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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLNDIA

FACULDADE DE ENGENHARIA QUMICA


CURSO DE GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA

Balanos de Massa e Energia em Processos de Produo de Cerveja

Matheus Oliveira Silva

Uberlndia, MG
2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLNDIA


FACULDADE DE ENGENHARIA QUMICA
CURSO DE GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA

Balanos de Massa e Energia em Processos de Produo de Cerveja

Matheus Oliveira Silva

Monografia de graduao apresentada


Universidade Federal de Uberlndia como
parte dos requisitos necessrios para a
aprovao na disciplina EQQ32 Projeto de
Graduao do curso de Engenharia
Qumica.

Uberlndia, MG
2014

MEMBROS DA BANCA EXAMINADORA DA MONOGRAFIA DA DISCIPLINA


EQQ32 PROJETO DE GRADUAO DE MATHEUS OLIVEIRA SILVA
APRESENTADA UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLNDIA, EM 12 DE
MARO DE 2014.

BANCA EXAMINADORA:

______________________________________________
Professor Doutor Ubiraja Coutinho Filho
Orientador FEQUI/UFU

______________________________________________
Professor Rubens Gedraite
Examinador FEQUI/UFU

RESUMO

A produo de cerveja datada dos primrdios da humanidade, sendo conhecidas


gravaes de processos no Egito Antigo e em civilizaes sumrias, datadas de 8000
a.C. Sua popularidade como bebida nutritiva e apreciada comeou, em larga escala,
quando monges a utilizaram como boa fonte alimentcia durante seus longos jejuns e
passaram a vender os mais variados tipos de cerveja produzidos por eles. Com os anos e
a revoluo industrial, o processo de fabricao de cerveja sofreu inmeras atualizaes
e seu consumo expandiu-se globalmente, apesar de que durante as grandes guerras
mundiais sua indstria sofreu grandes perdas e perdeu fora. Porm, com os tempos de
paz e a prosperidade econmica a cerveja, em sua maioria do tipo Lager Pilsen, passou
a ser apreciada em grande escala e representa, atualmente, um faturamento bilionrio
em todo o mundo, inclusive no Brasil. Dessa forma, faz-se necessrio conhecer e
entender todo seu processo para que, assim, seja possvel melhor-lo e otimiz-lo.

ABSTRACT

The beer production is dated from the humanity's origins, being known recordings of
processes in Old Egypt and in Sumerian civilization, dated of 8000 B.C. Its popularity
as nutritious drink and appreciated began when monks used it as good nutritious source
during their long fasts and they started to sell the most varied beer types produced by
them. With the years and the industrial revolution, the process of beer production
suffered countless updating and its consumption expanded globally, although during the
great world wars the industry of beer suffered great losses and it lost force. However,
with the times of peace and the economic prosperity, the beer, in its majority the type
Lager Pilsen, passed to be appreciated in great scale and it acts now a revenue
billionaire all over the world, besides in Brazil. In that way, it is necessary to know and
to understand all its process, so that will be possible to improve it and to optimize it.

Sumrio

Lista de Figuras .................................................................................................................i


Lista de Tabelas ................................................................................................................ ii
Lista de Smbolos ............................................................................................................ iii

1. CONSIDERAES GERAIS ...................................................................................... 1


2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 1
3. REVISO BIBLIOGRFICA ...................................................................................... 2
3.1. Contexto Histrico......................................................................................................2
3.2. Tipos de Cerveja .........................................................................................................6
3.2.1. Ale ........................................................................................................................... 7
3.2.2. Lager ........................................................................................................................ 8
3.2.3. Lambic ..................................................................................................................... 8
3.3. Ingredientes da Cerveja .............................................................................................. 8
3.3.1. gua ........................................................................................................................ 8
3.3.2. Cevada ..................................................................................................................... 9
3.3.3. Lpulo .................................................................................................................... 11
3.3.4. Levedura ................................................................................................................ 12
3.3.5. Adjuntos de Fabricao ......................................................................................... 12
3.4. Processos de Fabricao de Cerveja .........................................................................13

3.4.1. Maltao ................................................................................................................ 14


3.4.2. Preparao do Mosto ............................................................................................. 15
3.4.3. Fermentao...........................................................................................................16
3.4.4. Maturao .............................................................................................................. 17
3.4.5. Envase.................................................................................................................... 18
3.4.6. Pasteurizao .........................................................................................................18
4. ESTUDO DE CASOS .................................................................................................19
4.1. Dimenses da Dorna de Fermentao ......................................................................19
4.2. Volume de Dorna para a Produo de 80000 garrafas/dia .......................................22
4.3. Produo em 100 Dornas de 1000 m e Tempo de Maturao de 5, 10 e 20 Dias ...23
4.4. Determinao da Quantidade de Amnia Lquida Saturada ....................................26
4.4.1. Balanos de Massa ................................................................................................ 26
4.4.2. Balanos de Energia .............................................................................................. 28
5. RESULTADOS ...........................................................................................................31
6. SUGESTES .............................................................................................................. 33
7. AGRADECIMENTOS ................................................................................................ 33
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................ 34
Apndice .......................................................................................................................... 36

Lista de Figuras

Figura 1. Hino a Ninkase, onde a cerveja era uma bebida dedicada deusa .................... 2
Figura 2. Monges como semeadores do costume de fabricar e tomar cerveja .................. 4
Figura 3. Arte retratando o costume da produo de cerveja ser uma responsabilidade ...4
Figura 4. Diversos tipos de cerveja divididos em dois grandes grupos: Ales e Lagers.....7
Figura 5. Hordeum vulgare e Hordeum distichum .......................................................... 10
Figura 6. Lpulo in natura ............................................................................................... 11
Figura 7. Saccharomyces cereviseae e Saccharomyces uvarum .....................................12
Figura 8. Processo de fabricao de cerveja estruturado em operaes unitrias ...........14
Figura 9. Dornas de fermentao de cerveja de uma cervejaria Heineken no Brasil ......17
Figura 10. Dimensionamento da dorna de fermentao I ................................................ 20
Figura 11. Dimenses da dorna de fermentao II .......................................................... 21
Figura 12. Dorna para uma produo diria de 80000 garrafas de 600 mL .................... 23
Figura 13. Dimenses de uma dorna de 1000 m ............................................................ 26
Figura 14. Grfico para as concentraes da fermentao .............................................. 31

Lista de Tabelas

Tabela 1. Dados de processo para diferentes tempos de maturao ................................ 25


Tabela 2. Especificaes sugeridas para a dorna em diferentes tempos de maturao ..25
Tabela 3. Parmetros das equaes de balano de massa................................................ 28
Tabela 4. Parmetros das equaes de balano de energia.............................................. 30
Tabela 5. Resultados para o substrato, clulas e produto ................................................ 30

ii

Lista de Smbolos

V Volume do cilndro
Volume do cone
H Altura do cilindro
Altura do Cone
R Raio da dorna fermentativa
Volume da dorna
Volume de cerveja na garrafa
Tempo de fermentao
Tempo de maturao
Tempo total
rea de troca trmica
Nmero de dornas
Nmero de filtros
rea filtrante total
i ndice para o contedo da dorna
j ndice para o contedo da camisa
S Substrato
F Vazo de alimentao
t Tempo

iii

Relao entre a variao da concentrao de clulas com a concentrao de


substrato
Cintica de crescimento das clulas
Velocidade mxima de crescimento das clulas
Constante de afinidade ao substrato
P Produto
Relao entre a variao da concentrao do produto com a concentrao de
substrato
X Clulas
Densidade
Calor especfico
T Temperatura
Vazo mssica
Entalpia de reao
U Coeficiente global de troca trmica
A rea de troca trmica
Volume ocupado pela amnia dentro da camisa
Entalpia de vaporizao da amnia

iv

1. CONSIDERAES GERAIS

De acordo com o relatrio da Barth-Haas Group

[1]

, o Brasil o terceiro

maior produtor de cerveja no mundo, com uma produo de 13,280 bilhes de litros no
ano de 2012, atrs apenas dos Estados Unidos da Amrica (produo de 22,931 bilhes
de litros) e da China (produo de 49,020 bilhes de litros). Segundo o cervejeiro da
Microcervejaria Bamberg de Votorantin (SP), Alexandre Bazzo, existem mais de 100
tipos de cerveja. A bebida pode ser classificada em trs tipos: alta fermentao, baixa
fermentao e aquelas que no tm alta e nem baixa fermentao, chamadas de
espontneas. [2] A cerveja mais produzida (e consumida) no Brasil a cerveja tipo Lager
Pilsen. Dentre as indstrias produtoras de cerveja no pas, a Companhia de Bebidas das
Amricas (Ambev) se destaca por ser a quarta maior cervejaria do mundo, com
operaes em mais de 14 pases das Amricas e com 70% do mercado brasileiro de
consumo de cerveja. [3]
A cerveja tornou-se um produto de grande importncia em escala
mundial que seu retorno econmico e gerao de renda tanto em impostos como em
salrios importantssimo para economias nacionais. No ano de 2010, a Ambev vendeu
165,14 milhes de hectolitros de bebidas e arrecadou uma receita lquida de R$ 25
bilhes.

[3]

Sua maior produo concentra-se na cerveja do tipo Lager Pilsen,

representando 98% do consumo total de cerveja pelos brasileiros. O cidado brasileiro


chega a consumir 66,7 litros ao ano de cerveja, ocupando a 26 posio no ranking
mundial de consumo per capita. [4]
Dessa forma, nota-se a importncia da cerveja em economias e como
entender seu processo de produo e otimiz-lo, tanto para melhoria da qualidade para o
cliente quanto para maior gerao de lucro e renda.

2. OBJETIVOS
Descrever a cerveja;
Explicar brevemente o processo de produo de cerveja.

3. REVISO BIBLIOGRFICA

3.1. Contexto Histrico

Sabe-se que o homem conhece o processo de fermentao h mais de


10.000 anos e obtinha, nessa poca, as primeiras bebidas alcolicas. Especula-se que a
cerveja tenha sido descoberta acidentalmente, provavelmente fruto da fermentao no
induzida de algum cereal. A descoberta da cerveja se deu pouco tempo depois do
surgimento do po. Os sumrios e outros povos teriam percebido que a massa do po,
quando molhada, fermentava. Dessa forma, teria aparecido uma espcie primitiva de
cerveja, como "po lquido". Vrias vezes foram repetidas este mtodo e, inclusive,
melhorado, dando origem a um gnero de cerveja que os sumrios consideravam uma
bebida divina, a qual era, por vezes, oferecida aos seus deuses. Diversos estudos
arqueolgicos realizados na regio do Nilo Azul comprovaram que em 7000 a.C.,
aproximadamente, os povos locais produziam uma bebida a partir de sorgo que seria
semelhante nossa cerveja. Na Sumria foram encontradas inscries feitas em uma
pedra onde um cereal era utilizado em um processo semelhante fabricao da cerveja.
Nesta mesma civilizao foi encontrada uma placa de barro, recolhida em Tepe Gawra e
datada de cerca de 4000 a.C., aonde se vm duas figuras que bebem possivelmente
cerveja de um pote, utilizando para isso longas palhas, tradicionalmente usadas para
aspirar a bebida e evitar a ingesto dos resduos de cereal. Inclusive, o Hino a Ninkase,
a deusa da cerveja dos Sumrios, , na realidade, uma receita de cerveja. [5]

Figura 1 Hino a Ninkase, onde a cerveja era uma bebida dedicada deusa.
Fonte: http://www.cervejasdomundo.com/Na_antiguidade.htm
2

Na China, desenvolveram-se tcnicas de preparao de bebidas do tipo


da cerveja, obtidas a partir de gros de cereais. A Samshu, fabricada a partir dos gros
de arroz, e a Kin j eram produzidas cerca de 2300 a.C. As tcnicas utilizadas eram algo
diferente das dos povos mesopotmicos e egpcios. De fato, o desenvolvimento da
cerveja at a forma pela qual hoje a conhecemos, deve-se mais a estes dois ltimos do
que civilizao chinesa. Foram mesmo os egpcios que ensinaram os gregos a produzir
cerveja. Assim como o tinham aprendido com os egpcios, os gregos ensinaram a arte
de produzir cerveja aos romanos. Muitos romanos consideravam a bebida desprezvel e
tpica de povos brbaros. Tcito (historiador e orador romano), na sua descrio dos
germanos, referiu-se a uma bebida "horrvel", fermentada de cevada ou trigo. Foi nessa
poca que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos, em
homenagem a Ceres, a deusa da agricultura e da fertilidade. [5]
Na Idade Mdia, a produo e consumo de cerveja tiveram um grande
impulso, muito por causa da influncia dos mosteiros, locais onde este produto era no
s tecnicamente melhorado, como tambm produzido e vendido. Nos mosteiros, as
tcnicas de fabricao iam sendo desenvolvidas em busca de uma cerveja mais
agradvel ao palato e mais nutritiva. A importncia da qualidade alimentar da cerveja
era algo relevante para os monges, dado que era um produto que os ajudava a passar os
difceis dias de jejum. Os beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber,
oficialmente, a autorizao profissional para fabricao e venda da cerveja, em 1040
d.C. Com isso, esta a cervejaria mais antiga do mundo ainda em funcionamento e
hoje conhecida, principalmente, como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria
da Universidade Tcnica de Munique. [6]

Figura 2 Monges como semeadores do costume de fabricar e tomar cerveja.


Fontes: http://www.cervejasdomundo.com/EraMedieval.htm e
http://miojogenerico.blogspot.com.br/2011/11/porque-pao-liquido.html

Figura 3 Arte retratando o costume da produo de cerveja ser uma responsabilidade


feminina.
Fonte: http://www.cervejasdomundo.com/EraMedieval.htm

At praticamente o fim da Idade Mdia, a cerveja europeia dividia-se


pelo emprego de distintos aromatizantes, plantas silvestres, como o mirto generalizado
na regio escandinava, mas proibido na Inglaterra, ou o gruyt (um composto de ervas
aromticas) utilizado em outras regies do norte da Europa. O lpulo (Humulus
lupulus), conhecido na Europa Central, viria a destacar-se como aromatizante de
superior qualidade e pelas notveis propriedades antisspticas. O Duque Wilhelm IV da
Baviera criou a Reinheitsgebot - lei da pureza - que tornou ilegal o uso de outros
ingredientes no fabrico de cerveja que no fossem gua, cevada e lpulo.

[6]

Posteriormente foi introduzida a permisso na utilizao de leveduras na lei da pureza,


visto que, quando proclamada, no era de conhecimento pblico a existncia de um
agente fermentador como o fungo.
Na era moderna, a inveno da mquina a vapor por James Watt, em
1765, permitiu a industrializao e racionalizao da produo cervejeira. As primeiras
cervejeiras que utilizaram mquinas a vapor chamavam-se a si mesmas Steam Beer
Breweries, sendo que ainda hoje subsistem fbricas com esta designao. Em 1830,
Gabriel Sedlmayr e Anton Dreher desenvolveram o mtodo de produo que daria
origem s Lagers, sendo que 12 anos depois seria elaborada a primeira Pilsen na
Bomia. Outra inveno cujas repercusses tiveram grande impacto na fabricao da
cerveja foi a descoberta da refrigerao artificial (Teoria de Gerao de Frio Artificial).
Em 1876, os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microrganismos
possibilitaram um avano na preservao dos alimentos, sendo amplamente utilizado
em cervejarias. At descoberta de Pasteur, a fermentao do mosto era natural, o que,
normalmente, trazia prejuzos aos fabricantes. O notvel cientista francs convenceu os
produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentao do mosto,
para manter uma padronizao na qualidade da cerveja e impedir a formao de
fermentao actica. Igualmente importante foi o trabalho de Emil Christian Hansen
(micologista dinamarqus). Este, aproveitando o desenvolvimento do microscpio,
descobriu a existncia de clulas de levedura de baixa fermentao, pois antes eram
somente conhecidas leveduras de alta fermentao. Ele isolou a clula, que foi
multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor,
esta descoberta permitiu a constncia do sabor e qualidade. [7]
No incio do sculo XX e as duas grandes guerras, alm da crise
econmica gerada pela Grande Depresso e a proibio da produo e comercializao
de bebidas alcolicas nos Estados Unidos da Amrica (Lei Seca, 1920-1933), a
produo de cerveja caiu drasticamente, tendo sobrevivido poucas cervejarias. Passado
mais este perodo muito difcil, assistiu-se a um aumento gradual na produo e
consumo de cerveja, sendo que a Budweiser foi a primeira marca a ultrapassar os 10
milhes de barris por ano, isto j em 1966. Atualmente, a indstria cervejeira pode ser
caracterizada por duas grandes tendncias: a primeira representada pelas grandes
fuses entre gigantes cervejeiras, que criam empresas cada vez maiores, com vendas
impressionantes, contudo, em geral, com produtos de qualidade inferior; a segunda
representada por pequenas e mdias empresas que desenvolvem produtos de grande
5

qualidade, para apreciadores e baseadas nas tradies dos locais onde se encontram
implantadas. [7]

3.2. Tipos de Cerveja

As cervejas so principalmente classificadas quanto proporo de malte


de cevada presente na sua fabricao. As cervejas ditas de puro malte so fabricadas
com 100% de malte, ou seja, toda fonte de acar advm dele. As cervejas usuais
possuem no mnimo 55% de malte de cevada. Contudo, aquela cerveja na qual possui
menos de 55% de malte de cevada classificada segundo o extrato utilizado como fonte
de acar. Como exemplo deste ltimo caso, tm-se as cervejas de trigo e cervejas de
arroz.
Quanto fermentao, pode-se dizer que a cerveja de baixa
fermentao, onde os microrganismos se depositam no fundo do tanque onde ocorreu a
fermentao, e a cerveja de alta fermentao, na qual as leveduras flutuam sobre a
superfcie do lquido ao final da fermentao.
Segundo o tipo de levedura utilizada, a cerveja principalmente
classificada em dois grandes grupos: Cervejas tipo Ale e cervejas tipo Lager. A levedura
Saccharomyces cerevisiae conhecida por ser de fermentao alta e utilizada na
fabricao de cerveja do tipo Ale. Atua na superfcie da mistura, com ao rpida, no
chegando a consumir todo o acar contido no malte, dando um sabor doce bebida. A
levedura Saccharomyces uvarum de fermentao baixa e utilizada na fabricao de
cervejas do tipo Lager. Atua de maneira mais lenta provocando uma fermentao menos
densa, porm, mais eficaz, o que leva a formao de uma cerveja mais limpa e de sabor
seco. [8] Existe, ainda, a cerveja tipo Lambic, onde o mtodo arcaico de fabricao ainda
utilizado, ou seja, a fermentao ocorre atravs da exposio do mosto s leveduras
selvagens e bactrias presentes no ambiente.

Figura 4 Diversos tipos de cerveja divididos em dois grandes grupos: Ales e Lagers.
Fonte: http://www.papodebar.com/os-tipos-de-cerveja/

3.2.1. Ale

As cervejas tipo Ale so fabricadas atravs de um processo de alta


fermentao. A fermentao se d a uma temperatura mais alta que as utilizadas na
fabricao da Lager, estando entre 15 e 24C, durante um tempo curto de trs a cinco
dias. Este processo de fabricao o mais antigo, sendo que era o nico conhecido at o
sculo XIX, onde foi descoberta a baixa fermentao e surgiram as cervejas tipo Lager.
Este processo de alta fermentao ou fermentao a quente reala os sabores mais
complexos, frutados e lupulados da cerveja. So, em geral, cervejas mais encorpadas e
vigorosas sendo que podem variar muito de uma marca para outra, com caractersticas
que vo desde o doce ao amargo e das claras s escuras. [9]

3.2.2. Lager

As cervejas tipo Lager utilizam um processo de baixa fermentao em


sua fabricao. A palavra deriva do alemo lagern que significa armazenar. Este termo
referia-se ao hbito que se tinha de armazenar este tipo de cervejas em locais onde a
temperatura era muito baixa por longos perodos de tempo, antes de se passar fase de
consumo propriamente dita. Sua fermentao ocorre a baixas temperaturas
compreendidas entre 6 e 12C e suas origens remontam Baviera do sculo XIX, local
onde os mestres cervejeiros tinham por hbito guardar os seus produtos em cavernas
muito frias de modo a lhe darem certa maturao. Esses produtos, as Lagerbier, eram o
resultado de anos de desenvolvimento de tcnicas de refrigerao e de utilizao de um
fermento especial. A principal diferena desse fermento para o que se utilizava no resto
da Europa era que seu depsito ficava no fundo aps a fermentao, ao contrrio das
Ale, cujo resduo subia ao topo. No ano de 1842, na cidade de Plzen, Josef Groll, jovem
originrio da Baviera, utilizou um malte diferente do habitual que, em combinao com
a gua muito leve da localidade, deu origem a uma cerveja cor de ouro e muito clara.
Esta experincia daria origem Pilsener ou Pilsner, estilo que rapidamente se espalhou
com grande sucesso pela Europa. Atualmente, a Pilsener uma cerveja clara, com um
volume pronunciado de gs, sabor a lpulo e uma porcentagem de lcool que varia entre
3 a 6%. [10] No Brasil, a cerveja Lager Pilsen a mais apreciada pela populao.

3.2.3. Lambic

So usualmente feitas de trigo, porm no ocorre adio de leveduras ao


mosto. Sua fermentao ocorre devido s leveduras selvagens contidas no ambiente,
sendo a fermentao espontnea. usualmente fabricada em uma pequena rea ao redor
de Bruxelas, onde as leveduras selvagens da regio dotam esse tipo de cerveja de uma
gama numerosa de aromas variveis desde o frutado (framboesa, cereja ou banana) ao
ctrico (vinho branco ou vinagre). [11]

3.3. Ingredientes da Cerveja

3.3.1. gua

A gua compreende 90% do produto total da cerveja. Segundo Reinold


(1997), para se produzir 1 litro da bebida utiliza-se de 5 a 10 litros de gua. Por isso, a
instalao da indstria deve ser feita em um local com grande quantidade de gua.
ideal o tratamento da mesma antes da utilizao, podendo passar por estaes de
desmineralizao ou abrandamento, eliminando os sais indesejveis. [12]
O pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est entre 6,5 a 7,0. Por
exemplo, se o pH da gua estiver alcalino, ou seja, acima de 7, ocasionar o
rompimento das cascas do malte, o que completamente indesejvel no processo. [13]
A fama das cervejas da antiguidade se dava em boa parte pela gua com
que eram feitas, que muitas vezes proviam de fontes privadas. Na cidade de Pilsen, onde
se criou a cerveja Lager Pilsen, a gua que a compunha possua baixa concentrao de
minerais, por isso, esse tipo de bebida era conhecido pela sua suavidade. J na
Inglaterra, a gua que era utilizada na fabricao das Pale Ale, era dura, ou seja,
continha uma elevada concentrao de minerais. Essa gua provinha do Rio Borton, e
devido a sua fama, o ato de colocar minerais na gua foi popularmente chamado de
Bortonizao. [8]
A produo de cerveja Pilsen com gua mole e as Ales com gua dura
perduram at os dias de hoje e isso, entre outras coisas, marcam suas caractersticas.
Toda a gua presente no mundo apresenta algum teor mineral proveniente do solo. Por
exemplo, uma gua cida localizada prxima a um solo com calcrio, o cido pode
solubilizar essa cal, tornando a gua dura. Entretanto, se este mesmo rio se encontra
perto de um solo de granizo, que so muito difceis de dissolver, a gua permanece
mole. A maioria das substncias que so dissolvidas na gua contribui negativamente
para a qualidade da cerveja, como sabor amargo no caracterstico, deixa a bebida turva,
retarda a fermentao e deixa a cerveja mais escura. [12]
Dessa forma, a qualidade da gua utilizada na fabricao essencial para
manter a qualidade da cerveja. Portanto, aps a captao da gua no recurso hdrico, seu
encaminhamento para uma Estao de Tratamento de Afluentes (E.T.A.) necessrio
para que seja neutralizada e tornada potvel e vivel para fabricao de cerveja.

3.3.2. Cevada

A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, sendo


originria do oriente. um cereal de cor amarelada, muito rico em acar e pobre em
9

protena, sendo essas duas caractersticas o que o torna ideal para a fabricao de
cerveja. Quanto menor o teor de protena, melhor ser a solubilidade do malte e mais
elevado ser o teor de extrato, sendo que o teor de protena da cevada no deve
ultrapassar 11,5%. [14]
O gro da cevada constitudo basicamente por: casca externa,
endosperma amilceo e germe (embrio). A casca constitui uma proteo externa para o
gro; constituda de material celulsico apresentando protenas, resinas e tanino em
menor quantidade. A casca tambm atua como elemento filtrante na filtrao do mosto,
contribuindo com o aroma, cor e sabor do lquido contendo acares fermentescveis,
alm de proteger o gro de impactos mecnicos sofridos durante o processo de
maltagem. [15]
Alm da cevada h a aplicabilidade de outros cereais como o trigo, que
deixa a cerveja mais clara e um pouco mais cida tambm. A aveia utilizada na
fabricao de cervejas do tipo Stouts conferindo bebida um sabor mais doce e suave.
A utilizao do centeio menos frequente, mas quando utilizado traz um gosto picante
cerveja. J o arroz e o milho so utilizados como aditivos em fbricas estadunidenses.
Quase todas as cervejarias utilizam algum cereal junto cevada para obter sabores
diferentes. [8]
No Brasil, so utilizadas duas espcies de cevada: Hordeum distichum
(dois gros por fileira) e Hordeum vulgare (seis gros por fileira), que contm alto teor
de amido para a produo de malte do tipo Pilsen. [16]

Figura 5 Hordeum vulgare e Hordeum distichum, respectivamente.


Fontes:
http://www.visualphotos.com/image/2x4041341/barley_hordeum_vulgare_panicles_clo
se_up e

10

http://flora.huji.ac.il/browse.asp?lang=en&action=showfile&fileid=11938&from=action
=specie%26specie=HORDIS%26fileid=11938

3.3.3. Lpulo

Nos anos de 1200, o lpulo era adicionado cerveja pelos monges para
dar-lhe um sabor amargo caracterstico. Inicialmente a lei da pureza Reinheitsgebot
proibia o uso do lpulo para fins diferentes de aromatizante. Contudo, no sculo XVI,
esta pequena flor verde passou a ter seu uso regularizado pela lei da pureza. O lpulo
uma planta pertencente famlia Cannabaceae, a mesma famlia da planta medicinal
alucingena maconha.

[17]

Humulus lupulus a espcie da planta conhecida

popularmente como lpulo. Ela uma trepadeira perene, com flores verdes e cnicas.
Para a utilizao destas na cerveja, elas passam por um processo de secagem no forno.
H quem utilize a flor in natura, produzindo um aroma mais forte. Esse processo
necessita da retirada da palha e ptalas residuais. Geralmente as flores so prensadas em
forma de balas ou pellets, e tambm h o extrato de lpulo (lpulo em p), mas no
to forte. [8]

Figura 6 Lpulo in natura.


Fonte: http://www.bierland.com.br/imprensa/noticias/138-curiosidades-o-lupulo-nacervejaria.html

11

3.3.4. Levedura

As leveduras pertencem ao Reino Fungi e apresentam-se de forma


unicelular. Reproduzem-se por brotamento ou gemulao e de forma rpida. So seres
eucariticos e possuem rgida parede celular, e suas dimenses so maiores que as
bactrias. Onde inseridas estabelecem reaes qumicas aerbias e anaerbias, pois so
aerbias facultativas. So utilizadas espcies pertencentes famlia Saccharomyces,
usualmente as espcies S. cereviseae e S. uvarum. No Brasil, a cerveja tipo Lager Pilsen
produzida utiliza a espcie Saccharomyces pastorianus, descendente da S. cereviseae e
que trabalha em temperaturas mais baixas. [18]

Figura 7 Saccharomyces cereviseae e Saccharomyces uvarum, respectivamente.


Fonte: http://www.thescrewybrewer.com/p/yeast-in-your-beer.html

3.3.5. Adjuntos de Fabricao

O acar o aditivo mais comum, pois fermenta com facilidade e


utilizada principalmente para correo do teor alcolico da cerveja, alm de deix-la
mais clara. O arroz e milho podem ser utilizados para substituir parte da cevada,
originando uma cerveja mais clara e de sabor mais seco. [8]
Frutas, como a cereja e framboesa, so adicionadas para causar uma
segunda fermentao e permitir um novo sabor bebida. Atualmente, os cervejeiros
utilizam apenas o extrato de frutas e no mais in natura. Os apreciadores deste tipo de
fabricao tambm adicionam outros ingredientes, tais como: mel, alcauz, gengibre,
baunilha, melao, chocolate e pimenta. [8]

12

Os antioxidantes so tambm adicionados. Possuem o princpio de


desacelerar a auto-oxidao dos lipdeos. Eles podem agir de forma competitiva com os
radicais livres dos lipdeos, impedindo a continuao da reao em cadeia. Os
antioxidantes so utilizados apenas em cervejas que sero engarrafadas, pois o Chopp
que armazenado em barris de consumo imediato. [15]

3.4. Processos de Fabricao de Cerveja

Graas aos avanos tecnolgicos e a informtica, a indstria e a cincia


transformaram o processo de fabricao de cerveja, que era artesanal, em um processo
industrial e eficiente, com o emprego de tecnologia e sofisticao. Entretanto, o
conhecimento acerca de todo o processo envolvido na fabricao imprescindvel,
sendo a presena de um mestre cervejeiro necessria, pois as falhas no processo so
imprevisveis. [8]
O processo de produo de cerveja ocorre em grandes bateladas, visto
que para o produto final possuir a qualidade exigida pelo cliente e pelos rgos
reguladores so necessrios vrios ajustes durante o processo. Isto devido matriaprima possuir variaes em sua composio e qualidade.
O processo pode ser dividido em: Maltao, preparao do mosto,
fermentao, maturao, envase, pasteurizao e expedio.

13

Figura 8 Processo de fabricao de cerveja estruturado em operaes unitrias.


Fonte: www.engenhariadacerveja.com.br/category/engenharia

3.4.1. Maltao

A maioria dos processos de produo de cerveja compra o gro de


cevada em forma de malte, sendo esta etapa desnecessria. Contudo, a maltao
consiste em quatro passos: Preparao do gro, macerao, germinao e secagem.
Durante a preparao dos gros, estes so secados em temperaturas de
50 a 60C para reduzir seu teor de umidade. Isto permite que sejam armazenados por
tempos maiores. Aps a secagem destes gros, feito a separao dos gros dos demais
componentes advindo da colheita, tais como galhos, folhas e insetos. Aps, feito uma
seleo dos gros de acordo com seu tamanho de forma a obter um malte homogneo.
[19]

Durante a macerao, os gros so embebidos em gua morna para que


possam aumentar sua umidade para o teor de 45% em relao ao seu peso. As condies

14

de temperatura e o fornecimento de oxignio para os gros so controlados. Esta etapa


d princpio ao incio da germinao dos gros. [19]
Para a germinao, os gros so dispostos em estufas com a temperatura
controlada para que, assim, brotem radculas (pequenas formaes embrionrias da
futura raiz da planta). A durao da germinao de 5 a 8 dias. [19]
A secagem tem como objetivo interromper o processo de germinao pela ao do calor
de vapor injetado, em temperaturas prximas de 50C. Nos fornos de secagem, ainda
ocorre a caramelizao (tostagem) dos gros. A umidade final dos gros de 4 a 5% do
seu peso. [19]

3.4.2. Preparao do Mosto

O mosto pode ser definido como uma soluo aquosa de acares, que
sero os alimentos para as leveduras que realizam a fermentao, dando origem ao
lcool das bebidas. Desta maneira, a preparao do mosto uma etapa determinante
para a boa qualidade da cerveja. O preparo consiste em cozinhar o malte, e inclui as
seguintes etapas: Moagem do malte, brassagem ou mosturao, filtrao, fervura,
decantao ou whirlpool e resfriamento.
A moagem do malte consiste em submeter o malte ao de moinhos de
martelo ou de rolo, de modo a romper a casca do gro e liberar o amido presente em seu
interior. [19] Nessa fase, a casca do malte rasgada para que o endosperma seja triturado
e fique exposto de maneira a facilitar a ao das enzimas durante o processo de
mosturao.

[8]

A casca preservada ao mximo, pois ser futuramente utilizada na

filtrao como segundo meio poroso.


Na mosturao, o malte modo colocado em gua quente por um
perodo de uma a quatro horas. Neste momento as enzimas so ativadas pelo calor da
gua e continuam-se as reaes iniciadas na maltagem. Ocorre, assim, a quebra do
amido em acares mais simples. H ainda uma variao deste processo, onde so
retiradas vrias vezes o malte j cozido e encaminhado para outra cuba de cozimento.
Isso permite uma maior retirada de acar dos gros maltados. Essa tcnica bastante
aplicada em produo de cervejas tipo Lager, uma vez que seu malte contm menos
acares. [8]
Aps o preparo do mosto, este resfriado de 80 a 100C at cerca de
75 a 78C em um trocador de calor, e ento filtrado para remoo de resduos dos
15

gros de malte e adjunto. Esta filtrao realizada por meio de peneiras que utilizam
como elementos filtrantes a prpria casca do malte presente no mosto, e a parte slida
retirada denominada bagao de malte ou dreche.

[19]

Aps esta primeira filtrao, faz-

se uma pulverizao com gua quente sobre o colcho de casca de semente que se criou
para que ocorra a retirada de todo o acar ainda contido. Para a fabricao de algumas
cervejas mais densas faz-se a pulverizao com o prprio mosto, sem qualquer diluio.
[8]

O mosto aquecido na caldeira para que ocorra a fervura por um perodo


de 60 a 90 minutos, estabilizando-o. Este processo inativa as enzimas, coagula e
precipita as protenas, e concentra e esteriliza o mosto. nesta fase que se adicionam os
aditivos que proporcionam caractersticas tpicas de cada tipo e marca de cerveja, tais
como o lpulo, caramelo, acar, mel, extratos vegetais, etc.. [19]
Durante a decantao ou whirlpool ocorre a retirada dos resduos de
lpulo, protenas indesejveis e taninos que podem coagular durante o processo, atravs
de uma peneira ou de uma centrfuga. Ao centrifugar h a formao do chamado trub.
[8]

O processo recebe o nome de whirlpool, pois, usualmente, ocorre em um tanque

cilndrico de mesmo nome.


Aps, o mosto resfriado em um trocador de calor at uma temperatura
mais baixa, dependendo do tipo de cerveja. Em seguida, enviado para os tanques de
fermentao.

3.4.3. Fermentao

Ao sair do trocador de calor e ser introduzido na dorna fermentativa, o


mosto para a produo de cerveja do tipo Ale deve estar a uma temperatura entre 16 e
24C, enquanto que para a produo do tipo Lager deve estar entre 4 e 13C, que so
as temperaturas ideais para o metabolismo das leveduras utilizadas em cada processo. [8]
A fermentao do mosto dividida em duas etapas: numa primeira etapa,
denominada aerbia, as leveduras se reproduzem, aumentando de quantidade de 2 a 6
vezes; em seguida inicia-se a fase anaerbia, onde as leveduras realizam a fermentao
propriamente dita, convertendo os acares presentes no mosto em CO2 e lcool. [19]
A primeira fase da fermentao, dita aerbia, pode ser representada pela seguinte
Equao 1 simplificada:

16

(1)

A segunda fase da fermentao, dita anaerbia, pode ser representada


pela Equao 2 adiante:

(2)

De modo a garantir um bom andamento ao processo de fermentao


necessrio que a temperatura se mantenha constante em valores entre 8 e 15C. Para
isso, as dornas de fermentao so constantemente resfriadas, uma vez que a
fermentao um processo exotrmico. [19]

Figura 9 Dornas de fermentao de cerveja de uma cervejaria Heineken no Brasil.


Fonte: http://santacerveja.blogspot.com.br/2012/12/heineken-brasil.html

3.4.4. Maturao

Ao final da fermentao, a maturao utilizada para estabilizar o aroma


e o sabor da cerveja, alm de permitir a decantao dos microrganismos e substncias
indesejveis misturados cerveja. Usualmente, a cerveja fica nas dornas por um perodo
de 15 a 60 dias e em uma temperatura igual ou menor a 0C. [19]

17

Por meios naturais, as cervejas tipo Ale passam por um perodo de


maturao de poucos dias, menos de um ms. As cervejas tipo Ale mais fortes podem
precisar de um perodo de maturao de at um ano. As cervejas tipo Lager precisam de
um longo perodo que varia de seis meses a um ano para suavizar seu aroma e sabor.
Entretanto, os processos industriais que produzem cerveja em longa escala reduzem esse
processo em poucas semanas, controlando temperatura e presso nas dornas. [8]
Nesta etapa tambm ocorre a carbonatao. Ela pode acontecer
naturalmente ou ser estimulada pelos cervejeiros atravs da adio de um pouco de
cerveja, levedura ou algo aucarado. Isso permite a ativao de leveduras inativas
presentes na cerveja, mtodo este conhecido por Krusening. Atualmente, adiciona-se
dixido de carbono nas dornas para saturar a cerveja de CO2. [8]

3.4.5. Envase

Antes de proceder etapa de envase, a cerveja filtrada para remover as


impurezas decantadas. Utilizam-se filtros de velas verticais ou placas horizontais, alm
do uso de terra diatomcea (denominada kiesselguhr). So adicionados alguns adjuntos,
tais como os agentes estabilizantes, corantes ou acares para acerto final do paladar do
produto. [19]
No processo de envase, deve-se ter grande cuidado com possveis fontes
de contaminao, perda de gs e contato da cerveja com oxignio. Tais ocorrncias
comprometem a qualidade do produto. O envase feito comumente em garrafas de
vidro, latas de alumnio e barris de Chopp de madeira ou metal. [19]

3.4.6. Pasteurizao

A pasteurizao, descoberta por Louis Pasteur, um processo de


esterilizao no qual se submete o produto a um aquecimento (at 60C) seguido de um
rpido resfriamento (at 4C). O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade e
durabilidade em funo da eliminao dos microrganismos. [19]
O processo de pasteurizao no utilizado por todos os cervejeiros,
visto que o aquecimento elimina boa parte do sabor da cerveja.

[8]

Devido a isso, o

Chopp conhecido por ter um gosto mais forte que a cerveja, pois no submetido
pasteurizao.
18

4. ESTUDO DE CASOS

Para

presente

projeto

de

graduao,

foram

realizados

dimensionamento dos seguintes itens:


Determinao das dimenses da dorna de fermentao com uma relao
dimetro:altura de 1:1,5 na parte cilndrica e parte cnica com ngulo de
inclinao de 150;
Volume de dorna para uma produo de 80000 garrafas/dia de cerveja de
600 mL com fbrica operando 24 horas por dia, sete dias por semana;
Produo de cerveja em 100 dornas de 1000 m com tempo de maturao
de 5, 10 e 20 dias;
rea de troca de trmica de cada dorna;
Quantidade de filtros de 80 m necessrios para a filtrao da cerveja nos
diferentes tempos de maturao e gastos anuais com terra diatomcea na
filtrao;
Determinao da quantidade de amnia lquida saturada necessria para o
resfriamento da dorna de fermentao e comparao com dados da
literatura.

4.1. Dimenses da Dorna de Fermentao

Para o clculo das dimenses da dorna de fermentao utilizou-se uma


relao dimetro:altura de 1:1,5 para a parte cilndrica e ngulo de 150 para a parte
cnica. Um esquema pode ser visto na Figura 10.

19

Figura 10 Dimensionamento da dorna de fermentao I.


Fonte: O autor

Para determinar uma frmula baseada em um parmetro para a


determinao do volume e das dimenses da dorna, multiplicou-se tanto a altura quanto
o dimetro da dorna por x.
Sabe-se que o volume de um cilindro dado por:

(3)

Sendo, R o raio da dorna em metros; e H a altura da dorna em metros.


Sabe-se, tambm, que o volume de um cone [20] dado por:

(4)

Sendo, R o raio do cone em metros; e

a altura do cone em metros.

Assim, tem-se o volume da dorna, dado pela soma entre os volumes do


cilindro e do cone.
20

Para se obter a altura do cone (

)(

(5)

), utiliza-se das relaes de seno e

cosseno dadas no tringulo formado com ngulo de 90 pela metade do cone (visto na
Figura 11). Assim:

(6)

E,

(7)

Desta forma, obtm-se o volume da dorna de fermentao (Equao 8) e


as dimenses da dorna atravs do parmetro x (Figura 11).

(8)

Figura 11 Dimenses da dorna de fermentao II.


Fonte: O autor
21

4.2. Volume de Dorna para a produo de 80.000 garrafas/dia

Para uma produo diria de 80000 garrafas de 600 mL de volume, podese obter a produo diria atravs da Equao 9.

(9)

Sendo,

o volume de cerveja nas garrafas produzidas em litros.

Desta forma, obtm-se uma produo diria de 48.000 litros de cerveja.


Para a obteno do volume de dorna necessrio para esta produo diria, adotou-se um
tempo de maturao de 20 dias e tempo de fermentao de 10 dias. Assim, tem-se:

(10)

(11)

Sendo,

o volume da dorna em metros cbicos; e

fermentao em dias; e

em dias;

o tempo de

o tempo de maturao em dias.

Assim, obteve-se um volume de dorna de 1440 m. Prope-se, ento, a


construo de quatro dornas de 360 m de volume, com as dimenses dadas pela Figura
12.

22

Figura 12 Dorna para uma produo diria de 80000 garrafas de 600 mL.
Fonte: O autor

Considera-se que a rea de troca trmica necessria para a dorna de 40


m para cada 1000 hL de cerveja na dorna. Assim, a rea total dada por:

(12)

Sendo,

a rea de troca trmica da dorna em metros quadrados; e

o volume da

dorna em metros cbicos.

Para as quatro dornas de 360 m propostas, a rea de troca trmica por


dorna de 144 m, totalizando 576 m de rea de troca trmica.

4.3. Produo em 100 Dornas de 1000 m com Tempo de Maturao de 5, 10 e 20


Dias

Para este caso, tem-se a produo de cerveja dada pelas equaes a


seguir:

23

(13)

Sendo,

o nmero de dornas presentes; e

o tempo total dado pela Equao

11.

Para o clculo do nmero de filtros de 80 m, considera-se que


necessrio um filtro para cada 400hL/h de cerveja a ser filtrada. Assim:

(14)

Sendo,

a rea filtrante total empregada na filtrao de toda a produo de

cerveja, dado em metros quadrados.

A rea filtrante total pode ser calculada por:

(15)

Sendo, produo/hora a produo de cerveja por hora dada em hectolitros.

Para a obteno da quantidade de terra diatomcea gastas anualmente na


filtrao, h uma grande margem de variabilidade, pois os processos de filtrao da
cervejaria podem ser feitos unicamente com terra diatomcea (maior gasto) ou feitos
atravs de diversos mtodos, incluindo a utilizao de terra diatomcea. Para estimativa,
calcularam-se os dois extremos gastos, ou seja, um mtodo que usa praticamente terra
diatomcea e outro em que a filtrao feita por mais de um processo. Sabe-se que o
gasto de terra diatomcea aproximadamente 0,125x10-3 t/hL de cerveja filtrada
(mtodo I) e que o gasto de terra diatomcea de 500g/m de rea de filtrao com
reuso da mesma por 30 ciclos de filtrao de 8 horas cada (mtodo II), caracterizando,
dessa forma, os dois mtodos aferidos para este projeto de graduao. O mtodo I
dado pela utilizao exclusiva de terra diatomcea para efetuar a filtrao da cerveja
produzida, enquanto o mtodo II dado pela utilizao de outros sistemas de filtrao
conjugados com o uso da terra diatomcea.

24

Os dados obtidos para os trs diferentes tempos de maturao (5, 10 e 20


dias) esto dispostos na Tabela 1 a seguir.
Tabela 1 Dados de processo calculados para diferentes tempos de maturao
Produo
(hL/ano)

Terra

Terra

Diatomcea

Diatomcea

I (t/ano)

II (t/ano)

(m/dorna)

(m)

(80 m)

11 22.812.500,00

400

520,8330

6,51

2851,562500

10,220

10 11 17.380.952,38

400

396,8254

4,96

2172,619047

7,300

20 11 11.779.193,55

400

268,8172

3,36

1471,774194

5,840

Com base nos dados obtidos, podem-se sugerir algumas especificaes


dos equipamentos, como visto na Tabela 2.
Tabela 2 Especificaes sugeridas pelo autor
(m)

(m/dorna)
5

(80 m)

11

400

560

10 11

400

400

20 11

400

320

Finalmente, as dimenses para a dorna de 1000 m podem ser vistas na


Figura 13.

25

Figura 13 Dimenses de uma dorna de 1000 m.


Fonte: O autor

4.4. Determinao da Quantidade de Amnia Lquida Saturada

Para a determinao da quantidade de amnia lquida saturada necessria


para o resfriamento das dornas de fermentao, foi utilizado um cdigo computacional
feito no programa Maple 15. Este cdigo encontra-se no Apndice deste projeto.
Considerou-se que a amnia alimentada a 0C como lquido saturado na camisa de
resfriamento e que todo calor recebido por ela atravs da parede da dorna e da camisa
consumido em sua evaporao como calor latente.
Para a simulao atravs do cdigo, foram feitos balanos de massa e
energia, descritos a seguir.

4.4.1. Balanos de Massa

O balano de massa do substrato (acares fermentescveis, usualmente


maltose e glicose) [21]:

26

Sendo,

(16)

a concentrao inicial de substrato no reator em gramas por litro;

concentrao de substrato no tempo i, dada em gramas por litro;


alimentao e retirada de substrato do reator;

as vazes de

o fator de rendimento terico em

biomassa que relaciona a variao da concentrao de clulas com a de substrato;


concentrao de clulas no tempo i, dada em gramas por litro; e

o modelo cintico

para o processo em questo, dado em dia-1.

E,

Sendo,

))

(17)

a constante de afinidade ao substrato, dada em gramas por litro; e

velocidade mxima de crescimento da levedura, dada em dia-1.


O balano de massa para o produto (etanol) dado por [21]:
(

Sendo,
litro;

(18)

a concentrao inicial de etanol na dorna fermentativa, dada em gramas por


a concentrao de etanol no tempo i, dada em grama por litro; e

rendimento terico de etanol, definido como a relao entre as variaes de produto e


substrato.

O balano de massa para as clulas (Saccharomyces cereviseae) dado


por [21]:
(

Sendo,

(19)

a concentrao inicial de clulas, dada em gramas por litro.


27

Para este processo, no h entradas nem sadas, ou seja, aps a dorna ser
completamente enchida e iniciada a fermentao, no h adies nem retiradas de
correntes. Dessa forma, os balanos de massa simplificados ficam:
( )

( )

(20)

(21)

(22)

Os parmetros das equaes de balano de massa podem ser vistos na


Tabela 3 a seguir.
Tabela 3 Parmetros das equaes de balano de massa
(g/L)

10

(g/L)

(g/L)

(dia-1)
(g/L)

0,412
200
0,0532
0,48

4.4.2. Balanos de Energia


O balano de energia no reator dado por [22]:

(23)

28

Sendo, ndice i para caracterizar o contedo do reator;


por metro cbico;
Celsius; e

a densidade em quilogramas

o calor especfico em quilocalorias por quilograma vezes grau

a temperatura dentro do reator em graus Celsius.


O balano de energia na camisa dado por [22]:

(24)

Sendo, ndice j para caracterizar o contedo da camisa.

Contudo, para o processo em questo, utilizada amnia saturada para o


resfriamento, sendo que todo calor recebido atravs da camisa consumido em sua
vaporizao. Assim, os balanos energticos tornam-se:

Sendo,

(25)

a entalpia de reao dada em quilocaloria por litro; U o coeficiente global

de troca trmica, dado em quilocaloria por dia vezes metro quadrado vezes Kelvin; e A
a rea de troca trmica em metro quadrado.

Sendo,

a entalpia de vaporizao da amnia, dada em quilocalorias por quilo;

vazo mssica de amnia, dada em quilos por dia; e

(26)

o volume ocupado pela amnia

dentro da camisa em m.

Sabe-se que a cada 48,8 gramas de lcool produzidas so liberadas 50


quilocalorias de energia

[23]

e que so necessrios 40 m de rea de troca trmica para

cada 100 m de volume de dorna, assim:

(27)
29

(28)

E,

(29)

Os parmetros das equaes de balano de energia podem ser vistos na


Tabela 4.
Tabela 4 Parmetros das equaes de balano de energia
(Kg/m)

1000

[24] (Kg/m)

681

(Kcal/Kg.C)

[24] (Kcal/Kg.C)

1,00581581

[25] (Kcal/Kg)

345,2326837

(Kcal/dia.m.K) 2065,009559
(0) (C)
(m)

(0) (C)

1000

30

5. RESULTADOS

Para o consumo do substrato atravs do crescimento das clulas e


consequente produo de produtos pelas mesmas foram obtidos os seguintes resultados
atravs da simulao executada no cdigo computacional descrito no Apndice deste
presente projeto:
Tabela 5 Resultados para o substrato, clulas e produto
t (dia)
0

(g/L)

(g/L)

(g/L)

10

8,26075173556544 0,834839166984105 5,09252800767384

6,79681674709457

1,53752796149685

5,17040934906547

5,57349552069047

2,12472215020987

5,23549003831434

4,55746337988216

2,61241757783029

5,28954294820880

3,71790030157011

3,01540785544687

5,33420770397786

3,02710244410951

3,34699082705001

5,37095814999712

2,46070780411852

3,61886025426377

5,40109034484656

1,99765849417987

3,84112392304909

5,42572456813687

1,61999834154928

4,02240079632384

5,44581608825811

10

1,31258064944707

4,16996128854271

5,46217070947899

11

1,06273838148591

4,28988557717204

5,47546231813538

31

Figura 14 Clulas (azul), substrato (preto) e produto (vermelho).


Fonte: Simulao no programa Maple 15

Considerou-se o fim da fermentao ao atingir a concentrao de 1 g/L


de substrato. Nota-se que as clulas no obtiveram um crescimento alto, contudo era
esperado pela pequena concentrao de clulas e substrato presentes no incio da
fermentao, alm da cintica de crescimento adotada ser lenta.
Atravs da simulao pelo balano energtico, obteve-se uma massa de
6660 Kg/dia de amnia passando na camisa para manter resfriado a dorna de
fermentao. Utilizando um fator de segurana de 1,2 tem-se uma massa de 7992
Kg/dia. Ou seja, uma capacidade de resfriamento de 114,9625 Mcal/h. Comparando-se
com os compressores do fabricante MYCOM CO. LTD, modelo 200LH, que possui
capacidade de resfriamento de 227,3 Mcal/h

[26]

, tem-se que seria necessrio um

compressor por dorna de 1000 m para que o resfriamento fosse efetivo. Contudo, devese salientar que a concentrao inicial de substrato dentro da dorna pequena, assim a
liberao de calor pela reao pouca e lenta, no sendo necessria uma capacidade de
resfriamento elevada para realizar o controle trmico da dorna.

32

6. SUGESTES

Sugere-se para melhor obteno de dados o melhoramento do cdigo


utilizado para a resoluo das EDOs, especialmente para os balanos de energia,
tornando assim o modelo mais fiel realidade.

7. AGRADECIMENTOS

Agradeo ao apoio de todos os envolvidos no desenvolvimento desse


projeto de graduao, especialmente ao professor orientador Dr. Ubirajara Coutinho
Filho, pela sua orientao e pacincia.

33

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1) RELATRIO

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http://www.barthhaasgroup.com/images/pdfs/report2013/Barth_Beilage_2013.pdf>
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BIER.

Micro

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http://www.cervejariabamberg.com.br/release_producaobrasil.php> Acesso em: 30


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Era

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7) CERVEJA

DO

MUNDO.

Era

Moderna.

Disponvel

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<

http://www.cervejasdomundo.com/EraModerna.htm> Acesso em: 30 de Outubro de


2013.
8) LEVENTHAL, J. Amantes de la cerveza. Bonner: Knemann. 199. 194p.
9) CERVEJA

DO

MUNDO.

Ale.

Disponvel

em:

<

http://www.cervejasdomundo.com/Ale.htm> Acesso em: 30 de Outubro de 2013.


10) CERVEJA

DO

MUNDO.

Lager.

Disponvel

em:

<

http://www.cervejasdomundo.com/Lager.htm> Acesso em: 30 de Outubro de 2013.


11) BREJAS. Lambics. Disponvel em: < http://www.brejas.com.br/cerveja.shtml>
Acesso em: 30 de Outubro de 2013.
12) TSCHOPE, E.C. Microcervejarias e cervejarias: a histria, a arte e a
tecnologia. So Paulo: Aden, 2001. P.223.
34

13) AMBEV. Cervejas. Fabricao. Disponvel em: <www.ambev.com.br/pt-br/aambev/produtos/cervejas/fabricao> Acesso em: 30 de Outubro de 2013.
14) REINOLD, M.R. Manual Prtico de Cervejaria. 1 edio. So Paulo: Aden,
1997. 213p.
15) CARVALHO, L. G. de. Produo de Cerveja. 2007. 55f. Dossi Tcnico,
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro.
16) BRASIL. Ministrio da Agricultura. Portaria n166 de 12 de Abril de 1997.
Alterada pela Portaria n 350 de 13 de Maio de 2010.
17) WIKIPDIA.

Lpulo.

Disponvel

em:

<http://pt.wikipedia.org/wiki/L%c3%BApulo> Acesso em: 31 de Outubro de 2013.


18) WIKIPDIA. Levedura. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura>
Acesso em: 31 de Outubro de 2013.
19) SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE. Cervejas e Refrigerantes. Srie P + L.
CETESB Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental.
20) WIKIPDIA. Cone. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Cone> Acesso
em 07 de Maro de 2014.
21) MELEIRO, L.A.C. Projeto e Aplicao de Controladores Baseados em Modelos
Lineares, Neurais e Nebulosos. Campinas, dezembro 2002. P.161-164.
22) ESPOSITO, M. Monitoramento de Reaes de Homopolimerizao em
Emulso Atravs de Tcnicas Calorimtricas. Florianpolis, 2006. P.9-12.
23) PAULO SRGIO PIMENTA ALVES. Cerveja: Um Estudo do Processo
Produtivo. Uberlndia, 2013. P.40.
24) PERRY, R. H.; GREEN, D. W.. Perrys Chemical Engineers Handbook, 8th.
edt., New York, McGraw-Hill Book Co., 2008. P.260.
25) SMITH, J. M.; VAN NESS, H. C.. Introduction to Chemical Engineering
Thermodynamics. 4th. Edt., New York, McGraw-Hill Book Co., 1987. P.285.
26) SALVADOR, F. Projeto de um Sistema de Refrigerao Industrial com Setpoint Varivel. So Paulo, 1999. P.16.

35

Apndice

>
>
Legenda
X: clulas (Saccharomyces Cereviseae)
S: substrato (Acar - Maltose)
P: produto (etanol)
Balano de Massa Substrato
>
Balano de Massa Produto (Etanol)
>
Balano de Massa Clulas
>
Equaes Auxiliares
>
>
>
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Parmetros
>
>
>
>
>
>
>
Condio Inicial
>
36

Soluo Dinmica
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>
>
>
Balano de Energia
>
>

>

Parmetros
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>
>
>
>
>
>
>
>
>

>

37

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Simulao Dinmica
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>
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38