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INDICE GLICMICO: CRITRIO DE SELEO DE ALIMENTOS

Elizabete Wenzel de Menezes y Franco Lajolo,


Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental,
Faculdade de Cincias Farmacuticas

Os guias de alimentao orientam que pelo menos 55 % da energia total da dieta


deva ser proveniente dos carboidratos de variadas fontes e recomendam o
consumo de cereais, razes, leguminosas, frutas e vegetais. Lembrando que os
alimentos devem ser consumidos na forma integral, pois contm outros nutrientes
alm dos carboidratos (NRC, 1989; Vannucchi, 1990; FAO/ WHO, 1998; Lajolo et
al, 2001). A composio qumica dos alimentos um importante fator na escolha
dos alimentos (USP, 1998). Entretanto, o simples conhecimento da composio
qumica, da natureza qumica dos carboidratos, por exemplo, no reflete
completamente seus efeitos fisiolgicos.
Nos ltimos 20 anos, verificou-se mudanas significativas nos estudos referentes a
digesto e absoro dos carboidratos. Atualmente, de conhecimento cientfico,
que algumas formas de amido so muito pouco digeridas pelo organismo humano,
inclusive, algumas no so digeridas e utilizadas, ao menos no intestino delgado
(amido resistente). O amido que no digerido no intestino delgado, passa para o
intestino grosso e sofre uma srie de processos. Um deles, a fermentao, resulta
em produo de vrios compostos, como os cidos graxos de cadeia curta. Estes
compostos no so simples agentes neutros, como se acreditava a algum tempo.
Eles no fornecem apenas energia, mas apresentam efeitos fisiolgicos
importantes na preveno de cncer e na reduo dos nveis sricos de colesterol.
Os carboidratos presentes na dieta so digeridos e absorvidos ao longo do
intestino delgado humano em diferentes velocidades, resultando na produo de
diferenciadas respostas glicmicas. Por exemplo, ensaio realizado com humanos
mostra a resposta glicmica produzida por alimentos de consumo habitual da
populao brasileira (Menezes et al, 1996). O feijo, uma leguminosa, apresenta
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reduzida resposta glicmica e o arroz e polenta elevadas respostas glicmicas,


quando o feijo ingerido com o arroz a resposta glicmica aumenta.
ndice Glicmico
Durante as dcadas de 80 e 90 inmeros ensaios foram realizados para avaliar a
resposta glicmica produzida pelas diferentes fontes de amido, em diversos pases.
Para auxiliar a seleo de alimentos e possibilitar a comparao de resultados
obtidos com diferentes alimentos e por diferentes pesquisadores foi criado o ndice
glicmico (IG). O IG classifica os alimentos com base no potencial aumento da
glicose sangnea em relao a um alimento padro (Jenkins et al, 1981).
O IG definido como o percentual de aumento da rea abaixo da curva glicmica
produzida por um alimento em relao rea correspondente produzida pela
ingesto da mesma quantidade de um alimento referncia (po branco ou glicose 50g de carboidrato glicmico). Este ndice mostra, indiretamente, como cada
alimento comporta-se em termos de velocidade de digesto e absoro. Dessa
forma, possvel comparar os ndices glicmicos produzidos pelos alimentos
quando consumidos aps diferentes tipos de preparo, processamento e
armazenamento.
Jenkins et al (1981), ao publicarem a primeira lista com valores de ndice glicmico
de 62 alimentos, evidenciaram diferentes IGs produzidos pelos alimentos, e
propuseram que os mesmos eram necessrios para suplementar as tabelas de
composio dos alimentos utilizadas nos clculos de dietas para indivduos
diabticos, considerando que os carboidratos dos alimentos apresentava m
diferentes respostas glicmicas quando testados em condies padronizadas.
A importncia dos estudos sobre ndice glicmico est vinculada aos possveis
efeitos fisiolgicos e teraputicos de dietas com baixos ndices glicmicos para
indivduos saudveis, obesos, diabticos e hiperlipidmicos (FAO/WHO, 1998)
(Danone Vitapole/FAO, 2001). Podendo ser observado aumento no controle da
diabetes, aumento do nvel plasmtico de HDL-colesterol, diminuio dos nveis
plasmticos de triglicrides, melhoria na performance fsica e aumento da
sensao de saciedade. A partir destes estudos foram criadas tabelas com o IG
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produzido por alimentos de diferentes partes do mundo e em diversas condies


fisiolgicas (Foster-Powell & Brand -Miller, 1995; FAO/WHO, 1998; Brand-Miller &
Wolewer, 1999; Sydney University Glycemic Index Research Service, 2001; FosterPowell, Holt & Brand-Miller, 2002).
As diferentes respostas glicmicas produzidas pelos alimentos so decorrentes da
presena de determinados fatores intrnsecos e extrnsecos dos alimentos que
interferem na digesto e absoro do amido. Estes fatores nos permitem
compreender os valores variados contidos nas tabelas internacionais de IG. O
conhecimento da presena destes fatores de importncia para a manuteno de
reduzidos IG produzidos por certos alimentos. Por exemplo, um determinado tipo
de processamento pode resultar em aumento do IG ou mesmo o armazenamento,
sob condies especficas, pode reduzir seu IG (Bjrck, 1996; FAO/WHO,1998;
Menezes et al, 2000; Danone Vitapole/ FAO, 2001).
Metodologia do IG
Diversos aspectos metodolgicos devem ser considerados na determinao do IG
de alimentos, a seguir esto assinalados alguns destes aspectos de acordo com a
FAO/ WHO (1998).
Quadro 1. Alguns aspectos metodolgicos do IG
Quantidade de alimento: quantidade fixa de carboidrato glicmico (50g)
Horrio: perodo da manh (jejum 10-12hs)
Acompanhamento: utilizar sempre mesmo (gua, ch)
Nmero de indivduos: mnimo=6, ideal=10
Padro: glicose (glicose=100%) ou po (Wolever et al., 1985) (po=100%), realizar 3x/
indivduo
Intervalos e tempo total: saudveis:15-15 min (1a h), 30-30 min (2a h), at 120 min;
diabticos:30-30 min, at 180 min
Tipo de sangue: capilar (fcil, < variabilidade ) x venoso
Clculo: regra trapezoidal, excluindo rea abaixo do jejum
IG= (rea sob curva glicmica alimento/ rea sob curva glicmica padro) x 100
FAO/ WHO (1998)
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Reconhecimento do uso do IG
Com relao as recomendaes sobre a utilizao do IG, por rgos mundiais da
rea de Sade, a situao a seguinte.
A American Diabetes Association tem, ao longo destes anos, questionado a
utilidade clnica do ndice glicmico e recomenda que a prioridade nas
recomendaes nutricionais seja dada quantidade e no ao tipo de carboidrato
(American Diabetes Association, 1994). Desta forma pode-se erroneamente
interpretar que todos os carboidratos tm o mesmo impacto sobre a resposta
glicmica, levando rejeio do uso do ndice glicmico. As razes para ela no
recomendar o uso do ndice glicmico so: dificuldade para a pessoa diabtica
fazer a sua escolha alimentar devido s severas limitaes advindas do seu uso;
dvidas sobre a sua utilidade clnica baseadas apenas em concluses de
pequenos estudos feitos com resposta glicmica de apenas uma ou duas refeies;
desconsiderao de estudos bem delineados que mostram a aplicao do ndice
glicmico em refeies mistas; variabilidade das respostas glicmicas encontradas
entre os diversos grupos que trabalham com ndice glicmico. Na reviso de 2001,
no houve modificao nas recomendaes (American Diabetes Association,
2001). Tambm, a American Heart Association (Krauss et al, 2000) e American
Dietetic Association (1999) no reconhecem o uso do IG na preveno e
tratamento de doenas.
Entretanto, segundo Wolever (1997) a variabilidade dos resultados pode ser pode
ser decorrente da falta de padronizao da metodologia empregada. Nem todos os
autores adotam a mesma metodologia para obteno do IG. Alm disso, o tipo de
tratamento a que o alimento foi submetido deve ser amplamente descrito (tipo e
tempo de coco, triturao, entre outros) para os fatores presentes nos alimentos
e que interferem no aproveitamento do amido sejam considerados.
O ideal que os usurios tenham conhecimento da maior parte das possveis
interferncias metodolgicas que envolvem a obteno do IG, para que possam
interpretar adequadamente as informaes e utiliz-las com segurana. Os estudos
de Truswell (1992) e Wolever (1997) abordam o tema de forma bastante
apropriada. Paralelamente, a publicao da FAO/WHO (1998) contm informaes
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detalhadas sobre a metodologia a ser empregada nos experimentos para avaliao


do IG de alimentos. Dessa forma, na determinao do IG, importante que todas
as condies experimentais sejam consideradas e que a metodologia adotada seja
criteriosamente seguida, a fim de garantir a reprodutibilidade e aplicabilidade dos
resultados.
Por outro lado, com relao a aplicao do IG no tratamento do diabetes, a
European Association for the Study of Diabetes (1995) recomenda que a
porcentagem do valor energtico total de carboidratos e cidos graxos
monoinsaturados cis estejam de acordo com a tolerncia individual do paciente, e
que os lipdios totais no devem ultrapassar 30% da energia. Com relao aos
carboidratos, d preferncia aos alimentos com baixo ndice glicmico ou ricos em
fibras solveis.
The National Health and Medical Research Council (1999) recomenda a utilizao
de alimentos com baixo IG no Dietary Guidelines for Older Australians. A Austrlia
o pas mais avanado em termos de conhecimento sobre o IG dos alimentos e
programas educacionais voltados ao consumidor. As autoridades de Sade Pblica
da Austrlia sancionaram um programa para auxiliar os consumidores sobre a
seleo de alimentos fontes de carboidratos (Glyceminc Index Symbol Program).
Este programa envolve a incluso do IG no rtulo dos alimentos visando ampliar
sua divulgao junto ao consumidor (Sydney University Glycemic Index Research
Service, 2001).
A FAO/WHO (1998) tambm reconhece, na seleo de alimentos, a validade da
aplicao clnica do IG em diabticos e indivduos com intolerncia glicose.
O Workshop Glycemic index and health: the quality of the evidence, realizado pela
FAO e Danone Vitapole, 21-23 fevereiro, Bandol, France (Danone Vitapole/ FAO,
2001), reuniu cerca de 48 pesquisadores de mais de 20 pases e discutiu
amplamente as evidncias para a utilizao do ndice glicmico. As concluses
deste Workshop foram as seguintes: IG prov bases fisiolgicas para classificar os
alimentos de acordo com sua glicemia ps prandial. Os diferentes IGs dos
alimentos tem implicaes na sade pblica. IG tem utilidade prtica. Mais estudos
bsicos e epidemiolgicos so necessrios em algumas reas (controle de peso,
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preveno e controle de doenas cardiovasculares, diabetes e cncer, e funo


cognitiva). Para atingir as metas propostas necessrio considerar trs aspectos
bsicos: sistemtica reviso da literatura, padronizao de metodologia e
compreenso da qualidade do processamento do alimento. Grupo reconhece que a
aplicao clnica do IG tem sido questionada por alguns pesquisadores e rgos,
sendo necessria a realizao de pesquisas conjuntas. Iniciativas internacionais
so preferidas para se atingir as metas (participao da indstria de alimentos,
profissionais de sade e consumidores). Incluso do IG nos rtulos dos produtos
(divulgao junto aos profissionais e consumidores).
Em funo da existncia de controvrsia entre clnicos e pesquisadores,
especialmente dos EUA, que questionam a relevncia e a praticidade do IG, foi
realizado o Simpsio Is the Glycemic index important in human nutrition?, em
Orlando, abril, 2001 (Ludwig & Eckel, 2002). As controvrsias persistem e em um
ponto os participantes concordam. Este ponto relaciona -se com a necessidade de
realizao de estudos prospectivos, clincos de longa durao com alimentos de
baixo IG e de baixa carga glicmica (Glycemic Load) para avaliar seus efeitos na
preveno e tratamento de diversas doenas.
O conceito de carga glicmica (CG) foi introduzido em 1997, por pesquisadores da
Harvard University (Salmeron et al., 1997). A CG visa quantificar o efeito glicmico
de uma poro de alimento (produto entre a quantidade de carboidrato glicmico e
o IG do alimento), portanto representa o efeito da qualidade e quantidade de um
determinado carboidrato, enquanto o IG representa somente a qualidade do
carboidrato (Foster-Powell, Holt & Brand -Miller, 2002).
Aplicao prtica do IG
Com relao a alegao da American Diabetes Association de que o IG de difcil
aplicao na prtica, outros grupos que utilizam o IG no concordam com essa
afirmao (Danone Vitapole/ FAO, 2001). Na ltima dcada, os nutricionistas
australianos aceitaram os princpios bsicos do IG e incorporaram o IG no
planejamento de refeies. Brand -Miller & Gilbertson (2001), em estudo com mais
de 100 crianas com diabetes tipo1, demonstraram a simplicidade e o sucesso
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para incorporar o IG nas recomendaes nutricionais. Esta publicao inclui um


resumo dos aspectos prticos para a utilizao de alimentos com baixo IG.
As dietas com baixo IG so de fcil aplicao na prtica, no restringem a
variedade de alimentos e no aumentam a ingesto de lipdios. Baseiam-se,
principalmente, na substituio de um alimento por outro, considerando o IG de
cada alimento. Deve-se dar mais importncia para os alimentos com elevado teor
de carboidratos como pes, arroz e no se preocupar com alimentos de reduzido
teor de carboidratos, como a cenoura, por exemplo, e no se preocupar com
pequenas diferenas entre os valores de IG (de 30 ou 40%).
Trs princpios bsicos devem ser seguidos para a utilizao do IG em dietas: 1. A
dieta deve conter baixo teor de lipdios saturados; 2. A dieta deve conter de
moderado para alto teor de carboidratos; 3. A cada refeio, escolher um alimento
de baixo IG contra um alimento de alto IG. Por exemplo, massas de abaixo IG
contra mandioca, batata de alto IG; aveia contra cereal matinal; ma, laranja
contra manga, banana madura de alto IG. Lembrar que as leguminosas (feijes,
lentilha, gro de bico) so alimentos de baixo IG.
A substituio, em uma refeio, de metade dos carboidratos totais com alimentos
de baixo IG resulta na reduo de 15 unidades no IG total da dieta.
O clculo do IG em refeies mistas simples quando se tem o valor do IG e o
contedo de carboidrato dos alimentos. Assim, precisamos das tabelas de
composio de alimentos para fornecerem as informaes sobre o teor dos
carboidratos e o IG de cada alimento. Esta estimativa por clculo mais precisa
quando a refeio no rica em lipdios, o elevado contedo de lipdios tende a
reduzir

impacto

dos

carboidratos

nos

nveis

de

glicose

plasmtica.

Resumidamente, segundo a FAO/WHO (1998), o clculo do IG de uma refeio


mista constitudo das seguintes fases: determinar a porcentagem que cada
alimento fornece em relao ao total de carboidratos da refeio, multiplicar este
valor pelo IG de cada alimento e somar os valores obtidos para predizer o IG da
refeio.
Os estudos sobre o aproveitamento biolgico de carboidratos tem tido significativa
evoluo. No s evidenciando os benefcios dos alimentos de baixo IG, mas
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demonstrando que seus carboidratos quando chegam ao intestino grosso, para


serem fermentados, produzem outros compostos com inmeros efeitos positivos na
preveno de doenas crnico no transmissveis. Ao mesmo tempo, a indstria de
alimentos est voltada para a produo de alimentos funcionais, como alimentos
de baixo IG e ingredientes prebiticos, mostrando que os carboidratos, alm de
importante participao no setor sade, tambm, participam no setor econmico.
Concluses: Os carboidratos presentes nos alimentos so digeridos e absorvidos
ao longo do intestino delgado humano em diferentes velocidades, resultando na
produo de variadas respostas glicmicas. O ndice Glicmico (IG) visa classificar
os alimentos de acordo com a resposta glicmica produzida em condies
padronizadas. Alimentos de baixo IG proporcionam benefcios para indivduos
saudveis, obesos, diabticos e hiperlipidmicos. Diversas entidades mundiais tem
recomendado a utilizao do IG como ferramenta auxiliar na escolha dos
alimentos, pois o IG um sensvel indicador do impacto que os alimentos causam
na resposta glicmica e fcil aplicao prtica. A utilizao do IG, na seleo de
alimentos deve sempre considerar a metodologia empregada na sua obteno, no
devendo ser empregado de forma isolada e sim como um parmetro complementar
da composio do alimento.
Agradecimentos
Os autores agradecem o suporte financeiro da Fundao Coordenao de
Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES), Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq), Curso de Ps-Graduao em
Cincias dos Alimentos, FCF-USP e PRONUT-FCF/FEA/FSP-USP.
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