UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO

CENTRO UNIVERSITRIO NORTE DO ESPRITO SANTO

DEPARTAMENTO DE CINCIAS DA SADE

GELEIA DE GOIABA

SO MATEUS
MAIO/2015

INTRODUO
De acordo com a Resoluo Normativa n. 15 de 1978 do Ministrio da Sade,
Gelia de Fruta o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos
aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaos
sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com acares,
com ou sem adio de gua, pectina, cidos e outros ingredientes permitidos
pelas normas; tal que mistura ser convenientemente processada at uma
consistncia semi-slida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a
assegurar sua perfeita conservao. (BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria
de Vigilncia Sanitria.)
Um mtodo muito utilizado para a conservao de frutas, que evita perdas do
excedente da produo e acaba gerando produtos com maior valor agregado,
a conservao pela adio de acar, que quando aliado ao aquecimento um
bom agente de conservao dos produtos alimentcios. A sua presena
aumenta a presso osmtica e reduz a atividade de gua do meio, criando
assim condies desfavorveis para o crescimento e reproduo da maioria
das espcies de microrganismos (GAVA, 1985).
Uma gelia de boa qualidade tecnolgica deve conservar-se bem sem sofrer
alteraes; quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, Sendo macia
ao cortar, porm, firme, e permanecer com os ngulos definidos. No deve ser
aucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta
original. A Legislao no permite o Uso de corantes ou aromatizantes
artificiais neste produto. (Torrezan, 1998)

MATERIAS
- 1 xcara de goiaba vermelha
-1/2 xcara( 100g) de acar cristal
-Colheres
-Panela
-Faca
-Fogo
-Liquidificador
-Tbua para corte
-Frascos

MTODOS
1-Realizou-se

seleo

apenas

das

frutas

que

no

apresentavam

caractersticas avanadas de deteriorao.

2- Foi feita a lavagem das frutas para retirar as sujidades aparentes e retirar
resduos de agrotxicos que tenha sido usado durante a germinao da fruta.
3-As goiabas foram descascadas e cortadas
4-Triturou-se as goiabas no liquidificador e logo em seguida passou- se pela
peneira para separao das sementes do suco.
5- O suco extrado foi transferido para uma panela, acrescentou o acar e
levou ao fogo baixo.
6-Cozinhou-se, mexendo de vez em quando, por cerca de 30 minutos, at que
engrossou.

7- Para a identificao do ponto da geleia foi feito o teste da colher.

RESULTADOS E DISCUSSES

A geleia apresentou mdia viscosidade, com bom espalhamento, colorao

vinho avermelhado, sabor e aroma caractersticos da goiaba. Como foi
elaborada de forma caseira, com a determinao do ponto final de cozimento
estimado pelo teste da colher, a geleia em comparao com a que j haviam
sido produzida apresentaram textura e cor uniformes diferentes.

O acar utilizado na formulao do produto teve uma grande importncia

tecnolgica, especialmente quando aliado ao aquecimento, pois um bom
agente de conservao dos produtos alimentcios. A sua presena aumenta a
presso osmtica e reduz a atividade de gua do meio, criando assim
condies desfavorveis para o crescimento e reproduo da maioria das
espcies de microrganismos (GAVA, 1985). Alm de aumentar a concentrao
de slidos (o que favorece a formao de gel) sem alterar a doura do produto
e fornecer brilho geleia (o que torna o produto mais atrativo).

CONCLUSO
A geleia elaborada a partir da goiaba apresentou caractersticas fsico-qumicas
adequadas formao da consistncia, demonstrando assim a possibilidade
de sua utilizao em processos de fabricao caseira e industrial. O
processamento simples e exige de poucos recursos. Sua produo se feita
de acordo com as boas prticas de fabricao oferece um produto com
caractersticas sensoriais agradveis, com qualidade e segurana ao
consumidor, no requer adio de pectina ou acidificao da polpa.
A formulao da geleia apresentou uma boa aceitao sensorial para a maior
parte da turma.

REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo
Normativa n. 15 de 4 de maio de 1978. Define termos sobre gelia de frutas.
In:xLegislao

em

Vigilncia

Sanitria.

Disponvel

em:

<http://e-

legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=13547> Acesso em: 12 maio. 2015.

EMBRAPA.Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Manual para

produo

de

geleias

de

frutas

em

escala

industrial.

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc291998_000gc3pmnuc02wx5ok01dx9lcy4av4k9.pdf > Acesso em: 12 Maio 2015

GAVA, A. J.; Princpios de Tecnologia de Alimentos, 7. ed. NOBEL. 1985. 241p

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