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ANLISE FSICO-QUMICA DA CERVEJA TIPOALE PRODUZIDA EM

LABORATRIO
Amorim, Fabola Paola de Lima; Oliveira, Herivelton Pereira; Almeida, Isabela Cristina Ferreira;
Martins, Jssica de Ftima; Moura, Liliane Borges de; Maciel, Matheus Antnio Camargos;
Almeida, Mirian Nunes; Pereira, Nayara Aparecida;Silva, Pedro Henrique Ferreira da; Santos,
Ulysses Ferreira; Cunha, Renata Nepomuceno2.
Palavras-chave: Cerveja. Anlises fsico-qumicas.

1 INTRODUO
Segundo a Associao Nacional de Exportadores de Suco de Citrus (2011), no
segmento de bebidas, as categorias que mais se destacam, em termos de volume de consumo
(litros por habitante/ano) no mundo so o ch quente, gua engarrafada, leite branco, bebidas
carbonatadas e cerveja. A cerveja encontra-se em destaque nesse segmento, alm de ocupar a
quinta colocao no ranking de consumo de bebidas mundial, entre as bebidas alcolicas, a
mais consumida.O Decreto n 6.871 (BRASIL, 2009), de 4 de junho de 2009, artigo 36,
define cerveja como a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo
do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.
Cervejas so classificadas em de alta ("ale") e de baixa ("lager") fermentao,
sendo os sabores e aromas das cervejas "lager" mais suaves e leves. Cervejas do tipo "lager"
so fermentadas temperatura de 3,3 a 13C e a durao da fermentao e da maturao pode
ser de 4 a 12 semanas. Devido s baixas temperaturas usadas no processo, os sabores e
aromas das cervejas "lager" so mais suaves e leves em comparao com as "ales". As
cervejas do tipo "lager", que so elaboradas com cepas de Saccharomyces calsbergensis, so
mais populares mundialmente e as do tipo "ale", elaboradas com cepas de Saccharomyces
cerevisae, so muito populares na Gr Bretanha. Embora nitidamente diferenciadas em
tecnologia cervejeira, as classificaes taxonmicas destas leveduras tendem a agrup-las em
apenas uma espcie, Saccharomyces cerevisae.

3. Graduandos do Curso de Engenharia Qumica do Centro Universitrio de Patos de Minas


4. Professora mestre do Centro Universitrio de Patos de Minas.

A cerveja possui diversos compostos de odor e sabor (HOUGH et al., 1982;


VERHAGEN, 1999). Alguns deles so provenientes das matrias-primas malte e lpulo,
sendo, grande parte, formada durante o processo de brassagem, que consiste de diversas
etapas, incluindo-se a fermentao, de particular importncia. O lpulo (Humulus lupulus, L.),
adicionado ao final da etapa de mosturao, sob a forma de pellets ou essncias, o
responsvel pelo sabor amargo da cerveja (HUGHES; SIMPSON, 1993; SANDRA, 1976).
As anlises fsico-qumicas de solues aquosas tm como objetivo identificar e
quantificar os elementos e espcies inicas presentes nesses compostos. Os teores
determinados nas amostras analisadas tais como; propriedades fsicas e qumicas das
molculas e tomos, e de suas interaes so comparadas aos padres conhecidos, os quais
so especificados em portarias e resolues legais. Para que essas determinaes sejam
realizadas, uma srie de tcnicas analticas e quantitativas realizada na amostra
possibilitando a interpretao dos resultados.
Uma das caractersticas fsico-qumicasa ser analisada o valor do pH. Este est
diretamente relacionado com a quantidade de ons hidrognio de uma soluo, as substncias
que revelam a presena de ons livres em uma soluo so conhecidas como indicadores,
esses mudam de cor em funo da concentrao de H+ e de OH- de uma soluo, ou seja, do
pH. Tipicamente o pH das cervejas varia de 3,9 a 4,4, podendo este intervalo ser alargado. Os
nveis finais desses cidos dependem do vigor da fermentao, pois eles so produzidos pela
levedura (ALMEIDA, 2006).
Segundo Rossi (2009), a turbidez na cerveja pode ser causada por dois fatores
principais: crescimento de microrganismos e coagulao de coloides. No primeiro caso, o
crescimento de bactrias ou levedura pode ocorrer em cerveja no pasteurizada (chope)
armazenada de forma inadequada - sem refrigerao, por exemplo. Em cerveja pasteurizada
esse problema praticamente inexistente.A principal causa de turbidez na cerveja a
complexa coloidal protena - tanino. A coagulao desse coloide pode resultar em dois tipos
de turbidez: a quente e a frio. A turvao a quente permanente e est presente mesmo na
cerveja morna, enquanto que a turbidez a frio reversvel e desaparece se esquenta a cerveja.
A condutividade eletroltica em uma soluo aquosa a medio da quantidade de
cargas transportadas pelos ons presentes em soluo. A medio de condutividade eletroltica
um parmetro essencial na determinao da pureza da gua, matria-prima usada na
preparao de vacinas, medicamentos, bebidas, como gua mineral, refrigerantes e cervejas.
Quando as fontes de guas esto impuras, a medio da condutividade eletroltica torna-se

uma tcnica simples e um indicativo da pureza da gua, pois quanto mais elevada
condutividade eletroltica, mais impura a soluo (FRAGA, 2010).
A densidade de uma amostra reflete a influncia lquida dos materiais dissolvidos,
pois o acar e os cidos so mais pesados que a gua, o lcool mais leve que a gua. O
valor do teor alcolico varia de acordo com o tipo da bebida, usado para
determinar a porcentagem de lcool presente na mistura analisada. Procedimento realizado
para determinar a estabilidade da espuma, sendo o clculo da vida mdia da espuma, sendo
identificada a partir do tempo da queda de uma quantidade de espuma. A espuma se forma
pela disperso do dixido de carbono na cerveja. A formao e consistncia da espuma
interferem fortemente no buqu que a bebida exala. As molculas gasosas do dixido de
carbono carregam os aromas, simples ou complexos, da bebida. Alm disso, essa camada
fundamental para preservar as sensaes gustativas, o paladar e a cremosidade.
Para a caracterizao da viscosidade, provem-se da hemicelulose adicionada
cerveja, que contm como produtos de decomposio, substncias gomosas, e possuem uma
caracterstica negativa de mudar um lquido, como, por exemplo, o mosto, para um estado
viscoso. O mosto viscoso provoca dificuldades no processo de clarificao. Assim a cerveja
viscosa dificulta a filtrao, mas apresenta melhor consistncia de espuma. Desta maneira,
com as caractersticas avaliadas, este trabalho foi realizado com o objetivo de analisar as
caractersticas fsico-qumicas da cerveja artesanal produzida.

2MATERIAIS E MTODOS
Foi coletado em um recipiente engarrafado 450 ml de amostra da cerveja,
produzida no laboratrio de Nutrio no Centro Universitrio de Patos de Minas, para anlise
fsico-qumica. Esta foi classificada tipo Pale ale pela professora Renata Nepomuceno, quem
conduziu a preparao desde a separao da matria-prima at o produto final.
As anlises fsico-qumicas foram realizadas no laboratrio Central de Analtica e
no laboratrio de Monitoramento Ambiental do Centro Universitrio de Patos de Minas.Os
parmetros fsico-qumicos analisados foram: cor, pH, turbidez, condutividade, densidade,
teor alcolico e viscosidade da cerveja e viscosidade da espuma. O valor do pHfoi
determinado atravs do pHmetro. A turbidez foi medida atravs do aparelho turbidmetro
digital. A medio da condutividade foi realizada atravs do aparelho condutivmetro. A
anlise da densidade foi efetuada atravs do densmetro mergulhado em uma proveta
contendo a amostra da cerveja. O teor alcolico foi realizado atravs do aparelho alcometro
mergulhado na amostra. E por fim, a anlise da viscosidade foi elaborada atravs do aparelho
viscosmetro, com rotores de nmeros 2 e 1, e com velocidades12 e 60, para a espuma e
cerveja, respectivamente.

3RESULTADOS E DISCUSSES
Os resultados das anlises fsico-qumicas da cerveja esto apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Anlise fsico-qumica da cerveja.

pH
Condutividade (mS/cm)
Densidade (Kg/L)
Teor Alcolico (%)
Viscosidade da Cerveja (mPa.s)
Viscosidade da Espuma (mPa.s)
Turbidez (NTU)
Para Kunze (2006), o pH ideal

4.34
2.37
1.010
0
25
887,5
45
para cerveja est entre 4,3 e 4,7. O valor

encontrado na anlise em estudo est prximo ao intervalo citado na literatura, tornando esse
parmetro favorvel caracterizao analisada da cerveja.
O valor encontrado da densidade est entre os padres desejveis de acordo com a
ANVISA (1.007 a 1.022 g), segundo Alves (2014), ela permite determinar o extrato seco e o
teor de acar na cerveja. Atravs da anlise de densidade realizado tanto o
acompanhamento da fermentao alcolica, como a composio de slidos na bebida.
O teor alcolico encontrado, no foi um valor desejvel. Isto pode ser justificado
devido cerveja ser do tipo Ale que uma levedura de alta fermentao, assim quando esta
levedura adicionada ao mosto cervejeiro, ela se alimenta dos acares disponibilizados pelo
malte e libera lcool, gs carbnico e outras substncias em menor volume. Substncias estas
que podem ser agradveis ou indesejveis para a cerveja, dependendo do tipo do malte. Outra
justificativa pode ser definida pelo tempo em que a cerveja permaneceu nos estados de
processamento, como fermentao e maturao, tempo este que foi reduzido em relao ao
perodo estabelecido na fabricao. Podem-se ressaltar tambm como interferncia no
resultado do teor alcolico, os problemas instrumentais, pois no se tem conhecimento da
eficincia deste aparelho, o alcometro.
Para o clculo da viscosidade da cerveja, utilizaram-se os seguintes valores
encontrados: Viscosidade = 25 mPa.s; Velocidade = 60; rotor = 1 e o k = 1. E para o clculo
da viscosidade da espuma utilizaram-se os seguintes valores: Viscosidade = 35,5 mPa.s;
Velocidade = 12; rotor = 2 e o k = 25. Estes valores foram encontrados de acordo com a
medio no viscosmetro, para os resultados da viscosidade absoluta, usou-se a frmula

padro: = . k. Sendo o valor da viscosidade absoluta, o , valor da viscosidade


encontrada e o k, a constante tabelada. Portanto os valores encontrados foram, para a
viscosidade absoluta da cerveja de 25 mPa.s e para a viscosidade absoluta da espuma de 887,5
mPa.s. Com os resultados encontrados, no foi possvel a devida comparao e anlise com
literatura, pois esta no se encontra de forma definida e exposta como referncia. O mesmo
justifica-se a no comparao, aos valores encontrados para condutividade e turbidez.
Todas as anlises, realizadas neste trabalho, mostraram que a cerveja produzida
est de acordo com os padres estabelecidos da ANVISA e nas literaturas, com exceo ao
teor alcolico, que apresentou um valor abaixo do estabelecido, e viscosidade,
condutividade e turbidez onde os valores respectivos no foram encontrados de forma
significativa na literatura existente.

4CONCLUSES
O presente trabalho traz anlises fsico-qumicas relacionadas produo de
cerveja artesanal, pois o assunto de grande relevncia, de acordo com o consumo de cerveja
mundial. O trabalho realizado possui a proposta de obter resultados que se equiparam com os
requisitos padro da bebida comercializada, utilizando recursos como a dosagem de
microrganismos, coagulao de coloides, inspeo de condutividade a fim de manter a pureza
da gua, controle da disperso de dixido de carbono levando em conta preservar o paladar,
entre outras anlises.
A cerveja elaborada pode-se obter algumas caractersticas: densidade, pH,
viscosidade da cerveja, viscosidade da espuma e condutividade, os resultados obtidos
indicam, uma uniformidade do processo, sendo que os valores esto de acordo com os
encontrados na literatura. Os dados obtidos para o teor alcolico, no foram valores desejados
quando comparados com os valores para cervejas fabricadas com o intuito da obteno desse
parmetro.
Em termos gerais esta experincia se mostrou de grande valia, pois aprendemos de
uma forma prtica inmeros processos e testes realizados. Esses conhecimentos sero de suma
importncia para nossa formao acadmica.

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