CENTRO UNIVERSITARIO UNIVATES

CURSO TCNICO EM QUMICA

IMPLANTAO DE MANUAL DE QUALIDADE EM UMA AGROINDUSTRIA DE

EMBUTIDOS

Cristiane Teresinha Barkert

Lajeado, novembro de 2014

Cristiane Teresinha Barkert

IMPLANTAO DE MANUAL DE QUALIDADE EM UMA AGROINDUSTRIA DE

EMBUTIDOS

Artigo apresentado na disciplina

de Estagio Supervisionado do
curso Tcnico em Qumica do
Centro

Universitrio

Univates,

como exigncia para a obteno

do ttulo de Tcnico em Qumica.
Orientadora: Ruthinia da Luz.

Lajeado, novembro de 2014.

IMPLANTAO DE MANUAL DE QUALIDADE EM UMA AGROINDUSTRIA DE

EMBUTIDOS

Cristiane T. Barkert1
Ruthineia da Luz2

Resumo: O objetivo deste artigo a implantao de um Manual De Autocontrole (MA) baseado nos
programas de qualidade em uma agroindstria familiar localizada no municpio de Marques de
Souza/RS. Com as exigncias legais do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)
que torna obrigatria a implantao dos Programas de Autocontrole (PAC) em
matadouros/frigorficos, bem como a finalidade de obter produtos com maior qualidade para fornecer
aos seus clientes, a agroindstria necessita-se aperfeioar-se nas mesmas condies que os grandes
frigorficos. Com a implantao de um dos mtodos de qualidade e como forma de possibilitar maior
competitividade no mercado, realizou-se na Agroindstria Angel a implantao dos Programas de
Autocontrole (PAC), bem como a aplicao da Lista de Verificao para avaliao das Boas Prticas
de Fabricao, mais conhecido como checklist de rea.
Palavras-chaves: Programa de Autocontrole. Agroindstria. Qualidade. Lingia.

1. INTRODUO
Este artigo apresenta a implantao de um Manual da Qualidade atravs
dos Autocontroles implantados na Agroindstria Angel, localizada no municpio de
Marques de Souza, que produz lingias e salame embutidos de carne suna.
Optou-se por essa implantao para que se obtenham produtos de qualidade nos
requisitos

microbiolgicos,

qualidade

na

higienizao

dos

colaboradores,

equipamentos, utenslios, preparao e manipulao, embalagem e transporte sob

condies sanitrias adequadas e dentro da legislao vigente.

Acadmica do Curso Tcnico em Qumica, Centro Universitrio UNIVATES, Lajeado/RS.

cris._.b@hotmail.com

Qumica Industrial, Professora Centro Universitrio UNIVATES, Lajeado/RS. ruthi@univates.br

Segundo a definio de Mior (2005, p. 191):

A agroindstria familiar rural uma forma de organizao em
que a famlia rural produz, processa e\ou transforma parte de
sua produo agrcola e\ou pecuria, visando sobre tudo
produo de valor de troca que se realiza na comercializao.
Enquanto o processamento e a transformao de alimentos
ocorre geralmente na cozinha das agricultoras, a agroindstria
familiar rural se constitui num novo espao e num novo
empreendimento social e econmico.

Nos ltimos anos, a agroindstria rural obteve crescente reconhecimento

nos estudos rurais e no mbito poltico-institucional, em decorrncia da importncia
desta atividade enquanto alternativa econmica aos estabelecimentos rurais. A
necessidade de novas experincias, como na diversificao dos meios de vida das
famlias nas zonas rurais que desenvolvem produtos coloniais (Perondi, 2007 e
Shneider e Niederle, 2010), bem como a criao de linhas especficas de
financiamento pblico, sobretudo por meio do PRONAF/Agroindstria (Wesz Junior,
2009; Raupp, 2005), ressaltam esta como sendo um dos pilares estratgicos
novas dinmicas de desenvolvimento rural e regional.
De acordo com a Instruo Normativa n 4, de 31 de maro de 2000, do
Ministrio da Agricultura, define-se lingia como sendo um produto crneo
industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de
tecidos gordurosos, aditivos, embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido
ao processo tecnolgico adequado (MAPA, 2000).
Segundo o MAPA (2000), as lingias so classificadas em produto fresco,
produto seco, curado e/ou maturado, produto cozido entre outros. De acordo com a
composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao, a lingia pode ser
classificada como: Lingia Calabresa um produto obtido apenas de carnes suna,
curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da
pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para
desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional. Lingia
Portuguesa um produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado
de ingredientes, submetido a ao do calor com defumao. Sua forma de

apresentao de uma "ferradura", e com sabor marcante de alho. A Lingia

Toscana um produto cru e curado obtido de carnes suna, adicionada de gordura
suna e ingredientes. A Lingia Paio obtido de carnes suna e de no mximo 20%
de bovina, embutida em tripas natural ou artificial comestvel, curado e acrescentado
de ingredientes, submetida ao do calor com defumao.
Na Tabela 1, so apontados os parmetros fsico-qumicos das diferentes
espcies de lingias, como as frescais, cozidas e dessecadas.
TABELA 1: Caractersticas Fsico-Qumicas
PARMETRO
Umidade (Max.)
Gordura (Max.)
Protena (Mn.)
Clcio (base seca) (Max.)

FRESCAIS
70%
30%
12%
0,1%

COZIDAS
60%
35%
14%
0,3%

DESSECADAS
55%
30%
15%
0,1%

Fonte: MAPA, 2000.

Segundo normas do Codex Alimentarius (1994), as prticas de higiene para

a elaborao do produto recomenda-se estar de acordo com o estabelecido no:
"Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos
Crnicos Elaborados".
Conforme o Decreto n 30.691, de 29/03/1952 do MAPA, toda a carne usada
na elaborao de linguias dever ter sido submetida aos processos de inspeo
prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal" e tratadas termicamente conforme as normas
estabelecidas pelo "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para
Alimentos pouco cidos e Alimentos acidificados envasados" (MAPA, 1952).
As carnes para produo de linguias e aps produto acabado devero ser
manipuladas, armazenadas e transportadas em locais adequados de forma que as
mesmas estejam protegidas contra contaminao e deteriorao. As linguias
curadas e dessecadas, defumadas ou no, podero apresentar em sua superfcie

externa "mofos", que devero ser de gnero, no nocivos a sade humana (MAPA,
2000).
H algum tempo, o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal, atravs do acompanhamento das atividades rotineiras de inspeo nas
indstrias, inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliao da implantao e da
execuo, por parte da indstria inspecionada, dos chamados programas de
Autocontrole. As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio de alimentos
tratam esses programas como requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos
produtos (MAPA, 2005).

2. PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
Segundo o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
(DIPOA), optou por um modelo de inspeo sanitria, baseado no que atualmente,
denomina-se de Controle de Processo. Em resumo, esse procedimento fundamentase na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma forma,
podem interferir na qualidade higinico-sanitria dos produtos expostos ao consumo
da populao (MAPA, 2005).
Segundo Capiotto & Lorenzani (2006), na grande maioria dos pases, os
organismos reguladores, como agncias de proteo sade, blocos econmicos,
entidades mundiais, entre outros, editam leis, normas e padres, visando assegurar
a qualidade do produto final e forar a observncia de requisitos de higiene e
sanitizao. As ferramentas de qualidade mais utilizadas para garantir um alto
padro de qualidade e confiabilidade dos alimentos so as Boas Prticas de
Fabricao (BPFs) e a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
Segundo o MAPA (2005), est estabelecido que as empresas devem
implantar os programas de Autocontrole conforme sua necessidade ou modelo. Para
isso so existentes os seguintes Programas de Autocontrole:

PAC de Manuteno das Instalaes e Equipamentos Industriais tem como

objetivo preservar as caractersticas originais das instalaes e equipamentos, tanto
no que se refere estrutura, como acabamento e funcionalidade.
O PAC sobre Sanitrios e Barreiras Sanitrias mantm o funcionamento
eficiente e condies higinicas dos sanitrios e barreiras sanitrias.
PAC que trata sobre guas de Abastecimento garante a qualidade da gua
utilizada durante todo o processo de industrializao. A norma que rege os padres
para gua, a Portaria do Ministrio da Sade n 2.914, de 12 de dezembro de
2011, a mesma dispe sobre os procedimentos de controle e de vigilncia da
qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade.
PAC que trata sobre guas Residuais evita o cruzamento de fluxo ou
contaminao da gua de abastecimento.
PAC sobre Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO garante a
elaborao de produtos alimentcios de alta qualidade, ostentando completa
segurana sanitria, em prol da sade de nossos consumidores.

PAC Higiene, Hbitos higinicos e Sade dos Colaboradores objetiva-se na

realizao de uma higiene pessoal adequada a todos os colaboradores afim de
evitar a contaminao dos alimentos.
PAC Procedimentos Sanitrios Operacionais trata sobre estabelecer e
divulgar entre os funcionrios, os procedimentos e normas internas da agroindstria
com relao aos Procedimentos Sanitrios Operacionais assegurando, assim, que
os produtos cheguem aos clientes e consumidores com a qualidade requerida e livre
de qualquer tipo de contaminao.
PAC Controle de Matria-prima, ingredientes e material de embalagens trata
de proteger os produtos e embalagens contra contaminaes causadas por agentes
fsicos, qumicos ou microbiolgicos.

PAC Controle de Temperatura tem o objetivo de garantir a inocuidade e

qualidade dos produtos.
PAC Calibrao de Instrumentos de Controle de Processo possui a
finalidade de evitar que a produo, incluindo todas as etapas do processo, sejam
monitoradas de forma imprecisa.
PAC Anlises Laboratoriais tem por finalidade adotar as precaues
necessrias para evitar a contaminao dos produtos atravs das superfcies de
contato.

3. LEGISLAES APLICADAS PARA AGROINDSTRIAS

Na Portaria n 368 publicada em 04/09/97, do MAPA, sob Regulamento
Tcnico determina as ideais condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de
elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de Alimentos.
Portanto todas empresas que trabalham com produtos de origem animal, devem
basear-se nestas normas de qualidade.
A Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA publicada em 16 de maio de 2005, do
MAPA, determina os Procedimentos de Verificao dos Programas de Autocontrole.
Para que as empresas que trabalham com produtos de origem animal possam
basear-se nestes Programas de Autocontrole, com o intuito de melhorar o processo
produtivo desde o incio at a sua elaborao final, para oferecer um produto com
maior qualidade aos seus clientes.
Segundo a ANVISA, atravs da Portaria n 1004, publicada em 11 de
dezembro de 1998, trata exclusivamente sobre o Regulamento Tcnico Atribuio
de Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximo de uso para a Categoria 8
Carne e Produtos Crneos, ou seja para o uso dos aditivos adequados, a
agroindstria deve basear-se nesta norma.

J o MAPA determina em seu RIISPOA - Regulamento da Inspeo

Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, sob Decreto n 30.691,
publicado em 29 de maro de 1952, que todo produto de origem animal deve
atender as especificaes tcnicas determinadas perante regulamento.

4. METODOLOGIA
O presente trabalho foi realizado baseando-se nas normas tcnicas
estabelecidas pelos rgos fiscalizadores de produtos de origem animal o MAPA,
bem como utilizando o suporte das normas determinadas pela ANVISA - Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria.
Inicialmente realizou-se uma avaliao tcnica, para conhecer melhor o
processo de produo da agroindstria, aplicando um checklist (conforme figura 01),
elaborado exclusivamente para esta agroindstria, baseado Resoluo RDC n 275,
do Ministrio da Sade (2002), que trata sobre a verificao das Boas Prticas De
Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. O
presente checklist tem por objetivo avaliar as questes relacionadas avaliao da
Edificao e Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios, Manipuladores e
Produo e Transporte do Alimento.
Na Figura 01, evidencia-se o modelo da lista de verificao elaborada para
aplicar na auditoria de verificao nas instalaes da agroindstria.

Figura 01: Itens de Avaliao do Checklist

Fonte: Do Autor, 2014

Os itens da lista de verificao foram pontuados como Conforme (C) para

todos os parmetros que encontravam-se de acordo com as normas de qualidade.
No Conforme (NC), para os itens que no respeitavam as regras e especificaes
segundo a legislao e No Aplicvel (NA) para todos aqueles que no so
aplicveis para a agroindstria. Para compor a lista de verificao, foram adotados
92 itens de controles, os mesmos fizeram-se necessrios para que as normas de
qualidade pudessem ser estabelecidas e atendidas.
O MA - Manual de Autocontrole, foi implantado conforme Procedimentos de
Verificao dos Programas de Autocontrole (Figura 02), segundo Circular N
175/2005/CGPE/DIPOA (MAPA, 2005) e necessidades da agroindstria. Avaliou-se
individualmente cada Programa de Autocontrole segundo a legislao e adaptou-se
a realidade da agroindstria, mas atendendo as normas tcnicas determinadas pelos
rgos fiscalizadores.

Figura 02 Manual de Autocontrole elaborado para a Agroindstria Angel

Fonte: Do Autor, 2014

O Manual de Autocontrole contendo todos os PAC, Registros de Qualidade

(RQ) e a Instruo de Trabalho (IT), esto disponveis na Agroindstria Angel, para
que os colaboradores possam consultar e realizar os registros de monitoramento
necessrios.

5. RESULTADOS E DISCUSSO
Aps a aplicao do checklist atravs da auditoria percebeu-se que a
agroindstria apesar de ser de pequeno porte, obteve resultado positivo na maioria
dos 92 itens avaliados, resultando em 88,04% de itens Conformes (C). J para a
questo de itens No conformes (NC), o ndice foi menor, com aproximadamente
10,87% e 1,09% para itens No Aplicveis.
Para os itens no-conforme, houve a necessidade de elaborar alguns
documentos que complementasse a ao corretiva, para isso elaborou-se os RQ,
considerados Registros de Qualidade, bem como a elaborao de INS Instrues

de Trabalho, com a finalidade de orientar os colaboradores sobre alguns

procedimentos. Para os itens no-conformes, foram verificados que:
a) Piso:
Item No conforme: Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso,
resistente, drenados com declive, impermevel e outros). Em adequado estado de
conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).
Justificativa: Verificou-se que o piso no era de fcil higienizao, pois no
apresentava-se liso, com presena de rachaduras e pequenos buracos. Isso
possibilita a aglomerao de sujidades e possvel presena de micro-organismos.
Ao corretiva: Avaliar o piso de toda estrutura e substitu-lo por material liso,
resistente de fcil higienizao. Segundo a agroindstria, ser realizado um
oramento e avaliado para possvel troca.
b) Instalaes Sanitrias para os Manipuladores:
Item No conforme: Quando localizados isolados da rea de produo, acesso
realizado por passagens cobertas e caladas.
Justificativa: No evidenciou-se a presena de passagens cobertas e com caladas,
para acessos a outras reas. Verificou-se que neste local havia passagens de cho
batido.
Ao corretiva: Sugere-se para a agroindstria que seja construda uma passagem
com cobertura e calada de fcil higienizao.
Item No conforme: Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas
preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de
esgoto ou fossa sptica. Portas com fechamento automtico (mola, sistema
eletrnico ou outro).
Justificativa: No evidenciou-se a presena de torneiras com acionamento
automtico nas instalaes sanitrias, bem como no verificou-se a presena de
portas com acionamento automtico nas instalaes. Esta necessidade importante
para evitar a contaminao humana com o utenslio (torneira) e ou com as portas, e
vice-versa.

Ao corretiva: Realizar a substituio da torneira manual para acionamento

automtico, bem como a necessidade de instalar portas com fechamento
automtico, para que no haja o contato do manipulador com a porta.
c) Ventilao e Climatizao:
Item No conforme: Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e
manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao
especfica) afixado em local visvel.
Justificativa: No h a presena de registros que evidenciem os procedimentos de
limpeza e manuteno. necessrio documentar todas as aes realizadas durante
a rotina de processo, para justificar e rastrear possveis falhas.
Ao corretiva: Implantao da RQ001, evidenciando, a data, climatizador, janelas,
portas, paredes, teto, forro, ao corretiva e responsvel pela ao, conforme Anexo
01.
d) Higienizao Das Instalaes:
Item No conforme: Existncia de registro da higienizao.
Justificativa: No evidenciado a presena de registros que justifiquem os
procedimentos de higienizao das instalaes. O documento de controle de
higienizao das instalaes so necessrias, para evidenciar o controle sanitrio da
indstria.
Ao corretiva: Implantao da RQ001, evidenciando, a data, climatizador, janelas,
portas, paredes, teto, forro, ao corretiva e responsvel pela ao, conforme Anexo
01.
e) Equipamentos, Mveis e Utenslio
Item No conforme: Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas
durante perodo adequado.
Justificativa: No verificado a presena de registros de controle das temperaturas da
cmara fria. Este registro necessrio para ter a evidncia do controle dirio da
temperatura de conservao dos produtos no sistema de refrigerao, para que no
haja proliferao de micro-organismos indesejveis.

Ao corretiva: Implantao da RQ005, evidenciando, a data, temperatura, ao

corretiva, responsvel pela ao, conforme Anexo 02.
Item No conforme: Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e
maquinrios passam por manuteno preventiva.
Justificativa: No h a presena de registro que comprove a manuteno preventiva
de equipamentos e maquinrios utilizados no processo. Faz-se necessria a
manuteno preventiva, para que o equipamento no pare durante a elaborao dos
produtos e interfira na qualidade do mesmo.
Ao corretiva: A agroindstria no tem condies de realizar um trabalho junto
empresa terceirizada, portanto a mesma realiza manutenes corretivas quando
necessrias.
f) Hbitos Higinicos:
Item No conforme: Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta
lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados.
Justificativa:

No

verificada

presena

de

cartazes

de

orientao

aos

manipuladores quanto s instrues de higienizao das mos, fixados em locais

apropriados. Esse folhetim faz-se necessrio, para instruir os colaboradores quanto
s normas de boas prticas de fabricao.
Ao corretiva: Elaborao do cartaz de orientao aos manipuladores, denominado
de INS Instruo de Trabalho, conforme Anexo 03.
Segundo Oliveira & Silva (2006), ao elaborar o Manual de Procedimento
para o setor de expedio da Editora Ultimato, a empresa criou a possibilidade de
melhorar a visualizao de seus processos e definir claramente as atividades. Bem
como agilizar a tomada de decises em relao as modificaes dos processos,
padronizando de forma a atender as exigncias do mercado.
J segundo Veloso & Pizo (2006), durante a adequao da organizao as
normas estabelecidas, o mesmo salienta que o perodo de implantao acaba sendo
turbulento, em decorrncia das mudanas, que so necessrias, mas possibilita um

perodo enriquecedor e benfico alcanando todos os setores, desde quem fiscaliza,

passando por quem fbrica e principalmente chegando at quem recebe.
No estudo realizado por Silva et al (2012), informa que a implantao de
sistema de qualidade do produto no processo produtivo industrial, serve de
instrumento multiplicador na rea empresarial, para elaborar produtos com melhor
qualidade, menores custos e incrementar a inovao tecnolgica. O processo de
implantao desses sistemas, agregam maior valor cultura da empresa,
desenvolve competncias relacionadas com o planejamento, atuao pr-ativa,
capacidade de trabalho em equipe, melhoria da confiabilidade dos sistemas
produtivos.

6. CONCLUSO
O Manual da Qualidade o primeiro passo para se garantir o cumprimento
das tarefas de forma prevista e padronizada, sendo de fundamental importncia para
o funcionamento da agroindstria. A padronizao dos processos torna mais fcil o
gerenciamento das rotinas e de grande importncia para garantir a estabilidade e a
regularidade do processo e produto final. A atribuio de funes e as formas
adequadas de exerc-las sero sempre asseguradas pelo Manual de Autocontrole,
RQ e INS. Sendo todos disponveis na Agroindstria Angel para garantir que as
tarefas sero de responsabilidade do (s) funcionrio (s).
Apesar da elaborao de todos os documentos, serem realizados em
conjunto com a direo da agroindstria, verifica-se a necessidade da implantao
de treinamentos especficos para as reas de Controle de Qualidade, abordando
detalhadamente todos os PAC implantados, bem como todos os processos que
envolvam cuidados especficos quanto a conhecimentos tcnicos dos assuntos
abordados no manual, para melhorar o conhecimento com nfase na segurana
alimentar. Para isso faz-se necessrio continuidade deste trabalho junto
agroindstria.

Ao trmino do trabalho, mesmo sendo uma agroindstria, de pequeno porte,

situada em um municpio pequeno, demonstrou-se ser bem ministrada, pois nos 92
itens avaliados entre Edificao e Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios,
Manipuladores e Produo e Transporte do Alimento no checklist, 88,04% dos itens
foram Conformes (C), atendendo satisfatoriamente os requisitos de qualidade.
Junto com as implantaes dos PAC, RQ e INS e avaliando as Aes Corretivas a
agroindstria tem possibilidade de ser um grande exemplo a ser seguido na regio.

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uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Crneos Ministrio da Sade, Brasil
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ANEXOS
Anexo 01
RQ 001

PRODUTOS ANGEL

Reviso: Minuta
Pgina 1 de1

Climatiz
ador

Janelas

Portas

Parede

NC

NC

NC

NC

Teto

NC

Data: 07/10/14

Forro

Ao
Corretiva

Visto

Data

LIMPEZA PREDIAL PAC 01

NC

Periodicidade: Mensal
C: Conforme

NC: No conforme

Ao Corretiva: Agendar a limpeza do mesmo para que seja feita o mais breve
possvel.

Elaborado: Cristiane Barkert

Aprovado: Darcy Irani Maurer

Anexo 02
PRODUTOS ANGEL
VERIFICAODA TEMPERATURA DA
CMARA FRIA PAC09

Data

Temperatura
C

RQ 005
Reviso: Minuta
Pgina 1 de1
Data: 07/10/14

Ao Corretiva

Visto

NC

Periodicidade: Dirio

Padro: 0 a 8C

C: Conforme (0 a 8C)

NC: No conforme (<0 e > 8C)

Ao Corretiva: Ajustar a temperatura para ficar dentro do padro estabelecido.

Elaborado: Cristiane Barkert

Aprovado: Darcy Irani Maurer

Anexo 03
PRODUTOS ANGEL
HIGIENIZAO DAS MOS E
ANTEBRAOS

INS 02
Pgina 1 de 1
Data: 07/10/14

Fonte: dc365.4shared.com/doc/Tw0evrwn/preview.html

Elaborado: Cristiane Barkert

Aprovado: Darcy Irani Maurer