MANUAL DE BOAS

PRTICAS
Armazm Auto Servio

Belm Par
2013

Sumrio
1-IDENTIFICAO DA EMPRESA
2-DOCUMENTAES DA EMPRESA
3-RESPONSVEIS
4-PRODUTOS ALIMENTCIOS FORNECIDOS
5-OBJETIVO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS
6-APLICAES E RESPONSABILIDADES TCNICAS
7-REGISTROS
8-DEFINIES
9-RECURSOS HUMANOS
10-UTILIZAES DE UNIFORMES
11-ALIMENTAO DE FUNCIONRIOS
12-CONDIES AMBIENTAIS
13-INSTALAES AMBIENTAIS
14-MANUAL PARA UTILIZAO DE PRODUTOS SANEANTES
15-SISTEMA DE GUA
16-SISTEMA ELTRICO
17-INSTALAES SANITRIAS
18-SISTEMA DE SEGURANA
19-CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
20- PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

1-IDENTIFICAO DA EMPRESA
2

1.1RAZO SOCIAL:
-CASA SANTA LTDA.
1.2NOME COMERCIAL:
- ARMAZM AUTO-SERVIO
1.3 ENDEREO:
- TRAVESSA VILETA, N 2942, BAIRRO DO MARCO,
CEP: 66095740
1.4 HORRIO DE FUNCIONAMENTO DO
ESTABELECIMENTO:
- SEGUNDA A SBADO DE 08:00 S 22:00 HORAS
-DOMINGO DE 8:00 S 14:00 HORAS
1.5 INSCRIO MUNICIPAL:
-1467451
1.6 INSCRIO ESTADUAL:
-637271397117
1.7 CNPJ :
-03.033.301.0001-00
1.8 TIPOS DE ATIVIDADE:
- DESCENTRALIZADA
( Comercio atacadista e varejista de gneros alimentcios
perecveis e no perecveis).
1.9 FLUXOS DE ATENDIMENTO:
- 500 A 1000 CLIENTES/DIA

2- DOCUMENTAES DA EMPRESA
2.1CERTIFICADOS DE INSPEO SANITRIA: Em
arquivo na empresa.
2.2ALVARS DE FUNCIOMENTO DO
ESTABELECIMENTO: Em anexo.
2.3TAXAS DE INSPENO SANITRIA, IPTU m: Em
anexo.
3-RESPOSVEIS
3.1RESPONSVEL PELA ELABORAO DO MANUAL:
ELINETE DE NAZAR TAVARES DA COSTANUTRICIONISTA- CRN 254
3.2 RESPONSVEL TECNICO:
ROBERTO FLORES- GERENTE DE LOJA
4- PRODUTOS ALIMENTCIOS FORNECIDOS:
Todos os produtos fornecidos pelo estabelecimento so
providos de fornecedores qualificados, registrados nos
rgos competentes. A lista contendo seus dados encontrase arquivados no setor competente. Nenhum alimento
produzido dentro do estabelecimento. As etapas de
manipulao de alimentos que acontecem na empresa so:
Recebimento, estoque, porcionamento (alguns gneros),
embalagem e exposio venda. Esta ltima etapa
acontece de acordo com as especificaes do produto:
a ) Alimentos no perecveis: estantes e gndolas
agrupados conforme o gnero
b ) Hortifrutigranjeiros : bancadas, estantes e expositores
refrigerados
c ) Frios : Vitrines e expositores refrigerados.
d ) Laticnios : Expositor aberto e refrigerado.
4

e ) Carnes e demais protenas in natura : Expositor aberto

(ilhas trmicas)
refrigeradas ou para congelamentos.
f) Fast food e congelados: Ilhas trmicas
g ) Pes : Gndolas prprias
h) Ovos : Gndolas prprias
5-OBJETIVOS DO MANUAL DE BOAS PRTICAS (MBP):
Os objetivos da implantao do manual de boas prticas
fornecer informaes aos manipuladores, funcionrios e
visitantes sobre as aes que devem ser seguidas para o
perfeito funcionamento deste estabelecimento comercial.
Esto listadas como tarefas a serem seguidas dentro dos
padres estabelecidos para conduta de higiene pessoal e
da segurana alimentar.As aes descritas so:Escolha de
fornecedores confiveis, que obedeam as normas de
estocagem e conservao, exposio venda, seleo,
estocagem, limpeza e sanitizao de instalaes,
equipamentos e utenslios, tratamento e destino de
resduos, controle e combate integrado de vetores e pragas,
manuteno de equipamentos, programa de atendimento a
reclamaes de consumidores, treinamentos de
manipuladores. O manual tem como prioridades garantir o
Padro de Identidade e Qualidade (PIQ), dos produtos
alimentcios oferecidos pela empresa, cumprindo-se as
Boas Prticas de alimentos de acordo com a legislao
vigente nas portarias: 326 de 30 de Julho de 1997; 451 de
19 de Setembro de 1997; 1428 de 26 de Setembro de 1993
e RDCS: 19 de 02 de Fevereiro de 2001; 216 de 15 de
setembro de 2004 do Ministrio da Sade/ANVISA e
Ministrio da Agricultura e do abastecimento.
6-APLICAES E RESPONSABILIDADES TCNICAS:
A elaborao deste manual foi realizada por profissional
Nutricionista inscrita no CRN (Conselho Regional de
5

Nutrio) e no rgo fiscalizador de sua profisso, atravs

de vistorias tcnicas para inspeo das reas do
estabelecimento, objetivando unicamente a implantao
das Boas Prticas em alimentao, sem vnculo
permanente. Este documento mostra as atribuies e
responsabilidades individuais dos responsveis e
funcionrios envolvidos, os mesmos devem conhecer os
conceitos e Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPS) especficos para cada item. Salienta-se que de
plena responsabilidade da empresa e de seus encarregados
tcnicos assegurar a aplicao das prticas contidas e
descritas no MBP e realizar alteraes na estrutura bem
como aes de no conformidades com o estabelecido e
que venham a ser identificadas pelo Departamento de
Vigilncia Sanitria Municipal, visto que o profissional
Nutricionista responsvel pela elaborao do MBP no
possu vnculo empregatcio com a empresa.
7-REGISTROS:
Todos os registros da empresa so informatizados e ficam
sob responsabilidade do departamento Pessoal (RH), com
orientao do CPD (Controle de processamento de dados).
Segue em anexo neste manual algumas guias de registros
utilizadas no supermercado.

8-DEFINIES:
8.1 Boas Prticas: Procedimentos necessrios para a
obteno de alimentos incuos e saudveis para o consumo
humano, em outras palavras so atitudes necessrias para
que se consiga segurana alimentar com normas para
higiene pessoal, de instalaes, equipamentos e utenslios,
alm de cuidados na manipulao, armazenagem,
transporte, exposio e controle de vetores e pragas
urbanas.

8.2 Limpeza: Eliminao de sujidades perceptveis a olho

nu ( terra, restos de alimentos, manchas, p, pedaos de
objetos, gordura, etc.). No elimina microorganismos.
8.3 Agentes utilizados na limpeza:
a) gua: Solvente universal, utilizado para diluio de
produtos de limpeza,visto que isoladamente no apresenta
propriedades de limpeza eficientes.
b) Substncia detergente: Atua removendo sujidades
em equipamentos, utenslios e demais instrumentos que
integram uma rea de manipulao. recomendado que
seja utilizado o detergente germicida industrial. J para
lavagem das mos de manipuladores o indicado o
sabonete dermatolgico sem cheiro e neutro.
8.4 Higienizao: Processos variados que visem a
eliminao de partculas contaminantes (biolgicas ou
qumicas) eliminando riscos de contaminao, oferecendo
condies saudveis.
8.5 Sanitizao ou desinfeco: Etapa da higienizao
ps limpeza que reduz ou elimina os contaminantes ainda
presentes em superfcies j limpas, por meio da utilizao
de produtos qumicos ou processos fsicos( flambagem).
8.6 Agentes sanitizantes: So produtos utilizados no
processo de desinfeco, podem ser classificados em
fsicos, qumicos ou biolgicos.
8.7 Fatores determinantes na limpeza e desinfeco:
Essas aes para serem eficazes, dependem de fatores que
devem ser seguidos rigorosamente.
a) Tempo de contato: tempo de ao do produto na
superfcie. Indicado pelo fabricante ou pelo procedimento
operacional.

b) Temperatura: Deve ser levada em conta de acordo com

o produto em utilizao, bem como os resduos a serem
removidos.
c) Ao mecnica: fundamental para a remoo completa
de sujidades.
d) Ao detergente: Age sobre os resduos facilitando a
ao mecnica.
e) Ao qumica: Processo resultado da utilizao dos
produtos qumico
(detergentes e saneantes) sobre as superfcies.
8.8 Esterilizaes: Processos fsicos ou qumicos que
eliminam todas as formas de vida.
8.9 Assepsias: Procedimentos que evitam o retorno de
contaminao aps esterilizao, desinfeco ou antisepsia.
8.10 Contaminaes: Presena no intencional de todo e
qualquer material estranho, de origem qumica, fsica ou
biolgica que ponha em risco a sade do consumidor.
a) Contaminao qumica: presena de resduos de
produtos qumicos como agrotxicos, aerossis, ou
desinfetantes, ocasionados por enxgues mal feitos.
b) Contaminao fsica: Presena de objetos estranhos
nos alimentos que podem ter sido introduzidos durante o
processo de manipulao. Tais como: cabelo, insetos, ou
restos de embalagens.
c) Contaminao biolgica: Presena de
microorganismos no alimento, decorrente de prticas
inadequadas de manipulao.
8.11 Contaminaes cruzada: Causada pelo contato
indevido ( direto por utenslios compartilhados ou

equipamentos mal higienizados) de um alimento no

manipulado, com alimento j manipulado.
8.12 Nveis tolerveis de microorganismos nos
alimentos
Salmonell
a
sp
Ausncia
em
25g(Crtic
o)

Coliform Collifor
es a
mes
45

NMP
10/g

Staphyloco
Bolores
ccus
aureos e

< que
NMP 5x
3
10/g
UFC/g
(mximo
( crtico)
)

levedur
as
10/g
(crtico)

8.13 Conservaes: Manuteno em condies

apropriadas ( higiene, temperatura, forma de armazenagem
e transporte) que assegura as caractersticas fsicoqumicas e microbiolgicas do alimento.
8.14 Insumos: Matria prima, embalagens e todo material
auxiliar utilizado no preparo de um produto.
8.15 Embalagens: Materiais que entram em contato
direto com o alimento, destinado a cont-lo de maneira
adequada, protegendo de qualquer tipo de contaminao.
8.16 Praguicidas: Qualquer substncia qumica utilizada
no controle de vetores e pragas urbanas.
8.17 Foco: Evidncias disseminada de pragas e vetores em
um determinado local.
8.18 Infestao: Existncia concentrada de uma ou mais
pragas.
8.19 Controle de qualidade: Conjunto de operaes que
verificam e fiscalizam todas as etapas que envolvem a

manipulao de alimentos, de acordo com as normas

estabelecidas.
8.20 Manipulao de alimentos: Todas as etapas que
envolvem o preparo de um alimento ( Transporte, aquisio,
armazenagem, porcionamento, embalagem, exposio e
comercializao ).
8.21 Manipulador de alimentos: Todo indivduo que pela
sua atividade profissional, entra em contato com o
alimento, nas diversas etapas de manipulao.
9- RECURSOS HUMANOS
9.1 Funcionrios: A empresa possui um total de 226
funcionrios, de ambos os sexos, dos quais apenas 32
manipulam diretamente os produtos alimentcios.
9.2 Admisso de funcionrios: Os candidatos a uma
vaga na empresa passam por uma entrevista com
profissional psiclogo, junto com anlise de currculo, teste
de aptido, disciplina e dinmica de trabalho em grupo.
Aps a aprovao, o candidato realiza o exame mdico
ocupacional, realizado por um mdico terceirizado.
Seguindo estas etapas, o candidato encaminha a
administrao os documentos necessrios admisso.
9.3.1 Avaliao mdica: Realizada aps admisso, com
frequncia semestral, no retorno das frias e no momento
da demisso, onde realizam o exame ocupacional pelo
Sistema nico de Sade (SUS) ou laboratrios e
consultrios mdicos conveniados ao SINTCVAPA ( Sindicato
dos trabalhadores em supermercados, comrcio varejista
em geral) e mdico do trabalho, terceirizado pela empresa.
Os laudos mdicos so arquivados no departamento
pessoal e os funcionrios realizam os seguintes exames
anuais:
a) Hemograma
b) Raio X torcico
10

c) Sorologia para sfilis

d) Sorologia para hepatite
A responsvel pela administrao repassa aos novos
funcionrios informaes sobre as normas da empresa,
Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, atividades
executadas e uso de EPIS ( Equipamentos de Proteo
Individual).
9.3.2 Funcionrio doente:
As medidas tomadas pela empresa em caso de doena
comprovada esto em:
-Repouso remunerado conforme o tempo de enfermidade a
critrio de benefcio do INSS.
-Ao funcionrio fica vetada a manipulao direta de
produtos alimentcios em casos de resfriados, gripes,
tosses, afeces de pele, inflamaes dos olhos ou mucosas
e doenas infecto contagiosas.
9.3.3 Primeiros socorros
A empresa possui um kit de primeiros socorros localizado
no Departamento Pessoal, como medicamentos dirigidos a
cuidados imediatos e bsicos para ferimentos leves.
Em situaes com acidentes identificados como graves a
vtima encaminhada imediatamente ao Pronto Socorro
Municipal, ou a hospitais cuja vtima apresente convnio ou
plano de sade.
9.4 Treinamentos/ capacitao dos funcionrios
Instrues sobre manipulao de alimentos, higiene
pessoal, segurana alimentar,capacitao para execuo
dos POPS, papel dos manipuladores no processo e boas
prticas de higiene e manipulao so repassadas
periodicamente, por Nutricionista terceirizada pelo
estabelecimento, alm de cursos de reciclagem e palestras
11

( SEBRAE e ASPAS) que so cobradas dos manipuladores

diretos e indiretos, para que assim aperfeioem seus
conhecimentos e saibam adotar corretamente e
constantemente tais prticas, evitando ento, a
contaminao de alimentos.

OBJETIVO DO TREINAMENTO

MTODOS EMPREGADOS
RECURSOS DIDTICOS
FORMA DE AVALIAO
RESPONSVEL

Fornecer informaes aos

manipuladores sobre higiene
de alimentos, higiene
pessoal, segurana
alimentar, doenas
transmitidas por alimentos e
higiene das instalaes,
equipamentos e utenslios.
Palestras expositivas,
dinmica de grupo.
Cartazes, panfletos, Power
point, debates.
Teste contendo questes
objetivas com justificativas
Nutricionista terceirizada

9.4.5CONTEDO PROGRAMTICO DO TREINAMENTO:

-Boas prticas em alimentao
-Higiene em comportamento pessoal
-Segurana Alimentar
-Doenas transmitidas por alimento contaminado
-Contaminantes alimentares
-Controle de vetores e pragas
-Higiene de instalaes, equipamentos e utenslios
-Manipulao e higiene de alimentos
12

-Normas de recebimento e armazenamento

-Sade do manipulador de alimento

10- UTILIZAO DE UNIFORMES

-Disponibilizados aos manipuladores de contato direto
com alimentos : Hortifrutigranjeiros, aougue, salgados e
embutidos e corte de frios.
-Camisa manga curta em brim de cor branca - No mnimo
02 unidades.
-Cala comprida em brim de cor branca- Nomnimo 02
unidades
-Avental impermevel em napa branca- No mnimo 01
unidade
-Mscaras descartveis branca de uso livre
-Bon em brim ou touca descartvel para proteo dos
cabelos
-Botas de cano longo em PVC de cor branca- 01 par
-Japona em naylon- 01 unidade
-Luvas de borracha- 01 par troca quando necessria
- Luvas de malha de ao- 01 par
-luvas de silicone- uso livre sempre que manipular
alimentos.
10.1 Demais funcionrios:
-Mulheres: Usam cala e sapatos pretos, camisas de malha
na cor vermelha com logomarca da empresa. cabelos
presos com rede prpria para proteo.
-Homens: usam cala e sapatos pretos, camisas de malha
na cor azul.
13

A empresa fornece aos funcionrios todos os

equipamentos de proteo indivdual (EPI's) necessrios a
execuo das atividades que exigem o uso deste tipo de
equipamento, de acordo com o artigo 166 da seo IV do
captulo V da CLT/Brasil.

11- ALIMENTAO DOS FUNCIORIOS

Os funcionrios possuem horrio de almoo, em escala de
02 horas, em mdia.
12- CONDIES AMBIENTAIS
12.1-Internas
12.1.1-Iluminao: A iluminao na rea interna do
estabelecimento mista. De fonte natural e
predominantemente artificial.
12.1.2-Ventilao: A ventilao na rea interna do
estabelecimento realizada por equipamentos de
climatizao: Ventiladores e exaustores distribudos de
maneira uniforme.
12.2-Externas
A rea ao redor do estabelecimento no apresenta
situaes de risco que possam comprometer as condies
higinicas sanitrias da empresa. A rua em que esta situado
pavimentada, com caladas pavimentadas, saneamento
bsico e rede de iluminao pblica. A rea apresenta
prdios comerciais e residenciais.
13-INSTALAES E EDIFICAES
13.1 Instalaes
A rea total do estabelecimento apresenta 10.825 m,
aproximadamente, suficiente para os equipamentos,
materiais auxiliares e reas de estocagem. A loja em si,
14

ampla, com interior que oferece comodidade e praticidade

aos clientes.
A instalao do supermercado, como um todo, foi
projetada visando facilitao de operaes de
manuteno, limpeza, controle de vetores, pragas e
contaminantes. Algumas observaes foram feitas pela
nutricionista responsvel pela elaborao deste manual, e
prontamente foram revisadas para que sejam corrigidas. O
detalhamento da construo no memorial descrito na
planta baixa encontra-se arquivado na empresa.

13.2-Setores
-Escritrios (andar superior)
-Lanchonete (Terceirizada)
-Balco de recepo
-Caixas registradoras
- Gndolas de exposio de produtos
-Gndolas de Hortifrutigranjeiros
-Expositores abertos de laticnios
-Gndolas de Pes
-Vitrine trmica
-Balco de embutidos e salgados
-rea de armazenagem de no perecveis (andar superior)

15

-Sala de conferncia (Recebimento e pesagem dos

alimentos)
-rea de embutidos e salgados
-rea de hortifrutigranjeiros
-Aougue
-Cmara frigorfica de congelados
-Cmaras frigorficas de carne
-Cmaras de refrigerao (produtos refrigerados)

13.3-Descries dos setores e equipamentos

utilizados nas reas de manipulao:
13.3.1-Loja
Esto dispostos na loja todos os setores, inclusive os de
manipulao direta de alimentos. Possui rea ampla e
arejada, com piso adequado, paredes brancas e limpas.
Teto em zinco, em bom estado de conservao. As gndolas
expositoras so de material resistente e so divididas de
acordo com os grupos de produtos. Dos relacionados
alimentao esto: mercearia, bebidas, frios, carnes,
congelados, hortifrutigranjeiros, padaria, no perecveis e
embutidos.
13.3.2 Frente da loja
Disposto o balco de recepo e guarda de volumes,
caixas registradas computadorizadas com esteiras rolantes,
onde os produtos so devidamente embalados em sacolas
fornecidas gratuitamente, so fabricadas por empresas
16

terceirizadas regulamentadas. Os profissionais que atuam

nesta rea (recepcionista, embaladores e operadores de
caixa) utilizam uniformes completos. As mulheres com
cabelos presos ou curtos e mos sempre limpas. Consta
tambm nesta rea, a lanchonete do supermercado com
rea de 14m, onde os funcionrios responsveis
apresentam-se uniformizados. Este espao um servio
terceirizado. Nesta rea tambm existe a rea de
conferncia (recebimento) dos produtos que abastecem o
estabelecimento. Apresenta a separao fsica das demais
reas, localizado na rea lateral do prdio principal.
Utilizam os sistemas de CDP e LOGICON para fazer o
cadastramento dos produtos e controle de preo e
alteraes necessrias. Este setor protegido do sol e de
chuva, e mantm-se limpo. Dispe de coletores de resduo
integro, com tampa acionada com pedal. Paredes e tetos
encontram-se em bom estado de conservao, assim como
as instalaes eltricas. O piso esta em processo de troca
para se adequar ao solicitado pelos rgos competentes.

13.3 Andar superior

Neste piso encontram-se as salas administrativas
(diretoria, gerncia geral, recursos humanos, setor
financeiro, setor de compras, avarias, segurana e CDP).
Encontra-se tambm neste piso, com separaes fsicas,
e acesso atravs de escadas de alvenaria, em bom estado
de conservao estrutural, a rea de armazenamento de
alimentos no perecveis com rea total de 348,80m,
compatvel com as operaes realizadas. O teto deste setor
encontra-se em bom estado de conservao, de material
resistente (metal), com exaustores que mantm o ambiente
arejado, contribuindo para a manuteno correta dos
produtos alimentcios. Os alimentos so armazenados sobre
17

paletes de materiais diversos ( madeira, ferro e plstico),

em bom estado de conservao. O espaamento que
garante a ventilao, obedecida. Existem dispositivos
para descarte de resduos em nmero suficiente, ntegros e
com tampa acionada por pedal. As paredes esto passando
por manuteno para que o setor se enquadre nas
exigncias solicitadas.
13.3.4 Interior da loja
Dispostos em grande parte do supermercado, formando
os quatro corredores de circulao com espaamento
adequado, esto as gndolas expositoras, organizadas
dentro dos padres estabelecidos pela ANVISA/MS, cujo
afastamento obrigatrio de produtos de limpeza dos
gneros alimentcios cumprido.
13.3.5Fundos da loja
rea onde ocorre a manipulao direta dos produtos
alimentcios. Nesta rea so tomados os devidos cuidados
para que o processo de manipulao, em todas suas
etapas, esteja dentro das condies que assegurem a
qualidade higinica sanitria e nutricional dos alimentos.
Esto presentes os setores de corte de frios, pocionamento
e pesagem de hortifrutis, aougue e pesagem de embutidos
e salgados que sero descritos a seguir:

a)Setor de frios: rea onde os alimentos que necessitam

de refrigerao( queijos,salsichas, linguias, presuntos,
salames e embutidos em geral) So cortados, pocionados,
pesados e expostos a venda em expositores trmicos
fechados. Apresenta uma rea compatvel com as
operaes que so exercidas neste setor, com separaes
fsicas, favorecendo a limpeza e evitando contaminao
cruzada. Possui coletores de resduos ntegros com tampa
acionada por pedal, os resduos so retirados quando da
capacidade do recipiente seja alcanada ou quando
18

necessrio.O espao para higienizao das mos no

exclusivo, entretanto medidas higinico sanitrias foram
adotadas para no haver contaminao dos alimentos
manipulados neste ambiente.Os responsveis foram
orientados para que este setor seja enquadrado nas normas
dos rgos fiscalizadores competentes.
b)Setor de hortifrutigranjeiros: rea com
aproximadamente 10,40m, onde legumes, folhosos, frutas
e ovos so tratados ( pocionados, pesados e embalados)
para, em seguida serem expostos a venda em suas
respectivas gndolas. Este setor possui dimensionamento
compatvel com suas operaes, com separaes fsicas,
que isolam de outras reas, entretanto um espao que
precisa ser ampliado para que se torne compatvel com a
quantidade de gneros manipulados no local.
Em anexo a este setor encontra-se a cmara
frigorfica que abriga alimentos lcteos. Entretanto,
esta cmara tambm utilizada para armazenar frutas
e verduras que necessitam de temperaturas mais
amenas. Mede aproximadamente 9m e temperatura
de 4C.
c)Aougue: Local de tratamento das peas inteiras
provindas de fornecedores. Neste setor, estas peas so
desossadas, cortadas, modas, pocionadas, pesadas,
embaladas ( Bandejas de isopor e filme plstico de PVC) ,
etiquetadas e postas a venda em suas ilhas trmicas.
Possui rea compatvel para as aes executadas naquela
rea. Separadas fisicamente de outras reas. Esta rea
ainda possui duas cmaras frigorficas onde so
acondicionadas peas de carne bovina e suna com
aproximadamente 10,24 m e temperatura de 0. Para as
demais protenas congeladas a outra cmara medindo
aproximadamente 10m e temperatura de -18C. Paletes de
ao foram providenciados para haver o enquadramento

19

dentro das normas estabelecidas. Em outros aspectos as

cmaras encontram-se em bom estado de conservao.
d)rea de embutidos e salgados: Setor com
aproximadamente 9,12m, sendo compatvel com as
operaes a serem realizadas. Os embutidos e carnes
salgadas so encaminhadas para pocionamento e so
embaladas ( bandejas de isopor e filme plstico de PVC),
pesadas, etiquetadas e postas a venda no salo em rea
destinada para isso no supermercado.
13.4 Equipamentos e utenslios: Descritos abaixo por
setores.
a) Setor de frios
02 balanas de marca Toledo- prix 4 com capacidade
para 30 kg
01 Seladora para embalagens R. Baio. Ind. E Com.
Ltda
01 Vitrine refrigerada aberta
01 Expositor horizontal refrigerado fechado
01 Fatiador de frios
b)Setor de Hortifrutigranjeiros
01 seladora de sacos- R. Baio. Ind. E Com. Ltda.
03 Balanas Toledo- Prix4 capacidade at 30 kg
03 coletores de resduos com tampa acionada por pedal
Basquetas diversas
02 Bancadas de apoio (mrmore preto)
Facas
Portas facas

20

c)Setor de Aougue
01 Serra de fita- Metiviva
01 Serra de fita 2,82mm-poli- metalrgica marca
Siemsem Ltda.
01 Balana Toledo- Prix4 com capacidade at 30 kg
01 Picador de carne inox
01 Bancada de apoio (Mrmore preto)
01 Mesa de apoio ( Inox)
01 Lavatrio com uma cuba
03 Amoladores
Facas
Luvas de malha de ao
Protetores Auriculares
3 oletores de resduos com tampa acionada por pedal
d)Embutidos e pertences salgados
01 Serra de fita-Metiviva
01 Balana Toledo- Prix4 com capacidade at 30 kg
01 lavatrio com 01 cuba
01 coletor de Resduos com tampa acionada por pedal
Facas
Os outros setores onde no h manipulao direta de
alimentos
No tiveram seus equipamentos e utenslios relatados
neste manual.
21

14- MANUAL PARA UTILIZAO DE PRODUTOS SANEANTES

SUBSTNCIAS
DILUIO
TEMPO
MNIMO
UTILIZAO

Bicarbonato de
sdio
2 col. Ch em 1L
de gua

Limpeza de
equipamentos
(Freezer, balco
trmico,etc..) e
utenslios
( bandejas,super
fcies de corte,
etc..)

Desinfetant
es base
de iodo
De acordo
com
fabricantes

Hipoclorito de
Sdio

Desinfec
o de mos
aps
utilizao
do banheiro
e antes de
manipular
alimentos

Higienizao,
aps limpeza, de
Instalaes
(Pisos,
Paredes,etc..)
Equipamentos
(Balana,
fatiador,
superfcies de
corte, etc..)e
utenslios(facas,
amoladores,
etc..).

2 col. Sopa em 1
L de gua

15-SISTEMA DE GUA
gua potvel de fonte oficial, proveniente da Companhia
de Saneamento do Par (COSANPA), com tratamentos
adequados, possibilitando a manuteno das suas
qualidades fsico-qumicas, microbiolgicos e sanitrios.
15.1 Caixas dgua
De material fibra leve, com capacidade de
armazenamento em 10.000L, em bom estado de
conservao.
22

15.2 Localizao da caixa dgua

Localizada na parte superior do supermercado, em
altura de 20m, tendo acesso por escada, com porta de
segurana travada por cadeado.

15.3 Empresa responsvel pelo servio de limpeza e

higienizao
HIGISAN- Higienizao de caixas dgua.
CNPJ

- 08385695000189

15.4 Frequncia de manuteno

Manuteno feita pela empresa citada acima a cada 3
meses ou de acordo com a solicitao desta. A anlise de
potabilidade da gua tambm feita a cada 3 meses, com
a emisso de laudo tcnico e laboratorial.
Os laudos de
potabilidade da gua e certificados de desinfeco e
higienizao do reservatrio so arquivados.
15.5 Cisternas
Sistemas com 2 cisternas, com capacidade de
armazenamento em 50.000L cada, em bom estado de
conservao.
15.6 Localizao das cisternas
Esto localizadas na rea de recebimentos de cargas do
supermercado, isoladas por grades com acesso restrito.
Possuem tampas de metal e fechaduras com cadeados.
15.7 Volume de gua
Vazo de gua de 2.000 L/ hora
15.8 Tipos de condutores

23

Tubos de PVC lisos com calibres variados em alta presso

e em bom estado de conservao.
15.9 Localizao da tubulao
Localizao mista: subterrneos os que so instalados
na parte baixa do prdio e os embutidos, instalados na
parte alta do prdio.

16-SISTEMA ELTRICO
Energia proveniente da empresa prestadora de energia
eltrica do Par( CELPA)
16.1 Localizao da fiao e ponto de luz
-rea trrea de iluminao: Condutores embutidos no forro
de gesso tipo HO.DA PHILLIPS DE LUZ FRIA.
-rea de iluminao superior do prdio: Condutores
embutidos na parede e piso, revestidos com conduite antichama.
- Tipo de iluminao utilizada ( predominncia): Luminrias
embutidas com lmpadas HPL LUZ FRIA.
16.2 Conforto visual
As luminrias existentes nas reas de manipulao
propiciam um bom conforto visual, possibilitando e
facilitando o correto manuseio de utenslios equipamentos
e alimentos.
16.3 Servio de manuteno eltrica
As instalaes eltricas encontram-se em bom estado de
conservao e a manuteno realizada por tcnico
eletricista ou empresas contratadas que garantam total
suporte e qualidade dos servios prestados como a mo de
obra qualificada e materiais dentro das normas exigidas
24

pela empresa. Todos os setores do prdios so equipados

com quadros de distribuio de circuitos eltricos.

17- INSTALAES SANITRIAS

17.1 Caixas sanitrias
Localizadas em local adequado, externo, em bom estado
de conservao e manuteno.
17.2 Vestirios e banheiros
Localizados fora e distantes das reas de manipulao.
Destinados a higiene dos funcionrios em geral,
apresentam-se divididos por sexo(Masculino e Feminino). As
instalaes se enquadram nas normas exigidas pelos
rgos competentes.
17.3 Sistemas de dejeo de resduos
Todo lixo gerado pelo supermercado coletado pela
empresa Terra Plena que recebe tratamento adequado. A
frequncia desta retirada diria ou de acordo com a
necessidade. O recolhimento de lixo feito por um
encarregado que passa recolhendo o lixo dos setores at
uma rea prpria que o expurgo que contm toneis
apropriados para evitar a atrao e abrigo de vetores e
pragas.
O supermercado realiza a doao de resduos reciclveis
(latas de alumnio, pet, plsticos, etc..) a empresa RIOPEL.
25

18- SISTEMAS DE SEGURANA

18.1 Controle de incndio
O supermercado est dentro das normas exigidas pelo
corpo de bombeiro em relao a incndios, tendo sido
vistoriado, com laudo em anexo.
18.2 Monitoramento visual
O supermercado dispe de monitoramento interno com
cmaras de vdeo, que esto instaladas em todos os
setores.

19 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS

19.1 Empresa responsvel

Servios Operacionais de Saneamento LTDA.(SOSdedetizadora)
Empresa terceirizada e capacitada de acordo com o Dec/
Lei estadual nmero 4374, de 16/12/71, regulamentada
pelo Dec. N 8372 de 04/06/73. Devidamente registrada na
Secretria Municipal de Sade.
19.2 Tcnico responsvel
Jos Augusto B. da Silva- CRQ 06300526
19.3 Inspenes
Como o supermercado grande e dividido por setores, a
avaliao tambm se d desta forma:
O programa de controles inclui medidas preventivas para
impedir invaso, instalao e proliferao de pragas e
vetores, ale de minimizar o uso abusivo e indiscriminado de
26

praguicidas. Para o controle so realizadas duas linhas de

ao:
-Medidas corretivas: implantao de barreiras fsicas e
armadilhas;
- Controle qumico integrado: Mtodos de atuao
ordenados praticados por tcnicos especializados.
So mantidas planilhas de aes, que funcionam como
histrico, que facilitam aes futuras, caso haja
necessidades.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

(POPS)
Os procedimentos operacionais padronizados descritos no
decorrer deste manual so os seguintes:
1.1Procedimentos para limpeza:
1.1.1-Em instalaes: Piso, rodaps, ralos, paredes, telas,
lixeiras, portas e janelas.
-Retirar resduos e todas sujeira visvel;
-Lavar o local utilizando detergente e esfregar conforme as
caractersticas das superfcies;
- Retirar as incrustaes com produtos especficos;
-Enxaguar ( recomenda-se gua morna a 45C) e retirar o
excesso de gua com o rodo.
-Sanitizar com soluo clorada 200ppm.
27

-Secar naturalmente, sem utilizao de panos ou similares

Soluo clorada 200ppm= 01 colher de sopa rasa de gua
sanitria a 2% para 1 litro de gua. Sem enxgue
Limpeza Diria:-Pisos , rodaps, ralos e pias,
equipamentos (moedor de carne, moinho, balanas
digitais), utenslios (Facas, Lminas, superfcies de corte),
bancadas, Coletores de lixo;
Limpeza semanal:- paredes, portas, janelas, prateleiras,
Cmaras frigorficas e estoque de alimentos no perecveis;
Limpeza mensal :- Luminrias, interruptores, tomadas,
telas e teto;

1.2 Manuteno:
A manuteno dos equipamentos realizada por
funcionrios da assistncia tcnica, feitas em reas
especficas para isso, obedecendo especificaes contidas
nos manuais dos fabricantes de cada equipamento. Existem
etiquetas identificando a ltima manuteno realizada e a
indicao para a prxima, assim como o registro dessas
manutenes j realizadas.
2-CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
Medidas preventivas e corretivas:
-Descartar da rea de manipulao alimentos que
apresentem possveis sinais de infestaes de pragas;
-Colocar telas de proteo nas reas de manipulao de
alimentos que possuem janelas;
28

-Fazer o recolhimento do lixo diariamente ou sempre que

necessrio;
-Lavar e higienizar os coletores de lixo diariamente;
-Higienizar frequentemente o reservatrio de externo de
lixo;
-Observar as paredes, assoalhos, ralos, canos, canaletas de
proteo e sada do esgoto;
- Limpar e sanitizar as instalaes e equipamentos. A
limpeza meticulosa mata os ovos dos insetos e reduz o
nmero de locais onde as pragas podem se abrigar com
segurana.
-Controle qumico realizado por empresa especializada que
emite certificado de dedetizao com periodicidade.

3-HIGIENE E SADE DOS FUNCIONRIOS

Higiene dos manipuladores de alimentos:
- Cabelos protegidos por toucas;
-Uniformes limpos, adequados e trocados diariamente;
-As unhas devem ser limpas, curtas, sem esmaltes ou base;
-Os sapatos devem ser fechados em boas condies de
higiene e conservao;
-Retiradas de adornos de qualquer espcie
( relgio,pulseiras, anis, colares, tornozeleiras, brincos,
etc..); aparelhos eletrnicos e perfumes fortes;
- proibido fumar, coar, cuspir;
29

- proibido falar prximo aos alimentos manipulados ou em

manipulao;
-Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da
vestimenta.
Visitantes:
-Os visitantes ao entrarem nas reas de manipulao,
devem estar devidamente paramentados com touca ou
gorro, para proteo dos cabelos e, se necessrio uso de
avental.
-No devem comer ou fumar durante a visita;
-No devem entrar na rea de manipulao com
ferimentos, gripado ou com qualquer quadro clnico que
oferea riscos de contaminao.

Higiene das mos:

-Procedimentos adequados para a correta lavagem
das mos:
1-Molhar as mos e antebraos;
2-Adicionar sabonete lquido bactericida e inodoro;
3-Ensaboar friccionando as palmas das mos, entre os
dedos, as unhas e o antebrao at a proximidade dos
cotovelos por aproximadamente 60 segundos;

30

4-Enxaguar retirando totalmente os resduos do sabonete,

sempre nos sentidos das mos aos cotovelos;
5-Sec-las com papel toalha descartvel;
6-fechar a torneira com papel toalha
7-Aplicar antissptico como o lcool gel;
8-No se enxgua, deixando secar naturalmente;
-Frequncia para a higienizao das mos:
-Antes de iniciar as atividades;
-Imediatamente aps o uso do sanitrio;
-Ao tossir, espirrar, ou assuar o nariz;
-Aps a manipulao de material contaminado e depois de
retirar o lixo;
-Antes de manipular outro alimento;
-depois de usar qualquer produto qumico;
-Aps pegar em dinheiro;
-Aps realizar tarefas no relacionadas alimentos (atender
telefone, abrir portas, etc..)
-Todas s vezes que estiverem sujas e em todos os
momentos necessrios;
-Programa de capacitao dos manipuladores:
O programa de capacitao envolve todas as pessoas que
direta ou indiretamente, esto ligadas aos alimentos. Os
treinamentos so contnuos e peridicos e abordam os
seguintes assuntos:
-Coleta de lixo;
-Mtodos de limpeza e higienizao;
-Higiene pessoal;
31

-Higiene do ambiente de trabalho;

-Noes bsicas de microbiologia e contaminantes;
-Regras de segurana alimentar;
-Boas prticas de manipulao;
4-AQUISIO DE PRODUTOS
Para o processo de aquisio de produtos do supermercado
so necessrios os seguintes critrios:
-Cadastro dos fornecedores
-Guia de pedido de fornecedor
-Guia de controle de pedidos do supermercado
-Chegada de mercadoria com nota fiscal
4.1 Critrios para a seleo de fornecedores:
-Ser licenciados e com boa reputao no mercado;
-Ter procedimentos internos de segurana alimentar;
-Fornecer sempre produtos de qualidade e no prazo
solicitado;
-Fornecer sempre o produto na temperatura adequada e em
bom estado de conservao e limpeza.

4.2Critrios para recebimento de mercadorias

-Embalagem integra e limpas;
-rotulagem clara com perfeita identificao do produto
( nome, endereo, razo social, ingredientes, contedo,
informaes nutricionais, n do lote, data de validade e
fabricao).

32

-Temperatura e condies de armazenagem recomendados

pelo fabricante;
Os processos de compra, registro de fornecedores,
compras, devoluo, definies e responsabilidades,
descries dos produtos e do uso pretendido, diagrama de
fluxo de processo, treinamentos, programas de
monitorao, relatrios de auditorias so mantidos
registrados.
4.3-Armazenamento de produtos alimentcios
4.3.1Tipos de armazenamento:
-Armazenamento sob congelamento:Os alimentos so
armazenados a uma temperatura de 0C ou menos.
-Armazenamento sob refrigerao: Os alimentos so
armazenados a uma temperatura de 0C a 10C de acordo
com as recomendaes do fabricante.
-Armazenamento no estoque seco: Alimentos
armazenados na temperatura ambiente, segundo
especificaes contidas no produto.

4.3.2Critrios para armazenamento de produtos

alimentcios:
- Os alimentos no perecveis permanecem pelo menos 15
cm de distncia do piso, e distantes do forro 60 cm, sobre
paletes, prateleiras e estantes, protegidos da incidncia
direta da luz solar;
-Os produtos so organizados de acordo com suas
caractersticas: enlatados, bebidas, garrafas, gros e
sacarias. Mantendo-se um espao entre eles para garantir
adequada ventilao
-O armazenamento dos alimentos feito em sua
embalagem original.
33

-Os alimentos perecveis como as carnes e alguns vegetais

que no so expostos venda imediata. So armazenados
em cmaras frigorficas especficas para cada gnero.So
acondicionados sobre paletes, estantes ou prateleiras
distantes pelo menos, 15cm do solo e 60 cm do teto.
-Sucatas, caixas,materiais fora de uso,no permanecem nas
reas de armazenamento.
-Regularmente observada a validade dos produtos, para
evitar o vencimento na rea de estoque.
5-REGISTRO DE PRODUTOS NO CPD
Retira-se de cada produto recebido,uma unidade para
realizar o cadastro no sistema de cdigo de barras, na sala
de conferncia, onde estas informaes, alm de
atualizaes sobre o preo, se armazenam em um
programa especfico(SISAC).
6-REGISTRO DE AVARIAS
O programa LOGICON responsvel pelo controle da
validade dos produtos. Este controle tambm realizado
pelos funcionrios de reposio que verificam diretamente
esta situao na rea de armazenagem. Caso haja algum
produto alimentcio com validade inferior a 30 dias ainda no
estoque, a empresa fornecedora contatada pelo sistema
de avarias, onde so providenciadas as trocas. Os tipos de
avarias so:
-Data de validade vencida: Devolvidas ao fornecedor ou
descartadas e nunca reaproveitadas;
-Dano mecnico: Devolvidas ao fornecedor ou
descartadas e nunca reaproveitadas;
-Dano biolgico: mesmo dentro da validade so
descartadas.

34

7-CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO ALIMENTCIO

EXPOSTA A VENDA
-A manipulao dos alimentos deve estar dentro dos
critrios estabelecidos para higiene e adequao.
-As condies de conservao e transporte devem ser
controladas sistematicamente assegurando a manuteno
das caractersticas do produto alimentcio.
-os procedimentos realizados por empresas terceirizadas
como manuteno de equipamentos de climatizao,
controle qumico contra vetores e qualidade da gua ,
devem ser fiscalizados com rigor afim de que se
mantenham as condies higienico-sanitrias e de
adequao.
-No setor de recebimento deve haver inspeo dos produtos
alimentcios para a confirmao da integridade fsica da
embalagem e informaes de rtulo.
-Alimentos que necessitem de condies especiais de
temperatura devem ser fiscalizados para que esta
exigncia seja devidamente cumprida.
-As aes fiscalizadoras devem ser registradas, a fim de
assegurar o controle dessas atividades.
8-RECLAMAES:
-Reclamaes referentes qualidade dos produtos
alimentcios devem ser feita no setor de gerncia da
empresa, onde os procedimentos para troca sero
efetuados.
-A reclamao dever acontecer por meio de um
comunicado contendo nome do produto, marcas, lote,
nmero sequencial de controle, natureza da reclamao e
responsvel pela reclamao.
9- OBSERVAES GERAIS
-Todos os manipuladores foram orientados quanto a
35

lavagem das mos antes e aps a manipulao de

alimentos e cada vez que trocar de alimento a ser
manipulado ou troca de tarefa. reas de manipulao
devem ser mantidas higienizadas antes e depois de cada
tarefa.

Levando em considerao a importncia do manipulador de

alimentos na cadeia alimenta, pode-se dizer que este
manual de suma importncia para o bom
desenvolvimento dos produtos manipulados e para que se
tenha um produto final dentro dos padres a serem
seguidos de acordo com os rgos fiscalizadores.

Belm, 14 de Maro de 2013.

________________________________________
Elinete de Nazar Tavares da Costa
CRN 254

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