GELEIAS

Conceitos :
Geles - so geleias translcidas sem pedaos de frutas, feitas com
base de ma aromatizada com algum outro ingrediente ou acrescida do
suco de outra fruta.
Confiture so geleias feitas usando-se integralmente a polpa da fruta,
mantendo-a em pedaos ou no (quando batidas no liquidificador, por
exemplo)
Premium - Geleias premium devem ter no mnimo 50% de frutas e
50% de acar. Mais acar descaracteriza o termo e menos acar
retarda o ponto de geleia tornando-os mais escuras que o necessrio.
Alm disso no devem conter nenhum espessante artificial
Pectina para a confeco de geleias a pectina importante na medida
em que ela responsvel pela sua gelitificao. Saber o teor de pectina
das frutas com que se trabalha ( se muito, mdio ou pouco)
fundamental para se determinar a necessidade de adio de base de
pectina natural ao preparo, tempo de cozimento e quantidade de acar.

Instrues gerais (teis para todas as receitas ):

- Usar panela de inox de fundo triplo, de tamanho compatvel com a
quantidade de geleia a ser produzida.
- Manter sempre o fogo alto (as frutas devem ficar o menos tempo
possvel em cozimento a fim de manter a cor e caractersticas originais)
diminuindo-o apenas se houver necessidade (caso perceba-se que a
geleia comea a pegar no fundo da panela) e aumentando-o em
seguida.
- Os tempos de preparo so sempre contados a partir do incio da fervura.
- As confitures , ao contrrio das geles, devem ser mexidas com uma
colher ou esptula durante todo o tempo de cozimento para que
no grudem no fundo da panela (alterando assim a cor e o sabor) .
- Usar sempre acar cristal (orgnico ou no).
- Os potes para armazenamento devem ser de vidro com tampas
vcuo novas.

Coagem tripla:
Sempre que for mencionado , o processo de coagem deve ser feito da
seguinte forma:

- Passar as frutas fervidas em gua por um escorredor de macarro

apoiado sobre uma panela, balde de uso exclusivo ou tigela adequada.
- Deixar descansar dessa forma por aproximadamente 30 min para que
todo o suco escorra e seja aproveitado.
- Passar o caldo obtido da primeira coagem por uma outra peneira mais
fina e finalmente por um chinois de malha bem fina para que todas e
qualquer parte slida fique retida.

Esterilizao e envaze:
- Encher os potes de gua fervente at a boca (colocar a gua aos
poucos para fazer a temperagem do vidro evitando que trinque).
Manter assim por uns 15 min.
- As tampas no devem ser lavadas para evitar que enferrujem, mas
devem estar limpas e absolutamente secas.
- Esvaziar os potes (no h a necessidade de sec-los e de preferncia
envas-los ainda mornos).
- As geleias tambm devem ser colocadas aos poucos nos potes: as
geles passando-as de uma caneco (desses de ferver leite) diretamente
para os potes e as confitures do caneco para os potes com o auxlio de
um funil de boca larga prprio para este fim.
- Os potes devem ser preenchidos at o limite da boca e tampados
imediatamente , com as tampas bem encaixadas porm no apertadas
demais.
- Virar os potes j cheios e tampados de boca para baixo para que a
geleia quente esterilize as tampas, deixar descansar por
aproximadamente 15 minutos nesta posio.
- Colocar os potes dentro de um balde com gua fria ainda de boca para
baixo por mais 15 minutos girando-os de vez em quando para que o
processo de fechamento vcuo se complete e para que os potes
fiquem limpos por completo.
- Ao retir-los do balde, sacudir todos os potes um por um para que
toda a gua acumulada embaixo das tampas saia e no corra o risco de
enferrujar.
- O rendimento aproximado para as receitas a seguir de 15 potinhos de
200 g cada

Teste do ponto:
Manter um pequeno pires no congelador , quando achar que a geleia
atingiu o ponto certo retirar o pires do congelador, pingar uma pequena
gota da geleia sobre ele e girar delicadamente : o caldo no deve
escorrer mas manter-se firme e compacto.

BASE DE PECTINA DE MA (PARA GELES )

Ingredientes:
- 10 mas verdes*
- Aproximadamente 3 litros de gua (o suficiente para cobrir as mas
dentro da panela ao mant-las levemente pressionadas com as mos).
Modo de fazer:
- Corte as mas em 8 pedaos cada, descartando os cabinhos e
mantendo as sementes.
- Leve as mas com a gua ao fogo alto at comear a desmanchar
(mas no totalmente) - aproximadamente 20 min.
- Tire do fogo e passe pelo escorredor sem apertar as mas deixando
descansar por uns 30 min.
- Passe novamente o caldo escorrido por uma peneira de malha fina e
finalmente por um chinois.
Obs.: Esta base ser utilizada para todas as receitas de geles e pode
de ser conservada em geladeira por 2-3 dias ou congelada por perodo
indefinido.
Para utilizar a base congelada, tire-a do freezer com antecedncia
deixando-a descongelar em temperatura ambiente .
*O uso de mas verdes so mais indicado, no entanto pode-se utilizar
mas vermelhas e para elas o tempo de cozimento de aprox. 40 min.

GELE DE BAUNILHA
Ingredientes:
- 3 litros da base de ma
- 3 kg de acar cristal

- 1 fava de baunilha
- Suco de 1 limo tahiti
Modo de Fazer:
- Leve a base de ma ao fogo alto , espere aquecer levemente e
adicione o acar dissolvendo-o completamente;
- Durante o cozimento retire a espuma que se forma com uma colher
grande , esprema o suco do limo;
- Abra a fava de baunilha no comprimento com o auxlio de uma pequena
faca, raspe as sementes do seu interior e adicione-as geleia;
- Faa teste do ponto quantas vezes forem necessrias.
(aproximadamente 30 minutos aps o incio da fervura);
- Coloque em cada pote a ser usado um pequeno pedao da fava da
baunilha usada na receita.
- Envaze a geleia ainda quente seguindo as instrues gerais.

GELE DE ACEROLA E PIMENTA

Ingredientes:
Para a geleia:
- 600 g de acerolas frescas e maduras bem vermelhinhas (sem os
cabinhos, mas inteiras)
- 3 l de base de ma
- Acar
- 1 pimenta malagueta
Para guarnecer os potes:
- Pimentas malaguetas pequenas (inteiras, limpas, sem o cabinho e sem
furos)
- Pimentas de cheiro diversas e a gosto (inteiras, limpas, sem o cabinho e
sem furos)
Modo de fazer:
- Leve ao fogo alto a base de ma mais as acerolas at estas
comearem a se desmanchar (aproximadamente 20 min).

- Tire do fogo e passe pelo escorredor. No aperte e nem esprema as

acerolas, elas podem ser sem apertar as acerolas voc deixando
descansar por uns 30 min.
- Coe 3 vezes : na primeira coagem, as acerolas podem ser quebradas
levemente com o auxlio de uma colher, mas no apertadas ou
esmagadas.
- Mea em litros o nctar obtido.
- Pese exatamente a mesma quantidade de acar correspondente ao
volume conseguido do nctar.
- Devolva o suco ao fogo alto at que aquea e dissolva nele todo o
acar.
- Retire a espuma que se formar durante o cozimento.
- Adicione 1 pimenta malagueta inteira e sem partira ao preparo.
- Teste o ponto aproximadamente 30 min aps o incio da fervura.
- Enquanto isso , prepare os potes colocando em cada um : 1 pimenta
malagueta pequena e 2 pimentas de cheiro.
- Ao obter o ponto certo, envaze ainda quente conforme instrues.

GELE DE LIMO SICILIANO

Ingredientes:
- 10 limes sicilianos com a casca amarelo claro e firmes, porm
maduros.
- gua
- Acar
Modo de fazer:
- Descasque os limes (no se preocupe em tirar as cascas muito
finamente) e separe as cascas obtidas de 3 limes (descarte o resto).
- Corte os limes em rodelas no muito finas , mantendo as sementes e
pese. Reserve.
- Providencie a gua: NECESSARIAMENTE 3 vezes o peso dos limes
(para este caso foram obtidos 2 kg de limes descascados, portanto
sero necessrios 6 l de gua).
- Coloque os limes e a gua na panela , leve ao fogo alto e deixe ferver
por 1 hora (conte o tempo a partir do incio da fervura).

- Enquanto isso prepare as cascas reservadas: Coloque-as em um

pequena panela com gua suficiente para cobri-las , tampe e ferva em
fogo alto por 40 min (ou at que as cascas estejam bem macias). Retire
do fogo, escorra a gua, espere esfriar um pouco e pique as cascas em
fatias finssimas com o auxlio de uma tesoura. Reserve.
- Volte geleia: depois de 1 hora desligue o fogo, coe trs vezes e mea
novamente a quantidade de nctar obtido (no caso foram 2 l). Reserve.
- Pese a mesma quantidade acar (2 kg).
- Leve o nctar dos limes ao fogo alto e acrescente o acar
dissolvendo-o totalmente.
- Retire a espuma formada durante a fervura.
- Adicione as cascas cortadas em tirinhas .
- Faa o teste do ponto aproximadamente 40 min aps o incio da
fervura.
- Envaze ainda quente.

CONFITURE DE MORANGOS E FRAMBOESAS

Ingredientes:
- 2 kg de framboesas (podem ser usadas as congeladas, dada a
dificuldade em se encontrar as frescas)
- 2 kg de morangos
- Acar cristal
- Suco de 1 limo tahiti
Modo de fazer:
- Limpe os morangos: retire as folhas, coloque de molho em gua fria,
deixe descansar por uns 10 min e retire- os da gua sem escorrer para
que as sujeirinhas no se misturem ao morango novamente. Pese e
reserve.
- Coloque os morangos inteiros na panela (se forem muito grandes pode
cort-los ao meio).
- Leve ao fogo alto para que amoleam um pouco e soltem um pouco de
lquido.
- Coloque as framboesas j pesadas sobre os morangos e misture.

- Pese o acar (a mesma medida das soma dos pesos das frutas
utilizadas), despeje sobre as frutas na panela misture tudo muito bem.
- Acrescente o suco o limo.
- Mexa o tempo todo e retire a espuma que se formar com o auxlio de
uma colher ou escumadeira.
- Depois de aproximadamente 30 min faa o teste do ponto.
- Uma vez atingido o ponto, deligue o fogo e continue mexendo por uns 5
min para que a geleia esfrie um pouco e no grude no fundo da panela.
- Envaze ainda quente.

CONFITURE DE MORANGO
Ingredientes:
- Morangos limpos
- Acar
- base de pectina de ma
- suco de 1 limo tahiti.
Obs.: Use o mesmo peso obtido dos morangos limpos para a base e se
quiser faa uma reduo da base antes de emprega-la.
Modo de fazer:
- Pese os morangos limpos, coloque na panela e leve ao fogo alto para
que amoleam um pouco e liberem um pouco de suco
- Adicione a base de mas e misture bem.
- Pese o acar (use o mesmo peso dos morangos + base reduzida ou
no) e acrescente s frutas misturando bem.
- Mexa sem parar e retire a espuma que se formar durante a fervura.
- Faa o teste do ponto uns 30 min aps o incio da fervura.
- Desligue o fogo e continue mexendo a geleia por uns 5 min.
- Envaze ainda quente.

CONFITURE DE MAGA E TANGERINA

Ingredientes:

- 8 tangerias morgot, muriot ou clementine (no usar ponkan).

- 6 mangas sem fiapos (palmer ou haden) e maduras no ponto
- Acar cristal
Modo de fazer:
- Descasque as tangerinas , esprema o suco e reserve.
- Reserve 1/3 das cascas.
- Descasque as mangas, pique e bata no liquidificador. (se precisar use
um pouco do suco das tangerinas para facilitar o trabalho, NO USE
GUA).
Antes de cozinhar a geleia, prepare as cascas reservadas: coloque-as
em um pequena panela com gua o suficiente para cobri-las , tampe e
ferva em fogo alto por uns 15 min (ou at que estejam bem macias).
Retire do fogo, escorra a gua e pique as cascas em fatias finssimas com
o auxlio de uma tesoura. Reserve.
Volte geleia:
- Misture a polpa das mangas com o suco das tangerinas (mantenha as
sementes), pese e reserve .
- Pese o acar (mesma quantia obtida da pesagem das mangas
misturadas ao suco) e reserve.
- Coloque o pur de frutas na panela e leve ao fogo alto para aquecer.
- Misture muito bem o acar j pesado, mexa sem parar e retire a
espuma que se formar.
- Acrescente as casquinhas das tangerinas preparadas
- Faa o teste do ponto uns 40 min aps o incio da fervura.
- Continue a mexer a geleia pronta depois de apagar o fogo, para que
no grude no fundo da panela.
- Envaze ainda quente.

GELEIA MIX (manga, maracuj, papaia e goiaba)

Ingredientes:
- 4 mangas
- 5 goiabas rosas
- 3 papaias
- 3 maracujs azedos
- Acar

- suco de 1limo tahiti

Modo de fazer:
- Descasque e pique as goiabas, os papaias e as mangas.
- Retire a polpa dos maracujs e mantenha as sementes.
- Bata as frutas, menos o maracuj, no liquidificador : caso tenha
dificuldade, bata primeiro mamo e aos poucos . No use gua.
- Peneire esse creme uma nica vez para reter as sementes das goiabas.
- Misture as polpas dos maracujs e pese.
- Pese tambm o acar (mesma medida de todas as frutas j batidas e
misturadas). Reserve.
- Coloque as frutas batidas e misturadas na panela e leve ao fogo alto
para aquecer.
- Acrescente o acar, misture muito bem, mexa sem parar e retire a
espuma que se formar.
- Adicione o suco do limo.
- Faa o teste do ponto uns 40 min aps o incio da fervura.
- Continue a mexer mesmo depois de desligado o fogo.
- Envaze ainda quente.