Universidade de Braslia

Centro de Excelncia em Turismo

CONSIDERAES ACERCA DA IMPORTNCIA DA

INCLUSO DA DIMENSO ESTTICA (VISO) NO
PRODUTO FINAL DE UM BUFFET DIRECIONADO PARA
CLIENTES CLASSE A E B.

Mrcia Ulha Pimentel

Professor Guilherme Vivcqua

Monografia apresentada ao Centro de

Excelncia em Turismo da Universidade de
Braslia como requisito parcial para a obteno
do certificado de Especialista em Gesto da
Hospitalidade.

Braslia, DF, dezembro de 2003

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Curso de Especializao em Gesto da Hospitalidade

CONSIDERAES ACERCA DA IMPORTNCIA DA

INCLUSO DA DIMENSO ESTTICA EM PRODUTO
FINAL DE UM BUFFET DIRECIONADO PARA CLIENTES
CLASSES A E B

Mrcia Ulha Pimentel

Banca Examinadora

Professor Guilherme Vivcqua, mestre

Orientador
______________________________________________________________________

Nome, titulao
Membro da Banca

Braslia, DF, 18 de dezembro de 2003

2

Ficha Catalogrfica

Pimentel, Mrcia Ulha

Consideraes acerca da importncia da incluso da dimenso esttica
em produto final de um buffet direcionado para clientes classe A
e B / Mrcia Ulha Pimentel
103 f.
Monografia (Especializao) Universidade de Braslia. Centro de
Excelncia em Turismo. Braslia, 2003
Ttulo em ingls
rea de concentrao: Turismo
Orientador: Professor Guilherme Vivcqua
1. Gastronomia 2. Eventos

MRCIA ULHA PIMENTEL

Consideraes acerca da importncia da incluso da dimenso esttica

(viso) em produto final de um buffet direcionado para clientes classes
A e B
Comisso Avaliadora

Professor Guilherme Vivcqua

______________________________
Professor

__________________________________
Professor

Ao meu filho Hugo Ulha Pimentel que tanto me apoiou a cursar essa psgraduao na Universidade onde havia colado grau em curso de Bacharel em
Cincias Econmicas no ano de 1979 , memria de meu pai que partiu em
14 de novembro de 1994 e que foi o grande incentivador em minha vida e a
Nossa Senhora por ter me conduzido at aqui.

AGRADECIMENTOS

A meu muito querido marido que tanto contribuiu para a realizao desse
trabalho, com grande empenho e sem o qual no teria conseguido. A ele o
meu carinho e agradecimento.

RESUMO

Os cinco sentidos (paladar, viso, tato, olfato, audio) so usados e

estimulados por todos ns seres humanos quando tornamo-nos comensais. A
viso como esttica pesquisada como sendo o primeiro dos sentidos, como o
que primeiro desperta em ns a vontade de comer em um buffet direcionado
para classes A e B

SUMRIO

INTRODUO .........................................................

ESTTICA REVISO DA LITERATURA...................

10

ESTTICA COMO AMBIENTE

13

.................................

UM POUCO DE HISTRIA...................................................... 17
A RELIGIO

..................................................................

DESCRIO DA METODOLOGIA DA PESQUISA

......

21
23

RESULTADOS DA PESQUISA............................................. 24
CONSIDERAES FINAIS. ............................................... 32
ANEXOS.................................................................................. 34
APNDICE ............................................................................

54

INTRODUO
JUSTIFICATIVA DA ESCOLHA DO TEMA
A motivao pessoal deve-se ao fato da autora ser profissional na
rea de Alimentos e Bebidas, mais especificamente atuando no
campo de Eventos, foco buffet.
O Mrcia Pimentel Buffet tem como negcio conquistar o cliente
superando as suas expectativas no item buffet, levando-o para
ocasies que superem o trivial, apresentando a ambincia sempre
com flores, procurando alegria no evento.
Nesse sentido foi buscado inspirao principalmente no livro de
NAUDIM, JEAN-BERNARD ET ALI. Mesa com Renoir. Rio de
Janeiro: Salamandra, 1996.
Segundo Pierre Troisgros(1996,p.9) em seu prefcio de Naudin,
j se demonstrou vria vezes que os artistas possuem idias precisas
sobre a cozinha. Muitos cozinheiros esto prximos da arte pictrica
e sempre se regozijam nas comparaes com a arte culinria.
Faramos mal em esquecer Aline (esposa de Renoir), que fixara
como objetivo ajeitar um ninho fofo e uma cozinha providencial,
para cercar Renoir de uma atmosfera de serenidade a fim de que ele
pudesse pintar nas melhores condies.
Pressupe-se que o buffet est dentro de uma dimenso sensorial
que envolve todos os sentidos desde o seu preparo at a sua
apresentao em diversas formas para o cliente. Dentre os cinco
sentidos (viso, olfato, audio, tato e paladar) objeto da pesquisa
de opinio, anexa, o que primeiro desperta a vontade de comer
o sentido da viso. Neste caso, a viso estaria num contexto macro e
micro focado, haja vista que se supe que sofra a influncia do
ambiente, da arquitetura local, de mensagens anteriores como o
cinema e a toda a cincia da comunicao e a histria que nos conta
nossos antepassados, os livros, a internet etc. Embora pressuponha
tambm a autora a influncia de dimenso extra-sensorial como a
literatura, a histria, a psicologia e a psicanlise (envolvendo
emoes, lembranas boas ou ruins) e seja difcil separar os dois
horizontes, optou-se por permear o caminho dos sentidos e dentro
deste a viso no contexto da esttica.
Procura-se, ento saber o que pode agradar mais ao cliente e
conserv-lo, conquistando-se cada vez mais espao no mercado de
9

eventos e tambm tem a pretenso, ou at ousadia, de tentar

contribuir para um tema aparentemente to pouco explorado.

ESTTICA REVISO DA LITERATURA

A famlia Renoir recebe os amigos aos sbados de noite, sem nenhum

cerimonial, em volta de um cozido comensal, com mesa aberta. Nessa mesma
ocasio, Renoir freqenta o Caf Riche, onde convidado por um amigo
colecionador que organiza jantares impressionista: sopa de mexilhes,
linguado com camares e peixes diplomatas. Mais tarde, Renoir em sua ltima
residncia regala-se com a cozinha provenal e com a doura de viver
impressionista.
A esttica envolve no apenas o que o leitor pode automaticamente
esperar que seja a apresentao do prato, mas toda uma ambincia que bem
mostra o clebre quadro de Renoir, O Almoo dos remadores que pe em
relevo as refeies beira dgua retrata o restaurante Fournaise, de Chatou
que Renoir afirma ser o local mais lindo dos arredores de Paris. Apresenta
uma atmosfera turbulenta que seduz Renoir. Os prazeres da canoagem e a
volpia da carne so demonstrados nessa pintura Ningum para pintar com
tamanha felicidade esta a espcie de pausa, cheia de doura,d e inteligncia e
de energia, onde ficar sem fazer nada nos d as sensao de plenitude de vida,
de que fala Marcel Proust. Domo os diferentes modelos, todos amigos de
Renoir, posavam quando tinham a possibilidade de ira a Chatou, a execuo
desse maldito quadro, um dos mais ambiciosos que Renoir j empreendera,
ocupou o pintor durante boa parte de 1880-1881. Aline (sua esposa) que se
encontra em primeiro plano, com uma capelina de palha ornada de flores
rubras fazendo beicinho para o seu griffon pequins empoleirado sobre a
mesa, no meio dos restos da refeio. Sobre a toalha branca, uma suntuosa
natureza-morta, pras e uvas numa compoteira, garrafas de vinho, um
barrilzinho de licor, copos de p nos quais servido o mazagr, caf frio e
preto misturado gua de Seltz. Acima de Aline desenha-se a figura
imponente de Alphonse, o filho de Fournaise, , rapaz forte, de barba ruiva,
famoso pelo vigor, que dava a mo s meninas bonitas, sustentando com
10

talento as frgeis embarcaes. Do outro lado da mesa o pintor Caillebotte de

fina camiseta branca, escarranchado na cadeira, parece chocar Aline com os
olhos. A seu lado o jornalista Maggiolo, colaborador mdo jornal Satrico L
Triboulet, inclina-se para Ellen, uma loura de feies encantadoras, que parece
ser a comensal preferida dos pintores, pois Dega a convidava todas as semanas
para almoar, j que ela , para Manet, a mulher jovem , chapu de feltro,
sentada, nas duas verses de No caf, e tambm a herona decada de O
Absinto, e visto que, afinal, Renoir, com a broxa, desenha suas feies em O
Fim do Almoo, na mesa de um restaurante de Montmartre, segurando um
copo de licor e observando o companheiro que acende um cigarro.
No quadro de Renoir, O Almoo dos Remadores tambm aparece um
abastado colecionador de cartola que fala a um desconhecido no fundo do
restaurante, a bela Angle, bebendo, e dois amigos ntimos de Renoir
conversando com uma atriz de teatro que ajeita o chapu com a mo enluvada
de negro, e a filha do dono do Restaurante, com o cotovelo apoiado na
balaustrada ouvindo um baro.
Toda essa assemblia relaxada e harmoniosa nos remete s cenas de
banquetes da Renascena, aos gapes de Veronese
No quadro A taberna da Me Anthony, que acolhe a boemia artista e
onde Renoir reside um perodo junto com Monet, Sisley e Bazille, diz seu
autor que o que mais lhe traz lembranas agradveis O jantar era o grande
recreio do dia; o que o anunciava era o pr-do-sol.
No sentido da viso, a cor e a aparncia so os primeiros a chamar a
ateno, quando se definem as caractersticas gerais dos alimentos: cor,
tamanho, forma, textura e impureza. Levam a sensaes que sero avaliadas
pela pessoa, positivamente ou negativamente. A cor deriva do comprimento da
onda que incidente sobre o alimento e refletida por ele. As experincias
anteriores de quem observa e suas habilidades visuais e cerebrais influenciam
na percepo da cora e associa-se a frescor, maturao, armazenamento
processamento e valor nutricional.
No olfato , respondendo a estmulos de energia qumica, capta-se o
aroma com a mastigao
os compostos volteis se desprendem
proporcionando sensaes organolticas e odor que possvel ser sentido
aps o preparo dos alimentos e pode concorrer com o estmulo ao apetite com
a viso. Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (1993), odor
a propriedade organoltica perceptvel pelo rgo olfativo, quando certas
substncias volteis
so aspiradas, enquanto aroma a propriedade
organoltica perceptvel pelo rgo olfativo via retronasal, durante a
degustao. Muito bem explicado e sentido numa degustao de vinho, que
ser discutida mais frente. O aroma junto ao sabor forma o flavor.
11

.
A degustao o resultado das informaes enviadas pelos
cinco sentidos junto s experincias anteriores, influncias do meio em que se
est e de acordo com a fisiologia de cada um.. Como cada ser uno e aliado
quelas variveis a sensibilidade tambm ser diferente, na degustao, para
gostos, formas, luzes e odores (h quem goste e quem deteste queijo
gorgonzola, apreciadssimo na cozinha francesa). Fatores como educao,
nvel social, estrutura cultural e personalidade geram diferentes apreciaes
para o mesmo alimento.(DUTCOSKY,1996;
FERREIRA, 1999; e
FREELAND-GRAVES, 1995 apud Ginani et alli 2003: p.14
Em ETIQUETA SOCIAL E PROFISSIONAL (SENAC Minas
Gerais) a ambientao considerada parte importante para o aquecimento de
qualquer reunio pois estimula o sentido da viso, atravs da qual os
convidados interpretam e sentem a receptividade do anfitrio. O efeito
decorativo dos pratos estimula o apetite e provoca os demais sentidos, a saber:
- a viso e o olfato com flores e arranjos de frutas
- audio com a msica
- o tato com a harmonizao das cadeiras, mesas, copos e talheres
- o paladar e o olfato com a apresentao do cardpio
preciso tornar os alimentos atraentes para serem comidos e essa a
arte do nutricionista que alia conhecimentos da cincia de nutrio com a arte
de um chef de cozinha. Conhecer os seus aspectos qumicos, a sua
funcionalidade e preparar os cardpios, dentro da proposta da gastronomia
que causar prazer. A sensao percebida atravs de sinais eltricos
enviados ao crebro pelo sistema nervoso, por meio de neurnios e o
momento em que o indivduo recebe estmulos em seus sentidos decorrentes
de caractersticas inatas do alimento. Ao filtrar, interpretar e reconstruir as
informaes recebidas pelos sentidos, acontece a percepo (DUTCOSKY,
1996 apud Ginani et ali. 2003: p. 12).
Em Gastronomia e Dietas Hospitalares (GINANI, VERNICA e
ARJO, WILMA, 2003) faz-nos ver que na gastronomia, os cinco sentidos
so importantes em qualquer dieta, seja para eventos, seja para uso hospitalar.
As sensaes percebidas pelos cinco sentidos definem a qualidade sensorial
do alimento. O seu estmulo facilita a adeso do paciente dietoterapia.
Ignorar todo esse sentido iria reduzir o ato de comer a mais um instinto. E vo
mais alm criticando a prioridade que se d , nos hospitais teraputica
esquecendo-se do que chama de apelo sensorial, muitas vezes indispensvel
para o consumo dos alimentos. Os esforos devem se unir para a recuperao
do paciente, no se esquecendo do prazer de comer.
A hospitalidade enquanto objeto de pesquisa envolve ambigidade de
termo: conhecimento sobre os meios de hospedagem. O primeiro permite
12

analisar os segmentos empresariais de hospedagem e restaurao, seus

operadores e formadores e um conjunto de medidas que dizem respeito ao
receber humano: conversao, etiqueta, postura social, dom, cerimonial e
festa. O segundo de que hotis e restaurantes so apenas a ponta do iceberg
da hospitalidade, que inclui tambm bufs, organizao de eventos,
organizao de festas e cerimoniais, enfim a totalidade do chamado recepetivo
turstico de uma cidade, bem como hospitais, clnicas de sade, servio de
recepo de qualquer rgo etc
Voc j reparou como as festas pontuam os vrios momentos de nossa
vida? Desde o ch de beb, quando ainda nem chegamos a este mundo, at as
bodas de ouro, passando por batizado, aniversrios, noivado, casamento. Cada
uma dessas comemoraes tem suas caractersticas, claro, mas em todas,
praticamente so servidos petiscos, docinhos e bolos( Silvana Bianchi, chef
do restaurante Quadrifoglio, Rio de Janeiro, Julho 1996 diz que a verdadeira
genialidade da cozinha consiste em fazer com que os produtos mantenham o
seu sabor original.(paladar), focando, portanto o paladar como o mais
importante na alimentao.
ESTTICA COMO AMBIENTE ARTE DE RENOIR
Dentre os remadores, aqueles que se honram com o ttulo de
grenouillards
so os mais numerosos. Mergulham seus remos
displicentemente e s remam com vigor para chegar mais depressa a um
pedao de terra e se refugiarem sombra de um salgueiro, perturbados pelo
vinho, entorpecidos pelo calor da tarde. Renoir, ele se concentra nas barcas
amarradas ao longo da margem e, enquanto Monet de dedica aos reflexos, s
cintilaes, aos espelhamentos que se percebem superfcie da gua , o pincel
de Renoir acaricia amorosamente as personagens. Pormenoriza as atitudes e as
roupas dos passeantes, as manchas produzidas pelas fitas, pelas sombrinhas,
pelas toucas de uma multido elegante, vem distantes daquelas moas de
cabelos louros, seios desmesuradamente carnudos, talhe exagerado, tez
emplastrada de pintura, olhos sombreados a carvo, lbios sanguinolentos,
enlaadas e apertadas em vestidos extravagantes que segundo nos diz
Maupassant, arrastavam pela grama viosa o gritante mau gosto de sua
toilettes.
Alheio a toda essa melancolia, Renoir, o embelezador, embarca para
uma Citera moderna. Ingnuas margens das quais ele se afasta,
despreocupado, envolto em luz colorida, munido de cestos de piquenique e de
vinho, margens onde se inventa igualmente aquilo que , em 1874, numa

13

exposio do bulevar des

Capucines, um crtico denominar
impressionismo.
Nesse meio tempo, Renoir ter abandonado os banhos de La
Grenouillre por um outro local de elite da canoaria: o restaurante Fournaise,
de Chantou, que ele afirma ser, numa carta a um amigo, o local mais lindo
dos arredores de Paris. Situado ao lado da ponte rodoviria que une Rueil a
Chatou, o restaurante ocupa a extremidade da Grande Ile, feudo da famlia
Fournaise, desde o comeo do sculo. frente do estabelecimento est
Alphonse Fournaise, de quem Renoir fez o retrato a broxa em 1875. Cachimbo
nos dentes, sentado diante do seu copo de absinto. A voga da canoagem fez
desse antigo carpinteiro de barcos um homem prspero. No lugar de suas
lojas e depsitos, mandou construir um bonito prdio de trs andares de pedra
talhada, com um confortvel apartamento para a famlia. Alm da venda e
locao de canoas, organiza festas nuticas e torneio a lana, passeia os
fregueses num barco ornado de lampies e grinalda. Como no h excurses
no campo sem um slido almoo beira-dagu, ele se faz dono do restaurante
la carte e alugador de quartos, auxiliado pela esposa Louise, que dirige a
cozinha, cuida das compras e supervisiona a apresentao de seu pessoal.
Um cuidado todo especial foi dedicado a construo do restaurante,
construo de pedras e tijolos, prolongado por bosquetes e caramanches de
verdura ao longo da margem, e cercado, no primeiro andar, por um balco que
se alarga diante do Sena. Sobre a fachada da frente, painis representando as
quatro idades da vida convidam a desfrutar o momento....
nesse terrao que Renoir pinta O Almoo dos Remadores (18801881) para o qual faz posar seus amigos. O ambiente caloroso do local foi
descrito dois anos antes por um jornalista de La Vie Moderne: a refeio
tumultuosa; os copos se enchem e se esvaziam com uma rapidez que chega
vertigem; as frases cruzam-se, entrecortadas pelo rumor das facas e dos
garfos, que executam uma dana terrvel sobre os pratos. E j a ululante
embriaguez calorosa sobe das mesas, todas cheias de restos de comida e sobre
as quais as garrafas oscilam. (NAUDIM ET ALLI, 1996) .
No sculo XVIII, Savarim (1995) enfatizou a importncia da
gastronomia na vida social , definindo-a como conhecimento baseado no que
se refere ao ser humano e alimentao, focando como principal a espcie ser
saudvel e vai mais alm recomendando que a gastronomia deveria realizar
pesquisas cientficas para ter-se mais segurana no preparo dos alimentos.
O prazer de alimentar-se presente em todas as pocas, idades e
condies , podendo se dar vrias vezes no decorrer do dia. Proporciona bemestar indefinvel recompondo perdas e dando continuidade existncia.

14

E continua, a primeira percepo poder alterar-se continuamente sob

nossas percepes e com esse acmulo forma-se a impresso. As condies
psicolgicas, fisiolgicas e sociolgicas de cada pessoa que aprecia o
alimento faz a interao entre homem e alimento.
Em contrapartida pode-se ocorrer deficincias da sensibilidade aos
estmulos olfativos como a anosmia (total ou parcial, temporria ou
permanente ocorrendo mais na senilidade; a hiperanosmia, que o contrrio, o
aumento da sensibilidade, no incio da gravidez; a austonomia que a
percepo de um odor independente de estmulos e a heterosmia, que a
interpretao ilusria de um odor ou a troca de odores.
No paladar, a percepo do gosto est relacionado basicamente com a
lngua e as sensaes bsicas so: salgado, doce, cido e amargo.Cada pessoa
com a sua prpria percepo que ser influenciada por doenas, temperatura,
presso, adstringncias. A patologia que pode alterar a percepo do gosto a
ageusia que a perda do sentido do paladar; a hipogeusia que a diminuio
dessa sensibilidade e a parageusia, a alterao na sensibilidade do gosto.
O tato que possui receptores sensveis ao extremo distribuem-se no
interior da boca, lbios e mo e so responsveis pela captao de informaes
sobre textura, peso, temperatura e consistncia do alimento. Essas sensaes
complementam aquelas recebida atravs da viso, podendo substitu-la, em
alguns casos. As percepes negativas com o tato como alimentos viscosos e
gelatinosos pode levar sua rejeio mesmo que tenha sido atendidas s
exigncias dos outros sentidos.
A audio permite perceber texturas de alimentos e bebidas, reportandose crocncia e firmeza, simultaneamente audio. Os sons emitidos na
mastigao e na deglutio resumem o que so os alimentos complementando
a textura e o prazer de comer.
Na cozinha hospitalar a elaborao dos cardpios exige que se considere
os aspectos convencionais da coletividade sadia, bem como a patalogia e
caractersticas de cada pessoa. A condio do paciente pode alterar a forma
que ele avaliar pelos sentidos vez que sua percepo estar prejudicada pelos
medicamos usados e pelo ambiente hospitalar. Aliado a isso tem-se a dieta e
a excluso de temperos por exemplo que podem afetar a qualidade sensorial .
As sensaes degustativas baseiam-se em efeitos de substncias qumicas e
em elementos fsicos, como o calor, que ressalta o sabor; a dureza, a aspereza
e a maciez que oferecem texturas diversas; o rudo na mastigao; a crocncia
e a adstringncia (Bobbio, 1974 apud Ginani et ali: 2003: p. 10).
A unio da gastronomia com a hotelaria est valorizando a imagem da
unidades hospitalares, pois a arte da hospedagem no est tocada somente na
recepo ou estrutura fsica de um hospital mas com todos os servios que o
15

cercam. Partem da idia de que um paciente satisfeito recupera-se mais

facilmente.
A gastronomia hospitalar preocupa-se em inovar e valorizar ao se
preparar os alimentos pois ensina ao profissional escolher os alimentos, saber
prepar-los nas tcnicas culinrias e apresenta-los mesa decorados de forma
que com a esttica, com o sentido da viso despertar a vontade de comer.
Apesar do senso comum de que a gastronomia restringe-se ao aspecto
sensorial, a literatura define gastronomia como conhecimento fundado em
tudo que se refere ao homem e sua alimentao, sendo seu objetivo principal
manter saudvel a espcie humana, com alimentao qualitativamente e
quantitativamente adequada.
Produzir refeies denota antagonismos: ora a culinria extasiante da
haute cuisine que compara-se a obras de arte; ora a evoluo de restaurantes
populares voltados ao inspido.
Uma refeio pode se tornar inesquecvel se servida em uma mesa com
preocupao com o requinte e criatividade. Cuidados ho que se ter com a
harmonia de cores e de desenhos entre toalhas e pratos, arranjo de flores,
talheres, guardanapos, como se o todo representasse um quadro de pintura.
O arranjo de flores combina com o resto da decorao , precisa ser
proporcional e equilibrado em relao ao ambiente em que se encontra.
As velas contribuem para dar requinte ou efeito romntico a um jantar.
Sua luz difusa cria uma atmosfera bonita, aconchegante e aquece o
relacionamento dos convidados. A cor delas deve ter harmonia com os demais
itens da decorao. E se a iluminao for apenas com elas, deve-se completar
com luzes indiretas, tais como abajures ou outra luz mais baixa.
A msica de fundo ajuda a criar uma atmosfera de acordo com o que se
prope o evento, entretanto, em um jantar, dever ser suave para no atrapalhar
a conversa, que seria o oposto apresentado na pintura de Renoir O Almoo dos
Remadores.

16

UM POUCO DE HISSTRIA

Em Histria da Alimentao conta-se que as tumbas do antigo Egito, a

partir do quarto milnio mostram a variedade de alimentos de que j
dispunham as elites scias. A refeio preparada para um fara da dcimanona dinastia e seu numeroso sqito. Constam do cardpio variadas massas,
carnes, peixes, laticnios, frutas legumes e bebidas. Entretanto no se pode
dizer que esta caractersticas marca o incio da histria humana, o que se pode
dizer que os homens sempre foram onvoros e, de acordo com as pocas e as
regies em que viveram a comer alimentos vegetais ou animais.
Durante alguns milhes de anos, frutas, folhas ou gro parecem ter
fornecido ao homem pr-histrico o essencial das calorias de que necessitava.
A preponderncia da alimentao vegetal sugerida pelas dimenses
relativamente pequenas dos territrios explorados e pelo desgaste
caracterstico dos dentes dos fsseis humanides. Se os estudiosos da prhistria escreveram mais sobre os produtos da caa e da pesca do que sobre os
alimentos vegetais, isso se deveu em parte ao fato de que estes deixaram
menos vestgios no solo. E tambm porque s agora se comea a desenvolver
os mtodos um qumico, outro isotpico que permitiro medir as
respectivas partes de vegetal e de carne na alimentao e determinar os tipos
de vegetais que eram consumidos.
Tambm tem-se debatido se os primeiros homindeos australopitecos,
Homo habilis, depois Homo erectus, este ltimo h cerca de um milho de
anos, se foram caadores ou ladres de carcaa. Em Histria da alimentao a
idia que se defende a de que o homem praticou uma caa ativa ainda que
eventualmente roubasse as presas de outros predadores.
Foi no Oriente Mdio que o homem, pela primeira vez, comeou a
desenvolver a agricultura e a criao de animais. Essas atividades estenderamse rapidamente a outras regies mediterrneas, enquanto, mais o norte, os
produtos da coleta e da caa continuaram predominando at depois da era
crist, favorecendo uma alimentao mais equilibrada, com menos carncias.
Somente pode-se falar de cereais aps o incio da agricultura e ainda
assim nos casos das grandes sociedades civilizadas, caracterizadas pela
existncia de cidades, como as da Mesopotmia, do Egito, da Sria, do Ir etc.
l, normalmente que se encontra referncias sobre cereais em geral ou por
espcies: em primeiro lugar a cevada na Mesopotmia e no Egito -, em
seguida, o trigo, a espelta e os alimentos e bebidas preparados a partir deles:
17

pes de massa fermentada ou no, bolos, fogaas, biscoitos diversos e a

cerveja.
Os homens depararam com alimentos diferentes de acordo com as
regies, e parecem ter procedido a uma seleo e escolha dos alimentos que a
natureza lhes oferecia e que decorriam da diversidade de suas culturas. Hoje
os europeus no comem qualquer inseto ao contrrio dos habitantes da frica,
da Amrica e at da sia.. Na Europa , os franceses escandalizam ou deixam
atnitos os habitantes de outros pases comendo escargots e rs, enquanto a
sopa de tartaruga tornou-se uma especialidade inglesa e o bucho de carneiro
uma peculiaridade escocesa. Essas so prticas eminentemente culturais, uma
vez que em todas as regies da Europa existem escargots, rs, tartarugas e
carneiros. Inversamente as religies fora da Europa proscrevem animais que a
maioria dos europeus aprecia, e tambm no /Brasil, como o porco, a enguia e
o esturjo e suas ovas (caviar) ou ainda os mariscos e crustceos, considerados
impuros pelo judasmos e pelo islamismo e, ainda, que toda a carne animal
vedada ao hindu.
As mais antigas receitas que se conhece so mesopotmicas e datam do
segundo milnio a.C..No se pode concluir da que os mesopotmicos
inventaram a cozinha. Eles tiveram seus motivos para escreverem suas receita
e foram os primeiros, junto com os egpcios a poder faz-lo: sem escrita no
poderia haver receita. Mas a ausncia de receitas no exclua eventualidade
de preocupaes gastronmicas e de uma arte culinria refinada. Assim, os
egpcios que no tinham sentido a necessidade de formul-la por escrito
deixaram-nos vestgios nas tumbas, a partir do quarto milnio, e , tampouco
foram eles a inventar a cozinha.
H 500 mil anos o homem teria dominado o fogo diferenciando-se de
forma definitiva de seus ancestrais homindeos, que ainda viviam num estado
de animalidade. No incio o fogo foi utilizado para cozer os alimentos e bem
mais tarde que foi utilizado para outros fins.
Costuma-se dizer que o gosto pela carne cozida comum a todos os
carnvoros e que ela procurada aps incndios naturais. Sugere-se assim que
os prprios animais carnvoros preferem o cozido ao cru e que comeriam
assados todos os dias se soubessem cozinhar. Assim, logo que o homem
conseguiu dominar o fogo, ele mudou seu regime.
Entretanto preciso um cuidado especial em relao ao conceito de
gosto , quando se trata de falar de inveno da cozinha. Para um japons a
melhor maneira de se servir um peixe cru, para um esquim, do incio do
sculo, foca crua, j em decomposio, cortada em fatias finas eram preferidas
s focas cozidas, assadas ou com molho que lhe ofereciam os cozinheiros

18

franceses. Nem todos os povos tem cultura de desconfiana em relao carne

crua e preferncia pelo cozido.
O homem dominou o fogo cerca de 500 mil anos a.C. Isso ele no fez
de uma dia para outro. Um exemplo mais prximo de ns: a nova cozinha
que triunfa nos restaurantes na dcada de 1970 e 1980, no pode ser reduzida
a uma moda lanada por dois jornalistas gastrnomos. Quando analisamos
cada uma de suas caractersticas percebemos que muitas foram configurando
independentemente da chegada de Gault e Millau ao proscnio. o caso dos
cozimentos rpidos ligados descoberta das vitaminas nos legumes pelos
nutricionistas. Da mesma forma a sua repentina valorizao nos cardpios dos
restaurantes, a proscrio dos molhos engrossados por farinha, a diminuio
das quantidades de manteiga ou de acar na cozinha e pastelaria esto
relacionados aos progressos da diettica.
Sobre a cronologia precisa e as razes de todas essas transformaes
fundamentais continuamos, na verdade, muito ignorantes, dado que os
historiadores tm preferido orientar suas pesquisas em outras direes.
Existem plantas txicas em estado bruto, mas comestveis depois de
preparadas. Pode ser uma fervura no caso dos cogumelos e um processo mais
demorado no caso de mandioca, uma macerao ou uma lavagem prolongada
que elimina de algumas espcies seu suco amargo e txico. A manioba feito
com a maniva que a folha da mandioca moda e fervida durante cinco dias
para se extrair as substncias txicas e com ela preparar a manioba, espcie
de feijoada indgena, com paio, carnes salgadas e defumadas, somente no
terceiro dia de cozimento da maniva que se comea a colocar as carnes. A
secagem e defumao da carne existe desde o perodo paleoltico superior.
Prticas como salgamento, fermentao controlada que permite obter produtos
que se conservam por mais tempo como cerveja, vinho, sidra, vinagre,
queijos, chucrute, molho de soja dos chineses e o morri da antiga cozinha
andaluza que se preocupavam mais com a conservao do alimento do que
com o seu sabor podem ser chamadas de cozinha.
Prticas como cozer, temperar, marinar, macerar, cortar, coar, cozinhar
em suma, tiveram como funo tornar os alimentos digerveis e no nocivos
antes de melhorar seu sabor. Hbitos alimentares baseados na crena de cada
povo, de cada cultura.
Estudiosos japoneses de primatas observaram que uma jovem macaca
mergulhou uma batata-doce no rio antes de com-la. Fato irrelevante apenas
primeira vista, porque ela se habituou a fazer isso e foi logo imitada pelas
outras jovens macacas do grupo que passaram isso a seus filhotes. Em seguida
passaram a preferir a gua salgada do mar gua doce inicial: por isso os
macacos abandonaram a proximidade do rio e mudaram seu habitat para
19

perto do mar e conseqentemente adotaram outros alimentos que eram

imersos na gua do mar. Essa imerso j constitui um rudimento de cozinha.
Acredita-se tambm que o homem se distingua dos outros animais pela
cozinha e pela comensalidade e pela funo social das refeies.
No segundo milnio e, regies da Mesopotmia e da Sria, inmeros
textos comprovam a existncia de banquetes com ritos precisos. Embora
descrevam os banquetes de deuses e reis, referem-se tambm s festas das
pessoas comuns. Comer e beber juntos fortalece as amizades entre os iguais,
refora as relaes entre o senhorio e os vassalos. Da mesma forma em um
nvel social mais baixo, os mercadores selavam seus acordos comerciais na
taberna, diante de uma panela. Os homens faziam uma pequena refeio pela
manh e uma grande noite, a noite era tambm o momento adequado aos
banquetes.
Alguns alimentos parecem terem sido indispensveis nos banquete
mesopotmicos e em outros povos, como a carne fresca de carneiro, cordeiro,
cervdeos, aves , gerbos que Assubarnipal certa feita mandou servir em
nmero no inferior a dez mil em seu palcio em Kallu. Tambm as bebidas
fermentadas, cerveja, cerveja forte, bebidas preparadas com tmaras
fermentadas, vinhos etc. O sal tambm era partilhado durante os banquetes,
que o smbolo das relaes de amizade. O azeite presente nos banquetes no
para temperar os pratos mas para untar e dar brilho aos cabelos dos convivas.
Muitas vezes perfumado e portanto mais apreciado, apresentava analogia por
essa funo cosmtica, coma a gua com que se lavavam as mos antes e
depois das refeies.
Durante sculos, os gregos, depois os romanos da Antiguidade,
banquetearam-se deitados: desde a Idade Mdia os ocidentais abandonaram
essa posio, passando a comer sentados. Com essa mudana de postura
houve transformaes simultneas: com a mo esquerda livre, a posio
sentada permite trinchar os grandes assados sangrentos, com as facas que, a
essa poca, aparecem mesa. Com as mo livres, esses habitues de mesas e
cadeiras altas, inventaram tambm o garfo. Tampouco foi por acaso que o
garfo s se tornou um utenslio mesa depois da peste negra, entre os sculos
XIV e XVII, poca em que os europeus aumentaram a distncia entre os
comensais pela generalizao do uso de pratos, copos e talheres individuais.
Tambm, devido s diferenas tecnolgicas, econmicas e sociais entre
os povos existem maneiras diferentes de se preparar o mesmo alimento.
Exemplo o caso dos cereais que na frica negra tradicional, onde tantas
coisas se fazem coletivamente, de forma individual que as mulheres os
descascam e os pilam. Depois, como no dispe de fornos nem moinhos, elas
os consomem, em geral sob forma de papas ou polentas. J no Ocidente
20

medieval, com moinhos e fornos senhoriais, que poupam bastante tempo

dona de casa, permitem que o senhor controle seus subordinados mais de perto
e que o po seja predominante em sua alimentao. Certamente predomina
tambm no muno muulmano, onde fornos e moinhos ora so domsticos, ora
esto nas mos de arteso que trabalham para o pblico. Porm so pes
diferentes, so menores e mais chatos, de consumo mais imediato. Os pes
que so guardados por longo tempo so caractersticos dos campos europeus
da Idade Mdia e da poca moderna.
A RELIGIO
Rejeitado pelos seus (Jo, 1,11), Jesus vai ao encontro da Morte na
Cidade Santa de Jerusalm, onde os chefes do povo o acusam perante o
Procurador Romano pedindo a pena da crucifixo. Antes,porm, celebra com
os Doze a ceia pascal, durante a qual institui a Eucaristia sacramento e
sacrifcio pronunciando as Palavras sobre o Po: Isto o meu Corpo e
sobre o Vinho: Este Clice a nova aliana no meu Sangue(1 cor 11,24-25).
Neste momento antecipou misteriosamente a sua morte o Sacrifcio do
Calvrio realizando a Nova Aliana prometida pelo profeta Jeremias (31,31;
Hbr 8,13). Com a vitria sobre a Morte pela Ressurreio nico mistrio
salvfico (Rom 4,25) estava fundada a Igreja que saiu do lado de Cristo.Com
a descida do Esprito Santo em Pentecostes, a Igreja nasce missionria para
proclamar o Reino de Cristo at os confins da terra (At 1,8).
O primeiro milagre de Cristo feito homem na Terra foi as bodas de
Can em que Ele transforma gua em vinho numa festa de casamento e seu
ltimo ato junto com os apstolos foi uma Ceia, a ltima Ceia.
Foi na Mesopotmia, na Palestina, em Can da Galilia, numa
celebrao de festa de casamento, que Jesus, segundo Evangelho de So Joo ,
Captulo 2, realizou o seu primeiro milagre, a pedido da me. Foram
convidados para esse casamento. Como o vinho estava acabando, a me de
Jesus lhe disse: Eles no tm mais vinho. Jesus respondeu: Mulher que
relao h entre mim e ti? J no chegou a minha hora? Sua me disse aos
serventes :Fazei tudo o que ele vos mandar.
Estavam ali seis talhas de pedra destinadas s purificaes dos judeus,
cabendo em cada uma oitenta ou cento e vinte litros de gua. Jesus disse:
Enchei de agu essas talhas. Encheram-nas at a boca. Mandou, ento:
Tirai, agora, um pouco e levai ao chefe do servio. Eles levaram. O chefe do
servio provou d gua mudada em vinho. Ele no sabia qual era a sua origem
apesar dos serventes saberem e falou com o noivo. Toda gente serve
primeiro o bom vinho. Quando os convidados j esto alegres por causa do
21

vinho, serve o de qualidade inferior. Tu, porm, guardaste o melhor vinho at

agora!
Deste modo, Jesus deu incio em Can da Galilia a seus sinais e
revelou sua glria. E seus discpulos creram nele.
A multiplicao dos pes tambm foi outro milagre em que Cristo
utiliza-se do alimento para chegar at ao homem. Jesus levantando o olhar e
vendo a grande multido que acorria a ele, perguntou a Filipe:Onde
compraremos po para lhes dar de comer? Dizia isto apenas para sonda-lo,
porque bem sabia o que fazer. Felipe respondeu: Uma grande quantia de po
no bastaria nem sequer para cada um receber o seu pedacinho. Um dos seus
discpulos, Andr, o irmo de Simo Pedro, disse:Aqui h um menino que
tem cinco pes de cevada e dois peixinhos. Mas que isso para tanta gente?
Jesus ordenou: Fazei com que os homens se acomodem pelo cho. Havia
muita grama naquele lugar. Cerca de cinco mil homens se acomodaram. Jesus
tomou os pes e, depois de ter dado graas, distribuiu-os aos que estavam
sentados ; o mesmo fez com os dois peixinhos, dando a cada um o quanto
queria. Quando ficaram satisfeitos ordenou aos discpulos: Recolhei as sobras
para que nada se perca. Eles recolheram e encheram doze cestos com os
pedaos que sobraram dos cinco pes de cevada que tinham comido.
Em vrias ocasies Jesus utiliza-se do po, um alimento para se fazer
ouvir e chegar perto dos coraes dos homens. ... Ao que Jesus respondeu:
Eu vos afirmo e esta a verdade: no foi Moiss quem vos deu o po do
cu(man) , meu Pai quem vos d o verdadeiro po do cu; porque o po de
Deus o que desce do cu e d vida ao mundo.
Pediram-lhe, Senhor d-nos deste po! Jesus lhes disse por fim: Eu
sou o Po da Vida. Quem vem a mim no ter mais fome e o que cr em mim
no ter mais sede....

22

DESCRIO DA METODOLOGIA DA PESQUISA

Foi realizada pesquisa em trs eventos, quais sejam:

- de 15 a 17.10.2003 em um coquetel e trs coffee-breaks dos quais
participou o mesmo pblico, no chamado Seminrio de
Comunicao do Banco do Brasil; em 18.09.2003, composto por
profissionais da rea de Marketing;
- em uma festa tipo caldos com queijos e frios na Cenrio, voltada
para moradores do Lago Norte, e
- em 3 coffee-breaks realizados em 3 dias consecutivos, no perodo da
manh e da tarde, tambm com o mesmo pblico, no Centro Cultural
do Banco do Brasil, em junho de 2003, funcionrios do Ministrio da
Fazenda lotados em vrios locais do Pis.
Observao importante de que o primeiro e o terceiro evento acima
foram contratados pela BBTUR, empresa de Turismo do Banco do
Brasil que tambm cuida de organizao de eventos.
Foi utilizado um questionrio simples com perguntas diretas e indiretas,
aplicado somente no ltimo dia de cada evento.
Numa primeira pesquisa foi solicitada a identificao no obrigatria do
respondente o que foi modificado a posteriori, nas ocasies seguintes, visto
que isto poderia inibir. Melhorou-se ainda itens como o motivo da pesquisa,
instrues de preenchimento e instrues para devoluo.
Foram aplicados os questionrios num universo de clientes
consumidores e no somente cliente contratante.

23

RESULTADOS DA PESQUISA

Introduo
O seguinte estudo tem por objetivo principal verificar a influncia da
percepo visual nos demais sentidos na gastronomia. Como objetivos
secundrios, quer-se extrair todo e qualquer tipo de informao possvel dos
dados disponveis, bem como apresentar diversas formas de visualizao dos
possveis resultados.
A populao pesquisada para este estudo so os 49 clientes do Mrcia
Pimentel Buffet que usufruram dos produtos e servios do mesmo em 3
eventos diferentes.

24

Apresentao dos Resultados

Tabela 1: Expectativas em relao ao Buffet

Opinies dos clientes sobre os aspectos apresentados pelo buffet

Atendimento
Aparncia dos garons
Apresentao dos pratos
Sabor da comida
Conjunto do trabalho
Total

No atendeu
0
0%
0
0%
0
0%
2
4%
0
0%
2
0,80%

Atendeu
33
67,30%
30
61,20%
28
57,10%
24
49%
30
61,20%
145
59,20%

Superou
16
32,70%
19
38,80%
21
42,90%
23
46,90%
19
38,80%
98
40%

Grfico 1: Expectativas em relao ao Buffet

Opinie s dos clie nte s sobre os a spe ctos do Buffe t

35
30
No atendeu

25

A tendeu
20

Superou

15
10
5
0
A tendimento

A parnc ia
dos gar ons

A pres enta o
dos pratos

Sabor da
c omida

Conjunto do
trabalho

25

Tabela 2: O que chamou ateno em relao ao Buffet

Aspectos que chamaram mais a ateno com
relao ao buffet
N de
% do
Aspectos mais citados
clientes
total
Apresentao
21
42,9%
Atendimento
5
10,2%
Organizao
9
18,4%
Presena de um prato especfico
2
4,1%
Qualidade dos pratos
3
6,1%
Variedade
5
10,2%
No Respondeu
15
30,6%

Grfico 2: O que chamou ateno em relao ao Buffet

Aspectos que chamaram mais a ateno com relao ao

buffet
No Respondeu
Variedade
Qualidade dos pratos

N de
clientes que
citaram o
aspecto

Presena de um prato
Organizao
Atendimento
Apresentao
0

10

15

20

25

26

Tabela 3: Aspectos que estimularam a vontade de comer

Aspectos que estimularam a vontade

de comer em primeiro lugar
Esttica dos Pratos
28
57,1%
Odor da Comida
5
10,2%
Outro
10
20,4%
No Respondeu
6
12%
Total
49
100,00%

Grfico 3: Aspectos que estimularam a vontade de comer

Aspectos que estimularam a Vontade Comer

Esttica dos Pratos

Odor da Comida
Outro

27

Tabela 4: Chamou a ateno x Estimulou a vontade de comer

O que chamou a ateno em primeiro lugar x O que estimulou a vontade de
comer
Estetica
dos Pratos
13
1
6
1
2
4

Apresentao
Atendimento
Organizao
Presena de um prato
Qualidade dos pratos
Variedade

Odor da
Comida
4
1
1
0
1
0

Outro

Total

3
3
2
0
0
1

20
5
9
1
3
5

Grfico 4: Chamou a ateno x Estimulou a vontade de comer

Aspectos que chamaram mais a ateno com relao ao
buffet
Variedade
Outro
Odor da Comida

Qualidade dos pratos

Estetica dos Pratos

Presena de um prato
Organizao
Atendimento
Apresentao
0

12

16

28

Tabela 5: Influncia de aspectos na apreciao do sabor

Influencia de outros aspectos na apreciao do sabor
No atendeu Atendeu Superou
Total
Atendeu
2
18
8
Apresentao
49
Superou
0
6
15
Atendeu
2
15
13
Aparncia
49
Superou
0
9
10
Atendeu
1
19
13
Atendimento
49
Superou
1
5
10
Atendeu
2
17
11
Conjunto
49
Superou
0
7
12

Tabela 6: Sugestes mais citadas

Sugestes mais citadas
Sade da comida
6
12,2%
Outros
5
10,2%
No Respondeu
38
78%
Total
49
100,00%

29

Concluses Obtidas ou Discusso dos Resultados da pesquisa

Anlise dos aspectos oferecidos pelo Buffet
Observa-se que o Buffet obteve uma boa avaliao dos seus
degustadores. 99% dos mesmos acharam que os aspectos avaliados no mnimo
atendiam s expectativas. Destes, quase a metade achou que o Buffet superou
esta expectativa.

Analisando mais detalhadamente os aspectos de interesse, tem-se que os

quesitos de aparncia dos garons, apresentao dos pratos e conjunto do
trabalho apresentado obtiveram mais de um tero dos entrevistados com
expectativas superadas.

O aspecto de sabor da comida foi o que superou a expectativa de mais

pessoas, chegando a 47%. No entanto, 2 das 49 pessoas acharam que o Buffet
no atendeu s expectativas, citando para isso o quesito em questo.
Anlise das influncias do estmulo visual
Sendo este o aspecto onde a opinio pessoal mais fortemente
influenciada e, considerando que existe uma maioria absoluta que concorda
que os servios e produtos oferecidos so de qualidade, tem-se base suficiente
para considerar que o Buffet tem condies de ser usado para avaliar o
tamanho da influncia da esttica na gastronomia e no estmulo aos demais
sentidos.
Os resultados apresentados na Tabela 2 comprovam com segurana este
fato. Quando questionados sobre o aspecto que mais chamou a ateno com

30

relao a Buffet, cerca de 43% das pessoas mencionaram o quesito de

Apresentao. E, seja este aspecto citado com relao apresentao dos
pratos, do ambiente ou dos garons, pode-se concluir que o mesmo um estmulo
visual de bastante importncia.

Conseqncias do estmulo visual

Os resultados obtidos na Tabela 3 comprovam o tamanho da
importncia da esttica dos pratos no estimulo vontade de comer. Cerca de
57% dos entrevistados consideraram a Esttica (apresentao) dos pratos
como o fator que estimulou a vontade de comer.
E, observa-se ainda, que dos respondentes que citaram a apresentao
como fator que chamou ateno, 65% acham que a esttica dos pratos foi o
fator que estimulou a vontade de comer. Este resultado pode ser observado no
Grfico e na Tabela 4.
Um outro aspecto relacionado com o estmulo visual a organizao
foi citado por 9 pessoas. Dentre estas, 6 consideraram a esttica como fator
que estimulou a vontade de comer.
Influncia de aspectos na apreciao do sabor
A Tabela 5 traz o desempenho do Buffet na apreciao do sabor pelos
clientes relacionado com os demais resultados. Tendo a grande maioria dos
respondentes achado que o sabor da comida atendeu ou superou as
expectativas, temos que estas mesmas tambm consideram que os demais
quesitos atenderam ou superaram as expectativas. Vale ressaltar tambm que
houve uma grande proporo de expectativas superadas.

31

Sugestes citadas
A grande maioria das pessoas no deu sugesto (77,5%). Das que
deram, a maioria citou o aspecto de sade dos alimentos oferecidos. As
sugestes seriam o acrscimo ao cardpio de alimentos mais saudveis, frutas,
comidas light, etc.
As outras sugestes dadas foram maior rotatividade dos garons, a
presena de leite no coffee-break, adoante, caf e msica ambiente.

CONSIDERAES FINAIS
O prazer de alimentar-se proporciona sensaes importantes ao
homem.Praticado com moderao, o nico que no provoca fadiga. o
prazer de todas as pocas, idades e condies, podendo ser repetidos varais
vezes ao dia. A alimentao proporciona bem-estar indefinvel e particular,
oriundo da conscincia instintiva, traduzvel na reparao de perdas e na
continuao da existncia.
Os alimentos no induzem o homem a alimentar-se apenas por sua
composio qumica, necessrio torn-los atraentes, como j vimos
anteriormente.
A gastronomia talvez seja a mais antiga e complexa de todas as artes.
Comea pelos cuidados dispensados matria-prima perecvel e fartamente
manipulada, passando por diversas etapas que envolvem uma arte com
perodo de exposio muito breve, cujos apreciadores se utilizam de todos os
sentidos para apreci-la e degust-la. Vale a pena definir conceitos como
culinria que a forma de tratar o alimento, varia de acordo com regio,
tradio, comidas tpicas, regionais e locais e, gastronomia que no tem limite
geogrfico, no tem nacionalidade, preocupa-se em fazer pratos refinados,
leves.Assim, a gastronomia uma arte. Busca o equilbrio nos sabores,
preocupa-se mais com qualidade e no quantidade, tem que ter consistncia,
padronizao no preparo, tem que ter mesmo sabor em qualquer poca em que
for degustado, como os pratos preparados na poca de Renoir com as receitas

32

que chegaram at ns. Sentir o mesmo gosto que o pessoal sentia

antigamente?
O homem sempre esteve preocupado com seu alimento, como conseguir
e como guard-lo. Com a descoberta do fogo, como j vimos, cultivo de
plantas e domesticao de animais o homem viu que poderia sair de onde
estava e ir mais longe. E da para frente nada o segurou.Todos os povos em
todas as civilizaes possuram suas comidas e bebidas tpicas.
Parafraseando Brillat Savorin, o criador ao obrigar o homem a comer
para viver, o convida com o apetite e o recompensa com o prazer.
Assim, poderamos concluir que a alimentao fornece os nutrientes
que permitem o homem viver de forma saudvel e assim levar perpetuao
da espcie, num paralelo semelhante a atrao sexual que aproxima homem e
mulher visando essa perpetuao. De forma semelhante a alimentao vem
estimulada pelos sentidos que no caso de nossa pesquisa sobressai o da viso,
da esttica e proporciona prazer ao homem, enquanto a atrao sexual entre os
seres humanos da Natureza, visando a aproximao e constituio de
famlias para continuao da espcie, oferecendo em contrapartida o prazer,
tal qual a alimentao proporciona.

33

ANEXOS
Anexo A

O almoo dos Remadores (Renoir, 1880-1881)

Washington, The Philips Collecion.

Anexo B

Sob o caramancho, no Moulin de la Galette.

Moscou. Museu Puchkin

Anexo C

Restaurante Fournaise.

Anexo D

Casa Fournaise, hoje desaparecida. Conservou

grande parte de sua decorao mural do sc.
XIX.

Anexo E

Fritura de Botequim (sofisticada pelo ambiente)

Anexo F

A Taberna da Me Anthony. Estocolmo

Nationalmuseum.

Anexo G

Coffee-break do Mrcia Pimentel Buffet realizado no Banco do Brasil

Anexo H

Um jantar de impressionistas (Burgueses

e literatos, banqueiros e janotas, atores
e artistas, toda Paris que sabe viver
com elegncia, conforto e bom trato
freqenta e freqentar o Caf Riche Alfred
Delvau, sc. XIX) Ali perto Renoir e seus
amigos expe nas galerias junto ao comrcio
de luxo.

Anexo I

Morangos, Paris. Museu de lOrangerie, Renoir,

1885. Coleo Jean Walter-Paul

Anexo J

Outro coffee-break realizado na Presidncia

do Banco do Brasil

34

Anexo K

Mini sanduches, especialidade do Mrcia

Pimentel Buffet

Anexo L

Msica (audio), pera (alimento) e flores

(decorao)

Anexo M

Festa dos Cinco Sentidos realizada pela autora

(jornal Fatorama, jornalista Petty Mattos)

Anexo N

O criativo menu dos Pimentel (reportagem

em coluna da crtica gastronmica Liana Sabo,
no jornal Correio Brasiliense)

Anexo O

Estilo (menu: cor, forma, cheiro e sabor)

Anexo P

Para comer com os olhos (Revista Foco,

outubro de 2003)

Anexo Q

Livro de Caa(Histria da Alimentao)

Anexo R

Mesa de convidado em um casamento

realizado pelo Mrcia Pimentel Buffet

Anexo S

Marta e Maria (a alimentao e a religio)

Anexo T

Mesa de doces do Mrcia Pimentel Buffet

Anexo U

Mesa de Frios do Mrcia Pimentel Buffet

Anexo V

Ambiente de recepo de um casamento

Anexo X

Notas no jornal Correio Braziliense.

35

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

NAUDIN,
JEAN-BERNARD;
SAULNIER,
JACQUELINE
e
CHARBONNIER, JEAN-MICHEL. Mesa com Renoir. Rio de Janeiro:
Salamandra, 1996.
CARVALHO, MARIANA ALDRIGUI. Anlise da Indstria da
Hospitalidade. Apostila do Centro de Excelncia em Turismo da Universidade
de Braslia, fevereiro, 2003.
EDIO ESPECIAL DE CLAUDIA COZINHA, S FESTA, Rio de Janeiro,
2003.
GINANI, VERNICA, QUEIROZ LOPES, FABIANA E ZUNIGA,
GUILHERMO. Gastronomia nas Empresas de Alimentao-Hospitalares.
Apostila do Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia,
outubro, 2003.
CUPERTINO, ALESSANDRA. Gastronomia nas Empresas de Alimentao.
Apostila do Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia,
outubro, 2003.
FLANDRIN, JEAN-LOUIS e MONTANARI, MASSIMO. Histria da
Alimentao.So Paulo, Estao Liberdade, 1998.
DISTRITO FEDERAL Servio Nacional de Aprendizagem Comercial Etiqueta Social e Profissional, 2003.

36