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6 Simposio de Ensino de Graduao

COMPOSIO CENTESIMAL E ROTULAGEM DE BISCOITOS TIPO COOKIE COM


GOTAS DE CHOCOLATE COOKYTTOS

Autor(es)
BRUNA BELLUCO
Co-Autor(es)
ANDRESSA APARECIDA DOS SANTOS MADRUGA
BRBARA BREDA STELLA
LETCIA DE MARCO LIMA
MURIENE TURCATO COSTA
Orientador(es)
TAIS HELENA MARTINS LACERDA
1. Introduo
O Biscoito, tambm denominado de bolacha, um alimento amplamente consumido no mundo, que consiste
em uma massa preparada com farinhas, amidos, fculas fermentadas, ou no, e outras substancias
alimentcias; obtido atravs de um adequado assamento e cozimento, caracterizado no mercado por seus
mais vrios formatos (ANVISA, 1978; GUTKOSKI, et al., 2003).
Desde sua inveno, datada no perodo da idade da pedra, o biscoito vem apresentando-se como um
produto com grande potencial de mercado, motivo o qual renderam em investimentos e aperfeioamentos,
resultando nos mais variados tipos de gostos, aromas, formas e composies comercializadas atualmente
(SIMABESP, 2007).
A indstria de biscoito vem afirmando-se como um grande mercado em expanso, sendo o Brasil,
responsvel pr um faturamento de cerca de R$ 3 bilhes anuais, apresentando-se como o segundo maior
consumidor de biscoitos no mundo (LAFIS, 2003).
Atualmente este mercado dispe de mais de 200 tipos de biscoitos, dentre os quais encontram-se os
biscoitos salgados, doces, recheados, revestidos, grissini, biscoitos para aperitivos e petiscos ou
salgadinhos, palitos para salgadinhos ou pretzel, waffer, waffer recheado e petit-four (LAFIS, 2003;
SIMABESP, 2007).
O cookie um biscoito de paladar adocicado, caracterstico por sua ampla aceitabilidade por pessoas
de todas as idades, particularmente entre crianas. Para tanto, contemplam de vrios atrativos, os quais vo
desde suas caractersticas organolpticas, durabilidade e propriedades nutricionais agregadas.
Recentemente, os biscoitos tipo cookie tm sido formulados com a inteno de implementar sua fortificao
com fibra ou protena, devido ao forte apelo nutricional existente atualmente com relao aos alimentos

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consumidos (GUTKOSKI, et al., 2003; SILVA, et al., 1998; SIMABESP, 2007).


Tendo em vista o pblico infantil como o principal consumidor de biscoitos, dando enfoque a aqueles em
idade escolar; a indstria alimentcia tem investido em novas formulaes e desenvolvimento de produtos,
com a finalidade de incentivar o consumo de alimentos mais saudveis, j que nesta fase que a formao
dos hbitos alimentares apresenta-se mais relevante.
Nesse sentido, o papel da bromatologia como ferramenta para a anlise de alimentos torna-se essencial
no desenvolvimento de produtos, por permitir estudar os alimentos sob vrios aspectos, possibilitando a
determinao de um ou mais componentes especficos dos alimentos, como ocorre na anlise da
composio centesimal do alimento, bem como, torna possvel a rotulagem nutricional de alimentos de forma
fidedigna, atravs de mtodos oficiais de anlise estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ANVISA (ANVISA, 2005; CECCHI, 1999).
A rotulagem de alimentos obrigatria e deve-se fazer presente em todos os produtos embalados,
estando regulamentada no Brasil desde 2001, a qual foi formulada num propsito de se elaborar um
regulamento nico que atendesse aos pases integrantes do Mercado Comum do Sul - MERCOSUL
(ANVISA, 2003).
Assim sendo, o desenvolvimento deste produto tem como vis garantir um aporte nutricional adequado a
seu pblico alvo e fornecer ao consumidor subsdios que favoream as escolhas alimentares, possibilitando
a promoo de uma dieta mais equilibrada e saudvel, atravs da rotulagem nutricional do cookie.

2. Objetivos
Realizar uma anlise bromatolgica de cookies com gotas de chocolate, afim de obter um perfil de sua
composio centesimal e sua aplicabilidade em rtulos nutricionais, de acordo com a legislao proposta
pela Agncia Nacional de Vigilncia Nacional - ANVISA.

3. Desenvolvimento
Casustica:
O presente estudo refere-se ao desenvolvimento de biscoitos tipo cookie com gotas de chocolate
Cookyttos, que compreende um produto de confeco artesanal, desenvolvido por alunas graduandas em
Nutrio, durante o segundo semestre de 2007. A elaborao do alimento tinha como propsito a aprovao
na disciplina de Projeto Interdisciplinar em Cincia e Tecnologia de Alimentos.
O produto em questo foi direcionado a um pblico alvo em idade escolar, correspondente a faixa etria
de 6 a 12 anos, de ambos os sexos, afim de se obter um produto nutricionalmente correto, visando atender
as principais necessidades de macronutrientes e micronutrientes estabelecidas pela Dietery Reference
Intakes (DRI) vigente, bem como, desempenhar uma ao indireta sobre um aprimoramento na qualidade do
hbito alimentar dessa populao.
As anlises bromatolgicas ocorreram no laboratrio de bromatologia da Universidade Metodista de
Piracicaba, localizado no municpio de Piracicaba, interior de So Paulo. Os critrios para desenvolvimento
do rtulo nutricional e determinao dos valores de minerais do produto, foram baseados em um manual de
orientao para indstrias de alimentos, elaborado pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no ano de
2005.
Metodologia:
A avaliao da composio centesimal dos cookies ocorreu atravs da realizao das anlises de teor
de umidade, protena bruta, extrato etreo e de cinzas, de acordo com mtodos oficiais da Association of
Official Analytical Chemists (AOAC). Para tanto, foram necessrios aproximadamente uma receita de
cookies.

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Para a classificao do teor de umidade a qual o alimento se engloba, foi utilizado um moinho,
possibilitando a maceragem dos cookies, obtendo desta maneira uma farinha e dando procedncia a
anlise.
Para determinao do teor de matria seca, foi utilizado o mtodo gravimtrico em que as amostras
foram secas em estufa a 105 C, at peso constante.
Os valores de protena bruta foram obtidos a partir do teor de nitrognio total, determinado pelo mtodo
Microkjeldahl, sendo o teor protico determinado multiplicando-se o contedo do nitrognio total pelo fator
6,25.
O extrato etreo foi determinado utilizando o extrator de Sohxlet. Na extrao o solvente utilizado foi o
ter etlico temperatura de 45-50 C em refluxo contnuo da amostra por 6 horas. Aps recuperao do ter
etlico, os tubos sero retirados e colocados em estufa por 20 minutos 100 C, deixando-os esfriar em
dessecador e pesados, obtendo-se a quantidade de lipdeos por diferena do peso do tubo.
O teor de cinzas foi determinado por incinerao da amostra em mufla temperatura de 550-600 C por
4 horas.
O valor de fibra diettica foi determinado de acordo com a metodologia proposta por Asp, Johansson e
Hallmer (1983). Esse ensaio determinar o contedo de fibra solvel e insolvel dos alimentos usando uma
combinao dos mtodos enzimticos e gravimtricos.
Os carboidratos ou extrato no nitrogenado (ENN) foram obtidos por diferena, atravs do clculo do
valor calrico por 100 g de carboidrato, protena e lipdeo, de acordo com a equao seguinte: (Valor
calrico = (g de protena 4) + (g de lipdeos 9) + (g de carboidratos 4)).
Os dados obtidos foram compilados no Microsoft Excel e os resultados expressados na forma tabela e
quadro, no caso da rotulagem nutricional.

4. Resultado e Discusso
De acordo com os dados obtidos em estudo torna-se possvel a determinao da composio nutricional dos
cookies com gotas de chocolate, como visto na tabela 1.
Com relao umidade do produto, nota-se que o mesmo enquadra-se no grupo de alimentos com
umidade inferior a 12%, correspondendo o mesmo a uma umidade de 6,33%. Concomitante a isto, a matria
seca obtida foi de 93,67% em 100 gramas do produto.
A matria seca quando desdobrada em protena, fibra, extrato etreo, cinzas e extrato no nitrogenado,
fornece em 100 gramas do produto 8,53 gramas de protenas, 2,21 gramas de fibra, 10,63 gramas de extrato
etreo, 1,13 gramas de fibra, e 71,17 gramas de extrato no nitrogenado.
Quanto ao valor calrico dos cookies com chocolate, nota-se que 100 gramas do produto possui
414,47Kcal e, em uma poro de 40 gramas, esse valor igual a 162,77Kcal. Pelo fato deste produto ser
composto principalmente por alimentos fontes de carboidratos, o mesmo compreende um elevado valor
calrico, fazendo assim necessrio um controle sobre seu consumo.
Assim sendo, a anlise centesimal de alimentos torna-se essencial como ferramenta para determinao
dos valores macronutrientes dos alimentos, bem como fibras e outros componentes; atuando desta forma,
como provedora de subsdios a tecnologia de alimentos para o desenvolvimento de novos produtos, ou
mesmo, para o aprimoramento de produtos j existentes no mercado.
Ela permite resultados mais fidedignos, desde que os mtodos e procedimentos utilizados sejam os mais
adequados para o produto em questo, dependendo assim, da quantidade relativa do componente
analisado, exatido requerida, composio qumica da amostra e recursos disponveis (CECCHI, 1999).
Alm disso, a prtica na obteno da composio dos alimentos brasileiros tem sido cada vez mais
estimulada, uma vez que, a mesma rene informaes atualizadas, confiveis e adequadas realidade
nacional, evitando desta forma que dados sejam compilados de tabelas estrangeiras, j que apenas algumas
so publicadas no pas. A falta de credibilidade e informaes confiveis por parte das tabelas resultado
da falta de descrio dos procedimentos analticos utilizados, dos critrios e forma de amostragem, entre
outros (TORRES, et al., 2000).
Conforme o quadro 1, onde consta a rotulagem nutricional do biscoito Cookyttos, referente a uma
poro de 40 gramas ou 6 unidades, verificou-se a presena de um valor energtico de 163 kcal,

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representando 8% do valor dirio (%VD); seguido de 28 gramas de carboidrato; 2,4 gramas de protena; 4,2
gramas de lipdeos, dos quais 2,2 gramas advm de gorduras saturadas e 0 grama de gorduras trans; alm
de apresentar 11 miligramas de colesterol; 0,9 grama de fibra alimentar; 43,3 miligramas de sdio; 72
miligrama de clcio; 2,1 miligramas de ferro; 0,9 miligrama de zinco; 46 miligramas de magnsio; 0,6
miligrama de mangans e 114,3 miligramas de fsforo. Em uma anlise ampla, pode-se concluir que os
cookies so excelentes fontes de energia e ferro principalmente, bem como de outros minerais.
A rotulagem nutricional dos alimentos de grande importncia para a promoo da alimentao
saudvel, uma vez que, a mesma permite proporcionar ao consumidor uma maneira mais fcil e acessvel
s informaes sobre as propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para um consumo adequado
dos mesmos, como a induo as escolhas que favoream o consumo de uma dieta mais equilibrada e
saudvel; alm de envolver estratgias para a reduo do risco de doenas crnicas (ANVISA, 2003).
A partir disso deve estar presente no rtulo dos alimentos e bebidas as informaes nutricionais de
nutrientes como valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans e sdio, quando necessrio incluindo-se informaes complementares. O fornecimento de informaes
confiveis acerca dos produtos comercializados tem gerado uma maior demanda pela sociedade e resultado
em maiores esforos por parte do governo e setor produtivo em prol da implantao de mtodos efetivos na
rotulagem nutri-cional de alimentos (ANVISA, 2003; ANVISA, 2005).

5. Consideraes Finais
Tendo em vista a importncia do papel desempenhado pela anlise centesimal dos alimentos na prtica
tecnolgica de alimentos, a mesma propicia o desenvolvimento e aprimoramento de produtos que forneam
valores composicionais mais fidedignos e adequados ao produto, atravs da utilizao de metodologias
padronizadas, bem como, essencial para a formulao da rotulagem nutricional, a qual permite a seus
consumidores uma fonte de informaes quanto composio do alimento e promove o incentivo s
praticas alimentares mais saudveis e equilibradas.
Vale lembrar, que a escolha do mtodo analtico essencial para o bom resultado da anlise, devendo
ser levados em considerao as particularidades de cada tipo de alimento.
Conclui-se ento que a realizao da analise bromatolgica, como parte no desenvolvimento de um
produto fundamental para sua comercializao no mercado, por fornecer informaes que auxiliam em
melhores prticas alimentares.

Referncias Bibliogrficas
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Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/rotulo/manual_industria.pdf>. Acesso em: 29 set. 2007;
ASP, N. G.; JOHANSSON, C. G.; HALLMER, H. Rapid enzimatic assay of insoluble and soluble dietary
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CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. Campinas, SP: Editora da
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GUTKOSKI, L. C.; NODARI, M. L.; JACOBSEN NETO, R. Avaliao de farinhas de trigos cultivados no rio
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SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P.; CHANG, Y. K. Utilizao da farinha de jatob (Hymenaea stigonocarpa
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