. higiene e segurança alimentar 75 horas Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos 1. Unidade de Formação 1. a nível elementar. cremes e recheios de pastelaria/panificação. bases. preparar e desenvolver o serviço de padaria/pastelaria.2. bolos simples e pães de trigo.º / Duração 1. com base em receituários. higiene e segurança alimentar. Qualidade. turismo e enquadramento económico – social da profissão − Funções e normas gerais de funcionamento e respectiva estrutura hierárquica 75 horas Interpretar os serviços de pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 7/19 . Subunidades de Formação N.1.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. ƒ Fabricar. I.P. através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) x Garantia da segurança alimentar (HACCP) − Introdução − Princípios e conceitos − Terminologia − Regulamentação x Etapas de aplicação do sistema: − Estudo de casos Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade Gestão da qualidade x Conceitos da qualidade x Modelos da qualidade x Garantia da qualidade x Qualidade total x Normas da qualidade x Etapas da certificação − Estudos de caso Aprovisionamento e mise-en-place A pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho x A pastelaria/panificação como área de negócio − A pastelaria/panificação como actividade económica − Tipos de estabelecimentos de pastelaria/panificação − Características da padaria/pastelaria − Actividades económicas. com base em receituários.

embalagem e rotulagem) − Técnicas de verificação da qualidade e do estado de dos produtos alimentares − Avaliação e Qualificação de fornecedores − Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na despensa x Processos de conservação − Medições e controlo (termómetros. receitas. …) − Verificação das condições de conservação x Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 8/19 . I.º / Duração 1.físicas.padaria x Leitura e descodificação de documentos específicos − Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) − Formulários de entrega (guias de remessa) x Principais classes e variedades de produtos utilizados x Matérias-primas e produtos alimentares (perecíveis e não perecíveis) x Fundamentos técnicos e procedimentos operativos específicos ao aprovisionamento/economato − Processo e suporte documental − Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares − Requisição e recepção das matérias-primas e outros produtos − Conferência. tabelas de capitações x Cálculo numérico em operações de quantificação e pesagem dos produtos x Fundamentos técnicos e procedimentos operativos − O planeamento da produção a realizar − A previsão dos meios necessários − Controlo das existências em stock/aprovisionamento − A disposição dos meios físicos − Mobilização e disposição das matérias-primas e produtos − A organização do trabalho − Mise-en-place da padaria/pastelaria para o trabalho do dia x Boas práticas de higiene e segurança Efectuar o aprovisionamento das matérias-primas. e registo dos produtos entregues (ex. Subunidades de Formação N.2. quantitativa e qualitativa.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. da organização do trabalho e da estrutura hierárquica − Funções do profissional e respectiva hierarquia − Exigências pessoais . validade. temperatura de conservação. lote. manómetros. Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Aprovisionamento e mise-en-place Interpretar os serviços de pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho A pastelaria/panificação como área de interesse económico e de trabalho x A pastelaria/panificação como área de trabalho − Características sócio . culturais Participar no planeamento da produção e na preparação da padaria/pastelaria para a actividade do dia Planeamento da produção e preparação da pastelaria/padaria x Organização − Tipologia de serviços − Instalações. produtos e utensílios de pastelaria/panificação Aprovisionamento/pastelaria .P. equipamentos e utensílios − Hierarquia profissional − Equipa de trabalho x Indumentária utilizada no serviço de padaria/pastelaria x Tecnologia dos equipamentos. utensílios e matérias-primas características e funções x Análise e descodificação de documentos específicos: − Planos de produção. ementas. estado. fichas técnicas. verificação. intelectuais.profissionais da profissão ao nível da legislação.

utilizados em pastelaria e panificação x Princípios gerais de dietética − Valores nutricionais dos alimentos − Roda dos alimentos − Composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos x Racionalidade alimentar − Hábitos e culturas alimentares − Princípios gerais de uma alimentação racional e saudável − Receitas. Subunidades de Formação N. pães de leite. pesagens x Procedimentos operativos − O controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios x Boas práticas de higiene e segurança Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria x Principais massas e bases de pastelaria e panificação x Leitura . preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações de massas panares e de pastelaria − Matérias-primas. suas características e confecção x Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares x Classificação por categorias dos produtos.P. características e utilização x Cálculo numérico em operações de quantificação de produtos.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL.pães de deus. I. segurança. proporções. os equipamentos e utensílios. tranças. cremes e produtos de pastelaria e panificação 150 horas Identificar os vários tipos de alimentos. bases.º / Duração Designação / Objectivos Específicos 1. qualidade e apresentação previstas Conteúdos programáticos Os alimentos. pesagens e orçamentação x Técnicas de preparação das massas − Manuseamento e preparação de utensílios e material − Selecção e preparação das matérias-primas e produtos auxiliares − Processo de fabrico (por exemplo brioches .3. Confecção de massas. quantidades. ingredientes. a evolução do fabrico e garantir as condições de higiene. bolas de Berlim e donuts) − Controlo do processo de fabrico x Modalidades e tecnologias de conservação das massas e bases confeccionadas x Acondicionamento e conservação das massas e bases confeccionados − Selecção da modalidade de conservação adequada REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 9/19 . suas características nutricionais. proporções.descodificação de documentos − Receituários de massas levedas para massas panares e de pastelaria − Massas panares para diferentes tendeduras x Tecnologia das matérias-primas. capitações − Constituintes de uma boa ração alimentar: proporções e capitações x Alimentação racional x Erros alimentares mais comuns x Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos alimentos e importância da sua aplicação x Boas práticas de higiene e segurança Tecnologia de fabrico em pastelaria/panificação x Tecnologia dos equipamentos e utensílios x Diferentes formas de energia utilizadas em pastelaria/panificação x Os processos de conservação (por exemplo a congelação/ descongelação) x Evolução dos processos de conservação x Técnicas de conservação x Processos de fabrico x Cálculo numérico em operações de cálculo de quantidades. dietéticas e processos gerais de confecção Identificar as tecnologias. usualmente.

Subunidades de Formação N. I. creme de ovos.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. bases. quantificação e preparação das matérias . sem recheios e sem coberturas Confecção de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) x Tipos de bolos simples (por exemplo massas de cakes) x Leitura . características e utilização x Técnicas de preparação dos cremes e recheios − Manuseamento de utensílios e material − Selecção.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. quantificação e preparação das matérias-primas. Confecção de massas. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Ingredientes − Equipamentos e utensílios. bolos de arroz. muffins) − Cozedura − Acabamento − O bater − Envolver sólidos − Preparação de formas − O tender (por exemplo queques de manteiga) − Cozedura − Controlo de tempos.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 1. − Processo de confecção (por exemplo o creme pasteleiro. tabuleiros) − Selecção. características e utilização x Técnicas de preparação de massas − Manuseamento de utensílios e material (por exemplo preparação de formas. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações dos cremes − Ingredientes − Equipamentos e utensílios.P.primas − Processo de fabrico − O amassar − Preparação de formas − O tender (por exemplo queques.3. chantilly e ganaches − Controlo do processo de confecção − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos cremes e recheios confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Confeccionar bolos simples. cremes e produtos de pastelaria e panificação Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria − Principais técnicas e sua adequação às características das massas e bases de pastelaria/padaria − Utilização e tempo de conservação previstos − Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios − Controlo da evolução do processo de conservação x Boas práticas de higiene e segurança Preparar massas e bases de pastelaria/padaria Preparar cremes de pastelaria e recheios Preparação de cremes de pastelaria e recheios x Principais cremes de pastelaria e recheios x Leitura . temperaturas − Enfornar/desenfornar − O desenformar − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 10/19 .

cremes e produtos de pastelaria e panificação Confeccionar pães de trigo 1.determinado x Processo de fabrico .primas(por exemplo farinha de trigo.P. sal.preparadas e congeladas − Equipamentos e utensílios − Manuseamento de utensílios e material − Selecção.organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação x Bases gramaticais para a leitura. tranças e alongados x Embalamento. ser substituída por outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 11/19 . água.3. interpretação de textos técnicos e estabelecimento de comunicação elementar x Vocabulário técnico específico à profissão x Expressões básicas utilizadas no dia-a-dia. bases.amassadura. interpretação de textos técnicos e estabelecimento de comunicação elementar x Vocabulário técnico específico à profissão x Expressões básicas utilizadas no dia-a-dia. outros) − Tipos de fermentos.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas.º / Duração Designação / Objectivos Específicos 1. características e utilização − Massas pré . processos e materiais utilizados x Boas práticas de higiene e segurança Língua francesa . leveduras. no contexto social e profissional Língua inglesa . no contexto social e profissional * A língua inglesa pode.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. 50 horas Organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua francesa e em língua inglesa.organização do serviço e elaboração de produtos de pastelaria e panificação* x Bases gramaticais para a leitura. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Matérias . descanso x Pesagem e divisão da massa x O enrolar x Fermentação (levedação) intermédia x O tender x Fermentação final (levedação) final x O enfornar/desenformar − Controlo de tempos e temperaturas − O manejar da pá ao enfornar/desenfornar − O arrefecimento e enxugo do pão − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos produtos de padaria confeccionados (por exemplo pães de trigo: bolas.4. a nível elementar Conteúdos programáticos Confecção de pães de trigo x Variedades de produtos x Leitura . Confecção de massas. preparados industriais e outros ingredientes em função do produto final pré . sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem. I. gordura vegetal. Subunidades de Formação N. quantificação e preparação das matérias-primas. mistura ou batido x Fermentação inicial (levedação).

outros x Pão de forma e tostas x Broas de milho x Leitura . com base em receituários.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. folares. de milho. massas cake. ingredientes. pesagens x Técnicas de preparação das massas − Manuseamento e preparação de utensílios e material (por exemplo a untura de tabuleiros) − Selecção e preparação das matérias-primas e produtos auxiliares − Processo de fabrico (por exemplo bolo rei. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Ingredientes − Equipamentos e utensílios − Manuseamento de utensílios e material − Selecção. ƒ Fabricar. integral. pães de milho traçado e pães de centeio) − Controlo do processo (tempos. bolos secos. Elaboração de produtos de pastelaria e panificação Itinerário Pastelaria / Panificação Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a Objectivos ƒ Confeccionar. milho e centeio Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria x Principais massas e bases de pastelaria x Gastronomia e princípios fundamentais de dietética x Leitura . preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios. Subunidades de Formação N. a nível elementar. quantificação e preparação das matérias . preparados industriais e outros ingredientes − Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral. bolo rainha. de trigo. queijadas. de forrar e recheios doces e salgados. babas) − O alinhamento das formas − O forrar das formas − Controlo do processo de fabrico x Acondicionamento e conservação das massas confeccionadas − Principais técnicas e sua adequação às características dos produtos alimentares − Utilização e tempo de conservação previstos − Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios − Controlo da evolução do processo de conservação − Correcção dos desvios ocorridos x Boas práticas de higiene e segurança 50 horas Preparar massas lêvedas especiais de pastelaria e de padaria Preparação massas lêvedas especiais de panificação x Tipos de pães: de centeio. Confecção de massas lêvedas especiais de mistura. temperaturas) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 12/19 . tartes e produtos de panificação. ƒ Utilizar o vocabulário técnico específico e as línguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional. proporções. de mistura. folhadas. I.primas.º / Duração Designação / Objectivos Específicos Conteúdos programáticos 2. características e utilização x Cálculo numérico em operações de quantificação de produtos.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações das massas especiais − Matérias . pastéis.primas. Unidade de Formação 2. com base em receituários.descodificação de documentos − Receitas − Fichas técnicas x Tecnologia das matérias-primas.P. massas lêvedas especiais de pastelaria/panificação.1.

recheio de coco. creme de laranja. Subunidades de Formação N. o bolo de noz. de forrar e bolos secos Confeccionar recheios doces e salgados REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Conteúdos programáticos Preparação massas lêvedas especiais de panificação − O escaldar da farinha − O arrefecimento e o enxugar do produto final − A verificação da qualidade do produto final x Modalidades e tecnologias de conservação x Acondicionamento e conservação x Embalamento x Boas práticas de higiene e segurança Preparação de massas cake. quantificação e preparação das matérias .º / Duração Designação / Objectivos Específicos 2. creme de amêndoa e merengue − Mistura de ingredientes − O bater − Enchimento − Cozedura − Acabamento x Controlo do processo de fabrico x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 13/19 . folhado francês e brioche) − Bolos secos (por exemplo areias de cascais.primas. folhados. de forrar e bolos secos x Principais massas de cake. recheio de queijo. I. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações de massas de cake.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. o bolo de Bruxelas. folhados. folhada) − Controlo do processo de confecção − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação x Boas práticas de higiene e segurança Confecção de recheios doces x Principais variedades de cremes doces (por exemplo creme da nata. o bolo mármore. 125 horas Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake. bolos secos e massas de forrar Preparar de massas cake.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. milho e centeio Preparar massas lêvedas especiais de pastelaria e de padaria 2.2.P. folhados. preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico − Massas cake (por exemplo o bolo inglês. bolacha Francesa e holandesa. características e utilização x Técnicas de preparação dos cremes − Manuseamento de utensílios e material − Selecção. bolo de amor e canela. petit-four de amêndoa) − Massas de forrar (por exemplo massa açucarada. Confecção de massas lêvedas especiais de mistura. recheio normando. creme feijão e creme de coco x Confecção do xarope de açúcar − O verter sobre componentes − Enchimento − Cozedura − Acabamento x Confecção de creme de limão. creme de lamêgos. folhados. folhados. tenra. os ninhos da Páscoa) − Massas folhadas (por exemplo croissant.1. bolos secos e massas de forrar − Ingredientes − Equipamentos e utensílios. bolos secos e massas de forrar x Leitura .

equipamentos e utensílios − Composições dos pastéis e queijadas − Matérias-primas. queijadas e tartes x Leitura .3. ser substituída por outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 14/19 .descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. recheio frango e recheio camarão) x Processo de confecção x Controlo do processo de fabrico x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Confeccionar pastéis. folhados. bolos secos e massas de forrar Confeccionar recheios doces e salgados 2.elaboração de produtos de pastelaria e panificação* x Técnicas de comunicação aplicadas à actividade profissional − Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional * A língua inglesa pode.2. queijadas e tartes x Principais variedades de pastéis. quantificação e preparação das matérias .INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL.º / Duração Designação / Objectivos Específicos 2. preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico x Acondicionamento e conservação dos pastéis e queijadas confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Elaboração de produtos de pastelaria e panificação em língua francesa e em língua inglesa Língua francesa . Subunidades de Formação N. sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem. 50 horas Conteúdos programáticos Confecção de recheios salgados x Principais variedades de cremes salgados (por exemplo recheio carne. queijadas e tartes Confecção de pastéis. preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios.elaboração de produtos de pastelaria e panificação x Técnicas de comunicação aplicadas à actividade profissional − Vocabulário técnico específico à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional Utilizar a língua francesa e a língua inglesa na comunicação aplicada à actividade profissional. Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake. I.P. a nível elementar Língua inglesa . características e utilização x Técnicas de preparação dos cremes e massas − Manuseamento de utensílios e material − Selecção.primas.

guardanapos. ƒ Executar a decoração de entremeios e da pastelaria especial.1. preparados industriais e outros ingredientes em função do produto final prédeterminado x Processo de fabrico (por exemplo pães especiais. tortas. biscoitela. quantificação e preparação das matérias-primas.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. ƒ Utilizar o vocabulário técnico específico e as línguas francesa e inglesa em situação profissional. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações dos cremes − Matérias-primas. quantificação e preparação das matérias-primas. Pastelaria decorativa e pães especiais Itinerário Pastelaria / Panificação Saída Profissional Pasteleiro/a / Padeiro/a Objectivos ƒ Fabricar. palitos. sabor e apresentação − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos produtos de padaria confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Preparação de batidos – pastas e entremeios x Tipos de batidos (por exemplo pastas e entremeios) x Leitura . pão de água.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. textura.preparadas e congeladas − Equipamentos e utensílios. preparados industriais e outros ingredientes − Guarnecimentos e condimentos − Equipamentos e utensílios. I. preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico (por exemplo xadrez. características e utilização − Manuseamento de utensílios e material x Selecção. cacete tipo francês. em função dos níveis de concentração. com base em receituários. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações − Matérias-primas − Massas pré . 75 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas Preparar batidos (pastas e entremeios) REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Preparação de massas lêvedas especiais de panificação x Variedades de produtos de padaria x Leitura . pão especial meio de leite. Confecção de massas lêvedas especiais 50 horas Preparar massas lêvedas especiais (padaria) 3.2.P. pão especial de trigo branco. pão-de-ló) x Acondicionamento e conservação dos bolos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 15/19 . Unidade de Formação 3.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. pré-cozidas e produtos de pastelaria/panificação especiais e regionais. Subunidades de Formação N. pão especial de ovo x Controlo do processo de confecção. características e utilização x Técnicas de preparação de batidos (pastas e entremeios) − Manuseamento e preparação de utensílios e material − Selecção.º / Duração 3. massas lêvedas especiais.

quantificação e preparação das matérias .primas. 100 horas Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados. ovos.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. fios de ovos e lampreias − O moldar − Decoração − Acabamento x Confecção de torta de laranja − O ligar componentes − Preparação de tabuleiros − Cozedura − O enrolar − Decoração x Confecção de pudins (por exemplo pudim ovos.P. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações de matérias . das matérias .primas. preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico de pastelaria regional x Confecção de massa de ovo e amêndoa − Preparação da calda de açúcar − O verter sobre os componentes − A cozedura x Confecção de capas.pastelaria regional e pudins 3.º / Duração Designação / Objectivos Específicos 3. quimdins) − Preparação da calda de açúcar − O verter sobre os componentes − Preparação de formas − O tender − A cozedura − Acabamento x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos doces e bolos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Confecção de gelados e sobremesas geladas x Principais variedades de gelados e sobremesas geladas x Leitura .INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL.água. mimos de Vouzela. preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios. Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesas Confeccionar sobremesas .descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. flan. sorvetes (por exemplo gelado de nata. características e utilização x Técnicas de preparação dos gelados e sobremesas geladas − Manuseamento de utensílios e material − Selecção. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações. leite. outros − O agitar − O batimento − Acabamento − Acondicionamento Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 16/19 . parfaits. preparados industriais e outros ingredientes x Processo de fabrico de gelados e seus tipos. chocolate) − Cálculos de percentagens (SNGL) − Mistura de ingredientes . preparados industriais e outros ingredientes − Equipamentos e utensílios. características e utilização x Técnicas de preparação de produtos de pastelaria − Manuseamento de utensílios e material − Selecção.primas.frios. Subunidades de Formação N. molotof. doces frios.pastelaria regional e pudins x Principais variedades de doces e bolos regionais e de épocas festivas x Leitura .3. I. quantificação e preparação das matérias . semi . frutas.2.primas. artes decorativas e massas pré-cozidas Confeccionar gelados e sobremesas geladas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Conteúdos programáticos Confecção de sobremesas .

laços. outros) x Produtos decorativos (por exemplo flores. figuras. rins. matérias . tíbias) − A fervura dos componentes − Envolvimento dos sólidos − Cozedura − O amassar − O tender − Cozedura − Acabamento x Processo de fabrico de bolos secos (por exemplo petit-four de coco. características e utilização x Técnicas de preparação de massas pré cozidas − Manuseamento de utensílios e material − Selecção.primas − Equipamentos e utensílios. elementos decorativos e decoração de bolos x Principais Variedades de peças artísticas de pastelaria e padaria x Elementos decorativos (por exemplo folhas . artes decorativas e massas pré-cozidas Confecção de gelados e sobremesas geladas x Controlo do processo de confecção x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação da confeitaria confeccionada x Boas práticas de higiene e segurança Confeccionar gelados e sobremesas geladas Confeccionar massas pré-cozidas Confecção de massas pré-cozidas x Principais Variedades de massas pré-cozidas x Leitura . castelar) − O rechear − A ferver dos componentes − Envolvimento dos sólidos − Cozedura − O tender − A preparação para a cozedura − Cozedura − Acabamento x Controlo do processo de confecção.primas.primas. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações. écleres. sabor e apresentação x A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação dos de bolos e doces confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Confeccionar peças artísticas e elementos decorativos e decorar bolos Confecção de peças artísticas. I. bases.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL.P. Subunidades de Formação N.descodificação de documentos x Tecnologia das matérias-primas. preparados industriais e outros ingredientes REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 17/19 .descodificação de documentos x Tecnologia das matérias . Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados.3.açúcar. fitas. fitas. massa pain -. o método deslizante. chocolate. x Processo de fabrico de massas de choux (por exemplo choux. textura. em função dos níveis de concentração. laços. broas de espécie. matérias . a transposição do desenho e a moldagem) x Leitura . ducheses. outros) x Letragem (diferentes tipos de letras) x Técnicas de decoração (por exemplo utilizando o método de queda. equipamentos e utensílios − Composições e utilizações.º / Duração 3.primas. quantificação e preparação das matérias .

outros − A transposição de desenhos − A decoração com saco − A aplicação de letragem − A aplicação de placas ornamentais e outras coberturas − A realização. o encadeamento e acabamento das peças − Controlo do processo de decoração/confecção − A verificação da qualidade do produto final x Acondicionamento e conservação das peças artísticas e dos elementos decorativos confeccionados x Boas práticas de higiene e segurança Língua francesa . elementos decorativos e decoração de bolos − Equipamentos e utensílios.pastelaria decorativa e pães especiais x Técnicas de comunicação aplicadas em situação profissional − Vocabulário geral e técnico. I. com espátula.pastelaria decorativa e pães especiais* x Técnicas de comunicação aplicadas em situação profissional − Vocabulário geral e técnico.P.4. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados. 50 horas Conteúdos programáticos Designação / Objectivos Específicos Pastelaria decorativa e pães especiais em língua francesa e em língua inglesa Utilizar a língua francesa e língua inglesa na comunicação em situação profissional Confecção de peças artísticas. artes decorativas e massas pré cozidas Confeccionar peças artísticas e elementos decorativos e decorar bolos 3. características e utilização x Processos de decoração − O trabalho do açúcar. específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional Língua inglesa .º / Duração 3.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. Subunidades de Formação N.3. moldar e o cortar da massa − Os diferentes tipos de moldes − Preparação e aplicação de coberturas − A decoração com saco. sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem. específico ao sector e à profissão − Expressão oral no contexto social e profissional * A língua inglesa pode. ser substituída por outra língua estrangeira REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 18/19 . o enrolar.

P. I.INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Pasteleiro/a / Padeiro/a y Nível 2 FP-DC y Novembro 2006 19/19 .