Mitos e verdades na hora de escolher o azeite de oliva

A percepo das possibilidades sensoriais do azeite de oliva tem

aumentado muito rapidamente no Brasil. A exemplo do fenmeno que
ocorre com o vinho, cada vez mais cuidadosamente degustado pelos
brasileiros, os delicados sabores do azeite de oliva , tambm, parecem estar
despertando a ateno dos consumidores. Devido a tanto interesse,
sobram artigos sobre o tema, mas falta qualidade, ou pelo menos, preciso
nas informaes que transmitem. De um lado, melhora-se a qualidade das
embalagens, incluem-se textos descritivos dos aspectos sensoriais dos
produtos, mas permanecem as velhas confuses que pouco ajudam o
consumidor na busca de um produto adequado s suas necessidades nas
gndolas dos pontos-de-vendas.
O que voc deve esquecer ao escolher um azeite de oliva
Mito 1: Azeites de oliva de primeira prensagem so melhores
-Trata-se de uma informao que induz ao erro de imaginar que existe
uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vai
piorando a medida que o processo progride. Na verdade, todos os azeites
de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira
prensagem, portanto no esse um fator que define a qualidade do
produto.
Mito 2: Azeites de oliva com baixa acidez baixa so mais
gostosos ou intensos - A acidez um fator de classificao importante
do azeite de oliva virgem , mas no serve para indicar a qualidade sensorial
do produto. impossvel fazer a associao quanto menor for a acidez,
mais gostoso ser o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto
resultado de um complexo equilbrio de pelo menos 70 compostos
diferentes (cetonas, teres, lcoois, entre outros) que so transmitidos em
gradaes diversas, primariamente, pela variedade e pela maturao dos

frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo

microclima e pelo solo em que a rvore est plantada. J a acidez, que alis
nada tem a ver com o pH que aprendemos nas aulas de qumica,
gustativamente imperceptvel.

No entanto, esse ndice tem um outro

valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das

azeitonas bem feito.
Por isso comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto
possvel encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca
personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, tambm o contrrio,
um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presena marcante na
boca.
Mito 3: Azeites de oliva de cor verde so mais fortes - A cor
outro atributo que tambm no influi na qualidade sensorial do azeite . A
cor verde resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde)
presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, alm dos tons
esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos
sensoriais no podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais
verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da
colheita.
Mito 4: Azeites de Oliva so saudveis porque no tm
colesterol - As vezes encontra-se inscrito em embalagens de azeite de
oliva a expresso Sem Colesterol. Trata-se de outro apelo que no vale
muito, pois todo o alimento de origem vegetal no contm colesterol. Isso
vale para a abbora, o azeite de oliva ou o leo de soja. No a ausncia de
colesterol que justifica a aquisio de azeite de oliva. Todas esses mitos no
ajudam na escolha de um bom azeite de oliva .
Ao contrrio, diante de um mundo sensorial complexo, repleto de
nuances, representam meras simplificaes. Seria de fcil compreenso
que bons azeites de oliva fossem verdes, ou menos cidos ou, ainda,
extrados de uma primeira prensagem. No entanto esse parmetro mgico
no existe, e estaremos eternamente ligados a necessidade de degustar um
azeite de oliva para avaliar sua qualidade sensorial.

O que voc deve lembrar ao escolher um azeite de oliva

Verdade 1: Azeites so melhores quando jovens - O primeiro

fator de qualidade sensorial bastante simples: a data de fabricao. O
azeite de oliva , ao contrrio de alguns vinhos, tanto melhor quanto mais
jovem. Apesar de no ser correto afirmar que qualquer azeite de oliva , por
ser jovem, automaticamente melhor do que outro mais antigo, um
determinado azeite ser sempre melhor no comeo de sua vida do que no
fim dela.
Verdade 2: a degustao o nico caminho de avaliao - Bons
azeites de oliva so aqueles que tm uma histria sensorial para contar,
so complexos, apresentam corpo, evoluem em transies sensoriais
diversas e permanecem com seu retrogosto. O conjunto desses atributos
manifesta uma personalidade. Por isso, degustar a melhor maneira de
estabelecer preferncias. Dessa forma um bom hbito provar uma
pequena poro do produto puro logo depois da compra. Com o tempo, o
seu paladar se converter em sua bssola e deixar claro qual a sua
preferncia.
Passo-a-passo de uma degustao correta de azeite de oliva
virgem
Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva a ser degustado em um
copo pequeno, de preferncia opaco assim a cor do produto no ir
afetar seu julgamento.
Tampe com uma das mos a superfcie superior do copo e coloque a
outra mo por baixo do copo visando aquec-lo. Permanea assim por
cerca de 30 segundos. Esse procedimento ir concentrar os aromas do
azeite de oliva e o ajudaro a identific-los. Em seguida, aspire os aromas
do copo e procure identificar a natureza dos aromas. Dependendo da
variedade, podem lembrar, ervas recm cortadas, mas verdes, frutos
secos, abacate, notas ctricas assim por diante.

Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite o barulho

desagradvel, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de
oliva .
Voc vai sentir, em graus diferentes, uma sensao doce na ponta da
lngua, outra amarga na parte superior da lngua e uma sensao picante
na base da lngua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada
uma dessas sensaes e de suas transies, uma histria sensorial ser
contada. Pode agradar ou no, mas um azeite de oliva que proporciona
essas sensaes tem algo a dizer e merece respeito.