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Apostila de Receitas

TRIVIAL
PAULISTA
SIMPLES

Por
Antonio Roque Pricoli Bueno
arpb@uol.com.br

1 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES


INDICE GERAL
Antonio Roque Pricoli Bueno arpb@uol.com.br
SUMRIO
INTRODUO
TRIVIAL PAULISTA 1 PARTE ARROZ E FEIJO
RECEITAS
Arroz tradicional
Arroz tradicional II
Arroz light
Arroz com cheiro verde
Arroz colorido
Arroz com espinafre
Arroz com camaro
Arroz com milho e ervilhas
Arroz a grega
Arroz caipira
Feijo tradicional
Feijo tradicional com louro
TRIVIAL PAULISTA 2 PARTE O BIFE DE CADA DIA
RECEITAS
Bife simples
Bife acebolado simples
Bife acebolado ao molho
Bife a pizzaiolo
Bife a milanesa
Bife enrolado (a role)
Bife empanado (a dor)
Bife de panela
TRIVIAL PAULISTA 3 PARTE RECEITAS COM CARNE MODA
RECEITAS
Massa Bsica de carne
Bolo de carne (polpetone)
Hambrguer (polpeta)
Almndegas (polpetine)
Hambrguer II caseiro
Mexicano
Ovo mexido a bolonhesa
Molho a bolonhesa
Panquecas
Carne moda a primavera
Abobrinha recheada ao forno
Charutinhos de repolho

TRIVIAL PAULISTA 4 PARTE RECEITAS COM FRANGO


RECEITAS
Frango ensopado simples
Frango refogado simples
Canja simples
Frango a passarinho
Frango ao alecrim com polenta
Polenta rpida
Iscas de frango
Salada de frango
Peito de frango grelhado
TRIVIAL PAULISTA 5 PARTE PESCADOS E CAMARES
RECEITAS
Iscas de peixe condimentadas
Fils de peixe a dor
Fils de peixe a milanesa
Fil de peixe surpresa
Fil de peixe na cerveja
Rolinhos de peixe
Fil de peixe com legumes
Fil de peixe com camaro natural
Fil de peixe com espinafre
Manjubas Fritas
Sardinhas a escabeche
Camaro a Baiana
Caldo de Peixe
Piro de Peixe
Molho trtaro
Molho de camares
Molho cremoso para pescados
TRIVIAL PULISTA 6 PARTE MACARRO
Macarro alileo
Macarro ao sugo
Macarro a bolonhesa
Macarro ao molho branco
Macarro ao forno
Macarro com frango
Macarro a Pizzaiolo
Macarro com camares
TRIVIAL PAULISTA 7 PARTE SOPAS, CALDOS E CREMES
Caldo de legumes
Caldo de carne
Caldo de frango ou galinha
Caldo de peixe
Canja simples II
Sopa de massinha

Sopa cremosa de legumes


Sopa de feijo com macarro
Caldo verde
Creme de espinafre
Minestra sopa de legumes
Sopa de fub com couve
Sopa de peixe
Creme de Palmito
Creme de ervilhas
Creme de cebola
TRIVIAL PAULISTA 8 PARTE VEGETAIS
Vegetais crus
Vegetais cozidos
Vegetais refogados
Quiabo sem baba
Salada de feijo fradinho
Couve mineira
Batatas salteadas
Batatas fritas
Batatas fritas moda caipira
APENDICE FAROFAS - MOQUECAS BRASILEIRAS CUSCUZ PAULISTA
FAROFAS
Farofa mineira
Farofa de festa
Farofa de caminhoneiro (Farofa rica)
Paoca de Carne Seca
Farofa tradicional de Farinha de Milho
Farofa tradicional de Farinha de Mandioca
Farofa de Cuscuz
Farofa tradicional de dend
MOQUECAS
Moqueca baiana de peixe
Moqueca capixaba de peixe
Moqueca mineira
Moqueca paulista a Boraceia
Moqueca paulista a Surui
CUSCUZ
Cuscuz de frango no vapor (ou galinha)
Cuscuz de legumes no vapor (light)
Cuscuz de lingia Bassi
Cuscuz de peixe e camaro no vapor
Cuscuz de quermesse (falso cuscuz)

2 TRIVIAL PAULISTA SIMPLES


NDICE ALFABTICO DAS RECEITAS
PAG
24 Abobrinha recheada ao forno
20 Almondegas (polpetine)
13 Arroz a grega
13 Arroz caipira
11 Arroz colorido
11 Arroz com cheiro verde
13 Arroz com camaro
12 Arroz com espinafre
13 Arroz com milho e ervilhas
11 Arroz light
10 Arroz tradicional
10 Arroz tradicional II
53 Batatas fritas
53 Batatas fritas moda caipira
52 Batatas salteadas
18 Bife a milanesa
18 Bife a pizzaiolo
17 Bife acebolado ao molho
17 Bife acebolado simples
19 Bife de panela
18 Bife empanado (a dor)
18 Bife enrolado (a rol)
17 Bife simples
20 Bolo de carne (polpetone)
45 Caldo de carne
45 Caldo de frango ou galinha
44 Caldo de legumes
35 Caldo de Peixe
45 Caldo de peixe II
47 Caldo verde
36 Camaro a Baiana
27 Canja simples
46 Canja simples II
23 Carne moda a primavera
24 Charutinhos de repolho
52 Couve mineira
49 Creme de cebola
48 Creme de ervilhas
47 Creme de espinafre
49 Creme de Palmito
64 Cuscuz de frango no vapor (ou galinha)
63 Cuscuz de legumes no vapor (light)
66 Cuscuz de lingia Bassi

68
76
55
57
54
54
57
56
57
15
16
34
34
32
33
32
32
31
27
27
26
26
21
21
28
31
41
42
39
42
41
40
43
42
35
20
22
48
22
37
37
37
59
60
60
61
61
23
56

Cuscuz de peixe e camaro no vapor


Cuscuz de quermesse (falso cuscuz)
Farofa de caminhoneiro (Farofa rica)
Farofa de Cuscuz
Farofa de festa
Farofa mineira
Farofa tradicional de dend
Farofa tradicional de farinha de mandioca
Farofa tradicional de Farinha de Milho
Feijo tradicional
Feijo tradicional com louro
Fil de peixe com camaro natural
Fil de peixe com espinafre
Fil de peixe com legumes
Fil de peixe na cerveja
Fil de peixe surpresa
Fils de peixe a dor
Fils de peixe a milanesa
Frango a passarinho
Frango ao alecrim com polenta
Frango ensopado simples
Frango refogado simples
Hambrguer (polpeta)
Hambrguer II - caseiro
Iscas de frango
Iscas de peixe condimentadas
Macarro a bolonhesa
Macarro a pizzaiolo
Macarro alileo
Macarro ao forno
Macarro ao molho branco
Macarro ao sugo
Macarro com camares
Macarro com frango
Manjubas Fritas
Massa Bsica de carne de carne moda
Mexicano (Boi ralado)
Minestra sopa de legumes
Molho a bolonhesa
Molho cremoso para pescados
Molho de camares
Molho trtaro
Moqueca baiana de peixe
Moqueca capixaba de peixe
Moqueca mineira
Moqueca paulista a Boracia
Moqueca paulista a Surui
Ovo ao molho a bolonhesa
Paoca de Carne Seca

23
29
36
26
52
33
52
29
35
46
47
48
46
48
51
51
51

Panquecas de carne
Peito de frango grelhado
Piro de Peixe
Polenta rpida
Quiabo sem baba
Rolinhos de peixe
Salada de feijo fradinho
Salada de frango e macarro
Sardinhas a escabeche
Sopa cremosa de legumes
Sopa de feijo com macarro
Sopa de fub com couve
Sopa de massinha
Sopa de peixe
Vegetais cozidos
Vegetais crus
Vegetais refogados

NDICE DOS TPICOS

Pg.
10 TRIVIAL PAULISTA 1 PARTE ARROZ E FEIJO
17 TRIVIAL PAULISTA 2 PARTE O BIFE DE CADA DIA
20 TRIVIAL PAULISTA 3 PARTE RECEITAS COM CARNE MODA
25 TRIVIAL PAULISTA 4 PARTE RECEITAS COM FRANGO
30 TRIVIAL PAULISTA 5 PARTE PESCADOS E CAMARES
38 TRIVIAL PULISTA 6 PARTE MACARRO
44 TRIVIAL PAULISTA 7 PARTE SOPAS, CALDOS E CREMES
51 TRIVIAL PAULISTA 8 PARTE VEGETAIS
54 APNDICE FAROFAS MOQUECAS - CUSCUZ

3 TRIVIAL PAULISTA SIMPLES - UM POUCO


DA HISTRIA DA FORMAO DA CULINRIA
PAULISTA.
Antonio Roque Pricoli Bueno - arpb@uol.com.br
Quando os colonizados portugueses, aqui chegaram, trouxeram sua cultura. Mas
na terra havia a cultura dos nativos, era outro mundo, e outro clima.
O que aconteceu ento com a gastronomia?
As culturas se mesclaram e nasceu a gastronomia colonial paulista, para cuja
formao, os escravos africanos pouco contriburam, ao contrrio do receiturio
baiano, onde , predominam as receitas de origem africana.
As contribuies africanas, no Sudeste do Brasil, me parecem ser: o cuscuzeiro,
o quiabo e a galinha da Angola.
A contribuio para o cuscuz, s a panela, pois os ingredientes principais dos
cuscuz, so brasileiros: farinhas de milho e mandioca, bem como o palmito. Tem
ainda o tomate, que americano.
O quiabo, de origem africana, mas etope, regio que no contribuiu com
escravos.
A galinha da Angola, no significativa na culinria paulista. mais ave
ornamental.
Com o advento da Repblica, vieram os imigrantes, para trabalharem nas
plantaes paulistas de caf, esse imigrantes eram principalmente italianos, e
influenciaram na culinria local, surgindo ento a culinria caipira, na qual, o
quintal, tinha grande influncia. Muitas das iguarias eram derivadas, de animais,
plantas e equipamentos dos grandes quintais e pores, bem como dos stios
prximos.
Com o advento da 2 Grande Guerra, houve uma metropolizao, e surgiram os
apartamentos, sem quintal.
Os ingredientes, em vez de produzidos no quintal, passaram a ser comprados.
Nesses 50 anos, do aps guerra, formou-se uma nova cultura culinria, baseada
em produtos industrializados, na panela de presso, no congelador e no
microondas, bem como nas facilidades de transporte.
Alm disso, foram popularizadas as revistas de culinria, os sites de culinria e os
programas gastronmicos da TV.
dessa culinria, que vamos tratar, sem compromissos histricos
ou cientficos. Apenas queremos retratar nossa poca. Todos os ingredientes
so facilmente encontrados em todas as cidades paulistas. Todas as receitas so
simples, sem requintes. O nosso objetivo espelhar o dia a dia, com seu arroz,
feijo e bife, ou melhor, arroz, feijo e mistura, como dizem os paulistas.
O cardpio paulista geralmente composto de arroz, feijo e bife, sendo
complementado com um vegetal frio e outro quente. O bife, algumas vezes por
semana, trocado por outro prato principal. Parece-me, que do ponto de vista

nutricional, o cardpio, como bsico, est correto, devendo ser complementado


com outros nutrientes.

1 PARTE ARROZ E FEIJO


ARROZ TRADICIONAL
INGREDIENTES
2 xcaras de arroz comum
4 xcaras de gua quente
cebola picada
2 dentes de alho amassados
1 envelope de Sazon, para arroz
1 fio de leo de girassol, para refogar
Sal, a gosto, se necessrio
PREPARO
Lave o arroz, at que a gua fique transparente, e escorra.
Coloque a gua para ferver, em separado.
Aquea o leo, refogue a cebola e o alho, at a cebola ficar transparente.
Adicione o arroz lavado, e frite, por alguns minutos.
Quando o arroz estiver sequinho, adicione a gua fervente e o Sazon.
Quando ferver outra vez, acerte o sal, baixe o fogo, e cozinhe o arroz, com a
panela semi tampada at secar toda a gua.
Deixe repousar, por cerca de 15 minutos, mexa bem e sirva.

ARROZ TRADICIONAL II
INGREDIENTES
2 xcaras de arroz comum
4 xcaras de gua fria
cebola picada
2 dentes de alho amassados
1 envelope de Sazon, para arroz
Sal, se necessrio, e a gosto
1 fio de leo para refogar
PREPARO
Lave o arroz, at a gua ficar transparente.
Em leo aquecido, refogue a cebola e o alho, at a cebola murchar
Acrescente a gua e o Sazon.
Quando a gua ferver, acrescente o arroz.
Se necessrio, acerte o sal.
Quando a gua ferver novamente, baixe o fogo, e cozinhe em panela semi
tampada, fls. 010
at a gua secar.
Deixe repousar, por 15 minutos, mexa bem e sirva.

10

ARROZ LIGHT
INGREDIENTES
2 xcaras de arroz parboilizado, sem lavar
5 xcaras de gua
1 envelope de Sazon, para arroz
Sal, se necessrio
PREPARO
Ferva a gua com o Sazon.
Quando a gua estiver fervendo, acrescente o arroz.
Quando ferver novamente, baixe o fogo, acerte o sal, e cozinhe em panela semi
tampada, at a gua secar.
Deixe repousar por 15 minutos, mexa bem e sirva.

ARROZ COM CHEIRO VERDE


INGREDIENTES
2 xcaras de arroz parboilizado
5 xcaras de gua
1 envelope de Sazon para arroz
xcara de cheiro verde picado com a faca
Sal, se necessrio
PREPARO
Ferva a gua com o Sazon.
Quando a gua estiver fervendo, acrescente o arroz
Quando ferver novamente, acerte o sal, e baixe o fogo.
Cozinhe em panela semi tampada, at o arroz secar.
Deixe repousar por 15 minutos, acrescente o cheiro verde picado, mexa bem e
sirva.

ARROZ COLORIDO
INGREDIENTES
2 xcaras de arroz parboilizado
5 xcaras de gua
1 envelope de Sazon vermelho, para arroz
colher de sobremesa de colorfico
Sal, se necessrio
PREPARO
Ferva a gua com o Sazon e o colorfico.
Quando a gua estiver fervendo, acrescente o arroz.
Quando ferver novamente, acerte o sal, baixe o fogo e cozinhe em panela semi
tampada, at a gua secar.
Deixe repousar, por 15 minutos, mexa bem e sirva.
Notas: O arroz parboilizado, j vem lavado e embalado sem contato manual.

11

O colorfico, um corante neutro, feito de urucum. Em algumas regies


chamado de colorau, por isso leia a embalagem, antes de usar. O colorau
espanhol, tem forte sabor, e, se for de gosto, tambm pode ser usado, no lugar do
corante neutro.
Algumas marcas de arroz comum, tambm so lavados, e no tem amido.
Todas as receitas, so de arroz soltinho, bem a gosto dos paulistas.
As xcaras de ch, adotadas, nesta receita, medem 200 ml, mas podem ser
adotadas, outras medidas, desde que a mesma xcara seja usada para todas as
medidas.
O kit de xcaras medida, pode ser encontrado nas casas de artigos para festas, e
possui medidas de xcaras fracionadas, com base no padro de 200 ml.
As xcaras de ch de pirex, tambm so de 200 ml.
No caso do arroz, as medidas so muito importantes, pois se no forem adotadas
o arroz pode ficar parcialmente cru, ou empapado.
Nas receitas, vlida a substituio do Sazon, por Sazon Frango,
cubinhos de caldos.

ou por

ARROZ COM ESPINAFRE


INGREDIENTES
2 xcaras de ch de arroz parboilizado
5 xcaras de gua
1 envelopes de Sazon para arroz
Sal, a gosto
1 xcara de espinafre cozido e bem picado
1 fio de azeite de oliva extravirgem. (opcional)
PREPARO
Cozinhe s as folhas de espinafre. A gua da lavagem, que ficou aderida s
folhas, suficiente para o cozimento, no precisa adicionar gua.
Espere esfriar e pique com a faca
Espreme diversas vezes, para extrair toda a gua do cozimento.
Ferva as 5 xcaras de gua, com o Sazon e o espinafre.
Quando estiver fervendo, adicione o arroz.
Quando ferver novamente, acerte o sal, e baixe o fogo.
Cozinhe em panela semitampada, at secar a gua do arroz.
Deixe repousar por 15 minutos.
Regue com o fio de azeite, mexa bem, e sirva a seguir.
DICA: Pode ser usado o espinafre congelado, com timo resultado. Nesse caso,
no preciso espremer o espinafre.

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ARROZ COM CAMARO


INGREDIENTES
500 g de camares pequenos, limpos, frescos ou congelados
2 xcaras de ch de arroz parboilizado
5 xcaras da gua de cozimento dos camares
1 envelopes de Hondashi (tempero japons base de peixe)
Sal, alho e pimenta do reino, a gosto.
Sal, a gosto
2 ovos cozidos e picados.
xcara de ch de salsinha bem picada e cebolinha em rodelas, para aromatizar
e decorar.
PREPARO
Tempere os camares com sal, alho e pimenta do reino, e deixe por 15 minutos
no tempero.
Com o auxlio de uma concha de fritura, cozinhe os camares aos poucos, em
gua fervente, at que fiquem macios e rosados, cerca de 2/3 minutos. Reserve.
Mea 5 xcaras da gua de cozimento dos camares e tempere com o Hondashi e
ferva.
Quando a gua estiver fervendo, acrescente o arroz.
Quando levantar fervura novamente, se necessrio, acerte o sal, baixe o fogo, e
cozinhe, at que toda a gua seque.
Deixe repousar, por 15 minutos.
Depois desse tempo, acrescente os ovos, os camares e os temperos verdes.
Mexa bem, e sirva.

ARROZ COM MILHO E ERVILHAS


INGREDIENTES
2 xcaras de ch de arroz parboilizado
5 xcaras de ch de gua
xcara de ch de ervilhas congeladas
xcara de ch de milho verde congelado
xcara de ch de cenoura picada em cubinhos
1 envelope de Sazon para arroz
sal, se necessrio, e a gosto
PREPARO
Ferva a gua, com o Sazon, as ervilhas, o milho e a cenoura.
Quando a gua estiver fervendo, acrescente o arroz.
Quando ferver novamente, baixe o fogo, e deixe cozinhar em panela semi
tampada, at que toda a gua seque.
Deixe descansar 15 minutos, mexa bem e sirva.

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ARROZ A GREGA
INGREDIENTES
2 xcaras de ch de arroz parboilizado
5 xcaras de ch de gua
1 envelope de Sazon para arroz
1 xcara de vagem picada
1 xcara de cenoura picada em cubinhos
1 toque de pimento, bem picado, para decorar e aromatizar (Opcional)
PREPARO
Ferva a gua, com o Sazon e os vegetais.
Quando a gua estiver fervendo, adicione o arroz.
Quando ferver novamente, baixe o fogo, e cozinhe em panela semi tampada, at
secar toda a gua.
Deixe repousar por 15 minutos.
Aps esse tempo, mexa bem e sirva

ARROZ CAIPIRA
INGREDIENTES
2 xcaras de ch de arroz parboilizado
5 xcaras de ch de gua
1 envelopes de Sazon para arroz
400 g de carne bovina moda ou lingia em rodelas
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
1 fio de leo de girassol ou azeite de oliva
2 bananas nanicas em rodelas
PREPARO
Aquea o leo e refogue a cebola e o alho, at a cebola murchar.
Acrescente a carne e mexa constantemente, at que a carne comece a largar
gua, ou frite as rodelas de lingia, at que fiquem cozidas.
Acrescente a gua, e espere ferver.
Quando a gua ferver, acrescente o arroz.
Quando ferver novamente, baixe o fogo, e cozinhe, em panela semi tampada, at
a gua secar.
Acrescente as rodelas de banana, e deixe repousar por 15 minutos, para que as
fls. 014
bananas cozinhem levemente.
Retire as bananas, mexa bem o arroz. Coloque em travessa e decore com as
bananas e sirva a seguir.

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FEIJO TRADICIONAL
INGREDIENTES
2 xcaras de feijo carioquinha (250 g)
8 xcaras de gua
1 cebola bem picada
Ajisal, a gosto, sugesto: colher de sobremesa
3 dentes de alho amassados
1 fio de leo de girassol
PREPARO
De vspera, escolha o feijo, e deixe de molho nas 8 xcaras de gua.
Cozinhe o feijo, na gua que ficou de molho, por cerca de 15 minutos, em panela
de presso, contados aps a panela pegar presso. Espere perder a presso
naturalmente.
Verifique se est cozido, sem desmanchar. Caso esteja duro, deixe mais 5
minutos, contados aps a panela pegar presso.
Esse feijo cozido, sem tempero, chamado de feijo pago, e pode ser
congelado por 30 dias.
Refogue a cebola e o alho, em leo pr-aquecido, at a cebola murchar.
A seguir, acrescente o feijo, at ferver. Se estiver muito ralo, deixe alguns
minutos, para engrossar o caldo. Se estiver muito seco, acrescente gua fervente,
at atingir a consistncia desejada e engrossar o caldo.
Sirva a seguir.
DICAS:
O aji-sal, um composto industrializado de sal e glutamato monossdico.
Caso no disponha desse produto, use o sal comum, com uma pitada de
glutamato monossdico (Ajinomoto).
Esta receita tambm pode ser executada em panela comum, sem presso, por
um tempo bastante longo, nesse caso, deve ser acrescentada gua fervente,
sempre que necessrio.
O tempo indicado, se aplica a feijo carioquinha, novo. Caso use outras
variedades de feijo, ou feijo velho, o tempo deve ser recalculado.
Por exemplo, para feijo jalo ou roxinho, novo, o tempo de 20/25 minutos, em
panela de presso, contados aps a panela comear a soltar vapor.
Para feijo preto, novo, o tempo de cerca de 30 minutos, tambm na panela de
presso.
A xcara medida usada, de 200 ml, o que corresponde a 125 g de feijo, por
coincidncia, uma xcara medida de 200 ml de arroz, tambm corresponde a 125
g.
fcil, comprovar isso, s comparar os saquinhos de 1 kg de arroz e feijo, so
quase do mesmo tamanho e rendem 8 xcaras medidas.

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FEIJO TRADICIONAL COM LOURO


INGREDIENTES
2 xcaras de ch de feijo carioquinha (xcara de 200 ml)
8 xcaras de gua
Ajisal, a gosto, sugesto colher de sobremesa
2 folhas de louro
1 cebola picada
3 dentes de alho amassados
2 tomates, sem pele e sem sementes picados, ou 2 colheres de sopa de molho
de tomate caseiro ou industrializado.
1 fio de leo de girassol.
PREPARO
Escolha o feijo de vspera e deixe de molho em 8 xcaras de gua.
No dia seguinte, cozinhe o feijo em panela de presso, na prpria gua do molho,
por cerca de 15 minutos, contados aps a panela pegar presso.
Espere a panela perder presso, e reaquea o feijo, na panela sem tampa, para
engrossar o caldo. Reserve o feijo.
Em um fio de leo pr-aquecido, refogue a cebola e o alho, at a cebola murchar.
Acrescente o Ajisal, o tomate ou o molho e o louro e refogue por mais alguns
minutos.
Acrescente o feijo, e refogue mais um pouco. Sirva em seguida

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4 -TRIVIAL PAULISTA SIMPLES 2 PARTE


O BIFE DE CADA DIA
Antonio Roque Pricoli Bueno arpb@uol.com.br

BIFE SIMPLES
INGREDIENTES
2 bifes de alcatra, contrafil ou fil mignon.
Sal ou tempero completo
1 fio de leo de girassol, misturado ou no com manteiga ou margarina.
PREPARO
Aquea o leo, frite o bife de um lado, vire, polvilhe o sal (ou o tempero completo),
e espere fritar o outro lado. Sirva quente.
DICAS:
No coloque sal, com antecedncia.
Use carnes macias, prprias para bifes.
Se gostar de bife mal passado, use bifes grossos. Se gostar de bem passados,
use bifes finos. No tente fazer um bife grosso, bem passado, pois ficar duro.
Frite um bife de cada vez, cerca de 2 minutos de cada lado, sem mexer,
Use uma frigideira grossa, de preferncia de ferro.
Mantenha sempre o fogo forte.
Tambm podem ser usadas as chapas e as grelhas, no lugar da frigideira.

BIFE ACEBOLADO SIMPLES


A receita a mesma do bife simples, com as seguintes variaes.
INGREDIENTES A ACRESCENTAR
1 cebola fatiada em rodelas ou lua
2 dentes de alho amassados
xcara de gua.
PREPARO
Prepare os bifes, conforme receita anterior. Reserve aquecidos.
Na mesma frigideira, sem lavar, acrescente a cebola, a gua o alho e cozinhe at
as cebolas murcharem.
Cubra os bifes com as cebolas e sirva.

BIFE ACEBOLADO AO MOLHO


A receita a mesma do bife acebolado simples.
Acrescente, ao acebolado, 1 tomate, em rodelas, uma pitada de acar, e cozinhe
sem mexer, at que o tomate fique macio.
Cubra os bifes com o molho e sirva.
Se for de sua preferncia, substitua o tomate por caixinha de molho
industrializado..

17

BIFE A PIZZAIOLO
A receita a mesma do bife simples, com as seguintes variaes.
INGREDIENTES
1 ou 2 fatias de presunto
1 ou 2 fatias de queijo prato ou mussarela
1 pitada de organo.
PREPARO
Quando todos os bifes estiverem fritos, conforme a receita de bife simples,
Volte os bifes frigideira.
Cubra com os demais ingredientes, polvilhe com organo.
Sirva, quando o queijo comear a derreter.

BIFE A MILANESA
2 bifes de patinho, coxo mole ou coxo duro. Pea para o aougueiro passar 2
vezes mquina de amaciar bifes.
Tempero completo caseiro ou industrializado.
1 ovo
farinha de trigo e farinha de rosca ou aveia em flocos, para empanar.
leo abundante.
PREPARO
Tempere os bifes a gosto
Bata o ovo inteiro, com uma colher de sopa de gua.
Passe os bifes na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou aveia
em flocos)..
Frite os bifes em leo quente, e sirva a seguir.
O leo deve cobrir os bifes.
(Os empanados amaciam os bifes, por isso podem ser usadas carnes mais duras)

BIFE EMPANADO (A DOR)


Receita idntica a do Bife a Milanesa, com excluso da farinha de rosca.

PREPARO
Tempere os bifes a gosto
Bata o ovo inteiro, com uma colher de sopa de gua.
Passe os bifes na farinha de trigo, no ovo, e novamente na farinha de trigo.
Frite os bifes em leo quente, e sirva a seguir.
O leo deve cobrir os bifes
Todas as receitas acima, rendem 2 pores, mas podem ser aumentadas.
So todas de fcil execuo e demoram no mximo 15 minutos.

18

BIFE ENROLADO (A ROL)


kg de coxo duro, coxo mole ou patinho, cortado em bifes finos, e amaciados
na mquina do aougueiro.
1 cenoura pequena a juliana
1 pimento pequeno a juliana (opcional)
1 lingia calabresa cortada juliana (ou bacon)
3 vagens cortadas a Juliana
a juliana: ingredientes cotados em tirinhas (palitos)
Tempero completo, a gosto
PREPARO
Faa bifes de um palmo de largura e comprimento, ou menores, se preferir.
Tempere e recheie os bifes com os demais ingredientes e prenda com palitos ou
amarre com barbante para culinria.
Cozinhe na panela comum, em gua, at os bifes amaciarem ou, se preferir, na
panela de presso, por 30 minutos, contados, aps a panela comear a apitar.
Sugesto: Acrescente cebola, alho e tomates gua de cozimento, para formar
um gostoso molho.
Rende 6 pores, mas pode ser aumentada. Reduzir no convm, pois o trabalho
o mesmo e vo sobrar ingredientes do recheio.
Nota: Barbante para culinria, o barbante 100% algodo, sem verniz.

BIFE DE PANELA
INGREDIENTES
kg de escalopes (bifinhos), de acm ou coxo duro.
3 cebolas fatiadas em rodelas, ou lua.
4 dentes de alho amassados
Sal ou tempero completo a gosto (sugesto: 1 colher de sobremesa rasa)
de xcara ou 3 colheres de sopa de molho de soja
2 folhinhas de louro
1 copo de gua
1 fio de leo
PREPARO
Pr-aquea o leo.
Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe at que a carne esteja macia.
Acrescente mais gua, se necessrio.
Receita no frmula qumica, no pode e nem deve ser exata. Por isso, s
indicamos os ingredientes bsicos.
Podem ser acrescentados temperos, molhos, bebidas alcolicas, etc. Tudo a
gosto de quem faz a receita. A cara da receita, deve ser a cara, no s, de quem
preparou, como tambm, de quem, vai saborear.

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5 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES


3 PARTE RECEITAS COM CARNE MODA
Antonio Roque Pricoli Bueno arpb@uol.com.br
RECEITAS
Massa Bsica de Carne
Bolo de Carne (polpetone)
Hambrguer (polpeta)
Almndegas (polpetine)
Hambrguer II caseiro
Mexicano (Boi ralado)
Molho mexicano
Panquecas

ALMNDEGAS
POLPETINE)

&

CIA.

(POLPETA,

POLPETONE

MASSA BSICA DE CARNE


INGREDIENTES
1 pozinho francs de 50 g, amanhecido ou 4 fatias de po de forma.
xcara de leite
2 dentes de alho
2 ovos ligeiramente batidos
50 g de queijo parmeso ralado
Sal a gosto (sugesto: 1 colher de sobremesa)
Pimenta do Reino a gosto
PREPARO
Deixe o po de molho no leite, at amolecer.
Esprema, para retirar o excesso de leite
Misture os demais ingredientes e mexa at obter uma mistura homognea.

BOLO DE CARNE (POLPETONE)


INGREDIENTES
1 receita de massa bsica
200 g de mussarela ralada
100 g de manteiga
PREPARO
Divida a massa no meio.
Divida novamente no meio.
Modele essas partes, como se fossem po.
Recheie uma das partes com a manteiga e a mussarela, e coloque a outra parte
por cima, retocando a modelagem.
Monte o restante da massa, da mesma forma, para obter os dois bolos, de forma
ovalada, semelhante a um po francs.
Coloque em uma assadeira e asse por 20/30 minutos, coberto com papel alumnio.
Retire o papel alumnio e deixe no forno para dourar, por mais 15/20 minutos.

20

HAMBGUER (Polpeta)
INGREDIENTES
1 receita de massa bsica
1 fio de leo
PREPARO
Modele os hambrguer.
Pr-aquea um grelha e grelhe os hambrguer.

ALMONDEGAS (Polpetine)
INGREDIENTES
1 receita de massa bsica
1 fio de leo
1 caixinha de molho de tomate
PREPARO
Modele as almndegas, do tamanho de uma noz.
Salteie* as almndegas, em leo pr-aquecido, para que no desmanchem.
Cozinhe no molho de tomate, por 20 minutos.
Sirva como prato principal, ou acompanhando massas curtas ou longas.
Para servir com massas, coloque a massa em uma travessa, e cubra com as
almndegas e o molho.
*) Saltear, refogar ligeiramente, em um fio de leo bem quente.
Nesta receita, esse procedimento adotado, para que as almndegas no
desmanchem, quando forem cozidas.

HAMBURGUER CASEIRO
INGREDIENTES
1 kg de carne moda de 2
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 dentes de alho amassados
1 ovo
Tempero Completo, a gosto (Sugesto: 1 colher de sobremesa)
PREPARO
Misturar os ingredientes e mexer muito bem.
Modelar os hambrguer.
Intercalar com filme plstico ou papel manteiga.
Levar ao congelador por 6 horas.
Fritar, ainda congelados, em leo pr-aquecido.
Se bem embalado, em sacos prprios para congelamento, conserva-se, no
congelador, por 30 dias.

21

MEXICANO (BOI RALADO)


INGREDIENTES
kg de carne de 2 moda (acm, peito ou paleta)
1 tomate bem picado
1 cebola bem picada
pimento pequeno bem picado (opcional)
3 dentes de alho
2 folhas de louro
Molho ingls a gosto
Tempero completo, a gosto (sugesto colher de sobremesa)
1 fio de leo de girassol
Salsinha bem picada, para a finalizao.
PREPARO
Em leo pr-aquecido, refogue a cebola e o alho.,
Quando a cebola murchar, acrescente os demais ingredientes.
Mexa devagar, mas sempre, at que a carne comece a largar gua.
Mexa mais um pouco e apague o fogo.
No deixe secar muito, pois a carne bem sequinha, s boa para rechear pastis.
Polvilhe com a salsinha picada.
Utilizao: Para refeies, acompanhada de pur de batatas.
Para lanches, para fazer sanduches.
Como ingrediente de outras receitas.
Como recheio de panquecas, canelones, rissoles, etc.
Para rechear pasteis, seque bem a carne, misture com azeitonas fatiadas e um
generosa poro de salsinha picada.

MOLHO A BOLONHESA
INGREDIENTES
1 receita de mexicano
1 embalagem longa vida de molho de tomate
Azeitonas em rodelas, a gosto
12 folhinhas de manjerico, bem picadas
PREPARO
Misture todos os ingredientes, e deixe cozinhar por 5 minutos.
Sirva com massas longas ou curtas, como molho de panquecas ou de lasanha.

22

OVOS AO MOLHO A BOLONHESA


1 receita de molho a bolonhesa
3 ovos
1 copo americano de gua
Sal para polvilhar
Salsinha, bem picada, para acabamento
PREPARO
Junte um copo de gua ao molho, e deixe cozinhar por 5 minutos.
Quebre os ovos, e coloque, como se fosse fritar.
Quando os ovos estiverem, parecidos com o ovo frito, polvilhe os ovos com sal e
com a salsinha.

PANQUECAS (CREPES)
INGREDIENTES PARA A MASSA
1 xcara de ch de leite
1 xcara de ch de farinha de trigo peneirada
2 ovos
1 pitada de sal
leo para fritar a massa
PREPARO
Bata tudo no liqidificador.
Em uma frigideira pequena, coloque um fio de leo e unte bem. Aquea e escorra
o excesso.
Frite pequenas pores da massa dos dois lados, por alguns segundos, at secar
a massa.
Se no for usar a massa, pode congelar, por 30 dias, intercalando as panquecas
com filme plstico, e embalando em saquinhos prprios para congelamento.
Recheie com mexicano e cubra com molho a bolonhesa, ou use o recheio e o
molho de sua preferncia.
Leve ao forno, pr-aquecido, para aquecer e gratinar.

CARNE MODA A PRIMAVERA


INGREDIENTES
1 receita de mexicano
1 abobrinha em rodelas
1 batata em rodelas
15 vagens picadas
1 chuchu em cubinhos
Outros vegetais, cozidos, a gosto.
Cheiro verde picado, para polvilhar.
Azeite, sal, pimenta do reino, limo e vinagre, servidos em separado, para que
cada um tempere a gosto.
PREPARO
Cozinhe os legumes no vapor, e sirva ainda quente.
Monte os legumes em coroa, em volta da carne moda para servir.

23

ABOBRINHA RECHEADA AO FORNO


INGREDIENTES
2 abobrinhas
caixa de molho de tomate
receita de mexicano
Sal a gosto
PREPARO
Retire o talo e corte as abobrinhas ao meio Salpique as abobrinhas com sal, e
deixe repousar, enquanto prepara o recheio.
Com uma colher, retire a polpa com caroo das abobrinhas Reserve
A parte sem caroo da polpa deve ser mantida (cerca de cm).
Pique a polpa e misture com os demais ingredientes.
Leve ao fogo, at amaciar a abobrinha.
Recheie a cavidade da abobrinha, com a mistura.
Em uma assadeira, leve ao forno pr-aquecido por cerca de 50 minutos, at que a
abobrinha amolea um pouco, mas fique crocante. Teste com um garfo, que deve
espetar, sem dificuldades.
Sirva quente, como mistura

CHARUTINHOS DE REPOLHO
INGREDIENTES
1 repolho mdio
receita de mexicano
1 xcara de arroz cozido
1 colher de sopa de cheiro verde bem picado
Sal a gosto.
PREPARO
Prepare o recheio misturando a carne moda com o arroz e o cheiro verde.
Retire o talo do repolho, e solte as folhas.
Escolha as folhas mais bonitas e maiores, e retire a nervura central.
Afervente as folhas, at que fiquem macias (S alguns minutos)
Coloque o recheio no meio das folhas reservadas, e enrole, em forma de charuto.
Leve para cozinhar, por 20 minutos no vapor.
Se no tiver panela a vapor, pode usar uma panela comum.
Pique grosseiramente, o restante do repolho e forre o fundo de uma panela
Coloque um pouco de gua, cerca de xcara.
Coloque os charutinhos e leve para cozinhar por 20 minutos.
Sirva a seguir.

24

6 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES


4 PARTE RECEITAS COM FRANGO
Antonio Roque Pricoli Bueno arpb@uol.com.br
Nossos avs diziam, que pobre s come frango, quando um dos dois est
doente, mas os tempos mudaram, e hoje, o frango bastante consumido pelos
paulistas.
Ao contrrio da carne bovina, o frango precisa marinar, por pelo menos 24 horas,
para absorver o tempero.
A marinada do frango, pode ser feita com base em vinagre, vinho, cerveja ou
mesmo gua.
Sal e alho, so suficientes para temperar o frango, mas outros ingredientes a
gosto, podem ser acrescentados.
Um dos temperos recomendados, o alecrim, que combina muito bem com o
frango. O louro, tambm pode ser usado, em todas as receitas.
Como guarnio, a polenta mole, ou frita, tambm vai bem.
O vinagre, tem a propriedade de tornar rija a carne, e impedir, que ela se solte
dos ossos.
muito fcil, encontrar nos supermercados o frango j temperado, congelado ou
no. , tambm, fcil, encontrar as partes mais nobres do frango, temperadas ou
no, o que muito facilita a execuo das receitas.
Obs.- Caso no encontre o frango temperado, tempere de vspera, com alho, sal,
ajinomoto e gua (ou vinho, ou vinagre ou cerveja). Se gostar, use um pouco de
pimenta do reino ou pimenta calabresa. Mantenha o frango temperado na
geladeira.
Por questes dietticas, a pele pode ser eliminada.
Os temperos indicados nas receitas: louro e alecrim, bem como o colorfico, so
facilmente encontrados em todas as feiras e supermercados.
Conforme o gosto de cada um, voc pode deixar picante, seu franguinho,
adicionando a gosto, um dos seguintes ingredientes: pimenta do reino moda,
pimenta calabresa ou pprica picante. Todos esses ingredientes, bem como todos
os ingredientes das receitas, so tambm fceis de encontrar.
Ns s indicamos os ingredientes mais comuns, mas, outras ervas e especiarias,
podero ser usados, a gosto.
Em nenhuma receita foram usados equipamentos especiais, para cozinha.

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Receitas
Frango ensopado simples
Frango refogado simples
Canja simples
Frango a passarinho
Frango ao alecrim com polenta
Polenta rpida
Iscas de frango
Salada de frango
Peito de frango grelhado

FRANGO ENSOPADO SIMPLES


INGREDIENTES
4 coxas e sobrecoxas de frango, compradas temperadas. (As coxas e sobrecoxas
Bassi, so desossadas e deliciosamente temperadas)
1 fio de leo de girassol
1 pitada de acar
2 batatas cortadas em cubos (opcional)
1 pitada de colorfico
Salsinha bem picada, para finalizar.
PREPARO
Refogue o frango, em leo pr-aquecido, at dourar.
Acrescente 1 copo de gua, e cozinhe at amaciar. (cerca de 20 minutos)
Se for de gosto, junte 2 batatas cortadas em cubos, e cozinhe junto com o frango.
Sirva polvilhado com salsinha bem picada com a faca

FRANGO REFOGADO SIMPLES


INGREDIENTES
4 coxas e sobrecoxas de frango, separadas, compradas temperadas.(As coxas e
sobrecoxas Bassi, so desossadas e deliciosamente temperadas)
1 pitada de acar, ou molho ingls, ou molho de soja. (Esses ingredientes, fazem
o frango dourar.
leo de girassol
1 cebola fatiada
2 dentes de alho picados
Salsinha bem picada, para finalizar.
PREPARO
Cubra o fundo de uma frigideira ou panela grande, com 1 dedo de leo.
Em leo pr-aquecido, frite o frango. Os pedaos de frango, no podem amontoar.
Todos, tm que ficar em contato com o fundo da panela.
Quando o frango dourar, diminua a chama, e frite at amaciar. (cerca de 20
minutos)
Mexa de vez em quando, para que o frango frite por igual.

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CANJA SIMPLES
INGREDIENTES
1 etapa
1 frango inteiro, cortado em pedaos. (Pode ser substitudo pelas partes menos
nobres do frango, como o dorso, o pescoo, as asas, que so encontrados na
feira, a baixo custo ).(Cerca de 2 kg).
! cebola picada
4 dentes de alho inteiros e amassados
2 tomates picados
Sal a gosto
1 pitada de colorfico
2 litros de gua.
Cozinhe, at o frango ficar a ponto de desfiar.(Cerca de 30/40 minutos). Complete
a gua, se necessrio.
Espere esfriar e desfie o frango.
Coe o caldo, e junte o frango desfiado ao caldo.
Esse caldo, pode ser usado imediatamente, ou guardado, por at 2 dias na
geladeira, em pote hermtico
Obs.,- Se quiser eliminar a gordura, deixe na geladeira, de um dia para outro, e
retire a gordura da superfcie.
2 etapa
INGREDIENTES
1 litro de caldo de frango, com o frango desfiado
1 xcara de arroz.
2 batatas mdias, picadas em cubos
2 cenouras mdias, picadas em cubos
1 pitada de colorfico
Salsinha picada ou cebolinha picada em rodelas finas, para finalizao.
Azeite de Oliva, limo e queijo parmezo, servidos em separado, para serem
adicionados ao gosto de cada um.
Coloque o caldo para ferver.
Junte a cenoura e a batata, e espere ferver.
Quando ferver novamente, junte o arroz, e espere ferver.
Quando ferver, diminua o fogo.
Cozinhe at a cenoura e a batata amaciarem (cerca de 20 minutos)
Acerte o sal, se necessrio.
Para obter a consistncia desejada, deixe mais tempo no fogo, ou junte gua.
Polvilhe com a salsinha(ou cebolinha) e sirva.

FRANGO A PASSARINHO
kg de frango a passarinho temperado, j comprado pronto.
1 pitada de acar ou gotas de molho ingls ou molho de soja
1 fio de leo de girassol
cebola, cortada em rodelas ou lua.
6 dentes de alho bem picados.
Salsinha picada ou cebolinha picada em rodelas, para finalizar.
PREPARO

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Acrescente o acar ao frango e mexa bem.


Coloque o leo em uma frigideira grande e espere aquecer bem.
Em leo quente, frite o frango, mexendo de vez em quando, para que frite por
igual.
Quando o frango estiver dourado e mole (cerca de 20 minutos), acrescente a
cebola e o alho e continue fritando at que a cebola murche.
Polvilhe com a salsinha ou a cebolinha e sirva quente.

FRANGO AO ALECRIM COM POLENTA


kg de coxas e sobrecoxas de frango, comprados temperados. Prefira os cortes
de frangos desossados do grife Bassi.
2 tomates
1 cebola
1 dente de alho ou a gosto
2 folhas de louro
1 colher de ch de alecrim seco
1 pitada de acar
1 xcara de gua
1 fio de leo de girassol ou azeite extra-virgem.
PREPARO
Pique o tomate, a cebola, o alho, junte a gua e bata no liquidificador.
Aquea o leo, e adicione os ingredientes batidos, o acar e o louro. (sem sal)
Cozinhe, at que comece a espirrar. (Cerca de 20 minutos)
Adicione o frango e o alecrim e cozinhe, at amaciar (cerca de 20 minutos.)
Se necessrio, acerte o sal.
Sirva com polenta cremosa
POLENTA RPIDA
2 xcaras de fub pr-cozido
6 xcaras de caldo de galinha coado (1,2 litros)
Sal, se necessrio.
Misture o fub pr-cozido com o caldo de galinha morno, e leve ao fogo, mexendo
sem parar, at engrossar. Quando engrossar, cozinhe por mais 3 minutos.
Obs.- Pode ser usado caldo de galinha caseiro, veja a receita de canja acima, ou
cubinhos de caldo de galinha, que devem ser preparados, conforme instrues do
fabricante.

ISCAS DE FRANGO
INGREDIENTES
kg de fil de peito de frango, comprado j temperado (O Lemon Peper o
delicioso peito de frango Bassi, de sabor inigualvel).
1 cebola picada
Alho picado a gosto (Sugesto: 3 dentes grandes)
PREPARO
Corte o frango em iscas.
Em um fio de leo pr-aquecido, frite as iscas de frango, at dourarem e
amaciarem.
Quando estiverem macias, acrescente a cebola e o alho, at que a cebola amacie.

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SALADA DE FRANGO E MACARRO


kg de fil de peito de frango, comprado j temperado, Indicamos o Lemon
Peper Bassi.
2 xcara de salso e cenoura, cortados a juliana (em tirinhas)
1 xcara de parafuso, cozido ao dente
1 xcara de maionese comprada pronta
1 colher de sopa de mostarda
PREPARO
Corte o frango em iscas (tirinhas) e cozinhe, em um dedo de gua, at amaciar
(cerca de 20 minutos). Mexa de vez em quando, e coloque um pouco de gua,
sempre que necessrio, para o frango no secar. No exagere na gua, para
conservar o delicioso tempero do frango.
Afervente o salso e a cenoura, para ficarem ao dente.
Quando todos ingredientes estiverem frios, misture bem, e leve geladeira, por
hora, antes de servir.

PEITO DE FRANGO GRELHADO.


INGREDIENTES
kg de LEMON PEPER BASSI (Fil de frango desossado e temperado)
1 fio de leo de girassol.
PREPARO
Frite os fils em leo pr-aquecido, at amaciarem (cerca de 20 minutos)
Sirva com arroz, feijo, um vegetal cru e um cozido. Bem moda paulista.

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7 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES - 5 PARTE


PESCADOS E CAMARES
Antonio Roque Pricoli Bueno arpb@uol.com.br
Poderamos dizer, que est nos pescados, a verdadeira cozinha brasileira, pois
quase todas as carnes que consumimos, so de animais importados, desde os
tempos coloniais.
A nossa rica fauna marinha e fluvial, permitiu ao povo brasileiro, criar um cardpio,
com a cara do Brasil.
O piro de peixe, por exemplo, feito com base nos nossos peixes e na nossa
mandioca.
O cuscuz de peixe e camaro, a glria da cozinha paulista.
feito basicamente com produtos bem brasileiros: peixes, camares, farinha de
milho e mandioca, bem como com o nosso palmito. Essa receita, no constar de
nosso trabalho, sobre o trivial, por se tratar de uma receita muito elaborada, e
que exige equipamentos especiais (cuscuzeira). Nosso trabalho, uma seleo
de receitas simples e fceis, para o dia a dia.
Resolvemos colocar as receitas de cuscuz no apndice, pois o cuscuz, representa
um marco na culinria brasileira. a grande contribuio dos paulistas, para a
comida internacional de origem brasileira.
DICAS;
O cheiro dos pescados caracterstico, mas leve. Se o cheiro estiver forte, no
compre, e mude de peixeiro. Se o cheiro for de amonaco ..., chame a polcia ...
A carne dos peixes firme, se no for consistente, que comeou a estragar.
Prefira camares com cabea, mesmo que v descartar as cabeas. Pois o 1
sintoma de deteriorao dos camares, soltar a cabea.
Camares limpos, s compre congelados e com SIF, essa marca a indicao,
que o congelamento foi efetuado dentro das rigorosas normas governamentais,
sendo sujeito a inspees permanentes. O mesmo vale para qualquer produto de
origem animal, congelado ou industrializado. Alm da marca do SIF, controle
tambm a data de validade.
Os mariscos devem estar sempre fechados. Descarte os abertos. Depois de
cozidos, descarte os que no se abrirem. Todos os mariscos vivos, permanecem
fechados, at serem aquecidos. Quando so aquecidos, morrem e abrem a
concha.
Os produtos congelados, devem ser descongelados, conforme instrues do
fabricante.
Os produtos congelados, costumam soltar suco, quando so descongelados.
Esse suco, contm preciosos nutrientes, e sempre que possvel deve ser usado,
na receita, que est seno preparada, ou em outra receita, ou ainda para fazer
piro de peixe.
Na elaborao das receitas foram utilizados fils de pescada, mdios.
No recomendamos o uso de fils de linguado, pois, embora deliciosos,so de
difcil manipulao, pois so muito frgeis.
Salvo indicaes da receita, todas as receitas rendem 4 pores, e foram
elaboradas com fils mdios.

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Podero ser usados, produtos frescos ou congelados. Se forem usados


congelados, devem ser descongelados, na geladeira, por 24 horas. As iscas de
peixe podero ser compradas j cortadas, pois so mais baratas.
Podero tambm ser feitas com fils pequenos, que tambm so mais baratos.
Pode ser pedido ao peixeiro que prepare as iscas, pois ele tem mais prtica.
Os peixes tm sempre cheiro caracterstico, cheiro de peixe. Se o cheiro for
muito forte, ou tiver cheiro de amonaco , porque os peixes no esto frescos e
no podem ser usados.
O pescado no pode estar molengo, pois se no for consistente, sinal, que
comeou o processo de deteriorao.
1 kg de fils mdios de pescadinha, contm entre 8 e 10 fils.
2 fils equivalem a uma boa poro.

RECEITAS DE PESCADOS
Iscas de Peixe Condimentadas
Fils de Peixe a Dor
Fils de Peixe a Milanesa
Fil de Peixe Surpresa
Fil de Peixe na Cerveja
Rolinho de Peixe
Fil de Peixe com Legumes
Fil de Peixe com Camaro Natural
Fil de Peixe com Espinafre
Manjubas Fritas (ou Lambaris)
Sardinhas a Escabeche
Camaro a Baiana

RECEITAS DE MOLHOS E ACOMPANHAMENTOS PARA


PESCADOS
Caldo de Peixe
Piro de Peixe
Molho Trtaro
Molho de Camares
Molho Cremoso para Pescados

ISCAS DE PEIXES CONDIMENTADAS


INGREDIENTES
4 files de peixe, cortados em iscas
1 mao de agrio cozido
1 copo de coalhada seca ou iogurte natural
1 pitada de pprica picante
Sal a gosto (sugesto 1 colher de sobremesa rasa)
Pimenta do reino, opcional e a gosto
1 cebola
2 dentes de alho
1 fio de azeite de oliva

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PREPARO
Bata no liquidificador, o agrio, a coalhada, a pprica, a cebola e o alho,
Coloque o creme obtido em uma assadeira, e acrescente o peixe e salgue a
gosto.
Cubra a assadeira com papel alumnio e leve ao forno, ate o peixe amaciar,
(Cerca de 20 minutos)

FILS DE PEIXE A DOR


INGREDIENTES
4 files de peixe
Sal a gosto(sugesto 1 colher de sobremesa rasa)
1 ovo
farinha de trigo
leo de girassol
PREPARO
Tempere os files de peixe com sal.
Bata o ovo com um garfo
Passe os files temperados na farinha de trigo, no ovo e novamente na farinha de
trigo, um de cada vez, e reserve.
Cubra o fundo da frigideira ou de uma panela com o leo de girassol.
Em leo aquecido, frite dois files de cada vez, ate dourarem.
Sirva acompanhado de molho trtaro ou molho de camares

FILE DE PEIXE A MILANESA


INGREDIENTES
4 files de peixe temperados a gosto
1 ovo
farinha de trigo
farinha de rosca
leo de girassol
PREPARO
Bata o ovo com um garfo
Passe os files na farinha de trigo, no ovo e a seguir na farinha de rosca.
Cubra o fundo da panela ou frigideira., com o leo
Frite os files em leo aquecido, ate dourar.
Sirva acompanhado de molho trtaro ou molho de camares.

FILE DE PEIXE SURPRESA


INGREDIENTES
8 files pequenos ou 4 pescadinhas inteiras, sem cabea e evisceradas.
1 pacote de Hondashi ou 2 cubos de caldo de peixe
1 cebola media ralada
3 dentes de alho picados
1 colher de sopa de cheiro verde
2 colheres de sopa de iogurte natural
Sal e limo a gosto
Pimenta do reino opcional e a gosto

32

PREPARO
Temperar o peixe com todos os ingredientes e deixar tomar gosto por hora.
Colocar 2 files ou 1 peixe inteiro, em quadrados de papel alumnio.
Lacrar e levar ao forno pre-aquecido, por 20 minutos, ou ate o peixe ficar macio.
Servir o peixe com o papel de alumnio, que devera ser aberto no prato de cada
um

FILE DE PEIXE NA CERVEJA


INGREDIENTES
4 fils de peixe
1 copo de cerveja
sal a gosto (sugesto 1 colher de sobremesa rasa)
1 envelope de Hundashi ou 1 cubinho de caldo de peixe (ou 1 xcara de caldo de
peixe caseiro)
1 cebola ralada
3 dentes de alho picados.
PREPARO
Dissolver o caldo de peixe na cerveja
Colocar o peixe e todos os temperos em uma assadeira
Cobrir com papel alumnio e deixar tomar gosto por 20 minutos
Levar ao forno pre-aquecido, por 20/30 minutos.
Obs. No lugar dos fils, pode ser usadas postas de pescada ou anchovas.

ROLINHOS DE PEIXE
INGREDIENTES
4 fils de peixe
1 xcara de caldo de peixe em cubos ou em p, preparado conforme instrues
do fabricante.
1 cebola ralada
3 dentes de alho picados
Sal, a gosto, se necessrio.
leo de girassol
PREPARO
Temperar o peixe, s com sal
Enrolar o peixe, e prender com palitos.
Refogar a cebola e o alho, em um fio de leo pre-aquecido
Acrescentar o caldo de peixe e os rolinhos de peixe e cozinhar, at que o peixe
fique macio (Cerca de 10 minutos)

FILE DE PEIXE COM LEGUMES


INGREDIENTES
4 files de peixe cortados em iscas.
1 cubo de caldo de legumes
1 cubo ou envelope de caldo de peixe
1 copo de vinho branco seco
1 xcara de legumes cortados em cubos e cozidos nos caldos*
1 cebola media picada
Sal, a gosto, se necessrio

33

Cheiro verde picado com a faca, para finalizao


PREPARO
Preparar os caldos conforme instrues do fabricante
Picar os legumes em cubos (* cenoura, vagem e batata)
Misturar os caldos, a cebola e o alho, e cozinhar os legumes nesse caldo .
Juntar as iscas de peixe e cozinhar ate amaciarem (10/15 minutos)
Polvilhar com cheiro verde antes de servir.

FILE DE PEIXE COM CAMARO AO NATURAL


INGREDIENTES
4 files de peixe
300 g de camaro 7 barbas descascados
Farinha de trigo
Sal a gosto
Pimenta do Reino, opcional e a gosto
leo de girassol, para untar
Cheiro verde picado, com a faca, para finalizar
PREPARO
Tempere o peixe e o camaro com 1 fio de leo, sal e pimenta do reino
Deixe tomar gosto por 15 minutos
Unte uma frigideira com leo de girassol e aquea bem
Grelhe os camares ate avermelharem ( 1 ou 2 minutos). Reserve.
Coloque mais leo na mesma frigideira e grelhe o peixe ate amaciar (5/10min)
Coloque o peixe em uma travessa, cubra com o camaro, polvilhe com cheiro
verde e sirva.

FILE DE PEIXE COM ESPINAFRE


INGREDIENTES
4 files de peixe
1 mao de espinafre
2 copos de iogurte natural ou 2 copos de coalhada rabe
1 cebola ralada e 3 dentes de alho amassados*
Sal a gosto *
Azeite de oliva ou leo de girassol.
*) Esses ingredientes podem ser substitudos por tempero completo
industrializado
PREPARO
Tempere o peixe e reserve.
Cozinhe o espinafre (S com a gua da lavagem ) ate amaciar.
Esprema o espinafre e descarte a gua.
Pique muito bem, esprema novamente e descarte a gua.
Misture o espinafre, o iogurte e o tempero completo.
Coloque os files de peixe em uma assadeira, e cubra com a mistura de espinafre.
Regue com leo ou azeite
Cubra com papel alumnio e leve ao forno ate o peixe amaciar (Cerca de 20
minutos)

34

MANJUBAS FRITAS (OU LAMBARIS)


INGREDIENTES
kg de manjubas evisceradas
farinha de trigo ou fub
leo de girassol
Sal a gosto
Limo, para acompanhar
PREPARO
Tempere a manjuba, s com sal. E deixe tomar gosto, por meia hora.
Coloque a farinha em um saco plstico, coloque no saco 4 a 5 manjubas de cada
vez.
Sacuda bem o saco e retire as manjubas.
Repita a operao, at enfarinhar todas as manjubas.
Frite aos poucos, em um dedo de leo, bem quente.
Sirva, com acompanhamento de rodelas de limo.
A mesma receita pode ser usada, para qualquer peixe pequeno, de gua doce ou
salgada.

SARDINHAS A ESCABECHE
INGREDIENTES
1 kg de sardinhas evisceradas e espalmadas
Sal a gosto
2 cebolas picadas
1 colher de sobremesa de acar
4 dentes de alho picados
4 tomates picados
Farinha de Trigo
leo de girassol.
PREPARO
Tempere as sardinhas, e deixe tomar gosto, por hora.
Coloque a farinha em um saco plstico, e coloque 4 a 5 sardinhas de cada vez.
Sacuda bem o saco e retire as sardinhas.
Repita a operao at enfarinhar todas as sardinhas.
Frite as sardinhas aos poucos, em um dedo de leo bem quente.
PREPARO DO MOLHO ESCABECHE
Pique a cebola e o alho.
Misture a cebola, o alho, os tomates e o acar, coloque em uma panela, e regue
com 1 fio de leo.
Cozinhe tudo, at o tomate comear a desmanchar.
FINALIZAO
Em uma vasilha de vidro ou loua, coloque em camadas, as sardinhas e o molho.
Leve geladeira e sirva frio.
Dura, na geladeira, cerca de uma semana.
Sirva com rodelas de limo,

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CAMARO A BAIANA
INGREDIENTES
kg de camaro sete-barbas ou mdios, limpos
Sal e pimenta do reino, a gosto
Pimenta fresca, ou em conserva, a gosto
3 tomates
2 cebolas
5 dentes de alho
1 colher de sobremesa de acar
1 vidro de leite de coco
Coentro (ou cheiro verde), picado com a faca, para finalizar
PREPARO
Tempere os camares a gosto
Bata no liquidificador, os tomates, as cebolas, o alho e o acar.
Aquea um fio de leo, e coloque os ingredientes batidos, e cozinhe, at comear
a espirrar.
Acrescente o leite de coco, e espere ferver novamente.
Acrescente os camares, e quando recomear a ferver, apague o fogo
imediatamente, sem deixar continuar fervendo.
Acrescente a pimenta, e polvilhe com o tempero verde.
Sirva, de preferncia, em cumbucas.
CALDO DE PEIXE
INGREDIENTES
1 kg de carcaas, cabeas e espinhaos, ou kg de aparas de peixe
1 l de gua
Sal a gosto
1 cebola descascada e inteira
6 dentes de alho descascados e inteiros
2 tomates picados
PREPARO
Ferva tudo junto, por 30/40 minutos.
Coe, e s aproveite o caldo,
Esse caldo e mais saboroso, que os caldos de peixe em p ou em cubos.
Pode ser usado em receitas de peixe, ou como base de piro de peixe.

PIRO DE PEIXE
INGREDIENTES
l de caldo de peixe
Farinha de mandioca crua
Temperos verdes, picados com a faca, para finalizar.
PREPARO
Ferva o caldo de peixe.
Quando estiver fervendo, adicione a farinha de mandioca em chuva, aos poucos,
sem parar de mexer, at que o piro atinja a consistncia desejada.

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MOLHO TRTARO
INGREDIENTES
1 xcara de maionese
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de picles bem picado
1 colher de sopa de alcaparras bem picadas
PREPARO
Misture todos os ingredientes e leve para gelar.
Conserva-se bem na geladeira por 1 semana, e deve ser servido gelado.
Serve como acompanhamento de peixe e de iscas de frango,

MOLHO DE CAMARES
INGREDIENTES
1 caixinha de molho de tomate industrializado
300 g de camares sete barbas, temperados a gosto.
Aquecer o molho.
Quando o molho estiver fervendo, acrescentar os camares
Quando levantar fervura, apagar o fogo.
Servir com files de peixe, grelhados ou empanados.

MOLHO CREMOSO PARA PESCADOS


INGREDIENTES
1 cebola picada
3 dentes de alho
Suco de 1 limo
1/3 xcara de gua
Sal a gosto
1 colher de sopa de salsinha picada com a faca
PREPARO
Bater todos os ingredientes no liquidificador, menos a salsinha.
Adicionar a salsinha.
Utilizao- acompanhamento de pescados

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8 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES 6 PARTE


MACARRO
SEGREDOS DO MACARRO
Antonio Roque Pricoli Bueno arpb@uol.com.br
UTENSLIOS
1 PANELA GRANDE DE NO MNIMO 5 LITROS
1 COLHER DE PAU
1 ESCORREDOR DE MACARRO
1 TALHER PARA MACARRO (SE NO TIVER O TALHER USE DOIS GARFOS
PARA MISTURAR O MACARRO COM O MOLHO

PREPARO DO MACARRO
O preparo do macarro, muito fcil.
Mas todas as etapas tm que ser seguidas, para a massa ficar saborosa, soltinha,
e com o molho aderido ao macarro.
Voc nunca mais far o macarro sem gosto, grudado e nadando no molho.
Calcule 70 a 100 g de macarro por pessoa.
Calcule 1 litro de gua, para cada pessoa.
Use no mnimo 3 litros de gua. Tem que usar muita gua, para o cozinhar o
macarro, para que o cozimento seja perfeito.
Compre um macarro de boa marca. Comece com espaguete ou furadinho
grosso. So as massas, mais fceis de cozinhar. Ningum nasce sabendo, mas
rapidinho, voc aprender a cozinhar o macarro. Depois que aprender, v em
frente, e escolha os tipos de massas que preferir.
O macarro uma comida muito rendosa. 1 pacote de macarro, muito
macarro, e d para 5 pessoas, sendo o prato principal.
COZIMENTO DO MACARRO
Ferva a gua, com uma colher de sobremesa rasa de sal e uma colher de caf de
pasta de alho (ou uma colher de sobremesa de tempero pronto de alho e sal) e
um fio de leo (1 colher de sopa de leo).
Esse leo, ajuda o macarro ficar soltinho.
Quando a gua estiver fervendo, coloque o macarro aos poucos, para no parar
a fervura.
Quando acabar de colocar o macarro na panela, comece a contar o tempo de
cozimento, indicado pelo fabricante na embalagem, geralmente esse tempo de
8 a 12 minutos.
Mexa de vez em quando, para evitar que os fios de macarro grudem.
Terminado o cozimento, apague o fogo, separe a gua do cozimento do macarro,
como indicado, a seguir, e reserve.
Para 2 pores de macarro reserve 1 concha da gua do cozimento, para o
pacote inteiro (500g), reserve 2 conchas
Coloque um copo de gua fria na panela, mexa com a colher de pau e coe o
macarro, imediatamente, no coador de macarro.
Se o macarro ficar na gua quente, vai continuar cozinhando, e empapa. A
gua fria usada para parar o cozimento.
Nunca lave o macarro cozido, se lavar o macarro esfria e perde o sabor.

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PREPARO DO MOLHO
Em qualquer supermercado, voc encontrar muitos molhos prontos, para
macarro. Escolha o sabor de sua preferncia, de uma boa marca.
No use extrato de tomate, polpa de tomate, massa de tomate, pur de tomate,
ou outras preparaes, que no sejam molhos
Enquanto cozinha o macarro, coloque 1/2 embalagem, cerca de 100 ml, do
molho em uma panela pequena, com uma colher de sopa de manteiga, e aquea
em fogo brando.
Quando o macarro ficar pronto, misture 1 concha da gua do cozimento do
macarro reservada, no molho, deixe ferver e apague o fogo. A manteiga e a
gua do cozimento do macarro faro que o molho seja absolvido pela massa, e
fique grudadinho na massa.
Essa quantidade para 2 pores de macarro (200g), se for o pacote inteiro
(500 g), use todo o molho da embalagem, coloque 2 conchas da gua do
cozimento e mais duas colheres de sopa de manteiga.
ACABAMENTO
Coloque o macarro cozido e escorrido em uma travessa, coloque o molho por
cima, mexa ligeiramente e sirva, acompanhado de queijo ralado.
Sirva o macarro bem quente.
CONCLUSO
Quando a tcnica de cozimento do macarro for dominada, e o macarro ficar do
jeito que voc gosta, o que muito fcil, voc poder fazer seus prprios molhos,
e a sua macarronada ficar deliciosa e com sua cara.
No comeo, melhor usar molho pronto, que voc ter uma panela a menos,
para olhar. O molho pronto, s aquecer. Os outros molhos, voc precisa olhar
duas panelas. Primeiro preciso, dominar o cozimento do macarro, depois
fcil tomar conta de duas panelas.
Para comear, uma receita de molho, bem simples e bem fcil.

MACARRO ALILEO
Cozinhe o macarro, conforme a receita acima.
PREPARO DO MOLHO
INGREDIENTES
leo em quantidade suficiente para cobrir o fundo de uma frigideira pequena
1/2 cebola pequena, bem picada
3 dentes de alho, bem picados, ou socados ou amassados
1 colher de sobremesa de sal
1 lata de sardinhas ou de atum ralado.
1 concha da gua de cozimento do macarro reservada.
Salsinha picada, para decorar e aromatizar.
PREPARO
Em uma frigideira aquecida coloque o leo e espere aquecer.
Quando o leo estiver quente, coloque a cebola e o alho e espere a cebola
murchar.
Coloque 2 conchas da gua do cozimento do macarro reservada
Coloque a sardinha ou o atum, espere aquecer e coloque esse molho sobre o
macarro.
Mexa ligeiramente, e sirva bem quente.

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RESUMO DAS PORES


2 pores
200 g de macarro
1 colher de sopa de leo
1 concha da gua do cozimento
1/2 embalagem do molho
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de ch de sal. (ou de tempero pronto de alho e sal)
1 colher de caf de massa de alho (se usar tempero pronto, no precisa colocar
alho)
1 pacote - 500 g de macarro
1 colher de sopa de leo
2 conchas da gua do cozimento
1 embalagem do molho
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sobremesa de sal. (ou de tempero pronto de alho e sal)
2 colheres de ch de massa de alho (se usar tempero pronto, no precisa colocar
alho)

MAIS 7 RECEITAS DE MACARRO


Como pode ser notado, as receitas so muito parecidas. Na prtica, so
variaes da mesma receita. So muitos sabores e cores da mesma receita.
Receita no frmula de remdio, que deve ser manipulada sempre exatamente.
A comida, tem que ter a cara do cozinheiro/a. Podem ser acrescentados sabores
e cores. No caso das massas, combinam bem: presunto em cubinhos ou tirinhas,
alcaparras, champignons, aliche, sardinhas, etc.
MACARRO AO SUGO
MACARRO A BOLONHESA
MACARRO AO MOLHO BRANCO
MACARRO AO FORNO
MACARRO COM FRANGO
MACARRO A PIZZAIOLO
MACARRO COM CAMARES

MACARRO AO SUGO
INGREDIENTES
200 g de massa, curta ou longa
1 colher de sopa de leo de girassol
embalagem de molho de tomate
1 colher de sobremesa de sal ou de tempero alho e sal, ou a gosto
1 colher de sopa de manteiga
Manjerico picado com a faca, para aromatizar e decorar.
PREPARO
Cozinhe a massa.

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Prepare o molho.
Aquea o molho de tomate com a manteiga e o leo de girassol.
Acrescente uma concha da gua do cozimento do macarro, e cozinhe, at o
molho engrossar.
Acerte o sal.
Misture o molho ao macarro cozido, e acrescente o manjerico, e sirva quente.
O manjerico pode ser substitudo por cheiro verde picado.
.
Salpique com o manjerico picado, e sirva quente, acompanhado de queijo
parmezo ralado.

MACARRO A BOLONHESA
INGREDIENTES
200 g de massa curta ou longa
1 xcara de carne moda j cozida
caixinha de molho de tomate
1 dente de alho esmagado
cebola bem picada
colher de sopa de manteiga
leo de girassol
Cheiro verde e manjerico picados com a faca, a gosto. Podem ser misturados,
ou pode ser usado s um dos dois temperos.
Queijo parmezo ralado.
PREPARO
Coloque o leo e a manteiga na panela e aquea.
Acrescente a cebola e o alho, e refogue, at que a cebola murche.
Acrescente o molho de tomate e a carne cozida e ferva por 5 minutos e reserve.
Cozinhe o macarro, pelo tempo indicado pelo fabricante, em gua, sal e um fio
de leo.
Coloque uma concha da gua do cozimento no molho, e reacenda o fogo para
aquecer.
Coloque um copo de gua fria na panela em que o macarro est sendo cozido,
mexa bem e escorra.
Coloque o macarro em uma travessa, regue com o molho, polvilhe com o
tempero verde e sirva quente.
Acompanha queijo parmezo ralado, para que cada um se sirva a gosto

MACARRO AO MOLHO BRANCO


INGREDIENTES
200 g de massa curta (penne, parafuso. Etc)
1 pacote de molho branco
1 colher de sopa de manteiga
Cheiro verde e manjerico picados com a faca, e a gosto. Podem ser misturados,
ou pode ser usado s um dos temperos.
Queijo parmeso ralado
PREPARO
Cozinhe o macarro.
Aquea o molho branco com a manteiga, acrescente uma concha da gua do
cozimento do macarro, e espere ferver,

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Misture o molho ao macarro, polvilhe com as ervas picadas e sirva quente.

MACARRO AO FORNO
INGREDIENTES
200 g de massa curta (penne, parafuso, etc.)
100 g de presunto em tirinhas ou cubinhos
1 pitada de noz moscada ralada
100 g de requeijo (pode ser em bisnaga)
PREPARO
Cozinhe o macarro e coloque em uma travessa refratria, com uma concha da
gua de cozimento.
Misture os demais ingredientes e cubra a massa.
Leve ao forno para gratinar (Cerca de 15/20 minutos)

MACARRO COM FRANGO


INGREDIENTES
200 g de massa curta ou longa
200 g de frango cozido e desfiado
pcte. de molho de tomate pronto
1 pitada de alecrim (opcional)
Cheiro verde picado com a faca, para aromatizar e decorar
PREPARO
Cozinhe o macarro, e coloque em uma travessa aquecida.
Aquea o frango com o molho de tomate e o alecrim.
Acrescente ao molho uma concha da gua de cozimento do macarro.
Misture o molho ao macarro e sirva quente.

MACARRO A PIZZAIOLO
INGREDIENTES
200 g de massa curta ou longa
150 g de presunto fatiado.
150 g de mussarela ou queijo prato
2 colheres de sopa de manteiga temperatura ambiente
1 generosa pitada de organo.
PREPARO
Pique o presunto e o queijo e reserve.
Cozinhe o macarro e coloque em uma travessa aquecida.
Adicione os demais ingredientes ao macarro e misture bem.
Sirva quente,

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MACARRO COM CAMARES


INGREDIENTES
200 g de espaguete ou furadinho.
200 g de camares sete-barbas descascados e cozidos
1 colher de sopa de manteiga temperatura ambiente
pcte de molho de tomate pronto.
Cheiro verde picado com a faca, para finalizao do prato.
PREPARO
Tempere os camares a gosto
Cozinhe os camares aos poucos, em gua fervente, por 2 minutos.
Cozinhe o macarro, e coloque em uma travessa.
Aquea o molho, com a manteiga e 1 concha da gua de cozimento do macarro.
Misture todos os ingredientes da receita e sirva quente, com salsinha polvilhada

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9 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES


7 PARTE - SOPAS CALDOS E CREMES
Antonio Roque Pricoli Bueno arpb@uol.com.br
A cultura paulista sofreu fortes influencias dos imigrantes europeus,
principalmente dos italianos e portugueses.
A tradio europia, de servir sopa em todas as refeies influenciou o nosso
povo e em muitos lares paulistas, foi adotado o costume servir uma sopa no
jantar.
Todas as sopas so elaboradas a partir de um caldo bsico
Essas mesmas sopas, podem fazer parte do cardpio, tanto do almoo, como do
jantar, quando o servio a francesa, como em quase todos os hotis de alto
padro.
Os caldos que constam do receiturio, so caldos elaborados conforme as
tradies brasileiras.

15 RECEITAS
Caldo de Legumes
Caldo de Carne
Caldo de Frango ou Galinha
Caldo de Peixe
Canja simples
Sopa de Massinha
Sopa Cremosa de Legumes
Sopa de Feijo com macarro
Caldo Verde
Creme de Espinafre
Minestra Sopa de Legumes
Sopa de Fub com Couve
Sopa de Peixe
Creme de Palmito
Creme de Ervilhas
Creme de Cebola

CALDO DE LEGUMES CREMOSO


INGREDIENTES
3 xcaras de talos picados
1 cenoura picada
1 mandioquinha em rodelas
2 xcaras de folhas picadas
1 cebola picada
3 dentes de alho inteiros
2 folhas de louro
Sal a gosto (sugesto 1 colher de sopa rasa)
2 litros de gua
PREPARO
- Pique talos de brcolis, couve, couve-flor, agrio, etc.

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Pique folhas de brcolis, couve-flor, cenoura, etc.


Descasque a mandioquinha e a cenoura e pique
Coloque todos os ingredientes em uma panela, e cozinhe ate amaciar. (Cerca
de 30 minutos)
Espere amornar, descarte a folha de louro, e bata tudo no liquidificador.
Use como base de sopas.

CALDO DE CARNE
INGREDIENTES
300 g de msculo, cortado em cubos ou de aparas de carne
1 cebola picada
4 dentes de alho inteiros
3 folhas de louro
2 litros de gua
Sal a gosto (Sugesto 1 colher de sopa rasa)
PREPARO
Cozinhe todos os ingredientes juntos, por 1 hora, ou ate a carne ficar a ponto de
desfiar.
Retire a espuma que se formar.
Coe, reserve a carne, e descarte os demais ingredientes.
Desfie a carne, e retorne ao caldo.
Use com base de sopas.
Obs. Cuidado com a espuma, pois costuma derramar. Nos primeiros momentos,
fique atento, para remover a espuma, antes que o caldo derrame.

CALDO DE FRANGO OU GALINHA


INGREDIENTES
1 kg de frango (Podem ser usadas as partes menos nobres cabea. ps e
dorso).
Sal a gosto (sugesto 1 colher de sopa rasa)
3 dentes de alho inteiros
1 cebola grosseiramente picada
4 cravos
2 litros de gua
PREPARO
Ferva tudo junto, por 1 hora. (Se usar galinha, at a galinha desfiar)
Aps esse tempo, coe tudo e deixe esfriar.
Desfie o frango, e retorne a carne ao caldo. Descarte os demais ingredientes,
inclusive a pele do frango
Leve o caldo a geladeira, pr 12 horas, para que a gordura sobrenade e possa
ser descartada.
Use esse caldo para sopas, risotos e receitas com frango.

CALDO DE PEIXE - II
INGREDIENTES
1 kg de carcaa de peixe (Pea ao peixeiro)
2 xcaras de casca de camaro
2 cebolas picadas

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1 talo de salso
6 gros de pimenta do reino
5 dentes de alho inteiros
1 folha de louro
Sal a gosto (Sugesto 1 colher de sopa rasa)
2 litros de gua
PREPARO
Ferva tudo junto, por 30 a 40 minutos, ate o peixe se desfazer.
No deixe passar do tempo recomendado, para manter o sabor.
Coe o caldo, e descarte os demais ingredientes.
Use esse caldo para sopas, risotos, cuscuz e outras preparaes com peixe.

CANJA SIMPLES II
INGREDIENTES
2 coxas e sobrecoxas de frango, sem pele.
1 xcara de arroz cru
1 litro de caldo de frango. Se usar tabletes, prepare conforme instrues do
fabricante.
Sal, se necessrio
1 litro de caldo de frango.
Cheiro verde picado, para a finalizao
Podem ser adicionados, cubinhos de batata e cenoura, a gosto. (Sugesto
xcara de cada).
PREPARO
Cozinhe todos os ingredientes juntos, ate o frango amaciar (cerca de 20/30
minutos)
Se preferir, desfie o frango e descarte os ossos, mas podem ser servidos os
pedaos inteiros.
Antes de servir, polvilhe com a salsinha

SOPA DE MASSINHA
INGREDIENTES
de xcara de massinha (Ave Maria, Padre Nosso, Letrinha, etc.)
1 batata cortada em cubos
1 litro de caldo de carne ou frango
1 tomate picado
Sal, se necessrio
PREPARO
Cozinhar a batata e o tomate, no caldo, por 10 minutos.
Adicionar a massinha e cozinhar pelo tempo indicado pelo fabricante

SOPA CREMOSA DE LEGUMES


INGREDIENTES
1 litro de caldo de legumes cremoso
1 cenoura em cubos
1 batata em cubos

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12 vagens cortadas em pedaos pequenos


8 flores de brocoli
Sal, se necessrio
PREPARO
Cozinhe todos os ingredientes juntos, por 20 minutos.
Sirva a seguir.
Se ficar muito grossa, acrescente gua.
Corrija o sal, antes de servir.

SOPA DE FEIJO COM MACARRO


INGREDIENTES
1 litro de caldo de carne ou frango
2 xcaras de feijo cozido
100 g de espaguete ou furadinho, quebrado em pedaos de cerca de 5 cm
Sal, se necessrio
Pimenta do reino, moda, opcional e a gosto.
Azeite de Oliva, para servir
PREPARO
Bata no liquidificador o feijo com o caldo.
Em uma panela, aquea o feijo, ate ferver.
Acrescente o macarro, e cozinhe por 12 minutos.
Sirva, acompanhado de pimenta do reino e azeite, para que cada um use a gosto.

CALDO VERDE
INGREDIENTES
1 litro de caldo de carne ou frango
3 batatas cozidas
pacote de couve mineira
lingia calabresa cortada em rodelas finas ou xcara de bacon picado em
cubinhos
1 fio de leo de girassol
PREPARO
Repique a couve mineira, para eliminar os fios de couve compridos tpicos desse
preparo.
Esprema as batatas, ainda quentes.
Frite a lingia ou o bacon, em um fio de leo
Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe por 5 minutos.

CREME DE ESPINAFRE
INGREDIENTES
1 litro de caldo de carne ou frango
1 colher de sopa de maisena
1 mao de espinafre
1 pitada de noz moscada ralada na hora
Sal a gosto (Sugesto 1 colher de sopa rasa)
1 copo de requeijo, ou queijo de minas ralado ou ricota ralada, opcional.
PREPARO
Cozinhe s as folhas de espinafre, na prpria gua da lavagem.

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Espere esfriar e esprema bem, descartando a gua.


Pique, bem mido, e esprema novamente, descartando o restante da gua.
Dissolva a maisena, em 1 copo de caldo.
Coloque todos os ingredientes em uma panela, e ferva ate engrossar.
Se no atingir a consistncia desejada, acrescente, aos poucos, mais uma colher
de maisena dissolvida em outro copo de caldo ou gua, se estiver muito fina. Se
estiver muito grossa, acrescente um copo de caldo ou gua, sem maisena.
Cozinhe mais alguns minutos.
Sirva como guarnio de grelhados

MINESTRA SOPA DE LEGUMES


INGREDIENTES
1 litro de caldo de frango ou carne
1 xcara de legumes em cubos (;cenoura, vagem, batata. Etc.)
1 xcara de folhas, cortadas em tiras (acelga, repolho, couve, ramas de cenoura,
etc.
1 xcara de ervilha e milho misturados. Pode ser usado o gro fresco, em lata ou
congelado.
Sal, se necessrio, e a gosto.
Leve uma panela ao fogo, com todos os ingredientes, e cozinhe por 20 minutos.

SOPA DE FUB COM COUVE


INGREDIENTES
1/2 litro de caldo de carne ou de frango + litro
Fub percorrido, o suficiente (Cerca de 2 colheres de sopa)
3 folhas de couve, sem os talos, picadas
Sal, se necessrio
PREPARO
Coloque litro de caldo e as folhas de couve em uma panela
Ferva..
Dissolva 1 colher de sopa de fub, em 1 copo de caldo frio, e acrescente.
Dissolva, em outro copo de caldo frio, 1 colher de sopa de fub, e reserve
Mexa ate ferver, e continue mexendo, por alguns minutos
Se no atingir a consistncia desejada, v acrescentando a mistura reservada,
fls. 048
aos poucos, sem parar de mexer, at atingir o ponto desejado.
Se ficar muito grosso, acrescente mais caldo ou gua.

SOPA DE PEIXE
INGREDIENTES
1 litro de caldo de peixe
1 colher de sopa de farinha de mandioca crua
kg de fils de peixe, cortados em iscas, e temperados a gosto.
Sal, se necessrio
PREPARO
Misture a farinha de mandioca, ao caldo de peixe frio.
Leve ao fogo, mexendo sem parar, at engrossar. O ponto, de piro ralo.

48

Se no atingir, a consistncia desejada, coloque mais farinha de mandioca em


chuva, aos poucos, mexendo sem parar. Se ficou muito grosso, acrescente mais
caldo, ou gua, aos poucos, mexendo sempre.
Quando o caldo atingir o ponto desejado, coloque o peixe, e cozinhe at o peixe
amaciar (cerca de 5 minutos), se continuar a cozinhar, o peixe desmanchar.
Obs. Esta receita a mesma de piro de peixe. Se quiser fazer piro, aumente a
quantidade de farinha de mandioca, e deixe o peixe dissolver.

CREME DE PALMITO
INGREDIENTES
1 litro de caldo de carne ou frango
1 vidro de palmito picado ou em rodelas. Se comprar palmitos inteiros, corte em
rodelas
1 colher de sopa de maisena
1 pitada de noz moscada ralada
Sal, se necessrio
PREPARO
Bata no liquidificador vidro de palmito, com o caldo e a maisena.
Acrescente a noz moscada e leve ao fogo, mexendo sempre, at engrossar.
Caso no atinja a consistncia desejada, acrescente mais maisena dissolvida em
caldo ou em gua, aos poucos, sem parar de mexer, para obter a consistncia
ideal. Se ficou muito grosso, acrescente, aos poucos, mais caldo ou gua,
continuando a mexer.
Quando atingir o ponto, acrescente o restante do palmito, mexendo levemente,
para no desmanchar o palmito, at ferver.

CREME DE ERVILHAS
INGREDIENTES
1 litro de caldo de frango
1 xcara de ervilha seca
xcara de bacon, cortado em cubinhos
1 fio de leo de girassol.
cebola picada
2 dentes de alho picados
PREPARO
Frite o bacon em leo pr-aquecido. at dourar.
Acrescente a cebola e o alho, e refogue, at a cebola murchar.
Acrescente o caldo de frango e a ervilha.
Cozinhe em panela tampada at a ervilha dissolver.
Sirva em cumbucas ou tigelas.

CREME DE CEBOLA
INGREDIENTES
1 litro de caldo de carne
2 colheres de sopa de maisena
2 cebolas picadas
5 dentes de alho

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1 cebola fatiada
1 colher de sopa de manteiga
1 fio de leo de girassol
Sal, a gosto, se necessrio
PREPARO
Bata a maisena, as cebolas picadas e o alho, com o caldo, no liquidificador.
Reserve
Aquea o leo e acrescente a manteiga.
Frite a cebola fatiada, at murchar
Acrescente o caldo reservado, e sempre mexendo, cozinhe por 10 minutos.
Caso fique muito rala, dissolva um pouco de maisena, em caldo de carne ou gua,
e acrescente aos poucos, sempre mexendo, at engrossar.
Caso fique muito cremosa, acrescente caldo ou gua, mexendo sempre, at
obter o ponto desejado.
Nota: Os caldos indicados, podem ser caldos caseiros, ou industrializados. Os
caldos em cubos ou em p, devem ser preparados conforme indicaes dos
fabricantes.
A maisena, padronizada, basta acertar o ponto uma vez e manter a quantidade
usada.
Os demais espessantes: farinha de mandioca, farinha de trigo e fub, no so
padronizados. Por essa razo, necessrio acertar o ponto, todas as vezes, que
for preparar as receitas.
A maisena pode ser substituda pela farinha de trigo.

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10 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES 8 PARTE


VEGETAIS
Embora a culinria paulista atual, use muito vegetais, o receiturio muito
simples. Os vegetais so usados, crus, simplesmente cozidos ou refogados, na
maioria dos dias. As receitas mais elaboradas desses ingredientes, no fazem
parte do dia a dia e so reservadas para ocasies especiais.

Receitas
Vegetais crus
Vegetais cozidos
Vegetais refogados
Quiabo sem baba
Salada de feijo fradinho
Couve mineira
Batatas salteadas
Batatas fritas
Batatas fritas moda caipira

VEGETAIS CRUS
Alface, tomate, cebola chicria, cenoura ralada, agrio, rcula, e outros, fazem
parte do dia a dia dos paulistas. Bem lavados, acompanhados de limo, vinagre,
azeite e sal, acompanham quase todos os almoos.

VEGETAIS COZIDOS
Chuchu, batata, mandioca, mandioquinha, cenoura, abobrinha, beterraba, e
outros, simplesmente cozidos, tambm acompanham quase sempre, os almoos.
Os temperos, so colocados, a gosto, por cada pessoa: azeite, sal, vinagre e
limo.

VEGETAIS REFOGADOS
Chicria, abobrinha, acelga, e outros, so servidos refogados
INGREDIENTES
Folhas cortadas em tiras grossas ou cubos
cebola picada
2 dentes de alho picados ou amassados
1 fio de leo de girassol ou azeite extra-virgem.
Sal a gosto
PREPARO
Em leo quente, refogue a cebola e o alho, at a cebola murchar.
Acrescente a verdura, e refogue at murchar.
Salpique com o sal, e sirva quente.

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QUIABO SEM BABA


INGREDIENTES
200 g de quiabo macio, cortado em rodelas
1 fio de leo de girassol ou azeite
Suco de limo
Sal a gosto.
PREPARO
Lave bem e seque os quiabos.
Polvilhe com sal
Frite os quiabos em leo pr-aquecido, mexendo sempre, at que a baba seque.
Esprema o limo e sirva.
O quiabo assim preparado, pode ser misturado a frango ensopado ou carne
moda.

SALADA DE FEIJO FRADINHO (OU GRO DE BICO)


INGREDIENTES
1 xcara de feijo fradinho
4 xcaras de gua
xcara de cheiro verde picado
xcara de cebola picada
Gotas de limo ou vinagre.
sal a gosto
PREPARO
Deixe o feijo fradinho de molho, de vspera, em 4 xcaras de gua.
Cozinhe o feijo fradinho, na prpria gua do molho, em panela de presso, at
amaciar , sem desmanchar. Cozido al dente.
Acrescente todos os temperos, misture bem, e deixe repousar por 1 hora.
Sirva frio.

COUVE MINEIRA
INGREDIENTES
1 pacote de couve picada
cebola
3 dentes de alho finamente fatiado
Sal a gosto
1 fio de leo de girassol, ou azeite extra-virgem,
PREPARO
Refogue a cebola e o alho em leo quente, at a cebola murchar.
Coloque a couve, mexa e rapidamente retire do fogo.
Como dizem as velhas paulistas: s um susto na couve

BATATAS SALTEADAS
INGREDIENTES
de batatas semente ou 2 batatas cortadas em cubos de 3 cm de lado
Sal a gosto
leo de girassol.
Salsinha picada, para a finalizao.

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PREPARO
Cozinhe as batatas ao dente, em gua salgada (Cerca de 10 minutos),
Escorra e seque as batatas.
Em uma frigideira com leo quente, passe as batatas por alguns minutos, sem
deixar dourar.
Polvilhe com sal e a salsinha, e sirva quente.

BATATAS FRITAS
INGREDIENTES
2 batatas cortadas em palitos
leo de girassol.
Sal a gosto
PREPARO
Lave e seque as batatas.
Frite em leo bem quente, aos poucos, at dourarem.
Polvilhe com sal e sirva quente.
Nota: Compre batatas prprias para fritar.
Outra alternativa, comprar batatas congeladas, prprias para fritar.
Essas batatas costumam ser timas, pois so escolhidas com rigor.

BATATAS FRITAS MODA CAIPIRA


INGREDIENTES
2 batatas cortadas em cubos de 3 cm.
Sal a gosto
leo de girassol
PREPARO
Cozinhe as batatas, em gua salgada, ao dente e seque.
Frite em leo bem quente, at que dourem. O leo deve cobrir as batatas.
Salgue e sirva.

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11 - FAROFAS DO SUDESTE
Antonio Roque Pricoli Bueno arpb@uol.com.br
Publicado no site portugus: www.gastronomias.com.br

Quando os colonizadores e imigrantes aqui chegaram, encontraram os produtos


nativos, que se constituam na alimentao de nossos indgenas. Esses
colonizadores trouxeram os alimentos de sua cultura.
A mandioca e o milho, so produtos nativos do Brasil, e eram muito importantes
na alimentao de nossos ndios.
Da unio de ambos, nasceram as receitas tpicas brasileiras.
Entre essas, merecem destaque as farofas. Essas farofas tm como base, a
farinha de milho ou a farinha de mandioca ou ambas, misturadas.
Cada famlia tem sua receita preferida de farofa.
A farofa to popular no Brasil, que j encontrada industrializada.
A farofa ainda complemento do mais brasileiro dos pratos, a feijoada.

FAROFA MINEIRA
Autor: Antonio Roque Pricoli Bueno
Mdia dificuldade
Preparo simples
Tempo:- 15 minutos
Rende 4 a 5 pores
Aplicao:- Acompanhamento de carne de porco frita e assados.
ingredientes
couve picada bem fina( 4 folhas de couve ou 1/3 de pacote de couve, j picada,
encontrado nas feiras)
1 cebola picada
3 dentes de alho amassados
1 fatia de bacon cortado em cubinhos
leo
sal (se necessrio)( o bacon j tem sal).
250 g. de farinha de milho ligeiramente umedecida.
preparo
1. colocar um pouco de leo em uma frigideira prviamente aquecida.
2. fritar o bacon, com um pouco de leo
3. acrescentar a cebola e o alho at comearem aloirar, mexendo sempre.
4. acrescentar a couve . refogar at murchar.
5. acrescentar a farinha de milho, mexer por alguns minutos.
6. acrescentar o sal, se necessrio.

FAROFA DE FESTA
mdia dificuldade
preparo simples.

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preparar as frutas com antecedncia


tempo de cozimento:- 15 minutos
rende 8/10 pores.
indicada, para acompanhamento de peru, tender e chester
INGREDIENTES
passas, ameixas e damascos.(1 xcara de cada)
1 cebola picada
5 dentes de alho amassados
bacon refogado ou manteiga ou margarina
leo
sal
500 g. de farinha de milho.
vinho branco
PREPARO
1. de vspera, deixar as frutas de molho em vinho branco morno, em vasilhas
separadas
2. no dia seguinte, picar e misturar as frutas. reservando o vinho..
3. umedecer a farinha de milho com o vinho reservado. acrescentar mais vinho
se necessrio.
4. colocar o leo e a manteiga (ou margarina) em uma frigideira previamente
aquecida, ou fritar o bacon, com um pouco de leo
5. refogar o alho e a cebola at murcharem
6, juntar as frutas picadas .
7. acrescentar a farinha e mexer bem por alguns minutos.
dicas: a farinha no pode grudar no fundo e nem ressecar.
colocar os lquidos aos poucos, para conseguir o ponto de farofa

FAROFA DE CAMINHONEIRO (FAROFA RICA)


INGREDIENTES
1 xcara de lingia frita e cortada em rodelas*
2 xcaras de farinha de milho
1 xcara de cheiro verde bem picado, com a faca.
Azeitonas a gosto.
2 ovos cozidos e picados
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
Sal a gosto
gua, cerca de 1 xcara.
leo de girassol, para refogar.
*) Questo de gosto, escolha a lingia, de sua preferncia, como por exemplo as
lingias toscana, calabresa ou caipira.
PREPARO
Frite a lingia, ou asse na churrasqueira, corte em rodelas e reserve.
Demolhe a farinha de milho, aos poucos, para ficar ligeiramente mida. Reserve.
Refogue a cebola e o alho, at a cebola murchar, sem dourar.

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Refogue a lingia.
Acrescente os demais ingredientes e refogue por alguns minutos, mexendo sem
parar, para no grudar no fundo e misturar bem.
Dica: Use uma frigideira de ferro ou uma panela grossa. Se for panela fina, pode
pegar no fundo, e distorcer o paladar para pior.
Rende 6 pores, e tima para acompanhar churrascos e assados.

PAOCA DE CARNE SECA


FARNEL TRADICIONAL DOS TROPEIROS
INGREDIENTES
1 kg de carne seca
2 cebolas fatiadas
3 dentes de alho picados
1 kg de farinha de milho
banha para refogar
Dessalgue, de vspera, a carne seca, em diversas guas.
Aquea a banha e refogue a cebola e o alho, at murcharem
Acrescente a carne seca, e refogue, at amaciar.
Em um pilo, coloque a carne seca refogada e a farinha de milho e soque, at
que fique tudo bem socado e misturado.
Sirva com feijo e arroz.
Obs.- Atualmente, usa-se leo de girassol, para refogar e o processador para
desfiar e misturar a carne seca, com os demais ingredientes, aproximando-se
bastante, do sabor da receita autntica.

FAROFA TRADICIONAL DE FARINHA DE MILHO


INGREDIENTES
kg de farinha de milho
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
folhinhas de salsinha bem picadas com a faca
Sal a gosto
leo de girassol, para refogar.
PREPARO
Refogue a cebola e o alho, em leo pr-aquecido, at a cebola murchar.
Salpique a farinha de milho com gua, e a acrescente ao refogado, mexendo sem
parar,
Apague o fogo e junte a salsinha e o sal, e mexa muito bem.

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FAROFA TRADICIONAL DE FARINHA DE MANDIOCA


INGREDIENTES
kg de farinha de mandioca torrada
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
Sal a gosto
leo de girassol para refogar*
PREPARO
Aquea o leo e refogue a cebola e o alho, at que a cebola fique transparente
Acrescente a farinha de mandioca, salpique com sal e mexa bem.
*) Opcional Pode ser acrescentada um colher de sopa de manteiga, ao leo de
girassol.

FAROFA DE CUSCUZ
INGREDIENTES
2 xcaras de farinha de milho
1 xcara de farinha de mandioca crua
Molho de tomate, caseiro ou industrializado
Sal, se necessrio
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
Cheiro verde picado com a faca, para finalizar.
1 fio de leo de girassol, para refogar.
PREPARO
Misture as farinhas e acrescente o molho de tomate, s para umedecer. Acerte o
sal, se necessrio.
Refogue a cebola e o alho, at a cebola murchar.
Acrescente os demais ingredientes e mexa, sem parar, com cuidado, para as
farinhas no queimarem.

FAROFA TRADICIONAL DE DEND (FAROFIA)


TRADICIONAL RECEITA BAIANA, DEFINITIVAMENTE INCORPORADA
CULINRIA DO SUDESTE
INGREDIENTES
kg de farinha de mandioca torrada
1 cebola picada
Sal a gosto
1 xcara de azeite de dend
PREPARO
Aquea o azeite de dend
Refogue a cebola picada, at murchar.
Salpique a farinha de mandioca com o sal, e acrescente ao refogado
Mexa sem parar, at que a farofa fique sequinha.

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Antonio Roque Pricoli Bueno


Arpb@uol.com.br
SANTOS Est. de So Paulo Brasil Regio Sudeste.

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12 - MOQUECAS BRASILEIRAS (MUQUECAS)


PEIXES E FRUTOS DO MAR
Antonio Roque Pricoli Bueno - arpb@uol.com.br
Publicada no site portugus: www.gastronomias.com.br
Moqueca uma preparao tpica brasileira. as moquecas baiana e capixaba, so
as mais conhecidas e tradicionais.
Os ingredientes bsicos das moquecas so:
azeite de oliva ou leo
tomates em rodelas ou picados
alho amassado ou bem picado
cebola fatiada ou picada
acar
coentro ou cheiro verde, parte cozida junto com os demais ingredientes, e parte,
para a finalizao do prato. todo o tempero verde deve ser picado com faca afiada,
para no alterar o sabor.
sal, a gosto
tudo montada em camadas, ou no, e cozido junto, sem refogar.
O lquido adicionado, impede que seja feito o refogado.
As moquecas, devem ser preparadas em panelas de barro, pedra ou ferro.
Na falta dessas panelas, deve ser usada uma panela de alumnio grosso, que
pode ser a panela de presso, que deve ser usada, sem prender a tampa, para
no formar presso.
A panela clssica para fazer a moqueca, a moquequeira de barro, que vai
direto do fogo para a mesa, e tem uma base de ferro, para essa finalidade.
o piro**, acompanhamento da moqueca, pode ser feito com sobras de peixe, ou
com caldo de peixe e camaro, em cubinhos.
a variedade das moquecas infinita, podendo ser feitas com peixe, camaro, siri,
frutos do mar, ovos, bananas, etc.

MOQUECA BAIANA DE PEIXE


INGREDIENTES
1 fio de azeite
2 tomates
1 cebola
2 dentes de alho
4 raminhos de coentro, s as folhas, bem picadas + folhas de 2 raminhos para o
acabamento.
Sal a gosto
500 G de peixe, em postas, fils ou iscas
1 vd.. de leite de coco
xcara de ch de azeite de dend.
PREPARO

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Cozinhe todos os ingredientes bsicos, com copo de gua, at o tomate


comear a desmanchar.
Acrescente os demais ingredientes e cozinhe, at o peixe amaciar. (Cerca de 10 a
20 minutos),
Polvilhe com o coentro picado e sirva quente, acompanhada de piro de peixe e
arroz branco

MOQUECA CAPIXABA DE PEIXE


INGREDIENTES
1 fio de azeite
2 tomates
1 cebola
2 dentes de alho
4 raminhos de coentro, s as folhas, bem picadas + 2 raminhos para o
acabamento
Sal a gosto
500 g de peixe, em postas, fils ou iscas
1 xcara de ch de leo de urucum ou 1 colher de sopa de colorfico.
PREPARO
Cozinhe todos os ingredientes bsicos, com copo de gua, at o tomate
comear a amolecer.
Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe at o peixe amaciar (10 a 20
minutos)
Polvilhe com o coentro picado e sirva acompanhado de piro de peixe e arroz
branco,
PREPARO - Outra receita
Coloque em uma moquequeira, metade dos ingredientes bsicos, o peixe, e cubra
com a outra metade dos ingredientes, acrescente o leo de urucum, ou colorfico,
e cozinhe, at o peixe amaciar.
Dizem os capixabas, que a moqueca, s pode ser feita com leo de urucum e no
com colorfico, e tem que ser servida em panela de barro. Se no for assim, no
moqueca, heresia..., o culpado pagar seus pecados no quinto do infernos ...

MOQUECA MINEIRA.
feita em panela de pedra, e com surubim (pintado)
Nota: Surubim e Pintado, so peixes da mesma espcie, com variaes de
colorao.
O Surubim, do Rio So Francisco e o Pintado do Pantanal.
INGREDIENTES
I fio de azeite
2 tomates
1 cebola
2 dentes de alho
1 + 1 colher de sopa de salsinha picada

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Sal a gosto
500 g de surubim em postas.
1 colher de sobremesa, de aafro da terra (curcuma)
PREPARO
Cozinhe todos os ingredientes bsicos, com copo de gua, at o tomate
comear a desmanchar. Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe at o
peixe amaciar (10 a 20 minutos)
Polvilhe com salsinha picada, e sirva acompanhado de arroz branco e feijo.

MOQUECA PAULISTA BORACIA


INGREDIENTES
1 fio de azeite
2 tomates
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de sobremesa de acar
1 + 1 colher de sopa de salsinha picada
Sal a gosto
500 g de peixe, em postas, em fils ou em iscas.
500 g de camares 7 barbas, descascados
1 pitada de ajinomoto
1 colher de sopa de colorfico
PREPARO
Cozinhe todos os ingredientes bsicos, com copo de gua, at o tomate
comear a desmanchar. Acrescente os demais ingredientes, menos o camaro, e
cozinhe at o peixe amaciar (10 a 20 minutos).
Acrescente os camares, j temperados, espere levantar fervura ,e sirva
imediatamente
Polvilhe com salsinha picada e sirva acompanhada de arroz branco, feijo e piro
de peixe.

MOQUECA PAULISTA A SURU


INGREDIENTES
1 fio de azeite
2 tomates
1 cebola
2 dentes de alho
S as folhas de 5 ramos de salsinha + salsinha para finalizar a receita
Sal a gosto
1 colher de sopa de colorfico (ou xcara de ch de leo de urucum)
1 colher de ch de acar
500 g de postas, fils ou iscas de peixe
500 g de mix de frutos do mar*
2oo g de camaro descascados e temperados(camaro mdio ou sete barbas
grado), para decorao do prato (opcional)
PREPARO

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Cozinhe todos os ingredientes bsicos, com copo de gua, at o tomate


comear a desmanchar. No refogue a cebola e o alho. Coloque tudo junto na
moquequeira.
Acrescente os demais ingredientes e cozinhe, at o peixe amaciar (10 a 20
minutos)
Acrescente os camares (opcional), e quando levantar fervura, apague o fogo, e
deixe os camares cozinharem, s no calor da panela, para no minguarem e
endurecer.
Polvilhe com a salsinha reservada para a finalizao e sirva na prpria panela,
acompanhada de arroz branco e piro de peixe.**
*) o mix de frutos do mar composto de lulas polvo, marisco, vngole e camaro,
e encontrado nos bons emprios, peixarias e supermercados. Deve ser
descongelado na geladeira por 24 horas. Deve ser aproveitado o suco, que se
forma, quando descongelado, para manter o sabor dos frutos do mar.

**) O piro de peixe feito com sobras de peixe e cascas de camaro. Mas, pode,
tambm ser feito com cubinhos de caldo de peixe e camaro, encontrados em
qualquer supermercado, veja o ndice, para encontrar a receita.
TODAS AS RECEITAS RENDEM 3 A 4 PORES, E O PREPARO DEMORA
CERCA DE 40 MINUTOS.
O PREPARO DE MOQUECA MUITO FCIL E DEPENDENDO DO PEIXE
USADO, UM PRATO BARATO, QUANDO PREPARADO EM CASA, SE NO
USAR CAMARO MDIO, NO ULTRAPASSA R$ 10,00, POR RECEITA
(JUNH0/2002).
Antonio Roque Pricoli Bueno
arpb@uol.com.br
SANTOS Est. de So Paulo Brasil
Regio Sudeste

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Cuscuz de Legumes no Vapor (Light)


Receita indicada por: Antonio Roque Pricoli Bueno
Esta receita rica em fibras, aminocidos, vitaminas e sais minerais, alm de ser
um prato muito decorativo e alm do inconfundvel aroma, tem um timo sabor.
um prato que pode ser servido para pessoas que necessitam comer comidas
leves, dieta no precisa ser ruim. A dieta no uma cruz, uma forma de vida e
pode ser muito gostosa. "Comer bem, a melhor vingana!"
Preparo do Caldo: Veja Cuscuz de Frango no Vapor, e faa o caldo de frango de
vspera. Coloque na geladeira, e, no dia seguinte, retire toda a gordura.
Ingredientes do Cuscuz
- 1 1/2 xcara (ch) de farinha de mandioca
- 4 xcaras (ch) de farinha de milho amarela
- 1 cebola mdia, bem picada
- 4 dentes de alho amassados
- 2 tomates mdios bem picados
- 1/2 xcara (ch) de azeitonas
- 1 lata pequena de palmito em rodelas ou picado
- 1 lata de ervilhas (pode ser substituda por ervilhas congeladas, frescas, ou por
ervilha torta)
- 1 lata de milho verde (pode ser substituda por milho fresco ou congelado)
- 1 xcara (ch) de cheiro verde picado
- leo de girassol, para refogar
- cenouras em rodelas, cozidas no vapor
- 1/2 cabea de brcolos, cozido no vapor
- 1/2 cabea de couve-flor, cozida no vapor
- 100 g de vagem, cozida no vapor
- caldo de frango desengordurado, o suficiente para umedecer a massa (cerca de
1 litro). O caldo de frango deve ser aquecido antes de ser usado, se for gelado,
no d liga.
Modo de Preparo
Cozinhe na cuscuzeira as cenouras, as flores de brcolos, as flores da couve-flor
e as vagens, na cuscuzeira, at ficarem macios, cerca de 1/2 hora. Reserve.
Se for cozinhar, na cuscuzeira da panela de presso, no trave a tampa.
1 - Preparar a massa do cuscuz, misturando as farinhas, com o caldo, mexendo
sempre, ate a massa ficar mida e fina. Acerte o sal.
2 - Colocar o leo, em uma panela pr-aquecida, e quando o leo esquentar,
refogar a cebola e o alho, at a cebola ficar transparente. Adicionar os tomates, e
refogar, at os tomates murcharem.
3 - Adicionar as farinhas, e mexer, at que aparea o fundo.
4 - Colocar a massa na cuscuzeira, e cozinhar.
- Se for cuscuzeira de panela de presso, por 20 minutos.
- Se for cuscuzeira comum, por 1 1/2 hora. Depois de cheia a cuscuzeira, cobrir
com um pano de prato, para que o vapor no escape, e sobre o pano de prato
colocar a tampa.

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5 - Quando o cuscuz estiver cozido, montar as formas com um pouco de cuscuz,


ainda quente, e um pouco de recheio, intercalando, para ficar tudo bem misturado,
sempre com cuidado, para no desmanchar as flores. Na medida em que as
formas forem ficando cheias, aperte bem, com um amassador de legumes, ou
uma colher de pau. Continue at encher as formas. Apertar sempre, para no
deixar espaos vazios, at acabar os ingredientes. Espere esfriar e desenforme
sobre um prato raso decorado com papel de bolo. Pode enfeitar a volta, com
alface bem picada.
Rende 2 formas de pudim (com buraco no meio) de 20 cm ou 24 forminhas com
capacidade de uma xcara de ch. (20 a 25 pores),
servido frio, acompanhado de arroz branco, quando for servido como refeio.
Se for enformado nas forminhas, pode ser servido em festas ou recepes, ou
como entrada da refeio.
No precisa decorar as formas, porque o colorido dos legumes, j cumpre o papel,
do belo visual.
OBS. Se voc quiser, bem natural, substitua as conservas por produtos naturais,
inclusive poder aumentar os legumes, no lugar dos enlatados.
www.cybercook.com.br

Cuscuz de Frango (ou Galinha) no Vapor


Receita indicada por: Antonio Roque Pricoli Bueno
O resultado desta receita um prato magnfico, alm de muito decorativo,
tem um sabor incomparvel. Pode ser servido como prato principal, ou, quando
feito em forminhas, em recepes. uma receita de sucesso garantido.
Prato tpico das festas juninas.
Caldo (consom):
- 3 coxas e sobrecoxas de frango
- 3 dorsos de frango, cortados em 3 pedaos ( pode usar tambm cabeas e
pescoos de frango)
- 1 cebola mdia picada
- 4 dentes de alho amassados
- 2 folhas de louro amassadas
- raminhos de salsinha
- 1 colher (sobremesa) de sal
- 1 pitada de ajinomoto
- 5 tomates picados
- 1 colher (sobremesa) de colorfico
- 2 L de gua
Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela de presso, e cozinhe por 45
minutos, contados aps a panela pegar presso. Aps esse tempo, deixe a
panela perder presso naturalmente. Coe o caldo e reserve. Desfie o frango
descartando os ossos e as peles e reserve. Se quiser eliminar a gordura, faa o
caldo de vspera, e deixe na geladeira para a gordura separar, e ser retirada com

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uma colher. Se quiser manter a gordura, pode usar o caldo de imediato. O caldo
no pode ser usado gelado, se no estiver aquecido, no d liga.
Preparo do Cuscuz:
- 1/2 xcara (ch) de farinha de mandioca.
- 5 xcaras (ch) de farinha de milho amarela
- 4 xcaras (ch) de frango desfiado
- 1 cebola grande, bem picada
- 4 dentes de alho amassados
- 2 tomates mdios bem picados
- 1/2 xcara (ch) de azeitonas
- 1 lata pequena de palmito em rodelas
- 1 lata de ervilhas
- 1 lata de milho
- 1 xcara (ch) de cheiro verde picado
- 1 ou 2 pimentas dedo de moa, sem sementes e picadas (opcional).
Dependendo do gosto de cada um, as pimentas podem ser aumentadas e
diminudas.
- pimenta-do-reino a gosto
- caldo de frango, o necessrio (cerca de 1 L)
- leo de girassol, para refogar
Modo de Preparo
Misture as farinhas muito bem. Adicione o caldo de frango, mexendo sempre, at
a massa ficar mida e fina. Acerte o sal, Reserve. Coloque um pouco de leo em
uma panela grande, pr-aquecida, e refogue a cebola e o alho. Quando a cebola
ficar transparente, adicione os tomates e refogue at murcharem. Adicione as
farinhas reservadas, e continue mexendo at aparecer o fundo. Adicione os
demais ingredientes e mexa bem. Coloque a massa em cuscuzeira e cozinhe no
vapor. Se for cuscuzeira, de panela de presso, 20 minutos, sero suficientes. Se
for cuscuzeira comum, cerca de 1 1/2 hora. Cubra com um pano de prato limpo,
para o vapor no sair. Tampe a panela, com a tampa, por cima do pano de prato.
Montagem: com o cuscuz ainda quente, encha as formas. Decore uma forma de
pudim e coloque o cuscuz, ainda quente, com cuidado, para no desmanchar o
enfeite. Aperte muito bem com uma colher de pau, e deixe esfriar. Quando esfriar,
desinforme sobre um prato de servir, raso.
Podero ser usadas forminhas, para cuscuzes individuais, sendo timos para
serem servidos em recepes.
Decorao: forma grande: decore com tomates fatiados, azeitonas inteiras e
rodelas de ovo cozido.
Forminhas: decore com ovos de codorna cozidos, pedacinhos de tomate e
azeitonas em rodelas ou em lascas.
Rendimente: de 20 a 25 pores: 2 formas de pudim de cerca de 20 cm de
dimetro, ou 24 forminhas de capacidade de uma xcara de ch.
Obs. As sobras de frango e de caldo, podero ser utilizadas em outros pratos.
Esse caldo no o bsico, por conter tomate e colorfico. Por esse motivo, no
pode ser usado em qualquer prato, mas vai muito bem, como base de um risoto
de frango, ou com Macarronada e Polenta.

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O cuscuz servido frio, como prato principal, acompanhado de arroz branco.


Se for feito em forminhas, tambm servido frio, como entrada, ou em recepes.
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CUSCUZ DE LINGUIA BASSI


O Cuscuz, uma das glrias da culinria paulista. Pode ser feito com diversos
ingredientes, como por exemplo: frango, peixe, camaro e legumes.
O legtimo cuscuz cozido no vapor. O cuscuz de panela, uma imitao
grosseira.
O legtimo cuscuz, tem um aroma delicioso, um sabor inesquecvel, e uma
textura celestial. Alm de tudo isso, um prato cuja beleza, suficiente para
decorar uma bela mesa.
Cuscuz se come temperatura ambiente ou gelado
PURO SABOR
INGREDIENTES
5 xcaras de farinha de milho ( cerca de 200 g)
1 1/2 xcara de farinha de mandioca crua (cerca de 170g)
leo de milho ou girassol, para refogar
1 pacote de lingia suna defumada (500g), cortada em rodelas finas.
100 g de bacon defumado, em fatias, bem picado
3 cebolas grandes picadas
4 dentes de alho picados e amassados
5 tomates mdios, bem picados.
1/2 xcara de azeitonas pretas (azeitonas portuguesas)
1 xcara de palmito picado
1/2 lata de ervilhas
1/2 lata de milho
1 xcara de cheiro verde, bem picado
Sal e pimenta do reino a gosto( e com cuidado, os ingredientes j tm pimenta e
sal)
2 pimentas dedo de moa, sem sementes e bem picadas (ou pimenta calabresa)
2 colheres de massa de tomate ou molho de tomate.
Caldo de lingia e bacon, o necessrio. (Cerca de 1/2 litro)
Vinho para culinria, mesma quantidade do caldo (Cerca de 1/2 litro)
Ingredientes para a decorao: ovo cozido, fatias de lingia, ervilhas e milho,
alface picada ou outros ingredientes, a gosto.
PREPARO
1 FASE
Refogue as cebolas e o alho, em leo, at as cebolas murcharem
Acrescente as rodelas de lingia e refogue, at ficarem cozidas, cerca de 15
minutos. Reserve as rodelas de lingia refogadas para a decorao.
Retire as rodelas de lingia refogadas, e coloque o bacon para refogar
Refogue por 15 minutos

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Acrescente a gua, e ferva por mais 5 minutos.


Deixe o caldo esfriar.
2 FASE
Misture as farinhas.
Acrescente 1 xcara de vinho e 1 xcara de caldo, e misture bem.
Continue acrescentando o vinho e o caldo, aos poucos, at que a mistura fique
pastosa, e forme bolinhas.
3 FASE
Coloque a massa em uma panela, leve ao fogo, com um pouco de leo, e mexa
at aparecer o fundo. Se necessrio, acrescente mais caldo e vinho.
Apague o fogo, e acrescente os demais ingredientes, mexendo bem.
Se necessrio, acerte o sal, depois de colocar os demais ingredientes. A lingia
e o bacon j so salgados.
Depois de bem mexido, reacenda o fogo, e continue mexendo, at aquecer bem a
mistura.
No se preocupe com os ingredientes crus, eles sero cozidos na panela de
presso.
4 FASE
Coloque a massa em uma cuscuzeira, calcando bem, e leve para cozinhar no
vapor.
Se for cuscuzeira de panela de presso, cerca de 20 minutos, contados, aps a
panela pegar presso.
Se for cuscuzeira comum, cerca de 1 1/2 a 2 horas. Cubra o cuscuz com um
pano de prato. Quando o pano de prato estiver mido, o cuscuz estar pronto.
5 FASE
Decore um forma de pudim, com azeitonas, tiras de cenouras cozidas, ovo
cozido e fatiado, rodelas de lingia refogadas, ramos de salsinha, ou a gosto
6 FASE
Espere esfriar, e desenforme sobre um prato.
Faa um coroa de alface picadinha, para decorar, ou a gosto.
DICAS:
Segundo informaes do fabricante, 1 xcara de flocos de farinha de milho pesa
40 g e 1 xcara de farinha de mandioca crua e fina, pesa 115 g.
Muitas pessoas costumam decorar o cuscuz, antes de levar a cozinhar no vapor.
Se for feito isso, os ovos ficam escuros, os tomates desmancham, a salsinha fica
murcha. Por isso, a decorao, fica para a ltima etapa do preparo
do prato.
O cuscuz no deve ser congelado, mas se conserva bem na geladeira, por 2 ou 3
dias, podendo se consumido gelado. O cuscuz deve ser muito bem lacrado em
filme-plstico, ou em saquinhos plsticos, para no ressecar.
Experimente a pimenta da lingia. Essa lingia apimentada. Se achar muito
apimentada, coloque menos lingia no cuscuz, ou coloque lingia toscana, que
no tem pimenta.

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Cuscuz de Peixe (e de Camaro) no Vapor


Receita indicada por: Antonio Roque Pricoli Bueno
Esta receita de um dos mais tradicionais pratos paulistas. Existem ainda o
cuscuz baiano e o rabe (marroquino), que, de comum com o cuscuz paulista, s
tem a panela, isto , so feitos na cuscuzeira, os ingredientes so bastante
diferentes.
O cuscuz pode ser servido em formas grandes, em um prato raso decorado, como
prato principal.
Pode tambm ser servido em forminhas individuais, como entrada.
um dos pratos tpicos das festas juninas.
Para a massa do Cuscuz:
- 6 pescadinhas amarelas. (pea ao peixeiro, para separar os fils com pele, e
reservar a cabea e a carcaa. Pea ainda, mais carcaas, e reserve para fazer o
caldo). Corte os fils em pequenos pedaos, no preciso temperar.
- 1 1/2 xcara de farinha de mandioca crua.
- 5 xcaras de ch de farinha de milho amarela
- 1 cebola grande bem picada
- 1 cabea de alho pequena , descasque e amasse os dentes de alho.
- 5 tomates mdios, bem picados
- 1/2 xcara de ch de azeitonas
- 1 lata de palmito picado
- 1/2 lata de ervilhas
- 1/2 lata de milho
- 1 xcara de ch de cheiro verde (salsa e cebolinha) picado
- 2 pimentas dedo de moa bem picadas (opcional: a pimenta pode ser reduzida
ou aumentada a gosto)
- Sal e pimenta do reino a gosto.
- 2 colheres de sopa de massa de tomate.
- Caldo de peixe e camaro, o necessrio (cerca de 1 litro) - veja receita no site
1 - Em uma bacia, misturar muito bem as farinhas. Adicionar, aos poucos, o caldo
de peixe, mexendo sempre, at umedecer, por igual, a massa. A massa deve ficar
mida e fina. Acertar o sal e reservar.
2 - Em uma panela grande, pr-aquecida, colocar um pouco de leo no fundo, e
com o leo aquecido, refogar a cebola e o alho, at ficarem transparentes.
3 - Refogar o tomate, na mesma panela, at o tomate murchar.
4 - Adicionar as farinhas reservadas, e mexer, at aparecer o fundo,
5 - Adicionar os demais ingredientes e misturar bem
6 - Cozinhar na cuscuzeira.
Se for cuscuzeira de panela de presso, por 20 minutos.
Se for a cuscuzeira tradicional, 1 1/2 hora. Cubra a cuscuzeira com um pano de
prato limpo, para prender o vapor. Coloque a tampa, por cima do pano.
7 - Decorar formas de pudim, conforme explicao abaixo, e colocar a massa do
cuscuz, ainda quente, nessas formas, e deixar esfriar, para tirar da forma. Colocar

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a massa com cuidado, para no desmanchar os enfeites. Depois de cheia a forma


apertar bem, com uma colher de pau.
8 - O cuscuz tambm pode ser enformado em forminhas individuais
9 - A receita rende cerca de 24 forminhas, do tamanho de uma xcara de ch, ou
duas formas de pudim, de cerca de 20 cm. (20 a 25 pores)
Decorao
Se optar por forminhas, decore, o fundo, com ovos de codorna cozidos e
descascados, pedacinhos de tomate e azeitonas, em rodelas ou tiras. Esta receita
apropriada para festas.
Se optar pela forma de pudim decore, as laterais e o fundo, com sardinhas em
lata inteiras, rodelas de tomate, azeitonas inteiras e rodelas de ovos cozidos.
Poder tambm ser decorado com rodelas de palmito, mas o palmito escurece,
prejudicando o visual do prato.
prato ser servido frio. Espere esfriar e desenforme, virando em um prato.
Poder decorar o prato, com as toalhas redondas, de papel, usadas para decorar
pratos de bolo, e encher as bordas com alface bem picada,
Este prato suntuoso, e muito bonito, alm de delicioso.
Sirva como prato principal, acompanhado de arroz branco.
Obs. As lascas de peixe vo se desmanchar, s vai ficar o sabor.
A pescadinha pode ser substituda por bagre cabeudo, garoupa ou outro peixe
magro.
Cuscuz de Camaro no Vapor
Receita idntica ao Cuscuz de Peixe no vapor, apenas substitua as pescadinhas,
por 1 kg de camaro sete barbas, descascado, ou por 1 kg de camaro mdio,
descascado (reserve os camares mais bonitos para a decorao). Faa o caldo
com as cascas e cabeas de camaro.
1 - No preciso temperar os camares.
2 - Adicione os camares crus, no final do preparo. Quando a massa estiver
pronta, adicione os camares e coloque na cuscuzeira para cozinhar (os
camares sero cozidos na cuscuzeira).
Depois de cozido o cuscuz, e ainda bem quente, coloque em formas.
Se optar por forminhas, decore, o fundo, com camares cozidos e azeitonas em
rodelas.
Se optar pela forma de pudim, decore, as laterais e o fundo, com camares
inteiros cozidos, rodelas de ovos cozidos e azeitonas. Espere esfriar, e
desenforme, virando em um prato. prato que pode ser servido frio.
Sirva acompanhado de arroz branco.
OBS. - No faa esta receita na panela, os camares ficaro mirrados,
esturricados e amargos. Esta receita s pode ser feita na cuscuzeira.
Se gostar, pode acrescentar peixe, junto com os camares.
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CUSCUZ DE QUERMESSE FALSO CUSCUZ


INGREDIENTES
1/2 xcara de farinha de mandioca
5 xcaras de farinha de milho amarela
1 litro de caldo de galinha, feito com cubinhos, ou caseiro
1 cebola grande bem picada
4 dentes de alho amassados
1/2 lata pequena de massa de tomate (50g/70g)
Sal a gosto
3 pimentas, dedo de moa, muito bem picadas
leo para refogar
1 lata de ervilhas, para decorar
1 lata de milho verde, para decorar
1 xcara de cheiro verde picado para aromatizar e decorar
1 ou 2 tomates, bem picados, para decorar
1 ovo cozido, bem picado, para decorar.
PREPARO
Prepare o caldo de galinha, conforme indicaes do fabricante, ou da receita.
Misture todos os ingredientes, menos o caldo de galinha.
Mexa muito bem, para misturar.
Acrescente, aos poucos, o caldo de galinha, at formar uma pasta cremosa, mas
consistente.
Coloque um pouco de leo em uma panela grande pr-aquecida,
Coloque a massa na panela, em fogo brando e comece a mexer devagar, mas
sem parar, at que a massa, comece a se desprender do fundo.
Misture a salsinha, mexa bem e apague o fogo.
Espere a massa amornar.
Faa pequenos cuscuz, em formas de empada.
Decore o fundo da formas de empada, com as ervilhas, milho, tomate e ovo
picado.
Coloque a massa de cuscuz, nas forminhas, espere esfriar e desenforme.
Coloque em uma bandeja, e cubra com filme plstico, para no ressecar.
Obs.- Pode ser feito o legtimo cuscuz, conforme uma das receitas da apostila, e
enformado em forminhas. Embora seja mais trabalhoso, vale a pena, pela textura
e sabor

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