Controle dos Micro-organismos

Controle da proliferao microbiana

Esterilizao

Assepsia

destri toda a vida

microbiana

mata os micro-organismos
presentes em tecidos vivos

Desinfeco

Microbicidas

reduz o nmero de agentes

patognicos

exterminam os micro-organismos

Microbiostase

no representa risco para a

sade

inibio da proliferao dos microorganismos

Descontaminao
torna segura a manipulao
de superfcies contaminadas

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CLCULO

DAS

TEMPERATURAS

DE

ESTERILIZAO

As temperaturas que provocam a morte dos micro-organismos, so

denominadas de "Temperaturas Letais". Quando os micro-organismos
so submetidos a temperaturas letais e constantes, podemos observar
uma reduo no nmero de micro-organismos sobreviventes. A
quantidade de micro-organismos presentes quando o alimento
submetido a diferentes tempos de aquecimentos a temperaturas
constantes, pode ser definido como:
N = Nmero de Micro-organismos
Vivos.
D =Tempo de Aquecimento ou
Tempo de Reduo Decimal.
K =Constante de Destruio
Trmica.

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103
102

D = 5 min

101

D o tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, capaz de

causar uma reduo em 90% no nmero de clulas ou esporos
presentes numa suspenso, ou, nmero de minutos necessrios para a
curva de sobreviventes atravessar 1 ciclo log.
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O valor D normalmente denominado de TEMPO DE

REDUO DECIMAL, ou seja, o tempo necessrio para
reduzir o nmero de micro-organismos a um dcimo do inicial,
a uma determinada temperatura.
Se o valor D de 10 minutos para uma temperatura de
110C, e de 1,0 minuto para uma temperatura de 120C, o
valor z de 120 110 = 10 ou z=10C.

z o intervalo de temperatura que ocasiona uma

variao de 10 vezes no valor D
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LETALIDADE - VALOR DA ESTERILIZAO

O valor da "esterilizao" no processamento, calculada
baseando-se na resistncia trmica dos micro-organismos,
conforme a penetrao de calor no produto.
A Letalidade vai expressar a eficincia do processo trmico
de 1 minuto temperatura (T) em relao a temperatura de
referncia (Tref), podendo ser calculada pela seguinte
equao:

T = 100C (temperatura do tratamento trmico).

Tref= 121,1C (temperatura de referncia).
z = 9C.
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Assim neste processo trmico, significa que 1 minuto a

uma temperatura de 100C, exerce o mesmo efeito que
6,4 segundos a uma temperatura de 121,1C, em termos
de Letalidade.
Portanto com a equao anterior, possvel determinar os
valores equivalentes da Letalidade a qualquer
temperatura, desde que se conhea o valor z do microorganismo que se esteja querendo eliminar no tratamento
trmico.

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Taxa de mortalidade microbiana

Tempo de reduo
decimal
valor D
tempo necessrio para
exterminar 90% das clulas

Tratamentos trmicos
temperatura
tipo do micro-organismo
condio fisiolgica
outras substncias

Figura 9.1

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EXEMPLO

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TERMORRESISTNCIA TRMICA DE
ALGUMAS BACTRIAS E ESPOROS
As bactrias e seus esporos diferem muito quanto a
resistncia de morte pelo tratamento trmico. Algumas
diferenas so resultados de fatores que podemos
controlar no processo trmico; outras porm, so
prprias das bactrias e seus esporos que nem sempre
so possveis de se explicar. Nos quadros a seguir,
podem ser vistos vrios tempos e temperaturas para a
destruio de certas bactrias e seus esporos.

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QUADRO-1: Tempo de Destruio Trmica de Bactrias (F)

BACTRIA

TEMPO
(minuto)

TEMPERATURA
( C )

Gonococcus
Salmonella typhosa
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus

2 -3
4,3
18,8
20 - 30
15
30

50
60
60
57
70 - 75
71

F o tempo, em uma determinada temperatura, suficiente

para destruir todas as clulas ou esporos presentes numa
determinada suspenso.
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QUADRO-2: Tempo de Destruio Trmica de Esporos de Bactrias (F)

ESPOROS

TEMPO EM MINUTOS A
TEMPERATURA DE 100C

Bacillus anthracis

1,7

Bacillus subtilis

15 a 20

Clostridium botulinum

100 a 330

Clostridium acidodotolerans

520

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Esterilizao

Ponto do extermnio trmico

temperatura mais baixa
extermnio de todos os micro-organismos
10 minutos

Tempo at o extermnio trmico

tempo mnimo
extermnio de todos os micro-organismos
suspenso em lquido

a uma determinada temperatura

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Controles fsicos

Calor
mido
fervura
extermina a maioria das clulas vegetativas, mas no esteriliza

autoclave
vapor sob presso: 15 lbs./pol2 a 121oC durante 15 min
extermina os esporos endgenos

pasteurizao
extermina determinados micro-organismos

Seco
longos perodos
160oC durante 2 horas
171oC durante 1 hora
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Controles fsicos

Frio
no extermina
muitos morrem lentamente
til para retardar a proliferao

Radiao
radiao UV
esteriliza danificando o DNA

ionizao: raios X e raios Gama

esteriliza disparando eltrons

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Controles fsicos

Filtragem

Ao osmtica

elimina fisicamente os micro-organismos

sais e acares

lquidos sensveis ao calor

meios, vitaminas, antibiticos,
hormnios

danifica as clulas por meio

da plasmlise
preservao de alimentos

filtros do ar (HEPA)

Desidratao
no esterilizao
evaporao
liofilizao

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Controles qumicos

Agentes antimicrobianos
agentes quimioterpicos
utilizados para tratar doenas

germicidas e germistatos
desinfetantes e antisspticos

1.200 germicidas
vendidos por 330 fabricantes nos EUA

Seleo
leses do tecido ou do paciente
controle do(s) micro-organismo(s) visado(s)

finalidade do tratamento
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Teste dos germicidas

Mtodo do disco de papel

o germicida colocado sobre o disco de papel
o disco colocado sobre agar-agar semeado com o
micro-organismo

observa-se a rea de inibio, aps a incubao

Figura 9.2
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Classes de germicidas

Fenis e agentes fenlicos

desnaturam as protenas
atuam sobre os lipdios
rompem a membrana
citoplsmica
Exemplos:
Paracresol
Lisol
Hexaclorofeno
uso receitado

Figura 9.3

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Classes de germicidas

lcoois
rompem os lipdios
atacam a membrana citoplsmica

desnaturam as protenas

as solues a 50-70% so as
mais eficientes
aumentam a plasmlise depois
que a membrana danificada

Figura 9.4

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Classes de germicidas

Agentes oxidantes
desativam as protenas
oxidam os grupos funcionais

Agentes halgenos
iodo: antissptico
betadina, tintura de iodo
cloro: desinfetante

Perxido de hidrognio (H2O2)

soluo a 3% - antissptico delicado
decompe-se em gua e oxignio
borbulha quando aplicado pele

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Classes de germicidas

Surfactantes
componentes hidrfobos e hidrfilos
penetram na membrana citoplsmica

sais de amnia quaternria

nitrognio carregado com quatro grupos hidrfobos
Cepacol
Zephiran

Figura 9.5

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Classes de germicidas

Agentes alquilantes
protenas inativas
Acoplam cadeias curtas de
carbonetos (grupos alqulicos)

Formalina
soluo de formaldedo a 37%

xido de etileno
esterilizao por gs

Figura 9.6

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Preservao de alimentos

Temperatura

gua

refrigerao

desidratao

enlatamento

evaporao

pasteurizao

congelamento-desidratao

63oC durante 30 minutos

72oC durante 15 segundos

salgamento
alto poder osmtico

pH

Produtos qumicos

vinagre

preservantes

fermentao do cido lctico

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