REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE

E QUALIDADE DE REQUEIJO OU REQUESN

1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO: O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos
mnimos de qualidade que devero cumprir o Requeijo ou Requeson destinado ao
consumo humano.
1.2. MBITO DE APLICAO: O presente regulamento se refere ao Requeijo ou
Requesn destinado ao comrcio nacional e internacional.
2. DESCRIO
2.1.DEFINIO: Entende-se por Requeijo ou Requesn (agora apenas
chamado de Requeijo) o produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou
no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite
opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de
leite ou butter oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou
outras substncias alimentcias.
A denominao Requeijo est reservado ao produto no qual a base lctea no
contenha gordura e/ou protena de origem no lctea.
2.2.CLASSIFICAO: Se classificam, de acordo com as matrias primas
empregadas no processo de elaborao em:
2.2.1. Requeijo: Aquele obtido por fuso de uma massa de coalhada
dessorada e lavada obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite com ou sem
adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
2.2.2. Requeijo Cremoso: aquele obtido por fuso de uma massa coalhada
dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite,. com adio
de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil.
2.2.3. Requeijo de Manteiga: aquele obtido pela fuso prolongada com
agitao de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral,
semidesnatado ou desnatado.
2.3. DESIGNAO (Denominao de Venda): Se designaro "Requeijo" ou
"Requeijo Cremoso" e "Requeijo de Manteiga" segundo corresponda a classificao
2.2.1., 2.2.2 e 2.2.3. respectivamente.
O "Requeijo de Manteiga". poder opcionalmente denominar-se "Requeijo do
Norte".
Quando em sua elaborao se utilizem condimentos, especiarias e/ou outras
substncias alimentcias o produto se denominar: "Requeijo com...................",
"Requeijo Cremoso com..................", "Requeijo de Manteiga com.................." ou"
Requeijo do Norte com...................", segundo corresponda, preenchendo o espao
em branco com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou substncias
alimentcias agregadas.
Em todos os casos poder utilizar-se a designao "Requeisn" no lugar de
"Requeijo"
3. REFERNCIA
- Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinao do
contedo de slidos totais (Mtodo de referncia).
- Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Contedo de
matria gorda.
- Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lcteos-Mtodos de Amostragem
- CAC / Vol A: 1985
4. COMPOSIO E REQUISITOS

4.1. COMPOSIO
4.1.1. Ingredientes obrigatrios.
Requeijo: Leite ou leite reconstitudo
Requeijo Cremoso: leite ou leite reconstitudo, creme e/ou manteiga e/ou
gordura anidra de leite ou butter oil.
Requeijo de Manteiga: leite ou leite reconstitudo, manteiga, cloreto de sdio.
4.1.2. Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite
ou butter oil, slido de origem lctea, leite em p, casena,caseinatos, cloreto de sdio,
cloreto de clcio, fermentos lcteos ou cultivos especficos, condimentos, especiarias,
outras substncias alimentcias.
4.2.REQUISITOS
4.2.1. Caractersticas Sensoriais
4.2.1.1. Consistncia: untavl ou fativel.
4.2.1.2. Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta.
4.2.1.3. Formato: varivel.
4.2.1.4. Cor: caracterstico
4.2.1.5. Odor : caracterstico.
4.2.1.6. Sabor: creme levemente cido, opcionalmente salgado para o
requeijo ou requeijo cremoso, levemente cido, salgado a rano para o requeijo de
manteiga.
4.2.2. Requisitos Fsicos Qumicos.
Requisito

Requeijo

Requeijo
Cremoso

Requeijo de
Manteiga

Mtodos de
Anlises

Matria gorda no
extrato seco
g/100g

45,0 a 54,9

Mn. 55,0

Mn. 25,0 a
59,9

Norma FIL
5B: 1986

Umidade g/ 100g

Mx. 60,0

Mx. 65,0

Mx. 58,0

Norma FIL
4A: 1982

4.3. ACONDICIONAMENTO: Dever ser envasado com materiais adequado para

as condies de armazenamento previstas e que confiram ao produto uma proteo
adequada.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES E DE TECNOLOGIA/ELABORAO
5.1. ADITIVOS Se admitir o uso dos aditivos que se indicam a continuao nas
concentraes mximas indicadas no produto final.
ADITIVOS

FUNO

CONCENTRAO MX.

Acido Srbico ou seus Sais

de Na. K ou Ca

Conservador

1000 mg/kg s ou
combinados, expresso como
cido srbico.

Natamicina (na superfcie)

Conservador

1 mg/ dm2 Mx. 5 mg/kg

no detectvel a 2 mm de
profundidade. Ausncia na
massa.

Nisina

Conservador

12,5 mg/kg

cidos lctico, ctrico,actico

e mlico ou seus sais de Na,

Reguladores de Acidez

b.p.f.

K e Ca.
Bicarbonato de Sdio
Gluconato-delta-lactona
Citrato de Na, K, Ca.
Lactato de NA ou CA
Tartarato de Na e/ou K
Fosfato ou
Polifosfatos de Na, K ou Ca.

Emulsificante

40 g/kg s ou combinados
com fosfatos ou polifosfatos
calculados como substncias
anidra sempre que os
fosfatos no superem
20g/kg expressos como P2
O5 .

Citrato de Na, K, Ca.

Lactato de NA ou CA
Tartarato de Na e/ou K
Fosfato ou
Polifosfatos de Na, K ou Ca.

Estabilizante

40 g/kg s ou combinados
com fosfatos ou polifosfatos
calculados como substncias
anidra sempre que os
fosfatos no superem
20g/kg expressos como P2
O5 .

Aromas

Saborizante/Aromatizante

b.p.f.

Caratenides naturais: Beta

Catoroteno, Bixina,
Norbixina, Urucum, Anato,
Rocu.

Corante

10 mg/kg
como norbixina

Beta caroteno sinttico

idntico ao natural

Corante

600 mg/kg

Clorofila, Clorofilina, clorofila

cprica, sais de Na ou K.

Corante

15 mg/kg em clorofila

Perxido de benzoilo

Corante

20 mg/l de leite (*)

Riboflavina
Carmim
Vermelho de beterraba
Dixido de Titnio

Corante

b.p.f.

(*) Concentraes mxima da matria prima.

6. CONTAMINANTES: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar
presentes em quantidade superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento
especfico.
7. HIGIENE
7.1.CONSIDERAES GERAIS: As prticas de higiene para elaborao dos
produtos devero estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional
Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL. A
1985).
7.2. CONSIDERAES PARTICULARES.
7.2.1. Durante o processo de fuso, o produto dever ser submetido a
aquecimento mnimo de 80C durante 15 segundos ou qualquer outra combinao
tempo/temperatura equivalente.
7.2.2. As especiarias, condimentos e/ou substncias alimentcias que se
agreguem ao produto dever ser tratado convenientemente de forma tal que assegure
a aptido para o consumo humano do produto final.
7.2.3. Condies de conservao e comercializao: o requeijo dever manterse a uma temperatura inferior a 10 C.

7.3. CRITRIOS MACROSCPICOS E MICROSCPICOS.

O produto no dever conter substancias estranhas macro e/ou microscpicas de
qualquer natureza.
7.4. CRITRIOS MICROBIOLGICOS
O produto dever cumprir os seguintes requisitos microbiolgicos.
MICROORGANISMO CRITRIO DE ACEITAO

CATEGORIA
I.C.M.S.F.

MTODO DE
ANLISE

Coliformes/g
(30C)

n=5c=2
m = 10 M = 100

FIL 73 A: 1985

Coliformes/g
(45C)

n=5c=2
m < 3 M= 10

APHA 1992 Cap.

24(1)

Stafilococus
coag. Pos./g

n=5c=2
m = 100 M = 1000

FIL 145: 1990

(1). Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods,. 3

Edicion. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.(1992)
8. PESOS E MEDIDAS.
Se aplicar o Regulamento especfico.
9. ROTULAGEM
9.1. Aplica-se o Regulamento especfico.
9.2. Denominar-se "Requeijo", Requeijo Cremoso, e "Requeijo de Manteiga"
segundo corresponda a classificao 2.2.1, 2.2.2 e 2.2.3, respectivamente.
9.3. O "Requeijo de Manteiga" poder opcionalmente denominar-se "Requeijo
do Norte".
9.4. Quando na sua elaborao se utilizem condimentos, especiarias ou outras
substncias alimentcias o produto se denominar "Requeijo com ....................",
"Requeijo Cremoso com ..................."Requeijo de Manteiga com....................", ou
"Requeijo do Norte com.......................", segundo corresponda, preenchendo o
espao em branco com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou substncias
alimentcias adicionadas.
9.5.Em todos os casos poder denorminar-se "Requeson" em lugar de
"Requeijo".
10. MTODOS DE ANLISES
Os mtodos de anlises especificados so os indicados em 4.2.2.
11. AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50 B: 1985