HBITOS ALIMENTARES

FORA
LAR: UM ESTUDO
Hbitos alimentares
foraDO
do lar...
DE CASO EM LAVRAS MG

137

Eating away from home: a case study in Lavras - MG

RESUMO
Objetiva-se, neste artigo , identificar os hbitos alimentares fora do lar, de consumidores da cidade Lavras, Minas Gerais. Para isso,
utilizou-se como instrumento de coleta de dados a triangulao de trs mtodos: a observao, as entrevistas semiestruturadas e um
survey, adaptando o instrumento de pesquisa desenvolvido e adotado por Warde e Martens (2000). Destacaram-se como principais
resultados: a busca da variedade como um diferencial da alimentao fora do lar;a convenincia como um elemento importante em
grande parte das ocasies de consumo;a maior intensidade de consumo e atitudes mais favorveis alimentao fora do lar por parte
de pessoas mais jovens, de maior renda e maior escolaridade. Por meio de anlise de cluster e discriminante foram identificados 2
segmentos de mercado, sendo um deles mais jovem, com maior renda e escolaridade que o outro. Assim, tem-se um grupo mais jovem
que se alimenta fora do lar com maior frequncia e se apresenta mais propcio s mudanas nos hbitos alimentares, enquanto o grupo
mais velho tem uma postura mais conservadora com relao realizao das refeies fora de casa. Alm disso, motivaes diferentes
para o consumo relacionadas com a ocasio se fazem importantes, diferenciando o mercado em situaes hednicas x situaes
funcionais.
Ana Elisa de Avelar
Universidade Federal de Lavras
Mestre em Administrao
anavelar26@yahoo.com.br
Daniel Carvalho de Rezende
Universidade Federal de Lavras
danielderezende@dae.ufla.br
Recebido em 18/6/10. Aprovado em 13/8/12
Avaliado pelo sistema blind review
Avaliador cientfico: Cristina Lelis Leal Calegario

ABSTRACT
With the purpose to identify the eating out habits of consumers in Lavras, a city in the state of Minas Gerais, the research was carried
out using observation, semi-structured interviews, and a survey that was adapted from a questionnaire developed by Warde and
Martens (2000). Among the main results we can highlight: the searching for a variety of food as a great motivation for eating ou;
convenience was also detected as an important element at the most part of consumption occasion; the role of eating out as social
distinction in certain occasions; the higher intensity of consumption and more favorable attitudes for eating out by the youngest,
superior level of education, and with higher income; the appreciation of typical foods of Brazil and Minas Gerais, characterizing a
relative conservationism at feeding. Using a cluster and discriminant analysis, two market segments were identified, one younger,
higher income and superior level of education than the other. The younger segment seeks for novelty and eats out more frequently,
while the older segment is more conservative.
Palavras-chave: Alimentao fora do lar, hbitos alimentares, segmentao de mercado.
Keywords: Eating out, food habits, market segmentation.

1 INTRODUO
A globalizao vem interferindo em diversos
segmentos da economia, dentre eles os mercados
alimentares, que vm passando por mudanas
significativas.Muito mais do que apenas ingerir alimentos,
segundo Poulain (2004), o ato de se alimentar constitudo
de acordo com regras impostas pela sociedade,
influenciando a escolha alimentar. Essas regras so
representadas pelas maneiras no preparo de alimentos, pela
montagem dos pratos e tambm pelos rituais das refeies
(como, por exemplo, os modos e as posies das pessoas

mesa, a diviso da comida entre os indivduos, os horrios

estipulados, entre outros), contribuindo para que o homem
se identifique com o alimento tambm por sua
representao simblica.
A alimentao vem se transformando ao longo da
histria. Cada influncia, seja por imposio ou pelo
compartilhar de experincia, vem contribuindo para formatar
o que temos como hbitos alimentares atualmente. Muitas
so as influncias que direcionam a algumas tendncias
na alimentao mundial. Destacados por Barbosa (2007),
h a tese da individualizao, da gastroanomia e da
pasteurizao dos gostos e hbitos na sociedade. No que

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

138

AVELAR, A. E. de & REZENDE, D. C. de

se refere individualizao, pressuposta a existncia de

uma crescente diversidade e autonomia alimentar entre os
membros de um mesmo grupo domstico e/ou tambm entre
os indivduos de grupos semelhantes. Quanto falta de
regras nas condutas alimentares, ou gastroanomia, Poulain
(2004) faz referncia Fischler, que considera essa
tendncia uma consequncia da modernidade alimentar,
caracterizada por trs fenmenos concomitantes: a situao
de superabundncia alimentar, diminuio dos controles
sociais e multiplicao dos discursos sobre a alimentao.
E ainda, referente padronizao dos gostos e hbitos,
acredita-se que as indstrias alimentcias transnacionais,
oriundas principalmente dos Estados Unidos e da Europa,
ao oferecerem produtos idnticos para uma massa amorfa
de pessoas, que os consumiriam passivamente em seus
lares ou no universo pblico atravs do fast food, levariam
a uma pasteurizao do gosto alimentar, fazendo com que
as pessoas tendessem a comer de forma muito semelhante
em todo o mundo (RITZER, 2006). Alm dessas tendncias,
e envolvendo todo esse contexto, verifica-se o aumento
da alimentaao fora do lar. Principalmente pelas alteraes
no estilo de vida e no ciclo de vida familiar, os
consumidores esto cada vez consumindo mais alimentos
fora de casa (CASOTTI, 2001; COLLAO, 2004; WARDE;
MARTENS, 2000).
O Brasil no foge das tendncias mundiais, e a
histria da alimentao no pas marcada por influncias
diversas na poca de sua colonizao, seja dos ndios,
dos africanos, dos portugueses, italianos, espanhis,
alemes ou dos franceses. Ainda hoje, principalmente com
o rompimento das fronteiras culturais advindo da
globalizao, o pas sofre influncias na alimentao que
vo transformando hbitos de consumo. Atualmente, as
estratgias de marketing afetam sobremaneira os hbitos
alimentares dos brasileiros.
Tendo-se em vista a complexidade do estudo da
alimentao e dos hbitos alimentares, esse um campo
frtil para estudos e, como ressaltado por Barbosa (2007),
h grande necessidade de novas pesquisas na rea.
Mas quais seriam as variveis de influncia para a
alimentao fora do lar, visto o amplo campo de estudo?
Baseando em trabalhos j realizados em outros pases
(POULAIN, 2004; WARDE; MARTENS, 2000), influncias
familiares e domiciliares, cultura, demografia, estilo de vida
e atitudes tornam-se variveis de extrema importncia na
compreenso desta tendncia.
Objetivou-se,nesta pesquisa,identificar os hbitos
alimentares de consumidores em Lavras, cidade do estado
de Minas Gerais, notadamente no que se refere

alimentao fora do lar. Tendo em vista a diversidade de

ocasies em que as pessoas se alimentam fora do lar, a
pesquisa focou principalmente na principal refeio do
brasileiro: o almoo (MARINHO, 2010). A escolha da cidade
de Lavras justifica-se por se tratar de uma cidade de mdio
porte, com 91 mil habitantes (INSTITUTO BRASILEIRO
DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA - IBGE, 2010), tendo o
perfil de cidade que mais cresce no Brasil. Alm disso, o
estudo vem suprir uma carncia de pesquisas sobre
alimentao em cidades mdias e pequenas, pois
predominam as anlises em grandes cidades. Sendo uma
pesquisa de carter descritivo, foi dividida em duas etapas
(uma qualitativa, outra quantitativa) tendo como foco as
anlises multivariadas (cluster e discriminante) a fim de
identificar segmentos de mercado no que se refere
alimentao fora do lar.
2 HBITOS ALIMENTARES: A TENDNCIA EM SE
ALIMENTAR FORA DO LAR
Para uma melhor compreenso sobre o tema
alimentao, mais precisamente sobre as modificaes
dos hbitos alimentares ao longo da histria, este tpico
foi subdividido em trs partes. Inicialmente apresentado
o tema alimentao de uma forma ampla, em seguida focase na alimentao fora do lar, e por fim apresentam-se os
resultados dos estudos que vm sendo realizados no
Brasil.
2.1 A Alimentao
O ato alimentar, segundo Poulain (2004),
constitudo de acordo com regras impostas pela sociedade,
influenciando a escolha alimentar. Essas regras so
representadas pelas maneiras no preparo de alimentos, pela
montagem dos pratos e tambm pelos rituais das refeies
(como, por exemplo, os modos e as posies das pessoas
mesa, a diviso da comida entre os indivduos, os horrios
estipulados, entre outros), contribuindo para que o homem
se identifique com o alimento tambm por sua
representao simblica.
Os alimentos que consumimos no so apenas
objetos que fornecem nutrio, nem so natural ou
inerentemente reconhecidos como comida. A noo de
cozinha ou cultura alimentar tnica organiza os objetos em
polos opostos, tais como comestveis e no comestveis,
doces e salgados, comuns e especiais, frutas e legumes,
entre outros, onde cada um deles entendido e tem
significado em relao ao outro (POULAIN, 2004; SLATER,
2002). Alm disso, Slater (2002) considera a organizao
dos alimentos relacionada a uma espcie gramtica, sendo

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

Hbitos alimentares fora do lar...

que, existe uma ordem do que vem depois do qu e, do
qu combina com o qu.
Casotti et al. (1998) dizem que quando se procura
entender o papel desempenhado pelos alimentos na vida
das pessoas, nota-se que ele no apenas uma fonte de
nutrientes para a sobrevivncia, mas tambm uma fonte de
gratificaes emocionais e um meio de expressar nossos
valores e relaes sociais. Esses autores consideram, em
sua reviso, que a comida vem a ser grande fonte de prazer,
um mundo complexo de satisfao, tanto fisiolgica quanto
emocional, que guarda grande parte das lembranas da
nossa infncia (CASOTTI et al., 1998).
Uma das mais importantes tendncias mundiais
no campo da alimentao est relacionada com a
globalizao da alimentao, tambm chamada de
Mcdonaldizao (RITZER, 2006). As empresas
multinacionais, seja no campo da produo como no
varejo, levam alimentos padronizados ao mundo inteiro e
ajudam a disseminar um padro alimentar prioritariamente
associado s culturas americana e de alguns pases da
Europa. Ao oferecerem produtos idnticos para uma
massa amorfa de pessoa s, que os consum iriam
passivamente em seus lares ou no universo pblico
atravs do fast food, levariam a uma pasteurizao do
gosto alimentar, fazendo com que as pessoas tendessem
a comer de forma muito semelhante em todo o mundo
(MALASSI, 1973 apud BARBOSA, 2007).
Outras tendncias relacionadas podem ser
apontadas: declnio da refeio familiar, eroso das
tradies culinrias, crescimento da convenincia e do fast
food, crescimento dos riscos associados alimentao e
preocupao com a sade, segurana alimentar e origem
dos alimentos, distribuio desigual da disponibilidade de
alimentos do mundo e uso do alimento (ou da refeio)
como elemento de diferenciao social (MESTDAG, 2005;
WARDE et al., 2007).
Ao mesmo tempo, essas foras globalizantes
colidem com tradies alimentares histricas localmente
constitudas, e que por meio dos gostos e rituais
constituem barreiras importantes completa disseminao
de padres globais (JACKSON, 2004). O fato de a
alimentao carregar um alto teor de simbolismo faz com
que esteja associada a rituais tradicionais, refletindo a
identidade de uma sociedade e o senso de pertencimento
a um universo cultural. Isso faz com que mesmo as foras
globalizantes tenham que se adaptar aos simbolismos e
prticas locais, que re-significam a alimentao
importada num novo contexto. Outra questo importante
o fato de que tambm a alimentao de culturas no

139

dominantes est disponvel em vrios pases do primeiro

mundo como alternativas muitas vezes sofisticadas
(comida indiana na Inglaterra, restaurantes mexicanos nos
EUA, restaurantes chineses em vrios pases) (GER; BELK,
1996).
De maneira geral, todas estas transformaes e
tendncias vm impulsionando a crescente alimentao
fora do lar, que, sendo objeto de estudo deste trabalho,
abordada no prximo tpico.
2.2 A Alimentao Fora do Lar
As transformaes nos hbitos alimentares vm
ocorrendo ao longo da histria. A alimentao, que antes
era considerada apenas como fator de sobrevivncia,
alvo de pesquisas que reconhecem sua importncia como
indicador social, cultural e ainda uma opo de lazer.
Atualmente, h um aumento da variedade de alimentos,
proporcionado pelas tecnologias de congelamento e
preservao e possibilidades de transporte rpido que
permitem o consumo contnuo dos alimentos no mundo
todo, promovendo uma globalizao dos hbitos
alimentares com a contribuio dos turistas, imigrantes e
refugiados (HECK, 2004).
Essas transformaes vm provocando um aumento
da alimentao fora do lar, que segundo Collao (2004) dse, em grande parte, devido ao ritmo de vida urbano. Essa
uma tendncia mundial, com evidncias em pases
diversos, como China (MA et al., 2006), Inglaterra
(WARDE; MARTENS, 2000), Frana, Holanda, EUA e
Noruega (HOLM, 2001; WARDE et al., 2007).
No entanto, ainda existem diversas diferenas com
relao aos pases no que se refere alimentao fora do
lar. Diferenas culturais tm um papel decisivo nessa
diferenciao. Um dos fatores mais importantes a tradio
gastronmica do pas ou regio, que tende a levar
diferentes nveis de aceitao de novas prticas alimentares
(WARDE et al., 2007).
Bourdieu (1984) chama ateno para a busca de
distino mediante o desenvolvimento de um estilo de
vida, de uma vida estilizada e expressiva, apresentando
sinais de riqueza interior. Esse estilo de vida est
profundamente arraigado nos indivduos por meio do
habitus, conceito que Bourdieu (1979) relaciona ao
pertencimento a uma classe social e que define o padro
de gostos do indivduo, ligado essencialmente aos hbitos
adquiridos. Segundo Bourdieu (1984), a arte de beber e
comer continua sendo um dos terrenos em que as classes
populares so autnomas e no buscam a emulao de
hbitos e gostos das classes mais abastadas.

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

140

AVELAR, A. E. de & REZENDE, D. C. de

Ainda no que se refere alimentao, Bourdieu

(1983) coloca que o consumo alimentar de um indivduo
ou de uma famlia se apresenta como fator de distino, de
distncia em relao s necessidades bsicas, compondo
os elementos que integram o conjunto simblico a que se
chama de estilo de vida.
Heck (2004), por sua vez, questiona a atribuio do
crescimento do comrcio de alimentao a fatores
econmicos e a mudanas no estilo de vida da famlia.
Essa autora aponta que, apesar de vrios estudos
associarem as mudanas nos hbitos alimentares ao fato
de haver um maior nmero de mulheres trabalhando fora
de casa, ao aumento da distncia entre o local de trabalho
e a residncia, e ainda ao crescimento em nmero e
qualidade de produtos comestveis industrializados no
mercado.H vrios estudos que indicam que as pessoas
sentem prazer em consumir alimentos em locais pblicos,
refletindo uma vontade de interagir socialmente antes de
significar a necessidade de se alimentar, demonstrando
uma forma como o indivduo se apresenta na sociedade e,
por meio da refeio est intermediando suas relaes
sociais, pois o restaurante visto como um lugar onde a
sua imagem refletida. O prazer como componente
importante da alimentao fora do lar, em determinadas
ocasies, tambm destacado por Warde e Martens (2000).
Atualmente, os apelos para comer fora so muito
variados, oferecendo de opes familiares at um ambiente
extico. Os restaurantes vo alm da apresentao histrica
de estilos de vida da aristocracia aos seus frequentadores,
o que pode ser exemplificado pelo ato de jantar fora, que
apresenta a capacidade de transformar emoes em
mercadorias e oferec-las como itens de consumo (HECK,
2004).
Neste sentido, possvel verificar uma diversidade
de pensamento no estudo da alimentao, apontando a
necessidade de pesquisas na rea. Uma das pesquisas
mais completas e recentes sobre o tema alimentao fora
do lar foi realizada por Warde e Martens (2000) na GrBretanha. Tendo em vista os aspectos das divises sociais,
complexidade cultural,necessidade e luxo na perspectiva
da alimentao, a pesquisa de Warde e Martens (2000),
considera que o ato de comer fora tem significado simblico
e prtico, tornando-se uma circunstncia digna de estudo.
salientado por esses autores que as pessoas comem fora
algumas vezes por necessidade, outras apenas por prazer.
Pesquisas anteriores sugerem que modos de comer fora
se tornaram a principal forma de distino social que pode
ser expressa por meio de consumo alimentar (CULLEN,
1994; WARDE; MARTENS, 2000).

Dados oficiais e estudos de mercado no Reino

Unido indicaram que, quanto ao grupo social, existem
diferenas tanto na frequncia de comer fora quanto a
respeito de quais locais so frequentados. Alm disso, a
renda, idade, religio, classe, sexo e composio domiciliar
influenciam o acesso a comer fora (WARDE; MARTENS,
2000).
Poulain (2004) aponta a questo da classe social
como influenciadora da intensidade e natureza da
alimentao fora do lar. Warde et al. (2007) destacam o
papel do capital cultural, que pode ser mensurado
aproximadamente pelo nvel de escolaridade. Em pesquisa
realizada em pases europeus, o tempo dedicado
alimentao fora do lar por prazer bem maior para os
indivduos de escolaridade mais alta.
Alm disso, as refeies tm se desestruturado,
ou seja, normas tradicionais relacionadas refeio la
carte (entrada, prato principal, sobremesa) tem perdido
espao para refeies simplificadas, como o fast food e o
self-service. Especificamente no que se refere s grandes
refeies (almoo e jantar), pesquisa realizada na Frana
destacou os seguintes fatores de influncia (POULAIN,
2004):
local de residncia: a urbanizao tende a desestruturar
as grandes refeies, em termos de horrio, frequncia e
rotinizao.
sexo as mulheres desestruturam mais suas refeies
do que os homens.
Diante dessas tendncias e influncias no que se
refere alimentao fora do lar, despertado o interesse
em identificar essa realidade no contexto brasileiro.
2.3 A Alimentao Fora do Lar no Brasil
Em se tratando de Brasil, Leonardo (2009) coloca
que a cultura alimentar no Brasil algo bem peculiar, sendo
que nosso hbito alimentar formado a partir de trs povos
distintos: os ndios, os africanos e os portugueses.
Os ndios viviam exclusivamente da caa, pesca e
das razes colhidas, e deixaram como herana os amidos e
razes, alimentos ricos em energia e calorias. A herana
alimentar dos africanos se reflete nas comidas misturadas
na mesma panela, decorrentes do hbito de assar para
cozinhar os ingredientes. J os portugueses trouxeram a
influncia do leo de oliva, base cultural da comida
portuguesa que, no Brasil, foi substitudo inicialmente pela
gordura animal e depois por outros leos, influenciando
comidas com alto teor de leo e acar (LEONARDO, 2009).
Em se tratando do estudo da alimentao no Brasil,
uma das obras clssicas Histria da Alimentao no

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

Hbitos alimentares fora do lar...

Brasil, de Luis da Cmara Cascudo, com primeira edio
em 1967. Em sua obra, Cascudo (2004) retrata a realidade
brasileira atravs dos alimentos, desenhando o Brasil e
suas regies atravs dos hbitos e comidas tpicas. A
batalha das vitaminas e a esperana do equilbrio nas
protenas e calorias tero que atender s reaes sensveis
e naturais da simpatia popular pelo seu cardpio
desajustado mas querido, pois no seria suficiente falar
dos significados negativos da alimentao para
consumidores apegados aos seus pratos favoritos,
ressaltando que na infncia que os hbitos so gravados.
As pessoas, segundo Cascudo (2004), preservam sua
alimentao tradicional porque esto habituadas, porque
apreciam seu sabor, porque a mais barata, acessvel ou
conveniente.
No Brasil, assim como no mundo, h a tendncia
do aumento da alimentao fora do lar, e, apesar de haver
muita pesquisa relacionada ao tema alimentao, Barbosa
(2007) ressalta que existem poucos estudos que falem sobre
comida e que abordem os hbitos alimentares das
sociedades nacionais contemporneas sob uma
perspectiva mais ampla e sob a tica das populaes que
tm esses hbitos e, quando essas discusses surgem,
elas se realizam tomando como base dados agregados sobre
a produo, a comercializao e a distribuio dos alimentos
dentro de uma abordagem nutricional ou econmica
(BARBOSA, 2007). Nesse sentido, uma abordagem
sociolgica foi adotada no estudo, nos moldes de trabalhos
internacionais, como Warde e Martens (2000).
Pesquisadores como Barbosa (2007) e Casotti et al.
(1998) vm se dedicando a pesquisar os hbitos alimentares
no pas. Apesar da globalizacao dos hbitos alimentares,
os aspectos culturais ainda se apresentam como
diferenciadores. Heck (2004) exemplifica a adaptao do
estilo fast-food cultura nacional, que no Brasil emergiu
como comida a quilo, sugerindo que as diferenas na
alimentao ainda so encontradas nas diversas
subculturas, o que reafirma a necessidade de um maior
aprofundamento nos estudos da rea. Em comum entre
vrias dessas pesquisas, destaca-se a coexistncia da
diversidade regional com a incorporaco da alimentacao
importada, como o fast food.
Ainda no cenrio do Brasil, segundo a Associao
Brasileira das Indstrias da Alimentao - ABIA (2010),
25% da renda do brasileiro destinada s refeies formais,
sendo 36% para lanches e sanduches e 23% para bebidas,
e no que se refere alimentao fora do lar, esse setor
engloba 2 milhes de estabelecimentos e emprega 6 milhes
de pessoas.

141

A alimentao fora do lar tem reflexos diretos do

mercado, como no momento em que a crise mundial
impactava no consumo brasileiro. Segundo pesquisa da
revista Exame (PADUAN, 2009), quando questionado
aos consumidores em que reduziriam gastos devido
crise, a alimentao fora do lar teve destaque, sendo
que ocupou o primeiro lugar, com referncia de 45% dos
consumidores. Segundo a ANR Associao Nacional
dos Restaurantes , o setor de alimentao fora do lar
cresceu 13,8% de 2007 para 2008, e, mesmo com
indicadores de diminuio no consumo em resposta aos
impactos da crise mundial, esse setor movimentou R$
65,2 bilhes em 2009 (ABIA, 2010).
Pesquisa realizada pela empresa de pesquisa de
mercado GFK Brasil (MARINHO, 2010) indica que 51,0%
dos brasileiros se alimentam fora do lar, frequentemente.
O predomnio das classes mais altas, sendo que 67,0%
das classes A e B tm esse hbito. As famlias com crianas
comem menos (52,0% desse grupo tm o hbito) do que as
sem crianas (63,0%). A faixa etria de 18 a 24 anos a
maior frequentadora de estabelecimentos de alimentao
fora do lar. O tipo de restaurante mais frequentado o self
service por quilo, seguido dos restaurantes la carte,
lanchonetes de fast food e praa de alimentao de
shoppings.
Com relao regio em que foi realizada a
pesquisa, a cidade de Lavras localiza-se no sul de Minas
Gerais. Possui um setor de comrcio e servicos
educacionais importante, e um grande nmero de
estudantes universitrios. A diversidade de restaurantes e
outros estabelecimentos que oferecem alimentao fora
do lar grande, caracterizando um cenrio rico de pesquisa.
Considerando todo o cenrio apresentado, de
grande importncia a realizao de pesquisas nessa rea,
que vo contribuir tanto no mbito acadmico como para
o direcionamento das estratgias das empresas
relacionadas cadeia dos produtos alimentcios.
3 PROCEDIMENTOS METODOLGICOS
Neste captulo, busca-se abordar os aspectos
metodolgicos da presente pesquisa. Como a pesquisa foi
realizada em duas etapas, os aspectos metodolgicos sero
apresentados separadamente em cada uma das etapas.
Assim, define-se o tipo de pesquisa realizada e apresentamse os procedimentos para estabelecer o universo, as formas
de coleta dos dados e as estratgias adotadas para seu
tratamento em cada etapa.
A pesquisa foi realizada em duas etapas distintas,
sendo que a primeira foi realizada em duas fases.

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

142

AVELAR, A. E. de & REZENDE, D. C. de

3.1 Etapa 1 Exploratria

A primeira etapa da pesquisa considerada do tipo
exploratria, pois visa proporcionar ao pesquisador uma
maior familiaridade com o problema em estudo. Esse esforo
tem como meta tornar um problema complexo mais explcito
ou mesmo construir hipteses mais adequadas. A etapa
exploratria foi realizada para dar uma viso ampla do
cenrio onde a pesquisa foi realizada, alm de oferecer
subsdios para a adaptao de questes do questionrio
estruturado elaborado por Warde e Martens (2000)
realidade brasileira.
A pesquisa qualitativa apresentou-se como a
melhor alternativa para essa etapa, para explorao do
cenrio onde a pesquisa foi realizada Essa pesquisa,
segundo Reneker (1993), considerada indutiva, isso , o
pesquisador desenvolve conceitos, ideias e entendimentos
a partir de padres encontrados nos dados, ao invs de
coletar dados para comprovar teorias, hipteses e modelos
preconcebidos. Sendo ambas de natureza qualitativa, elas
foram realizadas em duas fases, uma envolvendo os
estabelecimentos que comercializam comida (mais
precisamente os restaurantes) e, outra envolvendo os
consumidores.
3.1.1 Fase 1 A Observao dos Estabelecimentos
Na primeira fase da pesquisa foi realizada uma
observao no sistemtica em dez estabelecimentos na
cidade pesquisada, identificando os tipos de
estabelecimentos, categorias de produtos comercializados,
pratos oferecidos, existncia ou no de promoes, alm
do acompanhamento do comportamento de consumidores
no recinto. Essa fase da pesquisa foi realizada nos meses
de agosto e setembro de 2009. A seleo dos
estabelecimentos foi por convenincia, procurando incluir
restaurantes de diversos perfis, especialidades e pblicosalvo. Procurou-se incluir tanto restaurantes de comida a
quilo, predominantes na cidade, como outros
estabelecimentos, assim como o restaurante universitrio.
Alm disso, buscou-se diversidade nos restaurantes de
comida a quilo, incluindo restaurantes especializados em
comida mineira, restaurantes para as classes mais altas e
opes populares.
Como instrumento de pesquisa, foi utilizado um
roteiro de observao semiestruturado para registro das
informaes buscadas nessa fase, ressaltando que o mesmo
roteiro foi utilizado em todos os estabelecimentos. Segundo
Vieira (2002), a pesquisa exploratria utiliza mtodos
bastante amplos e versteis. Os mtodos empregados
compreendem: levantamentos em fontes secundrias

(bibliogrficas, documentais, etc.), levantamentos de

experincia, estudos de casos selecionados e observao
informal (a olho nu ou mecnica). A observao em cada
estabelecimento foi registrada por meio de anotaes no
prprio roteiro. Foram atribudos nomes fictcios aos
estabelecimentos.
As informaes coletadas foram tabuladas a fim de
proporcionar um conhecimento maior dos
estabelecimentos na regio e serviram para a verificao
da realidade brasileira quanto aos estabelecimentos que
comercializam alimentos prontos no local. Os resultados
so apresentados no tpico Resultados e discusso.
3.1.2 Fase 2 As Entrevistas
Na segunda fase, foram realizadas 20 entrevistas com
consumidores de alimentos fora do lar, nos meses de outubro
e novembro de 2009. Priorizando os consumidores tomadores
de deciso na famlia, os entrevistados foram selecionados
por convenincia com perfil sociodemogrfico diversificado.
Essas entrevistas foram realizadas a fim de subsidiar, de
maneira ampla, a etapa quantitativa de pesquisa, destacandose as nuances dos hbitos alimentares e da alimentao fora
do lar no estado de Minas Gerais. Aos entrevistados foram
atribudos cdigos para garantir a confidencialidade, assim
como na fase 1.
Como instrumento de pesquisa, foi elaborado um
roteiro de entrevista semiestruturada, onde as categorias de
anlise j estavam preestabelecidas. Esse roteiro abrangeu
o tema alimentao de uma maneira geral, envolvendo desde
a seleo dos alimentos at o consumo de alimentos fora do
lar. Para a anlise dos dados, foi realizada anlise descritiva
qualitativa, buscando-se a identificao de elementos
convergentes na fala dos atores.
3.2 Etapa 2 Descritiva
Na segunda etapa da pesquisa, foi realizada uma
pesquisa de carter quantitativo, utilizando o mtodo
survey com consumidores da cidade de Lavras, no estado
de Minas Gerais. A operacionalizao do survey deu-se
atravs da aplicao de questionrios estruturados com
consumidores com o objetivo de identificar suas prticas
alimentares fora de casa.
O questionrio foi elaborado de forma a conter
questes referentes s variveis de influncia no consumo,
analisadas neste trabalho, sendo elas: influncias culturais,
familiares e domiciliares, estilo de vida, demografia e atitudes.
A distribuio das questes relacionadas a cada influncia
foi realizada com o cuidado de fazer com que o questionrio
final fosse de fcil entendimento para os respondentes.

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

Hbitos alimentares fora do lar...

O questionrio possui questes baseadas nas
pesquisas de Warde e Martens (2000) realizada na GrBretanha e de Poulain (2004), na Frana. As questes foram
adaptadas realidade brasileira, e versam sobre os hbitos
alimentares, quais refeies so feitas ao longo do dia,
frequncia da alimentao fora do lar, estabelecimentos
mais frequentados e atitudes dos consumidores com
relao aos hbitos alimentares fora do lar.
Para a pesquisa, a amostragem utilizada foi no
probabilstica por convenincia, que de acordo com
Schiffman e Kanuk (2000) aquela em que o pesquisador
seleciona membros da populao mais acessveis. Malhotra
(2006) afirma que, na amostra de convenincia, os
entrevistados so selecionados por estarem no lugar certo,
na hora certa. No caso, os entrevistados foram abordados
em diversos lugares pblicos na cidade pesquisada. Como
critrio, os respondentes deveriam se alimentar fora de
casa ao menos 1 vez por ms.
A aplicao do questionrio ocorreu nos meses de
outubro, novembro e dezembro do ano de 2009, totalizando
413 questionrios vlidos. Aps a aplicao dos
questionrios a tabulao foi realizada usando o SPSS
(Statistical Package for Social Sciences), verso 15.0,
software utilizado para anlises estatsticas. Os seguintes
passos foram seguidos para anlise dos dados dos
questionrios aplicados aos consumidores: (i)
classificao; (ii) anlise descritiva; (iii) anlise de
diferenas entre grupos, (iv) anlise multivariada.
A classificao foi realizada com a distribuio e
seleo dos dados obtidos na pesquisa com os
consumidores, reunindo-os em classes de respostas,
conforme os objetivos. Nos questionrios que possuam
respostas faltantes (missings), elas foram substitudas pela
mdia, conforme orientao de Hair Jnior et al. (2005)
Na anlise descritiva dos dados utilizou-se a mdia
de avaliaes, distribuio de frequncias e desvio
padro.Na anlise multivariada, foram utilizadas tcnicas
de anlise de cluster e discriminante.
4 RESULTADOS E DISCUSSO
Sabendo que a pesquisa foi realizada na cidade de
Lavras, interior de Minas Gerais, faz-se necessrio
compreender um pouco desse cenrio.
4.1 Etapa 1 Exploratria
Alm de muitas escolas, em Lavras existem muitos
hotis, hospitais, comrcio diversificado, shopping,
cinema, clubes e diversas lanchonetes e restaurantes.
Assim, a primeira fase da Etapa 1 da pesquisa buscou
compreender melhor esses estabelecimentos relacionados

143

com a alimentao, focando em restaurantes que tm

funcionamento principalmente durante a refeio realizada
no meio do dia, o almoo. J na segunda fase dessa etapa,
buscou-se compreender/identificar os hbitos dos
consumidores lavrenses no que se refere alimentao,
tendo uma viso ampla que permitiu a adaptao das
questes utilizadas de outras pesquisas (POULAIN, 2004;
WARDE; MARTENS, 2000), alm da elaborao de
questes especficas.
4.1.1 Fase 1 Os Estabelecimentos
Dos dez estabelecimentos participantes da
pesquisa, todos oferecem a opo de self-service durante
as refeies durante o dia, mesmo que no seja servio a
quilo. Alm dessa opo, quatro desses estabelecimentos
fornecem marmitex (R4, R5, R9 e R10) e, alm de oferecer
marmitex, o restaurante 9 oferece rodzio de carnes com
self-service vontade incluso em um valor por pessoa.
Interessante ressaltar que, nos estabelecimentos R1, R2,
R3, R4, R6, R7, R8, R9, aps a refeio oferecido um
cafezinho como cortesia.
Dois desses estabelecimentos funcionam tambm
no perodo noturno (R5 e R7). No que se refere ao preo,
pode-se observar uma grande variao, sendo que o valor
mais baixo de R$1,00, para alunos carentes no restaurante
10 e o mais caro, o quilo de comida no restaurante 2
(R$25,90). Assim, os preos variam bastante e, tendo por
base o quilo, o valor varia de R$13,90 (R5) a R$25,90 (R2).
Assim, v-se que na cidade de Lavras h uma
diversidade considervel no que se refere a
estabelecimentos que comercializam comida pronta, mas
o sistema self-service tende a prevalecer, mesmo que no
seja por quilo. A segunda fase desta Etapa 1 pergunta
diretamente aos consumidores sobre as caractersticas de
sua alimentao.
4.1.2 Fase 2 Os Consumidores
Os entrevistados na fase 2 foram escolhidos por
convenincia, buscando abranger pessoas de idade, sexo,
renda e estrutura familiar diferenciadas. No lar, geralmente
o responsvel pela casa (esposa ou marido) quem escolhe
os alimentos, tanto no momento da compra como na escolha
dos pratos a serem preparados, considerando como fator
de escolha dos alimentos, a qualidade. notvel a indicao
de um consumo considervel de carne, pois essa categoria
esteve presente em um grande nmero de respostas.
Relacionado a prtica de cozinhar, apenas parte dos
respondentes tem esse hbito , sendo que a maioria no
sabe e no tem interesse em aprender. Quando questionados

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

144

AVELAR, A. E. de & REZENDE, D. C. de

com relao s comidas tpicas mineiras foram citados

diversos pratos, muitos conhecidos pela sua identidade
com o Estado, como o caso do po de queijo. No entanto,
tambm foram citados alguns pratos brasileiros como a
feijoada, o que indica que as duas culturas (regional e
nacional) se confundem nesse cenrio da alimentao.
Relacionado alimentao fora do lar, os
estabelecimentos mais citados foram os restaurantes do tipo
self-service e fast food. A alimentao fora do lar tem como
principal vantagem para os consumidores entrevistados a
economia de tempo, alm da comodidade, e em contrapartida,
a baixa qualidade, m alimentao e o preo alto aparecem
como desvantagens. E, diferentemente do que se espera
com a tese da individualizao na alimentao, como citado
por Barbosa (2007), os consumidores acreditam que a famlia
no sofre interferncia ou modificaes significativas com a
alimentao fora do lar. Por fim, dentre as respostas dos
entrevistados sobre em que alterariam seu consumo de
alimentos, caso tivessem mais recursos para gastar com tal
consumo, a melhora da qualidade, aumento do consumo de
suprfluos e aumento na alimentao fora do lar em ocasies
especiais tiveram destaque.
4.2 Etapa 2 Descritiva
Na segunda etapa da pesquisa foram realizadas 413
entrevistas. Quanto ao sexo dos entrevistados, 43,2% dos

respondentes so homens e 56,8% mulheres. Em se

tratando da idade, 14,8% dos respondentes possuem at
19 anos, 44,8% possuem de 20 a 39 anos, 32,9% possuem
de 40 a 59 anos e 6,5% possuem 60 anos ou mais.
Quanto ao estado civil dos respondentes, 47,5%
so solteiros, 34,7% so casados, 7,5% possuem unio
estvel, 6,0% so divorciados e, 4,3% so vivos. No que
se refere escolaridade, a amostra possui 12,6% de
respondentes com ensino fundamental, 60,7% com ensino
mdio completo ou superior incompleto, e, 26,7% possuem
ensino superior completo.
Dos respondentes da pesquisa, cerca de 48,6%
possuem filhos. No que se refere faixa etria dos filhos, a
maioria dos respondentes (considerando o universo dos
413 respondentes) tm filhos nas faixas etrias de 0 a 5
anos ou de 11 a 18 anos.
No que se refere renda, 22,6% dos respondentes
possuem renda familiar mensal at R$930,00; 30,3%
possuem renda de R$ 931,00 a R$1.860,00; 19,2% possuem
renda de R$1.861,00 at R$2.325,00; e 27,9% renda superior
a R$2.326,00.
Com relao s variveis da pesquisa, a Tabela 1
apresenta as frequncias com que os entrevistados fazem
refeies fora do lar, em determinados estabelecimentos.
Verifica-se que o restaurante self-service por quilo
o preferido, com mais de 40,0% dos consumidores

TABELA 1 Frequncia com que faz as refeies em determinados estabelecimentos e delivery

11,8
41,6
20,0

Ao menos
uma vez
por ano
9,1
14,0
4,5

Ao menos
uma vez por
semestre
15,7
16,2
10,5

Ao menos
uma vez
por ms
22,3
20,3
30,0

Ao menos
uma vez
por semana
25,2
6,9
32,3

Todos
os
dias
15,9
1,0
2.8

73,3

10,2

9,7

5,5

1,2

0,0

41,8

23,9

20,9

10,9

2,0

0,5

23,9
9,7
7,5
17,6
12,6
28,5

16,9
6,9
10,2
12,9
6,0
5,2

30,2
17,6
13,2
19,3
12,6
12,2

23,2
47,0
30,9
32,4
43,1
30,0

4,8
16,3
23,4
14,6
22,2
23,3

1,0
2,5
5,7
3,2
3,5
0,7

82,6

6,0

7,7

2,7

1,0

0,0

Refeio em:

Nunca

Delivery
(Entrega
em
casa)

Restaurante self-service
Restaurante la carte
Fast-food (ex: sanduche...)
Restaurante tnico (ex:
Japons, Chins...)
Restaurante de beira de
estrada
Churrascaria
Pizzaria
Casa de familiares
Casa de Amigos
Pizza
Fast-food (ex: sanduche...)
Comida tnica (ex:
Japonesa, Chinesa...)

Fonte: Dados da pesquisa

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

Hbitos alimentares fora do lar...

frequentando esse tipo de estabelecimento, no mnimo 1
vez por semana. O fast-food e as pizzarias tambm se
destacam, com mais de 60,0% dos respondentes
frequentando esses estabelecimentos, no mnimo 1 vez
por ms.
Utilizou-se da anlise de correlao de Pearson para
identificar relaes entre variveis demogrficas/
influncias familiares e frequncia de alimentao fora do
lar. Foram identificadas relaes significativas do grau de
escolaridade com a frequncia de refeies comerciais (com
destaque para self-service, tnico e la carte), delivery e
tambm com as refeies com outros familiares. Em todos
os casos, nveis maiores de escolaridade aumentam a
frequncia de refeies fora do lar, confirmando que a
frequncia de alimentao fora do lar est associada com
os nveis de capital cultural dos indivduos.
A renda tambm apresenta altos nveis de correlao
com refeies comerciais, com destaque para as tnicas e
self-service, que so duas das refeies com preos mais
altos, em mdia, ao consumidor. A frequncia de delivery
tambm apresentou correlaes positivas com a renda. O
fato da alimentao fora do lar e do delivery implicarem em
maiores gastos do que a refeio preparada em casa um
dos possveis explicadores para essa relao.
O sexo apresenta relao somente com as refeies
em estradas, com maior frequncia para os homens. Isso
pode ser explicado pelo fato de que os homens viajarem a
trabalho com mais frequncia do que as mulheres.
A idade tambm apresentou altas correlaes
negativas com refeies comerciais delivery e refeies na
casa de amigos e familiares. As excees se deram para a
refeio la carte, refeio em estradas e delivery tnico,
em que no houve relao. O aumento da idade parece ser
um grande limitador para a alimentao fora do lar. As
dificuldades de locomoo e um cardpio mais restrito
associado a receiturio mdico para idosos podem ser
fatores explicadores. A mais alta correlao (- 0,462) se deu
com a refeio fast- food, indicando que o consumo desse
tipo de refeio, que no est associada com uma
alimentao saudvel, decresce intensamente na medida
em que a idade e as preocupaes com a sade, aumentam.
J o nmero de filhos apresentou correlaes de
mdia a alta com todos tipos de refeio comercial, refeies
na casa de amigos e familiares e delivery, indicando que a
presena de filhos menores que 16 anos constitui um fator
importante que diminui o nmero de refeies fora do lar. A
necessidade de alimentao especfica para crianas exige
uma estrutura de alimentao que aparenta ser melhor
atendida pela refeio em casa.

145

Analisando as concordncias e discordncias com

relao s afirmativas sobre atitudes dos consumidores
(Tabela 2) atravs da distribuio de frequncia e mdia,
algumas afirmaes se destacaram. A afirmativa com maior
concordncia foi relacionada ao atendimento, pois
Atendimento rpido importante para mim apresentou
mdia de 3,59. Em seguida, a afirmativa Quando eu como
fora, eu gosto que minha refeio esteja bem apresentvel,
apresentou mdia 3,53, seguida da afirmativa relacionada
desconfiana, Desconfio de comida que eu no conheo,
que apresentou mdia de 3,45. A afirmativa Quando eu
como fora, eu gosto de escolher coisas que eu no como em
casa tambm apresentou alta concordncia (mdia 3,26) ,
indicando que a busca de variedade um fator importante
para a alimentao fora do lar.
J, no que se refere discordncia, a afirmativa
Quando eu como fora, eu me sinto como se estivesse me
exibindo apresentou a menor mdia, 1,44. A segunda
afirmativa com mais discordncia foi Gosto de comer fora
porque no gosto das refeies que eu tenho em casa.,
com mdia 1,61, seguida de Aprendi sobre comida
comendo fora do lar, que teve como mdia 2,03. Em geral,
verifica-se que a alimentao fora do lar no parece ser
uma alternativa insatisfao com refeies no lar, mas
sim uma soluo para ocasies especiais ou
impossibilidade de realizar refeies no lar no dia-a-dia.
No entanto, a atitude com relao alimentao fora do lar
no to positiva, pois existe preocupao com a
qualidade e com uma alimentao saudvel nesses
estabelecimentos. A desconfiana com comidas
desconhecidas alta. Assim, possvel perceber a
preocupao dos consumidores em saber o que se come,
desde a preparao at o consumo confirmando as
percepes da pesquisa qualitativa, quando os
consumidores consideraram como desvantagem em realizar
as refeies fora do lar por que no se sabe a higiene de
como o alimento foi preparado (E4), e ainda como colocado
por E3 que disse que as comidas so normalmente muito
gordurosas e reaproveitadas. A preocupao com o
atendimento rpido pode indicar que a maior associao
da alimentao fora do lar com o dia a dia. No dia a dia, as
pessoas muitas vezes fazem opo por alimentar fora do
lar pela falta de tempo, como colocado por E11, que diz que
se alimenta fora do lar principalmente pela falta de tempo.
A dicotomia entre situaes do dia a dia e situaes
extraordinrias ilustrada pela afirmativa de E18: Durante
a semana o almoo, por causa da falta de tempo para
cozinhar. Aos fins de semana o jantar; para variar e como
uma forma de entretenimento e de encontrar os amigos.

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

146

AVELAR, A. E. de & REZENDE, D. C. de

TABELA 2 Atitudes sobre alimentao fora do lar

Afirmao
1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Comer fora oferece baixo custobenefcio.

A companhia e a conversa do
que eu mais gosto quando vou
comer fora.
Agora eu como coisas que eu
aprendi a comer em viagem de
frias.
Atendimento rpido importante
para mim.
Aprendi sobre comida comendo
fora do lar.
Como fora do lar somente em
ocasies especiais.
Desconfio de comida que eu no
conheo.
Fico estimulado para comer em
um local novo.
Frequentemente falo com outras
pessoas sobre comer fora.
Gostaria de comer fora mais
frequentemente do que eu como
agora.
Gosto de comer fora porque eu
saio de casa.
Gosto de comer fora porque no
gosto das refeies que eu tenho
em casa.
Gosto de comer fora porque eu
no tenho que preparar refeio.
Gosto de ir a locais onde as
outras pessoas esto bem
vestidas.
Eu me sinto confortvel em
qualquer tipo de restaurante.
No estou preocupado se a
comida saudvel quando eu
como fora.
Eu no gosto de comer em locais
formais ou que esto cheios.

%
Discordo
Totalmente

%
Discordo
Parcialmente

%
Concordo
Parcialmente

%
Concordo
Totalmente

Mdia
(varia de
1 a 4)

25,6

23,9

32,1

18,4

2,4328

11,3

12,0

37,1

39,6

3,0491

44,3

20,3

21,5

13,6

2,1485

4,3

5,3

17,5

73,0

3,5925

42,3

23,2

23,4

11,1

2,0327

23,2

18,7

22,7

35,4

2,7020

3,9

8,4

26,8

60,8

3,4458

18,8

12,6

36,4

32,2

2,8193

24,0

18,8

32,2

24,9

2,5827

35,8

22,4

20,2

21,7

2,2771

31,7

18,0

22,9

27,4

2,4613

67,9

13,1

8,6

10,4

1,6148

34,2

13,0

22,9

29,9

2,4863

35,3

16,9

19,1

18,7

2,3109

25,0

25,0

28,8

21,3

2,4625

53,1

18,0

15,5

13,5

1,8928

18,4

22,3

28,5

30,8

2,7171
Continua...

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

Hbitos alimentares fora do lar...

147

TABELA 2 Continuao...
Afirmao

18
19
20
21
22

23

24

25
26

No presto muita ateno na

decorao do ambiente quando
como fora.
Prefiro o conforto da minha casa
a comer em local pblico.
Eu prefiro que no haja crianas
por perto quando eu como fora.
Sempre me divirto quando eu
como fora.
Quando eu como fora, eu gosto
de comer mais do que eu como
em casa.
Quando eu como fora, eu gosto
de escolher coisas que eu no
como em casa.
Quando eu como fora, eu gosto
que minha refeio esteja bem
apresentvel.
Quando eu como fora, eu me
sinto como se estivesse me
exibindo.
Quando eu como fora, eu no
gosto de comer sozinho.

%
Discordo
Totalmente

%
Discordo
Parcialmente

%
Concordo
Parcialmente

%
Concordo
Totalmente

Mdia
(varia de
1 a 4)

38,5

25,9

17,0

18,5

2,1556

6,7

18,2

28,9

46,3

3,1468

37,8

20,9

23,1

18,2

2,2164

7,3

14,3

41,2

37,2

3,0829

28,9

18,8

24,9

27,4

2,5086

10,1

8,1

27,6

54,2

3,2586

3,9

6,9

21,3

67,9

3,5319

76,7

10,0

5,4

7,8

1,4436

16,7

11,1

18,5

53,7

3,0911

Fonte: Dados da pesquisa

Alm disso, a concordncia com Gostaria de comer fora

mais frequentemente do que eu como agora apresentou
mdia de 2,27, mais prxima da discordncia, o que reflete
a pesquisa qualitativa, em que dos 20 entrevistados, apenas
2 afirmaram que gostariam de realizar refeies fora do lar
com maior frequncia. Esses dados apontariam para uma
desconfiana com relao ao potencial de crescimento de
mercado. No entanto, fatores como a falta de tempo e
disponibilidade cada vez menor de empregadas domsticas
podem continuar impulsionando o crescimento da
alimentao fora do lar mesmo contraa vontade dos
consumidores.
4.2.1 Anlise de Cluster
A fim de identificar segmentos de mercado, foi
realizada a anlise de cluster, atravs da aglomerao
hierrquica. Foram extradas solues com 2 e 3
clusters, mas optou-se por trabalhar com a extrao de

dois clusters pelo fato de o terceiro cluster gerado ser

muito pequeno.
Caracterizando os clusters, com relao ao sexo, o
Cluster 1 no tem diferena significativa, mas j o Cluster 2
apresenta quase o dobro de mulheres. No que se refere
idade, o Cluster 1 mais novo, uma vez que h maior
concentrao de consumidores nas faixas de idades
menores, enquanto no Cluster 2, os consumidores tendem
a ser mais velhos, ou seja, tendem a ter idade mais
avanada. Assim, o Cluster 1 composto por grande
nmero de pessoas solteiras, enquanto no Cluster 2, so
na maior parte casadas, divorciadas, com unio estvel ou
vivas. Quanto escolaridade, no Cluster 1 h uma grande
concentrao de respondentes com ensino superior
incompleto, que pode ser relacionado ao grande nmero
de jovens no cluster e grande nmero de estudantes de
graduao visto que a cidade em que a pesquisa foi
realizada uma cidade universitria. Enquanto isso, no

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

148

AVELAR, A. E. de & REZENDE, D. C. de

Cluster 2 h uma distribuio razovel em todas as faixas

de escolaridade, mas vale ressaltar que mais da metade
dos respondentes tem at o ensino mdio. Com relao ao
nmero de filhos, no Cluster 1 a maior parte dos
respondentes no possui filho, enquanto no Cluster 2, a
maior parte possui um filho ou mais. No que se refere
renda, o Cluster 1 tem uma percentagem maior de
respondentes com rendas mais altas quando comparado
com o Cluster 2. Quando analisado com quem os
consumidores moram, o grupo mais significativo do Cluster
1 de consumidores que moram com os pais, enquanto no
Cluster 2, de consumidores que moram com esposa ou
marido e filhos; interessante ressaltar que no Cluster 1
esto todos os consumidores que moram em repblica,
alm de uma parcela significativa que mora com amigos ou
sozinho. Quanto ao tempo de ocupao dos respondentes,
em ambos h predominncia de ocupao integral, ainda
vale ressaltar que no Cluster 2 h um pequeno percentual
a mais que no Cluster 1 de respondentes que no possuem
ocupao, enquanto no Cluster 1 h maior percentual de
respondentes com ocupao em meio-perodo.
Assim podemos caracterizar o Cluster 1 como um
grupo de consumidores, homens e mulheres, mais jovem,
com nvel de escolaridade mais alto, com grande nmero
de universitrios. A maior parte desse grupo de solteiros
que moram ou com os pais ou sozinhos ou em repblica ou
com amigos que, alm de muitos terem ocupao integral,
uma parcela significativa possui ocupao parcial, alm de
a maioria no ter filho. J o Cluster 2 composto por um
grande nmero de mulheres, com tendncia a serem mais
velhos, com escolaridade e renda mais baixas. A parcela
mais significativa desses consumidores mora com esposa
ou marido e filhos, e a maioria destes possuem um filho ou
mais.
4.2.2 Anlise Discriminante
O propsito da anlise discriminante foi verificar
quais eram as variveis que mais discriminavam os clusters.
Ao aplicar essa tcnica de estatstica multivariada optou-se
pelo procedimento Stepwise na seleo das variveis e, na
estimao da funo discriminante, empregou-se o mtodo
Wilks Lambda: quanto menor for o valor calculado da
estatstica, maior a diferena entre as mdias grupais da
varivel independente e, dessa forma, maior ser o poder
discriminante da varivel independente, dado um
determinado nvel de significncia. Assim, foi extrada uma
funo discriminante com 100% de significncia e coeficiente
de correlao cannica de 0,786, e, quanto ao teste Wilks
Lambda , o ndice foi 0,382, a uma significncia a 0,00%.

Doze foram as variveis que se apresentaram como

discriminantes na anlise, com as respectivas cargas
cannicas: a) Atitude: Fico estimulado para comer em um
local novo (0,736); b) Refeio em: Churrascaria (0,602); c)
Atitude: Sempre me divirto quando eu como fora (0,537);
d) Refeio em: Fast-Food (0,497); e) Atividades de Lazer:
Pratica algum esporte (0,475); f) Atitude: Eu no gosto de
comer em locais formais ou que esto cheios (0,454); g)
Refeio em: Casa de familiares (0,441); h) Atitude: Quando
eu como fora, eu gosto de escolher coisas que no como
em casa (0,428); i) Refeio em: Self-service (0,417); j)
Atividades de Lazer: Vai igreja (0,404); l) Atitude: Gosto
de comer fora porque saio de casa (0,394); m) Atitude:
Gosto de ir a locais onde as outras pessoas esto bem
vestidas (0,388).
Assim, analisando a comparao de mdias de
cada um dos clusters com relao s variveis que se
mostraram discriminantes, tem-se que a varivel mais
significativa foi a atitude Fico estimulado para comer em
um local novo, e com relao a essa varivel, o Cluster 1
teve uma mdia superior ao Cluster 2, indicando que os
consumidores do primeiro grupo tm maior interesse em
comer em locais novos. O Cluster 1 tambm apresenta
mdia superior ao Cluster 2 no que se refere varivel
.Quando eu como fora, no gosto de comer sozinho,
evidenciando maior necessidade de relacionamento
interpessoal.
A segunda varivel foi realizar Refeio em:
Churrascaria. Na anlise dessa varivel,v-se que o Cluster
1 tem maior tendncia a realizar sua alimentao nesse tipo
de estabelecimento, o que pode ser explicado pelo grande
nmero de mulheres presentes no Cluster 2, que no so
to propensas a realizar refeies nesses estabelecimentos.
No que se refere atitude de Sempre me divirto quando
eu como fora, o Cluster 1 tambm apresenta maior mdia
quando comparado ao Cluster 2, indicando que o primeiro
grupo tem maior probabilidade em se divertir quando come
fora do lar. Esse fato pode ser explicado pelo grande nmero
de jovens presentes no grupo.
Muito influenciado pelo fato de ser um grupo com
grande nmero de jovens, o Cluster 1 tem uma frequncia
de consumo superior ao Cluster 2 no que se refere
Refeio em: Fast- Food. Relacionado ao estilo de vida,
a prtica de algum esporte tambm aparece como uma
varivel discriminante dos dois clusters. Mais uma vez a
mdia do Cluster 1 se apresenta superior, mostrando que
esse grupo pratica mais exerccios que o Cluster 2. No que
se refere atitude Eu no gosto de comer em locais formais
ou que esto cheios, o Cluster 1 teve maior mdia em

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

Hbitos alimentares fora do lar...

comparao ao Cluster 2. Assim, o primeiro grupo mais
despojado que o segundo grupo.
Comparando os dois clusters com relao refeio
realizada em Casa de familiares, o primeiro cluster possui
mdia superior ao segundo. Isso pode ser explicado por
que no Cluster 1 h maior incidncia de respondentes que
no moram com a famlia. O Cluster 1 tambm apresentou
maior mdia no que se refere atitude Quando eu como
fora, eu gosto de escolher coisas que no como em casa.
Esse resultado indica que o primeiro grupo tem interesse
e/ou curiosidade por comidas diferentes quando
comparado ao segundo grupo.
Relacionado realizao de refeio em Self-service,
mais uma vez o Cluster 1 apresentou mdia maior que o
Cluster 2, o que indica que o primeiro cluster tem maior
frequncia de consumo nesse tipo de restaurante. Com a
anlise discriminante possvel identificar-se melhor as
caractersticas dos dois Clusters, uma vez que o Cluster 1,
considerado mais jovem, tem atitudes mais positivas em
questes que se relacionam com o novo e maior frequncia
de alimentao fora do lar, alm de grande parte morar com
os pais. Enquanto o Cluster 2, considerado mais velho,
tem atitudes mais moderadas e/ou conservadoras,
valorizando o lar e a famlia, visto que grande parte mora
com esposa/marido e filhos. Nesse sentido, o Cluster 2
parece ter um estilo de vida mais voltado para a famlia,
sendo esse fator preponderante para reduzir a alimentao
fora de casa. O Cluster 1, por sua vez, visualiza a
alimentao fora do lar como uma alternativa dotada tanto
de praticidade (mdias mais altas no consumo tanto de
fast-food quanto de comida a quilo) quanto de prazer
(tendo em vista as mdias mais altas com relao s
atitudes:( Fico estimulado para comer em um local novo e
Sempre me divirto quando eu como fora). As demais
variveis sociais no apresentaram grande diferenciao
entre os clusters.
5 CONCLUSES
O presente trabalho contribuiu para compreender a
questo dos hbitos alimentares de uma maneira geral,
bem como da alimentao fora do lar. E, atravs da relao
com as variveis de influncia, comparao com pesquisas
j realizadas e segmentao de mercado foi possvel
levantar informaes de extrema importncia, tanto para a
academia, quanto para a cadeia da indstria alimentcia.
No que se refere aos estabelecimentos comerciais
que oferecem alimentao fora do lar, v-se a grande
associao das refeies ao self-service no contexto
analisado. Essa caracterstica demonstra uma tendncia,

149

refletindo a caracterstica do tudo junto, mas separado,

e as pessoas acabam por apostar nas combinaes do seu
gosto, o que vai contra a tese da pasteurizao dos hbitos
e mcdonaldizao. No entanto, deve- se questionar at
que ponto essas combinaes no esto limitadas pela
oferta colocada pelos estabelecimentos comerciais. O fato
de a maior parte da oferta na cidade se dar por restaurantes
familiares locais, em detrimento de grandes redes de fastfood ou restaurantes, pode atenuar essa padronizao
excessiva.
Em contrapartida, o self service reflete a tese da
individualizao, quando cada um escolhe sua comida, faz
seu prato da sua maneira, e tambm d margem
gastroanomia, quando as refeies fogem s regras da
gastronomia convencional. O self-service se confirma como
uma boa alternativa para os consumidores que vm a falta
de tempo como o principal motivo para fazer a alimentao
fora do lar, visto que o tempo mdio de permanncia nos
locais relativamente pequeno, raramente superando 30
minutos nos casos observados. No entanto, no atendem
necessidade de distino social (BOURDIEU, 1984), pois
tendem a ser ambientes relativamente homogneos e
indiferenciados.
Destaca-se a predominncia do modelo de comida
a quilo, que elimina o papel da entrada e prato principal e
permite uma maior combinao de tipos de comida em uma
mesma refeio, aumentando a variedade e levando a uma
desestruturao mpar e marcante. A possibilidade de
encontrar alimentos variados diminui a sensao de rotina
muitas vezes imposta pela limitao de ingredientes e
conhecimentos culinrios no dia a dia da refeio feita em
casa.
Quanto aos consumidores, esses esto
preocupados, ainda que indiretamente, com a qualidade
da sua alimentao, e essa preocupao, como foi
identificado na etapa quantitativa, maior com as pessoas
mais velhas. Vale ressaltar que os chefes de famlia
geralmente so os responsveis por escolher o que se vai
comer. Apesar de afirmarem que a famlia no sofre influncia
com a alimentao fora do lar e considerarem importante a
presena dos familiares, muitos dos consumidores fazem
suas refeies ou sozinhos, ou com amigos e/ou colegas,
o que demonstra um conflito nesse quesito. Isso pode
estar relacionado com o fato de muitos dos respondentes
serem universitrios que no moram com os pais.
Apesar da alimentao fora do lar ser uma forte
tendncia, os consumidores no se sentem motivados
realizar as alimentaes fora do lar com maior frequncia.
As atitudes com relao alimentao fora do lar no so

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

150

AVELAR, A. E. de & REZENDE, D. C. de

to positivas, existindo desconfianas por parte do

consumidor. Juntamente com a questo da famlia, acreditase que as transformaes esto acontecendo devido s
diversas mudanas que vm ocorrendo principalmente no
estilo de vida das pessoas, e as alteraes nos hbitos de
consumo de alimentos acabam sendo inevitveis. Essas
transformaes, como o caso da alimentao fora do lar,
nem sempre constituem a preferncia do consumidor, pois
esse relaciona seus hbitos s origens, e para muitos na
poca de sua formao em que a realidade era diferente,
havia maior presena da famlia durante as refeies e a
alimentao fora do lar era praticamente inexistente. No
entanto, a valorizao das relaes interpessoais pode no
ser um fator inibidor tendo em vista a possibilidade de
interagir socialmente nos ambientes criados pelos
restaurantes. Isso fica evidente na tendncia de se realizar
festas e celebraes em estabelecimentos como
churrascarias, pizzarias e, no caso de crianas, em
restaurantes fast-food.
A busca de variedade e convenincia apresenta-se
como um dos grandes fatores motivadores para a
alimentao fora do lar. No entanto, em certas ocasies a
busca por distino social e a busca por prazer tambm se
fazem presentes. As ocasies parecem determinar
diferentes atitudes, preferncias e formas de consumo que
merecem ser exploradas em estudos posteriores.
O papel simblico da alimentao fora do lar tambm
parece ser mltiplo. Em certas ocasies, claro o papel da
distino social, da manuteno da diferenciao entre
classes, da constituio de um estilo de vida distintivo.
Em outras, a questo funcional, do atendimento rpido,
segurana alimentar e da rotina, parece se sobrepor.
Mesmo com grande interferncia da diversidade
cultural entre os pases em estudo, foram significativas
as semelhanas encontradas na comparao com as
pesquisas de Poulain (2004) e Warde e Martens (2000).
Na anlise discriminante foram encontradas grandes
semelhanas, uma vez que ambas as pesquisas apontaram
que: o maior grau de escolaridade influencia na
alimentao fora do lar, com exceo da alimentao com
familiares; a renda tambm influencia positivamente na
alimentao fora do lar; e quanto maior a idade, menor o
consumo fora do lar.
importante destacar, portanto, a presena de uma
certa regularidade no que se refere influncia de certos
fatores na intensidade e atitudes com relao alimentao
fora do lar. Variveis sociais como renda, escolaridade,
nmero de filhos pequenos ou idade podem apresentar
influncia semelhante em vrios pases ou regies. Deve-

se destacar a limitao da pesquisa por ter sido realizada

em apenas 1 cidade brasileira.
O aumento da alimentao fora do lar apresenta-se,
portanto, como um fenmeno mundial, mas com grandes
diferenciaes de cunho cultural/regional, que imprimem
diferentes ritmos de mudana e formas de oferta. O resgate
de hbitos culturais arraigados, com valorizao do slow
food, comidas tpicas e tradio parece coexistir com um
modelo produtivista, de praas de alimentao,
pasteurizao e preos acessveis. Outras formas de
alimentao no tradicional, como o delivery, tambm
podem crescer nesse contexto.
Com relao ao mercado consumidor, identificaramse dois segmentos, um mais jovem e outro mais velho.
Assim, tem-se um grupo mais jovem que se apresenta mais
propcio s mudanas nos hbitos alimentares, enquanto
o grupo mais velho tem uma postura mais conservadora
com relao s mudanas em seus hbitos, principalmente
com relao realizao das refeies fora de casa. E o que
mais vai distinguir esses grupos principalmente o estmulo
por comer em locais novos, pois o grupo mais jovem tem
um interesse maior por novidades.
Em termos gerenciais, parece existir espao tanto
para estabelecimentos de foco puramente prtico quanto
para opes de entretenimento. No entanto, isso no quer
dizer que as pessoas procurem somente preo baixo e
rapidez no dia a dia e alternativas diferenciadas em ocasies
especiais, ou, em outras palavras, opes prticas devem
tambm oferecer algo mais para atrair clientes, e
restaurantes diferenciados tambm devem se preocupar
em oferecer boa relao custo-benefcio. Isso parece ser
ainda mais importante com o crescimento da classe C, que
vai procurar opes de qualidade mas que ofeream
tambm preos competitivos.
Gestores de restaurantes devem adotar ferramentas
para identificar, com detalhes, o potencial de mercado e
definir com preciso o mercado alvo, tendo em vista a
diversidade de motivos para a alimentao fora do lar. A
elaborao de estratgias inovadoras adaptadas a um
mercado cada vez mais complexo sero decisivas para o
sucesso dos empreendimentos.
5.1 Limitaes da Pesquisa e Sugestes Para Pesquisas
Futuras
Entre as limitaes do estudo destaca-se o universo
limitado da pesquisa, pois na cidade onde a pesquisa foi
realizada muito grande o nmero de estudantes, fato que
no comum em cidades do mesmo porte. Quanto
amostragem, apesar de possuir quantidade significativa

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

Hbitos alimentares fora do lar...

de respondentes, deixa a desejar com relao
representatividade de fato das caractersticas do universo
pesquisado pelo fato de ter sido por convenincia. Com
relao ao tema cultura, acredita-se que esse tema foi tratado
na pesquisa indicando sua grande importncia relacionada
alimentao, principalmente no que se refere
alimentao fora do lar. Porm, esse tema merece ser mais
explorado, relacionando-se caractersticas culturais dos
locais pesquisados, o que no foi contemplado nesse
trabalho.
A comparao com cidades de porte diverso
importante em estudos futuros, tendo em vista os diferentes
estilos de vida associados ao porte da cidade. Essa
comparao importante pois, como identificado na
pesquisa de Warde e Martens (2000) que comparou 3
cidades de portes diferenciados (Londres, Bristol e Preston)
na Gr-Bretanha, fatores como a convenincia podem ter
influncia ampliada em cidades de maior porte. Relacionado
ao saber cozinhar, identifica-se que h um grupo de pessoas
que sabe cozinhar e outro no. Assim, sugere-se ainda
que sejam realizadas pesquisas relacionando o saber
cozinhar com a intensidade da alimentao fora do lar.. Por
fim, sugere-se que sejam realizadas mais pesquisas
comparativas para que sejam identificadas diferenas e
semelhanas tanto em nvel nacional (visto a sua grande
diversidade cultural), bem como em nvel mundial, para
que se possa estabelecer um acompanhamento das
transformaes no consumo de alimentos fora do lar de
forma mais abrangente.

151

CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. 3. ed.

So Paulo: Global, 2004. 960 p.
CASOTTI, L. mesa com a famlia: um estudo do
comportamento do consumidor de alimentos. Rio de
Janeiro: Mauad, 2001. 157 p.
CASOTTI, L. et al. Consumo de alimentos e nutrio:
dificuldades prticas e tericas. Caderno de Debates,
Campinas, v. 6, p. 26-39, 1998. Disponvel em: <http://
w w w. u n i c a m p . b r / n e p a / a r q u i v o _ s a n /
Consumo_de_Alimentos_e_Nutricao%20_dificuldades_
praticas_e_teoricas.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2010.
COLLAO, J. H. L. Restaurantes de comida rpida, os fastfoods, em praas de alimentao de shopping centers:
transformaes no comer. Revista Estudos Histricos Alimentao, Rio de Janeiro, v. 33, 2004. Disponvel em:
<http://virtualbib.fgv.br/ojs/index.php/reh/article/view/
2216/1355>. Acesso em: 23 fev. 2010.
CULLEN, P. Time, tastes and technology: the economic
evolution of eating out. British Food Journal, Bradford, v.
96, n. 10, p. 4-9, 1994.
GER, G.; BELK, R. W. Id like to buy the world a coke:
consumptionscapes of the less affluent world. Journal
of Consumer Policy, Neuwied, v. 19, n. 3, p. 271-304, Sept.
1996.

6 REFERNCIAS
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA
ALIMENTAO. Relatrio anual 2009. Disponvel em:
<http://www.calameo.com/read/00018237769fab3f8cb09>.
Acesso em: 11 mar. 2010.
BARBOSA, L. Feijo com arroz e arroz com feijo: o Brasil
no prato dos brasileiros. Horizontes Antropolgicos, Porto
Alegre, ano 13, n. 28, p. 87-116, jul./dez. 2007.
BOURDIEU, P. Distinction, critique sociale du jugement.
Paris: Minuit, 1979. 672 p.

HAIR JNIOR, J. et al. Fundamentos de pesquisa em

administrao. Porto Alegre: Bookman, 2005. 471 p.
HECK, M. C. Comer como atividade de lazer. Revista
Estudos Histricos - Alimentao, Rio de Janeiro, v. 33, n.
1, p. 136-146, jan./jun. 2004.
HOLM, L. The social context of eating. In: KJAERNES, U.
(Ed.). Eating patterns: a day in the lives of Nordic people.
Oslo: SIFO, 2001. p. 159-198. (Report, 7).

______. Distinction: a social critique of the judgement of

taste. Cambridge: Cambrige Massachusetts Press, 1984. 640 p.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E

ESTATSTICA. Censo 2010. Disponvel em: <http://
www.ibge.gov.br>. Acesso em: 3 jan. 2011.

______. Gostos de classe e estilos de vida. In: ORTIZ, R.

(Org.). Bourdieu. So Paulo: tica, 1983. p. 43-47. (Coleo
Grandes Cientistas Sociais, 39).

JACKSON, P. Local consumption cultures in a globalizing

world. Transactions of Institute of British Geographers,
London, v. 29, n. 2, p. 165-178, June 2004.

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013

152

AVELAR, A. E. de & REZENDE, D. C. de

LEONARDO, M. Antropologia da alimentao. Disponvel

em: <http://www.antropos.com.br/index2.php?option=
com_content&do_pdf=1&id=99>. Acesso em: 28 dez. 2009.
MA, H. et al. Getting rich and eating out: consumption of
food away from home in urban China. Canadian Journal
of Agricultural Economics, Ottawa, v. 54, n. 2, p. 101-119,
Apr. 2006.
MALHOTRA, N. Pesquisa de marketing: uma orientao
aplicada. 4. ed. Porto Alegre: Bookman, 2006. 720 p.
MARINHO, L. A. A crescente onda de comer fora. Revista
Gol, Cariacica, n. 96, p. 94-95, mar. 2010.
MESTDAG, I. Disappearance of the traditional meal:
temporal, social and spatial destructuration. Appetite,
London, v. 45, n. 1, p. 62-74, Aug. 2005.

RENEKER, M. H. A qualitative study of information seeking

among members of an academic community:
methodological issues and problems. Library Quarterly,
Chicago, v. 63, n. 4, p. 487-507, Oct. 1993.
RITZER, G. McDonaldization: the reader. London: Pine
Forge, 2006. 553 p.
SCHIFFMAN, L.; KANUK, L. Comportamento do
consumidor. Rio de Janeiro: LTC, 2000. 475 p.
SLATER, D. Cultura do consumo e modernidade. So Paulo:
Nobel, 2002. 216 p.
VIEIRA, V. A. As tipologias, variaes e caractersticas da
pesquisa de marketing. Revista FAE, Curitiba, v. 5, n. 1, p.
61-70, jan./abr. 2002.

PADUAN, R. Para onde vai o dinheiro do consumidor.

Revista Exame, So Paulo, n. 940, p. 22-30, abr. 2009.

WARDE, A. et al. Changes in the practice of eating: a

comparative analysis of time-use. Acta Sociologica, Oslo,
v. 50, n. 4, p. 363-385, 2007.

POULAIN, J. P. Sociologia da alimentao: os comedores e

o espao social alimentar. Florianpolis: UFSC, 2004. 310 p.

WARDE, A.; MARTENS, L. Eating out. Cambridge:

Cambridge University, 2000. 258 p.

Organizaes Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 15, n. 1, p. 137-152, 2013